UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

(PRACTICA DE LABORATORIO Nº01)

ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

 ELABORADO POR:

LEYTON PEDRERA, LUCERO

PINGO RUIZ, ROCIO
YOVERA DAVILA, XIOMARA

 PROFESOR ENCARGADO:

ING. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

 FECHA DE ENTREGA:

06 DE MAYO 2019

 SESION:

MARTES 12 – 2 pm

PIURA – PERU
INTRODUCCIÓN:

El consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida,

relacionando nuestros sentidos como el gusto así determinando la acidez en
algunos alimentos al ser consumidos. Pero más allá de saber si un alimento es
ácido o no al ser degustado, necesitamos conocer la importancia del grado de
pH y acidez que puedan contener los alimentos, ya que son factores que también
pueden alterar a estos y por ende nuestra dieta.

Muchas veces se ha confundido el término pH y acidez, que por lo general son

términos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de ácidos contenidos
en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro
de un alimento.

Es así que en la práctica nos ayudara a experimentar los conocimientos básicos

que nos permitirán llegar a los objetivos de la práctica.

I. Objetivo
Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

II. Antecedentes
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El
pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que
está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos
indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente
importantes. La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la
basicidad; por ello se define como pH = -log [ H+] es decir, el logaritmo
negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la

fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de
electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un
potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido
a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
 Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo
las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los
antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes
e inhibidores del crecimiento microbiano.

Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas,

plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones
de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates,
uvas y toronjas. El ácido cítrico es el más abundante de todos.

En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Frutas Ácidos más comunes

Manzana Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico,
pirúvico, fumárico, láctico y succínico.
Albaricoque Málico y cítrico.
Aguacate Tartárico.
Plátano Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico.
Higo Cítrico, málico, acético.
Toronja Cítrico, tartárico, málico, oxálico.
Uva Málico, tartárico, cítrico, oxálico.
Limón Cítrico, málico, tartárico, oxálico.
Lima Cítrico, málico, tartárico, oxálico.
Cáscara de naranja Málico, cítrico, oxálico
Naranja Cítrico, málico, oxálico
Durazno Málico y cítrico.
Pera Málico, cítrico, tartárico, oxálico.
Piña Cítrico, málico.
Fresa Cítrico, málico, succínico, glicérico.
Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los
compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de
conservación de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción
sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy relacionada con su
capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que
afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma
reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para

lograr su esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en
esto se ha hecho una clasificación de los alimentos en función de su pH,
clasificación que se usa como guía para determinar los procesos térmicos que
deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH

Tipo de alimento pH Ejemplo
Alimentos de baja acidez 4,6 – 7 Maíz, carne, frijoles.
Alimentos ácidos 3,7 – 4.5 Tomate, durazno, piña.
Alimentos de alta acidez <3,7 Pepinos, agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias

con el fin de producir ácido y así dar al alimento su sabor característico y
capacidad de conservación.

Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para producir

vinagre. El grado de acidez de un alimento puede ser determinado por medio de
su pH y de su acidez titulable. La acidez titulable es un porcentaje de peso de
los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación
neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de
concentración conocida.
III. Materiales y Reactivos

MATERIALES:

 4 Vasos de precipitado de 100 ml.

 1 Piseta
 1 Potenciómetro
 1 Agitador de vidrio
 3 Pañuelos desechables
 3 Matraces Erlenmeyer de 100ml.
 Mortero y pistilo
 Papel filtro
 1 Embudo de vidrio
 1 Probeta de 100 ml
 1 Soporte universal
 1 Pinza para bureta
 1 Bureta de 25 ml
 1 Tripié
 1 Tela de asbesto
 1 Espátula
 1 Mechero

REACTIVOS:

 Jugo de frutas (naranja, piña, toronja)

 125 ml Solución NaOH 0.1 N por equipo
 Fenolftaleína al 1%
 Solución Buffer pH 4, 7 y 10 por equipo

OPCIONAL:

 30 g de una fruta
MARCO TEÓRICO:

Muchas veces se ha confundido el término pH y acidez, que por lo general son

términos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de ácidos contenidos
en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro
de un alimento.

La escala más común para cuantificar la acidez y la basicidad es el pH, que solo
es aplicable para disolución acuosa.

Acidez:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad, es decir en alimentos el grado de acidez indica
el contenido en ácidos libres.

Asimismo, en alimentos el grado de acidez que indica el contenido en ácidos

libres se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.

El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En

aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en
leche es él % en ácido láctico.

Por otro lado tenemos al hidróxido de sodio (NaOH), es un hidróxido usado en la

industria principalmente como una base química. Está compuesta por sodio,
hidrógeno y oxígeno altamente corrosivo.

El NaOH es muy alcalino con alta solubilidad en agua, característica que lo

hace apropiado para muchos productos líquidos.

En la industria química y farmacéutica se utiliza ampliamente como materia

prima en muchas reacciones de síntesis o para ajustar el PH de soluciones. En
la industria alimentaria el hidróxido de sodio se utiliza en varias etapas de la
preparación de comida y alimentos.

Esta sustancia es utilizada para realizar la llamada prueba de titulación la que le

da una coloración rosada indicando la neutralización de los iones H+ del ácido.
Esta prueba permite evaluar la concentración desconocida del ácido a través de
la concentración ya conocida del hidróxido de sodio (NaOH).
  Determinación de la acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es

decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;
reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el
más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es
una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Vb×M×Milieq
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ×100%
Va

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida (Málico,

cítrico, tartárico)

Va: volumen del ácido.

 Ácidos principales

Málico 67 Cítrico 64 Tartárico 75

Albórico Fresa Higo
Cerveza Naranja Uva
Ciruela Frambuesa
Durazno Piña
Guayaba Zanahoria
Mango
Membrillo
Leche y derivados
  pH (potencial de hidrogeno):

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada

sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado
por el químico Danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de
base 10 de la actividad de los iones hidrógeno.

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico

que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones
diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar
empleando la concentración molar del ion hidrógeno

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata
/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que
cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren
se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel
de litmus o papel tornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

 pH en alimentos:

Alimentos Rango de pH (textos) Ph obtenido

Pescado 6.5-7.5 6.12
Pota 5.5-6.3 6,50
Calamar 5.5-6.3 6,09
Langostino 5.0-5.8 7,35
Concha de Abanico 5.0-5.8 5,95
IV. PROCEDIMIENTO:
A) pH
 PARA MEDIR EL PH DE LA NARANJA:

1. Se cortó con cuchillo la mitad de naranja.

2. Se exprimió la naranja en un vaso de precipitado de 100 ml.

3. Se midió con el potenciómetro el pH de la naranja.

 PARA MEDIR EL pH DE LA MANZANA:

1. Se pelo y corto en trozos la manzana

2. Se trituro la manzana en el mortero.

3. Se midió con el potenciómetro el pH la manzana.

  PARA MEDIR EL PH DE LA MERLUZA:

1. Se cortó con el cuchillo la merluza en pedacitos pequeños.

2. Se trituro los pedacitos de la merluza.

3. Se colocó en un vaso de 100 ml la trituración y se llevó a la balanza a pesar.

4. Se midió con el potenciómetro el pH de la merluza, el cual nos dio como

resultado 6.46

A) ACIDEZ

 MEDICIÓN DE ACIDEZ
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando
el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso
contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.

 CALCULAR LA ACIDEZ PRESENTE EN CADA MUESTRA

Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del

ácido predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico,
láctico, etc.
 PARA MEDIR EL ACIDEZ DE LA NARANJA:

 Se toma una muestra de la naranja

Muestra = 5 ml
Volumen de NaOH = 5.2
Normalidad del NaOH = 0.1 N
 Para esta práctica se usó un indicador la cual es la fenolftaleína.

5.2 ml x 0.1N x 0.064

% Acidez = 5 ml
𝑥 100

% Acidez= 0.67 %

 PARA MEDIR EL ACIDEZ DE LA MANZANA:

 Se toma una muestra de la naranja

Muestra = 5 gr
Volumen de NaOH = 4.1
Normalidad del NaOH = 0.1 N

4.1 ml x 0.1N x 0.067

% Acidez = 5 gr
𝑥 100

% Acidez= 0.55 %
RESULTADOS:

 El pH obtenido mediante el potenciómetro de la concha de abanico fue de

5.95.
Según la teoría el rango de pH de la concha de abanico se encuentra
entre 6 – 6.5 lo que nos indica que aún no se encuentra en estado de
descomposición.

 El pH obtenido mediante el potenciómetro de la manzana fue de 3.64. En

la teoría nos indican que la manzana es ácida con un rango de 3 – 3.5 por
lo tanto en este resultado nos dice que no es acida aun.

 El pH obtenido mediante el potenciómetro de la pota fue de 6.50 esto nos

indica que aún está en un rango aceptable; es decir aún no está en un
estado de descomposición

 El pH obtenido mediante el potenciómetro del limón fue 2.24 y el

porcentaje de acidez fue de 6.4 ; este resultado nos da entender que el
limón es demasiado acido.
CONCLUSIONES:

 El pH mide la frescura en los alimentos, cuyo valor se puede medir con un

potenciómetro, mediante esto pudimos ver que la concha de abanico se
encontraba en estado de descomposición por los datos arrojados que
fueron de 4.94 cuando debería estar en un rango de 6 – 6.5.
 La acidez en los alimentos nos permitió comprobar en el caso de la
manzana si esta se encontraba dentro de su rango de aceptación.
 Para determinar el porcentaje de acidez, se utiliza principalmente por las
industrias el hidróxido de sodio (NaOH), que es una base química. Esta
prueba permite evaluar la concentración desconocida del ácido a través
de la concentración ya conocida del hidróxido de sodio (NaOH).

RECOMENDACIONES:

 Revisar las unidades en que se encuentran nuestros datos, al momento

de hallar el porcentaje de acidez de los alimentos, para que nuestros
resultados sean precisos y no ocurra ningún error que altere nuestro
resultado.
 Se debe de lavar nuestros materiales a utilizar, como el mortero, para
evitar que el alimento se contamine. También es necesario lavarlo
después de utilizarlo, como en el caso de la tabla de picar y el cuchillo,
para utilizarlos con el otro alimento.
 Nuestros alimentos tienen que estar en buenas condiciones, para que no
altere nuestros resultados.
CUESTIONARIO:

1. ¿QUÉ RELACIÓN EXISTE ENTRE EL PH Y ACIDEZ?

Estos conceptos si bien parecen estar relacionados son diferentes.

El pH (potencial hidrógeno) es el logaritmo negativo de la concentración

molar de los iones hidrógeno. Su escala está referida entre (0-14) siendo el rango
de (0-6.9) el otorgado a la acidez, el (7) el punto neutro y de (7.1-14) el
de la alcalinidad o basicidad.

La acidez es el termino para expresar que una sustancia es acida capaz de

liberar protones en solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para
liberar protones en solución, es una sustancia que tiene una acidez relativamente
alta. La acidez se mide por titulación o neutralización con base (OH también
llamado álcali)

La acidez en los alimentos por otra parte, está ligada a que puede o no tener
una sensación agradable al paladar. Acidez mayor a 4 gramos/ litro comienza a
sentirse muy acido.

En fin la relación entre estos términos es que el pH es una medida de los

protones libres, mientras que la acidez mide ambas, tanto los protones libres
como los unidos.

2. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS ÁCIDOS COMO ADITIVOS EN

ALIMENTOS?

Le dan al alimento una textura consistente y lisa, mejoran o conservan el

valor nutricional, mantienen las cualidades y características de los alimentos que
están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno,
microorganismos) que pueden modificar su composición original, controlan el
equilibrio acido-básico de alimentos y suministran fermentación, suministran
color y mejoran el sabor.
 3. CLASIFIQUE A LOS MICROORGANISMOS EN BASE DE PH EN EL
CUAL PUEDEN DESARROLLARSE

GRUPOS SEGÚN RANGO GRUPOS DE MICROORGANISMOS

EL GRADO DE DE PH ALIMENTOS
ACIDEZ
>5 Productos cárnicos Aerobios esporulados
Productos marinos Anaerobios
POCO ÁCIDOS Leche esporulados
Hortalizas Levaduras, mohos y
baterías no
esporuladas.
4.5 – 5 Mezclas de carnes
SEMIACIDOS y vegetales
Sopas
Salsas
3.7 – 4.5 Tomates Bacterias esporuladas
Peras Bacterias no
ÁCIDOS Higos esporulaadas
Piña Levaduras
Otras frutas Mohos
<3.7 Encurtidos
MUY ÁCIDOS Pomelo
Zumos cítricos

4. ¿DURANTE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS HAY

ALGUNA VARIACIÓN EN EL PH? ¿POR QUÉ?

Si ocurre, ya que durante la descomposición de los alimentos se producen

reacciones químicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de
alcalinidad o basicidad de los alimentos con el cual se esté trabajando.

El principal objeto de la higiene alimentaria (HA) es conseguir alimentos

sanos e inocuos; Los fallos en cualquier fase de la c.a. van a provocar un
aumento del riesgo en las alteraciones y contaminaciones del alimento.

Recordemos que una alteración es la modificación de un alimento que se

acompaña de cambios organolépticos, cambios en el valor nutritivo y cambios
en la calidad sanitaria.
 Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y
deteriorar más o menos rápidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso
económicos. La mayoría de las alteraciones pueden evitarse si se controla
adecuadamente las distintas fases de la c.a.

Todos los alimentos tienen un origen biológico, es decir, proceden de

animales o de vegetales cuyas células contienen restos de las sustancias
enzimáticas que son responsables de las alteraciones en la composición
química, y por tanto, en las propiedades organolépticas.

Entendemos que si las condiciones exteriores a las que se somete el

alimento no son las adecuadas (temperatura, luz, oxígeno, etc) todavía más
rápidamente se va a producir el deterioro.

La industria alimentaria dispone de procedimientos adecuados para

mantener más tiempo las propiedades de los alimentos, y cada vez son más y
más variados los métodos anteriores.

En definitiva, lo que la industria alimentaria desea es prolongar la vida útil de

un alimento.

5. ¿CÓMO INFLUYE EN LA ESTABILIDAD DE LA ESTABILIDAD DE UN

PRODUCTO SU VALOR DE PH?

El PH indica su estabilidad frente a ácidos y bases. Por lo tanto una

sustancia que posee un pH menor a 7 en contacto con algo básico reaccionará
y viceversa. Esto hace referencia al acido al equilibrio acido– base.

El pH da la información sobre el desplazamiento de ese equilibrio.

 6. ¿POR QUÉ CLASES DE COMPUESTOS DEL ALIMENTO ESTA DADO
EL PH?

Los principales compuestos, que determinan el pH en un alimento son

ácidos carboxílicos y aminas.

Acido Carboxílico: Los ácidos carboxílicos constituyen un grupo de

compuestos que se caracterizan porque poseen un grupo funcional llamado
carboxilo, se produce cuando se une un grupo hidroxilo (-OH) y carbonilo (C=O).
Se puede representar como COOH ó CO2H.

Aminas: Las aminas son compuestos químicos orgánicos que se

consideran como derivados del amoníaco y resultan de la sustitución de los
hidrógenos de la molécula por los radicales alquilo. Según se sustituyan uno, dos
o tres hidrógenos, las aminas serán primarios, secundarios o terciarios,
respectivamente.

7. ¿TIENE ALGUNA INFLUENCIA LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL

PRODUCTO EN SU VALOR DE PH?

Si, ya que la composición química del alimento da el valor de pH. De acuerdo

a su concentración de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-).

Hidronio: Es el catión que se forma en agua en presencia de cationes de

hidrógeno H+. Estos cationes no se presentan libremente; son extremadamente
reactivos y son solvatados inmediatamente por las moléculas de agua
circundantes. Generalmente, se llama ácido a cualquier compuesto que sea
fuente de estos cationes; de todas formas, como el agua puede comportarse
como un ácido (y también como una base, a este comportamiento se le
denomina anfotérico), el hidronio se presenta incluso en agua pura.

Oxidrilo (Hidróxido): Es un grupo funcional compuesto de 1 átomo de oxígeno

y 1 de hidrógeno, característico de los alcoholes. Tiene una carga formal (número
de oxidación) de –1 unidad, es sigma-aceptor y pi-dador, y puede eliminarse; por
ejemplo por sustitución nucleofílica, dando lugar a un anión hidróxido.

El hidróxido, es el nombre usado para referirse al anión hidroxilo OH-, es uno de

los iones poli atómicos más simples y más importantes. También hidróxido es un
término general para cualquier sal que contenga cantidades estequiometrias de
este ion poliatómico. Estas sales son generalmente álcalis o bases, es decir,
presentan pH superior a 7 en el agua.

8. ¿EL PROCESAMIENTO DE UN ALIMENTO INFLUYE EN SU VALOR

DE PH?

Si, debido a que durante el procesamiento de un alimento están sometidos

a diferentes factores tales como temperatura y a la adición de aditivos, los cuales
modifican el pH del alimento.

Aditivo Alimentario: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un

alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos
y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
BIBLOGRAFIA:

 https://es.khanacademy.org/science/chemistry/acids-and-bases-
topic/acids-and-bases/a/arrhenius-acids-and-bases
 http://lujanlupita.blogspot.pe/2016/11/determinacion-de-acidez-
titulable.html
 http://www.academia.edu/22698699/._DETERMINACI%C3%93N_DE_P
H_Y_ACIDEZ_TITULABLE_EN_LOS_ALIME
http://www.veritas.es/equilibrar-organismo-traves-del-ph/NTOS