1

LEIRE GONZLEZ SIERRA

1COCINA Y GASTRONOMA
IES JORGE SANTAYANA

2
1. INTRODUCCIN
2. COMARCAS
a. LA MORAA
i. FICHAS TCNICAS
b. VALLE DE AMBLS Y SIERRA DE VILA
i. FICHAS TCNICAS
c. VALLE DEL CORNEJA Y ALTO TORMES
i. FICHAS TCNICAS
d. VALLE DEL TIETAR
i. FICHAS TCNICAS
e. VALLE DEL ALBERCHE Y TIERRA DE PINARES
i. FICHAS TCNICAS
3. INFLUENCIAS DE LA COCINA TRADICIONAL EN LA ACTUAL
4. BIBLIOGRAFA

1. INTRODUCCIN
La gastronoma en vila es una de los grandes atractivos de esta provincia. Esta,
posee una gran variedad gastronmica, ya que gracias a su gran diversidad
geogrfica y cultural las opciones culinarias pueden llegar a ser muy variadas.
La carne es uno de los fuertes de esta regin, la cra de ganado ovino ha dado
lugar a una carne de vacuno con indicacin geogrfica protegida, la raza AvileaNegra Ibrica. De dnde se obtienen los famosos Chuletones de vila.
Adems, existen otras elaboraciones de origen bovino y porcino muy famosas en
la provincia, algunas de ellas son el cochinillo asado, el lechazo y el cordero
asado. Muy tpicas las elaboraciones de las matanzas, como el chorizo, la morcilla
de cebolla o calabaza, etc. Y el hornazo, proveniente de estas matanzas.
Entre las hortalizas y legumbres, destacan las Judas del Barco y uno de los
platos ms tpicos de toda la provincia, las Patatas Revolconas.
Algunas otras elaboraciones tpicas de la zona son el cocido moraego (recibe su
nombre de la comarca de La Moraa), la sopa castellana, las patatas con
costillas
Algunas frutas como los melocotones de Burgohondo, o las sandas de Lanzahta
tambin son famosos en la regin.
Por ltimo, la gastronoma de conventos siempre ha tenido gran importancia en
la provincia, y sobre todo en la capital. Cabe destacar las Yemas de Santa Teresa
o Yemas de vila como dulce tpico.

A continuacin elaboraremos un pequeo recetario con las elaboraciones ms

tpicas de cada comarca de vila.
La mayor parte de ellas son tpicas en toda la provincia, pero las aadiremos en
las comarcas en las que surgieron, o en las que tienen ms tradicin.

2. COMARCAS
a. La Moraa
La Moraa es una comarca situada al norte de la provincia de vila.
Los patos ms tpicos de la zona son el Cochinillo asado (conocido tambin como
Tostn de Arvalo) y el cocido moraego, que recibe su nombre de esta comarca.
El cochinillo, criado durante 21 das y sacrificado cuando tiene un peso de entre
4,5 y 6,5 Kg es elaborado tradicionalmente en un recipiente de barro tiosillero.
Es tpico mojarlo en manteca, ajos machacados, sal, vinagre y vino; asarlo muy
lentamente en horno de lea que dejar una carne blanca y tierna por dentro y
una corteza dorada y crujiente.
El cocido moraego, elaborado con garbanzos tpicos de la zona (garbanzo de
Pedrosillo y garbanzo castellano), se realiza tradicionalmente en olla de barro y
con una coccin muy lenta que puede llevar horas. Se acompaa con repollo,
morcillo de ternera y tocino de cerdo.
Se puede destacar algn otro plato, como las sopas de ajo, el cordero lechal, los
garbanzos de Fontiveros

FICHAS TCNICAS
COCHINILLO ASADO o TOSTN DE ARVALO

Ingredientes-Composicin
Guarnicin:
Cantidad
Unidad peso Articulo
1
Unidad
Cochinillo
100
g
Manteca de cerdo
Agua
Sal gorda
1
Vaso
Vino blanco
4
Dientes
Ajo
3
Hojas
Laurel
1
cucharada
Organo
PREELABORACION
-

N Raciones:

Limpiar el cochinillo y abrirlo desde el rabo a la cabeza por la parte de

abajo.
Picar los ajos en brunoise, mezclar con la manteca de cerdo y el laurel
haciendo una mezcla homognea.

ELABORACION
1. Embadurnar el cochinillo con la mezcla.
2. Disponer sobre una fuente de barro y aadir el vino y el agua.
3. Meter unos 45 minutos en el horno, a 170-180C, rocindolo con sus
propios jugos de vez en cuando.
4. Sacar del horno, dar la vuelta y hornear una hora ms.
OBSERVACIONES
El horno no debe estar muy fuerte para que no salte la piel del cochinillo.
Puede acompaarse con una ensalada, o guarnicin de patata panadera.
Lo ms tradicional sera asarlo en horno de lea en una fuente de barro
tiosillero.

6
COCIDO MORAEGO

Ingredientes-Composicin
Cantidad
300
60
400
50
RELLENO
2

2
2
1

SOPA
100

Unidad peso
g
g
g
g

Unidades
Cucharada
Cucharadas
Cucharadas
Diente

Guarnicin:

N Raciones: 4 PAX

Articulo
Garbanzos
Tocino
Carne de cordero
Chorizo
Sal
Huevo
Perejil picado
Vino blanco
Aceite de oliva
Ajo
Pan desmigado
sal
Fideos
Pan duro
Sal

PREELABORACION
- Poner los garbanzos en remojo un da antes
- Para relleno: picar ajo y perejil en brunoise, desmigar el pan. Batir los
huevos y aadir el ajo, perejil, pan, vino blanco y sal.
ELABORACION
1. Cocer los garbanzos con abundante agua y con el tocino, carne de
cordero y chorizo durante 3 horas.
2. Hacer rellenos con forma de croqueta y frer en un poco de aceite.
3. Aadir al cocido 30 minutos antes de terminar.
4. Sacar caldo de garbanzos, colar y poner a hervir.
5. Aadir los fideos y el pan troceado y cocer 15 minutos a fuego lento.
OBSERVACIONES
Servir los garbanzos con la carne, chorizo, tocino y relleno. Servir la sopa aparte.

7
SOPAS DE AJO

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
1,5
L
1
dl
150
g
6
Unidades
4
Dientes
1
Cucharada
150
g

Guarnicin:

N Raciones:

Articulo
Fondo blanco
Aceite
Jamn serrano
Huevo
Ajos
Pimentn
Pan

PREELABORACIN
-

Cortar el jamn en lardones

Cortar los dientes de ajo en lminas
Cortar el pan en rebanadas

ELABORACIN
1.
2.
3.
4.
5.

En una sartn dorar los ajos

Aadir el jamn y el pimentn y rehogar
Incorporar el pan y remover
Aadir el caldo y dar un hervor
Escalfar los huevos envueltos en film 3 minutos

OBSERVACIONES
Tambin puede aadirse el huevo cuando el caldo est hirviendo y as se
incorporar a la sopa

b. Valle de Ambls y Sierra de vila

La industria alimentaria tiene bastante importancia, con mataderos en Muana,
La Torre y Muogalindo. Se produce embutidos y derivados del cerdo, as como
carne de vacuno. Adems, los pueblos situados en la Sierra, tienen una larga
tradicin ganadera. Por esta razn incluiremos el Chuletn en esta zona, pese a
ser tpica de toda la provincia.
Con las elaboraciones de esta matanza, tambin se produce el Hornazo castellano
o el hornaz0 de Muogalindo.
HORNAZO CASTELLANO

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
MASA
350
g
25
g
60
ml
40
ml
50
g
50
g
1
Unidad

RELLENO
5
2

Unidades
Unidades

Guarnicin:

N Raciones:

Articulo
Harina
Levadura
Leche
Agua
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
Huevo
Sal
Azcar
Filete de lomo adobado fino
Chorizo fresco

ELABORACIN
1. Frer los chorizos en aceite de girasol durante un par de minutos.
Retiramos el aceite y fremos los filetes de lomo. Cortar en tacos y reservar.
2. Hacer la MASA

9
-

Echamos en un bol el agua, la leche, la manteca y el aceite,

Templamos 1 minuto en el microondas.

Sacamos, incorporamos el huevo junto con la sal y el azcar,

batimos con la ayuda de un tenedor.

Deshacemos la levadura y deslemos en la mezcla anterior.

Vertemos en un bol grande la harina, hacemos un hueco en el

centro, tipo volcn, y vertemos en el interior el lquido anterior.

Amasamos con las manos, poco a poco hasta conseguir integrar

todos los ingredientes.

Enharinamos la encimera y amasamos durante cinco minutos

hasta conseguir una masa suave y para nada pegajosa.

3. Cortamos en dos trozos y estiramos cada uno de ellos hasta conseguir una
lmina de un centmetro de grosor. Reservamos la masa
4. Colocar una parte en una bandeja de horno engrasada, repartimos los
trozos de lomo y chorizo por encima y cubrimos con la otra capa
5. Enrollamos los bordes y dejamos reposar una hora la masa.
6. Pintamos la superficie con los jugos de la carne e introducimos en el
horno, 30 minutos a 200C

10
CHULETN DE VILA

Ingredientes-Composicin
Guarnicin: N Raciones: 4 pax
Cantidad
Unidad peso Articulo
1
Unidad
Chuletn de carne de vila
Sal gorda
Aceite de oliva
GUARNICIN
Patatas
Pimiento rojo
Sal
PREELABORACIN
- Reposar la carne al menos 12 das en cmara.
- Sumergir en aceite de oliva fro y escurrir.
- Pelar patatas y cortar a la espaola
- Quitar pepitas de los pimientos y asar
ELABORACION
1. Poner sobre una placa bien caliente, manteniendo unos 5 minutos
por un lado.
2. Salar con sal gorda y dar la vuelta.
3. Dejar otros 3 minutos y volver a salar
4. Servir con guarnicin de patatas y pimientos asados

11

c. Valle del Corneja y Tormes

Situado en el suroeste de la provincia, el nombre del valle proviene del ro
Corneja, un afluente del Tormes.
Entre la gastronoma del Tormes, destacan las Judas del Barco de vila,
cultivadas en las estribaciones del ro Tormes.
La presencia de este ro, tambin permite disfrutar de la trucha del Tormes,
adems de la carne de ganado avileo y todo tipo de legumbres y hortalizas
cultivadas en la zona.
Del valle de corneja destacaremos la caldereta.

12
JUDAS DEL BARCO DE VILA

Ingredientes-Composicin
Guarnicin:
Cantidad
Unidad peso Articulo
Judas del Barco
Oreja de cerdo
Chorizo
Laurel
Cebolla
Pimiento
Ajo
Sal
Pimentn

N Raciones:

PREELABORACION
-

Poner las judas en remojo durante 12horas

Picar la cebolla y el ajo en brunoise

ELABORACION
1. Poner las judas con laurel, pimiento, chorizo, oreja, cebolla y agua a
cocer.
2. Echar un chorrito de aceite y cocer a fuego lento durante 1,5 horas
3. Preparar un refrito con el ajo y la cebolla. Aadir el pimentn
4. Echar a la cazuela y dejar un par de minutos cocer
5. Rectificar la sal

13
CALDERETA

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
2
Kg
1
Unidad
200
g

Guarnicin:

N Raciones:

Articulo
Cabrito
Cebolla
Hgado de cabrito
Ajos
Aceite de oliva
Sal
Pimentn

PREELABORACIN
-

Cortar el cabrito en trozos

Picar ajo y cebolla en brunoise

ELABORACIN
1. Poner en una cazuela el cabrito con un poco de aceite, la cebolla, los ajos y
pimentn. Cubrir completamente con agua
2. Cocer a fuego lento.
3. A los 15 minutos agregar el hgado
4. Dejar otros 30 minutos y rectificar de sal.

14

d. Valle del Titar

El valle del Titar se encuentra en la zona sur de la Provincia, coincidiendo
con la vertiente sur de Gredos.
Su baja altitud junto con una gran cantidad de cursos fluviales hace que esta
comarca sea adecuada para el regado de praderas y pastizales en los que
pastan todo tipo de ganado ovino, bobino y porcino. Adems, en estos ros
tambin podemos encontrar truchas que se utilizan para la alimentacin
Tiene especial importancia el pimentn de la Vera, cultivado en esta comarca
y con el que se realizan gran parte de sus platos.
Algunos de sus platos ms tpicos son las Migas, las sopas a la cazuela, las
patatas en calderilla, el salmorejo, truchas, cabrito Y las patatas Revolconas,
uno de los platos ms tpicos de la provincia.

15
MIGAS

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
500
g
50
g
3-4
Tazas
1-2
Tazas
1
Unidad
1
Unidad

Guarnicin:
Articulo
Pan
Tocino entreverado
Agua
Aceite de oliva
Chorizo
Cabeza de ajo
Sal
Pimentn de la Vera

N Raciones:

PREELABORACIN
-

Cortar el pan en rebanadas muy finas

Disolver la sal en agua y mojar el pan. Tapar con un pao y dejar reposar
unas horas
Cortar el chorizo en rodajas finas
Cortar el tocino en tacos pequeos
Pelar ajos

ELABORACIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Frer el tocino y el chorizo. Escurrir y reservar

Incorporar los ajos al aceite en el que se ha frito el chorizo y dorar
Agregar el pan y dar vueltas hasta que se impregne bien de grasa
Golpear con las espumadera para que vaya picndose
Incorporar el tocino y el chorizo
Aadir sal y pimentn
Dejar reposar, cuando tomen costra mover
Repetir esta operacin varias veces

16
PATATAS REVOLCONAS

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
700
g
180
g
1
Unidad
3
Cucharaditas
2
Unidades
1
Cucharada

Guarnicin:

N Raciones: 4 PAX

Articulo
Patata
Panceta de cerdo
Cebolla
Aceite de oliva
Diente de ajo
Pimentn de la Vera
Laurel

PREELABORACIN
-

Cortar patatas en cachelos

Pelar y picar los dientes de ajo en lminas
Cortar la panceta de cerdo en tacos

ELABORACIN
1. Hervir las patatas junto con el laurel, la cebolla entera, aceite de oliva y
sal.
2. Escurrir y machacar
3. Frer los ajos a fuego medio hasta que se doren. Aadir pimentn,
rehogar y aadir el refrito a las patatas
4. Rectificar sal
5. Frer los torreznos y colocarlos encima de las patatas

17
PATATAS EN CALDERILLO

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
4
Kg
2
Kg
2
Unidades
2
Unidades
2
Unidades
1
Kg
1
Kg
2
Unidades
1
1/2

L
L

Guarnicin:
Articulo
Patata
Aguja y morcillo
Cebolla
Tomate
Pimiento verde
Guisantes
Pimiento morrn
Diente de ajo
Pimentn de la Vera
Vino blanco
Aceite de oliva
Laurel
Sal

N Raciones: 10 PAX

PREELABORACIN
-

Cortar una cebolla, pimiento verde y ajo en brunoise

cortar 1 tomate en concasse; picar el otro
cortar la carne en tacos
Cortar patatas en cachelos

ELABORACIN
1. Hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos verdes y el tomate picado
2. Aadir la carne y rehogar

18
3. Hacer un majado con el perejil, ajo, clavo, guindilla y el vino blanco
4. Aadir pimentn a la carne y acto seguido, el majado
5. Aadir el romero, el laurel, tomillo, el resto del vino y media cebolla
entera. Aadir el agua que se necesite
6. Cuando est cocido, aadir las patatas y el tomate picado
7. Una vez que las patatas estn cocidas, aadir los guisantes y los pimientos
como decoracin
OBSERVACIONES
Si necesitamos aadir agua cuando las patatas estn cociendo, ser caliente.
El agua debe estar dos cm por debajo de las patatas

19

e. Valle del Alberche y Tierra de Pinares

La ltima comarca la encontramos en la zona Este de la provincia. Situada entre
las sierras de la Paramera y la vertiente norte de la Sierra de Gredos y recorridas
por un valle formado por el Alberche. Esta orografa marca la tradicin pesquera
que nos da un plato tpico como es la Trucha del Alberche.
Adems, sus sierras y pastos son tambin zonas de cra de ternera de vila; y
zonas de caza, por lo que los platos de caza tambin son importantes.
Algunos platos tpicos son: la trucha del Alberche, el cochinillo cochifrito, la sopa
castellana, la sopas canas y como en el resto de la provincia, las patatas
Revolconas.

20
TRUCHA DEL ALBERCHE

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
4
Unidades
1
Unidad
1
Unidad

Guarnicin:

N Raciones: 10 PAX

Articulo
Patata mediana
Cebolla
Trucha
Aceite
Sal
Vino blanco

PREELABORACIN
-

Cortar patatas y cebolla en panadera

Limpiar y desespinar la trucha

ELABORACIN
1. Rehogar la cebolla con la patata
2. Introducir en una fuente de horno con aceite y un chorro de vino blanco,
sal y pimienta
3. Poner encima la trucha salpimentada
4. Meter al horno 20 minutos a 180C
OBSERVACIONES
La trucha tambin puede hacerse a la brasa o a la parrilla y acompaar con las
patatas.

21
SOPAS CANAS

Ingredientes-Composicin
Cantidad
Unidad peso
1
Barra
4
Unidades
1,5
L
2
Cucharadas
2
Unidades

Guarnicin:

N Raciones: 10 PAX

Articulo
Pan
Dientes de ajo
Leche
Pimentn dulce
huevo
Aceite
Sal

PREELABORACIN
- Picar los ajos en lminas
- Cortar rebanadas de pan
ELABORACIN
1.
2.
3.
4.
5.

Sofrer los ajos en aceite

Aadir el pimentn
Aadir el pan y dejar que se empape bien de aceite y pimentn
Aadir la leche y cocer
Rectificar de sal

OBSERVACIONES
Se pueden servir con un huevo escaldado, o aadirlo a la cazuela y remover para
que se cueza con la sopa.

22
COCHIFRITO

Ingredientes-Composicin
Guarnicin:
Cantidad
Unidad peso Articulo
1
Unidad
Cochinillo
Aceite de oliva
Sal
Hiervas aromticas
AJILLO
500
g
Aceite de oliva
50
g
Ajo
100
g
Vinagre

N Raciones: 10 PAX

PREELABORACIN
-

Trocear el cochinillo
Hacer el ajillo: pelar el ajo, triturar y frer. Retirar del fuego y aadir el
vinagre. Incorporar el perejil picado y las hierbas aromticas

ELABORACIN
1. Ponemos aceite a calentar e introducimos el cochinillo cuando este no est
muy caliente (unos 100C)
2. Cuando est dorado lo sacamos
3. Volvemos a introducir en aceite muy caliente un minuto
4. Escurrimos y servimos con el ajillo

23

3. INFLUENCIA DE LA COCINA TRADICIONAL

EN LA ACTUAL
La provincia de vila se caracteriza por ser una zona fra, por lo que los platos
tradicionales siempre han sido algo pesados y contundentes.
Adems la ganadera ha dado paso a algunos platos tpicos como el chuletn, el
cochinillo cochifrito, el cordero asado
Por otra parte, la matanza siempre ha formado parte de las zonas rurales, por lo
que la carne de cerdo tambin es muy significativa. Destaca el chorizo y la
morcilla de cebolla o calabaza, adems de la oreja de cerdo o las manitas. Es
tpica de algunos lugares el salmoncejo, elaborado con las asaduras del cerdo.
La caza tambin forma parte de la tradicin culinaria, ya que algunas piezas de
caza menos se utilizan mucho en los platos y preparados. Algunos de estos son el
conejo a la cazadora,
En cuanto a legumbres, hay algunas elaboraciones muy tpicas, como las judas
del Barco o el cocido moraego, elaboradas con legumbres de la tierra y que
poseen un gran reconocimiento culinario. Otras son las lentejas con chorizo o las
alubias con chorizo proveniente de la matanza anteriormente citada

Mucha de la tradicin culinaria viene de ser una poblacin mayormente rural,

por lo que el nivel econmico tambin marcaba los productos que se podan
conseguir, as, algunas elaboraciones como la sopa castellana o las sopas canas,
muy tpicas de esta zona, se elaboran con ingredientes bsicos, y sobrantes
(como el pan). Tambin todos los platos de patata poseen su origen en los
huertos de la gente ms humilde. As tenemos las patatas Revolconas, las patatas
viudas, el pote navero

Por lo tanto, la geografa, climatologa y el poder adquisitivo de los habitantes de

la provincia han marcado unos platos tpicos muy contundentes, muy basados en
carnes, tanto de ganadera como de caza y, en algunos casos muy humildes.

24

4. BIBLIOGRAFA

ASOCIACIN DE TURISMO DE LA MORAA:

www.turismolamoraa.com
AYUNTAMIENTO DE ARVALO:
www.ayuntamientoarevalo.es/esp/e01oficina_turismo_gas_produc.htm
DIPUTACIN DE VILA:
http://www.turismoavila.com/es/recetas_3/#inicio
WIKIPEDIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_provincia_de_
%C3%81vila
destinocastillayleon.es/index/7-hitos-de-la-gastronomia-tipica-de-avila/
casasgredos.wordpress.com/2014/12/01/gastronoma-abulense/
www.patrimoniogastronomico.com/legumbres_c.shtml?idboletin=125&idseccion=360&idar
ticulo=2697
http://www.guiatietar.com/gastronomia.html