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“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

Determinación de Antioxidantes en la Pulpa de Aguaje

CURSO:

Bioquímica de Alimentos

PROFESOR:

Ing. Eduardo Cáceres A.

ALUMNA:

Rodriguez Rios, Sefora Noemi

CICLO:

IV

30/03/2023 - TINGO MARÍA

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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………...……...3
2. OBJETIVOS……………………………………………………………4

3. REVISIÓN DE LITERATURA…………………………………..……5

3.1. ANTIOXIDANTES………………………………………………………………..5

3.2. ESTRÉS OXIDATIVO…………………………………………………………….5

3.3. POLIFENOLES……………………………………………………………………6

3.4. CAROTENOIDES…………………………………………………………………6

3.5. VITAMINA C…………………………………………………………………...…7

3.6. VITAMINA E……………………………………………………………………...8

3.7. PROPIEDADES FISICO – QUÍMICAS DEL AGUAJE……………………….....8

3.8. UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LA PLANTA DE AGUAJE………………….8

3.9. COMPOSICIÓN BROMATÓLOGICA DEL AGUAJE………...………………..9

3.10. EVALUACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE …………………...10

4. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………..11

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES……………………..……………11

6. CONCLUSIONES……….……………………………………………13

7. BIBLIOGRAFÍA…………………………..…………………………14
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I. INTRODUCCIÓN

Según (Indecopi, 2017), el Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica;
se distribuye en el occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente a
través de las cuencas del Amazonas y del Orinoco; por Venezuela, las Guyanas, Trinidad
y los estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo.

Según (Andina, 2022), el aguaje es un superalimento que destaca por sus propiedades
antibióticas, analgésicas, antiinflamatorias y anticancerígenas; además destaca por poseer
un alto contenido de vitamina A (betacaroteno), elevada concentración de vitamina C, y
contiene fitoestrógeno. Aumentado a esto, el aceite del aguaje tiene un enorme potencial
para la industria alimentaria y cosmética.

Según (Vargas Baldarrago, 2022), la composición bromatológica describe el porcentaje

de los siguientes componentes en 100g de pulpa de aguaje: energía (283,0 kcal), agua
(53,6 g), proteínas (3,0 g), lípidos (21,1 g), carbohidratos (18,1 g), fibra (10,4 g), ceniza
(0.8 g), calcio (74,9 mg) y Fósforo (27, 0 Mg).

Según (Cardona, 2013), se realizó el perfil de ácidos grasos obteniéndose ácido oleico
68,7 %, ácido palmítico 21, 27%, ácido esteárico 4,19 % como ácidos grasos mayoritarios
entre otros en menores concentraciones para una porción de 100 g de pulpa. Se determinó
la concentración de vitamina C y E (38,01mg/100g y 0,875UI/100g) respectivamente.

En el presente documento se describe la composición fisicoquímica de la pulpa de aguaje,

principalmente la presencia de antioxidantes. Además, se explica la importancia nutritiva
en el desarrollo del organismo.
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II. OBJETIVOS

• Describir la composición química del aguaje, características.

• Describir y explicar la presencia de antioxidantes en la pulpa de aguaje.
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III. REVISIÓN DE LITERATURA

1. ANTIOXIDANTES

Según (corazón, 2018), los antioxidantes son compuestos sintetizados por las plantas en
sus diferentes partes (frutos, hojas, ramas, raíces, etc.), caracterizados por poseer grupos
hidroxilos (OH) unidos entre sí por anillos bencénicos.

Su presencia en los alimentos es fundamental no solo porque activan las propiedades

organolépticas naturales, preservándolos, sino porque al ser ingeridos protegen de manera
amplia y eficaz la salud del consumidor, previniendo el desarrollo de enfermedades tan
graves como el cáncer, el infarto de miocardio, el ictus, los procesos neurodegenerativos
y el sistema inmunológico.

Su ingesta es fundamental para mantener la salud en estado de plenitud. Su papel como

reductor del estrés oxidativo, un problema que se agrava con la edad, es lo que los hace
tan esenciales.

2. ESTRÉS OXIDATIVO

Según (Carbajal, 2019), el estrés oxidativo ocurre en el metabolismo celular, en el que la

glucosa reacciona con el oxígeno para producir energía en forma de adenosintrifosfato
(ATP), simultáneamente se produce la liberación de una serie de compuestos reactivos de
oxígeno, a los que solemos llamar radicales libres, cuyos efectos sobre todos los
elementos celulares (núcleo, membrana, citoplasma, mitocondrias, etc.) resultan
gravemente deletéreos.

En un sujeto joven y sano, los radicales libres de oxígeno son rápidamente eliminados del
interior de la célula por antioxidantes naturales, pero en enfermos crónicos o en ancianos
esta eliminación es deficitaria, lo que conlleva la aparición de enfermedades crónicas,
acelerando al mismo tiempo el envejecimiento.

Los antioxidantes más habituales en los alimentos se dividen en tres grandes grupos:
polifenoles, carotenoides y vitaminas de los grupos C y E.
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3. POLIFENOLES

Según (corazón, 2018), los polifenoles son los directamente responsables de la máxima
actividad antioxidante de las frutas y verduras y también de ciertas infusiones y bebidas
naturales. Dentro de ellos, podemos dividirlos en dos subtipos con propiedades y
características diferenciadas: los que son flavonoides y los que no lo son.

Los flavonoides se subdividen, a su vez, en flavonas e isoflavonas, antocianidinas,

flavanoles y flavanonas. Todos ellos con propiedades antioxidantes de potencia más o
menos similar. Los llamados polifenoles no flavonoides están constituidos por alcoholes,
ácidos fenólicos y estilbenos como el resveratrol. Al igual que los flavonoides, exhiben
las mismas propiedades que hemos descrito anteriormente.

Todos los polifenoles muestran en su estructura química grupos OH unidos por anillos
aromáticos. Es precisamente la presencia de grupos OH lo que les confiere sus
propiedades antioxidantes ya que, dependiendo de las circunstancias, pueden ceder un
átomo de hidrógeno (H+) o donar un electrón a un radical libre de oxígeno para saturarlo
y neutralizarlo.

Algunos de ellos tienen también propiedades quelantes, es decir, que se adhieren a

sustancias tóxicas, como el plomo, el cobre, el hierro, el cadmio y otros metales pesados
eliminándolos por vía renal o digestiva. Estas acciones son importantes porque no hay
que olvidar que estos agentes tóxicos son los directamente responsables de más del 80%
de enfermedades crónicas como la arterioesclerosis, la diabetes o la hipertensión arterial.
Pero no solo los polifenoles poseen propiedades antioxidantes, sino que además muchos
de ellos han mostrado actividad antinflamatoria, antibacteriana, antiagregante
plaquetario (para evitar trombosis y embolias), potenciando además la acción del sistema
inmunitario y facilitando la actividad de determinadas enzimas imprescindibles para una
buena digestión.

4. CAROTENOIDES

Son pigmentos sintetizados por las plantas en el proceso de fotosíntesis cuya actividad
principal es la neutralización de las especies reactivas de oxígeno (ROS) cuyo papel es
determinante en el desarrollo y mantenimiento del estrés oxidativo celular, (corazón,
2018).
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Según (Cáncer, 2011), son sustancia amarillas, rojas o naranjas que se encuentra sobre
todo en las plantas, como las zanahorias, las batatas, las verduras de hoja verde oscuro y
muchas frutas, cereales y aceites. Ciertos tipos de carotenoides se transforman en
vitamina A en el cuerpo y algunos están en estudio para prevenir el cáncer. Un
carotenoide es un tipo de antioxidante y de provitamina.

Desde un punto de vista estructural, se clasifican en carotenos (alfa y beta), licopeno, y

xantofilas del tipo de la betacriptoxantina, luteína y zeaxantina. Tanto los carotenos alfa
y beta como la betacriptoxantina son precursores de la vitamina A, lo que significa que al
final de la cadena de transformación se convierten en vitamina A (retinol) cuyo papel es
fundamental para preservar la integridad de la retina y con ello una correcta visión y para
mantener, también, en máxima actividad al sistema inmunitario.

Para que los carotenoides tengan una buena absorción a nivel intestinal es necesario que
ciertas grasas y sales biliares los liberen de la matriz que le une al alimento. De ahí que
la ingesta de cierta cantidad de grasa (3-5 gramos) es necesaria para asegurar una buena
biodisponibilidad.

5. VITAMINA C

Según (corazón, 2018), el ácido ascórbico o vitamina C está considerado como el más
genuino de los antioxidantes. Como el organismo humano, a diferencia de otros
mamíferos, es incapaz de sintetizarla, es obligado extraerla en cantidades suficientes de
los alimentos que consumimos a diario. Por ello, la vitamina C está catalogada como un
nutriente esencial como también lo son los ácidos omegas 3.

Sus acciones primordiales son la protección estructural de proteínas, lípidos e hidratos de

carbono, y sobre todo preservan del estrés oxidativo a los ácidos nucleicos que conforman
el ADN y el ARN. Sin su acción no podríamos sintetizar el colágeno y la elastina,
componentes ambos de extremada importancia para el desarrollo y sostenimiento de
vasos sanguíneos, tendones, huesos y ligamentos. De igual modo su papel es crucial en
la síntesis de noradrenalina y carnitina y en la transformación del colesterol en sales
biliares.
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Entre las más ricas en vitamina C se encuentran la naranja, el kiwi, el limón, la papaya,
el melón, las fresas, los tomates y verduras como los pimientos, las coles de Bruselas, y
en general verduras de hoja verde como el brócoli y la coliflor.

6. VITAMINA E

Según (corazón, 2018), bajo el término de vitamina E se engloban dos compuestos

moleculares bien diferenciados: los tocoferoles y los tocotrienoles. Al igual que los
polifenoles, incluyen grupos OH en su estructura molecular enlazando anillos aromáticos.
Son precisamente estas características químicas las que les confieren su poder
antioxidante al donar átomos de oxígeno o neutralizar los radicales libres y las especies
reactivas, estabilizándolos. En los alimentos ricos en vitamina E, la concentración de
tocoferoles es muy superior a la de tocotrienoles.

De las experiencias científicas acumuladas, solo el alfatocoferol sería la única molécula

del grupo con demostradas propiedades antioxidantes. Su papel es esencial en la
preservación de la función y arquitectura de la membrana celular, así como bloquear la
oxidación del colesterol LDL (mal colesterol). Este, una vez oxidado, provoca un rápido
desarrollo del proceso ateroesclerótico conducente a la formación intravascular de placas
de ateroma que son las unidades estructurales clave de la arterioesclerosis oclusiva,
favoreciendo con ello el infarto de miocardio, el ictus y la insuficiencia vascular de
miembros inferiores.

7. PROPIEDADES FISICO – QUÍMICAS DEL AGUAJE.

El aguaje es un auténtico superalimento que concentra vitaminas y minerales, además de

poseer compuestos naturales que son de enorme beneficio para la salud al fortalecer el
sistema inmune y prevenir diversas enfermedades, entre ellas el cáncer. Es un
superalimento destaca por sus propiedades antibióticas, analgésicas, antiinflamatorias y
anticancerígenas.

Destaca por poseer un alto contenido de vitamina A (betacaroteno), mayor incluso que la
zanahoria y la espinaca. Por ello favorece la salud ocular y ayuda a mantener una piel
saludable.
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contiene también una elevada concentración de vitamina C, la misma que ayuda en la

absorción de hierro y calcio, por lo que contribuye a fortalecer los huesos y músculos,
previniendo la osteoporosis y otras dolencias relacionadas.

El aguaje contiene fitoestrógeno, compuesto vegetal que tiene efectos antibiótico,

analgésico, antiinflamatorio y anticancerígeno, sobre todo frente a tumores de mama,
colon y próstata. También previene enfermedades cardiovasculares y accidentes
cerebrovasculares. Otro de los grandes beneficios del fitoestrógeno es la reducción de los
efectos de la menopausia y equilibra los niveles hormonales. Por otra parte, el aceite del
aguaje tiene un enorme potencial para la industria alimentaria y cosmética.

8. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PLANTA DE AGUAJE

El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se distribuye en el

occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente –a través de las
cuencas del Amazonas y del Orinoco–; por Venezuela, las Guyanas, Trinidad y los
estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo. Aunque
crece a baja altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en las faldas de los andes
orientales, hasta los mil metros de altitud. En el Perú se reportan más de cinco millones
de hectáreas de aguajales; solo en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria se han registrado
aproximadamente un millón de hectáreas.

9. COMPOSICIÓN BROMATÓLOGICA DEL AGUAJE

Tabla 1. Composición Bromatológica en 100 g de pulpa de aguaje.

Componentes 100 g de pulpa de aguaje

Energía 283,0 kcal
Agua 53,6 g
Proteínas 3,0 g
Lípidos 21,1 g
Carbohidratos 18,1 g
Fibra 10,4 g
Ceniza 0,9 g
Calcio 74,0 mg
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Fósforo 27,0 Mg

Fuente: IIAP – Cultivos Frutales Nativos Amazónicos

10. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA PULPA

DE AGUAJE

Según (Restrepo, 2016), como se muestra en la Tabla 2, en la concentración de 31.77

ppm, el extracto exhibió el 50% de actividad antioxidante (IC50). También, a 256 ppm de
extracto, se exhibe una actividad antioxidante superior al 80%, específcamente de
80.46%. El análisis estadístico de los datos muestra diferencias signifcativas entre la
concentración del extracto de Aguaje y los controles positivos (ácido ascórbico y
quercetina) que son potentes antioxidantes, sin embargo, al comparar los valores de
IC50 del extracto seco de la muestra por el método del radical DPPH con otras especies
registradas por Qusti y colaboradores (Qustiet al., 2010), como las uvas rojas
(extremadamente alta: 7 ppm), los higos (alta: 220 ppm), o los dátiles (moderada: 1230
ppm), encontramos que el aguaje tiene una capacidad antioxidante apreciable a tener en
cuenta.

Tabla 2. Actividad captadora de radicales (ACR) y concentración inhibitoria

máxima media (IC50) del extracto de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa) y los
controles

Concentración ACR (%) ACR (%) ACR (%)

(ppm) Ácido Quercetina Extracto Mauritia
Ascórbico flexuosa

0.5 41.57 44.94 0.00

1 24.53 29.48 0.29 ± 0.1

2 39.11 45.13 1.14 ± 0.4

4 51.42 64.69 4.61 ± 0.5

8 89.11 91.03 10.51 ± 0.8

16 93.09 91.98 36.16 ± 2.2

32 93.75 92.18 50.20 ± 1.1

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64 93.66 92.27 65.53 ± 3.4

128 93.47 92.94 74.38 ± 3.3

256 93.47 92.94 80.46 ± 3.1

512 93.66 92.94 81.09 ± 2.6

IC50 (ppm) 2.78 2.06 31.77

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1.1. MATERIALES

Se usó el internet para buscar información en sitios web; libros virtuales; cuadernos y
lapiceros para tomar apuntes.

Se usó una laptop y un celular para buscar y plasmar la información.

1.2.MÉTODOS

Se buscó información detallada en fuentes confiables de diferentes sitios webs sobre los
antioxidantes en la pulpa de aguaje. Se buscó también descripciones generales del tema.
Luego, se seleccionó la información y se escribió el presente documento.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

El aguaje es una fruta tropical con alto contenido de antioxidantes, además es una fuente
de nutrientes esenciales para el organismo. Esto se aprecia mejor en la tabla 3.
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Fuente: (Sotero, 2013)

De acuerdo a la Tabla 4, donde se dan las muestras de pulpa de aguaje liofilizadas

encapsuladas y sometidas al análisis de estabilidad por seis meses a temperatura de 30ºC;
se observa un incremento de humedad en los tres morfotipos, lo que conlleva a
variaciones de los otros componentes.

Fuente: (Sotero, 2013)

Según (Sotero, 2013) en la tabla 5 muestra la capacidad antioxidante de la pulpa de

aguaje.

Esto se complementa con la información en la tabla 2.

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VI. CONCLUSIONES

• Se describió la composición química del aguaje, encontrándose en ella gran

porcentaje energía, lípidos, carbohidratos, y siendo una de las frutas tropicales
con amplia concentración de antioxidantes, entre ellas la presencia de
carotenoides. Las características físicas del aguaje y su fácil adaptabilidad al
clima tropical lo hacen abundante en la selva peruana y en diferentes lugares de
América del sur.
• Se sabe que las frutas con mayor concentración de antioxidantes son los cítricos
como el limón, naranja, también esta el Kiwi. Pero dentro de ellas también se
encuentra el fruto del aguaje, contando además con otras propiedades nutritivas.
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VII. BIBLIOGRAFÍA

• (Indecopi, 2017) Revisado el 28 de marzo del 2023

https://indecopi.gob.pe/web/biopirateria/publicaciones//asset_publisher/QCFSJC
6G6zhU/content/aguaje?inheritRedirect=false&redirect=https%3A%2F%2Finde
copi.gob.pe%2Fweb%2Fbiopirateria%2Fpublicaciones%3Fp_p_id%3D101_IN
STANCE_QCFSJC6G6zhU%26p_p_lifecycle%3D0%26p_p_state%3Dnormal
%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn-
2%26p_p_col_pos%3D2%26p_p_col_count%3D3

• (Andina, 2022) Revisado el 28 de marzo del 2023

https://andina.pe/agencia/noticia-conoce-las-bondades-nutricionales-del-aguaje-
prodigioso-superfruto-amazonico-peruano-868068.aspx

• (Vargas Baldarrago, 2022) Revisado el 28 de marzo del 2023

https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/7055/MONOGRA
F%C3%8DA%20-%20VARGAS%20BALDARRAGO%20VICTOR%20-
%20FAN.pdf?sequence=4

• (Gámiz, 2018) Revisado el 27 de marzo del 2023

https://fundaciondelcorazon.com/blog-impulso-vital/3250-antioxidantes-ique-
son-y-para-que-sirven.html

• Restrepo, J, Arias, N y Madriñán, C. (2018). Determinación del valor nutricional,

perfil de ácidos grasos y capacidad antioxidante de la pulpa de aguaje (mauritia
flexuosa)

https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/handle/10893/11958
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• https://andina.pe/agencia/noticia-conoce-las-bondades-nutricionales-del-aguaje-
prodigioso-fruto-amazonico-peruano-868068.aspx
• (Cardona, 2013)

https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/handle/10893/19697

• (Indecopi, 2017)

https://www.indecopi.gob.pe/documents/3015875/3019093/Aguaje/6e5280f4-
d620-c251-f32d-
aba3e66aa34b#:~:text=La%20pulpa%20del%20aguaje%2C%20es,vitamina%20
A%20(1062%20mg).

• (corazón, 2018)

https://fundaciondelcorazon.com/blog-impulso-vital/3250-antioxidantes-ique-
son-y-para-que-sirven.html

• (Carbajal, 2019)

https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-
00152019000100091

• (Cáncer, 2011)

https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-
cancer/def/carotenoide

• (Restrepo, 2016)

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-
19352016000100006#tab2

• (Sotero, 2013)

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-
634X2013000200006
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