Bizcochos

Versión 1.1. REPÚBLICA DOMINICANA. 2019.

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Bizcochos
HISTORIA DE LOS BIZCOCHOS
Publicado el agosto 15, PM|
La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa
cocido dos veces.

Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en

las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas,
procedentes del siglo X a. de C.

La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste

en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor.
Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron
ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas

a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su
bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos
toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas:
mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, https://content-
rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son recetas.lecturas.com/medio/2018/07/19/paso-a-
paso-para-decorar-un-bizcocho-
ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el
bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico
“cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla
y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta
Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII. 1
Se pueden distinguir
dos grupos
fundamentales: los
bizcochos para tomar
solos y los bizcochos
para rellenar,
emborrachar o
formar tartas, que
son más ligeros. De
estos últimos, el más
extendido es el
bizcocho de genovesa
(génoise en francés),
que es el que se
utiliza para hacer
tartas de pisos.

1
https://semevalaolla.net/2011/08/15/historia-de-los- bizcochos/
2
Preparación

El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica)
hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal
clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se hace
sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos
llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir
el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por
último, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán
del modo que hemos dicho anteriormente.

Moldes

Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina.

En el fondo se coloca un papel para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al
desmoldar. Los moldes de papel no necesitan prepararse.

Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de
mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se
puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde, lo extenderemos con
pincel o con una muñequilla de papel de cocina.

El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar

desbordamientos dentro el horno.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es de

silicona, se forra con papel para grasa.

Horneado

El horno deberá precalentarse siempre. Como la temperatura de horneado será de unos 170º–
180º (350 F), calentaremos el horno un poco más y lo bajaremos cuando introduzcamos el
bizcocho.

El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No abriremos el horno hasta que no
esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas…) estarán en 10–15
minutos.

Los tipo plum cake llevarán casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior. Entre
3
estos dos extremos quedan los demás.

Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda
alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si
queremos que no se nos seque, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté.

El bizcocho debe subir igual por todas partes, quedando más hinchado en el centro, si sube más
por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si queda correoso, el horno estaba
demasiado frío. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.

Una vez fuera del horno, lo desmoldaremos en cuanto podamos y lo colocamos sobre una rejilla
para que se enfríe cuanto antes.

Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se
enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que
queden bien redondos.2

MERENGUES
Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de
huevo y añadiéndoles azúcar, lo que fortalece la estructura
formada por la albúmina y la ovomucina.
Se utilizan para dar una base espumoso a algunas
preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de
cremas, como cubierta y posterior gratinado en tartas
Siempre debemos
e inclusive como decoración de platos.
verificar la cocción
Para una óptima elaboración de los merengues es necesario antes de sacar del
contar con claras de huevo limpias y que ya posean un cierto horno y dejar enfriar
reposo, la que nos dará una estructura proteica más firme cada producto cantes
con una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo de desmoldar (para
que se busca es volumen y esponjosidad (biscochos y otros evitar roturas o
batidos) se aconseja el uso de una pizca de sal, obteniendo deformaciones y
una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor accidentes)
cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y otros) Al igual que para
en las claras serán perjudiciales también los utensilios no decorar o rellenar el
limpios, siendo ideal que el último enjuague sea producto debe estar
con una solución de vinagre al 10%. frio.

2
Gissien, Wayne. Panaderia y repostería para profesionales=profesional baking/Wayne Gisslen.—
Mexico:limusawiley, 2009 pag.201-209.
4
MERENGUES

Francés
Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en
frío.
Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en él los gránulos de azúcar flor.
Se debe comenzar con el batido de las claras a nieve y luego agregar azúcar granulada
para continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales. Finalmente incorporar
suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de 1:1:1, (claras, azúcar
granulada y azúcar flor).

Suizo
Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se agrega el
azúcar a las claras desde el principio, para luego
revolver a baño maría (60°C) hasta que no se
aprecien rastros de cristales de azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20
minutos.
No se recomienda sobre batir porque podría provocar exceso de evaporación y salida del
aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse
perceptible al tacto. Este merengue es
recomendable para todo uso.

Italiano
Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer las reglas
para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no son
demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas. Se
cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117°C.
Y luego que el almíbar deja de e bullir se agrega a velocidad media a las claras batidas a
nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar. Este merengue no se
aconseje para secado, sólo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para
gratinar.3

3
 pastelería/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf

5
CREMAS EN PASTELERIA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar.
Éstas principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa.
Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates,
licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una
atención especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.
Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o
cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:

CREMA CHANTILLY
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y
azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire
para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy
fríos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma,
chocolate).
Por litro de crema 10 a 15% de azúcar 10 a 20% de sabor

CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es
una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación.
Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la
sobre cocción de los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia
grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo.4

4
Manual de cocina profesional, INCA - CEA
Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía
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BRAZO GITANO (PIONONO)

https://www.goya.com/media/3845/brazo-gitano.jpg?quality=80

Ingredientes

8 unidades de huevos
1 taza de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
¼ cucharadita de sal
1 taza de harina
1/3 taza de fécula

Ciclo preparación

Temperatura 350F
Horneado 8 a 12 minutos

Preparación
Batimos las claras (punto nieve) y las yemas (punto letra) por separado cada una con la
mitad de la azúcar. Luego agregamos las harinas y la sal cernidas a las yemas con
azúcar montadas en dos partes, la vainilla y por ultimo las claras a punto de nieve con
una espátula. La mezcla se coloca en una bandeja con papel y se extiende toda la
mezcla para llevar a horno.
Inmediatamente sale del horno se coloca sobre la mesa y se enrolla con el papel para
dejar enfriar y rellenar al gusto (mermeladas o cremas) se puede decorar solo con
azúcar impalpable o merengue.

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https://i.pinimg.com/originals/30/df/97/30df976bf1fa077e9d8d129b7a37022c.jpg

BIZCOCHO DOMINICANO

Ingredientes

6 barras de mantequilla
4 tazas de azúcar blanca
8 huevos
6 tazas de harina (0000) de repostería
2 tazas de leche o jugo de naranja
1 ¼ de cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de Vainilla
Una pizca de sal

Ciclo preparación

Temperatura 350 F
Horneado de 30-35 minutos
Molde ¾ partes

Preparación

Iniciamos precalentando el horno para empezar cremando la mantequilla con el azúcar

hasta que quede cremosa y la mezcla duplique con la incorporación de aire, luego
agregamos los huevos uno a uno para después comenzar agregando los secos ya
cernidos alternando con la leche y vainilla o jugo de naranja fresco y diluido (alternando
siempre empezamos con harina y terminamos con harina para asegurarnos una mezcla
homogénea) se vierte a un molden previamente engrasado y se coloca a horno.

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https://i.ytimg.com/vi/aT3SCRlTr2s/maxresdefault.jpg

BIZCOCHO CHOCOLATE
Ingredientes
2 barras de mantequilla
½ cucharadita de sal
1 y 1/3 de taza de leche
2 cucharaditas de vainilla
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
4 huevos
1 cucharadita de bicarbonato

Ciclo de preparación
Hornear por 45 aproximadamente a 350 F

Preparación
Iniciamos precalentando el horno para empezar cremando la mantequilla con el azúcar
hasta que quede cremosa y la mezcla duplique con la incorporación de aire, luego
agregamos los huevos uno a uno para después comenzar agregando los secos ya
cernidos alternando con la leche con vainilla y (alternando siempre empezamos con
harina y terminamos con harina para asegurarnos una mezcla homogénea) se vierte a
un molden previamente engrasado y se coloca a horno.

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https://www.superama.com.mx/views/micrositio/recetas/images/masbuscadas/crema-pastelera/Web_fotoreceta.jpg

Crema pastelera comercial

Ingredientes
1 lata grande de leche condensada
1 lata grande de leche evaporada
1 lata de agua
5 cucharadas de fécula de maíz
½ barra de mantequilla
Preparación:
Se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla en una olla y se lleva a fuego
medio a cocción moviendo lentamente con una cuchara cuando ya napa la cuchara se le
incorpora la mantequilla y se retira del fuego para dejar enfriar tapada con papel
enserado o plástico para que no haga costra.

Para realizarla de chocolate le va a incorporar una taza de cocoa y solo 2

cucharadas de fécula para realizar el mismo proceso Merengue italiano

Merengue Italiano
222 gramos de azúcar
60 gramos de agua
120 gramos de claras
1 pizca de sal
1 cucharada de vainilla

Preparación
Colocar en la batidora las claras con una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar cuando
comience a espumar, colocar el azúcar y agua a fuego para realizar un almíbar que debe
llegara 180 grados para verter en las claras lentamente con la velocidad alta batir al
menos por 12 minutos para luego colocar la vainilla y dejar un poco más para dar brillo
10
y permanezca sabor.

BIBLIOGRAFIA

https://semevalaolla.net/2011/08/15/historia-de-los-bizcochos/

Gissien, Wayne. Panadería y repostería para profesionales=profesional baking

/Wayne Gisslen.- México: limusa wiley, 2009 pag.201-209.

Manual de cocina profesional, INCA – CEA

Pastelería/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf

Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía

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