Guia para La Elaboracion de Conserva en Duraznos

GUIA PARA LA ELABORACION DE CONSERVA EN DURAZNOS
INTEGRANTES:
NOMBRES APELLIDOS
I.INTRODUCCIÓN
Se entiende por conservas de durazno, al producto alimenticio preparado
con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de
madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o
en mitades, empleando un jarabe elaborado a base de sacarosa y en
algunos casos pectina, consiste en envasar los trozos de fruta sumergidas
en el jarabe, este producto es tratado con calor por lo que puede durar
mucho más tiempo que una fruta fresca, se vende generalmente en
envases de hojalata, pero también lo encontramos en envases de vidrio y
recientemente en envases de plástico. Donde casi toda clase de frutas
sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la papaya, mango,
tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes
formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan
para dejar enteras. El almíbar proviene del árabeal-maiba, un jarabe a
base de membrillo o sirope es una disolución sobresaturada de agua y
azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va
desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,
depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo decocción. El
almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos
II.OBJETIVOS
Objetivo General
-Obtener duraznos en almíbar con características similares a un
producto comercial similar a éste.
-Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar.
Objetivos Específicos
-Obtención de duraznos en almíbar con características organolépticas y
fisicoquímicas similares a las de un producto comercial de este tipo.
-Realizar el control de calidad del producto final.
-Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración duraznos
en almíbar.
-Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la obtención
del producto final en base al tipo de materia prima utilizada.
III.MARCO TEORICO
DURAZNO: El durazno pertenece a la familia de las rosáceas, es de
cáscara suave como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa. Se la puede
utilizar como parte de ingrediente en compotas, ensaladas de frutas y
tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor, Requiere un clima
templado para su cultivo, pero se adapta a diversos terrenos.
CARCTERISTICAS DE LOS DURAZNOS
El durazno es un fruto carnoso (drupa), caracterizado por tener una piel
cubierta de pelos y una carne muy jugosa, que encierra una o dos
semillas venenosas dentro, de un gran hueso.
PROPIEDADES DEL DURAZNO

Contiene un elevado nivel de agua, el cual evita la deshidratación.
Gracias al potasio, nos ayuda a eliminar toxinas del cuerpo. Portador de
energía a nuestro cuerpo, debido al contenido del ácido málico. El
fósforo junto con el calcio, ayuda a formar los huesos fuertes previniendo
la osteoporosis y debilidad en los huesos, también ayuda a mantener el
cerebro funcionando de manera correcta. Ayuda a regular los niveles de
colesterol, también la glucosa en la sangre y evita enfermedades
cardiovasculares, gracias a la pectina que este contiene. El contenido de
hierro ayuda a personas que padecen de anemia y faltade apetito.
Fortalece el sistema inmunológico. Combate el envejecimiento. Contiene
fitoquímicas como la luteína, zeaxantina y beta-carotenos, propiedades
que ayudan a sanar los calambres o fatigas musculares.
CONSERVAS DE FRUTAS:
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de
cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de
azúcar en la solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para
simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para
las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 brix
iniciales, y para las duras de 30 ° BRIX. Fuente: (MICHELIS .2006). Los
azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad
conjunta es varia de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del
estado de madurez.
IV.MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIA PRIMA
-Duraznos
-Azúcar Refinada
INSUMOS
-Cítrico
-Sorbato de K
-Soda Caustica
-Agua Potable Hervida
-Lejía
MATERIALES
-Cuchara -tinas -gotero
-Cuchillo - olla - frasco de vidrio
-Esponja - Tabla de Picar - cocina
EQUIPOS:
# balanza digital
# PH metro
#Refractometro
#Termómetro
#probeta
#vaso precipitado
V.DESCRIPCION DEL PROCESO
1.Recepción Materia Prima. -

Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica
y de tamaño uniforme.
2.Selección y Clasificación. -
La frutal debe estar libre de daños mecánicos(golpes) y daños físicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). Se
pesa la materia prima.
3.Lavado:
Se lava para eliminar las sustancias. Luego se lavaron con abundante
agua frotando las partes que tienen suciedad.
4.Desinfectado:
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, paralo cual se
sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre2
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se
utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR. En este caso utilizamos
lejía 1ml/1lt.
5.Corte y retiro de semillas:
Coger la fruta y con ayuda de un cuchillo cortar por la mitad, luego en
este caso con la mano y ayuda de un cuchillo/cuchara retirar la semilla,
se obtendrá el peso de la fruta y la cascará.
6.Pelado Químico. -
Depende de las características de la fruta. Puede ser manual, mecánico,
por inmersión en agua caliente o químico (durazno). Se hierve una
solución de soda caustica al 3% en una olla de acero inoxidable, ya que la
soda es corrosiva, se sumerge la fruta durante un tiempo de 1 minuto,
sacar inmediatamente y lavarla con agua corriente para quitar la soda y
los restos de cascara.
SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
Luego se lava la fruta con una solución ácido cítrico al 1% y agua, durante
3minutos, el ácido cítrico neutraliza los restos de soda caustica y evita el
emparedamiento se debe lavar la fruta inmediatamente para evitar que
esto ocurra. La finalidad de que esta operación es: Inactivar las enzimas
estabilizando así el color y aroma. Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. Eliminar el sabor a crudo o
desagradable. Reducir la carga microbiana.
7.Preparación del almíbar:
Prepara con es el líquido de consistencia similar al jarabe cuya función es
cubrir a la fruta. Al almíbar también se conoce como solución de
cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua
potable, azúcar blanca industrial refinada, ácido cítrico se adiciona con la
finalidad de que este disminuya o eleve la acides de la fruta, espesante y
de acuerdo a la tecnología un conservador químico. La cantidad de
azúcar está en función a la fruta. Por lo general se preparan almíbares
entre 25 y 40 ° BRIX, lo cierto es que en los últimos años existe una
tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio
generalmente entre 17 a 20 ° BRIX. En cuanto al pH del almíbar también
dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de
2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre
3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la
fruta). El espesante es para darle cuerpo al almíbar una consistencia
viscosa, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa). Para facilitar su
incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser
mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. El preservante que
puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre
mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a
nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.04%. Luego de debe
incorporar la mezcla en una olla con agua tibia y hacer hervir. Cuando
este en una T º de 90ºC se debe adicionar el conservante (sorbato de
potasio).
8.Calentamiento:
Una vez que llegue el almíbar a punto de ebullición de adiciona el
durazno este proceso sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta,
extraer el oxígeno de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores
desagradables y reducir la carga microbiana. Este proceso será de1
minuto, el tiempo de cocción varía según la fruta que se está elaborando.
Cumplido el tiempo se deberá retirar de manera inmediata.
9.Envasado:
La fruta ya acondicionada se envasa, (de deberá dar una buena
presentación a la fruta en el envase) y agregar la solución de cubierta
que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una
temperatura no menor a 80- 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por
lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar. Se deberá
cerrar bien los frascos y colocarlos boa abajo durante un tiempo de 10
minutos. Esto ayuda a formar vacío y a que el cerrado sea hermético, lo
que reduce el riesgo de contaminación por que extrae el aire que pudiera
haber quedado.
10.Pasteurización:
Hacer hervir agua en una olla, llena con modo de que no rebase, una vez
hervida poner los envases colocar los frascos a llevar a una T º mayor a
60ºC a 100ºC, por un tiempo de 10 minutos.
11.Enfriado:
Hacer enfriar el producto (shock térmico), para lo cual se deberá tener
listo agua fría en tinas. Posteriormente los envases son limpiados y
secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.
12.Almacenado:
Almacenar hasta que la concentración alcance el equilibrio. Al principio
esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye
hasta mantenerse contante. Cuando se llega al equilibrio, la
concentración de azúcar baja aproximadamente unos 10 ° BRIX. Se
puede observar este equilibrio cuando la fruta desciende al fondo del
envase luego se puede consumir.
VI.CÁLCULOS:
VII.RESULTADOS:
PELADO QUÍMICO
(SOLUCION NAOH) PESO (g) SOLUCION PESO (g)
ACIDO CÍTRICO
NAOH ACIDO CÍTRICO
AGUA AGUA
#ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA:
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD (g)
DURAZNO (PULPA)
AZÚCAR
ACIDO CITRICO
AGUA
CONSERVADOR
MEDIDA DE PH A LA FRUTA Y EL ALMÍBAR:

PH DE LA FRUTA PH DEL ALMÍBAR
#RENDIMIENTO
VIII.CONCLUSIONES:
-Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en
caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa
en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición.
-Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
-La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que
este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.
-La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en
la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el
tratamiento térmico final. El control del llenado es necesario también
para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la
superficie del alimento.
-El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización
debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del
contenido de los envases con microorganismos del medio de
enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria del agua
que se emplea.
-En cuanto al proceso de elaboración aplicado, en todos los casos, se
logró obtener productos de buena calidad.

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PROPIEDADES DEL DURAZNO

V.DESCRIPCION DEL PROCESO

1.Recepción Materia Prima. -

MEDIDA DE PH A LA FRUTA Y EL ALMÍBAR:

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