Goldy Tesis Titulo 2022

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE NÉCTARES DE TRES FRUTALES

NATIVOS DE LA AMAZONÍA PERUANA PARA EVALUAR
PROPIEDADES TERMOFÍSICAS QUE INFLUYEN EN EL
TRATAMIENTO TÉRMICO
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO QUÍMICO
PRESENTADO POR:
GOLDY AYMÉ PADILLA SÁNCHEZ

EUSEBIO GETULIO MARÍN BARROS
ASESOR:
Ing. FERNANDO JAVIER SALAS BARRERA, MSc.
IQUITOS, PERÚ
2022
ii
JURADO Y ASESOR
iii
DEDICATORIA
El presente trabajo de tesis, es una meta cumplida con mucho esfuerzo, dedicación y
perseverancia, y sin el apoyo desinteresado del asesor y de todas y cada una de las
personas y familiares, muchos de los cuales han sido soporte en los momentos difíciles
que me tocó vivir.
En primer lugar y antes que nada agradecer a Dios por estar siempre a mi lado paso a
paso, brindándome la oportunidad de vida permitiendo mi desarrollo en lo personal y
profesional; por haber puesto en mi camino personas idóneas y maravillosas que fueron
y son soporte desde mi etapa de estudiante.
A la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana por darme la oportunidad de estudiar

y ser una profesional.
A mis docentes de la Facultad de Ingeniería Química por sus esfuerzo y dedicación que,
con sus conocimientos, experiencias, paciencia y sobre todo su motivación lograron que
pueda concluir con éxito mis estudios.
A mi asesor el Ing. Fernando Javier Salas Barrera, por brindarme el apoyo, el

conocimiento y la guía para el desarrollo de esta tesis.
Y por último y no menos importante, a todas y cada una de las personas que me dieron la
mano en los momentos difíciles.
Goldy Aymé Padilla Sánchez
El presente trabajo de investigación está dedicado a mi señora madre, Luisa Torres

Barros, por el respaldo y por la confianza eterna que siempre me tuvo.
A mi esposa Miriam y a mis hijos, por darme la fortaleza de continuar y mejorar cada día.
Eusebio Getulio Marín Barros
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios por la oportunidad de vida permitiendo mi desarrollo en lo personal y

profesionalmente; por haber puesto en mi camino personas idóneas y maravillosas que
fueron y son soporte desde mi etapa de estudiante.
Agradecer a mis padres, por brindarme el apoyo necesario porque desean siempre nuestro
bienestar dándonos la fortaleza para seguir adelante.
A mi hija, por ser el motor y motivo para lograr esta meta trazada.
A mis hermanos, porque fueron el apoyo constante en mi etapa de estudiante.
Goldy Aymé Padilla Sánchez
A los amigos incondicionales que cultive en la etapa de la universidad.
Agradezco al Ing. Fernando Javier Salas Barrera por su experiencia, profesionalismo y

apoyo en cada etapa de este proyecto.
A la Dra. Kosseth Marianella Bardales Grandez, por siempre confiar en mi desde la

primera vez que cruzamos palabras, por darme seguridad y consejos en el ámbito
profesional.
Eusebio Getulio Marín Barros
v
ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
PORTADA i
ACTA DE SUSTENTACIÓN ii
JURADO Y ASESOR iii
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO v
ÍNDICE DE CONTENIDO vi
ÍNDICE DE TABLAS viii
ÍNDICE DE FIGURAS ix
RESUMEN x
ABSTRACT xi
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO 4
1.1. Antecedentes 4
1.2. Bases teóricas 5
1.2.1. Tratamiento térmico 5
1.2.2. Ecuaciones empíricas para evaluación de propiedades termofísicas 6
1.2.3. Néctar de fruta 7
1.3. Definición de términos básicos 7
1.3.1. Temperatura 7
1.3.2. Calor específico 7
1.3.3. Conductividad térmica 8
1.3.4. Densidad 8
1.3.5. Difusividad térmica 8
1.3.6. Ecuaciones de Choi y Okos 8
CAPÍTULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES 11
2.1. Formulación de la hipótesis 11
2.2. Variables y su operacionalización 11
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 13
3.1. Tipo y diseño 13
3.2. Diseño muestral 14
3.3. Procedimientos de recolección de datos 14
3.4. Procesamiento y análisis de datos 24
3.5. Aspectos éticos 24
vi
CAPÍTULO IV: RESULTADOS 25
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN 37
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES 40
CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES 42
CAPÍTULO VIII: FUENTES DE INFORMACIÓN 43
ANEXOS 45
Anexo 1. Matriz de consistencia 46
Anexo 2. Hoja de cálculo para el calor específico 47
Anexo 3. Hoja de cálculo para la conductividad térmica 48
Anexo 4. Hoja de cálculo para la densidad 49
Anexo 5. Hoja de cálculo para la difusividad térmica 50
Anexo 6. Análisis fisicoquímico del néctar de aguaje 51
Anexo 7. Análisis fisicoquímico del néctar de ungurahui 53
Anexo 8. Análisis fisicoquímico del néctar de cocona 55
Anexo 9. Descripción del método gravimétrico 57
Anexo 10. Determinación de proteína por el método de Kjeldah 58
vii
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Operacionalización de las variables 12
Tabla 2. Datos para determinar el porcentaje de humedad del néctar de aguaje 14
Tabla 3. Datos para determinar el porcentaje de humedad del néctar de ungurahui 15
Tabla 4. Datos para determinar el porcentaje de humedad del néctar de cocona 16
Tabla 5. Datos para determinar el porcentaje de ceniza del néctar de aguaje 17
Tabla 6. Datos para determinar el porcentaje de ceniza del néctar de ungurahui 18
Tabla 7. Datos para determinar el porcentaje de ceniza del néctar de cocona 18
Tabla 8. Datos para determinar el porcentaje de grasa del néctar de aguaje 19
Tabla 9. Datos para determinar el porcentaje de grasa del néctar de ungurahui 20
Tabla 10. Datos para determinar el porcentaje de grasa del néctar de cocona 20
Tabla 11. Datos para determinar el porcentaje de proteina del néctar de aguaje 21
Tabla 12. Datos para determinar el porcentaje de proteina del néctar de ungurahui 22
Tabla 13. Datos para determinar el porcentaje de proteina del néctar de cocona 23
Tabla 14. Fracciones másicas de los componentes del néctar de aguaje 25
Tabla 15. Fracciones másicas de los componentes del néctar de ungurahui 25
Tabla 16. Fracciones másicas de los componentes del néctar de cocona 25
Tabla 17. Resultados de la relación entre el calor específico y la temperatura 26
Tabla 18. Resultados de la evaluación del calor específico 27
Tabla 19. Resultados de la relación entre la conductividad térmica y la temperatura 29
Tabla 20. Resultados de la evaluación de la conductividad térmica 30
Tabla 21. Resultados de la relación entre la densidad y la temperatura 32
Tabla 22. Resultados de la evaluación de la densidad 33
Tabla 23. Resultados de la evaluación de la difusividad térmica 35
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Esquema del diseño de investigación 13
Figura 2. Representación gráfica del calor específico versus la temperatura 28
Figura 3. Representación gráfica de la conductividad térmica versus la temperatura 31
Figura 4. Representación gráfica de la densidad versus la temperatura 34
Figura 5. Representación gráfica de la difusividad térmica versus la temperatura 36
ix
RESUMEN
El objetivo principal del presente trabajo de tesis fue: evaluar la relación de cada
una de las propiedades termofísicas (calor específico, conductividad térmica, densidad y
difusividad térmica), con la temperatura, para néctares de tres frutales nativos de la
Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona), realizando previamente el análisis
fisicoquímico correspondiente. La presente investigación es del tipo aplicada con enfoque
cuantitativo y nivel de profundización explicativa con diseño correlacional. Al evaluar la
relación entre el calor específico y la temperatura en un rango de 20 a 80 °C, para cada
uno de los mencionados néctares, resultaron los néctares de cocona y de aguaje, los que
tienen el mayor (3866.52 J/(kg. °C)) y menor (3651.48 J/(kg. °C)) calor especifico
evaluado a 80 °C, respectivamente. Los resultados indican que los néctares de cocona y
de aguaje, fueron los que tienen la mayor (0.6040 W/(m. °C)) y menor (0.5672 W/(m. °C))
conductividad térmica evaluada a 80 °C, respectivamente. La evaluación de la relación
entre la densidad y la temperatura, en un rango de 20 a 80 °C, para cada uno de los
mencionados néctares, muestran que los néctares de aguaje y de cocona, son los que
tienen la mayor (1102.89 kg/m3 ) y menor (1072.16 kg/m3 ) densidad evaluada a
20 °C, respectivamente. Los resultados indican que los néctares que tienen la mayor
(1.49 × 10−7 m2 /s) y menor (1.44 × 10−7 m2 /s) difusividad térmica evaluada a 80 °C,
son el de cocona y el de aguaje, respectivamente. De esta forma se probó y cumplió la
hipótesis general y el objetivo general.
Palabras claves: calor específico, conductividad térmica, densidad, difusividad térmica.
x
ABSTRACT
SUMMARY
The main objective of the present work of thesis was: evaluating the relation of
every an one belonging to the properties thermophysical (specific heat, thermal
conductivity, density and thermal diffusivity), with temperature, for nectars of three
native fruit trees of the Amazonia Peruana (aguaje, ungurahui and cocona),
accomplishing the physicochemical corresponding analysis previously. The present
investigation is somewhat diligent with quantitative focus and level of explanatory
deepening with design correlational. When evaluating the relation between specific heat
and the temperature in a status of 20 to 80 °C , for each one of the mentioned nectars, the
nectars resulted from cocona and aguaje, the ones that have the major (3866.52 J/
(kg. °C)) and minor (3651.48 J/(kg. °C)) evaluated specific heat to 80 °C, respectively.
Results indicate that the cocona and aguaje nectars, they were the ones that have the
bigger (0.6040 W/(m. °C)) and minor (0.5672 W/(m. °C)) evaluated thermal conductivity
to, respectively. The evaluation of the relation between density and the temperature, in a
status of 20 to 80 °C, for each one of the mentioned nectars, they show that the nectars of
sea aguaje and of cocona, they are the ones that have the bigger (1102.89 kg/m3 ) and
minor (1072.16 kg/m3 ) evaluated density to 20 °C, respectively. Results indicate that
the nectars that have the bigger (1.49 × 10−7 m2 /s) and minor (1.44 × 10−7 m2 /s)
evaluated thermal diffusivity to 80 °C, they are the of cocona and the of aguaje,
respectively.
.
Keywords: specific heat, thermal conductivity, density and thermal diffusivity.
xi
INTRODUCCIÓN
Las propiedades termofísicas (calor específico, conductividad térmica, densidad

y difusividad térmica) que influyen en el tratamiento térmico de alimentos, cumplen un
papel muy importante en la industria alimentaria, ya que es necesario conocer el valor de
cada una de estas propiedades para poder determinar la energía requerida y la capacidad
de los equipos que se utilizan en los procesos de calentamiento a escala industrial.
En los trabajos de tesis realizados en las Facultades de Ingeniería Química e

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, sólo se
limitan a determinar la composición química de frutales nativos y no establecen la
relación de las propiedades termofísicas con la temperatura, de manera que si deseáramos
procesar algunos frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona),
no se podría determinar adecuadamente la cantidad de energía requerida y la capacidad
de los equipos a utilizarse en el tratamiento térmico.
Cabe mencionar que para establecer la relación entre las propiedades termofísicas
con la temperatura, primeramente, se debe realizar un análisis fisicoquímico (humedad,
ceniza, grasa, proteína y carbohidratos) del frutal nativo que se desee procesar.
Por lo mencionado líneas arriba, es que, en el presente trabajo de tesis, se plantea

la siguiente interrogante general: ¿es posible evaluar la relación de cada una de las
propiedades termofísicas (calor específico, conductividad térmica, densidad y difusividad
térmica), con la temperatura, de néctares de tres frutales nativos de la Amazonía Peruana
(aguaje, ungurahui y cocona), realizando previamente el análisis fisicoquímico
correspondiente?
Los problemas específicos que se formulan en la presente investigación son:
Problemas específicos
• ¿Es posible evaluar la composición química de néctares de tres frutales nativos de

la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona)?
1
• ¿Es posible evaluar la relación entre el calor específico y la temperatura, de
néctares de tres frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y
cocona)?
• ¿Es posible evaluar la relación entre la conductividad térmica y la temperatura, de

cocona)?
• ¿Es posible evaluar la relación entre la densidad y la temperatura, de néctares de

tres frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona)?
• ¿Es posible evaluar la relación entre la difusividad térmica y la temperatura, de

cocona)?
Entonces, los objetivos específicos y el objetivo general de la presente

investigación, son:
Objetivo general
Evaluar la relación de cada una de las propiedades termofísicas (calor específico,

conductividad térmica, densidad y difusividad térmica), con la temperatura, para
cocona), realizando previamente el análisis fisicoquímico correspondiente.
.
Objetivos específicos
• Evaluar la composición química de néctares de tres frutales nativos de la

Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona).
• Evaluar la relación entre el calor específico y la temperatura, de néctares de tres

frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona).
• Evaluar la relación entre la conductividad térmica y la temperatura, de néctares de

tres frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona).
2
• Evaluar la relación entre la densidad y la temperatura, de néctares de tres frutales
nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona).
• Evaluar la relación entre la difusividad térmica y la temperatura, de néctares de

La presente investigación es importante, porque generará nuevos conocimientos,

en los docentes, alumnos y egresados de las Facultades de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana; asimismo será de
mucha utilidad para los profesionales que se dediquen a realizar la ingeniería de proyecto
de los estudios de prefactibilidad, para la instalación de plantas de procesamiento de
frutales nativos de la Amazonía Peruana.
La población para la presente investigación, está constituida por los néctares de

tres (3) frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona). La
muestra está constituida por el 100 % de la población. Para cada néctar del frutal nativo
se realiza un análisis fisicoquímico (humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos).
Por último, se evalúa cuatro (4) propiedades termofísicas (calor específico,
conductividad térmica, densidad y difusividad térmica), en un rango de 20 a 80 °C.
La estructura de la tesis, está formada por los siguientes capítulos:
• Capítulo I: Marco teórico

• Capítulo II: Hipótesis y variables
• Capítulo III: Metodología
• Capítulo IV: Resultados
• Capítulo V: Discusión
• Capítulo VI: Conclusiones
• Capítulo VII: Recomendaciones
• Capítulo VIII: Fuentes de información
3
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
1.1. Antecedentes
• Muramatsu et al (2010, pp. 607-613), han realizado la estimación de las

propiedades termofísicas de tres clases de jugos de frutas (el jugo de uva, el jugo
de naranja y el zumo de piña). Las propiedades termofísicas fueron medidas en un
rango de temperatura de 10 a 50 °C y concentraciones de sólidos de 10 a 50 %.
En este trabajo, representaron la conductividad térmica y el calor específico de
cada muestra, mediante ecuaciones empíricas como una función de la
concentración de sólidos y la temperatura.
• León (2012, pp. 38-48), realizó el trabajo de tesis titulado: Determinación de

propiedades físicas en el jugo de naranja valencia (Citrus sinensis l.). Este trabajo
tuvo por objetivos específicos: determinar las propiedades físicas en el jugo de
naranja: densidad, viscosidad, calor específico, conductividad térmica y
difusividad térmica mediante modelos matemáticos; establecer modelos
matemáticos para obtener las propiedades físicas del jugo de naranja; obtener un
software para determinar las propiedades físicas del jugo de naranja. En los
métodos utilizados para determinar las propiedades físicas en el jugo de naranja
se consideraron los modelos matemáticos existentes, realizando previamente un
análisis fisicoquímico. Los resultados de las propiedades físicas se obtuvieron
mediante modelos matemáticos a una temperatura de 16 °C, concluyendo lo
siguiente: la densidad se encuentra entre los valores de 1033 a 1037 kg/m3 , el
calor específico entre 3.90 a 3.93 kJ/(kg. °C), la conductividad térmica entre los
valores de 0.57 a 0.58 W/(m. °C), la difusividad térmica entre los valores de
1.41 × 10−7 a 1.42 × 10−7 m2 /s y la viscosidad entre 1.7 a 2 cp.
• Rodas (2019, p. 4), realizó la tesis titulada: Determinación de las propiedades

termofísicas (conductividad y difusividad térmica) en cinco variedades de papas
nativas (Solanum tuberosum). Este trabajo de investigación tuvo por objetivo
determinar las propiedades termofísicas (conductividad y difusividad térmica) a
30, 40, 50 y 60 °C de cinco variedades de papas nativas (Luqui Morada,
Duraznillo, Murwa, Huachuco, Qayma Marcela), con madures fisiológica de
4
cosecha, provenientes de la asociación Sumaq papa de Motoy del distrito de
Ancco-Huallo, provincia de Chincheros, región de Apurímac. Al final de la esta
investigación concluyeron que Luqui Morada tiene mayor conductividad térmica
[0.54 a 0.57 W(m. K)] y menor difusividad (1.30 × 10−7 a 1.33 × 10−7 m2 /s)
frente a las demás variedades. Estos resultados servirán como índices de control
de calidad de materia prima durante su transformación en productos elaborados.
• Vargas et al (2020, pp. 134-149), han realizado el artículo científico titulado:

Estimación de propiedades termofísicas de un producto cárnico. El objetivo de
este trabajo fue la obtención de modelos matemáticos para la estimación de las
propiedades termofísicas de un producto cárnico tipo mortadela, considerando el
contenido de humedad como variable independiente en el intervalo de
temperaturas correspondiente a su cocción. El producto correspondió a piezas de
30 cm de longitud y 10 cm de diámetro. Posteriormente, calcularon los valores
para la capacidad térmica específica, conductividad térmica y difusividad térmica,
mediante modelos reportados en la literatura en función del contenido de agua y/o
de los otros componentes del producto, a partir de la composición de productos
cárnicos reportada en la literatura. Para la validación de los resultados, se
determinaron los perfiles de temperatura empleando los modelos obtenidos, así
como los modelos de Choi Okos, considerados como referencia. Al comparar los
valores de temperatura obtenidos mediante los modelos, con los valores medidos
experimentalmente mostró el mismo resultado, lo que indicó la validez de los
modelos propuestos.
1.2. Bases teóricas
1.2.1. Tratamiento térmico
El procedimiento más empleado en la actualidad para la conservación de

alimentos es el tratamiento térmico, mediante la aplicación de calor. El objetivo de todo
tratamiento térmico es alcanzar la máxima destrucción de microorganismos, la
inactivación de enzimas y también reducir lo más posible los efectos negativos, como son
la destrucción de nutrientes y la aceleración de reacciones químicas. Para realizar un
adecuado tratamiento térmico, se debe optimizar el proceso de calentamiento de un
alimento, estableciendo la relación entre las propiedades termofísicas con la temperatura
5
y el tiempo de aplicación del calor, para evitar los efectos indeseables sobre el alimento,
pero garantizando las condiciones de higiene y sanitarias (Hernández y Sastre, 1999;
citado por Castañeda, 2018, p. 2).
1.2.2. Ecuaciones empíricas para evaluación de propiedades termofísicas
En forma general, cualquier propiedad termofísica de un alimento, compuesto por

𝑛 componentes, se puede evaluar mediante la siguiente ecuación (León, 2012, pp. 15,
18):
PTFAlimento = ∑ 𝑋𝑖 PTF𝑖 . (1)

𝑖=1
Donde 𝑋𝑖 y PTF𝑖 representan la fracción másica y la propiedad termofísica del

componente 𝑖, respectivamente.
Considerando que el alimento está compuesto por agua (humedad), ceniza, grasa,
proteína y carbohidratos, la ecuación (1), queda:
PTFAlimento = 𝑋W PTFW + 𝑋C PTFC + 𝑋G PTFG + 𝑋P PTFP + 𝑋CH PTFCH . (2)
Donde las cantidades, PTFAlimento , PTFW , PTFC , PTFG , PTFP y PTFCH , son las
propiedades termofísicas, del alimento, la humedad, la grasa, la ceniza, la proteína y los
carbohidratos, respectivamente. De igual manera, las cantidades, 𝑋W , 𝑋C , 𝑋G , 𝑋P y 𝑋CH ,
son las fracciones másicas de la humedad, la ceniza, la grasa, la proteína y los
carbohidratos, respectivamente.
Normalmente la propiedad termofísica de cualquier componente de un alimento,

se expresa en función de la temperatura, es decir:
PTF𝑖 = 𝑓𝑖 (𝑇). (3)
Al conocer la fracción másica de cada uno de los componentes de un alimento,

entonces se puede establecer una relación directa de la propiedad termofísica con la
temperatura, es decir:
6
PTFAlimento = 𝑎W 𝑓W (𝑇) + 𝑎C 𝑓C (𝑇) + 𝑎G 𝑓G (𝑇) + 𝑎P 𝑓P (𝑇) + 𝑎CH 𝑓CH (𝑇). (4)
En este caso, las cantidades 𝑎W , 𝑎C , 𝑎G , 𝑎P y 𝑎CH , representarían a las fracciones

másicas, correspondientes a la humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos,
respectivamente, las cuales se mantendrían constantes para un alimento. Por ejemplo, si
la composición química de un alimento está dada por: 𝑋W = 0.89, 𝑋C = 0.005, 𝑋G =
0.020, 𝑋P = 0.005 y 𝑋CH = 0.08. Entonces, la propiedad termofísica del alimento
quedaría expresada sólo en función de la temperatura, es decir:
PTFAlimento = 0.89𝑓W (𝑇) + 0.005𝑓C (𝑇) + 0.02𝑓G (𝑇) + 0.005𝑓P (𝑇) + 0.08𝑓CH (𝑇).
1.2.3. Néctar de fruta
Según la NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE

FRUTAS (CODEX STAN 247-2005, p. 2), se entiende por néctar de fruta el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares.
1.3. Definición de términos básicos
1.3.1. Temperatura
Es una magnitud escalar, referida a la noción de energía interna de un sistema

termodinámico, la cual es medible mediante un termómetro (Felder y Rousseau, 2004,
pp. 61-62; Smith, Van Ness y Abbott, 2007, p. 5). Se denota como 𝑇 y sus unidades de
medida son: °C, K, °F y °R.
1.3.2. Calor específico
El calor específico es una propiedad muy requerida para el análisis térmico de

procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos; depende en gran medida del
contenido de agua y la temperatura (León, 2012, p. 14). El calor específico de un alimento
o sustancia, se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar su temperatura
en un grado. Se denota como 𝐶𝑒 y sus unidades son: kcal/(kg. °C), J/(kg. °C),
kcal/(kg. K), kJ/(kg. K) (Geankoplis, 2006, p. 15).
7
1.3.3. Conductividad térmica
La conductividad térmica de una sustancia o alimento, mide la capacidad de

conducir calor. Se denota como 𝑘 y sus unidades en el Sistema Internacional (SI) son:
W/(m.°C) y W/(m. K) (Alvarado, 2001; Sahin et al., 2009; citado por León, 2012, p. 16;
Carrasco, 2011, p. 175).
1.3.4. Densidad
La densidad de una sustancia o fluido, es igual a la división de su masa entre su

volumen. Se denota como 𝜌 y sus unidades son: kg/m3 , g/cm3 , etc. (Mott, 2006, p. 14;
Felder y Rousseau, 2004, p. 44).
1.3.5. Difusividad térmica
La difusividad térmica es una propiedad física asociada con el flujo de calor en

estado no estacionario. Se denota como 𝛼 y su unidad en el sistema internacional (SI) es
m2 /s. La difusividad térmica de un alimento, mide la capacidad para conducir energía
térmica relativa a su capacidad de almacenar energía. Las sustancias con una difusividad
térmica grande, responden rápidamente a los cambios en su medioambiente térmico
(Rodas, 2019, p. 19; León, 2012, p. 18).
La difusividad térmica, de cualquier sustancia, se puede calcular mediante la

siguiente ecuación:
𝑘
𝛼= . (5)
𝜌𝐶𝑒
1.3.6. Ecuaciones de Choi y Okos
Según Vargas et al (2020, pp. 140-141), las ecuaciones de Choi y Okos, nos
permiten relacionar las propiedades termofísicas de un alimento o néctar (calor
específico, conductividad térmica y densidad), con la temperatura; pero para eso, también
es necesario conocer la composición química del alimento, la cual se expresa mediante
las fracciones másicas de la humedad, la ceniza, la grasa, la proteína y los carbohidratos.
Estas ecuaciones se muestran a continuación.
8
Para el calor específico:
Humedad: 𝐶𝑒(W) = 4176.2 − 9086.4 × 10−5 𝑇 + 5473.1 × 10−6 𝑇 2 . (6)
Ceniza: 𝐶𝑒(C) = 1092.6 + 1889.6 × 10−3 𝑇 − 3681.7 × 10−6 𝑇 2 . (7)
Grasa: 𝐶𝑒(G) = 1984.2 + 1473.3 × 10−3 𝑇 − 4800.8 × 10−6 𝑇 2 . (8)
Proteína: 𝐶𝑒(P) = 2008.2 + 1208.9 × 10−3 𝑇 − 1312.9 × 10−6 𝑇 2 . (9)
Carbohidratos: 𝐶𝑒(CH) = 1548.8 + 1962.5 × 10−3 𝑇 − 5939.9 × 10−6 𝑇 2 . (10)
Donde 𝐶𝑒(W) , 𝐶𝑒(C) , 𝐶𝑒(G) , 𝐶𝑒(P) y 𝐶𝑒(CH) , están en J/(kg. °C) y 𝑇 esta en °C.
Entonces, el calor específico del alimento (𝐶𝑒(Alimento) ), se obtendría mediante la

𝐶𝑒(Alimento) = ∑ 𝑋𝑖 𝐶𝑒(𝑖) . (11)

𝑖=1
Donde 𝑖 representa a cada componente del alimento.
Para la conductividad térmica:
Humedad: 𝑘(W) = 0.57109 + 1.7625 × 10−3 𝑇 − 6.7063 × 10−6 𝑇 2 . (12)
Ceniza: 𝑘(C) = 0.32962 + 1.4011 × 10−3 𝑇 − 2.9069 × 10−6 𝑇 2 . (13)
Grasa: 𝑘(G) = 0.1871 − 2.7064 × 10−3 𝑇 − 5.9399 × 10−7 𝑇 2 . (14)
Proteína: 𝑘(P) = 0.17881 + 1.1958 × 10−3 𝑇 − 2.7178 × 10−6 𝑇 2 . (15)
Carbohidratos: 𝑘(CH) = 0.20141 + 1.3874 × 10−3 𝑇 − 6.7063 × 10−6 𝑇 2 . (16)
9
Donde 𝑘(W) , 𝑘(C) , 𝑘(G) , 𝑘(P) y 𝑘(CH) , están en W/(m. °C) y 𝑇 esta en °C.
La conductividad térmica del alimento (𝑘(Alimento) ), se obtiene mediante la

𝑘(Alimento) = ∑ 𝑋𝑖 𝑘(𝑖) . (17)

𝑖=1
Para la densidad:
Humedad: 𝜌(W) = 997.18 + 3.1439 × 10−3 𝑇 − 3.7574 × 10−3 𝑇 2 . (18)
Ceniza: 𝜌(C) = 2423.8 − 0.28063𝑇. (19)
Grasa: 𝜌(G) = 925.59 − 0.41757𝑇. (20)
Proteína: 𝜌(P) = 1330 − 0.518𝑇. (21)
Carbohidratos: 𝜌(CH) = 1599.1 − 0.31046𝑇. (22)
Donde 𝜌(W) , 𝜌(C) , 𝜌(G) , 𝜌(P) y 𝜌(CH) , están en kg/m3 y 𝑇 esta en °C.
De la misma forma que para el calor específico y la conductividad térmica, se

obtiene la densidad del alimento (𝜌(Alimento) ), mediante la siguiente ecuación:
𝜌(Alimento) = ∑ 𝑋𝑖 𝜌(𝑖) . (23)

𝑖=1
Conociendo el calor específico, la conductividad térmica y la densidad, se puede

evaluar la difusividad térmica del alimento o néctar, tal como se muestra en la ecuación
(5).
10
CAPÍTULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES
2.1. Formulación de la hipótesis
a. Hipótesis general
Sí, es posible evaluar la relación de cada una de las propiedades termofísicas (calor
específico, conductividad térmica, densidad y difusividad térmica), con la
temperatura, de néctares de tres frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje,
ungurahui y cocona), realizando previamente el análisis fisicoquímico
correspondiente.
b. Hipótesis específicas
• Sí, es posible evaluar la composición química de néctares de tres frutales nativos de

la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona).
• Sí, es posible evaluar la relación entre el calor específico y la temperatura, de néctares

de tres frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona).
• Sí, es posible evaluar la relación entre la conductividad térmica y la temperatura, de

cocona).
• Sí, es posible evaluar la relación entre la densidad y la temperatura, de néctares de

• Sí, es posible evaluar la relación entre la difusividad térmica y la temperatura, de

cocona).
2.2. Variables y su operacionalización
Variable independiente: temperatura.
Variables dependientes: calor específico, conductividad térmica, densidad y

difusividad térmica.
11
Tabla 1. Operacionalización de las variables.
Variables Notación Definición Tipo por su Indicadores Escala de medición Medios de

naturaleza verificación
Independiente
Es una magnitud escalar, referida a la
noción de energía interna de un sistema °C Hojas de cálculo
Temperatura 𝑇 termodinámico, la cual es medible Cuantitativa Intervalo de Excel.
mediante un termómetro (Felder y continua K
Rousseau, 2004, pp. 61-62; Smith, Van
Ness y Abbott, 2007, p. 5).
Dependientes
El calor específico de un alimento o kcal/(kg. °C)
sustancia, se define como la cantidad de Cuantitativa
J/(kg. °C)
Calor específico 𝐶𝑒 calor necesaria para aumentar su continua Razón Hojas de cálculo
temperatura en un grado (Geankoplis, kcal/(kg. K) de Excel.
2006, p. 15).
kJ/(kg. K)
La conductividad térmica de un sustancia
Conductividad o alimento, mide la capacidad de conducir Cuantitativa W/(m.°C)
térmica 𝑘 calor (Alvarado, 2001; Sahin et al., 2009; continua Razón Hojas de cálculo
citado por León, 2012, p. 16). W/(m. K) de Excel.
La densidad de una sustancia o alimento, Cuantitativa kg/m3 Hojas de cálculo

Densidad 𝜌 es igual a la división de su masa entre su continua Razón de Excel.
volumen (Rodas, 2019, p. 10). g/cm3
La difusividad térmica es una propiedad Cuantitativa Hojas de cálculo
Difusividad 𝛼 física asociada con el flujo de calor en continua m2 /s Razón de Excel.
térmica estado no estacionario (Rodas, 2019, p. 19;
León, 2012, p. 18; Carrasco, 2011, p. 175).
Fuente: Elaboración propia.
12
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
3.1. Tipo y diseño
En la presente investigación, primeramente, se realizó una revisión de todas las

ecuaciones empíricas que nos permitan determinar las propiedades termofísicas de los
néctares de tres frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona),
posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico correspondiente. La presente
investigación, se puede clasificar de las formas siguientes: según el tipo de datos
empleados es cuantitativa, porque se realizó la evaluación y medición de variables
cuantitativas; según el objetivo es aplicada, porque se buscó procedimientos que nos
permitan llegar al objetivo general, teniendo previamente el conocimiento teórico
necesario; según el nivel de profundización en el objeto de estudio es explicativa con
diseño correlacional, porque se identificó las variables independientes y dependientes y
se deduce la relación entre ellas. El esquema del diseño de investigación, se muestra en
la figura 1.
𝑶𝑪𝒆
𝑶𝒌
𝐌 𝑶𝑻
𝑶𝝆
𝑶𝜶
Figura 1. Esquema del diseño de investigación.

Donde:
𝑂𝑇 , 𝑂𝐶e , 𝑂𝑘 , 𝑂𝜌 y 𝑂𝛼 , son las observaciones obtenidas en cada una de las cinco
variables (𝑇, 𝐶e , 𝑘, 𝜌 y 𝛼, respectivamente), distintas de la muestra.
13
𝑇 : temperatura (variable independiente).
𝐶e : calor específico (variable dependiente).
𝑘 : conductividad térmica (variable dependiente).
𝜌 : densidad (variable dependiente).
𝛼 : difusividad térmica (variable dependiente).
M : muestra.
R : relación entre las variables.
3.2. Diseño muestral
La población para la presente investigación, estuvo constituida por los néctares de

tres (3) frutales nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona). La
muestra estuvo constituida por el 100 % de la población. Para cada néctar del frutal nativo
se realizó un análisis fisicoquímico (humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos).
Por último, se evaluó cuatro (4) propiedades termofísicas (calor específico,
conductividad térmica, densidad y difusividad térmica), en un rango de 20 a 80 °C.
3.3. Procedimientos de recolección de datos
El procedimiento de recolección de datos, estuvo basado en el análisis físico

químico que se realizó a los néctares de los (3) frutales nativos de la Amazonía Peruana
(aguaje, ungurahui y cocona), lo cual se muestra en detalle a continuación.
Determinación de humedad
• Método: gravimetría
• Normativa: N.T.P. 206.011
Para el néctar de aguaje (Mauritia flexuosa).
Tabla 2. Datos para determinar el porcentaje de humedad del néctar de aguaje.
Datos Muestra 1 Muestra 2

Peso de la placa vacía (g) 29.3227 29.2572
Peso de la muestra (g) 5.0000 5.0015
Peso final (g) 30.4459 30.3846
14
El porcentaje de humedad se calculó mediante la siguiente ecuación:
[(Peso de la placa vacía + Peso de la muestra) − (Peso final)]

% Humedad = × 100. (24)
Peso de la muestra
En este caso se tomaron en cuenta, dos (2) muestras para cada néctar.
[(29.3227 + 5.0000) − (30.4459)]

% Humedad(Muestra 1) = × 100 = 77.536 %
5.0000
[(29.2572 + 5.0015) − (30.3846)]

% Humedad(Muestra 2) = × 100 = 77.4588 %
5.0015
Entonces, el porcentaje de humedad del néctar de aguaje, fue el promedio de los

porcentajes de humedad de las dos (2) muestras, es decir:
(77.536 + 77.4588) %
% Humedad(Aguaje) = = 77.4974 % ≅ 77.5 %.
2
De esta manera, la fracción másica de humedad del néctar de aguaje resultó:

𝑋W(Aguaje) = 0.775.
Para el néctar de ungurahui (Oenocarpus bataua).
Tabla 3. Datos para determinar el porcentaje de humedad del néctar de ungurahui.

Peso final (g) 31.7910 31.7747
[(30.8251 + 5.0000) − (31.7910)]

% Humedad(Muestra 1) = × 100 = 80.682 %
5.0000
[(30.8029 + 5.0000) − (31.7747)]

% Humedad(Muestra 2) = × 100 = 80.564 %
5.0000
15
De la misma forma que para el néctar de aguaje, se calculó el porcentaje de
humedad para el néctar de ungurahui, es decir:
(80.682 + 80.564) %
% Humedad(Ungurahui) = = 80.62 %.
2
De esta forma, la fracción másica de humedad del néctar de ungurahui resultó:

𝑋W(Ungurahui) = 0.862.
Para el néctar de cocona (Oenocarpus bataua).
Tabla 4. Datos para determinar el porcentaje de humedad del néctar de cocona.

Muestra
Datos 1 Muestra 2
Peso final (g) 29.9770 30.0329
[(29.3054 + 5.0062) − (29.9770)]

% Humedad(Muestra 1) = × 100 = 86.5846 %
5.0062
[(29.3617 + 5.0077) − (30.0329)]

% Humedad(Muestra 2) = × 100 = 86.5966 %
5.0077
De esta forma se obtuvo, el porcentaje de humedad del néctar de cocona:
(86.5846 + 86.5966) %
% Humedad(Cocona) = = 86.5906 % ≅ 86.59 %.
2
Asimismo, la fracción másica de humedad del néctar de cocona resultó:

𝑋W(Cocona) = 0.8659.
Determinación de ceniza
• Normativa: N.T.P. 206.012
16
Tabla 5. Datos para determinar el porcentaje de ceniza del néctar de aguaje.

Peso del crisol vacío (g) 16.7932 17.2960
Peso del crisol con ceniza (g) 16.8057 17.3138
Para este análisis, también se tomaron dos (2) muestras para cada néctar.
El porcentaje de ceniza, se calculó mediante la siguiente ecuación:
(Peso del crisol con ceniza − Peso del crisol vacío)

% Ceniza = × 100. (25)
Peso de la muestra
(16.8057 − 16.7932)
% Ceniza(Muestra 1) = × 100 = 0.249 %.
5.0283
(17.3138 − 17.2960)
% Ceniza(Muestra 2) = × 100 = 0.355 %.
5.0087
De esta forma, el porcentaje de ceniza del néctar de aguaje, fue el promedio de los
porcentajes de ceniza de las dos (2) muestras, es decir:
(0.249 + 0.355) %
% Ceniza(Aguaje) = = 0.302 % ≅ 0.3 %.
2
Asimismo, la fracción másica de ceniza del néctar de aguaje resulto:

𝑋C(Aguaje) = 0.003.
17
Tabla 6. Datos para determinar el porcentaje de ceniza del néctar de ungurahui.

(16.5346 − 16.5297)
% Ceniza(Muestra 1) = × 100 = 0.0965 %.
5.0774
(18.9466 − 18.9421)
% Ceniza(Muestra 2) = × 100 = 0.0884 %.
5.0652
De esta forma, el porcentaje de ceniza del néctar de ungurahui, fue el promedio

de los porcentajes de ceniza de las dos (2) muestras, es decir:
(0.0965 + 0.0884) %
% Ceniza(Ungurahui) = = 0.0927 % ≅ 0.09 %.
2
Asimismo, se obtuvo la fracción másica de ceniza del néctar de ungurahui:

𝑋C(Ungurahui) = 0.0009.
Tabla 7. Datos para determinar el porcentaje de ceniza del néctar de cocona.

(22.5179 − 22.5123)
% Ceniza(Muestra 1) = × 100 = 0.111 %.
5.0254
18
(21.8473 − 21.8419)
% Ceniza(Muestra 2) = × 100 = 0.1072 %.
5.0354
(0.111 + 0.1072) %
% Ceniza(Cocona) = = 0.1093 % ≅ 0.1 %.
2
De esta forma, la fracción másica de ceniza del néctar de cocona resultó:

𝑋C(Cocona) = 0.001.
Determinación de grasa
• Normativa: A.O.A.C 960.32
El porcentaje de grasa, se calculó mediante la siguiente ecuación:
(Peso del balón con grasa − Peso del balón vacío)

% Grasa = × 100. (26)
Peso de la muestra
Tabla 8. Datos para determinar el porcentaje de grasa del néctar de aguaje.
Datos Muestra
Peso del balón vacío (g) 92.6012
Peso de la muestra (g) 5.0000
Peso del balón con grasa (g) 92.8063
(92.8063 − 92.6012)
% Grasa(Aguaje) = × 100 = 4.103 % ≅ 4.1 %.
5.0000
Asimismo, la fracción másica de grasa del néctar de aguaje resultó:

𝑋G(Aguaje) = 0.041.
19
Tabla 9. Datos para determinar el porcentaje de grasa del néctar de ungurahui.
Datos Muestra
(92.8063 − 92.6012)
% Grasa(Ungurahui) = × 100 = 2.742 % ≅ 2.74 %.
5.0000
De esta manera, la fracción másica de grasa del néctar de ungurahui resultó:

𝑋G(Ungurahui) = 0.0274.
Tabla 10. Datos para determinar el porcentaje de grasa del néctar de cocona.
Datos Muestra
(107.4524 − 107.4239)
% Grasa(Cocona) = × 100 = 0.5693 % ≅ 0.57 %.
5.0062
De esta forma, la fracción másica de grasa del néctar de cocona resultó:

𝑋G(Cocona) = 0.0057.
Determinación de proteína
• Método: Kjeldhal
• Normativa: ITINTEC-N.T.N.201.021
20
Tabla 11. Datos para determinar el porcentaje de proteína del néctar de aguaje.

Gasto de titulación (mL) 0.8000 0.8000
Para determinar el porcentaje de proteína, primeramente, se determinó el

porcentaje de nitrógeno, mediante la siguiente ecuación:
(Gasto de titulación)(Peso miliequivalente)(𝑁)

% Nitrógeno = × 100. (27)
Peso de la muestra
Donde Peso miliequivalente = 0.014 (es la masa molar del nitrógeno entre
1000) y 𝑁 = 0.025 es la normalidad del titulante (H2 SO4 ).
(0.8)(0.014)(0.025)
% Nitrógeno(Muestra 1) = × 100 = 0.1115 %.
0.2511
Asimismo, el porcentaje de proteína para cada néctar, se calculó mediante la

ecuación (28).
% Proteína = % Nitrógeno × FP. (28)
Donde FP = 6.25, es el factor para convertir a proteína.
% Proteína(Muestra 1) = 0.1115 × 6.25 = 0.6969 %.
(0.8)(0.014)(0.025)
0.2533
De esta forma, el porcentaje de proteína del néctar de aguaje, fue el promedio de

los porcentajes de proteína de las dos (2) muestras, es decir:
21
(0.6969 + 0.6909) %
% Proteína(Aguaje) = = 0.694 % ≅ 0.69 %.
2
Asimismo, la fracción másica de proteína del néctar de aguaje resultó:

𝑋P(Aguaje) = 0.0069.
Tabla 12. Datos para determinar el porcentaje de proteína del néctar de ungurahui.

(0.4)(0.014)(0.025)
0.2544
(0.4)(0.014)(0.025)
0.2532
(0.3439 + 0.3456) %
% Proteína(Ungurahui) = = 0.3448 % ≅ 0.34 %.
2
En consecuencia, el porcentaje de proteína del néctar de ungurahui, fue el

promedio de los porcentajes de proteína de las dos (2) muestras, es decir:
De esta manera, la fracción másica de proteína del néctar de ungurahui resultó:

𝑋P(Ungurahui) = 0.0034.
22
Tabla 13. Datos para determinar el porcentaje de proteína del néctar de cocona.

(0.2)(0.014)(0.025)
0.2513
(0.25)(0.014)(0.025)
0.2581
(0.1741 + 0.2119) %
% Proteína(Cocona) = = 0.193 % ≅ 0.19 %.
2
De esta manera, la fracción másica de proteína del néctar de cocona resultó:

𝑋P(Cocona) = 0.0019.
Determinación de carbohidratos
• Método: cálculo
El porcentaje de carbohidratos en los tres néctares, se determinó mediante la

% Carbohidratos = 100 % − (% Humedad + % ceniza + % Grasa + % Proteína). (29)
% Carbohidratos(Aguaje) = [100 − (77.5 + 0.3 + 4.1 + 0.69)] % = 17.41 %.
23
De esta forma, la fracción másica de carbohidratos del néctar de aguaje resultó:
𝑋CH(Aguaje) = 0.1741.
% Carbohidratos(Ungurahui) = [100 − (80.62 + 0.09 + 2.74 + 0.34)] % = 16.21 %.
Asimismo, la fracción másica de carbohidratos del néctar de ungurahui resultó:

𝑋CH(Ungurahui) = 0.1621.
% Carbohidratos(Cocona) = [100 − (86.59 + 0.1 + 0.57 + 0.19)] % = 12.55 %.
De esta manera, la fracción másica de carbohidratos del néctar de cocona resultó:

𝑋CH(Cocona) = 0.1255.
3.4. Procesamiento y análisis de datos
El procesamiento y análisis de datos, estuvo basado en el cálculo y la

representación gráfica de las cuatro (4) propiedades termofísicas (calor específico,
conductividad térmica, densidad y difusividad térmica), en un rango de 20 a 80 °C, para
lo cual se programó en las hojas de cálculo de Microsoft Excel 2019, las ecuaciones en el
orden que se indican a continuación: desde la ecuación (30) hasta la ecuación (32) para
el calor específico, desde la ecuación (33) hasta la ecuación (35) para la conductividad
térmica, desde la ecuación (36) hasta la ecuación (38) para la densidad y la ecuación (5)
para la difusividad térmica conociendo previamente las otras propiedades termofísicas.
3.5. Aspectos éticos
Como tesistas y egresados de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad

Nacional de la Amazonía Peruana, nos comprometemos a respetar la veracidad de los
resultados que se obtengan al realizar el análisis fisicoquímico y la evaluación de las
cuatro (4) propiedades termofísicas (calor específico, conductividad térmica, densidad y
difusividad térmica), a los néctares de los tres (3) frutales nativos de la Amazonía Peruana
(aguaje, ungurahui y cocona), véase también los anexos 6, 7 y 8.
24
CAPÍTULO IV: RESULTADOS
Tabla 14. Fracciones másicas de los componentes del néctar de aguaje.
Componente Fracción másica Notación

Humedad 0.775 𝑋W(Aguaje)
Ceniza 0.003 𝑋C(Aguaje)
Grasa 0.041 𝑋G(Aguaje)
Proteína 0.0069 𝑋P(Aguaje)

Carbohidratos 0.1741 𝑋CH(Aguaje)
Tabla 15. Fracciones másicas de los componentes del néctar de ungurahui.

Humedad 0.8062 𝑋W(Ungurahui)
Ceniza 0.0009 𝑋C(Ungurahui)
Grasa 0.0274 𝑋G(Ungurahui)
Proteína 0.0034 𝑋P(Ungurahui)

Carbohidratos 0.1621 𝑋CH(Ungurahui)
Tabla 16. Fracciones másicas de los componentes del néctar de cocona.

Humedad 0.8659 𝑋W(Cocona)
Ceniza 0.001 𝑋C(Cocona)
Grasa 0.0057 𝑋G(Cocona)
Proteína 0.0019 𝑋P(Cocona)

Carbohidratos 0.1255 𝑋CH(Cocona)
25
Los resultados de las fracciones másicas para los tres (3) néctares (aguaje,
ungurahui y cocona), que se muestran respectivamente en las tablas 14, 15 y 16, se
obtuvieron del análisis fisicoquímico, esto se muestra en detalle en la sección 3.3.
Tabla 17. Resultados de la relación entre el calor específico y la temperatura.
𝐶𝑒(Aguaje) = 3604.69 + 0.345667𝑇 + 0.00299𝑇 2 . (30)

𝐶𝑒(Ungurahui) = 3680.09 + 0.291046𝑇 + 0.00331024𝑇 2 . (31)
𝐶𝑒(Cocona) = 3826.76 + 0.180199𝑇 + 0.00396016𝑇 2 . (32)
𝐶𝑒 está en J/(kg. °C) y 𝑇 en °C.
Los resultados de las relaciones entre el calor especifico y la temperatura, para los
tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), los cuales se muestran respectivamente
en la tabla 17, se obtuvieron haciendo uso de los resultados que se muestran en las tablas
14, 15 y 16 y aplicando desde la ecuación (6) hasta la ecuación (11). Por ejemplo, para
determinar la relación: 𝐶𝑒(Aguaje) = 3604.69 + 0.345667𝑇 + 0.00299𝑇 2 . (30), el
cálculo es el siguiente:
𝐶𝑒(Aguaje) = 𝑋W(Aguaje) 𝐶𝑒(W) + 𝑋C(Aguaje) 𝐶𝑒(C) + 𝑋G(Aguaje) 𝐶𝑒(G) + 𝑋P(Aguaje) 𝐶𝑒(P) + 𝑋CH(Aguaje) 𝐶𝑒(CH)
𝑋W(Aguaje) 𝐶𝑒(W) = 0.775(4176.2 − 9086.4 × 10−5 𝑇 + 5473.1 × 10−6 𝑇 2 )
= 3236.555 − 0.0704196𝑇 + 0.0042416525𝑇 2 . (1- ∗ )
𝑋C(Aguaje) 𝐶𝑒(C) = 0.003(1092.6 + 1889.6 × 10−3 𝑇 − 3681.7 × 10−6 𝑇 2 )
= 3.2778 + 0.0056688𝑇 − 0.0000110451𝑇 2 . (2- ∗ )
𝑋G(Aguaje) 𝐶𝑒(G) = 0.041(1984.2 + 1473.3 × 10−3 𝑇 − 4800.8 × 10−6 𝑇 2 )
= 81.35221 + 0.0604053𝑇 − 0.000196833𝑇 2 . (3- ∗ )
𝑋P(Aguaje) 𝐶𝑒(P) = 0.0069(2008.2 + 1208.9 × 10−3 𝑇 − 1312.9 × 10−6 𝑇 2 )
26
= 13.8566 + 0.00834141𝑇 − 9.05901 × 10−6 𝑇 2 . (4- ∗ )
𝑋CH(Aguaje) 𝐶𝑒(CH) = 0.1741(1548.8 + 1962.5 × 10−3 𝑇 − 5939.9 × 10−6 𝑇 2 )
= 269.646 + 0.341671𝑇 − 0.00103414𝑇 2 . (5- ∗ )
Sumando las ecuaciones (1- ∗ ), (2- ∗ ), (3- ∗ ), (4- ∗ ) y (5- ∗ ), se obtuvo la

ecuación (30), la cual representa la relación entre el calor especifico y la temperatura,
para el néctar de aguaje.
𝐶𝑒(Aguaje) = 3604.69 + 0.345667𝑇 + 0.00299𝑇 2 . (30)
Las ecuaciones (31) y (32) se obtuvieron, realizando el mismo procedimiento que

para obtener la ecuación (30).
Tabla 18. Resultados de la evaluación del calor específico.
𝑇 𝐶𝑒(Aguaje) 𝐶𝑒(Ungurahui) 𝐶𝑒(Cocona)

°C J/(kg. °C) J/(kg. °C) J/(kg. °C)
20 3612.80 3687.24 3831.95
25 3615.20 3689.44 3833.74
30 3617.75 3691.80 3835.73
35 3620.45 3694.33 3837.92
40 3623.30 3697.03 3840.30
45 3626.30 3699.89 3842.89
50 3629.45 3702.92 3845.67
55 3632.75 3706.11 3848.65
60 3636.19 3709.47 3851.83
65 3639.79 3712.99 3855.20
70 3643.54 3716.68 3858.78
75 3647.43 3720.54 3862.55
80 3651.48 3724.56 3866.52
En la tabla 18, se muestra los resultados de la evaluación del calor específico para
los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de temperatura de 20 a
27
80 °C. Por ejemplo, el valor del calor específico del néctar de cocona a 40 °C, se evaluó
de la forma siguiente:
J
𝐶𝑒(Cocona) = 3826.76 + 0.180199(40) + 0.00396016(40)2 = 3840.30 .
(kg. °C)
De esta forma, se determinó los valores del calor específico para los tres (3)
néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de temperatura de 20 a 80 °C.
Ce (J/(kg.°C))
3900.00
3850.00
3800.00 Ce para el aguaje
Ce para el ungurahui
3750.00
Ce para la cocona
3700.00
3650.00
3600.00
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
T (°C)
Figura 2. Representación gráfica del calor específico versus la temperatura.

En la figura 2, se muestra la representación gráfica del calor específico versus la

temperatura (ecuaciones (30), (31) y (31)), para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui
y cocona), en un rango de temperatura de 20 a 80 °C.
28
Tabla 19. Resultados de la relación entre la conductividad térmica y la temperatura.
𝑘(Aguaje) = 0.487554 + 0.00150898𝑇 − 6.41678 × 10−6 𝑇 2 . (33)

𝑘(Ungurahui) = 0.499092 + 0.001577𝑇 − 6.52184 × 10−6 𝑇 2 . (34)
𝑘(Cocona) = 0.52152 + 0.00168851𝑇 − 6.66008 × 10−6 𝑇 2 . (35)
𝑘 está en W/(m. °C) y 𝑇 en °C.
Los resultados de las relaciones entre la conductividad térmica y la temperatura,

para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), los cuales se muestran
respectivamente en la tabla 19, se obtuvieron haciendo uso de los resultados que se
muestran en las tablas 14, 15 y 16 y aplicando desde la ecuación (12) hasta la ecuación
(17). Por ejemplo, para determinar la relación entre la conductividad térmica y la
temperatura, para el néctar de cocona: 𝑘(Cocona) = 0.52152 + 0.00168851𝑇 −
6.66008 × 10−6 𝑇 2 . (35), el cálculo es el siguiente:
𝑘(Cocona) = 𝑋W(Cocona) 𝑘(W) + 𝑋C(Cocona) 𝑘(C) + 𝑋G(Cocona) 𝑘(G) + 𝑋P(Cocona) 𝑘(P) + 𝑋CH(Cocona) 𝑘(CH)
𝑋W(Cocona) 𝑘(W) = 0.8659(0.57109 + 1.7625 × 10−3 𝑇 − 6.7063 × 10−6 𝑇 2 )
= 0.494507 + 0.00152615𝑇 − 5.80699 × 10−6 𝑇 2 . (6- ∗ )
𝑋C(Cocona) 𝑘(C) = 0.001(0.32962 + 1.4011 × 10−3 𝑇 − 2.9069 × 10−6 𝑇 2 )
= 0.00032962 + 1.4011 × 10−6 𝑇 − 2.9069 × 10−9 𝑇 2 . (7- ∗ )
𝑋G(Cocona) 𝑘(G) = 0.0057(0.1871 − 2.7064 × 10−3 𝑇 − 5.9399 × 10−7 𝑇 2 )
= 0.00106647 − 0.0000154265𝑇 − 3.385743 × 10−9 𝑇 2 . (8- ∗ )
𝑋P(Cocona) 𝑘(P) = 0.0019(0.17881 + 1.1958 × 10−3 𝑇 − 2.7178 × 10−6 𝑇 2 )
29
= 0.000339739 + 2.27202 × 10−9 𝑇 − 5.16382 × 10−9 𝑇 2 . (9- ∗ )
𝑋CH(Cocona) 𝑘(CH) = 0.1255(0.20141 + 1.3874 × 10−3 𝑇 − 6.7063 × 10−6 𝑇 2 )
= 0.025277 + 0.000174119𝑇 − 8.4164065 × 10−7 𝑇 2 . (10- ∗ )

ecuación (35), la cual representa la relación entre la conductividad térmica y la
temperatura, para el néctar de cocona.
Tabla 20. Resultados de la evaluación de la conductividad térmica.
𝑇 𝑘(Aguaje) 𝑘(Ungurahui) 𝑘(Cocona)

°C W/(m. °C) W/(m. °C) W/(m. °C)
20 0.5152 0.5280 0.5426
25 0.5213 0.5344 0.5496
30 0.5270 0.5405 0.5562
35 0.5325 0.5463 0.5625
40 0.5376 0.5517 0.5684
45 0.5425 0.5569 0.5740
50 0.5470 0.5616 0.5793
55 0.5511 0.5661 0.5842
60 0.5550 0.5702 0.5889
65 0.5585 0.5740 0.5931
70 0.5617 0.5775 0.5971
75 0.5646 0.5807 0.6007
80 0.5672 0.5835 0.6040
En la tabla 20, se muestra los resultados de la evaluación de la conductividad

térmica para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de
temperatura de 20 a 80 °C. Por ejemplo, el valor de la conductividad térmica del néctar
de aguaje a 30 °C, se evaluó de la forma siguiente:
W
𝑘(Aguaje) = 0.487554 + 0.00150898(30) − 6.41678 × 10−6 (30)2 = 0.5270 .
m. °C
30
De esta misma forma, se puede determinar los demás valores de la conductividad
térmica de los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de temperatura
de 20 a 80 °C.
k (W/(m.°C))
0.6100
0.6000 k para el aguaje

k para el ungurahui
0.5900
k para la cocona
0.5800
0.5700
0.5600
0.5500
0.5400
0.5300
0.5200
0.5100
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
T (°C)
Figura 3. Representación gráfica de la conductividad térmica versus la temperatura.

En la figura 3, se muestra la representación gráfica de la conductividad térmica

versus la temperatura (ecuaciones (33), (34) y (35)), para los tres (3) néctares (aguaje,
ungurahui y cocona), en un rango de temperatura de 20 a 80 °C.
31
Tabla 21. Resultados de la relación entre la densidad y la temperatura.
𝜌(Aguaje) = 1105.62 − 0.0780241𝑇 − 0.00291199𝑇 2 . (36)

𝜌(Ungurahui) = 1095.21 − 0.0663154𝑇 − 0.00302922𝑇 2 . (37)
𝜌(Cocona) = 1074.37 − 0.04533𝑇 − 0.00325353𝑇 2 . (38)
𝜌 está en kg/m3 y 𝑇 en °C.
Los resultados de las relaciones entre la densidad y la temperatura, para los tres
(3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), los cuales se muestran respectivamente en la
tabla 21, se obtuvieron haciendo uso de los resultados que se muestran en las tablas 14,
15 y 16 y aplicando desde la ecuación (18) hasta la ecuación (23). Por ejemplo, para
determinar la relación: 𝜌(Ungurahui) = 1095.21 − 0.0663154𝑇 − 0.00302922𝑇 2 . (37),
el cálculo es el siguiente:
𝜌(Ungurahui) = 𝑋W(Cocona) 𝜌(W) + 𝑋C(Cocona) 𝜌(C) + 𝑋G(Cocona) 𝜌(G) + 𝑋P(Cocona) 𝜌(P) + 𝑋CH(Cocona) 𝜌(CH)
𝑋W(Ungurahui) 𝜌(W) = 0.8062(997.18 + 3.1439 × 10−3 𝑇 − 3.7574 × 10−3 𝑇 2 )
= 803.927 − 0.00253461𝑇 − 0.00302922𝑇 2 . (11- ∗ )
𝑋C(Ungurahui) 𝜌(C) = 0.0009(2423.8 − 0.28063𝑇)
= 2.18142 − 0.000252567𝑇. (12- ∗ )
𝑋G(Ungurahui) 𝜌(G) = 0.0274(925.59 − 0.41757𝑇)
= 25.3612 − 0.0114414𝑇. (13- ∗ )
𝑋P(Ungurahui) 𝜌(P) = 0.0034(1330 − 0.518𝑇)
= 4.522 − 0.0017612𝑇. (14- ∗ )
32
𝑋CH(Ungurahui) 𝜌(CH) = 0.1621(1599.1 − 0.31046𝑇)
= 259.214 − 0.0503256𝑇. (15- ∗ )

ecuación (37), la cual representa la relación entre la densidad y la temperatura, para el
néctar de ungurahui.
Tabla 22. Resultados de la evaluación de la densidad.
𝑇 𝜌(Aguaje) 𝜌(Ungurahui) 𝜌(Cocona)

°C kg/m3 kg/m3 kg/m3
20 1102.89 1092.67 1072.16
25 1101.85 1091.66 1071.20
30 1100.66 1090.49 1070.08
35 1099.32 1089.18 1068.80
40 1097.84 1087.71 1067.35
45 1096.21 1086.09 1065.74
50 1094.44 1084.32 1063.97
55 1092.52 1082.40 1062.03
60 1090.46 1080.33 1059.94
65 1088.25 1078.10 1057.68
70 1085.89 1075.72 1055.25
75 1083.39 1073.20 1052.67
80 1080.74 1070.52 1049.92
En la tabla 22, se muestra los resultados de la evaluación de la densidad para los

tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de temperatura de 20 a 80 °C.
Por ejemplo, el valor de la densidad del néctar de ungurahui a 50 °C, se evaluó de la forma
siguiente:
kg
𝜌(Ungurahui) = 1095.21 − 0.0663154(50) − 0.00302922(50)2 = 1084.32 .
m3
33
De la misma forma, se puede determinar los demás valores de la densidad de los
tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de temperatura de 20 a 80 °C.
ρ (kg/m3) Densidad para el aguaje

1110.00
Densidad para el ungurahui
1100.00 Densidad para la cocona
1090.00
1080.00
1070.00
1060.00
1050.00
1040.00
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
T (°C)
Figura 4. Representación gráfica de la densidad versus la temperatura.

En la figura 4, se muestra la representación gráfica de la densidad versus la

temperatura (ecuaciones (36), (37) y (38)), para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui
y cocona), en un rango de temperatura de 20 a 80 °C.
34
Tabla 23. Resultados de la evaluación de la difusividad térmica.
𝑇 𝛼(Aguaje) 𝛼(Ungurahui) 𝛼(Cocona)

°C m2 /s m2 /s m2 /s
20 1.29 × 10−7 1.31 × 10−7 1.32 × 10−7
25 1.31 × 10−7 1.33 × 10−7 1.34 × 10−7
30 1.32 × 10−7 1.34 × 10−7 1.36 × 10−7
35 1.34 × 10−7 1.36 × 10−7 1.37 × 10−7
40 1.35 × 10−7 1.37 × 10−7 1.39 × 10−7
45 1.36 × 10−7 1.39 × 10−7 1.40 × 10−7
50 1.38 × 10−7 1.40 × 10−7 1.42 × 10−7
55 1.39 × 10−7 1.41 × 10−7 1.43 × 10−7
60 1.40 × 10−7 1.42 × 10−7 1.44 × 10−7
65 1.41 × 10−7 1.43 × 10−7 1.45 × 10−7
70 1.42 × 10−7 1.44 × 10−7 1.47 × 10−7
75 1.43 × 10−7 1.45 × 10−7 1.48 × 10−7
80 1.44 × 10−7 1.46 × 10−7 1.49 × 10−7
En la tabla 23, se muestra los resultados de la evaluación de la difusividad térmica

para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de temperatura de 20
a 80 °C (véase la ecuación (5)). Por ejemplo, el valor de la densidad del néctar de aguaje
a 40 °C, se evaluó de la forma siguiente:
W
𝑘(Aguaje) 0.5376 (m. °C)
𝛼(Aguaje) = =
𝜌(Aguaje) 𝐶𝑒(Aguaje) (1097.84 kg/m3 ) (3623.30 J
)
kg. °C
𝛼(Aguaje) = 1.35 × 10−7 m2 /s.
Donde las cantidades 𝑘(Aguaje) = 0.5376(W/(m. °C)), 𝜌(Aguaje) = 1097.84 kg/m3

y 𝐶𝑒(Aguaje) = 3623.30 J/(kg. °C), representan a la conductividad térmica, a la densidad y
el calor específico del aguaje a 40 °C, respectivamente.
35
De la misma forma, se puede determinar los demás valores de la difusividad
térmica de los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en un rango de temperatura
de 20 a 80 °C.
α (m2/s)
1.50E-07
1.45E-07
1.40E-07
1.35E-07
Difusividad térmica para el aguaje
1.30E-07 Difusividad térmica para el ungurahui
Difusividad térmica para la cocona

1.25E-07
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
T (°C)
Figura 5. Representación gráfica de la difusividad térmica versus la temperatura.

En la figura 5, se muestra la representación gráfica de la difusividad térmica versus

la temperatura (ecuación (5)), para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), en
un rango de temperatura de 20 a 80 °C.
36
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN
Al comparar las tablas 14, 15 y 16, se puede observar lo siguiente:

• El néctar con menor porcentaje de humedad (77.5 %), es el de aguaje, lo cual es
equivalente en fracción másica a 0.775.
• El néctar con mayor porcentaje de humedad (86.59 %), es el de cocona, lo cual
es equivalente en fracción másica a 0.8659.
• El néctar con menor porcentaje de grasa (0.57 %), es el de cocona, lo cual es
• El néctar con mayor porcentaje de grasa (4.1 %), es el de aguaje, lo cual es
• El néctar con menor porcentaje de carbohidratos (12.55 %), es el de cocona, lo
cual es equivalente en fracción másica a 0.1255.
• El néctar con mayor porcentaje de carbohidratos (17.41 %), es el de aguaje, lo
cual es equivalente en fracción másica a 0.1741.
En la tabla 18, se puede observar lo siguiente:

• Los valores mínimos del calor específico para los tres (3) néctares (aguaje,
ungurahui y cocona) son: 3612.80 J/(kg. °C), 3687.24 J/(kg. °C) y 3831.95 J/(kg. °C),
respectivamente, los cuales corresponden a la evaluación que se ha hecho a 20 °C.
• Los valores máximos del calor específico para los tres (3) néctares (aguaje,
ungurahui y cocona) son: 3651.48 J/(kg. °C), 3724.56 J/(kg. °C) y 3866.52 J/(kg. °C),
Por lo observado en las tablas 14, 15, 16 y 18, el componente que mayor aporta al
valor del calor específico del néctar es la humedad; de esta forma, como el néctar de
cocona es el que tiene mayor porcentaje de humedad entre los tres (3) néctares, su calor
específico también será el mayor entre los mencionados néctares (véase también la figura
2). Tambien se puede observar en la figura 2, que, a mayor temperatura, mayor será el
calor específico de un néctar, tal como lo mencionan Vargas et al (2020, pp. 140-141), lo
cual prueba la validez de los resultados obtenidos y que se muestran en dichas tablas.
37
• Los valores mínimos de la conductividad térmica para los tres (3) néctares
(aguaje, ungurahui y cocona) son: 0.5152 W/(m. °C), 0.5280 W/(m. °C) y
0.5426W/(m. °C), respectivamente, los cuales corresponden a la evaluación que se
ha hecho a 20 °C.
• Los valores máximos de la conductividad térmica para los tres (3) néctares
(aguaje, ungurahui y cocona) son: 0.5672 W/(m. °C), 0.5835 W/(m. °C) y
0.6040 W/(m. °C), respectivamente, los cuales corresponden a la evaluación que
se ha hecho a 80 °C.
valor de la conductividad térmica del néctar es la humedad; de esta forma, como el néctar
de cocona es el que tiene mayor porcentaje de humedad entre los tres (3) néctares, su
conductividad térmica también será la mayor entre los mencionados néctares (véase
también la figura 3).

• Los valores mínimos de la densidad para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui
y cocona) son: 1080.74 kg/m3 , 1070.52 kg/m3 y 1049.92 kg/m3 , respectivamente,
los cuales corresponden a la evaluación que se ha hecho a 80 °C.
• Los valores máximos de la densidad para los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui
y cocona) son: 1102.89 kg/m3 , 1092.67 kg/m3 y 1072.16 kg/m3 , respectivamente,
los cuales corresponden a la evaluación que se ha hecho a 20 °C.
Por lo observado en las tablas 14, 15, 16 y 22, los componentes que menor y mayor
aportan al valor de la densidad del néctar son la humedad y los carbohidratos,
respectivamente; de esta forma, como el néctar de aguaje es el que tiene menor porcentaje
de humedad y mayor porcentaje de carbohidratos entre los tres (3) néctares, su densidad
también será la mayor entre los mencionados néctares (véase también la figura 4).

• Los valores mínimos de la difusividad térmica para los tres (3) néctares (aguaje,
ungurahui y cocona) son: 1.29 × 10−7 m2 /s, 1.31 × 10−7 m2 /s y 1.32 × 10−7 m2 /s,
38
• Los valores máximos de la difusividad térmica para los tres (3) néctares (aguaje,
ungurahui y cocona) son: 1.44 × 10−7 m2 /s, 1.46 × 10−7 m2 /s y 1.49 × 10−7 m2 /s,
valor de la difusividad térmica del néctar es la humedad; de esta forma, como el néctar de
cocona es el que tiene mayor porcentaje de humedad entre los tres (3) néctares, su
difusividad térmica también será la mayor entre los mencionados néctares (véase también
la figura 5). La cantidad de energía requerida para el tratamiento térmico de un néctar es
directamente proporcional a la masa y al calor específico del mismo, tal como se indica
en la siguiente ecuación (Cedeño, 2018, p. 143):
𝑇𝑓
𝐸(Néctar) = 𝑚Néctar ∫ 𝐶𝑒(Néctar) 𝑑𝑇 . (39)
𝑇𝑖
Donde 𝐸(Néctar) , 𝑚Néctar y 𝐶𝑒(Néctar) , son la energía requerida para el tratamiento

térmico, la masa y el calor específico del néctar. Las cantidades 𝑇𝑖 y 𝑇𝑓 son las
temperaturas al inicio y al final del tratamiento térmico. Como el néctar de cocona, es el
que tiene mayor calor específico entre los tres (3) néctares; por tanto, la cantidad de
energía para su tratamiento térmico, también será la mayor entre los dichos néctares.
Entonces si se quisiera tratar térmicamente 100 kg de néctar de cocona, la cantidad de
energía requerida para este proceso, se calcularía como indica la ecuación (39).
𝑇𝑓
𝐸(Cocona) = 𝑚Cocona ∫ 𝐶𝑒(Cocona) 𝑑𝑇
𝑇𝑖
80
𝐸(Cocona) = (100) ∫ (3826.76 + 0.180199𝑇 + 0.00396016𝑇 2 )𝑑𝑇
20
0.180199 0.00396016
𝐸(Cocona) = (100) {3826.76(80 − 20) + [(80)2 − (20)2 ] + [(80)3 − (20)3 ]}
2 3
𝐸(Cocona) = 2.30812 × 107 J = 23081.2 kJ.
39
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES
• Se ha evaluado la composición química (humedad, ceniza, grasa, proteína y

carbohidratos) de néctares de tres frutales nativos de la Amazonía Peruana
(aguaje, ungurahui y cocona), siendo entre los tres (3) néctares, el de aguaje y el
de cocona los que tienen el menor (77.5 %) y mayor (86.59 %) porcentaje de
humedad. Los néctares con menor (0.57 %) y mayor (4.1 %) porcentaje de grasa
fueron el de cocona y el de aguaje, respectivamente. De la misma forma los
néctares que resultaron con menor (12.55 %) y mayor (17.41 %) porcentaje de
carbohidratos, fueron el de cocona y el de aguaje, respectivamente. De esta forma
se prueba la primera hipótesis específica y la vez se está cumpliendo con el primer
objetivo específico.
• Se ha evaluado la relación entre el calor específico y la temperatura, en un rango

de 20 a 80 °C, para cada uno de los tres (3) néctares de frutales nativos de la
Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona); siendo entre los (3) néctares, el
de cocona y el de aguaje, los que tienen el mayor (3866.52 J/(kg. °C)) y menor
(3651.48 J/(kg. °C)) calor especifico evaluado a 80 °C, respectivamente,
probando de esta forma la segunda hipótesis específica y la vez cumpliendo con
el segundo objetivo específico.
• El calor específico de un néctar, depende en mayor proporción de la humedad que

de los otros componentes (ceniza, grasa, proteína y carbohidratos); de esta forma,
como el néctar de cocona es el que tiene el mayor porcentaje de humedad entre
los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), su calor especifico también es
el mayor entre los mencionados néctares. Tambien se puede decir, que, a mayor
temperatura, mayor será el calor específico de un néctar.
• Se ha evaluado la relación entre la conductividad térmica y la temperatura, en un

rango de 20 a 80 °C, para cada uno de los tres (3) néctares de frutales nativos de
la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona); siendo entre los (3) néctares,
el de cocona y el de aguaje, los que tienen la mayor (0.6040 W/(m. °C)) y menor
(0.5672 W/(m. °C)) conductividad térmica evaluada a 80 °C, respectivamente,
40
probándose de esta manera la tercera hipótesis específica y la vez cumpliendo con
el tercer objetivo específico.
• La conductividad térmica de un néctar, depende en mayor proporción de la

humedad que de los otros componentes (ceniza, grasa, proteína y carbohidratos);
de esta manera, como el néctar de cocona es el que tiene el mayor porcentaje de
humedad entre los tres (3) néctares (aguaje, ungurahui y cocona), su
conductividad térmica también es la mayor entre los mencionados néctares.
Tambien se puede mencionar, que, a mayor temperatura, mayor será la
conductividad térmica de un néctar.
• Se ha evaluado la relación entre la densidad y la temperatura, en un rango de 20

a 80 °C, para cada uno de los tres (3) néctares de frutales nativos de la Amazonía
Peruana (aguaje, ungurahui y cocona); siendo entre los (3) néctares, el de aguaje
y el de cocona, los que tienen la mayor (1102.89 kg/m3 ) y menor
(1072.16 kg/m3 ) densidad evaluada a 20 °C, respectivamente, probándose de
este modo la cuarta hipótesis específica y la vez cumpliendo con el cuarto objetivo
específico. Tambien se puede concluir, que, a mayor temperatura, menor será la
densidad de un néctar.
• Se ha evaluado la relación entre la difusividad térmica y la temperatura, en un

rango de 20 a 80 °C, para cada uno de los mencionados néctares; siendo entre los
tres (3) néctares, el de cocona y el de aguaje, los que tienen la mayor
(1.49 × 10−7 m2 /s) y menor (1.44 × 10−7 m2 /s) difusividad térmica evaluada a
80 °C, respectivamente, probándose de esta manera la quinta hipótesis específica
y la vez cumpliendo con el quinto objetivo específico.
• De esta forma se concluye el presente trabajo de tesis, en el cual se evaluó la

relación de cada una de las propiedades termofísicas (calor específico,
conductividad térmica, densidad y difusividad térmica), con la temperatura, para
cocona), realizando previamente el análisis fisicoquímico correspondiente;
probando y cumpliendo de esta forma la hipótesis general y el objetivo general.
41
CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES
• Se recomienda hacer otros estudios sobre propiedades termofísicas (calor

específico, conductividad térmica, densidad y difusividad térmica) de néctares de
otros frutales nativos de la Amazonía Peruana, como el arazá, el camu-camu y el
copoazú.
• Para determinar la cantidad de energía requerida y a la vez hacer un escalamiento

a nivel industrial en el tratamiento térmico de los tres (3) néctares de frutales
nativos de la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona), se recomienda
hacer uso de la ecuación (39) y de las siguientes ecuaciones del calor específico:
𝐶𝑒(Aguaje) = 3604.69 + 0.345667𝑇 + 0.00299𝑇 2 . (30)
𝐶𝑒(Ungurahui) = 3680.09 + 0.291046𝑇 + 0.00331024𝑇 2 . (31)
𝐶𝑒(Cocona) = 3826.76 + 0.180199𝑇 + 0.00396016𝑇 2 . (32)
• Para evaluar los mecanismos de transferencia de calor que se dan en el tratamiento

térmico de los tres (3) néctares de frutales nativos de la Amazonía Peruana
(aguaje, ungurahui y cocona), se recomienda hacer uso de las siguientes
ecuaciones de la conductividad térmica:
𝑘(Aguaje) = 0.487554 + 0.00150898𝑇 − 6.41678 × 10−6 𝑇 2 . (33)
𝑘(Ungurahui) = 0.499092 + 0.001577𝑇 − 6.52184 × 10−6 𝑇 2 . (34)

𝑘(Cocona) = 0.52152 + 0.00168851𝑇 − 6.66008 × 10−6 𝑇 2 . (35)
• Para determinar la capacidad de los equipos, haciendo un escalamiento a nivel

industrial en el tratamiento térmico de los tres (3) néctares de frutales nativos de
la Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui y cocona), se recomienda hacer uso de
las siguientes ecuaciones de la densidad:
𝜌(Aguaje) = 1105.62 − 0.0780241𝑇 − 0.00291199𝑇 2 . (36)
𝜌(Ungurahui) = 1095.21 − 0.0663154𝑇 − 0.00302922𝑇 2 . (37)
𝜌(Cocona) = 1074.37 − 0.04533𝑇 − 0.00325353𝑇 2 . (38)
• Se recomienda hacer uso de la ecuación (5) para evaluar los valores de la

difusividad térmica de un néctar, en un rango de 20 a 80 °C.
42
CAPÍTULO VIII: FUENTES DE INFORMACIÓN
• CARRASCO, Luis. Fenómenos de Transporte. 1a. ed. Lima, Perú: Empresa

Editora Macro, 2011. 175 p.
ISBN: 978-612-304-010-9.
• CASTAÑEDA, Danlys. “Tratamiento térmico de espárragos”. Trabajo

Monográfico para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. Lima, Perú: Universidad Nacional Agraria la Molina, Facultad de
Industrias Alimentarias, 2018. 2 p.
• CEDEÑO, Luis. Fundamentos básicos de cálculos de ingeniería química con

enfoque en alimentos. 1a. ed. Machala, Ecuador: Editorial UTMACH,
Universidad Técnica de Machala, 2018. 143 p.
ISBN: 978-9942-24-118-4.
• FELDER, Richard y ROUSSEAU, Ronald. Principios elementales de los procesos

químicos. 3a. ed. México: Limusa Wiley, 2004. pp. 44, 61-62.
ISBN: 968-18-6169-8.
• GEANKOPLIS, Christie. Procesos de transporte y principios de separación. 4a.

ed. México: Compañía Editorial Continental, 2006. 15 p.
ISBN: 970-24-0856-3.
• LEÓN, Rolando. “Determinación de las propiedades físicas en el jugo de la

naranja valencia (citrus sinensis l.)”. Tesis para optar el título profesional de
Ingeniero Agroindustrial. Puno, Perú: Universidad Nacional del Altiplano,
Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial,
2012. pp. 14-16, 18, 38-48.
• MOTT, Robert L. Mecánica de fluidos. 6a. ed. México: Pearson Educación, S.A,
de C.V., 2006. 14 p.
ISBN: 970-26-0805-8.
43
• MURAMATSU, Y.; SAKAGUCHI, E., ORIKASA, T.; TAGAWA, A.
“Simultaneous estimation of the thermophysical properties of three kinds of fruit
juices based on the measured result by a transient heat flow probe method”.
Journal homepage: www.elsevier.com/locate/jfoodeng. Journal of Food
Engineering, (96): 607-613, 2010.
• NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS

(CODEX STAN 247-2005, 2 p).
• RODAS, Mauro. “Determinación de las propiedades termofísicas (conductividad

y difusividad térmica) en cinco variedades de papas (Solanum tuberosum)”. Tesis
para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial. Apurímac, Perú:
Universidad Nacional José María Arguedas, Facultad de Ingeniería, Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2019. pp. 4, 10, 19.
• SMITH, J. M., VAN NESS, H. C. y ABBOTT, M. M. Introducción a la

termodinámica en Ingeniería Química. 7a. ed. México: McGraw-Hill
Interamericana Editores, S.A. de C.V., 2007. 5 p.
ISBN-13: 978-970-10-6147-3.
ISBN-10: 970-10-6147-0.
• VARGAS, Plinio; ARTEAGA, Rudyard; RIERA, Guido y CRUZ, Luis.

Estimación de propiedades termofísicas de un producto cárnico, Santiago de
Cuba. Revista Tegnología Química: 40 (1): 134-149, 2020.
44
ANEXOS
45
Anexo 1. Matriz de consistencia.
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGÍA

Problema general Objetivo general Hipótesis general Variable Tipo de investigación
¿Es posible evaluar la relación de cada Evaluar la relación de cada una de las Sí, es posible evaluar la relación de cada independiente De acuerdo a los datos
una de las propiedades termofísicas propiedades termofísicas (calor una de las propiedades termofísicas empleados, la presente
(calor específico, conductividad térmica, específico, conductividad térmica, (calor específico, conductividad térmica,
investigación es cuantitativa,
densidad y difusividad térmica), con la densidad y difusividad térmica), con la densidad y difusividad térmica), con la
temperatura, de néctares de tres frutales temperatura, de néctares de tres temperatura, de néctares de tres frutales 𝑇: Temperatura °C según el objetivo general es
nativos de la Amazonía Peruana, frutales nativos de la Amazonía nativos de la Amazonía Peruana, aplicada y según el nivel de
realizando previamente el análisis Peruana, realizando previamente el realizando previamente el análisis K profundización es explicativa
fisicoquímico correspondiente? análisis fisicoquímico fisicoquímico correspondiente. con diseño correlacional.
correspondiente. .
.
Problemas específicos Objetivos específicos Hipótesis específicas Variables
• ¿Es posible evaluar la composición • Evaluar la composición química de • Sí, es posible evaluar la composición dependientes
química de néctares de tres frutales néctares de tres frutales nativos de química de néctares de tres frutales
nativos de la Amazonía Peruana la Amazonía Peruana (aguaje, nativos de la Amazonía Peruana
(aguaje, ungurahui y cocona)? ungurahui y cocona). (aguaje, ungurahui y cocona).
𝐶𝑒 : calor J/(kg. °C)
• ¿Es posible evaluar la relación entre el • Evaluar la relación entre el calor • Sí, es posible evaluar la relación entre
calor específico y la temperatura de específico y la temperatura de el calor específico y la temperatura de específico.
néctares de tres frutales nativos de la néctares de tres frutales nativos de la néctares de tres frutales nativos de la
Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui Amazonía Peruana (aguaje, Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui
y cocona)? ungurahui y cocona). y cocona).
• ¿Es posible evaluar la relación entre la • Evaluar la relación entre la • Sí, es posible evaluar la relación entre 𝑘: conductividad W/(m. °C)
conductividad térmica y la conductividad térmica y la la conductividad térmica y la térmica.
temperatura, de néctares de tres temperatura, de néctares de tres temperatura, de néctares de tres
frutales nativos de la Amazonía frutales nativos de la Amazonía frutales nativos de la Amazonía
Peruana (aguaje, ungurahui y Peruana (aguaje, ungurahui y Peruana (aguaje, ungurahui y cocona). Población
cocona)? cocona). 3 • Está constituida por los
• ¿Es posible evaluar la relación entre la • Evaluar la relación entre la densidad • Sí, es posible evaluar la relación entre 𝜌: densidad. kg/m
néctares de los tres
densidad y la temperatura, de néctares y la temperatura, de néctares de tres la densidad y la temperatura de (3) frutales nativos de la
de tres frutales nativos de la Amazonía frutales nativos de la Amazonía néctares de tres frutales nativos de la
Amazonía Peruana (aguaje,
Peruana (aguaje, ungurahui y Peruana (aguaje, ungurahui y Amazonía Peruana (aguaje, ungurahui
ungurahui y cocona).
cocona)? cocona). y cocona). 𝛼: difusividad m2 /s .
• ¿Es posible evaluar la relación entre la • Evaluar la relación entre la • Sí, es posible evaluar la relación entre térmica
difusividad térmica y la temperatura, difusividad térmica y la la difusividad térmica y la Muestra
de néctares de tres frutales nativos de temperatura, de néctares de tres temperatura, de néctares de tres Está constituida por el 100 %
la Amazonía Peruana (aguaje, frutales nativos de la Amazonía frutales nativos de la Amazonía de la población.
ungurahui y cocona)? Peruana (aguaje, ungurahui y Peruana (aguaje, ungurahui y cocona).
cocona).
46
Anexo 2. Hoja de cálculo para el calor específico.
47
Anexo 3. Hoja de cálculo para la conductividad térmica.
48
Anexo 4. Hoja de cálculo para la densidad.
49
Anexo 5. Hoja de cálculo para la difusividad térmica.
50
Anexo 6. Análisis fisicoquímico del néctar de aguaje.
51
52
Anexo 7. Análisis fisicoquímico del néctar de ungurahui.
53
54
Anexo 8. Análisis fisicoquímico del néctar de cocona.
55
56
Anexo 9. Descripción del método gravimétrico.
El análisis gravimétrico o gravimetría consiste en determinar la cantidad proporcionada

de un elemento, radical o compuesto presente en una muestra, eliminando todas las
sustancias que interfieren y convirtiendo el constituyente o componente deseado en un
compuesto de composición definida que sea susceptible de pesarse. La gravimetría es
un método analítico cuantitativo, es decir, que determina la cantidad de sustancia
midiendo el peso de la misma con una balanza analítica y sin llevar a cabo el análisis por
volatilización. El análisis gravimétrico es uno de los métodos más exacto y preciso.
Los cálculos se realizan con base en los pesos atómicos y moleculares y se fundamentan
en una constancia en la composición de sustancias puras y en las relaciones ponderales
(estequiometría) de las reacciones químicas.
Métodos utilizados en el análisis gravimétrico
Método por precipitación

Esta técnica se basa en la precipitación de un compuesto de composición química
conocida, tal que su peso permita calcular mediante relaciones,
generalmente estequiométricas, la cantidad original de analito en una muestra. En este
tipo de análisis suele prepararse una solución que contiene al analito, ya que este se
encuentra en la solución madre, a la que posteriormente se agrega un agente precipitante,
el cual es un compuesto que reacciona con el analito en la solución para formar un
compuesto de muy baja solubilidad. En seguida se realiza la separación del precipitado
de la solución madre empleando técnicas específicas.
Método por volatilización

En este método se miden los componentes de la muestra, que son o pueden ser volátiles.
El método será directo si evaporamos el analito y lo hacemos pasar a través de una
sustancia absorbente que ha sido previamente pesada, así la ganancia de peso
corresponderá al analito buscado; el método será indirecto si volatilizamos el analito y
pesamos el residuo posterior a la volatilización, así la pérdida de peso sufrida corresponde
al analito que ha sido volatilizado.
57
Anexo 10. Determinación de proteína por el método de Kjeldah.
El método de Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en

muestras orgánicas e inorgánicas. Desde hace más de 100 años se está utilizando el
método de Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras.
La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en alimentos y bebidas, carne, piensos,
cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método
Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales, suelos y otras muestras.
El método de Kjeldahl consta de tres etapas:
Digestión.
El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los enlaces de nitrógeno de la
muestra y convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH4+ ). El
carbono orgánico y el hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. En este proceso la
materia orgánica se carboniza dando lugar a la formación de una espuma negra. Durante
la digestión, la espuma se descompone y finalmente se convierte en un líquido claro que
indica que la reacción química ha terminado. Para ello, la muestra se mezcla con ácido
sulfúrico a temperaturas entre 350 y 380 °C. Cuánto más alta sea la temperatura, más
rápido será el proceso de digestión. La digestión también se puede acelerar con la adición
de sales y catalizadores. Se añade sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullición
del ácido sulfúrico y se añaden catalizadores para aumentar la velocidad y la eficiencia
del procedimiento de digestión. También se pueden añadir agentes oxidantes para mejorar
aún más la velocidad.
Catalizador
Proteína (−N) + H2 SO4 → (NH4 )2 SO4 + CO2 + H2 O
Una vez la digestión ha finalizado, se deja enfriar la muestra a temperatura ambiente, se

diluye con agua y se trasvasa a la unidad de destilación.
Destilación
Durante el proceso de destilación los iones amonio (NH4+ ) se convierten en amoniaco
(NH3 ) mediante la adición de un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3 ) es arrastrado al vaso
receptor por medio de una corriente de vapor de agua.
58
(NH4 )2 SO4 + 2NaOH ⟶ 2NH3 (gas) + Na2 SO4 + 2H2 O
El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente para capturar el
gas amoniaco disuelto.
La solución absorbente más común es el ácido bórico [B(OH)3] en solución acuosa al

2 − 4 %. El amoniaco es capturado cuantitativamente por la solución de ácido bórico
formando iones amonio solvatados.
B(OH)3 + NH3 + H2 O ⟶ NH4+ + B(OH)−

4
También pueden utilizarse otros ácidos, dosificados con precisión, como el ácido
sulfúrico o clorhídrico para capturar el amoniaco en forma de iones amonio solvatados.
+
H2 SO4 (total) + 2NH3 ⟶ SO−2
4 + 2NH4
Titulación
La concentración de los iones amonio capturados puede determinarse por medio de dos
tipos de valoración:
• Cuando se utiliza el ácido bórico como solución absorbente, posteriormente se lleva a

cabo una valoración ácido-base utilizando una solución estandarizada de ácido
sulfúrico o clorhídrico y una mezcla de indicadores. El rango de concentración de la
solución utilizada varía entre 0.01 N a 0.5 N dependiendo de la cantidad de iones
amonio presentes. El punto final de la valoración también se puede determinar
potenciométricamente con un electrodo de pH. Esta valoración se llama valoración
directa.
B(OH)− −
4 + HX(ácido fuerte) ⟶ X + B(OH)3 + H2 O
• Cuando se utiliza una solución valorada de ácido sulfúrico como solución absorbente,
el ácido sulfúrico residual (es decir, el exceso que no reacciona con NH3 ) se valora
con una solución estandarizada de hidróxido sódico y la cantidad de amoniaco se
59
calcula por diferencia. Esta valoración se llama valoración indirecta o por retroceso.
H2 SO4 (residual) + 2NaOH ⟶ SO−2 +

4 + 2Na + H2 O
60

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE NÉCTARES DE TRES FRUTALES

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

GOLDY AYMÉ PADILLA SÁNCHEZ

A la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana por darme la oportunidad de estudiar

A mi asesor el Ing. Fernando Javier Salas Barrera, por brindarme el apoyo, el

Goldy Aymé Padilla Sánchez

El presente trabajo de investigación está dedicado a mi señora madre, Luisa Torres

Eusebio Getulio Marín Barros

A Dios por la oportunidad de vida permitiendo mi desarrollo en lo personal y

A mis hermanos, porque fueron el apoyo constante en mi etapa de estudiante.

Goldy Aymé Padilla Sánchez

A los amigos incondicionales que cultive en la etapa de la universidad.

Agradezco al Ing. Fernando Javier Salas Barrera por su experiencia, profesionalismo y

A la Dra. Kosseth Marianella Bardales Grandez, por siempre confiar en mi desde la

Eusebio Getulio Marín Barros

Palabras claves: calor específico, conductividad térmica, densidad, difusividad térmica.

Las propiedades termofísicas (calor específico, conductividad térmica, densidad

En los trabajos de tesis realizados en las Facultades de Ingeniería Química e

Por lo mencionado líneas arriba, es que, en el presente trabajo de tesis, se plantea

Los problemas específicos que se formulan en la presente investigación son:

• ¿Es posible evaluar la composición química de néctares de tres frutales nativos de

• ¿Es posible evaluar la relación entre la conductividad térmica y la temperatura, de

• ¿Es posible evaluar la relación entre la densidad y la temperatura, de néctares de

• ¿Es posible evaluar la relación entre la difusividad térmica y la temperatura, de

Entonces, los objetivos específicos y el objetivo general de la presente

Evaluar la relación de cada una de las propiedades termofísicas (calor específico,

• Evaluar la composición química de néctares de tres frutales nativos de la

• Evaluar la relación entre el calor específico y la temperatura, de néctares de tres

• Evaluar la relación entre la conductividad térmica y la temperatura, de néctares de

• Evaluar la relación entre la difusividad térmica y la temperatura, de néctares de

La presente investigación es importante, porque generará nuevos conocimientos,

La población para la presente investigación, está constituida por los néctares de

La estructura de la tesis, está formada por los siguientes capítulos:

• Capítulo I: Marco teórico

• Muramatsu et al (2010, pp. 607-613), han realizado la estimación de las

• León (2012, pp. 38-48), realizó el trabajo de tesis titulado: Determinación de

• Rodas (2019, p. 4), realizó la tesis titulada: Determinación de las propiedades

• Vargas et al (2020, pp. 134-149), han realizado el artículo científico titulado:

1.2. Bases teóricas

1.2.1. Tratamiento térmico

El procedimiento más empleado en la actualidad para la conservación de

1.2.2. Ecuaciones empíricas para evaluación de propiedades termofísicas

En forma general, cualquier propiedad termofísica de un alimento, compuesto por

PTFAlimento = ∑ 𝑋𝑖 PTF𝑖 . (1)

Donde 𝑋𝑖 y PTF𝑖 representan la fracción másica y la propiedad termofísica del

PTFAlimento = 𝑋W PTFW + 𝑋C PTFC + 𝑋G PTFG + 𝑋P PTFP + 𝑋CH PTFCH . (2)

Normalmente la propiedad termofísica de cualquier componente de un alimento,

PTF𝑖 = 𝑓𝑖 (𝑇). (3)

Al conocer la fracción másica de cada uno de los componentes de un alimento,

En este caso, las cantidades 𝑎W , 𝑎C , 𝑎G , 𝑎P y 𝑎CH , representarían a las fracciones

1.2.3. Néctar de fruta

Según la NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE

1.3. Definición de términos básicos

Es una magnitud escalar, referida a la noción de energía interna de un sistema

1.3.2. Calor específico

El calor específico es una propiedad muy requerida para el análisis térmico de

La conductividad térmica de una sustancia o alimento, mide la capacidad de