El Bajío 2 - 2023

Proyecto de Inversión Ganadera
CRIA INTENSIVA DE GANADO V
Realizado por el Ing. Freddy G. De la Barra
El proyecto será desarrollado en el Estado Plurinacional de Bolivia, Departamento de Santa Cruz de la Sierra
Enero 2023
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Tabla de contenido
1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN..................................12
1.2. GANADERÍA BOVINA.................................................................................12
1.3. JUSTÍFICACIÓN DEL PROYECTO.............................................................16
1.4. OBJETIVO DEL PROYECTO......................................................................16
1.4.1. OBJETIVO GENERAL.................................................................................16
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................17
1.5. VISIÓN Y MISIÓN....................................................................................... 17
1.5.1. VISIÓN.........................................................................................................17
1.5.2. MISIÓN........................................................................................................17
2.1. MACROLOCALIZACIÓN.............................................................................18
2.2. MICROLOCALIZACIÓN..............................................................................21
2.3. ASPECTOS FISICOS NATURALES...........................................................22
2.3.1. CLIMA..........................................................................................................22
2.3.2. TEMPERATURA..........................................................................................22
2.4. ASPECTOS FISICOS NATURALES...........................................................25
2.4.1. CLIMA..........................................................................................................25
2.4.2. TEMPERATURA..........................................................................................25
2.4.3. PRECIPITACIONES PLUVIALES................................................................26
2.4.4. VIENTOS Y HUMEDAD RELATIVA............................................................26
2.4.5. HIDROLOGÍA..............................................................................................27
2.4.6. FISIOGRAFÍA..............................................................................................29
2.4.7. PISOS ECOLÓGICOS.................................................................................30
2.4.8. SUELOS......................................................................................................30
2.4.9. CLASIFICACIÓN DE TIERRAS POR CAPACIDAD DE USO PARA
AGRICULTURA DE SECANO, PASTOS Y/O FORESTAL.........................32
3.1. SITUACIÓN ACTUAL..................................................................................36
3.2. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO Y CLIENTE OBJETIVO..................38
3.3. BALANCE DEMANDA OFERTA..................................................................40
3.4. PRECIO DE LA CARNE..............................................................................41
3.5. ANÁLISIS INTERNO – EXTERNO..............................................................44
3.5.1. FUERZAS COMPETITIVAS DE MICHAEL PORTER.................................44
4.1. IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO.......................................................49
4.2. ESTABULADO.............................................................................................50
168
4.2.1. DEFINICIÓN................................................................................................50
4.2.2. TIPO DE ESTABULACIÓN PARA EL GANADO BOVINO..........................51
4.3. SUPLEMENTACIÓN................................................................................... 51
4.3.1. SUPLEMENTACIÓN CON GRANOS, ENSILAJE Y OTROS INSUMOS....54
4.3.2. SUPLEMENTACIÓN CON SORGO FORRAJERO.....................................54
4.3.3. AGUA Y SAL MINERAL..............................................................................55
4.4. PLAN DE ENGORDE DE BOVINOS DE CARNE.......................................56
4.4.1. REQUERIMIENTO NUTRICIONAL.............................................................56
4.4.2. MANEJO Y ENGORDE DE ANIMALES DESTETADOS (EN
CRECIMIENTO).......................................................................................... 57
4.4.3. MANEJO Y ENGORDE DE ANIMALES PARA TERMINACIÓN (NOVILLOS
Y TORETES)...............................................................................................59
4.5. BOVINOS PRODUCTORES DE CARNE....................................................61
4.5.1. ABERDEEN ANGUS...................................................................................61
4.5.3. NELORÉ......................................................................................................64
4.6. INFRAESTRUCTURA BASICA...................................................................65
4.6.1. INSTALACIONES PARA EL MANEJO DEL HATO.....................................65
4.7. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS
INSTALACIONES........................................................................................76
4.8. MANEJO SANITARIO.................................................................................77
4.9. REGISTROS Y TRAZABILIDAD..................................................................78
4.9.1. IDENTIFICACIÓN DEL ANIMAL..................................................................79
4.10. AREAS DE ALOJAMIENTO DEL GANADO................................................81
4.10.1. OBJETIVOS DEL DISEÑO..........................................................................83
4.10.2. OPCIONES DE DISEÑO.............................................................................84
4.10.3. SELECCIÓN DEL SITIO Y UBICACIÓN.....................................................84
4.10.4. Diseño del sitio del Establo..........................................................................85
4.10.5. ORIENTACIÓN............................................................................................88
4.10.6. ESPACIAMIENTO DE COBERTIZO...........................................................89
4.10.7. DISEÑO DE COBERTIZO...........................................................................89
4.10.8. ALTURA DEL ALERO................................................................................. 92
4.10.9. VENTILACIÓN.............................................................................................93
4.10.10. ILUMINACIÓN.............................................................................................93
4.10.11. COLUMNAS DE SOPORTE........................................................................94
4.10.12. TECHUMBRE..............................................................................................95
4.10.13. DISEÑO DEL ESTABLO............................................................................. 95
168
4.10.15. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.........................................................104
4.11. DISTRIBUCION GENERAL.......................................................................111
4.12. EXPORTACIÓN DE CARNE.....................................................................114
4.12. REQUISITOS PARA EL REGISTRO Y HABILITACION DE PREDIOS DE
EXPORTACION.........................................................................................114
4.12.1. REQUISITOS PARA EL MERCADO INTERNACIONAL...........................115
4.12.2. PERFIL DEL CONSUMIDOR JAPONÉS...................................................121
4.12.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR DE CHINA..................................................122
4.12.4. PERFIL DEL CONSUMIDOR COREANO.................................................124
4.13. AREA DE DESPOSTE/DESPRESE..........................................................125
4.13.1. DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO............................................................125
4.13.1.1. Descripción de Piezas Cárnicas................................................................126
4.13.2. PROCESOS ESENCIALES.......................................................................131
4.13.2.1. Proceso De Desposte................................................................................132
4.13.2.2. Proceso De Desprese................................................................................132
4.13.3. PROCESO DE EMPAQUE Y CLASIFICACIÓN........................................133
4.13.3.1. Principales condiciones para el deterioro de carnes frescas.....................137
4.14. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS......................142
4.14.1. BÁSCULA..................................................................................................142
4.14.1.1. Descripción de la báscula elegida.............................................................143
4.14.2. SOPORTE PARA CANALES.....................................................................145
4.14.2.1. Descripción de los soportes.......................................................................146
4.14.3. MESAS DE TRABAJO PARA DESPOSTE, ADECUACIÓN Y
PORCIONADO..........................................................................................146
4.14.3.1. Descripción de las mesas de trabajo.........................................................147
4.14.4. BALANZA.................................................................................................. 148
4.14.4.1. Descripción de las balanzas......................................................................149
4.14.5. ENVASADORA AL VACÍO........................................................................150
4.14.5.1. Descripción de la maquina envasadora al vacío.......................................151
4.14.6. EQUIPO REQUERIDO PARA EXPORTACIÓN DE CARNE.....................152
4.14.6.1. Descripción de la maquina frigorífica seleccionada...................................153
5.1. INVERSIÓN GENERAL DEL PROYECTO................................................155
5.1.1. CONSTRUCCIÓN DE INFRAESTRUCTURA BÁSICA.............................155
5.1.2. COMPRA DE ANIMALES..........................................................................156
5.1.3. INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPOS.............................................157
5.2. COSTOS....................................................................................................158
168
5.2.1. COSTOS DE ALIMENTACIÓN..................................................................158
5.2.2. PERSONAL...............................................................................................159
5.2.3. SANIDAD...................................................................................................160
5.2.4. INSUMOS..................................................................................................161
5.2.5. RESUMEN COSTOS DIRECTOS.............................................................161
5.2.6. INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO PARA EXPORTACIÓN.........162
5.2.6. RESUMEN DE LAS INVERSIONES..........................................................163
5.3. INGRESOS................................................................................................164
5.4. FINANCIAMIENTO....................................................................................166
6.1. CONCEPTOS GENERALES.....................................................................168
6.2. CONCLUSIONES......................................................................................169
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1, Ganado Bovino: Número de Cabezas..............................................................10
Cuadro 2. Ganado Bovino: Tasa de Crecimiento en %....................................................10
Cuadro 3. Temperatura Media Mensual del Municipio.....................................................20
Cuadro 4. Temperatura y Precipitación pluvial en los últimos 5 años..............................21
Cuadro 5. Naturaleza de los factores limitantes y sus símbolos.......................................29
Cuadro 6. Consumo Mundial de carne al año por habitante.............................................31
Cuadro 7. Consumo per cápita de carne en Bolivia al año...............................................32
Cuadro 8. Consumo de carne vacuna anual en Kilogramos por departamento...............33
Cuadro 9. Principales mataderos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra......................34
Cuadro 10. Dimensiones de los clientes.............................................................................35
Cuadro 11. Oferta de producción de carne vacuna en la ciudad de Santa Cruz................35
Cuadro 12. Demanda y Oferta de Carne Vacuna de Bolivia..............................................36
Cuadro 13. Precios del Ganado..........................................................................................37
Cuadro 14. Bolivia y otros países: Precios internacionales de la carne bovina, a precio del
productor, en el periodo 2007-2014, en $US/kilo gancho................................39
Cuadro 15. Requerimiento Nutricional de Novillos de Porte Grande según el Peso..........51
Cuadro 16. Composición de Alimentos...............................................................................53
Cuadro 17. Requerimiento nutricional de un torete de 240 kg de peso vivo para una
ganancia de peso de 0,80 kg/día Estimando un consumo de 70% de pasto
sobre la materia seca.......................................................................................54
Cuadro 18. Composición de Alimentos...............................................................................55
Cuadro 19. Requerimiento nutricional de un torete de 300 Kg de peso vivo para una
ganancia de peso de 0,80 Kg/día. Estimando un consumo de 70% de pasto
sobre la materia seca.......................................................................................55
168
Cuadro 20. Calendario de Sanidad Preventiva...................................................................73
Cuadro 21. Población en Japón........................................................................................116
Cuadro 22. Ficha técnica de los soportes seleccionados.................................................141
Cuadro 23. Ficha técnica de la mesa de trabajo...............................................................143
Cuadro 24. Ficha técnica de la balanza............................................................................144
Cuadro 25. Ficha técnica de la envasadora seleccionada................................................147
Cuadro 26. Ficha técnica de las cámaras frigoríficas.......................................................149
Cuadro 27. Inversiones en Infraestructura Básica............................................................151
Cuadro 28. Inversiones en Compra de Animales.............................................................152
Cuadro 29. Maquinaria, Vehículos, Equipos y Herramientas...........................................152
Cuadro 30. Consumo y Proporción Estimada del Plan Alimenticio – Propuesto..............154
Cuadro 31. Presupuesto Anual por Personal....................................................................155
Cuadro 32. Presupuesto Anual para Sanidad...................................................................155
Cuadro 33. Consumo de Combustibles............................................................................156
Cuadro 34. Insumos..........................................................................................................156
Cuadro 35. Costos Directos..............................................................................................157
Cuadro 37. Inversiones en la Cámara Frigorífica.............................................................157
Cuadro 36. Resumen de las Inversiones..........................................................................158
Cuadro 38. Plan de pagos Anuales...................................................................................160
Cuadro 39. Flujo de Caja..................................................................................................161
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Áreas de Alojamiento – Reposo............................................................................69
Figura 2. Altura final típica: cobertizo de dos hileras parcialmente cubierto........................73
Figura 3. Altura final típica: cobertizo de una sola fila parcialmente cubierto......................74
Figura 4. Orientación............................................................................................................75
Figura 5. Altura final típica - cobertizo de una sola fila completamente cubierto.................77
Figura 6. Altura final típica - cobertizo de dos filas totalmente cubierto...............................78
Figura 7. Altura final típica - cobertizo de una sola fila completamente cubierto.................79
Figura 8. Dimensiones del Establo.......................................................................................85
Figura 9. Vista en planta de una fila doble de Portones con un callejón de alimentación
central...................................................................................................................86
Figura 10. Instalación y Construcción......................................................................................87
Figura 11. Instalaciones de Apoyo..........................................................................................87
Figura 12. Drenajes.................................................................................................................87
Figura 13.Tamaño Final del Establo........................................................................................99
Figura 14. Distribución de las Áreas......................................................................................100
Figura 15. Cadena productiva de carne de Santa Cruz........................................................101
Figura 16. Cadena de frío de la carne...................................................................................106
168
Figura 17. Inquietudes de los japoneses sobre seguridad de alimentos...............................109
Figura 18. Cursograma Analítico del Proceso Productivo Desposte/Desprese...................118
Figura 19. Desposte..............................................................................................................119
Figura 20. Desprese..............................................................................................................120
Figura 21. Empaque y Clasificación......................................................................................121
INDICE DE FOTOGRAFIAS
Fotografía 1. Ensilaje.............................................................................................................39
Fotografía 2. Producción de heno..........................................................................................39
Fotografía 3. Sorgo forrajero para pastoreo directo utilizando cerca eléctrica......................40
Fotografía 4. Suplementación con granos y otros.................................................................40
Fotografía 5. Bebedero compartido para dos potreros..........................................................42
Fotografía 6. Saladero de madera.........................................................................................43
Fotografía 7. Suplementación................................................................................................45
Fotografía 8. Raza Aberdeen Angus.....................................................................................49
Fotografía 9. Raza Limousine................................................................................................51
Fotografía 10. Raza Neloré.....................................................................................................52
Fotografía 11. Corral................................................................................................................53
Fotografía 12. Corral de Recepción o Corralón.......................................................................55
Fotografía 13. Corral de Separación.......................................................................................56
Fotografía 14. Corral Cargador................................................................................................56
Fotografía 15. Embudo............................................................................................................57
Fotografía 16. Ingreso al Embudo...........................................................................................57
Fotografía 17. Manga..............................................................................................................59
Fotografía 18. Manga (otra vista)............................................................................................59
Fotografía 19. Brete o Cepo....................................................................................................60
Fotografía 20. Cepo y Balanza................................................................................................61
Fotografía 21. Cargadores Fijos..............................................................................................62
Fotografía 22. Cargadores Portátiles.......................................................................................63
Fotografía 23. Tropa en Condiciones Normales......................................................................64
Fotografía 24. Ganado Marcado..............................................................................................67
Fotografía 25. Terneros con Chip Electrónico.........................................................................68
Fotografía 26. Sistema de alojamiento de doble hilera completamente cubierto....................72
Fotografía 27. Techo a dos aguas con ventilación en el centro del canto - sin paredes
laterales o de extremo y una altura de techo alta que favorece la buena
ventilación.........................................................................................................74
Fotografía 28. Sistema de alojamiento de fila única parcialmente cubierto............................77
Fotografía 29. Sistema de techo de una sola fila a dos aguas con litera de alimentación
destapada.........................................................................................................81
168
Fotografía 30. Gable, tejado a dos aguas con pared de extremo laminada............................81
Fotografía 31. Litera de alimentación de la vivienda de doble fila...........................................84
Fotografía 32. Carril o Pasillo de ganado semicubierto que se extiende a lo largo del
cobertizo...........................................................................................................89
Fotografía 33. Suelo de tablillas en paralelo...........................................................................90
Fotografía 34. Solera de Reposo.............................................................................................93
Fotografía 35. Área de Alojamiento – Vacas (Vista 1)............................................................93
Fotografía 38. Área de Alojamiento – Reposo – Orientación..................................................95
Fotografía 39. Área de Alojamiento – Ventilación...................................................................95
Fotografía 40. Área de Alimentación.......................................................................................96
Fotografía 41. Área de Alimentación – Carro mezclador........................................................96
Fotografía 42, Silos..................................................................................................................97
Fotografía 43. Almacenes........................................................................................................97
Fotografía 44. Estabulado.......................................................................................................98
Fotografía 45. Pecho Fotografía 46. Cogote..............................................................114
Fotografía 47. Lomo de aguja Fotografía 48. Lagarto de brazo..................................114
Fotografía 49. Lomo de brazo Fotografía 50. Paletero................................................115
Fotografía 51. Lomo ancho Fotografía 52. Lomo fino..................................................116
Fotografía 53. Sobrebarriga Fotografía 54. Centro de pierna......................................116
Fotografía 55. Cadera Fotografía 56. Bota..................................................................117
Fotografía 57. Bola de pierna Fotografía 58. Cohete trasero o Lagarto de pierna........118
Fotografía 59. Carne conservada en empaques y expuesta a los consumidores.................121
A: Piernas de cordero listas para ser empacadas. B: Fotografía 60. A. Película plástica para
empaque. B: carne con empaque individual..................................................122
Fotografía 61. Carne empacada............................................................................................126
Fotografía 62. Báscula...........................................................................................................131
168
C
RESUMEN DEL PROYECTO
El proyecto será desarrollado en la propiedad denominada “EL BAJÍO – CASA DE

TEJAS”, de propiedad de los Señor JORGE HEBERTO CASTEDO FERNÁNDEZ,
que proponen el presente proyecto de Cría y Engorde de ganado vacuno.
La propiedad está ubicada en el departamento de Santa Cruz de la Sierra, provincia
Velasco, municipio de San Ignacio de Velasco, tiene una extensión de 862,8592
hectáreas. Por tanto, el presente documento plantea un repoblamiento del ganado
introduciendo tecnología en la crianza de este tipo de animales con la consecuente
mejora del manejo integral aplicado hasta la fecha en la zona.
Según las estadísticas del INE para el año 2016, anualmente en Bolivia se consumen
89.227 toneladas de carne de res. El precio promedio del kilogramo de carne de res
de primera es de USD. 3,70, bajo esta escala de precios es factible encarar el
negocio de engorde sin ingresar en el mercado de la competencia para la venta al
por mayor o menor de carne de vaca al detalle o al mayoreo.
Es decir, el negocio planteado en el presente proyecto indica claramente que se
adquieren novillos crecidos a 450 $US y se los engorda hasta alcanzar el peso
comercial adecuado y se los vende a un promedio 580 $US en la puerta del
matadero, logrando una utilidad de 130 $US/cabeza.
En la evaluación financiera no se considera los ingresos por concepto de venta del
producto para exportación, debido a que se deben realizar numerosos trámites y
lleva tiempo las certificaciones para la comercialización sostenida.
168
En términos generales cada seis meses se adquieren 12.800 novillos a un costo de
4.680.000 $US., se los engorda con costo operativo de 878.718,66 $US al año y se
obtienen los siguientes ingresos por etapa:
Semestral: 5.000 cabezas: 5.560.000,00 $US.
Anual: 10.000 cabezas: 11.200.000,00 $US.
Para exportar se destinan 2.400 reses para este fin que en global generan Costo
10,45 Bs/Kg = 1,51 $US/Kg). Se asume que el rendimiento en carne para
exportación de 320 Kg, por tanto, se configura el siguiente esquema:
Precio Kilo gancho: 1,51 $US
Incremento por exportación: 3,03 $US
Total de ganancia por res: 4,53 $US.
Si se faenean 2.400 reses con fines de exportación a un rendimiento de 380 Kg/res
para exportar al precio establecido anteriormente se obtiene el siguiente ingreso
adicional:
Exportaciones: 4.131.360,00 $US.
Redondeando: 4.000.000,00 $US.
Para lograr este objetivo se implementan los siguientes aspectos:
 Construcción de una infraestructura básica.
 Compra de animales reproductores.
 Provisión y administración de alimentos
 Adquisición de vehículos, maquinaria y equipo.
 Desarrollo de un plan de manejo adecuado
El total de la inversión o financiamiento solicitado alcanza a un monto de: 40.000.000

$US, bajo las siguientes condiciones:
Plazo: 8 años
Interés: 3 % anual
Pagos: Anuales
Gracia: 1 año
168
Bajo estas condiciones y habiendo desarrollado la evaluación económica a detalle
los resultados obtenidos son:
Tasa de interna de retorno:

TIR: 83 %
Valor actual neto:
VAN: 5.413.076,75 $US
En estas condiciones, se puede concluir fácilmente que el proyecto es VIABLE y en
caso de conseguir situaciones más favorables, los indicadores obtenidos se
incrementarán aumentando las condiciones de evaluación económica.
168
C
Capítulo 1:
ANTECEDENTES
1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN

El proyecto será desarrollado en la propiedad denominada “EL BAJÍO – CASA DE
TEJAS”, de propiedad del Lic. JORGE HEBERTO CASTEDO FERNÁNDEZ, que
proponen el presente proyecto de Cría y Engorde de ganado vacuno.
La propiedad está ubicada en el departamento de Santa Cruz de la Sierra, provincia
Velasco, municipio de San Ignacio de Velasco, tiene una extensión de 862,8592
hectáreas. Por tanto, el presente documento plantea un repoblamiento del ganado
introduciendo tecnología en la crianza de este tipo de animales con la consecuente
mejora del manejo integral aplicado hasta la fecha en la zona.
1.1. GANADERÍA BOVINA

El ganado bovino se destina a la reproducción (ganadería de engorde), consumo
general y producción lechera. Desde 1990 se registra un incremento de 37,9% en el
número total de cabezas de ganado bovino en el país, pasando de las 4,7 millones
de cabezas a cerca de 6,4 millones de cabezas para el año 2012. Adicionalmente, el
número de cabezas de ganado bovino ha tenido una tasa de crecimiento promedio
anual de 1,2% en todo el período analizado.
168
Del total nacional de ganado bovino, casi la mitad se encuentra en el Departamento
del Beni en más de 200 mil Km2 alberga al 48% de la población nacional de ganado
bovino, la cual se encuentra casi en su totalidad en la zona de las sabanas
inundables, entre los ríos Beni e Iténez. El mayor incremento en la producción de
carne en relación al número de cabezas de ganado, se explica principalmente por el
incremento de la productividad, alcanzado como consecuencia del mejoramiento
genético desarrollado.
En cuanto a las especies, cabe destacar que existe una clara diferenciación en las
razas criadas en el país entre las regiones oriental y occidental.
En ambas regiones la ganadería se inició en los siglos XVI y XVII a través de la
introducción de ganado europeo llamado taurino del que ha derivado el actual
ganado criollo. Actualmente, en las regiones del oriente, las razas predominantes son
de origen hindú y fueron introducidas por el Brasil en los años 50 y cruzadas con
razas criollas.
Actualmente la raza cebuina más importante criada en el país es la Nellore, cuyo
nivel de calidad compite con las mejores del mundo. Otras razas importantes en la
región son la Brama y Shorthorn, con las cuales se han logrado también avances
importantes en la producción de leche y carne1.
Con respecto a la producción de derivados, la producción de carne ha pasado de
111.781 toneladas en 1980 a más de 185.313 toneladas, para el 2007, lo cual implica
una tasa de crecimiento promedio anual de 2% (66% entre 1980 y 2007). A su vez, la
producción de cuero ha crecido a una tasa media anual de 2,3%, pasando de las 548
mil unidades a más de 975 mil entre 1980 y 2007.
Como se aprecia en el gráfico Nº 1.2, la tasa de crecimiento del número de cabezas
y la producción de carne y cuero de bovinos presenta mayormente tasas de
crecimiento positivo, sin embargo, los años que presentan tasas negativas coinciden
con los fenómenos climáticos de “El Niño” (1982/3, 1991/2, 2001/2 y 2006/7) y/o del
fenómeno de “La Niña” (1988/9, 1998/2001).
1
Por otro lado, en las regiones occidentales del país se introdujeron diversas razas europeas o taurinas para
cruzarlas con ganado criollo. Las más importantes son la HostienFrissian1(de origen holandés) y la Pardo Suizo.
Ambas razas se crían comercialmente para la producción de leche y carne en el Altiplano Norte y Central y en los
Valles. El mejoramiento genético en las tierras altas hizo posible incrementar la producción láctea de 3 litros/vaca
hasta un promedio de 12 a 15 litros/vaca. En los Valles la producción promedio supera los 25 litros/vaca.
168
BOLIVIA: NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO POR AÑOS, SEGÚN GRUPOS DE EDAD Y SEXO, 1984 - 2021
MENORES A 1 AÑO DE 1 A 2 AÑOS MAYORES DE 2 A 3 AÑOS MAYORES A 3 AÑOS
AÑO TOTAL MACHOS HEMBRAS
Total Machos Hembras Total Machos Hembras Total Machos Hembras Total Machos Hembras
1984 4.596.400 1.786.022 2.810.378 795.061 373.465 421.596 897.035 405.419 491.616 - - - 2.589.871 692.705 1.897.166
1985 4.796.011 1.863.309 2.932.702 969.654 454.089 515.565 919.909 415.622 504.287 - - - 2.604.474 691.624 1.912.850
1986 4.976.942 1.922.990 3.053.952 1.001.024 470.141 530.883 1.051.497 471.680 579.817 - - - 2.636.492 693.240 1.943.252
1987 5.152.480 1.980.126 3.172.354 1.033.518 484.296 549.222 1.101.416 496.323 605.093 - - - 2.742.128 724.089 2.018.039
1988 5.310.326 2.024.634 3.285.692 1.066.440 501.939 564.501 1.150.132 516.639 633.493 - - - 2.828.869 741.171 2.087.698
1989 5.391.420 2.046.906 3.344.514 1.088.309 509.763 578.546 1.172.017 525.486 646.531 - - - 2.876.961 757.524 2.119.437
1990 5.472.648 2.070.756 3.401.892 1.108.194 528.480 579.714 1.319.290 617.459 701.831 - - - 2.821.998 701.651 2.120.347
1991 5.583.414 2.081.397 3.502.017 1.103.950 542.914 561.036 1.470.790 682.575 788.215 - - - 2.786.493 633.727 2.152.766
1992 5.748.100 2.107.861 3.640.239 1.141.976 563.488 578.488 1.565.255 735.870 829.385 - - - 2.824.728 592.362 2.232.366
1993 5.775.569 2.093.297 3.682.272 1.134.160 559.292 574.868 1.633.158 778.751 854.407 - - - 2.800.940 547.943 2.252.997
1994 5.898.105 2.083.254 3.814.851 1.186.722 564.367 622.355 1.689.288 808.958 880.330 - - - 2.827.070 514.904 2.312.166
1995 5.991.214 2.097.027 3.894.187 1.197.468 587.572 609.896 1.750.390 822.473 927.917 - - - 2.857.602 501.228 2.356.374
1996 6.115.916 2.143.220 3.972.696 1.232.064 615.322 616.742 1.786.421 853.208 933.213 - - - 2.926.730 503.989 2.422.741
1997 6.244.040 2.195.803 4.048.237 1.253.451 625.757 627.694 1.830.124 875.250 954.874 - - - 2.984.398 518.729 2.465.669
1998 6.405.959 2.278.485 4.127.474 1.287.253 638.362 648.891 1.844.607 899.301 945.306 - - - 3.097.963 564.686 2.533.277
1999 6.576.633 2.342.504 4.234.129 1.323.551 653.184 670.367 1.875.160 903.535 971.625 - - - 3.198.210 606.073 2.592.137
2000 6.681.930 2.363.152 4.318.778 1.361.191 676.905 684.286 1.857.334 871.505 985.829 - - - 3.280.226 631.563 2.648.663
2001 6.500.096 2.338.142 4.161.954 1.305.942 652.135 653.807 1.848.727 898.404 950.323 - - - 3.166.074 608.250 2.557.824
2002 6.673.475 2.383.321 4.290.154 1.353.325 666.509 686.816 1.943.586 898.053 1.045.533 - - - 3.185.723 627.918 2.557.805
2003 6.851.256 2.418.379 4.432.877 1.403.598 680.957 722.641 2.040.043 891.590 1.148.453 - - - 3.209.571 647.788 2.561.783
2004 7.033.582 2.456.370 4.577.212 1.453.124 694.326 758.798 2.142.024 881.312 1.260.712 - - - 3.228.066 670.364 2.557.702
2005 7.217.507 2.484.850 4.732.657 1.502.986 707.727 795.259 2.248.885 865.743 1.383.142 - - - 3.246.211 691.955 2.554.256
2006 7.409.002 2.512.646 4.896.356 1.557.824 722.182 835.642 2.357.457 842.580 1.514.877 - - - 3.262.687 716.850 2.545.837
2007 7.586.526 2.529.036 5.057.490 1.612.405 735.575 876.830 2.462.366 811.738 1.650.628 - - - 3.269.802 739.770 2.530.032
2008 7.786.802 2.550.745 5.236.057 1.667.628 748.259 919.369 2.580.118 777.051 1.803.067 - - - 3.280.327 766.706 2.513.621
2009 7.886.336 3.057.752 4.828.584 1.461.460 683.509 777.951 2.339.231 1.074.918 1.264.313 - - - 3.810.368 1.024.048 2.786.320
2010 8.021.403 3.165.196 4.856.207 1.533.232 727.611 805.621 2.068.681 976.637 1.092.044 - - - 4.129.000 1.170.458 2.958.542
2011 8.178.744 3.044.467 5.134.277 1.586.088 749.136 836.952 1.921.399 890.446 1.030.953 - - - 4.423.390 1.157.018 3.266.372
2012 8.352.775 2.940.034 5.412.741 1.642.188 771.273 870.915 1.782.826 811.817 971.009 - - - 4.712.275 1.141.458 3.570.817
2013 8.642.960 2.898.557 5.924.699 1.856.443 862.628 993.815 1.763.466 798.974 964.492 1.502.442 571.890 930.552 3.340.313 484.769 2.855.544
2014 8.798.354 2.957.774 6.023.060 1.763.032 823.699 939.333 1.633.500 726.887 906.613 1.641.425 617.388 1.024.037 3.577.917 607.320 2.970.597
Cuadro 1, Ganado Bovino: Número de Cabezas
2015 8.948.602 2.964.240 6.163.070 1.930.928 880.467 1.050.461 1.646.717 705.903 940.814 1.680.121 643.374 1.036.747 3.512.128 555.788 2.956.340
2016 9.119.344 3.097.363 6.220.893 1.855.197 865.153 990.044 1.788.437 797.988 990.449 1.706.795 641.360 1.065.435 3.570.003 593.950 2.976.053
2017 9.304.572 3.193.636 6.309.617 1.908.102 889.541 1.018.561 1.806.157 804.205 1.001.952 1.744.864 656.649 1.088.215 3.646.768 644.560 3.002.208
2018 (p) 9.556.195 3.055.343 6.621.406 1.794.621 862.322 932.299 1.396.698 652.099 744.599 1.180.591 486.927 693.664 5.063.732 933.442 4.130.290
2019 (p) 9.741.475 3.180.355 6.675.165 1.845.963 856.837 989.125 1.402.274 646.985 755.289 1.146.248 502.553 643.695 5.232.945 1.059.934 4.173.011
2020 (p) 10.103.767 3.296.530 6.915.818 1.888.300 878.181 1.010.119 1.497.641 659.832 837.810 1.194.272 504.005 690.267 5.414.974 1.145.933 4.269.041
2021 (p) 10.385.482 3.389.856 7.099.107 1.966.315 888.400 1.077.915 1.505.709 659.545 846.164 1.280.349 524.698 755.651 5.529.627 1.213.732 4.315.895
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
: Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
Enuestas, Censo Agropecuario y Reportes de SENASAG
Nota: A partir del Censo Agropeciario 2013 se ha incorporado las cuatro categorias
(p): Preliminar.
168
Cuadro 2. Ganado Bovino: Tasa de Crecimiento en %
1.1. JUSTÍFICACIÓN DEL PROYECTO

En Bolivia existen distintas zonas de producción de carne vacuna, el departamento
del Beni en todas sus provincias se ha caracterizado por ser el principal productor de
carne vacuna, cuenta con grandes extensiones de tierras destinadas a servir de
potreros naturales para el ganado vacuno, sin embargo a causa de las
modificaciones en el patrón del clima en los últimos años todos los ganaderos se
visto frecuentemente afectados por grandes inundaciones que ha ocasionado
millonarias pérdidas económicas con una elevada tasa de mortandad de ganado, por
los inundaciones y por la falta de alimento ya que lo que queda después que las
aguas bajan no sirve para este fin.
Por estos inconvenientes se hace imperioso buscar alternativas que permitan a los
ganaderos, primero repoblar y luego hacer uso de las nuevas tecnologías para lograr
mejor manejo de su hato ganadero y finalmente pensar en potreros de pasto
cultivado.
1.1. OBJETIVO DEL PROYECTO

1.1.1. OBJETIVO GENERAL
168
Repoblar y mejorar la calidad genética del ganado vacuno con el propósito de elevar
la producción de carne de la propiedad.
1.1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Los objetivos específicos del proyecto son:
 Adquirir animales reproductores y de engorde.
 Implementar la propiedad con equipos e instalaciones adecuadas, dotar de
maquinaria de apoyo, adquirir equipos de inseminación artificial y capacitar al
personal para lograr un sistema de producción acorde a la tecnología actual.
 Construir ambientes de apoyo adecuados, potreros, comederos, bebederos y
plantear la mejora de los actuales pastizales e implementando nuevas zonas
de cría.
1.2. VISIÓN Y MISIÓN

1.2.1. VISIÓN
Llegar a ser un centro líder en recría y engorde de ganado vacuno que
contribuya a la imagen positiva de la actividad ganadera en general, teniendo
un modelo de producción sostenible en el tiempo, para poder garantizar
servicios de calidad acorde con las exigencias y cambios en el mercado
nacional.
1.1.1. MISIÓN
Ser un centro destinado a proveer al mercado nacional, ganado de calidad
mediante la implementación de un sistema de recría y engorde Semi Intensivo,
produciendo animales gordos en un tiempo de edad promedio de 24meses,
para satisfacer las necesidades de alimentación de las personas.
168
Capítulo 2:
C LOCALIZACIÓN
2.1. MACROLOCALIZACIÓN
El proyecto se desarrollará en el Estado Plurinacional de Bolivia,
departamento de Santa Cruz de la Sierra, provincia Velasco, municipio de San
Ignacio de Velasco. El mapa 2.2., nos muestra la disposición de las provincias,
el mapa 2.1. la localización de la pampa beniana y pantanal cruceño.
Mapa 1. Zonas Ganaderas de Bolivia
168
Mapa 2. Departamento de Santa Cruz de la Sierra
168
Mapa 3
168
2.2. MICROLOCALIZACIÓN
168
La propiedad de “El Bajío – Casa de Tejas”, se encuentra bajo la jurisdicción
del municipio de San Ignacio de Velasco. Las coordenadas georeferenciadas
e indicadas más abajo son avaladas por el Plano Catastral emitido por el
Instituto Nacional de Reforma Agraria (INRA).
Predio 20:
Código Catastral: 070301154020
Superficie: 82,9583 ha
DISTANCIA
N° VERTICE ESTE NORTE AZIMUT
m
1 70034524 667650,474 8241439,359
2 70034362 668651,712 8241040,409 1100,2 114°29´02”
3 70034492 667675,468 8240360,281 1189,8 235°08´09”
4 70034491 667615,636 8240406,465 71,9 303°39´54”
5 70034490 667605,587 8240403,854 13,1 309°40´13”
6 70034488 667598,381 8240457,360 8,8 237°23´08”
7 70034489 667523,496 8240569,813 84,1 309°30´39”
8 70034486 667378,961 8240768,974 191,1 306°02´33”
9 70034487 667409,797 8240825,145 201,5 8°48´04”
10 70034488 667428,698 8240825,145 59,3 18°35´51”
1 70034524 667650,474 8241439,359 706,9 18°17´03”
Predio 29:
Código Catastral: 070301154029
Superficie: 779,8999 ha
DISTANCIA
N° VERTICE ESTE NORTE AZIMUT
M
11 70034442 667672,906 8240219,723
12 70034444 667762,933 8240287,648 102,0 61°58´19”
13 70034445 667783,508 8240250,960 26,5 129°02´51”
14 70034450 687872,147 8240296,361 99,6 62°52´44”
15 70034553 687859,624 8240353,465 58,5 347°37´51”
16 98708931 672896,387 8239701,761 5078,8 97°22´21”
17 98708925 672774,441 8239701,761 941,6 187°26´31”
18 70034322 669156,892 8239614,744 3715,3 283°10´21”
19 70034449 668193,757 8239913,441 1008,4 287°13´49”
20 70034448 668190,894 8240058,656 145,2 358°52´14”
21 70034447 667895,593 8240217,957 335,5 298°20´41”
22 70034446 667864,512 8240184,662 45,5 223°01´49”
168
23 70034443 667682,594 8240202,032 182,7 275°27´15”
11 70034442 667672,906 8240219,723 20,2 331°17´38”
En el mapa 2.3, se muestra la comunidad de Santa Rosa de la Roca, aledaña

a la cual se ubica la propiedad El Bajío – Casa de Tejas.
2.3. ASPECTOS FISICOS NATURALES

1.1.2. CLIMA
El municipio presenta un clima tropical sub húmedo cálido, con un período lluvioso en
el verano y seco en el invierno, de poca variabilidad térmica media anual.
Las temperaturas y las precipitaciones pluviales alcanzan sus máximos entre los
meses de septiembre y abril y sus mínimos entre junio y agosto.
La humedad relativa tiene el mismo régimen mono modal que la lluvia, con uno o dos
meses de diferencia, con máximos en el mes de marzo y mínimos en septiembre,
siendo la humedad relativa promedio de 68%. Los vientos se caracterizan por tener
una predominancia desde el norte a noroeste hacia el sur a sudeste, tanto en la
superficie como en altura (Humus, 2001a; Ibisch et al., 2002).
1.1.1. TEMPERATURA
El municipio tiene una temperatura media anual de 25°C. El régimen mensual de la
temperatura presenta los valores más altos en los meses de septiembre a marzo y
con un máximo en el mes de octubre, por los cielos despejados durante casi todo el
día y por varios días, y reducida humedad ambiental, produciéndose temperaturas
extremas que pueden llegar algunos días, hasta los 38ºC.
Las bajas temperaturas se ubican entre los meses de junio a agosto. Las
temperaturas medias más bajas se presentan en julio por efecto de los surazos que
traen consigo aire muy frío, que va desplazándose en forma advectiva. El mes de
junio registra el valor promedio más bajo de las temperaturas, que se relaciona con el
cambio de estación entre el verano y el invierno.
168
Mapa 4. Plano Catastral
Mapa 5. Plano general
168
168
168
2.4. ASPECTOS FISICOS NATURALES
1.1.2. CLIMA
El municipio presenta un clima tropical subhúmedo cálido, con un período lluvioso en
el verano y seco en el invierno, de poca variabilidad térmica media anual.
Las temperaturas y las precipitaciones pluviales alcanzan sus máximos entre los
meses de septiembre y abril y sus mínimos entre junio y agosto.
La humedad relativa tiene el mismo régimen monomodal que la lluvia, con uno o dos
meses de diferencia, con máximos en el mes de marzo y mínimos en septiembre,
siendo la humedad relativa promedio de 68%. Los vientos se caracterizan por tener
una predominancia desde el norte a noroeste hacia el sur a sudeste, tanto en la
superficie como en altura (Humus, 2001a; Ibisch et al., 2002).
1.1.3. TEMPERATURA
El municipio tiene una temperatura media anual de 25°C. El régimen mensual de la
temperatura presenta los valores más altos en los meses de septiembre a marzo y
con un máximo en el mes de octubre, por los cielos despejados durante casi todo el
día y por varios días, y reducida humedad ambiental, produciéndose temperaturas
extremas que pueden llegar algunos días, hasta los 38ºC.
Las bajas temperaturas se ubican entre los meses de junio a agosto. Las
temperaturas medias más bajas se presentan en julio por efecto de los surazos que
traen consigo aire muy frío, que va desplazándose en forma advectiva. El mes de
junio registra el valor promedio más bajo de las temperaturas, que se relaciona con el
cambio de estación entre el verano y el invierno. En cambio la temperatura mínima
promedio anual se registra en el mes de julio, la que puede llegar inclusive a los
14ºC.
Cuadro 3. Temperatura Media Mensual del Municipio

MES TEMP MÁX. TEMP. MEDIA TEMP. AIRE
Enero 31,7 25,0 27,2
Febrero 30,3 20,9 26,1
Marzo 31,8 21,1 27,0
Abril 31,0 20,8 26,2
Mayo 23,4 15,0 19,6
168
Junio 27,7 15,0 22,1
Julio 28,3 14,6 22,1
Agosto 32,0 15,3 24,9
Septiembre 32,6 18,6 26,8
Octubre 32,3 21,0 27,2
Noviembre 31,4 20,5 26,9
Diciembre 31,6 21,8 27,0
Promedios 30,3 19,1 25,3
Fuente: SENAMHI – San Ignacio, 2015
1.1.4. PRECIPITACIONES PLUVIALES

La distribución de las precipitaciones a lo largo del año, en el municipio de San
Ignacio, presenta un tipo mono modal, donde la época lluviosa se encuentra entre los
meses de noviembre a marzo. Los meses más lluviosos van de diciembre a febrero,
con un máximo en el mes de enero con promedios de 107 mm. El período lluvioso
concentra aproximadamente el 70% de la precipitación total anual. La estación seca,
que se presenta entre los meses de mayo a septiembre.
En este período las precipitaciones concentran solamente el 15% de la precipitación
anual, con un mínimo que generalmente se encuentra en el mes de julio con
promedios de 22 mm. La precipitación promedio anual es de 948.8 mm, con una
mínima de 826.8 mm y una máxima de 1287.0 mm.
Cuadro 4. Temperatura y Precipitación pluvial en los últimos 5 años

AÑO TEMP MÁX. TEMP. MEDIA TEMP. AIRE PRECIPITACIÓN
2011 30,1 19,0 25,0 877,4
2012 30,4 19,1 25,2 1.008,5
2013 30,9 19,7 26,0 711,6
2014 30,1 18,8 25,0 929,3
2015 30,3 19,1 25,3 948,8
Promedio 30,4 19,1 25,3 895,1
Fuente: SENAMHI – San Ignacio, 2015
1.1.5. VIENTOS Y HUMEDAD RELATIVA
168
Durante el transcurso de un año, la distribución de la dirección de los vientos puede
cambiar, sin embargo se puede definir una preponderancia de vientos del norte y
noroeste, a una velocidad de 6 nudos. Pero además se observa en algunos meses
como mayo, una predominancia de vientos del sur. La humedad relativa del aire en el
municipio es alta, por encima del 60%. Los mayores niveles de humedad se dan
entre los meses de febrero a mayo, lo que se relaciona con la época de lluvias con
uno o dos meses de diferencia. Entre los meses de agosto a octubre, los valores de
humedad son los más bajos del año, siendo el mes de septiembre el que presenta
los registros menores (Ibisch, et al., 2002).
1.1.6. HIDROLOGÍA
San Ignacio cuenta con la Laguna Guapomó, de la cual se abastecen de agua todos
los habitantes de la ciudad a través de un sistema de cañería para la distribución de
este elemento previamente purificado.
El municipio San Ignacio presenta grandes recursos hídricos, como el río Paraguá,
que recorre una distancia aproximada de 450 Km. hasta la confluencia con el río
Iténez. También se encuentran los ríos Pauserna, Verde y San Antonio, los que se
caracterizan por su riqueza natural muy extensa en vegetación en sus áreas de
influencia, animales salvajes, aves y peces, además, de contar con impresionantes
paisajes.
La topología de la región se manifiesta en distintos tipos de fuentes de agua: ríos,
vertientes, arroyos, curichis y lagunas; dando origen a que el drenaje natural se
concentre en valles y cañadas que dan nacimiento a arroyos temporarios. Estos
arroyos son embalsados en sus cabeceras mediante atajados o represas para el
abastecimiento de agua, tanto de la población rural como del ganado.
Por otro lado, existen numerosos arroyos, lagunas, vertientes y curichis con aguas
permanentes durante todo el año, los mismos que están distribuidos en todo el
territorio del municipio. En ninguna de las comunidades se utiliza el sistema de riego
para la producción agrícola.
En cuanto al potencial de agua para riego, estaría dado principalmente por las aguas
de las corrientes superficiales, que se pueden almacenar en atajados u otros
168
sistemas de retención natural o artificial; sin embargo se debe tener en cuenta que
las aguas de corrientes sobre los suelos arcillosos que presenta el municipio, lixivian
altos contenidos de sales intercambiables como el sodio (Na) que a bajas
concentraciones son nocivos para los cultivos.
Cuencas, sub cuencas y ríos existentes
Hidrológicamente, el municipio forma parte de la Cuenca del Amazonas,
subcuencaIténez: el río más importante es el Paraguá, que divide la sección en tres
partes: Alto, Medio y Bajo Paraguá. Al este de este río se encuentra el Parque
Nacional Noel Kempff Mercado, el Pre Parque y la parte Oriental de la Reserva
Forestal de Producción Bajo Paraguá, uno de sus principales afluentes de este río es
el Tarvo.
El Río Iténez o Guaporé, con sus 600 km. de longitud, se extiende en el municipio
desde la boca del Río Verde (frontera con Brasil), hasta unirse con el Río Mamoré,
es navegable a lo largo de unos 500 km. desde Piso Firme hasta su desembocadura
en el Mamoré.
El río Paraguá es afluente del río Iténez, que constituye la frontera con Brasil. Otro
río importante ecoturísticamente por su belleza y la de sus cataratas es el río
Pauserna, que nace en la meseta del Parque Nacional Noel Kempff Mercado y
desemboca al norte en el Iténez. El río Iténez es el más caudaloso del municipio, el
río Verde también afluente del río Iténez se encuentra en la parte sur del Parque y es
frontera con el vecino país del Brasil.
Fuentes de agua, disponibilidad y características
En el área urbana de la población de San Ignacio, más del 90% de la población
cuenta con agua potable de la red pública, la que proviene de la represa Guapomóy
de pozos perforados; el resto de la población se abastece de agua del vecino o
directamente se dirigen hacia la represa. En el área rural el abastecimiento de agua
para consumo doméstico se la realiza de pozos perforados, paúros, vertientes,
atajados y ríos.
Los comunarios recorren en promedio hasta 500 m. para acceder al agua, en
algunas comunidades se tienen que recorrer distancias mayores, por lo general las
168
mujeres y los niños son los encargados de acarrear el agua diariamente para el
consumo domiciliario.
1.1.7. FISIOGRAFÍA
FRANJA NORESTE
Esta franja se caracteriza por ser las Serranías del Escudo Chiquitano, serranías con
relieve pronunciado, suelos de textura variable, rocosa y de poca profundidad,
altamente susceptibles a la erosión hídrica, baja fertilidad.
De acuerdo a la clasificación asignada por el PLUS, la unidad fisiográfica
correspondiente a esta zona es ES 4.1. y ES 4.2., la primera tipología mencionada
corresponde a Serranías del Escudo Chiquitano con mesetas cubiertas con
vegetación de sabana, suelos superficiales gruesos con muchos afloramientos
rocosos, la segunda tipología son Serranías del Escudo Chiquitano con mesetas
cubiertas de bosque mediano denso, suelos de textura mediana a moderadamente
fina.
En menor porcentaje esta franja presenta la clasificación EM que son pies de monte
del escudo chiquitano con variaciones de sedimentos coluvio-aluviales tanto en
partes altas como en terrenos pantanosos.
FRANJA NORTE CENTRAL Y FRANJA NORESTE
Esta franja se caracteriza por ser colinas bajas del Complejo Cristalino Chiquitano,
con variaciones entre moderadamente disectadas, ligeramente disectadas y terrenos
casi planos, la clasificación que corresponde es Ecb.
Por otro lado presenta en gran porcentaje, las clasificaciones EM, es decir pie de
monte y Evp que son valles del escudo chiquitano, estos valles en correspondencia
con su subclasificación son inundadizos, con vegetación de sabana e islas con
monte alto.
FRANJA SUR
La franja sur es mucho más homogénea, presentando un 90% de colinas bajas
moderadamente disectadas y sistemas de colinas bajas y valles amplios, esto se
denomina Interfluvios bajos, terrenos casi planos a planos, suelos de textura
moderadamente fina y relativamente bien drenados.
168
También esta franja presenta el inicio de las serranías del escudo chiquitano con
sabanas y llanuras aluviales inundadizas.
1.1.8. PISOS ECOLÓGICOS

En el municipio de San Ignacio se presenta el gran paisaje del Escudo Brasileño o
Chiquitano, caracterizándose por su fuerte ondulamiento y la presencia de serranías
con relieve pronunciado con aspectos de diques, suelos de textura variable, rocosa y
de poca profundidad, altamente susceptibles a la erosión hídrica y baja fertilidad.
La vegetación está influida por las distintas condiciones climáticas, hacia el este el
bosque es estacional, es decir, fuertemente afectado por los cambios entre
estaciones secas y lluviosas del año, transformándose en una sabana con
vegetación mixta de pastos, arbustos y árboles.
En la parte norte se desarrolla un bosque pluvial denso, siempre verde en el que se
desarrollan muchas especies de flora y fauna. La explotación forestal no se realiza
de manera racional, no existe un programa de forestación, por lo que se llevan a
cabo deforestaciones de graves consecuencias ecológicas.
Dentro del Municipio se encuentra la Reserva Ecológica: Parque Nacional Noel
Kempff Mercado, con atractivos naturales propios de la región amazónica y de gran
interés desde el punto de vista geográfico, con una extraordinaria biodiversidad, tiene
una superficie de 1.543.446 hectáreas. El reducido grado de intervención que se
observa hacen que este parque sea el más importante de los existentes en el
departamento de Santa Cruz, e incluso del país.
1.1.9. SUELOS
Topográficamente, los terrenos son ondulados con zonas de colinas altas, medias y
bajas. La naturaleza de los suelos tiene una relación estrecha con su topografía, es
decir, en la planicie suavemente disecta son suelos profundos, muy desarrollados, de
coloración roja a rojo amarillenta, textura mediana a pesada, capacidad de infiltración
de moderada a alta, pero baja capacidad de retención de humedad, son suelos muy
ácidos con presencia de aluminio (Al) intercambiable en concentraciones tóxicas. El
fósforo (P) aprovechable es bajo y el contenido de calcio (Ca), magnesio (Mg) y
168
potasio (K) varían entre moderada a baja concentración. El nitrógeno de moderado a
bajo y la relación carbono/nitrógeno es alto, debido a la presencia de materia
orgánica no descompuesta.
En las partes onduladas altas, los suelos son menos profundos y susceptibles a la
erosión hídrica, de color rojos a amarillentos, con alto contenido de hierro. Los suelos
del Municipio de San Ignacio pertenecen a las clases IV y V que pueden ser usados
solamente en forestería, tal cual su uso actual natural, como flora, y las demás con
pastos (cultivados o naturales) para pastoreo de ganado y plantaciones perennes,
evitando el sobre pastoreo.
Para evitar problemas de manejo en estos suelos, debe orientarse a minimizar o
evitar los efectos negativos de la erosión hídrica a través de la conservación o
aumento de la vegetación natural en las Unidades boscosas, y controlando el
sobrepastoreo por el ganado en los pastizales naturales, no desmontar ni habilitar
para actividades agropecuarias.
Todo el territorio del municipio está sobre el escudo brasileño, constituido por rocas
cristalinas ígneas y metamórficas, de las cuales se originan todos los suelos
presentes. Son suelos formados in-situ.
Estas rocas tienen múltiples fracturas, que se constituyen en canales de drenaje del
agua de lluvia, dándole al paisaje un sistema de avenamiento por control estructural
del tipo paralelo, angular y en otros sectores, dendríticos.
Principales características
Los suelos formados en el área del municipio tienen profundidad variable, buena
permeabilidad y estabilidad estructural. Presentan horizontes bien desarrollados con
características insolubles ferrolíticos que les confieren un pH ácido, es por ello que
taxonómicamente los suelos dominantes son clasificados como oxisoles y ultisoles
con baja fertilidad natural, pobres en materia orgánica y no recomendable para
agricultura intensiva.
En la parte ondulada los suelos son poco profundos, con muchos afloramientos
rocosos, son susceptibles a la erosión hídrica debido a las pendientes cada vez
mayores, la textura de media a liviana, de coloración roja a amarilla estrechamente
asociada.
168
Zonas y grados de erosión
La pérdida del suelo fértil por efectos de la lluvia y el viento, se observa con más
frecuencia en las tierras desmontadas de uso pecuario. En las áreas con pendientes
pronunciadas, las cárcavas y los afloramientos rocosos se observan siguiendo un
proceso acelerado por la acción humana.
A nivel de comunidades los productores indican que el grado de erosión es bajo,
aunque se observa que por este proceso ya se ha perdido importantes áreas de
producción agrícola, dejando ver claramente la crisis de los barbechos, traducidos en
períodos más prolongados de recuperación del suelo.
1.1.10. CLASIFICACIÓN DE TIERRAS POR CAPACIDAD DE USO PARA

AGRICULTURA DE SECANO, PASTOS Y/O FORESTAL
Principios de la clasificación
La clasificación de tierras significa una interpretación de la clasificación taxonómica
de suelos, cualquiera sea el sistema empleado, en términos de su capacidad o
aptitud para la producción de cosechas de forma sostenible, sean éstos con cultivos
anuales, perennes, pastos, forestales, etc., en condiciones normales de clima,
topografía, etc. El sistema empleado para la clasificación, básicamente es de “Land
Capability” del Servicio de Conservación de Suelos del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos.
El sistema de clasificación del “Land Capability” reconoce 8 clases de tierra: 4 de
ellas son aptas para uso agrícola con cultivos anuales limpios, además de otros
usos, como pastos, forestal y recreación. Las otras cuatro restantes no son aptas
para la agricultura con cultivos de escarda, pero si con cultivos permanentes tales
como: frutales, pastos cultivados o pastos naturales para pastoreo, plantaciones
forestales, cobertura vegetal para conservación y vida silvestre, hidrología,
protección y propósitos estéticos. Las ocho clases de tierra se definen como sigue:
Tierras apropiadas para cultivos anuales de escarda y otrosusos
 Clase I: Suelos que tienen pocas o ninguna limitación que restrinja su uso.
 Clase II: Suelos que tienen algunas limitaciones que reducen la elección de
los cultivos o requieren de prácticas moderadas de conservación o ambas.
168
 Clase III: Suelos que tienen severas limitaciones que reducen la elección de
cultivos o requieren prácticas especiales de conservación o ambas.
 Clase IV: Suelos que tienen muy severas limitaciones que restringen la
elección de cultivos o requieren de un manejo cuidadoso o ambas.
Tierras de uso limitado, generalmente no aptas para cultivos anuales de
escarda, solo para cultivos perennes
 Clase V: Suelos que tienen poco o ningún peligro de erosión, pero tienen otras
limitaciones que son difíciles de corregir y restringen su uso al cultivo de
pastos o pastoreo extensivo, bosques, alimentación de la fauna silvestre,
cobertura vegetal, etc.
 Clase VI: Suelos que tienen severas limitaciones que los hacen no aptos para
cultivos anuales de escarda y restringen su uso a cultivos permanentes,
pastos cultivados, pastoreo extensivo, bosques, vida silvestre y cobertura
vegetal.
 Clase VII: Suelos que tienen muy severas limitaciones que hacen de ellos no
aptos para cultivos anuales y restringen su uso mayormente a pastoreo
extensivo limitado, bosques, cobertura vegetal y vida silvestre.
 Clase VIII: Suelos y fisiografía con limitaciones tales que excluyen su uso para
la producción de plantas comerciales y sólo sirven para recreación, cobertura
vegetal, vida silvestre, abastecimiento de agua y propósitos estéticos.
Limitaciones a la clasificación
Cada una de estas ocho clases de tierra, pueden ser divididas a su vez en
subclases, de acuerdo a la naturaleza de las limitaciones. Se consideran cuatro
clases de limitaciones con nivel de subclase que son:
e= Peligro de erosión (hídrica o eólica)
w= Exceso de agua (inundación o encharcamiento)
s= Limitaciones en la zona radicular del suelo (baja fertilidad, drenaje interno,
texturas, baja capacidad de retención de humedad, salinidad, etc.)
c= Limitaciones climáticas (baja precipitación, alta evapotranspiración, etc.).
Criterios para la clasificación
168
La clasificación de tierras al ser una unidad de producción, toma en consideración el
efecto combinado de la relación suelo-planta-agua y en ésta relación intervienen un
conjunto de factores provenientes del suelo, clima, topografía (fisiografía), además
del sistema de uso tecnológico de la tierra.
El cuadro 6 nos da las normas y parámetros de evaluación para los factores más
influyentes que intervienen para definir la clase de tierra y el cuadro 7 define la
subclase que unida a la clase significa el o los factores limitantes que han hecho que
esa tierra se clasifique en dicha clase. Son cuatro las subclases que define el “Land
Capability”, es decir factores limitantes que son emergentes del factor suelo (s), de la
presencia de rasgos de erosión, hídrica o eólica, actual o susceptibilidad (e); riesgos
emergentes de exceso de humedad, sea por encharcamiento o inundación por
desborde de ríos o quebradas (w) y factores emergentes del clima (c) como ser
escasa precipitación, vientos, niebla, etc.
El PLUS-SCZ, ha introducido ligeras modificaciones a las anteriormente descritas, es
decir ha tratado de hacer más específico el factor limitante, así por ejemplo: el factor
suelo (s) ha especificado si es: profundidad, textura, fertilidad, salinidad, acidez,
capacidad de retención de humedad, etc. (ver cuadro 2.4), la notación varía de modo
que a la clase de tierra se agrega un número arábigo (V-1) y se especifica el
significado del número 1.
Teniendo en cuenta éstas consideraciones, se ha elaborado el cuadro 2.4 con un
análisis detallado de cada factor que intervino en el proceso y la ponderación de los
mismos para cada Unidad.
Cuadro 5. Naturaleza de los factores limitantes y sus símbolos

NATURALEZA DE LAS LIMITACIONES
SUBCLASE(1)
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN
Di Drenaje interno
S1 Profundidad efectiva
S2 Texturas pesadas (clay = arcillas)
ci Capas endurecidas
Suelos (s)
n Nutrientes (NPK:MO, %; CIC; SatBases)
x Toxicidad
ca Capacidad de retención
r Rocosidad y/o pedrefosidad
168
t Topografía (pendiente y microrelieve)
Erosión (e) eh Erosión hídrica (suscept)
eo Erosión eólica (suscept)
w Drenaje externo
Exceso de agua (w)
in Inundación (encarchamiento y desborde)
pr Precipitación (balance hídrico) escasez
Clima (c) he Heladas (frecuencia e intensidad)
nb Neblina
Clasificación de tierras por su capacidad de uso

Según el cuadro 5, todos los suelos del municipio de San Ignacio pertenecen a las
clases IV y V que pueden ser usados solamente en forestería, tal cual su actual
natural vocación, con manejo adecuado de bosques y control de especies, tanto de
fauna como flora, y las demás con pastos (cultivados o naturales) para pastoreo de
ganado y plantaciones perennes, evitando el sobre pastoreo.
A excepción de las Unidades 3 y 12 en las zonas de pampas donde existe un
horizonte de arcilla oscura, muy compacta e impermeable de espesor total no
definido, todos los demás son suelos profundos y con permeabilidad alta.
C
Capítulo 3:
ANÁLISIS DEL MERCADO 168

3.1. SITUACIÓN ACTUAL
Mientras que en el mundo desarrollado el consumo de carne se ha mantenido
relativamente estable, en los países en desarrollo su consumo anual per cápita se ha
duplicado desde el 2000. Sin embargo, en algunas regiones el consumo sigue siendo
reducido (Fuente: FAO). Como se puede observar en el siguiente cuadro, Bolivia se
encuentra muy por debajo en el consumo de carne, respecto al resto de los países
más relevante en el consumo.
Cuadro 6. Consumo Mundial de carne al año por habitante

(Expresado en Kg.)
La carne es de los alimentos que nutren más con menos volumen. Contiene
alrededor de un 20 por ciento de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del complejo
B. Según Sergio Britos, Responsable de Agronegocios y Salud de la Universidad de
Buenos Aires, cada persona debe consumir un promedio de 65 kg por año de carne
para satisfacer las necesidades básicas de nutrientes.
168
El consumo de carne en el departamento de Santa Cruz es de 33 kilogramos per
cápita al año, siendo en todo el país de Bolivia de 18,5 kilogramos en promedio.
(Fuente: FEGASACRUZ, 2011).
Cuadro 7. Consumo per cápita de carne en Bolivia al año

(Principales ciudades, año 2011)
CONSUMO Kg/año
TOTAL BOLIVIA 18,5
Carne bovina (consumo Beni) 50
Carne bovina (consumo (La Paz) 23
Carne bovina (consumo Cochabamba) 22
Carne bovina (consumo Santa Cruz) 33
Fuente: www.bolivia.com
De esta manera se ve la oportunidad de invertir en el negocio de la producción de

carne, para satisfacer la demanda creciente de carne y equilibrar esta demanda con
el consumo necesario al que se refieren los expertos en salud.
Según La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), La producción de carne en el mundo debería duplicarse hasta 2050 para
cubrir la demanda que existirá en ese momento.
Si bien el consumo de carne en Bolivia ha sido fluctuante los últimos años debido a
fenómenos naturales como inundaciones y sequías que alteran el cuidado y
alimentación normal de los animales y la agricultura en general, que influyen en la
cadena de producción de la carne, se estima que el consumo se definirá en
crecimiento. Entre las variables que determinan esta tendencia está el aumento de la
población, Santa Cruz es uno de los departamentos con mayor cantidad de
habitantes y que más consume carne.
1.2. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO Y CLIENTE OBJETIVO
168
Las perspectivas para la producción de carne dependen de la reacción de los
consumidores y del comercio ante las preocupaciones por las enfermedades de
animales, así como la evolución de los precios de las mismas. De igual forma, se
considera que el crecimiento, composición y distribución de la población son
determinantes de la demanda de alimentos, por ende, los organismos de Estado
Nacional y Departamental deben contar con la capacidad de brindar seguridad
alimentaria a sus habitantes. Por lo que para superar la inseguridad alimentaria se
requiere que exista un crecimiento del ingreso y que la producción de los alimentos
sea mayor que las tasas de crecimiento demográfico.
Existe un potencial mercado de consumo de carne vacuno anual en Bolivia.
Teniendo como mayores consumidores los departamentos de Beni, La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz.Los cuales se detallan a continuación:
Cuadro 8. Consumo de carne vacuna anual en Kilogramos por departamento
Sin embargo nuestro mercado objetivo serán los mataderos registrados en el

SENASAG de la ciudad de Santa Cruz. La ganadería del departamento tiene
estructuras más productivas y por lo tanto, genera excedentes destinados al mercado
nacional, gracias a las condiciones agroclimáticas favorables.
Además, en el departamento de Santa Cruz se ha concentrado la industria cárnica
más importante de Bolivia, prestando servicios de faena y comercialización al
productor, por lo que se ha desarrollado una ganadería especializada en el engorde
o terminado del animal destinado al matadero.
Como se puede demostrar en el cuadro 3.4., la capacidad máxima de faena al día de
los mataderos citados genera un atractivo mercado objetivo para el centro de recría y
168
engorde de ganado, ya que el mismo contará con una capacidad máxima de 400
cabezas de ganado anual.
Del mercado objetivo, los clientes para el centro de recría y engorde de ganado
serán aquellos mataderos que cuenten con una capacidad superior a 100 animales
gordos por día.
A continuación se detallan los mataderos, considerando de igual manera su
capacidad de faena y localidad de cada uno de ellos:
Cuadro 9. Principales mataderos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
De esta manera, se detalla la dimensión en el siguiente cuadro:

Estos mataderos han sido encuestados, a través de ese proceso se reconocieron
variables decisorias para la colocación del precio a los animales gordos que entran a
sus establecimientos, más que para la elección, pues todos los animales son
aceptados, sin embargo el precio que pagan es distinto. Entre estas variables están:
el peso, la raza, la constitución física del animal.
Cuadro 10. Dimensiones de los clientes

(Expresado en USD.)
168
En el siguiente cuadro, se detalla la oferta disponible de producción de carne vacuna
en la ciudad de Santa Cruz:
Cuadro 11. Oferta de producción de carne vacuna en la ciudad de Santa Cruz
1.3. BALANCE DEMANDA OFERTA

En base a las fuentes consultadas en el siguiente cuadro se muestra el balance
demanda – oferta proporcionado por FEGASACRUZ hasta el año 2010, en el cual se
muestra que existe un saldo excedente de 2.800 TM promedio al año, que cada
matadero se encarga de comercializar internamente en el mercado de Santa Cruz de
la Sierra.
Cuadro 12. Demanda y Oferta de Carne Vacuna de Bolivia

(Expresado en Toneladas)
168
1.4. PRECIO DE LA CARNE
En la actualidad, según el INE, el hato ganadero se concentra en el departamento de
Santa Cruz con más del 44%, seguido de Beni con un 30% de las cabezas de
ganado; es decir, entre los dos reúnen al menos el 74% del total nacional. El restante
26% se distribuye en los siete departamentos, donde Chuquisaca es el tercero con
mayor cantidad (7%), seguido por La Paz (6%), Tarija (5%), Cochabamba (4%),
Potosí (2%), Pando (1%) y Oruro (0,89%).
La progresión es el resultado de un estricto circuito de crianza de ejemplares bovinos
de gran calidad que, además, abarca la recría y el mejoramiento genético. Gracias a
ello, se logró que hoy exista en el hato ganadero muy buena habilidad materna,
buenos terneros, destete con buen peso y precocidad en ganancia de peso.
Sin embargo para efectos del proyecto: Se compra novillos para engordarlos en un
lapso máximo de 6 meses, el precio varía entre 320 y 400 $US/unidad entre las
razas Neloré, Braham y otras, se considera el menos favorable ($US. 400.-).
El precio de venta considerado es de 579,70 $US/unidad. Todos los costos se
consideran sin tomar en cuenta el costo de faeneado y transporte.
En el cuadro siguiente, se muestran datos del Centro de Remates de Santa Cruz de
la Sierra (FERCOGAN), que presenta las cotizaciones diarias del ganado
comercializado por la entidad en base a la raza, edad, precios y pesos.
Cuadro 13. Precios del Ganado
168
168
Del este cuadro podemos concluir los siguientes aspectos:
Raza a comercializar: Mestizo
Vacas y Toros
Edad adecuada: 5 años
Peso Máximo: 750 Kg.
Precio promedio: 10,45 Bs/Kg
La Federación de Ganaderos de Santa Cruz, es una institución sin fines de lucro, que
aglutina a los ganaderos de esta región del país, y se relaciona con empresas y
personas relacionadas con el trabajo del sector ganadero, pilar fundamental del
desarrollo rural cruceño.
La Federación desarrolla sus actividades en la totalidad del departamento de Santa
Cruz, que incluye 15 Provincias, 56 Municipios.
En el siguiente cuadro se muestran los precios comparados con otros países para
poder implementar la exportación del producto para asegurar el proyecto.
168
Cuadro 14. Bolivia y otros países: Precios internacionales de la carne bovina, a precio del
productor, en el periodo 2007-2014, en $US/kilo gancho
1.5. ANÁLISIS INTERNO – EXTERNO

1.5.1. FUERZAS COMPETITIVAS DE MICHAEL PORTER
Para conocer el entorno competitivo, se realizó el siguiente análisis.
a) Barreras para el Ingresos
Entre las barreras de ingreso están los siguientes factores.
 Economía de Escala
168
La barrera en este caso es muy baja, ya que el costo de alimentación
de cada novillo es el mismo. El hecho de tener más cabezas no hace
que baje significativamente el precio de los insumos y tampoco el precio
de la tierra. Además, el costo para adquirir la materia prima lo determina
el mercado al haber muchos vendedores y muchos compradores.
La barrera en este caso es muy baja, ya que el costo de alimentación
de cada novillo es el mismo. El hecho de tener más cabezas no hace
que baje significativamente el precio de los insumos y tampoco el precio
de la tierra. Además, el costo para adquirir la materia prima lo determina
el mercado al haber muchos vendedores y muchos compradores.
 Diferenciación del Producto
No es un producto diferenciado. La materia prima y los insumos son los
mismos para los productores y el producto final es igual que el de los
competidores. Ni siquiera teniendo animales mejor alimentados o con
más peso se gana en diferenciación porque los consumidores pagan
por kilo de carne.
 Requisitos de Capital
Los requisitos de capital varían de acuerdo al sistema de engorde que
se quiera aplicar y a la cantidad de ganado con la que se quiera
trabajar. Generalmente se requiere de inversiones media alta.
 Requisitos del Gobierno
Dentro de este rubro la regulación más relevante propuesta por el
gobierno es la de la vacuna aftosa, por este motivo se concluye que es
una barrera baja.
 Lealtad a la Marca
Esto no constituye una barrera para el ingreso porque al comprador no
le interesa a quien le compra el ganado con tal de que tenga buena
salud y buen peso; que se encuentre en buenas condiciones.
 Costo Cambiante
El costo cambiante de proveedores de insumo y de materia prima
constituye una barrera muy baja para el ingreso al sector porque los
168
insumos y la materia prima son los mismos y existen muchos
proveedores.
 Intensidad de la rivalidad entre los competidores existentes
En la actividad ganadera hay un bajo nivel de gestión y un ineficiente
aprovechamiento de los factores de producción, esto hace que exista
un bajo nivel de rivalidad entre los productores (excepto quizás en el
nivel de cabañas y mataderos). Otro problema del mercado y causa de
la poca rivalidad es la baja adopción de la tecnología existente.
 Gran número de competidores o igualmente equilibrados
En este mercado existe un gran número de competidores lo que reduce
la intensidad de la rivalidad entre los competidores. En el departamento
existen 23.772 competidores divididos en 4 categorías: familiar,
aquellos que tienen menos de 20 cabezas (en total existen 11666
productores en esta categoría); Pequeña, los productores que tienen
entre 20 y 300 cabezas (son un total de 10.134 en el departamento);
mediano, productores que crían entre 300 y 1500 cabezas (1710
productores); y finalmente los grandes productores, con más de 1500
cabezas (los restantes 262).
 Falta de diferenciación
La falta de diferenciación del producto en este mercado no hace que
exista una mayor rivalidad entre productores.
b) Fuertes Barreras de salidas
La única barrera de salida es la barrera emocional, es decir, el productor
está muy ligado a su trabajo.
c) Presión de productos sustitutos
Se consideran productos sustitutos de la carne de res: el pollo, el cerdo y el
pescado.
Según las estadísticas del INE para el año 2013, anualmente se consumen
89.227 toneladas de carne de res, 150.141 toneladas de carne de pollo y
10.053 toneladas de carne de cerdo. El precio promedio del kilogramo de
carne de res de primera es de USD. 3,7, mientras que el de la carne de pollo
168
es de USD. 1,8 por kilo y el de la carne de cerdo es de USD. 3,4 por
kilogramo. Tomando en cuenta estos datos, se puede decir que la presión de
productos sustitutos es alta.
d) Poder de Negociación de los Compradores
En la industria ganadera se puede asumir que el poder de negociación de los
compradores es medio debido a que: o Compran ganado en grandes
cantidades que no poseen una diferenciación extraordinaria, razón por la cual
también para ellos los costos de cambiar de proveedor son bajos.
 La materia prima o novillos representan una parte muy relevante de los
costos o compras del comprador.
 Muchos compradores dedicados al engorde de ganado realizan una
integración hacia atrás, es decir, producen su propio ganado o materia
prima. Integran los procesos de cría y recría a su proceso de engorde.
e) Poder de negociación con los Proveedores
Tanto los proveedores de materia prima como de insumos dentro de este
rubro presentan las siguientes características:
 El sector no está dominado por pocas empresas.
 Los productos que ofrecen no son diferenciados ni con características
únicas.
 Debido a la variedad de carnes sustitutas en el sector, los proveedores
se ven con la obligación de competir con ellos.
 Las empresas pueden resultar clientes de mucha importancia que
adquieren los productos de los proveedores.
 Empresas dedicadas a proveer de novillos en las estancias, pueden
poseer una integración hacia adelante.
Estos datos nos dan a entender que el poder de negociación de los
proveedores es medio.
f) Conclusiones
La cadena del ganado bovino en pie para el consumo de carne se encuentra
en una fase de desarrollo productivo, impulsada por los factores,
principalmente por los factores básicos de producción. Existe un bajo
168
aprovechamiento de las innovaciones tecnológicas del sector, además su
costo de implementación es alto.
Las barreras de ingreso al sector ganadero y la reacción de los competidores
es considerada baja ya que no cuesta entrar en el rubro y al existir un numero
grande de competidores la rivalidad no se intensifica, por lo tanto, en la
reacción esperada de dichos competidores no se presentaran represalias.
Existe una alta presión de los productos sustitutos ya que el consumo de pollo,
chancho, pescado y demás se ha ido intensificando. El poder de negociación
tanto de los compradores como de los proveedores es considerado medio ya
que ambos trabajan con grandes volúmenes de compra de ganado bovino.
El sector ganadero posee un atractivo para aquellos que deseen ingresar ya
que no se presentan fuertes barreras que impidan infiltrarse en el rubro.
C
Capítulo 4:
INGENIERÍA DEL PROYECTO

168
1.1. IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO
La activación de la estancia EL BAJÍO – CASA DE TEJAS, debe contemplar los
siguientes aspectos:
 Construcción de una infraestructura básica.
 Compra de animales reproductores.
 Provisión y administración de alimentos
 Adquisición de vehículos, maquinaria y equipo.
 Desarrollo de un plan de manejo adecuado
En Bolivia, es considerado pequeño ganadero aquel productor que posee de 1 – 500
ha de terreno, mediano de 501 – 2.000 ha y ganadero grande aquel que posee más
de 2.000 ha. Normalmente, los ganaderos grandes crían sus animales en forma
extensiva, en áreas donde no se pueden cultivar granos.
Para la implementación del proyecto, se cuenta con una disponibilidad de terreno
extensa de 862,8582 hectáreas, luego para mejorar e incrementar la producción de
carne por unidad de área (hectárea) y obtener mejores ingresos económicos se hace
aconseja establecer la técnica de manejo y cría del ganado bajo el sistema de
manejo intensivo, es decir, con estabulado y con suplementación de alimento
adecuado.
1.2. ESTABULADO
1.2.1. DEFINICIÓN
168
Los animales en los establos pueden estar en estabulación fija o en estabulación
libre.
La estabulación fija es aquella en que los animales están atados permanentemente
en sus plazas y no pueden moverse libremente.
En este tipo de establo el suelo puede ser:
a) De cemento en pendiente con una capa de paja o serrín y con un canal
poco profundo por detrás de los animales para recoger parte de las heces
y la orina, mientras que otra parte es retirada regularmente como estiércol
sólido. En algunos casos, el canal está equipado con una bomba de
drenaje para recolectar el líquido escurrido.
b) Igual al anterior, pero con un canal más profundo para recolectar y
almacenar la parte líquida.
c) De cemento sin pendiente y con un canal cubierto con una rejilla por detrás
de los animales para recoger las heces y la orina como estiércol
semilíquido.
La estabulación libre es aquella en que los animales pueden moverse libremente.
Dentro de la estabulación libre hay dos tipos.
En la primera, los animales tienen acceso libre sobre todo el área del edificio o
cercado (área pequeña separada por un muro o cerca para el ganado). Normalmente
se extiende sobre el suelo una gruesa cama de paja que se retira una o dos veces
durante el invierno, como abono. El suelo suele ser de cemento en la zona donde
permanecen los animales y son alimentados.
En la segunda, el establo está dividido en filas de cubículos individuales donde
pueden permanecer los animales pero no están atados. El suelo de cada cubículo
puede estar recubierto por una capa de paja, arena o serrín o bien por una lámina de
plástico o caucho. Las heces y la orina se depositan en los pasillos entre las filas de
cubículos. Estos pasillos pueden estar enrejados o bien asfaltados con cemento
recubierto de caucho. Los pasillos se limpian al menos una vez al día mediante un
tractor o un limpiador automático y los excrementos se retiran en forma de estiércol
semilíquido
168
1.1.1. TIPO DE ESTABULACIÓN PARA EL GANADO BOVINO
Se consideran los siguientes tipos:
 Estabulación fija con sistema diferenciado de recogida de estiércol sólido y
purín. La estabulación es fija y los excrementos se retiran mecánicamente del
establo en forma de estiércol sólido.
 Estabulación fija con sistema de recogida de estiércol semilíquido o lisier. En
este caso, la estabulación es fija y el estiércol y la orina se recogen en un foso
debajo del suelo en forma de estiércol semilíquido.
 Estabulación libre con sistema diferenciado de recogida de estiércol sólido y
purín. Estabulación libre donde los excrementos son retirados mecánicamente
fuera del establo como estiércol sólido.
 Estabulación libre con sistema de recogida de estiércol semilíquido o lisier. En
este caso los animales se pueden mover libremente y los excrementos son
recogidos en un foso bajo el suelo en forma de estiércol semilíquido.
 Otro tipo de estabulación. Cualquier tipo de estabulación distinto de los
anteriores. En particular se incluirá aquí los establos con suelos de paja donde
los animales no están atados.
1.2. SUPLEMENTACIÓN
Actualmente, si bien la mayoría de los productores engordan su ganado solamente a
pastura, no se consigue la eficiencia en la producción por el tiempo que tardan los
animales en llegar a su terminación (220 kg gancho en más de 30 meses de edad).
Lo ideal es conseguir que los animales lleguen a ese peso a los 24 meses de edad,
incluso antes. Para alcanzar ese objetivo necesariamente se tiene que suplementar
los animales en forma continua. Es decir, se necesita infraestructuras e insumos.
El tipo y la forma de suplementación del ganado varían de un productor a otro, de
acuerdo a la disponibilidad y situación del productor.
Existen productores que cuentan con maquinarias suficientes para producir ensilaje
de maíz y/o sorgo que es de bajo costo y de alto contenido nutricional (fotografía 1.).
Hay otros que tienen menos maquinarias y optan por producir heno (fotografía 7.) y
sembrar sorgo forrajero para pastoreo directo utilizando cerca eléctrica (fotografía 8.).
168
Fotografía 1. Ensilaje
Fotografía 2. Producción de heno
Fotografía 3. Sorgo forrajero para pastoreo directo utilizando cerca eléctrica
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El tipo y la forma de suplementación del ganado varían de un productor a otro, de
acuerdo a la disponibilidad y situación del productor.
Existen productores que cuentan con maquinarias suficientes para producir ensilaje
de maíz y/o sorgo que es de bajo costo y de alto contenido nutricional (fotografía 1.).
Hay otros que tienen menos maquinarias y optan por producir heno (fotografía 7) y
sembrar sorgo forrajero para pastoreo directo utilizando cerca eléctrica (fotografía 8).
Existen también otros que no cuentan con maquinarias y optan por adquirir
subproductos agroindustriales como el bagazo hidrolizado y otros insumos para la
suplementación (fotografía 9). Cada productor debe elegir el tipo de suplementación
acorde a su posibilidad.
Fotografía 4. Suplementación con granos y otros
1.2.1. SUPLEMENTACIÓN CON GRANOS, ENSILAJE Y OTROS INSUMOS
168
Para este tipo de suplementación es necesario tener un comedero, éste tiene que ser
sencillo, de bajo costo y funcional, y debe estar ubicado en un corralón, en lo posible
en un lugar alto donde no haya posibilidad de encharcamiento. El comedero puede
ser de madera, de madera con plancha metálica o en su defecto de ladrillo y
cemento, todo dependerá de la elección del productor. Para cualquier tipo de
comedero, hay que tomar en cuenta que un animal necesita un espacio de 50 cm
para que pueda comer tranquilo.
Entonces, un comedero de 25 m alcanza para 50 animales, tomando en cuenta
ambos lados del comedero.
Por otro lado, es importante tratar de mantener el mismo horario en la
suplementación. Los animales se acostumbran a un determinado horario y se
vuelven mucho más manejables; incluso si se mantiene el mismo horario todos los
días se acostumbran a dirigirse al comedero a la hora de recibir su ración.
1.2.2. SUPLEMENTACIÓN CON SORGO FORRAJERO

El sorgo forrajero, si se cuenta con maquinarias se lo puede cortar y distribuir en el
comedero. La otra alternativa es el pastoreo directo con animales en forma rotacional
utilizando la cerca eléctrica, es decir, se va trasladando la cerca eléctrica a medida
que vayan consumiendo el sorgo. Es conveniente cercar un área pequeña para que
consuman en 2 a 3 días o en menos tiempo.
Para el pastoreo directo del sorgo forrajero es importante largar a los animales a
partir de las 9:00 o 10:00 de la mañana y retirarlos a las 5:00 de la tarde.
Esto se hace con la finalidad de evitar la humedad del rocío que puede causar
timpanismo (hinchazón de la panza por la acumulación de gas) y muchas veces la
muerte de los animales. También se debe evitar pastorear en sorgo forrajero en los
días de lluvias.
1.2.3. AGUA Y SAL MINERAL
168
En la producción de ganado, el libre acceso al agua es muy importante, porque a su
limitación el animal restringe automáticamente el consumo de alimento, perjudicando
de esta manera en la ganancia de peso (fotografía 5).
Fotografía 5. Bebedero compartido para dos potreros
La fuente de agua debe ser en lo posible potable, con la ubicación de bebederos en

lugares estratégicos para que todos los animales tengan acceso a ella a cualquier
hora del día. También se usa atajos cuando no es posible proporcionar agua potable,
pero en este caso se recomienda que la fuente de alimentación de agua del atajado
no provenga de otras zonas, porque existe el riesgo de contagio de diversas
enfermedades, tales como la brucelosis, entre otras. Se recomienda que la fuente de
agua esté ubicada cerca de los potreros, a una distancia no más de 1 Km como
máximo, evitando de esta manera el desgaste de energía en su recorrido.
Por otro lado, el ganado necesita consumir sal mineral para satisfacer sus
necesidades fisiológicas y cuyos elementos muchas veces son deficientes en las
pasturas.
En promedio, un animal consume entre 50 a 60 gramos de sal por día y no se debe
restringir su consumo, porque el organismo regula automáticamente y es muy difícil
que haya una intoxicación por consumo de sal. El salero tiene que estar ubicado
168
cerca del bebedero y puede ser de madera, plástico o de otro material y es
aconsejable que esté bajo sombra y al resguardo de las lluvias (fotografía siguiente).
Fotografía 6. Saladero de madera
1.3. PLAN DE ENGORDE DE BOVINOS DE CARNE

1.3.1. REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
El ganado bovino, requiere mayor cantidad de proteína en la fase de crecimiento que
los animales en terminación, esto significa que la cantidad de proteína contenida en
la materia seca del alimento suministrado debe ser mayor en los animales de menor
peso que en los de mayor peso, como se indica en el cuadro siguiente.
Cuadro 15. Requerimiento Nutricional de Novillos de Porte Grande según el Peso

Peso Vivo Materia Seca Proteína Bruta Proteína Bruta
Kg. Kg. % Kg.
136 4,13 12,9 0,54
182 5,13 11,4 0,59
227 6,08 10,4 0,64
272 6,95 9,7 0,68
318 7,81 9,2 0,72
363 8,63 8,8 0,76
409 9,44 8,5 0,80
454 10,22 8,2 0,84
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Observaciones: Datos obtenidos del requerimiento nutricional del ganado bovino de
carne en crecimiento y finalización, información obtenida del NRC. Datos de novillos
de porte grande para obtener una ganancia de peso diaria de 680 g. Datos de
proteína cruda sobre la materia seca.
1.1.1. MANEJO Y ENGORDE DE ANIMALES DESTETADOS (EN CRECIMIENTO)

El objetivo del engorde es alcanzar los 420 kg de peso vivo a los 24 meses de edad,
pero la gran mayoría de los productores no logran ese propósito.
El requerimiento de proteína bruta de los animales en crecimiento (136 kg a 318 kg)
es mayor en relación a los animales con peso superior a 363 kg (12,9 ％ a 9,2％, en
relación a 8,9%). El contenido de proteína bruta de los pastos tropicales es bastante
bajo, siendo uno de los factores que dificulta el crecimiento de los animales, porque
requieren de un mayor consumo de proteína para la formación de su musculatura.
Pero se debe tomar en cuenta que la capacidad de consumo de materia seca
(volumen del rumen) es menor que en los animales grandes, por lo tanto,
consumiendo solamente pasto no satisfacen el requerimiento de proteína para una
buena ganancia de peso (fotografía 7).
En este sentido, es necesario suplementar con alimento concentrado y no
voluminoso (fotografía 7). Para ello, es necesario trazar como objetivo una ganancia
de peso diaria de 0,70 a 0,80 kg desde el destete (180 - 200 kg) hasta los 318 kg,
con suplementación.
Para tal objetivo se recomienda el uso de alimento con bajo contenido de humedad y
alto contenido de proteína bruta, en este caso es útil el uso de maíz, sorgo, afrecho
de arroz, trigo, subproductos de la soya, etc.
Fotografía 7. Suplementación
168
El cuadro siguiente muestra un ejemplo de suplementación de un animal en etapa de
crecimiento (240 kg p.v.) para obtener una ganancia de peso diaria de 0,80 kg.
El cálculo de la ración para suplementar se debe realizar de acuerdo al peso del
animal, por la diferencia en requerimientos nutricionales de acuerdo al mismo. Los
insumos a utilizar varían de acuerdo a la disponibilidad y precio y se puede jugar con
diferentes productos para bajar el costo (cuadros 14 y 15).
Cuadro 16. Composición de Alimentos

Materia Seca Proteína Bruta NDT
DETALLE
% % %
Mombaza 27,3 8,8 55,7
Soya integral 90,8 40,2 91,00
Sorgo 87,6 11,0 79,00
Maíz 86,0 11,4 85,00
Melaza 65,6 3,1 81,84
Bagazo 46,1 2,7 36,20
Cuadro 17. Requerimiento nutricional de un torete de 240 kg de peso vivo para una ganancia de
peso de 0,80 kg/día Estimando un consumo de 70% de pasto sobre la materia seca
168
1.1.2. MANEJO Y ENGORDE DE ANIMALES PARA TERMINACIÓN (NOVILLOS Y
TORETES)
Al llegar casi a la terminación del engorde, el volumen del rumen (panza) de un
animal es mucho mayor en comparación con la de un animal en crecimiento,
consecuentemente puede consumir mayor volumen de pastos y con buena rotación
de potreros es posible obtener la ganancia de peso deseada. Esto significa que,
aunque el contenido de proteína del pasto no sea el ideal, por el volumen de
consumo se puede suplir la necesidad protéica.
De esta manera, la terminación de engorde de ganado se puede realizar solamente
con pasto, pero hay que tomar en cuenta que esto es realizable solamente en
buenas pasturas, especialmente del género Panicum (Mombaza, Tanzania, etc.) y
con un buen manejo de potreros mediante la rotación.
Pero en regiones donde el precio del terreno es elevado, si exigimos mayor ganancia
económica por área de terreno (hectárea), el engorde sólo a pastura es insuficiente,
es decir, con el pastoreo se reduce el costo del engorde pero se requiere mucho más
168
tiempo hasta su terminación. Además no se puede aumentar la cantidad de animales
que se podría engordar por unidad de área.
Tomando en cuenta el alto precio del terreno, es importante pensar en el uso
eficiente del mismo. Para ello, el tiempo de engorde se puede acortar suplementando
con granos y otros subproductos agroindustriales. Con la suplementación se reduce
el consumo de pasto y habrá mayor disponibilidad, entonces se puede aumentar la
carga animal por hectárea, mejorando la eficiencia en la producción. Para lograr ese
objetivo se debe calcular la ración para que el animal obtenga una ganancia de peso
diaria de 0,70 a 0,80 kg.
El cuadro siguiente muestra un simulacro de suplementación de un animal en etapa
de terminación (300 kg de peso vivo) para obtener una ganancia de peso diaria de
0,80 kg.
El cálculo de la ración se debe realizar de acuerdo al peso del animal, por la
diferencia en requerimientos nutricionales de acuerdo al mismo (cuadros 20 y 21).
Cuadro 18. Composición de Alimentos
Cuadro 19. Requerimiento nutricional de un torete de 300 Kg de peso vivo para una ganancia
de peso de 0,80 Kg/día. Estimando un consumo de 70% de pasto sobre la materia seca.
168
1.2. BOVINOS PRODUCTORES DE CARNE
1.2.1. ABERDEEN ANGUS
La raza Aberdeen Angus tiene su origen en Escocia, especialmente en la región de
Angus, como también en la región de Aberdeen Shire, de allí surge el nombre de
Aberdeen Angus (Williams, 1991).
Características Generales.-
La fecundidad y la longevidad son las características más importantes del ganado
Angus. La fertilidad permite a los criadores de Angus un mayor rendimiento, tanto en
el número de cómo en la cantidad de kilos por hectárea, siendo esta su mejor
característica. La calidad de carne es sin duda uno de los atributos de la raza que le
garantiza una posición destacada, en comparación con otras razas. La distribución
uniforme de gordura en el tejido muscular le confiere, además de un aspecto
atractivo, un sabor inigualable. La importancia de esta distribución de la carne se
percibe cuando la carne es asada. La gordura se derrite por la acción de la
temperatura y se impregna en la parte magra, mejorando su sabor (Asociación A.
Angus, 1986).
168
Fotografía 8. Raza Aberdeen Angus
Cruce Industrial.- Durante años se ha comprobado que el Angus encruzamiento

industrial contribuye con el aumento de la calidad de la carcaza y rusticidad. Son
cualidades inherentes al Angus y se manifiesta en las dos variedades: rojo y negro.
En condiciones de climas cálidos, no es difícil optar por esta raza escocesa, ya que
el manejo es igual al de las demás razas; cuidados comunes de desparasitación y
buena alimentación (Williams, 1991).
El cruce industrial realizado con esta raza dio como resultado, un excelente peso.
Actualmente, en Santa cruz, se vende al frigorífico carne de animales con 218 kg de
peso a la canal (54,46% de rendimiento), logrando ganar 0,89 kg día promedio en un
sistema de engorde a corral.
Presenta carne de primera, buscada en todos los mercados, especialmente en
mercados extranjeros (Asociación A. Angus, 1986).
1.1.1. LIMOUSINE
Hace unos 7.000 años, nuestros ancestros inmortalizaron un bovino sobre los muros
de las grutas de Lascaux. Muy cerca de allí, en la región francesa del alto Limousine,
los siglos modelaron los bovinos para condiciones naturales difíciles. Suelos
168
graníticos, muy antiguos, áridos y desmineralizados, recubren colinas que se
suceden hasta 1000 m de altitud (Ensminger, 1990).
Características Generales.-
El estándar de la raza define sus características principales: pelaje colorado, más
oscuro en los machos, con halos claros alrededor de los ojos. Posee mucosas
pigmentadas, de cuernos claros pequeños y hacia delante. La cabeza es pequeña y
los miembros notablemente finos, pero fuertes. La conformación presenta masas
musculares notables, sin acúmulos adiposos; configurando un animal largo,
despejado del suelo, de perfiles convexos, en particular el jamón, tan apreciado por
la industria (Godiño, 2002).
La raza Limousine produce canales sumamente aceptables, con un claro predominio
de la carne con respecto al hueso y la grasa. Si proporcionamos a los animales un
alto plano de nutrición puede venderse para sacrificio casi a cualquier edad, a partir
de los tres meses de edad como carne de ternera o después de dos estaciones en
los pastos, animales pesados de unos 550 kg. Los pesos al nacimiento son
relativamente altos, sin que existan problemas al parto. Los machos adultos alcanzan
un peso promedio de 1.100 kg y las hembras hasta 600 kg, el tamaño de la raza es
menor que el de la Charolesa o Simmental (Asociación Argentina de Criadores de
Limousine, 1993).
Características Productivas.-
Las madres Limousine destetan en promedio 93 terneros por cada 100 vacas
cubiertas. La productividad global de la pareja madre-ternero concretiza de manera a
la vez sintética y brillante el potencial de herramienta “vaca de crianza Limousine”. El
potencial de crecimiento muscular (620 g/día de músculos) es uno de los mejores de
las razas de carne pese a una ganancia de peso vivo mediana (1.200 a 1.350 g/día,
en promedio para becerros). Los rendimientos en canal y en músculos son
excepcionales: en becerros de 9 a 16 meses, por ejemplo, el rendimiento peso de
canal caliente en relación al peso vivo e s superior al 70% y el rendimiento músculo
en relación al peso de canal es superior al 75%. Las canales, incluso pesadas, salvo
168
a veces aquellas de becerras, no son muy grasas: menos del 14% de depósitos
adiposos en canales de becerros que pesan más de 400 kg (Godiño, 2002).
Fotografía 9. Raza Limousine
La finura del esqueleto se traduce en una escasa proporción de hueso en la canal

(12% a 13%) y constituye una característica específica del Limousine que explica en
parte su superioridad en lo que se refiere al rendimiento en carne.
La Limousine ha dado pruebas en todas partes, en raza pura y también en
cruzamiento, sobre todo en tipo industrial, debido a sus cualidades en materia de
resistencia, de adaptación a climas rudos y a condiciones extremas, de aptitud a la
marcha (para buscar su alimento).
Sus aptitudes de cría y sus potencialidades carniceras (Asociación Argentina de
Criadores de Limousine, 1993).
1.1.2. NELORÉ
No existió ni existe en la India ninguna raza Nelore; su nombre corresponde a un
distrito de la antigua Presidencia de Madras, hoy perteneciente al estado de Andra
situado en la costa oriental del Coroman del bañado por el mar de Bengala.
En el lado opuesto, queda el estado de Misore. Fue en Brasil que algunos autores
comenzaron a denominar Nelore como sinónimo de Ongole a un grupo de animales
introducidos de Misore (Ensminger, 1990).
168
Fotografía 10. Raza Neloré
Posee gran desarrollo corporal, longilíneo, con cuartos musculosos, esqueleto fuerte
y apariencia vigorosa, cabeza relativamente pequeña, pero alargada y de perfil
rectilíneo con leve convexidad frontal y presentando una fosa longitudinal; orejas
medianas, de implantación lateral y con forma de punta de lanza, de gran movilidad
que favorece la percepción de ruidos y la presencia de fieras depredadoras; cuernos
cortos, gruesos y puntiagudos, en los machos más finos e inclinados hacia fuera y
atrás en las hembras; ojos grandes , cuello relativamente corto y grueso; el color del
pelaje varía desde el blanco hasta el gris (Helman, 1989).
1.2. INFRAESTRUCTURA BASICA

1.2.1. INSTALACIONES PARA EL MANEJO DEL HATO
Las instalaciones mínimas requeridas para el manejo apropiado del hato son:
Corrales
Definición: Los corrales son espacios de terreno de superficie reducida y con límites
bien definidos, construidos de diferentes formas y materiales, pero en general de
168
acuerdo a las normas usuales para la construcción de alambrados, con la sola
diferencia del uso de elementos reforzados.
Los corrales pueden ser construidos con diversos elementos como piedra (pircas),
palo “a pique”, maderas o con alambrados. Estos últimos son los más usados en la
actualidad.
El alambrado que rodea a los corrales puede ser construido con “postes reforzados”
de quebracho colorado que emergen alrededor de 1,80 m. del suelo, colocados a
una distancia de 3 m. entre sí y con 8 a 10 hilos separados de 15 a 20 cm. uno del
otro.
Cuando en los alambrados de los corrales se emplean alambres de alta resistencia
comunes (17/15), los tres hilos “atadores”, o sea, aquellos en los que se “manean”
las varillas, suelen ser dobles. En muchos casos se construyen directamente con
alambres de mayor sección y resistencia.
Fotografía 11. Corral
Como elementos para tensar el alambrado se usan las “torniquetas”, que pueden ser
de diferentes tipos y funciones: golondrina, cajón, doble. Las mismas deben ser
reforzadas en el uso en corrales.
Las varillas que se utilizan, generalmente son de lapacho de 2” x 2”, y se colocan de
0,70 a 1 metro de distancia una de otra. En las esquinas de los corrales o al lado de
las tranqueras se construyen “remates” o esquineros dobles, también llamados
orientales, a fin de darle solidez al conjunto.
168
Los pisos de los corrales, si su uso lo justifica, pueden ser entoscados, empedrados
o pavimentados con bloques de cemento especialmente diseñados para esta
función.
Función:
Los corrales reciben diferentes denominaciones según la función que cumplan,
existiendo corrales de “encierre”, de “depósito” y de “aparte”. Los primeros o de
“encierre” son aquellos donde se coloca o encierra la hacienda que esta lista para
entrar a la manga, a fin de efectuarle algún tratamiento u operación de manejo.
El corral de “depósito” es aquel donde otro lote de hacienda, espera su turno para
pasar al de encierre, o donde un lote ya pasado por la manga espera para ser
llevado nuevamente a los potreros.
Los corrales de “aparte” son por lo menos dos y reciben a la hacienda que ha pasado
por la manga y que por distintas razones debe ser separada en diferentes lotes. Tal
el caso de vacas “vacías” y de vacas “preñadas”, animales “sin terminar” y animales
“terminados”, etc.
Diseño y dimensiones:
La construcción de los corrales redondos permitiría facilitar el desplazamiento de los
animales, pero en la práctica resultan muy costosos. La alternativa más adecuada en
la diagramación de los corrales es aquella que evita las formas cuadradas y
mantiene figuras rectangulares cuyas proporciones largo – ancho deberían ser 2:1.
Esto facilita el movimiento de la hacienda, evitando que la misma se “embolse” en las
esquinas. Para impedir que esto ocurra se pueden “recortar” los esquineros mediante
diversos sistemas: construyendo ochavas con el sistema denominado oriental (doble
poste con tranca), colocando tablas en diagonal entre dos postes.
Las dimensiones de los corrales estarán relacionadas con el tamaño del lote de
hacienda más grande que se lleve a la manga para efectuar un trabajo.
Para realizar un cálculo aproximado de su superficie, resultaría conveniente adjudicar
dos metros cuadrados (2 m2) por animal bovino.
Por otra parte debe considerarse en la planificación un número no menor de seis
corrales para agilizar el desplazamiento del rodeo.
Ubicación:
168
La ubicación de los corrales y manga propiamente dicha se debe planificar en una
parte alta del campo (para impedir anegamientos), y en un punto relativamente
céntrico del mismo.
La superficie ocupada por el conjunto corrales-manga suele tener forma rectangular,
en cuya parte media central y siguiendo el eje mayor del rectángulo se ubica la
manga propiamente dicha.
También es recomendable que haya acceso a la manga por distintos lados, en vez
de uno solo, que obligaría a tener un único potrero destinado a pre encierre. Se
recomienda que en el complejo corrales-manga se cuente con abrigo para el viento y
el sol. Se pueden plantar, ubicándolos estratégicamente, árboles de hojas caducas,
lo que evitará sombra y falta de secado en el invierno.
En el medio beniano para una mejor funcionalidad, se recomienda que la estancia
cuente con las siguientes unidades:
Corral de recepción o corralón:
Tiene comunicación con el exterior, en esta unidad se recibe el ganado que llega del
campo, es el de mayor capacidad de acuerdo con la cantidad de ganado existente en
el establecimiento y permite clasificar el ganado en grupos o categorías.
Fotografía 12. Corral de Recepción o Corralón
Corral de separación:
Estos corrales ayudan a retener los animales de acuerdo a la categoría, según su
edad, sexo, raza entre otros.
168
Fotografía 13. Corral de Separación
Corral cargador:
Son más pequeños y están ubicados antes del embudo con el objeto de facilitar el
ingreso de los animales a dicho compartimiento.
Fotografía 14. Corral Cargador
Embudo
Su objeto es facilitar la entrada del ganado a la manga y su capacidad debe ser para
el doble de la cantidad de animales que entrarán por la manga. Las paredes laterales
168
del embudo deben estar cubiertas por tablas, de manera que no permitan la visión
del animal hacia el exterior, estando dispuestas en forma de embudo con un ángulo
aproximado de 45°, facilitando el movimiento de los animales y evitando remolinos en
la entrada de la manga.
Fotografía 15. Embudo
Fotografía 16. Ingreso al Embudo
Mangas
Cuando se habla de manga se está haciendo referencia al conjunto de mejoras que
incluye: manga lisa, casilla y el embudo o solamente manga lisa y su respectivo
embudo.
Toda manga tiene un conjunto de corrales para encierre, apartes y movimientos para
el servicio de la misma que a veces se incluye el todo en el término de “corrales y
manga”.
168
Diremos como primera medida que se debe determinar la correcta ubicación de esta
mejora dentro del establecimiento. Lo correcto es poner la instalación de manga y
corrales en el centro del campo buscando que esté equidistante de todos los potreros
para que los movimientos de haciendas sean más fáciles.
Ello es posible en un campo parejo donde sierras, arroyos o caminos no molesten la
distribución y el nivel del terreno también lo permita, dado que debe ubicarse en un
lugar alto con buen desagüe para evitar encharcamientos.
Por la misma razón deben mirarse las condiciones de piso, hecho que nos puede
obligar a hacer la instalación en un extremo del campo.
Hay productores que prefieren tener la instalación de corrales y manga cerca del
casco, para tener mayor comodidad para el personal, mejor auxilio en caso de
accidentes con el personal o los animales y también mayor comodidad cuando se
producen olvidos de implementos, remedios, etc.
Vale recordar que la mejor forma de trabajar una hacienda en los corrales es
encerrarla la tarde anterior a última hora y comenzar las tareas en la mañana
temprano con rodeos descansados, que caminan bien, con ansias de salir y volver al
potrero.
Todas las tareas en el rodeo deben hacerse con ritmo, pero sin apuro, sin fatigar
inútilmente el ganado y el personal. Aquí es cuando ocurren accidentes, errores en el
cálculo de dosis de medicamentos, haciendas que saltan, que hay que volver atrás,
etc., se gana más tiempo trabajando a un ritmo pausado y juicioso.
Orientación de la manga: la salida de la manga debe mirar al ESTE, con el estribo o
andén de trabajo al NORTE, la hacienda marcha mejor sin tener el sol de frente
hacia la luz.
Se mantiene seco el estribo con sus escaleras facilitando el movimiento de la gente y
evitando peligrosos resbalones. En zonas ventosas el concepto debe variar,
procurando ubicar la manga en forma que los operarios trabajen limpios y no
encerrados en una nube de tierra.
Una manga y sus movimientos deben ser ágiles, livianos, que una persona normal
pueda accionarlos, pero lo suficiente fuerte para el tipo de ganado que se trabaja.
168
Cuidar que la parte donde se trabaja no tenga travesaños, partes salientes, falta de
tablas, etc. Recordar que el operario no es un equilibrista, necesita protección y
facilidad para sus movimientos.
Fotografía 17. Manga
Fotografía 18. Manga (otra vista)
Brete o Cepo:
Están construidos a continuación de la manga y tienen por objetivo inmovilizar al
animal para realizar el areteado (colocación de números en las orejas), marcaciones,
vacunaciones, fumigaciones, palpaciones, castraciones, inseminación artificial,
cesáreas, transferencia de embriones, etc. El brete o cepo también debe estar bajo
techo para facilitar el trabajo de los operarios.
Fotografía 19. Brete o Cepo
168
Balanza:
La balanza a instalar tiene por objetivo un mejor control del crecimiento y engorde de
los animales. Su uso permite obtener información más o menos frecuente y objetiva
sobre el peso de los animales.
Existen numerosos tipos y marcas de balanzas para peso individual de los animales
y que funcionan tanto en forma mecánica como electrónica.
Balanza mecánica:
Consiste en una plataforma, montada adentro de una casilla, donde se encierra el
animal. Esta casilla se complementa con el sistema de pesaje propiamente dicho y
los brazos a contrapesos graduados. El brazo inferior posee graduaciones cada 100
kg. Y el superior cada kg.
Existen balanzas de mayor aproximación y otras que son de pesaje automático.
La casilla de encierre, sobre la plataforma de madera de lapacho, lleva dos paredes
laterales paralelas y de una altura aproximada de 2 m. En ambos extremos tiene
puertas corredizas que permiten la apertura y cierre para la entrada y salida del
animal. En un costado de la casilla se halla, protegida por una caja de madera, la
sección de los brazos a contrapesas donde el operario realiza el deslizamiento de
éstas hasta lograr el equilibrio del fiel. Los modelos para pesaje individual de
animales tienen una capacidad de 1000 a 2000 kg., según marcas y tipos.
168
Fotografía 20. Cepo y Balanza
Previo a cualquier pesada se debe regular la balanza, operación que se repetirá

sistemáticamente durante el pesaje a fin de corregir los errores que se pudieran
cometer por una falta de regulación a medida que pasan los animales, ya que éstos
por el movimiento y el caminar sobre ella por una parte y por bosteo y orina por otra,
pueden hacer variar la posición de equilibrio cuando la balanza está vacía.
Existen modelos de balanzas mecánicas montadas sobre ruedas lo que les permite
su traslado por medio de una camioneta con enganche.
Embarcaderos:
Son construcciones que permiten el ascenso y descenso de los animales a los
camiones de transporte.
El embarcadero, al igual que la manga, tiene una sección trapezoidal isósceles,
cuyos lados iguales están formados por dos paredes laterales generalmente de
madera separadas 0,50 m. en su base y 0,90 m. en su parte superior
(aproximadamente a 1,60 m. de altura).
Ambas paredes forman un pasaje para los animales, que parte de la superficie del
suelo y termina a la altura del piso del chasis o acoplado de un camión.
168
Las paredes están sujetas por parantes de madera dura que en algunos casos van
en forma creciente enterrados en el suelo. En otros casos se hace un terraplén de
tierra sobre el que se monta el embarcadero.
El extremo que queda a nivel del suelo desemboca en la parte estrecha de un
embudo construido de alambre, para facilitar el embretado y el ascenso de los
animales de uno en fondo. En el extremo elevado pueden tener una puerta, en otros
casos, la puerta se pone entre el embudo y el embarcadero.
La cargada o embarque debe realizarse con sumo cuidado y con suavidad a fin de
que los animales no se asusten ni pongan nerviosos. El llenado del camión debe ser
de modo que los animales se encuentren cómodos dentro de él, ya que si se carga
animales en exceso, seguramente el más débil o pequeño sufrirá golpes e incluso
puede caer y ser pisoteado.
Tampoco es conveniente colocar muy pocos animales, pues al tener mucho espacio
y con el movimiento del camión los animales se desplazan y amontonan en uno u
otro extremo de las jaulas.
Fotografía 21. Cargadores Fijos
Existen modelos de embarcaderos portátiles, construidos en madera y montados

sobre un chasis con dos ruedas, que permiten su traslado y colocación en cualquier
tranquera o lugar apto para el embretado.
168
Estos cargaderos portátiles se enganchan a la jaula levantando el extremo que
queda a nivel del suelo cuando está en posición de embarque.
Fotografía 22. Cargadores Portátiles
1.1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS

INSTALACIONES
El bovino merece estar limpio y libre de parásitos externos, para poder cumplir con
dicho propósito es necesario mantener todas las instalaciones limpias y
desinfectadas; evitando la proliferación de insectos, la aparición de agentes
infecciosos y las contaminaciones cruzadas.
Los bebederos, comederos y saladeros deben entrar en un programa de limpieza en
base al sistema de trabajo del establecimiento pecuario; se realizará una limpieza
rutinaria periódica y otra limpieza con desinfección programada con mayor intervalo
de tiempo.
De las instalaciones de corrales, mangas y bretes, se deberá retirar el estiércol en
seco diariamente; para proceder a realizar un lavado y eliminar orina y demás
residuos. La disposición final de todos los residuos tanto líquidos como sólidos
deberá ser desarrollada en base a las recomendaciones de un adecuado manejo
medio ambiental.
168
Establecer un programa de control de plagas y roedores para toda la infraestructura
de trabajo.
1.2. MANEJO SANITARIO

El manejo sanitario y control de residuos generados en la actividad pecuaria, tiene
por objeto minimizar las pérdidas económicas y contribuir al incremento de los índice
de producción, evitando la propagación de epidemias u otras enfermedades de los
animales y facilitando al mismo tiempo la obtención de un producto diferenciado para
consumo humano conservando los recursos naturales.
Para un sistema productivo de escala intermedia (5.000 cabezas), se debe plantear
un calendario de prácticas preventivas y de control de enfermedades:
Este calendario sanitario de la propiedad debe ser desarrollado tomando en cuenta
diferentes factores del plantel como la edad y sexo, además de considerar la época
del año y la presencia y ocurrencia del agente causal en la zona. Es importante
incluir en el calendario sanitario, a todas las especies de corral y domésticas que se
encuentren en los predios.
Fotografía 23. Tropa en Condiciones Normales
168
Las principales enfermedades que se deben tomar en cuenta en la zona debido a
que provoca grandes pérdidas económicas son:
 Fiebre aptosa
 Brucelosis, causada por la bacteria Brucellaabortus
 Tuberculosis, causada por la bacteria Mycobacteriumbovis
 Leptospirosis, causada por las bacterias Leptospiraspp.
 Campilobacteriosis, causada por la bacteria Campylobacterfetus
 La Rinotraqueitis infecciosa Bovina (IBR) causada por un virus del herpes,
Bovineherpesvirus 1 (BHV-1)
 La diarrea Viral Bovina (DVB), causada por un virus del género Pestivirus
 Parasitosis internas y externas
Se tiene planificado el uso correcto de vacunas e instrumentos; lo que implica aplicar

el calendario de sanidad preventiva mostrado a continuación:
Cuadro 20. Calendario de Sanidad Preventiva
1.3. REGISTROS Y TRAZABILIDAD

La producción ganadera debe generar rutinas y actividades de manejo administrativo
y operativo orientadas a mejorar la recopilación de datos para organizar, controlar,
planificar, integrar y ejecutar indicadores productivos más rentables y sustentables.
168
1.3.1. IDENTIFICACIÓN DEL ANIMAL
La identificación del animal es el acto de colocar una identidad para iniciar su debido
registro en una planilla y posteriormente en una base de datos. A partir de la
identificación individual, se podrá establecer una hoja de vida por animal para evaluar
los índices productivos y reproductivos. Se debe considerar que la identificación del
animal en la actualidad es uno de los valores principales que nos permite la
posibilidad de rastrear la ubicación o el producto derivado de este a través de la
cadena de producción, comercialización y transformación hasta su origen, que
permita realizar investigaciones epidemiológicas o establecer acciones correctivas en
beneficio de la comunidad consumidora, como resultado de la inspección veterinaria
en rastros o de análisis físico-químicos realizados como parte del aseguramiento de
la calidad de los productos de origen animal.
La rastreabilidad y/o trazabilidad es parte fundamental de los sistemas de manejo y
de auditoría que han sido desarrollados para dar seguridad al consumidor.
Antes de iniciar el trabajo de identificación de los animales se debe tomar en cuenta
las condiciones del establecimiento, grado de aceptación de los propietarios,
métodos de identificación y las exigencias del mercado. Se debe conocer las
ventajas de cada método de identificación:
Tatuaje:
Es un método tradicional y barato, ya que todo productor debe iniciar la identificación
de sus animales en los recién nacidos. Esto permite llevar un mejor control de los
nacimientos además de realizar las primeras curaciones del ternero.
La desventaja de este método es que con el tiempo se dificulta para sub lectura, y en
ganaderías grandes se complica, ya que conduce a cometer errores en anotaciones.
Otra de las desventajas es que la mayoría de los países altamente desarrollados no
lo aceptan como método de identificación fiable en la comercialización de sus
productos, y esto hace que necesariamente el productor si está proyectando su
ganadería hacia un mejor mercado, debe considerar que posteriormente debe
complementar esta identificación con otra más fiable.
Marca a fuego:
168
La marca a fuego es otro método tradicional necesario ya que permite demostrar la
propiedad del ganado, además que el productor está obligado a cumplir con la Ley
de Marcas, carimbo y señal de acuerdo a Ley 80 y D.S. 29251 del Estado
Plurinacional de Bolivia.
Fotografía 24. Ganado Marcado
Los bovinos y bubalinos deberán identificarse con la marca registrada, estampada en

la piel del animal con cualquier método físico o químico que garantice una marca
indeleble, visible, legible e identificable, el tamaño de la marca y carimbo no será
inferior a 8 cm.
La identificación de los animales con la marca, deberá realizarse en la grupa
izquierda del animal, durante los primeros 8 meses de edad o antes del destete.
La estampa con el carimbo, se realiza antes de la identificación con la marca, se
realiza en la mejilla o paleta izquierda. Para efectos de movimiento, en el marco de la
rastreabilidad grupal, solo aplica la identificación de los animales con la marca.
Identificación individual con RFID para la trazabilidad oficial:
Este método de identificación es uno de los más fiables, ya que es un método
inequívoco, genera mayor rapidez en la captura de datos, generalmente van
asociados a sistemas informáticos y es calificado en mercados internacionales ya
que su codificación obedece al cumplimiento de estándares internacionales.
168
Este método RFID mediante caravanas electrónica ha sido adoptado por la
Gobernación del Departamento de Santa Cruz, mediante Ley 054/2012 y
reglamentada mediante Decreto Departamental N° 145/2012, posteriormente
reconocido por el SENASAG mediante Resolución Administrativa N° 045/2014.
Fotografía 25. Terneros con Chip Electrónico
1.4. AREAS DE ALOJAMIENTO DEL GANADO

El ganado vacuno necesita un alojamiento adecuado, que satisfaga las necesidades
de higiene y comodidad de los animales, que facilite el trabajo del operador y permita
mayor eficacia en los trabajos manuales y en la manipulación de los productos,
cumpliendo además, las disposiciones oficiales en materia de higiene.
Las áreas de alojamiento de los animales, se clasifican por:
 Soleras de reposo
 Terneras lactantes: 0 a 6 meses
 Terneras: 6 semanas a 12 meses
 Novillas
 Vacas
168
Figura 1. Áreas de Alojamiento – Reposo
A la hora de diseñar un alojamiento habrá que atender de manera particular los

siguientes factores:
En general las instalaciones deben considerar:
 Establo para vacas en ordeño
 Centro de ordeño (sala de ordeño, patio de espera, lechería, manga de salida,
etc.)
 Área de maternidad
 Área sanitaria (para animales enfermos, cojos, etc.)
 Instalaciones para vacas secas, vaquillas)
 Ternera (terneros recién nacidos hasta el destete)
 Ternera (terneros destetados hasta un año de edad)
 Almacenes, silos y heniles
El bienestar de los animales, el manejo ambiental y práctico de un corral de engorde
se convierten en problemas mayores en áreas con condiciones más extremas, como
168
altas precipitaciones o bajas temperaturas. Por ejemplo, en áreas cálidas y con
mucha lluvia, la alimentación se moja y los animales sufren estrés térmico; en áreas
frías, húmedas y ventosas, los problemas son el estrés por frío con el manejo del
estiércol y la limpieza del ganado (por ejemplo, dags).
En entornos más extremos, la vivienda cubierta generalmente se adopta para
controlar el clima y minimizar el efecto de las condiciones climáticas adversas, y
mejorar la limpieza y el bienestar del ganado. Los problemas de gestión ambiental,
como la minimización del olor y / o la escorrentía de efluentes, son ventajas
secundarias adicionales.
El sistema de alojamiento cubierto adoptado dependerá del nivel de protección
requerido y de los problemas que se aborden, como una mayor ventilación contra las
condiciones de calor o una menor ventilación contra los vientos fríos.
La principal desventaja de la vivienda cubierta es el costo de capital inicial de la
construcción de cobertizos y los costos continuos asociados con el mantenimiento de
la cama de la pluma y la gestión del estiércol. La mayor densidad de población
posible da como resultado una mayor acumulación de estiércol, y esto también se
mantiene húmedo debido al entorno sombreado. Se requiere alguna forma de cama
absorbente para mantener la humedad y proporcionar una superficie aceptable sobre
el piso de concreto para que el ganado se recueste. Un piso con tablillas permitirá
que la orina y el estiércol pasen a un sistema de drenaje a continuación. Los listones
deben tener una superficie antideslizante para el ganado.
1.4.1. OBJETIVOS DEL DISEÑO

Los sistemas de viviendas cubiertas deben diseñarse y construirse para:
 proporcionar un entorno de vivienda para el ganado donde se maximice el
bienestar de los animales y la protección del medio ambiente
 proporcionar un entorno de vivienda que maximice el rendimiento de
producción de ganado y es funcional desde perspectivas de manejo de
alimento, manejo de ganado y manejo de estiércol
 promover el acceso seguro para el ganado hacia y desde los corrales de
alimentación
168
 ser estructuralmente sólido
 promover una buena ventilación natural
 optimizar el manejo y la eliminación de estiércol y ropa de cama usada de los
corrales
 minimizar los costos de mantenimiento continuos
1.4.2. OPCIONES DE DISEÑO

La construcción nueva o el redesarrollo de una vivienda cubierta debe incorporar
factores tales como:
 selección y ubicación del sitio
 configuración y orientación del cobertizo
 diseño de cobertizo, p. sección transversal, diseño
 ventilación
 aislamiento
 reticulación y colocación del agua
 distribución de alimento
 iluminación
 recolección y manejo de desechos
 diseño y diseño de la pluma
 durabilidad y mantenimiento.
1.4.3. SELECCIÓN DEL SITIO Y UBICACIÓN

La selección de un sitio apropiado para viviendas cubiertas dentro del diseño general
del corral de engorde optimizará la eficiencia de las operaciones, ya que las
instalaciones de viviendas cubiertas están ubicadas permanentemente.
La mayoría de los criterios de selección de sitios para establos descubiertos se
pueden aplicar a sistemas de vivienda cubiertos, para almacenamiento de estiércol,
manejo de ganado, procesamiento y distribución de alimento, acceso, topografía,
almacenamiento y suministro de agua, drenaje y aspectos geotécnicos. Sin embargo,
algunos criterios como el área de la pluma, la densidad de población y la topografía
son bastante diferentes.
168
1.4.4. Diseño del sitio del Establo
Configuración de cobertizo
La configuración de la carcasa depende del problema que se trata, p. exclusión de
lluvia o vientos fríos.
Fotografía 26. Sistema de alojamiento de doble hilera completamente cubierto
168
Figura 2. Altura final típica: cobertizo de dos hileras parcialmente cubierto
168
Figura 3. Altura final típica: cobertizo de una sola fila parcialmente cubierto
Fotografía 27. Techo a dos aguas con ventilación en el centro del canto - sin paredes laterales o
de extremo y una altura de techo alta que favorece la buena ventilación.
El techo puede parcialmente (figuras 1 y 2) o cubrir completamente los galpones de

alimentación (figuras 3 y 4). En un diseño parcialmente cubierto, el techo cubriría
solo la litera de alimentación o la litera más aproximadamente un tercio del área de la
168
pluma. Los lados de la estructura pueden estar cerrados, parcialmente cerrados o
abiertos. Como mínimo, el área de la litera de alimentación debe estar cubierta. Los
establos totalmente cubiertos cuestan más pero reducen los requisitos de control de
efluentes ya que no hay escorrentía de pluma.
Los establos parcialmente cubiertos cuestan menos, pero requieren sistemas de
control de efluentes.
1.4.5. ORIENTACIÓN
La orientación del cobertizo depende del problema ambiental que se está abordando.
Una orientación este-oeste de los cobertizos de lados abiertos dará como resultado
una luz solar menos directa que penetrará por debajo del techo o el toldo durante las
horas del día. Una orientación norte-sur permitirá la entrada de luz solar en los
corrales durante la mañana y la tarde para promover el secado del material de cama.
Si se requiere protección contra condiciones frías, húmedas y con viento, el lado
abierto del cobertizo debe estar alejado de la dirección predominante del viento y
preferiblemente orientado hacia el norte.
Figura 4. Orientación
168
1.4.6. ESPACIAMIENTO DE COBERTIZO
Los cobertizos múltiples deben estar espaciados a una distancia de tres a cinco
veces la altura del alero para una ventilación natural adecuada y para
consideraciones de seguridad contra incendios (figura 5).
Las pequeñas paredes de concreto permiten que los equipos de limpieza de plumas
recojan la ropa de cama usada.
1.4.7. DISEÑO DE COBERTIZO

El propósito principal de un diseño de cobertizo es proteger al ganado del viento frío,
la lluvia y / o la temperatura extremadamente alta o baja. Se recomienda el uso de
una carcasa sin aislamiento, abierta y con ventilación natural en sistemas
completamente cerrados con control ambiental.
Los sistemas controlados ambientalmente deben estar fuertemente aislados y
complementados con métodos adicionales de enfriamiento o calentamiento si es
necesario.
El cobertizo también requerirá un control mecánico sistema de ventilación que
mantiene una calidad de aire satisfactoria dentro de la estructura. Además del
elemento de costo, los sistemas controlados ambientalmente son menos prácticos
desde una perspectiva de entrega de alimento, movimiento de animales y manejo de
estiércol para ganado de carne.
El diseño del cobertizo puede ser una sola hilera de corrales bajo cubierta (figura 5) o
una fila duplicada de corrales a cada lado de un callejón central de alimentación
(figura 6). Los cobertizos deben diseñarse con aleros altos, lados abiertos y tapas
abiertas para facilitar la ventilación.
Si se van a excluir vientos fríos, se requerirá que las paredes se cierren parcial o
totalmente en los lados apropiados. Es posible que se requiera ventilación mecánica
para garantizar una circulación de aire y ventilación adecuados.
Las caperuzas deben permitir un exceso de saliente para evitar que la lluvia
impulsada por el viento atraviese la brecha. Los cobertizos deben permitir un acceso
fácil para que la maquinaria entregue alimentos y limpie los establos.
168
La profundidad del cobertizo aumenta el nivel de protección contra el viento para el
ganado.
Fotografía 28. Sistema de alojamiento de fila única parcialmente cubierto
Figura 5. Altura final típica - cobertizo de una sola fila completamente cubierto
Figura 6. Altura final típica - cobertizo de dos filas totalmente cubierto
168
Figura 7. Altura final típica - cobertizo de una sola fila completamente cubierto
1.4.8. ALTURA DEL ALERO

El tipo y la altura de trabajo de la maquinaria que se utilizará, combinada con un
espacio libre adecuado (600 mm mínimo) para elementos estructurales superiores
168
como vigas y láminas de techo, determinará la altura mínima del alero. Por lo
general, la altura mínima del alero será de aproximadamente 3,5 m.
1.4.9. VENTILACIÓN
La ventilación adecuada de los sistemas de alojamiento cubiertos es de suma
importancia para las personas que trabajan en las instalaciones, así como para la
salud y el rendimiento de los animales. La ventilación adecuada consiste en
intercambiar aire dentro de la estructura con aire fresco desde el exterior de manera
uniforme en toda la estructura. La tasa requerida de intercambio de aire depende de
una serie de variables, incluidas las condiciones del aire exterior (temperatura y nivel
de humedad), la población de ganado y la densidad de población.
La alta humedad, las emisiones de estiércol (particularmente amoníaco), los
patógenos y las concentraciones de polvo en viviendas mal ventiladas o sin
ventilación proporcionan un ambiente adverso para el ganado y los empleados. Por
ejemplo, los niveles continuos de alta humedad pueden ser un factor que contribuye
a la infección pulmonar y las enfermedades respiratorias en el ganado.
Se deben proporcionar aberturas de entrada y salida de aire (Figura 6) cuando los
vientos localizados no proporcionan una ventilación adecuada. Las aberturas de las
paredes laterales pueden proporcionar una entrada de aire. Las salidas de aire
deben estar ubicadas en el pico o vértice de un cobertizo a dos aguas y deben
extenderse a lo largo de la línea del techo (Figura 4.6). La cantidad de lluvia que
puede entrar al el cobertizo a través de este orificio de ventilación se debe minimizar
con un taponamiento adecuado a lo largo de la línea del techo.
No se debe requerir ventilación mecánica como ventiladores o sopladores si el
cobertizo está diseñado y ubicado correctamente. Si se requiere ventilación
mecánica, los ventiladores deben extraer el aire de la estructura y montarse de
manera tal que la maquinaria de limpieza no quede obstruida.
1.4.10. ILUMINACIÓN
168
No se debe requerir iluminación artificial en una vivienda abierta con ventilación
natural. En cobertizos completamente cerrados, se deben considerar los tragaluces o
la instalación de iluminación artificial.
1.1.1. COLUMNAS DE SOPORTE

Donde sea posible, se prefieren estructuras de tramo claro. Las columnas no deben
colocarse dentro de las plumas más que en línea con las cercas.
No se deben colocar columnas en el lado del callejón de los delantales o canales de
alimentación.
Las columnas deben recubrirse con hormigón a una altura de aproximadamente un
metro (1 m) para evitar la corrosión alrededor de sus bases y daños por el equipo de
limpieza de plumas. El espaciado de la columna de soporte estará determinado por
la forma y el tamaño de la pluma.
Fotografía 29. Sistema de techo de una sola fila a dos aguas con litera de alimentación
destapada
Fotografía 30. Gable, tejado a dos aguas con pared de extremo laminada
168
1.1.2. TECHUMBRE
Para el diseño de cobertizo de una sola fila, un techo de pendiente única es
adecuado. Las pendientes mono son más identificables por su techo inclinado o
truss. El paso del techo tiene un efecto sobre la ventilación, la capacidad de carga de
agua del área de roo y la vida útil. Por lo general, con un techo más inclinado, más
restos se eliminan de la superficie durante los eventos de lluvia, lo que mejora su
vida útil efectiva.
Los pasos típicos del techo son del orden de 2° a 18°, pero se recomienda una
inclinación mínima del techo de 5° (1 V: 12 H). A medida que el paso de la línea del
techo aumenta, el voladizo en el lado alto también necesita aumentar para que la
lluvia no ingrese al cobertizo; de manera similar, se requiere menos saliente en el
lado bajo. La Figura 3, ilustra un cobertizo de techo de pendiente única.
Para cobertizos con disposiciones de doble hilera y un callejón de alimentación
central, se requerirá un edificio a dos aguas con una ventilación central en el techo
(Figura 4.4). Los pasillos del techo deben ser lo suficientemente altos y empinados
como para promover la buena ventilación natural y el escurrimiento pluvial con una
inclinación mínima del techo de 5° (1V: 12Hd).
Toda la escorrentía del techo debe recogerse en canaletas y desviarse del área de
drenaje controlado del corral de engorde. Como la escorrentía no está contaminada,
puede dirigirse a estanques de almacenamiento para su uso posterior. Los techos
son comúnmente láminas de metal de varios perfiles. Un perfil más ancho (por
168
ejemplo, plataforma de recorte) tiene una mayor capacidad de transporte de agua
que un perfil más cerrado o corrugado.
1.1.3. DISEÑO DEL ESTABLO

Un buen diseño del establo promueve un movimiento silencioso y seguro del ganado,
un buen acceso a los alimentos y el agua, la eliminación eficiente de estiércol y ropa
de cama agotada y drenaje libre. Se deben considerar los siguientes factores al
diseñar los corrales para sistemas de alojamiento cubiertos.
Densidad de población
La densidad de almacenamiento describe la cantidad de área permitida para cada
animal en el corral.
Se recomiendan densidades en el rango entre 2.5 m 2 y 6.0 m2 por cabeza para
corrales totalmente cubiertos, mientras que 5.0 m 2 a 9.0 m2 por cabeza son
adecuados para corrales parcialmente cubiertos.
Bajo estas recomendaciones se asume para corrales parcialmente cubiertos de 5,0 a
9,0 m2 por cabeza, para tomar un promedio se estable en: 8,0 m2por cabeza.
Espacio de literas por cabeza
El corral de alimentación debe garantizar el acceso libre de ganado a la alimentación.
La plataforma o comedero de alimentación debe extenderse a lo largo de la parte
frontal de la pluma, mientras que la bandeja de agua debe ubicarse en la parte
posterior de la pluma. Se debe asignar un mínimo de 180 mm de espacio de
comedero para cada animal en el corral.
Pendiente
Para drenar la humedad no absorbida por la ropa de cama, es necesario que haya
una pendiente gradual desde la plataforma o comedero de alimentación hasta la
parte posterior del corral. Las pendientes deben estar entre 0.5% y 1.5% para las
superficies de pluma cubiertas y entre 1% y 2% para superficies de pluma
descubiertas. Un grado suficiente en el corral también ayudará a arrojar agua durante
la fase de construcción.
Capacidad del carril
168
La capacidad del carril debe estar alineada con los números de envío esperados o
múltiplos de la misma del ganado que ingresa o sale del establo (feedlot). A menudo,
esto coincidirá con la cantidad de ganado que se puede transportar en una sola
plataforma de un vehículo estándar de transporte de.
Fotografía 31. Litera de alimentación de la vivienda de doble fila
Dimensiones
Las dimensiones de una pluma de alimentación dependen de la capacidad de
retención de la pluma, la densidad de almacenamiento y la cantidad de espacio de
alimentación requerida. El gráfico 4.8 muestra cómo la densidad de almacenamiento
(SD), la longitud del canal (TL) y la capacidad de la pluma se relacionan con las
dimensiones de una pluma de alimentación típica. Donde las estructuras verticales
requieren columnas dentro del área del corral, las dimensiones del corral también
168
pueden ser determinadas por el espaciado de los marcos del cobertizo para asegurar
que las vallas estén alineadas con las columnas.
Una profundidad de pluma del doble del ancho permite la instalación de compuertas
en la cerca que pueden balancearse sobre la superficie del lapicero para ensartar
temporalmente al ganado contra la parte posterior del corral o la litera de
alimentación, para permitir la limpieza del corral sin quitar el ganado de la pluma. En
esta disposición, toda la fila de plumas se puede limpiar a lo largo de un lado
simultáneamente. El ganado puede moverse al lado opuesto de cada corral
moviendo la segunda puerta a través de la otra mitad del corral, lo que permite
limpiar la fila de corrales.
Figura 8. Dimensiones del Establo
168
Figura 9. Vista en planta de una fila doble de Portones con un callejón de alimentación central
168
Figura 10. Instalación y Construcción
168
Figura 11. Instalaciones de Apoyo
Figura 12. Drenajes
168
1.1.4. PORTONES
Los portones y las cercas brindan una manera de mover el ganado de manera
segura alrededor del corral de engorde de manera controlada, en todas las
condiciones climáticas y con una interrupción mínima en otras operaciones de corral
de engorde. Los criterios de diseño para portones y cercas en un corral de engorde
cubierto son similares a un corral de engorde descubierto.
Ubicación
El ganado debe poder entrar y salir fácilmente de las plumas cuando se maneja. Las
líneas de ganado para acceder a los establos de alimentación deben correr a lo largo
del extremo inferior (opuesto a la plataforma o litera de alimentación) de los corrales.
Las vías de acceso pueden colocarse dentro (cubiertas) o fuera del cobertizo. El
ganado se puede mover a los corrales de alimentación a través de las puertas en la
valla posterior de los corrales, que se abren a través de la calle.
Donde sea posible, las rutas de ganado no deben cruzar ningún camino de servicio
ya que pueden ocurrir interrupciones en las operaciones de alimentación y limpieza
168
cuando se mueve ganado. Si el espacio de los cobertizos es adecuado, los carriles
de ganado se pueden compartir con una fila de corrales a cada lado.
Anchura
Las líneas de ganado deben tener entre 4 m y 5 m de ancho para permitir la libre
circulación de ganado y maquinaria (si es necesario).
Superficie
Si los carriles de ganado están bajo el techo del cobertizo, es mejor hormigonarlos
para que el ganado pueda moverse alrededor del cobertizo bajo cualquier condición
climática. La superficie debe estar estampada con un patrón ranurado para evitar el
deslizamiento del ganado
Pendiente
Las vías de ganado deben tener una pendiente longitudinal de aproximadamente 0,5
a 1% para ayudar al drenaje.
Fotografía 32. Carril o Pasillo de ganado semicubierto que se extiende a lo largo del cobertizo
168
Abrevaderos de agua
El ganado debe tener libre acceso al agua. Para los corrales completamente
cubiertos, el bebedero debe ubicarse en la parte posterior del corral, con su longitud
paralela a la cerca trasera, en lugar de la línea divisoria entre los corrales.
Piso
El piso debe proporcionar una superficie cómoda y segura para que el ganado se
mueva y descanse, a la vez que mantiene una buena higiene de la pluma mediante
la fácil limpieza del establo un buen drenaje.
Superficie
Las superficies de concreto son muy recomendadas para todos los sistemas de
viviendas cubiertas. Una superficie lisa debajo del área del lecho facilitará la limpieza,
pero con un acabado antideslizante para las áreas de tráfico de personas y donde no
se aplica la ropa de cama.
Fotografía 33. Suelo de tablillas en paralelo
Si se instala drenaje subterráneo debajo de las superficies cubiertas de la pluma, no

se requerirá material de cama ya que las tablillas paralelas permitirán que la orina y
el estiércol pasen a través de la superficie del piso hacia el área de drenaje a
continuación. Las tablillas deben cubrirse con un plástico duro o material de goma
endurecido para garantizar la suavidad adecuada para el ganado y una superficie
antideslizante.
168
Gestión de limpieza y ropa de cama
Lecho
El objetivo principal de las camas es proporcionar suelos blandos, mejorar la
comodidad de los animales y absorber la humedad del estiércol. La ropa de cama
solo es necesaria en las secciones de la pluma que están cubiertas.
Una alternativa es instalar listones con una capa protectora sobre un sistema de
drenaje subterráneo.
Cuando se instalan listones paralelos sobre un sistema de drenaje subterráneo, los
corrales de alimentación se pueden limpiar regularmente y el sistema de drenaje se
puede enjuagar según sea necesario o bajo demanda.
Drenaje y recolección de efluentes
La escorrentía de áreas contaminadas debe dirigirse al sistema de gestión de
efluentes. Para sistemas de viviendas totalmente cubiertos, esto incluirá carriles de
ganado, áreas de almacenamiento de estiércol, instalaciones de manejo de ganado y
áreas de procesamiento de alimento, incluyendo áreas de almacenamiento de
alimentos líquidos y ensilados. Para sistemas de vivienda parcialmente cubiertos, la
escorrentía de los corrales al aire libre también deberá estar contenida dentro del
área de drenaje controlado.
Las pendientes de drenaje para carriles de ganado serán similares a las de los
corrales de engorde no cubiertos (consulte la Sección 10 - Sistemas de pluma y
drenaje).
Las estructuras de sedimentación serán requeridas solo para corrales parcialmente
cubiertos y serán similares a aquellas en los corrales de engorde descubiertos.
La escorrentía limpia (desde techos y áreas con césped) debe excluirse del sistema
de manejo de efluentes cuando sea posible para minimizar la capacidad del sistema
requerida, con el escurrimiento del techo capaz de ser almacenado para su
reutilización.
1.1.5. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos se manejan más fácilmente cuando están secos. Las
minicargadoras son adecuadas para limpiar las plumas o las estructuras de
168
sedimentación y pueden cargar sólidos en los camiones, que luego transportan el
material a las áreas de almacenamiento.
Los sistemas de manejo de desechos sólidos deben tener la capacidad suficiente
para almacenar los sólidos producidos en el corral de engorde a medida que se
secan y se procesan para su reutilización. La reutilización o eliminación (mayor valor
agregado o venta) de los residuos sólidos acumulados reducirá la capacidad
requerida de los sistemas de almacenamiento.
Si el olor fue una razón para adoptar una vivienda cubierta, el material de desecho
sólido debe mantenerse lo más seco posible para limitar el olor y las emisiones
excesivas. Es posible que el área de arsenales deba estar bajo cubierta en áreas con
mucha lluvia.
Todas las áreas de almacenamiento deben ubicarse dentro del área de drenaje
controlado y proporcionar un drenaje adecuado para permitir que los sólidos
almacenados se drenen y se sequen en la pila de almacenamiento.
La siguiente galería de fotos destaca lo indicado anteriormente:
Zonas de Reposo con cama (Paja de cereal)
Resulta muy conveniente dividir el alojamiento de los animales en tres zonas: de
reposo, de ejercicio y de alimentación.
En los climas cálidos, estas zonas se disponen de forma que la superficie cubierta no
abarque todo el alojamiento (estabulación libre abierta), a medida que va haciendo
más frio, las zonas se van cerrando, pudiéndose llegar a la estabulación libre
cerrada.
La parte frontal puede ser una pared del edificio. Para conseguir un cubículo
adecuado, hay que prestar atención a los siguientes extremos.
Las dimensiones (en función al peso y volumen del animal).
El tipo de suelo (tierra apisonada, cemento, colchoneta de goma, planchas de
madera).
Fotografía 34. Solera de Reposo

168
Fotografía 35. Área de Alojamiento – Vacas (Vista 1)
168
Fotografía 38. Área de Alojamiento – Reposo – Orientación
168
Fotografía 39. Área de Alojamiento – Ventilación
En el área de alimentación se toman en cuenta los siguientes detalles: Pasillo de

alimentación con murete ‐ sin cornadiza.
168
Fotografía 40. Área de Alimentación
Fotografía 41. Área de Alimentación – Carro mezclador
Fotografía 42, Silos
168
Fotografía 43. Almacenes
1.1. DISTRIBUCION GENERAL
168
Los factores a considerar en el Diseño son:
 Drenaje (altas cargas de animales y flujo de Corrales líquidos casi constante)
 Topografía Ubicación dentro del establecimiento (cota mayor).
 Olores (alta concentración de animales, ubicación de corrales.
 Dirección de Clima vientos predominantes, cortinasforestales).
 Cuanto más riguroso el clima, más importanciaadquiere el diseño.
Fotografía 44. Estabulado
La propiedad se encuentra muy cercana a la comunidad de Santa Rosa de la Roca,

se cuenta con dos parcelas, de las cuales una se reserva para uso administrativo y la
otra para explotación ganadera.
En la propiedad ganadera, luego del análisis realizado se propone para la crianza de
2.500 cabezas de ganado 13 establos de estabulado con las siguientes
características:
Figura 13.Tamaño Final del Establo
168
Figura 14. Distribución de las Áreas
168
1.2. EXPORTACIÓN DE CARNE
La figura 16 muestra los actores directos e indirectos que forman parte de la cadena
de valor de la carne para exportación, los mismos que se describirán más adelante
en el desarrollo del diagnóstico.
Figura 15. Cadena productiva de carne de Santa Cruz
Los mejoramientos de capacidades sugeridas para la implementación de nuestro

proyecto denotan un gran interés por recibir la transferencia de tecnología y Buenas
Prácticas que aumenten la competitividad y como resultante su eficiencia y
rentabilidad.
1.1. REQUISITOS PARA EL REGISTRO Y HABILITACION DE

PREDIOS DE EXPORTACION
Para este objetivo nuestra empresa deberá ser habilitada por el SENASAG para
exportar, deben cumplir una serie de requisitos (REQUISITOS SENASAG PARA
168
HABILITACIÓN DE PREDIOS GANADEROS), que van desde el registro general del
predio, hasta el cumplimiento de requisitos sanitarios, uso de productos para la
Sanidad y la Nutrición, así como contar con un Veterinario acreditado quien debe
registrar todos los movimientos de animales, tratamientos, aplicación de biológicos,
etc. Realizados en el predio.
Son tres las empresas dedicadas a la faena, maduración, desposte y
comercialización de la carne bovina, bajo la inspección de veterinarios autorizados
por el SENASAG. Estas son: FRIDOSA S.A., FRIGOR S.A. y BFC S.A.
La capacidad instalada total de los frigoríficos es de 1.150 reses por turno al día,
teniendo la posibilidad de duplicar su producción realizando turnos extras.
Actualmente la holgura de la capacidad instalada existente de los frigoríficos
habilitados para la exportación, puede atender la oferta exportable de 20 mil
toneladas con la que se cuenta en el corto plazo, sin embargo, se deberán realizar
nuevas inversiones por parte de la industria para poder acompañar el potencial de
crecimiento previsto para los próximos años.
Los frigoríficos cuentan con experiencia exportadora a mercados como Perú,
Ecuador, Venezuela, Vietnam y recientemente a China.
Los frigoríficos han obtenido certificaciones de la autoridad sanitaria del país,
cumpliendo con todas las normas y reglamentos. Además, cuentan con
certificaciones internacionales como la FSSC 22000 (Food Safety System
Certification), HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points), GFS-I(Global
Food Safe Iniciative). Los frigoríficos reciben hasta 18 auditorías externas por año
para verificar el cumplimiento de las normas y mantener sus certificaciones.
Cabe resaltar el compromiso manifestado por los frigoríficos para atender con la
máxima exigencia y calidad posible a los mercados de exportación logrados,
encontrándose entre una de sus prioridades el desarrollo del negocio de exportación.
1.1.1. REQUISITOS PARA EL MERCADO INTERNACIONAL

Una vez se cumplen con todos los requisitos para el mercado interno, los frigoríficos
deben someterse a los requerimientos que tiene cada país para lograr ingresar con
168
productos a los mercados extranjeros. Es por ello que este aspecto varía de país en
país.
Tanto para el mercado interno como para las exportaciones el SENASAG exige el
cumplimiento de los requisitos por parte de la industria, tales como control de registro
de sus procesos y procedimientos, manejo de personal en planta, procesos
relacionados a la faena, al transporte y las reglamentaciones de los establecimientos.
Ahora bien, tomando en cuenta el mercado asiático, se puede citar algunos aspectos
relevantes:
JAPÓN
El Estado de Japón es un país que exige bastante control en lo que respecta al
ingreso de alimento a su mercado. Son ocho las grandes líneas que se deben
considerar:
 Controles de higiene y sanidad de los establecimientos.
 Control de calidad de la materia prima.
 Condiciones de higiene en la fabricación y procesamiento
 Higiene en el almacenamiento, transporte y distribución
 Certificación JAS
 Niveles máximos permitidos de productos químicos y contaminantes
 No contar con aditivos prohibidos
 Trazabilidad
Uno de los requisitos a nivel país que exige Japón es que el país exportador cuente
con la certificación “libre de encefalopatía espongiforme bovina” y “libre de aftosa”
emitida por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE por sus siglas en inglés)
CHINA
China a través de su autoridad sanitaria la GACC y su homólogo en Bolivia el
SENASAG ha acordado un protocolo sobre los requisitos de inspección, cuarentena
y sanidad veterinaria para exportar carne bovina desde Bolivia a China (ver -
PROTOCOLO ENTRE BOLIVIA Y CHINA).
168
Los aspectos importantes a considerar es que la carne bovina exportada esté libre de
anabólico, residuos y antibióticos, que es requerido por el mercado chino (ver
CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN DE RIESGOS PARA LA EXPORTACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS A CHINA). También, un requisito país es el
reconocimiento “libre de aftosa” por al OIE.
COREA DEL SUR
La república de Corea del Sur exige que se deban cumplir todos los mecanismos
necesarios para el ingreso de productos al país (ver CUESTIONARIO DE
EVALUACIÓN DE RIESGOS PARA LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS A COREA). Los aspectos más importantes a considerar son:
 Licencias de importación: Ningún producto debe ser exportado a Corea sin
licencia previa, realizado a través de una declaración de importación.
 Notificación: De acuerdo con la Ley de Inocuidad Alimentaria (Food Sanitation
Act), para importar alimentos a Corea del Sur se debe realizar una notificación
ante el Korea Food and Drug Administration (KFDA) con la siguiente
información: lista de ingredientes, detalles y procesos de fabricación, informe o
certificado de inspección, etiquetado coreano, y otros detalles. Si el producto
es aprobado por la inspección que realiza el KFDA, la oficina de aduanas
realizará el proceso de notificación de importación
 Registro de importadores: Para realizar el registro como importador, se debe
llenar el formulario que se encuentra en la página web del KFDA y adjuntar los
documentos necesarios. Se tienen en cuenta cinco tipos de criterios:
seguridad para ingredientes y embalaje, seguridad para las instalaciones del
sitio de fabricación, higiene del personal, administración de la seguridad de
alimentos durante su manufactura y procesamiento y seguridad para
productos terminados.
 Inspección: La Agencia de Inspección y Cuarentena de Animales, Plantas y
Productos de la Pesca (Animal, Plant and Fisheries Quarantine and Inspection
Agency - QIA) examina productos de origen animal y de pesca.
Las inspecciones que se llevan a cabo se dividen en:
168
o Inspección de documentos: incluye solo los documentos, también el
etiquetado de los alimentos.
o Inspección organoléptica: comprende el contacto visual y de tacto con
el producto.
o Inspección de laboratorio: se basa en pruebas físicas, químicas y
microbiológicas de los alimentos.
o Inspección arbitraria: dependiendo de la categoría del alimento de
acuerdo al Food Code y Food Additive Code.
o Corea del Sur al igual que Japón exige que la carne bovina sea libre de
Encefalopatía Espongiforme Bovina y libre de Aftosa.
Principales actividades
Las principales actividades de los frigoríficos son la recepción, faena, maduración,
desposte y comercialización de la carne bovina, procesos que se encuentran bajo la
inspección de veterinarios autorizados por el SENASAG.
Verificación en campo: Los frigoríficos cuentan con encargados de compras y
abastecimiento, que realizan visitas a los predios para verificar el estado y la
clasificación de las categorías de los animales para aprobar su despacho y posterior
transporte al frigorífico.
Recepción: por parte del frigorífico: Los animales son recibidos, pesados y
clasificados en corrales por lotes, posteriormente entran en ayuno esperando su
turno en función de la programación del proceso de faeneo.
Faenado: Es un proceso que inicia con el abate de los animales, siguiendo todos los
requisitos y características técnicas del rigor mortis, luego la extracción de vísceras y
cuero para su posterior envío a cámaras de enfriamiento que en un periodo de 38
horas debe llevar la carne a una temperatura de entre 2 y 4 grados centígrados para
su posterior desposte.
Desposte y empaque: Proceso mediante el cual se retira la carne del hueso con los
cortes exigidos por el mercado, para luego realizar su congelamiento a una
temperatura de entre -18 y -23 grados centígrados. En este punto también se realiza
el empaque al vacío y el proceso termo encogido para garantizar una vida útil.
168
Congelado de carne: Una vez despostado inicia el proceso de congelamiento para
llevar la carne entre -18 y -23 ºC, para que las bacterias no puedan vivir en el
ecosistema.
Figura 16. Cadena de frío de la carne
Los frigoríficos acreditados cuentan con sistemas rigurosos y trazados de la cadena

de frio, recibiendo información en línea y termógrafos desechables en los
termógrafos y reefers que permiten la trazabilidad de la cadena.
Es importante el cuidado y cumplimiento de todas las normas de bioseguridad en el
proceso descrito para garantizar al cliente final, que el producto pasó por una serie
de controles y pueda estar seguro que cuenta con carne de alta calidad.
Los desafíos relevantes para que los frigoríficos puedan conquistar mercados más
exigentes y con mayor valor agregado son:
Trazabilidad: Mantener y aumentar el alcance del sistema de trazabilidad de la carne
bovina en lo que respecta a la industria, incluye desde cuestiones que tienen que ver
con la cría del ganado en las granjas -e incluso el paso previo, la concepción del
animal- y su posterior sacrificio en los mataderos.
168
Bienestar Animal: Bienestar animal designa el modo en que un animal afronta las
condiciones de su entorno. Un animal está en buenas condiciones de bienestar si
está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar formas innatas
de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o
desasosiego.
El desarrollo de un programa sobre la metodología adaptada a la realidad boliviana
sobre las buenas condiciones de bienestar exige que se prevenga enfermedades y
otros factores que son exigidos por los países importadores de carne bovina.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP): Es un sistema
de control para la producción de alimentos seguros para el consumidor, su enfoque
es identificar e implementar medidas para controlar peligros (físicos, químicos y
biológicos) que puedan presentarse en el producto.
El control riguroso que conlleva identificar posibles peligros que pueden surgir
durante los procesos y manejos de carne; además de identificarlos, esta metodología
ayuda a establecer medidas para prevenirlos controlarlos y estableciendo para éstas
acciones más específicas de vigilancia y verificación.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas Manufactureras (BPM): La
BPH es una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos
de contaminación y deterioro de los alimentos como carne, así como eliminar las
bacterias capaces de producir enfermedades.
Las BPM permiten asegurar las condiciones ambientales y de higiene del
establecimiento, las cuales incluyen normas de higiene personal, que buscan evitar
la contaminación producida por el ser humano; así como, aspectos de limpieza y
sanitización.
El desafío es mantener un alto nivel en buenas prácticas en general como las BPH y
BPM exige contar con los mejores profesionales y un sistema de control estricto,
asegurando la seguridad alimentaria e inocuidad.
Manejo Integral de Plagas (MIP o IPM): Los programas de IPM procuran maximizar
la efectividad de las acciones para el control de plagas mientras se conservan los
insectos beneficiosos y minimizar el uso de pesticidas. El componente básico de la
efectividad de IPM es la identificación correcta de la plaga junto al monitoreo preciso
168
y consistente. Otros componentes son varias combinaciones de prácticas de control
cultural biológico y químicas diseñadas a mantener las poblaciones de plagas debajo
de niveles considerados económicamente perjudiciales.
Prevención de alérgenos: Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una
reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles que han estado en contacto
previamente con él. El control de estos debe iniciar con un plan para crear un
sistema preventivo (no un sistema reactivo) con la finalidad de controlar tanto los
ingredientes como los productos asociados identificados como alérgeno.
Fraude alimentario y control de residuos: Asegurar que los productos están libres de
fraude alimentario, implica tener programas de control de residuos, laboratorios
habilitados y una serie de controles rigurosos. Existen varias rutas para demostrar la
autenticidad de los alimentos, así como para reducir el riesgo de adulteración y
contaminación, dos rutas clave son 1) Esquemas de seguridad alimentaria y 2)
Ensayo y análisis de especies.
Actualmente el país cuenta con pruebas rápidas de residuos sin embargo los
frigoríficos tienen que enviar las muestras para control oficial a laboratorios que
cuentan con los equipamientos necesarios para determinar con exactitud la
existencia o no de residuos en carne.
Responsabilidad social: La responsabilidad social es el compromiso, obligación y
deber que poseen los individuos, miembros de una sociedad o empresa de contribuir
voluntariamente para una sociedad más justa y de proteger el ambiente.
1.1.2. PERFIL DEL CONSUMIDOR JAPONÉS

Japón cuenta con un mercado de alto poder adquisitivo, con una población
mayormente urbana, buenos niveles de vida y con mucha competencia internacional.
Cuadro 21. Población en Japón

POBLACIÓN URBANA 115.900.665 91,6%
POBLACIÓN RURAL 10.628.444 8,4%
POBLACIÓN TOTAL 126.529.100 100%
168
Más del 60% de los alimentos que se consumen en Japón son importados. Si bien
premian a los productos nacionales, existen oportunidades de ingreso al mercado,
siempre y cuando se cumplan con los altos estándares de calidad, inocuidad y de
cumplimiento de plazos.
El consumidor japonés tiene una fuerte preocupación por la seguridad de los
alimentos (se fija en el origen y la composición del producto) y busca precios
razonables. En los negocios, el concepto de trazabilidad es muy importante.
En lo que respecta a la seguridad alimentaria, los consumidores de alto ingreso son
cuidadosos, tendiendo así a confiar en los productos que contengan los términos
“frescura” y “nacional”. Estas etiquetas juegan un rol importante al momento de
determinar el precio de un producto.
Esta tendencia por la seguridad alimentaria viene a causa de una imagen negativa
que el consumidor japonés tenía de los alimentos provenientes de China. Esto
debido a que en 2008 se encontró restos de pesticidas en empanadas congeladas,
filetes de cerdo congelados y pollos procesados en China. Como medida para
combatir este fenómeno se fortaleció la inspección sanitaria y fitosanitarios en los
productos importados.
A continuación, logramos evidenciar las inquietudes que rondan por la cabeza del
japonés al momento de consumir:
Figura 17. Inquietudes de los japoneses sobre seguridad de alimentos
168
En Japón el consumo percapita es de 7.13 kg anuales y se estima que aumente a
7.19 kg/percapita hasta el 2027. En 2018 el consumo de carne vacuna en Japón
estuvo en torno a 937 mil toneladas, de las cuales 607 mil importadas y 330 mil
toneladas producidas en el pais, creciendo en volumen 17% y en valor 26%.
1.1.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR DE CHINA

De acuerdo a la INCAE, China no es un mercado homogéneo, sino un conjunto de
diferentes mercados con características propias, la mayoría de ellos inmaduros y
dinámicos.
Tiene cinco ciudades importantes, pero al menos unas 21 con poblaciones entre 1,5
y 4 millones de habitantes que se parecen a nuestras ciudades, a las cuales aún no
han llegado las marcas comerciales con las cuales sería difícil competir.
Los mayores tienden a consumir más arroz, frutas y vegetales. Las generaciones
más jóvenes diversifican su consumo hacia los productos procesados, bocadillos,
carnes y bebidas alcohólicas.
Existen variaciones fuertes entre el patrón de consumo de las zonas urbanas versus
las rurales. A la población urbana le gusta la carne, comidas procesadas, frecuentar
restaurantes y menos granos.
En las zonas rurales, los habitantes tienen acceso restringido a mercados, tiendas de
conveniencia, comidas procesadas y refrigeración.
Los chinos se sienten atraídos por las marcas consolidadas, pues reflejan
autenticidad y dan garantía de calidad. En algunos casos prefieren los productos
importados, consideran que les da estatus social y por eso creen que merecen su
alto precio en el mercado.
Son muy fieles a las marcas de calidad y hasta las recomiendan a otros usuarios, lo
cual se ha convertido en el canal de difusión más efectivo. Pero la marca “Hecho en
China” no da ninguna garantía de protección contra los competidores extranjeros.
Privilegian el grupo antes que el individuo. Hay un fuerte énfasis en la familia, las
tradiciones y la cooperación. Pero también disfrutan las compras como un medio de
entretenimiento. Prefieren los productos frescos antes que los enlatados, aunque
esto ha ido cambiando.
168
Les gusta comprar en paquetes pequeños sin importar que su precio pueda ser
superior. Quieren ver el producto en el paquete o al menos una foto real del bien.
Valoran mucho el empaque en términos de tamaño, color y forma. Y son tolerantes y
dispuestos a aceptar sabores y productos occidentales, en especial los llamados
“generación Y”. Esta generación tiene altas expectativas y demandas. Son jóvenes
adultos con un gran impulso.
En china el consumo de carne vacuno es de 6 kg per cápita por año, esperando que
la mejora de ingreso mejore el poder adquisitivo de este producto. Siendo que su
importación fue de 1.051 millones de toneladas y su producción 6,5 millones de
toneladas de carne.
También en China el comportamiento de consumo está vinculado, entre otros
factores, al aumento de la renta per cápita, a la creciente tasa de urbanización y a la
mayor propensión asociada a consumir proteínas animales. Además, la carne de
vacuno se percibe como rica en valor nutricional, de gran calidad y exclusividad, con
un alto nivel proteínico, baja en grasa y colesterol en comparación con la carne
porcina.
1.1.4. PERFIL DEL CONSUMIDOR COREANO

De acuerdo a datos de Euromonitor, el consumidor coreano presenta una alta
sensibilidad en temas de marca producto. Valoran la calidad y están dispuestos a
pagar por ello. Tienen especial interés en productos que involucren beneficios para la
salud y valoran el servicio post venta.
Los hábitos de consumo de Corea del Sur se destacan por su tendencia a una
alimentación saludable, rica en especias y condimentos picantes.
Casi el 75% del consumo de alimentos en Corea es importado, siendo la fruta uno de
los productos de mayor consumo, cifrando 66,5 kg per cápita de fruta al año. Las
frutas y bebidas en Corea son uno de los productos que alcanzan los mayores
precios entre 13 países a nivel global.
En un estudio llevado a cabo por la organización de consumidores de Corea del Sur,
se indica que los coreanos pagarían los más altos precios por alimentos de
168
producción propia, así como también por los productos agrícolas y ganaderos
importados, en comparación con otros países del mundo.
En cuanto al consumo diario de los coreanos, la carne ha tenido una importante
aparición en las mesas. Su alimentación se basa sobre todo un alto nivel nutricional y
proteico. Esto gracias a su forma tradicional de cocinar, en gran parte, porque la
energía la obtienen de los carbohidratos, por encima de las grasas. El arroz es un
elemento básico, incluso cultural, de este país asiático.
Corea del Sur consume 10 Kg per cápita de carne bovina por año según datos de la
OECD y el crecimiento de demanda anual de 1,2% en los próximos años.
1.2. AREA DE DESPOSTE/DESPRESE
En esta sección se describirá a fondo el producto que se procesará, los procesos y
tipo de producción que se desarrollaran en la planta de desposte/desprese con sus
principales características.
La descripción detallada del proceso productivo de la planta, que se dará a conocer,
colaborara en identificar las relaciones existentes entre cada uno de los procesos, ya
sean estos esenciales o de apoyo y se tendrá claridad de cual es el flujo de
procesamiento del producto, este y otros aspectos que se mencionaran serán
considerados como los puntos de partida para la generación de la diseño final.
1.2.1. DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO

Los productos y derivados cárnicos, comprenden una serie de productos
alimenticios, los cuales pueden estar preparados de manera total, parcial a base de
carnes, esta base cárnica tiene como denominación genérica, la parte muscular y
tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies,
incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha
sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
Los productos a producir en la planta de desposte/desprese serán PRODUCTOS
CARNICOS FRESCOS (carnes frescas), relacionados exclusivamente a piezas
cárnicas bovinas.
Los PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS a producir podrán estar elaborados tanto
con grasa como sin ella, estarán picados y no estarán adicionados con condimentos,
168
especias y aditivos. Además, no se someterán a procesos de salazón, cocción y
desecación.
Estos productos se obtendrán de los procesos en la planta de desposte/desprese a
partir de la entrada al sistema de un canal bovino dividido en cuartos traseros y
delanteros como materia prima inicial. Un canal bovino se define como el cuerpo
entero del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza y
sin extremidades. La canal carecerá de vísceras torácicas y abdominales, así como
de órganos sexuales y sus músculos; de ubre y grasa mamaria.
Los cuartos traseros y delanteros que serán la entrada del proceso, serán recibidos
en los puestos de desposte, se someterán inicialmente al proceso de deshuese, en
donde se quitara la mayor parte de huesos adheridos a los cuartos, luego se
realizara el proceso de desposte en donde se procederá a la separación de cada uno
de los cuartos, el cuarto Anterior o Delantero se separara Tapa Cogote y Brazo, el
cuarto Posterior o Trasero se separara Sobrebarriga, espinazo y pierna.
Una vez divididas estas partes, se realizara el proceso de desprese en donde el
Brazo se despresara en Pecho, Cogote, Lomo de Aguja, Lagarto de Brazo, Lomo de
brazo, Paletero, Bola de Brazo y Costillas.
El Espinazo en Lomo fino y Lomo ancho, costillares y vértebras y la Pierna en Centro
de Pierna, Muchacho, Cadera, Bota, Bola de pierna, Lagarto de Pierna y Hueso
poroso.
Terminado el proceso de desprese cada una de las piezas cárnicas resultantes serán
el producto final que irá dirigido al cliente.
1.2.1.1. Descripción de Piezas Cárnicas

Las piezas cárnicas, son el resultado de la adecuada ejecución de las operaciones
de la planta de desposte/desprese, una descripción de cada una de ellas se muestra
a continuación, identificándolas de acuerdo a cual cuarto (trasero o delantero)
pertenecen.
Cuarto Delantero:
El cuarto delantero lo forman la espátula y la musculatura trapecio y braquiocefálica,
que al hacer el corte, se llega hasta las proximidades del humero.
168
Pecho:
Lo componen los músculos pectorales profundo, descendente y transverso, el
músculo recto del tórax, y el músculo recto del abdomen en su porción craneal.
(Fotografía 45) Son músculos localizados sobre el esternón y los cartílagos costales
adyacentes. Se expende como carne magra.
Cogote:
El corte (Fotografía 46) incluye la carne que recubre las vértebras del cuello, esta
pieza cárnica está constituida por los músculos trapecio cervical, escaleno, recto de
la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo,
braquiocefálico, esternocefálico y omotransversal. Se recomienda su uso molido o en
cubos para cocinar.
Fotografía 45. Pecho Fotografía 46. Cogote
Lomo De Aguja:
El corte (Fotografía 47) incluye la carne correspondiente a las cinco primeras
vértebras del tórax, lo conforman los músculos romboides, complexo, esplenio,
dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los inter
transversos dorsales y elevadores de las costillas.
Fotografía 47. Lomo de aguja Fotografía 48. Lagarto de brazo
168
Lagarto De Brazo:
De acuerdo con los anatomistas, la denominación correcta de esta pieza (Fotografía
48) es lagarto de antebrazo, está integrado por la musculatura que rodea los huesos
del antebrazo, es decir, cubito y radio, y que son retirados en el deshuesado. Es una
carne muy apropiada para cocidos y guisos.
Lomo de Brazo:
Es la más cotizada del cuarto delantero. La constituyen los músculos
correspondientes al tríceps del brazo, infraespinoso, deltoideo, y redondo menor.
También puede estar integrado por porciones del músculo tensor de la fascia del
antebrazo (Fotografía 49).
Fotografía 49. Lomo de brazo Fotografía 50. Paletero
Paletero:
Localizado en la fosa supra espinosa y el conjunto de inserciones que rodean los
huesos humero, cubito y radio, está constituido por los músculos braquiales, ancóneo
y tensor de la fascia ante braquial (Fotografía 50). Es una carne que se recomienda
preparar cocida o al horno.
Cuarto Trasero:
168
El cuarto trasero lo forman el esqueleto y la musculatura correspondiente al miembro
pelviano y regiones del dorso y toracoabdominales.
Lomo Ancho:
(Fotografía 51) Se corresponde con los músculos dorsales tora columbares
pertenecientes al cuarto trasero. Puede contener el esqueleto vertebral, así como los
extremos de las costillas, estando a la venta como chuletas. Sin embargo se destina
como filetes cuando se encuentra deshuesado.
Fotografía 51. Lomo ancho Fotografía 52. Lomo fino
Lomo Fino:
El lomo fino (Fotografía 52) se considera la destazadura más blanda de la canal. Es
una pieza cárnica larga y aplanada que se corresponde con la musculatura sub
lumbar. Se expende completa siendo ideal para asados.
Sobrebarriga:
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Su plano muscular está
definido por los músculos cutáneos y oblicuo abdominal externo (Fotografía 53).
Fotografía 53. Sobrebarriga Fotografía 54. Centro de pierna
168
Centro de Pierna:
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de
pierna, la bota y la cadera. Está conformado por los músculos semimembranoso,
gracilis, aductor, femoral, pectíneo y sartorio (Fotografía 54). Uso recomendado:
Parrilla, a la plancha o frito.
Cadera:
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Esta
pieza (Fotografía 55) la conforman los músculos glúteo superficial, medio y profundo,
tercio superior del bíceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o
milanesa.
Fotografía 55. Cadera Fotografía 56. Bota
Bota:
Esta pieza (Fotografía 56) Limita con el muchacho, la cadera. El músculo que
conforma la retazadura es el bíceps femoral. Uso recomendado: Asar, freír u
hornear.
Bola de Pierna:
Es una pieza (Fotografía 57) constituida por los músculos glúteos y los músculos
gemelos. Es necesario levantar otros músculos para su obtención. Se trata de una
pieza de gran jugosidad que la hace idónea para asados y filetes.
168
Cohete trasero o Lagarto de Pierna:
Está constituida (Fotografía 58) por el conjunto de músculos que rodean al hueso de
la pierna de manera más directa, estos músculos son los extensores y flexores,
tercer peróneo, peróneo largo y tibiales. Se recomienda prepararlo en cocción.
Fotografía 57. Bola de pierna Fotografía 58. Cohete trasero o Lagarto de
pierna
1.2.2. PROCESOS ESENCIALES

Los procesos esenciales, como su nombre lo dice, son los principales participes en el
logro de la misión que pretende cumplir una determinada entidad. En la planta de
Desposte/Desprese, los procesos que tienen esta característica son:
Figura 18. Cursograma Analítico del Proceso Productivo Desposte/Desprese
168
 Proceso de Desposte
 Proceso de Desprese
 Proceso de Empaque y Clasificación
En las siguientes secciones se realiza una descripción concreta de cada uno de
estos procesos.
1.2.2.1. Proceso De Desposte

Es el proceso mediante el cual se retiran o separan las piezas mayores (brazo,
espinazo y pierna) del cuarto de canal anterior o posterior. Este proceso se realiza
con el cuarto suspendido en gancho sobre un riel aéreo, el operario se apoya para su
realización utilizando un gancho despostador y cuchillos de 6’ y 10’.
Figura 19. Desposte
168
1.2.2.2. Proceso De Desprese
Es el proceso que tiene como objetivo la separación o ivisión de las piezas cárnicas
mayores en las diversas retazaduras o cortes. Este proceso, dependiendo de la
habilidad del operario, puede realizarse en gancho como en mesa, siendo esta ultima
comúnmente empleada.
Figura 20. Desprese
168
1.2.3. PROCESO DE EMPAQUE Y CLASIFICACIÓN
La carne fresca es, como sabemos un alimento perecedero, pero mantiene su
frescura durante largos periodos de tiempo cuando esta es sometida al proceso de
empaque o envasado, es decir que la función principal de este proceso de empaque
consiste en el mantenimiento de la calidad natural del producto hasta su consumo
por parte del cliente final o consumidor.
Este proceso de empaque facilita el manejo que se realiza del producto en su
almacenamiento y distribución hacia los clientes, y proporciona una mejor
presentación del mismo, ya que en el empaque se podría adjuntar información
relacionada con el peso, tipo de corte y fecha de vencimiento de la carne.
La clasificación es una actividad que se realiza simultáneamente con el empaque, en
esta el operario se encarga de identificar cuáles son los tipos de corte que están
obteniendo de los procesos de desprese de la planta, luego de identificados se le
adhiere al empaque un rotulo en el cual se de a conocer cuál es el tipo de corte y
finalmente se deposita este corte ya empacado e identificado en la canastilla a la
cual corresponda de acuerdo al cuarto del cual fue extraído.
Figura 21. Empaque y Clasificación
168
Los productos cárnicos se ubican dentro de los más fáciles de descomposición por
ser un medio ideal de cultivo para microorganismos (patógenos y deteriorantes)
(Ercolini et al., 2006; Villada et al., 2006). Uno de los aspectos más importante de
cuidar para reducir su calidad es la inocuidad, de tal forma que el consumidor tenga
garantía de que al ingerir ese alimento su salud no se dañará.
Fotografía 59. Carne conservada en empaques y expuesta a los consumidores
Dentro de las características deseables por el consumidor, y que marcan la decisión

de compra del producto, se encuentran la frescura y el color rojo estable y brillante
de la superficie de la carne (Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008) (Fotografía
59).
Para alcanzar lo anterior y preservar la calidad es importante considerar el empaque
y el material de éste, ya que existe influencia parcial de las propiedades de los
materiales de fabricación (Taik, 2010). Dentro de la tecnologías más utilizadas para
el empaque de carnes frescas y productos cárnicos se encuentran las películas
permeables y semipermeables al aire y otros gases, el empaque al vacío y en
atmósfera modificadas (Belcher, 2006) (Figura siguiente).
A: Piernas de cordero listas para ser empacadas. B:

Fotografía 60. A. Película plástica para empaque. B: carne con empaque individual.
168
El consumidor juzga la calidad de la carne de acuerdo con algunas características
que evalúa en primera instancia por la vista, tales como el color y apariencia general,
las cuales pueden ser percibidas aún en carne empacada. Posteriormente, al retirar
el empaque, evalúa parámetros, como textura, olor y sabor (Dhananjayan et al.,
2006).
La vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de factores como el tipo de
especie animal, manejo ante y post mortem, higiene durante la manipulación, pH de
la carne, temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al producto
(Keokamnerd et al., 2007). Este último puede ser modificado, ya sea exponiendo el
producto a altas concentraciones de oxígeno para aumentar la oxigenación de los
pigmentos presentes, como la mioglobina, y producir oxiomioglobina que le confiere
un color rojo brillante, o bien, excluyendo alternativamente el oxígeno (O2) del
168
empaque, que aumenta los niveles de la desoximioglobina, variante química del
pigmento mioglobina, produciendo un color rojo púrpura (Dhananjayan et al., 2006).
Sin embargo, cuando la carne es empacada en altas atmósferas, enriquecidas con
O2, se puede acelerar el crecimiento de microorganismos aerobios y promoverse la
oxidación de los lípidos y la mioglobina, donde esta última se transforma en
metamioglobina de color café (Taik, 2010).
En el caso de empaque al vacío no se desarrolla oximioglobina y la carne permanece
de color rojo púrpura; este tipo de empaque es muy eficiente debido a que alarga la
vida útil de la carne si se mantiene en refrigeración a temperaturas entre 4 °C y -6°C;
sin embargo, en casos extremos pueden proliferar microorganismos anaerobios
sumamente peligrosos, como el género Clostridium spp., por lo que hay que
considerar también la permeabilidad de la película de empaque a gases y a vapor de
agua, así como su resistencia a las operaciones de almacenamiento y distribución
posteriores.
El empaque también afecta la textura, sabor y olor de la carne fresca, en función del
tipo de microflora que pueda crecer en el producto en relación con la atmósfera
gaseosa y la temperatura de almacenamiento. De esta forma, la proliferación de
microorganismos lipolíticos y/o proteolíticos alteran la composición de la carne y
pueden generar productos de oxidación, tanto lipídica como proteica, productos de
degradación y metabolitos microbianos que alteran el sabor, el olor y, posiblemente,
la textura.
1.2.3.1. Principales condiciones para el deterioro de carnes frescas

Cambio en la coloración
El color de la superficie de la carne cambia de rojo brillante a café-pardo; esto es
tomado como indicador de frescura visual por parte del consumidor. Parte del cambio
del color se debe a la oxidación de los pigmentos hemo (que tienen un átomo de
fierro (Fe) en el centro de la molécula). Tanto la deoximioglobina como la
oximioglobina son oxidadas formando metamioglobina, la cual confiere el color café
asociado al deterioro de la calidad de la carne. La oxidación de deoximioglobina es
más rápida que la oximioglobina, mientras que la de la mioglobina a bajas
168
concentraciones de O2 (~ 5 a 7%) es más rápida que a altas concentraciones en la
que ocurre una oxigenación (Dhananjayan et al., 2006). Otros factores que pueden
producir el cambio de color en la carne es la presencia de bacterias productoras de
formas químicas conteniendo azufre, lo cual promueve la generación de
sulfomioglobina, un pigmento de color verde. Otro tipo de bacterias, sobre todo
algunas relacionadas con el ácido láctico, como las halotolerantes y catalasas
negativas que crecen a bajas temperaturas, son capaces de producir y acumular
peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas que actúan como agentes altamente
oxidantes que decoloran los pigmentos de la carne (Sánchez et al., 2008).
Producción de aromas indeseables
Estas reacciones de deterioro provocan un rechazo inmediato por parte del
consumidor, y dependiendo del tipo y de la carga microbiana serán las
características del olor.
Por ejemplo, la presencia de B. thermosphacta en carne de res en cargas de 107
UFC cm-2 produce acetoina, diacetyl butanal y propanal, compuestos asociados con
el olor a “queso” o “mantequilla”. Cuando la carga se incrementa hasta 109 UFC cm-
2, el olor puede convertirse en pútrido, como resultado del consumo de aminoácidos
libres y de la producción de aminas biogénicas (Ercolini et al., 2006).
Uno de los principales problemas de la industria cárnica es la oxidación de los
lípidos. Los productos secundarios de la oxidación, como los aldehídos, las cetonas y
los esteres, son los responsables del incremento del deterioro y del sabor rancio del
producto (Pettersen et al., 2004).
Técnicas de conservación
La tecnología que se ha utilizado para empacar la carne fresca y los productos
cárnicos procesados ha consistido principalmente en el empacado permeable al aire,
atmósfera modificada y empaque al vacío. Este último es considerado por algunos
autores como una forma de empacado en atmósferas modificadas (Belcher, 2006). A
continuación se describen algunos:
Charola de espuma de poliestireno convencional
La charola de espuma de poliestireno convencional con o sin almohadilla absorbente
y con una película envolvente de cloruro de polivinilo, es una técnica comúnmente
168
encontrada en el mercado boliviano debido a la facilidad de su utilización, tecnología
sencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida útil del producto no se prolonga
considerablemente debido a que facilita la proliferación de microorganismos aunque,
por otra parte, para los productos procesados, sobre todo para los de baja humedad,
como los chorizos, este es un empaque adecuado.
Sistemas al vacío
El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de
anaquel considerablemente. Empacar al vacío no ha sido un método exitoso para la
venta de carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con
presencia de exudado visible en el empaque. Esta técnica se ha mejorado usando
doble película, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre)
y la interior permite la penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo
brillante (Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008) (Fotografía 61).
Atmósferas modificadas
Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto
cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el
ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el
crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de
metabólicos microbianos y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello se
logra un mayor periodo de anaquel del producto (García
et al., 2006). La vida útil de la carne empacada en atmósferas modificadas aumenta
entre 10 y 15% cuando se utiliza una película con permeabilidad al O2 por debajo de
2 cm3.m2.día.atm-1 (Taik, 2010), teniendo cuidado de que la carne empacada no
sea expuesta a altas concentraciones de O2, ya que acelera el crecimiento de
microorganismos aerobios y favorece la oxidación de lípidos y mioglobina.
Fotografía 61. Carne empacada
168
Cabe señalar que las atmósferas generalmente contienen O2 residual, ya que se
encuentra disponible en pequeñas cantidades en el tejido muscular o en el aire, lo
que hace inevitable su incorporación en la atmósfera circundante del empacado, o
bien, porque permea a través de la película durante el almacenamiento. Lo anterior
resulta riesgoso para el color y la vida de anaquel de la carne, ya que ésta es muy
vulnerable al O2 residual, por lo que es posible que este atributo de calidad se
modifique. Autores como Sorheim y Nissen (2008) han registrado que niveles
superiores a 2% de O2 residual en las atmósferas modificadas incrementan el
desarrollo microbiano. Sin embargo, si se utilizan altas concentraciones de CO2 en
combinación con un pH (potencial de hidrógeno) bajo y almacenamiento en frío, la
inhibición de microorganismos es muy eficiente (Ercolini et al., 2006).
Películas plásticas utilizadas para empaque
Las mejoras en la calidad y vida útil de los productos alimenticios se ha logrado en
parte por el control de los gases y la permeabilidad del vapor de agua (Taik, 2010);
debido a los efectos deteriorantes del oxígeno, el uso de películas que actúen como
una barrera contra la entrada de este gas al interior del empaque ha cobrado cada
día mayor importancia en la industria cárnica. La calidad de los alimentos empacados
está influenciada parcialmente por las propiedades de los materiales que forman
parte de éstos, como las películas plásticas y la composición de las charolas de
poliestireno. Por ello, las películas impermeables o semipermeables han sido
desarrolladas para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el
168
interior del empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten
la cocción del producto en autoclave.
La elección de la película para empacar productos cárnicos depende en gran medida
del tiempo que se supone requerirá el alimento permanecer empacado, además de
las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como temperatura y humedad
(Ospine y Cartagena, 2008).
Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos cárnicos son
generalmente poliméricos con buenas características de barrera para el O2, como
las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la
humedad y muestran buenas características de sellado (Pettersen et al., 2004); el
polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plásticos
empleados en el empacado, aunque también se usa el poliestireno.
El polipropileno es químicamente similar al polietileno y puede ser producido como
extruido o coextruido para proporcionar características de sellado por calor. El
polipropileno tiene mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el vapor
de agua que el polietileno; y llega a proporcionar efecto de barrera a los gases de
hasta siete a diez veces más y tener una una excelente resistencia a las grasas. En
su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lámina base termo formable más
ampliamente utilizada para empacado en atmósferas modificadas. Este polímero
posee buena capacidad de barrera hacia los gases y moderada hacia el vapor de
agua, y posee excelente resistencia a grasas y aceites (Ospina y Cartagena, 2008).
Gases para el empacado de carne
En el empacado en atmósferas modificas se pueden utilizar uno o más gases,
normalmente dispersos en el aire, pero en diferentes concentraciones. Rara vez se
utiliza un sólo gas y las mezclas dependen del tipo y propósito del empacado. A
continuación se describen los gases de mayor uso para empaque de carne:
Oxígeno (O2):
Este gas acelera el crecimiento de las bacterias aerobias que afectan la
conservación de la carne; por lo tanto, su eliminación permite alargar la vida de
anaquel desde el punto de vista microbiológico. El O2 tienen un efecto fundamental
en el color de la carne, ya que a niveles altos (60 a 80%) se genera un color brillante,
168
mientras que a niveles bajos (0.1 a 0.5%) se favorece la oxidación del pigmento y
favorece cambios en la coloración de la carne. Una atmósfera modificada libre de O2
produce un color púrpura o rojo oscuro Dióxido de carbono (CO2): el efecto que
produce este gas es la disminución de la tasa de crecimiento de los microorganismos
aerobios; además, en medio acuoso se produce ácido carbónico que también tiene
efecto bacteriostático. Sin embargo, en esta atmósfera pueden crecer
microorganismos anaerobios. El intervalo de concentración empleado es de entre 20
y 90%, teniendo mayor efectividad conforme se incremente su concentración. Como
todos los gases, es soluble en soluciones acuosas, incluyendo el tejido magro con
alto contenido de humedad. Su solubilidad es de 1 L.kg-1 de masa cárnica y, al igual
que los otros gases, la solubilidad aumenta al disminuir la temperatura. Es relevante
señalar que el CO2 no afecta directamente a los componentes químicos de la carne;
promueve un cambio de color de rojo brillante de la oximioglobina hasta tonos
grisáceos, debido a la hipoxia producida por el mismo gas en el sistema, lo que
impide la oxigenación de la mioglobina.
Nitrógeno (N2):
Es un gas inerte de menor solubilidad que el CO2 que se utiliza como gas de relleno
para impedir que el empaque se colapse, en particular cuando la atmósfera
modificada tienen alta concentración de CO 2. Este gas no tiene ningún efecto
directo en el crecimiento microbiológico o en el color de la carne (Sorheim y Nissen,
2008).
Monóxido de carbono (CO):
Es muy efectivo para mantener el color rojo, debido a la formación de
carboximioglobina. Este gas inhibe el crecimiento de algunos patógenos. Su uso se
ha autori zado en condiciones controladas de 0.2 a 0.4%, para no ser considerado
por la legislación como tóxico al consumidor (García et al., 2006).
1.3. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS

En este apartado se relacionan las actividades con sus necesidades, sus respectivos
equipos dimensionados, su descripción de la maquinaria elegida y su respectiva ficha
técnica. Los cálculos del dimensionamiento de los equipos que se requieren, se
168
pueden consultar en el anexo y están elaborados de acuerdo a las recomendaciones
de diseño consignadas.
1.3.1. BÁSCULA
Este equipo se dimensiona y selecciona para la actividad de pesaje.
Necesidades:
La actividad del pesaje se realiza para los canales que tienen un peso entre 180 a
250 kg. Las dimensiones promedio de una canal de res son 1.8 x 0.65 x 0.4 m. El
pesaje puede realizarse en canastillas para facilitar la operación. Las dimensiones de
las canastillas son 60 x 40 x 25 cm por lo que se requiere un área de pesaje mínimo
para soportar dos columnas de canastillas.
Criterios de selección:
La materia prima será pesada como se describió anteriormente. Las canastillas se
pueden apilar para pesar en grupos, pues el pesaje individual de canastillas
aumentaría el tiempo de la operación.
El equipo debe tener la capacidad de pesar baches de 250 kg adicionando el peso
de las canastillas que es de 4,4 kg (2,2kg por canastilla). Estos 254,4 kg deben ser
equivalentes al 50% - 75% de la capacidad máxima de la báscula pues se debe tener
en cuenta el crecimiento de la producción en los años siguientes, que puede variar el
tamaño de las canales y que no se debe exceder la carga máxima de la báscula para
evitar descalibrar el equipo, que se puede dar con golpes secos de la carga contra el
sensor.
La superficie del equipo debe ser de material resistente, no poroso y de fácil lavado.
El área de carga del equipo debe tener un mínimo de 0.48 m 2 para poder pesar las 2
columnas de canastillas, preferiblemente con un 10% adicional para facilitar la
movilidad, evitar posibles accidentes y caídas del material.
Para el pesaje pueden utilizarse dos tipos de equipos, balanzas o básculas. Se
selecciona una báscula, que son las de uso más amplio en la industria cárnica y por
las ventajas que brinda en cuanto las especificaciones del producto a pesar, además
de ser más seguro el pesaje para los operarios.
168
Entre las básculas se pueden encontrar básculas puente, muy utilizadas pues sirven
para pesar los camiones con la materia prima y reducir la actividad de pesaje a un
solo paso, pesando luego el camión vacío para determinar el peso neto de la carne.
Pero este tipo de báscula se descarta en la planta debido a la alta inversión que
implica y a que los volúmenes diarios de materia prima (2 ton/día) no justifican el uso
de un equipo de tanta capacidad.
1.3.1.1. Descripción de la báscula elegida

Según los criterios de selección mencionados, se seleccionó la báscula digital de
plataforma marca Lexus® referencia Xteel-W C1-SP con capacidad de 600 kg. Esta
báscula digital, cuenta con una capacidad de peso máxima de 600 kg, se seleccionó
esta capacidad pues por catálogo la anterior referencia tenía una capacidad máxima
de pesaje de 300 kg, que, aunque cubría el requerimiento de 250 kg no permitía un
porcentaje de crecimiento en la actividad del pesaje y el área de pesaje contaba solo
con 0.6 x 0.45m que no era suficiente para los requerimientos. La báscula cuenta con
una estructura tubular pintada, con una cubierta en acero inoxidable 304.
Cuenta también con una batería recargable de 6 VDC, rango de temperaturas de
trabajo de 0 a 40°C y humedad relativa máxima de 90%, apta para las condiciones
de la planta. Posee funciones adicionales como el modo conteo, modo porcentaje y
límites Hi-Lo. El indicador Xteel-W es digital y la base junto con el tablero, están
construidas en acero inoxidable. El tablero cuanta con un display LED de 6 dígitos,
permite hasta 10.000 divisiones, 6 teclas tipo pulsador, funciones de calibración y
programación además de una alarma automática cuando se excede la capacidad
máxima. La duración de la actividad de pesaje se estima en 8 minutos con cargue y
descargue, por lo que se pueden realizar 7 operaciones, equivalentes a 1200 kg/h.
Fotografía 62. Báscula
168
Las especificaciones técnicas son:
Capacidad: 600 KG
Sensibilidad: 200 Grs
Tamaño de la plataforma: 60cm (Anc) x 50cm (Largo)
Tapa: Acero inoxidable especial para trabajo pesado
Base: 4 Bases giratorias
Energía: Celdas de carga con capsulado hermético contra la
humedad
Durabilidad : Pintura en polvo para mayor durabilidad
Cero calibración: 0.05mV – 5mV
Teclado en el Display: Zero, Tare, Modo Conversión, Kg/Lb, Modo de
Enter, Calcular % de Peso, Hold, Print, On/Off
Funciones: Peso, Peso con Tare, % de Peso, Función de Hold,
Suma acumulativa de pesaje, función de
comparación y autoprint
Indicador: Batería Baja
Interfaces: RS-232
Alimentación: DC 12V 1.25 mA adaptador
Batería: Recargable de 6V 3.6 Ma
168
1.3.2. SOPORTE PARA CANALES
Necesidades:
La actividad de desposte requiere un soporte para las canales que se están
procesando y las que estarán almacenadas en refrigeración. Una canal de carne de
res tiene un peso aproximado de 180 a 250 kg, por lo que se tendría un
requerimiento de soporte para 11 canales en simultáneo aproximadamente.
El proceso de desposte es realizado de manera manual por operarios, que deben
retirar el hueso de los cortes de carne. Por lo tanto, las canales deben estar a una
altura que facilite su manejo y disposición. El soporte debe cumplir con la legislación
vigente, por lo que debe estar hecho en material resistente, no poroso y de fácil
lavado.
El sistema de soporte debe ser móvil, para facilitar el transporte de las canales en la
planta, además debe contar con ganchos que permitan suspender la canal a una
altura de aproximadamente 25 cm del suelo y a su vez permitan la manipulación por
parte de los operarios. Deben existir por lo menos 2 soportes de canales, uno para la
fase de desposte y otro para mantener el resto de la carne en refrigeración.
En la industria cárnica para el soporte de canales se pueden utilizar sistemas
estáticos o de flujo. Para el caso de los sistemas de rieles de flujo, son ideales para
producciones grandes, mayores a 50 ton/día y para líneas de producción continuas,
por lo que no es un sistema adecuado para el proceso en cuestión. Por otra parte,
los sistemas estáticos se ajustan mejor a las producciones pequeñas y por baches,
por lo cual se seleccionó este sistema para la planta.
1.3.2.1. Descripción de los soportes
Según los criterios de selección mencionados, se seleccionó un sistema de soporte
para canales estático.
Esta construido en tubos huecos de acero inoxidable 304, lo que lo hace resistente,
ligero y adecuado para el contacto con alimentos. Se tendrán 3 soportes, cada uno
con capacidad de 4 canales, para un total de 12 canales, y se dispondrán de estos
168
de acuerdo a las necesidades de la planta. Cuentan con un sistema de ruedas para
facilitar su desplazamiento.
Cuadro 22. Ficha técnica de los soportes seleccionados

Nombre del equipo Soporte para Canales
Unidades 3
Marca Fabricación Nacional
Capacidad 1000 kg – 4 canales de res
Dimensiones 2,6 m x 0.75 m – Altura: 2,2 m
Material Tubos en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)
Peso 31 kg
Procedencia Colombia
Incluye ganchos para suspensión de canal
Recomendaciones No sobrecargar > 1000 kg
Con sistema de ruedas móviles
Imagen
1.3.3. MESAS DE TRABAJO PARA DESPOSTE, ADECUACIÓN Y

PORCIONADO
Necesidades:
Para la operación de desposte se tiene un flujo de 333,3 kg/h, en adecuación es te
276,66. La operación de pesaje y porcionado tiene un flujo másico máximo de 20
kg/h.
Para todos los procesos que requieren corte se tiene la presencia de operarios, por
lo cual debe tenerse en cuenta el área de trabajo de estos además de un área
adicional para los equipos y utensilios de cada operación.
Lo más utilizado para el trabajo de corte en la industria de carnes, son las mesas de
trabajo, que deben estar hechas en material sanitario, liso, no poroso y lavable.
168
Además, es ideal que las mesas tengan un recubrimiento adicional especial para
resistir el desgaste de las actividades de corte. La altura de la mesa debe facilitar la
actividad de corte y selección para evitar problemas de salud ocupacional en los
operarios y también debe facilitar la disposición del material descartado, este material
será llevado al cuarto de depósitos de residuos sólidos que estará ubicado a un
costado de la planta. Una altura de entre 0.8 y 1.2 m es lo recomendable para esta
actividad siendo ideal una mesa con altura ajustable.
1.3.3.1. Descripción de las mesas de trabajo

Para el caso de la actividad de desposte, y de acuerdo a los requerimientos de área
se seleccionó una mesa de corte para carnes con doble área de trabajo. Esta mesa
está diseñada específicamente para las actividades de desposte y corte de la carne,
diseñada en acero inoxidable 304, con un recubrimiento de polietileno de alta
densidad blanco de 2 cm de grosor, a cada lado de la mesa, apto para el trabajo de
corte de carne, no poroso y fácil de lavar. Tiene una altura de 88 cm, lo que facilita
los movimientos de tercer orden de los operarios y la disposición de los huesos. La
mesa tiene capacidad para que trabajen 4 operarios de manera simultánea.
Para la operación de adecuación se seleccionó una mesa de corte para carne con
recubrimiento sencillo. Como solo se requieren 2 operarios en esta fase, esta mesa
cuenta con un recubrimiento de polietileno de alta densidad blanco de 2 cm de grosor
que cubre la totalidad de la mesa y el resto está construido en acero inoxidable 304.
En el caso de las operaciones de porcionado, pesaje y envasado que se realizan en
simultáneo para la nueva línea de producción, se seleccionó una mesa de acero
inoxidable 304, especial para trabajo con alimentos. En este caso, ya no se requiere
el recubrimiento en polietileno de alta densidad. Esta mesa cuenta con una superficie
en la parte baja de la mesa que permite tener canastillas para ir acumulando los
paquetes para pasar a la máquina envasadora o para el almacenamiento.
Cuadro 23. Ficha técnica de la mesa de trabajo

Nombre del equipo Mesa para Adecuación y selección
Marca Fabricación Nacional
Dimensiones 1.2 m x 1.7 m – Altura: 0,88 - 1 m
168
Estructura en Acero Inoxidable 304
Material Recubrimiento en HDPE blanco de 2 cm de
grosor
Peso 68 kg
Recubrimiento en HDPE blanco para resistir
corte
Recomendaciones
Resistencia a la corrosión y a manchas
Estructura resistente en acero
Imagen
1.3.4. BALANZA
Necesidades:
La actividad del pesaje se realiza para los cortes de carne porcionados, con el
objetivo de determinar exactamente el contenido de cada envase. Las dimensiones
promedio de un envase de producto son 15 x 15 x 6 cm. El pesaje debe realizarse
para cada unidad de producto.
Criterios de selección.
La materia prima será pesada como se describió anteriormente. El equipo debe tener
la capacidad de pesar 500 g, que deben ser equivalentes al 50% - 75% de la
capacidad máxima de la báscula pues se debe tener en cuenta el crecimiento de la
producción en los años siguientes y que no se debe exceder la carga máxima de la
168
báscula para evitar descalibrar el equipo, que se puede dar con golpes secos de la
carga contra el sensor. La superficie del equipo debe ser de material resistente, no
poroso y de fácil lavado. El área de carga del equipo debe tener un mínimo de 0.06
m2, preferiblemente con un 10% adicional para facilitar la movilidad, evitar posibles
accidentes y caídas del material. Para esta cantidad de producto se suelen utilizar
balanzas, preferiblemente digitales pues se requiere de alta precisión en la
operación.
1.3.4.1. Descripción de las balanzas

Según los criterios de selección mencionados, se seleccionó la balanza gramera
marca Texon, modelo B40VA con capacidad máxima de 40 kg. Se seleccionó esta
referencia debido a el área de pesado, que es de 0.1 m2, y que se ajusta a las
necesidades del proceso, y su capacidad máxima permite flexibilidad y darle otros
usos dentro de las nuevas líneas de la planta en el futuro. Cuenta con una bandeja
de acero inoxidable 304, y un tablero digital. En la siguiente tabla se encuentran las
especificaciones técnicas del equipo seleccionado. Se aclara que la empresa ya
cuenta con este equipo.
Cuadro 24. Ficha técnica de la balanza

Nombre del equipo Balanza gramera digital
Marca Texon
Modelo B40VA
Capacidad 40 kg
Batería 6VDC/4Ah
Adaptador 6VDC/500Ma Voltaje 110V
Dimensiones 0.34 x 0.32 m - Altura 0.11 m
Material Cubierta y tablero en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)
Peso 8 kg
Unidades g, lb, kg
168
Precision 1g-2g-5g-10g.
Teclado resistente al uso continuo y al agua
Componentes de alta precisión
Peso máximo 40kg
5 dígitos para el peso
5 dígitos para el precio unitario
6 dígitos para el total
Recomendaciones Función de suma acumulativa
Función para volver a cero
Pantalla led
Ahorro de energía
Indicador de batería baja
Protección de sobrepeso
Teclado de 24 botones
Batería recargable con independencia de 30 horas
Imagen
1.3.5. ENVASADORA AL VACÍO

Necesidades:
Para esta operación se tiene un flujo de 21,56 kg/h, o 43 unidades/h. El envase
contiene la carne porcionada y la salsa de acuerdo a la variedad, por lo cual se
requiere un sistema para envasar sólidos y líquidos.
Los sistemas de envasado al vacío pueden ser, dependiendo de su diseño, de
campana, de campana doble o de sellado sencillo.
168
En primera instancia, los sistemas de sellado sencillo consisten en un dispositivo de
una sola banda que se encarga de extraer el aire del interior del envase, y se utilizan
principalmente para la extensión en la vida útil de los productos en el hogar o
restaurantes. Estos sistemas se utilizan principalmente para sólidos, y una mezcla
sólido-líquido tendría problemas para la acomodación del envase por lo cual se
descarte este sistema.
Por otro lado, los sistemas de campana, aunque comparten la base teórica de
funcionamiento, pueden tener más bandas lo que permite el envasado de varios
productos en simultáneo. Además, la campana provee un ambiente de vacío que
aísla la operación del ambiente circundante proveyendo la inocuidad necesaria en
este tipo de procesos. Los sistemas de campana doble tienen el mismo
funcionamiento y solo se diferencian en que cuentan con una campana adicional que
permite procesar más cantidad de producto en un bache. Finalmente se encuentran
las envasadoras de vacío en continuo, muy utilizadas en la industria de carne por
piezas que requieren un alto flujo másico para su funcionamiento
1.3.5.1. Descripción de la maquina envasadora al vacío

Según los criterios de selección mencionados, se seleccionó la envasadora de vacío
Besser Vacuum modelo Blizzard, distribuida en Colombia por JAVAR S.A. La
máquina está diseñada para trabajo agroindustrial, con productos hortofrutícolas y
cárnicos, ya sean líquidos, sólidos o mezclas.
Posee un rendimiento elevado, con ciclos programables desde 20 segundos y su
barra de sellado de 520 mm permite sellar hasta 3 envases en simultáneo,
garantizando un vacío del 99%.
Está construida en acero inoxidable 316, con bandejas intercambiables de teflón, de
fácil limpieza y su sistema de campana garantiza una atmósfera protegida. Se aclara
que la empresa ya cuenta con esta envasadora, su información técnica se encuentra
en la siguiente tabla.
168
Cuadro 25. Ficha técnica de la envasadora seleccionada
Nombre del equipo Envasadora de Campana
Marca Besser Vacuum - JAVAR
Modelo Blizzard
Capacidad 180 unidades/h
Voltaje 110 V
Potencia Bomba 25 m3/h
Dimensiones 0.63x0.69 m - Altura:1.05 m
Material Acero Inoxidable 316
Peso 93 kg
Procedencia Italia
Compartimiento para líquidos
Atmósfera protegida
Sellado de doble barra resistente a la
Recomendaciones corrosión
Kit de etiquetado
Vacío garantizado al 99%
Memoria con 20 programas de envasado
Imagen
1.3.6. EQUIPO REQUERIDO PARA EXPORTACIÓN DE CARNE

Necesidades. Se requiere almacenamiento en condiciones de refrigeración para la
materia prima (canales) y el producto terminado, que se divide en cortes tradicionales
en bolsa y canastilla, y los cortes listos para asar envasados al vacío.
168
Para el caso de materia prima se deben almacenar 2000 kg de carne en canal,
mientras que en producto terminado se tienen 1463 kg de cortes en bolsa tina, y
86.24 kg de cortes listos para asar.
Criterios de selección. Para el almacenamiento en refrigeración se pueden utilizar
equipos independientes de frío o diseñar espacios con ambientes controlados, en los
cuales se pueden regular las variables de temperatura y humedad relativa, que se
conocen como Cámaras frigoríficas. La opción de las máquinas de refrigeración
independientes se descarta debido a su capacidad de almacenamiento reducida, por
lo que se decidió seleccionar el sistema de cuartos fríos.
Para el almacenamiento de materia prima y producto terminado se requieren equipos
de frío capaces de disminuir la temperatura en un rango de 0 a 5°C para mantener
estables las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas de la carne.
Además se debe tener en cuenta el tiempo de permanencia en el cuarto frio que y el
tipo del refrigerante, que debe ser seguro para la salud de los operarios y de impacto
ambiental bajo.
Se requiere que tenga espacio suficiente para alojar la producción y para
almacenamiento prolongado por paradas de proceso o acumulación de producto.
Así que se requiere un cuarto frio con capacidad de 2000 kg para materia prima y
otro de 1600 kg. Además de esto, son necesarios espacios para el tránsito de los
pallets y los operarios por el cuarto.
Existen variedad de tipos de equipos de frio para el cuarto frio, pero generalmente se
utilizan los refrigeradores por aire en movimiento para mantener una temperatura
ambiente y humedad relativa específica dentro de la cámara.
1.3.6.1. Descripción de la maquina frigorífica seleccionada

Después de evaluar las necesidades y los criterios, se seleccionó un cuarto frio
refrigerado MSH QF 4054 de la marca INTARCON o similar. El dimensionamiento del
equipo se realizó teniendo en cuenta los requerimientos técnicos anteriores. La
planta cuenta actualmente con un equipo de frío que puede suplir estos cuartos fríos.
La información técnica del equipo de frio se puede consultar en el cuadro 26.
168
Cuadro 26. Ficha técnica de las cámaras frigoríficas
Nombre del equipo Equipo frigorífico semi-industrial

Marca GrivanIngeniería
Modelo MSG QF 4054
Potencia 4,99 kW (5°C)
Materia Prima Longitud: 4,2m Ancho:3,2m Altura: 2,5m
Dimensiones Producto terminado: Longitud: 3.5m Ancho:2m Altura:
2.5m
Aislante: Poliuretano inyectado PUR, suelo en concreto y
Material
paredes metálicas aisladas
Peso 141 kg (Equipo de frio)
Refrigerante R-404ª
Desescarche: 106 W
Ventiladores: 423 W
Recipiente de liquido
Desescarche por resistencia eléctrica
Unidad condensadora axial y unidad evaporadora de tipo
Recomendaciones
cúbico
Regulación electrónica multifunción con mando a
distancia y
control
de condensación digital
Imagen
168
C
Capítulo 5:
ECONOMÍA DEL PROYECTO
1.3. INVERSIÓN GENERAL DEL PROYECTO

La activación de la estancia EL BAJÍO – CASA DE TEJAS, debe contemplar los
La activación de la estancia que cuenta con 862,8592 hectáreas de terreno y se
pretende introducir un hato de 5.000 cabezas de ganado, debe contemplar las
siguientes inversiones:
 Construcción de una infraestructura básica.
 Compra de animales
 Adquisición de vehículos, maquinaria y equipo.
 Gastos operativos y administrativos
1.3.1. CONSTRUCCIÓN DE INFRAESTRUCTURA BÁSICA

La infraestructura básica a ser implementada con el proyecto para el engorde de
2.500 cabezas de ganado cada seis meses (5.000 cabezas al año), comprende los
 Corrales
 Establos
 Instalaciones administrativas
Cuadro 27. Inversiones en Infraestructura Básica
168
Costo Total
DETALLE Unidad Cantidad
Unitario $US $US
CORRALES
Estacas cada 3,0 m. Pza. 40.000 2,25 90.000,00
Curado de estacas (diesel + aceite) Global 1 165.000,00 165.000,00
Alambre de púas Rollo 2000 100 200.000,00
Línea electrificada Rollo 1200 420 504.000,00
Divisiones de potreros Rollo 800 80 64.000,00
Transformador Pza. 4 6.250,00 25.000,00
Grapas Global 1 70.000,00 70.000,00
Puertas Potreros Pza. 60 460 27.600,00
Mano de Obra Global 1 500.000,00 500.000,00
Sub Total 1.645.600,00
ESTABLOS
Tinglados M2 104.000 60 6.240.000,00
Piso especial M2 104.000 30 3.120.000,00
Portones Unidad 2000 130 260.000,00
Comederos y bebederos Global 1 1.800.000,00 1.800.000,00
Silos de almacenaje Global 1 4.400.000,00 4.400.000,00
Sub Total 15.820.000,00
INSTALACIONES
Oficinas Administrativas M2 300 650 195.000,00
Viviendas Unidad 10 45.000,00 450.000,00
Manga rectangular y otros Global 1 800.000,00 800.000,00
Obras adicionales Global 1 700.000,00 700.000,00
Sub Total 2.145.000,00
TOTAL $US 19.610.600,00
1.3.2. COMPRA DE ANIMALES

Las posibles razas a ser tomadas en cuenta como inversión son la Mestizo, berdeen
Angus, Lemousine y la Neloré.
El precio promedio es de 450 $US/cabeza listo para engorde y cantidad de animales
a ser adquiridas cada semestre se indica en el cuadro siguiente:
Cuadro 28. Inversiones en Compra de Animales
168
Costo Unitario Total
DETALLE Cantidad
$US $US
Animales de engorde 12.800 450,00 5.760.000,00
Total 5.760.000,00
1.3.3. INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPOS

La inversión en maquinaria y vehículos requeridos es la mostrada a continuación:
Cuadro 29. Maquinaria, Vehículos, Equipos y Herramientas

Costo Total
DETALLE Cantidad
Unitario $US $US
MAQUINARIA
Camioneta 4 37.500,00 150.000,00
Cuadratrack 4 18.500,00 74.000,00
Camión 2 180.000,00 360.000,00
Tractor Agrícola y accesorios 3 140.000,00 420.000,00
Sub Total 1.004.000,00
EQUIPOS
Radio 2 1.200,00 2.400,00
Sembradora 2 2.500,00 5.000,00
Picadora de pasto 2 1.400,00 2.800,00
Generador eléctrico 2 12.800,00 25.600,00
Equipo Veterinario 2 1.400,00 2.800,00
Laso 12 45 540,00
Cocina 1 300 300,00
Heladera 1 450 450,00
Freezer 2 450 900,00
Silo de almacenamiento 2 45.000,00 90.000,00
Sub Total 130.790,00
HERRAMIENTAS
Pala 8 21 168
Picota 8 21 84
Machete 12 16 84
Hacha 8 15 84
Azadón 8 13 84
Lampa 8 21 84
168
Carretilla 8 50 84
Boca lobo 4 20 84
Taladro 4 150 84
Herramientas menores 1 1.500,00 84
Garrafa 10 40 84
Linterna 12 15 84
Sub Total 1.092,00
TOTAL $US 1.135.882,00
1.4. COSTOS
Se van a considerar los costos directos, que implican: El costo de la alimentación, el
costo del personal (directivo, profesional y operarios), así como los concernientes a
la sanidad e inseminación artificial. Los costos indirectos, que implican los costos de
amortización de la deuda, los gastos administrativos y los gastos por insumos y
servicios.
1.4.1. COSTOS DE ALIMENTACIÓN

En los siguientes cuadros se aprecia el consumo diario promedio por animal criado,
posteriormente en base a este cálculo y considerando la cantidad de cabezas con las
que se cuenta se realiza la valoración final por año de consumo.
Del mismo modo es importante considerar un ahorro en pasturas por la extensión de
terreno disponible, sin embargo el considerar un manejo más técnico asegura el éxito
de la inversión a realizarse y garantiza al financiador la existencia de una fuente de
repago.
En la dieta diaria del ganado se consideran: maíz molido, sorgo molido, afrecho de
trigo, soya solvente, harina de girasol, calcita, sal mineral, suplemento y pasturas.
Cuadro 30. Consumo y Proporción Estimada del Plan Alimenticio – Propuesto
168
CONSUMO PROMEDIO Oferta
INGREDIENTE
Kg % %
Maíz molido 0,686 29,20
Sorgo molido 0,709 30,20
Afrecho de trigo 0,451 19,20
Soya solvente 0,117 5,00
Harina de girasol 0,305 13,00
Calcita 0,047 2,00
Harina de hueso 0,016 0,70
Sal mineral 0,016 0,70
Suplemento 2,347 100,00 30,00
Pasturas 5,48 70,00
TOTAL 7,827 100,00
Para la alimentación de 12.800 cabezas de ganado los costos de alimentación son:
Cuadro 31. Consumo y Costo Total por Alimentación
CONSUMO EN KG. Costo Unitario Costo Total Costo Total

INGREDIENTE
Individual Total Bs/Kg Diario $US Año $US
Maíz molido 0,686 8.780,80 1,8 2.270,90 828.877,24
Sorgo molido 0,709 9.075,20 1,55 2.021,06 737.685,98
Afrecho de trigo 0,451 5.772,80 2,45 2.032,09 741.713,56
Soya solvente 0,117 1.497,60 1,8 387,31 141.368,28
Harina de girasol 0,305 3.904,00 1,95 1.093,79 399.234,48
Calcita 0,047 601,60 0,56 48,40 17.667,68
Harina de hueso 0,016 204,80 1,42 41,78 15.251,13
Sal mineral 0,016 204,80 1,32 38,84 14.177,10
TOTAL $US 7.934,18 2.895.975,45
1.4.2. PERSONAL
La planilla del personal considerado para llevar adelante las labores en la hacienda
tomando en cuenta los 14 sueldos establecidos por ley son:
Cuadro 32. Presupuesto Mensual por Personal

CARGO CANT. SALARIO CNS AFP VIVIENDA APORTE AGUIN. INDEM.. SUB-TOTAL TOTAL
168
MES SOL. MES
Bs. 10% 1,70% 2% 3% 8,33% 8,33% Bs.
Gerente Gral: 1 10.400,00 1.040,00 176,80 208,00 312,00 866,32 866,32 3.469,44 13.869,44
Administrador: 1 6.970,00 697,00 118,49 139,40 209,10 580,60 580,60 2.325,19 9.295,19
Veterinario: 3 5.000,00 500,00 85,00 100,00 150,00 416,50 416,50 1.668,00 6.668,00
Vaqueros: 15 3.000,00 300,00 51,00 60,00 90,00 249,90 249,90 1.000,80 4.000,80
Auxiliar de campo: 15 2.500,00 250,00 42,50 50,00 75,00 208,25 208,25 834,00 3.334,00
Personal de Apoyo: 2 2.500,00 250,00 42,50 50,00 75,00 208,25 208,25 834,00 3.334,00
TOTAL Bs. 44.008,80
TOTAL $US. 6.323,10
Por este concepto se asumen 13 sueldos que hacen un total anual de: 75.877,20
$US/año.
1.4.3. SANIDAD
Por este concepto se toman en cuenta los siguientes ítems:
Cuadro 33. Presupuesto Anual para Sanidad

(Presupuesto por Lotes)
Precio Precio
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD Unitario Total
$US $US
Fiebre aftosa Dosis 12.800 0,38 4.864,00
Rabia Dosis 12.800 0,38 4.864,00
Duplex C. Hemorrágico Dosis 12.800 0,2 2.560,00
Duplex C. Sintomático Dosis 12.800 0,38 4.864,00
VitamInas A-E-D Dosis 12.800 0,6 7.680,00
Antiparasitarios Dosis 12.800 0,85 10.880,00
Antibióticos Dosis 12.800 0,2 2.560,00
Desinfectantes Dosis 12.800 0,4 5.120,00
Sal mineral Dosis 12.800 2,38 30.464,00
Adenitis equina Dosis 48 2,55 122,40
Encefalomelitis Dosis 48 10 480,00
TOTAL $US 18,32 74.458,40
1.4.4. INSUMOS
168
En este rubro consideramos los gastos a realizarse por consumo de electricidad,
telefonía, combustibles y lubricantes, gastos administrativos y otros. En el siguiente
cuadro se muestra a detalle lo mencionado.
Cuadro 34. Consumo de Combustibles

Consumo día Total día Total Año Total Año
DESCRIPCIÓN Cantidad
Lts. Lts. Lts. $US
Camioneta 4 40 160 42.240 22.809,60
Cuadratrack 4 20 80 21.120 11.404,80
Camión 2 60 120 31.680 17.107,20
Tractor Agrícola 3 40 120 31.680 17.107,20
Sembradora 1 10 10 2.640 1.425,60
Picadora de pasto 1 10 10 2.640 1.425,60
Grupo electrógeno 2 30 60 15.840 8.553,60
TOTAL $US 79.833,60
Por tanto, el total requerido para asumir el gasto de insumos será:
Cuadro 35. Insumos

GASTO TOTAL ANUAL
DESCRIPCIÓN
MENSUAL $US $US
Energía eléctrica 1.000,00 12.000,00
Telefonía 1.200,00 14.400,00
Combustibles y lubricantes 3.564,04 79.833,60
Gastos administrativos 2.500,00 30.000,00
TOTAL 136.233,60
1.4.5. RESUMEN COSTOS DIRECTOS

En el siguiente cuadro se muestra el detalle de los costos directos para el
funcionamiento de la propiedad agrícola y se considera en el préstamo a solicitarse
el capital para 1 año de funcionamiento, es decir para el capital de arranque, que
implican: la alimentación, el personal, los costos de sanidad animal y los insumos
requeridos como combustibles, comunicaciones y energía eléctrica que es cara en la
zona.
Cuadro 36. Costos Directos
DESCRIPCIÓN TOTAL
168
$US
Costos de alimentación animal 2.895.975,45
Personal 75.877,20
Sanidad 74.458,40
Insumos 136.233,60
TOTAL $US 3.182.544,65
1.3.7. INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO PARA EXPORTACIÓN

En el siguiente cuadro se encuentra las inversiones y pre operativos detallados de la
empresa para realizar el plan financiero:
Cuadro 37. Inversiones en la Cámara Frigorífica
UNIDAD
VALOR COSTO
CONCEPTO DE CANTIDAD
TOTAL
MEDIDA UNITARIO
Cámaras frigoríficas Unidad 4 50.000,00 200.000,00
Empacadora Unidad 4 1.480,00 5.920,00
Hidrolavadora Unidad 4 2.100,00 8.400,00
Bascula Unidad 4 550,00 2.200,00
Mesas Unidad 4 750,00 3.000,00
Casilleros Unidad 2 825,00 1.650,00
Canastillas Unidad 1000 7,50 7.500,00
Mueble Unidad 4 1.450,00 5.800,00
Furgón Unidad 2 60.500,00 121.000,00
Furgón pequeño Unidad 2 39.850,00 79.700,00
Computador Unidad 4 1.200,00 4.800,00
Adecuación de la planta Unidad 1 10.000,00 10.000,00
449.970,00
Para efectos contables se considera un presupuesto de 450.000 $US
1.4.6. RESUMEN DE LAS INVERSIONES
168
El total de las Inversiones Requeridas para la implementación de la estancia EL
BAJÍO – CASA DE TEJAS, tomando en cuenta los pastos cultivados, la
infraestructura básica, compra de animales, maquinaria y equipo, la alimentación
para el primer año de funcionamiento, la sanidad animal, el personal requeridos y los
insumos en general, es el mostrado en el siguiente cuadro y asciende a la suma de:
TREINTA Y OCHO MILLONES CUARENTA Y CINCO MIL OCHENTA Y SEIS
30/100 DÓLARES AMERICANOS (38.045.086,30 $US).
Cuadro 38. Resumen de las Inversiones
TOTAL
DESCRIPCIÓN
$US
Infraestructura Básica 19.610.600,00
Compra de animales 5.760.000,00
Maquinaria y equipos 1.135.882,00
Alimentación primer año 2.895.975,45
Sanidad animal 74.458,40
Personal 75.877,20
Insumos 136.233,60
Exportación de carne 3.108.461,54
Sub Total 32.797.488,19
Gastos Imprevistos (3%) 1.639.874,41
Supervisión (5%) 1.639.874,41
Comisiones (3%) 1.967.849,29
Sub Total 5.247.598,11
TOTAL INVERSIONES 38.045.086,30
Para efectos de cálculo y redondeo se solicita un préstamo de $US. 40.000.000.
1.5. INGRESOS
168
La fuente de ingresos está definida por la venta de ganado engordado durante un
lapso de 6 meses, por lo que se establece un ingreso anual por concepto de venta de
10.000 unidades (5.000 cada semestre).
Los datos del producto a comercializar son;
Raza a comercializar: Mestizo
Vacas y Toros
Edad adecuada: 5 años
Peso Máximo: 750 Kg.
Precio promedio: 10,45 Bs/Kg
Bajo estas condiciones en la cual se considera un hato con 10.000 animales el

ingreso total por concepto de venta en matadero, estima el nivel el nivel siguiente:
Semestral: 5.000 cabezas: 39.187.500,00 Bs.
Anual: 10.000 cabezas: 78.375.000,00 Bs.
Su equivalente en dólares americanos será:

Semestral: 5.000 cabezas: 5.646.316,00 $US.
Anual: 10.000 cabezas: 11.293.228,00 $US.
Por concepto de exportaciones se tiene
1.1.1. PRECIO DE LA CARNE DE RES

Para poder determinar el precio de la carne de res (kg/gancho), se debe comprender
la etapa de producción de la carne de res, desde que se encuentra el animal en pie
hasta los puntos de distribución para su comercialización. Existe una diferencia entre
el precio de la carne faenada obtenida en los mataderos o frigoríficos y el precio que
se vende al consumidor en los friales o carnicerías.
El precio promedio en bolivianos del servicio de faenado, depende de la especialidad
y necesidad del cliente. El frigorífico al ser esencialmente un prestador de servicios
no tiene injerencia directa en el precio k/gancho puesto que esto lo define la oferta y
demanda diaria y la voluntad de compra o venta de los ganaderos y los carniceros.
168
La República Popular China es el principal destino de exportación, tanto para el mes
de agosto como para el acumulado de los primeros ocho meses del año. En el último
mes, se embarcaron con destino a China 8,7 mil toneladas de carne con hueso y
huesos bovinos producto de la despostada, por un valor de 15,1 millones de dólares
y cerca de 32,8 mil toneladas de carne bovina deshuesada, por un valor de 181,4
millones de dólares. China representó el 73% de los volúmenes exportados en
agosto de 2022; y el 77% del acumulado en los primeros ocho meses del año. El
precio medio de las ventas a China de carne sin hueso en agosto de 2022, se ubicó
levemente por encima de los $US 5.500 por tonelada ($US 5,50 por kilogramo),
marcando un claro sendero a la baja desde el máximo de $US 5.900 obtenido en
mayo último.
El precio de la carne para exportación es de Bs. 42,00 como promedio, que significa
un precio de 6,11 $US/Kg., en términos generales, bajo este modo de venta se tiene
que el precio por kilogramo es de 10,45 Bs/Kg en gancho, por lo que descontando
este valor frente al precio por exportación se contempla un excedente de 31,55
Bs/Kg, asignando un costo de papeleo, impuestos y transporte de 10,55 Bs/Kg, se
genera una utilidad adicional de 21 Bs/Kg o bien 3,03 $US/Kg.
Por tanto se destinan 2.400 reses para este fin que en global generan Costo 10,45
Bs/Kg = 1,51 $US/Kg). Se asume que el rendimiento en carne para exportación de
320 Kg, por tanto, se configura el siguiente esquema:
Precio Kilo gancho: 1,51 $US
Incremento por exportación: 3,03 $US
Total de ganancia por res: 4,53 $US.
Si se faenean 2.400 reses con fines de exportación a un rendimiento de 380 Kg/res
para exportar al precio establecido anteriormente se obtiene el siguiente ingreso
adicional:
Exportaciones: 4.131.360,00 $US.
Redondeando: 4.000.000,00 $US.
1.6. FINANCIAMIENTO
Las condiciones del financiamiento son:
168
Monto solicitado: 40.000.000,00 $US
Interés anual: 3%
Plazo: 8 años
Tiempo de gracia: 1 año
Amortizaciones: anuales
Se consideran de manera general 2 años de gracia, debiendo realizar el primer pago

en el mes 24 de inicio del financiamiento.
Bajo estas condiciones se procede a realizar el cálculo de las amortizaciones
anuales y trimestrales del siguiente modo:
Cuadro 39. Plan de pagos Anuales

Montos de $US
AÑO CUOTA FIJA INTERES CUOTA A PAGAR SALDO

0 0 0 40.000.000,00
1 5.714.285,71 1.200.000,00 6.914.285,71 34.285.714,29
2 5.714.285,71 1.028.571,43 6.742.857,14 28.571.428,57
3 5.714.285,71 857.142,86 6.571.428,57 22.857.142,86
4 5.714.285,71 685.714,29 6.400.000,00 17.142.857,14
5 5.714.285,71 514.285,71 6.228.571,43 11.428.571,43
6 5.714.285,71 342.857,14 6.057.142,86 5.714.285,71
7 5.714.285,71 171.428,57 5.885.714,29 0,00
40.000.000,00 44.800.000,00
1.1. FLUJO DE CAJA

El Flujo de Caja es un informe financiero que presenta un detalle de los flujos de
ingresos y egresos de dinero que tendrá la empresa en un período dado, que para
nuestro caso lo representamos en cinco años.
168
Cuadro 40. Flujo de Caja
AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7
INGRESOS
Financiamiento 40.000.000,00
Ventas 0,00 11.293.228,00 11.293.228,00 11.293.228,00 11.293.228,00 11.293.228,00 11.293.228,00 11.293.228,00
Exportaciones 4.000.000,00 4.000.000,00 4.000.000,00 4.000.000,00 4.000.000,00 4.000.000,00 4.000.000,00
Total 40.000.000,00 15.293.228,00 15.293.228,00 15.293.228,00 15.293.228,00 15.293.228,00 15.293.228,00 15.293.228,00
EGRESOS
Infraestructura Básica 19.610.600,00
Compra de animales 5.760.000,00
Maquinaria y equipos 1.135.882,00
Alimentación anual 1.447.987,73 2.895.975,45 2.895.975,45 2.895.975,45 2.895.975,45 2.895.975,45 2.895.975,45 2.895.975,45
Sanidad animal 74.458,40 74.458,40 74.458,40 74.458,40 74.458,40 74.458,40 74.458,40
Personal 75.877,20 75.877,20 75.877,20 75.877,20 75.877,20 75.877,20 75.877,20 75.877,20
Insumos 68.116,80 136.233,60 136.233,60 136.233,60 136.233,60 136.233,60 136.233,60 136.233,60
Maquinaria para exportación 450.000,00 450.000,00 450.000,00 450.000,00 450.000,00 450.000,00 450.000,00
Supervisión 1.639.874,41
Comisiones 1.967.849,29
Exportaciones 450.000,00
Servicio de la deuda 6.914.285,71 6.742.857,14 6.571.428,57 6.400.000,00 6.228.571,43 6.057.142,86 5.885.714,29
Total 32.156.187,43 10.546.830,36 10.375.401,79 10.203.973,22 10.032.544,65 9.861.116,08 9.689.687,51 9.518.258,94
SALDO -7.843.812,58 4.746.397,64 4.917.826,21 5.089.254,78 5.260.683,35 5.432.111,92 5.603.540,49 5.774.969,06
ACUMULADO -7.843.812,58 -3.097.414,94 1.820.411,27 6.909.666,05 12.170.349,40 17.602.461,32 23.206.001,81 28.980.970,88
VAN 24.083.053 $US

TIR 61%
168
C
Capítulo 6:
EVALUACIÓN FINANCIERA
1.4. CONCEPTOS GENERALES

La evaluación económica se basa principalmente en los dos indicadores, el Valor
Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR).
La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una inversión es el
promedio geométrico de los rendimientos futuros esperados de dicha inversión, y que
implica por cierto el supuesto de una oportunidad para "reinvertir". En términos
simples, diversos autores la conceptualizan como la tasa de descuento con la que el
valor actual neto o valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero.
El valor actual neto, también conocido como valor actualizado neto o valor presente
neto (en inglés net present value), cuyo acrónimo es VAN (en inglés, NPV), es un
procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de
flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en
descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos
de caja (en inglés cash-flow) futuros den determinar la equivalencia en el tiempo 0 de
los flujos de efectivo futuros que genera un proyecto y comparar esta equivalencia
con el desembolso inicial. Dicha tasa de actualización (k) o de descuento (d) es el
resultado del producto entre el coste medio ponderado de capital (CMPC) y la tasa
de inflación del periodo. Cuando dicha equivalencia es mayor que el desembolso
inicial, entonces, es recomendable que el proyecto sea aceptado.
En las transacciones internacionales es necesario aplicar una tasa de inflación
particular, tanto, para las entradas (cobros), como, para las de salidas de flujos
(pagos). La condición que maximiza el margen de los flujos es que la economía
exportadora posea un IPC inferior a la importadora, y viceversa.
168
La fórmula que nos permite calcular el Valor Actual Neto es:
n
Vt
VAN =∑ −Io
t=1 ( 1+ k ) t
Vt representa los flujos de caja en cada periodo t.I_0 es el valor del desembolso
inicial de la inversión, n es el número de períodos considerado. k d o TIR es el tipo de
interés.
Si el proyecto no tiene riesgo, se tomará como referencia el tipo de la renta fija, de tal
manera que con el VAN se estimará si la inversión es mejor que invertir en algo
seguro, sin riesgo específico. En otros casos, se utilizará el coste de oportunidad.
Cuando el VAN toma un valor igual a 0, k pasa a llamarse TIR (tasa interna de
retorno). La TIR es la rentabilidad que nos está proporcionando el proyecto.
La TIR puede utilizarse como indicador de la rentabilidad de un proyecto: a mayor
TIR, mayor rentabilidad; así, se utiliza como uno de los criterios para decidir sobre la
aceptación o rechazo de un proyecto de inversión.5 Para ello, la TIR se compara con
una tasa mínima o tasa de corte, el coste de oportunidad de la inversión (si la
inversión no tiene riesgo, el coste de oportunidad utilizado para comparar la TIR será
la tasa de rentabilidad libre de riesgo). Si la tasa de rendimiento del proyecto -
expresada por la TIR- supera la tasa de corte, se acepta la inversión; en caso
contrario, se rechaza.
La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una inversión es el
promedio geométrico de los rendimientos futuros esperados de dicha inversión, y que
implica por cierto el supuesto de una oportunidad para "reinvertir". En términos
simples, diversos autores la conceptualizan como la tasa de descuento con la que el
valor actual neto o valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero.
TIR = (VAN = 0)
1.1. CONCLUSIONES
Realizando el flujo de caja en las condiciones indicadas en todo el proyecto, se
puede observar que se espera un ingreso total de $US. 11.200000 anuales en
promedio, tomando en cuenta que la reposición de ganado se realiza cada 6 meses,
lo cual cubre el servicio de la deuda al financiamiento solicitado.
168
No se considera el costo de producción o la incidencia sobre el proyecto de la etapa
de crecimiento de las reses, por lo que se compra ganado ya en pie y sano y solo
nos dedicamos al engorde hasta lograr el peso promedio adecuado para la venta y
posterior faeneado.
En conclusión el proyecto se hace VIABLE para las condiciones planteadas ya que
presenta los siguientes indicadores económicos:
TIR: 61 %
VAN: 24.083.053 $US
En estas condiciones, se puede concluir fácilmente que el proyecto es VIABLE sin

tomar en cuenta los posibles ingresos por la comercialización de carne a través de la
exportación, los indicadores obtenidos se incrementarán aumentando las condiciones
de evaluación económica.
168

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Proyecto de Inversión Ganadera

CRIA INTENSIVA DE GANADO V

Realizado por el Ing. Freddy G. De la Barra

El proyecto será desarrollado en la propiedad denominada “EL BAJÍO – CASA DE

 Construcción de una infraestructura básica.

 Compra de animales reproductores.

 Provisión y administración de alimentos

 Adquisición de vehículos, maquinaria y equipo.

 Desarrollo de un plan de manejo adecuado

El total de la inversión o financiamiento solicitado alcanza a un monto de: 40.000.000

Tasa de interna de retorno:

1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN

1.1. GANADERÍA BOVINA

1.1. JUSTÍFICACIÓN DEL PROYECTO

1.1. OBJETIVO DEL PROYECTO

1.2. VISIÓN Y MISIÓN

Mapa 1. Zonas Ganaderas de Bolivia

En el mapa 2.3, se muestra la comunidad de Santa Rosa de la Roca, aledaña

2.3. ASPECTOS FISICOS NATURALES

Mapa 5. Plano general

Cuadro 3. Temperatura Media Mensual del Municipio

Fuente: SENAMHI – San Ignacio, 2015

1.1.4. PRECIPITACIONES PLUVIALES

Cuadro 4. Temperatura y Precipitación pluvial en los últimos 5 años

Fuente: SENAMHI – San Ignacio, 2015

1.1.5. VIENTOS Y HUMEDAD RELATIVA

1.1.8. PISOS ECOLÓGICOS

1.1.10. CLASIFICACIÓN DE TIERRAS POR CAPACIDAD DE USO PARA

Cuadro 5. Naturaleza de los factores limitantes y sus símbolos

Clasificación de tierras por su capacidad de uso

ANÁLISIS DEL MERCADO 168

Cuadro 6. Consumo Mundial de carne al año por habitante

Cuadro 7. Consumo per cápita de carne en Bolivia al año

De esta manera se ve la oportunidad de invertir en el negocio de la producción de

1.2. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO Y CLIENTE OBJETIVO

Cuadro 8. Consumo de carne vacuna anual en Kilogramos por departamento

Sin embargo nuestro mercado objetivo serán los mataderos registrados en el

Cuadro 9. Principales mataderos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

De esta manera, se detalla la dimensión en el siguiente cuadro:

Cuadro 10. Dimensiones de los clientes

Cuadro 11. Oferta de producción de carne vacuna en la ciudad de Santa Cruz

1.3. BALANCE DEMANDA OFERTA

Cuadro 12. Demanda y Oferta de Carne Vacuna de Bolivia

Cuadro 13. Precios del Ganado

1.5. ANÁLISIS INTERNO – EXTERNO

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Fotografía 2. Producción de heno

Fotografía 3. Sorgo forrajero para pastoreo directo utilizando cerca eléctrica

1.2.1. SUPLEMENTACIÓN CON GRANOS, ENSILAJE Y OTROS INSUMOS

1.2.2. SUPLEMENTACIÓN CON SORGO FORRAJERO

1.2.3. AGUA Y SAL MINERAL

Fotografía 5. Bebedero compartido para dos potreros

La fuente de agua debe ser en lo posible potable, con la ubicación de bebederos en

Fotografía 6. Saladero de madera

1.3. PLAN DE ENGORDE DE BOVINOS DE CARNE

Cuadro 15. Requerimiento Nutricional de Novillos de Porte Grande según el Peso

1.1.1. MANEJO Y ENGORDE DE ANIMALES DESTETADOS (EN CRECIMIENTO)

Cuadro 16. Composición de Alimentos

Cuadro 18. Composición de Alimentos