Chicha de Quinua y Maiz 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA GERMINACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE

LAS BEBIDAS TRADICIONALES FERMENTADAS Y PASTEURIZADAS DE
MAÍZ MORADO (Zea Mays) Y QUINUA (Chenopodium Quinoa) VARIEDAD
INIA 420 NEGRA COLLANA
TESIS PRESENTADA POR:
Bach. Patricia Yenny Eufemia

Valencia Bustamante
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

DE INGENIERO EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIA
AREQUIPA – PERÚ
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTADAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA GERMINACIÓN Y CLARIFICACIÓN

DE LAS BEBIDAS TRADICIONALES FERMENTADAS Y PASTEURIZADAS
DE MAÍZ MORADO (Zea Mays) Y QUINUA (Chenopodium Quinoa)
VARIEDAD INIA 420 NEGRA COLLANA
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PATRICIA YENNY EUFEMIA VALENCIA BUSTAMANTE.
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
PRESIDENTE MIEMBRO
Ing. Antonio Durand Gámez M. Sc. Teresa Tejada Purizaca
SECRETARIO
PRESENTA
Dr. Hugo Lastarria Tapia
PRESENTACIÓN
Señor. Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos: Dr. Mario Paz Zegarra.
Señor Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias: Ing. Antonio

Durand Gámez.
Señores Miembros del Jurado:

Ing. Antonio Durand Gámez, M. Sc. Teresa Tejada Purizaca, Dr. Hugo Lastarrea Tapia.
Cumpliendo con las disposiciones de grados y títulos de la Escuela Profesional de Ingeniería de

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, expongo a
consideración el siguiente Trabajo de Tesis titulado:
“EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA GERMINACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE LAS

BEBIDAS TRADICIONALES FERMENTADAS Y PASTEURIZADAS DE MAÍZ MORADO
(Zea Mays) Y QUINUA (Chenopodium Quinoa) VARIEDAD INIA 420 NEGRA COLLANA”
Que al ser evaluada permitirá optar el título profesional de Ingenieros en Industrias Alimentarias.
Patricia Yenny E. Valencia Bustamante
Bachiller de Ingeniería de Industrias Alimentarias

DEDICATORIA
A Dios, quien está presente en todo

momento de mi vida ayudándome a
cristalizar mis ideas, y doy gracias por
haberme dado esta oportunidad.
A mis padres, José Luis Valencia y

Fanny Bustamante, por ser mis amigos y
mejores consejeros, por su apoyo
perseverante desde el inicio de mis
estudios y hacer posible mi investidura de
Ingeniera de industrias alimentarias. Sin
su ayuda, mi egreso jamás hubiera sido
posible.
A mis profesores, gracias por su tiempo,

por su apoyo así como por la sabiduría que
me trasmitieron en el desarrollo de mi
formación profesional.
Patricia Yenny E. Valencia Bustamante.

AGRADECIMIENTOS
A Dios quien nos permite darnos un día más de vida e iluminar nuestro camino para poder
logras nuestras metas.
A nuestra alma mater Universidad Nacional de San Agustín y a la Escuela Profesional de

Industrias Alimentarios, por darme la oportunidad de cursas esta bella carrera.
A los ingenieros de la escuela profesional de industrias alimentarias por su dedicación en

nuestra formación profesional.
Al Dr. Hugo Lastarria Tapia por su importante asesoramiento, para la realización del
proyecto de investigación.
A la Dra. Gladis Peralta Alarcón por su apoyo incondicional, y su gran aporte para que el
este proyecto se pueda realizar.
A todos mis familiares y amigos cercanos que estuvieron apoyándome incondicionalmente

INDICE
Pág.
I. INTRODUCCION ........................................................................................... 01
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ......................................................................... 03
2.1. MAIZ MORADO (Zea Mays) .......................................................................... 03
2.1.1. DEFINICION ................................................................................................. 03
2.1.2. Composición química del grano de maíz (Zea Mays) ................................ 04
2.1.3. Formas de consumo del maíz morado ...................................................... 09
2.2. QUINUA (Chenopodium Quinoa) ...................................................................... 10
2.2.1. DEFINICION ............................................................................................. 10
2.2.2. Composición química del grano de quinua (Chenopodium Quinoa)........... 12
2.2.3. Formas de consumo de la quinua (Chenopodium Quinoa) ....................... 18
2.3. Compuestos Fenólicos .................................................................................... 19
2.3.1. Antocianinas ............................................................................................ 21
2.3.2. Estructura de las antocianinas ................................................................... 23
2.3.3. Efecto del pH en las antocianinas .............................................................. 24
2.3.4. Efecto de las temperaturas en las antocianinas ......................................... 25
2.3.5. Efecto del oxígeno y ácido ascórbico en las antocianinas ........................ 25
2.3.6. Actividad biológica de las antocianinas...................................................... 26
2.4. Germinación de las semillas ............................................................................. 26
2.5. Fermentación de los granos pre germinados.................................................... 28
2.5.1. Fermentación de Maíz Morado ................................................................. 29
2.5.2. Fermentación de la Quinua ....................................................................... 32
2.6. Clarificación en bebidas fermentadas ............................................................... 34
2.6.1. Enzimas pecticas como clarificantes en la industria de alimentos ............. 34
2.7. Coadyuvantes ................................................................................................. 38
2.7.1. Tierra de diatomeas .................................................................................. 39
2.8. Pasteurización ................................................................................................ 40
2.8.1. Aplicación del método general para establecer el tiempo de pasteurización
....................................................................................................................... 40
2.8.2. La letalidad en tratamientos térmicos ...................................................... 41
2.8.3. Cálculos de procesamiento térmico ........................................................... 42
2.8.4. Valor esterilizante aceptable para los procesos ....................................... 45
2.8.5. Métodos de cálculo y evaluación de proceso térmico .............................. 46
2.8.6. Método de integración numérica de Simpson ......................................... 47
III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 49
3.1. Lugar de ejecución ........................................................................................ 49
3.2. Materiales, equipos y reactivos ...................................................................... 49
3.2.1. Materia prima ........................................................................................... 49
3.2.2. Material biológico ..................................................................................... 49
3.2.3. Medios de cultivo ..................................................................................... 49
3.2.4. Material de vidrio ...................................................................................... 50
3.2.5. Equipos ................................................................................................... 50
3.2.6. Reactivos ................................................................................................. 51
3.2.7. Otros ...................................................................................................... 51
3.3. Métodos de análisis ........................................................................................ 52
3.3.1. Análisis proximal ...................................................................................... 52
3.3.1.1. Carbohidratos ............................................................................... 52
3.3.1.2. Cenizas ......................................................................................... 52
3.3.1.3. Grasa ........................................................................................... 52
3.3.1.4. Humedad ...................................................................................... 52
3.3.1.5. Proteínas totales .......................................................................... 52
3.3.2. Análisis fisicoquímicos ............................................................................ 53
3.3.2.1. Determinación de acidez ............................................................... 53
3.3.2.2. Determinación de pH...................................................................... 53
3.3.2.3. Determinación de solidos solubles ............................................... 53
3.3.2.4. Determinación de contenido de antocianinas ............................... 53
3.3.2.5. Determinación de azúcares reductores ........................................ 53
3.3.2.6. Determinación de la turbidez ......................................................... 54
3.3.2.7. Determinación de grados alcohólicos ............................................ 54
3.3.2.8. Determinación de las Saponinas .................................................... 54
3.3.3. Análisis Microbiológico ........................................................................... 54
3.3.3.1. Recuento de aerobios mesofilos .................................................... 54
3.3.3.2. Recuentos de mohos y levaduras ................................................. 54
3.3.4. Análisis Sensorial ..................................................................................... 55
3.4. Metodología experimental ........................................................................... 56
3.4.1. Proceso experimental para obtener una bebida fermentada y clarificada de
maíz morado (Zea Mays) .............................................................................. 56
3.4.2. Proceso experimental para obtener una bebida fermentada y clarificada de
quinua negra (Chenopodium Quinoa) ............................................................. 62
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 68
4.1. Análisis de la materia prima ......................................................................... 68
4.1.1. Maíz morado ( Zea Mays ) ........................................................................ 68
4.1.1.1. Caracterización físico-químicos del Maíz Morado (Zea Mays) ..... 68
4.1.1.1.1. Determinación del grano de calidad del grano de Maíz Morado (Zea
Mays) ....................................................................................................... 68
4.1.1.2. Procesos de obtención del germinado de Maíz Morado (zea mays)
.................................................................................................................. 69
4.1.1.3. Análisis proximal de la semillas de Maíz Morado (zea mays)
germinado ................................................................................................ 71
4.1.2. Quinua (Chenopodium Quinoa) ................................................................ 72
4.1.2.1. Caracterización físico-químicos de Quinua Negra (Chenopodium
Quinoa) .................................................................................................. 72
4.1.2.1.1. Determinación del grado de calidad del grano de Quinua Negra
(Chenopodium Quinoa) .......................................................................... 72
4.1.2.1.2. Determinación del porcentaje de saponinas ................................. 73
4.1.2.2. Proceso de obtención de Quinua germinada ................................ 73
4.1.2.3. Análisis proximal de semillas de Quinua Negra (Chenopodium
Quinoa) .................................................................................................... 76
4.2. Pruebas preliminares para la selección del tratamiento enzimático y filtración
con tierras de diatomeas ........................................................................ 77
4.2.1. Clarificación de la bebidas fermentadas de Maíz Morado (Zea Mays) y
Quinua Negra (Chenopodium Quinoa) ............................................................ 77
4.3. Obtención de bebida fermentada de Maíz Morado y Quinua Negra ............ 80
4.3.1. Fermentación ........................................................................................... 80
4.3.1.1. Comportamiento del pH y grados Brix en el proceso de fermentación .... 80
4.4. Pasteurización .............................................................................................. 82
4.5. Análisis de las bebidas fermentadas y clarificadas de Maíz Morado y Quinua
Negra ............................................................................................................ 86
4.5.1. Determinación del contenido de alcohol ................................................... 88
4.5.2. Determinación del contenido de azúcares reductores................................ 89
4.6. Análisis microbiológicos de las bebidas fermentadas y clarificadas de Maíz
Morado y Quinua Negra ............................................................................... 90
4.7. Contenido de antocianinas durante todo el proceso de elaboración de las
bebidas de Maíz Morado y Quinua Negra ...................................................... 91
4.8. Evaluación sensorial de las bebidas fermentadas y clarificación de Maíz
Morado y Quinua Negra ............................................................................... 95
4.8.1. Color ......................................................................................................... 95
4.8.2. Sabor ....................................................................................................... 96
4.8.3. Olor ......................................................................................................... 96
4.8.4. Aspecto general ........................................................................................ 96
4.9. Evaluación en el almacenamiento de las bebidas fermentadas y clarificadas de
Maíz Morado y Quinua Negra ........................................................................ 98
4.9.1. pH.............................................................................................................. 98
4.9.2. Acidez ..................................................................................................... 99
4.9.3. °Brix ........................................................................................................ 100
CONCLUSIONES .................................................................................................. 103
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 107
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 108
ANEXOS
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
- CUADRO 1 : Composición química del grano de maíz morado y coronta del maíz
morado ................................................................................................................... 6
- CUADRO 2 : Concentraciones de proteínas en variedades de maíz ...................... 7
- CUADRO 3 : Análisis proximal del grano de maíz morado y chicha de maíz
morado .................................................................................................................. 8
- CUADRO 4 : Composición Química del grano de quinua y cereales .................. 13
- CUADRO 5 : Contenido de proteínas en variedades de quinua germinada,
expandida, perlada, harina, hojuela, escarificado y sin escarificar ........................... 14
- CUADRO 6 : Contenido de aminoácidos en diferentes cereales .......................... 15
- CUADRO 7: Valores comparativos del contenido de algunas vitaminas del grano
de Quinua y de fuentes vegetales ........................................................................ 17
- CUADRO 8 : Color y distribución de las principales antocianidinas en algunas
frutas y vegetales comunes .................................................................................. 22
- CUADRO 9 : Contenido de humedad necesario para que ocurra la germinación de
algunas semillas de especies cultivadas ............................................................... 27
- CUADRO 10 : Temperaturas cardinales de algunas semillas ............................... 27
- CUADRO 11 : Clasificación de enzimas pépticas ................................................. 35
- CUADRO 12 : Función y aplicación de las pectinasas en la industria de los
alimentos .............................................................................................................. 37
- CUADRO 13 : Resistencia térmica de bactérias para alimentos líquidos ............ 41
- CUADRO 14 : Características de Calidad del Grano de maíz morado (Zea Mays)
............................................................................................................................. 68
- CUADRO 15 : Análisis proximal del Maíz Morado (Zea Mays) germinado ........... 71
- CUADRO 16 : Características de calidad del grano de Quinua (Chenopodium
Quinoa)................................................................................................................. 72
- CUADRO 17 : Determinación del porcentaje de saponinas .................................. 73
- CUADRO 18 : Análisis proximal de la Quinua (Chenopodium Quinoa) de la
variedad INIA 420 Negra Collana Germinada. ..................................................... 76
- CUADRO 19 : Análisis de la bebida fermentada y clarificada de maíz morado y
de quinua negra. .................................................................................................. 87
- CUADRO 20 : Análisis de medición del contenido de alcohol en las bebidas de
Maíz Morado y Quinua Negra. ............................................................................. 88
- CUADRO 21: Medición del contenido de azúcares reductores en las bebidas de
Maíz Morado y Quinua Negra. ............................................................................ 89
- CUADRO 22 : Análisis microbiológico de las bebidas fermentadas de Maíz
Morado y Quinua Negra. ...................................................................................... 91
- CUADRO 23 : Contenido de antocianinas durante el proceso de elaboración de las
bebidas de maíz morado y quinua variedad INIA 420 negra collana ..................... 92
- CUADRO 24 : Resultados de la Evaluación Sensorial .......................................... 95

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
- FIGURA 1 : Morfología de la planta de Maíz (Zea Mays) ....................................... 4

- FIGURA 2 : Estructura del grano de maíz (Zea Mays) ........................................... 5
- FIGURA 3 : Plantas de Quinua mostrando diferentes colores y formas de
inflorescencia en las zonas de salares de Bolivia ................................................ 11
- FIGURA 4 : Partes del fruto de Quinua ................................................................ 13
- FIGURA 5 : Estructura general de las antocianinas de Maíz Morado ................... 22
- FIGURA 6 : Estructura y sustituyentes de las antocianinas .................................. 23
- FIGURA 7 : Estructura de las antocianinas a diferentes valores pH ..................... 24
- FIGURA 8 : Bacterias aisladas de chicha de jora ................................................ 31
- FIGURA 9 : Curva de penetración de calor durante el calentamiento y enfriamiento
............................................................................................................................. 48
- FIGURA 10 : Esquema experimental para obtener una bebida fermentada y
clarificada a base de Maíz Morado (Zea Mays) .................................................... 61
- FIGURA 11 : Esquema experimental para obtener una bebida fermentada y
clarificada a base de Quinua Negra (Chenopodium Quinoa) ................................ 67
- FIGURA 12 : Aumento de la humedad del maíz morado durante el remojo a
temperatura de 20°C ............................................................................................ 69
- FIGURA 13 : Pérdida de la humedad del Maíz Morado germinado durante el
secado a temperatura ambiente .......................................................................... 70
- FIGURA 14 : Aumento de la humedad de la quinua durante el remojo a
temperatura de 20°C
............................................................................................................................ 74
- FIGURA 15 : Pérdida de la humedad de los granos de quinua germinada durante
el secado a temperatura ambiente ........................................................................ 75
- FIGURA 16 : Valores de turbidez de las bebidas de Maíz Morado fermentada y
clarificada con enzima pécticas y tierra de diatomeas .......................................... 78
- FIGURA 17 : Valores de turbidez de las bebidas de quinua negra fermentada y
clarificada con enzima pécticas y tierra diatomeas ............................................... 79
- FIGURA 18 : Variación de los sólidos solubles (°Brix) durante la fermentación a
32°C de los granos de Maíz Morado y Quinua Negra .......................................... 80
- FIGURA 19 : Variación del pH durante la fermentación a 32°C de los granos de
Maíz Morado y Quinua Negra ............................................................................... 81
- FIGURA 20 : Curva de letalidad a 80°C por 1 min. en la bebida de Maíz Morado en
botellas de 330 ml................................................................................................. 83
- FIGURA 21 : Curva de letalidad a 80°C por 1 min en la bebida de Quinua Negra
contenido en botellas de 330 ml. ......................................................................... 85
- FIGURA 22 : Diagrama de Pareto para la evaluación sensorial ........................... 97
- FIGURA 23 : Variación del pH de las bebidas de Maíz Morado y Quinua Negra
almacenados en un tiempo de 40 días .............................................................. 98
- FIGURA 24 : Variación de la acidez ( % ac. Láctico) de las bebidas de maíz
morado y quinua negra almacenados a lo largo de los 40 días ............................ 99
- FIGURA 25 : Variación de los °Brix de las bebidas de Maíz Morado y Quinua
Negra almacenados en un tiempo de 40 días ................................................. 100
- FIGURA 26 : Flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Maíz
germinado .......................................................................................................... 101
- FIGURA 27 : flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Bebida
fermentada y clarificada de Maíz germinado.) .................................................... 102
- FIGURA 28 : Flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Quinua
germinada........................................................................................................... 103
- FIGURA 29 : Flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Bebida
fermentada y clarificada de Quinua germinada. .................................................. 102
ÍNDICE DE ANEXOS
- ANEXO 1: Análisis proximales
- ANEXO 2: Análisis fisicoquímicos

- ANEXO 3: Análisis microbiológicos
- ANEXO 4: Norma técnica peruana 205.036 (1982) Quinua y Cañihua
- ANEXO 5: Cuadro de análisis de la turbidez y la fermentación en maíz morado y
quinua negra.
- ANEXO 6: Análisis estadísticos de las bebidas de quinua y maíz morado
- ANEXO 7: Informe de análisis proximal maíz morado y quinua negra (SERVILAB)
- ANEXO 8: Informe de análisis de contenido de antocianinas de maíz morado y
quinua negra (SERVILAB).
- ANEXO 9: Cartilla de evaluación sensorial.
- ANEXO 10: Normas sanitarias que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
- ANEXO 11: Fichas técnica de tierras de diatomeas (hyflo supercel).
- ANEXO 12: Ficha técnica de enzimas pécticas.
- ANEXO 13: Constancia de identificación de la variedad de Maíz Morado(Zea Mays)
- ANEXO 14: Norma técnica peruana de Quinua (Chenopodium Quinoa Will.)
205.062.
- ANEXO 15: Norma técnica peruana de maíz amilaceo 205.051
- ANEXO 16: Informe de análisis microbiológico y de azúcares reductores.
- ANEXO 17: Método para la determinación de saponinas.
- ANEXO 18: Valores de letalidad para z (°C)= 5 y temperatura de referencia de
80°c a intervalos de 1 min. Para las bebidas de Maíz Morado y Quinua Negra.
- ANEXO 19: Fotografia de la parte experimental.
RESUMEN
En presente trabajo tuvo como objetivo obtener dos bebidas fermentadas una de Maíz
Morado (Zea mays) y Quinua (Chenopodium quinoa) variedad INIA 420 “NEGRA
COLLANA que fueron clarificadas con pectinasa y filtradas con tierra de diatomeas. Con
la finalidad de obtener un producto de mejor aceptabilidad. Para lo cual ambas semillas
fueron sometidas a germinación, obteniendo las mejores condiciones con el maíz morado,
estas fueron 24 horas de remojo y humedad de 43 % y un germinación de 4 días a una
temperatura de 20 ± 2°C y secado hasta 12 % de humedad, alcanzando en estas
condiciones 90% de germinación; con los granos de quinua desinfectados se obtuvo
mejores condiciones de germinación con un remojo de 4 horas y humedad de 45.31%,
que después de 24 horas de germinación se alcanzó 98.9% de poder germinativo se
procedió a un secado y tostado.
Las pruebas de clarificación de la bebida fermentada a base de maíz morado obtuvo
mejor resultados el tratamiento BMGE2D2, el cual corresponde a una hidrolisis enzimática
con enzimas pecticas (0.02% p/v y 12 horas de hidrolisis) y una filtración con tierras de
diatomeas de 0.058% (p/v) obteniendo una turbidez de 514 NTU. Mientras que para la
quinua de Quinua Negra se obtuvo el mejor resultado con el tratamiento BQGE2D1, el cual
corresponde a una concentración con pectinasa al 0.02% y una concentración de tierras
de diatomeas como medio filtrante de 0.2% (p/v) obteniendo una turbidez de 334 NTU.
El contenido de antocianinas expresadas como cianidina -3- glicosidico/ 100 gr durante
todo el proceso desde la obtención del grano hasta el envasado, en el caso para el maíz
morado por efectos térmicos disminuyo en un 83.9%. Mientras que para la quinua negra
su disminución alcanzó el 83.5%. en la etapa de almacenamiento por 40 días, se observó
que las pérdidas fueron menores al 1% tanto para la bebida de maíz morado mientras con
la bebidas fermentada y clarificada a base de quinua negra no se observaron pérdidas
durante su almacenamiento.
Las características la bebida fermentada a base de maíz morado fueron: 5 °brix, pH
3.09, acidez titulable de 0.18 % (expresado en ácido láctico) y un contenido de alcohol de
2.4% (v/v), para la quinua negra fue: 5.2 °brix, pH 3.3, acidez titulable de 0.18 %
(expresado en ácido láctico) y contenido de alcohol de 1.5 % (v/v). Con respecto a la
carga microbiana ambas bebidas fermentadas se encuentran libres de aerobios mesofilos
y mohos, y el contenido de levaduras fue mínimo (1 UFC/ ml).
De acuerdo a la evaluación sensorial, el atributo del color de la bebida fermentada a base
de maíz morado obtuvo alta aceptabilidad, en el atributo del olor, sabor y aspecto general
de acuerdo a la escala se obtuvo un calificativo de “me gusta”. Mientras que para el
atributo del color en las bebidas de quinua negra se obtuvo alta aceptabilidad, en cuanto
al sabor tuvo un calificativo de “me gusta”, olor y aspecto general se obtuvo gran
aceptación
Los análisis proximales de las bebidas fermentadas y clarificadas para el caso de la
bebidas de maíz morado fueron: humedad 96.68%, grasa 0.01%, proteínas 0.08%,
cenizas 0.10%, fibra bruta 0.02%, carbohidratos 3.11% y energía 12.21 kcal/ 100 gr. Para
el caso de la bebida de quinua negra fue: Humedad 95.83%, grasa 0.01%, proteína
0.09%%, cenizas 0.11%, fibra bruta 0.03%, carbohidratos 3.93% y energía 16.17 kcal/
100 gr.
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
I. INTRODUCCIÓN
Existen alimentos innovadores conocidos como “funcionales” que tienen efectos

beneficiosos para la salud, donde los antioxidante como las antocianinas presentes en
algunas frutas, gramíneas, cereales, y muchos otros que son considerados alimentos
ricos en antioxidantes; representan una oportunidad en el desarrollo de los alimentos
funcionales, que en las investigaciones de hoy van más allá de la nutrición básica.
Existe mercado potencial para el desarrollo de estos alimentos, dirigidos para varios
sectores de la población. En el mercado europeo los alimentos funcionales movieron
alrededor de 900 millones de dólares en el 2001 y han crecido a una velocidad del 20%
en los años posteriores (Consumer, 2005).En la actualidad, con respecto al consumo de
alimentos que contengan antioxidantes (los fenoles, antocianinas etc.) han alcanzado
gran interés en la sociedad ya que contribuye a tener una mejor calidad de vida.
En nuestro territorio peruano se cuenta con alimentos que contiene estos compuestos,
se puede mencionar al maíz morado (Zea mays) y quinua negra (Chenopodium quinoa),
que por tradición son utilizados en bebidas fermentadas conocidos como “chicha”; para el
caso del maíz morado es consumido en la provincia de Arequipa, y la quinua negra en
todo la zona altiplánica como las provincias de Cusco, Puno, Juliaca (INIA, 2013).
Siendo Arequipa uno de los productores de Maíz Morado se puede aprovechar la

producción existente según el Ministerio de Agricultura en el año 2011 la producción fue
de 9,719 tn entre los años 2005-2012, la producción de Quinua creció a una tasa de 4,5%
promedio anual, registrando 44 mil toneladas en el año 2012. El aumento de la producción
nacional de este grano en este lapso de tiempo se atribuye a la expansión de la superficie
cosechada más que una mejora de los rendimientos.
La producción de estas bebidas fermentadas de maíz morado y quinua negra que se

quiere elaborar, estará destinado al público en general; que en los últimos tiempos su
consumo está disminuyendo debido a los problemas que ocasiona una mal manejo en la
elaboración ya sea por falta de conocimiento en la aplicación de tecnologías lo que
produce a los consumidores de chicha de jora problemas relacionados con el sistema
digestivo.
1
Por lo en el presente trabajo, se aplicó una Tecnológica de fermentación y clarificación en

las bebidas tradicionales de Maíz Morado (Zea maíz) y la Quinua (chenopodium quinoa)
variedad INIA 420 Negra Collana, y observar el comportamiento de las antocianinas, para
el cual se planteó siguientes objetivos:
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Objetivos General
 Evaluación tecnológica de la germinación, y clarificación de las bebidas

tradicionales fermentadas y pasteurizadas de Maíz Morado ( Zea Mays ) y Quinua
(Chenopodium Quinoa) variedad INIA 420 Negra Collana.
Objetivos Específicos
 Caracterización de la materia prima.
 Determinar el contenido de las antocianinas en la germinación, y en las bebidas
fermentadas de Maíz Morado (Zea Mays) y Quinua (Chenopodium Quinoa)
variedad INIA 420 “NEGRA COLLANA”.
 Evaluar el efecto de la Tierra de Diatomeas y Pectinasa como clarificante.
 Evaluar el proceso de pasteurización mediante el método general.
 Evaluar las características del producto final mediante un análisis proximal,
microbiológico y sensorial.
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. MAIZ MORADO (Zea Mays)
2.1.1 DEFINICION
Es una planta oriunda de América, que constituyó uno de los principales alimentos de las
numerosas tribus indígenas en la época precolombina y se le atribuyen diversas
propiedades medicinales.
El maíz es de origen americano; su antigüedad está comprobada por las mazorcas
encontradas en las tumbas antiquísimas así como las representaciones del maíz en la
cerámica precolombinas. Se considera que Colón lo llevó a España en su primer viaje, en
1498 se cultivó en Castilla y en Andalucía en 1826. En el Perú existen diversas
variedades, entre las mencionadas por Soukup, tenemos el culli que tiene granos rojo-
oscuro casi morados que se emplea para la chicha morada o como colorantes de vianda y
la variedad haña-kaa (v. aimara), llamada maíz morado. (Ugaz, 1997).
Según Terranova (1995) el maíz se clasifica de la siguiente forma:
Reino Vegetal
División Angiosperme
Clase Monocotylrdoneae
Orden Cereales
Familia Poaceae
Genero Zea
Especie mays
Nombre Científico zea mays
3
Fig. 1.- Morfología De La Planta De Maíz (Zea mays)
De acuerdo a las zonas de cultivo se conocen como “maíz centeno”, morado de Caraz,
“negro de Junín”, “Cusco morado”. “arequipeño”, entre otros; también se cultiva en
Ayacucho, Cajamarca y Huancavelica. (Ugaz, 1997)
La funcionalidad en los alimentos proporciona beneficios más allá de la nutrición básica ya

que mejora una o varias funciones en el organismo, el maíz morado arequipeño es un
alimento funcional por sus características antioxidante (Valera, 2011)
2.1.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL GRANO DE MAIZ (Zea Mays)
Los componentes químicos presentes en el maíz morado son: ácido salicílico, grasas,
resinas, saponinas, sales de potasio, sodio, azufre y fósforo, pero ante todo compuestos
fenólicos. Además, se ha informado sobre la existencia de cianidina 3- glucósido en la
semilla del Zea mays L variedad morado, como la principal antocianina (flavonoide)
contenida en este fruto. (Arroyo, et al 2007)
Como los demás cereales, el grano de maíz es rico en almidón y pobre o relativamente
pobre en celulosa. Por lo tanto ocupa un lugar de preferencia por su contenido de
4
elementos nutritivos digestibles totales y de energía neta, conjuntamente con el trigo,

siguiéndole en importancia los sorgos del grano, el centeno y la cebada. Con excepción
de la avena, el maíz es el cereal más rico en grasas, es pobre en calcio y relativamente
rico en fosforo, contiene muy pequeñas cantidades de dos aminoácidos esenciales, lisina
y triptófano y, por consiguiente, su utilización no produce resultados eficientes en la
alimentación, a menos que esa deficiencia sea corregida por proteínas de otras fuentes
de suministro. (IICA-PROCIANDINO.1995).
 Endospermo: En promedio esta porción de grano representa, aproximadamente, el

82% del peso del grano.
 Endospermo harinoso: Que está ubicado en la punta del grano y rodeando
parcialmente el germen o embrión, constituye alrededor de la cuarta parte del grano;
es aún más rico en almidón que el endospermo duro, pero contiene menos proteína.
 Germen: En promedio, esta porción del grano, representa aproximadamente 12%
del peso total. Contiene cerca de 35% de grasa, 18% a 20% de proteínas, 10% de
cenizas y poco almidón.
 Las cubiertas o tegumento (pericarpio y raquilla): Representan
aproximadamente el 1% del peso total del grano.
Fig. 2 estructura del grano de maíz (Ospina, 2002)
5
CUADRO 1: Composición química del grano de Maíz morado y coronta del Maíz
morado (Contenido en 100 gramos)
COMPONENTE MAÍZ GRANO (%) CORONTA (%)
Humedad 11.40 11.20
Proteína 6.70 3.74
Grasa 1.50 0.32
Fibra 1.80 24.01
cenizas 1.70 3.29
carbohidratos 76.90 57.44
Fuente: Collazos (1962)
ALMIDÓN
Se encuentra mayormente en el endospermo. Está constituido por la amilasa y la

amilopectina. Los maíces comerciales tienen en promedio 27% de amilosa y 73% de
amilopectina. La amilosa se encuentra en altos porcentajes en el maíz dulce, alcanzando
hasta 50 y 82% condición muy favorable para la industria de plásticos, celofan y películas.
Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos,en forma de glucosa, sacarosa y
fructosa, en cantidades que varían del 1 al 5% del grano. En el maíz, el 98% de almidón
del grano se encuentra en el endospermo, y el 70% de los azúcares libres en el germen.
(IICA-PROCIANDINO.1995)
PROTEÍNAS
El maíz contiene tres tipos de proteínas: a) prolaminas, soluble en alcohol, principalmente

en forma de zeina. B) globulina soluble en solución de sal neutra, y, c) glutenina. La zeina
6
aporta casi la mitad de las proteínas totales del grano entero y, aproximadamente, la
mitad de las contenidas en el endospermo. En el germen se hallan presentes solo
pequeñas cantidades de zeína siendo la glutenina la principal proteína de esa parte del
grano. (IICA-PROCIANDINO.1995).
CUADRO 2: Concentraciones de proteínas en variedades de maíz
AMARILLO BLANCO
% en el % total de la % en el % total de
grano proteína grano la proteína
Globulina y 0,45 4,65 3,19 21,90
albumina
Prolamina 5,00 52,00 6,00 41,40
(zeina)
Glutenina 3,15 32,60 4,50 30,80
N x 6.25 1,03 10,70 0,68 5,90
insoluble
Total 9,63 99,95 14,57 100,00
Fuente: Usos del maíz, FAO 1954 consultado por PROCIANDINO.1995
EXTRACTO ETEREO
La mayor parte del aceite se encuentra en el germen (80-85%) y el resto en la porción

exterior de endosperma. Además, la proteína que contiene el germen, esta
biológicamente bien equilibrada (lisina y triptófano) siendo así el mejor para la
alimentación del ganado que la proteína del endospermo. (FAO, 1993)
SUSTANCIAS MINERALES
Aproximadamente el 75% del total de cenizas se encuentran en el germen y el 25% en el

endospermo exterior (córneo), siendo muy reducida la cantidad que se encuentra en el
7
endospermo amiláceo. El maíz es muy pobre en calcio, pero al igual que en otros
cereales, relativamente ricos en forma de fitina, distribuida en todo el grano, lo que ejerce
cierto efecto sobre el bajo poder calcificante del maíz. Contiene también aceptables
cantidades de hierro. (IICA-PROCIANDINO.1995)
Los más abundantes son fósforo y potasio (0,3 - 0,4%), seguidos, en general, por el
magnesio (0,1 - 0,2%). En menor proporción, se encuentran el silicio, el sodio y el calcio.
Entre los micronutrientes, el más abundante es el hierro (30-80 mg/kg), seguido por el
manganeso, el cobre y el zinc. (Primo, 1987).
CUADRO 3: Análisis proximal del grano de maíz morado y chicha de maíz morado
(100g de la parte comestible)
Componentes mayores BEBIDA

MAÍZ MORADO
(g) menores (mg) (chicha)
Calorías 357,00 g 20,00 g
Agua 11,40 g 95,00 g
Proteínas 6,70 g 0.00 g
Carbohidratos 76,90 g 5,00 g
Fibra 1,80g ----
Ceniza 1,70 g 0,10 g
Calcio 12,00 mg 24,00 mg
Fosforo 328,00 mg 4,00 mg
Hierro 0,02 mg 1,30 mg
Cianidina 0,06 mg -----
Tiamina 0,38 mg 0,00 mg
Riboflavina 0,02 mg 0,10 mg
Niacina 2,80 mg 0,04 mg
Ácido ascórbico reducido 0.00 mg 0.00 mg
Fuente: Collazos (1962)
8
VITAMINAS
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o

carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en
tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los
carotenoides se encuentran en el endospermo duro. El beta caroteno es una fuente
importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no
consumen tanto maíz amarillo como maíz blanco. La otra vitamina liposoluble, la vitamina
E, que es objeto de cierta regulación genética, se halla principalmente en el germen. (FAO,
1993).
2.1.3 FORMAS DE CONSUMO DEL MAÍZ MORADO (Zea Mays)
Diversos trabajos etnográficos se han concentrado en la elaboración y consumo de chicha

de maíz en los Andes, tanto en la costa como en la sierra siendo considerada una bebida
alcohólica ancestral (Antúnez de Mayolo 1984, Cárdenas Y Cutler 1981 citado por llanos
2001)
En el Perú su consumo es popular y masivo en forma de chicha morada y mazamorra
morada. El uso de maíz en épocas pre incas fue considerado como un elemento ritual
importante en todas las comunidades indígenas del país, los incas reverenciaban a la
“Pacha-Mama” - que es la tierra – derramando chicha y maíz molido en épocas de
siembra pidiendo, les de buenas cosechas.
Diversos estudios epidemiológicos apoyan la relación entre el consumo de alimentos ricos

en compuestos fenólicos, como el Zea Mays, y una baja incidencia de enfermedad
cardiaca coronaria, ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y cáncer. Recientemente,
se ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los
perfiles lipídicos en modelos experimentales. (Arroyo et. al. 2007).
El maíz morado es una variedad de maíz de los valles interandinos peruanos usado por
los antiguos incas, en una gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas,
alivia los problemas del cáncer de colon, es antinflamatorio y elimina los radicales libres.
(Valera, 2011).
9
Del maíz se obtiene una bebida milenaria llamada “chicha de jora”, mediante un proceso
de fermentación en tinajas o chombas resultando una bebida de alto contenido alcohólico,
el cual se solía tomar en ceremonias importantes de adoración a la tierra, con el objeto
que las cosechas resulten (Antúnez de Mayolo 1984, Cárdenas Y Cutler 1981 citado por
Llanos 2001).
2.2 QUINUA (Chenopodium Quinoa W.)
2.2.1 DEFINICIÓN
La quinua es una planta autóctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en
algún valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago Titicaca
y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace 5000 años, su
mejor producción el cual se consigue en el rango de 2.500-3.800 m.s.n.n, con una
precipitación pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 5-14°C.
La quinua (chenopodium quinoa Willd.) es un pseudocereal con propiedades nutricionales
importante, por ejemplo, los granos de quinua tiene un nivel promedio de proteínas de
14.6%, valor mucho mayor a los valores de otros cerales como la avena, arroz, cebada,
rico en aminoácidos esenciales como los ácidos linoleico, y antioxidantes como el α-
tocoferoles . También tiene un promedio de carbohidratos del 61%, almidon, además de
algunos minerales como el calcio, fosforo, hierro. (koziol, 1992)
Según Mújica (1993), la quinua está ubicada dentro de la sección Chenopodia y tiene la
siguiente posición taxonómica:
Reino : Vegetal
División : Fanerógamas
Clase : Dicotiledónas
Orden : Angiospermas
Familia : Chenopodiáceas
Género : Chenopodium
Sección : Chenopodía
10
Especie : Chenopodium quinua, will
Fig. 3. Plantas de quinua mostrando diferentes colores y formas de inflorescencia,

en la zona de los salares de Bolivia
La Quinua (Chepodium Quinoa), fue cultivada y utilizada por las civilizaciones

prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de
constituir un alimento básico de la población de ese entonces. La distribución del cultivo,
se inicia con las culturas pre incas y su expansión se consolida con el imperio incaico,
extendiéndose desde Pasto-Colombia hasta el río Maule en Chile y Catamarca en
Argentina, aunque su uso como verdura, estuvo extendido en toda la zona andina muy
anteriormente; La quinua se cultiva en los Andes Bolivianos, Peruanos, Ecuatorianos,
Chilenos y Colombianos desde hace unos 5000 años (Peralta, 1985).
Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma quechua);
supha,jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasca (chibcha); quingua
(mapuche); quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa, jara, jupa lukhi,
candonga, licsa, quiñoa. (Mujica et. al. 2006).
La quinua al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos
andinos preincaicos e incaicos. Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m
de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m. (Mujica et.
al. 2006).
11
2.2.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA (Chenopodium Quinoa)
La quinua está considerada como el alimento más completo para la nutrición humana
basada en proteínas de la mejor calidad en el reino vegetal por el balance ideal de sus
aminoácidos esenciales ácidos grasos como omega 3, 6 y 9, en forma equilibrada,
vitaminas y minerales como el calcio y el hierro. (Mujica et. al. 2006).
La quinua (chenopodium quinua wild) es un alimento considerado “completo”, por su alto

contenido en almidones se define como un pseudocereal. La quinua se cultiva en la zona
Andina y en muchas regiones del mundo. Este alimento fue catalogado por la FAO como
el alimento del futuro, gracias a su gran contenido nutricional y al ser uno de los pocos
alimentos que contiene proteínas de un alto grado de digestibilidad.
La quinua es uno de los cultivos tradicionales del altiplano. Su importancia radica en su

elevado valor nutritivo ya que contiene 17% de proteína de alta calidad. Este atributo la
convierte en la base de la dieta de la población de esta región. En la agricultura moderna,
la producción de semilla constituye una actividad especializada porque significa la
conservación de la calidad genética, pureza varietal y física, viabilidad y sanidad, por lo
que la producción de semillas implica la necesidad del conocimiento de una serie de
actividades y parámetros técnicos orientados a la obtención e identificación de semilla que
garantice que está es de buena calidad.
La semilla de quinua es de forma cónica o esférica, presenta tres partes definidas que
pueden ubicarse en la fig. 4, teniendo: Episperma, embrión, endosperma y perisperma,
que es el principal tejido de almacenamiento y se constituye principalmente por granos de
almidón, presenta un color blanco y representa el 60% de la superficie del grano (Mujica
et. al. 2011)
12
Fig.4.- Partes del fruto de quinua (Tapia et. al.1979)
El grano tiene un elevado contenido proteico de (del 12 al 18 por ciento), que suele ser
alto en metionina pero en todos los casos de buena calidad; no obstante, contiene
también hasta un 5 por ciento de saponinas, estas son sustancias de sabor amargo que
se encuentran en la capa exterior de la semilla, y que se elimina al lavar estas en agua
fría. (Apaza et. al. 2005).
El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7a
4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra 1.99% (Apaza
et. al. 2005).
CUADRO 4: Composición Química del grano de quinua y cereales, (base seca).
ELEMENTO QUINUA ARROZ CEBADA MAIZ
Proteína % 16.3 7.6 10.8 10.2

Grasa % 4.7 2.2 1.9 4.7
Carbohidratos 76.2 80.4 80.7 81.1
totales %
Fibra cruda % 4.5 6.4 4.4 2.3
Cenizas % 2.8 3.4 2.2 1.7
Energía (Kcal/ 100 399 372 383 408
gr)
Fuente: Mujica et. at. 2011
13
PROTEÍNA
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los
aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada
aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Las proteínas que poseen uno o más
aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporción que la
establecida para la proteína patrón, se consideran biológicamente incompletas, debido a
que no puede utilizarse totalmente. Se estima que la digestibilidad de la quinua es
aproximadamente 80%.
Las proteínas están formadas por albuminas y globulinas, principalmente. El bajo

contenido en prolamina y glutelinas hace que la quinua no tenga gluten. La carencia de
gluten limita a la harina de quinua en la panificación, pero es de gran utilidad en la dieta
de personas sensibles a la presencia de gluten que ocasiona afecciones y lesiones
intestinales.
CUADRO 5: Contenido de proteínas en variedades de quinua germinada, expandida,

perlada, harina, hojuela, escarificado y sin escarificar
CONTENIDO DE PROTEÍNAS (%) EN QUINUA
Sin
Variedades Germinada Expandida Perlada Harina Hojuela Escarificada
escarificar
Blanca de 15,16 9,47 14,37 14,2 9,45 13,44 14,73

Juli
Salcedo 14,49 13,9 9,62 13,79 14,49
INIA 13,35 12,62
Kancolla 6,9 13,32 9,27 12,50 14,73
Fuente: Laboratorio UNA – Puno 2004
La calidad de la proteína de quinua mejora después del tratamiento térmico (cocción),

obteniéndose una mejor concentración de aminoácidos y desapareciendo prácticamente
14
los aminoácidos limitantes. La proteína del grano de quinua es rica en aminoácidos tales
como lisina, histidina, y metionina que suelen ser muy escasos y limitantes en los cereales.
En el (cuadro 6), se muestra la composición de aminoácidos de la quinua comparando
con cereales andinos.
CUADRO 6: Contenido de aminoácidos en diferentes cereales (mg de amino ácido/

16 g de nitrógeno)
Fuente: Carrasco et. al. 2003
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son la fuente de energía más abundante para el ser humano; sin
embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y
en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimática o de un transportador (deficiencia
primaria) o a una deficiencia producida por desnutrición o una enfermedad (deficiencia
secundaria). (Tapia et. al. 1979).
El almidón de quinua se encuentra almacenada en el perisperma del grano se presenta

de forma granular de color blanco, cuenta con aproximadamente 20% de amilasa,
15
azucares libres llegan a 6,2% y un contenido de fibra insoluble de 5,31%, fibra soluble
2,49%, y fibra dietética 7,80%, su temperatura de pre gelatinización oscila entre 44,6 y
53,7 °C y gelatiniza a una temperatura 50,5 y 61, 7°C.
Almidón de quinua tiene un porcentaje de amilasa que oscila entre 7- 27% del granulo
según la variedad y las condiciones del medio en el que se desarrolle. Esta característica
es determinante para definir las propiedades y las estructuras cristalinas del granulo.
(Bernal et. al. 2011).
EXTRACTO ETEREO
La quinua es una semilla con un contenido de aceite (7% en base seca) más alto que el
maíz (4,9% en base seca) y más baja que la soja (20,9% en base seca) (Koziol, 1992), y
con rendimientos que incluso han llegado al 9.5% en variedades. La diferencia notable
entre el aceite de quinua y los otros es el nivel de ácido linoléico existente en el mismo.
Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua, aspecto que

ha sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial para la extracción
de aceite (Repo-Carrasco et. al. 2001).
La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar el
colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3 y
omega 6. En algunos casos el 82,71% de ácidos grasos en el aceite de quinua pertenece
a ácidos grasos insaturados. (FAO, 2011)
Los ácidos linoléico y α-linolénico, presentes en el aceite de quinua, son considerados

ácidos grasos esenciales de suma importancia en el cumplimiento de funciones
fisiológicas en el cuerpo humano. Por ello su deficiencia, exceso o desproporción entre
ellos, está involucrada en la aparición de problemas metabólicos relacionados con
alteraciones de la piel, arterosclerosis, exacerbaciones de las complicaciones diabéticas,
(Simopoulos, 2011).
16
VITAMINAS
La vitamina A, que es importante para la visión, la diferenciación celular, el desarrollo

embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el desarrollo, está
presente en la quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (FAO 2011)
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos,
contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas celulares
y proteger al sistema nervioso, el músculo y la retina de la oxidación. Las necesidades
diarias son del orden de 2,7 mg/día y para niños de 7 a 12 meses es de 10 mg/día de
alfa-tocoferol o equivalentes (FAO 2011).
CUADRO 7: Valores comparativos del contenido de algunas vitaminas del grano de

quinua y otras fuentes vegetales (ppm en base de materia seca) (repo- Carrasco et .
al. 2003 citado por Mujica).
QUINUA ARROZ CEBADA

VITAMINA
(A) (B) (B)
Niacina 10.7 57.3 58.3
Tiamina (B1) 3.1 3.5 3.3
Riboflavina (B2) 3.9 0.6 1.3
Ácido ascórbico 49.0 0 0

(C)
Alfa- tocoferol 52.3 0 3.7
Fuente: Carrasco et. al. 2003 citado por Mujica
MINERALES
Los minerales que destacan en la quinua son el calcio (874 mg/ kg) y fierro (81 mg/ kg),
son significativamente más elevados que en otros cereales utilizados comúnmente.
También el magnesio (0.26%) están en cantidades más elevada en la quinua de el que
17
otros cereales como el trigo (0.16%) y el trigo (0.14%). (Citado por Cristiane de Oliveira
2014, repo- RUALES et. al. 1993)
Citado por Cristiane de Oliveira 2014, repo- Konish et al., (2004) analizaron el contenido
de minerales en los granos de quinua molida (100 g de muestra), obteniendo entre los
minerales analizados, mayores contenidos de calcio (55,1 a 91,8 mg), fósforo (360,2 a
411,0 mg), potasio (639,3 a 732,0 mg), magnesio (415,2 a 502,0 mg), fierro (9,2 a 15,0
mg) e zing (0,8 a 4,0 mg).
El contenido de fósforo se encuentra en una concentración de fósforo en el rango de 145
a 540 mg/100 g de materia seca. (Tapia et. al. 1979 ).
2.2.3 FORMAS DE CONSUMO DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)
La quinua es una de las principales fuentes de proteínas en la alimentación del poblador

andino desde épocas ancestrales. Su valor nutritivo está dado por el balance de los
aminoácidos esenciales que integran la proteína, y cuyo valor proteico en promedio es de
13.5%, cifra por encima de los demás cereales que conforma la canasta familiar teniendo
significativo de los carbohidratos y vitaminas. Las proteínas de quinua tienen una
composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición
aminoácidica de la caseína, la proteína de la leche. En pruebas biológicas se ha
encontrado valores mayores para la quinua que para la caseína. (Repo-Carrasco et. al.
2001)
En función a ello, la quinua es usada directamente en la alimentación humana y animal y
como insumo en la industria alimenticia.
Según Mujica y Jacobsen (2001) recomiendan que la quinua, pueda ser consumida en el
desayuno de los niños como producto balanceado con otros granos, en sopas, guisos,
pesque, quispiña, api, chicha blanca, galletas, panes, tortillas y postres.
En el caso del consumo directo para la alimentación humana, esta se usa en la

preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas, empleándose el grano lavado.
Comercialmente este grano puede ser encontrado en las formas integrales o molido
como harinas o puede ser consumido cosido, de modo similar al arroz, en combinación
con otros ingredientes en diferentes preparaciones alimenticias. (Ramos et. al.1979).
18
Como insumo industrial, se emplea para la alimentación de harina en la panificación,

fideria ya galletería, hojuelas de quinua, mana y quinua perlada; utilizándose también
para la obtención del alcohol etílico.
En la alimentación animal se usa fundamentalmente los subproductos y follaje como
forraje y también la quinua lavada, a nivel explotación familiar.
Otros usos son la relación al aprovechamiento máximo de los subproductos y/o residuos,
destacándose el empleo de las cenizas para el lavado de ropa. (Ramos et. al. 1979).
Otro beneficio nutricional, de importancia de la quinua es que no contiene gluten, lo que

indica que su harina puede incluirse perfectamente en la dieta de personas intolerantes a
éste (celíacos), que sufren la enfermedad denominada celiaca, que es una alteración del
intestino delgado por la intolerancia al gluten de los cereales. La misma que ocasiona la
mala absorción de nutrientes: lípidos, glúcidos, prótidos, vitaminas y minerales. Los
estudios de las propiedades nutraceuticas de estos granos, continúan en especial en los
contenidos de minerales, vitaminas, grasas, antocianinas, fibra, antioxidantes, etc. (repo-
carrasco, et. al. 2001).
2.3.- COMPUESTOS FENOLICOS: EN ZEA MAIZ Y QUINUA
Los compuestos fenólicos están involucrados en la defensa de las plantas contra la

invasión de patógenos, incluidos bacterias, hongos y virus; los antioxidantes son
compuestos que impiden o retrasan la oxidación de otras moléculas a través de la
inhibición de la propagación de la reacción de oxidación. Actualmente se incrementa el
uso de antioxidantes naturales, dentro de los cuales se encuentran los compuestos
fenólicos. (Repo- carrasco, 2008)
Se presentan en las plantas en forma conjugada con uno o más residuos de azúcar
unidos a los grupos hidroxilos, aunque en algunos casos se pueden producir uniones
directas entre una molécula de azúcar y un carbono aromático. Por ello, la forma más
común de encontrarlos en la naturaleza es la forma de glicósidos, siendo solubles en
agua y en solventes orgánicos. Los azúcares asociados a los polifenoles pueden ser
monosacáridos, disacáridos o incluso oligosacáridos. Los compuestos a los que se
encuentran unidos con más frecuencia son: D-glucosa, D-galactosa, D-arabinosa, L-
19
ramnosa, D-xilosa y ácidos D-glucorónico y D-galacturónico. También pueden encontrarse

unidos a ácidos carboxílicos, ácidos orgánicos, aminas, lípidos, y a otros compuestos
fenólicos.
El consumo regular de estos compuestos contribuye a disminuir las enfermedades

cardiovasculares y del tracto digestivo, a fortalecer el sistema inmunológico y reproductor,
neutralizar la acción de los radicales libres que pueden dañar las células y favorecer la
desintoxicación de compuestos no deseado (Jiménez et. al. 2014).
Diversos estudios epidemiológicos apoyan la relación entre el consumo de alimentos ricos

en compuestos fenólicos, como el Zea mays L, y una baja incidencia de enfermedad
cardiaca coronaria, ateroesclerosis, ciertas formas de infarto y cáncer. Recientemente se
ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los
perfiles lipídicos en modelos experimentales. (Arroyo et. al. 2007)
Repo de Carrasco, (2008). Determinó la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos

de cereales andinos: quinua (Chenopodium Quinoa), kañiwa (Chenopodium Pallidicaule) y
kiwicha (Amaranthus Caudatus). Se realizó la extracción de compuestos hidrofílicos y
lipofílicos, siendo el de mayor contenido en ambos casos la muestra de kañiwa
(Chenopodium Pallidicaule variedad cupi), siguiendo la de quinua (Chenopodium Quinoa
ecotipo marrón) y finalmente la kiwicha (Amaranthus Caudatus ecotipo negra). Se realizó
la determinación del contenido de compuestos fenólicos en quince variedades de quinua,
siendo la de mayor contenido la variedad Chenopodium Quinoa, ecotipo marrón con
139,94 mg ácido gálico/100 g.
Estudios realizados por (Bravo et. al. 2010) donde señala que el contenido de polifenoles
totales obtenidos de la cañihua se incrementa a medida que la temperatura de tostado se
aumenta significando esto que el tratamiento térmico influye positivamente en los
compuestos fenólicos totales debido probablemente a que se producen productos pardos
de la reacción de Maillard que incluyen polímeros solubles e insolubles mayormente
azucares reductores unidos a aminoácidos o proteínas y otros compuestos nitrogenados
que hace a la lisina indisponible, así mismo con el tostado se desdobla y se forman otros
20
compuestos fenólicos que se unen a otros compuestos como carbohidratos y proteínas lo

que harían aumentar el porcentaje de compuestos fenólicos totales.
Otras investigaciones, que nos indica que el contenido total de antocianinas (TAC) y la
actividad antioxidante de la semilla y de la mazorca de maíz morado (Zea mays) extractos
se determinaron por el método pH-diferencial. TAC en antocianinas de mazorca de maíz
morado extracto (PCCAs) fue superior a la TAC en antocianinas de semillas de maíz
morado (PCSAs) extracto. (Yang, Z.y Zhai, W. 2010)
2.3.1.- ANTOCIANINAS
Las antocianinas están basadas químicamente en una única estructura aromática, aquella
de la cianidina, y todas se consideran derivadas de ella por adición o sustracción de
grupos hidroxilo, por metilación o por glicosidación. Ellas son intensamente coloreadas y
solubles en agua. Las antocianinas son las responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayoría de los frutos o flores, es el pigmento más importante, después de la
clorofila, que es visible al ojo humano.
Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tiene considerables pontencial en la
industria alimentaria; peor a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan
actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en soluciones neutras y
alcalinas, ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y el
almacenaje. ( Ugaz ,1997).
(Valera, 2011). El maíz morado es una variedad de maíz de los valles interandinos
peruanos usado por los antiguos incas. Es un gran antioxidante debido a su alto contenido
de antocianinas, alivia los problemas del cáncer del colon, es antinflamatorio y elimina los
radicales libres. El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como
son lo sustituyentes químicos que contenga y la posición de los mismos en el grupo
flavilio; por ejemplo si se aumentan los hidroxilos (OH) del anillo fenólicos se intensifica el
color azul, mientras que la introducción de metoxilos (CH3O) provoca la formación de los
tonos rojos. debido a la deficiencia electrónica (carga positiva) del núcleo de flavilio, estos
pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH: es decir, su calor depende de
las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pH ácidos
21
adquieren una estructura estable de catión flavilio rojo; cuando se incremente el ph, la
distribución electrónica se modifica hasta llegar a la forma quinoidal azul. (Valera, 2011)
Fig. 5.- Estructura general de las antocianinas de maíz morado (Hiromitsu,

2003)
Los pigmentos de antocianinas son los responsables de mayoría de los colores rojo,
violeta y azul de las flores y frutos (Burin B. et. al. 2010)
CUADRO 8: Color y distribución de las principales antocianidinas en algunas frutas

y vegetales comunes
COMPUESTO COLOR FRUTOS Y

VEGETALES
Uva Concordia,
Delfinidina Rojo Azulado Mirtillo, Bilberry,
Grosella Negra
Fresa, mora,
rulbarbo, grosella
negra, cereza, col
Ciadinina Rojo naranja roja, arandino, sauco,
uva concordia, maíz,
ciruela, frambuesa,
cebolla roja
Pelargonidina Naranja Fresa, maíz
Malvidina Rojo azulado Uva, bilberry
Peonidina Rojo Cereza, arandino
Fuente: Burin B. et al 2010
22
2.3.2.- ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los

flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C.
Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas.
Fig. 6.- Estructura y sustituyentes de las antocianinas (Durst Y Wrolstad, 2005)
El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y
metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia
tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen
coloraciones rojas.
En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas en las

posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que incrementan su solubilidad. Dentro de
los sacáridos glicosilantes se encuentran la glucosa, galactosa, xilosa, raminosa,
arabinosa, rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa
Otra posible variación en la estructura es la acilación de los residuos de azúcares de la

molécula con ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos pueden ser alifáticos, tales como:
malónico, acético, málico, succínico u oxálico; o aromáticos: p-coumárico, caféico, ferúlico,
sinápico, gálico, o p-hidroxibenzóico (Stintzing et. al. 2002) emostraron que el tipo de
sustitución glicosídica y de acilación producen efectos en el tono de las antocianinas; es
así como sustituciones glicosídicas en la posición 5 al igual que acilaciones aromáticas,
producen un desplazamiento hacia las tonalidades púrpura.
23
2.3.3.- EFECTO DEL pH EN LAS ANTOCIANINAS
El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas (Fig. 3). La acidez

tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH
inferiores a dos, básicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma más estable o
de ión oxonio o catión flavilio (AH+) de color rojo intenso. A valores de pH más altos
ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2, dando lugar a un
equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la forma chalcona (C), o de
cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante
inestables. A valores de pH superiores a siete se presentan las formas quinoidales (A, A-)
de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire (Hutchings, 1999;
citado por Garzón et. al. 2008).
Fig. 7.- Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH (Coultate

1984; citado Garzón et. al. 2008).
24
2.3.4.- EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ANTOCIANINAS
Incrementos de temperatura resultan en pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3 de

la molécula y apertura de anillo con la consecuente producción de chalconas incoloras
(Timberlake, 1980; citado por Garzón et. al. 2008).
hay una relación directa entre el tiempo de cocción y la concentración de antocianos hasta
un máximo de 60 minutos, a tiempos superiores la concentración de antocianos disminuye
y el grano debido al hinchamiento de los gránulos de almidón resultado de la absorción de
agua y de su gelatinización, tiende a desintegrarse este comportamiento ratifica lo
establecido por Badui, S. (2006) que “los antocianos son pigmentos altamente sensibles a
la acción de la temperatura, la luz, el oxígeno lo cual es ratificado por Fennema (2000)
que manifiesta que “ la degradación de antocianinas se producen no solo durante la
extracción del tejido vegetal sino también durante el procesado y almacenamiento”.
2.3.5.-EFECTO DEL OXÍGENO Y EL ÁCIDO ASCÓRBICO EN LAS ANTOCIANINAS
El efecto degradativo del oxígeno y el ácido ascórbico sobre la estabilidad de las

antocianinas está relacionado. Sondheimer y Kertesz (1953), reportaron que las
condiciones que favorecen la oxidación aeróbica del ácido ascórbico en jugo de fresa y en
sistemas modelo que contenían pelargonidina 3-glucó- sido proveniente de la fresa
causaban grandes pérdidas de antocianinas, pero cuando el oxígeno era excluido del
sistema no se observaba deterioro del color. De igual manera, Markakis et. al. (1957),
reportaron un efecto sinergístico entre el ácido ascórbico y el oxígeno sobre la
degradación de la pelargonidina 3-glucósido en solución.
Garzón y Wrolstad, (2002), confirmaron la aceleración de la destrucción de antocianinas

de fresa cuando el ácido ascórbico está presente tanto en sistemas naturales como en
sistemas modelo. El efecto del ácido ascórbico sobre la estabilidad de las antocianinas ha
sido explicado por Jurd, 1972, y Poei-Langston, 1981, como una posible reacción de
condensación entre el ácido y los pigmentos.
25
2.3.6.- ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LAS ANTOCIANINAS
El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus

propiedades farmacológicas y terapéuticas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguíneo de los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos
terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos
anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo (Garzón, et. al. 2008)
2.4.- GERMINACIÓN DE SEMILLAS
Las transformaciones morfológicas, fisiológicas y bioquímicas derivadas de la germinación

son subdivididas en tres fases. Fase I: reactivación (imbibición, activación de la
respiración y de las demás etapas del metabolismo), Fase II: inducción del crecimiento,
activación de la síntesis proteica, formación de enzimas hidrolíticas que producen
movilización de las reservas), Fase III: crecimiento (producción de la raíz primaria).
(Oliveira, 2014).
Durante las primeras fases de la germinación, la respiración puede ser completamente

anaerobia, pero tan pronto como se rompa la cubierta seminal la semilla pasa a respirar
aeróbicamente y, por lo tanto, necesita oxígeno. Si el suelo está saturado de agua, la
cantidad de oxigeno utilizable por la semilla puede ser insuficiente para que se produzca
la respiración aerobia, entonces la semilla no podrá germinar. (Raven et. al. 1991)
La germinación no es posible hasta que la semilla embeba el agua necesaria para sus
actividades metabólicas. Entonces se activan las enzimas que ya están presentes en la
semilla, y se sintetizan algunos nuevos para la digestión y la utilización de las reservas
alimenticias que se habían acumulado en las células de la semilla durante el periodo de
formación del embrión. El crecimiento posterior necesita de un aporte continuo de agua se
hincha, y en su interior se alcanza una presión considerable (Raven et. al. 1991).
El exceso de agua puede ser tan pernicioso para la semilla como la carencia. Sí el nivel
de agua llega a excluir o restringir la penetración de oxígeno a la semilla, la germinación
se retarda o no ocurre, en un gran número de especies (Courtis et. al. 2013).
26
CUADRO 9: Contenido de humedad necesario para que ocurra la germinación de

algunas semillas de especies cultivadas
CONTENIDO DE
CULTIVO
HUMEDAD
Maíz (zea mays) 30.5%
Soya (glycine max) 50.0%
Algodón (gossypium spp) 50 – 55%
Arroz (oryza sativa) 32 – 35%
Fuente: Azul C. Courtis, 2013

Las principales enzimas hidrolíticas implicadas en la movilización de las reservas
nutricionales de las semillas son: amilasa, maltasa, fosforilaza, que transforman el
almidón respectivamente en maltosa y glucosa, glucosa y gluco-1- fosfato. Las lipasas
degradan los lípidos en ácidos grasos y glicerol. Las proteasas degradan las proteínas
en aminoácidos y péptidos, respectivamente. (Oliveira, 2014).
Aunque muchas semillas germinan en una amplia variedad de temperatura normalmente

no germinan por debajo o por encima del intervalo de temperaturas característicos de
cada especie. Para muchas especies el margen mínimo es de 0°C a 5°C; el máximo de
45° al 48°C; el intervalo optimo es de 25° a 30°C. (Courtis, et al. 2013)
CUADRO 10: Temperaturas Cardinales De Algunas Semillas
Temperatura Temperatura Temperatura

Cultivo
Minima (°C) Óptima (°C) Máxima (°C)
Arroz 10 - 12 30 – 37 40 – 42
Maíz 8 - 10 32 – 35 40 – 44
trigo 3-5 15 - 31 30 – 43
Soja 8 32 40
Fuente: Azul C. Courtis, 2013
27
Estos acontecimientos fueron observados en trabajos de investigación. (Argüello et. al.

2012) del efecto de la temperatura y el tiempo de remojo en la Germinación de maíz
morado (Zea Mays), quinua (Chenopodium Quinoa) germinación de maíz morado en
tiempo de remojo de 12 y 24 horas, con temperaturas de remojo de 18 y 25°C y
temperaturas de germinación de 20, 22 y 24°C; para la obtención de harina malteada de
quinua germinada en tiempos de remojo de 6 y 12 horas, con temperaturas de remojo de
20 y 25°C y temperaturas de germinación de 20, 25 y 30°C; para la obtención de harinas,
obteniendo mejores resultados con un tiempo de imbibición más largo y tiempo de
germinación no mayo a 30°C en ambos caso tanto de la quinua como en el maíz morado.
Algunas semillas no germinan aunque las condiciones externas sean favorables. Estas
semillas están en periodo de latencia. Las causas más comunes de la latencia de las
semillas son la inmadurez fisiológica del embrión y la impermeabilidad de la cubierta
seminal al agua y, algunas veces, el oxígeno. Algunas semillas fisiológicamente
inmaduras antes de germinar tienen que sufrir una serie compleja de cambios enzimáticos
y bioquímicos que colectivamente reciben el nombre de postmaduración. La necesidad de
un periodo de postmaduración previene la germinación de la semilla durante las
inclemencias invernales, en las cuales no podría sobrevivir. (Raven et al.1991)
El proceso de germinación culmina con la producción de la raíz primaria, la actividad de la

α-amilasa es reducida posiblemente debido al agotamiento de las reservas del almidón en
el endospermo de la semilla. Existe también una reducción de los azucares totales
durante el proceso de germinación.
2.5.- FERMENTACIONES DE GRANOS PRE GERMINADOS
La fermentación es uno de los principales métodos de agregar valor a los alimentos,

aumentar la vida útil y valor nutricional. En la fermentación de alimentos se hace uso de
la acción controladas de microorganismos seleccionados para modificar su textura,
conservarlos o producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos delicados aromas o
bouques que aumenten su calidad. (Fellow ,1994)
28
2.5.1.- FERMENTACIÓN DEL MAÍZ MORADO
En el Perú su consumo es popular y masivo en forma de chicha morada, mazamorra

morada y “chicha de jora”, el cual se logra mediante un proceso de fermentación en
tinajas o chombas dando como resultado una bebida de alto contenido alcohólico, el cual
se solía tomar en ceremonias
Diversos trabajos etnográficos se han concentrado en la elaboración y consumo de chicha

de maíz en los Andes, tanto en la costa como en la sierra siendo considerada una bebida
alcohólica ancestral (Antúnez De Mayolo 1984, Cárdenas Y Cutler 1981 citado por llanos
2001).
Existen tres procedimientos químicos básicos para obtener la fermentación del maíz:
a) Sacarificar la fécula de maíz mediante ensalivado

b) Tostar o remojar la fécula de maíz en agua caliente
c) Germinar los granos de maíz mediante su remojo prolongado
Cualquiera de estos tres pasos es necesario puesto que no es posible obtener alcohol
directamente de las féculas en estado natural. Se necesita calor seco o húmedo para que
las moléculas de almidón se rompan y liberen una sustancia denominada diastasa. La
diastasa es importante porque provoca que los almidones de las féculas se conviertan en
azucares, los que a su vez se convertirán en alcohol. La diastasa obtenida mediante la
germinación de los granos es mucho más activa y potente que la producida mediante el
tratamiento de las féculas, lo que permite procesar cantidades muchos mayores de maíz.
(Llanos et. al. 2001).
Según Llanos et al. (2001), nos dice que en la etapa de fermentación, que de manera se
eleva la cantidad de alcohol y el número de levaduras se disminuye. En fermento de
altísima concentración de alcohol (12%) las levaduras prácticamente desaparecen. La
concentración de alcohol en las chichas elaboradas a partir de la jora comúnmente oscila
entre 4 y 7%, lo cual es superior a cualquier fermentación ocurrida accidentalmente.
Existen dos tipos de fermentación: a) la fermentación baja se produce en la porción más
días: y b) la fermentación alta se activa a temperaturas elevadas, y se realiza
29
rápidamente (entre 4 y 6 días) en la porción superior de las vasijas generando espuma. El

sedimento fino que se depositan en el fondo de las vasijas es útil puesto que suele
contener las levaduras que han logrado sobrevivir. A menudo este sedimento también es
requerido para nuevas chichas o para otros usos culinarios.
Se han realizado estudios de bebida fermentadas a base de maíz morado y cebada, con
el objetivo de obtener un producto funcional. Las investigaciones se realizaron en el
Departamento de Nutrición de la Estación Experimental Santa Catalina INIAP (Ecuador)
determinar la vida útil, concluyendo que la duración en condiciones ambientales y con
sorbato de potasio como preservante dura un mes.
En el Perú se ha aislados diversidad de bacterias lácticas de la chicha de jora tanto en el

norte como en el centro, todos estos trabajos están relacionados a la identificación
morfológica y bioquímica, tanto en bacterias lácticas como en levaduras.
La fermentación está mediada por la acción de diferentes microorganismos, desde las

bacterias del ácido láctico hasta las levaduras. Estos organismos que son los encargados
de la transformación en alcohol de los compuestos azucarados presentes en el mosto. El
alcohol es un azúcar fermentado, y su concentración en las bebidas afecta la
permeabilidad de la membrana citoplasmática en las bacterias e inhibe su crecimiento
(Renneberg, 2006 citado por Benavides et. al. 2013).
30
Frecuencia de especies de lactobacilus aislados de Chicha de Jora

procedentes de Calchuanca-Apurimac
L buchneri; 11,11% L brevis ; 16,67
L colinoides; 11,11 L plantarum;

19,44%
L delbrueckil;
L agilis; 8,33% 2,78%
L fermentum; 8,33 L bevericus; 2,78%
L alimentarius;
L vitulinus; 8,33% 2,78%
L maltaromicus;
5,55% L salvarius; 2,78%
Frecuencia de especies de Lactobacilos aislados de Chicha de Jora

procedentes de Apurimac y Lambayeque
L vitulinus; 12,90%
L brevis ; 14,52%
L buchneri; 8,06%
L maltaromicus;
8,06%
L plantarum;
L colinoides; 8,06%
29,03%
L bevericus; 1,61%
L agilis; 6,45%
L alimentarius;
1,61%
L fermentum;
L delbrueck il;
4,84% L salvarius; 1,61%
3,23%
Fig. 8.- Bacterias aisladas de chicha de jora según Quillama 1998
Las bacterias aisladas de la chicha de jora en el Perú por Quillama, se observa que existe
en gran porcentaje Lactobacillus plantarun (fig 8), este microorganismo es muy estudiado
por muchos investigadores, por sus bacteriocinas que no solo inhibe a bacterias Gram
negativas, levaduras, al igual que en la aplicación en tratamientos gastrointestinales.
(Quillama et. al. 1998).
Según (Llanos et. al. 2001), la elaboración de la chicha se ha dividido en varias etapas:
 Remojo del maíz: durante la noche se remoja el maíz para producir la germinación.
31
 Horneado: luego de remojar el grano cuidando que la semilla tenga su radícula, se

extiende sobre bolsas de plástico, recubriéndolos con sacos de plástico
aproximadamente durante tres días, hasta lograr que germine y nazca un tallo con
el doble del tamaño del grano.
- Tres soles: etapa para secar el maíz directamente al sol.
- Molido: se muele hasta convertirlo en harina.
- Hervido: se llenan las ollas chicheras con agua fría añadiéndose la
harina de maíz.
Luego se enciende la leña, la chicha hierve toda la tarde cuidando de que el fuego
se mantenga parejo.
 Enfriado: se traslada la chicha a las tinajas de boca muy ancha para enfriarla por
el movimiento constante por medio de cucharas de madera.
 El ácido: durante la noche en que la chicha reposa, van probándole el ácido, para
ver en qué momento se interrumpe la fermentación, en que nuevamente se
procede a trasladar la chicha a las ollas para el recocido.
 Recocido: se pone otra vez a hervir la chicha durante todo un día.
 Chicha verde: es la chicha que aún no fermenta, ésta se vierte en los cántaros
para que desfogue es decir que aflore a la superficie la espuma que asciende
como producto de la fermentación. Una vez desfogada la chicha esta lista para ser
consumida.
 Añadidos: son los diferentes productos que varían la calidad de la chicha (azúcar,
chancaca, carne de res) y que en la ciudad o en áreas semirurales son
considerados parte de su elaboración.
2.5.2.- FERMENTACIÓN DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)
La quinua (Chenopodium Quinoa) es consumida en las regiones andinas,

tradicionalmente en ceremonias ancestrales como “chicha” que es una bebida fermentada
que se prepara a partir de poner a germinar las semillas, secarlas y triturando el almidón
quedando el sustrato el cual es disponible para fermentación bacteriana. Las principales
bacterias naturales presentes en la quinua son las del genero lactobacillus (L.plantarum, L.
fermentum y L. paralimentarius), que realizan la fermentación láctica y tiene como
32
principal producto final del metabolismo de los ácidos orgánicos (Volgel et. al. 2009 citado
por Oliveira 2014).
Las bacterias lácticas ejercen un papel esencial en la conservación de estos alimentos,

pero además contribuyen de manera fundamental a sus propiedades sensoriales,
nutricionales e incluso promotoras de la salud. Dentro de estos alimentos se incluyen
vegetales, carnes y pescados fermentados y, sobre todo, productos lácteos fermentados
como queso, yogur, kefir, etc. Además de la industria de alimentos, las bacterias lácticas
se están empleando recientemente en la producción industrial de compuestos químicos y
bioquímicos tales como biopolímeros, enzimas, etanol y ácido láctico, entre otros.
El género lactobacillus comprende 56 especies oficialmente recocidas. Son

homofermentativas, fermentan el azúcar formando principalmente ácido láctico y una
importante cantidad de ácido láctico e insignificantes cantidades de ácido acético dióxido
de carbono y otros productos.
El uso de la harina de quinua para procesar bebidas incluye las fermentadas y no

fermentadas, estas bebidas, poseen propiedades nutricionales y tonificantes satisfactorias
para complementar la alimentación humana; las bebidas fermentadas, se elaboran de
quinua molida, agua y saborizantes naturales (clavos de olor, canela); el uso de granos
germinados o malteados y molidos aumenta la calidad de bebida; generalmente, las
bebidas no fermentadas (refrescos y néctares) se procesan de la mezcla de quinua
molida o extruida, frutas y agua (Mujica et. al. 2006)
En trabajos de investigación (Albán et. al. 2012 citado por Pereira et. al. 2014) se
elaboraron bebidas a base de semillas de quinua (Chenopodium Quínoa), amaranto
(Amaranthus Cruentus) y leche en polvo en tres diferentes formulaciones, el cual estaba
dirigido a niños de edad escolar, ya que posee un alto contenido nutricional y estimula el
desarrollo de quien lo consume. En el estudio sensorial se evaluaron características
organolépticas como son color, olor, consistencia, sabor y aceptabilidad, el más preferido
resultó ser el que contenía un 60% de quinua, 20% de amaranto y 20% de leche en
polvo.
33
Otras investigaciones, (Cerezal-Mezquita et. al. 2012 citado por Pereira et. al. 2014)
obtuvieron 2 bebidas a partir de la mezcla de extractos líquidos de lupino, quinua y
algarrobo en proporciones respectivas de bebida A 40:21:15 y B 40:25:15, saborizadas
con pulpa de frambuesa (A 20 % y B 15 %) y con adición de azúcar (A 4 % y B 5 %); en la
evaluación sensorial la mayor aceptación fue por la bebida A, atribuida al mayor contenido
de frambuesa; esta bebida con relación a una bebida en base a soya utilizada como
referencia superó en 2,2 veces el contenido de proteína, en cenizas duplicó, y en lípidos y
fibra fue inferior en 3,3 y 8,7 veces, respectivamente; los autores concluyeron que la
bebida A es capaz de suplementar entre un 6 y 7 % del total de las proteínas que
requieren preescolares de 2 a 5 años en su dieta diaria y el perfil de aminoácidos de la
formulación corroboró que la cantidad de aminoácidos esenciales aportada suplementa el
3 % del requerimiento diario establecido por el patrón de la FAO, excepto el triptófano.
2.6.- CLARIFICANTES EN BEBIDAS FERMENTADAS
Como es sabido, los licores después de un prolongado reposo tienden a pasar por un
proceso de clarificación mediante el cual se lleva a cabo la separación de las partículas
responsables de la turbidez, estos procesos son lentos y requieren de varios años para
que alcancen la total limpidez y estabilidad deseada; en consecuencia, es necesario
utilizar ciertos procedimientos para acelerar esta etapa.
2.6.1.- ENZIMAS PECTICAS COMO CLARIFICANTES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Las sustancias pécticas son componentes estructurales de la lámina media de la pared

celular primaria; abundantes en frutas y vegetales, donde son responsables de la firmeza
y forma de sus tejidos. Durante el desarrollo fisiológico de los vegetales y en los procesos
de transformación y almacenamiento de los productos derivados, se producen cambios en
el contenido y en la estructura de las sustancias pécticas, lo que determinará las
modificaciones en la textura.
34
Químicamente es un complejo polisacáridos ácidos coloidales compuestas de residuos de

ácido galacturónico unidas por α-1,4, parcialmente esterificado por metilo grupos éster y
parcial o completamente neutralizado una o más bases (sodio, potasio o amonio)
Las pectinasas forman un grupo de enzimas que degradan sustancias de pectina,
hidrolizando enlaces glicosídicos a lo largo de la cadena carbónica. Pueden ser
despolimerizados o desesterificados y son producidos por plantas, hongos filamentosos,
bacterias y levaduras. (Pastore et. al. 2007)
La clasificación de las enzimas pécticas está basada en el ataque contra esqueleto

galacturonico por la preferencia de sustrato (pectina, ácido péctico o protopectina), la
acción de transeliminación o hidrólisis y por escisión aleatoria (enzima endo, o
licuefacción despolimerización) o terminal (exo-enzima o sacarificante)
Hay básicamente tres tipos de pectinasas; pectinaesterasa (desesterificante o

desmetoxilante) elimina los grupos metilo éster; la despolimerización (incluyendo enzimas
hidrolíticas y liasas) catalizan la escisión de enlaces glicosídicos de sustancias pécticas y
las protopectinasas que solubilizan la protopectina para formar pectina. (Pastore et. al.
2007)
Estas enzimas se han clasificado y nombrado de acuerdo con "Enzyme Comission" (CE)
de acuerdo con las recomendaciones:
CUADRO 11: Clasificación de enzimas pépticas
Fuente: (Pastore et. al. 2007)
35
Algunos de las aplicaciones de estas enzimas en las industrias de alimentos incluyen la

maduración de frutas, clarificación y reducción de viscosidad en jugos de frutas,
tratamiento preliminar de jugos de uva para industrias vinícolas, extracción de pulpa de
tomate, fermentación de té y chocolate, tratamiento de residuos vegetales, desgomado de
fibras en las industrias textil y de papel, nutrición animal, enriquecimiento proteico de
alimentos infantiles y extracción de petróleo. (Pastore et. al. 2007)
Aproximadamente el 1% de las enzimas identificadas hasta el momento se utilizan

industrialmente como enzimas técnicos. En las industrias alimentarias las enzimas
técnicas se utilizan:
1. Para reducir los costos de fabricación

2. Para mejorara los rendimientos en las extracciones de distintas materias primas o
mejorar su manipulación
3. Para prolongar su vida útil y mejorar sus características organolépticas. (Fellows
1994).
Las enzimas pecticas son también son utilizadas para reducir el amargor excesivo en
cascaras de frutas cítricas restaurando el aroma perdido durante el secado y mejora la
firmeza, en aceites extra vírgenes aumenta la cantidad de agentes antioxidantes. (Pastore
et. al. 2007).
36
CUADRO 12: Función y Aplicación de Las Pectinasas en la Industria de los

Alimentos
ENZIMA FUNCIÓN APLICACIÓN

Enzima de maceración Hidroliza la pectina soluble Mejora la extracción de
(pectinasa, celulasa y y de las paredes celulares, jugos de frutas y de aceite
hemicelulosa.) disminuyendo la viscosidad de oliva, liberando
y manteniendo la textura de aromas, enzimas,
jugos de frutas. proteicas proteínas
Pectina acida, y Mejora la ruptura de la
termoestable con Rápida disminución de fruta y aumenta la
poligalacturosa pectina viscosidad y rompimiento extracción de pigmentos
esterasa y pectina de los tejidos vegetales. de color.
traseliminaza
Poligalacturosa con alta Hidrolisis parcial de Producción de pures con

actividad de protopectina alta viscosidad
protopectinasa y baja
celulosa
Hidrolisis parcial de pro- Producción de jugos
poligalacturonasa y pectina pectina y de pectina soluble vegetales no clarificados y
trans-eliminaza, con baja en fragmentos de tamaño de baja viscosidad
actividad de pectina medio, formación de
esterasa y hemicelulosa presipitados y remoción de
hidrocoloides de celulosa
Poligalacturos,pectina Hidrolisis completa de la Clarificación de jugos de

trans-eliminasa y pectina y de los frutas
hemicelulosa polisacáridos ramificados
Fuente: (Pastore et. al. 2007)
37
Según (Fellow 1994) nos dice que en la práctica industrial se emplean preparaciones de
enzimas pecticas fúngicos a base de poligalacturosa, pectin- metilesterasa, celulosa,
hemicelulosa y proteasa para:
1) Acelerar las velocidades de filtración de los zumos de frutas

2) Eliminar, en la fabricación de mermelada, la pectina, de la materia prima a base de
frutas, antes de la estandarización del gel.
3) Para evitar la formación no deseada de geles en los extractos y purés de frutas y
verduras.
4) Para estandarizar las características de la pectina utilizada como espesante, para
la recuperación de aceites cítricos, y
5) Para estabilizar la turbidez en los zumos de frutas
Las enzimas son activos incluso a concentraciones bajas y la velocidad de las reacciones
de las que son responsables se controla con facilidad ajustando los parámetros de la
incubación. (Fellows 1994)
2.7.- COADYUVANTES
Entre las características que los coadyuvantes de sedimentación deben reunir son de las
de no influir en el olor, color, ni sabor propio de los vinos; además deben ser de fácil
preparación y no quitar al licor en proporción sensible ninguno de sus componentes.
Como es sabido, los licores después de un prolongado reposo tienden a pasar por un
proceso de clarificación mediante el cual se lleva a cabo la separación de las partículas
responsables de la turbidez, estos procesos son lentos y requieren de varios años para
que alcancen la total limpidez y estabilidad deseada; en consecuencia, es necesario
utilizar ciertos procedimientos para acelerar esta etapa.
En un proceso de sedimentación de licores se pueden utilizar coadyuvantes como

bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo; para luego aplicar adicionalmente
operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto,
38
celulosa o derivados de esta para obtener un producto libre de levaduras u otros

productos que enturbian el licor (García et. al. 2004).
La cola de pescado (colapís) proviene de la vejiga natatoria de determinados peces. Se

presenta en forma de virutas o de fideos. Su preparación es en frio nunca debe calentarse.
Esta se clarifica mejor con dosis más pequeñas, proporciona más brillo y no sobreencola.
Pero produce lías voluminosas, sedimenta mal y se adhiere a las paredes de los toneles;
y son necesarios dos trasiego (Molina, 2000)
2.7.1.- TIERRAS DE DIATOMEAS
La filtración es una operación básica, muy utilizada en la industria química, para la

clarificación de jugos de frutas. Consistente en la separación de partículas sólidas de una
suspensión mediante un medio filtrante que deja pasar el líquido y retiene el sólido. Se
basa en el fraccionamiento que experimentan especies de diferentes tamaños
moleculares al atravesar una membrana semipermeable sobre la que se aplica presión
(Cheryan, 1998 citado por Bardales et.al. 2012).La tierra de diatomea es utilizada como
un coadyuvante de la filtración en varias aplicaciones de remoción de partículas
incluyendo carbón activado. La tierra de diatomea es un material fosilizado procedente de
los esqueletos de las diatomitas, algas unicelulares, que cuando mueren depositan sus
esqueletos en los lechos marinos o lacustre en masivas capas.
En la industria de jugos de frutas sirve de medio de filtración; su granulometría es ideal

para este tipo de proceso, según (Journal of Food Processing) existe investigaciones
realizadas acerca de la filtración y la centrifugación como medio de prevención del
pardeamiento enzimático en zumos de frutas mínimamente procesadas. Los zumos de las
frutas fueron sometidas a filtración con tierra de diatomeas con el objeto de eliminar las
partículas sólidas. La centrifugación impidió pardeamiento en jugo de pera esta
investigación tuvo como objetivo inactivar la polifenol oxidasa tratada térmicamente.
En un proceso de sedimentación de licores se pueden utilizar coadyuvantes como

bentonita, tierra de diatomeas, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo; para luego
aplicar adicionalmente operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través
39
de mallas de asbesto, celulosa o derivados de esta para obtener un producto libre de

levaduras u otros productos que enturbian el licor (García et. al. 2004).
El modo de acción de la bentonita y de las diatomitas es electrostático. La superficie plana
de una plaqueta de bentonita hidratada se carga negativamente, por lo que las partículas
de carga positiva del licor son absorbidas por la superficie de la bentonita (Vialatte, 2000)
La reacción se lleva acabo rápidamente pero la gravedad hace que la bentonita así como
las diatomitas se deposite lentamente en el fondo del contenedor. La bentonita también se
puede usar para eliminar polifenoloxidasa del jugo.
2.8.- PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas

generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos
durante varios días (ejemplo: la leche) o varios meses (por ejemplo: la fruta embotellada).
Este método d conservar los alimentos por inactivación de enzimas y destrucción de
microorganismos relativamente termosensibles (bacterias no esporuladas, levaduras y
mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas
del alimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación
de su vida útil se hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El principal
objetivo de los alimentos de baja acidez (pH > 4,5) consiste en la destrucción de bacterias
patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferiores a 4,5 suele ser más
importantes la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la
inactivación de sus enzimas. (Fellows, 1994)
2.8.1.- APLICACIÓN DEL MÉTODO GENERAL PARA ESTABLECER EL TIEMPO DE

PASTEURIZACIÓN
Para calcular el tiempo de un proceso térmico se requiere conocer y considerar dos

aspectos fundamentales: la razón por la cual se destruye con el calor los microorganismos
que causan intoxicación o deterioro, y la velocidad de transferencia de calor en el
alimento.
Con relación a la sobrevivencia de microorganismos, Toledo (1981) citado por Fellows
(1993) señalo cuando una suspensión de microorganismos se mantiene a una
40
temperatura constante, la razón de disminución de los organismos viables es

directamente proporcional al número de organismos viables presentes.
Con relación a la sobrevivencia de microorganismos, según Toledo (1981) señaló que
cuando una suspensión de microorganismos se mantiene a una temperatura constante, la
razón disminución de los organismos viables es directamente proporcional al número de
organismos viables presentes.
Se requiere indicar que el D, llamado factor de reducción decimal, dependerá de las
condiciones utilizadas para la preparación de la suspensión de esporas y de las
características del medio cultivo, o del alimento en los cuales se realicen las pruebas de
resistencia de calor.
En la pasteurización de alimentos líquidos, los microorganismos considerados presentan

valores D más bajos. (Toledo, 1981) recopiló valores de diferentes fuentes y los presentes
en la forma siguiente:
CUADRO 13: Resistencia térmica de bactérias para alimentos líquidos
Organismos Temperatura (°c) D (minutos) Z (°C)

Clostridium pasteurianum 100,0 0,50 9
Mycobacterium tuberculosis 82,2 0.0003 6
Salmonella spp 82,2 0,0032 7
Staphylococcus spp. 82,2 0,0063 7
Lactobacillus spp 82,2 0,0095 7
Fuente: (Toledo, 1981).
La resistencia térmica para mohos y levaduras según Ziemba (1980) fue de un Z= 5 y

temperatura de 80°C, para alimentos líquidos.
2.8.2.- LA LETALIDAD EN TRATAMIENTOS TÉRMICOS
La inactivación de los microorganismos mediante calor es una operación fundamental en

la preservación de alimentos.
41
Los conceptos y procedimientos desarrollados en la Teoría del Cálculo de los Procesos

Térmicos son aplicables para cualquier proceso donde el calor es utilizado para
desactivar microorganismos e inducir cambios químicos que afectan la calidad.
El término Esterilización, se refiere a la consecución de la Esterilidad Comercial,
definido como la condición de la cual se eliminan los microorganismos que causan
enfermedades peligrosas para la salud y que son capaces de crecer en el alimento bajo
almacenamiento y distribución no refrigerado norma.
2.8.3.- CÁLCULOS DEL PROCESO TÉRMICO
Considerando una suspensión de esporas sometidas a una temperatura constante letal T.

La velocidad de destrucción de las esporas de los microorganismos es dada por:
𝑑𝑁
− 𝑑𝑡 = 𝐾𝑇𝑁 (1)
Esto es equivalente en términos de logaritmos comunes a:
𝑑(𝑙𝑜𝑔𝑁) 1
= − 𝐷𝑡 (2)
𝑑𝑡
Dónde:
2.303
𝐷𝑡 = (2 a)
𝐾𝑡
Así, una gráfica que muestre el logaritmo de la concentración (N) de esporas

sobrevivientes versus el tiempo es una línea recta denominada curva de sobrevivencia.
El coeficiente DT es una característica del tipo de esporas en el medio bajo consideración

y se ha determinado experimentalmente que varía con la temperatura de acuerdo a:
DT = DTref 10(𝑇 𝑟𝑒𝑓−𝑇)/𝑧 (3)

Dónde:
42
DT = valor D (tiempo de reducción decimal para reducir la población microbiana

en un 90% a la temperatura T.
Tref = temperatura de referencia arbitraria
DTref = valor D a la Tref.
Z = Constante de resistencia térmica, característico de cada microorganismos, el
cual puede ser considerado constante sobre las condiciones normales de
procesamiento.
Considerando un solo tipo de espora suspendida en un alimento enlatado el cual es

calentado y enfriado durante un proceso térmico, la temperatura en un punto dado en el
interior del tarro es función del tiempo, T(t). El cambio en la concentración de esporas en
aquel punto puede encontrarse sustituyendo la Ec. (3) en la Ec. (2). Integrando entre los
tiempos to y t donde la concentración de las esporas es No y N, respectivamente,
tenemos:
𝑁 1 𝑡 𝑑𝑡
− ∫𝑁0 𝑑(𝑙𝑜𝑔𝑁) = 𝐷𝑡 𝑟𝑒𝑓 ∫𝑡0 (4)
10(𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧
Evaluando el lado izquierdo de la Ec. (4) se tiene,
𝑍 𝑡 𝑑𝑡
𝐹𝑇𝑟𝑒𝑓 = 𝐷𝑇𝑟𝑒𝑓 (𝑙𝑜𝑔𝑁0 − 𝑙𝑜𝑔𝑁) = ∫𝑡0 10(𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧 (5)
Dónde:
No = Concentración inicial de las esporas en el alimento, y su valor es establecido
experimentalmente.
N = Concentración final segura establecido por la Entidad de Salud Pública o por
consideraciones de velocidad de esporulamiento
El lado izquierdo de la ecuación entrega una relación entre F y el cambio de la

concentración de esporas. Así, se puede hablar de un valor de “F requerido”:
43
𝑍
(𝐹𝑇𝑟𝑒𝑓 )𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜= 𝐷𝑇𝑟𝑒𝑓 (log 𝑁0 − 𝑙𝑜𝑔𝑁) (6)
El lado derecho de la Ec. (5) relaciona F con la historia tiempo-temperatura del proceso,
T(t), que las esporas han experimentado entre los tiempos t y to. Así, podemos hablar del
valor “F del proceso”:
𝑍 𝑡 𝑑𝑡
(𝐹𝑇𝑟𝑒𝑓 )𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = ∫𝑡0 (𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑍 (7)
10
El subíndice Tref de F indica que el efecto integrado tiempo-temperatura sobre las

esporas es equivalente al tiempo F en minutos a una temperatura constante Tref.
Las temperaturas de referencia común son 250ºF para alimentos no-ácidos y 212ºF ó
200ºF para productos ácidos. El sobre índice z enfatiza que se considera sólo un tipo de
espora.
Entonces, la “LETALIDAD” de un proceso se define de la siguiente manera:
𝑍
(𝐹𝑇𝑟𝑒𝑓 )𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜
𝐿𝑒𝑡𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = (𝐹𝑍 (8)
𝑇𝑟𝑒𝑓 )𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜
1 𝑡 𝑑𝑡
𝑙𝑒𝑡𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = (𝐹𝑍 ∫𝑡0 10(𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧 (8 a)
𝑇𝑟𝑒𝑓 )𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜
𝑍
En la literatura especializada el término (𝐹𝑇𝑟𝑒𝑓 )𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 10(𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧 es denominado el
“Tiempo de Destrucción Térmica” (TDT) el cual es el tiempo requerido para destruir todos
los microorganismos capaces de esporular el alimento. Así, se tiene:
𝑡 𝑑𝑡
𝐿𝑒𝑡𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∫ (8 b)
𝑇𝐷𝑇
44
“La LETALIDAD debe ser al menos la UNIDAD para que la ESTERILIDAD COMERCIAL
sea alcanzado”.
2.8.4.- VALOR ESTERILIZANTE ACEPTABLE PARA LOS PROCESOS
En la actualidad un alimento enlatado es procesado hasta alcanzar una Esterilidad

Comercial.
La esterilidad comercial implica la desactivación o destrucción de todos los

microorganismos que ponen en peligro la salud pública hasta muy baja probabilidad de
sobrevivencia.
Para los alimentos enlatados, el microorganismo crítico es el Clostridium botulinum. El

concepto 12 decimal (12D) como el tiempo de proceso mínimo para la destrucción del C.
Botulinum en alimentos enlatados es aceptado en principio por las Agencias reguladoras y
la Industria Conservera. Sin embargo, su interpretación ha cambiado desde un literal 12
reducciones decimales (12D) a aquella que ahora es generalmente aceptado como la
probabilidad de sobrevivencia de 10-12 (N = 10-12 esporas/g).
La última interpretación significa una dependencia del proceso mínimo de acuerdo al
concepto 12D sobre la carga de esporas iniciales (No). Así, los materiales empacados
que tienen cargas de esporas muy bajas no requerirán procesos tan severos como ciertos
productos tales como los hongos, que pueden tener niveles de esporas muy altas.
Por otro lado, el esporulamiento de microorganismos que no dañan la salud pública se
denomina “Esporulamiento Económico”. Los microorganismos esporulados
frecuentemente tienen una mayor resistencia al calor que el C. botulinum y su
desactivación o destrucción es la base para el diseño del proceso térmico en algunas
plantas conserveras.
45
2.8.5.- MÉTODOS DE CÁLCULO Y EVALUACIÓN DE PROCESOS TÉRMICOS
a) El Cálculo se refiere a encontrar un tiempo de proceso (t) que nos va a producir

una letalidad preestablecida. Es decir, se busca determinar el tiempo t para un
ciclo de calentamiento y enfriamiento, el cual produzca que:
(𝑭𝒁𝑻𝒓𝒆𝒇 )𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 ≈ (𝑭𝒁𝑻𝒓𝒆𝒇 )𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐
b) La Evaluación se refiere a la determinación de la letalidad o valor F para un

proceso de una duración dada. Por ejemplo conociendo los valores de z, Tref y
T(t) entre los tiempos to y t, evaluar la integral de la Ec. (7).
Para ambos casos se requieren los parámetros de destrucción térmica propios del
microorganismos (D y Z). Así como los parámetros de penetración de calor obtenido a
partir de las curvas de enfriamiento y calentamiento para el punto más frío (pmf) del tarro.
 Método “Gráfico” original

Utilizando el “Método General Original” propuesto por Bigelow (1920) se gráfica:
1
𝑣𝑠. 𝑡
𝑇𝐷𝑇
El fundamento de éste método es evaluar el área bajo la curva, resultando éste en
unidades de Letalidad.
 Método “Gráfico” mejorado

Si se utiliza el “Método General Mejorado” propuesto por Ball (1928), se gráfica:
1
(𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧
𝑣𝑠. 𝑡
10
Resultando el área bajo la curva en unidades de F (minutos).
Para evaluar en ambos casos el área bajo la curva es ajustada mediante ensayos y
errores hasta que la letalidad sea igual a la unidad, para el primer caso, o hasta que
(𝑭𝒁𝑻𝒓𝒆𝒇 )𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 ≈ (𝑭𝒁𝑻𝒓𝒆𝒇 )𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐, para el segundo caso.
46
Para calcular el área bajo la curva se puede utilizar cualquier método numérico de
integración como la Regla de Simpson, el método Trapezoidal, etc.
“Siempre que sea posible, será preferible evaluar el proceso de letalidad directamente de
los datos experimentales tiempo-temperatura”
2.8.6.- MÉTODOS DE INTEGRACIÓN NUMÉRICA DE SIMPSON.
Siempre que sea posible, será preferible calcular y evaluar la letalidad de un proceso
térmico directamente de los datos experimentales tiempo-temperatura. Así, los Métodos
Gráficos Original y Mejorado constituyen los procedimientos a utilizar. El fundamento de
estos métodos es evaluar el área bajo la curva resultando éste en unidades de Letalidad
(adimensional) y en unidades de F (min).
Para estimar el área bajo la curva pueden utilizarse los siguientes métodos:
a) Mediante conteo y sumatoria de áreas parciales en papel milimetrado.
b) Mediante el pesaje del papel correspondiente al área evaluada, previo
establecimiento de la correspondencia área-peso.
c) Mediante un planímetro.
d) Mediante método de integración numérica.
Actualmente, el método de integración numérica es el más ampliamente utilizado por los

Ingenieros de Procesos. Así, para la integración numérica existen diferentes técnicas. Una
de las más comunes y ampliamente usadas es la Regla de Simpson.
El procedimiento para la determinación del proceso térmico mediante el Método General
Mejorado aplicando la Regla de Simpson es la siguiente:
- Seleccionar el incremento de tiempo Δt apropiado tal que al final del proceso t la

razón t/Δt sea un número par
𝑡
𝑖= = 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑝𝑎𝑟
∆𝑡
El incremento de tiempo Δt debe ser constante.
47
𝑡
𝑑𝑡
𝐹𝑃 = 𝐿(𝑡). ∆𝑡 = ∫ 𝑑𝑡
𝑡0 10(𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧
∆𝑡
Área bajo la curva = 𝐹𝑃 = [𝐿0 + 4𝐿1 + 2𝐿2 + 4𝐿3 … … + 2𝐿𝑖−2 + 4𝐿𝑖−1 + 𝐿𝑖 ]
3
El área bajo la curva de enfriamiento puede evaluarse separadamente de aquella bajo la

curva de calentamiento como sigue:
𝑡 𝑑𝑡 𝑡 𝑑𝑡
𝐹𝑃 = ∫ (𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧
+∫ (𝑇𝑟𝑒𝑓−𝑇(𝑡))/𝑧
⏟ 10
𝑡𝑔 ⏟𝑡𝑔 10
𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛𝑓𝑟𝑖𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
Fig. 9: Curva de penetración de calor durante el calentamiento y enfriamiento.
48
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se realizó en los siguientes laboratorios:
 Laboratorio AT-04 y AT-05 de la escuela profesional de Ingeniería de

Industrias Alimentarias, Facultada de Ingeniería de Procesos, Universidad
Nacional de San Agustín.
 Laboratorio de SERVILAB de la Universidad Nacional de San Agustín.
3.2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.2.1. MATERIA PRIMA
Para la elaboración de la bebida fermentado y clarificado se utilizaron:
 MAÍZ MORADO (zea mays) obtenido de la localidad de majes.

 QUINUA (Chenopodium Quinoa), variedad INIA 420 “Negra Collana” proveniente
del Instituto Nacional De Innovación Agraria (INIA) departamento de Puno.
3.2.2. MATERIAL BIOLOGICO
 Enzimas Pecticas (MERCK)
3.2.3. MEDIO DE CULTIVO
 Agar Plate count (PCA) (MERCK).

 Agar oxitetraciclina glucosa (OGY) (MERCK).
 Peptona de caseína (MERCK).
49
3.2.4. MATERIAL DE VIDRIO
 Baguetas de vidrio.
 Envases de vidrio de color ámbar 330 (mL.)
 Equipo de titulación de 25 mL. (Germany )
 Fiolas de 500, 1000 mL.
 Matraz Erlenmeyer de 100, 250, 500 y 1000 mL. (Kimax).
 Mecheros de Bunsen.
 Pipetas de 1, 2, 5 y 10 mL. (Boeco- Germany)
 Pizetas (500 mL.)
 Placas de Petri.
 Probeta de 100 y 250 mL. ( Portugal)
 Tubos de ensayo de 16 x 160 mm. (kimax)
 Vasos de precipitado: 100, 250,500 y 1000 mL. (kimax)
3.2.5. EQUIPOS
 Autoclave vertical marca FRAVILL (Ind.Nac) Modelo-AV-30.
 Balanza analítica electrónica marca SCIENTECH SA 210 D.
 Bomba De Vacio marca “Vacuubrand”
 Bureta automática de 25 mL.
 Cocina eléctrica marca ORIGINAL ELECTRIC 220 V.
 Destilador de agua GFL ( Germany)
 Enchapadora para botellas de vidrio Manual
 Esterilizador Pasteur (HV OVENS)
 Estufa Modelo 1510E Marca V.W.R. INTERNACIONAL.
 Incubadora marca VMR INTERNACIONAL modelo 1510e-2, 220 V
 Molino de espiral Manual
 Potenciómetro digital ATAGO HANND – 50.
 Refractómetro: ATAGO HANND – 50.
 Refrigeradora Domestica 220v (Phillips)
 Termómetro digital. Marca SUMMIT – SAT 25
 Termómetro de 110° C (Germany)
 Turbidimetro digital
50
3.2.6. REACTIVOS
 Ácido Cítrico QP, Marca Delta Química.

 Ácido Clorhídrico De 3%
 Agua Destilada
 Alcohol Etílico De 70%
 Buffer (Ph 4 Y 7)
 Enzima Pectinasa (MERK)
 Fenolftaleína 1%
 Hexano
 Hidróxido De Sodio Al 0,1 N
 Solución De Ácido Sulfúrico Al 0,1%
 Tierras De Diatomeas ( Celite Super Hyflo)
3.2.7. OTROS
 Algodón.
 Asa de Kholle.
 Bandejas de plástico
 Barbijos
 Campos
 Chapas metálicas
 Coladores medianos
 Embudo de plástico
 Gorros estériles
 Guantes estériles
 Jarra de plástico 1L
 Ollas de 10000 mL.
 Papel de alumínio
51
3.3. METODO DE ANALISIS
3.3.1. ANALISIS PROXIMAL
3.3.1.1. CARBOHIDRATOS
Método de la AOAC (1985). Se determinó los carbohidratos en las muestras de

maíz morado y quinua negra. (Anexo 1)
3.3.1.2. CENIZAS
Método descrito por la norma técnica nacional 208.005. De esta forma se

determinó la ceniza en los granos de maíz y quinua, así como del producto final.
(Anexo 1)
3.3.1.3. GRASA
Método 7.055 de la AOAC (1985). Se determinó la grasa del maíz germinado y del
producto final del maíz morado y quinua negra.(Anexo 1)
3.3.1.4. HUMEDAD
Método descrito por la norma técnica nacional 209.085. De esta forma se

determinó la humedad en los granos de maíz y quinua, así como del producto
final. (Anexo 1)
3.3.1.5. PROTEINAS TOTALES
Método kjeldalhl de la AOAC (1983). De esta forma se determinó la proteína del

maíz germinado de quinua y maíz morado y del producto final. (Anexo 1)
52
3.3.2. ANALISIS FISICOQUIMICOS
3.3.2.1. DETERMINACION DE ACIDEZ
Por titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,01 N utilizando como
indicador fenolftaleína. La acidez se expresó como porcentaje de ácido cítrico
(AOAC). (Anexo 2)
3.3.2.2. DETERMINACION DE PH
Por lectura directa de potenciómetro (Fisher y Hart, 1971). (Anexo 2)
3.3.2.3. DETERMINACION DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES
Por Medio Del Refractómetro. Un refractómetro mide los SST como porcentaje de
grados Brix en incrementos de 0.1%.Los sólidos solubles están compuestos por
los azucares, ácidos, sales y además compuestos solubles en agua presentes en
los alimentos. (Anexo 2)
3.3.2.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS
Por el método de pH diferencial, de acuerdo a Giusti & Wrosltad (2001) utilizando

un espectrofotómetro UV-Vis (PHARO 300, Merck). Se expresa como: mg.
cianidina-3-glucósido/ 100gr de producto. (Anexo 2)
3.3.2.5. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES
Se realizó el método de fehling A y B. prueba realizada para determinar los

azucares reductores en la bebida final. (Anexo 2)
53
3.3.2.6. DETERMINACIÓN DE LA TURBIDEZ
Se realizó la medición de las muestras mediante un equipo turbidimetro HACH
2100 P. (Anexo 2)
3.3.2.7. DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS ALCOHOLICOS
Para obtener los resultado de contenido de alcohol, las muestras fueron llevadas a
un proceso de destilación simple este proceso se llevó a cabo por medio de una
sola etapa, es decir, que se evapora el líquido de punto de ebullición más bajo
(mayor presión de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante.
3.3.2.8. DETERMINACIÓN DE SAPONINAS
Método se fundamentó en la propiedad que tiene la saponinas de formar espuma,

donde la altura que se obtiene como dato para realizar el análisis. (Anexo 17)
3.3.3. ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Estos análisis se realizaron al producto final.
3.3.3.1. RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS
Se utilizó el método descrito por ICMSF (1980). El recuento se realizó en placa por
incorporación en el medio Plate count (PCA), la incubación se realizó a la
temperatura de 37ºC por 24 horas. (Anexo 3)
3.3.3.2. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Se utilizó el método descrito por AOAC (1980). El recuento se realizó en placa por
incorporación en el medio oxitetraciclina glucosa levadura (OGY), la incubación se
realizó a la temperatura de 24ºC por 3 a 5 días. (Anexo 3)
54
3.3.4. ANALISIS SENSORIAL
Se aplicó una prueba de aceptación sensorial, utilizándose una escala hedónica

estructurada descendiente de 5 puntos, variando desde “me gusta mucho”
(puntaje 1), hasta el “me disgusta” (puntaje 5). La cartilla utilizada se presenta en
el anexo 9.
Se evaluaron las características de color, olor, sabor y apariencia general

mediante 20 jueces semi-entrenados, a los cuales se les presentó las muestras
para su respectiva codificación.
Se realizó el ANVA, los resultados servirán como un parámetro más para la

elección de la bebida óptima y la aceptabilidad. (Anexo 6).
55
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.4.1. PROCESO EXPERIMENTAL PARA OBTENER UNA BEBIDA FERMENTADA Y

CLARIFICADA DE MAIZ MORADO (Zea Mays)
La elaboración de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea Mays) se realizó por
etapas la primera etapa es de germinación y la segunda etapa de clarificación
FASE 1. GERMINACION
a) Recepción de materia prima

Se utilizó maíz (zea mays) variedad morado provenientes de la localidad de majes
de la región de Arequipa, y donde se realizó un registro taxonómico en la facultad
de biología de la universidad nacional de san Agustín. (anexo 13)
b) Selección y pesado
Se utilizaron los granos del centro de la mazorca eliminando las esquinas debido a
su menor tamaño, se mide el contenido de humedad inicial. Se eliminaron granos
dañados, quebrados, pajas etc.
Se pesaron cantidades cercas a 500 gr de granos por bandejas, para que realice
un buena germinación.
c) Limpieza
Se utilizó el tamiz 3/8 de diámetro para realizar una limpieza de los granos de
maíz morado separando de este modo las pajillas piedrillas y partículas extrañas
por zarandeo.
d) Remojo
Para facilitar la primera fase de germinación de las semillas, la de imbibición de
agua, se sumergieron en agua a una temperatura de remojo inicial de 18 ± 2°C a
56
diferentes tiempos 12 horas y 24 horas luego se escurrieron y se pusieron en las

camas de germinación.
La humedad final requerida para que se active el proceso de crecimiento y

desarrollo, está entre 40 y 45%. (Bravo et. al 2013).
e) Germinado
Esta parte del proceso puede ser considerada como un monitoreo de la

germinación, en la cual mediante la realización de inspecciones visuales
podríamos determinar si el maíz está en estado de latencia o se encuentra en la
ruta germinativa normal mediante la cual está lista para pasar a la siguiente fase
del proceso, es de vital importancia que exista un registro sobre este punto
operacional ya que debe quedar una evidencia objetiva de la realización del
trabajo (García, 1993, consultado por Bravo et al. 2013).
Se mantuvo una humedad constante en las bandejas regando las semillas y

escurriendo el agua para evitar la formación de hongos.
El germinado se realizó a una temperatura de 23 ± 2°C durante cuatro días,
manteniendo la humedad requerida. (Arguello et al 2012)
f) Secado
Culminado la germinación se realizara el secado bajo sombra. Hasta alcanzar una
humedad de 12 %, donde se asegura su conservación (Arguello et al 2012).
57
ETAPA 2: CLARIFICACIÓN
La clarificación se realizara primero con una hidrolisis enzimática ( enzima pectica) y la

segunda utilizando la filtración con un coadyuvante (tierra de diatomeas)
a. Recepción de materia
Se utilizó maíz germinado (wiñapo), elaborado anteriormente en la primera etapa
el cual se encontraba ya con una humedad relativa de 12%.
b. Molienda
Se realizó mediante un moliendo de mano, realizando un tipo de molienda gruesa.
Una de las ventajas al disminuir el tamaño de grano, es que se consigue acelerar
el proceso de cocción, pues sabemos que granos de gran tamaño demoran mucho
más en cocerse que en los menores tamaños (Padilla 2010 citado por Bravo et. al
2013).
c. Cocción
La cocción de maíz morado se realizará en agua en una proporción maíz/agua de
1:10 (p/v) y a la temperatura de ebullición (94°C) por una hora y media en
agitación constante, con el fin de que los azúcares y proteínas se solubilicen y el
resto del almidón continúe degradándose. Se añadió canela (6 gr), anís (5 gr) y
panela (chancaca) (500 gr). Inmediatamente después terminado la cocción se
bajara la temperatura a 33± 2°C.
Mediante la cocción se garantiza la destrucción de los gérmenes patógenos o
agentes tóxicos presentes, también se obtienen características en el sabor y en el
color de los alimentos, la parte negativa de este método es la posible pérdida de
diferentes vitaminas y minerales. En esta etapa es en donde se agregan todas las
especias que darán aroma y sabor a nuestro producto final. (Carbajal, 2010 citado
por Benavies et. al. 2013)
Una vez obtenido el mosto cocinado, este es trasladado hacia el proceso de
fermentación en donde se dará lugar a diferentes cambios en los cuales podremos
degustar su sabor agridulce, su color pardo oscuro y la presencia de alcohol
establecidos como concentración de grados alcohólicos.
58
d. Filtrado I
La filtración es una operación muy común dentro de la industria de los alimentos la
cual consiste en separar del producto las partículas indeseables del mismo, que
pueden ser sólidos insolubles que se encuentran en suspensión o en
sedimentación
En esta primera etapa se separó el líquido de los componentes sólidos (granos).
Para asegurar que la bebida resulte libre de partículas suspendidas.
e. Fermentación
Se adicionó el contenido de un sedimento de chicha de jora (concho) elaborada

anteriormente, en proporción 10 ml (concho) / 100ml de bebida de maíz morado.
La fermentación a una temperatura (32 ± 2°C) por un tiempo de 24 horas.
Para elaboración tradicional de la chicha de jora se utilizaba las levaduras
consideradas como silvestres de la mismo concho de chicha de jora (Quillama,
1998).
f. Clarificación I: actividad de las sustancias pépticas

Terminada la fermentación, se bajó la temperatura de 20 ± 2°C y añadió dos
proporciones 0,2% y 0,02% de enzima pecticas en 10 L de muestra, y se refrigero
a una temperatura de 10 °C ya que esta temperatura la enzima actúa por un
tiempo de 12 horas. Pasado este tiempo se realizó un transvase dejando los
precipitados en la parte inferior del envase.
g. Filtrado II : Adición de coadyuvante tierras de Diatomeas (celite super hyflo)

Se agregó las tierras de diatomeas en proporción 0,2% y en 0,058% en 10L. De
muestra, pero para evitar que no disuelva bien, se tomó 200 ml y se disolvió en
esa cantidad, luego se añadió en toda la muestra. A una temperatura de 21.0°C
(temperatura ambiente) y se llevó a refrigeración a una temperatura de 10°C por
12 horas. Pasado este tiempo se realizó un transvase dejando los precipitados en
la parte inferior del envase
La muestra se llevó a una filtración mediante una bomba de vacío, con el fin de
obtener un producto clarificado y sin partículas en suspensión. Se filtró a presiones
59
negativas (0.3 bar) usando papel filtrante con un diámetro de poro de tamaño
estándar.
Se escogió la mejor muestra mediante su opacidad, el cual se midió la turbidez
con un turbidimetro cuyas medidas se expresan en NTU. (Unidades
Nefelometricas Turbidimetricas).
h. Envasado
La muestra de maíz morado fue envasada en botellas de color ámbar esto con el
fin de protegerlo de la luz, las botellas son de un volumen de 330 ml, y se sellaron
con chapas metálicas.
Las botellas pasaron por un proceso de esterilización previa, para lo cual se
realizó mediante el agua a ebullición, así podremos garantizar la eliminación de
posibles microorganismos presentes.
i. Pasteurización
Se aplicó tratamiento térmico con una temperatura de 80°C por un minuto (Zenon,
1980) con el fin de conservar los componentes de la bebida fermentada y la
estabilidad del producto.
j. Almacenamiento
Se realizará un control durante 40 días es para determinar la estabilidad del
producto. Los controles se realizaran cada 5 días
60
Maíz Morado
Selección Secado Hidrolisis
Pesado Remojo Germinación Coccion Fitración I Fermentación Fitración II Envasado Pasteurización Almacenamiento
Molienda Enzimatico
Limpieza
T = 12 hr BMGTD1
MG1 4 días TESTIGO
BMGTD1
BMGE1D1
EI
t= 40 días
BMGE1D2
BMGE2D1
E II
CONTROLES Y
ANALISIS T= 24 hr 4 días
MG2
BMGE2D2
- BMG: Bebida de T° de
Temperatura Temperatura - TESTIGO maíz germinado. calentamiento Análisis
Temperatura Acidez - pH - E I= pectinasa T: testigo sin - Físico Químico
Materia prima libre Tiempo Tiempo Eliminación adición de enzima
-T: 80°C
- Microbiológico
de sustancias Luz Tiempo Brix
de - Acidez (% (0.2% P/V) D1: Diatomea 0.2% - t: 1 min
- Proximal
extrañas partículas ac. Láctico) - E II=pectinasa D2:diatomea0.058 T° de
- sensorial
Maíz germinado (0.02% P/V) %.
enfriamiento
tratamiento 1 (MG1) Análisis: Temperatura: gruesas - °brix E1: pectinasa 0.2%
Porcentaje de  E2:pectinasa 0.02% 18-20°C
Proximal 94°C Temperatura:
Análisis: 10°C Elab. Curva de
germinación Tiempo: Medición:
 Físico Maíz germinado
tratamiento 2 (MG2) 1 ½ hr Tiempo: 12 Hr % turbidez (NTU) penetración de
calor
Fig. 10: Esquema experimental para obtener una bebida fermentada y clarificado a base de Maíz Morado (Zea Mays)
61
3.4.2. PROCESO EXPERIMENTAL PARA OBTENER UNA BEBIDA

FERMENTADA Y CLARIFICADA DE QUINUA NEGRA (CHENOPODIUM
QUINOA)
Elaboración de la bebida fermentada a base de Quinua (Chenopodium Quinoa)

Negra Collana; se realizó por etapas la primera etapa es de germinación y la
segunda etapa de clarificación
ETAPA 1: GERMINACIÓN
a) Recepción de materia prima

La Quinua que se utilizó fue de la variedad INIA 420 “Negra Collana”,
(Chenopodium Quinua) obtenido del Instituto Nacional De Innovación Agraria
(INIA) del departamento de Puno, con la finalidad de garantizar la germinación
debido que los granos almacenados mucho tiempo, limitan el brote.
b) Pesado
Se pesaron 200 gramos de semillas por bandejas o cama de siembra haciendo un
total de 500 g.
c) Lavado
Por contener saponina el grano de quinua se procedió a lavar en abundante agua
4 a 6 veces. Una fase importante, sobre todo para el grano de quinua que contiene
saponina, es la forma de eliminar el sabor amargo, se logra friccionando los
granos entre las manos y lavándolo hasta que no forme espuma, se empleó agua
para los enjuagues, ligeramente tibia máximo 60 °C. (Bravo et. al. 2013).
d) Desinfección
Se realizó dos tratamiento una semilla sin desinfección y otro se realizó una
desinfección (alcohol de 70% por un tiempo de 1 min se lavó con agua destilada
estéril 3 veces, posteriormente añadir hipoclorito de sodio (HCL) al 0.3% durante
10 segundos ) y fueron lavados con abundante agua destilada estéril 6 veces (esto
62
tuvo como objetivo evitar el ataque de hongos, quedando estos listos para su
germinación). (Colmenares, 1989)
e) Remojo
Para facilitar la primera fase de la germinación de las semillas, la de imbibición de
agua, se sumergieron en agua tibia estéril por un tiempo de cuatro horas y
cantidad de agua 1:1.5 (grano: agua), se trabajó a temperatura ambiente (23ºC)
para ambos tratamientos.
La humedad final requerida para que se active el proceso de crecimiento y
desarrollo, esta entre 40 – 60 %. La temperatura fue medida por un termo
hidrógrafo. (Bravo et. al. 2013).
f) Germinación
Esta fase se realiza con los granos húmedos, colocando papeles estériles
húmedos en bandejas, procurando que la capa de semillas no tenga mucha altura,
porque impide la respiración de los granos. Sobre los granos extendidos se
colocaron papeles húmedos, lo que permite mantener la humedad superficial y
facilitar una germinación más uniforme, se colocó en la incubadora a 30°C por 24
horas a 83% de humedad relativa.
El tiempo total de germinación, es determinado por: (Bravo et. al. 2013).
 Transformaciones bioquímicas, por acción enzimática de amilasas del
propio grano, convirtiendo el almidón en azúcares sencillos y por lo tanto
observando su reducción.
 Crecimiento de la radícula hasta uno o dos centímetros.
Capacidad de Germinación: Consiste en someter los granos a condiciones
favorables para su crecimiento y desarrollo, para lo cual se cuentan 100 granos y
se verifica el porcentaje de germinación.
g) Secado
Durante la etapa de secado se realizó un monitoreo constante con el objeto que
no afecte la calidad del mismo, para mantener la adecuada reducción de la
humedad de los granos en la exposición de la luz solar.
63
ETAPA 2 : CLARIFICACION.
La clarificación se realizara primero con una hidrolisis enzimática (enzima pecticas)

y la segunda utilizando la filtración con un coadyuvante (tierra de diatomeas).
a. Recepción de materia
Se utilizó Quinua (chenopodium quinoa) germinado. El cual se elaboró
anteriormente en la etapa 1.
b. Tostado y molienda
El proceso de tostado se realizó en forma artesanal que consistió en efectuar una
selección, lavado y secado previo, para luego colocar los granos de quinua en un
recipiente en cantidades de 50 gr. Hasta hacer un total de 500 gr, se realizó a
temperaturas altas 160°C por espacio de 90 segundos y una vez tostada la
muestra, se efectuó el enfriamiento que se realizó a temperatura ambiente (Tacora
et. al. 2010). Se aplicó una molienda grosera con el fin de emplear la cáscara
como medio de filtrado en la separación del mosto de las cascarillas después de la
maceración.
c. Cocción
La quinua tostada y molida fue mezclada con agua a una proporción de 500 gr de
quinua con 10 L de agua a una temperatura comprendida entre 93± 2 °C durante
1h con 30 min en agitación constante, con el fin de que los azúcares y proteínas
se solubilicen y el resto del almidón continúe degradándose. Se añadió canela (6
gr), anís (5 gr) y panela (chancaca) (500 gr)
La cocción nos otorga varios beneficios así como cambios indeseables en los
alimentos en lo correspondiente al contenido de nutrientes. Dentro de los cambios
que suceden está la modificación en las estructuras de los alimentos con lo cual
mejora su capacidad de asimilarlos correctamente, es decir, al momento de
realizar la cocción se extraen los sólidos solubles presentes en la jora, no se
produce ninguna hidrólisis enzimática y tampoco existe la presencia de enzimas.
(Carvajal, 2010 citado por Colmenares, 1989).
64
d. Filtrado
Se separó el líquido de los componentes sólidos (granos). Para asegurar que la
bebida resulte libre de partículas suspendidas.
e. Fermentación
Se adiciono el contenido de un sedimento de chicha de quinua (concho) elaborada
anteriormente, en proporción 10 ml (concho) / 100ml bebida de quinua. La
fermentación a una temperatura (32 ± 2°C.) por un tiempo de 20 horas.
Cabe recordar que existen microorganismos termófilos, es decir, que se
desarrollan mejor en temperaturas altas pasados los 30°C, pasado los límites
óptimos los microorganismos se pueden destruir o permanecer inactivos (Carbajal,
2010 citado por Colmenares, 1989).
f. Clarificación I: actividad de las sustancias pépticas

Terminada la fermentación, se bajó la temperatura de 20 ± 2°C y añadió 0,2% y
0,02% de enzima para 10 L de muestra, y se refrigero a una temperatura de 10 °C
ya que esta temperatura la enzima actúa por un tiempo de 12 horas. Pasado este
tiempo se realizó un transvase dejando los precipitados en la parte inferior del
envase añadiendo enzimas pectinolíticas en jugos de frutas da como resultado la
degradación de la pectina y otros componentes de alto peso molecular que
disminuye la viscosidad y el aumento de los ingresos de los jugos causando una
apariencia cristalina en el producto final y la reducción en un 50% el tiempo
filtración (Pastore, 2007)
g. Filtrado II: Adición de tierras de diatomeas

Se agregó las tierras de diatomeas en proporción 0,2% y en 0,058% en 10L de
muestra, pero para evitar que no disuelva bien, se tomó 200 ml y se disolvió en
esa cantidad, luego se añadió en toda la muestra. A una temperatura de 21.0°C
(temperatura ambiente) y se llevó a refrigeración a una temperatura de 10°C por
12 horas. Pasado este tiempo se realizó un transvase dejando los precipitados en
la parte inferior del envase.
La muestra se llevó a una filtración mediante una bomba de vacío y papel filtro,
con el fin de obtener un producto clarificado y sin partículas en suspensión
65
Se escogerá la mejor muestra mediante su opacidad, esto se medirá mediante con

un turbidimetro medidas en NTU.
La filtración se basa en el fraccionamiento que experimentan especies de
diferentes tamaños moleculares al atravesar una membrana semipermeable sobre
la que se aplica presión (Cheryan, 1998).
h. Envasado
La muestra de quinua fue envasada en botellas de color ámbar esto con el fin de
protegerlo de la luz, las botellas son de un volumen de 330 ml, y se sellaron con
chapas metálicas.
Las botellas pasaron por un proceso de esterilización previa, para lo cual se
realizó mediante el agua a ebullición, así podremos garantizar la eliminación de
posibles microorganismos presentes.
i. Pasteurización
Se aplicó una pasteurización de 80°C por un tiempo de 1 min, con el objeto de
inactivar los microorganismos.
j. Almacenamiento
Se realizará un control durante 40 días es para determinar la estabilidad del

producto. Los controles realizaran cada 5 días
66
Quinua Negra
Selección acondicionami Secado Hidrolisis
Pesado Remojo Germinación Coccion Fitración I Fermentación Fitración II Envasado Pasteurización Almacenamiento
ento Molienda Enzimatico
Limpieza
T = 4 hr BQGTD1
Q1 4 días TESTIGO
BQGTD1
BQGE1D1
EI
t= 40 días
BQGE1D2
BQGE2D1
E II
T= 4 hr 4 días
CONTROLES Y Q2
ANALISIS BQGE2D2
- BQG: Bebida de T° de
Análisis
Materia Q1 : sin Temperatura - Temperatura - TESTIGO quinua germinado. calentamiento
- Físico Químico
prima libre desinfectante 30°C -Temperatura - Acidez - pH - E I= pectinasa T: testigo sin
-T: 80°C
18 – 20°C Eliminación adición de enzima - Microbiológico
de sustancias Q2: (alcohol
Tiempo - Tiempo - Tiempo - Brix
de - Acidez (% (0.2% P/V) D1: Diatomea 0.2% - t: 1 min
- Proximal
extrañas 70%,
4 hr. partículas ac. Láctico) - E II=pectinasa D2:diatomea0.058 T° de
- sensorial
hipoclorito de (0.02% P/V) %.
enfriamiento
% Humedad Análisis: Temperatura: gruesas - °brix E1: pectinasa 0.2%
Análisis: sodio (Hcl) 18-20°C
Porcentaje de - Proximal 94°C Temperatura: E2:pectinasa 0.02%
 Físico 0.3%)
germinación Tiempo: 10°C Medición:
Elab. Curva de
Tiempo: 12 Hr % turbidez (NTU) penetración de
1 ½ hr calor
Fig.11: Esquema experimental para obtener una bebida fermentada y clarificado a base de Quinua Negra
(Chenopodium Quinoa)
67
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
4.1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1 MAÍZ MORADO
4.1.1.1. Caracterización físico-químico del Maíz Morado (Zea Mays)
4.1.1.1.1. Determinación del grado de calidad del grano Maíz Morado (Zea Mays)
En el Cuadro 14 se reportan los resultados de los análisis de las características de calidad

del grano el maíz Morado (Zea Mays).
CUADRO 14: Características de Calidad del Grano de maíz morado (Zea Mays)
CARACTERÍSTICAS %
Granos enteros y sanos 97.05
Materias extrañas total 1,3
Granos partidos 0,72
Granos dañados 0,93
Otros granos 0,00
Variedades contrastantes 0,00
Fuente: Elaboración propia, 2015
Los resultados fueron evaluados con la tabla de requisitos de calidad establecidos en la

NTP 205.051 (1984) (Anexo15). Se determinó que la muestra en estudio se encuentra
68
clasificada como Grado 1, por presentar un porcentaje de materias extrañas menor al

1,5%. Por lo tanto su designación resulta como: maíz morado Grado I.
4.1.1.2. Proceso de obtención del germinado de Maíz Morado (Zea Mays)
La germinación es el primer paso en la elaboración de la bebida fermentada de maíz

morado y es el proceso por el cual se obtiene la materia prima principal, la malta de maíz
o jora. Para la producción de jora (wiñapo), se partió de maíz de la variedad morado (L.
var. Morado).
Al estudiar la fase de remojo (fig. 12), se encontró que a las 12 horas de remojo no se
alcanzó la humedad mínima para una buena germinación (courtis et al. 2013), por lo que
estos tratamientos fue eliminados probablemente Arguello (2012), trabajo con otra
variedad de maíz morado, que le permitió obtener después de 12 horas de remojo
humedades mayores a 30.5%. Mientras que a las 24 horas de remojo los granos de maíz
alcanzaron una humedad de 43%, humedad que se encuentra dentro de los rangos de
humedad óptimos por realizar una buena germinación (Figueroa, 1985).
60
50
40
HUMEDAD (%)
30
20
10
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
TIEMPO (hr)
Fig. 12.- Aumento de la humedad del maíz morado durante el remojo

a temperatura de 20°C
69
La germinación no es posible hasta que la semilla embeba el agua necesaria para

realizar sus actividades metabólicas (Raven et al. 1991). Con esta humedad (43%) se
obtuvo un poder germinativo de las semillas de maíz morado, alcanzado un poder
germinativo de 90%.
Este alto % de germinación se logró gracias al rociado intensivo con agua y buena
aireación. Figueroa, (1985) “la humedad ideal para la germinación es de 40-45 % de los
cereales. Etapa en la cual se permite que el grano se hidrate y pueda entonces germinar”.
Según Primo et. al. (1981) el desarrollo de la radícula debe alcanzar la mitad o los dos
tercios de longitud del grano. Al respecto los granos germinados, alcanzaron un promedio
de 1.9 cm como desarrollo de la radícula.
Con el fin de conservar los granos de maíz germinados, estos se someterían al proceso
de secado (fig. 13), hasta alcanzar 12% (b.s.) En base a la curva de pérdida de humedad
se encontró que el tiempo de secado al medio ambiente fue de 3 días para llegar al 12%.
Esta humedad también cumple con lo recomendado por la norma NTP. 205.051, que
establece que los granos no deben exceder una humedad de 14.5%.
50
45
40
% Huemdad (b.s)
35
30
25
20
15
10
5
0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120
Tiempo (Hr)
Fig. 13.- Perdida de la humedad del maíz morado germinado durante

el secado al medio ambiente
70
4.1.1.3. Análisis proximal de las semillas de Maíz Morado (Zea Mays) germinado
En el (Cuadro 15, anexo 7) se presenta la composición proximal del maíz morado

germinado. Los resultados se encuentran expresados en base seca.
CUADRO 15: Análisis proximal del maíz morado (Zea Mays) germinado
Maíz Grano Entero

Análisis Proximal
Maíz Germinado (B)
(A)
Humedad (%) 11.40 10,91
Proteína (b.s. %) 6.70 9,64
Grasa (b.s. %) 1.50 3,79
1.80
Fibra bruta (b.s. %) 4,21
Cenizas (b.s. %) 1.70 1,63
Carbohidratos (b.s %) 76.90 69,82
Energía (kcal/ 100gr) 348.3 351,95
Fuente:(A) Collazos (1962); (B) Elaboración Propia.
Con respecto a la humedad del maíz morado germinado (Zea Mays) se encontró un valor
de 10,91% valor que es similar al citado por Collazos (1962) quien reporta una humedad
de 11.40 % esta humedad permite su buena conservación.
El contenido de carbohidratos se encuentra en mayor proporción con respecto a los otros

componentes, su valor en b.s. es de 69,82% en grano germinado pero en comparación el
contenido de carbohidratos analizados en la composición de un grano de maíz sin
germinar es menor, cuyo valor es de 76,90% valor que se encuentra citado por Collazos
(1962), existe una disminución de los carbohidratos en semillas germinada, esto es debido,
probablemente a la hidrolisis del almidón durante la germinación ( De lama y col. at 2013)
71
Con relación a las proteínas los granos tuvieron 9,64%, que comparado con el grano sin
germinar es mayor elevando al grano su valor nutritivo, la cantidad de la grasa fue mayor
3,79%, elevando un valor nutritivo, la fibra también fue mayor en los granos germinados
mientras que el nivel de cenizas en los granos germinados y enteros fueron similares.
4.1.2. QUINUA (Chenopodium Quinoa)
4.1.2.1. Caracterización físico-químico de Quinua Negra (Chenopodium Quinoa)
4.1.2.1.1. Determinación del grado de calidad del grano de Quinua Negra
(Chenopodium Quinoa)
En el cuadro 16, se presenta las características de calidad de la materia prima Quinua

Negra variedad INIA 420 Negra Collana.
CUADRO 16: Características de calidad del grano de Quinua (Chenopodium Quinoa)
CARACTERÍSTICAS %
Granos enteros y sanos 99.9
Granos quebrados Ausencia
Granos dañados Ausencia
Granos germinados Ausencia
Impurezas totales Ausencia
Piedrecillas en 100 gr de muestra Ausencia
Insectos (enteros , partes o larvas) Ausencia
Fuente: Elaboración Propia
Las características del grano de quinua se muestran en el cuadro 16, de donde se puede
afirmar que los granos de quinua presentaron características que cumplen con las NTP
205.069 pues están excentas de materias extrañas, impurezas, etc. y están adecuadas
para la elaboración de la bebida fermentada y clarificada de quinua. Basados en los
72
requisitos de calidad establecidos en la NTP 205.069 (2009) (Anexo 14). Se determinó

que los granos pertenecen a la clasificación Categoría 1.
4.1.2.1.2. Determinación del porcentaje de saponinas
El contenido de saponinas de los granos de quinua utilizados en la presente investigación

se muestra en el Cuadro 17.
CUADRO 17: Determinación del porcentaje de saponinas
Nivel de espuma
N° de muestra Peso (g) % de saponinas
(cm)
1 0,5 0,4 0,021
2 0,5 0,3 0,016
3 0,5 0,3 0,016
Total - - 0,018
El contenido de saponinas de estos granos alcanzó un promedio de 0,018% con la

formación de niveles de espuma entre 0,3 y 0,4 cm, que mediante una ecuación
mostrada en el Anexo 17 se allá este porcentaje de saponinas en donde se puede
afirmar que los granos de quinua usados pertenecen a la clasificación de dulce esto
según Zavaleta (1983).
El contenido muy bajo de saponinas en los granos de quinua se obtuvo mediante el
lavado con agua, por lo tanto, este procedimiento es muy efectivo. (Jacobsen et. al. 2001).
4.1.2.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DE QUINUA GERMINADA
En esta primera etapa de germinación del granos de quinua se realizó un

acondicionamiento de la muestras. Para preparar la semilla para el proceso de
germinación a una muestra se remojó en una solución desinfectante (etanol al 70% y
73
cloruro de sodio al 0,3%) por un minuto en la (QG2), mientras que a la segunda muestra
no se realizó este proceso de escarificado (QG1). Ambas muestras fueron sometidas a las
mismas condiciones de temperatura y tiempo en la etapa germinativa.
Los granos de quinua desinfectados (QG2) y los granos de quinua no desinfectados (QG1)
al someter a remojo se obtuvo que los granos de quinua QG2, llegaron a la humedad
optima de 45.31% (Figueroa, 1985) en 4 horas (fig. 14); mientras que los granos de
quinua no desinfectados (QG1) después de 4 horas de remojo no llegan a contener la
humedad optimo, solo alcanzar la humedad de 36.41% (fig. 14), esta humedad no se
encuentra dentro del rango se recomendado por Figueroa (1985) y Bravo (2013) estos
investigadores recomienda que pasa una buena germinación de los granos de quinua,
estas deben tener una humedad entre 40 y 45%.
60
50
40
% HUMEDAD
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
TTIEMPO (HR)
humedad QG2 humedad QG1
Fig. 14.- Aumento de la humedad la quinua durante el remojo a

temperatura de 20°C
En la etapa de germinación se evaluaron los granos de quinua desinfectados y

remojados. Las muestras QG2 (con desinfectante) después de 12 horas de
germinado alcanzaron un poder germinativo de 40 % con longitudes de radícula
74
entre 0.8 y 0.9 mm. Después de 24 horas de germinación los granos QG2
alcanzaron un poder germinativo de 98.9% con longitudes de radícula 1.0 y 1.5 cm.
en estas condiciones se cumplió con lo recomendado por Velasco (2007) citado por
Bravo et. al. 2013, para el germinado de quinua. En el caso de los granos de quinua
no desinfectados y remojados QG1, a las 24 horas de germinados se alcanzó un
poder germinativo de 75% y longitudes de radícula entre 0.7 y 0.8 mm, después de
72 horas de germinado el poder germinativo fue de 75 %, es decir no se produjo
germinación de los granos de quinua, pero los granos que ya germinaron alcanzaron
longitudes menores a 1 cm por lo tanto debido al poder germinativo alcanzado y a las
longitudes de radículas se optó por eliminar este tratamiento.
Con el fin de almacenar el grano de quinua germinado (QG2), este fue secado (fig. 15)
al medio ambiente hasta alcanzar una humedad de 11.70 % (b.s), esta humedad
cumple con lo establecido por la NTP 205.062 (quinua), que los granos deben no
debe exceder a 13,5 %
70
65
60
55
50
% Humedad (b.s)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (Hr)
Fig. 15.- Perdida de la humedad de la quinua germinada durante el secado

a temperatura ambiente
En la etapa de tostado, tuvo como objeto otorgar aromas y color (reacción de maillard y la
degradación de strecker) al grano germinado de quinua (Fellow, 1994), se obtuvo una
75
humedad de 1.7 % esto concuerda con lo establecido por Hough, (1990) que expresa que
“una humedad menor al 4 % determina una buena calidad en la malta; mientras que una
humedad demasiado alta hace que la malta pierda aroma y presente dificultades en la
molienda”.
4.1.2.3. Análisis proximal de las semillas de quinua negra (Chenopodium Quinoa)
Germinado
En el Cuadro 18 se presenta la composición proximal de la quinua germinada y de la

variedad INIA 420 Negra Collana. Los resultados se encuentran expresados en base
húmeda. (Anexo 7).
CUADRO 18: Análisis proximal de la Quinua (Chenopodium Quinoa) de la variedad

INIA 420 Negra Collana Germinada.
Análisis Proximal Resultados (%) Teórico (%) (A)
Humedad 60,47 ---------
Proteína ( x 6,25) 6,13 16.3
Grasa (b.s.) 5,43 4.7
Fibra bruta (b.s.) 2,60 4.5
Cenizas (b.s.) 1,09 2.8
Carbohidratos (b.s ) 24,28 76.2
Energía (kcal/ 100gr) 145,04 399
Fuente: Elaboración Propia (A ) Mujica et at., 2011
En el Cuadro se presentan los datos de composición proximal (humedad, extracto etéreo,

proteína, fibra cruda y cenizas) que se obtuvieron al analizar la quinua germinada a una
temperatura de 30°C, como puede observar el proceso de germinación si altera la
76
composición proximal. El contenido de agua aumento marcadamente, debido a la

absorción de agua que se requiere para la germinación Con relación a las proteínas su
valor obtenido en bibliografía según (Mujica et at. 2011) de quinua sin germinar es de
16,3%, el cual comparado con el obtenido de quinua germinada existe una variación
notable en el contenido de proteína esto concuerda con lo expresado por Egas, et al.
(2006) que justifica que “la variación en el contenido de proteína está relacionada
fundamentalmente con el método de análisis empleado, condiciones establecidas para
llegar a obtener la muestra y la variedad de muestra analizada”.
Según la (FAO, 1993), el contenido de proteínas de la quinua varía entre 11 a 21.3 g /100
g. el cual va a depender mucho su variedad genética y la edad de maduración de la
planta, y el tipo de suelo donde se cultive.
El valor de la grasa en la quinua (5,43 %), que se ajusta a lo establecido en la tabla de

composición de alimentos según (collazos, 1997) que nos indica que la grasa presenta
un porcentaje (5,8 %).
El contenido total de fibra del grano (2,60 %), pero difiere con expresado por
(Mujica et. at., 2011) el cual indica (4.5 %); pero concuerda con el reportado por la FAO
(1993) donde el rango va desde 2,1 - 4.9%. Según Muñoz (2010) “La determinación de la
fibra es quizá la prueba más inexacta de todas porque es afectada por múltiples factores
como el tipo y tiempo de calentamiento, tiempo de filtrado, temperatura del agua de
lavado, naturaleza del filtro, etc .
4.2. PRUEBAS PRELIMINARES PARA LA SELECCIÓN DEL TRATAMIENTO

ENZIMÁTICO Y FILTRACIÓN CON TIERRAS DE DIATOMEAS.
4.2.1. CLARIFICACION DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS DE MAIZ MORADO (Zea
Mays) Y QUINUA NEGRA (Chenopodium Quinoa)
Los resultados obtenidos de la medición de la turbidez se presentan en el Anexo 5 de la

turbidez de las bebidas en estudio se muestra en la fig. 16 y 17.
77
800
700
700 695 693
600 664
TURBIDEZ (NTU)
500
518 514
400
300
200
100
0
BMGTD1 BMGTD2 BMGE1D1 BMGE1D2 BMGE2D1 BMGE2D2
Fig. 16.- Valores de turbidez de las bebidas de maiz morado fermentado y

clarificado con enzima pécticas y tierra de diatomeas.
En la (fig.16) Se muestra los valores promedio de turbidez de las bebidas de maíz morado
fermentadas clarificadas de las diferentes pruebas preliminares, obtenidas para la bebida
BMGTD1 y BMGTD2 valores de turbidez de 700 y 695 NTU, respectivamente, mientras
que las bebidas BMGE1D1 y BMGE1D2 tuvieron valores de turbidez de 693 y 664 NTU
respectivamente. De donde se puede afirmar la hidrolisis enzimática la concentración E1,
no produce una reducción significativa de la turbidez de las bebidas. Al realizar la
hidrolisis enzimática de las pectinas con la concentración de la enzima E2 se obtuvo
valores de turbidez para las bebidas BMGE2D1 y BMGE2D2 de 518 y 514 NTU,
respectivamente. Estos valores son significativamente menores que los valores obtenidos
con las bebidas testigo (T) e hidrolizadas con enzima (E1,); por lo tanto se seleccionó a la
bebida BMGE2D2 como la mejor clarificada.
78
500
450
400 435
400 393
350
356
TURBIDEZ (NTU)
350
300 334
250
200
150
100
50
0
BQGTD1 BQGTD2 BQGE1D1 BQGE1D2 BQGE2D1 BQGE2D2
Fig. 17.- Valores de turbidez de las bebidas de quinua negra fermentado y

clarificado con enzima pecticas y tierra de diatomeas.
En la (fig.17), Se muestra los valores promedio de turbidez de las bebidas de Quinua

Negra fermentadas clarificadas de las diferentes pruebas preliminares, obtenidas para la
bebida BQGTD1 y BQGTD2 valores de turbidez de 400 y 435 NTU, respectivamente,
mientras que las bebidas BQGE1D1 y BQGE1D2 tuvieron valores de turbidez de 356 y 393
NTU respectivamente. De donde se puede afirmar la hidrolisis enzimática la
concentración E1, no produce una reducción significativa de la turbidez de las bebidas. Al
realizar la hidrolisis enzimática de las pectinas con la concentración de la enzima E2 se
obtuvo valores de turbidez para las bebidas BQGE2D1 y BQGE2D2 de 334 y 350 NTU,
respectivamente. Estos valores son significativamente menores que los valores obtenidos
con las bebidas testigo (T) e hidrolizadas con enzima (E1,); por lo tanto se seleccionó a la
bebida BQGE2D1 como la mejor clarificada.
79
4.3. OBTENCIÓN DE BEBIDA FERMENTADA DEL MAÍZ MORADO (Zea Mays) Y
QUINUA NEGRA (Chenopodium Quinoa)
Los granos de maíz morado y quinua negra germinadas después de la cocción de una
hora y media, alcanzando una temperatura de 93°C se sometieron a una filtración para
separar las partículas insolubles de gran tamaño; la parte liquida de ambos granos se
enfriaron hasta 28°C para luego ser fermentadas. (Anexo 5)
4.3.1. FERMENTACION
4.3.1.1 Comportamiento del pH y grados brix en el proceso de fermentación de Maíz

Morado y Quinua Negra Collana
 °BRIX
El mosto de maíz morado y quinua es un medio propicio para los microorganismos

naturales presentes en la fermentación, a medida que avanza el proceso las levaduras
consumen los azucares, llevando a cabo la actividad fermentadora hasta que la falta de
azúcares como nutrientes junto con la formación de etanol, cesan el aumento de la
población.
12
10
8
Grados Brix
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (horas)
brix quinua brix maiz
Fig. 18.- variacion de los solidos solubles (°brix) durante la fermentación a

32°C de los granos de maíz morado y quinua negra
80
En la ( fig. 18), se observa que en las primeras hora de fermentación se produce el

descenso de los sólidos solubles en los tratamientos de maiz morado y quinua negra
respectivamente. En las siguientes horas se observa la disminución de los Brix debido al
consumo del azúcar por la levaduras en los dos tratamientos (MG2, QG2). Tambien se
puede observar que la fermentacion del maiz morado alcanzo el valor de 5° Brix despues
de transcurrir 18 hr mientras que la quinua que demoro 21 horas para que alcanze los 5
brix requeridos.
 pH
4.5
4
3.5
3
2.5
PH
2
1.5
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (horas)
ph de maiz ph de quinua
Fig. 19.- variacion del ph durante la fermentación a 32°C de los granos de

maíz morado y quinua negra
Se observa en la Fig. 19, la tendencia de las dos curvas es similar y decreciente en todos
los puntos, siendo la de quinua negra descendiendo rápidamente en las primeras 7 horas,
esto indica el correcto desarrollo de la fermentación, ya que a medida que el proceso
transcurre se produce la formación de diferentes ácidos.
81
4.4. PASTEURIZACIÓN
El efecto de la variación de la temperatura en la letalidad de los microorganismos esta

expresado en el cuadro (anexo 18) de acuerdo a la base teórica proporcionada (Toledo,
1984).
Estos valores corresponden al maíz morado y quinua negra contenidas en botellas de
330 ml de capacidad.
La fig. 20 y 21. Muestra la curva de letalidad del maíz morado y quinua negra donde se
puede afirmar que el tiempo total de pasteurización para el maíz morado a una
temperatura de 80°C es de 45 min y el inicio el enfriamiento es a los 47 min, y de la
quinua negra el tiempo total de pasteurización fue de 24 min a una temperatura de 80°C y
a los 26 min el inicio del enfriamiento.
82
1.2
1.1
0.9
0.8
L (INDICE DE LETALIDAD)
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70
-0.1
-0.2
TIEMPO (MINUTOS)
Fig. 20.- Curva de letalidad a 80°C por 1 min en la bebida de Maíz Morado en botellas de 330 ml.
83
La curva de letalidad (Fig. 20) de la bebida fermentada de maíz morado, permitió definir
el tiempo de pasteurización de la bebida de maíz morado el cual fue de 48 min
alcanzando en ese tiempo un FP = 4,9 min mediante el método de integración numérica
de Simpson cuyos resolución se muestra en el Anexo 18.
FPROCESO ,que lo definimos como el equivalente en minutos a alguna temperatura de

referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la destrucción de un
organismo caracterizado por algún valor de Z dado, para este caso se utilizó un Z= 5
según Ziemba (1980).
Las curvas de calentamiento y enfriamiento se construyeron para representar las

temperaturas existentes en el punto más lento de calentamiento. Cada temperatura esta
representa por un punto en la curva, se considera que tiene un valor esterilizante o letal.
Según Toledo (1984), nos dice que la letalidad es igual al producto de la razón de
esterilización y el tiempo; un proceso de letalidad 1 es un proceso justamente suficiente
para esterilizar al alimento. El valor de razón letal asignada para cada temperatura
representada es igual al recíproco del número de minutos requeridos para destruir el
organismo en cuestión a esta temperatura.
El tratamiento térmico aplicado a la bebida a base de maíz morado y quinua negra fue
eficiente, pues se redujo la carga microbiana a los niveles exigidos por la norma sanitarias
peruanas (anexo 10) y los resultados del análisis microbiológicos (cuadro 23).
84
1.2
1.1
0.9
0.8
0.7
L (INDICE DE LETALIDAD)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
-0.1
-0.2 TIEMPO (MINUTOS)
Fig. 21.-Curva de letalidad a 80°c por 1 min en la bebida Quinua Negra contenido en botellas de 330 ml.
85
La curva de letalidad (Fig. 21) de la bebida fermentada de quinua negra, se puede definir
el tiempo de pasteurización de la bebida de quinua el cual fue de 26 min alcanzando un
FP = 4,8 min utilizando el Método de Integración Numérica de Simpson cuyo resultados se
muestran en el Anexo 18.
Según Fellow, (1994) los valores de F0 típicos son: para verduras en salmuera 3-6 min,
para sopas 4-5 min y para carnes en salsas 12- 15 min.
El tratamiento térmico aplicado a la bebida a base de maíz morado y quinua negra fue
eficiente, pues se redujo la carga microbiana a los niveles exigidos por la norma sanitarias
peruanas (anexo 10) y los resultados del análisis microbiológicos (cuadro 23).
Así mismo, se encontró que tiempo de pasteurización incluye los efectos letales durante el
calentamiento y enfriamiento, valores que empiezan y terminan con un efecto letal de
aproximadamente igual a cero (Toledo, 1981).
4.5. ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS Y
CLARIFICADAS DE MAIZ MORADO (Zea Mays) Y QUINUA NEGRA (Chenopodium
Quinoa)
En el cuadro 19, Anexo 7, se muestra los resultados obtenidos de la composición proximal

de las bebidas fermentadas y clarificadas de maíz morado y quinua negra
86
CUADRO 19: Análisis de la bebida fermentada y clarificada de maíz morado y de

quinua negra.
Resultados (%) Resultados (%) Chicha de jora

Análisis Proximal (a) Cerveza (a)
Maíz morado*
Quinua Negra**
Contenido de 96,68 % 95,83 % 93,2% 94,5%
agua
Grasa 0,01 % 0,01 % 0,3% 0,0%
Proteína (x 6,25) 0,08 % 0,09% 0,4% 0,3%
Cenizas 0,10 % 0,11 % 0,3% 0,1 %
Fibra bruta 0,02 % 0,03 % 0,2% 0,0%
3,11 % 3,93 % 5,8% 5,1%

Carbohidratos
Energía (kcal/
12,21 16,17 28 36
100gr)
Fuente: (*),(**) Elaboración Propia; (a) Reyes et al., 2009
Con respecto a la composición proximal de las bebidas fermentadas a base de maíz y

quinua mostradas en el cuadro 20, se puede afirmar que ambas bebidas contienen menor
cantidad de solidos que la cerveza y chicha de jora. Esta disminución de solidos totales a
las bebidas es consecuencia del proceso de clarificación del producto con el fin de
mejorar su apariencia. Además en el caso de las bebidas de quinua y maíz morado su
contenido de carbohidratos significativamente menor que de la cerveza la que también es
clarificada. Esta diferencia probablemente se deba a que durante la cocción del maíz
morado y de la quinua se produce menor hidrolisis del almidón u otra macromolécula
como la celulosa y hemicelulosa, proteína, etc.
Con respecto al contenido de grasa, proteínas, ceniza y fibra de las bebidas de maíz
morado clarificado y de la chicha de jora se puede afirmar que la chicha de jora tiene
significativamente mayor cantidad contenido, tal es el caso por ejemplo en contenido
87
grasa es mayor 30 veces (0,3% de grasa en chicha de jora y 0,01% en la bebidas

fermentadas y clarificadas. Debido al menor contenido de sólidos con las bebidas
fermentadas de maíz morado y quinua sus contenidos calóricos son menores,
principalmente en lo que respecta al contenido de grasa, proteínas y carbohidratos (12,21
kcal/ 100 g. de energía para la bebida fermentada de maíz morada y 28.00 kcal/ 100 g.
para la chicha de jora).
La separación de las materias solubles del extracto (mosto) de las partículas sólidas en la
operación de filtración; eliminándose así parte de los componentes principales
(carbohidratos, proteínas y lípidos) que contribuyen al cálculo del valor calórico del
alimento.
4.5.1. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ALCOHOL
En el cuadro 20, Anexo 16 se muestran el contenido de alcohol obtenido por destilación

de las bebidas fermentadas de Maíz morado y Quinua Negra.
CUADRO 20: Análisis de medición del contenido de alcohol de las bebidas de Maíz
Morado y Quinua Negra.
PRODUCTO INVESTIGACIÓN MÉTODO RESULTADO
Bebida fermentada y
Grado alcohólico Alcoholímetro
clarificada de Maíz 2,4
a 20°C % V/V Gay lussac
Morado (zea mays)
Bebida fermentada y
clarificada de
Grado alcohólico Alcoholímetro
Quinua Negra 1,5
a 20°C % V/V Gay lussac
(chenopodium
quinoa)
FUENTE: Elaboración Propia
88
Estos valores se encuentran dentro del rango contenido alcohólico, de la chicha dado por
o establecido por la FAO (2005) El contenido alcohólico de chicha varía entre 2 y 12 por
ciento (v / v). La cantidad de alcohol obtenida ambas bebidas es relativamente muy baja
por lo que estas bebidas pueden ser consumidas por el público en general.
Según León (2010) la chicha de jora es una bebida alcohólica que se obtiene por
fermentación natural de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz,
con un contenido alcohólico de 9% en volumen.
4.5.2. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES
En el cuadro 21, Anexo 16, se muestra los resultados de azúcares reductores obtenidos
de las bebidas fermentadas de maíz morado y Quinua Negra.
CUADRO 21: Medición del contenido de azucares reductores en las bebidas de

Maíz Morado y Quinua Negra.
MUESTRA UNIDADES MÉTODO RESULTADO
Bebida fermentada y Azucares

clarificada de Maíz reductores % FEHLING 0,7
Morado (Zea Mays)) P/V
Bebida fermentada y
clarificada de Azucares
Quinua Negra reductores % FEHLING 2,5
(Chenopodium P/V
Quinoa)
89
El contenido de azucares reductoras en las bebidas fermentadas de maíz morado y

quinua se muestran en el cuadro 21, de donde se puede afirmar que el caso del maíz
morado la reducción de los azúcares fue mayor que en la quinua. Estos se podrían
explicar considerado que el maíz es un sustrato más apetecible para las levaduras
salvajes que el sustrato quinua.
En cuanto a la concentración de azúcares reductores, de las bebidas fermentadas y

clarificadas obtuvieron valores similares a la de los vinos secos según la norma técnica
mexicana 012-1986 pues estos vinos correctamente elaborados contienen
concentraciones de azúcares reductores inferiores a 10g/l.
Los azúcares reductores de las bebidas estudiadas están representadas mayormente por
la glucosa y fructosas y pequeñas cantidades de sacarosa, estas azúcares mescladas
con las sales orgánicas y vitaminas constituye una gran fuente de energía para el
organismo, pues estos son fácilmente asimilados ( Bardenes et. al. 2000 citado por López
et al. 2007).
4.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS DE MAÍZ
MORADO Y QUINUA NEGRA
Los análisis microbiológicos, (cuadro 22) muestran valores muy debajo de los
establecidos en las Normas Sanitarias Peruanas (anexo 16).
90
CUADRO 22: Análisis microbiológico de las bebidas fermentadas de Maíz Morado y

Quinua Negra.
BEBIDA BEBIDA
NORMA
FERMENTADA FERMENTADA
MICROORGANISMOS SANITARIA
DE MAÍZ DE QUINUA
PERUANAS (2003)
MORADO NEGRA
Aerobios Mesófilos 10 -102 ufc/mL Ausente Ausente
Mohos 1-10 ufc/mL Ausente Ausente
Levaduras 1-10 ufc/mL 1 UFC/mL 1 UFC/mL
Los análisis de las bebidas fermentadas, se llevaron a cabo en el Laboratorio de

microbiología de la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
De los resultado demostrados cuadro 22, se puede afirmar que el tratamiento térmico de
pasteurización fue eficiente pues se obtuvo una bebida inocua que cumplan con la norma
sanitaria peruana, la eficiencia de este tratamiento térmico de pasteurización se puede
demostrar por la ausencia de mohos y aerobios mesofilos. Así mismo estos resultados
indican que todo el proceso tecnológico aplicado a la elaboración de la bebida se realizó
en condiciones de asepsia.
4.7. CONTENIDO DE ANTOCIANINAS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE LAS BEBIDAS DE MAIZ MORADO (Zea Mays) Y QUINUA (Chenopodium
Quinoa) VARIEDAD INIA 420 NEGRA COLLANA
En el cuadro 23, muestran los datos obtenidos durante todo el proceso de clarificación y
fermentación de las bebidas de quinua y maíz morado los resultados se muestras en el
anexo 8.
91
Cuadro 23: Contenido de antocianinas durante el proceso de elaboración de las bebidas de maíz morado y quinua variedad
INIA 420 negra collana
Bebidas
Bebidas
Granos no Granos Bebidas fermentadas Envasado Envasado Envasado Envasado
fermentadas ,
germinados germinados fermentadas y 10 días 20 días 30 días 40 días
clarificadas y
Muestra (mg (mg (mg clarificadas (mg (mg (mg (mg
pasteurizadas
cianidina cianidina cianidina (mg cianidina cianidina cianidina cianidina
(mg cianidina
/100gr) /100gr) /100gr) cianidina /100gr) /100gr) /100gr) /100gr)
/100gr)
/100gr)
Maíz
219,5 94,5 86,8 68,5 32,5 32,5 29,64 29,64 29,64
Morado
Quinua
4,92 0.74 1.17 0.86 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81
Negra
92
Según el (cuadro 23, Anexo 8) se muestra el contenido de antocianinas de la materia

prima durante las etapas del procesamiento de las bebidas fermentadas y clarificadas de
maíz morado y quinua negra.
En cuanto al grano de maíz morado no germinado, se obtuvo un contenido de

antocianinas de 219,5 mg cianidina-3-glucósido/ 100 g valor consideradablemente alto,
pues reportes de Nava (2009) indican que en México se encontró una variedad de maíz
pigmentado con 53,94 mg de cianidina-3-glucósido / 100gr, en la etapa de germinación
se observa una disminución significativa (56,99%) del contenido de antocianinas pues
alcanzó un valor de 94,5 mg de cianidina-3-glucósido / 100 gr; esta disminución del
contenido de antocianinas se debe a la alta inestabilidad de las antocianinas a la
presencia de oxígeno y alta humedad (timberlake,1980 reportado por Garzón, et al 2008),
además se observó la difusión de las antocianinas del grano de maíz al agua de remojo,
debido a la que las antocianinas son solubles en agua.
Los granos de quinua negra germinados, redujeron su contenido de antocianinas hasta un

valor de 0,74 mg de cianidina – 3- glucósido/ 100 gr (perdida de 84,99%), esto se debe a
la ruptura celular lo cual al deja libres a dichos compuestos estos se oxida produciendo
otros compuestos como fenoles (Randhir et al 2004 citado por Padrón et. al. 2014).
También se produjeron pérdidas de antocianinas durante el remojo, lo cual explica las
significativas pérdidas de antocianinas en la quinua germinada.
Después de la fermentación el contenido de antocianinas en los granos de maíz morado

fue de 86,8 mg de cianidina-3- glucósido/ 100gr lo cual indica que por efecto de la cocción,
agitación y la fermentación, el contenido de antocianinas se redujo en un 8,2%, esta
reducción es mucho menor que la obtenida durante la germinación, pues en esta etapa se
llegó a una pérdida del 56,99% esta perdidas de antocianinas se pueden explicar que son
debido a la hidrolisis de las antocianinas por glucósidos resultados en cambio en el color
del cotiledón del violeta a purpura a rojo y también debido a la polimerización de tanino y
antocianinas (Shanidi, 2004)
Con respecto a la quinua después la fermentación se obtuvo cantidades de antocianinas

que no concuerdan con el contenido de antocianinas presentes en los granos de quinua
93
germinada pues el resultados obtenido 1,17 mg de cianidina/ 100 gr indicarían que

durante la fermentación se sintetizan antocianinas, lo cual no es posible. Por lo tanto las
contradicciones de presencia de antocianinas en la Quinua seria aceptables . Pasko et al.
2009 citado por Padrón et. al. 2014).
Después de la hidrolisis enzimática y filtración se observa una disminución de

antocianinas del maíz morado, pues se redujo de 86,8 mg cianida-3-glucósido /1000mL a
68,5 mg cianida-3-glucósido /1000mL. (Pérdidas de 21,1%). Estas pérdidas son
consecuencia del uso de los agentes clarificantes y también como consecuencia del
tiempo de duración de la hidrolisis enzimática (12hr). Estos resultados coinciden con la
afirmación reportados por Main y Morris (1991).En el caso de los granos de quinua
después de la clarificación, las pérdidas de pigmentos fueron de (25,7%) pérdidas
similares a las obtenidas con el maíz morado.
Después de la pasteurización se obtuvo una bebida de maíz fermentado y clarificado con

una pérdida de 52,6%, está perdida es consecuencia de la acción de la temperatura de
pasteurización (80°C) pues las antocianinas son compuestos sensibles a la acción de la
temperatura (termosensibles). (Fennema, 2000 y Wrolstad et al. 2005).
En el caso de los granos de Quinua durante la pasteurización se obtuvo una pérdida de

antocianinas de 7,6 % esta baja disminución se puede explicar a qué se debe al método
analítico utilizado pues pueden haber interferido las betalainas y betainas, en lugar de
antocianinas por lo que sería necesario investigar en la identificación precisa en los
pigmentos presentes en la quinua (Pasko et al. 2009 citado por Padrón et. al. 2014).
Las pérdidas de antocianinas durante el almacenamiento fue menor que el 1 % para la

bebida a base de maíz morado, y con la bebida a base de quinua esta pérdida no existió.
94
4.8. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS Y

CLARIFICACIÓN DE MAÍZ MORADO (Zea Mays) Y QUINUA NEGRA (Chenopodium
Quinoa)
En el (cuadro 24, anexo 6), se muestras los puntajes acumulados de las características
sensoriales evaluadas.
CUADRO 24: Resultados de la Evaluación Sensorial
MUESTRAS
BEBIDA BEBIDA
CARACTERÍSTICAS EVALUADAS FERMENTADA DE FERMENTADA
QUINUA DE MAÍZ
MORADO
COLOR 1.70 1.85
SABOR 1.60 2.25
OLOR 2.0 2.15
ASPECTO GENERAL 1.65 2.30
4.8.1. COLOR
En el (cuadro 24, anexo 9) se muestra los resultados obtenida de la evaluación sensorial

del color donde se afirma que la bebida fermentada y clarificada de maíz morado tuvo
una calificación promedio de 1.85 valor que se encuentra entre “me gusta mucho” (1
punto) y “me gusta” (2 puntos), por lo tanto se puede considerar a la bebida fermentada
de maíz morado como un producto de alta aceptabilidad.
Respecto a la evaluación sensorial hecha para la bebida fermentada y clarificada de

quinua se obtuvo una calificación promedio de 1,7 valor que se encuentra entre “me gusta
mucho” (1 punto) y “me gusta” (2 puntos), por lo que se considerar que la bebida
fermentada y clarificada de quinua se califica como un producto de gran aceptación.
95
4.8.2. SABOR
El (cuadro 24, anexo 9), se reporta la evaluación sensorial del sabor de la bebida
fermentada y clarificada de maíz morado y tuvo una calificación promedio de 2.25 valor
que se interpreta como “me gusta” (2 puntos).
Por lo tanto se puede considerar a la bebida fermentada de maíz morado como un
producto aceptable para el consumo.
La bebida fermentada y clarificada de quinua obtuvo una calificación promedio de 1.6

puntos, cuadro 31, valor que se encuentra entre “me gusta mucho” (1 punto) y “me gusta”
(2 puntos). Por lo tanto se puede considerar a la bebida con un calificativo de alta
aceptabilidad.
4.8.3. OLOR
En la evaluación sensorial sobre el atributo del olor, (cuadro 24, anexo 9) , se puede
afirmar que la bebida fermentada y clarificada de maíz morado tuvo una calificación
promedio de 2.15 valor que se encuentra entre “me gusta” (1 punto) y “me es indiferente”
(3 puntos) a la bebida fermentada de maíz morado como un producto que tiene cierta
tendencia a ser calificada como “me gusta”.
La bebida fermentada y clarificada de quinua obtuvo una calificación promedio de 2.0

valor que corresponde al calificativo de “me gusta”, por lo tanto que se considerar que la
bebida fermentada y clarificada de quinua se califica como un producto de buena
aceptación.
4.8.4. ASPECTO GENERAL
Respecto a la evaluación del atributo sensorial del aspecto general, en la bebida

fermentada y clarificada de maíz morado, obtuvo una calificación promedio de 2.3,
(cuadro 24, anexo 9) valor que se encuentra entre “me gusta” (2 puntos) y “me es
indiferente” (3 puntos), luego se puede afirmar que la bebida tiende a tener un calificativo
de “me gusta” (2 puntos).
96
La bebida fermentada y clarificada de quinua tuvo un puntaje promedio de 1,65 cuya

calificación se encuentra entre “me gusta mucho” (1 punto) y “me gusta” (2 puntos),
presentando una tendencia es aspectos general hacia “me gusta”.
10
PUNTAJE ACUMULADO
0
Q M
Color Sabor Olor Aspecto General
Fig. 22.- Diagrama de Pareto para la evaluación sensorial
Con respecto a las calificación acumuladas de la evaluación sensorial con el maíz

(BMGE2D2), se obtuvo un porcentaje de 8.55 (fig.22) calificativo que es considerado el
conjunto de atributos corresponde “me es indiferente”. Por lo tanto, se puede afirmar que
los panelistas no se encuentran familiarizados con el consumo de bebidas fermentadas y
clarificadas o se requiere mejor la clarificación.
97
4.9. EVALUACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO DE LAS BEBIDAS DE MAÍZ MORADO

(Zea Mays ) Y QUINUA NEGRA (Chenopodium Quinoa)
4.9.1. pH
La bebida de BMGE2D2, durante el almacenamiento de 40 días tiene una tenencia a

disminuir su valor de pH (fig 23), pues de acuerdo a la ecuación de regresión lineal tiene
pendiente negativa. Esta tendencia es consecuencia de la formación de ácidos orgánicos
durante este periodo pues la fermentación con tiene aun cuando en menor intensidad
pues el contenido de levaduras es muy bajo (Fellow, 1994).
3.4
3.35 y = -0.0063x + 3.4044
3.3 R² = 0.7963
3.25
3.2
3.15
3.1
pH
3.05
3
2.95 y = -0.0053x + 3.0226
2.9 R² = 0.9064
2.85
2.8
2.75
2.7
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
TIEMPO (dias)
MAIZ QUINUA Lineal (MAIZ ) Lineal (QUINUA)
Fig. 23.- Variación del pH de las bebidas de maíz morado y quinua

negra almacenadas en un tiempo de 40 días
En las muestras de Quinua Negra (BQGE2D1), tiene una tenencia a disminuir su valor de
pH (fig 23), de acuerdo a la ecuación de regresión lineal tiene una pendiente negativa. Es
consecuencia de la formación de ácidos orgánicos en la fermentación que es en menor
intensidad pues el contenido de levaduras es muy bajo (Fellow, 1994).
98
4.9.2. ACIDEZ
El contenido de ácidos orgánicos BMGE2D2, durante el almacenamiento se reporta en la

fig. 24, cuyos valores presentan una tendencia a incrementar su concentración pues el
análisis de regresión permitió una línea con pendiente positiva (y = 0.0025x + 0.1627).
Este incremento es consecuencia de la actividad de los microorganismos que resistieron
al tratamiento térmico. (Quillama, 1998).
y = 0.0016x + 0.255
0.33
R² = 0.75
0.3
0.27
0.24
0.21 y = 0.0025x + 0.1627
ACIDEZ
0.18 R² = 0.738
0.15
0.12
0.09
0.06
0.03
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
TIEMPO (días)
MAIZ QUINUA Lineal (MAIZ ) Lineal (QUINUA )
Fig. 24.- Variación de la acidez de las bebidas de maíz morado y

quinua negra almacenadas en un tiempo de 40 días
Al igual la bebida de quinua (BQGE2D1), se muestra que la acidez aumento la acidez a

partir del día 25 y se mantiene constante hasta el día 40, valores presentan una tendencia
a incrementar su concentración pues el análisis de regresión permitió una línea con
pendiente positiva (y = 0.0016x + 0.255). Este incremento es consecuencia de la actividad
de los microorganismos que resistieron al tratamiento térmico. (Quillama, 1998).
99
4.9.3. °BRIX
Los grados brix encontrados de BMGE2D2 durante el almacenamiento se reporta en la fig.

25; valores que tiene una tendencia a disminuir pues la línea de regresión (y = -0.0163x +
5.06). Esta tendencia se puede afirmar que es consecuencia que es consecuencia de la
actividad de los microorganismos que resistieron a la pasteurización (Quillama, 1998).
7 y = 0.0242x + 5.0333
R² = 0.9627
6
4
BRIX
3 y = -0.0163x + 5.06
R² = 0.8337
2
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
TIEMPO (días)
MAIZ QUINUA Lineal (MAIZ ) Lineal (QUINUA )
Fig. 25.- Variación de los brix de las bebidas maíz morado y quinua
negra almacenadas en un tiempo de 40 días
La bebida de (BQGE2D1), durante el almacenamiento, incremento los grados Brix fig. 25,
pues la línea de regresión presento pendiente positiva (y = 0.0242x + 5.0333). Esta
variación podría ser consecuencia de la hidrolisis ácido de los almidones y otras
macromoléculas que tienen dentro de su estructura monosacáridos, pues la acidez de la
bebida es muy baja (3,3 inicial). En estas condiciones y los tiempos prolongados de 40
días dan posibilidad a que ocurran estas
100
MAÍZ MORADO
 Etapa 1: Germinación
MAIZ MORADO
RECEPCIÓN DE MATERIA En base a calidad y sanidad
Eliminación de materia
LIMPIEZA extrañas
Tiempo : 24 hr
REMOJO Cantidad de agua 1:1.5
(grano/ agua)
Temperatura: 23°C
GERMINACIÓN Tiempo: 4 días
Longitud de raicillas : 1.8 cm
SECADO Hasta un porcentaje de

humedad del 12%
Fig. 26 : flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Maíz germinado
101
Etapa 2: Clarificación
MAIZ GERMINADO
MOLIENDA Tipo molienda gruesa
Chancaca: 500 gr Temperatura de 93°C

Anís : 6 gr COCCIÓN Proporción 1:10 (grano/ agua)
Canela: 5 gr
FILTRADO I Separación de solidos

precipitados
FERMENTACIÓN A una temperatura de 30°C
CLARIFICACIÓN I Adición de pectinasa 0.02% por

HIDROLISIS ENZIMATICA 12 hr a una temperatura de 10°C
Adición de Tierra de diatomeas

FILTRADO II
0.058%
ENVASADO Envases de vidrio de color ámbar

de 330 ml
Temperatura de 80°C y por un

PASTEURIZADO
tiempo de 1 minuto.
ALMACENAMIENTO Lugar fresco
Fig. 27: flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Bebida fermentada
y clarificada de Maíz germinado.
102
QUINUA NEGRA
 Etapa 1: Germinación
QUINUA
PESADO
200 gr por bandeja libre de materias extrañas
4 a 6 veces realizados con agua a T° de 30 °c

LAVADO
Alcohol 70C por 1 min

DESINFECCIÓN
HCL 0,3% 10 seg
Tiempo: 4 h
REMOJO
Cantidad de agua 1:1,5 (Grano: Agua)
GERMINADO Tiempo: 1 día

Temperatura de 30°C
SECADO Bajo sombra por 1 dia

Hasta un % de humedad menor del 12%
Fig. 28 : Flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Quinua

germinada
103
 Etapa 2: Clarificación
QUINUA GERMINADA
Tipo molienda gruesa

MOLIENDA Y TOSTADO Temperatura 160°C por 90
seg
Chancaca: 500 gr Temperatura de 93°C

Anís : 6 gr COCCIÓN Proporción 1:10 (grano/ agua)
Canela: 5 gr
FILTRADO I Separación de solidos

precipitados
FERMENTACIÓN A una temperatura de 30°C
CLARIFICACIÓN I Adición de pectinasa 0.02% por

HIDROLISIS ENZIMATICA 12 hr a una temperatura de 10°C
Adición de Tierra de diatomeas

FILTRADO II
0.2%
ENVASADO Envases de vidrio de color ámbar

de 330 ml
Temperatura de 80°C y por un

PASTEURIZADO
tiempo de 1 minuto.
ALMACENAMIENTO Lugar fresco
Fig. 29: Flujo de las operaciones unitarias para la elaboración de Bebida fermentada
y clarificada de Quinua germinada.
104
CONCLUSIONES
1. Se determinó que el maíz morado (Zea Mays) presento un poder germinativo de 90 %,

una composición proximal de: humedad (11,40%), proteínas (6,70%), lípidos (1,50%),
cenizas (1,70%), fibra (1,80%) y carbohidratos (76,90%). Mientras que con los granos
de quinua (Chenopodium Quinoa) de la variedad Negra Collana presenta: bajo
contenido de saponina (< 0,1%), alto poder germinativo (98.9%), buena calidad
sanitaria y una composición proximal de: humedad (60,47%), proteínas (6,13%), lípidos
(5,43%), cenizas (1,09%), fibra (2,60%) y carbohidratos (24,28%).
2. El contenido de antocianinas monoméricas totales expresadas como mg de cianidina –

3- glicosido/ 100ml, del maíz morado por efectos del proceso termológico disminuyo
83,9%. Mientras que con la quinua se obtuvo 83.5%. Las pérdidas de antocianinas
durante el almacenamiento fue menor que el 1 % para las bebidas a base de maíz
morado, y con la bebida a base de quinua esta pérdida no existió.
3. El mejor tratamiento de clarificación de la bebida fermentada a base de maíz morado

fue BMGE2D2, correspondiéndole una concentración de 0.02% de enzima pectinasa
(hidrolisis) y filtración con tierra de diatomeas de 0.058% (p/v) obteniendo una turbidez
de 514 NTU. Mientras que con la bebida a base de quinua negra BQGE2D1, se obtuvo
el mejor resultado en clarificación a una concentración de enzima pectinasa de 0.02% y
con tierras de diatomeas de 0,2% (p/v) obteniendo una turbidez de 334 NTU.
4. Se sometió el producto de bebida fermentada de Maíz Morado a un tratamiento térmico

obteniendo como resultado un F= 4.9 min y un tiempo de procesamiento de 48
minutos. De igual manera para la bebida fermentada de Quinua Negra se obtuvo
resultado un F= 4.8 min y un tiempo de procesamiento de 26 minutos cumpliendo con
los requerimientos microbiológicos según la norma para ambas muestras.
5. En cuanto a los análisis microbiológicos todas las muestras presentaron valores

permisibles establecidos en la Normas Técnicas Peruanas con unos valores inferiores
10 -102 ufc/mL para aerobios mesofilos en la bebida de maíz morado y Quinua negra
105
mostraron 1 UFC/mL en levaduras en ambas bebidas, esto ya que se aplicó una

correcta pasteurización para ambas bebidas respectivamente. Las características
fisicoquímicas del producto final de la bebida de maíz morado fueron: 5.0 °Brix, pH
3,09, 0.18 acidez titulable de (expresado como ácido láctico) y un contenido de
alcohol de 2.4 % (v/v). Mientras que para la bebida de quinua negra fueron: 5.0 °Brix,
pH 3,3, acidez titulable 0.27 de (expresado como ácido láctico) y un contenido de
alcohol de 1.5 % (v/v).
106
RECOMENDACIONES
1.- Evaluar las características de aceptabilidad de la quinua germinada para consumo

humano.
2.- Se recomienda desarrollar un proceso para aprovechar los residuos de la chicha ya

que tratados convenientemente, pueden ser utilizados para la obtención de
precursores de biocombustibles y de productos de alto valor añadido. Estos últimos se
pueden reutilizar en la propia industria agroalimentaria o en la elaboración de alimentos
funcionales y cosméticos. De esta manera dar un valor comercial a estos productos ya
que hasta la fecha se estaban utilizando principalmente como alimento para animales,
una salida muy poco rentable para la industria.
3.- La identificación y el aislamiento de las cepas de levadura que se encuentran de

manera natural en la chicha, puede ser un motivo de estudio a fin de encontrar
microorganismos que trabajen de una mejor manera en la fermentación de la chicha de
jora, generando mayores rendimientos de alcohol, inclusive mejores características
organolépticas.
4.- Realizar un estudio acerca de la cuantificación del almidón degradado y disponible que
resulta de la hidrólisis enzimática durante la operación de germinado.
5.- Trabajar a intervalos más extensos de pH y temperatura en la fermentación.
107
BIBLIOGRAFIA
1. Albán, Ocaña J. E. (2012). Estudio de la aceptación de una bebida instantánea en
base de semillas de quinua (Chenopodium Quínoa) y amaranto (Amaranthus
Cruentus) para niños de edad escolar.
2. Alberto, C., Pereira, P., González, O., Isabel, A., Hernández, M., La Pastora, S.,
& Valencia, M. (2014). Semillas de quinua (Chenopodium Quinoa Willdenow):
composición química y procesamiento. Aspectos relacionados con otras
áreas. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 5(2), 166-218.
3. Apaza et al. 2005. Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgánica. Puno, Perú. Serie
Manual N° 01- Estación Experimental Agraria. ILLPA-Puno.
4. Argüello Moncayo, S., & Garzón Carrera, G. (2012). Efecto de la temperatura y
el tiempo de remojo en la germinación de maíz morado (Zea Mays), quinua
(Chenopodium Quinoa) y amaranto (Amaranthus Hypochondriacus) para
incrementar su valor proteico. Tesis.
5. Arrázola Guillermo y col. 2013. Clarificación combinada y evaluación sensorial
de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.) universidad de Córdoba,
Facultad de Ingenieria, Departamento de Ingenieria de Alimentos. Grupo de
Investigación Procesos y Agroindustria de Vegetales, Montería, Colombia. Junio
de 2013.
6. Arroyo, J., Raez, E., Rodríguez, M., Chumpitaz, V., Burga, J., De la Cruz, W., &
Valencia, J. (2007). Reducción del colesterol y aumento de la capacidad
antioxidante por el consumo crónico de maíz morado (Zea mays L) en ratas
108
hipercolesterolémicas. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud
Publica, 24(2), 157-162.
7. Bálsamo, M. (2002). Desarrollo Y Evaluación De Un Método Afrosimétrico
Mecánico Para La Determinación De Saponinas En Quinua (Chenopodium Quinoa
Willd). Tesis. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad De Industrias
Alimentarias. Lima.
8. Bardales Guerra Katia, et al. 2012 Efecto de la concentración de un coadyuvante
preseleccionado y presión de vacío sobre el tiempo de filtración y la transmitancia
aplicado a un proceso de clarificación de la Chicha de Jora. Escuela de Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de
Trujillo) .Agosto del 2012.
9. Benavides, P., & Karina, J. (2013). Parámetros Optimos en la Fermentación
Alcohólica para Industrializar la Chicha de Jora en la Procesadora de Alimentos y
Bebidas Kutacachi Sara Mama.
10. Bravo Portocarrero Rosario et al.2010. Efecto de la presión de expansión por
explosión y temperatura de tostado en algunas características funcionales y
fisicoquímicas de dos variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen).
Facultad de Ciencias Agrarias. UNA-PunoCienciAgro | Vol.2 Nr.1 (2010)
11. Bravo, M., Reyna, J., & Huapaya, M. (2013). Estudio Químico Y Nutricional De
Granos Andinos Germinados De Quinua (Chenopodium Quinoa) Y Kiwicha
(Amarantus Caudatus). Revista Peruana De Química E Ingeniería Química, 16(1),
54-60.
109
12. Burin B., Falcao L., Valdemoro L. (2010)Color, contenido fenólico y actividad
antioxidante del jugo de uva. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2010; 30 (4):1-6.
13. Carlos Alberto Padron Pereira Et. al 2014. Quinoa (chenopodium quinoa
willdenow) seeds: chemical composition and processing. aspects related to other
areas.. revista venezolana de ciencia y tecnologia de alimentos, 2014.
14. Cerezal-Mezquita, P.; Acosta-Barrientos, E.; Rojas-Valdivia, G.; Romero-
Palacios, N. y Arcos-Zavala, R. (2012). Desarrollo de una bebida de alto
contenido proteico a partir de algarrobo, lupino y quinoa para la dieta de
preescolares. Nutrición Hospitalaria. 27(1):232-243.
15. Cheryan, M. 1998. Manual de Microfiltración y Ultrafiltración. Contenido de materia
seca de kiwi de diferentes cosechas. Biología y Tecnología de Postcosecha.
16. clarified natural apple juice: production and storage stability of juice and
concentrate t. beveridge, k. franz and j.e. harrison article first published online: 25
aug 2006
17. Claudio R. Bernal B., Paola A. Daza.,Ana M. Echeverria A. 2011.Certificación
Internacional De Productos De Investigación (Nuevo Conocimiento), Universidad
De América De Bogotá. Colombia 2011.
18. Collazos, C. 1993. La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú.
6ta edición. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutrición, Banco Central de
Reserva, Lima.
19. Colmenares Samayoa de Ruíz, A. S. (1989). Efecto de la germinación sobre la
composición química y nutricional de la semilla de amaranto (Doctoral dissertation,
Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacia).
110
20. Corcino López, E., Farromeque Meza, M. D. R., León Manrique, B. E., Osso
Arriz, O. O., & Torres Corcino, E. (2014). Elaboración y aceptabilidad de licor a
base de melocotón (prunus persica) huayco.
21. Courtis, A. C. Cátedra De Fisiología Vegetal.
22. De Lama, C. P. D. L., Isasa, M. E. T., & González, M. C. M. (2013). Utilidad en la
alimentación de algunas semillas germinadas: brotes de soja y trigo. Boletín de la
Real Sociedad Española de Historia Natural. Sección biológica, 107(1), 47-55.
23. Eduardo Peralta L. La quinua (1985): un gran alimento y su utilización. Instituto
Nacional de Investigación Agraria (INIAP) Boletín N°175 estación experimental
“santa catalina” agosto – 1985 – ECUADOR.
24. Egas, L., y otros (2010). Elaboración de un Cereal para Desayuno con Base a
Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Expandida. Revista Tecnológica ESPOL.,
23(2). Pp. 9-10
25. Elton F. Morales Blancas Universidad Austral de Chile Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) Ingeniería de Procesos III (ITCL 234)
26. FAO (Organización de las Naciones Unidas Para la Agricultura y la Alimentación),
1993. EL Maíz en la Nutrición Humana, Colección FAO: Alimentación y Nutrición,
Nº25, Italia, Roma. Consultado en Diciembre de 2011
27. FAO 1990. Utilización de alimentos tropicales: cereales. Editado (organización de
las naciones unidas para la agricultura y alimentación.
28. FAO. 2005. Cereal Fermentations in Latin American Countries.
29. Fellows, 1994. “Food, processing technology, principles and practice” in
Separation and concentration of food components, Oxford Brookes University
1994.
111
30. Fennema, O. R. 2000. Química de los alimentos. Segunda Edición. Editorial
Acribia. Zaragoza -España.
31. Figueroa, J. (1985), Métodos para Evaluar la Calidad Maltera en Cebadas.,
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicas., Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias. INIA., México D.F-México., Pp. 154
32. García, G; Guintero, R.; López, M. 2004. Biotecnología Alimentaria. Editorial
Limusa. México.
33. Garzón, G. A. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
bioactivos: revisión. Acta biol Colomb, 13(3), 27-36.
34. Glaucia maria pastore e mariana uenojo. Pectinases: aplicações industriais e
perspectivas. Departamento de ciência de alimentos, faculdade de engenharia de
alimentos, universidade estadual de campina sp, brasil. Quim. Nova, vol. 30, no. 2,
388-394, 2007.
35. Hiromitsu, A. 2003. Anthocyanins isolated from purple corn (Zea Mays L.)
Consultado el 23 de febrero 2004
36. Hough, J.S. 1990. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Ed. Acribía.
Zaragoza, España. 194p
37. IICA-PROCIANDINO.1995. “Experiencias en el cultivo del maíz en el área
Andina”. Volumen III. Edición: PROCIANDINO . Quito, Ecuador, 47p.
38. Jiménez, M. E., & Sammán, N. Caracterización química y cuantificación de
fructooligosacáridos, compuestos fenólicos y actividad antirradical de tubérculos y
raíces andinos cultivados en el noroeste de Argentina. 2014
112
39. Konish, Y., Hirano, S., Tsuboi, H. e Wada, M. 2004. Distribuition of minerals in
quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds. Bioscience Biotechnology
Biochemistry 68(1): 231-234.
40. Koziol, MJ. 1992. Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa.
Journal of Food Composition and Analysis 1992.
41. León, L. 2011., Proyecto de prefactibilidad para una planta productora de Chicha
de Jora. Universidad Nacional de Trujillo, Perú.
42. León, R. Zapata, A. (2008). Producción doméstica de la chicha. Revista Chicha
Peruana, una bebida, una cultura. (1). pp. 52 – 64.
43. Lopes, Cristiane de Oliveira. (2014). "Composição química e influência do
consumo de farinhas de quinoa (Chenopodium quinoa) processadas nos níveis
glicêmicos e lipidêmicos de ratos wistar."
44. M. En. C. Deni Nava Arenas, 2009. Estudio de cambios estructurales y algunos
compuestos fenólicos durante la elaboración de teguino de maíz azul (zea mays) .
tesis doctoral. México D.F-México.,
45. Mario tapia 1979. La quinua y la kañiwa: cultivos andinos vol 4. Editor Bib Orton
IICA/CATIE.
46. Márquez Mendoza, G. D. C. (2011). Capacidad antioxidante y caracterización
estructural de las antocianinas de los frutos rojos de Prunus domestica L., Ficus
carica L. y Vitis vinifera L. cv" red globe" cultivados en Perú.
47. Molina, U. 2000. Teoría de la Clarificación en Mostois y Vinos y sus Aplicaciones
Prácticas. Primera Edición. Editorial Mundo Prensa. Madid, España.
48. Morris, L.; Main, L. 2007. Agentes Clarificantes para vino. Mundo Alimenticio.
113
49. Mujica A, marathee jean Pierre, izquierdo juan. 2011. Origen y descripción de
la Quinua. Abril 2011.
50. Mujica, A., & Jacobsen, S. (2006). La quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) y sus
parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales, 449-457.
51. Muñoz, M., (2010). Composición de los Alimentos 2a ed., México D.F-México.,
Editorial Mc Graw Hill.,Pp. 315
52. Nmx-V-012-1986. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Especificaciones. Alcoholic
Beverages. Wines. Specifications. Normas Mexicanas. Dirección General De
Normas
53. Olga Lock Sing De Ugaz. 1997. Colorantes naturales primera edición 1997.
Editorial de la pontificia universidad católica del Perú.
54. Ospina Machado Julio Ernesto.(2002).Características físico mecánicas y análisis
de calidad de granos. Universidad nacional de Colombia 2002.
55. Primo, E. 1987. Química Agrícola de Alimentos III. Editorial Alambra. Impreso en
España, 50-70.
56. Primo., E., Y Carrasco., J. M., Productos para el campo y propiedades de los
alimentos: tecnología química y agroindustrial., Madrid-España., Alhambra., 1981.,
Pp. 27-47, 90-115
57. Puente, M. A. S., Ramírez, M. E. C., & Ecuador, C. Perspectivas para la
industrialización de la chicha de jora. 2013
58. Quillama, E. 2003. Principios activos de bacterias lácticas asociadas a chicha de
jora y masato. Boletin 50, ISSN 1727-4739, 10-12.
59. Rafael Segura Llanos. 2001. Rito y economía en cajamarquilla, Investigaciones
Arqueológicas En El Conjunto Arquitectónico Julio C. Tello. Fondo Editorial
Pontificia Católica Del Perú
114
60. Ramos F., Muñoz A., Alvarado C., Yañez J. Antocianinas, polifenoles,
actividad anti-oxidante de sachapapa morada Dioscorea trifida L. y evaluación de
lipoperoxidación en suero humano. Rev. Soc. Quim. Perú. 2010; 76(1):61-72
61. Ramos, et al (1979). Estudio de Factibilidad Fomento de la Produccion
Agroindustrial de la Quinua (Vol. 216). Bib. Orton IICA/CATIE.
62. Raven, Peter H.; Evert, Ray F.; Eichhorn, Susan E. Biología de las plantas.
Reverté, 1991.
63. Repo de Carrasco, R., & Encina Zelada, C. R. (2008). Determinación de la
capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de cereales andinos: quinua
(Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus
caudatus). Revista de la Sociedad Química del Perú, 74(2), 85-99.
64. Repo-Carrasco R., Espinoza C., Jacobsen S.-E. (2001). Valor nutricional y usos
de la quinua (Chenopodium quinoa) y de la kañiwa (Chenopodium pallidicaule). En
Memorias, Primer Taller Internacional sobre Quinua – Recursos Genéticos y
Sistemas de Producción (Jacobsen S.-E., Portillo Z., Editores), 10–14 May,
UNALM, Lima, Perú, 391-400.
65. Shahidi, F. y Naczk. (2004).«Phenolic compounds of beverages». En: Phenolics
in Food and Nutraceuticals, CRC Press
66. Simopoulos, AP. 2011. Evolutionary aspects of diet: the omega-6/omega-3 ratio
and the brain. Molecular neurobiology 44(2): 203–15
67. Stintzing Fc, Stintzing As, Carle R, Frei B, Wrolstad Re. Color and Antioxidant
Properties of Cyanidin-based Anthocyanin Pigments. J Agric Food Chem.
2002;50:6172-81.
68. Tacora Cauna, R. L., Luna Mercado, G. I., Bravo Portocarrero, R., Mayta
Hancco, J., Choque Yucra, M., & Ibañez Quispe, V. (2010). Efecto de la presión
115
de expansión por explosión y temperatura de tostado en algunas características
funcionales y fisicoquímicas de dos variedades de cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen). JOURNAL de CIENCIA y TECNOLOGIA AGRARIA, 2, 188.
69. Terranova Editores Ltda, 1995, Enciclopedia Agropecuaria Terranova,
Producción Agrícola 1, Tomo II, Bogotá – Colombia, 105 – 108.
70. Toledo, R.T. (1981) “Fundamentals of food process engineering”. Wesport,
Connecticut. Avi pub p: 242- 281, 393.
71. Valera J.A. 2011. Alimentación medicinal II. INDECOPI PERU.
72. Vialatte, M. 2000. Las Bentonitas. Oenologie 12.020 SP. Francia.
73. Wrolstad, R. E., R. W. Durst y J. Lee. 2005. Tracking color and pigment changes
in anthocyanin products. Trends in Food Science and Technology 16: 423-428.
74. Yang, Z., & Zhai, W. (2010). Identification and antioxidant activity of anthocyanins
extracted from the seed and cob of purple corn (< i> Zea mays</i> L.). Innovative
Food Science & Emerging Technologies, 11(1), 169-176.
75. Zavaleta, R. (1983). Evaluación de procesos industriales para la desaponificación
de quinua. Grupo de política tecnológica, Lima-Perú, pp. 25, 1993.
76. Zenon Ziemba (1980). Podstawy cieplnego utrwalania. Wydawnictwa naukowo
techniczne pág. 140.
116
ANEXOS
ANEXO 1
ANÁLISIS PROXIMALES
1-A DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS
MÉTODO 31.043 AOAC (1985)
Materiales y Reactivos
a) solución estándar de permanganato de potasio – Aproximadamente 0.1573N y

contenido de 4.98 g/l. Preparar y estandarizar como en las normas 50.025- 50.026,
usando 0.35 g de oxalato de sodio.
b) solución de sulfato férrico- Disolver 135g de Fe2 (SO4)3 en agua diluir en un litro.
Determinar el Fe2 (SO4)3 en el suministro de reserva por fuerte ignición a Fe2 O3.
Titular 50 ml de solución de Fe2 (SO4)3 acidificada con 20 ml, 4N de H2SO4, con
solución de KMnO4 y usar este título como punto de corrección 0.
c) indicador de fenantrolina ferrosa – Disolver 0.7425g de fenantrolina. H2O en 25 ml
de solución de FeSO4(6.95g de FeSO4.7H2O/L)
Metodología
Filtrar el Cu2O y lavar el beaker. Transferir la malla de asbesto al beaker con la bagueta.
Añadir 50 ml de la solución de Fe2 (SO4)3 y mover vigorosamente hasta que el esté
completamente Cu2O disuelto. Examinar la solución completa, sosteniendo el beaker por
encima de la altura de los ojos. El Cu2O debe ser cuantificado, transferido; si es
necesario, sumergir el crisol en la solución y asegurarse que el Cu2O adherente sea
disuelto. Remover el crisol con la bagueta y lavar con agua. Adicionar 20 ml, 4N de
H2SO4 y titular con la solución estándar de KMnO4. Agregar una gota del indicador
fenantrolina ferrosa. En el viraje, la solución marronesca cambia a verde.
Obtener el peso reduciendo el carbohidrato equivalente al peso del Cu como en la
norma 52.019.
1-B DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Método 7.055 de la AOAC (1985)
Se basa en la incineración de una parte exactamente pesada de la muestra, para

determinar su contenido mineral cuya cantidad exacta se determina por diferencia de
masa.
Equipos
 Horno de incineración o mufla.

 Capsulas de porcelana
 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg.
 Desecador es a basa de silicagel, cloruro de calcio u otro deshidratante.
 Pinzas de metal
 Estufa
Procedimiento
1) Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100 g.

2) Se somete a secado hasta que el contenido de humedad sea menor de 16%,
previo fraccionamiento en caso sea necesario.
3) Se muele la muestra, hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC Nº18
(1mm).
4) antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza.
5) se colocan las capsulas limpias en un horno de incineración a 550 ºC durante 1
hora, luego se trasladan las capsulas al desecador enfriándolas a la temperatura
del laboratorio.
6) Se determina la masa de las capsulas tan pronto como sea posible para prevenir
la absorción de humedad, usando pinzas de metal. se anota la masa (B).
7) Se determina por diferencia una masa de 5g. de la muestra preparada (P) en una
capsula que ha sido sometida al tratamiento anterior.
8) se carboniza la muestra a temperatura baja y luego se le incinera en la mufla
regulada una temperatura de 550ºC – 600ºC hasta obtener cenizas ligeramente
grises. de no producirse la coloración indicada, la muestra se enfría y se le añade
0.5 cm3 de agua, luego se seca y se incinera.
9) se retira la capsula de la mufla y se coloca en un desecador a temperatura
ambiente.
10) una vez frio se determina la masa. se anota la masa.
11) el contenido de cenizas expresado en porcentaje es igual a :
A−B
𝐻= 𝑥 100
m
Dónde:
H: Porcentaje de cenizas.
A: Masa de la capsula más cenizas, en gramos.
B: Masa de capsula, en gramos.
m: Masa de la muestra, en gramos.

1-C DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL
Equipos
 Estufa
 Balanza analítica, con precisión de 0.1mg.
 Extractor Soxhlet
 Desecador conteniendo agentes desecantes
Materiales
 Erlenmeyer de 250ml.
 pipetas de 10ml
 pinzas
 crisoles
 papel whatman Nº1
Procedimiento
1. Para la determinación de las grasas por este método se deben usar muestras
deshidratadas o en lo posible la muestra debe ser previamente secadas hasta obtener
peso constante (95 – 100ºC)
2. Poner a secar en una estufa a 110ºC el Nº de matraces que se va usar.
3. Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y ponerlos a enfriar en una
campana que contenga una sustancia deshidratante.
4. Pesar los matraces fríos.
5. Pesar 5g. de muestra secada como se indica más arriba, empaquetarla en un pedazo
de papel filtro whatman Nº1.
6. Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar hexano destilado
hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz.
7. Seguidamente conectar la fuente de calor.
8. El solvente (hexano o éter) al calentarse se evapora (68ºC- 84.6º) y asciende a la
parte superior del cuerpo del equipo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae
sobre la muestra, regresando posteriormente al matraz por sifón arrastrando consigo
la grasa.
9. El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco
hexano – éter (momentos antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo).
10. Evaporar el hexano remanente en el matraz en una estufa y enfriarla en una campana
que contenga sustancias deshidratantes, pesar.
11. El contenido de grasa total, se expresa en por ciento de masa de muestra y se calcula
mediante la siguiente formula:
(W3 − W2 )
𝐺= 𝑥 100
𝑊1
Donde:
W1: Peso de la muestra antes de la desecación en gramos.
W2: Peso del matraz sin grasa en gramos.
W3: Peso del matraz con grasa en gramos.

1-D DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
MÉTODO GRAVIMÉTRICO AOAC (1981)
Se basa en la determinación del contenido de agua de la muestra, por diferencias entre su

peso inicial y el peso de ella, una vez desecada en la estufa.
Equipos
 Balanza analítica, con sensibilidad de 0.1mg.

 Estufa con termorregulador con capacidad de alcanzar temperaturas de 130ºC ±
3ºC.
 Crisoles de aluminio con tapa.
 Desecador a base de silicagol, cloruro de calcio u otro deshidratante.
Preparación de la muestra
Se pasan 5g de la muestra en un crisol de aluminio previamente tarado.
Procedimiento.
1. Se coloca en la estufa, semitapado. El crisol que contiene la porción de muestra

pesada.
2. Se regula la estufa para que alcance una temperatura de 130 ºC ± 3ºC.
3. Se deja desecar por una hora, contada a partir del momento que la estufa alcanza
los 130ºC.
4. Se tapa el crisol, se extrae de estufa y se pone a enfriar en el desecador, hasta
que llegue a la temperatura ambiente.
5. Se pesa.
6. El contenido de humedad se expresa en %
7. El % de humedad se obtiene aplicando la siguiente formula:
(𝑃1 − 𝑃2 )100
% Humedad =
m
Donde:
P1: Peso del crisol más la porción de muestra sin desecar.
P2: Peso del crisol más la porción de muestra desecada.
m: Peso de la porción de muestra.

1-E DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
MÉTODO KJELDAHL DE LA AOAC (1983)
Las proteínas totales es el contenido de nitrógeno obtenido en las condiciones del método
descrito, multiplicado por el factor de conversión correspondiente a cada cereal.
Equipos
 Balanza analítica, con precisión de 0.1mg.

 Equipo kjedahl, con balones de 800 cm3.
 Molino de laboratorio, que permita obtener una muestra, de manera que el 99% de
las partículas pase por el tamiz ITINTEC 0.841 mm (Nº20).
Reactivos
 Ácido sulfúrico (d=1.84), exento de nitrógeno.

 Mezcla catalizadora, se mezcla íntimamente en mortero, 10g de sulfato de sodio o
potasio y 0.5g de sulfato de cobre (proporción 20 a 1).
 Agentes activantes, granallas zinc, piedra pómez, perlas de vidrio o similares.
 Solución indicadora de rojo de metilo, se disuelve 1g de rojo de metilo en 200cm3
de alcohol etílico de 95%.
 Solución 0.1N de ácido clorhídrico o sulfúrico, la normalidad de esta solución debe
controlarse periódicamente.
 Solución 0.1N de hidróxido de sodio o de potasio, la normalidad de esta solución
debe controlarse periódicamente.
 Solución de hidróxido de sodio, solución al 50% en masa.
Materiales
 Erlenmeyer de 300cm3
 Dos buretas de 50cm3 cada una, graduada a 0.1 cm3.
 Dos probetas de 50 cm3 cada una, graduadas a 0.1cm3.
Preparación de la muestra para ensayo
 Se muele la muestra de manera que el 99% de las partículas pase por el tamiz
 ITINTEC 0.841 mm (Nº20).
 La determinación del contenido de humedad, se hará según la norma.
Procedimiento
1. Se determina la masa de 10g de la muestra molida, con precisión de 0.1mg y se

coloca en un balón de KJELDELH.
2. Se agrega 10 g. de la mezcla catalizadora y 30cm3 de ácido sulfúrico concentrado.
3. Se coloca el balón en posición inclinada y se calienta suavemente hasta la
desaparición de la espuma.
4. Se lleva la mezcla a ebullición vigorosa, hasta que la solución queda limpidica y se
mantiene el calentamiento durante 30 min.
5. Se enfría el aire, se agregan 200cm3 de agua y se refrigera exteriormente hasta
temperatura ambiente.
6. Se agregan cualquiera de los agentes activantes mencionados y se añade 70cm3
de solución de hidróxido de sodio, teniendo cuidado de hacerla resbalar por las paredes
del balón.
7. Inmediatamente se conecta el balón con el refrigerante y la trampa. se rota el
balón para mezclar el contenido y se sumerge el piso del refrigerante en un Erlenmeyer,
conteniendo un exceso conocido de solución de ácido sulfúrico o clorhídrico 0.1N.
8. Se calienta hasta que haya destilado todo el amoniaco (150cm3 de destilado por lo
menos).
9. Se valora el exceso de la solución de ácido, con la solución alcalina metilo
valorada de hidróxido de sodio o potasio, usando dos gotas de rojo de metilo como
indicador. Se corrige el resultado efectuando un ensayo en blanco con los reactivos.
10. Se determina el contenido de humedad de la muestra molida, por el método usual
de la norma correspondiente.
11. El contenido de proteínas totales, se expresa en por ciento de masa de muestra y
se calcula mediante la siguiente formula:
0.0014(𝑉𝑏 𝐹𝑏 − 𝑉𝑎 𝐹𝑎 )x F x 10000
𝑃=
𝑀(100 − 𝐻)
Dónde:
P: Contenido de proteínas por 100g. de muestra seca.
Vb: Volumen de la solución de ácido sulfúrico 0.1N en centímetros cúbicos.
Fb: Factor de la solución acida.
Va: Volumen de la solución alcalina 0.1N en centímetros cúbicos.
Fa: Factor de la solución alcalina.
M: Masa de la muestra en gramos.
H: Contenido de humedad de la muestra en por ciento en masa, determinado según la

norma correspondiente.
F: Factor de conversión de porcentaje de nitrógeno o porcentaje de proteínas.

ANEXO 2
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
2- A DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE: ACIDEZ TOTAL POR

VOLUMETRÍA
Principio
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para
neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto el punto
final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador acido –
base empleado.
Reactivos
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N
 Fenolftaleína al 1% en alcohol al 95%
Procedimiento:
 Pipetear 10ml de jugo de fruta o vino (5 ml caso de jugos de limón o 1 ml de vinagre)

a un Erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o más si la
muestra es coloreada)
 Continuar calentando por 30-60 segundos.
 Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml o más si la cantidad de
agua es mayor) de fenolftaleína al 0,5 % hasta coloración rosada.
 Repetir el proceso para una segunda determinación.
Calculo:
Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético.
2-B DETERMINACIÓN DE pH
MÉTODO DE POTENCIÓMETRO DESCRITO POR GUERRERO (1998)
Se utiliza un potenciómetro digital, que consta de un electrodo de vidrio, que debe

mantenerse sumergido en una solución amortiguadora, los tampones para calibrar, son
disolución tampón de pH 4,0 y pH 7,0 la medición del pH de alimentos líquidos se realiza
de forma directa. Se introduce el electrodo perfectamente calibrado en la muestra, se
procede a la lectura directa, y luego se enjuaga con agua deionizada, para ser utilizado en
la siguiente muestra.
2- C DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST) POR MEDIO
DEL REFRACTÓMETRO
Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y además
compuestos solubles en agua presentes en los alimentos. A continuación se describe el
método para determinar el contenido total de solidos solubles (SST).
Un refractómetro mide los SST como porcentaje de grados Brix en incrementos de

0.1%.existen refractómetros manuales y digitales operados con bacterias o corriente
eléctrica. Todos los modelos aplican principios similares. Sin embargo, deben seguirse
siempre las instrucciones del fabricante.
Algunos refractómetros compensan de manera automática los cambios en temperatura,

mientras que otros pueden calibrarse para leer con precisión a temperaturas fijas
(normalmente 20ºC). Para obtener lecturas precisas a temperaturas distintas de los 20ºC,
se debe consultar la tabla internacional de compensación de temperatura (1974) que
normalmente se proporciona con el instrumento o la norma ISO 2173 – (primera edición
15 de noviembre de 1978).
Los refractómetros normalmente no tienen necesidad de ser recalibrados; sin embargo,

las instrucciones de calibración que se presentan a continuación pueden ser útiles. Si
existen dudas acerca de la precisión de alguna lectura, es importante consultar las
instrucciones del fabricante.
Verificación del refractómetro:
Material necesario:
Una botella de agua destilada.
Un frasco pequeño de solución de sacarosa al 6%. Este material debe almacenarse en un

frasco, lejos de la luz solar, y utilizarse dentro de las 48 horas siguientes a su preparación.
2- D. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS
Método de Giusti y Wrolstad
1. Limpieza de tusa seca con aire a presión

2. Molienda y licuado en polvo fino
3. Pesado de 2 gr. En un vaso de precipitados
4. Incorporación de agua destilada (25 ml) en el vaso precipitado
5. Se calienta a ebullición por 10 min
6. Se trasvasa a fiola 100 ml y se enrasa con agua destilada
7. Se homogeniza la preparación
8. Se deja sedimentar por 24 hr en la fiola
9. Se extrae una alícuota
10. Se coloca a fiola 100 ml
10.1 una fiola con bufer pH 1,0
10.2 una fiola con bufer pH4,3
11. se coloca la muestra en cubeta de cuarzo de 1 cm de luz
12. se instala en el espectrofotómetro
13. por medio de una luz, nos da una absorbancia
14. con una longitud de onda de 535 nm.
Calculo de concentración de antocianinas
mg L-1 = (A * PM * DF * 1000)/ (ɛ * 1)
Dónde:
A= absorbancia
PM = Peso molecular
DF = factor de dilución
ɛ = coeficiente de absorción molar.
A= (A510 – A700) pH 1,0 – (A510 – A700) pH 4,5; PM (peso molecular) = 449,2 g/mol
para cianidina 3-glucósido; FD =factor de dilución, L = longitud de paso de celda en cm; ɛ
= 26900 coeficiente de extinción molar para cianidina 3-glucósido, 1000 = factor de
conversión de g a mg. Todos los análisis fueron realizados por triplicados (n = 3)
Nota: el equipo que se utilizó para el presente análisis es un espectrofotómetro UV

visible. Perkin Elmer, modelo lambda ez 150. Laboratorio SERVILAB de la Facultad De
Ciencias Naturales Y Formales. Unidad de producción y prestación de servicios de la
Universidad Nacional De San Agustín De Arequipa.
2-E. MÉTODO DE FEHLING
 Titulo (estandarización del licor de fehling)
Si se toma 5ml de las soluciones A y B se les mescla deben ser completamente

reducidas por 0.05 g de glucosa. Sin embargo, conviene siempre titular el reactivo
para establecer con exactitud su equivalencia.
- Se toman 5ml de la solución A y 5ml de la solución B, se les coloca en una

capsula de porcelana.
- Se hierve a fuego suave, y mediante una bureta, se vierte la solución de glucosa
pura y seca al 5 por 1000, procurando de que la adición sea lenta para dejar
sedimentar el óxido cuproso y poder apreciar una ligera inclinación de la capsula,
por refracción sobre la pared de ella.
- Durante el agregado de glucosa el líquido debe estar en franca de ebullición, el
momento que el líquido quede completamente incoloro, es cuando se suspende la
adición de la solución azucarada.
- De los milímetros de solución de glucosa gastados se deduce el título del reactivo
y el factor hallado se aplica en los cálculos posteriores.
Se multiplica el número de mililitros agregados de solución de azúcar por factores,

para obtener aproximadamente el peso en miligramos de los azucares presentes:
para dextrosa 4.753, para levulosa 5.144, para azúcar investido 4.941, para
galactosa 5.110, para lactosa cristalina 6.757, para lactosa anhidra 6.419, y para
maltosa 7.780.
2-F. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
Se llama grado alcohólico a la proporción de alcohol etílico presente en la bebida, en otras

palabras, es la concentración de alcohol, y se suele expresar de muchas maneras, pero la
más usual de expresarlo es en porcentaje en volumen: ml de etal por 100 ml de licor, que
toma el nombre de grado gay Lussac “GL”
 Método de Alcohómetro
El alcohómetro es un densímetro (ampolla de vidrio con lastre, un termómetro en su

interior y terminado en un vástago graduado), graduado en grados Gay Lussac °GL y
sirve para determinar grado alcohólico por flotación.
El alcohómetro, o alcoholímetro solo se usa cuando se quiere hacer determinación rápida

in situ, no es válido como método científico.
Tomar la muestra problema y llenar una probeta de 250 ml hasta ¾ partes de su volumen,
tomar el alcohómetro por el vástago y colocarlo suavemente en la probeta, darle un ligero
movimiento de rotación y esperar que se estabilice; luego tomar el grado alcohólico en la
escala del vástago en el punto que señala el nivel del líquido (el ras) y tomar la
temperatura en el termómetro incrustado.
Si la temperatura es muy diferente a 15,6°C, será necesario hacer la corrección del grado
alcohólico de acuerdo a las instrucciones que viene incluidas en el interior del
alcohómetro (restar o sumar un número por cada grado en exceso o deficiencia con
respecto a 15,6°C)
Este método es muy conocido y se lo usa para el control de calidad de los licores
principalmente por controladores municipales.
2-G DETERMINACIÓN DE LA TURBIDEZ
1.- EQUIPOS
 Equipo turbidemetro HACH 2100 P

 Celda de 15 ml para la muestra
Turbidimetro HACH 2100p
2.- PROCEDIMIENTO.
 Recoger una muestra representativa en un recipiente limpio. Llenar una celda para
la muestra hasta la línea de llenado (15 ml), poniendo cuidado en coger la celda
por la parte superior. Cerrar la celda.
 Limpiar la celda con un paño suave y sin pelusa para eliminar las manchas de
agua y las huellas de los dedos.
 Introducir la celda de la muestra en su compartimiento, de modo que ingrese
correctamente.
 Pulsar: READ. la pantalla mostrará - - - - NTU, y a continuación, el valor de la
turbidez expresado en NTU. Registrar la turbidez después que el icono de la
lámpara haya desaparecido.
ANEXO 3
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
3- A. DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE MICROORGANISMOS AEROBIOS

MESÓFILOS. MÉTODO DE RECUENTO: SIEMBRA EN PLACAS
Principio
El método consiste en una determinación cuantitativa del número de microorganismos

utilizando diferentes diluciones, según sea el alimento.
Procedimiento
o Prepare al menos una dilución de 1:10 de la muestra. Pese o pipetee la muestra

en una funda o bolsa de Stomacher, botella de dilución o cualquier otro contenedor estéril
apropiado.
 Alimentos sólidos: requieren tratamiento previo, Colocar en una licuadora 10 g de
muestra y agregar 90 ml de agua peptona (diluyente igual a 9 veces la muestra) y se
homogeniza.
 Alimentos líquidos: pipetear 10 ml de muestra y adicionarlo al frasco que contiene
los 90 ml de agua de peptona y se mezcla homogéneamente.
 Esto constituye la dilución madre o -1.
 Para realizar una dilución 1/100 (10-2), se pipetea 1 ml de la dilución 1/10 en otro
tubo con 9 ml de solución tamponada estéril y se agita.
 Y así sucesivamente se van haciendo las diluciones que se necesiten, dependiendo
del grado de contaminación esperado de la muestra.
 Pipetear 1ml de cada una de las diluciones, por duplicado (empleando una pipeta por
dilución) y depositar cada ml en el fondo de las placas de Petri.
 Añadir 10-15ml de agar APC (fundido previamente y atemperado).
 Mezclar inmediatamente las diluciones con el agar haciendo un movimiento de
rotación de las placas, cinco veces en el sentido de las agujas del reloj y cinco veces
en sentido inverso, seguido de un movimiento de vaivén realizado cinco veces de
izquierda a derecha y cinco veces de arriba hacia abajo.
 Dejar solidificar el agar.
 Incubar las placas en la estufa en posición invertida a 29-31ºC durante 48±3 h.
 Contar las colonias de las placas que tienen entre 30 y 300 colonias
 Expresar el resultado en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) / ml o g de
alimento, haciendo la media de los recuentos de las dos placas correspondientes a
la misma dilución y multiplicando por el factor dilución.
 Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando,
además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron
manipulados durante su elaboración.
3-B. MÉTODO DE RECUENTO DE LEVADURAS Y MOHOS POR SIEMBRA EN
PLACA EN TODO EL MEDIO
MATERIALES Y APARATOS
o Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de alimentos.

o Placas Petri, de vidrio (100x150 mm) o de plástico (90x15 mm).
o Pipetas bacteriológicas de 1, 5 y 10ml.
o Baño de agua o estufa de aire forzado para templar el agar fundido, 44-46ºC.
o Estufa incubación, 20-24ººC.
o Contador de colonias (tipo Quebec de campo oscuro similar).
o Dispositivo de recuento con registro automático.
o Agar oxitetraciclia gentamicina extracto de levadura glucosa.
TÉCNICA
o Preparar la muestra según su naturaleza, utilizando uno de los procedimientos

indicados.
o Pipetear por duplicado a placas Petri estériles alícuotas de 1 ml de la dilución 10-1,

10-2, 10-3, dependiendo del grado de contaminación esperado de la muestra.
o Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas, aproximadamente

10-15 ml del agar oxitetraciclina gentamicina extracto de levadura glucosa, fundido
y templado a 44-46 °C.
o Se agita moviendo la placa tapada sobre la superficie de la mesa con movimientos

circulares y de vaivén (siempre sin levantar la placa de la mesa). Con esto se
consigue mezclar el inóculo con el agar.
o Se deja solidificar el agar a temperatura ambiente.
o Invertir las placas cuando se haya solidificado el agar e incubarlas a 20 – 24 °C

durante 3-5 días.
o Con ayuda del contador de colonias, contar las colonias en aquellas placas que
contengan entre 30 y 300, llevando a cabo un examen microscópico cuando sea
necesario para identificar las colonias de levaduras.
o Pasado el tiempo de incubación las colonias habrán crecido dentro del agar .Elegir
de entre todas las placas las dos correspondientes a aquella dilución que
presenten un número de entre 30 y 300 colonias /placa.
o Para realizar el contaje, se utiliza un cuenta-colonias; si es preciso, se divide en

sectores marcando mediante un lápiz graso a lo largo de los diámetros. El número
de unidades formadoras de colonia o UFC/g (o mL en muestras líquidas) de la
muestra original será:
o Número de UFC/g o ml = Número de colonias x factor de dilución

ANEXO 4
NTP 205.036 (1982) QUINUA Y CAÑIHUA
Prologo
A. La elaboración de la presente Norma Técnica Nacional se realizó en una serie de

reuniones ordinarios que se llevaron a cabo en los años 1970 y 1971. Luego
fueron revisados en dos reuniones extraordinarias llevadas a cabo en los meses
de Abril y Mayo de 1981.
B. Las entidades que participaron en su elaboración son:
- MOLINERA SANTA ROSA

- CONFEDERACIÓN NACIONAL AGRARIA
- NICOLINI HNOS. S.A.
- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN
- INSTITUTO DE NUTRICIÓN
- UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
- EMPRESA NACIONAL DE COMERCIALIZACIÓN DE INSUMOS
- BANCO AGRARIO
- INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES 128
- INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN Y PROMOCIÓN AGRARIA
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEC 205.001 CEREALES. Extracción de muestras.

ITINTEC 205.002 CEREALES Y MENESTRAS. Método practico para determinar la
humedad.
ITINTEC 205.029 CEREALES Y MENESTRAS. Análisis físicos.
2. OBJETO
2.1 Esta Norma define, clasifica y establece los requisitos que deben cumplir la
quinua y cañihua para su comercialización.
3. DEFINICIONES
3.1 Quinua: Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por

estar cubierta por un producto amargo denominado saponina.
3.1.1 Quinua real: Grano procedente de la especie Amaranthus adulis, caracterizado por
la ausencia de saponina. Se le llama también quinua dulce o trigo inca.
3.1.2 Cañihua: Grano procedente de la especie Chenopodium Cañihua (Chenopodium
paullidivaule, Allem).
3.2 Grado: Valor que se le asigna a un conjunto de granos. Se obtiene evaluando los
requisitos que definen la calidad del conjunto y que se especifican en la Tabla 1.
3.3 Grado muestra: Conjunto de granos que no cumple con los requisitos especificados
en la presente Norma Técnica.
3.4 Grano dañado: Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su
color, olor, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado,
exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier
otra causa.
3.4.1 Grano dañado por calor: Grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente
de color, como consecuencia de cuto calentamiento o secamiento inadecuado.
3.4.2 Grano infestado: Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas
al grano en cualquiera de los estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto).
3.4.3 Grano infectado: Aquel grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente
la presencia de hongos (mohos o levaduras).
3.5 Grano investido: Grano que conserva adherida la gluma.
3.6 Materia extraña: Comprende todo material diferente al grano de quinua o cañihua
como arena, piedras, terrones de cualquier tamaño, cortezas, pedazos de tallo, hojas,
panojas y malezas en general.
3.7 Variedad: Conjunto de granos que perteneciendo a la misma especie botánica tienen
características definidas y similares.
3.8 Variedades contrastantes: Granos de quinua o cañihua que por su aspecto, color,
tamaño, forma, sabor y olor diferente de la variedad que se considera.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
4.1 Clasificación:
4.1.1 Por su contenido de saponina la quinua se clasificara en:
a) Quinua amarga: Comprende a las variedades de quinua amarga o con saponina.
b) Quinua dulce: Comprende a las variedades de quinua dulce, libre de saponina.
c) Quinua lavada: Comprende a las variedades de quinua amarga sometida a proceso de

lavado para despojarla de la saponina.
4.1.2 Por su grado La quinua y la cañihua se clasificaran en tres grados de acuerdo con
los requisitos indicados en la Tabla 1.
4.2 Designación:
4.2.1 La quinua se designará por su nombre, por su contenido de saponina y por su grado,
ejemplo: Quinua amarga Grado 1.
4.2.2 La cañihua se designará por su nombre y por su grado, ejemplo: Cañihua Grado1.
5. REQUISITOS
5.1 El grado será determinado por el valor del componente cuyo porcentaje corresponda a
la mayor tolerancia de la Tabla1.
5.2 El contenido de humedad del grano no se excederá del 14,5%.
5.3 No se aceptará entre los grados 1, 2 y 3, quinua y cañihua con olores objetables, con
residuos de materiales tóxicos o que estén infectados o infestados.
5.4 La quinua o cañihua que no cumpla los requisitos especificados en esta Norma o que
por cualquier otra causa sea de calidad evidentemente inferior se considera no clasificada
y se comercializara por convenio entre las partes.
TABLA 1
Requisitos que deben cumplir la Quinua y Cañihua
Porcentaje máximos en masa
Granos dañados
Grado
Variedades Materias
contrastantes extrañas
Total Dañados Por
Calor
1 3% 2.0% 0.2% 1.5%
2 5% 4.0% 0.4% 3.0%
3 8% 6.0% 0.8% 4.5%
6. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
6.1 La extracción de muestras y recepción se realizaran de acuerdo a la Norma ITINTEC

205.001.
7. MÉTODOS DE ENSAYO
7.1 Determinación de humedad: Se determina de acuerdo con lo indicado en la Norma

ITINTEC 205.002. 7.2 Determinación de los Análisis Físicos: Se determina de acuerdo
con lo indicado en la Norma ITINTEC 205.029.
8. ENVASE Y ROTULADO
8.1 Envase: La quinua o cañihua deberá comercializarse en envases adecuados que

permitan, mantener sus características y su muestreo e inspección, y que eviten pérdidas
del producto en condiciones normales de manipuleo y transporte.
8.2 Rotulado: En el rotulo deberán incluirse las siguientes indicaciones básicas.
8.2.1 Procedencia.
8.2.2 Nombre y marca del productor o vendedor.
8.2.3 Designación de acuerdo con lo indicado en el numeral 4.2.
8.2.4 Contenido en kilogramos.
8.2.5 Indicaciones sobre los tratamientos efectuados contra plagas dañinas al grano.
8.2.6 Año de cosecha.
8.2.7 Las inspecciones del rotulo deberán hacerse en los envases, en una tarjeta unida a
los mismos, en la planilla de remisión o en la documentación comercial correspondiente,
en forma legible; redactados en español o en otro idioma, si las necesidades de
comercialización así lo requieran y, puestas de tal forma que no desaparezcan bajo
condiciones normales de almacenamiento y transporte
ANEXO 5
5-A. MEDICIÓN DE LA TURBIDEZ DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS DE MAÍZ

MORADO Y QUINUA NEGRA CON DIFERENTES REPLICAS
Quinua TRATAMIENTO I II III PROMEDIO

Testigo Diatomea A 356 NTU 696NTU 701 NTU 700 NTU
Diatomea B 435 NTU 690 NTU 700 NTU 695 NTU
Enzima I Diatomea A 399 NTU 691 NTU 696 NTU 693 NTU
Enzima II Diatomea A 334 NTU 515 NTU 520 NTU 518 NTU
Maiz
TRATAMIENTO I II III PROMEDIO
morado
Testigo Diatomea A 703 NTU 355 NTU 357 NTU 356 NTU
Enzima I Diatomea A 692 NTU 403 NTU 398 NTU 400 NTU
Enzima II Diatomea A 518 NTU 333 NTU 336 NTU 334 NTU
 ENZIMA I : 0.2 % (p/v)

 ENZIMAII 0.02 % (p/v)
 TIERRA DE DIATOMEAS A: 0.2 % (p/v)
 TIERRA DE DIATOMEAS B: 0.058 % (p/v)
5-B. ANÁLISIS DE LA BEBIDA FERMENTADA DE MAÍZ MORADO EN FASE DE
FERMENTACIÓN 0- 14 HORAS TEMPERATURA 32
TIEMPO DE INDICADORES
FERMENTACIÓN
(HORAS) ° BRIX PH
0 10 4.03
1 9.3 3.95
2 9.1 3.87
3 9.0 3.75
4 8.8 3.65
5 8.0 3.53
6 7.6 3.38
7 7.0 3.20
8 7.0 3.19
9 6.8 3.17
10 6.6 3.15
11 6.4 3.12
12 6.4 3.10
13 5.3 3.04
14 5.0 3.04
15 5.0 3.04

5- C. ANÁLISIS DE LA BEBIDA FERMENTADA DE QUINUA NEGRA COLLANA EN
FASE DE FERMENTACIÓN 0- 21 HORAS TEMPERATURA 32 °C
INDICADORES
TIEMPO DE
FERMENTACIÓN
(HORAS) °BRIX PH
0 10 4.1
1 9.8 4.0
2 9.8 3.98
3 9.6 3.95
4 9.6 3.93
5 9.4 3.89
6 9.4 3.85
7 9.2 3.79
8 9.2 3.78
9 9.0 3.75
10 9.0 3.74
11 8.9 3.69
12 8.6 3.66
13 8.4 3.63
14 8.2 3.60
15 8.2 3.59
16 8.0 3.55
17 7.8 3.52
18 7.4 3.49
19 7.0 3.38
20 6.4 3.35
21 6.2 3.33

ANEXO 6
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LAS BEBIDAS DE QUINUA Y MAÍZ MORADO
6- A TURBIDEZ
MAIZ O% 0,2% 703

MAIZ O% 0,2% 696
MAIZ O% 0,2% 701
MAIZ O% 0,02% 694
MAIZ O% 0,02% 690
MAIZ O% 0,02% 700
MAIZ 0,2% 0,2% 692
MAIZ 0,2% 0,2% 691
MAIZ 0,2% 0,2% 696
MAIZ 0,2% 0,02% 662
MAIZ 0,2% 0,02% 665
MAIZ 0,2% 0,02% 666
MAIZ 0,02% 0,2% 518
MAIZ 0,02% 0,2% 515
MAIZ 0,02% 0,2% 520
MAIZ 0,02% 0,02% 512
MAIZ 0,02% 0,02% 516
MAIZ 0,02% 0,02% 514
QUINUA O% 0,2% 356
QUINUA O% 0,2% 355
QUINUA O% 0,2% 357
QUINUA O% 0,02% 435
QUINUA O% 0,02% 433
QUINUA O% 0,02% 436
QUINUA 0,2% 0,2% 399
QUINUA 0,2% 0,2% 403
QUINUA 0,2% 0,2% 398
QUINUA 0,2% 0,02% 392
QUINUA 0,2% 0,02% 403
QUINUA 0,2% 0,02% 398
QUINUA 0,02% 0,2% 334
QUINUA 0,02% 0,2% 333
QUINUA 0,02% 0,2% 336
QUINUA 0,02% 0,02% 349
QUINUA 0,02% 0,02% 350
QUINUA 0,02% 0,02% 352
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
TURBIDEZ 36 1.00 1.00 0.59
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 713136.56 11 64830.60 7385.76 <0.0001
MUESTRAS 570528.44 1 570528.44 64996.91 <0.0001
ENZIMA 103327.39 2 51663.69 5885.74 <0.0001
DIATOMEAS 747.11 1 747.11 85.1 <0.0001
MUESTRAS*ENZIMA 28310.39 2 14155.19 1612.62 <0.0001
MUESTRAS*DIATOMEAS 4225.00 1 4225.00 481.33 <0.0001
ENZIMA*DIATOMEAS 4121.06 2 2060.53 234.74 <0.0001
MUESTRAS*ENZIMA
*DIATOMEAS 1877.17 938.58 106.93 <0.0001
Error 210.67 24 8.78
Total 713347.22 35
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=2.03826

Error: 8.7778 gl: 24
MUESTRAS Medias n E.E.

QUINUA 378.83 18 0.70 A
MAIZ 630.61 18 0.70 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Error: 8.7778 gl: 24
ENZIMA Medias n E.E.
0,02% 429.08 12 0.86 A
0,2% 538.75 12 0.86 B
O% 546.33 12 0.86 C

Error: 8.7778 gl: 24
DIATOMEAS Medias n E.E.
0,2% 500.17 18 0.70 A
0,058% 509.28 18 0.70 B

Error: 8.7778 gl: 24
MUESTRAS ENZIMA Medias n E.E.
QUINUA 0,02% 342.33 6 1.21 A
QUINUA O% 395.33 6 1.21 B
QUINUA 0,2% 398.83 6 1.21 B
MAIZ 0,02% 515.83 6 1.21 C
MAIZ 0,2% 678.67 6 1.21 D
MAIZ O% 697.33 6 1.21 E

Error: 8.7778 gl: 24
MUESTRAS DIATOMEAS Medias n E.E.
QUINUA 0,2% 363.44 9 0.99 A
QUINUA 0,058% 394.22 9 0.99 B
MAIZ 0,058% 624.33 9 0.99 C
MAIZ 0,2% 636.89 9 0.99 D

Error: 8.7778 gl: 24
ENZIMA DIATOMEAS Medias n E.E.
0,02% 0,2% 426.00 6 1.21 A
0,02% 0,058% 432.17 6 1.21 B
O% 0,2% 528.00 6 1.21 C
0,2% 0,058% 531.00 6 1.21 C
0,2% 0,2% 546.50 6 1.21 D
O% 0,058% 564.67 6 1.21 E

Error: 8.7778 gl: 24
MUESTRAS ENZIMA DIATOMEAS Medias n E.E.
QUINUA 0,02% 0,2% 334.33 3 1.71 A
QUINUA 0,02% 0,058% 350.33 3 1.71 B
QUINUA O% 0,2% 356.00 3 1.71 B
QUINUA 0,2% 0,058% 397.67 3 1.71 C
QUINUA 0,2% 0,2% 400.00 3 1.71 C
QUINUA O% 0,058% 434.67 3 1.71 D
MAIZ 0,02% 0,058% 514.00 3 1.71 E
MAIZ 0,02% 0,2% 517.67 3 1.71 E
MAIZ 0,2% 0,058% 664.33 3 1.71 F

MAIZ 0,2% 0,2% 693.00 3 1.71 G
MAIZ O% 0,058% 694.67 3 1.71 G
MAIZ O% 0,2% 700.00 3 1.71 G
6- A EVALUACION SENSORIAL
Atributo Color Sabor Olor Aspecto General

Jueces Q M Q M Q M Q M
1 2 1 2 2 1 2 2 2
2 3 2 1 3 2 2 1 3
3 1 1 2 2 3 3 2 2
4 2 3 2 1 3 3 2 3
5 2 2 1 3 1 3 2 3
6 2 2 1 3 1 2 2 3
7 1 1 1 2 1 1 1 1
8 1 3 2 3 1 1 1 2
9 2 1 2 2 2 3 2 3
10 2 1 2 1 3 3 2 3
11 2 1 2 2 2 3 2 2
12 1 2 2 3 2 2 1 3
13 2 2 1 2 3 2 2 2
14 1 2 1 3 1 2 2 3
15 2 1 2 3 2 2 1 2
16 1 3 2 1 1 1 2 1
17 2 2 1 3 3 2 1 2
18 2 3 2 2 3 2 2 2
19 1 1 2 1 3 2 2 2
20 2 3 1 3 2 2 1 2
Total 34 37 32 45 40 43 33 46
media 1.7 1.85 1.6 2.25 2 2.15 1.65 2.3
COLOR
COLOR 40 0.42 0.00 41.32
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)

Modelo. 8.00 20 0.40 0.68 0.7962
JUECES 7.10 19 0.37 0.64 0.8308
MUESTRAS 0.90 1 0.90 1.54 0.2296
Error 11.10 19 0.58
Total 19.10 39

Error: 0.5842 gl: 19
JUECES Medias n E.E.
7.00 1.00 2 0.54 A
10.00 1.50 2 0.54 A
9.00 1.50 2 0.54 A
11.00 1.50 2 0.54 A
15.00 1.50 2 0.54 A
14.00 1.50 2 0.54 A
12.00 1.50 2 0.54 A
1.00 1.50 2 0.54 A
3.00 1.50 2 0.54 A
19.00 2.00 2 0.54 A
8.00 2.00 2 0.54 A
16.00 2.00 2 0.54 A
17.00 2.00 2 0.54 A
5.00 2.00 2 0.54 A
6.00 2.00 2 0.54 A
13.00 2.00 2 0.54 A
20.00 2.50 2 0.54 A
18.00 2.50 2 0.54 A
2.00 2.50 2 0.54 A
4.00 2.50 2 0.54 A

Error: 0.5842 gl: 19
QUINUA 1.70 20 0.17 A
MAIZ 2.00 20 0.17 A
SABOR
SABOR 40 0.41 0.00 41.75

Modelo. 8.50 20 0.43 0.66 0.8199
JUECES 4.28 19 0.23 0.35 0.9868
MUESTRAS 4.23 1 4.23 6.54 0.0193
Error 12.28 19 0.65
Total 20.78 39

Error: 0.6461 gl: 19
7.00 1.50 2 0.57 A
10.00 1.50 2 0.57 A
13.00 1.50 2 0.57 A
16.00 1.50 2 0.57 A
19.00 1.50 2 0.57 A
4.00 1.50 2 0.57 A
20.00 2.00 2 0.57 A
2.00 2.00 2 0.57 A
14.00 2.00 2 0.57 A
1.00 2.00 2 0.57 A
18.00 2.00 2 0.57 A
17.00 2.00 2 0.57 A
3.00 2.00 2 0.57 A
9.00 2.00 2 0.57 A
5.00 2.00 2 0.57 A
6.00 2.00 2 0.57 A
11.00 2.00 2 0.57 A
15.00 2.50 2 0.57 A
12.00 2.50 2 0.57 A
8.00 2.50 2 0.57 A

Error: 0.6461 gl: 19
QUINUA 1.60 20 0.18 A
MAIZ 2.25 20 0.18 B
OLOR
OLOR 40 0.72 0.43 27.70

Modelo. 16.50 20 0.83 2.50 0.0255
JUECES 16.28 19 0.86 2.59 0.0220
MUESTRAS 0.23 1 0.23 0.68 0.4194
Error 6.27 19 0.33
Total 22.78 39

Error: 0.3303 gl: 19
7.00 1.00 2 0.41 A
8.00 1.00 2 0.41 A
16.00 1.00 2 0.41 A
6.00 1.50 2 0.41 A
1.00 1.50 2 0.41 A
14.00 1.50 2 0.41 A
20.00 2.00 2 0.41 A
15.00 2.00 2 0.41 A
12.00 2.00 2 0.41 A
2.00 2.00 2 0.41 A
5.00 2.00 2 0.41 A
17.00 2.50 2 0.41 A
13.00 2.50 2 0.41 A
19.00 2.50 2 0.41 A
9.00 2.50 2 0.41 A
18.00 2.50 2 0.41 A
11.00 2.50 2 0.41 A
3.00 3.00 2 0.41 A
4.00 3.00 2 0.41 A
10.00 3.00 2 0.41 A

Error: 0.3303 gl: 19
QUINUA 2.00 20 0.13 A
MAIZ 2.15 20 0.13 A
APARIENCIA
APARIENCIA 40 0.69 0.36 26.68

Modelo. 11.70 20 0.59 2.11 0.0551
JUECES 7.48 19 0.39 1.42 0.2272
MUESTRAS 4.23 1 4.23 15.22 0.0010
Error 5.27 19 0.28
Total 16.98 39

Error: 0.2776 gl: 19
7.00 1.00 2 0.37 A
8.00 1.50 2 0.37 A
17.00 1.50 2 0.37 A
16.00 1.50 2 0.37 A
15.00 1.50 2 0.37 A
20.00 1.50 2 0.37 A
11.00 2.00 2 0.37 A
12.00 2.00 2 0.37 A
13.00 2.00 2 0.37 A
2.00 2.00 2 0.37 A
18.00 2.00 2 0.37 A
1.00 2.00 2 0.37 A
19.00 2.00 2 0.37 A
3.00 2.00 2 0.37 A
6.00 2.50 2 0.37 A
5.00 2.50 2 0.37 A
4.00 2.50 2 0.37 A
14.00 2.50 2 0.37 A
10.00 2.50 2 0.37 A
9.00 2.50 2 0.37 A

Error: 0.2776 gl: 19
QUINUA 1.65 20 0.12 A
MAIZ 2.30 20 0.12 B
6- C VIDA UTIL
MUESTRAS TIEMPO pH BRIX ACIDEZ

MAIZ 0 3 5 0.18
MAIZ 0 3.1 5.2 0.17
MAIZ 5 2.9 5 0.18
MAIZ 5 2.92 4.8 0.18
MAIZ 10 2.9 4.8 0.18
MAIZ 10 2.91 4.8 0.20
MAIZ 15 2.89 4.8 0.18
MAIZ 15 2.92 4.8 0.23
MAIZ 20 2.9 4.8 1.80
MAIZ 20 2.92 4.8 0.23
MAIZ 25 2.9 4.8 0.18
MAIZ 25 2.91 4.8 0.23
MAIZ 30 2.91 4.8 0.18
MAIZ 30 2.9 4.6 0.23
MAIZ 35 2.81 4.4 0.27
MAIZ 35 2.82 4.4 0.29
MAIZ 40 2.8 4.4 0.27
MAIZ 40 2.82 4.2 0.29
QUINUA 0 3.3 5.2 0.27
QUINUA 0 3.4 5 0.26
QUINUA 5 3.3 5.2 0.27
QUINUA 5 3.4 5.2 0.26
QUINUA 10 3.3 5.2 0.27
QUINUA 10 3.4 5.2 0.26
QUINUA 15 3.3 5.3 0.27
QUINUA 15 3.4 5.4 0.26
QUINUA 20 3.3 5.4 0.27
QUINUA 20 3.4 5.4 0.26
QUINUA 25 3.2 5.6 0.32
QUINUA 25 3.3 5.8 0.31
QUINUA 30 3.3 5.8 0.32
QUINUA 30 3.2 5.8 0.31
QUINUA 35 3.2 5.8 0.32
QUINUA 35 3.1 6 0.31
QUINUA 40 3.2 6 0.32
QUINUA 40 3 6 0.31
pH
pH 36 0.96 0.92 1.96

Modelo. 1.50 17 0.09 23.98 <0.0001
MUESTRAS 1.27 1 1.27 345.91 <0.0001
TIEMPO 0.19 8 0.02 6.55 0.0005
MUESTRAS*TIEMPO 0.03 8 4.3E-03 1.17 0.3676
Error 0.07 18 3.7E-03
Total 1.57 35

Error: 0.0037 gl: 18
MAIZ 2.90 18 0.01 A
QUINUA 3.28 18 0.01 B

Error: 0.0037 gl: 18
TIEMPO Medias n E.E.
40.00 2.96 4 0.03 A
35.00 2.98 4 0.03 A B
25.00 3.08 4 0.03 A B C
30.00 3.08 4 0.03 A B C
15.00 3.13 4 0.03 B C
10.00 3.13 4 0.03 B C
5.00 3.13 4 0.03 B C
20.00 3.13 4 0.03 B C
0.00 3.20 4 0.03 C

Error: 0.0037 gl: 18
MUESTRAS TIEMPO Medias n E.E.
MAIZ 40.00 2.81 2 0.04 A
MAIZ 35.00 2.82 2 0.04 A
MAIZ 25.00 2.91 2 0.04 A B
MAIZ 30.00 2.91 2 0.04 A B
MAIZ 10.00 2.91 2 0.04 A B
MAIZ 15.00 2.91 2 0.04 A B
MAIZ 20.00 2.91 2 0.04 A B C
MAIZ 5.00 2.91 2 0.04 A B C
MAIZ 0.00 3.05 2 0.04 A B C D
QUINUA 40.00 3.10 2 0.04 B C D
QUINUA 35.00 3.15 2 0.04 C D E
QUINUA 30.00 3.25 2 0.04 D E
QUINUA 25.00 3.25 2 0.04 D E
QUINUA 20.00 3.35 2 0.04 E
QUINUA 0.00 3.35 2 0.04 E
QUINUA 5.00 3.35 2 0.04 E
QUINUA 10.00 3.35 2 0.04 E
QUINUA 15.00 3.35 2 0.04 E
BRIX
BRIX 36 0.98 0.97 1.75

Modelo. 8.30 17 0.49 60.63 <0.0001
MUESTRAS 5.52 1 5.52 685.55 <0.0001
TIEMPO 0.23 8 0.03 3.57 0.0119
MUESTRAS*TIEMPO 2.55 8 0.32 39.57 <0.0001
Error 0.15 18 0.01
Total 8.45 35

Error: 0.0081 gl: 18
MAIZ 4.73 18 0.02 A
QUINUA 5.52 18 0.02 B

Error: 0.0081 gl: 18
10.00 5.00 4 0.04 A
5.00 5.05 4 0.04 A B
15.00 5.08 4 0.04 A B
20.00 5.10 4 0.04 A B
0.00 5.10 4 0.04 A B
35.00 5.15 4 0.04 A B
40.00 5.15 4 0.04 A B
30.00 5.25 4 0.04 B
25.00 5.25 4 0.04 B

Error: 0.0081 gl: 18
MAIZ 40.00 4.30 2 0.06 A
MAIZ 35.00 4.40 2 0.06 A B
MAIZ 30.00 4.70 2 0.06 B C
MAIZ 25.00 4.80 2 0.06 C D
MAIZ 20.00 4.80 2 0.06 C D
MAIZ 10.00 4.80 2 0.06 C D
MAIZ 15.00 4.80 2 0.06 C D
MAIZ 5.00 4.90 2 0.06 C D E
QUINUA 0.00 5.10 2 0.06 D E F
MAIZ 0.00 5.10 2 0.06 D E F
QUINUA 10.00 5.20 2 0.06 E F
QUINUA 5.00 5.20 2 0.06 E F
QUINUA 15.00 5.35 2 0.06 F G
QUINUA 20.00 5.40 2 0.06 F G

QUINUA 25.00 5.70 2 0.06 G
H
QUINUA 30.00 5.80 2 0.06
H
QUINUA 35.00 5.90 2 0.06
H
QUINUA 40.00 6.00 2 0.06
ACIDEZ
ACIDEZ 36 0.46 0.00 87.27

Modelo. 1.10 17 0.06 0.91 0.5761
MUESTRAS 1.1E-03 1 1.1E-03 0.02 0.9019
TIEMPO 0.55 8 0.07 0.96 0.4921
MUESTRAS*TIEMPO 0.55 8 0.07 0.96 0.4921
Error 1.28 18 0.07
Total 2.38 35

Error: 0.0711 gl: 18
QUINUA 0.30 18 0.06 A
MAIZ 0.31 18 0.06 A

Error: 0.0711 gl: 18
15.00 0.25 4 0.13 A
25.00 0.25 4 0.13 A
30.00 0.25 4 0.13 A
0.00 0.25 4 0.13 A
5.00 0.25 4 0.13 A
10.00 0.25 4 0.13 A
40.00 0.30 4 0.13 A
35.00 0.30 4 0.13 A
20.00 0.65 4 0.13 A

Error: 0.0711 gl: 18
MAIZ 15.00 0.20 2 0.19 A
MAIZ 25.00 0.20 2 0.19 A
MAIZ 30.00 0.20 2 0.19 A
MAIZ 5.00 0.20 2 0.19 A
MAIZ 0.00 0.20 2 0.19 A
MAIZ 10.00 0.20 2 0.19 A
MAIZ 40.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 20.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 25.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 30.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 35.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 40.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 15.00 0.30 2 0.19 A
MAIZ 35.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 0.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 5.00 0.30 2 0.19 A
QUINUA 10.00 0.30 2 0.19 A
MAIZ 20.00 1.00 2 0.19 A
ANEXO 7
ANEXO 8
ANEXO 9
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Escala hedónica – escala estructural
FECHA: ………………………………………………………………………………..
NOMBRE: ……………………………………………………………………………..
Evalué en la muestra los 4 atributos indicados para describir su nivel de agrado usando la
escala presentada, enjuague la boca, luego pase a la siguiente muestra.
1. Me Gusta Mucho
2. Me Gusta
3. Me Es Indiferente
4. Me Disgusta
5. Me Disgusta Mucho
Numero de muestra Color sabor Olor Aspecto general
------------------------------- --------------- --------------- --------------- ------------------------------
------------------------------- --------------- --------------- --------------- -------------------------------
------------------------------- --------------- --------------- --------------- -------------------------------

------------------------------- --------------- --------------- --------------- -------------------------------
------------------------------- --------------- --------------- --------------- -------------------------------
Comentarios: ……………………………………………………………………………………...….
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….
GRACIAS POR COLABORAR

ANEXO 10
ANEXO 11
ANEXO 12
ANEXO 13
ANEXO 14
ANEXO 15
ANEXO 16
ANEXO 17
Método para la determinación de saponinas
Este método se fundamenta en la propiedad que tiene la saponina para formar

espuma, donde la altura que se obtiene como dato para este análisis es el resultado
del siguiente procedimiento:
 Se clasifica el grano en zarandas de 2,4 mm y 2,0 mm.
 Se pesa 0,5 g del grano retenido en la malla de 2,0 mm.
 La muestra es llevada a un tubo con tapa de 15 cm, se adiciona 5 ml de agua
destilada y luego de 4 minutos de reposo.
 Se agita 30 segundos en el SAP-ON, se espera 30 minutos.
 Se vuelve a agitar por 20 segundos, inmediatamente después viene un
descanso de 30 minutos y agitación por 30 segundos, entonces se toma la
lectura de la espuma a los 5 minutos finalizada esta última agitación. A mayor
altura de la espuma, mayor contenido de saponina.

𝒉 − 𝟎. 𝟐
% 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒅𝒂𝒔 =
𝟑. 𝟕𝟒
Dónde: h: altura de la espuma (cm)
Fuente: Bálsamo, 2002

ANEXO 18
VALORES L PARA Z (°C)= 5 Y TEMPERATURA DE REFERENCIA DE 80°C A INTERVALOS

DE 1 MIN. PARA LA BEBIDA DE MAÍZ MORADO.
T (min) T (°C) L CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO

0 20.1 1.04713E-12 L0
1 27.4 3.01995E-11 L1
2 31.3 1.8197E-10 L2
3 38.1 4.16869E-09 L3
4 43.8 5.7544E-08 L4
5 47.7 3.46737E-07 L5
6 50.4 1.20226E-06 L6
7 52.5 3.16228E-06 L7
8 53.9 6.0256E-06 L8
9 54.8 9.12011E-06 L9
10 55.4 1.20226E-05 L10
11 56.5 1.99526E-05 L11
12 57.2 2.75423E-05 L12
13 58.1 4.16869E-05 L13
14 59.3 7.24436E-05 L14
15 60.6 0.000131826 L15
16 62.1 0.000263027 L16
17 63.3 0.000457088 L17
18 64.2 0.000691831 L18
19 64.9 0.000954993 L19
20 65.6 0.001318257 L20
21 66.2 0.001737801 L21
22 66.5 0.001995262 L22
23 66.7 0.002187762 L23
24 67.4 0.003019952 L24
25 67.8 0.003630781 L25
26 68.7 0.005495409 L26
27 69.7 0.008709636 L27
28 71 0.015848932 L28
29 71.8 0.022908677 L29
30 72.6 0.033113112 L30
31 73.3 0.045708819 L31
32 73.6 0.052480746 L32
33 74 0.063095734 L33
34 74.1 0.066069345 L34
35 74.5 0.079432823 L35
36 74.7 0.087096359 L36
37 75 0.1 L37
38 75.8 0.144543977 L38
39 76.7 0.218776162 L39
40 77.5 0.316227766 L40
41 78.5 0.501187234 L41
42 79.2 0.691830971 L42
43 80 1 L43
44 80 1 L44 L0
47 78.2 0.436515832 L1
48 61.4 0.000190546 L2
49 52.3 2.88403E-06 L3
50 49 6.30957E-07 L4
51 47.9 3.80189E-07 L5
52 46.3 1.8197E-07 L6
53 40.6 1.31826E-08 L7
54 38.9 6.0256E-09 L8
55 37.2 2.75423E-09 L9
56 36.2 1.7378E-09 L10
57 35 0.000000001 L11
58 34.4 7.58578E-10 L12
59 34 6.30957E-10 L13
60 33.5 5.01187E-10 L14
61 32.5 3.16228E-10 L15
62 32 2.51189E-10 L16
63 31.8 2.29087E-10 L17
64 28.4 4.7863E-11 L18
MÉTODOS DE INTEGRACIÓN NUMÉRICA DE SIMPSON
I. Curva de Calentamiento (AH)→ i = 44
∆𝑡
𝐴𝐻 = (𝐿 + 4𝐿1 + 2𝐿2 + 4𝐿3 + 2𝐿4 + 4𝐿5 + 2𝐿6 + 4𝐿7 + 2𝐿8 + 4𝐿9
3 0
+ 2𝐿10 . . . +2𝐿42 + 4𝐿43 + 𝐿44 )
𝟒(𝑳𝟏 + 𝑳𝟑 + 𝑳𝟓 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟗 + 𝑳𝟏𝟏 + 𝑳𝟏𝟑 + 𝑳𝟏𝟓 +. . . +𝑳𝟑𝟏 + 𝑳𝟑𝟑 + 𝑳𝟑𝟓 + 𝑳𝟑𝟕 + 𝑳𝟑𝟗 + 𝑳𝟒𝟏
+ 𝑳𝟒𝟑 )
4(1.8197E − 10 + 3.01995E − 11 + 4.16869E − 09 + 3.46737E − 07 + 3.16228E − 06 +

9.12011E − 06 + 1.99526E − 05 + 4.16869E-05 + 0.000131826+. . .0.04570881 +
0.063095734 + 0.079432823 + 0.1 + 0.218776162 + 0.501187234 + 1) = 8.19597
2(𝑳𝟐 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟖 + 𝑳𝟏𝟎 + 𝑳𝟏𝟐 + 𝑳𝟏𝟒 + 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟖 + 𝑳𝟐𝟎 + 𝑳𝟐𝟐 +. . . +𝑳𝟑𝟐 + 𝑳𝟑𝟒 + 𝑳𝟑𝟔
+ 𝑳𝟑𝟖 + 𝑳𝟒𝟎 + 𝑳𝟒𝟐 )
2(1.8197E − 10 + 5.7544E − 08 + 1.20226E − 06 + 6.0256E − 06 + 1.20226E − 05 +

2.75423E − 05 + 7.24436E − 05 + 0.000263027 + 0.000691831 + 0.001318257 +
0.001995262+ . . . + 0.052480746 + 0.066069345 + 0.087096359 + 0.144543977 +
0.316227766 + 0.691830971)= 2.84023
1
𝑨𝑯 = (1.04713E − 12 + 8.19597 + 2.84023 + 1 )
3
𝑨𝑯 = 4.01
II. Curva de Enfriamiento (AC)→ i = 6
∆𝑡
𝐴𝐶 = (𝐿 + 4𝐿1 + 2𝐿2 + 4𝐿3 + 2𝐿4 + 4𝐿5 + 2𝐿6 + 4𝐿7 + 2𝐿8 + 4𝐿9 2𝐿10 . . . +2𝐿16
3 0
+ 4𝐿17 + 𝐿18 )
𝟒(𝑳𝟏 + 𝑳𝟑 + 𝑳𝟓 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟗 + 𝑳𝟏𝟏 + 𝑳𝟏𝟑 + 𝑳𝟏𝟓 + 𝑳𝟏𝟕 )

𝟒(0.436515832 + 2.88403𝐸 − 06 + 3.80189𝐸 − 07 + 1.31826𝐸 − 08 + 2.75423𝐸 − 09
+ 0.000000001 + 6.30957𝐸 − 10 + 3.16228𝐸 − 10 + 2.29087𝐸 − 10)
= 1.7460
2(𝑳𝟐 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟖 + 𝑳𝟏𝟎 + 𝑳𝟏𝟐 + 𝑳𝟏𝟒 + 𝑳𝟏𝟔 )
𝟐(0.000190546 + 6.30957E − 07 + 1.8197E − 07 + 6.0256E − 09 + 1.7378E − 09

+ 7.58578E − 10 + 5.01187E − 10 + 2.51189E − 10) = 0.0003827
1
𝑨𝑪 = (1 + 1.7460 + 0.0003827 + 4.7863E − 11)
3
𝑨𝑪 = 0.91548
Área Total = A + A = 4.01 + 0.91548 = 4.9275

H C
𝑭𝟎𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 = 4.9275 min.

VALORES L PARA Z (°C)= 5 Y TEMPERATURA DE REFERENCIA DE 80°C A INTERVALOS
DE 1 MIN. PARA LA BEBIDA DE QUINUA NEGRA
T (min) T (°C) L CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO

0 21.2 3.98107E-09 L0
1 29.2 5.53168E-08 L1
2 42.3 4.1142E-06 L2
3 52.6 0.000121819 L3
4 58.2 0.000768625 L4
5 62 0.002682696 L5
6 65.2 0.007686246 L6
7 66.7 0.012589254 L7
8 69 0.026826958 L8
9 70.3 0.04114203 L9
10 71 0.051794747 L10
11 71.4 0.059078379 L11
12 72.8 0.093632921 L12
13 73 0.1 L13
14 73.5 0.117876863 L14
15 73.9 0.134453288 L15
16 74 0.138949549 L16
17 74.4 0.158489319 L17
18 75.9 0.259588659 L18
19 76.3 0.296093294 L19
20 77 0.372759372 L20
21 78 0.517947468 L21
22 79 0.719685673 L22
23 80 1 L23
24 80 1 L24
25 78.4 0.590783791 L0
26 65.1 0.007437527 L1
26 53.5 0.000163789 L2
28 44.7 9.06031E-06 L3
29 49.4 4.25179E-05 L4
30 34.4 3.05995E-07 L5
31 28.3 4.1142E-08 L6
MÉTODOS DE INTEGRACIÓN NUMÉRICA DE SIMPSON
I. Curva de Calentamiento (AH)→ i = 24
∆𝑡
𝐴𝐻 = (𝐿 + 4𝐿1 + 2𝐿2 + 4𝐿3 + 2𝐿4 + 4𝐿5 + 2𝐿6 + 4𝐿7 + 2𝐿8 + 4𝐿9
3 0
+ 2𝐿10 . . . +2𝐿22 + 4𝐿23 + 𝐿24 )
𝟒(𝑳𝟏 + 𝑳𝟑 + 𝑳𝟓 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟗 + 𝑳𝟏𝟏 + 𝑳𝟏𝟑 + 𝑳𝟏𝟓 + 𝑳𝟏𝟕 + 𝑳𝟏𝟗 + 𝑳𝟐𝟏 + 𝑳𝟐𝟑 )
4(5.53168E − 08 + 0.000121819 + 0.002682696 + 0.012589254 + 0.04114203

+ 0.059078379 + 0.1 + 0.134453288 + 0.158489319 + 0.296093294
+ 0.517947468 + 0.517947468 + 1) = 9.2903
2(𝑳𝟐 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟖 + 𝑳𝟏𝟎 + 𝑳𝟏𝟐 + 𝑳𝟏𝟒 + 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟖 + 𝑳𝟐𝟎 + 𝑳𝟐𝟐 )
2(4.1142E − 06 + 0.000768625 + 0.007686246 + 0.026826958 + 0.051794747

+ 0.093632921 + 0.117876863 + 0.138949549 + 0.259588659
+ 0.372759372 + 0.719685673) = 3.5791
1
𝑨𝑯 = (3.98107𝐸 − 09 + 9.2903 + 3.5791 + 1 )
3
𝑨𝑯 = 4.62
II. Curva de Enfriamiento (AC)→ i = 6
∆𝑡
𝐴𝐶 = (𝐿 + 4𝐿1 + 2𝐿2 + 4𝐿3 + 2𝐿4 + 4𝐿5 + 𝐿6 )
3 0
𝟒(𝑳𝟏 + 𝑳𝟑 + 𝑳𝟓 )
𝟒(0.007437527 + 9.06031E − 06 + 3.05995E − 07) = 0.02978
𝟐(𝑳𝟐 + 𝑳𝟒 )
𝟐(0.000163789 + 4.25179E − 05) = 0.0004126
1
𝑨𝑪 = (0.590783791 + 0.02978 + 0.0004126 + 4.1142E − 08 )
3
𝑨𝑪 = 0.2969
Área Total = A + A = 4.62 + 0.2969 = 4.8301

H C
𝑭𝟎𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 = 4.8301min.
ANEXO 19
PARTE EXPERIMENTAL
1.- Germinación De Maíz Morado Y Quinua Negra

2.- ETAPA DE FERMENTACIÓN
3.- ETAPA DE ENVASADO

Imerys Minerales Arica Ltda
Chacalluta Km 10 s/n
Planta Arica – Chile
Tel: 56-58-214600 Fax: 56-58-215452
P.O. Box : 441
Ficha Técnica
Fecha Vigencia: Septiembre 2012
Reemplaza : Abril 2008
HYFLO SUPERCEL
CARACTERISTICAS FISICAS TIPICAS
Color Blanco
Apariencia Polvo
Origen Diatomita Lacustre
Descripción Diatomita calcinada
Densidad
3
Seca gr/cc (lbs/ft ) 0.18 (11.3)
3
Húmeda gr/cc (lbs/ft ) 0.339 (21.2)
Retenido en malla 150 % 3,5
pH 8.5
Gravedad Específica 2.3
Humedad % < 1.0
Pérdida por calcinación 0.2
Permeabilidad, Darcy 1.5
ANÁLISIS QUÍMICO TÍPICO
SiO2 92.0
Al2O3 1.9
Fe2O3 1.5
P2O5 0.2
TiO2 0.2
CaO 0.7
MgO 0.6
Na2O + K2O 2.0
Las propiedades físicas y químicas del producto aquí señalado, representan los promedios típicos obtenidos de acuerdo a pruebas
y métodos aceptados y están sujetos a variaciones normales de todo proceso industrial.
“Esta información no constituye una declaración o garantía, expresa o implícita, ni tampoco garantizamos los resultados que se
lleguen a obtener. Imerys Minerales Arica Ltda. NO formula garantías de comercialización, ausencia de infracción o viabilidad de
uso en relación con la venta de (de los) productos (s).”
Para mayor información consulte a nuestro servicio técnico.

ENZIMAS
LAFASE® CLARIFICATION
Preparación de enzimas pectolíticas para la clarificación de los mostos y de los vinos
Apto para la elaboración de productos destinados al consumo humano directo dentro del marco legal vigente para la Enología.
Producto natural no OGM y sin conservantes, Conforme al Reglamento CE nº606/2009 al Food Chemical Codex y al JECFA.
ESPECIFICIDADES Y APLICACIONES ENOLÓGICAS
• Acelera el desfangado de los mostos de uvas blancas, tintos y rosados.

• Mejora la clarificación de los vinos y facilita la sedimentación de los depósitos durante el encolado.
• LAFASE® CLARIFICATION se utiliza para mejorar la limpidez de los mostos y de los vinos ricos en pectinas.
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES
Aspecto ............................................................................ granulados Actividad de estandardisatión :

Color ................................................................................. crema • Pectinasa (PGNU/g) . ..................................................... 5 700
Matierias insolubles .................................................... ninguna
ANALYSES CHIMIQUES
Plomo .............................................................................. < 5 ppm Gérmenes totales viables ......................................... < 5x104/g
Arsénico .......................................................................... < 3 ppm Coliformes ..................................................................... < 30 /g
Mercurio ......................................................................... < 0,5 ppm E. coli/25g ...................................................................... no detectado
Toxinas y micotoxinas .............................................. no detectado Salmonelas/25 g . ........................................................ no detectado
PROTOCOLO DE UTILIZACIÓN
CONDICIONES ENOLÓGICAS DOSIS DE EMPLEO

• Con los vinos tintos, LAFASE® CLARIFICATION se Adaptar la dosis en función de los tiempos de desfangado
emplea lo antes posible a partir del descube del vino yema deseados, de la carga péctica, de las condiciones de
o a la salida de la prensa en el caso de los vinos de prensa. temperatura.
Para la clarificación en blanco, incorporar a la salida de la - Desfangado de los mostos: de 1 a 4 g/hL.
prensa o durante el llenado del tanque de desfangado.
- Clarificación de los vinos: de 2 a 3 g/hL.
• Bentonita: Las enzimas son inactivadas de manera
irreversible por la bentonita. Un eventual tratamiento con
bentonita debe ser efectuado siempre, después de que las
enzimas hayan actuado, o bien utilizarlas una vez eliminada
la bentonita.
• SO2 : no es sensible a las dosis usuales de SO2 (<300 mg/L)
pero se recomienda evitar el contacto directo de las enzimas
con las soluciones de sulfuroso.
• Las preparaciones son activas generalmente a una
temperatura entre 5°C y 60°C y al pH del vino de 2,9 a 4.
MODO DE EMPLEO
1- Disolver LAFASE® CLARIFICATION en 10 veces su peso en agua, de mosto o de vino. El producto se disuelve
inmediatamente a temperatura ambiente luego;
2- Incorporar con la ayuda de un OENODOSEUR®, de una bomba dosificadora o de un gotero para una mejor
homogeneización. Si no, efectuar un ligero remontado de homogeneización.
Precauciones de uso: ver la ficha de seguridad del producto.
CONSERVACIÓN ENVASES
En su envase original sin abrir y respetando el DLUO Lata de 100 g – Caja de 1 kg (10 x 100 g) – Caja de 10 kg
indicado. (10 x 1 kg).
LAFASE® CLARIFICATION es una preparación
microganulada para garantizar la estabilidad de las
diferentes actividades en el tiempo. Una vez diluida, la
preparación conservada en lugar fresco puede ser utilizada
en las 6-8 horas siguientes.
Condiciones específicas: consultar la ficha técnica.
AS - FS - 25.0512 - El vendedor no podrá ser considerado responsable de un uso no conforme de las recomendaciones de esta ficha.
l'œnologie par nature
LAFFORT España – Txirrita Maleo 12 - Aptdo. 246 – 20100 - RENTERÍA (Guipúzcoa) - Telf: (+34) 943 344 068 - Fax: (+34) 943 344 281 – www.laffort.com

Chicha de Quinua y Maiz 2015

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Chicha de Quinua y Maiz 2015

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Chicha de Quinua y Maiz 2015

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA GERMINACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE

TESIS PRESENTADA POR:

Bach. Patricia Yenny Eufemia

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

FACULTADAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA GERMINACIÓN Y CLARIFICACIÓN

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

PATRICIA YENNY EUFEMIA VALENCIA BUSTAMANTE.

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

Ing. Antonio Durand Gámez M. Sc. Teresa Tejada Purizaca

Señor. Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos: Dr. Mario Paz Zegarra.

Señor Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias: Ing. Antonio

Señores Miembros del Jurado:

Cumpliendo con las disposiciones de grados y títulos de la Escuela Profesional de Ingeniería de

“EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA GERMINACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE LAS

Patricia Yenny E. Valencia Bustamante

Bachiller de Ingeniería de Industrias Alimentarias

A Dios, quien está presente en todo

A mis padres, José Luis Valencia y

A mis profesores, gracias por su tiempo,

Patricia Yenny E. Valencia Bustamante.

A nuestra alma mater Universidad Nacional de San Agustín y a la Escuela Profesional de

A los ingenieros de la escuela profesional de industrias alimentarias por su dedicación en

A todos mis familiares y amigos cercanos que estuvieron apoyándome incondicionalmente

- CUADRO 24 : Resultados de la Evaluación Sensorial .......................................... 95

- FIGURA 1 : Morfología de la planta de Maíz (Zea Mays) ....................................... 4

- ANEXO 1: Análisis proximales

- ANEXO 2: Análisis fisicoquímicos

Existen alimentos innovadores conocidos como “funcionales” que tienen efectos

Siendo Arequipa uno de los productores de Maíz Morado se puede aprovechar la

La producción de estas bebidas fermentadas de maíz morado y quinua negra que se

Por lo en el presente trabajo, se aplicó una Tecnológica de fermentación y clarificación en

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

 Evaluación tecnológica de la germinación, y clarificación de las bebidas

 Caracterización de la materia prima.

 Determinar el contenido de las antocianinas en la germinación, y en las bebidas

fermentadas de Maíz Morado (Zea Mays) y Quinua (Chenopodium Quinoa)

variedad INIA 420 “NEGRA COLLANA”.

 Evaluar el efecto de la Tierra de Diatomeas y Pectinasa como clarificante.

 Evaluar el proceso de pasteurización mediante el método general.

 Evaluar las características del producto final mediante un análisis proximal,

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. MAIZ MORADO (Zea Mays)

Según Terranova (1995) el maíz se clasifica de la siguiente forma:

Nombre Científico zea mays

Fig. 1.- Morfología De La Planta De Maíz (Zea mays)

La funcionalidad en los alimentos proporciona beneficios más allá de la nutrición básica ya

2.1.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL GRANO DE MAIZ (Zea Mays)

elementos nutritivos digestibles totales y de energía neta, conjuntamente con el trigo,

 Endospermo: En promedio esta porción de grano representa, aproximadamente, el

Fig. 2 estructura del grano de maíz (Ospina, 2002)

COMPONENTE MAÍZ GRANO (%) CORONTA (%)

Humedad 11.40 11.20

Proteína 6.70 3.74

Grasa 1.50 0.32