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    Trucha en Papillote

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    Este documento presenta una receta para trucha en papillote que incluye los siguientes pasos: 1) desespinar la trucha y rellenarla con una mezcla llamada duxelle hecha de chalotes, champiñones, jamón serrano y trufa; 2) envolver la trucha rellena y otros ingredientes como patatas y jamón serrano en papel de aluminio; 3) hornear el paquete hasta que sufra totalmente; 4) servir la trucha en el papel de aluminio sin abrirlo y acompañarla

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    Este documento presenta una receta para trucha en papillote que incluye los siguientes pasos: 1) desespinar la trucha y rellenarla con una mezcla llamada duxelle hecha de chalotes, champiñones, jamón serrano y trufa; 2) envolver la trucha rellena y otros ingredientes como patatas y jamón serrano en papel de aluminio; 3) hornear el paquete hasta que sufra totalmente; 4) servir la trucha en el papel de aluminio sin abrirlo y acompañarla

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    INGREDIENTES Receta:

    Cantidades Mercaderías TRUCHA EN PAPILLOTE


    4 unidades Truchas. Categoría:
    c/s. Mantequilla. PESCADOS EN PAPILLOTE
    250 gr. Duxelles: chalotes, champiñón, jamón Raciones: 4 pax.
    serrano y trufa.
    4 tranchas. Jamón serrano. Técnicas empleadas:
    2 dl. Nata líquida. Cocción de pescados en papillote.
    Técnica de desespinado de
    8 unidades. Patatas naturales: se pueden cocer en el pescados.
    mismo papillote. Confección de duxelles.
    4 unidades. Tartaletas de pasta quebrada salada.
    ¼ litro. Salsa holandesa. Aplicaciones:
    c/s. Sal y pimienta blanca. Como segundo plato de menús de
    gala.
    c/s. Papel de aluminio.
    Observaciones:
    Se pueden emplear casi todo tipo de
    pescados desespinados.
    El papel de aluminio no debe tener
    poro alguno, pues no suflaría.
    Para menús más económicos ligar
    la duxelle con salsa crema.

    PREELABORACIÓN
    1. Desespinar la trucha por el lomo y salpimentar.
    2. Hacer con el jamón serrano un rombo y cortar el juliana fina el resto (para la
    duxelle).
    3. Picar la chalota y cortar en juliana el champiñón y trufa.
    4. Confeccionar las tartaletas con pasta quebrada.
    5. Cortar el papel de aluminio en forma de corazón y untar el interior con
    mantequilla.

    PREPARACIÓN Y DESARROLLO
    1. Rehogar en mantequilla la duxelle, en juliana.
    2. Añadir la nata, rectificando de sal y dejar reducir.
    3. Rellenar con la duxelle la trucha.
    4. Colocar el triángulo de jamón sobre una de las caras del papel de aluminio.
    5. Disponer sobre el jamón la trucha rellena.
    6. Incorporar la patata torneada si se desea cocer en conjunto.
    7. Cerrar el corazón herméticamente, dándole dos dobleces.
    8. Confeccionar una salsa holandesa.
    9. Hornear el pescado hasta que sufle totalmente.
    10. Servir inmediatamente, en el mismo papel sin abrirlo en ningún momento.
    11. Acompañar con tartaleta rellena de salsa holandesa.

    PROFESOR TECNICO EN COCINA Y PASTELERIA ALFREDO ALFARO

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