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INDICE

Página
I. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA CARRERA 3
a. Justificación de la carrera 3
b. Perfil de egreso 4
c. Descripción modular 6
d. Submódulo 2 7
i. Introducción 7
ii. Resultados del aprendizaje 7
iii. Sitios de inserción de acuerdo con el sistema de clasificación industrial de
América del Norte (scian-2007) 8

iv. Normas de referencia 8

v. Contenidos en competencias profesionales 8
vi. Reglas de seguridad en el laboratorio 9
vii. Formato de reporte de práctica de laboratorio 10
II. FRUTAS Y HORTALIZAS 11
a. Definición 11
b. Características 12
c. Composición 12
III. COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 14
a. Índices que determinan el momento más adecuado para la cosecha. 14
IV. RECOLECCIÓN Y MANIPULACIÓN 15
a. Cambios que ocurren durante la maduración 16
i. Respiración 16
ii. Frutos climatéricos y no climatéricos 17
iii. Transpiración 17
iv. Maduración 18
v. Producción de Etileno 18
V. POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 19
a. Causas de deterioro 19
VI. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 20
a. Operaciones de acondicionamiento 20
i. Limpieza 20
ii. Lavado 20
iii. Selección 20
iv. Clasificación 21
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b. Operaciones de transformación 22
i. Eliminación de la piel 22
ii. Escaldado 23
iii. Envasado y esterilizado 24
VII. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 25
a. Refrigeración 25
b. Congelación 26
c. Atmosfera controlada 26
d. Tratamiento con agua caliente 27
e. Deshidratación 28
VIII. PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN 29
1. Operaciones de acondicionamiento 29
1.1 Pelado 29
1.2 Escaldado 32
2. Elaboración de frutas en almíbar 34
3. Elaboración de mermelada 36
4. Elaboración de ate de frutas 38
5. Elaboración de hortalizas en escabeche 40
6. Elaboración de salsas 43
6.1 Salsa cátsup 43
6.2 Mayonesa 43
7. Elaboración de cajeta de garbanzo 46
8. Elaboración de vino. 47
IX. RELACIÓN DE MODULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE 49
INSERCIÓN LABORAL.
X. BIBLIOGRAFÍA 51

I. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

La carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnológico
y se integra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación Profesional (CFP), lo que constituye una carga
de 1200 horas (cada módulo está constituido por submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272
horas cada uno y los dos últimos de 192 horas cada uno.
Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formación Básica y
Propedéutica, lo que permitirá al egresado contar con una formación técnica, así como darle las bases propedéuticas para
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insertarse en el nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la
posibilidad de insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.
La carrera que aquí se describe, Técnico en Producción Industrial de Alimentos, proporciona las herramientas necesarias
para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para
ejercer profesionalmente en el ámbito de los análisis y tecnología de alimentos, demostrando que tiene capacidad para
supervisar la transformación y producción de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que
exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades
especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable además de ser resistente y mantenga las propiedades que lo
caracterizan; todo ello bajo la reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral en
cuestión.

a. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA

Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo del recurso humano, como
pieza clave en el desarrollo nacional. Los altos índices de desnutrición, la escasez de alimentos y la pobreza en aumento
de los suelos, son problemas que alertan hacia la búsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos
naturales. En México se produce gran diversidad de éstos y su optimización depende en gran medida de las alternativas
de conservación y procesamiento que ofrezca la industria alimentaria, a través de sus distintas aplicaciones tecnológicas.
La carrera de producción industrial de alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante
conservar y procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves,
pescados, mariscos y derivados lácteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicación de conocimiento para
su aprovechamiento.
Asimismo podrá desarrollar competencias genéricas relacionadas principalmente con la participación en los procesos de
comunicación en distintos contextos, la integración efectiva a los equipos de trabajo y la intervención consciente, desde
su comunidad en particular, en el país y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.
La formación profesional se inicia en el segundo semestre con el desarrollo de las competencias para ejecutar procesos
de conservación y transformación de alimentos, aplicando la reglamentación, legislación y normatividad vigente, hacia
el cumplimiento de estándares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los resultados
obtenidos, que le permitan realizar ajustes de mejora continua en la producción y optimización de recursos, hasta el
sexto semestre de la carrera técnica.
Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporación al mundo laboral o desarrollar procesos productivos
independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social.
Los primeros tres módulos de la carrera técnica tienen una duración de 272 horas cada uno, y los dos últimos de 192, un
total de 1200 horas de formación profesional.

b. PERFIL DE EGRESO

La formación que ofrece la carrera de técnico en Producción Industrial de Alimentos permite al egresado, a través de la
articulación de saberes de diversos campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las áreas de proceso,
operación de equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones entre ellos y
su vida cotidiana para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas.
Durante el proceso de formación de los cinco módulos, el estudiante desarrollará o reforzará las siguientes competencias
profesionales:

• Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos, productos y áreas de proceso de acuerdo a la
normativa vigente.
• Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad.

Dentro de su formación están integradas las siguientes competencias genéricas:

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• Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
• Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
• Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Además se presentan las 11 competencias genéricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con
ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del análisis realizado por los docentes elaboradores de
este programa de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos
está en posibilidades de desarrollar las competencias genéricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la
posibilidad de que usted contribuya a la adquisición de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto
regional, laboral y académico:

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios,
códigos y herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista
de manera crítica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y
prácticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educación media superior desarrolla las
competencias genéricas a partir de la contribución de las competencias profesionales al componente de formación
profesional, y no en forma aislada e individual, sino a través de una propuesta de formación integral, en un marco de
diversidad.

c. DESCRIPCIÓN MODULAR

A continuación se describen todos los Módulos y Submódulos de esta carrera.

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d. MÓDULO IV:

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

DURACIÓN: 192 HORAS

SUBMODULO 2:

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.

DURACION: 128 HORAS

HORAS/SEMANA TEORÍA PRÁCTICA

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i. INTRODUCCIÓN:
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La industria de alimentos es un sector dinámico tanto en la micro, mediana y gran empresa, impulsada por los avances
tecnológicos en los nuevos métodos de conservación y la exigencia de la sociedad actual que requiere de nuevos
productos, pues ahora no sólo es importante la conservación y retraso del deterioro de los mismos, sino que se espera
que sean fáciles de preparar, prácticos, económicos, sanos, de fácil transporte, disponibles en las diferentes épocas del
año y no estacionales, además de preocuparse de la protección del medio ambiente.
La consecuente modernización de la industria transformadora de productos vegetales, ha ido generando un mercado
laboral necesariamente capacitado en métodos de conservación, aspectos específicos de sanidad e higiene en los
procesos productivos, selección de envases de acuerdo a las características del alimento, así como en la aplicación de
técnicas de análisis que aseguren un control adecuado de los procesos, todos ellos normalizados y verificados por las
instancias gubernamentales, referentes al sector salud, trabajo, comercio y medio ambiente.

ii. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE:

Es capaz de elaborar productos a partir de frutas y hortalizas, aplicando las normas de operación de materiales y
equipos, así como las buenas prácticas de manufactura, con responsabilidad y disciplina sin afectar el medio ambiente.

iii. SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN

INDUSTRIAL DE AMÉRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)

 Elaboración de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas

iv. NORMAS DE REFERENCIA:

 NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos

conducidos en tuberías.
 NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal-Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
 NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos.
 NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos
a tratamientos térmicos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

v. CONTENIDOS EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

 Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
 Analiza la transformación de frutas y hortalizas apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
 Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos o
clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
 Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de
manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
 Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos hortofrutícolas articulando saberes de diversos
campos.
 Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo
relaciones entre ellos.
 Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.
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vi. REGLAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

1. Observe puntualidad, 5 minutos después de la hora de práctica no se permite la entrada.

2. Durante las prácticas de laboratorio siempre utilice bata blanca limpia.

3. No consumir alimentos dentro del laboratorio.

4. No Coloque sus objetos personales sobre la mesa de trabajo.

5. Sanitice o desinfecte su mesa con cloro o sustancias químicas, jabón y agua su mesa de trabajo antes y
después de su práctica.

6. Lave perfectamente con agua y jabón todo el material antes y después de utilizarlo para evitar posibles
contaminaciones posteriores del producto.

7. Observar orden, responsabilidad y trabajo durante la práctica de laboratorio.

8. Reporte cualquier accidente al maestro titular o al auxiliar de laboratorio.

vii. FORMATO DE REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

En el Submódulo “REALIZA LOS ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS PERTINENTES”

donde es un curso teórico-práctico es necesario elaborar un reporte de resultados después de la práctica, que deberá
presentarse individualmente antes del inicio de la practica con los primeros 6 puntos y después de terminada la práctica se
entregara el reporte de todas las práctica realizadas en la semana, cada lunes.

1. En una hoja blanca en la parte superior izquierda, su nombre y grupo.

2. En la parte superior derecha, la fecha y equipo.

3. En medio de la hoja, número y nombre de la práctica a realizar con mayúscula o subrayado.
4. Con número I romano, Competencias Profesionales y Resultado de aprendizaje.
5. Con número II romano Introducción: (relacionada con el tema de la práctica con una extensión de ½ hoja obtenida de
libros e Internet).
6. Con III romano, Procedimiento o Diagrama de Flujo:
7. Con IV romano, Operaciones y/o Resultados: según sea el caso.
8. Con V romano, Observaciones:
9. Con número romano VI, Conclusiones: ( si se cumplió el objetivo)
10. Con número VII romano. Referencias Bibliográficas o Electrónicas las utilizadas en la introducción.
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II. FRUTAS Y HORTALIZAS

La fisiología postcosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta
una fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre; por esta razón es de especial
interés el conocimiento de aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores a la
cosecha, la cual depende de la manipulación en estado fresco como la cosecha misma, selección,
clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el punto de venta, etc.
Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden después de la
recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia económica y social para todos los que
intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al
consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas pérdidas.

a. DEFINICIÓN

FRUTA: Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser
pulposa y jugosa o seca.
HORTALIZA: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc., que sean comestibles.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que están respirando después de la cosecha, es decir, absorben
oxígeno y despiden bióxido de carbono, son una fuente importante de vitaminas y minerales para la
alimentación humana. Tienen mucha semejanza con respecto a su composición, métodos de cultivo y
cosechas, almacenamiento y procesamiento.

b. CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS:

a) En general son azucaradas y ácidas.

b) La porción comestible es la parte carnosa que envuelve a la semilla (pulpa).
c) Es difícil clasificarlas por grupos ya que su variedad es enorme.

Hay frutas que crecen en racimo, como las uvas, y otras como el melón, que es grande y de corteza exterior
fuerte, otras con un solo hueso, como el durazno y de muchos huesos como la manzana y el membrillo. Hay
frutas cítricas como la naranja y la toronja. Hay frutas tropicales que incluyen a los plátanos, piñas, papayas y
mangos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS:

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a) Proceden de diversas partes de la planta.

b) Se clasifican según de la planta a la que pertenecen.

CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
BULBOS: son los brotes que crecen en el subsuelo de hojas carnosas, como la cebolla.
RAÍCES: zanahorias y rábano.
TUBÉRCULOS: papa y betabel.
TALLOS: apio y espárragos.
HOJAS: lechuga, repollo, cilantro.
FLORES: coliflor, brócoli.
FRUTAS: tomates, chiles, pimientos, pepinos y elotes.
SEMILLAS: chícharos y fríjol.

c. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

No solo varía de acuerdo con las variedades botánicas, las prácticas de cultivo y el estado atmosférico, sino
que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha y la condición de madurez posterior progresiva
después de la cosecha, la cual es fuertemente influenciada por la condición de almacenaje. No obstante se
pueden hacer algunas generalidades.

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

AGUA 70 – 85%

AZÚCARES 3 - 3.3
PROTEÍNAS 2
GLUCOSA, PECTINAS, SALES Y VIT. 8 – 10

GRASAS 0.5

La mayoría de las hortalizas y frutas son altas en agua, bajas en proteínas y bajas en grasas. Por otra parte
las hortalizas y frutas son fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles.
Los carbohidratos digeribles están presentes ampliamente bajo la forma de azúcares y fécula (almidón)
en tanto que las sustancias no digeribles se encuentran en forma de celulosa, necesaria para una digestión
normal.
Las frutas y hortalizas son fuentes importantes de minerales vitaminas, especialmente vitaminas A y C. los
suministradores de vitamina A incluyendo el beta-caroteno se encuentran principalmente en las frutas y
hortalizas amarilla – anaranjadas.
Las frutas cítricas son fuentes excelentes de la vitamina C, pero las hortalizas como los tomates y los chiles,
contienen esta vitamina. Así mismo las papas constituyen una fuente importante de vitamina C.
COMPOSICIÓN EN (%) DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ALIMENTO CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CENIZAS AGUA
Papa blanca 18.9 2.0 0.1 1.0 78
Zanahoria 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Rábano 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Ejotes 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Chícharos 17.0 6.7 0.4 0.9 75
Lechuga 2.8 0.3 0.2 0.9 95.8
Plátano 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Naranja 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Fresa 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
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Melón 6.0 1.6 1.2 1.4 89.8

III. COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para que al procesarlas se obtenga un producto
con las características deseadas. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante
su almacenamiento. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor,
porque es más sensible a la podredumbre y a los efectos que provoca la manipulación.

a. ÍNDICES QUE DETERMINAN EL MOMENTO MAS ADECUADO PARA LA COSECHA

La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de las frutas y hortalizas, es
una consideración importante, que repercute en la vida post-cosecha del producto y su comercialización.
Es muy importante distinguir entre madurez fisiológica y madurez comercial. La madures fisiológica hace
referencia a la etapa en que las semillas están en condiciones de germinar y propagarse, generando nuevas
plántulas. La madurez comercial, se refiere a las exigencias de un mercado determinado o de los compradores
de los productos.
Existen diferentes índices físicos de cosecha, según sea el producto. Para muchas frutas se utiliza el color
como índice principal y para ello se toma como ayuda la tabla de maduración.
En algunos productos como el repollo, se observará el tamaño y la dureza.
Producto como el brócoli, su punto de cosecha óptimo no tiene duración más allá de las 48 horas.
Cualquiera que sea el producto a cosechar se deben observar los mayores cuidados para que no sufra maltrato
durante esta operación.

Lista de índices que indican el momento de cosecha:

1. Coloración externa.
2. Color del fondo de la epidermis en el caso de ciruelas, fresas y tomates.
3. Tamaño en el caso de las zanahorias y maíz.
4. Jugosidad en la pulpa, como en chícharos, manzanas y duraznos.
5. Consistencia en la pulpa, como en chícharos, manzanas y peras.
6. Estado de degradación del almidón.
7. Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.
Edo. Verde: la fruta no se ha desarrollado completamente, tiene una gran cantidad de acidez.
Madurez: la fruta está lista para comerse o recolectarse.
Sazón: es cuando hay un completo desarrollo de color, sabor, textura, es la condición óptima de una fruta.
Estado degradativo: en éste periodo se consumen los azúcares. Empiezan a atacar los microorganismos.
IV. RECOLECCIÓN Y MANIPULACIÓN

Cuando las hortalizas están madurando en el campo, cambian día con día. Hay un momento en que las
hortalizas están en su punto más alto de calidad, en color, textura y sabor. Esta alta calidad puede
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pasar y perderse en un solo día. Por ello es importante que la cosecha y tratamiento sean realizados
adecuadamente.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben
oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua
contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características
deseadas.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante el almacenamiento. Además la fruta
demasiada verde sufre alteraciones fisiológicas y elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente
se conserva menos tiempo, es de fácil pudrición y se deteriora con la manipulación.
a. CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTAS

 Maduración de semillas
 Cambios de color
 Desprendimiento de la planta
 Cambios en la velocidad de respiración
 Cambios en la velocidad de producción de etileno
 Cambios de permeabilidad de tejido
 Cambios de ácidos orgánicos
 Cambios de proteínas
 Producción de sabor
 Desarrollo de cera en la cáscara
i. RESPIRACIÓN

Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya
dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa el deterioro acelerado
del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dioxido de carbono
(CO,), Agua (H20) más energía en forma de calor.
A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración; por lo tanto es muy importante
conocer la velocidad de respiración para cada producto y la temperatura de conservación para determinar el
tipo de manejo que se le debe dar.

ii. FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS

Los frutos climatéricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez aumentan enormemente el
ritmo de respiración y disminuye con el envejecimiento del fruto. Estos productos siguen madurando después
de cosechados si se recolecta en estado de "hecho". Hay que tener mucho cuidado con su manejo ya que su
desgaste por la respiración es mayor.

CLASIFICACIÓN DE FRUTOS DE ACUERDO CON EL COMPORTAMIENTO DE SU

RESPIRACIÓN

CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS
Aguate cereza
Banano chile
Ciruela frambuesa
Durazno fresa
Granadilla granada
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Guanabána Limón
KiwI Mandarina
Mango Mora
Manzana Naranja
Maracuyá Pimentón
Melocotón Piña
Melón Toronja
Papaya Uva

Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y
va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y después de cosechados no tienen la capacidad de
continuar su maduración por lo tanto, se debe tener conocimiento del momento preciso de su cosecha, la cual
generalmente se debe hacer en estado maduro.
La respiración se ve acelerada por temperaturas altas, él oxígeno y el dióxido de carbono presente en la
atmósfera, presencia de etileno, daños mecánicos, daños por hongos, tipo de tejidos (tejidos jóvenes respiran
más que los adultos) etc.

iii. TRANSPIRACIÓN

Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto.
Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto,
y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de
productos frescos.
La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su peso y si la humedad
relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna empieza a salir y se deshidratan.
Los productos que afectan la transpiración son: la especie o variedad del producto (cada producto tiene un
ritmo característico de transpiración), naturaleza de la piel, estado de sanidad, es decir, daños por
manipulación o microorganismos, los que aceleran la deshidratación, la humedad relativa alrededor de los
productos, temperaturas altas, vientos, etc.
La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmósfera y es el principal factor que afecta la
transpiración ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en un porcentaje es menor al porcentaje de
humedad o agua que contiene el producto, este se deshidrata y deteriora.
La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a medida que aumenta ésta, el
agua interna del producto también tiende a salir para equilibrar el estado de calor.
La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y maduración de los productos, al
igual que su deterioro.

iv. MADURACIÓN

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después que ha
cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto a aroma,
color y sabor especial.
Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es necesario conocerlos:
1. MADUREZ O COSECHA COMERCIAL: Es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a
desarrollar madurez de consumo.
2. MADUREZ DE CONSUMO: En esta etapa son completas y armónicas todas las características del
producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatéricos
debe ser igual o muy cercana a la madurez de consumo.
3. MADUREZ FISIOLÓGICA: Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes del fruto
permite que las semillas estén maduras, aptas para su reproducción.
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El conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer necesidades de los
consumidores de acuerdo a las características que demanden los productos.

v. PRODUCCIÓN DE ETILENO

Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual favorece la maduración de frutos
climatéricos, bien sea la producida internamente por las frutas o aplicada externamente.
Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas.
En los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración se mantiene siempre
baja.
Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en su presencia se vuelven amarillas y marchitas,
acelera la respiración y la transpiración. Esta condición hace que sea necesario el conocimiento del manejo de
los productos de acuerdo a la producción y sensibilidad al etileno .

V. POST – COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para los consumidores; de la
determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización de las herramientas adecuadas va a depender la
duración del producto luego de cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte entre otros factores.
Es decir que de la cosecha y de la adecuada preparación del producto va a depender el ahorro del consumidor
en la compra de los y el mejor ingreso de los productores.

Aunque en la práctica, la recolección de los productos parece una actividad muy sencilla, para que esta sea
eficiente, es necesario reunir algunos requisitos, entre ellos tenemos:
1. Destreza y conocimiento por parte de los operarios.
2. Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para la cosecha.
3. Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios.
4. Hacer un manipule0 adecuado del producto para evitar maltratos y daños.

a. CAUSAS DE DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1) Cambios metabólicos (respiración).
2) Crecimiento y desarrollo de frutas y hortalizas.
3) Machucaduras y daño físico.
CAMBIOS METABOLICOS.- Como las frutas y hortalizas siguen vivas después de cosecharlas, continúan
el proceso de respiración y con éste se genera calor y vapor de agua, que son condiciones propicias para el
desarrollo de microorganismos.
CHO + O2 CO2 + H2O +
CRECIMIENTO.- Las frutas y hortalizas después de cosecharlas continúan creciendo: si se encuentran ya
empacadas y no se les deja espacio suficiente o si el espacio es reducido los tallos de los espárragos se
doblan, lo que resulta un producto de baja calidad.
MACHUCADURAS Y GOLPES FÍSICOS.- Una fruta y hortaliza no debe tener daños físicos, porque un
pequeño golpe ocasiona que haya entrada de microorganismos deteriorándose las frutas y hortalizas, y con
una se empiezan a contaminar las demás.
VI. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

a. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
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Las frutas y hortalizas se depositan sobre una plataforma de báscula, para el pesado, con esto se controla la
cantidad de materia prima que entra en proceso y se calculan los rendimientos de los productos elaborados.
LIMPIEZA
Consiste en separar los contaminantes de la materia prima. Los objetivos de la limpieza son:
1. Extraer los contaminantes y desecharlos.
2. Evitar la recontaminación.
3. Dejar la superficie limpia y en condiciones apropiadas.
4.
LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INMERSIÓN: Consiste en sumergir la materia prima en la tina de lavado que contiene agua clorada. Es el
método más simple, usado como un paso previo en la limpieza de alimentos muy sucios.
ASPERSIÓN: Consiste en exponer los alimentos a baños de agua a presión. Los factores más importantes
en éste método son: la presión, volumen y temperatura del agua, así como la distancia que existe entre el
alimento y las duchas, además el tiempo de exposición y el número de duchas.
FLOTACIÓN: Éste método se basa en la diferencia de densidades entre la materia prima y las partes
indeseables o contaminantes.
La limpieza húmeda deja el alimento con un exceso de agua, por lo que se tiene que llevar a cabo un
escurrido.
SELECCIÓN
Es la separación de la materia prima de acuerdo a las propiedades físicas, como son: tamaño, peso, forma y
color.
El objetivo de la selección es controlar la eficiencia de los procesos en la manufactura de los alimentos.

SELECCIÓN POR TAMAÑO Y FORMA: La limpieza seguida por la selección de tamaño o peso de los
alimentos, puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables con tamaño y peso similares a las frutas y
verduras que se van a seleccionar. Para ésta selección se emplea una máquina seleccionadora de disco la cual
funciona atrapando producto del tamaño deseado. Los alimentos de la forma correcta son retenidos y se
descargan en recipientes.
SELECCIÓN POR COLOR: Las máquinas seleccionadoras por color se basan en el uso de una fotocelda.
Los productos desechados son desviados a un canal de desecho por medio de un chorro de aire accionado por
una señal programada.
CLASIFICACIÓN
Consiste en separar la materia prima en categorías de diferente calidad, las características para determinar la
calidad son las siguientes:
a) Madurez e) Tamaño y forma
b) Sabor y aroma f) Color
c) Libre de contaminantes g) Función (para el fin a que se destina)
d) Deterioro
La clasificación se lleva a cabo manualmente por operadores entrenados o también de manera mecánica;
teniendo más ventajas ésta sobre la clasificación manual como son: la velocidad, el costo de la mano de obra,
etc.

b. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN
 14

ELIMINACIÓN DE LA PIEL (MONDADO O PELADO)

Algunas frutas y hortalizas necesitan la eliminación de la piel, para su mejor presentación y para reducir el
tiempo del proceso de elaboración.
Existen los siguientes métodos para pelar frutas y hortalizas:

 Por inmersión en lejía de sosa

 Por abrasión
 Por flameado
 Por inmersión en aceite caliente
 A vapor
 Con máquina peladora

INMERSION EN LEJÍA DE SOSA

Se emplea para duraznos, papas y zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son: la
concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.
El producto debe salir del baño con la casi totalidad de piel adherida pero a punto de desprenderse. Si el
producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado
profundo provoca pérdidas y un mal acabado del producto. Después se sumerge el producto en una solución
de ácido cítrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa.

ELIMINACION DE PIEL CON LEJÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESPECIE TEMPERATURA CONCENTRACIÓN DE TIEMPO DE

SOSA INMERSION
Betabel 100° C 7% 6.0 min.
Durazno 60 10 1.0
Guayaba 90 1 1.5
Papa 100 12 2.5
Papaya 100 8 7.0
Pera 90 1 2.0
Zanahoria 82 3 2.3

ABRASIÓN
Se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Éste permite una buena continuidad de
trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior; al salir de la máquina peladora es necesario
completar el acabado manualmente.

FLAMEADO
Éste sistema consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor.
Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.
POR INMERSIÓN EN ACEITE CALIENTE
Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en aceites vegetales a una
temperatura de 230° C. luego, se sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano.
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A VAPOR
El método consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se
efectúa por la rotación de los tambores.

CON MÁQUINA PELADORA

Para pelar manzanas y peras se usan máquinas peladoras. Éstas constan de cuchillos especiales que entran en
contacto con la fruta que gira,
Después del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solución de agua con 2% de ácido
ascórbico, de ácido cítrico o de sal. La inmersión en un de éstas soluciones impide la oxidación y
ennegrecimiento del producto. Luego, se efectúa el acabado a mano.
ESCALDADO (BLANQUEO)
El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a temperaturas de 95°C, por un tiempo variable.
La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamaño.
El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos:
 Inactivación de las enzimas.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares.
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes.
 Desarrollo del sabor característico.
La inactivación de las enzimas mejora la calidad del producto reduciendo los cambios indeseables de sabor y
color. Además, favorece la retención de algunas vitaminas como la vitamina C.

ENVASADO Y ESTERILIZACIÓN

El envasado de las frutas y hortalizas es también un método de conservación, ya que si éste es deficiente
puede deshacer todo lo que se ha logrado en las prácticas de la elaboración del alimento.
El envase protege al producto contra contaminantes del ambiente. Los envases de hojalata y vidrio son los
más comunes para conservar frutas y hortalizas.

La esterilización es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario
para destruir todos los gérmenes presentes. Éste tratamiento se realiza en autoclave. El tiempo de
esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcionales, es decir, a temperaturas más
elevadas se reduce el tiempo de esterilización. Sin embargo para conservar el valor alimenticio, el sabor y la
textura del producto, es preciso aplicar una temperatura adecuada.
 16

VII. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El concepto general de la Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.
Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas, y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período.

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las técnicas que se
practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los
antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación.
Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala,
se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.

Algunos Métodos de conservación de alimentos

1) Refrigeración
2) Congelación
3) Atmósfera controlada
4) Tratamiento con agua caliente
5) Deshidratación

a. REFRIGERACIÓN

Es el almacenamiento en frío de los productos para inhibir a las enzimas y a los microorganismos a
temperaturas superiores al punto de congelación, lo cual abarca una escala que va desde los 15.5 ° C
hasta –2 ° C. El resultado de la refrigeración depende de lo siguiente:
 Temperatura de refrigeración ( T = 3 ºC )
 Humedad relativa
 Circulación del aire
 Tiempo de conservación

b. CONGELACIÓN

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos. El proceso de

congelación en sí no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes puede ocurrir durante
la operación de procesos, anteriores y posteriores a la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo.
Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso reduce las pérdidas de líquido celular durante la
descongelación. La máxima cristalización se presenta entre los -5° C y -7° C, cuanto más rápido el producto
alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales.
ALMACENAMIENTO CONGELADO.- Después de su congelación el producto debe ser introducido en el
almacén frigorífico. La temperatura interna del producto debe permanecer a -18° C como mínimo, durante el
tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura la actividad microbiológica está bloqueada.
 17

Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas continúan su actividad aún a temperaturas más bajas.
En este caso, es conveniente inactivar las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un
tratamiento químico.

c. ATMÓSFERA CONTROLADA

Es el almacenamiento del alimento en un cuarto herméticamente cerrado con bióxido de carbono para
disminuir la respiración del alimento.

COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA NORMAL

Nitrógeno -78%
Oxígeno -21%
CO2 -menos de 0.05%
Gases nobles -trazas
Gases contaminantes -trazas (ozono, etileno)

COMPOSICIÓN ATMÓSFERA CONTROLADA

Nitrógeno -78%
Oxígeno -menos de 3.5%
CO2 -arriba de 5.10%
Etileno -menos de 0.01 p. p. m.
CO -solo en casos especiales (Hortalizas de hoja verde para evitar decoloración)
OBJETIVOS DE UNA ATMÓSFERA CONTROLADA.
a) Disminuir la intensidad de la respiración, por lo que la maduración es más lenta.
b) No hay desarrollo de microorganismos aerobios.
PRECAUCIONES AL MODIFICAR UNA ATMÓSFERA
a) El nivel de O2 no debe ser menor del 2%.
b) Mantener cierta cantidad de oxígeno para evitar el desarrollo de microorganismos anaerobios, lo
cual es inconveniente y peligroso.

d. TRATAMIENTO DE FRUTAS CON AGUA CALIENTE

Se usa para evitar pudriciones durante la post – cosecha, estas son ocasionadas por:

a) Producto maltratado
b) Contaminación microbiana
c) Alta humedad en la superficie del producto

BENEFICIOS
1) Control de microorganismos patógenos sobre y bajo la superficie.
2) Se usa en lugar de los fungicidas.
INCONVENIENTES
1) Pueden afectar el comportamiento del producto durante la manipulación (en la firmeza de la fruta).
 18

2) Productos en los que se realiza este tratamiento: mango, pera, durazno, camote, melón, tomate.

OBJETIVO DEL TRATAMIENTO:

Destruir el género Botrytis, si se destruye éste, significa que los demás microorganismos patógenos ya se
destruyeron.
El escaldado es un tratamiento con agua caliente, tema visto anteriormente.

e. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas, consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en
ellas.
Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se
debe eliminar depende del producto.
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las frutas
y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de
azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. El grado de destrucción
de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del proceso anterior.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE UN PRODUCTO DESHIDRATADO

a) Debe tener sabor, color y apariencia comparada con el producto fresco al reconstituirse (al agregarle
agua).
b) Retener sus valores nutritivos.
c) Ser estable durante el almacenamiento.

PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN

OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA No. 1
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PELADO DE FRUTAS Y VEGETALES
COMPETENCIAS PROFESIONALES:

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Pelará algunas frutas y vegetales por inmersión en lejía de sosa (NaOH), en
aceite caliente y por flameado; para comparar la eficiencia de los métodos, en relación a la calidad final del producto
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INTRODUCCIÓN: El pelado es una de las operaciones previas o preliminares básicas en el procesamiento de

frutas y vegetales, que consiste en separar la cubierta que protege al material con el fin de darle una mejor
presentación.
Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:
a) Con máquina peladora (manzanas, peras)
b) Por inmersión en lejía de sosa (NaOH).
c) Por inmersión en aceite caliente.
d) Por abrasión (papa, zanahorias).
e) Por flameado (cebolla, chiles, pimiento).
f) Usando vapor de agua (tomate, mango).
La inmersión en lejía de sosa se usa para el pelado de duraznos, pimientos, chiles, papa, pera, zanahorias etc.
Los factores que influyen en la eficacia del pelado; la concentración de sosa, la temperatura de la sosa y la duración de
la inmersión. Después de la sosa el producto se sumerge en agua fría y se elimina la piel, luego se sumerge el producto
en una solución de ácido cítrico al 2 % para neutralizar los residuos de sosa.
Por flameado se pelan cebollas, chiles, pimientos; consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de
parrillas que irradian calor hasta carbonización de la piel, después se sumergen en agua fría para eliminar las pieles
chamuscadas.
Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión en aceites vegetales durante 45 segundos a 230 0C, luego se
sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano.

MATERIAL: REACTIVOS:
2 vasos de precipitado de 1 y 2 l Hidróxido de sodio 2%
Parrilla de calentamiento
Balanza granataria
Termómetro
Pinzas y cuchara grande
Agitador de vidrio
Canastilla o colador de alambre
½ l aceite vegetal
Papel pH
Recipiente de plástico
3 pimientos morrón o chile California verdes y frescos

PROCEDIMIENTO:
1. Prepara el área de trabajo, equipo y material con buenas prácticas de manufactura.
2. Lava y desinfecta de manera correcta la fruta u hortaliza a procesar.
3. Identifica el tipo de pelado y/o escaldado de acuerdo a la fruta o hortaliza a procesar.
a. Pelado manual.
i. Pesar la fruta u hortaliza
ii. Utilizar el pelador manual y retirar la cascara
iii. Pesar y anotar la pérdida de peso y obtener el % de peso de desperdicio
b. Pelado por inmersión en lejía de sosa.
 Preparar 500 ml de hidróxido de sodio al 2 % en un vaso de pp. de 1 l
 Pesar un pimiento o chile California
 Sumergirlo en la sosa
 Escaldar el pimiento durante 2 minutos en la solución de NaOH en ebullición a 94 °C
 Retirar el pimiento con pinzas y en la canastilla y lavar con agua corriente hasta eliminar
completamente la sosa, separando al mismo tiempo la piel
 Medir el agua que escurre con papel pH=7
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 Lavar con solución de ácido cítrico al 1 % y luego al chorro de agua hasta que el pH sea =7
(neutro)
 Dejar escurrir 2 minutos y pesar
 Anotar la pérdida de peso y obtener el % de peso de desperdicio

c. Pelado por inmersión en aceite.

 En un vaso de pp. calentar 500ml de aceite vegetal hasta ebullición, aproximadamente (160
°C).
 Pesar un pimiento
 Sumergirlo en aceite
 Escaldar el pimiento durante 4 minutos en aceite caliente
 Retirar el pimiento y lavar con agua corriente hasta eliminar completamente el aceite,
separando al mismo tiempo la piel
 Pesar el pimiento ya escurrido y obtener el % de peso de desperdicio

d. Pelado por flameado.

e. Pesar un pimiento
f. Flamearlo hasta carbonización de la piel
g. Lavar en agua corriente hasta separar la piel
h. Dejar escurrir 2 minutos y pesar
i. Obtener el % de peso de desperdicio

RESULTADOS:

1. Elaborar un cuadro de resultados observando características como olor, color, textura y % en peso.
2. Deducir cual método fue el mejor y por qué.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué objetivo tiene el pelado en frutas y hortalizas y cuál es su propósito?

2. Después del pelado y descorazonado el producto se sumerge en una solución de agua con el 2 % de ácido
ascórbico, cítrico o sal ¿por qué?

PRACTICA No. 2
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ESCALDADO
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Escaldará o blanqueará algunos vegetales frescos a diferentes tiempos y
temperaturas para conocer sus características.
INTRODUCCION: El escaldado es una operación preliminar a la transformación de frutas y hortalizas. Las frutas
y hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor, deben calentarse para inactivar las enzimas naturales
antes de ser expuestos a procesamientos y conservados en almacenamiento durante largo tiempo. Este tratamiento
se conoce como blanqueo o escaldado.
El escaldado consiste en inmersión del producto en agua a temperatura de 95 0 C por un tiempo variable y
tiene los siguientes objetivos:
 Inactivación de las enzimas
 Ablandamiento del producto
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 Eliminación parcial de los gases intercelulares

 Fijación y acentuación del color natural
 Reducción parcial de los microorganismos presentes
 Desarrollo del sabor característico
Dos de las enzimas más importantes resistentes al calor en los vegetales son las catalasas y peroxidasas. Si estas se
destruyen en los vegetales también se inactivan otras enzimas importantes. Las peroxidasas tienen relación con el
desarrollo de malos olores y sabores en vegetales sin blanquear.
Las peroxidasas presentes en frutad y hortalizas parece ser una de las enzimas más resistentes al calor, por lo tanto
sirve como índice de productos escaldados antes del enlatado yo congelado. Se inactiva calentando los alimentos a
121 °C por 6 minutos.
MATERIAL:
3 vasos de precipitado de 500 ml
Termómetro
Vegetales frescos (2 zanahorias/ 100 g de chicharos o ejotes)
Pela papas
Tabla y cuchillo
PROCEDIMIENTO:
1. A la zanahoria pelarla y cortarla en trozos o en rodajas, tomar una pequeña proporción y darle los siguientes
tratamientos de temperatura y tiempo.
2. Al ejote lavar, cortar los extremos y cortarlos, tomar una porción y darle los siguientes tratamientos.
3. A los chicharos, sacarlos de su vaina y darle los siguientes tratamientos.

Zanahoria 2 minutos en agua a 80 0C Ejote 3 minutos en agua a 50 0C

3 minutos en agua a 90 0 C 3 minutos en agua a 90 0 C
5 minutos en agua a ebullición 2/4/5 minutos en agua a ebullición
Chicharo 2 minutos en agua a 50 0C
2 minutos en agua a 80 0 C
30 /60/90 segundos en agua a ebullición

RESULTADOS:
Hacer un cuadro de resultados de las características organolépticas (color, olor, textura y consistencia) de cada uno
de los vegetales, en las diferentes temperaturas y tiempos, y diga cuál fue el mejor.

CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué la peroxidasa se utiliza como índice del proceso de blanqueo?

2. ¿Qué es escaldado o blanqueo?
3. Si un alimento es procesado sin previo blanqueo. ¿Qué efectos puede causar?
4. ¿Cuál es el objetivo del escaldado en frutas y hortalizas?
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OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN

PRÁCTICA No.: 3
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando saberes de diversos
campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características
requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora frutas en almíbar como un método de conservación de frutas.
INTRODUCCION: En caso de las frutas, el líquido de cobertura es jarabe o almíbar. En las hortalizas, agua salada
o salmuera. En los productos en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima de agua.
Muy diluido 100 Brix
Diluido ..... 140 Brix
Concentrado 180 Brix
Muy concentrado 220 Brix
La adición de jarabe sirve para reducir al mínimo la oxidación, cubriendo la fruta y previniendo de este modo el
contacto con el O2 atmosférico.
Los almíbares suelen prepararse a base de sacarosa, aunque a veces se incluyen cantidades pequeñas de glucosa
liquida y de azúcar invertido.
La concentración de azúcar varía de acuerdo a las diferentes frutas.

MATERIAL: REACTIVO:
1 kg de azúcar refinada
Tabla
1 Kg. de fruta (durazno)
Ollas de acero inoxidable o aluminio Termómetro
Estufa o parrilla
Refractómetro
Agua destilada
Frascos de vidrio con tapa (empaque)
Etiquetas
Tela para limpiar
NaOH
Ácido cítrico
Fenolftaleína (indicador)
PROCEDIMIENTO

 Duraznos en almíbar.
 Recepción de fruta
 Pesado
 Lavado
 Selección de fruta sana y madura eliminando aquellas que presenten signos de descomposición y apartando
las inmaduras
 Pelado por inmersión en una solución de NaOH al 2% por 2 minutos a 85 °C
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 Lavar al chorro de agua frotando hasta la eliminar toda la cutícula. (mondado de la fruta o pelado) poner en
una solución del 1 % de ácido cítrico.
 Eliminar las partes obscuras que presente la fruta
 Cortar la fruta de tamaño uniforme o, si se desea, dejarla entera o deshuesarla o en mitades o en gajos.
 Preparación del almíbar. Se prepara un jarabe al uno por uno, consistente en una parte de agua por una de
azúcar. Por cada kilogramo de durazno se prepara un litro de almíbar. Se agregan cinco gramos de ácido
ascórbico por cada litro de agua. El jarabe se concentra durante 5 minutos (hervir por 5 minutos).
 Escaldado. Los duraznos se introducen al almíbar en ebullición durante 5 – 8 minutos.
 Terminada la operación anterior el producto obtenido se envasa en caliente en frascos previamente
esterilizados, los cuales se tapan inmediatamente a presión para provocar vacío.

CUESTIONARIO
¿Tienen el mismo valor nutritivo las frutas en almíbar que las frutas naturales?
¿Qué problemas son comunes en los productos azucarados y cómo evitarlos?
¿Para qué se utiliza el ácido cítrico?
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