ELABORACIÓN DE VINOS DE ALTA CALIDAD.

INTRODUCCIÓN

La industria vitivinícola argentina, en la ultima década ha sufrido una transformación

sustancial con relación a las técnicas de cultivo de la vid, como también en la elaboración de vinos.
Esto ha sido posible debido a la apertura de la economía, el enriquecimiento del conocimiento y el
avance tecnológico al que se ha tenido acceso.

Hoy en día se está en condiciones de desarrollar vinos de altísima calidad, lo que permite, en
forma incipiente, poder exportar este producto, llegando a un sector del mercado que hace una década
su alcance era inimaginable, lo que da un panorama de crecimiento importantisimo a nivel nacional e
internacional.

La apertura de la economía permitió tener acceso a la tecnología que antes era inaccesible, la
cual esta muy ligada a poder realizar elaboraciones de vinos finos, aprovechando todo el desarrollo del
conocimiento enológico de una manera muy eficiente y productiva (por ejemplo: la incorporación de
equipos de frío, tanques de acero inoxidable, filtros de vacío, moledoras o descobajadoras a rodillo,
bombas de desplazamiento positivo, uso de gases inertes, desarrollo de vinificaciones especiales,
equipos de fraccionamiento y envasado y aprovechamiento de la biotecnologia).

Dentro del proceso de elaboración del vino encontramos los siguientes pasos:
1. Cosecha y transporte.
2. Molienda.
3. Aplicación de frío.
4. Prensado.
5. Inhibición de oxidasas.
6. Separación de borras.
7. Fermentación alcohólica.
8. Trasiegos.

1. Cosecha y transporte

En el proceso de elaboración de vinos blancos finos adquiere, una relevante importancia el

tratamiento que se le da a las uvas desde la forma de cosecharlas (preferiblemente manual y en
bandejas) y transportarlas (las bandejas permiten que las uvas no se rompan y que comiencen los
procesos prefermentativos sin el control adecuado, en este caso es muy importante preservarlas de la
acción del oxigeno, lo que produciría daños irreparables en el producto final).

2. Molienda

Lo ideal sería que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora, desde el viñedo a la
bodega. La molienda se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas
uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de
campo a la que llegan (entre 35°C y 40°C) permitiendo una mayor disolución de oxigeno en el mosto
recién escurrido.

3. Aplicación de frío

La acción del frío es retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el mosto, que es
más rápida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables (los trabajos de

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Dubernet y Ribereau-Gayon han demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l
de oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturación por el aire a
25°C, son consumidos en 4 minutos). A título de comparación, la velocidad media de consumo del
oxigeno por el vino es del orden de 1 a 2 mg/l por día. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad
de los mostos, en la medida de su disolución en la manipulación durante el proceso de extracción del
jugo. Por esta razón, las uvas, una vez molidas, son enfriadas por un intercambiador tubular o un túnel
de frío.

4. Prensado

Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa
neumática, programada por computadoras, obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota (mejor
calidad), un 20% de 2° calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de
alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Para la construcción de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada para
evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande debido a la
inyección de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1° etapa,
con una baja producción de borras indeseables. También se debe destacar que en esta etapa los jugos
obtenidos se elaboran independientemente unos de otros.

Una vez concretado este proceso comienzan los fenómenos prefermentativos por haber roto y
molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas
denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la
parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia sana).

Pero en los años lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos tipos de
botritis, entre las que se encuentran la botritis sinerea, la cual tiene un alto contenido de otra oxidosa
llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto está en el líquido. Estas 2 enzimas son denominadas
polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los mostos.

Oxidación de ortodifenol a quinona

O
OH
O
OH
2 + O2 2 + 2 H2O

CH3 CH3

Acción del oxígeno sobre los ortodifenoles, que lleva a la formación de quinonas. Se trata de la
actividad catecolasa de la tirosinasa.

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Oxidación de monofenoles en ortodifenoles

OH OH

OH

+ O2 + 2H
+ 2 H2O

CH3 CH3

Acción del oxígeno y el hidrógeno sobre los monofenoles, que lleva a la formación de ortodifenoles. Se
trata actividad cresolasa de la tirosinasa.
BIBLIOGRAFÍA

 Manual de enología práctica – A. Madrid.

 Las instalaciones frigoríficas en las bodegas - A. López.
 Diseño de industrias agroalimentarias - A. López.
 Ciencias y técnicas del vino (tomo 3) - Juan Ribereau Gayon, Emile Peyuaund, Pascal Rivereau
Gayon, Pierre Sudraud.
 Enología teórico práctica (tomo 1 y 2) - Foreglia.
 Química enológica – Luciana Ussegilo, Tomasset.
 Los gases en la alimentación – A. Madrid, J. M. Gómez Pastrana, F. Santiago.

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