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    Métodos de Cocción - 080747

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    Erick Flores
    El documento describe diferentes métodos de cocción como salteado, plancha, blanqueado, al vapor, horneado, rostizado, pochado, confitado, asado, gratianar, estofar, braseado, parrillado, fritura y hervido. También habla sobre las características y clasificación de las guarniciones clásicas como simples o compuestas, mencionando ejemplos como arroz hervido, papas fritas y ensaladas. Explica la importancia de las guarniciones para complementar el plato principal

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    Métodos de Cocción - 080747

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    El documento describe diferentes métodos de cocción como salteado, plancha, blanqueado, al vapor, horneado, rostizado, pochado, confitado, asado, gratianar, estofar, braseado, parrillado, fritura y hervido. También habla sobre las características y clasificación de las guarniciones clásicas como simples o compuestas, mencionando ejemplos como arroz hervido, papas fritas y ensaladas. Explica la importancia de las guarniciones para complementar el plato principal

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    TÉCNICAS DE CORTE Y

    MÉTODOS DE COCCIÓN
    E L A L U M N O E J E C U TA R Á L O S M É T O D O S D E C O C C I Ó N Y L A S
    TÉCNICAS DE
    C O R T E D E F R U TA S Y V E R D U R A S , PA R A L A E L A B O R A C I Ó N D E
    P L AT I L L O S .
    MÉTODOS Y
    TIPOS DE
    COCCIÓN
    A P L I C A D O S A V E R D U R A S Y F R U TA S
    CLASIFICACIÓN
    D E LO S M ÉT O D O S
    Y TIPOS DE
    COCCIÓN
    ¿QUÉ ES UN MÉTODO DE COCCIÓN?

    • Son los pasos que se


    requieren para
    transformar un alimento
    por medio de la
    aplicación de calor.
    CALOR
    Directo o de Contacto directo con la
    contacto
    fuente de calor.
    • Tipos de
    Debe haber una barrera
    transferen De transferencia para transmitir el calor.
    cia de
    calor

    De radiación Se genera a través de


    ondas
    SALTEADO

    • Tipo de calor de
    transferencia
    • Poca grasa
    • Generar constante
    movimiento
    PLANCHA
    • Método de transferencia
    • En este método de cocción los
    alimentos se colocan sobre una
    superficie caliente, ya sea una
    placa de acero o una sartén.
    • El uso de aceite puede ser en
    poca cantidad o nula.
    BLANQUEADO

    • Agua en punto de ebullición


    (100° C agua)
    • De 1 a 3 minutos
    • Choque térmico (agua fría)
    AL VAPOR

    • Se cocina los alimentos a


    través del vapor del medio
    líquido (agua, vino, fondo,
    etc.), sin que éstos entren
    en contacto con él.
    HORNEADO

    • Se realiza en el horno
    • Sin agua
    • Solo para pastas y masas
    ROSTIZADO

    • Se realiza en el horno
    • Sin agua
    • Solo para vegetales y
    carnes
    POCHADO
    • Debe ser a una
    temperatura menor a 80°
    y mayor a 60° C, a través
    de un liquido .
    CONFITADO

    • Consiste en cocinar un
    alimento por emersión de
    un elemento graso a una
    temperatura menor a 100°
    C.
    ASADO

    • Incorporación de calor
    directo sin ningún tipo de
    grasa.
    • Directo – espetón
    • Parrilla
    • Sartén
    GRATIANAR

    •A través de una
    salamandra con el
    contacto de calor por
    encima.
    ESTOFAR

    • Para productos que


    necesitan una cocción
    larga, se hace encima de
    una estufa.
    BRASEADO

    • Dentro de un horno con


    liquido, se sugieren
    alimentos que resistan a
    cocciones muy largas.
    PARRILLADO

    • Método de cocción sobre una parrilla a


    leña o carbón, principalmente carnes.
    • El calor intenso genera una capa que
    crea una barrera para que los jugos de
    la carne no se salgan.
    FRITURA
    • Aceite sin quemarse a 170° a
    190º C
    • Deep fry – fritura profunda
    • Pan fry - sartén o media
    HERVIDO

    • En un liquido a punto de
    ebullición en esa
    temperatura constante. Se
    sugiere productos resistente
    ya que este deberá estar
    totalmente sumergido en el
    liquido.
    GUARNICIONES

    CLÁSICAS
    CARACTERÍSTICAS

    Son acompañamientos de los platos fuertes que nos ayudan principalmente:


    • Enriquecer el producto principal
    • Decoración (colores)
    • Gusto (equilibrar)
    Texturas : Depende del método de cocción
    crujiente, suavidad, del producto
    etc…
    Sabores:
    Que no deben ser mas Depende de productos
    fuertes que el producto elegidos, condimentos,
    principal métodos de cocción
    aplicados.
    CLASIFICACIÓN DE GUARNICIONES

    Simple Compuesta

    Tiene o contiene en su Se compone de mas de dos


    elaboración un solo elementos
    elemento

    • Arroz hervido • Ensaladas


    • Papas fritas
    • Puré de camote
    • Puré de papa
    GUARNICIÓN
    Acompañamiento del producto principal
    Papas fritas (carbohidratos)

    Vegetales

    Garnish o garnitura
    (decoración)

    Proteína
    (producto principal)
    IMPORTANCIA
    Punto focal

    • Complementa al producto principal en sabor,


    texturas y colores.
    • Presentación
    • Aporte nutrimental al producto principal

    Cortes de vegetales Guarnición


    TIPOS DE GUARNICIONES CLÁSICAS

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