INSTRUCTIVO COCINA BASICA

LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CON LA QUE SE COCINA.

• Cocinar es un arte como pintar o escribir música en la cual se debe emplear tanto la imaginación como el sentido común.
• Hay que simplificar los menús y hacerlos más ligeros sin sacrificar su calidad.
• Gran cocina no quiere decir cocina complicada. Evite complicaciones innecesarias; acorte los tiempos de cocción y no
utilice acompañamientos (garnituras) complicados.
• Existen normas y reglas que conllevan al aprendizaje, pero hacer y hacer recetas lo hace a uno un copiador mecánico
más no un cocinero. Saber cómo cocinar es la clave.
• Siempre y cuando haya habido años de ejercicio continuo, de experiencia y de estudio, llega el momento en que las ideas
llegan de por sí.
• Es necesario dejar algo a la improvisación. No podemos sentirnos esclavos de los libros y las recetas.
• Es necesario conocer las cocinas de otros países para tomar lo mejor de ellas.
• Estudie toda la vida hasta que tenga 90 años. Investigue las últimas técnicas.
• Lea los libros de cocina como una novela: por placer. Al leer un libro de cocina el placer debe ser tal que estimule el
apetito.

LOS FONDOS
Los fondos son preparaciones culinarias liquidas, aromáticas, más o menos concentrados (pero sin espesar) y
ligeramente aromatizados obtenidos por la cocción en agua de dos tipos de ingredientes:
• Los elementos que determinan su nombre: hueso cornudo, jarrete, manos de ternera, sobrantes de ave (para fondo de
ave) y sobrantes de pescado para el fondo de pescado.  Los aderezos aromáticos: mirepoix y bouquet garni.
Los fondos se pueden complementar según su naturaleza, color y utilización con tomates, apio, puerro, champiñones,
vino blanco seco, vino tinto seco, vino Oporto, hierbas y especias.

FONDO BLANCO DE TERNERA O POLLO (para 10 litros)

Tiempo de cocción: 1 horas
Ingredientes:

JOSE ORLANDO RODRIGUEZ ZAMBRANO INSTRUCTOR GASTRONOMICO

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• 1 kg. De hueso de ternera O HUESO DE POLLO
• 100 gr. De zanahoria
• 50 gr. De cebolla
• 1 puerro mediano
• 1 rama de perejil liso
• 2 dientes de ajo y bouquet garni
• 1 clavo de olor
• 2,5 litros de agua fría

PROCEDIMIENTO
• Asegurarse de la calidad de los ingredientes.
• Picar finamente los huesos y/o carcazas.
• Hervir los huesos y/o carcazas partiendo del agua fría.
• Espumar con cuidado.
• Refrescarlos en agua corriente (fria).
• Colocar los huesos en la olla y mojar con agua fría o fondo blanco del mismo tipo de los productos.
• Llevar a ebullición. Espumar y desengrasar con cuidado.
• Agregar lo elementos aromáticos y cocer suavemente 2 horas el de ternera y 1 horas el de ave.
• Espumar y desengrasar continuamente.
• Al término de la cocción colar en el chino de etamina o en lienzo tupido (fino), sin presionar. El fondo debe quedar
completamente transparente y no de aspecto lechoso.
• Desengrasar de nuevo, si es necesario. Enfriar rápidamente colocando la olla sobre hielo. Guardar en el cuarto frío a 3°
VELOUTE DE POLLO O TERNERA

INGREDIENTES -- 1 litros
• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina
• 600-650 gramos de caldo ave o ternera
• 30 gramos de vino de Jerez o Manzanilla (opcional)

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• pimienta blanca
• sal.

ELABORACION

• Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la
harina. Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con
las varillas o una cuchara de madera.
• Añade a continuación el caldo de ave y sube el fuego para que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover
para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos
aproximadamente, hasta obtener una salsa cremosa y espesa.
• En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar de remover. Para finalizar añade sal y pimienta
blanca molida, no olvides probar la salsa para rectificar. Si deseas una salsa menos densa, añade un poco más de caldo,
si la quiere más espesa, puedes añadir un poco de Maizena disuelta en caldo frío.
• Si no vas a servir la velouté enseguida, resérvala en caliente al baño maría. Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro
momento, frota la superficie con un poco de mantequilla para que la grasa forme una película y no se reseque, o cubre
con film transparente entrando en contacto directo con la salsa. Cuando esté fría, resérvala en el frigorífico hasta su uso.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES

Para 6 personas
• Mantequilla50 g
• Harina de trigo50 g
• Leche entera600 ml
• Sal al gusto
• Nuez moscada molida un pellizquito

ELABORACION

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Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde,
agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más

espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y

con el tiempo de cocción / evaporación.

Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara

de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios

de temperatura.

Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche
hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movientes circulares o dibujando
ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.

NOTAS: Al realizar la salsa bechamel usted podrá derivar diferentes tipos de cremas lo único que hay que hacer es cambiar el genérico y
colocar crema de leche para suavizar y suavizar

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LABORES A REALIZAR

ACTIVIDAD # 1
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar dos tipos de cremas presentándolas con:
• Nombre de la receta
• Ingredientes con cantidades
• Numero de porciones
• Fotos como evidencias

ACTIVIDAD # 2
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una sopa de cocina colombiana presentándola con:
• Nombre de la receta
• Ingredientes con cantidades
• Numero de porciones
• Y con garnitura
• Fotos como evidencias

ACTIVIDAD # 3.
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Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar la salsa mayonesa y la salsa rosada presentándola con:
• Nombre de la receta
• Ingredientes con cantidades
• Fotos como evidencias

ACTIVIDAD # 4
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una pechuga rellena tipo gordon blue presentándola con:
• Nombre de la receta
• Ingredientes con cantidades
• Se debe presentar en plato con garnitura y decorado
• Fotos como evidencias ACTIVIDAD # 5
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una preparación con lomo de cerdo presentándolo con:
• Nombre de la receta
• Ingredientes con cantidades
• Se debe presentar en plato con garnitura y decorado
• Fotos como evidencias ACTIVIDAD # 6
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una preparación de un churrasco presentándolo con:
• Nombre de la receta
• Ingredientes con cantidades
• Se debe presentar en plato con garnitura y decorado
• Fotos como evidencias

ACTIVIDAD # 7
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una preparación de un plato libre aplicando técnica pasos cuidados vistos
SALSA MAYONESA: INGREDIENTES

• Huevo (a temperatura ambiente) 4 Unidades

• Sal 8 gramos
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• Vinagre o zumo de limón (a temperatura ambiente) 10 gramos
• Aceite vegetal, de oliva o mezcla (a temperatura ambiente) 500 cc

ELABORACION
Aunque vamos a preparar la salsa en el vaso de la batidora de mano, comenzamos cascando el huevo en un recipiente aparte. Esto

nos sirve para comprobar si hay algún resto de cáscara y evitar una posible contaminación por salmonella, pues es en la cáscara

donde se encuentra esta bacteria.

Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y la mitad del aceite. Colocamos el brazo

de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté

emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener

el espesor deseado.

COMO CONSERVAR LA MAYONESA

Si no consumimos toda la mayonesa en el momento, podemos guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un

máximo de dos días. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no nos huela mal y creamos que
está bien. Transcurridos los dos días, la desechamos.

COMO ARREGLAR LA MAYONESA CUANDO SE CORTA

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Con la técnica que acabamos de explicar no se suele cortar la mayonesa. Si ocurriera, arreglar una mayonesa cortada es posible y muy

sencillo. En el vaso de la batidora introducimos una yema de huevo e incorporamos un par de cucharadas de la mayonesa cortada.

Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar. Entonces agregamos, poco a poco, el resto de la mayonesa

cortada y continuamos batiendo hasta que esté lista.

SALSA ROSADA

INGREDIENTES

• Mayonesa 200 cc
• Salsa de tomate 2 cucharadas
• Brandy 20 cc
• Zumo de limón 20 cc
• Zumo de naranja 20 cc
• Sal C/N

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Comenzamos por hacer o tener mayonesa echa

Una vez que tengamos la mayonesa preparada, la pasamos a un bol y añadiremos el resto de ingredientes. Al añadir los zumos, vamos
batiendo con las varillas para evitar que se corte.

TALLER FORMULACION O MENU CANTIDAD UNIDAD PASOS

MATERIA PRIMA

PECHUGAS 6 UNIDADES
1-Aliste todos los ingredientes
PAPA CRIOLLA 8 LIBRAS
2-Elabore un fondo (consomé) utilizando las pechugas del
PAPA SABANERA 6 LIBRAS pollo, aromatizándolo con hierbas, ajo, cebolla, sal
4Limpie o espume el fondo cuando hierva y con frecuencia
TALLER PAPA PASTUSA 6 LIBRAS
ARVEJA VERDE 3 LIBRAS 5-Arregle la mazorca, las arvejas y las guascas, reserve

AJIACO CON POLLO MAZORCAS 6 UNIDADES 6-Pele todas las papas y resérvelas por separado en agua
limpia
(arroz blanco, aguacate, GUASCAS 2000 PESOS
alcaparras, crema de leche) 7-Una vez tamizado el caldo lleve al fogón nuevamente
AGUACATES 5 UNIDADES
8-Cuando el fondo hierva agrega las mazorcas, las arvejas
AJOS 1 CABEZA
verdes y luego las papas en corte de chips como para
CEBOLLA LARGA 1 LIBRA caldo iniciando por las sabaneras seguidas las pastusas y

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CILANTRO 1.000 PESOS por ultimo las criollas
PARA 30 PORCIONES CREMA DE LECHE 1 LITRO 7- Corregir sabor y mezclar
constantemente
ARROZ 2 LIBRAS
8- Dejar cocinar y cuando este según
gusto apagar y agregar las guascas
9-Desmenusar las pechugas
10-Serviral gusto aderezando con alcaparras y crema de
leche al gusto

11-Utilizar como garnitura arroz blanco y porción de

aguacate

TALLER FORMULACION O MENU CANTIDAD UNIDAD PASOS

MATERIA PRIMA

CALLO O MONDONGO 5 LIBRAS 1-Aliste todos los ingredientes

PERNIL DE CERDO 3 LIBRAS 2-Colocamos el maíz porba en agua para que humedezca y
reservamos
PAPA CRIOLLA 6 LIBRAS
3-En una olla a presión coloque el callo limpio y picado, cocinar
hasta obtener blandor deseado
TALLER PAPA SABANERA 6 LIBRAS
4-Elabore un fondo (consomé) utilizando la carne de cerdo picada,
PAPA PASTUSA 6 LIBRAS
más el callo previamente cocinado, aromatizándolo con hierbas,
MAZAMORRA CHIQUITA ARVEJA VERDE 3 LIBRAS ajo, cebolla, sal
FRIJOL VERDE 2 LIBRAS 5-Limpie o espume el fondo cuando hierva y con frecuencia
(arroz blanco, aguacate)
HABAS VERDES 2 LIBRAS 6-Una vez hierva el caldo agrega el frijol, las habas, la zanahoria,
las arvejas y los tallos picados
ZANAHORIA 2 LIBRAS
PARA 30 PORCIONES 6-Pele todas las papas y resérvelas por separado en agua limpia
MAÍZ PORVA 2 LIBRAS
7-Cuando estén cocinadas las verduras agregamos las papas
CILANTRO 1000 PESOS

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AJOS 1 CABEZA picadas en su orden
8-Aparte licuamos o molemos el maíz porba previamente
CEBOLLA LARGA 1 LIBRA
humedecido agregando cebolla larga ajos y cilantro una vez
APIO 1 MATA molido tamizamos para sacar la leche del maíz
TALLOS 1000 PESOS 9-Agregamos la leche del maíz a nuestra olla despacio y
mezclando con productos cocinados 9-Deje hervir por 5
ARROZ 3 LIBRAS
minutos sin descuidar
AGUACATES 5 UNIDADES
10-Corregir sabor
11-Utilizar como garnitura arroz blanco y porción de aguacate

TALLER FORMULACION O MENU MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD PASOS

CALLO O MONDONGO 8 LIBRAS

1-Aliste todos los ingredientes
PERNIL DE CERDO 3 LIBRAS
3-En una olla a presión coloque el callo limpio y picado,
PAPA CRIOLLA 6 LIBRAS cocinar hasta obtener blandor deseado
4-Elabore un fondo (consomé) utilizando la carne de
TALLER PAPA SABANERA 6 LIBRAS
cerdo picada, más el callo previamente cocinado,
PAPA PASTUSA 6 LIBRAS
aromatizándolo con hierbas, ajo, cebolla, sal
ARVEJA VERDE 3 LIBRAS
MONDONGO 5-Limpie o espume el fondo cuando hierva y con
ZANAHORIA 2 LIBRAS frecuencia
(arroz blanco y aguacate)
CILANTRO 1000 PESOS 6-Una vez hierva el caldo agrega la zanahoria, las arvejas
PARA 30 PORCIONES
AJOS 1 CABEZA 6-Pele todas las papas y resérvelas por separado en agua
limpia
CEBOLLA LARGA 1 LIBRA
7-Cuando estén cocinadas las verduras agregamos las
APIO 1 MATA
papas picadas en su orden
TALLOS 1000 PESOS
9- Dejamos hervir mezclando con frecuencia hasta
ARROZ 3 LIBRAS obtener la cocción y espesor deseado
AGUACATES 5 UNIDADES

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10-Corregir sabor
11-Utilizar como garnitura arroz blanco y porción de
aguacate

Las pechugas de pollo rellenas de jamón y queso, también conocidas como cordon bleu o San Jacobos, son algo más que las típicas
pechugas rebozadas. En su interior, guarda una grata sorpresa en forma de jamón cocido y queso derretido. Para hacerlas, necesitaremos
dos filetes de pechuga de pollo por persona, una rodaja de jamón york, otra de queso y poco más. Muy pocos ingredientes. Veamos
detalladamente la elaboración de las pechugas de pollo rellenas de jamón y queso.

CANTIDAD UNIDAD PASOS

TALLER FORMULACION MATERIA PRIMA
FILETES DE 2 UNIDADES
PECHUGA DE 1-Aliste todos los ingredientes
POLLO 2- Salpimentamos los filetes de pollo. Los filetes lo venden ya
PECHUGAS RODAJA DE JAMÓN 1 TAJADA
envasados en cualquier supermercado. Si no, en cualquier
carnicería, si se lo pides al carnicero te lo va a hacer y si no, puedes
DE YORK
TALLER hacerlo tú mismo en casa a partir de una pechuga de pollo entera.
POLLO QUESO TAJADO 3.- Cubrimos uno de los filetes con el queso. Encima, ponemos una
2 TAJADAS rodaja de jamón cocido (si no cabe entera, puedes doblarla por la
RELLENAS HARINA
50 GRAMOS mitad) y encima, cubrimos con más queso tajado Finalmente
DE tapamos con otro filete de pechuga de pollo
2 HUEVOS
JAMON 2 UNIDADES .4- Cogemos con los dedos y firmemente toda la pechuga, que no
PAN RALLADO se deshaga ni se salga el relleno y lo pasamos todo primero por
Y 50 GRAMOS harina, después por huevo batido, al cual previamente le habremos
SAL Y PIMIENTA echado una pizquita de sal y finalmente por pan rallado.
QUESO C/N
Reservamos en un plato.
ACEITE
C/N 5.- Cuando hayamos empanado bien todas las pechugas,

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congelamos durante 10 minutos o metemos en la nevera una hora.
El objetivo es hacer que el empanado se asiente bien en el pollo 6.-
Freír en abundante aceite hasta que quede bien dorado por fuera y
cocinado por dentro. Un par de minutos. Finalmente, poner sobre
papel absorbente antes de servir junto a una ensalada o unas
patatas fritas
Así de fácil tendremos nuestras pechugas de pollo rellenas de
queso y jamón. Al partirlo, ¡el queso fundido se irá escapando del
interior!

PROPIEDADES DEL LOMO DE CERDO

¿La carne de cerdo es blanca o roja? Aunque otras partes del animal como el solomillo son carnes rojas, el lomo tiene menor porcentaje de
grasas y se le considera carne blanca. Si te preocupa comer poca grasa este tipo de carne junto a la de pollo o pavo son buenas fuentes de
proteínas y nutrientes.
La carne de cinta de lomo tiene baja cantidad de grasas saturadas por lo que la pueden tomar un par de veces en semana sin problemas
personas que están controlando el colesterol, la diabetes o que siguen una dieta de adelgazamiento. En cuanto al sabor y textura la carne
de cinta de lomo además resulta más jugosa que la de pollo.
Por eso es importante que la mayonesa de la que partimos sea bien espesa. Después agregamos la salsa de tomate y el brandy y

mezclamos bien todo hasta obtener una salsa rosa de nuestro gusto. Para ello podemos usar más o menos salsa de tomate, brandy o

zumos de limón y naranja, hasta ajustarla a nuestras preferencias.

Cuando tenga la salsa rosada lista, guárdala en frío en la nevera para usar.

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CANTIDAD UNIDAD PASOS

TALLER FORMULACION MATERIA PRIMA
LOMO DE CERDO 1 KILO 1-Aliste todos los ingredientes
(PULPA)
En un recipiente grande mezcla los dientes de ajo machacados, la cebolla
AJO picada, el orégano, el laurel, la cucharada de romero, la pimienta, el vino
LOMO 3 DIENTES blanco y la mostaza.
DE CEBOLLA PICADA
Pon a macerar el lomo de cerdo deshuesado en esta mezcla y déjalo en
TALLER 200 GRAMOS
la nevera por dos horas. La carne se irá impregnado de esta mezcla y
CERDO ROMERO SECO
15 GRAMOS cuando la preparemos estará más jugosa.
AL ORÉGANO Precalentar el horno a 180 grados.
15 GRAMOS
HORNO HOJA DE LAUREL
15 GRAMOS
ACEITE DE OLIVA Pinchamos la carne con un cuchillo por todos lados añadimos varias
50 CC
VINO BLANCO cucharaditas de la salsa anterior en estos orificios que acabamos de
50 CC
1 CUCHARADA DE 15 GRAMOS hacer en la carne.
MOSTAZA A LA
ANTIGUA
En una fuente de horno ponemos un poco de aceite de un poco de liquido
SAL Y PIMIENTA
C/N y horneamos el lomo alrededor de una hora. Cada 20 minutos abrir el
LIQUIDO AGUA O
horno y el jugo que vaya soltando la carne añadírselo por encima al lomo.
CALDO

Sacar del horno y porcionar

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CHURRASCO
En nuestro país, el churrasco es un corte de la chata o lomo ancho de la res. Es un corte con grasa, lo que lo hace perfecto para asar,
pero también es muscular, por lo que tiene más sabor. Este corte de carne es habitual en toda la cocina hispana y tiene muchos
seguidores en el cono sur; Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay tienen sus propias recetas para asarlo y salsas tradicionales y platillos
para acompañarlo.

En Colombia muchos sirven el churrasco con chimichurri, pero se pueden acompañar con salsa de vino blanco o tinto, salsa verde
picante, salsa de tomates y cebolla, o cualquier combinación de vegetales asados y sazonados que le gusten más al cocinero.

LO IMPORTANTE PARA EMPEZAR

Antes de asar el corte ten en cuenta que:

• Si tu churrasco está congelado, déjalo descongelar en la parte baja del refrigerador y nunca aceleres el proceso en microondas, mucho
menos intentes asar la carne congelada.
• Si está descongelado, seca los excesos de líquidos con una toalla de papel.
• Si lo vas a condimentar, hazlo una hora antes antes o justo después de asarlo.
• Si lo vas a marinar, usa un bol y ponlo entre cerveza o el líquido de marinar que prefieras.
• Si la carne se cuece a fuego bajo o medio no se va a sellar y se va a endurecer en lugar de quedar jugosa por dentro.
• Si no tienes la parrilla adecuada para asarlo no vas a disfrutar del verdadero gusto de un churrasco; el secreto es mucha temperatura en
la sartén correcta.

COCINAR EN SARTÉN
• Calienta el sartén a temperatura alta y añádele unas cucharadas de aceite de oliva o un poco de mantequilla. Añade los churrascos al
sartén y cocínalos hasta que queden al punto de tu preferencia. Si deseas, añade el pimiento y las cebollas en los últimos cinco minutos
de cocción hasta que se ablanden un poco.

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• La clave es no voltear la carne sino hasta que esta muestre sangre por arriba, eso indica que la cocción sobre la cara que está contra el
sartén ya está a punto y puedes proceder a voltearlo.
COCINAR AL HORNO
 Precalienta el horno a 350º F. Coloca los churrascos en un molde para hornear y cúbrelos con la cebolla y los pimientos. Cubre el molde
con papel de aluminio. Aprieta las láminas de papel de aluminio por los lados para que la carne quede bien sellada, así evitas que se
reseque la carne. Primero, hornea por unos 30 to 35 minutos. Luego pon el horno en el modo de asar (“broil”), quita el papel de aluminio
y cocina por cinco minutos más.

COCINAR A LA PARRILLA
 Prende la parrilla y colócala al menos tres pulgadas sobre el fuego. Coloca el churrasco sobre la parrilla y procede a cocinar la carne
hasta que llegue al punto de cocción de tu preferencia. Unos cinco minutos por cada lado es un buen punto de partida para asar el
churrasco a la barbacoa.

ACOMPAÑAMIENTOS
 Acompaña al churrasco con salsa chimichurri, ají picante, papas al horno, arroz con habichuelas, vegetales asados en la parrilla,
ensalada de pasta fría, papas a la francesa, puré de papás, yucas o arracachas fritas, ensaladas de hojas verdes con aguacate,
ensalada de habas, zanahorias ralladas, repollo agrio, o cualquier otro acompañamiento típico de tu país. Este corte de carne se presta
para combinarse con cualquier platillo de sal y por su valor nutricional y contenido de grasa no es necesario presentarle a cada comensal
un churrasco completo; entre 125 y 150 gr de carne por persona es más que suficiente.

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CANTIDAD UNIDAD PASOS
TALLER FORMULACION MATERIA PRIMA
CHURRASCOS 2 UNIDADES 1-Aliste todos los ingredientes
CORTADOS

AJO 2 DIENTES 1. Limpia y seca los churrascos con un paño.

2. En un bol o recipiente hondo, mezcla bien el ajo molido, la
ACEITE DE OLIVA 30 CC pimienta, la sal, al aceite de oliva, el vinagre y el orégano.
TALLER VINAGRE BLANCO O 30 CC 3. Coloca los churrascos en un molde y procede a
VINAGRE DE VINO sazonarlos con el adobo que acabas de preparar en el
bol. Asegúrate de que la carne quede completamente
ORÉGANO SECO 10 GRAMOS
cubierta.
CHURRASCO PIMIENTA MOLIDA 5 GRAMOS 4. Si tienes tiempo, tapa el molde con papel aluminio o
plástico y deja reposar en la nevera al menos una hora
SAL 5 GRAMOS para que la carne se sazone completamente y absorba
VERDE CORTADO EN 100 GRAMOS los sabores de los ingredientes.
TIRAS

CEBOLLAS CORTADAS 100 GRAMOS

EN RODAJAS

LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

JOSE ORLANDO RODRIGUEZ ZAMBRANO INSTRUCTOR GASTRONOMICO

 INSTRUCTIVO COCINA BASICA
Un buen plato debe captar la atención del cliente y estimular su apetito, la llegada de un plato a la mesa debe ser un
momento de placer en lo que influye: El aroma de la preparación y su presentación.
Un aspecto importante en la presentación del plato son los colores. Lo más generalizado es utilizar una mezcla de colores
en la cual se debe buscar contrastes moderados de colores cálidos (naranja, rojo, verde… el azul y el gris son totalmente
anti-gastronómicos). También se usan preparaciones con colores de un mismo tono (ensalada verde, por ejemplo) o del
mismo color en diferentes matices, quizás la forma más difícil, que van de tonos oscuros a tonos más suaves del mismo
color.
Para que la presentación del plato sea agradable debe contener un número limitado de productos, no utilizar grandes
volúmenes y presentar los ingredientes con los cortes perfectos. No se deben incluir productos artificiales y es necesario
poner especial cuidado al punto de cocción de los alimentos para que su color sea nítido y original (no quemado) e
igualmente a las salsas que deben ser ligeras, de aspecto brillante y no grasosas.
Otros de los aspectos fundamentales en la presentación de un plato es la disposición de los alimentos que pueden ser
simétrica o asimétrica, pero utilizando siempre formas geométricas de dimensiones diferentes. Es necesario buscar el
movimiento y armonía de los componentes del plato para que sea agradable

ABRILLANTAR  DAR BRILLO A UNA PREPARACIÓN CON EL USO DE GELATINA O JARABE

ACANALAR  FORMAR CANALES O TALLAR UN PRODUCTO PARA MEJORAR SU PRESENTACIÓN

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AROMÁTICAS  HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES

ACARAMELAR  UNTAR O BAÑAR CON CARAMELO

ACENTUAR  REALZAR EL SABOR DE UNA PREPARACIÓN AÑADIENDO CONDIMENTOS, AROMÁTICOS, JUGOS

CONCENTRADOS
ALBARDAR  ENVOLVER CARNES EN UNA TAJADA DELGADA DE TOCINO PARA EVITAR QUE SE RESEQUE EN LA COCCIÓN

A LA DIABLA  SAZONAR ALIMENTOS CON INGREDIENTES PICANTES COMO SEMILLAS DE MOSTAZA , PIMIENTA DE CAYENA

A LA FORESTIERE  ACOMPAÑAR O GUARNECER UN PRODUCTO CON CHAMPIÑONES SALTEADOS EN MANTEQUILLA

A LA GRIEGA  PREPARACIÓN DE VEGETALES ESPECIALMENTE CHMAPIÑONES O ALCACHOFAS SALTEADAS EN ACEITE DE

OLIVA Y CILANTRO Y SERVIDAS ESPECIALMENTE FRÍAS

A LA LIONESA  ACOMPAÑAMIENTO DE UN PRODUCTO CON CEBOLLAS Y PAPAS TORNEADAS Y SALTEADAS

A LA MANIERE  SAZONADO CON MANTEQUILLA, JUGO DE LIMÓN Y PEREJIL, ESPECIALMENTE PARA PESCADOS, MOLLEJAS Y
CESOS

A LA PROVENZAL  SALSA ADEREZO O ACOMPAÑAMIENTO DE UN PLATO CON UN SALTEADO DE AJO Y TOMATE

 AROMÁTICAS HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES

ÁSPIC  SINÓNIMO DE GELATINA. SE REFIERE IGUALMENTE A PREPARACIONES QUE SE PRESENTES EN MOLDADAS

EN GELATINA
BLANQUEAR  HERVIR HORTALIZAS UNOS POCOS MINUTOS PARA RESALTAR SU COLOR. HERVIR CARNES DURANTE UNOS
POCOS MINUTOS, EN UN MEDIO AROMATIZADO, PARA QUITARLES ACIDEZ, MALOS OLORES Y SABORES

BOUQUET GARNI  RAMILLETE AROMATIZANTE FORMADO POR PEREJIL, TOMILLO, LAUREL Y APIO QUE DA SABOR A CALDOS,
SALSAS Y OTRAS PREPARACIONES.

BRIDAR  ATAR CON UNA CUERDA, UN AVE O UNA PIEZA GRANDE DE CARNE PARA MANTENER SU FORMA DURANTE
SU COCCIÓN
BRUNOISE  CORTE DE HORTALIZAS Y/O CARNES EN DADOS PEQUEÑOS

CALDO CORTO  CONOCIDO COMO COURT-BOUILLON, CALDO BÁSICO AROMATIZADO CON VINO Y/O VINAGRE Y HORTALIZAS O
ESPECIAS QUE SE UTILIZA PARA MEJORAR EL SABOR EN LA COCCIÓN DE PESCADOS O MARISCOS.

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CARCASA  SE DENOMINA ASÍ AL ESQUELETO DE UN AVE

CINCELAR  HACER CORTES O INCISIONES POCO PROFUNDAS ESPECIALMENTE A LOS PESCADOS PARA FACILITAR SU
COCCIÓN
CLARIFICAR  LIMPIAR UN CALDO, CONSOMÉ, GELATINA O MANTEQUILLA RETIRANDO LAS IMPUREZAS

CLAVETEAR  INTRODUCIR SUPERFICIALMENTE EN LAS CARNES TROZOS DE TOCINO, HORTALIZAS, AJOS O ESPECIAS PARA
MEJORAR SU SABOR.

CONCAS SER  CORTAR FINAMENTE SIN FORMA DETERMINADA ESPECIALMENTE LOS TOMATES PELADOS Y SIN SEMILLA

COSTRÓN  O CROTONES, TROZOS HOMOGÉNEOS DE PAN DORADOS AL HORNO O FRITOS

DECANTAR  DEJAR REPOSAR UN LIQUIDO O CALDO PARA RETIRAR SUS IMPUREZAS AL CAMBIARLO DE RECIPIENTE

DESGLASAR  DESLACE, MOJAR CON VINO CALDO O CREMA EL RECIPIENTE DONDE SE HA HECHO UN ASADO PARA
RECUPERAR LOS JUGOS DE SU COCCIÓN.

DESECAR  TRABAJAR UNA PREPARACIÓN A FUEGO LENTO, MEZCLANDO CON ESPÁTULA PARA QUE NO SE PEGUE HASTA
DAR PUNTO DESEADO

DESENGRASAR  RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO O SALSA

DUXELLES  PICADO PEQUEÑO Y HOMOGÉNEO DE CHAMPIÑONES Y SALTEADOS EN MANTEQUILLA

EMPANIZAR  O APANAR, CUBRIR CON MIGA DE PAN UN PRODUCTO PARA FREÍR, PASÁNDOLO PREVIAMENTE POR HUEVO
BATIDO
ENFONDAR  CUBRIR LA BASE Y/O LAS PAREDES DE UN MOLDE CON UNA CAPA DELGADA DE PASTA

ESPUMAR  RETIRAR LAS IMPUREZAS DE UN CALDO O SALSA USANDO UNA ESPUMADERA

FLAMEAR  O FLAMBEAR, PRENDER CON LICOR UNA PREPARACIÓN PARA AROMATIZARLA, VOLATIZAR SU GRASA Y
MEJORAR SU COLOR Y SABOR / TAMBIÉN SE DENOMINA EL PASAR UN AVE POR LA LLAMA PARA ELIMINAR
LOS PLUMONES QUE LE HAYAN QUEDADO
GUARNECER COLOCAR COLOCAR PRODUCTOS A UN PLATO PARA DECORAR Y QUE POR LO GENERAL SON COMESTIBLES

GARNITURA PRODUCTOS QUE SIRVEN COMO ACOÑPAÑAMIENTO DE UN PLATO SERVIDO

HERMOSEAR DAR PRESENTACIÓN A UN PRODUCTO RETIRANDO LAS PARTES SOBRANTES

JOSE ORLANDO RODRIGUEZ ZAMBRANO INSTRUCTOR GASTRONOMICO

 INSTRUCTIVO COCINA BASICA
HOGO SOFRITO, REFRITO, HOGO O GUISO - CEBOLLA Y/O TOMATE SALTEADOS CON MANTEQUILLA Y ADICIONADOS DE
CONSOMÉ Y/O LECHE, PARA ACOMPAÑAR PLATOS CRIOLLOS

JULIANA CORTE DE HORTALIZAS O CARNES EN FORMA DE TIRAS DELGADAS Y HOMOGÉNEAS

LAMINAR CORTAR UN PRODUCTO EN REBANADAS DELGADAS O LÁMINAS

LIGAZÓN O LIAISON, CONSISTENCIA DADA A UNA PREPARACIÓN LÍQUIDA POR MEDIO DE YEMAS, CREMA, HARINA, SANGRE,
ETC.

MACEDONIA MEZCLA DE FRUTAS U HORTALIZAS CORTADAS EN CUBITOS (BRUNOISE

MACERAR PONER FRUTAS EN AZÚCAR, VINO O LICOR PARA QUE TOMEN EL SABOR DE ÉSTOS

MECHAR INTRODUCIR TIRAS DE TOCINO EN UNA CARNE PARA EVITAR QUE SE RESEQUE EN LA COCCIÓN

MOJAR ADICIONAR UN LÍQUIDO A UNA PREPARACIÓN

NAPAR CUBRIR UN ALIMENTO O PREPARACIÓN CON UNA SALSA

PASAR QUITAR A UNA PREPARACIÓN LAS SUSTANCIAS INNECESARIAS PASÁNDOLAS POR UN COLADOR

REBOZAR UNTAR UNA CARNE U OTRO PRODUCTO CON HUEVO Y/O HARINA PARA FREIRLA

RECTIFICAR DARLE LA SAZÓN O EL COLOR JUSTO A UNA PREPARACIÓN

REDUCIR COCER UNA SALSA O CALDO PARA DARLE CONSISTENCIA

REHOGAR PRE COCER EN ACEITE CALIENTE Y A FUEGO LENTO UNA CARNE, AVE U OTRO PRODUCTO SIN DEJAR QUE SE DORE

REFRESCAR PONER UN PRODUCTO QUE SE ACABA DE COCER EN AGUA FRÍA PARA DETENER LA COCCIÓN

RISSOLÉ SALTEAR EN MANTEQUILLA LA PAPA TORNEADA, PREVIAMENTE BLANQUEADA Y FRÍA PARA DARLE UN BELLO
COLOR DORADO
SUPREMA  PECHUGA DE AVE. TAMBIÉN SE DICE LOS FILETES DE PESCADO

TAMIZAR  COLAR UN PRODUCTO EN UN CEDAZO O TAMIZ PARA SEPARARLE LAS PARTES INÚTILES

TOMATEAR  AÑADIR PURÉ DE TOMATE A UNA PREPARACIÓN

JOSE ORLANDO RODRIGUEZ ZAMBRANO INSTRUCTOR GASTRONOMICO

 INSTRUCTIVO COCINA BASICA
TORNEAR  REDONDEAR LAS PAPAS U OTRAS HORTALIZAS PARA QUE QUEDEN MEJOR PRESENTADAS

TRABAJAR  HOMOGENIZAR UNA PREPARACIÓN REMOVIÉNDOLA CON LA ESPÁTULA O EL BATIDOR

JOSE ORLANDO RODRIGUEZ ZAMBRANO INSTRUCTOR GASTRONOMICO