UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DE

CUSCO
FACULTAD DE AGRONOMA
CARRERA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA: INFORME DE LABORATORIO DE

NCTAR DE MANGO.
CURSO
DOCENTE

: PRODUCTOS VEJETALES.
: ING.EDGAR HUILLCA

JIMENES.
ALUMNO

: HUAHUARUNTA NORIEGA

LIDIA.
SEMESTRE

: 2015-II

CUSCO-PERU
2015
1

PRCTICA DE LABORATORIO
ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO

I. INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente trabajo tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos
bsicos para la elaboracin de nctar de mango.

I)

OBJETIVO

Realizar y aprender el proceso de elaboracin del nctar,

aplicando adecuadamente las operaciones que implican en su
elaboracin, manteniendo las condiciones higinico- sanitario para
obtener una buena calidad del producto final.
2

II)

MARCO TEORICO

2.1. DEFINICIN
El nctar es el producto constituido por el jugo
y/o
pulpa
de
fruta
finamente
dividida,
adicionando agua
potable, azcar, acido
orgnico, persevantes qumicos y estabilizador si
fuera necesario (Velasquez, 2007).
2.2. COMPOSICIN
Por cada 100 gramos de Nctar de mango
COMPOSICIN

CANTIDAD

Agua

85.4 g

Glcidos

13.7 g

Fibra

0.2 g

Protenas

0.2 g

Grasa

0.5 g

FUENTE: (Topculinario.com, 2013)

2.3. CALIDAD
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mismas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
toxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados (Coronado & Rosales, 2001).
2.4. PROCESO DE ELABORACIN
A continuacin se presentara los pasos y los insumos necesarios
para la elaboracin de nctar segn CORONADO y ROSALES:
1. PESADO: Es importante determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.
2. SELECCIN: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas
y
que
presentan
contaminacin
por
microorganismos.
3

3. LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar y/o restos de

tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por: Inmersin, por lo general viene a ser un
tratamiento previo a los otros lavados. Agitacin, en este
caso, la futa es transportada a travs de una corriente de
agua en forma continua. Aspersin, es muy utilizado en
plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo
ms eficiente.
4. PRECOCCIN: El objetivo de esta operacin es ablandar la
fruta para facilitar el pulpeado, reducir carga microbiana
presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por
un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin
est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
5. PELADO: Dependiendo de la
ejecutarse antes o despus de
antes se debe trabajar en forma
oscurezca. El pelado se puede
manual.

fruta esta operacin puede

la pre coccin. Si se realiza
rpida para que la fruta no se
hacer en forma mecnica o

6. PULPEADO: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo,

libre de cascaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cascara
como el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y
cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa
le
ocasione
cambios
en
sus
caractersticas
organolpticas. Esta
operacin se realiza empleando la
pulpeadora o licuadora.
7. REFINADO: Esta operacin consiste en reducir el tamao de
las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms
homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan
esta operacin porque cuentan con mallas de menor dimetro
de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con licuadora,
es necesario de un tamiz para refinar la pulpa.

8. ESTANDARIZACIN: En esta operacin se realiza la mezcla

de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos para un nctar
de mango:
a) Dilucin de la pulpa (pulpa: agua = 1: 2.5 - 3).
b) Regulacin de dulzor (Brix de la dilucin 12.5 -13).
c) Regulacin de la acidez (pH 3.8).
d) Adicin de estabilizante (para frutas pulposas 0.07% de
CMC).
e) Adicin de conservante (0.01% de Sorbato de Potasio).
9. HOMOGENIZACIN: Esta operacin tiene por finalidad
uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
4

ingredientes.
10.
PASTEURIZACIN: Esta etapa se realiza con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Se calienta el nctar hasta su punto
de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos, luego se esta operacin se retira
del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y
se procede inmediatamente al envasado.
11.
ENVASADO: El envasado se debe de realizar en
caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del
nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma, inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso en que se empleen
las tapas denominadas tapa rosca.
12.
ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco
dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser
la formacin de vaco, este ltimo representa el factor
importante para la conservacin del producto.
13.
ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final
del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.
14.
ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su venta.
2.5. INSUMOS
a) MANGO: El nctar se obtiene a partir de frutas maduras,
sanas y frescas, libres de podredumbres y convenientemente
lavadas. El mango es una fruta de pulpa carnosa y dulce.
Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa. Es una fruta normalmente
de color verde en un principio y amarillo, naranja e incluso
rojo-granate cuando est madura, de sabor medianamente
cido cuando no ha madurado completamente.
b) AGUA: A parte de sus caractersticas propias, el agua
empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las
siguientes caractersticas: calidad potable, libre de sustancias
extraas e impurezas, bajo contenido de sales.
c) AZCAR: Los nctares en general contiene dos tipos de
azcar; el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se
incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendado
5

porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y

contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. Los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
d) CIDO CTRICO: Se emplea para regular la acidez del nctar
y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero
una vez que se incorpora el agua esta se debe corregir. Como
referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que el
pH de los nctares flucta en general 3.5 a 3.8.
e) CONSERVANTE: Los conservante son sustancias que se
aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
f) ESTABILIZADOR: Es un insumo que se emplea para evitar las
sedimentaciones en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizante ms
empleado para la elaboracin de nctares es el (C.M.C) debido
a que no cambiara las caractersticas propias del nctar.

III)

MATERIALES

Pulpa de mango
Azcar blanca
cido ctrico
CMC
Sorbato de potasio

EQUIPOS
COCINA A GAS
BALANZA ELECTRONICA.
REFRACTOMETRO.
PHMETRO.
VALDES.
OLLA

IV) PROCEDIMIENTOS
6

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION

NECTAR DE MANGO
recepcion
lavado / desinfeccion
Cascara y pepa

pelado / despepitado
pulpear

Fibras

refinado
dilucin

Agua
Azcar (2Brix)

pasteurizacin
CMC + azcar cido ctrico Sorbato de K

95C x 15 min

ph = 3.5
13 Brix

mezcla
envasado

85C

enfriado

37C

limpieza
rotulado

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

NCTAR DE MANGO

RECEPCIN DEL MANGO

Para la elaboracin del nctar se recepciona los mangos y se eliminan aquellas frutas magulladas

2. LAVADO
Y DESINFECCIN
En esta operacin colocamos dentro de la media de nylon, previamente
desinfectada,
el licuado, separan

Se sumerge la fruta en agua y leja (en una concentracin de 0.2%) por un tiempo no menor de 15 m

3. PELADO Y DESPEPITADO

Com

SePodemos
procedecomprobar
a pelar losdespus
mangosdel
y arefinado
cortarlos
en ya
trozos
pequeos
separar
la
que
no hay
fibras opara
partculas
peq

4. PULPEADO

6.

Realizamos
elpreparar
pulpeadolalicuando
trozos de a
mango
luego
ayuda
colador,
de
Para
dilucin los
procedemos
echar yen
una con
olla la
2,586
kg de
de un
agua
y solo previamente
la mitad de los

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar, primero

Luego se procede a agregar el cido ctri

Luego se aade 3,448 g del estabilizante CMC mezclado con la ca

Se deja que el producto llegue a una temperatura de 95C por 15 minutos con la finalidad de reducir la ca

El envasado se realiza en caliente a una temperatura de 85C. El llenado del ncta

10. E

El producto es enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vac
Se limpia con

12. R

El rotulado constituye la fase final de la elaboracin del nctar de mango. La etiqueta debe contener toda

10

V)

RESULTADOS

1. RECEPCIN DEL MANGO

En esta etapa realizamos la seleccin de los mangos que se
encuentran en buen estado de los que no. Segn Coronado y
Rosales separamos aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos y pesamos las frutas
seleccionadas para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta. En nuestro caso compramos 1,159 kg de mango.
2. LAVADO Y DESINFECCIN
Sumergimos la fruta en agua y leja en una concentracin de 0.2%
por un tiempo no menor de 15 minutos y finalmente enjuagamos
con abundante agua. Segn Coronado y Rosales se realiza con la
finalidad de eliminar y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta.
3. PELADO Y DESPEPITADO
Segn Coronado y Rosales antes de realizar este procedimiento se
debera realizar una precoccin con el objetivo de ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado, reducir carga microbiana presente en la
fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de
11

la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a

temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. Pero en
nuestro caso lo realizamos de manera manual y rpida, pelando los
mangos y a cortandolos en trozos pequeos para separar la pepa y
realizar el pulpeado.
4. PULPEADO
Segn Surez Moreno este procedimiento se realiza utilizando tamices
(conocidos como mallas o cribas), de diferentes calibres, de diferentes
calibres, puede hacerse en forma casera con un colador e
industrialmente se hacen con tamices horizontales o verticales, que
se encuentran fcilmente en el mercado. Se utilizan mallas en acero
inoxidable, pues son resistentes, no se deterioran y son duraderas.
Adems es importante tener en cuenta el tamao de la malla, pues si
las semillas y fibra son pequeas los agujeros de la malla deben ser
pequeos. En nuestro caso lo realizamos de manera casera, primero
licundolo para mayor facilidad y luego con un colador obteniendo
994 g de pulpa.
5. REFINADO
Segn Surez Moreno, cuando la pulpa est muy pastosa por tener
fibra que pudo pasar a travs de la malla se refina para disminuir la
viscosidad por medio de aspas, frotando el producto contra una malla
ms fina, as se rompen las clulas y se libera el jugo, el producto sale
ms lquido y ms brillante. Puede hacerse en forma manual,
empleando tamices ms finos, como en nuestro utilizamos medias de
nylon, o puede hacerse industrialmente con el mismo equipo de la
despulpadora y cambiando los tamices por otros ms finos.
Obtuvimos 862 gramos de pulpa refinada.
6. DILUCIN
Para preparar la dilucin procedemos a echar agua en una olla, 3
veces la cantidad de pulpa, esto es 2,586 kg de agua y solo la mitad
de los 372 g correspondientes de azcar y removemos hasta su
completa disolucin. Segn Surez Moreno, se adiciona agua
dependiendo del tipo de fruta puede ser entre un 25 y un 60%
respecto del peso total del nctar (para diez kilos de pulpa se pueden
emplear 6 litros a 2,5 litros de agua en proporcin).
7. MEZCLA
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar, primero se procede a echar la pulpa (862 g)
volvindola a refinar para asegurarnos que no ingrese ningn slido.
As como el cido ctrico en proporcin de 0,1 g/kg de nctar que es
0,3448 g, adems del CMC en proporcin de 1g/kg de nctar que es
3,448 g y por ltimo el sorbato de potasio en proporcin del 0,05%
del nctar que es 1,72 g.
Segn Surez Moreno el cido ctrico se usa en proporcin del 1 al 2%
sobre el peso del nctar y el benzoato de sodio o de potasio en una
12

proporcin del 1% sobre el peso del nctar.

8. PASTEURIZACION
Segn Surez Moreno la pasteurizacin es un mtodo muy eficaz
que no solo contribuye a la eliminacin de aire, sino que adems
cumple la funcin muy importante la cual es alargar la vida til del
producto. Consiste en el calentamiento del producto a una
temperatura entre 62 a 65C por un periodo de 30 minutos, esto
con el fin de eliminar los microorganismos patgenos que producen
enfermedades en los seres humanos. Eliminando estos
microorganismos se extiende la vida til del producto. Nosotros
dejamos que el producto llegue a una temperatura de 95C por 15
minutos con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto.
9. ENVASADO
Antes de realizar el envasado corroboramos las caractersticas de
nuestro producto midiendo el pH, obteniendo uno de 3,8, as como
observamos el Brix mediante el refractmetro obteniendo 12 Brix.
Para el envasado se utilizan envases de vidrio, ya que segn Surez
Moreno tiene varias ventajas como: su transparencia, son agradables
para el consumidor, pues ve lo que est comprando; adems que
pueden utilizarse en varias ocasiones.
Estos envases una
esterilizacin de 15 minutos en un recipiente con agua y se dejndolo
hervir.
Despus de tener los envases limpios y esterilizados se vierte el
nctar an caliente (apenas termine la pasteurizacin). Para evitar
que el producto se contamine se debe colocar la tapa sin cerrar
sobre los frascos, es recomendable hacerlo despus de la
esterilizacin pues evita que los microorganismos presentes en el
aire entren al producto, tambin e hace inmediatamente despus
del llenado ya que como el lquido est caliente salen vapores que al
entrar en contacto con la tapa fra se condensan dentro del frasco,
eliminando as el aire, facilitando que se haga un vaco. Luego se
procede a cerrar el frasco botando la espuma si hubiera.
10.

ENFRIADO

Se dejan los envases a una temperatura ambiente (37C) hasta que

se enfren o con chorros de agua corriendo.
11.

ROTULADO

Se realiza el rotulado del producto con una vida til de 8 meses.

CALIDAD DEL NECTAR DE MANGO

13

a) Solidos solubles (Brix final ): 13

b) pH: 3,5 final
c) Sabor: S i m i l a r
maduro,
sin
oxidacin
o
d) Color:
de
pulpas
fruto fresco y
variedad
e) Olor: Aromtico
f) Peso
por

al jugo fresco y
gusto
a cocido,
sabores objetable.
Semejante
al jugo
recin obtenidas del
maduro
de
la
elegida.
unidad: 250 ml

BALANCE DE

MATERIA DEL
NECTAR DE MANGO

En el proceso de elaboracin del nctar se tiene los siguientes

datos.

Clculo de cantidad de azcar:

gr azcar =
gr azcar =

canti de pulpa(Brix finalBrix inicial)

(100Brix final)

( pulpa refinada+ agua)(Brix finalBrix inicial)

(100Brix final)
(17)(132.3)
(10013)

gr azcar =

gr azcar = 2.09
-Pulpa de mango refinada = 4,773 lt
-Cantidad de agua = 12lt
-cido ctrico 1g/Kg de nctar = 10,2 g

-CMC 1g/Kg nctar = 10.2 g

-SORBATO de potasio = 6,8g
-Azcar = 2,09 g

BALANCE DE MATERIA PARA LA DILUCION DE LA PULPA

PULPA DE MANGO REFINADA

PULPA DILUIDA

MEZCLA
AGUA

C
B

ECUACIN:
A +B = C.1
14

Pero por teora sabemos que: B= 3A

Entonces remplazando en 1 obtendremos la cantidad de pulpa
diluida.
A + 3(A) = C
4,773g + 3(4,773) g = C
C = 19.092g de pulpa diluida.
BALANCE DE MATERIA DEL NECTAR.

Pulpa diluida diluidad

Azcar
Ac. Ctrico

mezcla final

CMC

NECTAR

Sorbato de K

BALANCE FINAL:
X+Y+Z+W+K=N
Pulpa diluida g + azcar g + ac. Ctrico g + CMC g + Sorbato de K g
= nctar
19.092g + 2.09Kg + 10.2g + 25,5g + 6,8g = nctar
3828.616 g = NCTAR.

VI) CONCLUSIONES

La elaboracin del nctar de mango no requiere de equipos ni

tecnologa sofisticada para su produccin, por lo que se nos
hizo fcil realizarlo con materiales caseros y con insumos
fciles de conseguir.

Obtuvimos un producto con la calidad deseada, sin defectos

15

de elaboracin, y con un rendimiento ptimo, debido al

adecuado cumplimiento de las indicaciones del proceso de
elaboracin del nctar de mango.

Se obtuvo un nctar de mango con un pH de 3,8 y con 12

Brix.

VII) RECOMENDACIONES

La pulpa de fruta debe ser refinada, realizar la prueba del

filtrado para obtener un nctar con consistencia uniforme.

Durante la pasteurizacin, no deje que la pulpa diluida hierva

mucho tiempo porque el nctar adquirir un sabor a fruta
cocida.

Utilizar envases desinfectados para evitar contaminacin.

La cantidad de aditivos utilizados debe ser aceptable,

respetando los lmites permisibles para su ingesta.

El nctar debe ser envasado en caliente y en botellas de

vidrio.

El envasado del nctar debe ser rpido, eliminando el oxgeno

presente en la superficie del envase, si la tapa se abomba,
deseche el producto de inmediato.

El nctar de fruta debe conservarse en un lugar fresco y

oscuro, para evitar que las vitaminas se destruyan con la luz.

Adquiera fruta de temporada para consumirla fresca o

elaborar nctar.

VIII) BIBLIOGRAFA
Betancourt, A. (2007). Gua para la elaboracin de productos
lcteos, vegetales y carnes. Colombia.
16

 Coronado, M., & Rosales, R. (2001). Elaboracin del nctar.

Lima. nuuli. (25).
Surez Moreno, D. (2003). Gua de procesos para elaboracin
de nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. Bogot:
Convenio Andrs Bello.
Topculinario.com. (2013). Recuperado el 29 de Abril de 2015,
de
Nctar
de
Mango:
http://www.topculinario.com/dc491,nectar-mango.html
Velasquez, P. (2007). Manual elaboracin de nctares. Lima.

17