COCINA REGIONAL

Módulo X
 INTRODUCCIÓN

Argentina se caracteriza como otros países del mundo por tener una gastronomía
propia y variada, ya que cada una de sus regiones ofrecen platos típicos que conjugan
cultura, tradición, creencias, valores, con un único fin: brindar su historia a través de
una diversidad de aromas, colores y sabores incomparables.

Con la colonización los inmigrantes procedentes del sur de Europa constituyeron

sin lugar a dudas el mayor contingente de personas ingresado al país entre mediados del
siglo XIX y primera parte de siglo XX en este contexto, su aporte representó casi el
80% del total de los inmigrantes arribados.

En definitiva, llegados de otras tierras y productos autóctonos llevaron a que

hombres y mujeres del país pudieran dar aroma y sabor a nuestra identidad nacional.
Tradicionalmente la cocina Argentina, identificada con el “Asado” plato nacional por
excelencia que si bien tiene su variantes regionales por el tipo de carne y método de
cocción utilizado constituye un verdadero ritual gastronómico ya que torno a él se
desarrollaron diversas costumbres gauchescas. Pero no menos importante es su
gastronomía regional.

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras y

corrientes migratorias. de esta cocina europea heredada los argentinos modificamos
gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígena. Los cambios
de clima en condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la
gastronomía de las distintas regiones como frutos, vegetales, especies y excelente
riqueza ganadera.

Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se
mezclan a veces dulces y picante: la humita, el tamal, la carbonatada, el asado con cuero
y dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas, así
como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias.
Cocina Cuyana
 Cocina Norteña
La región del norte es la mas interesante de todas las regiones, se divide en dos:
Noroeste argentino y litoral Noreste argentino.
Cocina central
 MÓDULO: “Alfajores y Pastelería Colonial”

En este módulo veremos los diferentes tipos de alfajores que pertenecen algunas
de nuestras provincias y son los más típicos y consumidos.

Pastelería colonial es la denominación que le damos a las diferentes recetas que

se preparaban en los comienzos de la colonización de América, estas recetas eran
enseñadas generalmente en los conventos, la mayoría de ellas tienen alto contenido de
yemas y azúcar que eran los elementos que más fácilmente se conseguían.

LA HISTORIA DEL ALFAJOR

No, no es argentino. Aunque lleve más de 130 años de honrosa tradición

nacional, el alfajor es un invento de los árabes. Pero igual podemos decir que tiene DNI
criollo por adopción. Como alfajoreros no nos gana nadie.

Para labrar el alfajor prepararás lo que voy a decir: un alumbre de miel blanca,
tres medios de avellanas y una libra de almendra, todo ello tostado y trozado; onza y
media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros
cuatro de cilantro, todo tostado y molido; una libra de ajénjoli tostado, ocho libras de
polvo de moler sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocido en el horno,
con media libra de azúcar y cuando…etc., etc. Así reza la primera receta original de la
historia del alfajor que nació en el mundo árabe, aunque son muchos los que creen que
se trata de un invento típicamente criollo.

Si vamos a lo que dice el Código Alimentario Argentino, en su artículo 132,

debemos entender por alfajor al “producto constituido por dos o más galletitas, galletas
o masas horneadas, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas u otros
dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior”. Así de clara la definición.

Caso curioso el del alfajor nadie lo llama alfajor. Todo el mundo prefiere
llamarlo por su marca. Y ahí tenemos a un batallón de Guaymallén, Terrabusi, Havana,
Fantoche y Jorgito como dignos exponentes de la amplia producción “alfajorera”
nacional (existen más de 150 fabricantes).

Nadie va a venir a contradecirnos si el alfajor es argentino por adopción, pese a

que tenga las raíces ancladas en Medio Oriente. Pero podemos repasar su historia. Su
antigüedad se remonta a los orígenes de la cocina árabe, al igual que los otros parientes
dulces el turrón o el almíbar.

El alfajor aprendió a hablar el castellano en el año 711, cuando se produjo en

España la caída de los visigodos, cuyo último rey, Rodrigo, fue derrotado por los árabes.
A partir de entonces, la influencia arábiga marcó durante siglos el desarrollo de la
cultura española que, entre otras costumbres, adoptó la pastelería típica (existe todavía
hoy, en Medina de Sidonia, en la provincia de Andalucía, una Agrupación de
Productores de Alfajores que conserva la secreta y antigua receta original, legada de
padres a hijos a título de mayorazgo).

En los siglos posteriores, y con la conquista española de nuevos puertos, la

divulgación de recetas milenarias tomó rumbo propio.

En nuestro país fue desconocido el significado de la palabra alfajor hasta bien

entrado el siglo XIX. El alfajor era una tradición en la Córdoba española: en conventos
y casas religiosas del siglo XVIII manos hábiles preparaban, entre otras exquisiteces,
una artesanía formada por dos bizcochos cuadrados, unidos entre sí por dulce de leche,
cubiertos por un vidriado de azúcar llamado tableta. El pionero de los alfajores en la
argentina fue, hacia 1869, don Augusto Camas (químico francés arribado en 1840),
quién inauguró una pequeña industria familiar dedicada a la fabricación de dulces y
confituras. Fue idea de este caballero de hacer una tableta que, en vez de rectangular,
fuera redonda. Así empezó a comercializarse esta golosina con el nombre de Alfajor.

El alfajor, pues, lleva ya 130 años de tradición nacional, para alegría de los niños
y no tan niños argentinos.

Bibliografía: Nota publicada en “REVISTA JOY” de los placeres, revista joven

de vinos y gastronomía, 5 de julio de 2001
 RECETAS

Cantidad Unidad. INGREDIENTES

MISE EN PLACE ALFAJORES CORDOBESES
Masa:
350 Gr. Harina
2 Gr. Polvo de Hornear
75 Gr. grasa
150 Gr. Azúcar
160 Gr. huevo
25 Gr. Leche en polvo CATEGORÍA: Alfajores
3 Gr. Bicarbonato de sodio
1 Cc. Esencia de anís RENDIMIENTO:
Relleno: 10 alfajores
400 Gr. Dulce de fruta o dulce de leche TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Glaseado: 1 hora
30 Gr. claras OBSERVACIONES:
170 Gr. Azúcar impalpable
c/n Cc. Agua
2 Cc. Jugo de limón

Nº PREPARACIÓN
Masa:
1 Hacer un cremado con la grasa y el azúcar, agregar los huevos de a poco hasta integrar al
cremado.
2 Mezclar la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio y la leche en polvo
cernir, agregar todos los secos al batido anterior unir sin trabajarlo demasiado. Descansar
10 minutos.
3 Extender y cortar los círculos.
4 Horno precalentado 180 ° C durante 10 minutos aprox.
5 Relleno y armado:
6 Rellenar los alfajores con el dulce.
7 Glaseado:
8 Mezclar clara con la azúcar impalpable, agregar el jugo de limón y el agua.
9 Cubrir los alfajores y dejar secar.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE COLACIONES
Masa:
160 Gr. Yemas
110 Gr. Huevos
15 Gr. Manteca CATEGORÍA:
300 Gr. Harina Alfajores y Pastelería Colonial
2 Gr. Sal fina
2 Gr. De anís en grano
2 Cc. Esencia de anís
Relleno: RENDIMIENTO:
12 unidades
500 Gr. Dulce de leche repostero TIEMPO DE PREPARACIÓN:
500 Gr. Dulce de alcayota 1 hora
Glaseado:
250 Gr. Azúcar OBSERVACIONES:
100 Cc. Agua
25 Gr. glucosa
350 Gr. Fondant

Nº PREPARACIÓN
Masa:
1 Mezclar los secos (harina, sal, anís en grano). Hacer una corona.
2 Mezclar los huevos y yemas, poner en el centro de la corona
3 Empezar a hacer una masa y en la mitad del proceso integrar la esencia de anís, terminar
de amasar.
Dejar descansar 10 minutos y darle 10 a 15 vueltas por sobadora.
4 Estirar y pinchar la masa y cortar las formas ovaladas.
5 Apoyarlas sobre una placa para hornear.
6 Horno precalentado 180 ° C durante 8 a 10 minutos aprox. Hasta que se sequen y
arqueen.
7 Retirar y dejar enfriar.
Relleno:
9 Rellenar las cavidades con el dulce de leche y cubrir con el glasé, dejar secar.
Glaseado:
10 Hacer un almíbar con el agua y la azúcar y glucosa hasta que llegue a 112º C. (punto hilo)
11 Agregar el fondant en trozos pequeños y revolver hasta que funda por completo.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE ALFAJORES TIPO
Masa: MARPLATENSES
500 Gr. Harina I
160 Gr. Azúcar CATEGORÍA: Alfajores y
130 Gr. Manteca o grasa refinada vacuna o pastelería Colonial
vegetalina
30 Gr. glucosa
20 Gr. Extracto de malta RENDIMIENTO:
3 Gr. Bicarbonato de sodio 12 unidades
6 Gr. Bicarbonato de amonio TIEMPO DE PREPARACIÓN:
15 Gr. Cacao Amargo 1 hora
2,5 Gr. Monoestereato de glicerito
1 Cc. Esencia de vainilla o 1 gr de vainillina OBSERVACIONES:
42,5 Cc. Agua
Para rellenar y terminar:
400 Gr. Dulce de leche pastelero.
300 Gr. Chocolate Cobertura Templado o
Baño de Chocolate
30 Gr. Manteca de cacao

ALFAJORES TIPO MARPLATENSES I

Nº PREPARACIÓN
Masa:
1 Mezclar con una batidora a media velocidad la materia grasa en estado untuoso, la
glucosa, el cacao, el monoestereato, la esencia o vainillina, el agua y el azúcar.
2 Agregar al final del batido los bicarbonatos.
3 Cuando se logra una crema de color parejo y homogéneo agregamos la harina a velocidad
muy lenta, cortando la el proceso antes de que la masa se homogenice.
4 La masa debe quedar ligeramente separada.
5 Colocar sobre mesada y unir con palote y estirar a 3 mm. de espesor.
6 Cortar con cortante de 2,6 mm.
7 Cocinar en placas perforadas a 220 ° C durante 10 minutos. Dejar enfriar.
Rellenar y terminar:
8 Rellenar con dulce de leche pastelero en manga, el peso de dulce de leche por alfajor debe
ser igual al peso de las tapas 20 gr.
9 Unir las tapas, apretando para que el relleno llegue hasta los bordes del alfajor, dejar
enfriar para facilitar el bañado.
10 Retirar del frío, para poder bañar tienen que estar a temperatura ambiente.
11 Bañar con chocolate cobertura semi amargo templado y con agregado de 10 % de
manteca de cacao sobre el peso del chocolate.
12 Soplar con pistola de calor para chocolate o secador de pelo (sobre una rejilla).
13 Colocar sobre papel manteca y llevar a heladera durante 10 minutos.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE ALFAJORES TIPO MARPLATENSES
Masa: II
200 Gr. Harina
50 Gr. Maicena CATEGORÍA: Alfajores y pastelería Colonial
100 Gr. Azúcar
100 Gr. Margarina o manteca
10 Gr. Extracto de malta RENDIMIENTO:
25 Gr. Miel 15 alfajores
4 Gr. Polvo de hornear TIEMPO DE PREPARACIÓN:
4 Gr. Bicarbonato de Amonio 1 hora 20 minutos
2,5 Gr. Bicarbonato de Sodio
25 Cc. Agua tibia OBSERVACIONES:
9 Gr. Cacao amargo
5 Gr. Gel emulsionante
Para rellenar:
300 Gr. Dulce de leche pastelero.
Para Baño Blanco:
100 Gr. Claras
210 Gr. Azúcar molida
75 Gr. Azúcar impalpable
75 Cc. Agua

N° PREPARACIÓN
Masa:
1 Mezclar los ingredientes secos.
2 Batir la manteca con el azúcar, extracto de malta, miel, agua tibia y gel emulsionante.
3 Unir el batido con los secos con cornet.
4 Descansar la masa unos minutos en heladera.
5 Estirar de 3 mm. de espesor.
6 Cortar discos de 5 cm.
7 Preferentemente enfriar no más de 30 minutos.
8 Cocinar en horno 180 a 190° C durante 8 a 10 minutos.
9 Retirar y dejar enfriar.
Relleno:
10 Rellenar con dulce de leche pastelero en manga.
11 Unir las tapas dejar enfriar para facilitar el bañado.
Para Baño Blanco:
12 Mezclar claras y azúcar común y disolver a baño de maría.
13 Retirar y batir en batidora para enfriar, mientras agregamos el azúcar impalpable.
14 Batir hasta obtener un punto firme de merengue.
15 Verter poco a poco el agua para fluir y bañar los alfajores apoyándolos sobre rejillas.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE ALFAJORES DE MAICENA
Masa:
250 Gr. Almidón de maíz
125 Gr. Harina 0000
165 Gr. Manteca
105 Gr. Azúcar impalpable CATEGORÍA:
100 Gr. Yemas Alfajores y Pastelería Colonial
7 Gr. Polvo para hornear
3 cc. Esencia de vainilla RENDIMIENTO:
3 cc. Coñac 12 alfajores
Relleno y armado: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
1 hora 30 minutos
500 Gr. Dulce de leche repostero
100 Gr. Coco rallado OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
Masa:
1 Batir la manteca blanda con el azúcar hasta blanquear.
2 Agregarle las yemas, la esencia y el coñac.
3 Tamizar los ingredientes secos armar una corona y ubicar en el centro el batido. Tomar la
masa uniéndola sin amasar.
4 Dejar descansar 10 minutos.
5 Estirar la masa y dejarla de unos 5 mm. De espesor. Cortar los círculos, colocarlos sobre
placa enmantecadas.
6 Horno precalentado 160 ° C de 8 a 10 minutos.
7 Armado:
8 Unir las tapas con el dulce de leche y adherir a los costados el coco.
9
10
11
12
13
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE ALFAJOR ROGEL
Masa:
90 Gr. Manteca blanda
150 CC. Agua
3 CC. Alcohol
90 Gr. Yemas CATEGORÍA:
450 Gr. Harina Alfajores y Pastelería Colonial
2 Gr. Sal
Relleno: RENDIMIENTO:
600 Gr. Dulce de leche repostero 10 alfajores
Merengue Italiano: RENDIMIENTO:
150 Gr. Claras 10 alfajores
300 Gr. Azúcar
120 CC. Agua OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
Masa:
1 Mezclar los secos y en el centro colocar el agua, alcohol, yemas y manteca.
2 Comenzar a tomar la masa y amasar hasta lograr un bollo liso.
3 Dividir la masa en 8 o 10 trozos. Bollar y dejar descansar durante 1 hora.
4 Comenzar a estirar los bollitos bien finos con palo de amasar o con la sobadora.
5 Ubicar en la placa limpia, pinchar con el tenedor.
6 Horno precalentado 180 ° C durante 10 minutos.
7 Armado:
8 Untar las capas tibias con el dulce de leche y superponerlas.
9 Aplastar para que bajen los globos de la masa y quede compacto el Rogel al momento del
corte.
10 Merengue italiano:
11 Preparar un almíbar con el agua y azúcar a 121 ° C.
12 Batir las claras a nieve y volcar en forma de hilo el almíbar a 118 ° C.
13 Batir en batidora hasta que baje la temperatura y decorar el rogel.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE BIZCOCHOS DE GRASA
10 Gr. Levadura
125 Cc. Agua
6 Gr. Sal
100 Gr. Grasa CATEGORÍA:
5 Gr. Extracto de malta Alfajores y Pastelería Colonial
250 Gr. Harina 000
RENDIMIENTO:
400 Gr. bizcochos
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
1 hora
OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente.
2 Agregarle la grasa derretida y fría y el extracto de malta.
3 Luego la harina ya mezclada con la sal y formar un bollo, amasarlo y dejarlo levar unos 20
minutos.
4 Estirar, espolvorear con harina y cerrar al medio. Repetir este paso unas 5 veces.
5 Estirar la masa hasta 2 mm. De espesor, pinchar y cortar con molde.
6 Ubicar en placa engrasada, cubrir y dejar levar unos 10 minutos.
7 Horno precalentado 220 ° C durante 20 minutos aproximadamente.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE TORTITAS RASPADITAS
500 Gr. Harina 000
100 Gr. Grasa tibia o manteca de cerdo
15 Gr. Sal
300 Cc. Agua (aproximadamente) CATEGORÍA:
5 Gr. Harina de Malta Alfajores y Pastelería Colonial
RENDIMIENTO:
12 tortitas
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
2 horas
OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en la amasadora los ingredientes.
2 Amasar hasta lograr una masa uniforme.
3 Dar 4 vueltas de sobadora.
4 Dejar descansar 10 minutos.
5 Cortar bollos de 70 gr.
6 Bollarlos y estibar en placas untadas con grasa.
7 Dejar relajar 10 minutos.
8 Aplastar los bollos con un fratacho.
9 Cocinar en horno a 230 a 250 ° C durante 10 a 12 minutos.
10
Cantidad Unidad. INGREDIENTES TORTITAS
MISE EN PLACE PINCHADITAS
500 Gr. Harina 000 MENDOCINA
100 Gr. Manteca de Cerdo o Grasa (a Temp.
Amb.)
14 Gr. Sal
260 Cc. Agua CATEGORÍA:
25 Gr. Levadura Alfajores y Pastelería Colonial
5 Gr. Harina de Malta
5 Gr. Aditivo RENDIMIENTO:
12 tortitas
TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
2 horas
OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en la amasadora los ingredientes.
2 Amasar hasta lograr una masa uniforme.
3 Dar 4 vueltas de sobadora.
4 Dejar descansar 10 minutos.
5 Cortar bollos de 70 Gr.
6 Bollarlos y estibar en placas untadas con grasa.
7 Dejar relajar 10 minutos.
8 Aplastar los bollos con un fratacho.
9 Perforar con rodillo de pinches ó pica.
10 Dejar fermentar hasta que alcancen el doble de su volumen.
11 Cocinar en horno a 220 ° C durante 12 a 15 minutos.
12 Al salir del horno pintar con agua.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES TORTITAS
MISE EN PLACE DE HOJA
500 Gr. Harina 000 MENDOCINAS
12 Gr. Sal
250 Cc. Agua CATEGORÍA:
25 Gr. Levadura Alfajores y Pastelería Colonial
10 Gr. Extracto de malta
10 Gr. Aditivo para pan RENDIMIENTO:
5 Gr. Harina de malta 12 tortitas
140 Gr. Margarina para hojaldre TIEMPO DE PREPARACIÓN:
2 horas
OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en la amasadora los ingredientes.
2 Amasar hasta lograr una masa uniforme.
3 Dejar descansar 20 minutos.
4 Colocar a modo de empaste la margarina. Dar 3 vueltas simples.
5 Estirar hasta un espesor de 1 Cm.
6 Picar bien y cortar con cortante redondo de 8 cm. de diámetro o cuadradas.
7 Dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen.
8 Cocinar en horno a 220 ° C.
9
10
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE HUEVOS QUIMBOS
Masa:
140 Gr. Yemas
55 Gr. Huevo
1 Gr. Sal
5 cc. Esencia de vainilla CATEGORÍA:
40 Gr. Almidón de maíz Alfajores y Pastelería Colonial

Almíbar: RENDIMIENTO:
150 Gr. Azúcar 20 unidades
150 Gr. Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN:
50 CC. Ron 40 minutos

OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Batir a blanco las yemas y el huevos.
2 Incorporarle la sal, la esencia y el almidón, mezclar bien.
3 Colocar en moldecitos individuales.
4 Horno precalentado 180 ° C durante 10 minutos.
5 Una vez que se retiran del horno inmediatamente sumergir en el almíbar caliente.
6
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE Tabletas mendocinas
Masa:
160 Gr. Yemas
110 Gr. Huevos
15 Gr. Manteca CATEGORÍA:
300 Gr. Harina Alfajores y Pastelería Colonial
2 Gr. Sal fina
2 Gr. De anís en grano
2 Cc. Esencia de anís
Relleno: RENDIMIENTO:
12 unidades
500 Gr. Dulce de leche repostero TIEMPO DE PREPARACIÓN:
500 Gr. Dulce de alcayota 1 hora
Glaseado:
250 Gr. Azúcar OBSERVACIONES:
100 Cc. Agua
25 Gr. Glucosa
350 Gr. Fondant

Nº PREPARACIÓN
Masa:
1 Mezclar los secos (harina, sal, anís en grano). Hacer una corona.
2 Mezclar los huevos y yemas, poner en el centro de la corona
3 Empezar a hacer una masa y en la mitad del proceso integrar la esencia de anís, terminar de amasar.
Dejar descansar 10 minutos y darle 10 a 15 vueltas por sobadora.
4 Estirar y pinchar la masa y cortar las formas ovaladas.
5 Apoyarlas sobre una placa para hornear.
6 Horno precalentado 180 ° C durante 8 a 10 minutos aprox. Hasta que se sequen y arqueen.
7 Retirar y dejar enfriar.
Relleno:
9 Rellenar las cavidades con el dulce de leche y cubrir con el glasé, dejar secar.
Glaseado:
10 Hacer un almíbar con el agua y la azúcar y glucosa hasta que llegue a 112º C. (punto hilo)
11 Agregar el fondant en trozos pequeños y revolver hasta que funda por completo.