Recetas Cocina Francesa - Clase 5 - AJUSTE

High Training Educational Institute
Gastronomía Francesa
Chef. Abraham Prieto
Clase nº 5
La cocina Francesa define À la bonne femme a “una elaboración que evoca una cocina a
fuego lento, familiar o rústica”. Se puede entender que se está hablando de cocina casera, y
que la descripción nació cuando de la cocina del hogar sólo salían platos elaborados por el
ama de casa, dedicada exclusivamente a esta y otras labores domésticas.
Es por ello que los platos elaborados ‘À la bonne femme’ también se pueden designar
como À la ménagère, es decir, ‘a la ama de casa’. Por lo tanto, lo lógico es que esta
descripción la utilicen en restaurantes, dando a entender que va a comer como en casa.
Veamos ciertos matices, pues una buena ama de casa, no sólo cuida la elaboración de las
recetas, dedicando el tiempo que sea necesario, entran muchos otros valores que se tienen
en cuenta para ofrecer a la familia una alimentación adecuada, equilibrada y en consenso
con la economía del hogar.
Las elaboraciones de cocina designadas como à la bonne femme o à la ménagère, parten

de ingredientes accesibles, simples y económicos. El buen hacer de la cocinera (o cocinero)
debe convertirlos en platos nutritivos, equilibrados, ricos, reconfortantes. Entonces, si en
una bandeja de horno ponemos un pollo bien condimentado, unas patatas, un chorrito de
vino… y lo asamos en el horno, como resultado podemos decir que tenemos Pollo à la
bonne femme.
Del mismo modo cualquier otra receta que entre en los valores antes indicados, sean
pescados, verduras, legumbres… Pero en Francia, hemos visto que en restaurantes con
reputados chefs utilizan À la bonne femme, para transmitir al comensal que lo que va a
degustar es comida elaborada con la naturalidad y el mimo de una cocina casera.
Tapenade
La tapenade es una pasta de aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de
oliva, típica de la Provenza. También puede llevar ajo, hierbas diversas, atún, vinagre
balsámico, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene de la
palabra provenzal tapena (tápena o alcaparra). Puede hacerse con aceitunas negras o
verdes.
En su libro La Cuisinière Provençale (1899), el chef francés Jean-Baptiste Reboul escribió

que la tapenade fue inventada en 1880 por Meyner, chef en el restaurante "La Maison
Dorée" en Marsella. Sin embargo, se sabe que las pastas a base de aceitunas ya existían
previamente.
La tapenade es un alimento popular en la cocina del sur de Francia, donde se sirve

como aperitivo, untada en una tostada. También puede usarse como condimento de filetes o
verduras.
Pastis
Por definición legal, pastis se describe como un espíritu con sabor a anís que contiene el
sabor adicional de regaliz raíz, puede contener un máximo de 100 gramos / l de azúcar, y se
embotella en un mínimo de 40% ABV (pastis) o el 45% ABV ( pastis de
Marseille). Mientras pastis fue producido originalmente artesanalmente a partir de hierbas
integrales como la mayoría de los espíritus en el momento de su creación, las versiones
modernas se preparan típicamente mediante la mezcla de alcohol con base de aromas
preparados comercialmente (esencias y / o extractos) y colorante de caramelo.
Pastis normalmente se diluye con agua antes de beber, por lo general cinco volúmenes de
agua para un volumen de pastis, pero a menudo pastis se sirve junto con una jarra de agua
para el bebedor que lo mezcle de acuerdo a la preferencia. La disminución resultante en
porcentaje de alcohol hace que algunos de los componentes para convertirse en insoluble,
lo que cambia la apariencia del licor de color amarillo oscuro transparente a lechoso
amarillo suave, un fenómeno también presente con absenta y conocido como el efecto
ouzo . La bebida se consume fría y considerada como un refresco para los días
calurosos. Los cubos de hielo se pueden añadir (después de que el agua, a fin de evitar la
cristalización del anetol en el Pastis). Sin embargo, muchos bebedores pastis declinan
añadir hielo, y prefieren beber la bebida fría con agua de manantial .
Aunque se consume en toda Francia, pastis se asocia generalmente con las regiones del
sureste del país, en particular la ciudad de Marsella , donde es apodado Pastaga, y con
esos clichés de la Provenzal estilo de vida como de petanca .
Pastis es probablemente una de las bebidas más populares en Francia, donde se venden 130
millones de litros al año (más de 2 litros por habitante).
PAUPIETTE VEAU A LA BONNE FEMME
Ingredientes:
- 1 lomito pequeño
- Pabilo
- 1 paq de champiñones frescos
- 300 gr. de cebollitas perlas
- Vino tinto Merlot
- 1 paq de zanahorias bebe
- 1 paq de coles de Bruselas
- Perejil
- 1 manojo pequeño de espárragos frescos
- Bouquet garni
- 1 paq de tocineta
- 1 lata de aceitunas negras con hueso
Preparación:
- hacer del lomito un pallar.

- pelar los espárragos y cortarlos en mitades y hacer battonetes, dejando las puntas a
un lado. Cortar los champiñones en emance y la tocineta en dados 1X1.
- Colocar sobre el pallar los espárragos, los champiñones y la tocineta, hacer un
envoltino y bridar.
- en un caldero sellar los envoltini, salpimentar; una vez sellados agregar suficiente
vino y dejar reducir a 1/3, agregar las coles de Bruselas, las baby carrots, rectificar
los sabores y salpimentar si fuese necesario, agregar los champiñones y las puntas
de espárrago, reducir cinco minutos mas y retirar del fuego.
COSTILLAR DE CORDERO TAPPENADE
Ingredientes:
- 1 costillar de cordero, que sea indicado para cortar, que venga con lomo
- 1 frasco de aceitunas negras deshuesadas
- Aceite de oliva
- Anchoas
- 6 papas
- 2 nabos
- 2 zanahorias
- ajos
Preparación:
- Pesto: licuar los ajos con las anchoas, el aceite de oliva, agregar un toque de sal y
pimienta. Emulsionar (no deshacer).
- Tornear las papas, zanahorias, nabos y hervir separadas de acuerdo a su tiempo.
- Sellar el costillar por el lado de la carne, tapar las patas de la paleta con aluminio
(para evitar que se quemen). Una vez sellada cubrir la carne con tappenade y llevar
al horno durante 15 minutos a 250º o hasta que la carne este ¾.
- Montaje: fondo o cama de vegetales torneados, trocear en chuletas el cordero,
montar entreverado, napar tappenade, sal y pimienta.
LAPIN CHASSEUR
Ingredientes:
- 1 conejo pequeño
- 2 cebollas
- 1 lt de Sauvignon blanc
- Bouquet garni fresco
- 1 lt de fondo de ave
- 1 paq de champiñón fresco
- Harina de trigo
- Pasta de tomate
- 1 kg Concasse
- Aceite
- Sal y pimienta
Preparación:
- Cortar la pieza a la mitad.

- Sellar el conejo con aceite de oliva. Salpimiente.
- Agregar la cebolla cortada en brunoise previamente cristalizada.
- Agregue la botella de vino, cocine por 15-20 minutos
- Agregue el tomate, los champiñones y el bouquet garni
- Cocinar por 20 minutos mas
- Agregar roux para espesar y dejar cocinar 5 minutos más.
- Servir
PAPILLOTE DE SALMON AU PASTIS
Ingredientes:
- ½ Kg. merluza fresco trozo

- 1 cebolla
- 1 bulbo de hinojo
- 1 pimentón rojo
- ½ botella de anís
- Perejil
- 1 ajo porro pequeño
- Papel de aluminio
- Oliva, sal y pimienta
Preparación:
- en un papel de aluminio con el brillo hacia adentro hacer una cama con los
vegetales cortados en juliana, colocar sobre la cama el trozo de salmón, salpimentar,
rociar con Pernod, sellar el cartoccio y llevar al horno por 15 minutos. Una vez listo
sacar del cartoccio, decorar con perejil y servir.
FILETTE DE ROBALO BONNE FEMME
Ingredientes:
- ½ Kg. de róbalo entero

- 2 tazas de harina de trigo
- 1 barra de mantequilla danesa
- ½ lt de fumet
- 250 mg de crema de leche
- 300 gr. de champiñones frescos
- Aceite de oliva
- 1 cebolla
- 11/2 vaso de vino blanco
- 1 kg papas
Preparación:
Veloutes: combinación de aceite de oliva, mantequilla harina, cebolla en Brunoise y

Chardonnay.
Bonne Femme: sofreír en aceite de oliva la cebolla cortada en Brunoise, champiñones en

Emince, fondo de pescado, crema de leche y Chardonnay.
- El róbalo cocinado suavemente y cubierto con vino blanco, champiñones y crema

de leche, es glaseado en la salamandra del horno en 2 minutos. Mantiene así todos
sus atributos de frescura.
Papas Noisette
 Papas grandes, 1 k
 Perejil picado, 2 cucharadas
 Aceite, cantidad necesaria
 Sal a gusto
Pelar y lavar las papas.

Cortar las papas en forma de bolitas con una cucharita parisienne para hacer Noisette.
Colocarlas en una olla cubiertas de agua fría (sin sal).
Poner a calentar la olla hasta que el agua hierva.
Retirar las papas Noisette, escurrirlas y secarlas.
Llevar las papas Noisette a una sartén con abundante aceite caliente.
Freír hasta que queden doradas, retirar y escurrir.
Salar y espolvorear con perejil.
Servir como guarnición.

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Las elaboraciones de cocina designadas como à la bonne femme o à la ménagère, parten

En su libro La Cuisinière Provençale (1899), el chef francés Jean-Baptiste Reboul escribió

La tapenade es un alimento popular en la cocina del sur de Francia, donde se sirve

PAUPIETTE VEAU A LA BONNE FEMME

- hacer del lomito un pallar.

- Cortar la pieza a la mitad.

- ½ Kg. merluza fresco trozo

- ½ Kg. de róbalo entero

Veloutes: combinación de aceite de oliva, mantequilla harina, cebolla en Brunoise y

Bonne Femme: sofreír en aceite de oliva la cebolla cortada en Brunoise, champiñones en

- El róbalo cocinado suavemente y cubierto con vino blanco, champiñones y crema

Pelar y lavar las papas.

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