ANÁLISIS DE CARNES

Tecnicatura superior en Bromatología.

Análisis de los Alimentos II
Instituto superior Bernardo Houssay
Lic. Nani Yamila
 Parámetros Fisicoquímicos para
determinar la calidad de la carne
Se denomina carne a la estructura compuesta por
fibra muscular estriada, acompañada o no de
tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos
linfáticos y sanguíneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano. La calidad
de este producto obedece a un sinnúmero de
factores que incluyen la raza, la localización
anatómica, el sistema de producción, el tipo de
sacrificio y procesamiento, así como el sistema de
comercialización, entre otros.
TÉCNICAS ANALÍTICAS EN CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS

• Determinación del pH y acidez titulable.

• Determinación de bases nitrogenadas.
• Capacidad de retención de agua.
• Organolépticas: Color, textura y fuerza de corte.
• Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba
amino-sódica
• Detección de residuos antimicrobianos en carne
• Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos
• Determinación de nitritos en productos cárnicos
• Determinación de nitratos en productos cárnicos
• Determinación de fosfatos
• Determinación del cloruro sódico
 Determinación de pH
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un
factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de
grupos de microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la
neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno
a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis
anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de
glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del
pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las
modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el
proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una
buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.
Ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se
desarrollan adecuadamente.
En este caso podemos encontrar dos situaciones:

• Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal

debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo
de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de
agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana.
• Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

• Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras

realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el
glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de
alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el
pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen
carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por
tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes
es típica de la carne de caza.
• Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener
mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se
le da.
•
• Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del
pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos
produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos
nitrogenados.

• El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a

medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre
otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características
de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de
retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida
del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para
la elaboración de productos cárnicos.

• En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se

añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos
produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto
frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
Determinación de pH
Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad
de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante
un potenciómetro o medidor de pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100

mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el
electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las
soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas
efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH,
en caso contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el
electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de
material.
Determinación de acidez total
titulable
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL
de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a través de manta para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir
el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de
125 mL, añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar
suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinación por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:
% de ácido láctico = (V – Vb) (N NaOH)(meq ácido láctico). (fd) x 100
peso de muestra
V = volumen de NaOH gastado en la muestra Vb = volumen de NaOH gastado en
el blanco N = normalidad del NaOH fd = factor de dilución
Determinación de Bases nitrogenadas
volátiles totales (BNVT)
Método de titulación:
Las bases nitrogenadas volátiles se extraen en un medio alcalinizado, los componentes básicos volátiles se
absorben en un receptor ácido. La concentración de BNVT se determina mediante valoración de las bases
absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrógeno. Un producto se considera
fresco cuando el valor de BNVT es inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de
alteración e inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg N/100g.
1. Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapón esmerilado, añadir
100 mL de agua destilada y 2 g de MgO.
2. Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30 minutos, evitar
calentar el matraz y filtrar a través de papel filtro No. 1.
3. Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de Petri de 10 cm de diámetro,
cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o grasa de silicón.
4. Añadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solución saturada de carbonato de potasio.
Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que los dos líquidos en la placa se mezclen.
5. Colocar 13 gotas de solución saturada de ácido bórico en glicerina, en la parte interna de una tapa
de la placa de Petri.
6. Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.
7. Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 °C o 24 h a temperatura ambiente.
8. Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250 mL con ayuda de 60 mL
de agua a pH 5.1.
9. Añadir 1 mL de solución alcohólica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solución alcohólica de verde
de bromo-cresol al 0.4 %.
10. Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloración rosada.
11. Realizar la determinación por triplicado y preparar un blanco sin muestra.
12. Calcular el contenido de bases volátiles totales empleando la siguiente formula
BNVT = 14 (Vm – Vb) peso de muestra x 100
Donde: BNVT = Número de gramos de bases volátiles totales en mg N/100g muestra. Vm = Volumen en
mL de solución de ácido clorhídrico 0.01M por muestra. Vb = Volumen en mL de solución de ácido
clorhídrico 0.01M por muestra en blanco.
Capacidad de retención de agua (CRA)
La capacidad de retención de agua se define como la
habilidad que tiene la carne para retener el agua propia
y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico.
Esta propiedad se relaciona con las características de
jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como
con el rendimiento en productos cocidos.
El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne así
como la presencia de sales y otros aditivos pueden
potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5
el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a
valores de pH cercanos a la neutralidad.
1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por
separado 5 g de carne.
2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl
0.6 M y agitar con una varilla de vidrio por un minuto.
3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30
minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de
vidrio por 1 minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y
4°C 6. Decantar y medir el sobrenadante en una
probeta de 10 mL
7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g
de muestra
CRA = Va– Vs peso de muestra x 100
Dónde: Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga
Vs = volumen del sobrenadante
Capacidad de emulsificación (CE)
Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por
gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la
carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos
cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases,
una matriz compleja formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que
a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas partículas
de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y
aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M.

2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl 1M,
mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite de maíz y
esperar a que se forme la emulsión.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua más
aceite de maíz hasta la ruptura de la emulsión.
5. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite
emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra.
El color de la carne
El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido
de mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se
encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el
color son la hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y
flavinas. El contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos 0.3-1%,
porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad,
tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido de este
pigmento.

En su forma oxigenada por la presencia de O2 se forma la

oximioglobina (OMb), de color rojo brillante
característico de la carne fresca, pero en su forma
desoxigenada la Mb adquiere un color rojo púrpura.
Cuando el Fe se oxida (III) se forma metamioglobina
(MetMb) de color marrón. La Mb también puede formar
complejos con otros ligandos, con el CO forma
carboximioglobina (COMb) y con el óxido nítrico forma
nitrosomioglobina (NOMb), con el H2 S y los ascorbatos
forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina
(SMb) y colemioglobina (coleMb) respectivamente, que
se producen como resultado de una intensa actividad
bacteriana y un exceso de agentes reductores.
Determinación de color mediante
espectrometría de reflectancia
En esta técnica se mide la cantidad de luz transmitida o reflejada con
relación a una referencia estándar dentro de la zona del espectro visible
(380-750 nm). El espectrofotómetro de reflectancia consta de una
fuente de luz que al incidir sobre la muestra (con un ángulo de 45º)
provoca una reflexión difusa que pasa por una serie de filtros (X,Y,Z).
Cada filtro tiene acoplado un fotorreceptor que genera una respuesta
Rx, Ry, Rz, obteniendo los valores triestímulo X,Y,Z creando una
respuesta semejante a la observada por el ojo humano (observador
estándar) cuando ve la misma muestra iluminada en las mismas
condiciones.
Textura en diferentes especies.
La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad de la carne y depende
de muchos factores, que pueden ser:
• Antemortem: especie, raza, edad.
• Prerigor: caída del pH, acortamiento por frío, rigor de descongelación
• Postrigor: pH final, método de cocinado, por mencionar algunos.

La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales jóvenes con menor
cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo producen carne más blanda.
Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser
exógenas, que pueden ser de origen vegetal: como la papaína que se extrae de la papaya, la ficina del higo o
la bromelina de la piña, o de origen microbiano, como las proteasas producidas por el género
Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas. También se encuentran las enzimas endógenas
que pueden ser de 2 tipos: las de tipo ácido, lisosomales como las catepsinas y las ácidas y dependientes
del calcio como las calpaínas.

Para medir la textura de la carne se pueden utilizar:

• Métodos físicos, empleando un texturómetro, con la navaja de WarnerBratzler
• Químicos: midiendo la cantidad de hidroxiprolina que es el principal aminoácido
de la colágena, el cual da una medida indirecta de la textura.
• Métodos microscópicos, midiendo el tamaño del sarcómero, el cual es una
buena técnica aunque con el gran inconveniente del largo tiempo de proceso.

• El índice de fragmentación miofibrilar (MFI) es una técnica que está

fuertemente asociada con la fuerza de corte medida por Warner-Bratzler y
la evaluación sensorial. El grado de fragmentación miofibrilar se incrementa
conforme aumenta el almacenamiento postmortem.
 Análisis de fuerza de corte
1. Cortar porciones del producto en cubos de 1 X 1 x 1 cm.
2. Evaluar la resistencia al corte usando la Navaja de Warner-Bratzler, acoplada
a un analizador de textura, empleando una velocidad de prueba de 1 mm/s y
velocidad de retroceso de 2 mm/s.
3. Reportar la fuerza máxima para cortar la muestra al aplicarse una fuerza
conocida.

Tamaño del sarcómero

1. Con ayuda de un bisturí cortar una muestra de carne de 3 X
3 X 2 cm (por triplicado), estas muestras se sumergen en
una solución de glutaraldehído por al menos 6 horas.
2. Colocar las fibras separadas de las muestras en el centro de
un portaobjetos y se adicionan de 2 a 3 gotas de agua
destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.
3. Depositar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos y
se añade sobre este una gota de aceite de inmersión.
4. Llevar al microscopio y se observa a 100 X. Capturar la
imagen en un analizador de imágenes y medir la longitud
del sarcómero.
Determinación del grado de
alteración de la carne: prueba
amino-sódica
Fundamento
• Esta prueba se utiliza para determinar el grado de
alteración de las carnes, basándose en las reacciones
de los productos de degradación proteica (aminas y
amoniaco) frente a determinados reactivos)
Material
• Matraz de 100 ml
• Pipeta de 10 ml
• Varilla de vidrio
• Hidróxido sódico 10%
• Ácido clorhídrico puro
• Papel indicador de pH
Determinación del grado de
alteración de la carne: prueba
amino-sódica
Procedimiento

• Colocar en un matraz 20 ml de solución de hidróxido sódico y

añadir 5 g de carne desmenuzada y calentar a ebullición.

Interpretación

• En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben

alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni
formar vapores blancos de cloruro amónico en contacto con
una varilla de vidrio mojada en clorhídrico
Detección de residuos
antimicrobianos en carne
Fundamento
Los antibióticos se emplean en animales de granja como medicamentos o
promotores del crecimiento. Tales tratamientos conllevan la acumulación de
residuos en el músculo, riñón o hígado durante un cierto periodo de tiempo.

PremiTest es un test de screening sensible que detecta un gran número de

antibióticos por debajo o al nivel máximo permitido. Se basa en la inhibición del
crecimiento de Bacillus stearotermophilus, una bacteria muy sensible a muchos
antibióticos y compuestos sulfurados. Un número standard de esporas se
suspenden en un medio de agar con una selección específica de nutrientes. Al ser
colocadas en el bloque incubador de premiTest o en un baño María a 64 ºC, las
esporas germinan. En ausencia de sustancias inhibidoras, las bacterias se
multiplican y producen ácidos. La producción de ácidos se manifiesta
visualmente por un cambio de color de púrpura a amarillo. En presencia de
compuestos antimicrobianos por encima del límite de detección, no habrá
crecimiento y ningún cambio de color ocurre, permaneciendo por tanto púrpura.
Detección de residuos antimicrobianos
en carne
Procedimiento
•
• Tomar una muestra de 2 cm 3 de carne magra y utilizar
un prensador de ajos para extraer aproximadamente 250
l de exudado muscular.
• Pipetear 100 l lentamente dentro del tubo del kit con el
agar y el bacilo.
• Dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 min
para permitir su difusión
• Eliminar el extracto adicionando lavando
cuidadosamente el tubo del kit con agua destilada.
• Sellar el tubo con parafilm e incubar en el baño a 64ºC
(comprobar la temperatura del agua con un termómetro)
durante 3 horas aproximadamente.
• El Control negativo ha de cambiar de color y virar a
amarillo en este tiempo.
• Si la muestra se mantiene de color morada, con el mismo
color que el inicial, la carne analizada tendrá antibióticos
por encima de los valores admitidos por la legislación. Si
por el contrario está exenta de antibióticos virará a color
amarillo tras la incubación.
Determinación cualitativa de almidón
en productos cárnicos
Fundamento
• La molécula de almidón es helicoidal y está formada por
a-amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y está
formada por glucosas unidas por enlaces a-1,4. La
amilosa se dispersa en el agua y forma complejos con el
yodo y es el responsable del color azul.

Material
• Erlenmeyer de 150 ml de capacidad.
• Pipeta de 10 ml de capacidad.
• Solución yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g de
ioduro potásico en agua destilada hasta 200 ml.
Mantener la solución en el frasco cuentagotas.
Determinación cualitativa de almidón
en productos cárnicos
Procedimiento
• Preparación de la muestra mediante trituración.
• Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150
ml. Añadir 40 ml de agua destilada. Hervir durante 5 minutos.
• Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en
corriente de agua fría. Con pipeta de 10 ml. Atravesar la capa
grasa superior, tomando 10 ml del líquido inferior,
transvasándolos a un tubo de ensayo. Añadir 5 gotas de la
solución yodo-iodurada.

Interpretación

• En presencia de almidón aparecerá una coloración azul-negra.

Determinación de nitritos en productos
cárnicos
Principio
Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del
producto cárnico con el reactivo de ácido sulfanílico
a-naftilamina se produce una reacción colorimétrica
con la formación de un compuesto de color rosado, de
tal modo que la intensidad de color es proporcional a
la cantidad de nitrito presente en la muestra. La
concentración se determina tras medir la absorbancia
mediante colorimetría o espectrofotometría y
comparar con una recta patrón.
Determinación de nitritos en productos
cárnicos
Material y aparatos
• Matraces aforados de 100 y 1000 ml de capacidad.
• Probetas de 100 o 200 ml de capacidad.
• Baño María.
• Papel de filtro plegado de 15 dm de diámetro.
• Tubos de ensayo de 150x25 mm.
• Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad.
• Espectrofotómetro capaz de leer a 520 nm.
• Cubetas de 1 cm de paso específicas para luz visible.

Reactivos

• Solución patrón de nitrito sódico: Pesar, con aproximación de 1 mg, 1 g de nitrito sódico, disolver en agua y completar
hasta 1000 ml. Tomar con la pipeta 5 ml de esta solución e introducirla en otro matraz aforado de 1000 ml. Enrasar.

• Reactivo colorimétrico:
• Solución I: Disolver calentando al baño María 6 g de ácido sulfanílico en 200 ml de ácido acético glacial y 400 ml de agua
destilada. Añadir 200 ml de una solución de cloruro sódico que contiene 100 g/l de cloruro sódico. Diluir con agua hasta 1000
ml.

• Solución II: Disolver calentando al baño María 0.3 de cloruro de a naftilamina en 100 ml de agua destilada. Filtrar si es
necesario y añadir 200 ml de acético glacial. Diluir hasta 1000 ml con agua destilada. Manipular con precaución esta
disolución por su carácter cancerígeno.

• Ambas soluciones deben conservarse en frascos topacios (opacos) bien cerrados. El reactivo colorimétrico se obtiene
mezclando volúmenes iguales de ambas soluciones.
Determinación de nitritos en productos
cárnicos
Procedimiento
• Preparar el extracto de la manera siguiente:
• Pesar con precisión de 1 mg un peso de 10 g de la muestra homogenizada previamente,
introduciéndola en un Erlenmeyer de 250 ml.
• Añadir 200 ml de agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez.
• Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar.

Valoración de la muestra:
• Del extracto obtenido, tomar 25 ml y añadir 1 g aproximadamente, de carbón activo si es
necesario decolorar.
• Filtrar hasta que el filtrado sea transparente.
• Del filtrado tomar una alícuota de 10 ml y ponerla en un tubo de ensayo. Si se toman
menos de 10 ml, completar hasta 10 ml con agua destilada.
• Añadir 10 ml del reactivo colorimétrico, mezclar y dejar reposar la solución 15 minutos a
temperatura ambiente al abrigo de la luz (oscuridad).

• A partir de 20 min. y antes de 4 horas, medir la densidad óptica de la solución en una

cubeta de 1 cm de paso de luz a 520 nm de longitud de onda. Si la solución coloreada
problema presenta una coloración superior a la de la solución patrón más concentrada,
tomar una alícuota menor de 10 ml. Efectuar dos determinaciones de la misma muestra.
Determinación de nitratos en
productos cárnicos
Principio
Al reaccionar en medio ácido y en presencia de
ácido sulfúrico los nitratos presentes en la
muestra con la brucina, se produce una coloración
amarilla-marrón, cuya intensidad es proporcional
al contenido en nitratos presente, lo que permite
su valoración colorimétrica o espectrofotométrica
y su posterior cuantificación al compararlo con
una recta patrón.
Determinación de nitratos en
productos cárnicos
Material y aparatos

• Matraz aforado de 50 ml de capacidad.

• Espectrofotómetro o colorímetro capaces para lecturas a 410 nm.
• Cubetas de 1 cm de paso específicas para luz visible.

Reactivos

• Solución patrón de nitratos: Disolver 0.1629 g de nitrato potásico anhidro en agua y

enrasar a 1 litro. 1 ml de esta solución contiene 0.1 mg de nitrato.

• Reactivo de brucina-ácido sulfanílico: Disolver 1 g de brucina y 0.1 g de ácido sulfanílico

en unos 70 ml de agua destilada caliente, añadir 3 ml de ácido clorhídrico concentrado,
dejar enfriar y enrasar a 100 ml con agua. La solución debe guardarse en frasco color
topacio.

• Solución de ácido sulfúrico: Añadir con cuidado 500 ml de ácido sulfúrico concentrado a
75 ml de agua destilada. Debe conservarse herméticamente cerrado.
Determinación de nitratos en
productos cárnicos
Procedimiento.

• Preparar el extracto de la manera siguiente:

• Pesar, con precisión de 1 mg, alrededor de 10 g de la muestra homogenizada
previamente, introduciéndola en un Erlenmeyer de 250 ml. Añadir 200 ml de agua
destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez.
• Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar.

• Valoración de la muestra: Introducir en un matraz aforado de 50 ml de capacidad 10 ml

del extracto, 1 ml de la solución brucina-ácido sulfanílico y 10 ml de la solución de ácido
sulfúrico muy lentamente, mezclar y dejar en reposo durante diez minutos al abrigo de la
luz. Pasado este tiempo, añadir agua destilada, agitando hasta completar unos 40 ml. Y
dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad.

• Enfriar el matraz en un baño de hielo hasta que alcance la temperatura ambiente,

preferiblemente también en la oscuridad. A continuación, enrasar a 50 ml con agua,
homogenizar el contenido del matraz y leer la absorbancia a 410 nm. El cero se ajusta
con 20 ml de agua sometida al proceso anteriormente descrito.
Determinación del cloruro sódico
Principio
• Los cloruros reaccionan con los iones plata para formar cloruro de plata
(precipitado blanco) .El punto final se obtiene al formarse cromato de plata,
de color, rojo, al reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio una
vez agotados todos los cloruros de la muestra.

Material
• Matraz aforado de 100 ml.
• Vasos de precipitado de 200 ml y 100 ml.
• Agitador.
• Disoluciones de Carrez (I y II).
• Pipetas 1 ml.
• Bureta de precision.
• Dicromato potásico al 10% disuelto en agua (p/v).
• Solución de nitrato de plata 0.1 N.
Determinación del cloruro sódico
Procedimiento
• Pesar 10 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado de 200 ml y añadir 100
ml de agua. Agitar para homogeneizarla mezcla.
• A continuación añadir 1 ml de cada una de las solucione de Carrez (I y II) y agitar
durante 15 minutos, tapando la boca del vaso. Dejar reposar 10 min y filtrar sobre papel
resistente, considerando un volumen final de 102 ml.
• Tomar 10 ml del filtrado en un vaso de precipitado y añadir 2 o 3 gotas de la solución de
dicromato potásico. La muestra se pondrá de un color naranja fuerte.
• Valorar con nitrato de plata 0.1 N hasta el punto de viraje.

Cálculos e interpretación
• El porcentaje de cloruro sódico se calcula sustituyendo los ml de nitrato de plata
• gastados en la siguiente ecuación:

• % de Cloruros = V x 0.585 x ml AgN03 gastados

M xB

• Donde:
• • V= volumen de extracción de la muestra (102 ml).
• • M= peso de la muestra (g).
• • B= volumen de filtrado que se somete a valoración (10 ml).