¨Año de la Consolidación Económica y Social del Perú¨

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ICA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO

“Fernando León de Vivero”

Carrera Profesional de:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de Prácticas Pre-Profesionales

Módulo Profesional de Frutas y Hortalizas

Presentado por:
Ica – Perú
2010
 INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son alimentos que forman parte de dieta tradicional.
Mediante un proceso como el escaldado, pasteurización, cocción y con la adición
de los insumos como pectina, acido cítrico, conservante, azúcar, cmc (mentil
carboxil celulosa).

Las frutas y hortalizas es la materia prima principal para la elaboración de

mermelada, néctar, almíbar y encurtido etc.

Existen muchos tipos de frutas y hortalizas que se pueden elaborar diferentes

productos.

Las frutas y hortalizas es habitual en la vida de muchos peruanos; es una

presencia tan conocida, que pocas veces nos ponemos a pensar en el, en su
formas y sus nombres. Por lo general pocos sabemos de sus orígenes, de su
historia o el trabajo que se requiere para que llegue a la mesa todos los días.
Las frutas y hortalizas, por su costumbre, un alimento modesto sin embargo,
tiene una importancia vital en el desarrollo de la humanidad.

Su elaboración representa uno de los primeros procesos complejos que el

hombre invento para garantizar su sustento, hasta entonces la recolección de
frutas y hortalizas y con su continua movilización. Tal proceso significa recolectar
las frutas y hortalizas para transformarlo en producto terminado: A lo largo de la
historia diversos factores han influido en el desarrollo en el proceso de las frutas
y hortalizas entre ellos: los conocimientos del hombre su capacidad para manejar
sus factores, de selección, cultivo y mejoramiento de procesos de frutas y
hortalizas; el desarrollo y la disponibilidad de la tecnología y de las actividades
humanas relativas a sus usos y aplicación, así como la persistencia y la
modificación de los hábitos y las costumbres sociales.

La fabricación de la mermelada, néctar, almíbar, encurtidos depende de los

métodos de elaboración, mediante la esterilización, pasteurización, cocción. Es
aquí donde nosotros nos encargamos de la elaboración, transformación de la
materia prima, siempre pensando en el bienestar de los consumidores.
Mermelada: Es un producto pastoso, gelatinoso obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas con acción de edulcorantes (azúcar), con o sin
adición del agua, adición del acido orgánico (acido cítrico), conservante y
estabilizante (pectina).

Las frutas pueden ir enteras, en trozos, tiras, pulpas o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de las mermeladas sigue siendo unos de los métodos más

populares para la conservación de las frutas.

Las frutas y hortalizas deben ser de buena calidad en estado maduro.

Néctar: Es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares
contendrán acido cítrico, estabilizador y conservador.
Es un producto formulado que se prepara de acuerdo a la formulación
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.

Almíbar: Es la elaboración de frutas en almíbar o conserva de frutas es una

forma de conservar los alimentos por el uso del calor.

Las frutas en almíbar se obtiene a partir de frutos enteros, a medios frutos, en

tajadas o segmentos, con diversas formas (tirar o cubos), a los que se adiciona
jarabe de cobertura, compuesto por agua, azúcar, acido cítrico, estabilizante,
conservante y sometido a tratamiento térmico.

Encurtido: Es la elaboración de verduras y hortalizas cuya conservación se debe

a un proceso de acidificación. Ello puede obtenerse por adición directa de
vinagre a los vegetales o por la adición de sal, originando en este caso una
fermentación láctica espontánea de la azúcar presente en los vegetales
(encurtidos vegetales).

El encurtido permite conservar inalterable, todas las características nutritivas y

organolépticas de las verduras y hortalizas.

Las Autoras
 CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 DATOS GENERALES.

1.1.1 NOMBRE DE LA INSTITUCION

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “FERNANDO
LEÓN DE VIVERO”

1.1.2 CARRERA PROFESIONAL DE:

Industrias Alimentarias

1.1.3 UBICACIÓN GEOGRAFICA

El Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico
“FERNANDO LEÓN DE VIVERO”, se encuentra Ubicado en la
avenida las Nieves Nº 140 en el distrito de La Tinguiña (frente a la
Plaza de Armas del distrito).

Región : Ica
Provincia : Ica
Distrito : Tinguiña

1.1.4 PRACTICANTES.
1.1.5 ASESOR

1.1.6 PERIODO DE LA PRACTICA PRE - PROFESIONALES.

Inicio : 24 – 06 – 2010
Final :
Total de Hora :

1.1.7 ACTIVIDAD QUE DESARROLL EL INSTITUTO

El instituto se dedica a la Elaboración de Frutas y Hortalizas en
variados tipos, mermelada, néctar, almíbar y encurtido etc. y dentro
de la variedad de frutas y hortalizas se elabora la Mermelada de
Yacón con Piña, Néctar de Yacón y Naranja, Almíbar de Durazno,
Encurtido de Hortalizas, son productos que tienen la aceptación del
mercado, y que nosotros vamos a tratar el presente informe

1.1.8 LABOR REALISADAS POR LAS PRACTICANTES.

Durante el tiempo que permanecemos en el Instituto, los

trabajos que desarrollamos fueron diversos, dentro de ellos:
En la limpieza de la sala de proceso por la institución apoyo
en el trabajo propiamente en la elaboración de diversos
tipos de mermelada., néctar, almíbar y encurtido de
hortaliza según requerida por la institución

1.1.9 OBJETIVOS :

a) Completar el logro de las capacidades adquiridas durante

nuestro tiempo de estudio.
b) Desarrolla habilidades practicas en aspectos como métodos
y técnicas de investigación, producción. administración de
los diversos recursos en el campo de frutas y hortalizas.
c) Vincular al estudiante con el quehacer empresarial y
productivo en el campo de frutas y hortalizas.
d) Cumplir con unos de los requisitos exigidos por las normas
vigentes en educación superior tecnológica para lograr un
certificado en el cual estamos actas para poder
desenvolvernos en ese campo.
e) Elaborar los principales productos de frutas y hortalizas y
sus derivados teniendo en cuenta las normas vigentes y la
higiene sanitaria.
 CAPITULO II

FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1 FRUTA

2.1.1 CONCEPTO

Las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en

crudo, cocidos, o en conserva; son especies naturales que
absorben oxigeno (O2) y expulsan anhídrido carbónico (CO 2), cuya
respiración va acompañada de la transpiración del agua contenido
en sus células y por ello tienen a marchitarse. su estado de
madurez es importante para lograr un producto de buena calidad.
Lo primero a considerar en la fruta, es que sea fresca.

Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas

Cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los

otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen

un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suelen tomarse como postre fresca o
cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como
alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en
vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua
(entre 80 y 95%).

2.1.2 CLASIFICACION,
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la
forma de recolección o el proceso de maduración.

A.- Según sea la semilla que contenga el fruto:

  Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una
semilla grande y de cáscara dura, como albaricoque o el
melocoton

 Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen

gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos
dura como la pera y la manzana.

 Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de

minúsculas semilla como el higo.

B.- Según el tiempo desde su recolección hasta que es

consumida:
 Fruta fresca: cuando el consumo se realiza
Inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de
forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

 Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que

tras un proceso de desecación artificial se puede consumir
meses, e incluso años, después de surecolección como las
pasas o los orejones.

C) SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN

 Frutas climatéricas, aquellas que sufren

bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas
climatérica tenemos:
manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón,
albaricoque y chirimoya.
Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes
cambios
de color, textura y composición. Normalmente.
Se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduración no tenga
lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

 Frutas no climatéricas, las que presentan una

subida climatérica Lentamente y de forma atenuada. Entre
las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina,
piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no
tienen bruscos en su aspecto y composición. Presentan
mayor
contenido de almidón. Recolección se hace después de la
maduración porque si se hace cuando están verdes luego
no maduran, solo se ponen blandas.

D) FRUTAS QUE SE DISTINGUEN POR TENER CIERTAS

CARACTERÍSTICAS COMUNES:

 Fruta cítrica, aquella que se da en grandes

arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos
frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen
un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual
les proporciona un sabor ácido muy característico. Las
más conocidas son la la naranja, el limón, la mandarina
y la lima.

 Fruta tropical, aquella que se da de forma natural

en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica
a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas cálidas y alta, como la banana, el coco, el kiwi
y la piña.

 Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que

tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en
arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa,
 fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

 Fruto seco, aquella que por su composición natural

(sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de
agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas,
en proteínas, así como en oligoelementos. Las más
conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la
castañas.

2.1.3 COMPOSICION,
La composición química de las frutas depende sobretodo
del tipo de fruta y de su grado de maduración

a) Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición

de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y
a los aromas de su composición, la es muy refrescante y
deliciosa.
b) Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está
formado por carbohidratos. contenido puede variar desde
un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y
fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%.
El contenido en glúcidos puede variar según la especie y
también según la época de recolección. Los
carbohidratos son generalmente azúcares simples como
fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácildigestión y
rápida absorción.
En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre
todo en el plátano que con la maduración se convierte en
azúcares simples.

c) Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra

dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos
podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee
mayor concentración de fibra, pero también es donde nos
podemos encontrar con alguno contaminantes como restos
de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el
pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las
pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de
viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del
grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo
tanto un papel muy importante en la consistencia de la
fruta.

d) Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas

del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos
hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitaminaC: contienen 50 mg/100. Entre estas
frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las
fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A:Son ricas carotenos, como los
albaricoques, melocotón y ciruelas.

e) Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas

son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales
minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificación. El mineral más importante
es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las
frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela,
melocotón, etc.

f) Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado

por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el
aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a
tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que
es un ácido graso mono insaturado, pero el coco es rico en
grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto
valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos.
Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con
respecto a su peso.

g) Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados

como las proteínas y los lípidos son escasos en la
partecomestible de las frutas, aunque son importantes en
las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa
puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas
puede estar entre 0,1 y 1,5%.

h) Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y

otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de
agua de la fruta hace que ésta sea refrescante.
El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido
en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.
El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico
en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la
uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los
componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial
en la aceptación organoléptica de las frutas son tanto más
blandas cuanto más pectina soluble tienen .

Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y

aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos,fresas,peras...),
potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción
desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos
orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas,
 ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones),
este último de acción anticoagulante y
antiinflamatoria.

Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y

compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy
bajas concentraciones, influyen decisivamente en la
aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos
son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el
riesgo de enfermedades degenerativas cardiovasculares e
incluso del cáncer.

2.1.4 PROPIEDADES

Valor energético

Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de

su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso
del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido
graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos decarbono
simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) Confieren el sabor
dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de
la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas
en fructosa. En las frutas se encuentran también otros
mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la
manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen
cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia
emparentada con los azúcares, que posee un conocido
efecto laxante.
En menor presentan hidratos de carbono complejos
(almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2%
de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje
disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos
maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su
peso total.

Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%),

excepto en el aguacate, que aporta un 14%de grasa,
especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de
grasa) y en el coco, con un 35% de grasa,
mayoritariamente saturada (88,6% del total de
grasa),menos saludable.

Valor plástico

Viene dado en función de su contenido en proteínas, que

habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de
las frutas. Las proteínas están compuestas por
aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina,
treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y
arginina) son esenciales para el ser humano. El término
esencial hace referencia a que el organismo no los puede
producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos
necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína
que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos
esenciales se considera completa o de alto valor biológico.
En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En
los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas
simples como la asparagina y la glutamina y los ácidos
aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda
la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.

Valor regulador
 Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.

Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos,

frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de
provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y
melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor
proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B
solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques,
cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas
las variedades coloreadas, las de verano y las frutas
expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo
árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en
vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más
ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que
los interiores.

Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para

la transmisión del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi,
nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas,
albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña,
chirimoyas y papaya. También aportan magnesio
(relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y la resistencia ante enfermedades
degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti
estrés).

2.1.5 TIPOS DE FRUTAS

Existen varios tipos de frutas:

 Frutas de grano: manzana, pera y membrillo
Cítricos: naranja, limón, mandarina
Exóticas: chirimoya, aguacate, kiwi, mango, papaya, piña,
plátano
Otras frutas: fresa, fresones, melón, sandía y uvas
Las manzanas a su vez se dividen en: Manzanas Golden,
Starking, Reineta, Verde, Doncella
Las Peras en: Limonera, de agua, Ercolina.
Las Naranjas: Grupo Navel , las de mesa con su
característico ombligo, Salustiana y Sanguina utilizadas
para el zumo

2.1.6 CARACTERÍSTICAS ADECUADAS PARA LA COSECHA

DE LA FRUTA

Para ser cosechada las frutas deben presentar las

siguientes características:
- Coloración adecuada.
- Color del fondo de la epidermis.
- Consistencia de la pulpa.
- Estado de degradación del almidón.
- Relación de azúcar y acidez.
- Facilidad de desprender el pedúnculo.

CARACTERISTICA Y FUNCION DE LA FRUTA

La fruta fresca se denomina a aquella que se consume de

forma directa, sin preparación e inmediatamente después
de ser recogida. Contienen ácidos y otras sustancias
aromáticas que junto al gran contenido de agua provoca
que stas sean refrescantes.

Su sabor se determina por su contenido en ácidos,

azúcares y otras sustancias aromáticas, por ejemplo el
 ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en
naranjas, el tartárico en la uvas, etc
La función de las frutas en el organismo es muy parecida a
la de las verduras, porque actúan como alimentos
reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin
embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos
de carbono es más elevado por lo que se convierten en
alimentos más energéticos

2.2 HORTALIZAS

2.2.1 CONCEPTO,
Las hortalizas y verduras son un conjunto de plantas
cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente. son hortalizas cuya parte
comestibles son los órganos verdes de la planta, como los
tallos, las hojas, etc, y forman parte de la alimentación
humana.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en
ningún fundamento botánico. Por ejemplo, los tomates y
los pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar
de que la parte comestible es un fruto.

2.2.2 CLASIFICAR:

En función de la parte de la planta a la que pertenecen en:

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo,
endibias, escarola, Espinacas y lechuga.

Inflorescencia: alcachofa.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles.

Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de
hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungí. Esto
es debido a sus características específicas, entre las que
destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina,
una proteína que sólo está presente en el reino animal.

Existe otra clasificación en función de su

forma.

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos

conservados mediante métodos tradicionales como la
deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se
pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco),
deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos,
cebolletas, pimientos, etc.).

Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido

sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una
mayor vida útil del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas
congeladas.

Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y

envasadas en condiciones especiales (atmósferas
modificadas o controladas) y listas para su consumo (por
ejemplo, ensaladas variadas).

Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas

de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con
hortalizas frescas.