ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

1.1 OBJETIVO
Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

1.2 ANTECEDENTES
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa
la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con
la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial
redox y otros factores igualmente importantes.

La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se

define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de
iones hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza

electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de
los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que
el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la
composición de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención
de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento
microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como
manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones
de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y
toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los
ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas

1
 Frutas Ácidos mas comunes
Manzana Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico,
pirúvico, fumárico, láctico y succínico
Albaricoque Málico y cítrico
Aguacate Tartárico
Plátano Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico
Higo Cítrico, málico, acético
Toronja Cítrico, tartárico, málico, oxálico
Uva Málico, tartárico, cítrico, oxálico
Limón Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Lima Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Cáscara de naranja Málico, cítrico, oxálico
Naranja Cítrico, málico, oxálico
Durazno Málico y cítrico
Pera Málico, cítrico, tartárico, oxálico
Piña Cítrico, málico
Fresa Cítrico, málico, succínico, glicérico

Se citan en orden de importancia

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los

compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación
de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos
con los antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los
metales como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción
favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr
su esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha
hecho una clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se
usa como guía para determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo
de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH

2
 Tipo de alimento pH Ejemplo
Alimentos de baja acidez 4.6-7 Maíz, carne , frijoles
Alimentos ácidos 3.7-4.5 Tomate, durazno, piña
Alimentos de alta acidez <3.7 Pepinos agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias con

el fin de producir ácido y así dar al alimento su sabor característico y capacidad de
conservación. Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para
producir vinagre. El grado de acidez de un alimento puede ser determinado por
medio de su pH y de su acidez titulable. La acidez titulable es un porcentaje de peso
de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación
neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración
conocida.

1.3 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales
4 Vasos de precipitado de 100 ml
1 Piseta
1 Potenciómetro
1 Agitador de vidrio
3 Pañuelos desechables
3 matraces Erlenmeyer de 100ml.
Mortero y pistilo.
papel filtro
1 embudo de vidrio
1 probeta de 100 ml
1 soporte universal
1 pinza para bureta
1 bureta de 25 ml.

3
1 mechero
1tripié
1 tela de asbesto
1 espátula
Reactivos
Jugo de frutas (naranja, piña, toronja)
Puré de tomate
Carne de res molida
Refresco (gaseoso) de distintos sabores
20 ml de vinagre
20 ml de leche
125 ml Solución NaOH 0.1 N por equipo
fenoftaleína al 1%
Solución Buffer pH 4, 7 y 10 por equipo
Opcional:
20 g de yogurth
20 g de crema
20 g de queso
10 g de mantequilla
30 g de una fruta

1.4 PROCEDIMIENTO
A) pH
Preparación de las muestras
 Si la muestra es líquida se realiza la lectura directamente vertiendo la muestra en
un vaso de precipitado de 100 ml.
 En el caso de alimentos como puré y papilla, la lectura se puede hacer
directamente si no es muy espeso.

4
 Para el caso de alimentos sólidos tendrán que ser disueltos o licuados con agua
destilada, colocarse en un vaso de precipitado de 100 ml para hacer la
determinación.

Medición de pH
1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH
que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo.
2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
4. Introducir el electrodo en la muestra.
5. Tomar la lectura de pH.
6. Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua
destilada y secar con un pañuelo desechable.
7. Clasificar los alimentos con base en el pH obtenido.

B) Acidez titulable
Preparación de las muestras
Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.
Leche: Tomar 10 ml de leche.
Yogurth: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco volumétrico
de 100 ml y se añade agua destilada a 40°C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se
agita rigurosamente y se filtra la solución. Con una pipeta se toman 25 ml de filtrado.
Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra.
Mantequilla: Tomar 5 g de ésta (fundida a 50°C) y se vacía en un matraz. Se añaden
25 ml de alcohol etílico y 25 ml de éter sulfúrico para disolver la mantequilla.
Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se
añaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando
periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La

5
mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50
ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.
Puré de tomate: Pesar 10gr de puré de tomate en un frasco de 250 ml, añadir 90 ml
de agua y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla
en matraz aforado de 500ml. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada. Mezclar
y filtrar en embudo de filtración rápida. colocar 50ml de filtrado en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml y valorar la acidez
Jugo: Tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en
ebullición la muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dióxido de
carbono. Enfriar y valorar la acidez

Medición de acidez
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo
tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando
aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco
durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se
adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del

ácido predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico,
etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100
g o ml de muestra

6
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

1.5 CUESTIONARIO
1. ¿ Qué relación existe entre pH y acidez?
2. ¿ Que función tienen los ácidos como aditivos en alimentos?
3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse.
4. ¿ Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH?
¿Por qué?
5. ¿ Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH ?
6. ¿ Por qué clases de compuestos del alimento ésta dado el pH?
7. ¿ Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de
pH?
8. ¿ El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

7
 PRÁCTICA 2
EFECTO DE LOS SOLUTOS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

2.1 OBJETIVO
Evaluar el cambio de las propiedades físicas del agua por la adición de solutos.

2.2 ANTECEDENTES
La presencia de solutos de tipo iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas.
Estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la
depresión en la temperatura de congelamiento y el aumento de la de ebullición, la
reducción de la presión de vapor y la modificación de la presión osmótica, que
dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solución.

El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los

modelos termodinámicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult ; sin
embargo, los sistemas reales solo se asemejan a los ideales en concentraciones
muy bajas. Por esta razón, para corregir esta desviación es común emplear un
coeficiente de actividad.

En el caso de una solución ideal, la depresión de la temperatura de congelamiento

del agua es proporcional a la concentración de soluto: t = K n / p
donde: t = depresión de la temperatura de congelamiento
K = constante que depende del disolvente = RT / L (K = 1858 para el agua)
R = constante universal de los gases
T = temperatura absoluta de congelación del disolvente
L = calor latente de fusión del disolvente
n = número de moles del soluto
p = peso del disolvente

8
En términos generales, una mol de una sustancia disuelta en 1000 g de agua
produce una reducción de 1.86 °C en la temperatura de congelamiento y un
incremento de 0.4 °C en la de ebullición. El aumento de la temperatura a la que
normalmente hierve un líquido es directamente proporcional a la concentación del
soluto añadido e inversamente proporcional al peso molecular del mismo.

Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al interferir con los
puentes de hidrógeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua, como
ocurre con los iones sodio y cloro cuando se hidratan; esta acción es una función de
la densidad de carga de los compuestos añadidos. Además, los grupos no iónicos
polares como hidroxilos, carbonilos, enlaces peptídicos y otros similares pueden
participar en la creación de estas uniones modificando las interrelaciones de las
moléculas del disolvente. Las moléculas que tienen un momento dipolar muy grande
como la tirosina y fenilalanina inhiben la formación y la estabilización de dichas
estructuras acuosas.

Por lo contrario, los solutos no polares como hidrocarburos, ácidos grasos, algunos
aminoácidos, proteínas, etc favorecen las organizaciones estables del tipo de los
caltratos. Esto significa que estos solutos se localizan en los espacios vacíos,
obligando a las moléculas de agua a interactuar más fuertemente y a ordenarse.

Las macromoléculas de todos los sistemas biológicos tienen la capacidad de

relacionarse con este disolvente de distinta manera, induciéndole una serie de
modificaciones en su estructura y en sus propiedades físicas. El grado y tipo de
alteración dependen del balance y la intensidad de las fuerzas polares y no polares
que se encuentran en los polímeros.

2.3 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales
3 Vasos de precipitado de 250 ml
3 Vasos de precipitado de 100 ml

9
1 Mechero Bunsen
1Tela de asbesto
1 termómetro de 0 a 260 °C
1 Tripié
1 Probeta de 50 ml

Reactivos
100 g Cloruro de sodio (sal de mesa)
Hielo

2.4 PROCEDIMIENTO
A) Punto de ebullición del agua
1. Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml.
2. Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40 g, mientras que el
tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control).
3. Someter cada vaso a ebullición y medir la temperatura de la misma.
4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullición del agua.

B) Punto crioscópico del agua

1. Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml aproximadamente 8 cubos de
hielo y pesar la cantidad de hielo en cada vaso.
2. Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras que
el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los
vasos 1 y 2 de forma homogénea.
3. Después de 30 min medir con una probeta de 50 ml la cantidad de agua licuada
en los vasos, determinar el % de agua liberada del hielo y medir la temperatura
en cada vaso de hielo.
4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua

10
2.5 CUESTIONARIO
1. Explica cuáles otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por la
presencia de solutos.
2. ¿Por qué se dice que no toda el agua de un producto tiene las mismas
propiedades? Esquematiza con un ejemplo.
3. Define el término de Agua Libre y Agua Ligada
4. ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y de punto crioscópico
en los alimentos en general?
5. Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas
propiedades.
6. Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para cambiar
sus propiedades físicas.

11
 PRACTICA 3
ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO DE HUMEDAD INTERMEDIA

3.1 OBJETIVO
Comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel
larga sin necesidad de refrigeración.

3.2 ANTECEDENTES
La actividad de agua tiene una gran influencia en el crecimiento de los
microorganismos: los que mas agua requieren son las bacterias, después las
levaduras y finalmente los hongos. De todos, las bacterias patógenas son las que
necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento. Muchos métodos de
conservación de alimentos se basan precisamente en la reducción y el control de la
actividad acuosa, como es el caso de los productos deshidratados y concentrados.
Además, también se pueden utilizar compuestos altamente hidratables que reducen
la actividad de agua de los productos.

Para entender mejor la acción de los compuestos en la actividad de agua,

considérese la ecuación:
Aw = f__ = p__ = HR _ = Ma____
f° p° 100 Ma+ Ms
Donde:
f= Fugacidad en un determinado estado a temperatura T
f°= Fugacidad en un estado estándar a T
hr= Humedad relativa
p= Presión de vapor de agua del alimento a T
p°= Presión de vapor de agua pura a T
Ms= Moles del soluto
Ma= Moles de agua (g/18)

12
En la ecuación anterior se observa que el efecto de los moles de soluto es definitivo
para reducir la Aw y que a su vez los compuestos de menor peso molecular son más
efectivos para este fin. Esta relación matemática de la ley de Raoult sólo se aplica a
sistemas muy sencillos de soluciones diluidas y no se pueden extrapolar a un
alimento con toda la complejidad fisicoquímica que implica. Esto se debe, entre otras
causas, a que los solutos tienen interacciones y forman complejos con ellos mismos
o con otros polímetros, haciendo que no todo esté en solución verdadera. Además
también interviene el estado de dispersión y la estructura capilar del producto. Sin
embargo dicha fórmula es de utilidad para tener una aproximación rápida de la
posible actividad de agua desarrollada con un determinado soluto.

Debido al uso de diversos solutos para obtener un valor de Aw y considerando la

gran influencia que tiene la actividad de agua en la estabilidad de muchos productos
comestibles, en las últimas décadas se han desarrollado los llamados alimentos de
humedad intermedia.

Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo, se establece que son
aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de prehidratarlos para su
consumo o refrigerarlos para su conservación. También se consideran materiales
con un grado de humedad alto que no causan una sensación de sequedad, pero lo
suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a
los valores de Aw, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los
ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos mas de 0.60 y 0.85. En
términos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a
50 % (base húmeda) y con una Aw de 0.65 a 0.90.

En teoría, la reducción de Aw, se pueden llevar a cabo con la adición de muchas

sustancias adecuadas para este fin. Sin embargo, las sustancias más importantes
son los azucares (sacarosa, glucosa, fructuosa, maltosa y lactosa), sales (cloruro de
sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y
propilglicerol) y ácidos. Cada uno de estos grupos se emplea para cierto tipo de

13
alimentos y esto hace que el número de compuestos esté realmente restringido.
Aparte, hay que considerar que generalmente la cantidad requerida para llegar al
valor deseado es muy elevada y esto va en detrimento de la calidad sensorial del
alimento.

El tipo de soluto empleado llega incluso a modificar la estabilidad de algunas

vitaminas, como se ha comprobado con las diferentes velocidades de destrucción de
la tiamina de acuerdo con el compuesto usado para reducir la Aw. Cabe indicar que
algunas sustancias también tienen paralelamente una acción antimicrobiana y por lo
tanto su función es doble en el control de microorganismos.

En general para la elaboración de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir

tres pasos:
1. Disminuir la actividad acuosa
2. Añadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las características del
producto.
3. Adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la estabilidad y la
calidad sensorial deseadas.

Actualmente se han desarrollado sistemas analíticos por computadora que simulen la

estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes condiciones de
temperatura, humedad, etc. En estos sistemas de alimentos se provocan reacciones
químicas y diferente crecimiento microbiano, para después observar el
comportamiento del producto.

Finalmente, hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento, los de
humedad intermedia están sujetos a un intercambio o trasferencia de agua con el
medio que los rodea. Por esta razón, es muy importante considerar el tipo y el
material de envase, así como el embalaje. Si el envase es permeable y el producto
se almacena en una atmósfera de HR mayor que la de equilibrio, habrá una
migración de agua hacia el interior y la Aw se incrementará. Por lo contrario, si es

14
impermeable no existirá dicha absorción, aunque su Aw pueda aumentar si se
incrementa la temperatura. En cualquier caso, el alimento tendrá una Aw mayor, que
probablemente favorecerá el crecimiento de microorganismos que no sean inhibidos
por los sorbatos o los benzoatos.

3.3 MATERIALES Y REACTIVOS

Material Reactivos
1 Balanza granataria 1000 g de harina
1 Parrilla eléctrica 250 g de manteca vegetal
2 Vasos de precipitado de 500 ml 5 g de sorbitol
1 Termómetro 1 cubito de pollo
1 Coladera Agua destilada
1Charola grande 10 ml Vinagre
1 Bolillo de madera 25 g sal
Comal 6 Limones
Tabla de madera
3 Bolsas de plástico
Papel encerado
4 vasos de precipitado de 250 ml
1 bandeja de pástico
1 vaso de precipitado de 1 L.
Papel aluminio
Pala para voltear
Cuchillo
Perilla
1 Pipeta de 5 ml
1 Pipeta de 10 ml
1 probeta de 250 ml
1 probeta de 100 ml
tripié y tela de asbesto
mechero

15
3.4 PROCEDIMIENTO
A) Tortillas con diferentes concentraciones de sorbitol. Se preparan al mismo
tiempo pero separadamente las siguientes tres formulaciones:
1. Tortillas de harina: Se mezclan 333 g de harina con 8 g de sal en una charola y se
incorporan uniformemente 83 g de manteca vegetal, se adicionan 166 ml de agua
a 60° C y se mezclan hasta formar una pasta suave. Se deja reposar la masa por
20 minutos, se corta la masa y se extiende los fragmentos de masa con el rodillo,
Después se pone a cocer la tortilla sobre la parrilla. Se deja enfriar y se envasa
en una bolsa debidamente etiquetada. Se guarda a temperatura ambiente 2
semanas y se observan las características sensoriales y el posible desarrollo de
microorganismos.
2. Tortillas de harina con 0.5% de sorbitol: Seguir el mismo procedimiento que para
las tortillas de harina, pero adicionar 22% de manteca y 0.5% de sorbitol.
3. Tortillas de harina con 1% de sorbitol: igual al punto dos pero adicionando 20% de
manteca vegetal y 1% de sorbitol.
4. Comparar los efectos de la concentración del aditivo sobre la calidad sensorial de
las tortillas y reportarlo objetivamente en una tabla o gráfica.

B) Acción de diferentes conservadores sobre caldo de pollo.

1. Agregar 500 ml de agua destilada previamente calentada en un vaso de
precipitado de 1 litro, agregar el cubito de pollo y disolver.
2. Etiquetar los vasos de precipitado.
3. Agregar aproximadamente 100 ml de caldo en cada vaso
4. En el vaso 1 agregar 20 g de sal, en el vaso 2 verter 20 ml de vinagre y en el
vaso 3 agregar 20 ml de zumo de limón. El vaso 4 usarlo como control.
5. Taparlos con papel aluminio y reposar a temperatura ambiente por una
semana. Observar cada día los cambios en las propiedades sensoriales y el
posible desarrollo de microorganismos.
6. Comparar la acción de cada aditivo sobre el caldo de pollo y reportarlo
objetivamente en una tabla o gráfica.

16
3.5 CUESTIONARIO
1. Definición de alimento de humedad intermedia.
2. Mencionar ejemplos de microorganismos que puedan desarrollarse en los
alimentos de humedad intermedia.
3. Dar ejemplos de alimentos de humedad intermedia con sus respectivos
valores de actividad de agua y el porcentaje de humedad.
4. Proporcionar nombres y estructuras de sustancias que son utilizadas en los
alimentos de humedad intermedia como inhibidores del crecimiento de los
microorganismos.
5. ¿Cuáles son las características que deben tener las sustancias empleadas
como solutos en los alimentos de humedad intermedia?

17
 PRACTICA 4
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES

4.1 OBJETIVO
Evaluar el poder de hinchamiento y la opacidad en suspensiones de almidón de
distintos orígenes.

4.2 ANTECEDENTES
El almidón es la mayor fuente de energía en la dieta del hombre puesto que en casi
todas las partes del mundo algunos granos de cereales constituyen la principal
fuente de alimentos (el contenido promedio de almidón en estos granos es de
aproximadamente 75%). Por otra parte, el almidón refinado extraído de sus fuentes
naturales tiene un papel muy importante en el procedimiento de alimentos.

Los almidones contienen dos polímetros de glucosa. Uno de ellos es la amilosa que
posee una cadena lineal de unidades de glucosa y constituye de un 15 a 30 % de los
almidones comunes (maíz, trigo, papa, etc.). El otro polímero se encuentra en mayor
proporción y se denomina amilopectina, es un polímero de glucosa con muchas
ramificaciones. La proporción de cada uno de estos constituyentes es variable según
el origen del almidón. Los almidones llamados “cerosos” contienen exclusivamente la
fracción ramificada; también encontramos algunos que contienen de 55 a 85% de
amilosa. En el tejido vegetal, el almidón se encuentra en forma de gránulos que
tienen morfología característica de su especie botánica. Estos gránulos permanecen
intactos en la mayor parte de los procesos de la producción de almidón.

El estudio de la estructura, composición y comportamiento fisicoquímico de los

diferentes almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dándole bases
para escoger el tipo de almidón adecuado que dará a un producto determinado las
propiedades deseadas. Así, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades
de almidones refinados, los cuales en ocasiones son modificados fisicoquímicamente
con el fin de acentuar una propiedad determinada.

18
Los almidones modificados tienen a la fecha un gran número de usos en alimentos
procesados, debido principalmente a las funciones coloidales que pueden
desempeñar en las pastas. Estas funciones pueden agruparse en seis categorías:
espesantes, gelificantes, tendedores de humedad, estabilizadores coloides, ligadores
y agentes revestidores. La adición de un solo almidón puede realizar mas de una
función, por ejemplo, para contribuir a la consistencia de un aderezo y al mismo
tiempo mantener la humedad, como sucede en muchas gomitas.

El carácter de los almidones varía con la planta de la cual derivan; en general se

puede concluir que a mayor contenido de amilosa en un almidón, ésta formara mas
fácilmente geles y retrogradará ya que esta fracción es la responsable de estas
propiedades. La fracción ramificada es la que da una alta estabilidad coloidal y buena
calidad suspensora, generalmente a mayor contenido de amilopectina hay mayor
fluidez y mayor claridad.

Es obvio que para una función coloidal específica hay amplia variación en los
requerimientos. El almidón se utiliza como un agente espesante para cremas de
vegetales enlatados, aderezos de frutas para pays; en todos estos casos se busca
una textura suave y cremosa.

El almidón de papa es muy utilizado para aderezo, pero en forma natural es

inadecuado para otros alimentos. En el relleno para pays se requiere un gel de
textura suave, cremoso y transparente y el almidón de papa a las concentraciones
necesarias para formar este gel forma una pasta cohesiva y hulosa (viscoelástica).
Este almidón puede usarse para esta función si se mezcla con almidón menos
viscoelástico tal como el de maíz, o modificarse químicamente con enlaces cruzados
que permiten que se formen pastas con textura suave y cremosa.

En el caso de la crema de vegetales enlatados la claridad no es problema pero si la

resistencia al calor. El almidón de papa durante el inicio del cocinado forma pastas
muy viscosas que luego se adelgazan drásticamente. Para esta función es mejor el

19
almidón de maíz o de trigo pero se puede utilizar el de papa modificado con enlaces
cruzados ya que estos confieren estabilidad contra el tratamiento térmico y contra la
hidrólisis por ácidos o álcalis.

Donde se requieran claridad o estabilidad durante el almacenado, refrigerado o

congelado se pueden usar almidones oxidados esterificados con grupos
monofuncionales que atrapen agua. La introducción de grupos monofuncionales y la
oxidación reduce la capacidad de formar geles y disminuye la viscosidad, pero
aumenta la claridad. Existen muchas otras formas de modificar el comportamiento de
los almidones, y la industria actualmente tiene la capacidad de fabricar almidones a
la medida.

4.3 MATERIAL Y REACTIVOS

Material
1 pipeta de 1 ml
1 pipeta de 10 ml
20 tubos de ensaye (20 ml)
3 pinzas para tubos de ensaye
1 baño maría
1 mechero
1 tripié
1 tela de asbesto
1 termómetro (0- 110°C)
1 gradilla
1 espátula
1 vaso de precipitado 250 ml.
1 vaso de precipitado 50 ml.
agitador de vidrio
1 perilla
Centrífuga
Balanza analítica

20
Reactivos
Suspensiones de almidón de papa, maíz, arroz y/o trigo en agua al 1%, 3% y 5%.

4.4 PROCEDIMIENTO
A) Gelatinización y poder de hinchamiento de los almidones.
1. En un tubo de ensaye tarado colocar 10 ml de la suspensión al 5% de cada tipo
de almidón.
2. Calentar la suspensión de almidón durante 15-20 minutos en un baño maría a
una temperatura constante de 60°C. Durante el calentamiento agitar suavemente
para evitar la precipitación de los gránulos hinchados.
3. Una vez terminado el calentamiento, centrifugar a 5000 rpm por 10 minutos,
decantar el sobrenadante y medir el peso de la pasta hinchada.
4. Calcular el poder de hinchamiento como el peso de la pasta sedimentada por
gramo de almidón seco.
5. Repetir el experimento cocinando los gránulos a 70 y 100°C.
6. Reportar el poder de hinchamiento contra temperatura para cada uno de los
almidones y discutir estos resultados.

B) Efecto de la concentración en la opacidad de pastas de almidones.

1. Preparar en los tubos de ensaye suspensiones de almidones al 1, 3 y 5%.
2. Colocarlos en baño maría a 100°C durante 30 minutos aproximadamente. Agitar
los tubos para evitar sedimentos y dejarlos enfriar.
4. Observar el incremento de opacidad con el aumento de concentración.
5. Comparar las diferentes pastas de almidones y relacionar los resultados con la
composición química.

4.5 CUESTIONARIO
1. ¿Cómo prepararías un almidón modificado que tenga estabilidad contra el
tratamiento térmico y el almacenamiento refrigerado?
2. ¿A qué se le llama grado de sustitución en un almidón modificado, y qué rango de
sustitución se usa en los almidones?

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3. Los monoglicéridos se usan para modificar el comportamiento de los almidones,
explica cómo lo hacen y qué características tienen las pastas preparadas con este
tipo de almidones.
4. Explica detalladamente a nivel estructural y químico el proceso de gelificación de
un almidón.
6. ¿Qué importancia tiene la retrogradación en la industria de alimentos?

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