PAN SEMI DULCE CON RELLENO DE UNA CREMA

PASTELERA DE MORAS Y UNA COBERTURA DE

CHOCOLATE Y QUINUA POP
INGREDIENTES
PAN SEMI DULCE
Azúcar blanca 140 Gr Procedimientos
Harina PANADERA 500 Gr
Sal 8 Gr Colocar en la batidora los ingredientes secos, a excepción de la
Levadura fresca 18 Gr mantequilla. Colocar la sal y azúcar blanca separados de la
Mantequilla 150 Gr levadura.
Huevos 4 Und Si la masa está muy dura agregar agua o leche. La masa deberá
Leche 60 Ml estar firme ya que la cantidad de grasa lo va a soltar.
Vainilla 5 Ml Formar bien la liga (10 min. Aprox.), y agregar la mantequilla
pomada de a pocos.
GANACHE Fermentar la masa una vez lista: 45 min. Y 15 min. En frio.
Chocolate bitter 100 Gr
RELLENO
Crema de leche 130 Ml
Poner a calentar la leche en la olla, sin llegar a hervor,
agregamos la reducción de las moras y arándanos.
Mantequilla 20 Gr
Al mismo tiempo mezclar las yemas con el hueve agregar
inmediatamente azúcar y blanquear la preparación, agregar le
maicena y solo mezclar.
Verter un tercio de la leche caliente sobre la mezcla, mover y
RELLENO
volver a la dila con toda la preparación.
CREMA PASTELRA DE MORA
250 Ml Darle punto necesario sobre fuego moviendo constantemente,
Leche
1 Un cocinar luego por un minuto.
Huevo
Azúcar blanca 70 Gr Cuando esté lista, sacar a un bowl y cubrir con papel film al
Yema 2 Un vacío.
Maicena 70 Ml Luego agregamos en nuestra masa
Esencia de vainilla
Mora 50 Gr GANACHE:
Arándano 50 Gr Calentar la crema de leche, verter el chocolate e ir disolviendo
a baño maría. Luego conservar para nuestra cobertura.

CROCANTE PRESENTACION
Bañar con la ganache a nuestro pan y luego incorporar
Quinua pop 50 Gr
la quinua pop.
 PANADERIA PERUANA
El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo
diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.

El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el

alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad. Los egipcios dieron un
paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La
Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros
hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización
griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas
todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas
diferentes −trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel− se la
debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades. En la época romana se
mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para
elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se
propagó a todas las colonias, si bien en la hispana los celtíberos ya conocían las
técnicas a base de harina de trigo.

EL ENCUENTRO DEL MAÍZ Y EL TRIGO: LA CONQUISTA

En el Génesis de la Panadería en el Perú, la mujer cobró un papel protagónico. Desde

las Acllas o las vírgenes del sol hasta la presencia de Inés Muñoz, a quien se le atribuye
la preparación del primer pan hecho de manera casera”.
 PANES DE INFLUENCIA ESPAÑOLA
En esta III Parte queremos presentarles los 5 panes que llegan desde España,
específicamente de la zona sur (Andalucía), donde se presenta la mayor concentración
de influencia árabe.
a. DE LA ACEMITA AL PAN SEMITA
En el año 1400 A.C. Israel debía de cumplir con el ritual de cena
denominada la Pascua, que consistía en consumir panes sin levadura
y hierbas amargas. Así es como aparece el denominado Pan Ácimo o
pan sin levadura, que era común entre árabes y judíos. Los árabes lo
llevaron a España y los ibéricos al Perú, con el nombre de Pan
Acemita que viene de la palabra árabe Semid que significa “Flor de
Harina”. Se trata de un pan elaborado con salvado de trigo y una
porción pequeña de harina, un pan moreno que lo consumía la gente
pobre.
b. El Mollete
Pan de miga blanca de origen árabe que llego a Andalucía y se quedó
en el corazón de países como México, Bolivia, Cuba y el Perú. La
palabra Mollete viene del latín Mollis, que sígnica blando. En la Sátira
hecha por Mateo Rosas del año 1598, podemos leer que los limeños
hacen molletes, es decir unos panes redondos y suaves
confeccionados con harina, sal y manteca. En Cajamarca hasta la
actualidad se puede disfrutar todavía de los molletes elaborados con
chancaca, que, siendo bastante rústicos.
c. El Pan de Agua
Este tipo de pan se elabora en Galicia y norte de Portugal. Se
caracteriza por tener un 90% de agua con respecto a la harina. Dicha
harina es elaborada con trigo de la zona. En este recorrido por la
Ruta del Pan Peruano descubrimos la importante contribución de
España a nuestra panadería, por lo que cada vez que camines por la
desértica costa, las alturas de los andes y la frondosa selva, y
encuentres un pan redondo, aplanado e irregular sabrás que tiene
un toque de España.
 INFLUENCIA FRANCESA
La Escuela Francesa nos ofrece una panadería fina, elegante y refinada, propia de
una corte real que tiene como sus máximos exponentes en nuestro país, al Pan
Francés, la Baguette, el Croissant y el Brioche.
a. PAN FRANCÉS
El Pan Francés era en sus primeros años un pan ligado a lugares
de elite y del Jet Set Limeño, formando parte del paquete de
estilo de vida de los peruanos con tono afrancesado. Es en el
siglo XX cuando el Pan Francés llegaría a las panaderías
tradicionales y poco a poco ganaría más protagonismo. No nos
olvidemos que en una panadería el 50% de la producción es de
pan francés, por lo que se acabaron los años en que los limeños
tenían como pan predilecto y fragata emblema al bizcocho
peruano.
b. LA CAMPAÑA DEL BAGUETTE
Se sabe que en el siglo XIX la gran mayoría de inmigrantes
franceses en el Perú procedían de la Provincia de Burdeos,
estos franceses venían al Perú cargados de ilusiones y de una
vasta experiencia en el conocimiento de la fermentación.
Recordemos que, hasta ese momento en tiempos de
dominación española, se elaboraban panes sin levadura,
propios de la influencia árabe en la Península Ibérica y en
algunas panaderías se usaba como levadura a la chicha de jora,
que era la responsable de la fermentación del Pan. Sin
embargo, los franceses nos ofrecen una fermentación larga
con un método tradicional, novedoso para la época, el uso de
la masa madre, que es una mezcla de harina, agua y múltiples
microorganismos
.que serán responsables de producir sabores y aromas
c.desarrollando
PAN BRIOCHEun pan de alta calidad.
Una virtud de este pan tierno y suave es su versatilidad, pues
con esta masa se puede elaborar la Tarta Troezienne,, y el
Brioche Nanterre. El Brioche es un pan que se hizo conocido en
el Perú por las panaderías de supermercados que cada cierto
tiempo buscan innovar con nuevos productos. La presentación
era la clásica unión de dos masas, una más grande que la otra,
formando una silueta muy parecida a la de un hombre de
nieve, y con una corteza dorada y miga muy suave, fina y de
color amarillo debido a la presencia de los huevos.
 LA INFLUENCIA ITALIANA
Los inmigrantes italianos nos ofrecen una panadería rustica, campestre y de pueblo.
Ellos llegaron al Perú para administrar los molinos, las fábricas de pastas y las
panaderías; enseñándonos técnicas y procesos que se han convertido en el
fundamento de la Panadería de nuestros días.
f. PANETÓN NAVIDEÑO
La historia más verídica es la que nos cuenta que en 1490 un
muchacho llamado Ughetti se enamoró de la hija del panadero.
Con el objetivo de deslumbrar al padre de la joven de la cual se
enamoró, ingresó a trabajar como asistente de panadero y
desarrolló una receta de pan dulce relleno de pasas y frutas
confitadas. Este pan tipo Brioche se haría popular y años
después conquistaría los paladares de millones. Las primeras
panaderías que impactaron al público peruano con este dulce.
e. PIZZA: PAN CON RELLENO
En el Perú la Pizza ingresó en la década de los 30, a través de las
panaderías y los restaurantes italianos, quienes echaron raíces
y establecieron las primeras bases de la fusión Ítalo – peruana.
Además de mencionar a la antigua pastelería y panadería de
Los Huérfanos que tiene más de cien años de historia, y
perteneció a la familia Mazzini y que tiempo después pasaría a
manos del apasionado y brillante Aroldo Porcella, un ciudadano
genovés que a sus 94 años motiva y aconseja a las nuevas
generaciones de panaderos.
d. LOS GRISINOS
Los grisinos son esa suerte de palitos crocantes que llegaron al
Perú procedentes de Italia, pero que durante su estadía han
ido evolucionando para convertirse en recetas más
complicadas pero cautivadoras, atractivas y propias de un
boom gastronómico que impacta al mundo. Pues de los
agradables grisinos elaborados en panaderías como Malatesta
y Liguria (con una masa base de harina, agua, sal, levadura y
manteca).
1) LAS OTRAS INFLUENCIAS EN LA PANADERÍA
PERUANA
a. LAS INFLUENCIAS GERMÁNICA Y ORIENTAL
Los primeros Colonos Alemanes desarrollaron una panadería artesanal y casera que
afectó positivamente la selva central, trayendo desde la tierra de la cerveza y la
salchicha su panetón nacional, pero una vez instalados tomaron los productos
autóctonos de la zona, fusionando y venciendo.
GUGELHUPF: PANETÓN NAVIDEÑ
Es un bizcocho que se elabora con una masa de
Brioche, enriquecida con ron oscuro, almendras,
pasas rubias y humedecido en un almíbar natural,
fue inventado en el siglo XVI y es la sensación en
lugares como Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el
Sur de Alemania. Cuando los inmigrantes Teutones
llegaron hasta Pozuzo, Oxapampa, Villa Rica,
Chontabamba y Huancabamba, no perdieron la
tradición de elaborar el Gugelhupf que es el
símbolo característico de la navidad alemana. Con
el paso de los años estos hombres comenzaron el
proceso de amalgamar los platos típicos del antiguo Imperio Germanico con los
productos autóctonos del Perú. Prueba de esta fusión es que en la actualidad en
Oxapampa elaboran el Pan de Plátano, el Pan de Yuca, el Pan de Zapallo y el Pan de
Camote, puesto que son insumos que abundan en la zona.
b. INFLUENCIA ORIENTAL
“Los inmigrantes chinos a mediados del siglo XIX nos ofrecieron el Min Pau, conocido
como el pan al vapor, mientras que los japoneses se convirtieron en importantes
empresarios que dirigían exitosas panaderías en Lima”.
c. INFLUENCIA CHINA
Uno de los destacados es el conocido Min Pau conocido como pan al vapor, rellenos
con chancho (salados) o frejol colado (dulce). El Min Pau especial este relleno de
chancho, salchicha china y huevo, siendo una versión más grande. Es cierto que este
interesante formato de pan, no ha influenciado en el panadero peruano para
desarrollar una fusión con propuesta nacional, pero encontramos en Concepción un
pan al vapor que los lugareños denominan “Otongo”, una verdadera delicia.
 2) TIPOS DE PANES SEGÚN LAS REGIONES DEL PERÚ
El investigador Andrés Ugaz Cruz registró en su libro Panes del Perú (2007), ciento
veinte tipos de panes de doce regiones del Perú que recorrió en tres años y rescató
cincuenta y cinco recetas.
Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos tienen la misma
denominación, pero presentan otras formas e ingredientes.
A continuación, algunos ejemplos.
a. REGIÓN COSTA:
i. Piura:
• En Piura son comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o panes
en miniatura y el pan royal de Ayabaca.
ii. Lambayeque:
• Rosca de muerto, Pan de zapallo de loche
iii. Lima:
• En lima los panes tradicionales son el carioca, pan de yema y de anís, el tolete,
el chancay, el cachito, el francés, Croissant y la ayuya; el ciabatta o chapata es
de introducción actual.
iv. Ica:
• La región de Ica elabora unos panecillos diminutos llamados paciencias.
v. Moquegua:
• Pan de Torata
vi. Arequipa:
• En Arequipa se elabora el pan de tres cachetes o de tres puntas, el pan de
labranza, el pan de manteca y de agua, los bollos y mestizas, las t’anta wawas,
las marraquetas, el pan Carpio y el pan de Ripacha.
vii. Tacna:
• Pan la Marraqueta, Pan Hallulla
 b. REGIÓN SIERRA:
i. Apurímac:
• Taparacos
ii. Ayacucho:
• Ayacucho sobresale con su típico pan chapla, además de producir el chimango
o misti, el pan común, el chaquiche, el puspu, la jallulla, el Huancayo, el de
yuca, el francés, la Tantawawa, la lata canca, las tortas, semitas y otros.
iii. Cajamarca:
• Cajamarca tiene la torta de manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el
mollete dulce y el bollo.
iv. Cusco:
• En cusco es muy solicitado el pan chuta de oropesa, el pan de Huaro, el pan de
rejilla y la Sarnita.
v. Huánuco:
• En Huánuco el pan de maíz, el pan de agua, el mishti shongo y el chalaco son los
más degustados.
vi. Pasco:
• Pan de Pituca, Pan de Arracacha, Pan papa veco.
vii. Puno:
• Pan de Pomata, Pan de Quinua, Pan de Kiwicha, Pan de Cañihua, El pan 3
esquinas, pan cauca.
c. REGIÓN SELVA:
La panadería de la amazonía es singular por el empleo de ingredientes locales como la
harina de yuca y plátano, destacando los bollitos de rodríguez de Mendoza en la región
de Amazonas y en Chachapoyas se degusta el pan denominado puchco tortilla.
i. Amazonas:
• Pan de arroz
ii. San Martín:
• Pan de Yu