Composición Química de Las Frutas Y Hortalizas

Materia Prima de Frutas y Hortalizas (2011) 1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y
su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes:
Agua
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez
(cantidad abundante de agua que entra a la célula hace que la planta presente esa apariencia fresca) y la jugosidad. En
las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua
influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y
tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da
lugar a la formación de azúcares, componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la
pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y
vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad
metabólica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas
formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias
insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional.
Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy
utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia
de azúcar y ácido, además, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energética
en las plantas y en la nutrición humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos;
su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para el
desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas
maduras; los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación
azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto.
Proteína
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos
nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas.
Lípidos
El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% con
excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos
están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula ( capa cerosa
externa a la planta que la protege de la desecación a la que es expuesta en la atmósfera terrestre, además de
proveer una barrera para la entrada de bacterias y hongos).
Ácidos
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas
en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en
forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones
rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las
frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición
bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la
proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes
estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las
clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
Clorofila
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis. Su
degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor.
Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
Carotenoides
La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre
asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el
agua de cocción, por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización; sin embargo,
se afectan por la oxidación. Su distribución varía según la especie, el caroteno y sus isómeros se
encuentran principalmente en la ahuyama (especie de calabaza), la zanahoria y el mango. El licopeno de
color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las
características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A.
(provitamina A.)
Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo
rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles
en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento; son
sensibles a los cambios de pH, intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino.
Materia Prima de Frutas y Hortalizas (2011) 2
Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:

las antoxantinas
las leucoantocianinas y
los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.
Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el
calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan
astringencia a las frutas.
Enzimas
Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de
naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduración, igualmente
pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento.
La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie,
como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la piña y la papaína de la papaya. Entre las principales
(relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:
Pectolasas
Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de
las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galacturónico de las pectinas respectivamente; lo que
produce cambios sustanciales en la textura de las frutas.
Amilasas
Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos, hidrolizándolo a azúcares y
modificando la textura y el sabor de estos materiales.
Oxireductasas
Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas
y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las más importantes son la
peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico-oxidasa
responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.
Clorofilazas
Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo
modificaciones, en la intensidad del color verde.
Lipolíticas.
Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores
indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:

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