Recetas Aula Hosteleria 2004 2005

ESCUELA DE ESPECIALIDADES
FUNDAMENTALES DE LA
ESTACIN NAVAL DE LA GRAA
La cocina ha evolucionado de manera vertiginosa en los

ltimos tiempos. La combinacin de aromas y sabores ha roto
cualquier regla establecida. La llamada Cocina Creativa se
impone con mucha fuerza y un estilo propio.
El aula de cocina de la Escuela de Especialidades de la
Estacin Naval de la Graa ha querido subirse al carro de las
nuevas tendencias y ha incorporado en sus prcticas un curso
de Cocina Creativa en el que los alumnos aprenden a
elaborar platos que, sin dejar de ser sencillos, se caracterizan
por la mezcla de sabores, aromas y colores
Cuando llegamos aqu, a principios del curso 2004-05, no
podamos imaginar el alto nivel que haba alcanzado nuestra
Escuela. Hoy da, la ESENGRA ya se escucha como uno de los
referentes de la enseanza hostelera en Galicia.
En el ltimo Concurso Gastronmico organizado por la Escuela
de Hostelera Fraga do Eume, en el que se vieron
representadas nueve de las mejores escuelas de Galicia, la
ESENGRA consigui un meritorio 3 puesto tanto en la
modalidad de cocina como en la de coctelera. Un 3 lugar que
supo a poco.
Esto nos confirma que los alumnos de hostelera de la
ESENGRA se encuentran preparados para afrontar este tipo de
retos y que, quizs en un futuro cercano, no sera mala idea
que la Escuela organizase su propio concurso culinario. El
guante est echado y esperemos que alguien se digne a
recogerlo.
Ensalada de Manzana y Nueces con Queso Azul
Ingredientes para 4 personas:

3 manzanas de piel roja.
5 cucharadas de zumo de limn.
Perejil.
3 cucharadas de aceite.
Sal y pimienta recin molida.
100 gr. de Nueces.
100 gr. de queso roquefort o queso
azul.
Elaboracin:
1. Corte la manzana por la mitad,
descoraznela y corte ambas mitades en
gajos finos, roce inmediatamente los gajos con

zumo de limn.
2. Lave y seque el perejil. Separe las hojas de los

tallos y pquelas finamente.
3. Para el aderezo, mezcle el aceite, una cucharada
de zumo de limn, sal, pimienta y perejil.
4. Casque las nueces, y pquelas groseramente.
Desmenuce el roquefort en trozos pequeos.
5. Reparta los gajos de manzana en dos platos y cbralos con el queso, las nueces y el
aderezo.
Ensalada Templada de Langostinos

Ingredientes
personas:
para
300 gr. de langostinos

2 tomates
Pimentn dulce de la Vera
Vinagre balsmico de Modena
Aceite de oliva virgen extra
Lechuga (rizada, hoja de roble,
escarola )
Tallarines
Zanahoria, calabacn y puerro
Championes
Sal y pimienta negra recin
molida
Elaboracin:
1. Cogemos la zanahoria, calabacn y puerro y lo cortamos en juliana, blanqueamos y
rehogamos.
2. Limpiar y pelar langostinos dejndoles la cola, saltearlos.
3. Cocer la pasta procurando dejarla caliente.
4. Cortar championes en lminas y saltear.
5. Cortar el tomate sin piel ni pepitas en
brunoise.
6. Cortar lechuga, escarola y hoja de roble con la
mano.
ayuda de un corta pastas.
7. Montar la ensalada en diferentes capas con la
8.
Aderezar con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Modena. Terminar espolvoreando

con el pimentn.
Ensalada de Pimientos asados

1Kg de pimientos de asar verdes
1Kg de pimientos de asar rojos
Aceite de oliva
2 cebollas
Sal
Vinagre
Elaboracin:
1. Los pimientos se asan el da anterior, en el horno a fuego medio (180C) con un chorrito
de aceite y sal hasta que estn tiernos, dndoles vueltas. Que queden quemaditos. Se
dejan sudar en un plstico dentro de una olla, hasta el siguiente da.
2. Los pimientos se pelan, se sacan las semillas y se trocean en pequeas tiras, aadindole
el caldo que han dejado al sudar dentro del plstico, no todo, se va echando a gusto.
3. Se mezclan los pimientos con la cebolla en juliana en una fuente, se alia y se mete en la
nevera a enfriar.
Almejas a la Marinera
2 kg de almejas.
8 dientes de ajo.
Pimentn dulce.
1 cucharada sopera de harina,
vaso de agua.
vaso de vino de jerez.
Elaboracin:
1. Las almejas se dejan a remojo la noche anterior en agua fra con una pizca de sal para que
suelten la arena que pudiesen tener.
2. En una cazuela ancha se sofre el ajo picado en un poco de aceite (no demasiado), y
dejndolo hacer a fuego suave hasta que este en su punto y aadindole entonces un
toque de pimentn dulce.
3. Aadimos las almejas crudas para que se vayan abriendo. Cuando estn se le aade la
harina desleda en el vaso de agua y el vino blanco tambin, se remueve para que espese.
Aadiremos algo mas de agua si hiciese falta (para que quede una salsa ligera y no
demasiado espesa). Las almejas que no abran las desechamos.
Mousse de Salmn
250 gr. de salmn
100 gr. de nata.
100gr de gambas.
100 gr. de aceite de oliva
Sal y pimienta.
Elaboracin en thermomix:
1. Trocear las gambas peladas junto con el
salmn 10 segundos a velocidad 3 .
2. A continuacin aadir la nata y programar 15 min. 90 de velocidad 1.
3. Aadir el aceite poco a poco con la maquina a velocidad 5.
4. Poner la mariposa y programar 1 min. a velocidad 1.
5. Reservar. Utilizar manga pastelera para napar las tostas.
Boquerones en Vinagre
Ingredientes para 250 gr. de Boquerones:
250 gr. de boquerones muy frescos.
1 cuchara sopera de sal.
Vinagre que los cubra.
Para el alio:
1 diente de ajo.
1 cucharada de perejil picado.
Aceite de oliva virgen que los cubra.
Elaboracin:
1. Retirar las tripas del boquern. Quitarle la

espina central y sacar dos filetes. Ponerlos a
lavar con agua corriente, hasta que desaparezca la sangre. Escurrirlos y ponerlos con la
sal y el vinagre hasta que los cubra. Dejarlo as en la nevera durante 24 h.
2. Sacarlos del agua con vinagre y sal.
3. Colocarlos en un plato o fuente, bien estiraditos.
4. Picar el ajo muy fino.
5. Repartir el ajo por encima de los boquerones.
6. Espolvorear con perejil.
7. Cubrir (si van a estar expuestos) o aliar con aceite de oliva virgen.
Boquerones a la Vinagreta
Una vez limpios los boquerones, se prepara un picadillo de cebolla, pimiento rojo, pimiento
verde, tomate y huevo cocido. Se reparte este picadillo por encima de cada boquern y se
rocan despus con una salsa vinagreta bien batida.
Carpaccio de Pescado con Crema de Aguacate

400 gr. de filete de salmn fresco
Sal
Escarola
1 aguacate
100 gr. de crema acidificada (nata agria )
Zumo de limn
1 cucharadita de mostaza semipicante
2 cucharadas de mayonesa
Pimienta recin molida
Cebollino
Elaboracin:
1. Congele ligeramente los filetes de pescado.
Crtelos con un cuchillo afilado en lonchas muy
finas y dispngalos sobre platos fros, sale
ligeramente.
2. Mientras tanto prepare la escarola, lvela con agua
fra y centrifuguela.
3. Para la crema de aguacate, aplaste medio cuenco
con un tenedor y mzclelo con la crema
acidificada, el zumo de limn, la mostaza, la
mayonesa, la sal y la pimienta, hasta obtener una
crema homognea.
4. Disponga la escarola con la crema de aguacate
sobre el pescado. Decore con cebollino.
10
Chorizos Orly
Ingredientes:
125 gr. de harina.

1 yema de huevo.
Cerveza.
10 gr. de levadura.
Agua.
Aceite de girasol.
Sal.
200 gr. de chorizos.
Elaboracin:
1. Tomar un bol y agregar la harina a l
haciendo un agujero en el centro donde
iremos agregando la yema de huevo, la cerveza, levadura, el aceite y la sal.
2. Cortamos los chorizos en rodajitas finas.
3. Amasamos todo y dejamos fermentar la mezcla a temperatura ambiente, durante unas
horas. Vamos cubriendo los chorizos con esta mezcla y frer en abundante aceite caliente.
Gambas al Ajillo
Ingredientes:
250 gr. de gambas.
2 0 3 dientes de ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Elaboracin:
1. Cortamos finamente los ajos y sofremos en
aceite. Sin que se doren del todo agregamos
las gambas peladas y el perejil y sofrer un minuto ms o menos. Servir directamente una
vez retirado del fuego.
11
Profiteroles rellenos
Ingredientes:
litro de agua.
75 gr. de manteca de cerdo.
125 gr. de harina.
4 o 5 huevos.
1 litro nata lquida.
Elaboracin:
1. Poner en cazo a calentar el agua junto a
la manteca de cerdo.
2. Cundo comience a hervir se aade la harina y
se remueve con una esptula hasta que la
mezcla se separe de las paredes del recipiente.
3. Aadir fuera del fuego los huevos uno a uno, no
aadiendo el siguiente hasta que el anterior
quede perfectamente absorbido por la mezcla.
4. Colocar la mezcla en una manga pastelera y
sobre una placa engrasada con un poco de
mantequilla echar pequeos montoncitos de mezcla para que al introducir al horno quede
formados los profiteroles.
5. Podemos rellenarlos al gusto, pero
rellenaremos al roquefor (mezcla
con mantequilla empomada), o
(mezcla de mantequilla empomada
en este caso los

de queso azul
con
rossini
con foie-gras)..
12
Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces.

Para las pochas:
400 gr. de pochas blancas.
2 puerros, 1 cebolla.
2 pimientos verdes.
1 tomate maduro.
1 diente de ajo.
3 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de aceite de nuez.
Una cucharada de vinagre de jerez
viejo.
1 litro y medio de agua y sal.
Para las codornices:
8 codornices de tiro.
8 lonchas de tocino fresco.
1 copa de vino dulce.
1 cucharada de vinagre de jerez.
Sal de maldon.
Perejil picado y pimienta.
Elaboracin:
Para las pochas:
Pon en una cazuela las pochas cubiertas de agua fresca con las verduras troceadas
(el tomate entero) y el aceite de oliva. Pon a fuego muy suave y deja que se haga
lentamente (espumar). Cuando estn casi hechas se saca el tomate, se tritura y se
aade el caldo. Se da punto de sal y se deja cocer hasta que estn hechas las
pochas, aadiendo, cundo estn tibias, el aceite crudo y el vinagre.
Para las codornices:
Albarda las pechugas y si se quiere tambin los muslitos con las lonchas de tocino.
Saltea las pechugas y muslos con el aceite en una sartn hasta que cojan color.
Una vez dorados, ponlos en el horno, asndolos a 180 durante 5 minutos ms.
13
Empanada de Zamburias
300 gr. de harina.
250 gr. de mantequilla.
100 ml de agua.
1 sobre de levadura.
1 huevo.
Sal
150 grs. de cebolla
150 de pimiento rojo.
250 de zamburias.
Elaboracin:
1. En un bol ponemos la harina, la levadura, el huevo,

el agua y la mantequilla derretida pero no caliente y amasamos hasta conseguir una masa
compacta que dejamos reposar tapada con un pao.
2. Siguiente paso, coger las zamburias, abrirlas al
vapor, extraerle la carne y reservarlas.
3. Ahora cojemos la cebolla y el pimiento y picarlos en
juliana fina, la ponemos en un rondn con aceite de
oliva a fuego muy lento hasta que este totalmente
tierna.
4. Salteamos las zamburias y hacemos la empanada.
5. Horneamos la empanada a una temperatura de
180 durante 15 min. debiendo resultar totalmente
dorada.
6. Terminamos el plato cortando la empanada con un
cortapastas de tamao de racin y decorndola con
una ajada.
14
Carpaccio con Championes

350 gr. de lomo de ternera
250 gr. de championes
Zumo de medio limn
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta recin molida
4 cucharadas de aceite de oliva
1 manojo de albahaca
Elaboracin:
1. Envuelva el lomo de ternera en film y resrvela una hora en el congelador hasta que este
algo congelada y pueda cortarlas en lonchas muy finas con un cuchillo afilado o la maquina
de fiambre. Aplane las lonchas de carne con el cuchillo y reprtelas en cuatro platos
grandes.
2. Limpie los championes con un pao y crtelos en
lminas muy finas. Rocelos con zumo de limn.
3. Mezcle el vinagre de vino blanco, la sal, la
pimienta, y el aceite para obtener un alio.
Virtalos sobre los championes y djelos macerar
durante unos 10 minutos. Escurra las setas del
alio y
reprtal
as
sobre la carne.
4. Vierta el alio sobre la carne. Lave y seque la
albahaca. Decore el carpaccio con las hojas.
Srvalo con pan blanco crujiente.
15
Hamburguesa de Alubias
1 cebolla finamente picada.
1 ajo.
Medio calabacn.
1 cucharada de comino, cilantro.
2 cucharadas de zumo de limn.
450 gr. de alubias o garbanzos.
120 gr. de patata cocida.
75 gr. de pan rallado.
Vinagre de Mdena
Para la guarnicin:
Tomate.
Zanahoria rallada.
Para el aderezo:
4 cucharadas de queso fresco.

Pepino troceado.
Cilantro fresco.
Sal de ajo.
Elaboracin:
1. En una cazuela ablande a fuego lento la

cebolla con el ajo y el calabacn, las especias
y zumo de limn durante 5 minutos.
2. Cocer las alubias y reservar con un aderezo
de vinagre de Mdena.
3. En un cuenco, haga un pur con las alubias y
las patatas. Aadir la mezcla de cebolla,
cilantro, sal y pimienta. Revuelva.
4. Enharinar las manos y preparamos las
hamburguesas. Ponga el pan rallado en un plato y reboce con las hamburguesas; para ello
ejercer un poco de presin. Frer las hamburguesas, hasta que estn doradas. Deje que
escurran sobre papel de cocina.
5. Mientras, preparar el aderezo (reservar en la nevera). Servir en pan de hamburguesa, con
la guarnicin y el aderezo.
16
Paquetitos de Col y Calabaza en salsa de Setas

500 gr., de calabaza.

300 gr., de brcoli.
250 gr. ,de setas.
100 gr., de beicon ahumado en dados.
3 cebollitas.
50 gr. de queso emmental en lonchas.
1 copa de vino blanco seco.
1 col.
1 vaso de nata lquida.
Sal y pimienta.
Elaboracin:
1. Limpiar la calabaza y cortar 2/3 en dados,

partir por la mitad los ramitos de brcoli,
pelar y cortar en rodajas las cebollas, limpiar
las setas y cortarlas en lminas. Trocear el
queso emmental.
2. Introducir la cebolla en una sartn con 20
gr. de mantequilla y rehogarla, aadir el
beicon, los dados de calabaza y el brcoli.
3. Salpimentar, baar con el vino y dejar

cocer a fuego lento, hasta que las
verduras estn tiernas y hayan absorvido
el lquido, retirar del fuego y agregar el
queso.
4. Distribuir el compuesto sobre las hojas de
col, previamente escaldadas y envolverlo
formando paquetitos. Sofrer el ajo en la
mantequilla restante, eliminndolo en cuanto tome color, aadir las setas, la calabaza y el
brcoli restante, dejndolo cocer hasta que las verduras estn tiernas, incorporar la nata y
continuar la coccin hasta obtener una salsa cremosa.
5. Introducir los paquetitos de col en una fuente y cubrirlas con un poco de salsa.
17
Trtaro de Salmn con Ensalada de Patata y Pepino

Salmn sin piel
Zumo de dos limones
Sal y pimienta recin molida
Aceite de oliva
1 pepino pequeo
Patatas hervidas, cortadas
pequeos
Una cucharadita de eneldo
Yogur natural
Pimienta de cayena
Unas hojas de eneldo
en
dados
Elaboracin:
1. Corte el salmn en dados pequeos y
mzclelo con dos cucharadas de zumo de limn,
sal, pimienta y una cucharada de aceite.
2. Pele el pepino, elimine las semillas y crtelo en
dados. Ponga una pizca de sal y djelo escurrir 10
minutos. Pasar el zumo de limn y el lquido
resultante de escurrir el pepino con una
cucharadita de aceite por el pasapurs.
3. Mezcle el resto de los ingredientes.
4. Mezcle los dados de patata con sal y semillas de eneldo.
5. Coloque un corta pastas circular sobre un plato, rellene con los dados de salmn
marinados, presione ligeramente y retire el corta pastas con cuidado.
6. Corone el trtaro con pepino triturado y ponga a su lado las ensaladas. Decore con una
cucharada de yogur, pimienta de cayena y una hoja de eneldo.
18
Ensalada de Habas frescas con Gambas y Almendras

600 gr. de habas frescas muy tiernas y peladas.
12 colas de gambas rojas
40 gr. de almendras enteras crudas
1diente de ajo
3 cucharadas de zumo de limn
2 tomates rojos de ensalada cortados a
rodajas
1 ensalada (tipo roble o cogollos)
Aceite de oliva
Vinagre de Mdena y sal.
Elaboracin:
1. Lavar la ensalada, escurrirla muy bien y
reservar.
2. Hervir las habas en agua ligeramente salada y el zumo de limn durante 15 min. Escurrir y
reservar.
3. En una sartn amplia, frer las colas de gambas con el diente de ajo prensado, retirarlas y
reservar; en el mismo aceite frer las almendras y las habas anteriormente reservadas,
saltear el conjunto.
4. Montar el plato, poniendo unas hojas de la lechuga escogida, encima unas rodajas de
tomate y sobre ellas el preparado de habas an tibio. Coronar con las colas de gambas y
regar con la vinagreta.
5. Vinagreta: en un bote con tapa, poner 200 centilitros del aceite de oliva virgen y 4
cucharadas de vinagre de Mdena, salar, tapar el bote y agitar hasta que amalgame.
19
Goujones de rape
Ingredientes:
Harina.
Huevos.
Pan rallado.
Rape.
Elaboracin:
1. El trmino goujn, es un
trmino francs que hace
referencia a unas tiras en
forma cilndrica de unos
6cm, que se suelen extraer de ciertos pescados, como en este caso.
2. Para su elaboracin, simplemente debemos de empanar estas tiras pasndolas por
harina, huevo batido y pan rallado, y frerlas en abundante aceite caliente.
3. Otra opcin sera en vez de empanarlas, rebozarlas con harina y huevo batido y frer.
Papas Alia
2 kg. patatas
Perejil.
1 Cebolla.
Aceite de oliva, sal y
vinagre de jerez.
Elaboracin:
1. Cocer las patatas enteras
sin pelar, con agua y sal
durante veinte minutos, pinchndolas de vez en cuando para comprobar que estn
tiernas. Despus, pelarlas y cortarlas en rodajas. Aliarlas en caliente con perejil, cebolla
picada, aceite, sal y vinagre. Dejar enfriar y servir.
2. Tambin se le puede agregar atn y huevo cocido.
20
Mejillones al Vapor
2 kg. De mejillones
2 dientes de ajo.
Pimienta negra.
1 hoja de laurel y 1 limn.
Elaboracin:
1. Limpia bien los mejillones, arrancndoles las

barbas y las adherencias. Lvalos y djalos
escurrir.
2. Prepara una cazuela ms bien honda, a ser posible de barro. Introduce los mejillones,
unos cuantos granos de pimienta, la hoja de laurel y los dientes de ajo pelados y
machacados. Vierte el aceite y tapa. Acrcala al fuego y djala unos 8 minutos, hasta
que compruebes que los moluscos se han abierto. Si alguno permanece cerrado,
retralo y no lo aproveches, porque seguramente no estar en buenas condiciones.
3. Quita una de las valvas y deja el mejilln unido a la otra. Colcalos en una fuente
honda y srvelos fros o calientes, rociados con zumo de limn.
Mejillones a la Vinagreta
Una vez cocidos al vapor y quitada la concha, se prepara un picadillo de cebolla, pimiento rojo,
pimiento verde, tomate y huevo cocido. Se reparte este picadillo por encima de cada mejilln y
se rocan despus con una salsa vinagreta bien batida.
Mejillones Tigre
Una vez cocidos al vapor y quitada la concha se agrega la salsa picante
Ingredientes para salsa picante:
2 cebollas picadas.
3 pepinillos en vinagre.
4 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de vino
blanco.
6 cucharadas de salsa de tomate.
1 cayena picada, perejil, sal.
Poner la cebolla picada en un cazo junto con el vinagre y
el vino blanco. Cocer a fuego lento hasta que se consuma
el lquido a la mitad. Aadir los pepinillos picados, la salsa
de tomate, la cayena y la sal. Dejar cocer 10 minutos ms. Agregar el perejil y la mantequilla,
remover.
21
Sopa de Meln con Jamn

Ingredientes:
2 melones.
70 g jamn serrano.
Sal, pimienta negra y nuez moscada.
l. de nata.
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar el meln por la mitad, desechar las semillas y con una cuchara quitar la pulpa.
Aadir nata
Pasarla por la licuadora.
Salpimentar y guardar en la nevera un par de horas.
Cortar virutas de jamn crudo y agregar a la preparacin.
Servir bien fra.
22
Brazo Gitano Salado

Para el bizcocho soletilla:
8 huevos.
50 gr. De Sal fina.
200gr. de harina.
Para el relleno salado:
150 gr. de championes

300 gr. de langostinos
200 gr. de jamn serrano
150 gr. de setas
100 gr. de cebolla
250 gr. de nata liquida
Sal y pimienta, aceite de oliva
Elaboracin:
1. Preparar
un
bizcocho
soletilla
colocando los huevos en un perol y
comenzando a ser batidos hasta que
doble su volumen. Aadir la sal. Retirar el perol del batidor y aadir la harina tamizada
removiendo constantemente de abajo a arriba. Colocar en una manga pastelera y escudillar
sobre una placa de pastelera previamente engrasada con mantequilla y harina. Introducir
en el horno 180 durante 6 o 7 minutos aproximadamente.
2. Una vez terminado el bizcocho reservarlo.
3. Prepararemos el relleno en una sout en la cual pondremos un poco de aceite de oliva para
rehogar las verduras picadas en paisana, junto con las setas, championes y el jamn
serrano. A continuacin, incorporamos los langostinos pelados y cortados en paisana.
Rehogar todo el conjunto. Aadir un poco de harina y la nata liquida, dejar reducir y
rectificar de sal y pimienta.
4. Una vez elaborado el relleno lo dejaremos enfriar. Seguidamente, estiramos el bizcocho de
soletilla para colocar el relleno bien repartido sobre el mismo. A continuacin, lo
enrollamos con mucha precaucin para que no se nos rompa.
5. Napar toda la superficie exterior del brazo salado relleno con una mayonesa (con gelatina)
de modo que quede todo cubierto.
6. A continuacin decorar al gusto.
23
Pastel de Verduras
200 gr. de guisantes
200 gr. de zanahoria
2 cucharadas de queso
parmesano
2 lonchas de jamn cocido
3 huevos
3 cucharadas de leche
60 gr. de mantequilla
Perejil
Albahaca
Sal y pimienta blanca
Elaboracin:
1. Pelar y cortar las zanahorias en dados, picar el
perejil y la albahaca. En una sartn con un
poco de mantequilla, rehoga las zanahorias
con un poco de perejil y la albahaca,
salpimentar y verter medio vaso de agua o
caldo y continuar la coccin a fuego moderado
durante 15 minutos.
2. Mientras tanto en otra sartn rehogar los
guisantes con mantequilla, perejil y albahaca,
un poco de agua y cocer 10 minutos.
Poner todo en un bol (reservar dos cucharadas de
cada plato para decoracin). A la mezcla de las
verduras incorporar el queso, los huevos
batidos con la leche y una pizca de sal. Poner
las lonchas de jamn en un molde untado con
mantequilla. Repartir la mezcla de las verduras.
Cocer al bao mara durante 25 minutos.
24
Meln con jamn

Ingredientes:
Meln.
Jamn serrano.
Brochetas.
Elaboracin:
1. Tomar los melones y abrirlos por la mitad
retirndoles las pepitas.
2. Con una cucharilla francesa sacarles las bolitas de
meln.
3. Cortar lminas delgadas de jamn serrano y
envolver en ellas las bolitas de meln.
4. Colocar en brochetas que pueden ir pinchadas en
otro meln.
Pia con queso

Ingredientes:
Pias.
Queso emmental.
Guindas.
Brochetas.
Elaboracin:
1. Pelar las pias y cortarlas en rodajas delgadas de
1cm aproximadamente.
2. Cortar las rodajas en cuadraditos.
3. Coger el queso y cortar lminas de igual grosor y trocear tambin en cuadraditos del
mismo tamao que la pia.
4. Tomar unas brochetas e ir intercalando entre ambas un trozo de pia, queso y una
guinda de diferente color en cada caso.
5. Pinchar las brochetas sobre una pia.
25
Pulpo a la feria
Ingredientes:
Pulpo.
Cebolla.
Pimentn picante.
Sal.
Aceite de oliva.
Elaboracin:
1. Cocer el pulpo en abundante agua
junto con una cebolla claveteada y un
chorrito de aceite de oliva y laurel.
2. La introduccin del pulpo en el agua debe de hacerse cundo el agua rompa a hervir,
tomndolo por la cabeza sumergindolo tres veces, y a la tercera se deja en el interior de
la olla.
3. Cundo rompa el agua de nuevo a hervir se aaden las patatas previamente peladas y
cundo la patata este tierna, se saca el pulpo y las patatas.
4. Comprobar a su vez el punto de coccin del pulpo pinchndolo con una aguja.
5. Cortar el pulpo y las patatas en cachelos y colocar sobre el plato.
6. Espolvorear por encima con pimentn picante, sal, y aceite de oliva y servir.
26
Quiche Lorraine
Ingredientes:
4 huevos.
200 ml nata lquida.
200 gr. de bacn o jamn cocido.
200 gr. de queso emmental.
Harina.
Sal y pimienta.
Elaboracin:
1. Se hace en un molde para tartas en el
cul se engrasa previamente con
mantequilla y un poco de harina.
2. Preparar la masa quebrada haciendo un volcn con la harina y aadindole la mantequilla
empomada. Amasar y aadirle posteriormente los huevos. Estirar la masa con un rodillo y
colocar sobre el molde para tartas engrasado.
3. Cocer la masa en blanco a 180 durante 15 minutos aproximadamente y reservar.
4. Cortar tiras de bacn o jamn cocido y queso e ir agregndoselas a la masa que hemos
cocido.
5. Poner a punto de nieve las
claras de huevo y mezclar con 2
huevos y la nata lquida para
hacer una especie de crema
inglesa y aadrsela al molde
con el bacn y el queso.
6. Hornear de nuevo todo junto
hasta que la crema quede
completamente echa. Esto es,
pinchndola con una aguja y
que no salga manchada de
crema. Cundo este listo, sacar
y servir templado.
27
Gazpacho Andaluz
Ingredientes para 8-10 personas:

1 Kg., de tomates.
0,5 Kg., de pepinos.
0,5 Kg., de pimientos verdes.
0,2 Kg., de pan .
dl., de aceite.
3-4 piezas de ajos.
Media cucharadita de cominos.
Agua s/c.
Sal.
Elaboracin:
1. Lavar los tomates, pimientos y pelar
los pepinos, reservando una pequea parte de tomates, pepinos, pimientos y pan para la
guarnicin.
2. Cortar el resto de tomates, pepinos, pan y pimientos sin semillas y mezclarlos. Aparte,
majar con la sal los ajos, los cominos e incorporarle el aceite y el vinagre, aadindolo al
resto de los ingredientes. Echarle hielo o agua muy fra y dejar unas horas en el frigorfico.
3. Pasarlo todo por la picadora y el chino. Agregarle algo de agua fra para que ayude a pasar
y lo rebaje. Sazonar y rectificar si procede; en el caso de precisar ms de aceite es
conveniente aadirle algo de mahonesa disuelta en unas cucharadas de gazpacho.
4. La guarnicin se presenta en boles, separados los ingredientes y picados en dados.
Debe de servirse muy fro, sin que se vean ojos de aceite por la superficie.
28
Pastel de Cabracho
500 gr. de cabracho o gallineta limpia.
400 gr. de tomate frito.
Un vaso de nata liquida.
3 huevos.
Sal y pimienta.
Elaboracin:
1. Limpiar el pescado y cocer durante 15 minutos
aproximadamente. Apartar y dejar enfriar.
2. Una vez fri limpiar el pescado y agregar los
dems ingredientes.
3. Rectificar de sal y pimienta.
4. Batir todo y verter en un molde de plum cake
previamente encamisado.
5. Meter en el horno al bao mara durante 20
minutos.
29
Pimientos del Piquillo rellenos de Marisco

Pimientos del Piquillo 16 piezas.
Pan frito 8 costrones
Perejil picado.
Para el relleno:
400 gr., de pescado

limpio.
Claras de huevo 1 2
piezas.
Nata 3 4 dl.
Gambas 250 gr.
Palitos de cangrejo 16
piezas.
Elaboracin:
1. Pasar el pescado por la rejilla
fina de la picadora dos veces, colocarlo en un barreo, sazonar y aadirle poco a poco la
clara de huevo trabajndolo.
2. Rodearlo de hielo e ir agregndole la nata poco a poco trabajndolo enrgicamente con una
esptula de madera. (No deber agregarse ms
nata mientras no est bien absorbida la anterior).
Aadirle las gambas y palitos cortados en trozos.
3. Escurrir bien los pimientos y
reservarlos en fro hasta su coccin.
rellenarlos,
4. Poner a hervir la salsa de tomate, aadirle la nata

y dejar cocer unos minutos, aadir los pimientos
con cuidado y cocer 5 6 min. ms. Servir
espolvoreados con perejil picado y un costrn de
pan frito.
Puede guarnecerse con arroz pillaw.
30
Huevos a la flamenca
6 huevos.
300 gr., de guisantes.
3 pimientos morrones.
300 gr., de patatas.
1 cebolla grande.
6 lonchas de jamn serrano.
6 lonchas de chorizo.
1/2 kilo de tomate natural triturado.
Aceite de oliva y sal.
Elaboracin:
1. En una sartn, frer las patatas, cortadas en
daditos pequeos, cuando estn blandas,
sacarlas y reservarlas. Sacar parte del aceite
y en la misma sartn, rehogar los ajos y la cebolla, finamente picados. Aadir el tomate y
sofrerlo durante 5 minutos. Echar los guisantes y dejar rehogar otros 5 minutos a fuego
lento, moviendo con una cuchara de palo. Entonces, echar los pimientos morrones,
cortados en trocitos y las patatas fritas, mezclarlo todo bien, y dejarlo cocer, a fuego lento
durante otras 10 minutos, removindolo de vez en cuando. Salar al gusto.
2. Repartir la mezcla en 6 cazuelitas de barro individuales. Cascar un huevo en cada una y
ponerles a un lado una loncha de jamn y al otro una de chorizo.
3. Poner en el horno fuerte durante unos 5 minutos hasta que se cuajen los huevos.(Tambin
podemos hacerlos al fuego, teniendo mucho cuidado para que no se queme)
31
Crema de Calabaza
Ingredientes:
kg. de calabaza
2 cebollas.
2 zanahorias.
1 puerro
1 diente de ajo.
pimiento verde.
1 vasito de tomate natural hecho.
2 patatas nuevas.
vaso de aceite.
Agua y sal.
Elaboracin:
1. Pica la verdura y ponla a
rehogar en una cazuela con el
vaso de aceite a fuego lento.
2. Mientras, saca la carne de la calabaza y crtala en
trozos como la verdura. Haz lo mismo con las patatas.
Cuando la verdura empieza a dorar, aade la calabaza
y las patatas. Rehoga un poco con las verduras y
aade agua hasta que lo cubra.
3. Sazona y aade el vasito de tomate.
4. Mantenlo a fuego lento durante una hora
aprox.
5. Cuando est hecho, psalo por la batidora y
luego por el chino, para que quede una crema
suave.
32
Ensaladilla Rusa
1 kg., de patatas.
0,5 kg., de zanahorias.
0,5 kg., de guisantes.
l., de mayonesa.
Sal y pimienta.
5 6 huevos.
250 gr. de aceitunas.
0,5 kg., de atn.
Elaboracin:
1. Lavar y cocer las patatas con la piel en agua con

sal. Cocer las zanahorias peladas en agua
hirviendo con sal y refrscalos una vez cocidos.
2. Dejar que se enfren solas las patatas y las
zanahorias. Pelar las patatas y crtalas en dados
de menos de 1 cm. Cortar las zanahorias de
igual manera.
parte.
3. Unir los ingredientes, sazonarlos con sal y

pimienta y aadirle la mayonesa, reservando una
4. Colocar la ensaladilla en fuente o legumbrera, alisarla, repartir por encima la mayonesa

reservada y decorar.
33
Langostinos Orly
Ingredientes:
125 gr., de harina.
1 yema de huevo.
Cerveza.
10 gr., de levadura.
Agua.
Aceite de girasol.
Sal.
250 gr., de langostinos.
Elaboracin:
1. Tomar un bol y agregar la
harina a l haciendo un agujero
en el centro dnde iremos
agregando la yema de huevo, la cerveza, levadura, el aceite y la sal.
2. Pelamos los langostinos dejndoles slo la cola de los mismos.
3. Amasamos todo y dejamos fermentar la mezcla a temperatura ambiente, durante unas
horas. Vamos cubriendo los langostinos con esta masa y frer en abundante aceite
caliente.
34
35
Pimientos Asados Rellenos de Carne a la Sanluquea

4 pimientos rojos grandes.
500 gr. de carne picada mixta.
3 dientes de ajo.
2 cebolla.
1 pimiento verde.
2 zanahoria.
Una copa de manzanilla.
Salsa de tomate.
Elaboracin:
1. Asar los pimientos en una placa de horno con un poco de aceite y sal durante 15 minutos
aprox.
2. Rehogamos el ajo, la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Aadimos a este sofrito la
carne y el vino. Rectificar de sal y pimienta. (podemos agregar tambin un poco de
bechamel para que no quede demasiado seco el relleno).
3. Rellenar los pimientos y meterlos al horno durante 10 minutos ms.
36
Calabacn Relleno
2 calabacines grandes
2 cebollas
3 dientes de ajo
Vino blanco
500 gr. carne picada
mixta
bote tomate frito
Sal, pimienta y perejil
Para la salsa:
1 l. de leche
80 gr. de harina
100 gr. de queso rallado
Elaboracin:
1. Blanqueamos
los
calabacines cortados a la
mitad.
2. Sacamos la pulpa de los calabacines y reservamos.
3. Sofremos ajo y cebolla, incorporamos carne picada, vino y dejar reducir. Agregamos la
pulpa del calabacn y el tomate frito. Rectificar de sal y pimienta.
4. Rellenar los calabacines con el preparado anterior.
5. Elaboramos una bechamel para napar los
calabacines y espolvoreamos con queso rallado.
6. Horneamos a 180 durante 5 minutos.
37
Cus-Cus de Pollo
Ingredientes:
Pechuga de pollo (cortado en tiras finas),
adobado con sal, pimienta y organo.
Cebolla
Pasas
Cominos y curry
Caldo de ave
Aceite de oliva
Elaboracin:
1. Ponemos un poco de aceite de oliva y aadimos
la cebolla, una vez pochada, aadimos el pollo y
dejamos que se dore. A continuacin aadimos el caldo y condimentos (comino y curry).
Incorporamos las pasas y dejamos cocer a fuego lento, hasta que las pasas y el pollo se
queden blando
2. Podemos acompaar con arroz
38
Pollo con Ciruelas y Miel

1 pollo troceado
1 paquete de ciruelas
2 cebollas
Miel
Azafrn
Canela en polvo y en rama
Sal
Aceite de oliva
Almendras
Elaboracin:
1. Disponer el pollo troceado en una cazuela, agregar las cebollas ralladas, el azafrn, la
canela en rama, sal, pimienta y la mantequilla. Mojar con medio litro de agua, tapar la
cazuela y cocer a fuego medio durante 40 minutos. Dar la vuelta al pollo varias veces
durante la coccin. Si el agua se consume. Agregar la necesaria. Cuando la carne de la
cazuela se separe de los huesos, sacarla de la cazuela y reservar.
2. Agregar a la cazuela las ciruelas lavadas y 15
minutos despus, la canela en polvo y la miel.
Continuar la coccin fuego lento hasta obtener una
salsa untuosa. Incorporar el pollo, mezclar y retirar
del fuego. En el ltimo momento, frer las
almendras en aceite de oliva. Calentar el pollo sin
llegar a hervir y espolvorear por encima las
almendras tostadas.
39
Lasaa Boloesa
20 Hojas de lasaa.
500 gr. carne picada de
ternera.
250 gr. de cebolla.
50 gr. de pimiento.
50 gr. de ajo.
Salsa de tomate.
150 gr. de queso rallado.
Una copa de vino tinto.
Albahaca, organo, sal y
pimienta.
Para la bechamel:
80 gr. de harina.
1 l. leche.
Sal,
pimienta
y
nuez
moscada.
Elaboracin:
1. Cocer la pasta con abundante agua, sal y aceite o mantequilla, durante 8 o 10 minutos.
Refrescar, escurrir y dejar la pasta extendida sobre un pao.
2. Hacer un sofrito con ajo, cebolla y pimiento. Aadir la carne y el vino, a este sofrito. Una
vez rehogado y reducido el vino, aadimos la salsa de
tomate. Agregamos organo y la albahaca. Rectificamos
de sal y pimienta.
3. Montamos la lasaa, poniendo bechamel entre capa y
capa.
4. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos.
40
Riones al Jerez
1,5 kg., de riones.
2 dl., de aceite.
1 dl., de jerez seco.
0, 2kg., de cebolla.
3 dientes de ajAjos.
lt., de salsa de tomate.
Perejil picado.
Sal y pimienta.
Elaboracin:
1. Limpiar los riones de grasa,
hollejos y pequeos conductos
que puedan tener. Cortarles por
la mitad a lo largo y despus en lonchas no muy finas.
2. En un poco del aceite muy caliente, saltearlos unos segundos hasta que cambien de color;
volcarlos sobre un escurridor y apretarlos un poco para que suelten el lquido
sanguinolento que en ocasiones puede dar un sabor fuerte.
3. En el resto del aceite muy caliente saltearlos de nuevo para que se hagan, retirarles de la
sartn con una espumadera, sofrer la cebolla picada fina y el ajo, aadir el jerez, darle un
hervor y agregar la salsa de tomate, dar al conjunto un hervor.
4. Aadir los riones, rectificar de sazonamiento y
calentar sin que llegue a hervir (si se hierven,
tienden a endurecerse). Espolvorearlos con el
perejil picado. Pueden guarnecerse con arroz
blanco.
-
Si son tiernos pueden dejarse en la sartn y

darles un ligero hervor con la salsa.
41
Arroz con Pollo y Verduras

Aceite de oliva
400 gr., de arroz
400 gr., de pollo
5 dientes de ajo
1 cebolla
100 gr., de puerro
150 gr., de zanahorias
150 gr., de calabacn
150 gr., de pimiento rojo
100 gr., de guisantes
Fondo de ave
Azafrn
3 o 4 limones frescos
perejil
Elaboracin:
1. Limpiar y cortar en trozos pequeos
el pollo
2. Preparar una paellera para la elaboracin del plato, aadir el aceite de oliva y dejar
calentar, a continuacin sofrer el pollo y reservar.
3. Seguidamente saltearemos las diferentes verduras cortadas en paisana fina (ajo, puerro,
cebolla, calabacn y zanahoria).
4. Aadir el pollo reservado, rehogar con el arroz e incorporar el fondo de ave, dejar hervir y
aadimos el azafrn, los guisantes y rectificamos el punto de sal.
5. Cocinar aproximadamente durante 20minutos, vigilando que no se pegue o se queme.
6. Decorar con tiras de pimiento rojo (morrn), con limones y perejil espolvoreado.
42
Brocheta de Pavo y Tomatitos al cilantro con sopa de Yogurt y

Pepino
Para las brochetas:
300 gr. de carne de pavo (pechuga o muslo deshuesado)

12 tomatitos cereza
2 aguacates y adobo de cilantro
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentn dulce
unos granos de pimienta rosa
1 cucharadita de cilantro
1 cucharada de vinagre de jerez
Sal y 4 cucharadas de aceite de
oliva.
Para la salsa de yogurt y pepino:
1 yogurt cremoso tipo griego,

1 pepino pequeo,
1 dl. De leche evaporada,
2 cucharadas de aceite de girasol y
sal.
Un hinojo fresco.
Elaboracin:
Para las brochetas:
Corta el pavo en pequeos tacos regulares, lava los tomates y scalos. Pela el aguacate y corta
la pulpa en pequeos trozos similares a los de pavo. Prepara el adobo de la siguiente forma:
machaca en un mortero los granos de pimienta y el cilantro, aade el ajo y la sal; y cuando
estn bien triturados, aade el pimentn y mzclalo bien. Agrega el aceite poco a poco sin
dejar de remover hasta que quede una pasta cremosa, y por ltimo agrega el vinagre. Unta con
este adobo los tacos de pavo, los aguacates y los tomatitos. Ensarta en una brocheta de forma
alternativa los trozos de carne y de verduras.
Asar brochetas por ambos lados hasta que el pavo coja color. Colocar sobre el plato y a su lado
dispn una pincelada de la salsa. Decora con la hierba aromtica.
Para la salsa de yogurt:
Saltea con el aceite el pepino, previamente troceado, durante tres o cuatro min. Tritura, aade
la leche, y por ltimo, el yogurt. Sazona, y bate todo perfectamente.
43
Terrina de carne
250 gr., de carne magra de cerdo.

1 conejo o liebre.
150 gr., de tocino cortado en
tiras.
1 pastilla de caldo de carne.
100 gr., de aceitunas negras.
Caldo de carne.
1 rebanada de pan y leche.
3 puerros.
2 huevos.
copa de brandy.
1 copa de oporto.
Tabasco.
Enebro, perejil y pimienta.
Elaboracin:
1. Deshuesar el conejo y cortar la carne
en trocitos. Mezclar la carne y dejar macerar unas horas con el oporto y el brandy.
2. Mezclar la carne con las aceitunas picadas, la pastilla de caldo de carne desmenuzada, el
pan remojado en leche, los puerros rallados, los huevos y el perejil picado.
3. Sazonarlo con enebro, unas gotas de
tabasco, sal y pimienta.
4. Compactar la masa en un molde, tapar y
cocer al bao mara en horno precalentado
a 180 durante 1 h. y 15 min.
aproximadamente.
5. Servir fro y cortado en lonchas.
44
Cochinillo asado
Ingredientes:
1 cochinillo
1 cabeza de ajos
Manteca de cerdo
Tomillo
Vino blanco
Fondo oscuro
Patatas
Zanahorias
Tomate Cherry
Pimienta blanca
Sal
Elaboracin:
1. Frotar con ajos pelados el
cochinillo.
2. Salpimentar y aadirle el tomillo y el romero.
3. Napar con la manteca de cerdo toda la superficie del cochinillo.
4. Tapar con papel aluminio las orejas las patas y el rabo.
5. Colocar el cochinillo en una placa de horno engrasada con manteca, mojar con vino blanco
y meter en el horno a una temperatura de 200C durante 1 hora 40 minutos
aproximadamente.
6. Aadirle el fondo oscuro, vigilar cada cierto tiempo rocindolo con su propio jugo.
7. Una vez asado colocar en una bandeja decorado y presentado junto con la guarnicin.
Para la guarnicin:
-
Zanahorias torneadas y glaseadas.

Patatas avellana al vapor.
Tomate Cherry.
Pur de patata (para decorar con la manga pastelera).
45
Solomillo de Cerdo asado con Guarnicin

800 gr., de solomillo cerdo
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
150 gr., de puerro
100 gr., de cebolla
50 gr., de ajo
100 gr., de zanahoria
300 gr., de championes
400 gr., de patata
1 copa vino blanco
1 copa de brandy
Pimienta blanca molida y sal
Fondo blanco
Nata liquida
Elaboracin:
1. Bridar el solomillo (entero),

salpimentarlo y napar con un
poco de manteca de cerdo.
2. Preparar una placa de horno engrasada con manteca de cerdo y colocar el solomillo,
poner al fuego para que se dore su parte exterior y flambearlo con un poco de brandy.
3. Meter la placa con el solomillo en el horno, previamente calentado a una temperatura de
200C, aadir las verduras (cebolla, puerro, zanahoria) cortadas en brunoise, mojar con
vino blanco e incorporarle un poco de fondo blanco.
4. Mantener en el horno unos 45 minutos aproximadamente, vigilar y mojar de vez en
cuando con su propio jugo.
5. Una vez asado, retirar el solomillo dejar enfriar y quitarle el hilo vela del bridado. Cortar en
rodajas de 1 o 2 centmetros y reservar.
6. Con el jugo y verduras de la placa lo aprovecharemos para hacer la salsa. Colocar todo en
un recipiente, pasar por la batidora y a continuacin por un chino.
7. Con la salsa obtenida, la ligamos al fuego en una sout, le incorporamos un poco de nata
lquida, la pimienta blanca molida y dejamos reducir. Rectificar de sal.
8. Presentar el solomillo en plato o bandeja, napar con la salsa y acompaar de la
guarnicin. (patatas asadas y championes al ajillo).
46
Solomillo de Cerdo Ibrico en Crema de Leche y Ajos en Ensalada

de Primavera.
Para el solomillo en crema de leche y ajos
800 gr. de solomillo de cerdo ibrico (entero sin partir)
1 cucharada de mostaza al estragn
Medio litro de leche
1 Dl. de leche evaporada
4 dientes de ajo con su piel
Pimienta blanca, nuez moscada y sal.
Para la ensalada
150 Gr. De hojas de espinacas

4 fresas, 5 cucharadas de aceite de nuez
2 cucharadas de aceite de jerez
2 cucharadas de oporto dulce blanco, agua
y sal.
Unas hojas de salvia.
Elaboracin:
1. Unta el solomillo en una mezcla de mostaza y sal. Pon en una cazuela el aceite a fuego
vivo y rehoga all el solomillo. Cuando est dorado por todas las partes aade los ajos y a
continuacin la leche entera y la evaporada. Deja cocer a fuego lento durante 30 min.
Retira el solomillo y los ajos confitados del fuego. Pela y tritura los ajos. Reduce la leche
donde se ha cocido el solomillo hasta que quede bien untuosa. Da punto de pimienta
blanca y de nuez moscada. Agrega el pur de ajos al final de la coccin y mezcla
perfectamente.
2. Mezcla el aceite con el vinagre, el oporto y sazona. Filetea
finamente las fresas. Escalda en agua hirviendo con sal,
(unos instantes) las hojas de espinacas (previamente
lavadas). Alia en el momento de servir con la vinagreta
anterior.
47
Hgado de Venado con Manto de Tocino.

800 gr., de hgado de venado
30 gr., de mantequilla de cocina
1 cebolla de tamao mediano
300 gr., de tocino entreverado cortado en
lonjas
1 manzana ligeramente cida, pimienta
blanca recin molida
6 hojas de salvia y litro de fondo de
caza oscuro.
Elaboracin:
1. Un hgado de venado asado no slo aporta una variacin inestimable a la cocina de caza,
constituye adems un placer realmente extraordinario, que no puede ser comparado al que
proporcionan los pequeos trozos de hgados fritos en una sartn. Si este hgado se asa
adems debajo de una capa protectora de tocino, obtendr una consistencia muy
delicada, adems de ser sumamente jugoso.
2. Al albardarlo con tocino adquiere un intenso aroma y sabor, siendo innecesario
condimentarlo con sal. El hgado asado se retirar del horno, librndolo del papel de
aluminio, y se rociar con el fondo de caza. Reducir un poco el fondo de caza. Trinchar el
hgado. Con el se servirn las cebollas y manzanas salteadas, as como el jugo del asado.
Un acompaamiento adecuado puede ser el pur de patatas, las patatas fritas o
albndigas.
3. Lavar el hgado bajo un chorro de agua fra del grifo.
Introducir suavemente el dedo y desprender la piel.
Saltear el hgado en aceite, retirarlo y saltear a
continuacin las lonjas de cebolla y los 50 gramos de
tocino cortado en tiras finas. Dividir la manzana y
distribuirla por encima de la cebolla. Condimentar el
hgado depositndolo sobre el lecho de cebollas y
manzanas. Cubrir toda la superficie superior del hgado
con las lonjas de tocino, procurando que stas se
solapen.
48
49
Merluza rellena de Grelos en salsa de Berberechos

4 troncos de merluza.
500 gr. de grelos.
Para la salsa:
500 gr. de
berberechos.
Aceite.
200 gr. de cebolla.
25 gr. de pimentn.
Una copa de vino
blanco.
Tabasco.
Salsa de tomate.
Elaboracin:
1. Hacemos la merluza al
vapor durante 20
minutos,(al agua se le
puede aadir hierbas
aromticas para
potenciar el sabor de la
merluza).
2. Cocemos los grelos y lo reservamos.
3. Cocemos los berberechos y reservamos el agua.
4. Rehogamos la cebolla, aadimos los berberechos y
el vino.
5. Adicionamos la salsa de tomate, el agua de haber
cocido los berberechos y unas gotas de tabasco y
dejamos reducir.
6. Colocamos esta salsa como fondo y la merluza sobre
esta.
50
Rape en salsa Americana

800 gr. de rape limpio
Aceite y sal
Para la salsa:
4 dientes de ajo.
3 tomates maduros.
1 cebolla.
100 gr. de langostinos.
100 gr. de gambas.
1 puadito de estragn.
1/2 copa de brandy.
1/2 litro de caldo de
pescado.
Fcula de patata disuelta
en agua.
Perejil picado, pimienta, sal
y aceite.
Elaboracin:
1. Pica finamente la cebolla, los ajos y los tomates y ponlos a rehogar en una cazuela.
Trocea las gambas y los langostinos (sin pelar) e incorpralos. Rehoga bien. Y aade el
estragn y el brandy. Prndele fuego hasta que se evapore todo el alcohol. Mezcla bien y
vierte el caldo. Deja reducir durante 20 o 30 minutos.
2. Tritura la salsa y psala por el chino.
3. Si la salsa queda muy lquida, se puede ligar con
fcula
de
patata
diluida
en
agua.
Salpimienta el rape y dralo en una sartn. Aade
la salsa y cocnalo junto hasta que se haga. Sirve
en una fuente con abundante salsa y espolvorea
con perejil.
51
Merluza en crema de Guisantes con Ajos confitados

4 Suprema de merluza.
Sal y pimienta.
Para la crema de guisantes:

350 gr., de guisantes.
500 gr., de patatas.
2 esprragos verdes.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Elaboracin:
1. Salpimentar la merluza.
2. Hacemos la merluza al vapor
durante 20 minutos(al agua se le
puede aadir hierbas aromticas para potenciar el sabor de la merluza).
Para la crema de guisantes:
3. Cocemos la patata, los guisantes y los esprragos por separado.

4. Reservamos el agua de los guisantes.
5. Una vez hervidos los tres ingredientes los mezclamos
y trituramos, aadindole el agua de los guisantes,
hasta conseguir la textura deseada.
6. Pasar por el chino para evitar tropezones,
consiguiendo as una textura fina.
7. Rectificar de sal y pimienta.
8. Colocamos la crema en el fondo del plato y la merluza
sobre esta.
52
Lenguado a la Plancha con Cogollo y Jugo de Carne

4 lenguados de racin
2 cogollos
1 cebolla
1 puerro
1 tomate
1 litro de agua
1 dl de vino tinto
1 hueso de caada
200 gr., de carne de morcillo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de medio limn, sal.
Para la vinagreta:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de vinagre de vino y sal
gorda.
Unas hojitas de perifollo.
Elaboracin:
1. Haz un caldo con el agua, la carne, el hueso de caada, la cebolla, el puerro y el tomate
enteros, cociendo lentamente por espacio de dos horas. Transcurrido este tiempo, cuela el
caldo. Redcelo a fuego lento a la mitad de su volumen, aadiendo el vino tinto y sazona.
Una vez limpios los lenguados, pon una plancha a fuego vivo con dos o tres cucharadas de
aceite y hazlos de uno en uno, enteros y por ambos lados, como mximo un par de
minutos dependiendo del grosor. Deja reposar en un sitio caliente durante 5 minutos; al
mismo tiempo, haz los cogollos, previamente untados con el aceite sobrante, en otra
plancha caliente 1 minuto por cada lado. Alalos al final con la vinagreta que habrs
montado con los ingredientes sealados, excepto la sal gorda.
2. Saca los filetes de los lenguados y dales un ligero golpe de calor en el horno, aadiendo el
zumo del medio limn y el aceite de oliva virgen.Coloca en un costado del plato los filetes
de lenguado superpuestos, uno sobre otro, y aliados. A su lado el cogollo hecho a la
plancha, tambin aliado y sazonado con sal gorda. Salsea alrededor de ambos con el jugo
de carne reducido y decora con unas hojitas de perifollo.
53
Lubina Braseada sobre Crema de Porrusalda

4 lomos de lubina ( 200 gr. aproximadamente ) y sal
Para la crema de porrusalda
1 zanahoria grande
100 gr. de calabaza limpia
4 puerros grandes
1 patata grande
Aceite
Un diente de ajo, sal y agua
Elaboracin:
1. Se limpia la lubina se corta y se reserva

2. Para la crema de porrusalda:
3. Se dora el diente de ajo en aceite. Cuando esta listo se aaden las verduras y se rehoga
todo durante bastante tiempo, para que se impregne bien de aceite. Se aade agua hasta
cubrir. Se tritura, se cuela y se reserva.
4. Se brasea la lubina por el lado de la piel. Se cocina por el otro lado cuando este en su
punto justo. Se emplata sobre la crema que previamente se ha colocado sobre un plato
hondo, colocando la piel hacia arriba. Se decora con perejil picado, sal de ajo y aceite de
pimienta.
54
Vieiras sobre Costrn de Pan

Ingredientes
personas:
para
2 Puerro.
2Cebolla.
1 Pimiento rojo.
100 gr. de jamn serrano.
12 Vieiras.
Sal.
4 rebanadas pan de molde.
Fumet.
1 limn.
copa de vino blanco.
Elaboracin:
1. En una saute con aceite
pochamos el puerro, la cebolla y
el pimiento rojo, cortado todo en
juliana fina. Aadimos antes de terminar de pochar a las hortalizas un poco de fumet.
2. Salteamos las vieiras en una saute con poco aceite y a fuego vivo. Reservamos las vieiras y
desglasamos la saute con un poco de vino blanco.
3. Cortamos el pan de molde con el corta
pastas y lo fremos hasta conseguir que
quede dorado.
4. Para el crujiente de jamn, se corta este en
lonchas no muy gruesas y se colocan en una
bandeja y lo cubrimos con el silpat y lo
metemos en el horno a unos 140 grados
hasta que se seque.
5. Para montar el plato colocamos el costrn de
pan, encima las verduras, despus las vieiras
(con un corte sesgado por la mitad) y el crujiente de jamn. Finalizamos con una
cucharadita de zumo de limn (el montaje se realiza con la ayuda de un corta pastas de
tamao racin).
55
Turbante de lenguado con Corazn de Gambas

4 Lenguados de 500 gr.
200 gr. de gambas.
Para la Veloute:
80 gr. de harina.
1l. de caldo de pescado
Sal, pimienta y nuez
moscada.
Para el fondo:
Zanahoria.
Vino blanco.
Ajo.
Cebolla.
Agua.
Elaboracin:
1. Fileteamos los lenguados y
salpimentamos.
2. Hacemos los turbantes e introducimos gambas en el centro.
3. Colocamos los turbantes en una placa de
horno mojado con un poco de fondo.
4. Cubrimos la bandeja con papel de aluminio e
introducimos en el horno durante 15
minutos.
5. Antes de servir napamos con la veloute.
Este plato puede ir acompaado de patatas al
vapor, meln glaseado al Pedro Ximnez, etc.
56
Milhojas de Caballa con Pimiento confitado, Crema de Ajo, Crujiente

de Jamn, Reduccin de Vinagre de Mdena y Vinagreta de
Frambuesa
2 caballas
250 ml de nata
80 gr., de ajo
sal
Aceite de oliva
2 pimiento rojo
150 ml vinagre de frambuesa
100 gr. de judas verdes (vainas).
100 gr. de jamn
Elaboracin:
1. Limpiamos la caballa y le sacamos los lomos.

Ponemos a punto de sal y lo sumergimos en aceite
de oliva sin que llegue a hervir (40).
2. Los pimientos lo cortamos a cuadrados y los
confitamos con el mismo sistema que la caballa
hasta que estn tiernos. Hacemos una vinagreta
con la mermelada de frambuesa el vinagre de
mdena y el aceite de oliva.
3. Cogemos los ajos y los pelamos, luego los
blanqueamos en agua durante 10 min. Pasados los
10 min. tiramos el agua y los sumergimos en aceite
de oliva sin que tome T (40). Despus tiramos el
aceite y echamos la nata otros 10 min. a la misma
T, pasado el tiempo lo metemos en la termomix 5
min. a 80 grados y reservamos. Ahora hacemos los
crujientes de jamn con un silpat.
4. Solo
queda montar el plato superponiendo

elementos con crema de ajo solo encima del
pimiento rojo.
57
Arroz Negro
Ingredientes para 6 personas
600 gr., de arroz
1/2 kilo de sepia
1/2 kilo de almejas
1 cebolla
3 tomates rojos maduros
1/2 pimiento rojo de los de asar
1 pimiento verde de los de frer
1/2 vaso de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Sal
Elaboracin:
1. Poner las almejas en un cazo,

cubrirlas de agua y un poco de sal,
para que expulsen toda la arena.
Cuando estn limpias, ponerlas en un cazo al fuego y cuando empiecen a hervir y estn
todas abiertas apartarlas. Reservar las almejas y colar el caldo con un colador muy fino y
reservarlo tambin.
2. Limpiar bien las sepias. Cortarlas en cuadrados de 2 centmetros y recoger la tinta en un
vaso. Para preparar la tinta, colocar sobre un vaso o bol pequeo, un colador muy fino y
hacer pasar por l la tinta de las sepias, removiendo constantemente, en forma circular,
con una cucharilla y aadiendo poco a poco, sobre el colador, hasta dos cucharadas de
agua, para facilitar el colado de la tinta.
3. Poner una paella al fuego con el aceite y cuando est caliente echar los pimientos cortados
en cuadraditos pequeos, rehogarlos y cuando estn tiernos aadir la cebolla rallada.
Cuando la cebolla est glaseada aadir los ajos muy picados. Darle unas vueltas con la
cuchara de palo, para mezclar, bajar el fuego y aadir los trozos de sepia, rehogarlos bien
y moverlo todo, para evitar que se pegue. Echar el tomate rallado, remover todo bien y
dejar a fuego lento durante unos 15 minutos.
4. Echar el arroz, darle unas vueltas, para que se mezcle todo bien, echarle entonces el agua
de cocer las almejas y si fuera necesario aadir algo ms, manteniendo las proporciones
clsicas de doble cantidad de agua que de arroz. Subir el fuego y cuando rompa a hervir,
echar la sal y la tinta removiendo para que se mezcle todo muy bien. Mantener a fuego
fuerte durante 5 minutos, procurando que el fuego se distribuya de forma homognea.
Bajar el fuego y mantener a fuego lento durante 15 minutos. Cuando falten 5 minutos
colocar las almejas. Transcurrido este tiempo apartar y dejar reposar durante unos 4 5
minutos. Servir en la misma paella. Se suele acompaar de alioli.
58
Calamares Rellenos
Ingredientes 6 personas:
2 Kg. de calamares
Perejil picado
4 cebollas
Pan rallado
Nuez moscada
Aceite de oliva
4 ajos
Vino blanco, rosado etc..
Tomate frito
1 huevo
2 huevo cocidos
Sal
Elaboracin:
1. Primeramente se limpian los
calamares, recortndoles las
patitas, aletas y bocas. Estas se
reservan.
2. En una sartn se vierte un chorro de aceite de oliva unos cuantos ajos picados y 2 cebollas
partidas pequeas. Una vez pochado se vierten las patas y aletas de los calamares
cortadas en pedacitos pequeos. A esta mezcla se le aade perejil picado, nuez moscada,
sal, huevo cocido picado y un chorro de tomate frito. Una vez hecho se introduce en un bol
la mezcla y se le aade pan rallado y un huevo entero batido.
3. Se procede al relleno de los calamares dejndolos siempre a la mitad para que estos no
exploten cuando se fran ( se cierran con palillos de dientes).
4. Se les da una vuelta por aceite de oliva, al cual le habremos aadido tambin lminas de
ajo. Una vez fritos, se colocan en una olla con el aceite de frerlos y se rehogan con vino
blanco, rosado o tinto (al gusto).
5. Luego en otra sartn se refren 2 cebollas medianas y estas son aadidas a los calamares,
junto con un chorro de tomate frito para darle color. Se deja cocer hasta que estn tiernos
los calamares. Se pueden acompaar con unas patatas fritas o cocidas encebolladas.
59
Bacalao al Pil-Pil

Bacalao no muy grueso 1kg.
l de aceite.
3 4 ajos.
Guindilla.
Elaboracin:
1. Se limpia y corta el bacalao en trozos
regulares, se pone en remojo en agua fra
un da, cambiando el agua de vez en
cuando.
2. Una vez desalado, colocar el bacalao cubierto de agua fra al fuego. Cuando el agua humee
sin llegar a hervir, y suba espuma a la superficie se retira del fuego. Se van sacando los
trozos y colocndolos en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, sin amontonar y sin
que queden huecos.
3. En una sartn se calienta el aceite, se doran los ajos en
rebanadas y la guindilla, retirando del aceite, los , u la
guindilla una vez dorados. Con el aceite, se escalda el
bacalao, debiendo quedar este cubierto. Fuera del fuego
se va agitando la cazuela rtmicamente hasta que el
aceite se vaya trabando, quedando emulsionado y
espeso y de aspecto blanquecino. Si se precisa se
agrega unas cucharadas de agua de pochar el bacalao.
4. Una vez ligado se reparte por encima las rebanadas de
ajo frito y la guindilla, se pone al fuego que de un ligero
hervor.
-Si se corta, se mueve de nuevo para que se reabsorba y se ligue de nuevo.
60
Pixn Braseado con Verduras Tiernas, Crujiente de Ajo y Aceite de

Perejil.
Ingredientes:
Cola de pixn (800g).

2 piezas de zanahoria.
8 piezas de judas tiernas.
8 piezas de esprragos trigueros.
3 dientes de ajo.
Aceite virgen extra.
Elaboracin:
Elaboracin del pixn:

1. Salpimentar la cola del pixn. Dorarla en una
parrilla levemente. Cortarla en 12 porciones y
hornear a 180C durante 10 minutos.
Elaboracin verduras:
2. Cortar la punta de los trigueros y reservar. Cortar los tallos de los trigueros, zanahorias y
judas en juliana muy fina. Blanquear las verduras levemente.
Elaboracin aceite de perejil:

3.
Trocear el perejil y mezclarlo con el aceite (1 dl) triturar en Turmix. Colocar y reservar
en fro.
4.
Elaboracin ajos:
5. Filetear los ajos. Dorarlos en sartn hasta que

queden crujientes.
Presentacin del plato:

6. Poner superpuestas tres lonchas de pixn. Colocar
las verduras en manojo, dejando bastoncillos de
ellas sobresaliendo. Poner los filetes de ajo y
decorar el plato con el aceite de perejil.
61
Langostinos con patatas y crujientes de jamn

12 Colas de langostinos
8 patatas pequeas
6 lonchas de jamn serrano
diente de ajo
Perejil
Vinagre balsmico
Sal y pimienta
Elaboracin:
1. Pelar las patatas, crtalas en trozos y

cocerlas al vapor.
2. Saltear los langostinos con ajo (aceite).
Rociar con vinagre balsmico.
3. Distribuir sobre las patatas.
Para el crujiente de jamn:
En una fuente extender el jamn, poner una fuente encima e introducir en el horno a 200
durante 15 Min.
4. Decorar con los crujientes de jamn y perejil.
62
Vieiras a la Cerveza con Puerros

8 Vieiras.
1 yema de huevo.
Puerros.
Perejil.
1 vaso de cerveza.
Mantequilla.
Pimentn dulce.
Sal y pimienta.
Elaboracin:
1. Limpiar los puerros y cortarlos en juliana.
Calentar 2 cucharadas de mantequilla en la
sartn, agregar el puerro y saltearlo,
salpimentar y reservar.
2. Llenar una cacerola de agua y calentarla,
verter en otra cacerola ms pequea la yema
de huevo y 75 gr. de mantequilla troceada.
Calentar al bao mara batiendo la yema y la
mantequilla con unas varillas hasta obtener
una crema espesa. Aadir la cerveza, una
pizca de sal, pimienta y pimentn, mientras
seguimos batiendo hasta que espese.
3. Separar el coral de las nueces de las vieiras y
saltear con un poco de aceite. Salpimentar y
distribuir en platos sobre un nido de puerros,
regar con unas cucharadas de salsa, decorar
con perejil y servir.
63
Bacalao con Pisto de Berenjena y Salsa de Aceituna Negra

4 lomos de bacalao de 350 g cada uno.

1 berenjena sin pelar.
1 calabacn con su piel.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
2 tomates pelados, despepitados y rallados.
1 pimiento morrn rojo asado, pelado y cortado
en taquitos.
1 cacito de agua.
Sal, pimienta y una ramita de tomillo fresco.
40 gr., de aceitunas negras picadas maceradas
con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen
y unas gotas de limn.
Elaboracin:
1. Una vez desalado el bacalao, se coloca en una plancha caliente aadiendo dos cucharadas
de aceite, hacindolo por los dos lados como mximo un par de minutos.
2. Por otra parte, calentar el resto del aceite en la cazuela. Picar el ajo muy fino, as como la
cebolla y la berenjena, y el calabacn en tacos, conservando en estos dos ltimos su piel, y
saltear a fuego vivo durante unos instantes y reducir al fuego tapando la cazuela.
3. Dejarlo a fuego lento durante 10 minutos. Despus echar los tomates, el pimiento y el
tomillo y dejar hacer otros 5 minutos, aadiendo el cacillo de agua
4. Comprobar el punto de sal y aadir un poco de pimienta.
5. Colocar los lomos de bacalao encima del pisto y dejarlo un hervor.
6. Retirar el bacalao mantenindolo al calor.
Escurrir el pisto y colocarlo sobre el plato, y
sobre el mismo colocar el lomo de bacalao
caliente. Batir el picadillo de aceitunas
negras con aceite y limn, sin llegar a
emulsionar del todo. Salsear por encima del
lomo con salsa.
64
Caballa marinada con Gajos de Naranja

2 caballas.
1 chile rojo.
1 diente de ajo.
Sal gruesa y azcar.
Perejil picado fino.
1 naranja cortada a dados.
Aceitunas negras.
Zumo de limn.
Elaboracin:
1. Lavar las caballas y cortarlas en
filetes.
2. Cortar el chile y eliminar las pepitas.
Mezclarlo haciendo un volcn con
sal y azucar .
3. Picar el perejil.
4. Colocar los filetes de la caballa con la piel hacia abajo en una fuente
5. .Frotar con la mezcla de sal y perejil y rociar con el zumo de limon y naranja.
6. Unir los dos filetes de manera que queden las dos pieles hacia el exterior.
7. Dejar marinar los filetes de 1 a 2 dias .
8. Cortarlos finamente y servirlos con gajos de naranja y aceitunas negras.
65
Paella de Marisco
250 gr. de arroz
100 gr. de rape
100 gr. de calamares
100 gr. de almejas
100 gr. de gambas
100 gr. de mejillones
4 cigalas
1pimiento rojo y otro verde
cebolla
2 dientes de ajo
Fumet
Vino blanco
Azafrn
Tomate concentrado(salsa)
Elaboracin:
1. En una paellera con un poco de
aceite de oliva pasamos un poco
las cigalas, los calamares, y
seguidamente los retiramos y reservamos.
2. Aadimos el pimiento picado, la cebolla, el ajo, y una vez que este todo rehogado le
aadimos el tomate y dejamos unos minutos .
3. Aadimos el vino y dejamos reducir. Aadimos los calamares, el rape, el azafrn, y el
arroz, rehogndolo todo un par de minutos .
4. Seguidamente aadimos el fumet y el rape. En los ltimos 10 min. aadimos las almejas,
las gambas peladas, y los mejillones.
5. Una vez terminada colocamos las cigalas y lo gajos de limn. Dejamos reposar 5 min .
66
Lenguado en jugo de Chirlas a la salvia con Ssamo, nueces de

Macadamia y hortalizas salteadas
Ingredientes para 4 personas.
4 Lenguados medianos
4 cucharadas de aceite de oliva y sal.
Para el jugo de chirlas a la salvia:
200 gr., de chirlas

1 cebolla , 1 zanahoria ( en juliana fina)
Medio litro de agua
2 cucharadas de ssamo blanco
1 cucharada de nueces de macadamia
picadas, unas hojas de salvia
Zumo de medio limn, sal y pimienta.
Para las hortalizas glaseadas:
2 puerros jvenes cortadas en tiras

1 zanahoria cortada en bastones
8 esprragos verdes (las puntas y el
tallo cortados en bastones)
5 cucharadas de aceite de ssamo, una
pizca de mantequilla
Una cucharadita de azcar, pimienta blanca y sal.
Elaboracin:
Para el jugo de chirlas a la salvia: Saltea las chirlas con el aceite, aadiendo el agua, la
juliana de zanahoria y de cebolla. Deja cocer a fuego lento y reduce unos 12 min. Despus,
cuela este caldo. Agrega el ssamo y las nueces. Dale a todo un hervor y deja en infusin la
salvia con la cazuela tapada unos 10 min. Transcurrido este tiempo, retira las hojas de salvia.
Reduce al fuego el conjunto del jugo. Salpimienta y aade zumo de limn al final de la coccin.
Para las hortalizas glaseadas: Saltea en una sartn con el aceite y la mantequilla los puerros,
la zanahoria y los esprragos troceados, hasta que estn las verduras al dente, agregando
tambin un poco de azcar. Espolvorea por encima el perejil picado. Salpimentar.
Final y presentacin: En una sartn con un poco de aceite dora los lenguados sazonados por
las dos caras hasta que estn hechos. Quitar las espinas y sacar los filetes o lomos. Colocar en
el plato los filetes de lenguado. Napar con el jugo a la salvia y disponer la guarnicin de
hortalizas de forma irregular. Decorar con unas hojas de salvia.
67
Lubina a la Bella Vista

1Kg. Lubina fresca
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
1 limn
6 hojas de gelatina
Fondo de pescado
Sal gruesa y fina
Elaboracin:
1.
Limpiar la lubina y retirarle las
vsceras. (Quedando la lubina entera

con la cabeza y la cola, para su
posterior presentacin).
2. Una vez limpia se envuelve la lubina en un pao fino a continuacin se brida con hilo de
vela. Reservar.
3. Preparar en un rondn un caldo corto (cebolla, puerro, zanahoria, cscara de un limn),
sal, e introducir la lubina.
4. Poner el rondn al fuego (con el agua fra) y cuando rompa a hervir dejarlo durante 5
minutos. A continuacin retirarlo del fuego y dejar enfriar la lubina en dicho caldo.
5. Retirarla del caldo corto, quitar cuidadosamente el bridado y el pao que la envuelve.
Tambin, debemos retirar con mucho cuidado la piel del cuerpo del pescado sin estropear
su carne.
6. Preparar una gelatina con fondo de pescado y pintar toda la lubina de forma que quede
cubierta en su totalidad.
7. Colocar sobre una bandeja o plato de presentacin con una decoracin al gusto.
Para la gelatina.
Dejar a remojo las hojas de gelatina en un recipiente con agua fra. Calentar de litro de
fondo de pescado y diluir las hojas de gelatina en dicho fondo an caliente hasta que se
disuelvan. Dejar enfriar un poco para que la gelatina acte, a continuacin, usar para pintar y
napar el gnero deseado, siendo en este caso la lubina.
68
Merluza rellena
1Kg. Merluza fresca
300 gr., de gambas peladas
400 gr., de mejillones (frescos)
200 gr., de langostinos
Aceite de oliva
1 Litro Leche
80 gr., de mantequilla
80 gr., de harina
Pimienta blanca molida
Fondo de pescado
1 Limn
Perejil
Elaboracin:
1. Limpiar la merluza, quitar vsceras

y la cabeza (la cual se aprovechar
para hacer un fondo de pescado).
2. Abrir la merluza a lo largo del
lomo, como si de un libro se tratase, retirar la espina central en su totalidad.
3. Salpimentar, incorporarle el relleno a todo lo largo y cerrarla. Posteriormente bridarla
cuidadosamente sin magullar su carne.
4. Colocar la merluza en una placa del horno engrasada, salpimentarla y meter en el horno,
el cual se habr calentado previamente a una temperatura de (180-200)
aproximadamente. Aadirle el fondo de pescado. Mantener en el horno durante 25-30
minutos, vigilando y rocindolo de vez en cuando con su propio jugo para que no se seque.
5. Colocar en bandeja o plato de presentacin y decorar al gusto, pintando previamente la
merluza con una gelatina.
Para el relleno:
Elaborar una bechamel (80 gramos de mantequilla y 80 gramos de harina). Por otro lado
cocemos las gambas, langostinos y los mejillones al vapor (retiramos las cscaras de los
mismos que se aprovechan para la decoracin).Con la carne de los mejillones y las gambas
peladas ya cocidas, lo picamos en paisana fina y lo incorporamos a la bechamel elaborada
anteriormente. Los langostinos cocidos los emplearemos como decoracin del plato.
69
Changurro
4 Buey frescos
Aceite de oliva
250 gr., de jamn serrano
200 gr., de cebolla
50 gr., de ajo
100 gr., de zanahoria
50 gr., de mantequilla
Fondo marisco
Pan rallado
1 copa de Brandy
1 copa de vino blanco
Perejil
Elaboracin:
1. Poner los bueyes a cocer en un
rondn con agua fra y un poco de
sal
durante
25
minutos
aproximadamente. Retirar y reservar.
2. Preparar una sout con un poco de aceite de oliva y rehogar las verduras cortadas en
brunoise (ajo, cebolla, zanahoria), aadirle el jamn serrano cortado en paisana fina.
3. Abrir los bueyes reservados, extraer la carne y conservar los jugos del mismo,
aprovechando tambin la carne de las patas.
4. Aadir la carne al refrito y a continuacin el vino blanco dejando reducir.
5. Incorporar el jugo de buey y el caldo de marisco en caso necesario.
6. Flambear todo con el brandy y rellenar el caparazn con la preparacin anterior.
7. Gratinar los caparazones rellenos espolvoreando pan rallado y un poco de mantequilla.
8. Colocar en bandeja o platos de presentacin con la decoracin deseada.
70
Langosta Bella Vista

2 Langostas frescas de 1kg. Aprox.
7 hojas de gelatina.
Fondo de marisco
Trufas
Sal
Laurel
Elaboracin:
1. Poner el rondn con agua, sal, laurel y dejar
hervir.
2. Incorporar las langostas en el agua
hirviendo durante 15 minutos por cada
kilogramo.
3. Retirar y reservar.
4. Una vez fras, retirar la carne del caparazn
y cortar en medallones de centmetro.
5. Colocar los medallones a lo largo del caparazn, intercalando entre medallones una
rodajita de trufa.
6. Abrillantar con la gelatina.
Precauciones:
Antes de poner a cocer las langostas
debemos colocarle en la parte inferior
una tablilla a lo largo del cuerpo para
evitar que al introducirla en el agua se
cierre. Al hacer esta operacin hay que
tener especial cuidado con las manos,
ya que la langosta puede cerrarse y
cogernos la mano.
71
72
Crema de Castaa con Compota de Manzana

200 gr. de castaas cocidas y peladas
250 cc de leche de avena
1 cucharada de azcar moreno
2 manzanas en compota
Una pizca de sal
Un poco de canela
Mermelada de frutos del bosque con azcar moreno
Elaboracin:
1. Cocer las castaas al vapor unos 10 minutos
2. Pelarlas y ponerlas en la leche de avena.
3. Cocer 15 minutos a fuego medio con una cucharada de azcar moreno y pasar por la
batidora.
4. Acompaar de compota de manzana con canela (aadir un poco de sal y no de azcar, si
se desea ms dulce, aadir unas uvas pasas mientras se cuecen).
5. Servir sobre el coulis de frutos rojos.
73
Tarta Sacher
Para el bizcocho al chocolate:
250 gr. de chocolate de cobertura
200 gr. de azcar
8 huevos
1 sobre de levadura
230 gr. de harina
Para la cobertura y relleno:

400 gr. de chocolate fondant
500 gr. de mermelada de frambuesa
4 hojas de gelatina
Elaboracin:
1. Batimos los huevos (bastante), junto con el
azcar, la levadura, hasta que llegue a punto de
relieve (que la masa pinte)
2. Despus removiendo con la mano abierta, o con la lengua de gato (de abajo arriba)
vamos mezclando la harina tamizada en forma de lluvia, hasta formar una masa cremosa.
3. Aadimos a la masa, la mantequilla y cobertura
de chocolate previamente derretido.
4. Vertemos esta crema en molde, previamente
engrasado y enharinado, ponindolo al horno a
180 grados 20 minutos aproximadamente.
(comprobar si est cocido pinchndolo con una
brocheta o aguja antes de sacar del horno).
5. Cortar en dos discos, emborrachar y extender
en medio una capa de mermelada (con
gelatina).
6. Sobre rejilla baar con la cobertura el bizcocho.
74
Tarta de Fresa y Kiwi

Para el bizcocho soletilla:
8 huevos.
200 gr., de azcar.
200 gr., de harina.
Para el relleno y cobertura:

Nata lquida.
Fresas.
Kiwis.
Mermelada de fresa.
Queso philadelphia.
Elaboracin:
1. Preparar un bizcocho soletilla
colocando los huevos en un
perol y comenzando a ser
batidos hasta que doble su volumen. Aadir el azcar. Retirar el perol del batidor y aadir
la harina tamizada removiendo constantemente de abajo a arriba. Colocar en una manga
pastelera y escudillar sobre una placa de pastelera previamente engrasada con mantequilla
y harina. Introducir en el horno 160 durante 7 minutos aproximadamente.
2. Una vez terminado el bizcocho baarlo con almbar hecho a base de agua, azcar y
cortezas de naranja o limn.
3. Montar la nata y mezclar con el queso
philadelphia
extendiendo
posteriormente
capas de esta crema sobre el bizcocho y capas
de fresa y kiwi en lminas. La ltima capa ha
de ser de la crema de queso y nata para poder
pintarla con la mermelada.
4. Terminar de decorar con el resto de la nata
montada y un poco de mermelada de fresa o
frambuesa al gusto. Servir fro.
75
Macedonia de Frutas del bosque

4 rodajas de pia natural o en almbar
2 kiwis
8 fresones
100 gr., de arndanos
100 gr., de frambuesas
100 gr., de melocotones natural o en almbar
200 gr., de azcar
1vaso de agua
El zumo de 1 naranja
Cointreau
Elaboracin:
1. Pelar y cortar la pia, el kiwi, los fresones en rodajas y disponerlas en bol. Tambin
melocotn en dados.
2. Preparar el almbar disolviendo el azcar en el agua y dejando hervir durante 5 minutos.
3. Dejar enfriar y aadir el zumo de naranja y cointreau. Verter sobre la fruta y dejar macerar
un par de horas.
4. Esparcir el resto de frutos por encima del almbar. Se puede decorar con abundante leche
condensada.
76
Tiramis
Ingredientes:
200 gr. de queso (tipo Philadelphia)
3 huevos
150 gr. de azcar.
25 cl. de nata lquida
Bizcocho de soletilla (pancha)
1 taza de caf (negro)
Cacao en polvo (amargo)
4 cucharadas de licor de almendra
(Frangelico)
Elaboracin:
1. Batimos la nata, bien fra y reservamos en el
frigorfico.
2. Separamos las yemas y las batimos con el azcar
3. Aadimos el queso bien escurrido. Batimos todo junto
y aadimos la nata batida y el licor de almendra
(reservar)
4. Mojamos los bizcochos en el caf (previamente
cortados a la medida del molde), no deben quedar
muy blandos.
5. Disponemos el bizcocho mojado en el fondo del
molde y sobre este una capa de crema de queso,
sobre la cual espolvoreamos cacao en polvo.
Alternamos capas hasta llegar a la superficie del
molde, que deber terminar con una capa de crema
de queso y cacao en polvo
6. Meter al frigorfico dos horas antes de servir
7. Se puede adornar con un poco de nata montada
77
INDICE
Receta
Pgina
Entrantes
Ensalada de manzana y nueces con queso azul
Ensalada templada de langostinos
Ensalada de pimientos asados
Almejas a la marinera
Mousse de salmn
Boquerones en vinagre
Boquerones a la vinagreta
Carpaccio de pescado con crema de aguacate
10
Chorizos orly
11
Gambas al ajillo
11
Profiteroles rellenos
12
Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces
13
Empanada de zamburias
14
Carpaccio con championes
15
Hamburguesa de alubias
16
Paquetitos de col y calabaza en salsa de setas
17
Trtaro de salmn con ensalada de patata y pepino
18
Ensalada de habas frescas con gambas y almendras
19
Goujones de rape
20
Papas aliadas
20
Mejillones al vapor
21
Mejillones a la vinagreta
21
Mejillones tigre
21
Sopa de meln con jamn
22
Brazo gitano salado
23
Pastel de verduras
24
Meln con jamn
25
Pia con queso
25
Pulpo a la feria
26
Quiche lorraine
27
Gazpacho andaluz
28
Pastel de cabracho
29
Pimientos del piquillo rellenos de marisco
30
Huevos a la flamenca
31
78
Crema de calabaza
32
Ensaladilla rusa
33
Langostinos orly
34
Carnes
35
Pimientos asados rellenos de carne a la sanluquea
36
Calabacn relleno
37
Cus-cus de pollo
38
Pollo con ciruelas y miel
39
Lasaa boloesa
Riones al jerez
40
41
Arroz con pollo y verduras
42
Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogurt y pepino
43
Terrina de carne
44
Cochinillo asado
45
Solomillo de cerdo asado con guarnicin
46
Solomillo de cerdo ibrico en crema de leche y ajos en ensalada de

Primavera
47
Hgado de venado con manto de tocino
48
Pescados y mariscos
49
Merluza rellena de grelos en salsa de berberechos
50
Rape en salsa americana
51
Merluza en crema de guisantes con ajos confitados
52
Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne
53
Lubina braseada sobre crema de porrusalda
54
Vieiras sobre costrn de pan
55
Turbante de lenguado con corazn de gambas
56
Milhojas de caballa con pimiento confitado, crema de ajo, crujiente de jamn,

reduccin de vinagre de mdena y vinagreta de frambuesa
57
Arroz negro
58
Calamares rellenos
59
Bacalao al Pil-Pil
60
Pixn braseado con verduras tiernas, crujiente de ajo y aceite de perejil
61
Langostinos con patatas y crujientes de jamn
62
Vieiras a la cerveza con puerros
63
Bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
64
Caballa marinada con gajos de naranja
65
79
Paella de marisco
66
Lenguado en jugo de chirlas a la salvia con ssamo, nueces de macadamia

y hortalizas salteadas
67
Lubina a la bella vista
68
Merluza rellena
69
Changurro
70
Langosta a la bella vista
71
72
Postres
Crema de castaa con compota de manzana
73
Tarta sacher
74
Tarta de fresa y kiwi
75
Macedonia de frutas del bosque

Tiramis
76
77
80

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