BTV Agroindustria

Plan de Estudios del Técnico en Agroindustria con especialidad de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
INSTITUTO TECNOLOGICO DE
CHALATENANGO
ITCHA / AGAPE
PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA
CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
AÑO 2012
Kilómetro 75, Carretera hacia Chalatenango, Chalatenango

Teléfonos: 2347-1500, 2347-1501, 2301-1619
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 8
I. ANTECEDENTES .................................................................................................................. 10
II. GENERALIDADES DE LA CARRERA ................................................................................... 14
III. REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA
CARRERA .................................................................................................................................. 15
IV. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA. ..................................................................................... 17
V. FUNDAMENTOS DE LA CARRERA ...................................................................................... 18
VI. OBJETIVOS DE LA CARRERA. ............................................................................................ 26
VII. PERFIL DEL PROFESIONAL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD
EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.............................................. 27
VIII. PERFIL DE COMPETENCIAS DEL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON
ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS. .................. 31
IX. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON
ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS ................... 31
X. PERFIL DEL DIRECTOR/A, DOCENTES, COORDINADOR/A DE LA CARRERA................. 34
XI. RECURSOS DIDÁCTICOS .................................................................................................... 40
XII. ENFOQUE METODOLÓGICO ........................................................................................ 40
XIII. ENFOQUE DE EVALUACIÓN ......................................................................................... 42
XIV. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN ..................................................................... 44
XV. REQUISITOS DE GRADUACIÓN ................................................................................... 44
XVI. PLAZO DE ACTUALIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS .............................................. 46
XVII. DESCRIPTORES DE MÓDULO ................................................................................... 47
PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 47
17.1.1. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 1.......................................................................... 47
IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ........................................ 47
PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 55
INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ............................ 55
PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 63
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS ......................... 63
1
PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 72

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS ........................................................................................... 72
PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 81
EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO .................................................................................. 81
PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 96
PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS .......................................................................... 96
PRIMER AÑO .................................................................................................................... 105
17.1.7. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7........................................................................ 105
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE HORTALIZAS ............... 105
PRIMER AÑO .................................................................................................................... 114
DESCRIPTOR DEL MODULO 8. PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y
PROCESAMIENTO .................................................................................................................. 114
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 124
DETERMINACIÓN DE COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES ........................................................................................124
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 132
IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA .....................132
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS ............................................................132
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 140
ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADA ....................................................140
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 150
DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA ...150
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 163
ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES ....................................................163
2
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 173

ELABORACIÓN DE SALSAS ..............................................................................173
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 183
PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ .............183
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 193
ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS .............................................193
TERCER AÑO ................................................................................................................... 202
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL
............................................................................................................................202
TERCER AÑO ................................................................................................................... 210
IMPLANTACION DE SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS ....210
TERCER AÑO ................................................................................................................... 217
PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA ..............................................217
EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA ................................................................217
TERCER AÑO ................................................................................................................... 231
ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES ........................................................231
TERCER AÑO ................................................................................................................... 240
ELABORACIÓN DE JUGOS VEGETALES .........................................................240
TERCER AÑO ................................................................................................................... 249
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ 249
TERCER AÑO ................................................................................................................... 261
COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS ...........................................261
3
A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS ..............................................261

TERCER AÑO ................................................................................................................... 271
USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA ......................................271
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 277
DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
............................................................................................................................277
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 286
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD DE PROCESOS
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 293
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL ......................293
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 304
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS .........................................304
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 313
ELABORACIÓN DE HELADOS...........................................................................313
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 322
ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS .................................................322
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 331
17.4.7 DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7. ................................................................................. 331
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO ............331
CUARTO AÑO ................................................................................................................... 341
CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS ............................341
XVIII. DETALLE DE LOS CURSOS PROPEDÉUTICOS PARA ESTUDIANTES QUE
POSEEN TÍTULO DE BACHILLER GENERAL U OTRO BACHILLER TÉCNICO
VOCACIONAL, INGRESO B. ................................................................................................... 348
4
XIX. DESCRIPTORES DE MÓDULO.................................................................................... 351

PRIMER AÑO PROPEDÉUTICO ....................................................................................... 351
19.1.1. DESCRIPTOR DEL MODULO 1........................................................................ 351
............................................................................................................................351
IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS .................359
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y GRANOS ..................................................................................367
EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO ..........................................................377
DISEÑO Y COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS SEGÚN
REQUERIMIENTOS DEL MERCADO .................................................................392
USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA ......................................402
DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA ...408
ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS ........422
IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y GRANOS ..................................................................................431
5

19.1.10. DESCRIPTOR DEL MODULO 10...................................................................... 439
PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA EN ASOCIACION COOPERATIVA
............................................................................................................................439
ELABORACIÓN DE JALEAS, MERMELADAS, DULCES Y ALMÍBARES ...........453
ELABORACIÓN DE SALSA Y ENCURTIDOS ....................................................464
SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 474
............................................................................................................................474
SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 483
SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 490
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL ......................490
SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 501
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS .........................................501
SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 511
ELABORACIÓN DE HELADOS...........................................................................511
SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 521
ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS ...............................................521
SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 531
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO ............531
6
SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 542

CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS ............................542
XX. ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DEL PLAN DE ESTUDIOS ..................... 550
XXI. ESTRATEGIAS DE PLANIFICACIÓN ........................................................................... 587
HOJA DE AUTORIDADES Y AUTORES DEL DISEÑO CURRICULAR ............................. 612
EXPERTOS DE LA PROFESIÓN QUE PARTICIPARON, SECTOR EMPRESARIAL,
EXPERTOS, TÉCNICOS: .................................................................................................. 613
7
INTRODUCCIÓN
Las grandes apuestas estratégicas que guían el Plan Quinquenal de Desarrollo del
Gobierno de El Salvador, exigen de un compromiso sustancial con la educación, como
uno de los motores centrales del desarrollo planteado. En tal dimensión, frente a las
crecientes necesidades educativas y los limitados recursos existentes, se impone la
necesidad de encontrar caminos creativos y propuestas innovadoras, para que los
procesos educativos vayan al centro de las soluciones duraderas y sostenibles, es
decir, a la creación de las capacidades y competencias humanas, como fuerza
imprescindible para mover la maquinaria del progreso y de las transformaciones que
conduzcan a lograr un desarrollo humano integral.
La agroindustria es un espacio de doble cara para tal desarrollo, tanto porque posibilita
la modernización de la producción, la generación de empleo digno y la producción de
alimentos sanos y nutritivos (entre otras potencialidades claves); como porque
establece un marco de exigencias y factores productivos y educativos necesarios, sin
los cuales es imposible que despliegue su enorme potencial productivo, económico y
social.
No es cuestión solo de tecnología, ante todo es el reto de forjar el talento humano que
se requiere para impulsar el binomio de la reconversión industrial y la modernización
del agro, como espacio de oportunidades de primer orden, cuyo aprovechamiento
dependen, en gran medida, de la calidad de los recursos humanos involucrados.
Por ello, si el país quiere aprovechar a profundidad su potencial agropecuario,

necesariamente debe trabajar en el área agroindustrial como área estratégica y
prioritaria. Dentro de tal marco, el Ministerio de Educación, a través del Programa Pro-
EDUCA, impulsa diferentes estrategias para la ampliación de la oferta educativa en la
Educación Media Técnica, para la formación de personas calificadas para conducir y
desarrollar las tecnologías y los procesos que requiere la modernización productiva
que implica un fortalecimiento agroindustrial.
Tampoco es un paso fácil y de corto plazo. Sin descontar que los primeros resultados
son necesarios de inmediato, el carácter estratégico de una oferta educativa como la
que se presenta, debe estar acompañada de una visión de largo plazo. Se considera
que la agroindustria en los países en desarrollo puede tener un impacto relevante en el
crecimiento económico y en la reducción de la pobreza, tanto en las áreas rurales
como urbanas, dada las diversas vinculaciones que establece y que tonifica, desde el
agro hasta el consumidor. Aparte del valor que agrega esta articulación entre
agricultura e industria como tal, es importante también destacar ventajas como la
reducción de pérdidas de post-cosecha, la prolongación del ciclo de vida de los
productos, el aprovechamiento de subproductos, la conexión con otras áreas
productivas (como demandante y oferente), el estímulo a la diversificación de la
8
producción agropecuaria, la contribución a estabilizar precios, la distribución más

adecuada de los productos, la mejora en la calidad de los empleos y la movilización de
tecnología en el sector rural.
Como parte de las innovaciones educativas del Plan Social Educativo 2009-2014
“Vamos a la Escuela”, se proyecta la implementación del Plan de Estudios articulado y
no articulado de Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de
Frutas, Hortalizas y Granos, con la perspectiva de dar respuesta a la demanda
presente y futura que plantea el mundo productivo en este campo.
El proceso de diseño del presente Plan de Estudios, se ha caracterizado por ser

participativo y abierto. En este sentido, se ha logrado una amplia participación, en las
diversas actividades realizadas, de personas representativas del ámbito empresarial y
laboral (trabajadoras y trabajadores expertos); funcionarios y funcionarias de gobierno;
rectores y rectoras de universidades; directores y directoras de Institutos Tecnológicos
y de Institutos Nacionales; docentes y otros; que desde sus prácticas y una visión de
futuro, han compartido sus experiencias en el ámbito profesional y laboral.
El acercamiento con los sectores productivos involucrados en la dinámica

agroindustrial, ha permitido cerrar la brecha entre el proceso de diseño curricular y las
realidades laborales, identificando de este modo las competencias que deberán
desarrollar las y los estudiantes de agroindustria con especialidad en procesamiento
de frutas, hortalizas y granos, a fin de que ellas y ellos logren desempeñarse
exitosamente en diversos contextos de la vida real, continuar estudios y/o convertirse
en empleadores.
El plan de estudios ha sido diseñado con enfoque de competencias y organizado con

base a la estrategia modular, dándole un carácter de flexibilidad y posibilitando salidas
laterales con competencias debidamente certificadas, que ayude al estudiante a
incorporarse rápidamente al mundo productivo.
El plan de estudios contiene aquellos componentes que han sido normados por el
MINED, los cuales son: generalidades, antecedentes, fundamentos de la carrera,
justificación de la carrera, objetivos de la carrera, perfil de competencias, organización
de la malla curricular, perfil de directores/as, docentes facilitadores/as y
coordinadores/as de carrera, enfoque metodológico, enfoque evaluativo, plazo de
actualización del plan de estudios, requisitos de graduación, plan de implementación y
descriptores de módulo.
9
I. ANTECEDENTES
El inicio de los programas académicos en Ciencias de los Alimentos y Tecnología en

las universidades centroamericanas, se remonta a finales de la década de los 60 y
principios de los 70. La actividad inició no como el resultado de un interés particular de
la industria de alimentos existente en el momento, sino como la necesidad de contribuir
a la solución de una serie de problemas existentes en la zona, tales como la necesidad
de agregar valor económico a través de la industrialización a los productos
agropecuarios; para reducir las pérdidas post-cosecha en alimentos a lo largo de la
cadena alimentaria; para contribuir con el desarrollo de alimentos de alta calidad
nutricional que estén al alcance de los grupos de bajos ingresos y de niños y niñas;
para la eliminación de las deficiencias nutricionales y el desarrollo de los alimentos
localmente aceptable la presentación de la conveniencia para el consumidor.
La industria de los alimentos obtiene sus recursos humanos necesarios de la escuela

de química y farmacia, ingeniería química e ingeniería industrial, y sólo más
recientemente de la escuela de la ciencia y tecnología de alimentos. La mayor parte de
la transformación de los alimentos en el pasado tuvo que ver con la molienda de
azúcar, la extracción de aceite vegetal, principalmente de algodón, y la transformación
de materias primas en otros productos alimenticios o formas de alimentos como la
margarina, el queso, productos de café.
En El Salvador, dos universidades ofrecen el grado de Ingeniero Agroindustrial dentro

de la oferta académica formal, una pública y la otra privada. También, diferentes
ofertas académicas de estudios formales de las carreras agropecuarias, de
medioambiente, de tecnología y salud articulan módulos de agroindustria, según el
enfoque o grado de especialización. Por ejemplo, la licenciatura en nutrición y dietética,
incluye materias de procesamiento de alimentos como complemento de su pensum.
En el nivel de educación media, también existe la articulación de módulos teórico-

prácticos que poseen el componente de agroindustria en el plan de estudios del
bachillerato agropecuario, entre ellos: Instituto San Andrés, en la Libertad; Tomás
Jefferson, en Sonsonate, Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-
MEGATEC y el Instituto Nacional de Usulután. Es importante mencionar los
diplomados en cárnicos y lácteos, acuicultura y otros, que se ofrecen en los
MEGATEC, articulando carreras técnicas con módulos de agroindustria en su
currículo de estudios.
El Ministerio de Educación, en el proceso de implementación del Plan Social Educativo,

establece como uno de sus objetivos el fortalecimiento a la Educación Técnica
Tecnológica por medio del Programa MEGATEC; es en este contexto que se proyecta
la implementación del Plan de Estudios de Técnico en Agroindustria con la
especialidad en Procesamiento Frutas, Hortalizas y Granos, articulado a partir de la
formación de Educación Media hasta la Educación Tecnológica Superior, para dar
respuesta a las demandas presentes y futuras a los sectores sociales y productivos. El
10
proceso de diseño de la presente carrera articulada en su Plan de Estudios consideró

la participación de empresarios/as y expertos/as del campo Agroindustrial del país,
mediante la realización de diagnósticos estratégicos, talleres de consulta y validación
en los cuales también se incorporaron a docentes, funcionarios/as del Ministerio de
Educación y del Programa Pro-EDUCA, lo que permitió identificar las competencias
claves y específicas que son demandadas e identificadas en el perfil del profesional en
la agroindustria particularmente en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Tal como se ha dicho antes, ha sido a partir del diagnóstico estratégico, la elaboración
y validación del mapa funcional con la participación activa de empresarios/as y
expertos/as, el desarrollo de talleres de trabajo con directores/as, docentes y
coordinadores/as de carrera y futuros implementadores de la misma, se diseñó la
carrera articulada de Técnico en Agroindustria con la especialidad de Procesamiento
de Frutas, Hortalizas y Granos.
Por otra parte, el enfoque de desarrollo de competencias orientado a la acción

completa, se ha venido desarrollando en diferentes partes del mundo, particularmente
en la Unión Europea y algunos países latinoamericanos. Las experiencias más
significativas se han sistematizado como parte del proyecto denominado “TUNING” del
cual El Salvador es participante. El proyecto TUNING, surge inicialmente en la Unión
Europea, como un espacio para la reflexión sobre educación, en la búsqueda de
puntos comunes de referencia centrados en las competencias.
Otras experiencias exitosas en la aplicación de la modalidad de educación activa,

referida a educación técnica por competencias, ha sido acumulada por la Escuela
Agrícola Panamericana Zamorano, en el marco de “Aprender Haciendo”. Es una
filosofía de formación profesional y personal para la vida. Según esa filosofía, el
aprendizaje es alcanzado a través de la adquisición y el mejoramiento de destrezas y
habilidades, basadas en conocimientos científicos y empresariales. La experiencia
permite al estudiante integrar conocimientos y resolver problemas en diversos
ambientes ocupacionales, que reflejan una realidad laboral moderna.
De la reflexión sobre “las nuevas tendencias universales sobre educación superior”

(Tuning América Latina, 2007), llevadas a cabo en Europa y recientemente (2004-
2007) en Latinoamérica, por el proyecto TUNING, se arribó a las siguientes
conclusiones, las cuales son válidas para el propósito de la carrera que aquí se
propone:
El desarrollo económico y social, en el momento actual, se caracteriza por la

incorporación de un nuevo factor productivo, basado en el conocimiento y en el
manejo adecuado de la información. En este aspecto se debe proporcionar a los
estudiantes oportunidades novedosas de aprendizaje, por medio de programas
de estudios flexibles, que les permitan alcanzar sus objetivos por una vía
diferente a la tradicional.
11
Las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICs) constituyen otro factor

que ha acelerado y modificado los procesos de manejo de la información y
comunicación. El desarrollo de estas competencias implica cambios profundos en la
pedagogía: nuevos enfoques y formas novedosas y funcionales de enseñanza y
aprendizaje, y la modificación del papel tradicional del docente y el estudiante.
La transformación de la educación superior promueve una nueva concepción del perfil

profesional. La sociedad requiere de profesionales con pensamiento crítico,
conocimientos objetivos de su realidad local, nacional y mundial, para que,
aprovechando su capacidad de adaptación al cambio, asuman compromisos éticos con
la sociedad. En este sentido, se requiere de la adquisición y el desarrollo de nuevas
competencias. Este nuevo enfoque tiene una ventaja adicional, el cual consiste en
determinar las metas a lograr en la formación de un profesional, es decir, “el qué” y
dejar en libertad “el cómo” elemento primordial en el ambiente universitario de
autonomías académicas.
Otro paradigma de la educación actual es que el centro del proceso de enseñanza y

aprendizaje deja de ser quien enseña y pasa a ser quien aprende. Los docentes ceden
el escenario, el protagonismo, la palabra y el tiempo a los estudiantes, de modo que la
educación centrada en la enseñanza y el docente, pasa a ser la sustentada en el
aprendizaje y en quien aprende.
Pensar en el alcance global de la actividad humana, en este sentido, no es difícil

pensar que la globalización conduzca a la transformación de las universidades… en
otras palabras se están dando pasos firmes hacia la internacionalización de la
educación superior.
De las anteriores reflexiones se deduce que en el diseño y desarrollo de las carreras

técnicas en general, del MEGATEC en particular, deberán tomar en cuenta las
experiencias exitosas ya observadas.
En el caso salvadoreño, el enfoque propiamente dicho por competencias tiene su

origen en el año de 1999 con la reforma de Educación Media Técnica, con el proyecto
denominado Apoyo al Proceso de Reforma de la Educación Media en el Área Técnica
(APREMAT), el cual se implementó en 22 institutos nacionales de todo el país,
diseñando nuevos planes y programas de estudios del bachillerato técnico vocacional,
en algunas áreas como la mecánica general, mecánica automotriz, electricidad,
electrónica y comercio.
A partir de mediados del año 2005, el MINED inició la implementación del Plan
Nacional de Educación 2021, el cual en uno de sus objetivos determina la necesidad
de “Formación Técnica y Tecnológica del más alto nivel”, de acuerdo con las
necesidades productivas de los polos de desarrollo del país.
12
Este modelo (MEGATEC) se enmarca en los fines de la Educación Nacional, en los

objetivos de la Educación Técnica del Nivel Medio y de la Educación Superior, de la
Formación Profesional; así como en los objetivos del Plan Nacional de Educación
2021. En particular en la línea estratégica número 3 de este Plan: “Competitividad”,
mediante el desarrollo de la política de especialización técnica y tecnológica.
Los objetivos, los alcances y las metas del MEGATEC, constituirán el ordenamiento y
la regulación de la educación técnica y tecnológica, tanto de la Educación Media como
de la Educación Superior.
El MEGATEC se concibe como un proceso de reforma curricular de la Educación

Media Técnica y Tecnológica Superior, orientada a promover la calidad, la excelencia,
la continuidad y la flexibilidad curricular, para adecuar, los servicios educativos, a las
exigencias del sector productivo y al desarrollo del país.
Se pretende potenciar y articular la Educación Media Técnica, la Educación Superior y

la Formación Profesional, como estrategia educativa para la formación del capital
humano, que las distintas zonas productivas del país demandan, tomando en cuenta
las potencialidades vocacionales de la población.
Las características esenciales del MEGATEC (MINED, 2008) son las siguientes:
- Organización de redes regionales de educación técnica – tecnológica,

constituidas por instituciones de educación media y la sede MEGATEC
correspondiente, en las cuales se desarrollarán experiencias de fortalecimiento y
evaluación de la calidad educativa.
- Planificación integrada de cambios curriculares, articulando planes y programas
de estudio de las diferentes especialidades ofrecidas en los centros educativos
de la red regional MEGATEC, de acuerdo a la oferta y potencial a la demanda
proyectada.
- Desarrollo de estrategias de promoción y comunicación de las diferentes
acciones educativas técnico – tecnológicas, para que el personal de los centros
educativos (estudiantes, docentes, padres y madres de familia, del sector
productivo y del público en general), las conozca y las cotejen con las demandas
de empleabilidad.
- Oferta educativa flexible, que permita definir y actualizar los servicios en función
de las principales necesidades cambiantes de formación de capital humano,
requerido para el desarrollo nacional y regional, caracterizándose por la
especialización técnica territorial y la excelencia institucional, y facilitando la
entrada y salida al programa.
- Certificación institucional, por medio de la cual el Ministerio de Educación
acreditará, a las instituciones de Educación Media que cumplan con el perfil
requerido, para formar parte de las redes MEGATEC.
13
- Certificación de competencias profesionales, adquiridas por medio del

aprovechamiento de servicios de educación formal y no formal.
- Profesionalización con posibilidad de salidas laterales, que habilitan la inserción
efectiva en el mundo del trabajo.
En el año del 2009, bajo la administración del presidente Mauricio Funes, se pone en
marcha el Plan Educativo Social 2009-2914 “Vamos a la Escuela”, el cual persigue que
la formación por competencia incluya a la educación básica y, del plan 2021, mantiene
en vigencia los programas MEGATEC y EDUCAME.
II. GENERALIDADES DE LA CARRERA
Nombre de la carrera: Técnico en Agroindustria con Especialidad en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Duración de la carrera: 4 años
Titulación por otorgar: - Bachiller General con Diplomado en Agroindustria con
Especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y
Granos.
- Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de
Frutas, Hortalizas y Granos.
- Técnico(a) en Agroindustria con Especialidad en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.
Horas de Estudio: 3,612 horas
Año 1 y 2 1404 horas. (Educación Media)
Año 3 y 4 : 2208 equivalentes a 106 UV (Educación Superior)
Requisito de ingreso a bachillerato: 9° Grado
Requisito de ingreso a Nivel Bachiller General o Bachiller Técnico Vocacional
superior:
Modalidad de entrega: Presencial
Enfoque curricular: Educación basada en competencias
Duración del año Académico:
En el año 1, 2 y 3 40 Semanas cada uno (39 para desarrollo de módulos y
1 de orientación).
En el año 4 : 2 Ciclos de 22 Semanas cada uno.
Sede donde se impartirá: Instituto Tecnológico de Chalatenango
Unidad responsable: Dirección Académica
Número de módulos: 32
Unidades valorativas: 107 U.V.
Fecha de implementación: Enero del 2012.
El Ministerio de Educación, impulsa el Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje

Técnico y Tecnológico (MEGATEC). Los estudios, dentro de esta modalidad, se
14
caracterizan por ser curricularmente articulados. Esta articulación puede examinarse

desde una perspectiva sincrónica, en cuanto a que el desarrollo de los contenidos de
las asignaturas generales (Lenguaje y Literatura, Estudios Sociales, etc.) se vincula
con el desarrollo de los contenidos de los módulos del área técnica.
Existe la propuesta para ser implementada a corto plazo, de que la Educación Media
posea continuidad con la Educación Superior, en el sentido de que, el estudiante que
egrese como Técnico en esta modalidad, continúe sus estudios en la carrera de
Ingeniería, sin perder ninguno de los dos años que le permitieron optar a su grado
académico de Técnico, los cuales podrán ser validados para la carrera de Ingeniería.
También se caracterizan por su flexibilidad en cuanto a entradas y salidas laterales,

durante los cuatro años que dura la carrera.
III. REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE LA CARRERA
En lo referente a las entradas, se presentan las posibilidades siguientes:
 Entrada a: Los estudiantes egresados de noveno grado, que inician sus estudios
en el MEGATEC, ingresan al primer año del Programa Articulado del Técnico en
Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Gráfico de itinerario de la carrera articulada.
 Entrada b: Los estudiantes que poseen título de Bachiller General o de Bachiller

Técnico Vocacional en cualquier especialidad y desean continuar estudios técnicos
en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y
Granos, podrán incorporarse al MEGATEC, desarrollando los cursos
propedéuticos, tal como lo indica el siguiente gráfico.
15
Gráfico de itinerario para bachilleres interesados en ingresar a MEGATEC.
En lo referente a las salidas, se presentan tres posibilidades:
 Al aprobar el segundo año y otras exigencias propias de la Educación Media, los

estudiantes obtienen su título de Bachiller General con Diplomado en Agroindustria
con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos otorgado por la
Institución de Educación Media adscrita al modelo articulado.
 Al ser promovidos en el tercer año, se gradúan como Bachilleres Técnicos

Vocacionales en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos otorgado por la
Institución de Educación Media adscrita al modelo articulado.
 Al cursar, satisfactoriamente, el cuarto año, obtienen su título de Técnico en

Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
otorgado por el Instituto Tecnológico de Chalatenango sede MEGATEC.
En las tres posibilidades, los egresados pueden optar por el mundo productivo y/o
continuar con estudios superiores.
La estructura administrativa deberá:
 Programar la semana de inducción por año que facilite a las y los estudiantes
adaptarse a la metodología y formas de evaluación por competencias. Así como el
desarrollo de una cultura emprendedora y el trabajo asociativo.
 Proveer estrategias y recursos para el buen desarrollo de los aspectos teóricos y

prácticos integrados, en cada módulo.
16
 Velar porque exista integración entre el área básica y la técnica de los equipos
docentes.
 Proveer los recursos y las estrategias para la articulación con el sector productivo.
 Desarrollar los mecanismos de selección necesarios para los aspirantes a esta

carrera.
3.1. Aspectos Estratégicos
Siendo que la Educación Técnica y Tecnológica está basada en una formación de cara
a la incorporación de sus egresados a la vida productiva del país, el Plan de Estudios
deberá contar con estrategias que garanticen la sostenibilidad del mismo y su
actualización permanente. Entre éstas pueden mencionarse:
• Innovación constante de acuerdo con los requerimientos del mundo laboral.
• Articulación con otras instituciones de apoyo, como alcaldías, ONG, banca,

organizaciones gubernamentales, académicas y otros, de forma tal que posibilite
la realización de prácticas profesionales de los estudiantes, desarrollo de
proyectos, investigaciones e intercambios educativos, así como apoyos
financieros y la incorporación productiva de los egresados.
IV. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA.
Los resultados obtenidos de la consulta estratégica al sector agroindustrial del país, la

investigación documental realizada y los múltiples talleres participativos, constituyen la
base de la carrera en agroindustria. En este sentido, el diálogo constante con los
sectores sociales y productivos marcó los siguientes aspectos:
• El área de mayor potencial de desarrollo, en términos de empleabilidad y

crecimiento económico, es la agroindustria alimentaria, basada en la vocación
agropecuaria de nuestro país relacionada principalmente en la producción de
hortalizas (tamales, encurtidos, verduras congeladas), frutas (bebidas, jaleas,
néctares, congelados, salsas), granos (frijol y maíz), y productos acuícolas.
• La agroindustria alimentaria cuenta con oportunidades:
- En el déficit de la oferta nacional de alimentos y el alto nivel de importación

de los mismos (desde la perspectiva de sustitución de importaciones);
- En el desarrollo de nuevos productos, particularmente para el mercado

étnico, como área con un potencial de crecimiento relevante que debe ser
aprovechado;
17
- En la fabricación de productos de alto valor comercial, en torno a lo cual se

debe mejorar la competitividad, a través del impulso de la investigación
aplicada para la innovación de procesos y diseño de nuevos productos;
• La calidad de los productos es clave en el desarrollo de la agroindustria

alimentaria, en cuanto a exigencias de los mercados, para cumplir estándares
de inocuidad que garanticen la seguridad en su consumo.
• Las nuevas políticas gubernamentales en desarrollo agropecuario, centradas en

el Plan de Agricultura Familiar, abren y fortalecen un período oportuno para
fomentar la agroindustria rural, que requieren de personal calificado a distinto
nivel. En esta dirección, esto coincide con el programa MEGATEC que persigue
potenciar la educación técnica y tecnológica del nivel medio y superior,
formando capital humano altamente competente y competitivo, y dinamizar el
desarrollo productivo. Esto en correspondencia con el nuevo Plan Social
Educativo, 2009-2014, que afirma que “las transformaciones educativas deben
representar los consensos de la ciudadanía sobre temas como los siguientes:
fines y objetivos de la educación, tipo de ser humano que se pretende formar,
plan de Nación en que se inserta, y clase de sociedad que se pretende construir.
Sobre estas bases, la carrera del “Técnico en Agroindustria con Especialidad en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos”, tendrá por finalidad formar
integralmente técnicos con las competencias básicas, especificas, técnicas y
transversales, competente para la administración elemental de la empresa
agroindustrial, competente en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos, en los
que controla la calidad de la materia prima y productos y con capacidad además para
la innovación y desarrollo de productos en su área de especialización. Esta carrera se
orienta a que los jóvenes puedan continuar estudios superiores, tanto a nivel
tecnológico como universitario; que se puedan convertir en futuros empresarios/as, así
como también que su formación los capacite para ser empleados/as en las diferentes
oportunidades que el medio les ofrezca.
V. FUNDAMENTOS DE LA CARRERA
Sobre la base de las realidades del siglo XXI, una etapa de vertiginosos cambios, de
revolución permanente en las nuevas tecnologías de la comunicación e información,
paralelas al estado de crisis de los sistemas sociales, económicos y políticos; el
enfoque educativo que se propone para esta carrera es el de una educación
humanística, constructivista, socialmente comprometida, integral, solidaria y en función
social, como lo señala los fundamentos curriculares de la educación nacional (MINED,
2010) y el Plan Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la Escuela”.
18
Como corresponde al área técnica y tecnológica, el enfoque educativo se orienta a

incorporar los avances tecnológicos, en relación con las potencialidades y
características del sector agroindustrial.
5.1. Enfoque curricular por competencias
La carrera asume, en correspondencia con el programa MEGATEC (MINED, 2008) y el

Plan Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la Escuela”, el modelo curricular
organizado con el enfoque por competencias, con un alcance y ámbito de aprender
haciendo.
Como bien se explica en el Plan Social Educativo antes mencionado “se promoverá la
formación basada en competencias, orientada hacia el desarrollo de aquellos
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que resultan importantes para el
desarrollo de funciones sociales y la ejecución de tareas. Las competencias integran
conocimientos, destrezas y comportamientos, encaminados hacia la resolución de
problemáticas que se generan en los ámbitos familiares, comunitarios o laborales”
Agrega además que “en las competencias se reconocen tres componentes. Uno de
ellos es el saber, que incluye el conocimiento teórico de un campo académico o
científico, más allá del conocimiento factual y memorístico. El segundo componente lo
constituye el saber hacer, que lo integran las destrezas indispensables en la aplicación
práctica del conocimiento en diversas situaciones. Finalmente, el saber ser y convivir,
que integra todos los valores necesarios para el desarrollo de la condición humana y
para la convivencia respetuosa en los diferentes escenarios sociales. Estos
componentes solamente adquieren el carácter de competencia si permanecen
integrados, ya que el desarrollo de estas implica el dominio de la totalidad de sus
elementos” (MINED, 2009).
En este sentido, el enfoque por competencias, como lo señala el programa MEGATEC,

promueve el desarrollo de capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas, valores
y actitudes, relacionados con desempeños profesionales y en consonancia con perfiles
de profesionalidad, propios del contexto socio-productivo, a partir de la realidad, la
práctica y la aplicación sistematizada de la teoría.
5.2. Fuentes filosóficas-científicas de la carrera
El modelo educativo por competencias centrado en el aprendizaje, se desarrolla a

través de sus fuentes: filosófica, epistemológica, psicológica, sociológica, antropológica
y tecnológica.
Todo modelo y enfoque educativo, que aspire a una fundamentación sólida y confiable,
debe estar basado en los conocimientos verificables, empíricos y racionales de la
realidad.
19
La filosofía, disciplina que estudia los conceptos más generales y las hipótesis más
generales (Bunge, 2005), particularmente de la antropología filosófica y la ontología,
proporcionan una concepción de la persona humana a partir de su naturaleza sistémica
abierta, multidimensional, educable; en tal sentido, capaz de ser, hacer y transformar,
realizable únicamente en armonía con su medio ambiental y en función social. La
epistemología, como rama de la filosofía, proporciona los caminos del conocimiento
como también las teorías válidas para el conocimiento y transformación de la realidad.
La psicología por su parte, pone junto con la filosofía de la psicología, la naturaleza,

mecanismos y procesos de las conductas y acciones humanas, de cómo aprendemos,
en este caso de la conveniencia de la enseñanza basada en competencias,
fundamentadas en la multidimensionalidad y naturaleza modular del cerebro, lo que le
permite aprehender los diferentes tipos de saberes a través de la actividad práctica
planificada. Nos enseña la psicología que todas las funciones de la mente son
propiedades emergentes del órgano complejo de nuestro cerebro.
El grupo etario de edades del alumnado que ingresa en la carrera articulada, oscila
entre los 15 y 18 años y en adelante, período durante el cual se acentúa y se consolida
el pensar abstracto y reflexivo en la persona adulta y, es característico en éstas, el
desarrollo de la lógica preposicional, el razonamiento científico, el razonamiento
combinatorio y el razonamiento sobre las probabilidades y proporciones. De ahí que se
vuelve importante propiciar ambientes de aprendizaje, en los que el alumnado
construya, discuta y defienda ideas, argumentos y disponga de la oportunidad de
proponer variadas y combinadas alternativas respecto a la solución de problemas y
lograr que, con este ejercicio, alcance un aprendizaje significativo.
Tomando en cuenta estos aspectos del desarrollo psicológico de los estudiantes, la

carrera técnica establece específicas salidas y certificaciones por cada año de estudio,
de manera que se aprovechen las oportunidades generadas por el sector de la
agroindustria nacional y las competencias adquiridas por los estudiantes, según las
competencias específicas que año con año irán adquiriendo.
Un aprendizaje significativo que busca que el alumnado logre la construcción

intencional de enlaces sustantivos y lógicos, entre los innovadores conceptos y
vivencias que plantea la educación técnica superior y los saberes existentes; condición
necesaria, porque se espera que se extiendan los conocimientos y experiencias, lo que
implica que la información será retenida por más tiempo y cada aprendizaje servirá de
base para el desarrollo de posteriores aprendizaje relacionados.
La sociología, se centra en la estructura social, señala que nuestros contextos sociales
que posibilitan o inhiben el desarrollo natural y cultural de todos los miembros de la
sociedad salvadoreña, están determinados por instituciones sociales diseñadas y
creadas por los mismos individuos que conforman la sociedad y también por otras
culturas o sociedades regionales o mundiales con intereses revelados u ocultos. Que
solo en sociedad la humanidad puede alcanzar la plenitud de su naturaleza. En esta
sociedad el individuo es transformado por la sociedad y al mismo tiempo la transforma
20
de manera dialéctica y que por lo tanto la planificación y la organización social de la

producción de bienes y su disfrute puede volverse gradualmente más equitativa y justa.
El proceso de globalización afecta todas las instancias de la vida, la sociedad

salvadoreña necesita responder a las necesidades de educación del momento
complejo y cambiante que implica el modelo neoliberal. Para ello se requiere de un
modelo curricular que tome en cuenta las tendencias mundiales, las necesidades
individuales y colectivas, los riesgos que implica la toma de decisiones; esto, en
general, está redefiniendo a cada momento a las principales instituciones que
conforman nuestra sociedad, como son la familia, el sistema económico, la religión, el
Estado y otras; en la que únicamente el desarrollo de personas altamente
competentes, capaces de movilizar competencias claves y específicas, podrán hacerle
frente a las situaciones problemáticas del presente siglo XXI.
La sociedad requiere satisfacer las necesidades básicas de sus miembros, esto se

hace posible a través de la agronomía, que dado el aumento descontrolado de la
población mundial, regional y nacional, requiere del establecimiento de diferentes
puestos de trabajo. Para el caso salvadoreño, se espera que esta nueva carrera en
procesamiento de frutas, hortalizas y granos, contribuya a satisfacer esos
requerimientos y necesidades sociales.
La antropología, como ciencia social básica, estudia los sistemas sociales de todo tipo
y tamaño: medioambiental, biológico, económico, político y cultural. Da cuenta de la
transformación permanentemente de las personas, en relación a los sistemas antes
mencionados. Indica que tipo de persona es posible sobre la base de la naturaleza
humana, la cultura como producto de estas capacidades y potencialidades humanas,
los diferentes sistemas que entran en juego y las realidades que tendrán que
transformarse, de manera que posibiliten una salvadoreña y un salvadoreño exitosos y
solidarios. Esta transformación, a lo largo de la historia, ha estado determinada por los
adelantos y transformaciones de la agricultura y, actualmente, en una sociedad
mundial globalizada, las transformaciones en la agroindustria, generan una nueva
ciudadanía mundial y en consecuencia una nueva identidad, que por hoy está
dominada por el consumo irracional.
La tecnología, es la rama del conocimiento que se ocupa de diseñar artefactos y

procesos. La tecnología moderna se basa en la ciencia, que se perfecciona con la
ayuda de la investigación. La agroindustria que aplica tecnología física, química y
biológica, tiene como base a la agronomía. La tecnología señala como diseñar los
artefactos necesarios para el mejor aprovechamiento de la materia prima y cómo
mejorar los procesos de producción. En el caso de la agroindustria de alimentos, este
diseño ha llevado a la creación de maquinarias y plantas agroindustriales capaces de
llevar un procesamiento para comunidades o sociedades pequeñas, como también
para sociedades con poblaciones de varios millones de habitantes, lo que implica un
elevado incremento en la producción y la permanente creación e innovación de la
tecnología para el procesamiento de alimentos en general.
21
5.3. Fundamentos teórico pedagógicos de la carrera
Adicional a las anteriores fuentes de la carrera, los fundamentos teóricos pedagógicos

requieren de una mayor ilustración.
Toda sociedad requiere transmitir sus logros y realizaciones en el campo de la ciencia,

la técnica, el arte y la cultura, a las nuevas generaciones por medio de su sistema
educativo. Para algunos, aprender es “dar, recibir y grabar conocimientos”.
Modernamente se sostiene que el aprender es “construir con otros”.
Entre estas dos posturas, sobre la manera de aprender, ha surgido una diversidad de
opciones, que van desde la que sugiere seguir un proceso unidireccional del docente
transmisor y el educando receptor de información que debe grabar, en este sentido la
educación estaba centrada en el docente; hasta la concepción del “aprender haciendo”
basado en el interés y la libertad de quien aprende y la actividad educativa. Este nuevo
enfoque pedagógico es parte de la llamada escuela nueva y, en su concepción y
desarrollo, el protagonismo principalmente es asumido precisamente por quien
aprende.
Como parte de esta concepción surgieron en el siglo XX, varios enfoques. Dos de
ellos: el asociacionista y el constructivista. El asociacionismo considera que el proceso
de aprendizaje se produce mediante asociaciones de estímulos y respuestas; quien
aprende recibe un estímulo, ensaya distintas respuestas, descarta las que considera
erróneas y, mediante la acumulación de tentativas, produce gradualmente la
asociación entre el estímulo y la respuesta correcta. El constructivismo considera que
se aprende construyendo aprendizajes cada vez más complejos, a partir de
experiencias del pasado; esta postura se fundamenta en los siguientes principios:
- El aprendizaje requiere de la interacción entre el sujeto que aprende y su medio,

a través del desarrollo de distintas actividades físicas, intelectuales y sociales.
- Quien aprende aborda la situación y actúa a partir de los esquemas de

conocimiento o pautas de conducta que ya posee.
- El aprendizaje es un proceso permanente por el cual se construyen en forma

progresiva estructuras de pensamiento y de acción cada vez más complejas.
- Quien aprende, no es un mero producto del ambiente ni tampoco de sus

disposiciones internas, sino un ente que se transforma, día a día, como
resultado de sus experiencias e interacciones nuevas.
El enfoque constructivista hace énfasis en tres ideas, que conviene tener en cuenta en
el proceso de formación de la persona.
22
La primera es un aporte de Jean Piaget, quien sostiene que el aprendizaje consiste en

construir esquemas de pensamiento, en forma de espiral, a lo largo de la vida, los
cuales permiten desarrollar procesos intelectuales cada vez más complejos.
La segunda, está relacionada con la anterior y proviene de J. Bruner. Este autor

considera que el aprendizaje se produce cuando la persona descubre nuevos
conceptos o nuevas formas de hacer, en interacción con su entorno. En la enseñanza
formal, los conceptos que permiten llegar al descubrimiento son generados a partir de
distintas situaciones de diálogo entre docentes, alumnos y pares. El docente orienta el
proceso de descubrimiento, plantea problemas que deberán resolver quienes
aprenden; además, les ayuda y los guía en la resolución de dichos problemas.
La tercera idea ha sido impulsada por Ausubel, quien incorpora el concepto de

aprendizaje significativo o sea el aprendizaje como una construcción intencional de
quien enseña y de quien aprende, para establecer relaciones sustantivas y no
arbitrarias, entre los nuevos conocimientos y los que ya posee.
Otras ideas relacionadas con la teoría constructivista, con énfasis en el medio social en
el que se da el aprendizaje, han sido planteadas por Avolio Colls y Lacolutti (Catalano,
2006). En resumen: “Aprender es un proceso por el cual el sujeto, mediante la
apropiación de contenidos, construye maneras personales de comprender, sentir y
actuar y reconstruye los saberes previamente construidos por la sociedad”.
En estos enfoques también se destaca Vigotsky; según él, el aprendizaje se da

mediante un proceso de apropiación, por parte del sujeto, del legado cultural de la
comunidad en que vive.
En este enfoque surgen varias estrategias. Entre ellas dos relacionadas con carreras
técnicas: la del aprendizaje por medio de proyectos de colaboración y la del
aprendizaje organizacional. Según la primera, se aprende por medio del diseño, la
realización y evaluación de proyectos, trabajando en equipo para alcanzar objetivos
compartidos. Según la segunda, el sujeto del aprendizaje no es cada individuo aislado,
sino que está inmerso en una red de experiencias, acumuladas y cambiantes, en la red
formada por personas, relacionadas de diferentes maneras, particularmente por el
acervo de conocimientos.
En la actualidad, las naciones con tradición en ciencia y tecnología, posteriormente al

haber puesto en práctica diferentes enfoques y concepciones educativas sobre la
enseñanza de la tecnología en particular, utilizan, para su formación técnica-
tecnológica, el enfoque constructivista antes resumido y en esta dirección se orienta la
carrera propuesta.
5.4. Concepto de competencias
23
Para orientar el desarrollo de competencias en el currículo, es importante identificar y

retomar aquellas definiciones de competencias que más se ajusten al modelo curricular
del MEGATEC.
Las competencias se pueden definir como un conjunto de actitudes, habilidades y

conocimientos, que se expresan mediante desempeños relevantes para dar solución a
la problemática social, así como para generar necesidades de cambio y de
transformación. Implican un saber conocer, saber hacer, saber convivir y saber ser,
sujeto a contingencias, que pueden ser transferidos con creatividad a cualquier
contexto laboral o productivo. Se fundamenta en la teoría de la educación basada en
competencias desde un enfoque holístico, que enfatiza en el desarrollo constructivo de
habilidades, conocimientos y actitudes, que permitan a los estudiantes insertarse
adecuadamente en la estructura laboral y adaptarse a los cambio sociales. (Marin,
2003).
En los fundamentos del programa MEGATEC (MINED, 2008), se define a las

competencias como la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos
que pueden utilizar y emplear directamente la persona en un contexto de desempeño.
En este sentido, Guy Le Boterf, (1998)1 define la competencia como aquella que
“articula, compone, dosifica y pondera constantemente estos recursos diversos y es el
resultado de su integración”.
Estos fundamentos del programa MEGATEC, señalan además que:
“El modelo de competencias se refiere al desarrollo de la personalidad,

que los individuos construyen a partir de una actitud proactiva, en
procesos de aprendizaje a lo largo de toda su vida. Las competencias se
refieren tanto al mundo del trabajo como a la vida cotidiana.
La noción de competencias constituye, en este sentido, una actualización

y superación del concepto de calificaciones clave, en el entendido que las
competencias personales trascienden las áreas ocupacionales
específicas y permiten al individuo desenvolverse activamente en
contextos más amplios y resolver problemas complejos.
Las competencias implican las capacidades de un individuo para actuar o

hacer, debido a que estas engloban los conocimientos, las destrezas, las
actitudes y los comportamientos, en forma sólida y armónicamente
integrados en un contexto dado”. (MINED 2008)
Las competencias se dividen en competencias generales o claves y competencias
particulares o específicas. Las claves orientan al desempeño en diversos contextos y
se dividen en: competencias humano-sociales, que se orientan a la formación de los
valores humanos y competencias metodológicas que se orientan al desarrollo de
1 Le Boterf, Guy, L’ingénierie des compétences. París: d’Organisation, 1998. Citado por (Irigoin María, 2002).
24
habilidades mentales (aprender a aprender) y la aplicación de estrategias

metacognitivas antes, durante y después del proceso formativo.
Las competencias específicas desarrollan en los estudiantes de la carrera, los

conocimientos, destrezas y habilidades propias del área técnica del procesamiento, en
este caso, del Técnico en Agroindustria en la especialidad en procesamiento de frutas,
vegetales y granos. Estas competencias específicas se detallan en el perfil de
competencias, el que fundamenta a la malla curricular que se presenta y explica
posteriormente (MINED 2008).
El diseño curricular por competencias, requiere la identificación y agrupación de estas

competencias específicas en Unidades de Competencias, las que se descomponen en
Elementos de Competencias. Estas competencias se plasman en un instrumento
curricular, denominado Perfil de Competencias o también mapa funcional. Cada uno de
estos elementos de competencia, es sometido al proceso de análisis didáctico, en el
que se identifican los distintos saberes que conforman las competencias específicas a
desarrollar en el educando, las cuales se estructuran en cuatro ejes (MINED, 2011):
- El eje de desarrollo técnico, en el que se define el abordaje de las operaciones y

procedimientos, pasos o desempeños propios del campo de trabajo.
- El eje de desarrollo emprendedor, en el que se define el abordaje de elementos

que fomentan competencias de empleabilidad, generando compromisos y
responsabilidad por su cumplimiento, búsqueda de cooperación vinculada con
las actividades de trabajo.
- El eje de desarrollo humano y social, en el que se incluyen elementos que

fomentan actitudes y valores de protección al medio ambiente, tomando en
cuenta consideraciones sobre cambio climático, equidad de género,
comunicación, cooperación, autonomía personal, otros vinculados con las
actividades de trabajo.
- El eje de desarrollo académico aplicado, especificando los elementos de la

ciencia que fundamentan los aprendizajes y ejecución de las acciones de trabajo
(conocimientos y habilidades cognitivas).
Como resultado de este análisis de los elementos de las unidades de competencia, se

define el siguiente instrumento denominado Malla Curricular, el que contiene la
propuesta de los diferentes programas de formación denominados Módulos, los cuales
se organizan también en áreas de formación para la más efectiva enseñanza y
aprendizaje. A partir de la malla curricular se definen los perfiles de egreso de la
carrera, en este caso del Técnico en Agroindustria con la especialidad en Frutas,
25
Hortalizas y Granos2. Las áreas de formación definidas en los módulos son las
siguientes:
- Área de emprendedurismo y asociatividad: son los módulos que desarrollan en

su conjunto, las competencias que fundamentan la generación de una cultura
empresarial para la creación de negocios agroindustriales y desarrollo de la
competitividad.
- Área de Procesamiento: está constituida por los módulos que desarrollan las
competencias vinculadas con la manufactura de productos agrícolas,
transformándolos a productos agroindustriales.
- Área de inocuidad y calidad: son módulos que buscan desarrollar competencias
que conduzca a la obtención de estrategias de implementación de normas
sanitarias y sistemas que aseguren la calidad del procesamiento de productos
agroindustriales.
- Área de innovación: comprende todos los módulos relacionados con el
desarrollo de nuevos productos agroindustriales, basado en la búsqueda de
información e identificación de oportunidades de negocios.
VI. OBJETIVOS DE LA CARRERA.
6.1. Objetivo general.
Formar a técnicos en el campo agroindustrial competentes en el procesamiento de

frutas, hortalizas y granos que puedan desempeñarse exitosamente como
empleados/as en las diferentes oportunidades que el medio le ofrezca, continuar
estudios superiores, tanto a nivel tecnológico como universitario; y/o puedan
convertirse en empresarios/as.
6.2. Objetivos específicos.
- Desarrollar competencias para la administración y gestión elemental de

empresas agroindustriales, mediante la preparación, ejecución y evaluación de
proyectos de trabajo y aprendizaje.
- Fomentar el logro de competencias para el control de la calidad e inocuidad de
la materia prima y productos a base de frutas, hortalizas y granos.
- Desarrollar competencias para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos,
por medio de la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y
aprendizaje.
2 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Frutas, Hortalizas y Granos. Elaborado en el Taller de Elaboración
facilitado por Renato Noyola y Jaime Escalante Fuentes, 2011.
26
- Promover el logro de competencias para la innovación y desarrollo de nuevos

productos agroindustriales, por medio de la preparación, ejecución y evaluación
de proyectos de trabajo y aprendizaje.
VII. PERFIL DEL PROFESIONAL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON

ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS
Y GRANOS
El y la Técnico en Agroindustria con especialidad en procesamiento de Frutas,

Hortalizas y Granos, tendrá un amplio campo de trabajo con buenas perspectivas de
crecimiento profesional y económico, ya que puede ejercer sus funciones en todas las
empresas agroindustriales alimentaria, basada en la vocación agropecuaria de nuestro
país concentrada principalmente en la producción de hortalizas (tamales, encurtidos,
verduras congeladas), frutas (bebidas, jaleas, néctares, congelados, salsas), granos
(frijol y maíz), así como en el déficit de la oferta nacional de alimentos y el alto nivel de
importación de los mismos.
7.1. Conocimientos y habilidades generales:
Inglés técnico, conocimiento de equipos, microbiología, computación, química de

alimentos enfocado a frutas, hortalizas y granos, estadística aplicada, conversiones,
formulación de alimentos, normas de inocuidad, regulaciones del país, normas y
estándares de identidad, aplicación de métodos específicos de normas de inocuidad,
métodos de conservación de alimentos, enfermedades en frutas y hortalizas (botánica),
control de plagas, manejo y disposición final de desechos, empaques y embalajes,
seguridad industrial, higiene industrial, BPM y BPA, manejo post-cosecha, cálculo,
metrología, didáctica, capacidad de expresión, capacidad de sintetizar.
7.2. Actitudes y valores:
Trabajo en equipo, trabajo bajo presión, honestidad, responsabilidad, ser ético, limpio y
ordenado.
7.3. Equipos, Herramientas y Materiales:
Cuchillo, báscula, tablas para cortar, marmitas, escaladoras, deshidratadoras, cuarto

de congelación, empacadoras, selladoras, molinos, planchas, mezcladora, tostadora,
picadora, lavadoras por aspersión, envasadoras, peladoras, dosificador volumétrico,
taponadora, llenadora de líquidos, granatario, silos post cosecha, fumigadora,
lavamanos, lavatrastos, duchas, lavaojos, Software SAP, medidor de humedad.
Bascula granataria, digitales, análogas, microscopio binocular, estereoscopio,

incubadora, ph-metro, placas petrifilm, cristalería de laboratorio, refractómetro,
27
termómetro, densímetro, set de reactivos químicos, equipo general de laboratorio,

Hidrómetro.
7.4. Elementos de seguridad:
Gabachas, mascarilla, lentes, botas, orejeras, cascos, guantes de vinil, látex, cuero;
botas industriales, redecillas, tapa barbas.
7.5. Perfiles de salida por año
Las competencias de salida del Primer Año del Bachillerato Técnico Vocacional en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
- Elabora y desarrolla un estudio de mercado de productos agroindustriales.

- Determina los costos de producción y proceso.
- Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y no
climatérica).
- Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.
- Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.
- Verifica la aplicación de un plan de BPM.
- Implementa un sistema de control de calidad e inocuidad.
- Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas de
investigación en el desarrollo de productos agroindustriales
En la malla curricular no se contempla salidas laborales, tomando en cuenta que el

primer año es de fundamentación científica y tecnológica, así como que la estructura
formativa tiene titulación en el segundo año. Otro factor es el desarrollo psíquico-
evolutivo del educando, el cual al nivel del primer año de bachillerato, la mayoría
está en una edad de 17 años, lo que no permite su ingreso al mercado laboral, por
no tener la mayoría de edad (18 años).
Las competencias de salida del Segundo Año del Bachillerato Técnico Vocacional en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
- Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y

no climatérica).
- Elaborar pulpas de frutas.
- Elaborar productos deshidratados a base de frutas.
- Preparar granos empacados.
- Preparar productos a base de frijol y soya.
28
- Elaborar jaleas y mermeladas de frutas.

- Elaborar dulces y almibares.
- Elaborar salsas.
- Preparar harinas a base de maíz, sorgo y arroz.
- Elabora y desarrolla sondeo de mercado de productos agroindustriales.
Determina los costos de producción y proceso.
- Verifica la aplicación de un plan de BPM.
- Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas
de investigación en el desarrollo de productos agroindustriales
- Realiza un correcto etiquetado y empaque.
Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del segundo año son: en
empresas agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a
base de frutas, hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de
mercado agroindustrial y autoempleo.
Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: como auxiliar técnico(a)
en manejo de frutas y hortalizas bodegas de perecederos; auxiliar técnico(a) en
procesamiento de frutas y hortalizas; auxiliar técnico(a) de mercadeo de productos
agroindustriales, auxiliar técnico(a) de beneficios de granos y auxiliar técnico(a) de
investigación de sondeo de mercado.
• Las competencias de salida del Tercer Año de Técnico en Agroindustria con la

especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
- Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.

- Elabora jugos y néctares.
- Elabora encurtidos y jugos vegetales.
- Elabora productos a base de harinas de maíz y soya.
- Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.
- Comercializa productos agroindustriales.
- Lee manuales de agroindustria en inglés.
Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del tercer año son: en
mercado agroindustrial; Autoempleo; comercialización local y externa de productos
agroindustriales; plantas procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales de apoyo a la agroindustria.
29
Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: técnico(a) auxiliar de
productos perecederos; técnico(a) auxiliar en procesamiento de frutas y hortalizas;
técnico(a) auxiliar en mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial; técnico(a)
auxiliar en procesamiento para la elaboración de productos a base de maíz y soya;
técnico(a) auxiliar de comercialización de productos agroindustriales.
• Las competencias de salida del Cuarto Año de Técnico en Agroindustria con la

especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:
- Maneja y administra personal de planta de procesamiento.

- Elabora productos a base de frutas, hortalizas y granos.
- Verifica la aplicación de un sistema de aplicación de control de calidad.
- Verifica la sensibilidad de los procesos y productos a través del control
estadístico.
- Implementa un sistema de control y aplica normas sanitarias y
medioambiente.
- Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas
de investigación en el desarrollo de productos agroindustriales
- Formula y evalúa proyectos para el procesamiento de frutas, hortalizas y
granos
- Aplica regulaciones legales, ambientales y de sanidad a procesos
agroindustriales.
Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del cuarto año son: en
mercado agroindustrial; autoempleo; comercialización local y externa de productos
agroindustriales; plantas procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales de apoyo a la agroindustria; empresas de
consultoría en el área agroindustria; instituciones educativas de educación media y
superior en el área procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Los puestos de trabajo en los que se puede desempeñar son: como técnico(a) superior
en procesamiento de frutas, hortalizas y granos; técnico(a) superior en manejo de
hortalizas y frutas; técnico(a) Superior en mantenimiento de equipo y maquinaria
agroindustrial; técnico(a) Superior de manejo de planta de procesamiento; técnico(a)
superior de comercialización de productos agroindustriales; técnico(a) superior de
investigación para el desarrollo de productos; asesor técnico; consultor junior; docente.
30
VIII. PERFIL DE COMPETENCIAS DEL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA

CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y GRANOS.
UNIDAD DE
ELEMENTO DE COMPETENCIA
COMPETENCIA
A-1 A-2 A-3 A-4 A-5 A-6
ADMINISTRAR LA
A EMPRESA ELABORAR REQUERIMIENTO DE
ELABORAR INFORMES DE COSTOS
ELABORAR INFORME DE
AGROINDUSTRIAL PLANIFICAR LA PRODUCCIÓN ORGANIZAR LA PRODUCCIÓN MANEJO DE PERSONAL DE MATERIA PRIMA Y DE
INSUMOS SEGÚN PRODUCTO PROCESAMIENTO
PRODUCCIÓN
B-1 B-2 B-3 B-4 B-5 B-6
PROCESAR FRUTAS Y
B HORTALIZAS SELECCIONAR Y MANEJAR PROCESAR Y/O EMPACAR CONSERVAR FRUTAS Y ALMACENAR FRUTAS Y
CLASIFICAR PRODUCTOS SANITIZAR EL PRODUCTO
MATERIA PRIMA PRODUCTOS SEGÚN MÉTODOS HORTALIZAS PROCESADAS HORTALIZAS PROCESADAS
C-1 C-2 C-3 C-4 C-5
C PROCESAR GRANOS SELECCIONAR Y MUESTREAR PROCESAR GRANOS SEGÚN EMPACAR PRODUCTO ALMACENAR PRODUCTOS SEGÚN
CLASIFICAR GRANOS
GRANOS PRODUCTO TERMINADO VOLUMEN
CONTROLAR CALIDAD
D-1* D-2 D-3* D-4*
DE LA MATERIA VERIFICAR Y REGISTRAR VERIFICAR Y REGISTRAR
D PRIMA, PROCESO Y ESPECIFICACIONES FÍSICAS, CONTROLAR PROCESOS ESPECIFICACIONES FÍSICAS,
IMPLEMENTAR PLANES DE
PRODUCTO QUÍMICAS, ORGANOLÉPTICAS Y PRODUCTIVOS / PUNTOS QUÍMICAS, ORGANOLÉPTICAS Y
INOCUIDAD
TERMINADO MICROBIOLÓGICAS DE LA CRÍTICOS MICROBIOLÓGICAS DEL
MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADO.
E-1 E-2 E-3 E-4

INVESTIGAR Y
E DESARROLLAR IDENTIFICAR PROBLEMAS DE INNOVAR PRODUCTOS Y INVESTIGAR NICHOS DE
PRODUCTOS MEJORAR PRODUCTOS
PRODUCCIÓN PROCESOS MERCADOS Y TENDENCIAS
* Elementos de competencias de entrada.
IX. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN

AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
La malla curricular del área técnica de agroindustria ha sido, en principio, el resultado

de la sistematización de la información obtenida en los talleres de consulta y validación
en los que participaron profesionales representantes del sector empresarial del país,
relacionado con el campo de la agroindustria, docentes representantes de instituciones
de enseñanza media y superior que implementaran dicha especialidad y personal
técnico del Ministerio de Educación vinculado con la ejecución y el seguimiento del
desarrollo curricular de los planes de estudio en esta área.
31
Malla curricular de la carrera de Técnico en Agroindustria con especialidad en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO CUARTO AÑO
PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO
1 TAPFHG 1.1. 9 TAPFHG 2.1. 17 TAPFHG 3.1. 25 TAPFHG 4.1. 29 TAPFHG 4.5.
IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE
ELABORACIÓN DE HELADOS.
FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL. FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.
9° grado Primer año Segundo año 7 Bachillerato 7 Bachillerato 6

72 Horas - 4 Semanas 90 Horas - 5 Semanas 150 Horas - 7 Semanas 150 Horas - 5 Semanas 120 Horas - 5 Semanas
ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE EMPRENDEDURISMO AREA DE INNOVACIÓN ÁREA DE PROCESAMIENTO
IMPLANTACIÓN DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE
IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE
MANUFACTURA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS.
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
GRANOS
HORTALIZAS Y GRANOS
AREA DE INNOVACIÓN ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ÁREA DE PROCESAMIENTO
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE
ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS.
DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA FRIJOL Y SOYA HARINAS DE SORGO.

ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO
DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CONTROL ESTADÍSTICOS DE PROCESOS Y

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES.
ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA FERMENTADOS. PRODUCTOS.

72 Horas - 4 Semanas 80 Horas - 4 Semanas 150 Horas - 5 Semanas 120 Horas - 5 Semanas 168Horas - 7 Semanas
ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO AREA DE INNOVACIÓN
5 TAPFHG 1.5. 13 TAPFHG 2.5. 21 TAPFHG 3.5.
EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES. ELABORACIÓN DE JUGOS DE VEGETALES
9° grado Primer año Segundo año 7

108 Horas - 6 Semanas 90 Horas - 5 Semanas 150 Horas - 5 Semanas
ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO
6 TAPFHG 1.6. 14 TAPFHG 2.6. 22 TAPFHG 3.6
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE

PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS. ELABORACIÓN DE SALSAS.
HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ.
9° grado Primer año Segundo año 7

ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO
7 TAPFHG 1.7. 15 TAPFHG 2.7. 23 TAPFHG 3.7.
COMERCIALIZACIÓN DE NUEVOS
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ,
PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS,
DESHIDRATADOS A BASE HORTALIZAS. SORGO Y ARROZ.
HORTALIZAS Y GRANOS
9° grado 1ro de Bachillerato Segundo año 7

ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO AREA DE INNOVACIÓN REFERENCIA
8 TAPFHG 1.8. 16 TAPFHG 2.8. 23 TAPFHG 3.8. CORRELATIVO CÓDIGO
PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA

ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS. NOMBRE DE MODULO
Y PROCESAMIENTO. AGROINDUSTRIA.
9° grado Primer año Segundo año 7 PREREQUISITO U.V.

90 Horas - 5 Semanas 100 Horas - 6 Semanas 150 Horas - 5 Semanas DURACIÓN
ÁREA DE PROCESAMIENTO AREA DE INNOVACIÓN AREA DE INNOVACIÓN COMPETENCIA
TOTALES PRIMER AÑO TOTALES SEGUNDO AÑO TOTALES TERCER AÑO TOTALES PRIMER CICLO TOTALES SEGUNDO CICLO
Horas : 702 Horas : 702 Horas : 1170 Horas : 510 Horas : 528
Semanas: 39 Semanas: 39 Semanas: 39 Semanas: 21 Semanas: 22
U.V. : 55 U.V. : 25 U.V. : 26
TOTALES PRIMERO Y SEGUNDO AÑO: 1404 horas / 78 sem TOTALES TERCERO Y CUARTO AÑO: 2208 horas / 82 Sem / 106 U.V.
32
La malla curricular presenta una organización modular por áreas de formación

resaltadas por colores distribuidos según número de horas formativas requeridas en
dichas áreas de acuerdo a la siguiente tabla:
Tabla 1. Áreas de formación y porcentaje
Área de Área de Procesamiento ÁREA DE INOCUIDAD Y Área de

Emprendedurismo y 49% CALIDAD innovación
Asociatividad 15% 12% 22%
Fuente: Equipo de consultores, 2011.
Es importante destacar que durante los cuatro años de formación, se proporcionará

una semana de inducción al estudiante al inicio de cada año, con el propósito de
ofrecer orientaciones propias del plan de estudios por competencias y enfoques
metodológico y evaluativo.
En la malla curricular muestra que en el primer año el estudiante cursará 8 módulos,

en segundo año 8 módulos, en tercer año 8 y cuarto año 8 módulos; haciendo un
total de 32 módulos.
9.1. Carga horaria
La malla curricular refleja el total de módulos que el estudiante deberá cursar durante
cuatro años, para certificarse como Técnico en Agroindustria con la especialidad en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Cada uno de los módulos tiene una
duración determinadas semanas y horas, según la siguiente tabla:
Tabla 2. Carga Horaria

AÑOS DE ESTUDIO
(hora clase semana hc/s)
ASIGNATURAS Y MÓDULOS
40 semanas por Año 44 semanas
1° 2° 3° 4°
COMPETENCIAS CLAVES DEL ÁREA BÁSICA (CON
APLICACIÓN AL ÁREA TÉCNICA)
hc/s hc/s hc/s hc/s
Lenguaje y Literatura 5 5 - -
Matemáticas 6 6 - -
Ciencias Naturales 6 6 - -
Estudios Sociales y Cívica 5 5 - -

Idioma Extranjero 5 5 - -
Informática Educativa 2 - - -
Orientación para la Vida - 2 - -

Sub total de hc/s 29 29 0 0
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DEL ÁREA TÉCNICA
Módulos 18 18 30 24
Total hc/s 47 47 30 24
33
Durante el primero y segundo año se deberán estudiar 18 horas semanales, en tercer

año 30 horas semanales y en cuarto año 24 horas semanales. Los módulos podrán
desarrollarse en forma independiente, es decir que cada módulo podrá cursarse de
modo lineal o en simultáneo. Esta decisión estará ligada al número de estudiantes y
personal docente disponible.
X. PERFIL DEL DIRECTOR/A, DOCENTES, COORDINADOR/A DE LA

CARRERA
Los docentes de los diferentes niveles educativos de la Educación Técnica y de la

Formación Profesional del programa MEGATEC requieren de una actualización
constante y profunda en los aspectos pedagógico-metodológico y técnico.
Lo anterior es de suma importancia, pues el modelo implica un nuevo rol del quehacer
docente, con una intencionalidad pedagógica que abarque los aspectos científicos,
técnicos, metodológicos, sociales y humanos.
Por ello, a continuación se presenta los perfiles del Director o Directora, Docente
facilitador o facilitadora, Coordinador o Coordinadora de carrera de Instituciones
educativas implementadoras de la nueva carrera de agroindustria articulada de cuatro.
10.1. Perfil del Director o Directora de Institución implementadora
El propósito del cargo, es gestionar y apoyar la ejecución exitosa de la carrera de

agroindustria con la especialidad de Procesamiento de Frutas, hortalizas y Granos a
nivel institucional.
- Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:

- Resolver problemas educativos y de administración del centro.
- Demostrar una personalidad dinámica y gestora del cambio cultural.
- Escuchar las necesidades explícitas e implícitas dentro y fuera del centro
educativo.
- Innovar el proceso educativo y la administración del centro educativo en forma
eficiente y efectiva.
- Implementar estrategias y acciones que fomentan la participación y el espíritu
democrático.
- Impulsar acciones de autoformación permanente.
- Desarrollar un actuar diario ejemplar ante el cuerpo docente y estudiantes.
- Desarrollar una actitud comprensiva y consecuente con la visión institucional.
- Desarrollar acciones de implementación de la cultura de calidad, liderazgo en la
comunidad educativa y en la gestión de incentivos y recursos humanos.
34
- Fomentar la coordinación entre niveles educativos, así como con otros centros
de la zona de influencia.
- Desarrollar acciones de seguimiento y evaluación de procesos y logros de
aprendizaje.
- Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y afines a su área
para su implicación en la formación de los estudiantes.
- Elaborar el plan de trabajo anual de la nueva carrera de agroindustria.
- Elaborar plan anual de la carrera de agroindustria, que incluye los objetivos,
alcances, presupuestos y resultados.
- Elaborar y socializar el presupuesto general para el desarrollo de cada uno de
los módulos tomando en cuenta la opinión de maestros y coordinadores de la
carrera.
- Ejecutar el plan de trabajo de la carrera de agroindustria con el apoyo del
docente.
- Mantener una constante comunicación con coordinador y maestro durante el
desarrollo de los módulos de la carrera.
- Actuar con transparencia, eficacia, flexibilidad y tolerancia ante situaciones que
estén dentro de su ámbito de responsabilidad.
- Establecer convenios y relaciones de cooperación y aprendizaje recíproco con
otras instituciones vinculadas al sector agroindustrial.
- Fortalecer el aprendizaje de los/las estudiantes y el desarrollo de las
competencias a través del apoyo de empresas del sector agroindustrial,
favoreciendo la futura inserción laboral.
- Evaluar junto con los coordinadores y maestros el desarrollo de todas las
actividades de procesamiento de productos de frutas, hortalizas y granos sean
pertinentes y cumplan con la competencia esperada.
- Socializar los recursos disponibles para inversión enfocadas al desarrollo
óptimo de la carrera.
- Definir procedimientos para asegurar la disponibilidad de recursos pedagógicos
y didácticos de manera eficiente y permanente para el desarrollo de las
competencias de los módulos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
- Fomentar el desarrollo continuo de las competencias de los docentes.
- Evaluar y dar seguimiento al plan de trabajo de la carrera de agroindustria.
- Implementar sistemas y procedimientos periódicos para evaluar el nivel de
logro de la enseñanza por competencias de los módulos de procesamiento de
frutas, hortalizas y granos.
35
- Elaborar informes de los resultados de desempeño de toda la carrera de

agroindustria, focalizando los esfuerzos para mejoras en las debilidades
encontradas
- Gestionar alianzas, convenios para la obtención de los recursos necesarios
para la ejecución y monitoreo de la carrera de agroindustria e implementar
sistemas y procedimientos periódicos de control de calidad.
- Tener conocimientos relacionados con la administración general, planeamiento
estratégico, administración de recursos humanos y educación basada en
competencias.
- Poseer habilidades como el manejo de las tecnologías de la comunicación y la
información, técnicas de supervisión y manejo de conflictos.
- Manifestar una actitud positiva y proactiva, emprendedor y humanista, diligente
y liderazgo. En cuanto a valores: ser tolerante, transparente, honesto y
perseverante. El desarrollo económico y social en zonas del país que tanto lo
necesitan.
10.2. Perfil del coordinador o coordinadora de carrera
En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, tiene como subordinados a

personal docente. Es supervisado por el Subdirector y tiene en términos de
comunicaciones colaterales a coordinadores de otras carreras.
El propósito del cargo, es coordinar las actividades académicas de las y los docentes,
así como planificar el desarrollo de las acciones relacionadas con la especialidad.
Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:
- Establecer sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión

institucional y coordinación con sus compañeros y compañeras.
- Gestionar la adquisición y distribución de la materia prima necesaria para
ejecutar los proyectos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
- Detectar necesidades, oportunidades y debilidades en la ejecución de los
planes y programas de estudio llevados a cabo por el personal docentes.
- Apoyar al equipo directivo de la institución en la elaboración de planes y
presupuestos, para la implementación de la carrera de agroindustria.
- Aprobar proyectos y acciones a realizar por parte de los maestros para guiar la
ejecución de cada módulo.
- Verificar que las decisiones estén orientadas a la mejora de los aprendizajes
de los estudiantes.
36
- Definir planes de capacitación para el personal docente, preparándolo para

asumir responsabilidades ante la formación de los estudiantes con enfoque de
competencias.
- Promover la firma de convenios con el sector productivo de la comunidad para
que el personal docente y estudiantes de agroindustria ejecuten proyectos de
trabajo y aprendizaje orientado al emprendedurismo, asociatividad,
transferencia de tecnología, servicio social, otros.
- Supervisar el buen uso de los materiales, equipos y herramientas utilizadas
para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
- Constatar la existencia en cantidad y calidad de los equipo de protección
personal, para los estudiantes, personal docente y visitantes.
- Supervisar la labor del personal docente, el buen estado y uso de los
materiales, equipos, herramientas e infraestructura para el procesamiento de
Frutas, Hortalizas y Granos. Así como supervisar las prácticas que las y los
estudiantes realicen en el parque empresarial existente en la región.
- Poseer conocimientos relacionados con el procesamiento de frutas, hortalizas y
granos. También en educación basada en competencias, psicología, pedagogía
y mercadeo.
- Gozar de habilidades como el uso de tecnología informática, manejo de
conflictos, elaboración de informes y formulación de planes.
- Manifestar una actitud propositiva, creativa, dinámica y con criterio profesional.
En cuanto a valores: respetuoso, honesto, solidario, y perseverante.
10.3. Perfil del docente facilitador o facilitadora
En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, no tiene subordinados bajo su

autoridad, es supervisado por la subdirección y establece comunicaciones colaterales
con docentes de otras carreras.
El propósito del cargo, es desarrollar la carrera de agroindustria en la región y formar

en los estudiantes las bases de la ciencia y la tecnología en el área de procesamiento
de frutas, hortalizas y granos.
Los docentes que laboren en un centro educativo de la red MEGATEC y que cumplan
con los requisitos legales, en cualquiera de los niveles educativos, deberán demostrar
ser competentes para:
- Organizar sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión

institucional y coordinación con sus compañeros y compañeras.
- Demostrar actitud positiva a una permanente actualización de sus labores
profesionales, en función del logro de la calidad formativa del educando.
37
- Desarrollar las acciones de formación del educando, facilitando el

autoaprendizaje de la educación integral del mismo.
- Desarrollar acciones que permiten la orientación del educando, tanto en el
actuar presente, como en la formulación de su proyecto de vida.
- Demostrar una conducta altamente profesional, con mística para facilitar el
proceso formativo.
- Desarrollar acciones que facilitan la formación del educando, en total
concordancia con la realidad del joven y su entorno.
- Practicar un diario vivir armónico y amigable con sus compañeros, para lograr
un clima institucional agradable.
- Demostrar especial atención al manejo de las relaciones interpersonales del
estudiantado, atmósfera necesaria para lograr un aprendizaje de alta calidad.
- Identificar, coordinar y ejecutar proyectos sociales, de investigación, desarrollo
experimental e innovación tecnológica.
- Coordinar y orientar el desarrollo de estrategias educativas de práctica
profesional.
- Demostrar integridad y ética profesional en el desarrollo de sus competencias y
el trato de sus alumnos, pares y superiores.
- Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y de las áreas
afines para su implicación en la formación de los estudiantes.
- Apoyar a los/las estudiantes en la incorporación a equipos de trabajo en forma
equitativa y de género.
- Participar activamente en el desarrollo del plan de estudios de Agroindustria.
- Facilitar el intercambio de opiniones entre los estudiantes a través de la
aplicación de técnicas enfocadas a la participación de los/las estudiantes.
- Diagnosticar los saberes de los/las estudiantes mediante la aplicación de
técnicas de identificación de conocimientos relacionados a la agroindustria.
- Planificar las sesiones de clase siguiendo las especificaciones del descriptor de
módulo, para el logro de las competencias esperadas.
- Registrar en los formatos correspondientes las evaluaciones que realiza a los
estudiantes.
- Identificar y solucionar problemas propios del componente de procesamiento de
frutas, hortalizas y granos.
- Facilitar los procesos de aprendizaje en los estudiantes por medio de
estrategias metodológicas, tales como: mapas conceptuales, análisis PIN,
esquemas, gráficos, otros.
- Apoyar en la elaboración de flujos de procesos de procesamiento de productos
a base de frutas, hortalizas y granos.
38
- Fomentar el análisis a través de la aplicación de métodos de investigación, en

cada módulo de la carrera, para resolver problemáticas o fenómenos propios
del campo de procesamiento de frutas hortalizas y granos.
- Proponer diversas estrategias aprendizaje en los módulos de procesamiento de
frutas, hortalizas y granos para la adquisición y desarrollo de las competencias.
- Desplegar actitudes y valores hacia el cuidado del medio ambiente y
manifestaciones culturales inherentes en al procesamiento de frutas, hortalizas
y granos nativos.
- Orientar al estudiante para el fomento de conocimientos y habilidades para la
investigación e innovación.
- Verificar que los estudiantes cumplan las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura durante la elaboración de productos de frutas, hortalizas y granos.
- Promover acciones para el incremento de las habilidades de comunicación
oral, a través del fomento de las relaciones interpersonales, del desarrollo de
trabajos en equipos, y de la exigencia de la responsabilidad individual.
- Moderar paneles fórum o debates de resultados obtenidos durante las prácticas
de procesamiento de frutas hortalizas y granos, para estimular la participación,
reflexión y análisis por parte de los estudiantes.
- Facilitar la búsqueda de recursos a través de solicitudes al director de la
carrera.
- Favorecer la autonomía de los estudiantes para la toma de decisiones para
ejecutar actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos con
eficacia y eficiencia.
- Propiciar una cultura emprendedora, de asociatividad y de responsabilidad en
el uso de tecnología para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y
granos.
- Promover innovaciones aplicadas al desarrollo de nuevos productos con
enfoque de mercado.
- Parte de sus responsabilidades es fomentar valores positivos, monitorear
trabajos en equipo, orientar al cumplimiento de normas, implementar estrategia
de aprendizaje, registrar los progresos o logros de competencias, facilitar la
búsqueda de información.
- Tener conocimientos relacionados con la inocuidad de alimentos, fisiología
vegetal, bioquímica, microbiología y tecnología agroindustrial.
- Poseer habilidades relacionadas a la planificación didáctica por competencias,
capacidad de gestión empresarial, solución de problemas y aplicar el enfoque
de género.
39
- Exhibir una actitud integral, propositivo, espíritu de superación, líder y proactivo.

En cuanto a valores: ser respetuoso y con principios éticos y morales.
XI. RECURSOS DIDÁCTICOS
En términos generales, el recurso de soporte al desarrollo curricular son los módulos,

que constituyen guías de trabajo, propuestas de diseño de experiencias de
aprendizaje, en cuyo desarrollo no se pierden de vista, el aprendizaje por
competencias, el desarrollo de proyectos y el método de la acción completa.
XII. ENFOQUE METODOLÓGICO
El enfoque metodológico para la formación de la persona competente, se basa en el

método de proyectos siguiendo las seis etapas de la acción completa, este enfoque
tiene sus antecedentes en El Salvador en las experiencias de APREMAT quedando
registrado en la Colección APREMAT “Modelo Curricular de Competencias Orientadas
a la Acción en Educación Media Técnica”.
Este enfoque metodológico consiste en que un grupo de estudiantes o aprendices

analiza y aborda un problema real o una situación de actualidad en un margen de
tiempo previamente establecido, de un modo autónomo y estableciendo una
apropiada organización del proceso de trabajo y aprendizaje, siguiendo determinadas
etapas, durante las cuales el/la docente facilitador/a aplica diversas estrategias
didácticas.
Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las

informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada.
Para ello hacen uso de las diferentes fuentes de información (libros, revistas
especializadas, manuales, películas de vídeo, recorridos por la comunidad, visitas a
empresas, sitios web, entrevistas a expertos y expertas, y otros.).
La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de

trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico y la planificación de los
instrumentos y medios de trabajo. Durante esta etapa de planificación es muy
importante definir puntualmente cómo se va a realizar el proyecto, organizar la
actuación de las y los miembros/as del grupo. Es necesaria una organización y
distribución del tiempo del proyecto a nivel individual y orientado a las necesidades, en
función de los requisitos de aprendizaje, de motivación y de los progresos de
aprendizaje.
La/el docente facilitador/a deberá procurar que la integración intragrupal e intergrupal

sea lo más estrecha y eficaz posible y establecer las correcciones que objetivamente
se determinen para beneficiar la dinámica de grupo.
40
En la tercera etapa DECIDIR, las y los miembros/as del grupo deben decidir
conjuntamente cuál de las posibles variables o estrategias de solución quieren seguir.
Una vez que los participantes en el proyecto se han puesto de acuerdo sobre la
estrategia a seguir, ésta se comenta y discute intensamente con la/el docente
armador. Esto significa que la decisión sobre la estrategia o procedimiento a seguir es
una decisión conjunta entre el docente y los estudiantes del grupo del proyecto. Se
puede dar el caso en el que la estrategia por la que se ha optado no sea precisamente
la que había previsto la/el docente facilitador/a.
Es importante que los estudiantes aprendan a valorar los problemas, riesgos y

beneficios asociados a cada una de las alternativas de entre las que se puede optar.
Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el proceso social de

comunicación (negociación) que se establece en el grupo en el que los participantes
deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta.
En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial

e investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción
creativa, autónoma y responsable. Cada estudiante del grupo realiza su tarea según la
planificación y organización del trabajo acordada.
Durante esta etapa de se comparan los resultados parciales con el plan inicial y se
llevan a cabo las correcciones necesarias, tanto a nivel de planificación como de
realización. Este procedimiento de retroalimentación sirve para revisar los resultados
parciales y como instrumento de autocontrol y evaluación tanto a nivel individual como
grupal.
El o la docente facilitadora debe estar siempre a disposición de los

estudiantes/aprendices para poder intervenir cuando los estudiantes necesiten un
asesoramiento o apoyo, para motivarles en su trabajo. Y este aspecto motivacional
tiene una función social y emocional muy importante para los estudiantes. El
estudiante espera del formador el reconocimiento de la tarea bien realizada.
En la etapa de CONTROLAR, los estudiantes mismos realizan una labor de

autocontrol con el fin de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para
esta etapa de controlar se suelen utilizar también cuestionarios, listas de cotejo y
otros. De este modo, los estudiantes tienen la posibilidad de "descubrir" ellos mismos
los posibles fallos o errores que hayan cometido durante la realización del proyecto y,
en caso de ser posible, corregir los fallos detectados.
Durante esta etapa de controlar, el rol del docente facilitador/a es más bien el de
asesor o persona de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los
estudiantes no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados
conseguidos.
41
También en esta etapa los estudiantes mismos realizan un autocontrol con el fin de
aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de
autocontrol se suelen utilizar también escalas de valoración, listas de cotejo y otros.
De este modo, el estudiantado tiene la posibilidad de "descubrir" ellos mismos los
posibles fallos o errores que hayan cometido durante la realización del proyecto y, en
caso de ser posible, corregir los fallos detectados.
Durante esta etapa de autocontrol, el rol del docente facilitador/a es más bien el de
asesor o persona de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los alumnos
no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados conseguidos.
Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una
discusión final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y
discuten conjuntamente los resultados conseguidos. La función principal del docente
facilitador /a es generar entre las y los participantes una ambiente de
retroalimentación, no sólo sobre el producto final sino sobre todo el proceso: errores y
éxitos logrados, rendimiento del trabajo, vivencias y experiencias sobre lo que se ha
logrado y esperaba lograr, sobre la dinámica de grupo y los procesos grupales, así
como también sobre las propuestas de mejora de cara a la realización de futuros
proyectos.
El rol del docente facilitador deja de ser el de "enseñante", transmisor de

conocimientos y habilidades, para pasar a ser asesor/a del aprendizaje, coordinador/a
y persona de apoyo. El docente facilitador inicia, organiza y fomenta las experiencias
o situaciones de aprendizaje.
En síntesis al estudiante se le ha de guiar hacia el auto aprendizaje, se le ha de

motivar la capacidad de planificación, realización y evaluación de proyectos de trabajo
y aprendizaje de forma autónoma.
XIII. ENFOQUE DE EVALUACIÓN
Para determinar el logro de las competencias claves y específicas, se deberá tomar

como parámetros de evaluación los criterios de desempeño enunciados en los
descriptores de módulo; y como medio las sugerencias de evaluación también
indicadas en los descriptores de módulo, pues mediante la aplicación de estas
sugerencias que se arribarán a las evidencias de logro de las competencias
esperadas. En ese sentido, es recomendable en el uso de diversas técnicas e
instrumentos de evaluación que permitan el mayor acercamiento a una situación real
de desempeño laboral, para lo cual se puede utilizar triangulaciones basadas en la
observación, la entrevista, registro de documentos, el cuestionario y/o vídeo, otros.
Para efectos de emitir un juicio de valor, por contraste de dichos parámetros de
evaluación y las evidencias obtenidas respecto a las competencias esperadas, se
sugiere el uso y aplicación de cinco niveles de logro con su equivalente numérico de
calificación y significados que describe dichos niveles de logro como es:
42
- Nivel 1: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con mucha ayuda,

con su equivalente de calificación igual a 1-2.
- Nivel 2: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con poca ayuda, con
su equivalente de calificación igual a 3-4-5.
- Nivel 3: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje eventualmente con
ayuda y su equivalente de calificación igual a 6.
- Nivel 4: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje en forma autónoma y
por sí mismo (a), con su equivalente de calificación igual a 7-8.
- Nivel 5: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje por sí mismo (a) y
ayuda a otras personas, con su equivalente de calificación igual a 9-10.
Tanto los criterios como los niveles de logro, constituyen una importante fuente para la
realización de procesos de auto evaluación, coevaluación, heteroevaluación como
resultado de un verdadero compromiso con la formación competente de la persona.
La adopción de nuevos modelos para propiciar el aprendizaje, obliga a reconsiderar la

manera tradicional mediante la cual se ha evaluado al estudiante. Se hace, entonces,
necesario contar con enfoques, principios y técnicas que permitan conocer los niveles
de logro alcanzados por los estudiantes, en su proceso de formación.
No solo interesa evaluar la ejecución lograda por el estudiante, sino también conocer,
los procesos cognitivos, de resolución de problemas, el diseño y la ejecución de
solución de problemas reales, desarrollo de demostraciones, simulaciones. La
evaluación debe permitir evaluar las ejecuciones del estudiante bajo situaciones y
condiciones similares a las de la vida real.
En este sentido, la evaluación referida a criterios focaliza sus parámetros de

evaluación hacia competencias que pueden ser identificadas, perfectamente, en los
componentes del currículo. Entre las características más importantes de la evaluación
de referencia criterial, se encuentra:
- La interpretación de la ejecución individual. Se obtiene,

fundamentalmente, por contraste, respecto a algún criterio fijado
previamente y aceptado como valioso.
- De la ejecución individual, interesa la composición analítica.
- Los componentes de la competencia objeto de evaluación y la
especificación de los procesos implicados en la ejecución.
- Los resultados así obtenidos permitirán, posteriormente, la puesta en
marcha de estrategias de mejora en el ámbito individual, curricular e
institucional.
- La selección de los elementos que componen las pruebas construidas de
acuerdo con el enfoque criterial, se realiza sobre planteamientos de
43
validez de las competencias y no basadas en distribuciones teóricas –

matemáticas.
Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes,
conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el
desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa,
en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las
acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere
aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes
participantes, para obtener diferentes evidencias, para la toma decisiones respecto al
logro de las competencias.
XIV. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN
El plan de estudios articulado de cuatro años está diseñado para formar Técnicos en
Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, y
está dirigido a jóvenes en edades que oscilan entre 14 a 15 años de edad, que hayan
finalizado sus estudios de educación básica y que desean continuar sus estudios a
nivel de educación media y superior.
Se parte de que las y los jóvenes, en el transcurso de su formación básica, han

desarrollado los procesos, habilidades, destrezas, valores y capacidades mínimas,
que les permita continuar una formación a nivel de educación media técnica
vocacional y nivel técnico tecnológico.
Asimismo, cuentan con conocimiento y valoración de su medio natural, social y

cultural. Así como con el desarrollo del pensamiento y de la capacidad de
construcción del conocimiento científico y técnico. Además, con capacidad de
comunicarse a través de diferentes formas y conciencia de sus derechos y deberes en
su interacción social.
Se requiere que disponga de actitudes favorables para participar en beneficio de su

formación integral y del desarrollo socio-cultural, que le posibilite resolver situaciones
de la vida cotidiana con conciencia ética y manifestación de actitudes positivas y de
valores, en relación consigo mismo y con los demás.
XV. REQUISITOS DE GRADUACIÓN
15.1. Para obtener el título de Bachiller General:
Cursar y aprobar las asignaturas del área básica y módulos del

área técnica correspondientes a los dos primeros años del plan
de estudios de la carrera.
44
Realizar la prueba PAES y aprobarla de acuerdo a normativa

vigente establecida por el Ministerio de Educación.
Realizar al menos 150 horas de servicio social estudiantil de 60
minutos, por medio de un proyecto educativo en primero o
segundo año de bachillerato.
15.2. Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos:
 Con el título de Bachiller General con Diplomado en

procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, el estudiante
deberá cursar y aprobar los módulos correspondientes al tercer
año del plan de estudios articulado autorizado por el Ministerio de
Educación.
15.3. Para obtener el título de Técnico en Agroindustria con la

especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos:
Cursar y aprobar los módulos correspondientes al Plan de estudios

aprobado por el Ministerio de Educación con CUM de 7.0,
correspondiente al Nivel de Logro 4, “Realiza la actividad de trabajo y
aprendizaje por sí mismo” de un total de:
 32 módulos, 24 correspondientes al nivel de Educación Media y 8
correspondientes al nivel de Educación Superior equivalentes a 107
UV, desarrollándose en cuatro años de estudio correspondientes a la
entrada A.
 12 módulos propedéuticos en el primer año y 8 módulos en el

segundo año, para un total de 20 módulos equivalentes a 98 UV,
desarrollándose en dos años de estudio correspondientes a la
entrada B.
 En el diseño curricular se han considerado dos entradas: la entrada

A, donde se deben cumplir un total 107 UV y en la entrada B un total
de 98 UV; en la primera, los y las estudiantes provienen del noveno
grado de educación básica como beneficiarios/as de este plan de
estudio, a diferencia de los que ingresan por la entrada B, que lo
hacen con un título de bachiller. Lo anterior implica la necesidad
igualar en dos poblaciones con características evolutivas diferentes,
las competencias de las áreas de formación técnica y general
considerando, la atención, la madurez, el discernimiento de cada
persona y el tiempo de desarrollo de la carrera (en la entrada A son
cuatro años y en la entrada B dos años), con la finalidad de cumplir
con la articulación modular que contribuyan a la consolidación y
45
profundidad del aprendizaje, garantizando la continuidad y

articulación entre los niveles educativos, los intereses y
requerimientos de los estudiantes y del mundo productivo.
 Cuando el estudiante no logre el CUM de 7.0, implica que no ha

aprobado un módulo, por lo cual, tendrá un período de recuperación
y logro de las competencias, después del módulo no aprobado.
 Realizar, al menos, 300 horas de Servicio Social Estudiantil de 60
minutos, por medio de un proyecto en el campo profesional de la
agroindustria en la especialidad de procesamiento de frutas,
hortalizas y granos en cumplimiento a requisitos de graduación de
educación superior.
 Haber cursado 32 UV en la Institución de Educación Superior que

desarrolla el plan de estudios.
XVI. PLAZO DE ACTUALIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS
El plazo de actualización del plan de estudios:
Cuatro años a partir de la entrada en vigencia del plan de estudios, según la base
legal exigida por el MINED, posteriormente las revisiones se harán cada dos años.
- Tomando en cuenta las necesidades y/o cambios del sector agroindustrial, en
cuanto a la demanda de recurso humano técnico altamente competente.
- Para responder a las exigencias presentes y futuras de la sociedad con una
economía globalizada, que haga posible que las competencias permitan la
empleabilidad, el emprendedurismo y el trabajo asociativo.
46
XVII. DESCRIPTORES DE MÓDULO

PRIMER AÑO
17.1.1. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 1.
IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ASPECTOS GENERALES
Campo: Agroindustrial
Especialidad: Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Competencia: Manejar materia prima en base a su identificación fisiológica
asegurando la calidad en frutas, hortalizas o granos a través de toda la
línea de producción.
Título del módulo:
Identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos.
Duración prevista:
4 semanas (72 horas)
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.1
Objetivo del módulo:

Reconocer la calidad de la materia prima de fruta, hortaliza o grano, mediante su identificación
fisiológica en la selección, clasificación e inspección para su posterior procesamiento.
Situación problemática:
El bajo rendimiento de la materia prima es causado por una inadecuada selección, clasificación,
inspección y almacenamiento previo al procesamiento; ocasionando pérdidas económicas en
los procesos agroindustriales.
Criterios de evaluación:
1. Recibe la materia conforme a una orden de producción tomando en cuenta las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA).
2. Inspecciona la materia prima de frutas, hortalizas o granos de acuerdo a criterios de
selección y clasificación requeridos.
3. Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos, identificados durante el
monitoreo, de acuerdo al estándar requerido para cada línea de proceso.
4. Resguarda la materia prima de fruta, hortaliza o grano de acuerdo a condiciones de
almacenamiento (refrigeración, congelación, temperatura ambiente).
5. Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima
almacenada dependiendo de sus características fisiológicas.
6. Demuestra el uso correcto de equipo de control de calidad, a través del manejo higiénico y
su devolución en buen estado al encargado de la planta.
47
Criterio de promoción:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala
estimativa correspondiente a 7: nivel 4
Competencias:
El estudiante es competente cuando:
A. B. C. D.
DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO ACADÉMICO
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y APLICADO
SOCIAL
Recibe la materia Identifica Coordina relaciones Relaciona conceptos sobre
conforme a una oportunidades de comerciales con Buenas Prácticas Agrícolas
orden de negocio de productores y (BPA) para el manejo de
producción productos de frutas, cooperativas productos de frutas, hortalizas
hortalizas y granos y granos.
Identifica los formatos de
registro productivos y
contables para la recepción
de materia prima.
Inspecciona la Gestiona la calidad Se preocupa por Explica los estándares de

materia prima de la materia prima mantener calidad de la materia prima
acuerdo a criterios estableciendo Relaciones (peso, color, olor, tamaño).
de selección y parámetros de humanas entre Describe el funcionamiento
clasificación calidad específicos sectores correcto del termómetro, pH-
requeridos para los productos a agropecuario / metro y refractómetro.
recibir agroindustrial
Separa materia Reconoce la Posee una cultura Analiza el peso, volumen,
prima defectuosa importancia de la de calidad cantidad de la materia prima
o con daños reducción de aplicándola en los en los pasos operativos
fisiológicos pérdidas durante el diferentes pasos de aplicando matemática básica
identificados de proceso pre- procesamiento
acuerdo al operativo
estándar requerido
Resguarda la Aplica valor Apoya la seguridad Explica las condiciones de
materia prima agregado a la alimentaria y temperatura, humedad y
atendiendo a sus producción de frutas, nutricional con circulación de aire ideal para
características hortalizas y granos al productos de el almacenamiento de la
fisiológicas aumentar su vida útil calidad materia prima en
refrigeración, congelación o
temperatura ambiente
Monitorea los Demuestra Eficacia y Trabaja de manera Interpreta los procedimientos
parámetros de eficiencia durante el higiénica en la toma para la toma de muestras de
calidad físicos, proceso producción de muestras para el frutas, hortalizas y granos
químicos y monitoreo de la Analiza las diversas pruebas
48
microbiológicos de calidad de la microbiológicas realizadas

la materia prima materia prima según norma.
almacenada Demuestra que equipo de
control de calidad (Ph-metro,
Brixómetro) se usa para
monitoreo de parámetros
físico-químicos.
Sugerencias metodológicas
El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto que corrija el bajo rendimiento
de la materia prima causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y
almacenamiento previo al procesamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción
completa:
Etapa de informarse:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del
módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los
y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar
las competencias del módulo.
Se realizan las siguientes actividades:
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de

criterios de selección, clasificación y normas de almacenamiento.
 Los equipos de trabajo seleccionan una fruta, hortaliza o grano para su identificación
fisiológica.
 Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los
compromisos de aprendizaje de la competencia para el uso y calibración de equipos
utilizados para medir la calidad y las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas.
 Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos,
electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y
consultas con expertos y expertas.
Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a identificar fisiológicamente,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación y
evaluación de la variedad y tipo de fruta, hortaliza o grano, determinación del peso en libras y la
cantidad o unidades, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, las condiciones de
almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca), mediciones de calidad, registros y
controles.
Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:
49
 METAPLAN.
 Ruta Crítica de planificación.
 El árbol de problemas para la búsqueda de soluciones a la situación planteada.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la identificación
fisiológica de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, los recursos
humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
responsabilidades a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad
en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de
participación equitativa.
Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
 Debate grupal.
 Diagrama de espina.
 Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la identificación fisiológica de frutas,
hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades: evaluación de los parámetros de
calidad, físico, químico y microbiológicos, registro y comprobación de la temperatura indicada
para la conservación o pruebas de vida de anaquel de los productos; y observación visual de las
muestras de diversas frutas, hortalizas y granos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en

cuenta el tiempo necesario para cada actividad.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas:
 Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,
microbiológicos.
 Pruebas de vida de anaquel de las materias primas de frutas, hortalizas y granos bajo
diferentes condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca).
 Observación visual de muestras de diversas materias primas.
 Estudio de casos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad
50
realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados

logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje
adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física, química, y las pruebas de

vida de anaquel para los productos identificados en cada etapa crítica de control.
 Registros de parámetros de calidad identificados para la materia prima.

 Preguntas sistémicas.
 Informe de avance de actividades.
 Diseño de flujo de proceso
 Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
Etapa de valorar (evaluar):

Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos
de cada actividad realizada para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos; el
docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,
desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
 Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reusa).

 Lecciones aprendidas
 Intercambio de experiencias
 PIN (Positivo-Interesante-Negativo)
Sugerencias de evaluación:
conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del
módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la
autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o
actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias
técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener
diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:
 Evaluación diagnóstica:
 Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes
previos, relacionados con la identificación fisiológica de frutas.
51
 Evaluación formativa:
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y procesos de identificación
fisiológica.
 Evaluación de las técnicas o procedimientos para la determinación de la calidad física,
química, microbiológica de los productos de frutas, hortalizas y granos utilizando
formatos diseñados para ese propósito.
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de los estudiantes en
cada equipo de trabajo y las actividades realizadas.
 Planificación y ejecución de la simulación operativa del proceso de recepción de la
materia prima.
 Evaluación sumativa:
 Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.
 Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la
información y presentación de resultados.
 Exposición de los resultados sobre la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y
granos, y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
 Informe productivo y contable de la materia prima recibida.
Recursos:
Equipo:
 Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.
 Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
 USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.
 Calculadora científica
 Proyector para presentaciones.
 Mobiliario para la computadora y sus periféricos.
 Papelería ,lápiz y bolígrafo
 Botas de hule blancas
 Gabachas de laboratorio
 Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país
 Ph-metro ( Medidor de Acidez)
 Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
 Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)
 Javas o canastas
 Tarimas
 Mesas de acero inoxidable
52
 Refrigeradora ( para conservar muestras)

 Congelador ( para observar/ conservar muestras)
 Microscopio
 Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)
 Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Quemador o mechero bunsen
 Estufa incubadora
 Asa microbiológica
 Olla para esterilización
 Cucharas medidoras
 Cocina y sistema de Gas o eléctrico
 Cribas o mallas zarán de diversos tipos ( 0.8 mm, 0.5mm)
 Carretillas industriales (para traslado de materia prima)
 Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)
 Basureros industriales y pala
 Cuchillos,
 Tablas de cortar
 Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades
Materiales fungibles:
 Fenolftaleína
 Hidróxido de Sodio
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 Jeringas estériles ( 5ml)
 Solución salina (0.90 Normal)
 Jeringas descartables
53
 Cloro (desinfectante)
 Líquido para calibración de Equipo Ph-metro
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Redecillas
 Guates desechables
 Tapabocas
 Cloro para desinfección
 Bolsas plásticas (Recolección de muestras)
 Gas o electricidad
 Agua potable
Fuentes de información:
Libros:
 Mendoza, Eduardo.-Calvo, Concepción, 2010 – Bromatología, composición y propiedades
de los alimentos. Mc Graw Hill, México, D.F., Primera Ed. 978-15-0379-4 (3 ejemplares).
 FAO, 1993, Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y
tubérculos, FAO, ROMA, 634.1/.635 FAO (3 ejemplares).
 Rosenthal, Andrew, J. 2001. Textura de los alimentos, Medida y percepción. ACRIBIA,
Zaragoza, Primera Ed., 84-200-0950-4 (3 ejemplares).
Guías y Manuales:
 Castaño-Zapata, J. y L. del Rio, 1994 – Guía para el diagnóstico y control de enfermedades
en cultivos de importancia económica. 3ª edición, Zamorano, Honduras: Zamorano
Academic Press. 302 p. (3 ejemplares).
Sitios Web:
 http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.centa.gob.sv
Se sugiere además:
 Consultas con expertas/os

 Revistas en línea
 Otros cursos en línea
54
PRIMER AÑO
INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Realizar una investigación de mercado de productos, con la finalidad
de identificar problemas y elaborar un plan de mercadeo de
productos a base de frutas, hortalizas y granos
Título del módulo: Investigación de mercado de productos agroindustriales
Duración prevista: 6 semanas (108 horas).
Formación previa: 9° Grado Código: TAPFHG 1.2.

Elaborar un plan de mercadeo a través del estudio de productos agroindustriales a base de
frutas, hortalizas y granos, con la aplicación de un método adecuado de investigación.
El desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, ocasiona una deficiente
planificación de la producción, limitando a la empresa en la identificación de necesidades y
oportunidades.
Criterio de evaluación:
Verbo acción objeto y condición calidad
1. Selecciona una metodología de investigación de mercado para un producto agroindustria a
base de frutas, hortalizas o granos que tenga problemas de mercadeo.
2. Determina un problema que afecta el mercadeo de productos agroindustriales a base de
frutas, hortalizas o granos.
3. Elabora un plan de trabajo para desarrollar la investigación de mercado considerando
actividades, tiempo y recursos disponibles.
4. Realiza investigación documental acerca del problema de mercadeo a solucionar
identificando las fuentes informativas.
5. Aplica los instrumentos para recopilar la información de campo, según diseño establecido y
llenado completamente.
6. Aplica los instrumentos para recopilar la información siguiendo una rutina establecida.
7. Clasifica y ordena la información recolectada de campo y documental, presentando datos
en formatos establecidos.
8. Analiza los resultados de la investigación de mercado, identificando los valores
estadísticos: media, moda, rangos, intervalos y frecuencias.
9. Elabora plan de mercadeo describiendo las estrategias del producto, precio, plaza y
55
promoción.
10. Elabora informe de la investigación, identificando los resultados de cada etapa de la
investigación.
11. Elabora informe de la investigación de mercado, resaltando los resultados de cada etapa
de investigación, las dificultades obtenidas, las soluciones a esas dificultades, las
oportunidades de mercadeo y la solución al problema planteado.
Competencias: La persona es competente cuando:
A. B. C. D.
DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y SOCIAL ACADÉMICO
APLICADO
Selecciona una Se preocupa por Se preocupa que los Explica las etapas del
metodología de conocer al cliente a clientes se beneficien proceso de
investigación de través de la métodos al ofrecer productos investigación de
mercado para la de investigación de de acuerdo a sus mercados aplicado a
solución del problema mercados necesidades productos
Crea metodología agroindustriales a
para innovar en la base de frutas,
búsqueda de nuevos hortalizas y granos
productos e solución Describe los
de problemas de diferentes métodos de
comercialización investigación de
mercado
Determina el Se preocupa por Socializa la Explica el técnicas
problema de resolver problemas identificación de para identificar los
mercadeo de identificados, con problemas y busca problemas
productos eficiencia y calidad. soluciones en forma
agroindustriales consensuada
Elabora un plan de Muestra capacidad Organiza actividades Describe el diagrama
trabajo para de organización y a realizar asumiendo Gantt.
desarrollar la planificación para su propia Identifica formas de
investigación de realizar el estudio de responsabilidad elaborar un plan de
mercado mercados Se interesa por trabajo.
organizar las Establece en el plan
actividades a ejecutar de trabajo:
con el apoyo de su actividades, tiempos y
equipo de trabajo recursos
Realiza investigación Busca información Integra equipos de Señala herramientas
documental acerca investiga sobre el trabajo para para la recolección de
del problema de producto socializar la información, como:
mercadeo a agroindustrial metodología de revistas, catálogos,
56
solucionar investigación sitios webs, libros,

documental periódicos,
documentales,
videos.
Discrimina
información a través
de los buscadores de
internet.
Realiza la Muestra orientación Desarrolla Reconoce las
investigación de comercial, se interesa disposición hacia el variables cualitativas
campo acerca del por los beneficios trabajo en equipo y cuantitativas para el
problema a económicos de la análisis de datos en
solucionar información obtenida un estudio de
mercado.
Reconoce la
aplicación de
diferentes técnicas de
recolección de la
información
Elabora instrumentos
precisos de
recolección de
información:
encuesta,
cuestionario,
entrevista, lista de
cotejo.
Clasifica las variables
cualitativas y
cuantitativas.
Tabula información
obtenida.
Elabora gráficos.
Analiza los resultados
de la investigación de
mercado.
Describe los
resultados obtenidos.
Interpreta datos y
gráficos.
Elabora plan de Desarrolla estrategias Dirige negociaciones Reconoce las cuatro
mercadeo de mercadeo y discusiones estrategias de
innovadoras de grupales en cada mercadeo: plaza,
beneficio para el etapa de la precio, promoción y
consumidor y la investigación de productos.
empresa mercados Describe las
actividades de
implementación del
57
plan de mercadeo.
Lista los canales de
distribución de los
productos
agroindustriales
Elabora informe de la Conoce el potencial Identifica Reconoce las
investigación, que tiene el sector necesidades de herramientas
identificando los agroindustrial de empleo especializado computacionales,
resultados de cada frutas, hortalizas y en el sector como hojas
etapa de la granos para el país agroindustrial electrónicas, tablas,
investigación gráficos, base de
datos.
Reconoce técnicas de
redacción.
Presenta informe de
resultados.
Sugerencias metodológicas:
lograr supera el desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, siguiendo las
siguientes seis etapas de la acción completa:
módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a
los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para
facilitar el desarrollo de las competencias del módulo.

procesos de investigación de mercados de productos agroindustriales, técnicas para
identificar problemas, para elaborar clasificación de variables cualitativas y cuantitativas.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la investigación de
mercado de productos agroindustriales.
electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de
procesamiento y consultas con expertos y expertas
En esta etapa se deberá aplicar una metodología para investigar el mercado de productos
agroindustriales, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a realizar:
selección de la metodología de investigación, determinación del problema de mercadeo,
elaborar plan de trabajo, realizar investigación documental, realizar investigación de campo,
elaborar plan de mercadeo y elaborar informe de investigación.
58
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del
módulo. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos,
técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad
a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica
de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la investigación de mercados de
productos agroindustrial, realizando las siguientes actividades: selección de una metodología
de investigación, determinación del problema de mercadeo, elaborar plan de trabajo, realizar
investigación documental, realizar investigación de campo, elaborar plan de mercadeo y
elaborar informe de investigación.

 Pasantía.
 Microempresa
Etapa de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada
actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades,
resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el
aprendizaje adquirido.
Especial atención en la comprobación de datos obtenidos durante la investigación de campo.

59
 Registros de la información documental y campo.

 Diseño de flujo de proceso.
 Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.

Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados
obtenidos de cada actividad realizada durante la investigación de mercados; el docente valora
el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca
superar los obstáculos encontrados.
 Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).

 Lecciones aprendidas.
módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique
la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las
acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una
o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para
obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:
previos, relacionados con la investigación de mercados de productos agroindustriales
a base de frutas, hortalizas y granos.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la metodología de
investigación de mercado, para realizar un plan de mercadeo de productos
agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos.
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los
estudiantes en cada equipo de trabajo y los productos obtenidos.
 Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa,
60
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de investigación de mercado y las soluciones
sugeridas para corregir el problema identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la metodología de la
investigación de mercado.
Recursos:
Equipo:
 Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet.
Software para formulación y evaluación de proyectos.
 USB.
 Calculadora científica.
 Discos compactos.
 Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.
 Formularios, financieros y para planificación.
 Papelería, lápiz y bolígrafo.
Libros:
 Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados.
2da edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688(3 ejemplares).
 Kotler, Phillip. 2006. Dirección de Marketing. 1ª Edición. 856 p. ISBN: 8420544639 (3
ejemplares).
 Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre
Administración del Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador.
327 p. (3 ejemplares).
 Porter, M. 2006. Estrategia y Ventaja Competitiva. Ediciones Deuso. Barcelona, España.
222 p. ISBN: 84-234-2383-2 (3 ejemplares).
61
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
 www.fusades.org.sv
 www.inia.cl
 www.bcr.gob.sv
 www.sieca.int
Software de Planificación:
 http://www.ganttproject.biz/
Se sugiere además:
 Consultas con expertas/os.

 Páginas webs relacionadas con el tema.
62
PRIMER AÑO
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS
ASPECTOS GENERALES
Especialidad:: Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Competencia: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la
calidad requerida por el consumidor.
Título del módulo: Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
Duración prevista: 4 semanas (72 horas)

Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de
recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como:
solar, eléctrica, gas propano, de manera higiénica y con calidad.
La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca
riesgo de contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de
garantía de inocuidad.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo
al tipo de corte o producto requerido por el consumidor
2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la temperatura
constantemente
3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros
y estándares establecidos.
4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM.
5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje.
6. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato
establecido.
Competencias: La persona es competente cuando
63
A. B. C. D.
APLICADO
Desarrolla el proceso Incrementa la Respeta normas de Compara el rendimiento
pre-operativo productividad a través seguridad de diferentes frutas
preparando las frutas del uso de diversos ocupacional durante Calcula la cantidad de
para su tipos de maquinaria y el manejo de desinfectante según
deshidratación de equipos para pelar y maquinaria para pelar procedimiento indicado
acuerdo al tipo de cortar la fruta y cortar la fruta en la norma.
corte o producto Señala en diagramas
requerido por el de flujo el proceso de
consumidor deshidratación de frutas
Diferencia la
composición de la frutas
Deshidrata la fruta Optimiza el uso de Controla Explica la acción del
revisando la recursos durante el responsablemente la calor para la extracción
temperatura proceso de temperatura y tiempo de humedad
constantemente deshidratación de de manera constante Señala diferentes tipos
frutas durante el proceso de de energía (solar,
deshidratación eléctrica, gas propano)
Describe el
procedimiento para
calcular por medio de la
matemática básica el
peso, volumen,
capacidad máxima para
deshidratar.
Identifica la regla de
tiempo/temperatura
para monitorear el
porcentaje de humedad
Señala las alteraciones
organolépticos
presentadas en los
productos
deshidratados
Registra datos de Garantiza la eficiencia Desarrolla un Identifica formatos para
producción y calidad del proceso con la razonamiento registro de parámetros
en la línea de proceso medición de reflexivo ante los de calidad físico,
parámetros de calidad resultados de los químico, microbiológico
antes, durante y análisis de calidad Señala estándares de
después requeridos para la calidad físicos,
elaboración de frutas químicos y
deshidratadas microbiológicos
requeridos para la fruta
determinada a
64
deshidratar.
Describe el
funcionamiento correcto
del termómetro, Ph-
metro y refractómetro
Empaca la fruta Persigue el Valor Produce alimentos Describe los diversos
deshidratada de agregado utilizando con calidad e materiales (plástico,
acuerdo a las empaques inocuidad papel) para empacar
necesidades del innovadores productos
consumidor deshidratados
Etiqueta el producto, Genera fuentes de Asegura el consumo Describe el correcto

indicando criterios de empleo llevando a de alimentos inocuos etiquetado según norma
manipulación y cabo auditorías de monitoreando la fecha Identifica equipo
almacenaje calidad de vigencia en la utilizado para etiquetar
etiqueta
Elabora informe del Presenta los registros Comparte la Relata las Buenas
procesamiento de oportunos para la información obtenida Prácticas de
frutas deshidratadas toma de decisiones. con su equipo de Manufactura (BPM) en
trabajo. el personal, proceso y
maquinaria.
Explica el costo de
producción y producto
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada
aplicación de la técnica de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción
completa:
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre
procesos y productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación
requeridos por los consumidores.
65
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la

práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de
productos deshidratados a base de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de
medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
procesamiento y consultas con expertos y expertas.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en
libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a
utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta
el empaque y etiquetado de los productos deshidratados a base de frutas. Se determinará
además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de los parámetros de calidad.
 METAPLAN.
 Ruta Crítica de planificación
 Árbol de problemas
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la
práctica de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se
razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con
que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y
definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de
que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos
deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y
66
clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación,

monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos deshidratados de frutas.
microbiológicos
 Estudio de casos
 Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver
situaciones reales
 Trabajo en planta procesadora
Etapa de controlar:
adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los

productos elaborados en cada etapa crítica de control.
 Registros de los procesos identificados para el producto.

 Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado)

de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas;
el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa,
identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.

67
 ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos)

 Presentación de productos
previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de
productos deshidratados a base de frutas.
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes
en cada equipo de trabajo y los productos obtenidos.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a
base de frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de
Recursos
Equipo:
68

 Deshidrador de gas, eléctrico, solar
 Selladora Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
 Microscopio
 Incubadora de laboratorio microbiológicos
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Tarimas
 Cuchillos
69
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Solución salina (0.90 Normal9
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0
 Redecillas
 Bolsas de celofán
 Bolsas de Doypack
 Bolsas de Plástico
 Tapabocas
 Agua potable
 Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).
Libros:
 P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3
ejemplares).
 D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3
ejemplares)
 Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal,
1995. FAO. (3 ejemplares)
 Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3
70
ejemplares)
 Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la
Preparación de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)
 Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria de
Alimentos. Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)
 MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala
Artesanal). IICA-El Salvador. (3 ejemplares)
 MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en
la industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Software Gratis de Administración:
Se sugiere además:
71
PRIMER AÑO
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
ASPECTOS GENERALES
Especialidad: Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Competencia: Elaborar encurtidos de hortalizas por cocción, libres de daños, limpias,
procesadas y envasadas en caliente para asegurar su conservación
Título del módulo: Elaboración de Encurtidos
Duración prevista: 4 semanas 72 horas

Realizar el proceso de elaboración de encurtidos desde la recepción, corte, trozado y escaldado
hasta su esterilización y etiquetado, con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y
tratamientos térmicos para obtener un producto inocuo y de calidad.
El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento térmico
de esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de encurtidos provocando daños
a la salud del consumidor.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo a las hortalizas, para elaborar encurtidos, tomando en
cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los parámetros y
estándares establecidos.
3. Prepara la solución ácida o de vinagre, de acuerdo al grado de concentración de acidez
establecido
4. Escalda o precoce la hortalizas para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos
utilizando vapor o por inmersión en agua hirviendo.
5. Sella y Empaca el producto encurtido en envases o bolsas termo resistente al calor para su
esterilización, con precaución e higiene.
6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura
constantemente.
7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX.
8. Elabora informe del procesamiento de productos encurtidos, siguiendo el formato establecido.
72
Competencias: El estudiante es competente cuando:

A. B. C. D.
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y ACADÉMICO
SOCIAL APLICADO
Desarrolla el proceso Asegura la calidad Reconoce la Compara el rendimiento
pre-operativo a las durante el proceso de importancia de recibir de diferentes hortalizas
hortalizas, para elaboración de materia prima de Describe la concentración
elaborar encurtidos encurtidos calidad para la de agentes activos de
obtención de productos comerciales
encurtidos con la desinfectantes
calidad requerida por Calcula la cantidad de
el consumidor desinfectante según
procedimiento indicado
en la norma
Señala los diferentes
tipos de maquinaria
utilizada en la elaboración
encurtidos de tales como:
Cortadora, picadora,
escaldadora, marmita de
cocción.
Registra datos de Se ocupa en Posee una cultura de Compara los balances de
producción y calidad desarrollar procesos orden y aseo durante masa, para el cálculo de
en la línea de de mejora continua las labores de la rendimiento de la
proceso en procesos y elaboración de hortalizas utilizada en el
productos encurtidos encurtidos proceso.
de hortalizas Desarrolla un Describe el equipo y
razonamiento herramienta utilizados en
reflexivo, ante los el control de calidad.
resultados de los Explica los estándares de
análisis de calidad calidad de la hortaliza
requeridos para la (peso, color, olor,
elaboración de tamaño).
encurtidos Describe el
del termómetro, pH-metro
y refractómetro.
73
Prepara la solución Desarrolla Procesos Practica normas de Explica el cálculo de

ácida de acuerdo al más dinámicos, higiene en planta de ingredientes para la
grado de eficientes, precisos y procesamiento formulación de encurtidos
concentración controlados en la Identifica los límites
establecido preparación de permitidos de aditivos y
diversas soluciones conservantes
acidas Describe los tipos de
soluciones acidas a
preparar de acuerdo a su
grado concentración
Escalda o precoce la Reduce rechazos, Trabaja de manera Describe el proceso de

hortalizas para devoluciones por integrada y en equipo escaldado por inmersión
inactivar enzimas, contaminación en agua caliente o con el
fijar el color y microbiológica uso de vapor
reblandecer los causada por el Expresa características
tejidos por medio de manejo no higiénico de textura de cada
la utilización de vapor del producto hortalizas a escaldar
o agua hirviendo
Envasa la hortalizas Agrega valor al Realiza el proceso de Describe los diversos
con la solución ácida utilizar empaques empaque y sellado materiales para empaque
en recipientes innovadores en la de encurtidos de adecuado de encurtidos
resistentes al calor, producción manera limpia y Argumenta sobre las
con precaución e ordenada normas para el
higiene etiquetado de productos
encurtidos
Esteriliza el producto Incrementa la Muestra actitud Describe la técnica de
por vapor o cocción, conservación de positiva para la esterilización de
revisando la productos mediante resolución de productos encurtidos
temperatura la técnica de problemas de utilizando diferentes tipos
constantemente esterilización producción de maquinaria como:
presentadas durante marmitas de cocción de
la esterilización de gas, vapor, eléctricos y
productos encurtidos uso de agua caliente.
Analiza el diseño de
diagramas de flujo para el
proceso elaboración de
encurtidos
Señala los estándares de
calidad físicos, químicos y
microbiológicos
requeridos para
productos encurtidos
Etiqueta el producto, Optimiza el uso de Produce alimentos Describe el correcto
indicando criterios de recursos durante el con calidad e inocuos etiquetado según norma
manipulación y proceso de CODEX
almacenaje elaboración de Identifica equipo utilizado
74
encurtidos para etiquetado
procesamiento de oportunos para la información obtenida Prácticas de Manufactura
encurtidos toma de decisiones con su equipo de (BPM) en el personal,
trabajo proceso y maquinaria
Describe el flujo de
proceso
Explica el costo de
elaborado
Comenta el rendimiento
de las hortalizas para la
elaboración de encurtidos
Describe los
procedimientos para la
toma de muestras
durante el procesamiento
y producto elaborado
Describe las herramientas
informáticas para elaborar
informes
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones
microbianas en los productos encurtidos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo
y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las
estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las
competencias del módulo.
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de
procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, envasado de
encurtidos, formulación e ingredientes.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza para desarrollar la práctica de
elaboración de encurtidos.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de
encurtidos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
implementación en la práctica de BPM.
75
En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de hortaliza a encurtir, formando equipos de
trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por
hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a
utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
 Diagrama de Gantt
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de encurtidos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda
delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada
actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel
de participación equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de encurtidos,
realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado,
preparación de solución ácida, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y
registro de datos.
En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta
el tiempo necesario para cada actividad.
microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos
elaborados en cada etapa crítica de control.
76

de cada actividad realizada durante la elaboración de encurtidos; el docente valora el aprendizaje
adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los
obstáculos encontrados.
 Feria o exposición de productos finales
 PIN (Positivo, Interesante, Negativo)
 Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la elaboración de encurtidos
encurtidos
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en
cada equipo de trabajo y los productos obtenidos.
77
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de encurtidos y las soluciones

encurtidos
Recursos
Equipo y mobiliario:
 Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)
 Microscopio
 Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
78
 Tarimas
 Cuchillos,
 Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Redecillas Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad
 Bolsas doypack con capacidad de 1.0 libras, sin rosca
 Tapabocas
79
 Agua potable
 Hortalizas varias, nativas o de estación.
Libros:
 P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3
ejemplares)
 Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1993.
FAO. ( 3 ejemplares)
 Desrorier. N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 ( 3
ejemplares)
 Charley, Helen 2007 Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación
de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. ( 3 ejemplares)
 D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 ( 3
ejemplares)
 Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición. Zaragoza,
España, 1989. ( 3 ejemplares)
Artesanal). IICA-El Salvador. ( 3 ejemplares)
 MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)
 Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003 Manual de Conservación de alimentos
TRILLAS México ISBN: 9682426995. ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Se sugiere además:
80
PRIMER AÑO
EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Desarrollo de emprendimientos colaborativos.
Título del módulo: Emprendedurismo colaborativo.
Prerrequisito: 9° grado Código: TAPFHG 1.5.

Desarrollar competencias de emprendedurismo colaborativo, mediante el trabajo en equipo,
liderazgo y práctica de valores, para identificar oportunidades de negocio que generen
autoempleo y empleo en el área de formación.
La limitada formación de egresados de las áreas técnicas, en emprendedurismo colaborativo
que luego se convierten en asociaciones ya sea bajo la figura legal del cooperativismo u otra,
no permite la identificación de oportunidades de negocio en su área de formación, lo que
dificulta su integración en el mercado laboral, afectando sus ingresos económicos y calidad de
vida, así como la dinamización del desarrollo económico y social de la comunidad.
1. Identifica las características personales emprendedoras para la fijación de metas,
planificación, organización del trabajo en equipo y liderazgo, por medio del desarrollo de
un proyecto en equipo.
2. Determina acciones de liderazgo participativo y su creatividad, a fin de descubrir el
liderazgo personal, puesto en práctica con su equipo en el desarrollo de las actividades
planificadas.
3. Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de
trabajo para desarrollar emprendimientos, mediante el cooperativismo o asociatividad por
medio de propuestas de proyectos.
4. Establece y asume su rol para desarrollar proyectos creativos e innovadores.
Competencias:
La persona es competente cuando:
81
A. B. C. D.
APLICADO
Identificar las Se preocupa por Demuestra actitudes Describe las
características aplicar las de líder facilitando la características del
emprendedoras características de colaboración y trabajo en equipo.
personales para la liderazgo organización del Explica los valores y
fijación de metas, participativo, en las equipo. principios para ejercer el
planificación, actividades que Fortalece y liderazgo.
organización del ejecuta. desarrolla su Describe las
trabajo en equipo y personalidad, características
liderazgo. temperamento y emprendedoras de su
carácter, practicando equipo
valores cooperativos
en el trabajo en
equipo.
Adquiere
compromiso de
renovación de
aquellas conductas
que no favorecen el
trabajo en su equipo,
con la proyección del
trabajo cooperativo.
Determina acciones Toma decisiones Establece y mejora Describe las
de liderazgo de los democráticamente sus redes sociales. características que
participantes y su con su equipo de Practica la Identifican a los líderes.
creatividad, a fin de trabajo. distribución de tareas Explica las habilidades
descubrir el Fortalece la con los miembros de que identifican el
liderazgo personal. comunicación y su equipo, para la liderazgo personal y
cooperación en el obtención de participativo.
equipo de trabajo. resultados exitosos. Menciona los diversos
Estimula el trabajo Desarrolla el tipos de líder.
cooperativo y en liderazgo modelando
equipo. para su equipo las
competencias de
asociatividad
cooperativa.
Identifica las Aplica estrategias Comparte con el Describe los valores y
actitudes, valores, de autoevaluación equipo de trabajo sus virtudes personales
habilidades y para fortalecer sus valores y virtudes. coherentes con el
destrezas de los características Se interrelaciona con emprendedurismo y la
miembros del equipo emprendedoras. el equipo, aplicando asociatividad
de trabajo, para Descubre las características y cooperativo u otra figura
desarrollar características habilidades legal
emprendimientos emprendedoras emprendedoras. Menciona sus
82
cooperativos o de personales y de su características y

otra figura legal. equipo para habilidades
identificar emprendedoras.
oportunidades de Describe sus
negocio exitosas. posibilidades de
Reconoce los emprendimiento en su
recursos con los entorno.
que cuenta y cuales Discute con el equipo de
le faltan para ser un trabajo los fundamentos
emprendedor del emprendedurismo
exitoso. cooperativo u otra figura
legal
Establece su rol para Descubre sus Se interrelaciona con Describe su rol como
desarrollar proyectos posibilidades para facilidad para emprendedor, para
de ideas de negocio desarrollar identificar proyectos, generar proyectos en
en la comunidad, en proyectos en pro de con el equipo de beneficio de la
forma de asociación la comunidad. trabajo. comunidad.
emprendedora. En el equipo de Comparte sus ideas Menciona los diferentes
trabajo, valora en y planteamientos problemas que pueden
conjunto las para apoyar ser superados con el
posibilidades de programas y desarrollo de proyectos
generar programas proyectos en equipos en su comunidad.
que apoyen en de trabajo
situaciones
específicas de
riesgo, a la
comunidad.
Aplica con su equipo Investiga sobre la Trabaja con su Dialoga con el equipo de
las competencias de cualificación de su equipo el Proyecto trabajo las necesidades
emprendedurismo, especialidad para propuesto, y oportunidades
desarrolladas generar demostrando sus laborales en la
durante el desarrollo emprendimientos. competencias comunidad,
del proceso del Emplea la adquiridas. relacionadas con su
módulo 1, un innovación y Desarrolla formación técnica.
proyecto propuesto creatividad para habilidades para
en el módulo. brindar soluciones obtener información
a las necesidades y analizar el entorno
identificadas. social, económico y
ambiental en relación
a la oportunidad de
negocio.
Identifica sus
habilidades
emprendedoras, que
le faciliten la
comunicación a fin
de generar
emprendimientos por
83
medio de la
asociatividad
cooperativa.
Establece Se interesa por Decide en forma Expone el resultado de

colaborativamente conformar el perfil democrática el la investigado acerca del
con su equipo, el del equipo equipo con el que número de miembros y
perfil del equipo emprendedor en trabajará su idea de demás aspectos
emprendedor. forma consensuada negocio. importantes para la
y democrática. Respeta y valora las elección del equipo de
intervenciones de trabajo
sus compañeros.
Investiga los Reconocer la Demuestra Describe los diferentes
estatutos que rigen importancia de la amabilidad en el trato tipos de estructura legal
las cooperativas u investigación con las personas que que ampara todo
otra forma legal de proveniente de brindarán la negocio
asociación diferentes fuentes. información.
 El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor,

a fin de orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando
dominio del emprendedurismo y trabajo en equipo.
 Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad,
puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico.
Sus características emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y
motiva a tener sueños que lograr.
 Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos
del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida
real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de
trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo a través de una técnica
didáctica para socializar el descriptor con los estudiantes.
 El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para descubrir las
competencias emprendedoras, diferentes tipos de liderazgo y Práctica de valores
cooperativos, por medio de diversas estrategias metodológicas propuestas en el Módulo.
 Realiza las dinámicas que están expuestas en el Módulo 1 “Emprendedurismo
colaborativo”
 El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las “Fases de la
acción completa”; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, el cual
deberá contener proposiciones que reflejen los saberes previos sobre las competencias
del módulo.
 El método didáctico que se empleará en el desarrollo del Módulo es el de “Proyectos,
84
orientado a la acción”; en tal sentido, es necesario que el facilitador y los estudiantes,

desarrollen para el logro de las competencias, las seis fases de la acción completa, y que
durante el desarrollo del módulo se realice un proyecto, basado en la aplicación de lo
aprendido; con el cual se concluirá el Módulo. Se sugiere que el Proyecto sea coherente
con la idea de un negocio con proyección hacia la formación de una cooperativa u otra
asociación; y presenten el perfil de del equipo que se conformó de acuerdo a las
características emprendedoras, manifestación de diversos valores cooperativos,
especialidad técnica y otros. Para ello, pueden basarse en la experiencia vivida durante el
desarrollo del Módulo, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de
las actividades realizadas. Así como realiza auto y co evaluaciones, sugiere sitios web,
lectura del material de apoyo del Módulo y libros de consulta.
 Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar
la participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica los valores
cooperativos, tales como: la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y
compromiso con los resultados que se quieren obtener.
 El docente facilitador gestionará ante las oficinas departamentales de INSAFOCOOP la
asesoría para sus estudiantes en cuanto a la formación de las cooperativas,
procedimientos, estatutos que cumplir y ventajas de organizarla.
FASES DE LA ACCIÓN COMPLETA
Fase de informarse:
Para obtener la información se emplearán las siguientes estrategias:
 Los equipos de trabajo investigan entre otros, en bibliografía escrita y virtual, la diferencia
entre “grupo y equipo”; así como los “Valores y Principios en el liderazgo”, “Diferencia
entre jefe y líder de grupo”, emprendedurismo colaborativo, cooperativismo, ideas y
planes de negocio ,
 Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del
emprendedurismo y cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las
cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los mismas.
 Visitan cooperativas existentes en su departamento utilizando una guía de observación
para investigar sobre su desarrollo y el impacto de las mismas en la comunidad.
 Cada equipo de estudiantes elabora una base de datos con información sobre: Las
principales actividades productivas de su municipio, asesores de INSAFOCOOP o de la
banca, organizaciones gubernamentales, organizaciones que ofrecen apoyo técnico en el
municipio/departamento donde planea ejecutar su idea de negocio.
 Los estudiantes de cada equipo investigan en la Web sobre avances tecnológicos y
comerciales relacionados con las oportunidades de negocios identificadas.
 Cada equipo de estudiantes recopila información relacionada con: avances técnicos y
tecnológicos relacionados con su especialidad, así como de cursos en línea para ampliar
sus conocimientos.
 Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas
donde puedan obtener información sobre los diferentes programas de apoyo al
85
emprendedurismo y creación de empresas.

 El docente facilita la puesta en común, de los resultados de la investigación, de cada
equipo de trabajo.
Fase de planificar:
La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración
del procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las
competencias pertinentes, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo
trazado.
El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:
 Observación y análisis de la realidad en torno a las diferencias entre grupo y equipo.

 Búsqueda de información para describir el proyecto o necesidad detectada.
 Selección de metodología de planificación.
 Elaboración de instrumentos para recolectar información.
 Ordenamiento del material informativo.
 Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas a
potenciales clientes e instituciones de la red de apoyo).
 Análisis de la información.
 Conformación del equipo de trabajo emprendedor.
 Presentación de resultados.
Los estudiantes forman equipos de hasta 5 integrantes y planifican las actividades del
proyecto, entre las que se pueden considerar las siguientes:
 Vivenciar situaciones relativas a las características personales de los participantes,

específicamente en la fijación de metas, planificación y organización del trabajo en equipo
y liderazgo.
 Vivenciar el comportamiento de cada miembro del equipo de trabajo, en el contexto social
actual para reflexionar sobre sus características y expectativas para emprender un
negocio, mediante el desarrollo de un socio drama.
 Identificar comportamientos, actitudes, destrezas, habilidades que contribuyan al
crecimiento personal utilizando técnicas grupales.
 Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de trabajo en equipo
para generar emprendimientos.
 Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de liderazgo, para
generar emprendimientos asociativos ya sea con los lineamientos de las cooperativas o
de otra figura legal.
 Descubrir las características, habilidades y capacidades emprendedoras para formar el
86
equipo emprendedor.
 Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e
indican las distintas fases del proceso.
 Los estudiantes elaboran la matriz de organización de actividades para determinar el
proceso de ejecución, las responsabilidades de cada miembro del equipo; el tiempo de
ejecución y los recursos a utilizar.
 METAPLAN.
 Módulo del estudiante “Trabajo en equipo, Liderazgo y Emprendedurismo Cooperativo
Fase de decidir:
El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de
solución propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por
proyectos es el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo
en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta; por lo que el
facilitador debe estar siempre a disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando
necesiten un asesoramiento, motivación y apoyo.
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica (ya sea en efectivo o
en especies), para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada
actividad se razona como utilizar de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y
económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada
miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de
planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.
 El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo

asignado a las actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la
programación de las actividades, entre otros; y valora la más eficaz de desarrollar y
alcanza una decisión consensuada.
 Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: método Delphi, el
campo de fuerzas, evaluación de alternativas (pro y contras).
 El equipo de trabajo, distribuyen las tareas con base en las características
emprendedoras, valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.
 Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las
reuniones para verificar el avance del proyecto.
 Los equipos de trabajo discuten todos los factores investigados, relacionados con su idea
de negocio, valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los
factores.
 El equipo de trabajo decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen
las tareas entre sus integrantes. componentes.
87
Fase de ejecutar:
En esta etapa, cada miembro del equipo de trabajo, realiza la actividad de la cual es
responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada una.
 Los equipos de trabajo colaborativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido,
poniendo en práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los
aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las
actividades del proyecto.
 Los equipos de trabajo, realizan visitas a: La alcaldía municipal, INSAFOCOOP, y
organizaciones con programas de emprendedurismo, para identificar los procesos
relacionados a regulaciones tales como requisitos que cumplir, fórmulas que llenar,
oficinas que visitar para la creación de nuevas empresas.
 Los estudiantes de cada equipo realizan las actividades definidas en el plan de trabajo. El
docente está a disposición de los estudiantes en los casos que requiere asesoramiento y
apoyo.
 Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto,
especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, definición
del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos
disponibles, definición del formato de modelo de perfil.
 Los equipos de trabajo organizan los instrumentos y técnicas requeridas para desarrollar
las actividades relacionadas con la identificación de características emprendedoras
individuales (Test Emprendedor), e identifican las necesidades de cambio y/o mejoras en
su municipio así como evalúan las oportunidades de negocio.
 Los integrantes de cada equipo de trabajo, ejecutan las actividades de adquisición de
destrezas de liderazgo asociativo con las siguientes tareas: identificación de actores
locales, creación de redes de apoyo, técnicas de venta, controles administrativos, entre
otros.
 El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de conformación del equipo
emprendedor con el que trabajará su idea de negocio.
Se pueden utilizar las siguientes técnicas
 Socio dramas.
 Pasantía a otras instituciones educativas.
 Puestas en común. Procesamientos de trabajos grupales.
 Charlas de expertos de las especialidades.
Fase de controlar:
El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los
equipos, no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos.
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada,
a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
88
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.

Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para validar la
idea de negocio.
 El equipo de trabajo con base en el perfil de su proyecto, verifica los avances y logros de
las competencias relacionadas con las habilidades, destrezas, valores, liderazgo y
características emprendedoras, mediante los resultados de cada una de las tareas
asignadas.
 Los equipos de trabajo, utilizan técnicas como: Lista de cotejo; Escala de Valoración, para
verificar los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.
 Cada equipo de trabajo, reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo de
ejecución de las actividades planificadas, búsqueda de información, definición del
producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos
 El docente facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos
donde se evidencian las competencias en la ejecución de las actividades planificadas.
Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de
las actividades en el cronograma para verificar el estatus de avance, actividades
pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización.
 Los estudiantes presentan avances en su cronograma de trabajo en términos de:
formación de equipos, características personales emprendedoras, valores colaborativos,
referente a tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y
proyección de finalización.
 Los equipos de trabajo de los estudiantes calendarizan sesiones semanales de reflexión
sobre los avances en función de la revisión del proyecto.
 Los estudiantes de cada equipo de trabajo, recogen en un documento los resultados de
cada etapa del proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.
 Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las
actividades, a través de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto
con las metas y recursos expuestas en la planificación y resultados establecidos.
asimismo, los plazos y recursos utilizados.
 Cada equipo de trabajo presentan su perfil de equipo emprendedor, con el fin de obtener
los comentarios constructivos y valoraciones que aporten la mejora de perfil. Reflexiona
sobre los conocimientos aplicados a los procesos, en cada oportunidad de negocios
proyectada.
 El docente realimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de
revisarlo y mejorarlo.
 Los estudiantes reflexionan sobre los éxitos obtenidos en el trabajo realizado, así como
las limitantes, aspectos a mejorar en futuros proyectos.
 Los estudiantes organizan reuniones para revisar los resultados de aprendizaje y explican
los progresos logrados; comparten lo que han hecho y lo que no.
89

 Cronograma de actividades (Realizado versus lo planificado).
Fase de valorar (Evaluar):
El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han
apoyado el logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades
realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, coevaluación y
aplicación del proceso diagnóstico, formativo y sumativa.
 Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en
el procesamiento, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto
aprecian el nivel progreso de la obtención de las competencias y cómo influyen en los
resultados.
 Los equipos de trabajo participan en la discusión para valorar el progreso de las
actividades, el cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y
cumplimiento de cronograma.
 Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro
del grupo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las
actividades relacionadas con búsqueda de información, definición del producto/servicio a
comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición
del formato de modelo de perfil.
 Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases:
oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de
idea de negocio y elaboración de perfil de negocio, la secuencia y el cronograma previsto
para la ejecución del proyecto.
 El docente elabora propuestas de mejoramiento para aquellos estudiantes que muestren
dificultades en el logro de los resultados de aprendizaje implícitos en los proyectos.
 Se pueden utilizar las siguientes técnicas o instrumentos:
 Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina,
Reúsa).
 Lecciones aprendidas.
 Etapas de procesamiento planificadas en el módulo.
90
Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):

En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en
competencias, se aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y
heteroevaluación.
El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la

evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus desaciertos,
dificultades, vacíos, progresos y logros durante el proceso de aprendizaje.
El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de

acuerdo a los momentos de evaluación Diagnóstica, formativa o sumativa.
Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:
 Prepara el plan de evaluación considerando: el propósito de la evaluación, las

competencias a evaluar, los criterios de evaluación, los momentos de la evaluación y tipos
de evaluación.
 Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías:
evaluación diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de
resultados o sumativa.
Al inicio del módulo puede aplicarse la evaluación diagnóstica y se recomiendan las siguientes
técnicas e instrumentos diversos.
 Prueba escrita con preguntas estructuradas relacionadas con los saberes previos.
 Prueba escrita u oral sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los
estudiantes, relacionada con los saberes necesarios
 Actividades de aprendizaje de cada jornada de trabajo: Módulo: Trabajo en equipo,
liderazgo y Emprendedurismo cooperativo.
Durante el proceso de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes

técnicas e instrumentos diversos:
 Presentación al pleno y al docente facilitador, el compendio de la información recolectada

en las fases de informarse por los estudiantes que forman el equipo de trabajo.
 La observación de la ejecución práctica de la búsqueda e identificación de oportunidades
de negocio, selección de idea de negocio y elaboración del perfil de su negocio.
 Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y
herramientas utilizadas en la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.
 Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la el perfil de su idea de negocio.
 Resolución de problemas acerca de la viabilidad y factibilidad de la idea de negocio
seleccionada.
 Retroalimentación sobre avance o dificultades en la identificación y selección de
oportunidades de negocios y elementos del perfil de negocio en las diferentes etapas de
91
la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.

 Ejercicios prácticos de creatividad, innovación e identificación de ideas de negocios.
 El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de
competencias
 La observación de actitudes y valores cooperativos relacionados con el trabajo del equipo
de estudiantes.
 Valoración de cada competencia que se demuestra en los resultados obtenidos y
revisados en los procesamientos de cada dinámica, que se ha empleado para el trabajo
de cada tema.
 La observación de actitudes y valores cooperativos, de los estudiantes en el trabajo en
equipo y ante los demás estudiantes.
 La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente facilitador.
En la etapa de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos:
 Autoevaluación centrada en las opiniones de los estudiantes acerca de los grados de
pericia en el manejo de las técnicas aprendidas.
 Autoevaluación fundamentada en fichas por equipo cooperativo, de los estudiantes,
relacionada al grado de liderazgo en la búsqueda identificación y selección de la
oportunidad de negocio.
 Autoevaluación a través de un diario individual y de equipo de los estudiantes para
evaluar su desempeño.
 Autoevaluación de cada miembro del equipo de trabajo en lo concerniente a la
Planificación de su trabajo en equipo, los valores cooperativos expuestos en cada uno de
los trabajos que realizan.
 Análisis y evaluación del comportamiento/funcionamiento del equipo de trabajo.
 Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de trabajo.
 Observación de la presentación del proyecto ante todo el grupo de estudiantes.
En la etapa de desarrollo del módulo de formación puede aplicarse la coevaluación y se
recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos diversos:
 Valoración entre los miembros del equipo respecto a la intervención de cada uno, el
interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la
ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.
 Evaluación mutua entre los equipos de trabajo relacionado con el desarrollo del proyecto
o investigación.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos
 Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los
92
estudiantes en cada equipo de trabajo

procesos, otros.
En la evaluación de resultados o sumativa del módulo se recomiendan las siguientes técnicas
e instrumentos diversos.
 Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la identificación
de oportunidad de negocio para registrar el desempeño del alumno en la selección de la
idea de negocio
 Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones pericia en la adopción
de las técnicas y la utilización de las herramientas para la búsqueda, identificación y
selección de ideas de negocio.
 Análisis de trabajos elaborados por los estudiantes, por medio de la entrega de productos
desarrollados en los proyectos asignados o seleccionados por ellos.
 Portafolio de evidencias.
 Lista de Cotejo
Recursos:
Materiales:
 Papel bond
 Lápices
 Bolígrafos
 Vejigas
 Pliegos de cartulinas
 Pajillas
 Tarjetas Metaplan
 Plumones
 Cuentas de colores
 Papel de colores
 Tirro
 Pegamento
 Bollos de lana
 Papel periódico
 Bolsitas de azúcar
 Galletas
 Huevos
93
 Vasos desechables
 Tarros de barro.
Herramientas:
 Reglas
 Rotafolio
 Pizarra Metaplan
 Tijeras
 Engrapadora
 Sacagrapas
 Perforadores.
Mobiliario
 Mesas
 Sillas
 Pizarra
Libros:
 Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. Modulo.1 y 3. San Salvador, El
Salvador. 2011. (3 ejemplares)
 García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de
Emprender. Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)
Sitios web:
http://www.microfinanzas.org/uploads/media/1223.pdf
 Las Características Emprendedoras Individuales.
http://www.slideshare.net/14Luis14/caracteristicas-emprendedoras-personales
 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Jóvenes Emprendedores,
Comprometidos con el Desarrollo Sostenible de los Territorios Rurales. 2009.
www.iica.int
 Gutiérrez Montoya, Guillermo Antonio, Emprendedores Guía Fácil.
http://www.aulafacil.com/emprendedores-guia-facil/curso/Intro.htm
 CONAMYPE. Capacitación en Línea. Características Emprendedoras.
www.conamype.gob.sv
 CONAMYPE. Capacitación en Línea. Transformando el Modelo de Negocio.
www.conamype.gob.sv
94
 Rodríguez Francisco y Moreno Jonathan Moreno Manual para la identificación de

oportunidades de negocio.
http://www.uv.es/motiva/MarDelPlata06/infoem/documents/3_dentificacionOportunidades_
SAE.pdf
95
PRIMER AÑO
PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar pulpas congeladas de diversas frutas, para ser utilizada
como materia prima respetando normas de higiene.
Título del módulo: Procesamiento de Pulpas de Frutas.
Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.6.

Objetivo del módulo: Realizar el proceso de recepción, pelado, cortado y despulpado de
distintas frutas para la obtención de pulpas higiénicas y con calidad.
Situación problemática: La incorrecta pasteurización de la pulpa de frutas causa crecimiento

microbiano y provoca pérdidas económicas debido al rechazo o devolución del producto.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su despulpado de acuerdo
al tipo de producto requerido por el consumidor, utilizando materia prima de calidad.
2. Despulpa la fruta en el equipo de acuerdo la textura y grosor requerido
3. Empaca la fruta despulpada, en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM
4. Pasteuriza la pulpa dentro de su empaque, cumpliendo los valores de temperatura y
tiempo especificados para el proceso.
5. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los
parámetros y estándares establecidos
6. Etiqueta las pulpas de frutas según norma CODEX.
7. Congela la pulpa de fruta, monitoreando la temperatura constantemente.
8. Elabora informe del procesamiento de elaboración de pulpas de frutas siguiendo el
formato establecido.
Competencias:
96
A. B. C. D.
APLICADO
Desarrolla el proceso Agrega valor a la Reconoce la Compara el
pre-operativo producción utilizando importancia de recibir rendimiento de
preparando las frutas frutas de temporada materia prima de diferentes frutas
para su despulpado calidad Calcula la cantidad
de acuerdo al tipo de de desinfectante
producto requerido según procedimiento
por el consumidor indicado en la norma
Señala en diagramas
de flujo el proceso de
despulpado de frutas
Despulpa la fruta en Incrementa la Respeta normas de Describe el
el equipo de acuerdo productividad por la seguridad procedimiento para
la textura y grosor medio del uso de ocupacional de los/ calcular por medio de
requerido diversos tipos de las alumnas durante la matemática básica
maquinaria y equipos el manejo de el peso, volumen,
para despulpar la maquinaria para capacidad máxima a
fruta despulpar frutas despulpar
Explica el
funcionamiento de
maquinaria utilizada
para despulpar frutas
Empaca la fruta Persigue el Valor Produce alimentos Describe los diversos
despulpada, en un agregado utilizando con calidad e materiales (plástico,
ambiente aséptico empaques inocuidad papel) para empacar
innovadores productos
deshidratados
Pasteuriza la pulpa Persigue el Valor Está atento al control Distingue los riesgos
dentro de su agregado utilizando de la temperatura asociados con la
empaque cumpliendo empaques durante el proceso contaminación de
los valores de tiempo innovadores pulpas de frutas
y temperatura Describe la técnica
especificados de pasteurización de
pulpas de frutas
utilizando diferentes
equipos
semiautomáticos y
equipo artesanal
Registra datos de Mide los parámetros Desarrolla un Clasifica estándares
producción y calidad de calidad requeridos razonamiento de calidad físicos,
en la línea de para garantizar un reflexivo ante los químicos y
proceso proceso eficiente de resultados de los microbiológicos
despulpado análisis de calidad requeridos para la
97
requeridos para la fruta determinada a

elaboración de frutas despulpar
despulpadas Identifica formatos
para registro de
parámetros de
calidad físico,
químico,
microbiológico
Etiqueta las pulpas Genera una fuentes Asegura el consumo Describe el proceso
de frutas, indicando de empleo al elaborar de alimentos inocuos de revisión de
criterios de productos monitoreando la etiquetas según
manipulación y despulpados de fecha de vigencia en norma
almacenaje frutas la etiqueta Identifica equipo
utilizado para
etiquetar
Congela la pulpa de Ofrece disponibilidad Monitorea con Determina
fruta monitoreando la de frutas responsabilidad la parámetros
temperatura calidad de la pulpa adecuados de
constantemente congelada Temperatura y
Humedad en cuartos
de congelación según
norma
pulpas de frutas toma de decisiones con su equipo de Manufactura (BPM)
trabajo en el personal,
proceso y
maquinaria.
Explica el costo de
producción y
producto elaborado
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la pasteurización
inadecuada de la pulpa de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
realizar las competencias del módulo.
98

procedimientos higiénicos para la elaboración de pulpas, despulpado, empaque,
pasteurización, etiquetado y congelación de pulpas de frutas.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de pulpa de fruta a elaborar, para desarrollar la
práctica.
pulpas de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de
calidad e implementación en la práctica de BPM.
procesamiento, centros de venta, restaurantes y consultas con expertos/expertas chefs.
 Etapa de planificar:
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a despulpar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras), mano
de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar,
tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la
práctica de elaboración de pulpas de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la
mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de
ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los
estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de pulpas
de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte,
despulpado, empacado, pasteurizado, etiquetado, monitoreo de calidad y congelado de la
pulpa.
99

 Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos,

físicos, microbiológicos.
 Pasantía
 Visitas a plantas de procesamiento de pulpas de frutas
Etapa de controlar:


Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).
obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de pulpas de frutas; el docente
junto a los estudiantes, valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica
sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.

 Feria o exposición de productos finales utilizando pulpas de frutas (pasteles, granizados,
otros).
100
Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias)::

Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones
o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias
previos, relacionados con la elaboración de pulpas de frutas, conceptos básicos de
buenas prácticas de manufactura de pulpas de frutas, cálculos peso, volumen,
rendimientos de producción.

pulpas de frutas.

 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de pulpas de frutas y las
soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
pulpas de frutas.
 Presentación de productos de pulpas de frutas.
Recursos
Equipo:
 Mobiliario para la computadora y sus periféricos. Transporte, si los grupos necesiten
101
movilizarse a otras zonas del país

 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Lavadora semiautomática
 Pulpero
 Cortadora
 Llenadora y dosificadora
 Licuadora
 Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
 Microscopio
Herramientas:
 Tarimas
102
 Cuchillos,
 Cubetas
 Coladores Plásticos
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Redecillas
 Tapabocas
 Electricidad
 Agua potable
 Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha)
Fuentes de información
Libros:
ejemplares)
103
 D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988

(3 ejemplares)
 Desrories. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3
ejemplares)
Preparación de Alimentos LIMUSA, México 1 Ed. (3 ejemplares)
Guías y Manuales:
 MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables
en la industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Se sugiere además:

104
PRIMER AÑO
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE HORTALIZAS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas con
la calidad requerida por el consumidor.
Título del módulo: Elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.

Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas ejecutando las operaciones
de recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como:
solar, eléctrica, gas propano, para obtener un producto higiénico y de calidad.
La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiadas en los productos elaborados,
provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas
económicas y de garantía de inocuidad.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las hortalizas para su deshidratación de
acuerdo al tipo de corte o producto requerido por el consumidor
2. Deshidrata la hortaliza en el equipo para la extracción de la humedad, monitoreando la
temperatura y tiempo constantemente.
parámetros y estándares establecidos.
4. Empaca la hortaliza deshidratada, respetando las normas de BPM.
6. Elabora informe del procesamiento de hortalizas deshidratadas, siguiendo el formato
establecido.
Competencias:
105
A. B. C. D.
APLICADO
Desarrolla el proceso Incrementa la Respeta normas de Compara el
pre-operativo productividad a través seguridad rendimiento de
preparando las del uso de diversos ocupacional durante diferentes hortalizas
hortalizas para su tipos de maquinaria y el manejo de Calcula la cantidad de
deshidratación de equipos para pelar y maquinaria para pelar desinfectante según
acuerdo al tipo de cortar la hortaliza y cortar la hortaliza procedimiento
corte o producto indicado en la norma.
requerido por el Señala en diagramas
consumidor de flujo el proceso de
deshidratación de
hortalizas
Diferencia la
composición de las
hortalizas
Deshidrata la Optimiza el uso de Controla Explica la acción del
hortaliza revisando la recursos durante el responsablemente la calor para la
temperatura proceso de temperatura y tiempo extracción de
constantemente deshidratación de de manera constante humedad
hortalizas durante el proceso de Señala diferentes
deshidratación tipos de energía
(solar, eléctrica, gas
propano)
Describe el
procedimiento para
calcular por medio de
la matemática básica
el peso, volumen,
capacidad máxima
para deshidratar.
tiempo/temperatura
para monitorear el
porcentaje de
humedad
Señala las
alteraciones
organolépticos
presentadas en los
productos
deshidratados
Registra datos de Garantiza la eficiencia Desarrolla un Identifica formatos
producción y calidad del proceso con la razonamiento para registro de
en la línea de proceso medición de reflexivo ante los parámetros de calidad
106
parámetros de calidad resultados de los físico, químico,

antes, durante y análisis de calidad microbiológico
después requeridos para la Señala estándares de
elaboración de calidad físicos,
hortalizas químicos y
deshidratadas microbiológicos
requeridos para la
hortaliza determinada
a deshidratar.
Describe el
funcionamiento
correcto del
termómetro, Ph-metro
y refractómetro
Empaca la hortaliza Persigue el Valor Produce alimentos Describe los diversos
acuerdo a las empaques inocuidad papel) para empacar
necesidades del innovadores productos
consumidor deshidratados

indicando criterios de empleo llevando a de alimentos inocuos etiquetado según
manipulación y cabo auditorías de monitoreando la norma
almacenaje calidad fecha de vigencia en Identifica equipo
la etiqueta utilizado para
etiquetar
hortalizas toma de decisiones con su equipo de Manufactura (BPM)
deshidratadas trabajo en el personal,
proceso y maquinaria.
Explica el costo de
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
aplicación de la técnica de deshidratación de hortalizas, siguiendo las seis etapas de la acción
completa:
107

procesos y productos deshidratados de hortalizas, normas de calidad, costos y
presentación requeridos por los consumidores.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza a deshidratar, para desarrollar la
práctica.
productos deshidratados a base de hortalizas, uso de equipos y maquinarias,
instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de hortaliza a deshidratar, formando equipos de
trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el
rendimiento en libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las
materias primas a utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la
materia prima hasta el empaque y etiquetado de los productos deshidratados a base de
hortalizas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de
los parámetros de calidad.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de
la práctica de elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas. En cada actividad
se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos,
con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del
equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en
función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
108
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de
productos deshidratados a base de hortalizas, realizando las siguientes actividades:
recepción, limpieza y clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso
de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos
deshidratados de hortalizas.
físicos, microbiológicos
situaciones reales
Etapa de controlar:



109
obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a

base de hortalizas; el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido.
Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos
encontrados.

previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de
hortalizas.
productos deshidratados a base de hortalizas.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados
a base de hortalizas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
productos deshidratados a base de hortalizas.
110
Recursos
Equipo:
 Deshidratador de gas, eléctrico, solar
 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Tarimas
111
 Cuchillos
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
 Hortalizas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).
112
Libros:
ejemplares)
(3 ejemplares)
ejemplares)
Preparación de Alimentos LIMUSA México. 1 Ed. (3 ejemplares)
 Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de
alimentos TRILLAS México. ISBN: 9682426995 (3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Software Gratis de Administración:

Se sugiere además:

113
PRIMER AÑO
DESCRIPTOR DEL MODULO 8. “PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y

PROCESAMIENTO
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Procesar granos desde la selección, clasificación, empacado y
almacenado.
Preparación de granos para consumo y procesamiento.
Duración prevista:

Preparar granos para consumo humano y procesamiento, por medio de la aplicación de buenas
prácticas de manipulación (BPM) y cumpliendo con las características de calidad e inocuidad,
de acuerdo a las necesidades del mercado.
La inadecuada selección, empaque y condiciones de almacenamiento, causa dificultades en la
calidad del grano, utilizado para consumo humano o como materia prima, lo cual ocasiona
pérdidas económicas, rechazo o devolución del consumidor.
1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.
2. Limpia el grano aplicando las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma
Codex CAC/RCP 1-1969.
3. Clasifica el grano aplicando Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
CAC/RCP 1-1969 y de acuerdo a norma Codex Stan 172-1989 (sorgo), Codex Stan
153/1985 (maíz), RTCR 88:1989 Norma oficial para frijol en grano (Costa Rica).
4. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas
prácticas de manufactura (BPM).
5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.
6. Almacena el grano de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas.
7. Elabora informe de preparación de granos de acuerdo a formato establecido.
114
A. B. C. D.
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y SOCIAL ACADÉMICO APLICADO
Selecciona el grano Reduce perdidas en Realiza sus Reconoce la aplicación de
para iniciar su procesamiento al actividades de norma Codex para realizar
preparación según realizar pruebas de selección del grano una toma de muestra de
normas de calidad calidad del grano mostrando iniciativa grano representativa y
establecidas antes y durante el en la prevención de homogénea
proceso pérdidas Compara los criterios de
calidad del grano
(contenido de humedad,
materias extrañas,
suciedad, materias
inorgánicas y micotoxinas)
Limpia el grano para Se preocupa por la Actúa Explica los principios de
separar las calidad de los responsablemente higiene de alimentos y
impurezas productos que en la aplicación de buenas prácticas de
elabora normas de seguridad manufactura (BPM), de
y en el uso de equipo acuerdo a Norma Principios
de protección Generales de Higiene de
personal los Alimentos CAC/RCP 1-
1969
Clasifica el grano de Muestras Cuida que los Reconoce el manejo y
acuerdo a norma expectativas de operarios hagan un mantenimiento de la
establecida control sobre las buen uso del equipo maquinaria y equipo
actividades en y la maquinaria, para (limpiador, clasificador,
proceso evitar daños a la mesa densimetría,
persona despedradora y báscula)
Desarrolla una de manera específica
actitud positiva hacia según lo recomendado por
el trabajo el fabricante.
Describe las normas
Codex.
Empaca y etiqueta el Reduce las Mantiene una Reconoce equipo y
producto de acuerdo devoluciones o comunicación maquinaria para
a los requerimientos rechazos de los constante con el empacado.
del mercado productos por equipo de trabajo. Describe las normas Codex
contaminación Desarrolla la de etiquetado.
biológica, física o capacidad de buscar
química en toda la apoyo en el equipo
línea de producción de trabajo.
Almacena el grano. Muestra orientación Presta atención al Reconoce las condiciones
comercial, se cuidado e higiene de almacenamiento de los
interesa por los personal para granos.
beneficios asegurar la calidad
económicos de su de producto en su
115
producto. almacenamiento.
Implementa medidas
de seguridad en
planta de
procesamiento en
beneficio suyo y sus
compañeros
Elabora informe del Tiene un alto Muestra disposición Describe el flujograma de
proceso de sentido del al trabajo los procesos de
preparación de cumplimiento desde cooperativo preparación de granos.
granos. ser puntual, hasta Identifica los registros en
cumplir con las cada etapa del proceso.
fechas establecidas. Explica el funcionamiento
del equipo para medir
calidad del grano: bushel,
balanzas, medidor de
humedad.
Explica el funcionamiento
del equipo de laboratorio
para toma de muestra para
determinar calidad:
contenido de humedad,
densímetro, daño físico,
daño causado por hongos,
bacterias e insectos.
Describe la calidad del
grano en almacenamiento
antes de iniciar el proceso
de preparación del grano.
Describe el cálculo para
determinar el costo de
producción del producto
empacado y almacenado.
Describe conclusiones y
recomendaciones.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inadecuada
selección, empaque y condiciones de almacenamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de
la acción completa:
y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar
el desarrollo de las competencias del módulo.
116

calidad de granos, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de
manipulación, manejo de equipo, normas Codex.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de grano para consumo y procesamiento, para
desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en preparación de granos,
uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo grano para consumo y procesamiento a preparar,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el grano,
limpieza del grano, clasificar el grano, empacar y etiquetar, almacenar y elaborar informe del
proceso.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de preparación de granos de consumo y procesamiento. En cada actividad se razona
como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que
cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de granos,
117
realizando las siguientes actividades: seleccionar el grano, limpieza del grano, clasificar el
grano, empacar y etiquetar, almacenar y elaborar informe del proceso.

microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.



de cada actividad realizada durante la preparación de granos de consumo y procesamiento; el
118
acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o
varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para
previos, relacionados con la preparación de granos para consumo humano y
procesamiento.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la preparación de
granos para consumo y procesamiento.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de preparación de granos y las soluciones
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de
granos para consumo y procesamiento.
Recursos:
Equipo:
 USB.
119
 Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
 Quemador o mechero bunsen.
 Estufa incubadora.
 Asa microbiológica.
 Olla para esterilización.
 Horno.
 Cucharas medidoras.
 Bushel.
 Báscula digital (0 a 1000 gramos).
 Microscopio.
 Cosedora de bolsas.
 Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)
 Molinos.
 Prensa.
 Mezcladora manual.
 Estufa industrial.
 Ollas de acero inoxidable.
 Olla de presión.
 Licuadora industrial de 25 litros.
 Mesa de acero inoxidables.
 Freezeres horizonales.
 Carretillas industriales.
 Elevadores de bandas.
 Tolvas de almacenamiento.
 Silos.
 Mesa densimétrica.
 Secadora de granos.
120
 Separador y/o limpiador.

 Clasificadora de granos (diferente tamiz).
Herramientas:
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Tarimas.
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 Yodo (desinfectante)
 Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda,
casco, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.
 Sacos de polipropileno.
 Rollo de hilo para coser.
 Bolsas plásticas termoencogibles.
 Grapas.
121
 Etiquetas.
 Granos de frijol, maíz, soya, arroz y sorgo.
Libros:
 Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y
Bebidas. Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).
 FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:
92533009802. (3 ejemplares
 González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164 p.
ISBN: 9786071702098. (3 ejemplares).
Bebidas. Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).
Guías:
 CENTA (Centro de Tecnología Agrícola y Forestal). 1992. Híbridos de maíz para zonas
maiceras de El Salvador con alto potencial de rendimiento H-53, H-56, H-57, H-104. San
Andrés, La Libertad, El Salvador. 3p
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del
Arroz. San Salvador, El Salvador. 12 p.
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del
Frijol. San Salvador, El Salvador. 24 p.
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del
Sorgo. San Salvador, El Salvador. 20 p.
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del
Cultivo del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz.
San Salvador, El Salvador. 18 p.
 Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San
Salvador, El Salvador. 662 p.
 Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias
2006-2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.
Sitios Web:
 http://www.codexalimentarius.net
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
122
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
 www.bcr.gob.sv
 www.sieca.int
 www.eclac.org
 www.bancomundial.org
Se sugiere además:
123
SEGUNDO AÑO
DETERMINACIÓN DE COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Estimar los costos de procesos y productos agroindustriales, aplicando
métodos de contabilidad de costos.
Título del módulo: Determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.
Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.1.

Desarrollar competencias para determinar costos de procesos y productos agroindustriales,
aplicando un método de contabilidad de costos.
El desconocimiento de métodos de contabilidad de costos, para realizar un control de costos de
productos y procesos agroindustriales, no permite lograr una eficiente administración, lo que
resulta en una limitada toma de decisiones, mala planificación y descontrol en las actividades,
ocasionando pérdidas económicas.
1. Selecciona un producto a base de frutas, hortalizas o granos con base a su potencial
demanda en el mercado.
2. Diseña un flujograma de proceso del producto, identificando todas las etapas del proceso,
desde la recepción de la fruta, hortaliza o grano, su acondicionamiento previo al
procesamiento, elaboración, empacado, hasta el etiquetado y almacenamiento.
3. Determina los costos del proceso, por unidad, en la elaboración del producto seleccionado,
describiendo la cantidad y valor económico de la mano de obra, de las materias primas y
equipo utilizado en cada etapa.
4. Determina los costos de comercialización, por unidad, del producto elaborado asociado a
sueldos del equipo de ventas, comisión sobre venta, la distribución del producto, promoción,
publicidad y entrega del producto al cliente o punto de venta; estimando el costo unitario.
5. Determina los costos de administración, por unidad, para el funcionamiento del negocio,
que incluye sueldos del área administrativa, pago de servicios (agua, luz, teléfono e
internet), papelería e impuestos.
6. Determina los costos financieros, por unidad, que corresponde a los fondos requeridos para
iniciar el negocio, incluye monto del préstamo, interés, plazo del crédito y cuota del crédito.
7. Calcula el costo total mensual por la elaboración de un determinado volumen o unidades de
producto agroindustrial, resultado de la suma de los costos: elaboración, de
124
comercialización, de administración y financiero.

8. Elabora un informe de los costos de procesos y productos agroindustriales, tomando en
cuenta el costo total unitario y mensual, el margen de utilidad, precios de venta y el punto
de equilibrio.
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Selecciona el Busca información, Trabaja en equipo y Reconoce las
producto a base de investiga sobre el respeta las opiniones características de los
frutas, hortalizas o producto. de sus compañeros. productos a base de
granos sujeto a frutas, hortalizas o
determinación de granos.
costos. Describe el uso de frutas
nativas como materias
primas para elaborar
productos.
Reconoce la calidad de
las frutas, hortalizas y
granos para procesos
agroindustriales.
Diseña un flujograma Es innovador al Desarrolla las Determina los equipos

de proceso del identificar fuentes de actividades y/o maquinarias a la
producto información para la propuestas utilizar en cada etapa del
seleccionado. elaboración de un estableciendo proceso.
flujograma de prioridades y Describe el proceso para
procesos secuencias para la elaboración de
agroindustriales. efectuarlas en orden. productos
agroindustriales.
Esquematiza y reconoce
las etapas del proceso
haciendo uso de
simbología normalizada.
Determina los costos Muestra orientación Trabaja de forma Reconoce el método de
del proceso en la comercial, se organizada y apoya al contabilidad de costos
elaboración del interesa por los equipo en la para productos
producto beneficios implementación de agroindustriales.
seleccionado. económicos de su una contabilidad de Reconoce la diferencia
producto. costo. entre un costo y un
gasto.
125
Clasifica y lista los costos

de productos elaborados
a base de frutas,
hortalizas y granos
Define y estima la
cantidad de mano de
obra, materias primas y
materiales consumibles
necesarias para la
elaboración de un
producto agroindustrial.
Clasifica los costos de
acuerdo a su función,
grado de variabilidad,
asignación y
comportamiento para su
aplicación en la
estimación de costos a
procesos.
Determina los costos Determina la Desarrolla la Describe las
de comercialización, factibilidad capacidad de buscar prestaciones del
administración y económica de un apoyo en el equipo de trabajador definidas en la
financieros del producto. trabajo. planilla: sueldos del área
producto Mantiene una administrativa, pago de
seleccionado. comunicación servicios (agua, luz,
adecuada con el teléfono e internet),
equipo de trabajo, papelería e impuestos
para explicar la (IVA, alcaldía y Renta)
importancia del Describe los costos de
registro de las comercialización del
actividades y los producto elaborado
resultados de la asociado a sueldos del
aplicación de un equipo de ventas,
método de comisión sobre venta, la
contabilidad de costo distribución del producto,
promoción, publicidad y
entrega del producto al
cliente o punto de venta.
Describe los fondos
requeridos para iniciar un
proyecto, que involucra
los intereses pagados y
pago de capital por
préstamos.
Elabora un informe Promueve las Socializa los Calcula el costo total
de costos de oportunidades de resultados de la mensual por la
procesos y productos mejoras en los investigación al elaboración de un
agroindustriales. procesos de equipo de trabajo determinado volumen o
126
producción a través para realizar mejoras unidades de producto

de un análisis de en los procesos y/o agroindustrial.
costos de producto y productos para Reconoce la fórmula de
proceso. reducir costos. margen de utilidad o
Es sensible con las ganancia.
necesidades de Describe el punto de
capacitación para equilibrio de una planta
mejorar los procesos de procesamiento de
que faciliten la acuerdo a las ventas
implementación de un totales o volumen de
sistema de producción al mes.
contabilidad de Analiza la información
costos. para la interpretación de
resultados.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el
desconocimiento de métodos de contabilidad de costos, siguiendo las siguientes seis etapas de
la acción completa.

características de los productos a base de frutas, hortalizas o granos, uso de frutas nativas
como materias primas, equipo y maquinaria, etapas del proceso, costo y gasto, costos de
productos y clasificación de costos.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de fruta, hortaliza o grano, para
desarrollar el proyecto.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la determinación de
oportunidades de negocios del campo agroindustrial.
En esta etapa se deberá aplicar una metodología para determinar los costos de un producto,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el
producto, diseñar flujograma de proceso, determinar costos del proceso, determinar costos de
127
comercialización, administración y financieros, y elaborar informe de costos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del
módulo. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos,
técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a
cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de
planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.

 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la determinación de costos de un
producto, realizando las siguientes actividades: seleccionar el producto, diseñar flujograma de
proceso, determinar costos del proceso, determinar costos de comercialización, administración y
financieros, y elaborar informe de costos.

 Pasantía.
 Microempresa
Etapa de controlar:
adquirido.
Especial atención a la determinación de costos del proceso del producto.
128
 Registros de costos del proceso y producto.


de cada actividad realizada durante la determinación de costos de procesos y productos
agroindustriales; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica
sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.

previos, relacionados con la determinación de costos de procesos y productos
agroindustriales.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la determinación de
costos de procesos y productos agroindustriales.
129
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de investigación y las soluciones sugeridas
para corregir el problema identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la determinación de
costos de procesos y productos agroindustriales.
Recursos:
Equipo:
 USB.
Libros:
 Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial

Pearson. 304 p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)
 Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. IICA. (3 ejemplares)
 Polimeni, Ralph. 1994. Contabilidad de Costos. 3ª Edición. Mc Graw Hill. 879 p. ISBN:
9586001954. (3 ejemplares)
 Morton, Backer. 1983. Contabilidad de costos. Un enfoque administrativo para la toma de
decisiones. 2ª Edición. Mc Graw Hill. (3 ejemplares)
130
 Rocha, Cassaigne. 1981. Costeo directo en la toma de decisiones. Editorial Limusa. México.
(3 ejemplares)
 Hernández Sampieri, Roberto. 2007. Fundamentos de metodología de la investigación.
Editorial Mc Graw-Hill. 376 p. ISBN. 8448160592. (3 ejemplares)
 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). 2010. Desarrollo de los
Agronegocios y la Agroindustria Rural en América Latina y el Caribe. San José de Costa
Rica. 270 p. ISBN 13:978-92-9248-193-3. (3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
 www.inia.cl
 www.bcr.gob.sv
 www.sieca.int
 www.eclac.org
 www.bancomundial.org
Plantilla de amortización de préstamos:
 http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-
HA001034640.aspx
Se sugiere además:

 Revistas en línea.
 Otros cursos en línea.
131
SEGUNDO AÑO
IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Procesar productos de frutas, hortalizas y granos asegurando la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en toda la
línea de proceso.
Título del módulo: Implantación de Buenas Prácticas de Manufactura de Frutas, Hortalizas y
Granos
Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.2.

Procesar frutas, hortalizas y granos cumpliendo las normas sobre Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) relacionadas a la producción, personal e instalaciones para asegurar la
inocuidad.
El cierre de establecimientos es causado por falta de implementación de BPM a la producción,
personal o instalaciones, provocando pérdidas económicas, rechazos, detenciones o decomisos.
1. Diagnostica los procedimientos para la implementación de BPM utilizando hojas de cotejo o
check list.
2. Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por medio
de procesos formativos sobre higiene, observando que los participantes apliquen las
recomendaciones dadas.
3. Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y en la
forma de manipulación de productos, acorde a las necesidades de la planta.
4. Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a
través de los controles de auditoría de operaciones, teniendo el cuidado que dichos controles
se ejecuten diariamente.
5. Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM, siguiendo el formato
establecido.
132
Competencias: El estudiante es competente cuando
A. B. C. D.
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y ACADÉMICO APLICADO
SOCIAL
Diagnostica los Asegura calidad e Colabora con la Identifica los ámbitos de
procedimientos la higiene en los cultura de calidad verificación: personal,
para implementación procesos de mediante la instalaciones, procesos y
de BPM mediante manufactura implementación de productos
hojas de cotejo o BPM Explica los
check list Procedimientos de higiene
(BPM)
Señala criterios
microbiológicos para
frutas, hortalizas y granos
Describe fichas técnicas
de control y check list
Capacita al personal Garantiza la venta Desarrolla valores en Interpreta procedimientos
para la mediante la reducción el personal de higiene personal,
implementación las de productos involucrado en la Explica los programas de
Buenas Prácticas de contaminados implementación de salud ocupacional tales
Manufactura por Buenas Prácticas de como protección personal,
medio de procesos Manufactura y examen de salud
formativos sobre requeridos
higiene. Describe la estructura de
la planificación, cartas
didácticas
Señala la metodología
apropiada para
capacitación al personal
Implementa Desarrolla Procesos Genera conciencia en Explica la distribución de
procedimientos y más dinámicos, el personal para la equipos y conexiones en
controles centrados eficientes, precisos y implementación de planta
en la higiene de los controlados en la BPM Describe los programas
establecimientos y en manufactura de de orden, aseo y
la forma de productos de frutas, mantenimiento de equipos
manipulación de hortalizas y granos e instalaciones (normas,
productos Reduce los tiempos políticas, procedimientos)
de ejecución de las acorde a las necesidades
actividades. de la operación
Señala los tipos de
químicos y dosis utilizados
para el tratamiento de
sólidos y líquidos de
desperdicio.
133
Supervisa las Desarrolla un proceso Trabaja de manera Señala los controles y

actividades para la de Mejora Continua integrada y en equipo pruebas de laboratorio
implementación de sobre datos reales para asegurar la para evaluar parámetros
Buenas Prácticas de disminuyendo los calidad de los físico, químico y
Manufactura a través riesgos en la salud proceso y productos microbiológicos
de los controles de del consumidor Señala los elementos para
auditoría de la trazabilidad del proceso
operaciones de implementación de
BPM
Elabora informe sobre Presenta los registros Comparte la Relata las Buenas
el proceso de oportunos para la información obtenida Prácticas de Manufactura
implementación de toma de decisiones con su equipo de (BPM) en el personal,
BPM trabajo. proceso y maquinaria
Analiza el costo de la
implementación de
prácticas de BPM
informes
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para Implementar Buenas
Prácticas de Manufactura en el personal, proceso e instalaciones, siguiendo las seis etapas de la
acción completa:
Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo
y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las
estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las
competencias del módulo.
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas sobre la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene en el personal, instalaciones,
equipos, leyes medioambientales, conexiones eléctricas, tuberías de desagüe, tuberías de
agua limpia, tipos de tratamientos de residuos, CODEX ALIMENTARIU, Normas del Ministerio
de Salud (MSPAS) y reglamentos de la Unión Aduanera.
 Los equipos de trabajo seleccionan un proceso productivo, para desarrollar la práctica de
implementación de BPM.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre la implementación de
BPM, procedimientos de higiene al personal, instalaciones y equipos.
134

En esta etapa se deberá asignar un proceso productivo para implementar BPM, formando equipos
de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico de procedimientos,
capacitación al personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles
de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica sobre la implementación de BPM. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda
delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada
actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel
de participación equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura, realizando las siguientes actividades: diagnóstico de procedimientos, capacitación
al personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos
aplicando programas sobre orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas,
políticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la industria, programas de residuos sólidos
y líquidos, Programa de limpieza y desinfección Programa de control de plagas y programa Control
de calidad del agua.
microbiológicos.
135
 Pasantía.
Etapa de controlar:
 Registros de los procedimientos identificados


de cada actividad realizada durante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM); el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,

 PIN (Lo positivo, interesante, negativo).
diferentes evidencias.
Para esto se proponen las siguientes técnicas:
136
 Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,
relacionados con la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en
cada equipo de trabajo y los productos obtenidos.
 Reportes grupales parciales
 Exposición de los resultados del proceso de implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Recursos
Equipos y Mobiliario:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
137

 Microscopio
Herramientas:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
Libros:
 Marriott, Norman G. 2003. Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-
138
1012-X (3 ejemplares)
 Sánchez Maza, Miguel Ángel - 2008. Pág152. Manipulador de alimentos Limusa, México,
D.F.ISBN: 968-18-7185-7 (3 ejemplares)
 Wildbrett, Gerhard (Coord.) - 2006. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0913-X (3 ejemplares)
 Earle, R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos. (Las operaciones básicas del procesado de los
alimentos) 2a.ed. Acribia: Zaragoza. ISBN: 84-200-0622-X (3 ejemplares)
Sitios Web:
 http://www.fao.org/ag/ags/ags-division/publicaciones/es/
 http://www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/areas/Paginas/seguridadalimentaria.aspx
 http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/
 http://www.pahef.org/es/socios/30/59-grants-to-paho-.html
 http://www.epridex.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=83&subme
nu=Apoyo%20a%20la%20Inversi%C3%B3n
 http://www.oirsa.org/portal/Inocuidad_BuenasPracticas.aspx?clave=CRIA
Se sugiere además:
 Visitas a diversas entidades: MAG-EL SALVADOR, CENTA, FUSADES, PROESA,
MINISTERIO DE SALUD (MSPAS).
139
SEGUNDO AÑO
ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADA
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar jaleas y mermeladas por cocción y concentración del jugo o
pulpa de frutas limpias, procesadas y envasadas en caliente para
asegurar su conservación.
Título del módulo: Elaboración de Jaleas y Mermeladas

Elaborar jaleas y mermeladas realizando los procedimientos pre operativo y el tratamiento
térmico de cocción o concentración de jugo o pulpa de frutas, para utilizarlas como materia
prima o producto terminado.
La falta de cuidados en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y
mermeladas genera contaminación por el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
causando rechazo del producto.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jaleas y mermeladas tomando en
3. Cuece la mermelada o jalea de frutas adicionando aditivos y preservantes de acuerdo al
grado de concentración de sólidos para producto requerido
4. Sella y Empaca la jalea o mermelada en envases o bolsas termos resistentes con
precaución e higiene
5. Etiqueta el producto envasado, indicando criterios de manipulación y almacenaje
6. Elabora informe del procesamiento de jaleas y mermeladas, siguiendo el formato
establecido
140
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Desarrolla el proceso Agrega valor a la Reconoce la Compara el
pre-operativo de producción de frutas importancia aplicar rendimiento de
frutas, para elaborar de temporada BPM en el personal. diferentes frutas u
jaleas y mermeladas Asegura la calidad hortalizas
durante el proceso Describe la
elaboración de jaleas concentración de
y mermeladas agentes activos de
productos comerciales
desinfectantes.
Calcula la cantidad de
desinfectante según
en la norma.
Determina los
ingredientes
equipos y su uso para
cortar y pelar frutas u
hortalizas
Registra datos de Apoya a la gestión Está atento a la Compara los balances
producción y calidad Administrativa transparencia de los de masa, para el
en la línea de durante las auditorias datos elaborados en cálculo de rendimiento
proceso. contables y de el proceso de de la fruta u hortaliza
producción por medio producción utilizada en el proceso.
de registros de datos Describe el equipo y
completos herramienta utilizados
en el control de calidad.
Identifica Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal, proceso y
maquinaria para la
elaboración de
mermeladas y jaleas.
Cuece la mermelada Evalúa la calidad de Se preocupa por la Explica los estándares
o jalea de frutas jaleas y mermeladas seguridad de calidad de la fruta u
adicionando aditivos antes, durante y ocupacional del hortalizas (peso, color,
y preservantes de después del proceso. personal olor, tamaño).
acuerdo al grado de Describe el
concentración de funcionamiento
sólidos del producto correcto del
requerido termómetro, pH-metro
y refractómetro
141
Describe la técnica de
cocción de jaleas y
mermeladas utilizando
diferentes tipos de
maquinaria como:
marmitas de cocción de
gas, vapor, eléctricos.
Analiza por medio de
cálculos matemáticos
el peso, medida y
volumen para la
formulación de jaleas y
mermeladas.
Interpreta los límites
permitidos de aditivos y
conservantes.
Describe los tipos de
jaleas y mermeladas a
preparar de acuerdo a
la concentración de
azúcar
Sella y Empaca la Utiliza empaques Realiza el proceso de Explica la norma para
jalea o mermelada en innovadores como empacado o manipular el producto
envases o bolsas valor agregado a la envasado y sellado elaborado.
resistentes al calor producción de jaleas y Señala los tipos de
con precaución e mermeladas de maquinaria y equipo
higiene manera limpia y para envasado
ordenada
Etiqueta el producto Optimiza el uso de Produce alimentos Describe el correcto
envasado, indicando recursos durante el con calidad e etiquetado según
criterios de proceso de inocuos. norma.
manipulación y elaboración de jaleas Identifica equipo
almacenaje. y mermeladas utilizado para
etiquetado.
jaleas y mermeladas toma de decisiones con su equipo de Manufactura (BPM) en
maquinaria.
procesos.
Explica el costo de
elaborado.
Comenta el
rendimiento de las
frutas u hortalizas para
142
la elaboración de jaleas
y mermeladas
Describe los
toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la falta de cuidados
en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas, siguiendo las seis
etapas de la acción completa:
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los temas de
costo, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos
térmicos, empaque de jaleas y mermeladas, formulación e ingredientes y controles de
calidad físico, químicos y microbiológicos.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jaleas o mermelada a elaborar a base de
frutas u hortalizas, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jaleas
y mermeladas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de
procesamiento y consultas con expertos y expertas, chefs.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de jalea o mermelada a elaborar, formando equipos de
trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en
libras), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a
utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos,
143
distribución de equipos, espacio físico para el desarrollo del trabajo- aprendizaje.
 METAPLAN.
 Diagrama de Gantt (Definir el tiempo requerido para la realización de los pasos operativos
(recepción, corte, trozado, despulpado, cocción, sellado y empacado de jaleas y
mermeladas.
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de jaleas y mermeladas. En cada actividad se razona como utilizar, de
la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jaleas y
mermeladas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte,
despulpado, molido, proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envasado,
etiquetado.

microbiológicos.
 Pasantía.
Etapa de controlar:
144

adquirido.

de cada actividad realizada durante la elaboración de jaleas y mermeladas; el docente valora el
aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca

 PIN (Positivo, Interesante, Negativo).
 Feria o exposición de productos finales utilizando mermeladas de frutas de frutas como:
pasteles, frozen, helados, productos de panadería.
previos, relacionados con la elaboración de jaleas y mermeladas.
145
jaleas y mermeladas.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jaleas y mermeladas y las
Recursos:
Equipos y mobiliario:
 Pulpero con capacidad de 1000 libras /hora
 Cortadora con capacidad de 1000 libras/ hora
 Llenadora y dosificadora automática de 1 boquilla
 Licuadora industrial
 Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)
146
 Microscopio
 Cocina y sistema de Gas o eléctrico industrial de 2 quemadores
 Herramientas:
 Tarimas
 Extintor (10 libras de capacidad).
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Gabachas de laboratorio (manga larga)
 Cuchillos,
 Coladores
 Cucharones
 Paletas removedores
 Guantes de calor
Materiales Fungibles:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
147

 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
Libros:
ejemplares)
1993. FAO. ( 3 ejemplares)
ejemplares)
 Charley, Helen 2007 Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la
Preparación de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. ( 3 ejemplares)
 Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición.
Zaragoza, España, 1989. ( 3 ejemplares)
la industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)
 Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de
Alimentos Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)
148
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Se sugiere además:

149
SEGUNDO AÑO
DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Desarrollo de emprendimientos Cooperativos y asociativos.
Título del módulo: Diseño de Planes de Negocio en Asociatividad Cooperativa.
Duración prevista: 4 semana (80 horas)
Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.4.

Diseñar Planes de Negocio en forma cooperativa y asociativa, por medio de la aplicación de
principios y normativas administrativas, legales y financieras, para contribuir al desarrollo
económico y social de las comunidades.
La inexistencia de emprendimientos asociativos y cooperativos, por parte de los egresados de
las áreas técnicas, limita la generación de oportunidades laborales, así como su inserción en los
sectores productivos, lo cual limita el desarrollo económico y social de las comunidades, por
consecuencia, las poblaciones se ven en la necesidad de emigrar a las ciudades y fuera del
país, generando desintegración familiar y otros problemas sociales.
Criterios de evaluación
1. Investiga en su entorno, los productos o servicios que se demandan en su comunidad para
generar ideas de negocio, elaborando una propuesta.
2. Decide la idea de negocio que emprenderá con su equipo.
3. Elabora el perfil del plan de negocio, considerando la Misión, Visión y giro del negocio
orientado hacia la conformación de una cooperativa.
4. Define la idea de negocio y especifica: la función empresarial, la necesidad que satisface
con su producto/servicio y el nombre y logo de su empresa.
5. Establece el Plan Estratégico, considerando: Las actividades mercadológicas de la
empresa, referente a: clientes, competencia, mercado, meta, estrategias de
comercialización (Precio, producto, distribución, promoción), la ventaja competitiva de su
negocio y establece las proyecciones de ventas considerando las variables del entorno.
6. Diseña el plan de administración de la Microempresa Cooperativa, funciones y cargos,
según se requiere en los estatutos de INSAFOCOOP, para su legalización.
150
D.
A. B. C.
DESARROLLO
DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO
ACADÉMICO
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y SOCIAL
APLICADO
Elabora idea de Emplea sus Manifiesta diversas Describe las diferentes
negocio características ideas de negocio, técnicas para la
emprendedoras apoyándose en los selección de ideas de
personales y del diferentes resultados negocio
equipo, la creatividad obtenidos. Menciona las diferentes
e innovación en la estrategias de
producción del investigación para la
producto/servicio del identificación de la
negocio. idea de negocio.
Desarrolla Empodera a los Crea las redes de Aplica técnicas de
investigación para miembros de la apoyo necesarias investigación de
determinar el tipo de microempresa pre para su negocio. mercado para validar el
negocio y su cooperativa sobre la Respeta las leyes producto/servicio.
mercado potencial. producción. ambientales. Interpreta los datos
Define el tratamiento cuantitativos y
más idóneo para los cualitativos obtenidos
desechos que para determinar la
generará su negocio. posición de la empresa
Comparte los en el mercado
resultados de las competitivo.
actividades Proyecta el mercado de
realizadas con su acuerdo con el tipo de
equipo de trabajo. producto o servicio y
Establece principios características de los
éticos en las consumidores y
estrategias de usuarios.
comercializar sus Formula la estrategia
productos/servicios. de mercadeo para los
productos y servicios
teniendo en cuenta la
naturaleza y
segmentación del
mercado.
Elabora la proyección
de ventas de la
empresa.
Menciona el proceso
para identificar la
competencia y
productos sustitutos
para establecer los
elementos
151
diferenciadores de la
empresa.
Elabora el perfil del Aplica el liderazgo, Explica las razones Enuncia la función
Plan de Negocio para creatividad, que lo impulsan a empresarial del
el desarrollo de la resolución de operar su propia negocio.
pre cooperativa, problemas, gestión empresa. Describe el logotipo y
relacionado con su de riesgos, la Establece los valores nombre del negocio.
formación técnica. capacidad para éticos de su negocio. Enuncia el proceso
identificar Eligen para estructurar el tipo
oportunidades en la democráticamente o modelo de negocio
construcción de su entre los miembros de la microempresa
modelo de negocio. del equipo, al líder; cooperativa.
Deciden en equipo la así como las Describe los pasos a
creación de la responsabilidades de seguir para la
microempresa cada uno de ellos, de construcción del Plan
cooperativa a partir acuerdo a las Estratégico a corto,
de la investigación competencias mediano y largo plazo.
realizada. personales de cada
Es hábil para integrante del equipo.
organizar y fijar Se preocupa por
metas a mediano y evaluar el impacto
largo plazo en forma social, ambiental y
asociativa. económico de su
modelo de negocio.
Determina el tipo de Aplica las Fortalece su Describe las
Microempresa características personalidad a través características y
Cooperativa, de emprendedoras para de la ejecución de la atributos del
acuerdo con el giro seleccionar sus estrategia de producto/servicio a
de negocio o clientes y diseñar mercadeo. comercializar.
actividad a la que se estrategias de venta, Valora el hecho de Menciona la normativa
dedica. considerando las trabajar con ética. relacionada con la
variables del entorno Valora la importancia conformación de una
de su negocio. de trabajar en equipo. microempresa
Promueve hábitos de Reafirma los valores cooperativa, en lo
ahorro en los cooperativos administrativo,
integrantes de la practicándolos con financiero y legal.
microempresa sus compañeros de Menciona los diferentes
cooperativa. equipo. tipos de empresa por
Toma conciencia de asociación.
las leyes fiscales y Describe las diferentes
tributarias del país. clasificaciones de
Se interesa por empresas.
mejorar las
condiciones socio
económicas de los
socios de la
cooperativa.
152
Elabora Plan Aplica sus Aplica los principios Describe el proceso

Estratégico para el características de orden y exactitud. para desarrollar el
desarrollo de la emprendedoras para Fortalece su FODA del futuro
Microempresa pre identificar, acceder y capacidad de negocio.
Cooperativa. manejar fuentes de tolerancia. Describe el proceso
información Aplica principios para la construcción del
requeridas para su éticos en la Plan Estratégico.
negocio. proyección financiera
del negocio.
Analiza y comprende
cómo está integrado
su entorno en
relación con su idea
de negocio.
Elabora el plan de Respeta las Aplica los principios Explica el manual de
administración de funciones delegadas y valores funciones de la
personal de la a cada miembro de la cooperativos de la microempresa
Microempresa microempresa asociatividad. cooperativa.
Cooperativa. cooperativa. Promueve la actitud Describe los estatutos
de liderazgo entre los que rigen la
miembros de la microempresa
microempresa cooperativa.
cooperativa. Expone los niveles de
responsabilidad y
autoridad del
organigrama de la
Microempresa
Cooperativa.
El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los
siguientes:
 Planificación estratégica (Misión y Visión del negocio, Objetivos estratégicos, otros)

Técnicas como: Macro y Micro filtro, FODA.
 Determinación de Idea de Negocio, el plan de negocio, para qué sirve, estructura del plan,
componentes y modelo de negocio.
 Determinación del plan de mercadeo y su organización, plan de operaciones, recursos
humanos y propuestas estratégicas comerciales.
 Destacar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las
oportunidades de establecimiento de negocio.
 El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a
fin de orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio
del emprendedurismo y trabajo en equipo. Actúa evidenciando un desempeño con
principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad, honestidad;
dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características emprendedoras son
153
evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños que lograr.
 Se recomienda que el facilitador realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, para
despertar su interés.
 El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para desarrollar las
competencias definidas en el eje técnico de este módulo de aprendizaje.
 El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las etapas de la
acción completa; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, los saberes
previos, para determinar cuáles son los saberes necesarios a desarrollar durante el
aprendizaje del módulo.
 La metodología didáctica que se emplea en el desarrollo del aprendizaje del Módulo, está
fundamentada en el aprender-haciendo, específicamente el de Competencias Orientadas a
la Acción, privilegiando el desarrollo de “Proyectos”, que le dan solución a situaciones
problemáticas reales.
 Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la
participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica la
responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados que
se quieren obtener, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las
actividades realizadas y la auto evaluación y co evaluación.
 El docente facilitador debe intervenir en casos de que en el equipo surjan problemas de
relación, irresponsabilidad o incomprensiones. Asimismo debe de enfatizar los valores
positivos que se manifiestan en los logros de cada equipo cooperativo.
Fase de informarse:
 Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del cooperativismo.

Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen y
la organización de los mismas.
 Visitan cooperativas existentes en su departamento utilizando una guía de observación para
investigar sobre su desarrollo y el impacto de las mismas en la comunidad.
sus conocimientos.
sobre los diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de empresas; así
154
como a pequeños negocios de su entorno, donde puedan obtener información para la toma
de decisiones.
 El docente facilita la puesta en común de los resultados de la investigación, de cada equipo
de trabajo, para socializar los resultados obtenidos.
Fase de planificar:
competencias establecidas en este módulo de aprendizaje, así como los recursos que
necesitan para el logro del objetivo del mismo.
 Observación y análisis de la realidad en torno a las ideas de negocios identificadas.

Los estudiantes forman equipos de hasta 5 integrantes y planifican las actividades del proyecto,
entre las que se pueden considerar las siguientes:
 Desarrolla investigación para determinar el tipo de negocio y su mercado potencial.

 Definir un perfil de ideas de negocios en el equipo de trabajo, relacionado con sus
competencias técnicas y entorno, mediante las técnicas siguientes: lluvia de ideas,
diagrama de Ishikawa, relaciones forzadas, entre otros.
 Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso de
identificación de ideas de negocios y describen el procedimiento tomando en cuenta
algunas de las siguientes actividades: oportunidades y/o necesidades detectadas,
evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración de perfil de
negocio.
 El equipo de trabajo, realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas:
 ¿Es factible de realizar la idea de negocio en función los conocimientos y experiencia de
155
los miembros del equipo?

 ¿Está definido el producto/servicio de mi idea de negocio?
 ¿Por qué es innovadora la idea de negocio?
 ¿Por qué las personas van a comprar el producto/servicio que se piensa vender?
 ¿Tiene potencial de mercado?
 ¿Está definido el procedimiento para producir el producto/servicio a vender?
 ¿La idea de negocio se adapta a los recursos y oportunidades disponibles?
 ¿Qué componentes de la idea de negocio podrían llevar a alteraciones ambientales?
 ¿Es adecuado el plazo para la realización de las actividades?
 ¿Por qué nuestro negocio tiene que formarse bajo la figura legal de una Cooperativa?
 ¿Qué ventajas obtenemos al crear una cooperativa?
 ¿Se tiene claridad de los estatutos que rigen la cooperativa?
 Elabora el perfil del Plan de Negocio para la cooperativa, relacionado con su formación
técnica.
 Elabora el Plan de mercadeo.
 Determina el tipo de Microempresa Cooperativa, de acuerdo con el giro de negocio o
actividad a la que se dedica.
 Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa Cooperativa.
 Elabora el plan de administración, funciones y cargos de la Microempresa Cooperativa.
 Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa.
 Los estudiantes Desarrollan un diagrama de flujo de las actividades arriba mencionadas,
para la constitución de la Microempresa Cooperativa.
 Cada equipo de estudiantes presenta su propuesta de Microempresa Cooperativa y la
comparte con sus compañeros para obtener sugerencias de mejora de sus compañeros.

 METAPLAN.
Fase de decidir:
El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución
propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos
es, el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que
los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma consensuada; por lo que el
156
necesiten asesoría, retroalimentación, motivación, estímulo y apoyo.

las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar, de la

programación de las actividades, entre otros; y alcanza una decisión consensuada.
 Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: Método Delphi, el
campo de fuerzas, evaluación de alternativas (Pro y contras).
 El equipo de trabajo decide la idea de negocio.
 Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:
 Debate grupal.
 Puestas en común.
 Participación de expertos.
 Mesas redondas.
 Diagrama de espina.
 Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
 El equipo de trabajo, distribuye las tareas con base en las características emprendedoras,
valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.
factores.
 El equipo de trabajo determina si la idea de negocio seleccionada es viable y factible de
realizar en su comunidad.
 Los equipos de trabajo reflexionan la conveniencia de continuar con la oportunidad de
negocio seleccionada o buscar otra idea de negocio.
 Debate grupal.
 Mesas redondas.
157

Fase de ejecutar:
 Los equipos de trabajo asociativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido,

relacionados a regulaciones tales como requisitos que cumplir, fórmulas que llenar, oficinas
que visitar para la creación de nuevas empresas.
apoyo.
especificando por los menos las siguientes acciones: Búsqueda de información, definición
otros.
 El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de implementación del perfil del
negocio, e interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al
medio ambiente y/o equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.
 Socio dramas.
Fase de controlar:
Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a
través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y
conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial
atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para validar la idea de
158
negocio.
El docente genera estrategias de realimentación para aquellos estudiantes que muestran

dificultades en el logro de los resultados de aprendizaje, implícitos en los proyectos.
 El equipo de trabajo con base a la planificación establecida, verifica los avances y logros
de las competencias relacionadas con los ejes de desarrollo del descriptor del módulo,
mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.
 El facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se
evidencian las competencias desarrolladas durante en la ejecución de las actividades
planificadas. Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades,
 Los equipos de trabajo calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los avances en
función de la revisión del proyecto.
 Los estudiantes de cada equipo de trabajo, sistematizan los resultados de cada etapa del
proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.
 Cada equipo de trabajo socializa el documento de constitución de la Microempresa
Cooperativa, con el fin de obtener observaciones y recomendaciones que aporten la mejora
de la Microempresa constituida.
 Los estudiantes reflexionan sobre los éxitos obtenidos en el trabajo realizado, así como las
limitantes, aspectos a mejorar en futuros proyectos.

159
realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, co evaluación y

el proceso, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos.
 Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del
equipo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las
comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles.
 Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).

Desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de
evaluación: Auto evaluación, co-evaluación y hetero-evaluación.
El facilitador debe dar a conocer en forma anticipada a los estudiantes, las estrategias de
evaluación, con las cuales serán evidenciados sus logros de aprendizaje tales como: Criterios
de Evaluación, Instrumentos con los que serán evaluados y en qué momentos.

acuerdo a los momentos de evaluación diagnóstica, formativa o sumativa.

de evaluación.
Evaluación diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de
 Pruebas escritas u orales. sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los
estudiantes, relacionada con los saberes necesarios.
 Sondeo de saberes previos.
160
Durante el desarrollo del módulo, se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos:
 Apertura del portafolio de evidencias.

 La observación de la ejecución práctica de la construcción del plan de negocio.
 Observación estructurada para registrar el proceso de la formación sobre los distintos
pasos, métodos, técnicas y herramientas utilizadas en elaboración del plan de negocio.
 Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus aciertos
o desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las competencias.
 Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus aciertos
o desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las competencias.
 Realimentación sobre avance o dificultades en la construcción de su aprendizaje.
 Ejercicios prácticos de elaboración de producto/servicio, técnicas de mercadeo y ventas,
establecimiento de costos, flujo de efectivo y organización de la empresa.
 El auto informe del equipo asociado en la cooperativa, para explorar las valoraciones
respecto al logro de las competencias.
 Evaluación de actitudes y valores mediante la observación en la ejecución de diferentes
actividades.
Técnicas e instrumentos de evaluación:
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso.

 Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos.
 Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los
estudiantes en cada equipo de trabajo.
 Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa,
procesos, otros.
En la evaluación de resultados o sumativa del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e
instrumentos diversos.
 Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la construcción del
plan de negocio.
 Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: Modelo de negocio,
planes de mercadeo, publicidad, operaciones, producción, administración, así como la
constitución de la Microempresa Cooperativa.
 Participación en competencias de planes de negocio.
Técnicas e instrumentos.
 Portafolio de evidencias.
 Lista de Cotejo.
161
Recursos:
Materiales:
Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas Metaplan,
plumones, cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel
periódico, billetes, bolsitas de azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel
bond.
Herramientas:
Reglas, rota-folio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.
Libros
 Ministerio de Educación, “Programa Seamos Productivos”, módulo dos “Gestión
empresarial y Planes de Negocio” del Docente y Alumno. San Salvador, El Salvador. 2011.
 Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de
Capacitación para Futuros Empresarios. OIT. Año 1999.
 Castillo Edgar, Quesada Carlos. Manual de Capacitación para Emprendimientos Rurales.
IICA, Costa Rica. 2001.
 Guía Mi Plan de Negocios. FUNDESYRAM. 2009.
Sitios Web
www.iica.int
 CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio.
www.conamype.gob.sv
www.conamype.gob.sv
162
SEGUNDO AÑO

ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar dulces y almíbares de diversas frutas sanas y limpias,
tratadas térmicamente para asegurar su conservación
Título del módulo: Elaboración de dulces y almíbares

Realizar el proceso de elaboración de dulces y almíbares desde la recepción, corte, trozado y
escaldado hasta su esterilización y enfriamiento, utilizando diversos tipos de frutas sanas,
limpias, nativas o de temporada, para asegurar su conservación.
El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento
térmico de esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de dulces y
almíbares provocando daños a la salud del consumidor.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar dulces y almíbares, tomando
en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los
3. Prepara la solución o almíbar, de acuerdo al grado de concentración de azúcar
establecido
4. Escalda o precoce la fruta para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos
utilizando vapor o por inmersión en agua hirviendo.
5. Sella y Empaca la fruta en almíbar en envases o bolsas termo resistente al calor para su
esterilización, con precaución e higiene.
6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura
constantemente.
7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX.
8. Elabora informe del procesamiento de dulces y almíbares, siguiendo el formato
establecido.
Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las
competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4
163

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Desarrolla el proceso Asegura la calidad Reconoce la Compara el
pre-operativo de durante el proceso de importancia de recibir rendimiento de
frutas, para elaborar elaboración de dulces materia prima de diferentes frutas
dulces y almíbares y almíbares calidad para la Describe la
obtención de dulces y concentración de
almíbares con la agentes activos de
calidad requerida por productos
el consumidor comerciales
desinfectantes
Calcula la cantidad
de desinfectante
según procedimiento
indicado en la norma
tipos de maquinaria
utilizada en la
elaboración dulces y
almíbares de tales
como: cortadora,
picadora,
escaldadora, marmita
de cocción.
Registra datos de Se ocupa en Posee una cultura de Compara los
producción y calidad desarrollar procesos orden y aseo durante balances de masa,
en la línea de de mejora continua las labores de para el cálculo de
proceso en procesos y procesamiento de rendimiento de la
productos elaborados dulces y almíbares fruta utilizada en el
Desarrolla un proceso.
razonamiento Describe el equipo y
reflexivo, ante los herramienta
resultados de los utilizados en el
análisis de calidad control de calidad.
requeridos para la Explica los
elaboración de dulces estándares de
y almíbares calidad de la fruta
(peso, color, olor,
tamaño).
Describe el
funcionamiento
correcto del
termómetro, pH-
metro y
164
refractómetro.
Prepara la solución o Desarrolla Procesos Practica normas de Explica el cálculo de

almíbar de acuerdo al más dinámicos, higiene en planta de ingredientes para la
grado de eficientes, precisos y procesamiento formulación de dulces
concentración de controlados en la y almíbares
azúcar establecido preparación de Identifica los límites
diversas soluciones permitidos de aditivos
de almíbar y conservantes
almíbares a preparar
de acuerdo a la
concentración de
azúcar
Escalda o precoce la Reduce rechazos, Trabaja de manera Describe el proceso
fruta para inactivar devoluciones por integrada y en equipo de escaldado por
enzimas, fijar el color contaminación inmersión en agua
y reblandecer los microbiológica caliente o con el uso
tejidos por medio de causada por el de vapor
la utilización de vapor manejo no higiénico Expresa
o agua hirviendo del producto características de
textura de cada fruta
a escaldar
Envasa la fruta y el Agrega valor al Realiza el proceso de Describe los diversos
almíbar en utilizar empaques empaque y sellado e materiales para
recipientes innovadores en la de fruta en almíbar empaque adecuado
resistentes al calor, producción de manera limpia y de frutas en almíbar
con precaución e ordenada Argumenta sobre las
higiene normas para el
etiqueta-do de fruta
en almíbar
Esteriliza el producto Incrementa la Muestra actitud Describe la técnica
por vapor o cocción, conservación de positiva para la de esterilización de
revisando la productos mediante resolución de frutas en almíbar
temperatura la técnica de problemas de utilizando diferentes
constantemente esterilización producción tipos de maquinaria
presentadas durante como: marmitas de
la esterilización de cocción de gas,
dulces y frutas en vapor, eléctricos y
almíbar uso de agua caliente.
Analiza el diseño de
diagramas de flujo
para el proceso
elaboración de dulces
frutas en almíbar
Señala los
estándares de
165
calidad físicos,
químicos y
microbiológicos
requeridos para
frutas en almíbar
Etiqueta el producto, Optimiza el uso de Produce alimentos Describe el correcto
indicando criterios de recursos durante el con calidad e inocuos etiquetado según
manipulación y proceso de norma CODEX
almacenaje elaboración de dulces Identifica equipo
y almíbares utilizado para
etiquetado
dulces y almíbares toma de decisiones con su equipo de Manufactura (BPM)
trabajo en el personal,
proceso y maquinaria
proceso
Explica el costo de
producción y
producto elaborado
Comenta el
rendimiento de las
frutas para la
elaboración de dulces
y almíbares
Describe los
procedimientos para
la toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones
microbianas en los dulces y almíbares, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
166
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de

flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos,
empaque de dulces y almíbares, formulación e ingredientes.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de dulce o almíbar a elaborar, para desarrollar
la práctica.
dulces y almíbares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de
En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de dulce o almíbar a elaborar, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales
(rendimiento libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de
las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles
de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de dulces y almíbares. En cada actividad se razona como utilizar,
de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo.
Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de
 Debate grupal.
167
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de dulces
y almíbares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte,
escaldado, preparación de solución de almíbar, envasado, esterilización, etiquetado,
monitoreo de calidad y registro de datos.


 Pasantía.
Etapa de controlar:


obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de dulces y almíbares; el
168
 Feria o exposición de productos finales (dulces de tamarindo, conservas de coco, piña,
zapote, guayabas, piña, papaya, coco, duraznos, marañones, en almíbar o en conserva.
previos, relacionados con la elaboración de dulces y almíbares.
dulces y almíbares.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de dulces y almíbares y las
Recursos
169

 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Tarimas
 Cuchillos,
170
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Tapabocas
 Agua potable
 Frutas varias, nativas o de estación.
Libros:
ejemplares)
1993. FAO. ( 3 ejemplares)
ejemplares)
171

 D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (
3 ejemplares)
en la industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)
 Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de
Alimentos Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Se sugiere además:
172
SEGUNDO AÑO

ELABORACIÓN DE SALSAS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar salsas por cocción y concentración de pulpa o de jugo de
frutas y hortalizas libre de daños, en sus maduraciones óptimas,
limpias, procesadas y envasadas en caliente para asegurar su
conservación.
Elaboración de salsas.
Duración prevista:

Elaborar salsas de frutas o de hortalizas por medio de la aplicación de buenas prácticas de
manipulación (BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, de acuerdo a las
necesidades del mercado.
La inapropiada pasteurización del producto y la falta de implementación de normas higiénicas
durante la elaboración, causan un crecimiento microbiano, lo que resulta en un deterioro del
producto elaborado, reduciendo su tiempo en anaquel y pérdidas económicas para la empresa.
8. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de salsas a base de frutas u hortalizas,
tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
10. Cuece la pulpa de fruta u hortaliza, agitándola constante, hasta concentrarla.
11. Envasa la salsa en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM.
12. Pasteuriza la salsa, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados.
14. Elabora informe del procesamiento de salsa, siguiendo el formato establecido.
173
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Desarrolla el proceso Mejora el proceso de Enseña la Resume los estándares
pre-operativo de elaboración de salsa importancia de una de calidad de las
frutas u hortalizas al evaluar el buena higiene materias primas.
para elaborar salsas. rendimiento de las personal a su equipo Compara el rendimiento
frutas y hortalizas de trabajo, durante la de diferentes frutas u
utilizadas. manipulación de hortalizas.
materias primas y la Describe la concentración
elaboración de salsa. de agentes activos de
Reconoce la productos comerciales
importancia de la desinfectantes.
buena higiene Calcula la cantidad de
personal. desinfectante según
Buen trato al procedimiento indicado en
personal de trabajo y la norma Codex.
mantiene un Determina los
ambiente de ingredientes de las
cordialidad. salsas.
Registra datos de Se ocupa en Desarrolla un Compara los balances de
producción y calidad desarrollar procesos razonamiento masa, para el cálculo de
en la línea de de mejora continua reflexivo, ante los rendimiento de la fruta u
proceso. en procesos y resultados de los hortaliza utilizada en el
productos análisis de calidad proceso.
elaborados. requeridos para la Describe el equipo y
elaboración de herramienta utilizados en
salsas. el control de calidad.
Explica los estándares de
calidad de la fruta u
hortaliza (peso, color,
olor, tamaño).
Cuece la pulpa de Muestras Desarrolla la Comprende los usos
fruta u hortaliza. expectativas de capacidad en el correctos del termómetro,
control sobre las equipo de trabajo pH metro y refractómetro,
actividades en para identificar como instrumentos de
proceso. problemas y buscar medición de calidad.
soluciones. Describe el procedimiento
para evaluar la calidad de
la salsa antes, durante y
después del proceso a
través de la medición.
Envasa la salsa en un Investiga la Apoya la seguridad Describe los tipos de
ambiente aséptico. elaboración de alimentaria y maquinaria y equipo para
nuevas salsa a base nutricional con envasado.
174
de diversas frutas productos de Describe el proceso de

y/o hortalizas. calidad. envasado de la salsa en
conformidad con la norma
del Código Internacional
Recomendado de
Prácticas – Principios
Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
Pasteuriza la salsa Propone asegura la Se preocupa por la Interpreta los
con base a calidad de la salsa salud de sus procedimientos para la
temperatura y tiempo con la aplicación de clientes, evitando el toma de muestras durante
determinados. la pasteurización. uso de preservantes el procesamiento y la
en la elaboración de salsa.
salsas. Describe los resultados
de los análisis de calidad.
Narra el procedimiento de
pasteurización de la
salsa, en base a
temperatura y tiempo.
Etiqueta el producto Muestra creatividad Promueve la práctica Describe el correcto
envasado, indicando se interesa por la de seguridad etiquetado según norma.
criterios de innovación. ocupacional en el Identifica equipo utilizado
manipulación y equipo de trabajo. para etiquetado.
almacenaje. Describe las condiciones
adecuadas de
almacenamiento de la
salsa.
Elabora informe de Presenta los Comparte la Describe el flujo de
procesamiento para registros oportunos información sobre procesos para elaborar
salsas. para la toma de diversos tipos de salsas.
decisiones. salsas e ingredientes Relata las Buenas
con el equipo de Prácticas de Manufactura
trabajo. (BPM) en el personal,
Explica el costo de
elaborado.
Describe el rendimiento
de las frutas u hortalizas
para la elaboración de
salsas.
Describe los
toma de muestras durante
el procesamiento y
producto elaborado.
175

informe.
Identifica la correcta
pasteurización de la salsa
a través de la medición de
la temperatura y tiempo.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada
pasteurización de salsas y la falta de implementación de normas higiénicas durante la
elaboración, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema

rendimiento de diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos
higiénicos de manipulación, procesos térmicos, uso de desinfectantes, empaque de salsas,
balance de masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y
hortalizas.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo salsa elaborar a base de fruta u hortaliza, para
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de salsas,
uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de salsa a elaborar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u
hortaliza, registro de datos de producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar
la salsa, pasteurizar la salsa, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento para
salsas.
176
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de salsas de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como
utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el
equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el
tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos
los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de salsas,
realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza,
registro de datos de producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar la salsa,
pasteurizar la salsa, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas.

microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.

177

de cada actividad realizada durante la elaboración de salsas; el docente valora el aprendizaje

previos, relacionados con la elaboración de salsas.
salsas.
procesos, otros.
178

 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de salsas y las soluciones
salsas.
Recursos
Equipo:
 Refractómetro ( Medidor de Sólidos Totales)
 Balanza analítica
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Plato petri
 Microscopio
 Despulpadora
179

Herramientas:
 Tarimas
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
 Cuchillos y peladores.
Material fungible:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
180
 Líquido para calibración de Equipo Ph-metro ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

 Tapabocas
 electricidad
 Agua potable
 Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio,
gabacha para procesamiento, botas
 Hortalizas varias.
 Especies.
Libros:
 Adrián, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3
ejemplares)
 Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, SA. España.
186 p. (3 ejemplares)
 Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria.
Editorial Limusa. 309 p. (3 ejemplares)
 Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala
Artesanal. FAO. (3 ejemplares)
(3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
181
Se sugiere además:

182
SEGUNDO AÑO

PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ
Aspectos generales
Campo: Agroindustrial.
Competencia: Elaborar harinas de maíz, sorgo y arroz con calidad e inocuidad como
producto o materia prima.
Título del módulo: Preparación de harinas a base de maíz, sorgo y arroz.

Elaborar harinas a base de maíz, sorgo y arroz a través de la aplicación de las buenas prácticas
de manufactura, para ofrecer productos de calidad e inocuidad que cumplan con las exigencias
del mercado.
El limitado conocimiento de técnicas de procesamiento para elaborar harinas, ocasiona una baja
calidad, lo que causa una poca demanda de los productos por el consumidor.
1. Prepara el grano para elaborar harinas aplicando las buenas prácticas de manufactura, de
acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
2. Acondiciona el grano, asegurando la limpieza y el desgerminado, regulando el equipo según
especificaciones del fabricante.
3. Muele el grano, regulando equipo para obtener harina fina según norma Codex y las
especificaciones del fabricante.
4. Registra datos de producción y calidad, cualitativos y cuantitativos, haciendo uso de
formatos establecidos.
5. Pesa la harina en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas
(gramos, libras u onzas).
6. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas
7. Etiqueta el producto envasado según norma Codex
8. Elabora informe de la preparación de harina de acuerdo a formato establecido.
183
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Prepara el grano para Promueve productos Aprecia el esfuerzo Describe la selección
elaborar harinas innovadores a base del equipo de trabajo. del grano para iniciar su
de harina de maíz, preparación según
arroz y sorgo normas de calidad
establecidas.
Explica las condiciones
de calidad del grano
almacenado.
Reconoce el
funcionamiento y
mantenimiento del
equipo de selección y
limpieza.
Explica los principios de
higiene de alimentos y
buenas prácticas de
manufactura (BPM), de
acuerdo a Norma
Codex.
Acondiciona el grano Mejora el desempeño Respeta las Reconoce las
para elaborar harina. de los procesos de decisiones de los características de un
procesamiento de demás y busca grano limpio de
para elaborar harinas. soluciones en impurezas.
conjunto. Reconoce por su
Observa y analiza el nombre las partes del
trabajo en equipo grano.
durante la Describe el proceso de
preparación de desgerminado del
harinas. grano.
Explica el
funcionamiento y
mantenimiento del
equipo de limpieza y
desgerminado de
acuerdo al tipo de
grano.
Muele el grano Se preocupa por Presta atención a la Describe el proceso de
obtener harinas de seguridad personal tamizado para separar
buena calidad haciendo buen uso el
cuidando el equipo de del equipo de molido. germen/corteza/salvado
molido. del endospermo.
Reconoce las medidas
del tamiz según
184
numeración.
Reconoce el
funcionamiento y
mantenimiento de
equipo de molido,
cocido y mezcladora.
Registra datos de Muestras Desarrolla un Reconoce métodos de
producción y calidad expectativas de razonamiento planificación de la
en procesos control sobre reflexivo ante los producción: cronograma
actividades en resultados de los de actividades,
proceso. análisis de calidad requerimiento de
Garantiza la eficiencia requeridos para materias prima y
del proceso con la preparar harina. requerimientos de
medición de producción de harina.
parámetros de calidad Describir los formatos
antes, durante y establecidos para el
después registro de información
de procesos.
las harinas de cada
grano según color y
olor.
Describe el proceso de
lectura de los equipos
de medición de calidad:
medidor de humedad,
pH metro, termómetro.
Explica normas de
calidad de las diferentes
harinas según Codex.
Pesa, empaca y Reduce las pérdidas Muestra motivación al Describe la prueba
etiqueta la harina. por mejoras en el descubrir conceptos granulométrica,
proceso de nuevos a través de la contenido de proteína,
producción. práctica de preparar humedad, ceniza, y
harinas. grasa en harina.
Reconoce el
funcionamiento del
equipo de pesado y
empacado.
Describe el cuidado de
almacenaje de la harina
elaborada.
Explica las condiciones
de almacenamiento de
las harinas: sacos y
silos.
Reconoce la norma
Codex de etiquetado de
185
productos.
Elabora informe Se preocupa por la Mantiene una relación Explica los rendimientos
técnico sobres los entrega de un informe constante de obtenidos de la práctica
resultados obtenidos técnico con análisis comunicación con el de preparar harinas.
de la harina de los resultados equipo de trabajo. Explica el diseño de
preparada. obtenidos. flujos de procesos para
elaborar harinas de
maíz, arroz y sorgo.
Describe la calidad de
las harinas de maíz,
arroz y sorgo.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado
conocimiento de técnicas de procesamiento para elaborar harinas, siguiendo las siguientes seis
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a selección del
grano, calidad de granos y harinas, partes del grano, equipo y maquinaria, etapas para
elaborar harinas, registros y flujos de procesos.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo harinas a base de maíz, sorgo o arroz, para
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de
harinas a base de maíz, sorgo y arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de
En esta etapa se deberá asignar un tipo de harina a base de maíz, sorgo y arroz, a elaborar,
186
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: preparar grano,
acondicionar el grano, molido del grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de preparación de harina de maíz, sorgo y arroz. En cada actividad se razona como
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de harina de
maíz, sorgo y arroz, realizando las siguientes actividades: preparar grano, acondicionar el
grano, molido del grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe.

microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
187

adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de las harinas

elaboradas en la etapa crítica de control.


de cada actividad realizada durante la preparación de harinas de maíz, sorgo y arroz; el docente
valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y
busca superar los obstáculos encontrados.

 Foro debate.
previos, relacionados con la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz.
188
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de

harina de maíz, sorgo y arroz.
en cada equipo de trabajo.
 Escala estimativa, para evaluar las características de los productos obtenidos.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de la preparación de harina de maíz, sorgo y
arroz y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
harina de maíz, sorgo y arroz.
Recursos:
Equipo:
 USB.
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Limpiador.
 Desgerminador.
 Molinos.
 Tamizadora.
189
 Horno.
 Microscopio.
 Molinos.
 Prensa.
Herramientas:
 Bushel.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
 Fenolftaleína
190
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 Grapas.
 Etiquetas.
 Granos de maíz, sorgo y arroz.
Libros:
Bebidas. Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)
92533009802. (3 ejemplares)
Guías:
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del
Arroz. San Salvador, El Salvador. 12 p.
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del
Sorgo. San Salvador, El Salvador. 20 p.
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del
Cultivo del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.
 Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz.
191

2007-2010. San Salvador, El Salvador.
Sitios Web:
 www.codexalimentarius.net
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
 www.bcr.gob.sv
Se sugiere además:
192
SEGUNDO AÑO

ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS
Aspectos generales
Competencia: Empacar correctamente los productos agroindustriales y etiquetar los
envases previamente preparados con información cualitativa y
cuantitativa destinada al consumidor.
Título del módulo: Etiquetado y empacado de productos.

Desarrollar las habilidades para empacar productos en diversos tipos de envases, con la
información cuantitativa y cualitativa de acuerdo al producto agroindustrial a base de fruta,
hortalizas o grano.
El incorrecto proceso de etiquetado y empacado de productos a base de frutas, hortalizas y
granos, ocasiona desinformación e inconformidad al consumidor, lo que provoca bajos ingresos
por devolución de productos.
1. Identifica los problemas en el etiquetado de producto alimenticio, considerando: nombre del
producto, lista de ingredientes, contenido neto, nombre y dirección, país de origen,
identificación de lote, fecha de caducidad, instrucciones de uso, información nutricional,
afirmaciones a la salud y código de barras.
2. Empaca producto agroindustrial en diferentes tipos de materiales, tomando en consideración
las normas y buenas prácticas de manufactura.
3. Identifica la vida en anaquel de alimentos, según los cambio físicos, color, olor, forma;
químico, pH, acidez; y microbiológico, hongos y baterías.
4. Etiqueta productos agroindustrial de acuerdo a Norma Codex o Guía de etiquetado de
alimentos de la FDA.
5. Elabora informe de etiquetado y empacado, considerando; la identificación del problema,
identificando la vida en anaquel de los productos alimenticios y etiquetado de productos.
6. Determina los problemas causados por un etiquetado y empacado incorrecto, que afecta la
comercialización de los productos.
Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias
esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4
193
A. B. C. D.
APLICADO
Identifica los problemas Desarrolla técnicas de Se preocupa por la Reconoce la
en el etiquetado. investigación manipulación del calidad de los
(documental y de producto elaborado que productos
campo) para buscar ofrece al cliente. alimenticios
soluciones a empaque según color,
de productos en las forma y olor.
empresas Describe las
agroindustriales. características de
un producto no
apto para el
consumo
humano.
Explica normas
de etiquetado
según Codex y
Guía de FDA.
Empaca producto Innova en el empacado Fomenta la Describe la
agroindustrial en de productos comunicación efectiva capacidad de los
diferentes tipos de agroindustriales, con el equipo de diversos
materiales. aumentando su tiempo trabajo, asegurando empaques.
de vida en anaquel. optimizar, estandarizar Describe las
y mejorar empacado y características de
etiquetado. diversos
materiales de
empaque: vidrio,
plástico, aluminio
o papel.
Identifica las
diferentes
máquinas y
equipo para
empacado.
Describe el
volumen de
capacidad de los
envases, en
unidad de peso
y/o volumen
(gramos, libras,
litros, galones,
otros).
194
Identifica la vida en Asegura la calidad del Socializa los resultados Lee los registros
anaquel de alimentos producto a través de de la vida en anaquel de las actividades
agroindustriales a base estudios de tiempos de de los alimentos, con el de empacado.
de frutas, hortalizas o vida en anaquel. equipo de trabajo. Describe las
granos. Mejora la características
competitividad de la física, química y
empresa al seleccionar microbiológica de
el envase correcto para los alimentos
cada tipo de producto. empacados.
Explica el uso de
los instrumentos
de medición de
calidad de
productos (pH
metro,
termómetro,
equipo de
laboratorio).
Compara los
resultados del
cambio físico
(color, olor,
forma), químico y
microbiológico
(desarrollo de
hongos y
baterías), durante
el tiempo de vida
en anaquel del
producto
Etiqueta productos Reconoce diversas Reconoce la Describe el
agroindustrial de opciones innovadoras importancia de etiquetado:
acuerdo a Norma para envasar un capacitación técnica al nombre del
Codex o Guía de producto en forma equipo de trabajo. producto, lista de
etiquetado de alimentos manual y mecanizada. ingredientes,
de la FDA. contenido neto
(en unidades del
sistema métrico),
nombre y
dirección, país de
origen,
identificación de
lote, fecha de
caducidad,
instrucciones de
uso, información
nutricional,
afirmaciones a la
salud y código de
195
barras.
Identifica las
diferentes
máquinas y
equipo para
etiquetado.
Elabora informe de Conoce el potencial en Comunica con el equipo Explica las
etiquetado y empacado. el uso apropiado de de trabajo los normas Codex en
empaques y etiquetas, resultados alcanzados y el envasado y
en el sector socializa la información etiquetado del
agroindustrial de frutas, obtenida. producto
hortalizas y granos para agroindustrial.
el país. Reconoce las
herramientas
computacionales,
como hojas
electrónicas,
tablas, gráficos,
base de datos.
Presenta informe
de resultados,
identificación de
problemas,
identificando la
vida en anaquel
de los productos
alimenticios y
etiquetado de
productos.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el incorrecto
proceso de etiquetado y empacado de productos a base de frutas, hortalizas y granos,
siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los problemas
en el etiquetado, empacado de productos agroindustriales, importancia de determinar la
vida en anaquel de productos agroindustriales, control de calidad, normas de etiquetado
Codex y FDA.
196
 Los equipos de trabajo seleccionan diferentes tipos de materiales, para desarrollar la

práctica de empacado y medición de tiempo de vida en anaquel.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el etiquetado según
norma Codex y Guía de etiquetado de la FDA (USA), equipo y maquinaria, vida de anaquel
de productos agroindustriales, control de calidad y elaborar informe.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto agroindustrial para evaluar etiquetado,
empacado y vida en anaquel, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar
a cabo: identificación de problemas en el etiquetado, práctica de empacado de producto
agroindustrial, identificación del tiempo de vida en anaquel, etiquetado según norma Codex y
Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y elaboración de informe.

 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de evaluar etiquetado, empacado y vida en anaquel. En cada actividad se razona como
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el etiquetado y empacado de
productos, realizando las siguientes actividades: identificación de problemas en el etiquetado,
práctica de empacado de producto agroindustrial, identificación del tiempo de vida en anaquel,
etiquetado según norma Codex y Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y
elaboración de informe.
197

microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.

productos empacados para medir el tiempo de vida en anaquel.


de cada actividad realizada durante el etiquetado y empacado de productos; el docente valora el

198
obtener diferentes evidencias.
 Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuesta cerrada o lluvia de ideas, para
obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el etiquetado y empacado
de productos.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso en el etiquetado y
empacado de productos.
en cada equipo de trabajo;
 Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso del etiquetado y empacado de productos y las
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el empacado y
etiquetado de productos.
 Cuestionario o estudio de caso individual o grupal para evaluar conocimientos sobre
proceso de empacado y etiquetado de productos agroindustriales a base de frutas
hortalizas y granos.
Recursos:
Equipo:
199

 USB.
Libros:
Libros sobre metodología de investigación.
 Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial

Pearson. 304 p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)
 Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. Recopilación de
Información Institucional. (3 ejemplares)
 Chacón, Silvia. 2006. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (escala artesanal).
IICA – MAG, El Salvador. 60 p. (3 ejemplares)
 Chacón, Silvia. 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la
industria. IICA – MAG, El Salvador. 32 p(3 ejemplares)
 Paltrinieri, G. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y
de pequeña escala. FAO. 50 p. (3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.fao.org
 www.fda.org
 www.mag.gob.sv
 www.todoplasticos.com
 www.packexpo.com
 www.envapack.com
 www.packagingnetwork.com
 www.packaid.com
200
 www.portaldelaindustria.com.es
 www.madempaques.com
 www.catalogodelempaque.com
 www.plastico.com
 www.intracen.org
 www.isolutions.com.co
 www.embapack.com.co
 http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l32029
_es.htm
Se sugiere además:
201
TERCER AÑO
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Mantener equipo y maquinaria agroindustrial disponible para su uso
mediante acciones de mantenimiento preventivo
Título del módulo: Mantenimiento Preventivo de equipos y maquinaria agroindustrial
Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.1. 7 U.V.

Brindar mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial utilizada en el proceso
de frutas, hortalizas o granos de manera segura, eficiente y rentable a través del programa de
mantenimiento preventivo y ajustes de correcciones al mismo.
La falta de mantenimiento preventivo al equipo y maquinaria agroindustrial causa tiempos
muertos con efectos negativos al proceso productivo e incrementos sensibles en los costos.
1. Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y
características técnicas
2. Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo por medio de un
manual de procedimientos.
3. Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria
agroindustrial por medio de una programación de la frecuencia de realización, recursos y
materiales, procurando adecuar las paralizaciones a las necesidades de producción.
4. Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo registrando el
proceso por medio de formatos y siguiendo la programación establecida.
5. Verifica y ajusta al plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria
6. Agroindustrial analizando presupuesto e identificando causas de fallas que incurren en un
consumo de repuestos o materiales, tiempo y mano de obra fuera de lo normal.
estimativa correspondiente a 7: nivel 4.
202
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Codifica los equipos y Es previsorio en la Demuestra interés Señala la maquinaria y
maquinarias selección de por elaborar equipo de acuerdo a las
existentes de maquinaria y equipo proyectos, diseños líneas de producción
acuerdo a las líneas mecánico y eléctrico de maquinaria y Describe el proceso para
de producción y necesarios para el equipos codificar maquinaria y
características proceso productivo equipo
técnicas Identifica características
técnicas de cada equipo y
maquinaria
Determina los Aplica normas y Muestra curiosidad Explica esquemas
procedimientos reglas de operación por comprender eléctricos y mecánicos,
estándares de dentro del proceso principios físicos fenómenos físicos como
mantenimiento productivo para aplicados a mecánica de movimiento,
preventivo apoyar la seguridad fenómenos como gravedad, circuitos
en el trabajo mecánica de automatizados, uso de
evitando peligro de movimiento, motores y bombas,
accidentes gravedad. funcionamiento de
calderas.
Interpreta las
recomendaciones de los
fabricantes.
Enumera los materiales y
piezas de repuestos que
se necesitan
Planifica las Administra Se interesa por Explica la estructura de
operaciones de racionalmente los entender el manejo un plan de mantenimiento
mantenimiento recursos y operación de preventivo.
preventivo para tecnológicos y los mecanismos y Describe el proceso para
equipo y maquinaria materiales máquinas presupuestar la mano de
agroindustrial necesarios para el obra requerida
mantenimiento Señala la necesidad de
preventivo capacitación o
entrenamiento
Selecciona las
herramientas y equipos
especiales que necesita
Describe la frecuencia de
mantenimiento preventivo
de acuerdo a las
necesidades de
inspección, lubricación,
reposición de partes, u
otras actividades
203
Ejecuta los Optimiza directrices Desarrolla Argumenta el uso de

procedimientos de claras que permiten capacidades en el formatos para remitir
rutina para el mejorar la gestión personal órdenes de trabajo
mantenimiento del conocimiento, relacionado con el Explica modelos o
preventivo los recursos mantenimiento. procedimientos de
materiales y mano mantenimiento preventivo
de obra
Verifica y ajusta el Identifica las Desarrolla la Reflexiona sobre las
plan de operaciones de capacidad en el órdenes de trabajo
mantenimiento manufactura y los equipo para emitidas de manera
preventivo para recursos analizando identificar urgente.
equipo maquinaria evidencias y causas problemas y buscar Argumenta sobre el
agroindustrial de fallas que soluciones gasto de mano de obra y
incurren en un materiales de reparación
consumo fuera de lo fuera del plan de
normal para un mantenimiento.
determinado Describe el inventario de
repuesto o material, materiales y repuestos.
tiempo y mano de
obra
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar tiempos muertos
con efectos negativos al proceso productivo, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas acerca
de esquemas eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos, mecánica de movimiento,
gravedad, circuitos automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas,
presupuesto de mano de obra requerida, necesidad de capacitación o entrenamiento,
frecuencia de mantenimiento, necesidades de inspección, lubricación, reposición de
partes, tipos de herramientas y seguridad ocupacional.
 Los equipos de trabajo selecciona una línea de producción y maquinaria, para desarrollar
la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para el mantenimiento
preventivo de maquinaria y equipo agroindustrial, codificación de equipos y maquinarias,
determinación de procedimientos estándares de mantenimiento preventivo, planificación
de las operaciones, ejecución de los procedimientos, y verificación del plan de
204
mantenimiento.
En esta etapa se deberá asignar una línea de producción, su equipo y maquinaria para el
mantenimiento preventivo, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar
a cabo: equipo y materiales requeridos, mano de obra necesaria en cada actividad, manuales
de procedimiento registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial. En cada
actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y
equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la ejecución del mantenimiento de
equipo y maquinaria agroindustrial, realizando las siguientes actividades: codificación de
equipos y maquinarias, determinación de procedimientos estándares para el mantenimiento
preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los procedimientos de
mantenimiento preventivo, y verificación del plan.

205
 Pasantía.
 Asistencia Técnica guiada
Etapa de controlar:
 Registros de los procesos identificados para el mantenimiento preventivo

 Check list de actividades realizadas

obtenidos de cada actividad realizada durante el mantenimiento preventivo de equipo y
maquinaria agroindustrial; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa,
 ETPO (Éxitos – Tropiezos – Potencialidades - Obstáculos), como herramienta didáctica
para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos de la evaluación.
206
previos, relacionados con el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria
agroindustrial.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de mantenimiento
preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial.
 Informes parciales de asistencia técnica guiada
 Exposición de los resultados del procedimiento de mantenimiento preventivo a equipo y
maquinaria agroindustrial y las soluciones sugeridas para corregir el problema
identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre mantenimiento
preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.
 Aplicar la técnica de los (6) seis sombreros (habilidades meta cognitivas para resolver
problemas, habilidad para formular propuestas de solución, otras).
Recursos
 Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project, Acceso a Internet.
 Pizarra o papelógrafo.
 Calibrador de electricidad
Herramientas:
 Llaves stilson, cangreja, de presión
 Destornilladores
207
 Tenazas
 Alambre eléctrico
 Calibradores de temperatura
 Grasa grado alimenticio
 Aceite hidráulico
 Agua potable
 Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabacha para procesamiento,
botas.
 Fajas
 Tornillos de diferentes calibres
Libros:
 Normas de Calidad ISO 9001:2000 (3 ejemplares)
 Normas de Calidad ISO 18000 (3 ejemplares)
 Chase Aquilano Jacobs “Administración de producción y operaciones” Editorial Mc Graw
Hill. (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 Plantilla de amortización de préstamos: http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-
la-plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-HA001034640.aspx
208
Se sugiere además:
209
TERCER AÑO
IMPLANTACION DE SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Establecer un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control (HACCP), para asegurar la inocuidad de los productos
agroindustriales elaborados.
Título del módulo: Implantación de sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
Pre requisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.2. 7 U.V.

Objetivo del módulo: Implantar un sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control,
mediante la verificación de las actividades realizadas a las instalaciones y al equipo, durante
la elaboración de los productos, para reducir peligros biológicos, químicos y físicos, con el
objeto de asegurar la inocuidad de los productos agroindustriales elaborados.
Situación problemática: La carencia de implantación de un sistema de control de calidad e
inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos,
provoca que los productos no cumplan con aprobaciones internacionales para su exportación,
lo que limita a las empresas en su competitividad y el comercio nacional e internacional,
generando pérdidas económicas, limitando la empleabilidad y el desarrollo económico de la
sociedad salvadoreña.
1. Identifica un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, por medio de
diagnóstico, investigación documental y de campo.
2. Determina los peligros físicos, químicos y biológicos relevantes, que afectan la inocuidad
del producto, elaborando una lista en toda la línea de producción.
3. Monitorea cada punto crítico de control, aplicando la lista de chequeo diseñada, de
acuerdo al producto y proceso.
4. Elabora un plan de implementación de HACCP, describiendo cada etapa del
procesamiento y los puntos críticos de control (PCC) a verificar.
5. Ejecuta el plan de implementación del sistema HACCP, reduciendo los peligros en la línea
de proceso del producto.
6. Elabora informe con los resultados obtenidos de la implementación de sistema HACCP,
que debe contener los siguientes aspectos: puntos críticos, proceso de monitoreo,
medidas correctivas y nivel de reducción de las fallas en la línea de producción.
210
A. B. C. D.
APLICADO
Identifica un producto Se preocupa por Participa en la Explica el
agroindustrial para resolver problemas conformación del procedimiento para
aplicar el sistema identificados en el equipo de trabajo y realizar el diagnóstico
HACCP. diagnóstico, con se integra para la para identificar
eficiencia y calidad. realización del problemas en planta
diagnóstico. de procesamiento.
Explica las etapas del
proceso de
elaboración en un
flujo grama de
proceso.
Determina los Reduce las Valora el apoyo de Lista los peligros
peligros físicos, devoluciones o los encargados de físicos, químicos y
químicos y biológicos rechazos de los línea de producción biológicos, que
relevantes, que productos por para identificar alteran la calidad e
afectan la inocuidad contaminación puntos críticos de inocuidad de los
de los productos. biológica, física o control. productos
química, en toda la agroindustriales.
Monitorea cada punto Desarrolla procesos Ayuda a mantener Comenta los límites
crítico de control, estandarizados, una comunicación máximos y mínimos,
aplicando la lista de precisos y adecuada con el para cada punto
chequeo diseñada. controlados, en el equipo de trabajo, crítico de control de
procesamiento de para coordinar diversos procesos y
frutas, hortalizas y acciones a realizar en productos.
granos. la implementación de Narra el uso correcto
un sistema HACCP. del termómetro, pH-
metro y refractómetro
manual, como
instrumentos de
medición de calidad.
Describe las
comparaciones
realizadas, en las
fichas técnicas de
control.
211
Elabora un plan de Planifica Integra equipos de Describe el proceso

implementación de proactivamente las trabajo solidarios de planificación de
HACCP, describiendo actividades a para socializar implantación de
cada etapa del ejecutar. resultados del plan. sistemas HACCP,
procesamiento y los tomando en cuenta
PCC a verificar. los puntos críticos de
control y las medidas
correctivas a
implementar.
Ejecuta el plan de Estima la factibilidad Se interesa por Argumenta la
implementación del de implementación organizar las implementación de
sistema HACCP. del plan. actividades a ejecutar buenas prácticas de
Propone evaluar las de forma higiene y buenas
materias primas y colaborativa. prácticas de
productos de acuerdo manufactura.
a norma.
Elabora informe con Entrega informe Maneja la Describe
los resultados oportunamente. información con ética sistemáticamente los
obtenidos de la y transparencia. resultados de la
implementación de implementación,
sistema utilizando diagramas,
HACCP. tabulaciones, figuras,
esquemas y otros.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de
implantación de un sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración
de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la
acción completa:
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema

de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial para aplicar el sistema
HACCP, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas
prácticas de manufactura, de higiene de alimentos, programas de limpieza, desinfección y
control de vectores, peligros biológicos, químicos y físicos, que alteran la calidad e
212
inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.

En esta etapa se deberá seleccionar un producto agroindustrial para aplicar el sistema
HACCP, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo:
diagnóstico en planta de procesamiento, elaboración de flujo de procesos, puntos críticos
identificados, límites de los puntos críticos, medidas de control y corrección para cada punto
crítico de control, plan de implementación de sistema HACCP, implementación del sistema
HACCP en la planta de procesamiento, revisión y análisis de los resultados de la
implementación.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de implantación de un Sistema HACCP. En cada actividad se razona, como utilizar
de la mejor manera los recursos humanos técnicos y económicos con que cuenta el equipo.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema
HACCP, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento,
elaboración de flujo de procesos, puntos críticos identificados, límites de los puntos críticos,
medidas de control y corrección para cada punto crítico de control, plan de implementación de
sistema HACCP, implementación del sistema HACCP en la planta de procesamiento, revisión
y análisis de los resultados de la implementación.
213
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema HACCP en un

producto agroindustrial.
 Registros de la implementación.

obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de un Sistema HACCP; el

 Grupos focales.
214

previos, relacionados con la implantación de un Sistema HACCP.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de
un Sistema HACCP a un producto agroindustrial.
 Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa,
procesos, otros.
 Cuestionario para evaluar conocimientos relacionados con la implantación de sistema
de análisis de riesgos y puntos críticos de control en procesamiento de frutas,
 Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema HACCP y
las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación
de un Sistema HACCP.
Recursos
Equipo:
 Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project. Acceso a Internet.
 USB.
215
 Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.
 Formularios financieros y para planificación.
Libros:
 Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN:
9788420010359 (3 ejemplares).
Manuales y guías:
 FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HACCP) (3 ejemplares).
 FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1969), (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.sieca.int
Se sugiere además:
 Consultas con expertas y expertos.
216
TERCER AÑO
PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA

EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Desarrollo de emprendimientos cooperativos.
Título del módulo: Puesta en marcha de la microempresa en asociatividad cooperativa.
Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.3. 6 U.V.

Poner en marcha la microempresa cooperativa, mediante el establecimiento de controles
administrativos, contables, financieros y de producción u operación, para generar autoempleo y
empleo y contribuir al desarrollo económico y social de la comunidad.
La insuficiente formación en cooperativismo y micro negocios, de egresados de carreras
técnicas, provoca la falta de organización de personas, para el emprendimiento colaborativo y
asociativo de negocios que den respuesta a la demanda de productos y servicios de las
comunidades, lo que genera desempleo y limitado desarrollo económico y social de la misma.
1. Elabora el plan de trabajo de implementación de su negocio, estableciendo prioridades,
tiempo, responsables y forma de financiación.
2. Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa, siguiendo la normativa establecida por
INSAFOCOOP.
3. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país, cuando constituye
legalmente una Microempresa Cooperativa.
4. Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa, respetando las
normativas establecidas en el código de trabajo, de comercio e INSAFOCOOP.
5. Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa
cooperativa, de acuerdo a la normativa legal vigente (INSAFOCOOP).
6. Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa respetando
las normas contables, financieras y tributarias, nacionales e internacionales generalmente
aceptadas.
7. Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa
Cooperativa de acuerdo a la demanda del producto o servicio, y la capacidad instalada.
8. Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas
planificadas.
217
9. Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a los procedimientos

establecidos para cada operación.
10. Elabora propuesta de mejoras administrativas, contables, financieras y de producción u
operaciones, de acuerdo a los resultados obtenidos durante el período de operación.
estimativa correspondiente a 7: nivel 4.

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Elabora el plan de Aplica la creatividad e Organiza el equipo Explica el plan de trabajo
implementación de innovación en la de trabajo de para la implementación
su negocio, planificación del acuerdo a las para que opere el
estableciendo negocio. competencias de los negocio.
prioridades, tiempo, Muestra tenacidad integrantes y a los
responsables y para investigar y cargos dentro de la
forma de completar cada una empresa.
financiación. de las fases del Toma conciencia
proceso de que el proyecto es
planificación de la una oportunidad
implementación del para generar
negocio. ingresos.
Se preocupa por Prevé las
planificar características
sistemáticamente, fijar personales del
metas y propósitos equipo de trabajo
realistas y medibles. que iniciará la
empresa.
Constituye Emplea las Desarrolla Describe el
legalmente la características autoconfianza, procedimiento
Microempresa emprendedoras de muestra seguridad administrativo y
Cooperativa. correr riesgos en la ejecución de financiero para legalizar
calculados, sus acciones. la microempresa
persistencia y Toma conciencia de cooperativa de acuerdo
búsqueda de los valores éticos y a los estatutos que rigen
oportunidades e responsabilidad la cooperativa.
información para social empresarial. (INSAFOCOOP).
obtener Desarrolla la Describe las posibles
financiamiento y competencia de fuentes financieras a que
crear legalmente la comunicación tiene acceso y a través
empresa. interpersonal y la de ejemplos prácticos,
Aplica sus importancia de una opta por la mejor opción.
características comunicación eficaz. Expone los
emprendedoras para Fortalece la procedimientos para
218
la toma de decisiones. habilidad para la registrar la empresa.

Demuestra capacidad toma de decisiones.
de decisión y actitud Respeta normativas
de liderazgo. legales que regulan
a las empresas en el
país.
Establece los Aplica la persistencia, Respeta el código Describe las técnicas
controles la planificación de trabajo y las básicas para la gestión
administrativos de la sistemática, cumplir normas legales de los recursos
Microempresa compromisos y auto relacionadas con la humanos.
Cooperativa. exigencia de calidad gestión del recurso Establece las normas
en la gestión del humano del país. que regirán las compras
negocio. Aplica valores éticos de la cooperativa.
en el desempeño de
las funciones dentro
de la cooperativa.
Reconoce la
importancia de
motivar al recurso
humano de la
empresa.
Establece los Optimiza el uso de los Respeta las normas Explica los registros
controles contables recursos de la de contabilidad contables de la empresa
y financieros de la Microempresa internacionalmente y la función de cada uno
Microempresa Cooperativa, para la establecidas. de ellos.
Cooperativa. mejora de la Muestra ejemplos de
competitividad y el facturas, control de
desempeño. egresos y egresos, y
registro del IVA
aplicados a la empresa.
Explica los registros
contables de la empresa
y la función de cada uno
de ellos.
Describe los cálculos
aritméticos para la
construcción del Balance
General, Estado de
Resultados y Flujo de
Efectivo.
Planifica la Identifica problemas Se preocupa por Explica los formatos
producción y los anticipadamente en la mantener informado utilizados como hojas de
mecanismos de planificación de la al equipo de trabajo tiempo de personal,
coordinación dentro producción. socializando las presupuesto de mano de
de la Microempresa metas planificadas. obra requerida.
Cooperativa. Define registros de
calidad y producción
219
Explica un presupuesto
de compra de insumos y
materiales.
Define la lista de
proveedores de materia
prima e insumos.
Describe el cronograma
de actividades.
Describe los puestos de
trabajo de acuerdo a los
planes de trabajo y
metas.
Ejecuta las Garantiza la calidad y Es justo en la Identifica los procesos
operaciones de la cantidad de insumos y verificación de las de producción u
Microempresa mano de obra. metas y la operaciones.
Cooperativa. Se preocupa por distribución de las Describe las líneas de
mantener los operaciones. producción u
estándares de calidad Se preocupa por operaciones.
ofrecidos al cliente. cumplir con las Define criterios de
Se esfuerza por normas y desempeño del personal.
mejorar el desempeño estándares de Describe el proceso para
y la competitividad de calidad. verificar el cumplimiento
la Microempresa Es responsable de los estándares de
Cooperativa. cumpliendo con el calidad y rendimientos
reglamento interno esperados de producción
de trabajo. u operaciones.
Demuestra Señala las acciones de
honestidad en el mantenimiento
manejo de recursos preventivo.
de la Microempresa
Cooperativa.
Se esfuerza por
proponer mejoras a
las operaciones o
producción.
Elabora propuestas Maneja condiciones Promueve un Expone los documentos
de mejora de incertidumbre, entorno cultural y de la empresa que le
administrativas, toma decisiones y social favorable a la permiten identificar la
contables, asume riesgos cultura empresarial. eficacia de la gestión
financieras y de relacionados con el La gestión de realizada.
producción u futuro de la empresa. decisiones erróneas Presenta los resultados
operaciones. Busca información y la experiencia en financieros de la
técnica relativa a su el proceso de Microempresa
línea de actividad y de corrección. Cooperativa.
los mercados que Toma conciencia del Identifica los factores de
mejor sirvan su impacto económico éxito o fracaso en la
propósito principal en y social en la gestión empresarial
esta etapa de ampliación o cierre realizada.
220
crecimiento. de un negocio. Describe el proceso de

Decide el futuro de la Se preocupa por toma de decisiones para
empresa en función mantenerse mejorar la gestión
de los resultados actualizado administrativa, financiera
obtenidos. técnicamente. y proceso de producción
u operación.
siguientes: organización de empresas, gestión administrativa y contable, administración de la
producción y venta; además debe explicitar las técnicas de trabajo siguientes: plan de
implementación, planificación estratégica, reclutamiento, selección y contratación de recurso
humano, procedimiento de compras, registro de ventas y registros contables y señalar la
importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las oportunidades de
empleabilidad, gestión de la calidad.
En esta etapa el docente debe organizar los equipos de trabajo para desarrollar las
competencias del módulo, mediante la implementación de una microempresa cooperativa.
 Cada equipo de estudiantes realiza investigación documental sobre las formas los
requisitos legales en la creación e inicio de nuevas empresas, estructura organizativa,
administración de recursos humanos, legislación laboral, registros contables y
administración de la producción.
 Los estudiantes de cada equipo investigan sobre nuevos materiales, herramientas y
equipos utilizados en la producción de los productos/servicios de su microempresa
cooperativa.
 Los equipos de trabajo investigan sobre planificación estratégica.
 Cada equipo de trabajo elabora una base de datos con la información sobre, proveedores
de materia prima de calidad y cartera de clientes.
 Los equipos de trabajo investigan los diferentes sistemas y programas en los que se brinda
apoyo a los microempresarios asociados en cooperativas.
 Los equipos de trabajo investigan en la Web sobre: innovaciones relacionadas a la
microempresa cooperativa y fechas de cumplimientos fiscales establecidos por el Ministerio
de Hacienda.
 Los equipos de trabajo elaboran informes sobre: desempeño del recurso humano de la
empresa, estadísticas de venta de los productos/servicios, costos reales del
producto/servicio y fechas de presentación de compromisos fiscales.
 Los equipos de trabajo preparan una ficha para especificar los ajustes realizados al proceso
de producción de los productos/servicios de su empresa.
 Cada equipo de trabajo realiza visitas a instituciones financiera, Alcaldía, INSAFOCOOP,
Centro Nacional de Registro y Ministerio de Hacienda, para conocer sobre la apertura de
nuevos negocios y apoyo a las Microempresas.
 Los estudiantes de cada equipo realizan entrevista para monitorear la satisfacción del
221
cliente con el producto/servicio que comercializa la empresa.

 Cada equipo de estudiantes procesa y analiza los datos obtenidos para definir sus
estrategias de mercadeo, operaciones, finanzas y administración y legal de la empresa.
 Los equipos de trabajo investigan sobre sistemas de gestión de calidad
del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios de trabajo.
 El docente debe ensayar por su propia cuenta lo que los estudiantes van a realizar, de esta
manera conocerá el mejor modo de realización y podrá apreciar las soluciones propuestas
por ellos.
 El docente promueve un diálogo con los estudiantes para conversar sobre el inicio del
nuevo negocio y la elaboración del plan de implementación.
 Los equipos de trabajo planifican las actividades del proyecto. El docente proporciona la
estructura básica de: plan de negocio, plan de implementación, estructura organizativa de
una microempresa cooperativa y estructura contable.
 Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso para la
organización e inicio de operaciones de la empresa cooperativa.
indican las distintas fases del proyecto.
 Los estudiantes integrantes de la cooperativa exponen la organización de la cooperativa,
las funciones de cada cargo, según los estatutos de INSAFOCOOP.
 Los estudiantes establecen la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:
 Observación y análisis de la realidad en torno a las bondades que ofrece el
cooperativismo.
 Búsqueda de información relacionada con fuentes de financiamiento, requisitos legales,
administrativos y financieros que debe cumplir toda nueva empresa cooperativa en el
país.
 Elaboración de instrumentos para recolectar información mercadológica y financiera de
la empresa.
 Ordenamiento y análisis del material informativo.
 Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas...)
 Elaboración del plan de implementación con base del Plan de negocio, para iniciar el
nuevo negocio
 Presentación de resultados
 Las actividades de esta etapa son desarrolladas con el apoyo del docente.
222
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la disponibilidad de recursos financieros. En cada
económicos, con que cuenta el equipo cooperativo. Se recomienda delegar una responsabilidad
a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica
de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación
equitativa.

programación de las actividades, entre otros; y valora la más eficaz de desarrollar y alcanza
una decisión consensuada.
 El equipo de trabajo de estudiantes realiza la toma de decisiones a partir de las
siguientes preguntas: ¿Cómo voy a financiar el presupuesto inicial del negocio? ¿De cuánto
capital dispongo? ¿Qué tipo de empresa constituyo?, ¿Cuánto es el personal que necesita
la empresa? ¿Cuál es la estructura organizativa según los estatutos de las cooperativas,
para el tipo de negocio?, ¿Cuáles son mis costos reales de producción?, ¿Las estrategias
empleadas son efectivas? ¿Amplío o cierro la empresa?, entre otras.
 El equipo de trabajo de los estudiantes distribuyen las actividades con base a una
responsabilidad y experiencia personal.
 Los estudiantes discuten todos los factores relacionados con el plan de inicio de la
empresa, valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los
factores.
 El equipo de trabajo de estudiantes utiliza la estrategia cómo/cómo para generar el patrón
de alternativas y desarrollar un curso de acción.
 El equipo de trabajo de estudiantes determina si la empresa genera pérdidas o ganancias.
 El equipo de trabajo de estudiantes se pregunta: ¿qué riesgos y peligros se corren con esta
empresa?, ¿La empresa genera ganancias o pérdidas? ¿La gestión administrativa y
financiera ha sido eficiente y eficaz? , ¿Se mantiene, amplia o liquida la empresa?
 Los estudiantes discuten la situación planteada y toman una decisión sobre la conveniencia
de continuar o no con la empresa o buscar nuevas estrategias empresariales.
 El equipo de trabajo de estudiantes decide sobre las actividades definitivas y se organizan
y distribuyen las responsabilidades entre sus componentes.
 El facilitador observa y da asistencia técnica, al proceso de toma de decisiones del equipo.
223
 Debate grupal.
 Discusión guiada sobre los estados financieros de la empresa
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de la gestión empresarial
de nuevas empresas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es
responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad.
 Los estudiantes de cada equipo, establecen la planificación definitiva del trabajo,

determinando las tareas a realizar, tiempo y responsables. El docente verifica que las
competencias, conocimientos y resultados contemplados en el proyecto estén presentes
durante la ejecución.
 Los equipos de trabajo desarrollan las propuestas de trabajo tecnológico que definen los
 El equipo de trabajo de estudiantes realiza una visita a: instituciones financieras, alcaldía
municipal, ministerio de hacienda y organizaciones con programas de emprendedurismo y
apoyo a microempresarios, para facilitar e iniciar los trámites requeridos para nuevas
empresas.
apoyo.
 Los equipos de estudiantes determinan las tareas asociadas a cada actividad del
proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información,
búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control
administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.
 Los estudiantes de cada equipo de trabajo organizan los equipos, instrumentos y técnicas
requeridas para desarrollar las actividades relacionadas con el inicio y puesta en marcha
del negocio y evaluación de los resultados obtenidos por la gestión empresarial realizada.
 Los estudiantes de cada equipo ejecutan las actividades de adquisición de destrezas
asociadas con las siguientes tareas: identificación de recursos financieros, creación de
redes de apoyo, cartera de clientes, técnicas de venta, controles administrativos, entre
otros.
 El docente observa el proceso de implementación del plan de trabajo e interviene cuando
hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos,
máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.
 Venta o simulación de venta de productos/servicios.

 Simulación de constitución de empresa
224
 Juegos empresariales
 Feria de emprendedores.
Etapa de controlar:
adquirido.
Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para la

creación, inicio y control operaciones del nuevo negocio.
 El equipo de trabajo de estudiantes verifica el desempeño en los resultados logrados con

el desarrollo de cada actividad, comprueban el logro de su aprendizaje a partir de las
habilidades y conocimientos aprehendidos.
 Los estudiantes utilizan técnicas como: realizado, no realizado para establecer los logros y
las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.
 Cada equipo de estudiante reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo previsto
para la ejecución de las siguientes actividades: búsqueda de información, búsqueda de
recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo
y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.
 El equipo de trabajo de estudiantes reflexionan sobre los conocimientos aplicados a los
procesos tecnológicos implícitos en los diferentes componentes para la creación, inicio y
control de operaciones de la empresa.
 El docente acompaña el proceso de verificación de la calidad de los aprendizajes y de
ejecución de las actividades planificadas. El docente sugiere al equipo que presenten un
informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma para
verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo
de finalización
 Cada equipo de trabajo crítica constructivamente el progreso de trabajo de los otros
equipos.
 El docente retroalimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de
 Los estudiantes reciben la retroalimentación de su nivel de los resultados alcanzados.
 Los estudiantes preparan presentaciones de avance en términos de: la empresa,
productos/servicios, clientes, mercado, estado de pérdidas o ganancias, presupuesto,
tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de
finalización.
 El docente monitorea el trabajo individual y el de los equipos de trabajo.
225

contra los hitos y resultados establecidos en la planificación; asimismo, los plazos y
recursos utilizados.
 Registros de los procesos identificados para cada elemento de la constitución legal, inicio,
organización y control administrativo y financiero de la empresa.
 Los equipos evalúan como han comprendido la información recolectada y cómo la utilizan
para resolver los problemas planteados.
 Los equipos de estudiantes al final de cada actividad se reúnen para evaluar de manera
crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el progreso de su aprendizaje.
 Los estudiantes participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el
cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de
cronograma.
 El docente valora los aprendizajes adquiridos en las etapas: constitución legal de la
empresa cooperativa, estructura y gestión administrativa, gestión financiera, operaciones,
mercadeo y ventas.
 Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del
grupo.
 Cada equipo de estudiantes se autoevalúa para detectar las fallas y los retrasos en la
ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, búsqueda de
recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control
búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa,
organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios,
comercialización y venta.
 Los equipos valoran el desarrollo de cada una de las actividades planeadas y en los
períodos de tiempo prefijados, es decir, si hay un ajuste entre la ejecución real y la
planeación diseñada
 Los equipos de estudiantes reflexionan sobre la adquisición de las habilidades y las
226
exigencias propias de las tareas realizadas.

 Los estudiantes y el docente al culminar el proyecto hacen reflexión acerca de las
competencias desarrolladas a través del proyecto.

heteroevaluación.

evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus errores,
dificultades, vacíos y progresos durante el proceso de aprendizaje.

acuerdo a los momentos de evaluación ddiagnóstica, formativa o sumativa.

de evaluación.
 Prueba escrita u oral sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes,
relacionada con los saberes necesarios
 Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de estudiantes.
 Prueba escrita sobre la información recolectada por los estudiantes acerca de los
requisitos, procedimientos y técnicas para constituir, iniciar, operar y administrar una nueva
empresa cooperativa y los aspectos que la integran.
 La observación de la ejecución práctica de la constitución, inicio, operación y gestión
empresarial del negocio.
227
herramientas utilizadas en la constitución, inicio, operación y gestión empresarial de

 La empresa cooperativa.
 Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la constitución, inicio, operación y
gestión empresarial la empresa cooperativa.
 Resolución de problemas acerca de la gestión empresarial y ampliación, mantenimiento o
liquidación de la empresa.
 Retroalimentación sobre avance o dificultades en la construcción del plan de negocios en
las diferentes etapas de la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.
 Ejercicios prácticos de: constitución legal de la empresa cooperativa, organización
administrativa y contable, producción, comercialización empresarial y evaluación de la
gestión empresarial.
aprendizajes.
 La observación de actitudes y valores relacionados con el trabajo del equipo de estudiantes
 La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el equipo de estudiantes.
 La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente.
 Autoevaluación fundamentada en fichas individuales de los estudiantes, relacionada al
grado de pericia en la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa
cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de
productos/servicios, comercialización y venta y gestión empresarial.
 Autoevaluación a través de un diario individual de los estudiantes para evaluar su
desempeño.
 Autoevaluación de cada componente del equipo de trabajo.
 Exposición y argumentación de su empresa, además de contextualizarla a la situación real

de su municipio.
 Valoración entre los componentes del equipo respecto a la intervención de cada
componente, el interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del
equipo en la ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.
 Evaluación mutua entre los equipos de trabajo relacionado con el desarrollo del proyecto o
investigación.
Técnicas e instrumentos
228
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso

 Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos
procesos, otros.
 Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la búsqueda de

recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo
y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta y evaluación de la
 Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: formas de constitución
legal de las empresas, proceso administrativo, controles contables y financiero, proceso de
producción de los productos/servicios, comercialización y venta, análisis de resultados de la
gestión.
 Participación en ferias de emprendedores y simulación de creación, organización,
operación, control y evaluación de una empresa.
 Lista de cotejo
Recursos:
Materiales:
Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas metaplan,
bond.
Herramientas:
Reglas, rotafolio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.
 Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. San Salvador, El Salvador. 2011.
De Género. HIVOS, OIT. 2000.
 Organización Internacional del Trabajo. Inicie y Mejore su Negocio. Manual de Capacitación
para Futuros Empresarios. OIT. Año 2005.
229
 Meigs, Robert, Williams, Jan, Haka, Susan, Bettner, Mark. Contabilidad La Base para
Decisiones Gerenciales. Ed. McGraw-Hill.2000.
 Manual de Implementación. Empresa Simulada, Una Estrategia Didáctica Innovadora en la
Educación Media Técnica De El Salvador. APREMAT. El Salvador 2005.
HTTP://WWW.HALINCO.DE/HTML/DOCES/APREMAT_ES-SV-ZINSMEISTER-
LINDEMANN.PDF
 CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio y Administrando mi
Empresa.
 www.conamype.gob.sv
 Centro Nacional de Registro
 https://www.e.cnr.gob.sv/portal/
230
TERCER AÑO
ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en condiciones
óptimas de maduración, procesados y envasados en caliente,
respetando las normas de higiene.
Título del módulo: Elaboración de jugos y néctares de frutas.
Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.4 7 U.V.

Elaborar jugos y néctares de frutas, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado,
trozado, despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.
La inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas durante la elaboración, causan
crecimiento microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por
devolución del producto, resultando en clientes insatisfechos.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jugos y néctares de frutas tomando en
3. Pasteuriza el jugo o néctar de frutas, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo
especificados.
4. Envasa el jugo o néctar de frutas en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM.
6. Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares, siguiendo el formato establecido.

esperadas, en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.
231
A. B. C. D.
APLICADO
pre-operativo de durante el proceso importancia de la rendimiento de
frutas, para elaborar elaboración de jugos buena higiene diferentes frutas
jugos y néctares. y néctares. personal. Describe la
concentración de
agentes activos de
desinfectantes.
en la norma.
Determina los
ingredientes.
Registra datos de Se ocupa en Posee una cultura de Compara los balances
producción y calidad desarrollar procesos orden y aseo durante de masa, para el
en la línea de de mejora continua las labores de cálculo de rendimiento
proceso. en procesos y procesamiento. de la fruta utilizada en
productos elaborados. Desarrolla un el proceso.
reflexivo, ante los herramienta utilizados
resultados de los en el control de calidad.
análisis de calidad Explica los estándares
requeridos para la de calidad de la fruta
elaboración de jugos (peso, color, olor,
y néctares. tamaño).
Describe el
funcionamiento
correcto del
termómetro, pH-metro y
refractómetro.
Pasteuriza el jugo o Evalúa la calidad del Muestra actitud Narra la correcta
néctar de frutas, de jugo o néctar antes, positiva para la pasteurización de jugos
acuerdo a la regla de durante y después del resolución de y néctares, a través de
tiempo y temperatura. proceso. problemas de la medición de la
producción, temperatura y tiempo
presentados durante de cocción.
el procesamiento de
jugos y néctares.
Envasa el jugo o Toma en cuenta la Realiza el proceso de Explica la norma para
néctar de frutas en un diversidad de envases envasado de jugos manipular el producto
ambiente aséptico. para innovar y néctares de frutas, elaborado.
232
productos. de manera limpia y Señala los tipos de

ordenada. maquinaria y equipo
para envasado.
envasado, indicando recursos durante el con calidad e inocuos. etiquetado según
criterios de proceso de norma.
manipulación y elaboración de jugos Identifica equipo
almacenaje. y néctares de frutas. utilizado para
etiquetado.
jugos y néctares. toma de decisiones. con su equipo de Manufactura (BPM) en
maquinaria.
procesos.
Explica el costo de
elaborado.
Comenta el
rendimiento de las
frutas para la
elaboración de jugos y
néctares.
Describe los
toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
pasteurización de jugos y néctares de frutas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción
completa:
233

costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos
térmicos, empaque de jugos y néctares, formulación e ingredientes.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo jugo y néctar a elaborar a base de frutas, para
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos y
néctares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo y un tipo de néctar a elaborar, formando
(rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad,
calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad,
registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de jugos y néctares de frutas. En cada actividad se razona como utilizar,
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos y
234
néctares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte,

despulpado, molido, proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase,
esterilización y enfriamiento.

microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.



de cada actividad realizada durante la elaboración de jugos y néctares; el docente valora el
235

previos, relacionados con la elaboración de jugos y néctares de frutas.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos
y néctares de frutas.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos y néctares de frutas
y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
jugos y néctares de frutas.
Recursos
 Computadora por cada estudiante e impresoras, según se requieran.
236
 Ph-metro (medidor de acidez).
 Refractómetro (medidor de sólidos totales).
 Balanza analítica.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato Petri.
 Microscopio.
Herramientas:
 Cocina y sistema de gas o eléctrica.
 Despulpadora.
 Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de 25 galones.
 Básculas de pie digitales (Rango 0 a 1000lbs).
 Básculas de mesa (Rango 0 a 4000g).
 Javas o canastas.
 Tarimas.
 Cuchillos.
 Coladores de acero inoxidable, para escaldar la fruta.
 Tablas de cortar.
 Cucharas.
 Cucharones.
 Tazas medidoras.
237
 Mesas de acero inoxidable.

 Refrigeradora (para conservar muestras).
 Congelador (para observar/ conservar muestras).
 Congeladores (freezers) horizontales.
gabacha para procesamiento, botas.
 Fenolftaleína.
 Hidróxido de Sodio.
 Agua destilada.
 Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, hongos y levaduras, enterobacterias).
 Jeringas estériles (5 ml).
 Solución salina (0.90 Normal).
 Cloro (desinfectante).
 Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Soluciones buffer Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0).
 Especies y hortalizas varias.
 Botes de vidrios de diferentes capacidades.
 Grapas.
 Etiquetas.
 Materiales varios de limpieza (escoba, trapos).
238

 Benzoato de sodio.
 Cloro para desinfección.
 Bolsas plásticas (recolección de muestras).
 Gas o electricidad.
 Agua potable.
Libros:
 Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia S.A. España.
33p (3 ejemplares).
 Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia S.A. España.
 Lomas, M. 2002. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos.
Editorial Acribia. 229 p. (3 ejemplares).
Artesanal. FAO (3 ejemplares).
 D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, Acribia S.A. 1ª Ed. ISBN:
9788420009988 (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
Se sugiere además:
239
TERCER AÑO
ELABORACIÓN DE JUGOS VEGETALES
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar distintos jugos de vegetales con calidad e inocuidad a través
de la aplicación de normas BPM.
Título del módulo: Elaboración de jugos de vegetales.
Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.5. 7. U.V.

Elaborar jugos de vegetales, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado,
despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.
La inapropiada pasteurización de jugos de vegetales durante la elaboración, causan crecimiento
microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución
del producto, resultando en clientes insatisfechos.
1. Pesa y pre-lava, para seleccionar, los vegetales sanos, sin manchas, libre de insectos, sin
podredumbre y de olor característico a la especie.
2. Lava y desinfecta los vegetales, a través de una exposición de 3 a 5 minutos en
concentraciones de 75 a 100 ppm de hipoclorito de calcio a un pH alrededor de 6.5 (1.5 a
2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de agua).
3. Pela y/o troza los vegetales utilizando cuchillos o procesador de vegetales de acero
inoxidable y aplicando buenas prácticas de manufactura (BPM).
4. Despulpa los vegetales, separándola de los demás residuos como las semillas cascaras, y
otros, en un despulpador de acero inoxidable previamente desinfectado.
5. Calienta a calor suave al jugo y adiciona los ingredientes según fórmula.
6. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, utilizando formato
establecido.
7. Envasa el jugo en recipientes de vidrio o envase de plástico resistente al calor, se llena el
envase que es hermético y desinfectado.
8. Pasteuriza el envase con el jugo en un recipiente con agua a 98° C por 30 minutos, para dar
mayor vida de anaquel al producto.
9. Elabora informe de resultados en documento escrito y en una presentación con evidencia
fotográfica, producto elaborados, flujo grama de procesos, comentando las principales
limitantes o dificultades en las etapas de desarrollo de la competencia.
240

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Desarrolla el proceso Innova en la Practica con el Compara el rendimiento
pre-operativo de utilización de equipo de trabajo, de diferentes vegetales.
vegetales, para diversos vegetales las buenas prácticas Describe la concentración
elaborar jugos. en la elaboración de de manufactura de agentes activos de
jugos. productos comerciales
desinfectantes.
procedimiento indicado en
la norma.
Determina los
ingredientes.
Registra datos de Se ocupa en Posee una cultura de Compara los balances de
producción y calidad desarrollar procesos orden y aseo durante masa, para el cálculo de
en la línea de de mejora continua las labores de rendimiento de los
proceso. en la elaboración de procesamiento. vegetales.
productos. Describe el equipo y
herramienta utilizados en
el control de calidad.
calidad de los vegetales
(peso, color, olor,
tamaño).
Reconoce formatos de
registro de datos.
Describe el
del termómetro, pH-metro
y refractómetro.
Pasteuriza el jugo, de Evalúa la calidad del Muestra actitud Narra la correcta
acuerdo a la regla de jugo de vegetales positiva para la pasteurización de jugos, a
tiempo y temperatura. antes, durante y resolución de través de la medición de
después del problemas de la temperatura y tiempo
proceso. producción, de cocción.
presentados durante Explica el procedimiento
el procesamiento de para una pasteurización.
jugos vegetales.
Envasa el jugo en un Innova en los Envasa jugos de Explica la norma para
241
ambiente aséptico. productos tomando vegetales de manera manipular el producto

en cuenta la limpia y ordenada. elaborado.
diversidad de Señala los tipos de
envases. maquinaria y equipo para
envasado.
envasado, indicando recursos durante el con calidad e etiquetado según norma
criterios de proceso de inocuos. Codex o Guía de
manipulación y elaboración de jugos etiquetado de la FDA.
almacenaje. vegetales. Identifica equipo utilizado
para etiquetado.
Elabora informe del Presenta los Comparte la Describe el flujo de
procesamiento de registros oportunos información obtenida procesos en la
jugos vegetales. para la toma de con su equipo de elaboración de jugos.
decisiones. trabajo. Compara los resultados
obtenidos del análisis de
control de calidad.
Reconoce los aditivos
alimentarios presentes en
los jugos: antioxidantes,
reguladores de acidez,
edulcorantes,
estabilizantes, colorantes
y saborizantes.
Compara los resultados
de las muestra de calidad
del jugo de acuerdo a
norma Codex STAN 247-
2005
pasteurización de jugos vegetales, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:

térmicos, empaque de jugos vegetales, formulación e ingredientes.
242
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jugo vegetal, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos
vegetales, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo a elaborar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o
libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias
primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de jugos vegetales. En cada actividad se razona como utilizar, de la
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos
vegetales, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte,

243
microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.


.
de cada actividad realizada durante la elaboración de jugos vegetales; el docente valora el

244
 Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los
saberes previos, relacionados con la elaboración de jugos vegetales.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos
vegetales.
en cada equipo de trabajo.
 Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la
elaboración de jugos vegetales.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos vegetales y las
 Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de
conocimientos sobre la elaboración de jugos vegetales.
Recursos
Equipo:
 Pipetas
245
 Beaker
 Probetas
 Plato petri
 Microscopio
 Despulpadora
 Freezeres horizontales.
Herramientas:
 Tarimas
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
246
 Tazas medidoras
Material fungible:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 Tapabocas
 Electricidad
 Agua potable
 Especies.
Libros:
 Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia SA. España.
247
33p. (3 ejemplares).
 Lomas, M. 2002. Introducción al Cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos.
Editorial Limusa. 309 p. (3 ejemplares).
Artesanal. FAO (3 ejemplares)...
(3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
Se sugiere además:
248
TERCER AÑO
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz con calidad e
inocuidad.
Preparación de productos a base de harina de maíz y arroz.
Duración prevista:
Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.6 7 U.V.

Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz, como pupusas, atoles, entre otros, a
través del mezclado, empacado, etiquetado y almacenamiento adecuado a cada producto,
para ofrecer un producto inocuo y de calidad.
El limitado conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de
maíz y arroz, ha reducido la oferta de nuevos productos, lo que ocasiona baja disponibilidad
de productos diversos para el consumidor.
1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.
2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido y
cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969.
3. Elabora productos a base de harina de maíz: atole, pupusas, tamales, tortillas, nachos,
entre otros, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y
Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
4. Elabora productos a base de harina de arroz: atole, pupusas, tortillas, entre otros,
siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
5. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, con base a las normas de buenas
7. Almacena el producto elaborado de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura
establecidas.
8. Elabora informe de elaboración de productos a base de harina de maíz y arroz, de
acuerdo a formato establecido.
249

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Selecciona la harina Mejora los procesos Realiza sus Reconoce la
para iniciar su de producción por la actividades de aplicación de norma
preparación según selección correcta de selección de harinas Codex para realizar
normas de calidad las harinas. mostrando iniciativa una toma de muestra
establecidas. en la prevención de de harina.
pérdidas. Compara los criterios
de calidad de las
harinas (contenido de
humedad, materias
extrañas,
granulometría y
micotoxinas).
Prepara la harina para Debe preocuparse Mantiene una Reconoce normas de
elaborar productos. por procesos comunicación higiene y BPM.
ordenados en la constante con el Explica las
preparación de la equipo de trabajo. características de
harina. equipo y maquinaria.
Reconoce el tipo de
mantenimiento
básico de maquinaria
y equipo.
Reconoce la calidad
de las harinas según
norma.
Elabora productos a Innova en el Integra equipo de Describe flujo grama
base de harina de maíz: desarrollo de nuevos trabajo para de procesos para
atole, pupusas, tamales, productos a base de monitorear datos en productos elaborados
tortillas, nachos, entre harina de maíz. planta de a base de harinas de
otros. Mejora la calidad de procesamiento. maíz.
los productos Implementa medidas Reconoce métodos
elaborados, por la de seguridad en de planificación de la
implementación de planta de producción:
BPM en los procesamiento en cronograma de
procesos. beneficio suyo y sus actividades,
compañeros. requerimiento de
materias prima, mano
de obra y
presupuesto.
Describe guía de
elaboración de
productos a base de
250
harina de maíz,
incluyendo aspectos
calidad, BPM,
preparación,
etiquetado, empaque
y almacenamiento.
Aplica los principios
de higiene de
alimentos y buenas
prácticas de
manufactura (BPM),
de acuerdo a Norma
Codex.
Elabora productos a Innova en el Implementa medidas Describe flujo grama
base de harina de arroz: desarrollo de nuevos de seguridad en de procesos para
atole, pupusas, tortillas, productos a base de planta de productos elaborados
entre otros. harina de arroz. procesamiento en a base de harinas de
Apoya en ordenar la beneficio suyo y sus arroz.
información para compañeros. Reconoce métodos
poder realizar un Acompaña al equipo de planificación de la
análisis. de trabajo durante el producción:
proceso de cronograma de
elaboración de actividades,
productos. requerimiento de
de obra y
presupuesto.
Describe guía de
elaboración de
productos a base de
harina de arroz,
incluyendo aspectos
calidad, BPM,
proceso, etiquetado,
empaque y
almacenamiento.
de higiene de
alimentos y buenas
prácticas de
manufactura (BPM),
de acuerdo a Norma
Codex.
Empaca y etiqueta el Se preocupa por Respeta las Reconoce equipo y
producto de acuerdo a informar al cliente las decisiones de los maquinaria para
los requerimientos del características y demás a través de empacado.
mercado. beneficios del una comunicación Explica la calibración
producto elaborado. afectiva. de básculas de
251
diversas
capacidades,
procurando usar con
precisión las escalas
de medidas de peso.
Describe las normas
Codex de etiquetado.
Elige el empaque de
acuerdo a los
requerimientos de
producción y/o
mercado.
Almacena el producto Se preocupa por Considera las Reconoce las
elaborado. seleccionar un sitio opiniones del equipo condiciones de
de almacenamiento de trabajo en almacenamiento de
adecuado en relación a las los productos
temperatura y actividades elaborados.
humedad de acuerdo realizadas en la Describe la
al tipo de producto. práctica. estimación de tiempo
de vida en anaquel
de los productos
almacenados.
Reconoce los
formatos de registro
de productos en
almacenamiento.
Describe el
funcionamiento de
cuartos fríos.
Explica el uso de
inventarios de
productos
almacenados.
Elabora informe técnico Tiene un alto sentido Socializa los Describe los
sobres los resultados del cumplimiento resultados del resultados de calidad
obtenidos del producto desde ser puntual, proyecto con su en las harinas y
elaborado a base de hasta cumplir con las equipo de trabajo. productos
harina de maíz y arroz. fechas establecidas. Aprecia la elaborados.
Proporciona participación del Explica los
herramientas de equipo de trabajo en estándares de
análisis que facilite y la capacitación de calidad físico,
simplifique el manejo mejora en procesos. químico y
de la información en microbiológico según
la empresa. norma.
Describe los
contenidos de los
registros en cada
etapa del proceso.
252
Redacta el informe
de resultados
obtenidos del
proceso de
elaboración,
haciendo uso de
procesadores de
texto.
Describe
conclusiones y
recomendaciones.
Explica el
funcionamiento del
equipo de laboratorio
para toma de
muestra para
determinar calidad.
Describe el cálculo
para determinar el
costo de producción
del producto
empacado y
almacenado.
conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de maíz y arroz,

aplicación de normas Codex, aplicación de criterios de calidad del grano, costos, flujo de
procesamiento, métodos de planificación, procedimientos higiénicos de manipulación y
empaques.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harinas de maíz o arroz, para
productos a base de harina de maíz y arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos
253
de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.

En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harinas de maíz o arroz a
elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo:
selecciona la harina e ingredientes, elabora producto a base de harina de maíz o harina de
arroz, pesa, empaca y etiqueta; almacena producto y elaborar informe.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de preparación de productos a base de harinas de maíz o harina de arroz. En cada
equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de
productos a base de harinas de maíz y arroz, realizando las siguientes actividades: selecciona
la harina e ingredientes, elabora producto a base de harina de maíz, elabora producto a base
de harina de arroz, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe.


254
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:



obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de harinas
de maíz o harina de arroz; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta
etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.

 Grupos focales.
255
 Pruebas orales, cuestionario estructurado con pregunta cerrada o lluvia de ideas, para
obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con preparación de
productos a base de harinas de maíz y arroz.
 Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la
preparación de productos a base de harina de maíz y arroz.
 Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa,
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de
harinas de maíz y arroz y las soluciones sugeridas para corregir el problema
identificado.
Recursos:
Equipo:
 USB.
256
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Termómetro
 Molinos.
 Horno.
 Plancha para pupusas de acero inoxidable.
 Microscopio.
Herramientas:
 Bushel.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
257
 Espátulas.
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de
espalda, casco, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para
procesamiento.
 Grapas.
 Etiquetas.
 Harina de maíz y arroz.
Libros:
 González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164
p. ISBN: 9786071702098 (3 ejemplares).
Bebidas. Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290 (3 ejemplares).
92533009802 (3 ejemplares).
Documentos:
 Platt-Lucero, L. C. et al. 2011. Efecto de la Adición de Gomas en la Textura de la Tortilla
258
de Harina de Maíz Nixtamalizada Extrudida, Memorias del Simposio Internacional sobre

Tecnologías Convencionales y Alternativas en el Procesamiento de Maíz. México. 3-5 de
Agosto de 2011. ISBN: 9786077691884 (3 ejemplares).
Manuales y/o guías:

 Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). 1989. Evaluación de la calidad
culinaria y molinera del arroz, Guía de estudios. 73 p (serie 04R-07.01) (3 ejemplares).
 Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del
Arroz. San Salvador, El Salvador. 12 p. (3 ejemplares).
 Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del
Maíz. San Salvador, El Salvador. 18 p. (3 ejemplares).
 Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008.
San Salvador, El Salvador. 662 p. (3 ejemplares).
 Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas
Agropecuarias 2006-2007. San Salvador, El Salvador. 94 p. (3 ejemplares).
Revistas:
 Arámbula, V.G., Mauricio, S.R.A., Figueroa, C.J.D., González-Hernández, J., y Ordorica,
F.C.A. 1999. Corn masa and tortillas from extruded instant corn fluor containing
hydrocolloids and lime. Journal of Food Science. 64:120-124 (3 ejemplares).
 Bedolla, S. y Rooney, L.W. 1984. Characteristics of u.s and mexican instant maize flours
for tortilla and snack preparation. Cereal Food World 29:732-735 (3 ejemplares).
 Gómez, M.H., Lee, J.K., Mcdonough, C.M., Waniska, R.D. y Rooney, L.W. 1992. Corn
starch changes during tortilla and tortilla chip processing. Cereal Chemistry. 69 : 275- 279
(3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
 www.bcr.gob.sv
259
Se sugiere además:
260
TERCER AÑO
COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS

A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Comercializar nuevos productos agroindustriales de manera que
asegure la satisfacción del consumidor, a través de la implementación
de un plan de mercadeo.
Título del módulo: Comercialización de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y
granos.
5 semanas (150 horas).
Duración prevista:
Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.7. 7. U.V

Comercializar nuevos productos agroindustriales elaborados a partir de frutas, hortalizas y
granos, de calidad e inocuidad para la implementación de un plan de mercadeo obtenido de un
sondeo rápido de mercado que identifica donde vender, cuando vender, cuanto vender y a
quien vender.
El desconocimiento del proceso de comercialización, ocasiona un retraso en la colocación de
nuevos productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos, lo que provoca bajas
ventas, productos no necesitados y pérdidas económicas.
1. Selecciona un producto agroindustrial a comercializar, a base de frutas, hortalizas y granos,
describiendo sus características.
2. Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado, identificando donde
vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender.
3. Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar,
describiendo las estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto.
4. Elabora nuevo producto a comercializar, siguiendo el procedimiento establecido y
5. Comercializa el producto aplicando el plan de mercadeo elaborado.
6. Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial, de acuerdo a
261

A. B. C. D.
APLICADO
Selecciona un Se preocupa por Respeta las Define el problema
producto a base de identificar productos decisiones para la
frutas, hortalizas y innovadores a base consensuadas en el comercialización de
granos para de frutas, hortalizas y equipo de trabajo. nuevos productos
comercializar. granos. agroindustriales.
Describe las
características de los
productos a base de
frutas, hortalizas y
granos.
Realiza un sondeo Reconoce la Colabora en la Narra las variables
rápido de mercado importancia del realización de cualitativas y
del producto sondeo para la actividades según cuantitativas para el
seleccionado. comercialización de plan de trabajo. análisis de datos
nuevos productos. necesario en el sondeo
Valora la opinión de de mercado.
los consumidores de Explica la estructura
productos a base de de la herramienta para
frutas, hortalizas y la recolección de
granos. datos: encuesta.
Comenta la
metodología y
estructura básica del
sondeo de mercado.
Resume los resultados
del sondeo de
mercado.
Elabora un plan de Reconocer en la Es sensible a las Reconoce la
mercadeo del nuevo planificación un necesidades de los importancia de los
producto instrumento valioso consumidores sobre datos del resultado del
agroindustrial a para la obtención de los productos estudio de mercado
comercializar. los mejores elaborados a base de para elaborar el plan
resultados en la frutas, hortalizas y de mercadeo.
comercialización de granos. Describe el producto a
los productos. comercializar, de
acuerdo a demanda,
oferta, puntos de
ventas y necesidades
del consumidor.
Explica la estructura
de un plan de
262
mercado.
Describe las
estrategias para
comercializar: precio,
plaza, promoción y
producto.
Elabora nuevo Integra los Promueve el trabajo Describe el flujograma

producto a conocimientos y la en equipo al elaborar de proceso según el
comercializar de práctica para elaborar nuevos productos. producto a elaborar.
acuerdo al sondeo de productos con calidad Describe las normas
mercado. e inocuos. de BPM y de higiene
de alimentos, según
norma Codex.
Compara los
rendimientos según
producto.
Describe el equipo y
herramienta a utilizar
durante el proceso
según equipo a utilizar.
Comercializa el Identifica las Participa en la Describe la
producto en el punto estrategias para conformación del implementación del
de venta identificado. implementar un plan equipo de trabajo y plan de mercadeo.
de mercadeo de se integra para Reconoce las
productos realizar la estrategias de
agroindustriales implementación de mercadotecnia: precio,
exitoso. un plan de mercadeo. plaza, promoción y
Identifica puntos de Trabajo colaborativo producto.
venta para la en la Registra resultados de
comercialización de comercialización del comercialización.
diversos productos producto elaborado y
agroindustriales a motiva al grupo a
base de frutas, continuar con la
hortalizas y granos venta del producto en
los puntos de venta
identificados
Elabora informe de Entrega informe Maneja la Narra los resultados de
comercialización de oportunamente. información con ética la comercialización del
nuevo producto y transparencia. producto en los puntos
agroindustrial. de venta.
Redacta el informe de
resultados obtenidos
del proceso de
elaboración, haciendo
uso de procesadores
de texto.
Expresa los resultados
263
del sondeo de
mercado, plan de
mercadeo y
comercialización del
producto a base de
granos, utilizando
diagramas,
tabulaciones, figuras,
esquemas y otros.
Describe conclusiones
y recomendaciones.
conocimiento sobre la implementación de un plan de mercadeo, siguiendo las siguientes seis

técnicas de investigación de mercados, comercialización de productos a base de frutas,
hortalizas y granos, plan de mercadeo y las cuatro estrategias de implementación: plaza,
precio, promoción y producto.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo producto a comercializar a base de frutas,
hortaliza o grano, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la comercialización de
productos a base de frutas, hortalizas y granos.
En esta etapa se deberá asignar un producto a comercializar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: identificación de un problema en comercialización
de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza
investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y
elabora informe de comercialización.
264
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada
equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de comercialización de
productos a base de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades
identificación de un problema en comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y
granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de mercadeo,
comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización.


 Investigación de mercados.
 Plan de mercadeo.
 Feria de productos.
Etapa de controlar:
adquirido.
Especial atención a la comprobación de la comercialización de productos a base de frutas,

265
 Registros de ventas.

obtenidos de cada actividad realizada durante la comercialización de productos a base de
frutas, hortalizas y granos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa,

 Grupos focales.
 Foro debate.
 Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuestas cerradas o lluvia de ideas,
para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la comercialización
de productos a base de frutas, hortalizas y granos.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de comercialización de
266

procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de comercialización de productos a base de
frutas, hortalizas y granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema
identificado.
 Cuestionarios y estudio de casos individuales o grupales para obtener evidencias de
conocimientos sobre la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y
granos.
Recursos:
Equipo:
 USB.
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Termómetro
 Molinos.
 Horno.
267
 Microscopio.
Herramientas:
 Bushel.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
 Espátulas.
 Fenolftaleína
 Agua destilada
268

 Grapas.
 Etiquetas.
 Hortalizas diversas.
 Frutas diversas.
 Granos.
Libros:
 Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe
de Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).
2da edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688 (3 ejemplares).
ejemplares).
 Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y Ministerio
de Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre Administración
del Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador. 327 p. (3
ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
 www.inia.cl
 www.bcr.gob.sv
 www.sieca.int
269
Se sugiere además:
270
TERCER AÑO
USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Comunicarse técnicamente en inglés en el área de procesamiento
agroindustrial bajo estándares internacionales competitivos
Título del módulo: Uso de Inglés Técnico en la Agroindustria
Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.8 7 U.V

Aplicar inglés técnico para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos, editar
documentos y etiquetas en la elaboración de diversos productos agroindustriales de frutas,
La falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción, limita el acceso
a nuevos mercado o información actualizada sobre procesamiento de frutas, hortalizas y granos
provocando deficientes resultados en la producción.
1. Recopila información en inglés, según listado de contenidos previamente establecidos.
2. Procesa la información en inglés técnico, elaborando una síntesis o traducción de la
información.
3. Aplica la información en inglés técnico a un proceso especificado previamente.
4. Edita documentos técnicos o información en inglés, cumpliendo con los elementos de diseño
definidos.

A. B. C. D.
SOCIAL
Recopila información Es hábil para Amplia las fuentes Identifica páginas web en
en inglés recopilar información de información inglés
técnica necesaria en técnica para el Lista bibliografía en inglés
271
inglés procesamiento de del área agroindustrial

productos
agroindustriales de
calidad
Procesa información Moviliza Comparte Interpreta categorías,
en inglés técnico competencias información conceptos, verbos de
lingüísticas español- actualizada diferentes áreas de
inglés relacionando procedente de otros producción
conocimientos entornos para la Explica la estructura de un
agroindustriales mejora de texto
productos y Organiza la información
procesos para diferentes usos de la
producción
Aplica la información Propicia el Relaciona Describe los
en inglés técnico desarrollo de materiales procedimientos
adaptado a los competencias de didácticos e específicos en inglés para
procedimientos de auto aprendizaje información técnica procesar frutas, hortalizas y
producción en inglés con el granos utilizando inglés
procesamiento técnico
agroindustrial
Edita documentos Amplia las Es transparente en Describe formularios de
técnicos o capacidades de el uso y manejo de mercadeo y comercializa
información de producción y de información de productos agroindustriales
productos y procesos mercadeo de productos y Explica las normativas para
en inglés productos procesos la elaboración de etiquetas
agroindustriales Aplica normativas para
patentar la información de
producción
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar los resultados
deficientes en la producción por la falta de dominio del inglés técnico en la interpretación,
análisis y redacción de documentos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
vocabulario técnico de agroindustria, reglas de traducción e interpretación de categorías,
conceptos, verbos de diferentes áreas de producción y la estructura de un texto.
 Los equipos de trabajo seleccionan un proceso agroindustrial, para desarrollar la práctica
aplicando el inglés técnico.
272
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el uso de inglés técnico
para la agroindustria para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos y editar
documentos, desempeñando actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.
En esta etapa se deberá asignar un proceso agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos
para aplicar inglés técnico, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a
cabo: Recopilar información en inglés, procesar información en inglés técnico, aplicar la
información a un procedimiento, editar documentos técnicos o información de productos y
procesos.
 METAPLAN
 Estudio de Caso
Etapa de decidir:
práctica de uso del inglés técnico en agroindustria. En cada actividad se razona como utilizar, de
la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el uso de inglés técnico en
agroindustria, realizando las siguientes actividades: Recopilación de información en inglés,
procesamiento de la información en inglés técnico, aplicación del inglés técnico a los
procedimientos y edición de documentos técnicos o información de productos y procesos.

273
 Pasantía
 Talleres de lectura para el análisis de contextos técnicos-científicos
 Simulación empresarial para el mercado Inglés.
Etapa de controlar:
adquirido.
 Registros de los procedimientos y procesos identificados para productos en inglés

 Preguntas sistémicas en inglés.
 Diseño de flujo de proceso en inglés.

de cada actividad realizada para el uso de inglés técnico en agroindustria; el docente valora el

 Mapas mentales

274
previos, relacionados con el uso de inglés técnico en agroindustria.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y uso del inglés técnico en
agroindustria.
en cada equipo de trabajo, los procesos y productos obtenidos.
 Exposición de los resultados del proceso agroindustrial aplicando inglés técnico y las
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el uso de inglés
técnico en agroindustria.
Recursos:
Libros:
 Watts, B.M, Ylimaki, G.L, Jeffery L.E, Elias, L.G, 1989. Basic Sensory methods for food
evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada. ISBN: 0-88936-
563-6 (3 ejemplares).
 Zacharias D. Maroulis, George D. Saravacos, 2008. Food Plan Economics. Taylor y Francis
Group LLC. Florida, U.S. ISBN: 13: 978-0-8493-4021-5 (3 ejemplares).
275
 Gary Allen, Ken Albala, 2007. The business of food. Greenwood Publishing Group, Inc. U.S.
ISBN: 978-0-313-33725-3 (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.fda.gov
 www.foodprocessing.com
 www.ift.org
 http://www.foodprocessing-technology.com/links.html#216
Se sugiere además:
276
CUARTO AÑO
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Diseñar nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos
adecuados a las necesidades del consumidor y exigencias del
mercado
Diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos
Duración prevista:
I
Ciclo:

Diseñar nuevos productos, analizando tendencias de mercado y desarrollando u optimizando
un producto que permita posicionarse en el mercado; contribuyendo a satisfacer las
necesidades de los consumidores.
El diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos sin análisis previo de
tendencias de mercado, desarrollo y optimización de la producción evita que sean
competitivos en calidad, y costos limitando las oportunidades de negocio.
1. Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos
según las necesidades y preferencias del mercado
2. Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto, realizando cambios o innovaciones
de empaque, formulación, equipo o recursos, agregándole nuevas características de
calidad
3. Realiza plan de producción del nuevo producto para estimar costos, según las
características de productividad de la planta.
4. Realiza una prueba de mercado para evaluar estrategias de posicionamiento del producto,
asegurando la representatividad estadísticamente.
5. Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de negocios y distribución,
asegurando el retorno de la inversión.
277
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Investiga tendencias Innova técnicas para Es tenaz para Explica las
en el consumo de investigar el encontrar soluciones a variables de
productos a base de comportamiento de los las necesidades y segmentación del
frutas, hortalizas y consumidores tendencias en la mercado tales
granos según las producción de como : ocasión de
necesidades y alimentos sanos y de compra, estilo de
preferencias del calidad vida, beneficios
mercado Enfoca la investigación buscados,
del mercado y condición
Producto hacia geográfica, sexo,
beneficios del edad, tamaño de la
consumidor familia
Diseña encuestas
o preguntas
estructuradas para
analizar al
consumidor
Interpreta los datos
obtenidos de la
consulta
Desarrolla y Optimiza los productos a Amplia la capacidad Interpreta normas
optimiza la calidad través de cambios o creativa e innovadora de almacenamiento
del nuevo producto, innovaciones de para el diseño de y manejo de
presentación, nuevos productos productos
formulación, equipos, Establece
producción, especificaciones de
agregándole nuevas empaque y
características de presentación
calidad Señala el equipo y
flujo del proceso
necesarios en la
adaptación o
diseño de nuevos
productos
Argumenta las
bases teóricas de la
evaluación
sensorial
Realiza plan de Aumenta la eficiencia Es cuidadoso en la Explica los cálculos
producción del de la producción utilización de los de capacidad de
nuevo producto para planificando recursos materiales y producción basado
estimar costos sistemáticamente humanos en peso o volumen
y tiempo
278
Analiza la
formulación y
composición de
nuevos ingredientes
Describe el
presupuesto de
costos de
producción
Realiza prueba de Asegura el suministro de Da prioridad al Explica los
producto para alimentos inocuos y consumo sostenible elementos para la
evaluar estrategias oportunos de nuevos productos evaluación de
de posicionamiento atributos de calidad
en el mercado del nuevo producto
Describe las
técnicas
estadísticas de
muestreo
Comercializa el Desarrolla técnicas Defiende el comercio Explica los
nuevo producto eficientes de venta y justo y solidario de esfuerzos de la
utilizando distribución de nuevos nuevos productos fuerza de ventas, y
estrategias de productos la acción de la
venta y distribución competencia o
potencial de venta
del producto
Señala las
estrategias de
comunicación
efectiva para la
comercialización
de productos.
Explica los canales
de distribución de
nuevos productos a
base de frutas,
Describe la logística
e inventario para la
comercialización de
nuevos productos
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para que el diseño de nuevos
productos sea competitivo en calidad, y costos, siguiendo las seis etapas de la acción
completa:
279


calidad de los productos, abastecimiento, precios, plaza, promoción, productos,
tendencias, oferta y demanda, flujo de procesamiento, reposicionamiento de productos
existentes, reformulaciones de productos existentes, nuevos empaques, productos
innovadores y productos creativos.
 Los equipos de trabajo seleccionan un diseño de nuevo producto, para desarrollar la
práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el diseño de nuevos
productos a base de frutas, hortalizas y granos, uso de equipos y maquinarias,
procesamiento, laboratorios de desarrollo de nuevos productos, centros de venta y
distribución, consultas con expertos y expertas.
En esta etapa se deberá asignar el diseño de nuevo producto a base de frutas, hortalizas y
granos, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y
materiales mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias
primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de
procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica sobre el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada
equitativa.
280
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para el diseño de nuevos productos,
realizando las siguientes actividades: elaboración de encuestas o consultas, análisis de
información, evaluación sensorial del producto, desarrollo del producto y empaque, prueba de
mercado, estrategias y comercialización de los nuevos productos de frutas, hortalizas y
granos.


 Pasantía.
 Pruebas de vida de anaquel
Etapa de controlar:

 Preguntas sistémicas o encuestas
obtenidos de cada actividad realizada durante el diseño de nuevos productos; el docente
281

previos, relacionados con el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas
y granos.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de diseño de nuevos
 Exposición de los resultados del proceso de diseño de nuevos productos y las
Recursos
282
 Despulpadora industrial con capacidad promedio de (1000libras /hora)
 Marmita de cocción con capacidad promedio de (500 libras)
 Tarimas
 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
283
 Cuchillos
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
Libros:
 Kotler, Philip -1996. Dirección de mercadotecnia: análisis, planeación, implementación y
control. 2a. ed. en español. Prentice-Hall Hispanoamericana, Naucalpán de
Juárez. ISBN: 968-880-676-5 (3 ejemplares)
 Anzaldúa-Morales, Antonio - 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la práctica Pg. 157. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0767-6 (3 ejemplares)
 Pearson, D. -1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Pág331. Acribia,
Zaragoza. ISBN: 84-200-0006-X (3 ejemplares)
Sitios Web:
 http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm
284
 http://www.fiagro.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1882&catid=13
 http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdfhttp://www.iad
.upv.es/presenta.php
 http://www.unesco.org/unuoe/unuesp/centros/cftri.htm
 http://www.innovacion.gob.sv/index.php/linknoticias/197-desarrollo-de-productos-
alimenticios-frutas-vegetales-y-panaderia.html
 http://www.conacyt.gob.sv/
Se sugiere además:
285
CUARTO AÑO

AGROINDUSTRIALES
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Implementar un sistema de gestión de calidad en todas las áreas de
la empresa agroindustrial, para asegurar la producción de alimentos
salubres, inocuos y de calidad.
Título del módulo: Implantación de sistemas de gestión de calidad de procesos
agroindustriales.
Ciclo: I

Implantar un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial, en las áreas de
recurso humano, instalaciones, administración y procesamiento del producto, para lograr
empresas que exporten y cumplan las normas internacionales.
La falta de implantación de un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial no
ha permitido una mejora continua de la empresa, principalmente en las estructuras de
funcionamiento (recursos humanos, administración, comercialización y procesamiento),
elaborando productos de baja calidad, causando un aumento en los costos de operación,
perdidas por los productos mal elaborados, contaminados, mal empacado, resultando en una
insatisfacción al cliente.
1. Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará en
la empresa agroindustrial, considerando actividades del personal, procesos de producción,
actividades administrativas y procesos de comercialización.
2. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, verificando el cumplimiento de
BPM.
3. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, monitoreando los puntos
críticos de control.
4. Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas
asignadas, aplicando los instrumentos diseñados.
5. Inspecciona la planta agroindustrial verificando la calidad e inocuidad de los productos
elaborados.
286
6. Inspecciona la planta agroindustrial verificando que las condiciones de producción cumplan

las normas de BPM.
7. Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad, considerando análisis
de los resultados obtenidos de la evaluación del personal, inspección de la planta, análisis
estadísticos del monitoreo realizado, conclusiones y recomendaciones.
Competencias La persona es competente cuando:
A. B. C. D.
APLICADO
Realiza diagnóstico Reconoce la Respeta las Describe
para determinar el importancia de opiniones de los instrumentos de
sistema de gestión de resolver problemas demás y socializa la diagnósticos.
calidad que relacionados a búsqueda de Reconoce los
implementará en la calidad e inocuidad soluciones a los sistemas de gestión
empresa de los productos problemas que de calidad: BPM,
agroindustrial. agroindustriales. afectan la HACCP, Norma ISO
implementación de 9001, Norma ISO
un sistema de gestión 14000 y Calidad total.
de calidad.
Implanta el sistema Reconoce los Es sensible con las Explica programa de
de gestión de calidad sistemas de gestión necesidades de inocuidad (Sistema
para la empresa: de calidad para capacitación para HACCP), cumpliendo
BPM y HACCP. empresas mejorar los procesos con las siete etapas
relacionadas al sector que faciliten la del programa.
agroindustrial como implementación de Lista los diferentes
herramienta para una un sistema de gestión sistemas de gestión
mejora continua. de calidad. de calidad que se
aplican a las
empresas que
elaboran productos a
base de frutas,
Reconoce la
importancia de una
inspección de toda la
empresa para
implementar un
sistema de gestión de
calidad.
Comprende la
importancia de la
implementación de
las BPM, HACCP, y
287
sistema de calidad
como componentes
básicos de un sistema
de gestión de calidad.
Evalúa al personal de Se responsabiliza por Aprecia los Explica los siete
la empresa en el la implementación de conocimientos y principios para la
cumplimiento de las un sistema de calidad actitudes positivas aplicación de un
obligaciones y tareas en empresa del equipo de trabajo sistema HACCP.
asignadas. agroindustrial. para asegurar el Describe
buen desempeño y instrumentos de
ambiente de trabajo. evaluación.
Inspecciona la planta Contribuye a Se preocupa por la Reconoce los
para revisar, evaluar organizar las tareas a seguridad de los procesos de
y mejorar el sistema realizar por los miembros del equipo producción de
de gestión de calidad miembros del equipo al incluir en el productos alimenticios
implantado. de trabajo. sistema de gestión, a base de frutas,
criterios que hortalizas y granos.
fortalecen las Describe el flujo de
habilidades y proceso
conocimientos sobre inspeccionado.
el uso de equipo de Describe los registros
protección y el utilizados en los
manejo correcto del procesos de
equipo. producción.
Interpreta el diseño
de distribución de la
planta de
procesamiento
agroindustrial.
Elabora un Entrega informe Maneja la Describe
documento de la oportunamente. información con ética sistemáticamente los
implantación de un y transparencia. resultados de la
sistema de calidad. implantación y
recomendaciones de
las mejoras en los
procesos y personal.
Analiza los resultados
de la implantación de
un sistema de gestión
de calidad.
acción completa:
288

 Los equipos de trabajo seleccionan una empresa para aplicar el sistema de gestión de
calidad, para desarrollar la práctica.
En esta etapa se deberá asignar una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en
planta de procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal,
inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de implantación de un Sistema de Gestión de calidad. En cada actividad se razona
 Debate grupal.
289
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema de
gestión de calidad, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de
procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la
planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema de Gestión de

Calidad en un producto agroindustrial.

obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de un Sistema Gestión de
Calidad; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus
éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
 Los seis sombreros.

290
previos, relacionados con la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un
Sistema de Gestión de Calidad a un producto agroindustrial.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema de Gestión
de Calidad y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
de un Sistema de Gestión de Calidad.
Recursos:
Equipo:
 USB.
291

Libros:
 Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de
Practical Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2°
Edición. 403 p. ISBN: 0834219328. (3 ejemplares)
 Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN: 9788420010359
(3 ejemplares).
 Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP,
Manuales y guías:
 Normas ISO 9001. (3 ejemplares).
Críticos de Control (HACCP), (3 ejemplares).
Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1969) (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.fao.org
 www.normas9000.com
Se sugiere además:
292
CUARTO AÑO
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar distintos productos a base de soya y frijol con calidad e
inocuidad.
Título del módulo: Preparación de productos a base de soya y frijol.
Ciclo: 1

Elaborar diferentes productos a base de frijol y soya, a través de la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura, preparación del grano, procesamiento, empacado, etiquetado y
almacenado, para producir productos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado.
Limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y
soya, ocasiona una baja variedad de productos ofertados en los mercados, causando un bajo
consumo de los productos y escaso desarrollo del sector agroindustrial.
2. Prepara el grano para elaborar productos, con base al procedimiento establecido.
3. Elabora productos a base de soya, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con
las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-
1969.
4. Elabora productos a base de frijol, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con
las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-
1969.
5. Pesa el producto en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas
establecidas.
9. Elabora informe de elaboración de productos a base de frijol y de soya de acuerdo a formato
establecido.
293

A. B. C. D.
APLICADO
Selecciona el grano Reconoce el potencial Realiza sus Reconoce la aplicación
para iniciar su que tienen los actividades de de norma Codex para
preparación según productos elaborados selección del grano realizar una toma de
normas de calidad con frijol y soya. mostrando iniciativa muestra de grano
establecidas. en la prevención de representativa y
pérdidas. homogénea.
Compara los criterios de
calidad del grano
materias extrañas,
suciedad, materias
inorgánicas y
micotoxinas).
Prepara el grano para Debe preocuparse por Mantiene una Describe flujogramas de
elaborar productos. procesos ordenados comunicación procesos para productos
en la preparación del constante con el elaborados de frijol y
grano equipo de trabajo. soya.
Reconoce normas de
higiene y BPM.
Explica las
características de equipo
y maquinaria.
los granos según norma.
Elabora productos a Innova en el Integra equipos de Reconoce métodos de
base de soya: atol u desarrollo de nuevos trabajo para planificación de la
refresco, “leche” con productos a base de monitorear datos en producción: cronograma
sabor, retoño, soya. planta de de actividades,
sustituto de carne, Mejora la calidad de procesamiento. requerimiento de
entre otros. los productos Se interesa por materias prima, mano de
elaborados, por la organizar y planificar obra y presupuesto.
implementación de las actividades de Describe guía de
BPM en los procesos. elaboración de elaboración de
productos. productos a base de
Implementa medidas soya, incluyendo
de seguridad en aspectos calidad, BPM,
planta de proceso, etiquetado,
procesamiento en empaque y
beneficio suyo y sus almacenamiento.
294
compañeros.
Aplica los principios de

acuerdo a Norma de
Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
CAC/RCP 1-1969.
Elabora productos a Innova en el Acompaña con el Reconoce métodos de
base de frijol: frijoles desarrollo de nuevos equipo de trabajo planificación de la
molidos, frijol productos a base de durante el proceso producción: cronograma
salcochado, frijol. de elaboración de de actividades,
casamiento (arroz y Apoya en ordenar la productos. requerimiento de
frijol), entre otros. información para Se interesa por materias prima, mano de
poder realizar un organizar y planificar obra y presupuesto.
análisis. las actividades de Describe guía de
elaboración de elaboración de
productos. productos a base de
Implementa medidas frijol, incluyendo
de seguridad en aspectos calidad, BPM,
planta de proceso, etiquetado,
procesamiento en empaque y
beneficio suyo y sus almacenamiento.
compañeros. Aplica los principios de
acuerdo a Norma
CAC/RCP 1-1969.
Pesa, empaca y Reduce las Respeta las Reconoce equipo y
etiqueta el producto devoluciones o decisiones de los maquinaria para
de acuerdo a los rechazos de los demás a través de empacado.
requerimientos del productos por una comunicación Explica la calibración de
mercado. contaminación afectiva y hay básculas de diversas
biológica, física o retroalimentación del capacidades,
química en toda la personal de trabajo. procurando usar con
línea de producción. Desarrolla la precisión las escalas de
capacidad de buscar medidas de peso.
apoyo en el equipo Describe las normas
de trabajo. Codex de etiquetado.
295
Almacena el producto Se preocupa por Presta atención al Reconoce las

elaborado. seleccionar un sitio de cuidado e higiene condiciones de
almacenamiento personal para almacenamiento de los
adecuado en asegurar la calidad productos elaborados.
temperatura y de producto en su Describe el
humedad de acuerdo almacenamiento. funcionamiento de
al tipo de producto. cuartos fríos.
Explica el uso de
inventarios de productos
almacenado.
Elabora informe Tiene un alto sentido Socializa los Explica los estándares
técnico sobres los del cumplimiento resultados del de calidad físico,
resultados obtenidos desde ser puntual, proyecto con su químico y microbiológico
del producto hasta cumplir con las equipo de trabajo. según norma.
elaborado a base de fechas establecidas. Muestra disposición Describe los contenidos
frijol o de soya. Proporciona al trabajo de los registros en cada
herramientas de cooperativo. etapa del proceso.
análisis que facilite y Redacta el informe de
simplifique el manejo resultados obtenidos del
de la información en la proceso de elaboración,
empresa. haciendo uso de
procesadores de texto.
recomendaciones.
Explica el
funcionamiento del
para toma de muestra
para determinar calidad.
empacado y
almacenado.
conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya,
y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el
desarrollo de las competencias del módulo.
296

empaques.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de soya y frijol, para desarrollar la
práctica.
productos a base de soya y frijol, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y
control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de soya o frijol, formando equipos
de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona el grano, prepara el grano
para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol,
pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe.

 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de preparación de productos a base de soya y frijol. En cada actividad se razona como
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos
297
a base de soya y frijol, realizando las siguientes actividades: selecciona el grano, prepara el
grano para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de
frijol, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe.
microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:



de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de soya y frijol; el

298
previos, relacionados con la elaboración de productos a base de soya y frijol.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la elaboración de
productos a base de soya y frijol.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados de la elaboración de productos a base de soya y frijol y las
productos a base de frijol y de soya.
Recursos:
Equipo:
 USB.
299

 Hidrómetro.
 pH metro.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
 Horno.
 Microscopio.
 Molinos.
 Prensa.
Herramientas:
 Bushel.
300

 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Grapas.
 Etiquetas.
 Granos de frijol y soya.
Libros:
92533009802. (3 ejemplares)

Frijol. San Salvador, El Salvador. 24 p.
301
 IICA. 2007. Guía Práctica para la exportación a EEUU, FRIJOL ROJO.

2007-2010. San Salvador, El Salvador.
92533009802
Sitios Web:
 Guía Práctica para la Exportación de Frijol Rojo a EE.UU.:
http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Cultivo_Frijol_Rojo.pdf
 Frijol en Grano. Especificaciones Costa Rica:
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/frijolcalidaddecreto.pdf
 Frijol en grano estándares de calidad en Estados Unidos
http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/Bean-Standards.pdf
 Post Cosecha de Frijol FAO:
http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch04-01.htm
 México: molinos para frijol: http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html
 Agricultural Marketing Resource Centre, información de mercado USA:
http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/edible_dry_beans.cfm
 US Dry Bean Council: http://www.usdrybeans.com/home/
 American Dry bean Board, recetas de cocina: http://americanbean.org/
 Brasil: Variedades de Frijol: http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php
 Brasil: clasificación del frijol http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php
 Cocinando con frijoles secos: Universidad de Nebraska
http://lancaster.unl.edu/food/ciq_dry_beans.htm
 Productores y procesadores de frijol en USA: http://www.centralbean.com/
 Asociación de Productores de Frijol en USA: http://www.northarvestbean.org/index.cfm
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
302
 www.bcr.gob.sv
Se sugiere además:

303
CUARTO AÑO
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar productos fermentados a base de las frutas u hortalizas en
condiciones óptimas para la producción de vinagres con calidad e
inocuidad.
Elaboración de productos fermentados.
Duración prevista:
Ciclo:
I
Prerrequisito: 3° año. Código: TAPFHG 4.4. 6. U.V.

Objetivo del módulo
Elabora productos fermentados a partir de los azucares contenidos en las frutas u hortalizas,
para obtener preservante o ingrediente de cocina de calidad e inocuidad.
Situación problemática
La inapropiada pasteurización del vinagre durante el proceso de elaboración provoca la
proliferación de microorganismos que alteraran las características fisicoquímicas del producto
elaborado, lo que resulta en la producción de vinagres de baja calidad, lo que ocasiona rechazo
o devolución del producto, limitando a las empresas producir y comercializar a nivel local e
internacional.
1. Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre, aplicando las
buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
2. Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo, aplicando las buenas prácticas de
manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
3. Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación
alcohólica, de acuerdo a procedimiento establecido.
4. Adiciona la bacteria aceite, en el jugo fermentado para iniciar el proceso de fermentación
acética, de acuerdo a procedimiento establecido.
5. Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico, aplicando las buenas
prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
6. Pasteuriza el vinagre envasado, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo
especificados.
7. Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre, siguiendo el formato
establecido.
304

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Realiza el proceso Emprende la Comparte con el Explica el proceso para
pre-operativo de elaboración de equipo de trabajo producir vinagres a base de
frutas u hortalizas, vinagres a base de la información frutas u hortalizas.
para elaborar vinagre. diversas frutas u obtenida sobre Compara el rendimiento de
hortalizas de las diversas las diferentes frutas u
temporada. materias primas hortalizas.
para elaborar Describe la concentración
vinagres. de agentes activos de
desinfectantes.
procedimiento indicado en la
norma.
Lista los ingredientes.
Despulpa la fruta u Reconoce las Se preocupa por Reconoce las diversas frutas
hortaliza para obtener materias primas para el uso adecuado u hortalizas que se pueden
el jugo. asegurar la del equipo de utilizar para elaborar vinagre
elaboración de un despulpado. natural.
producto de calidad. Describe el equipo de
despulpado para diferentes
frutas u hortalizas.
Adiciona levadura en Innova en la Practica con el Menciona los diferentes
el jugo de fruta u producción de vinagre equipo de trabajo tipos de levaduras que se
hortaliza para iniciar de frutas u hortalizas. las buenas utilizan para realizar la
el proceso de prácticas de fermentación alcohólica.
fermentación manufactura. Describe el proceso de
alcohólica. producir alcohol a partir de
la azúcar que contiene la
fruta u hortaliza.
Adiciona la bacteria Es eficiente en Integra equipos Menciona las diferentes
A. aceti, en el jugo inspeccionar los de trabajo para tipos de bacterias que se
fermentado para factores que afectan socializar utilizan para realizar la
iniciar el proceso de la fermentación en la resultados. fermentación acética.
fermentación acética. producción de Verifica la calidad en el
vinagre. proceso: oxigeno, azúcar,
temperatura y pH.
Compara los niveles de pH
por medio de un pH metro
305
calibrado.
Filtra y envasa el Asegura la calidad a Muestra Describe los pasos para una
vinagre en recipientes través de la capacidad de desinfección correcta de
de vidrio o envase de identificación de los resolver equipo y materiales que
plástico. puntos críticos de problemas en la están en contacto con el
control en la elaboración de producto.
elaboración de vinagre natural. Describe el equipo de
vinagres naturales. envasado de vinagre.
Pasteuriza el vinagre Valora la Colabora con el Describe el procedimiento
envasado. pasteurización como equipo de trabajo para verificar el proceso de
método para recudir en los procesos pasteurización del vinagre.
las bacterias y de elaboración Narra la correcta
hongos presentes en de vinagre. pasteurización del vinagre.
el vinagre natural.
Es eficaz en evaluar
oportunamente los
parámetros de calidad
requeridos para
garantizar un proceso
eficiente de
elaboración de
vinagre.
Elabora informe Se interesa por Asume las Diseña el flujograma de
técnico del proceso presentar resultados obligaciones proceso de elaboración de
de elaboración de apegados a proceso asignadas para vinagre de frutas u
vinagre. de elaboración de elaboración del hortalizas.
vinagre. informe. Compara los balances de
masa, para el cálculo de
rendimiento de las frutas y
vegetales.
herramientas utilizados en el
control de calidad.
calidad de las frutas y
hortalizas (peso, color, olor,
tamaño).
registro de datos.
Describe el funcionamiento
correcto del equipo.
pasteurización del vinagre, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.
306
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al tema

higiénicos de manipulación, proceso de fermentación, uso de desinfectantes, balance de
masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta u hortaliza, para desarrollar la práctica.
vinagre, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta u hortalizas para elaborar vinagre, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-
operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica,
fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de
elaboración de vinagre.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de vinagres de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como
 Debate grupal.
307

Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vinagre,
realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza,
registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética,
envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre.

microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.


de cada actividad realizada durante la elaboración de vinagre; el docente valora el aprendizaje
308

saberes previos, relacionados con la elaboración de productos fermentados.
productos fermentados.
 Escala valorativa para evaluar las características de productos fermentados.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos fermentados y
Recursos
Equipo:
309

 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Plato petri
 Microscopio
 Despulpadora
 Tanque de fermentación.
Herramientas:
310
 Tarimas
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
Material fungible:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Fermentos.
 Tapabocas
 electricidad
 Agua potable
311

 Frutas varias.
Libros:
 Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3
ejemplares)
Editorial Acribia. 229 p. (3 ejemplares)
ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
Se sugiere además:
312
CUARTO AÑO
ELABORACIÓN DE HELADOS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar helados de frutas, hortalizas y mezclas de leche, respetando
las normas de higiene.
Título del módulo: Elaboración de Helados
Ciclo: II
Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.5 6 U.V.

Elaborar helados ejecutando las operaciones de producción tales como recepción de
ingredientes, pesaje y dosificación, mezcla, pasteurización, maduración, empacado y
congelado para obtener un producto inocuo y de calidad.
Deficiente aireación y agitación durante la maduración genera helados con cristales grandes
de hielo o en forma de más líquida congelada produce rechazo por los consumidores y
pérdidas económicas a la empresa.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de helados tomando en cuenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Mezcla de los ingredientes para homogenizar el helado, verificando que el producto
alcance una consistencia de emulsificada.
3. Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos, por medio un de
tratamiento térmico adecuado a la regla de tiempo y temperatura.
4. Madura la mezcla de helado consiguiendo la cristalización del producto y logrando una
consistencia firme.
5. Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico, respetando normas de BPM.
6. Conserva el helado en cámaras de congelación, verificando la temperatura
constantemente.
7. Elabora informe del procesamiento de helados, siguiendo el formato establecido.
313
A. B. C. D.
SOCIAL
Desarrolla el proceso Asegura la calidad Reconoce la Explica el procedimiento
pre-operativo de durante el proceso importancia de la de BPM durante la
frutas, y hortalizas o elaboración de buena higiene recepción de ingredientes
granos para elaborar helados. personal. sólidos y líquidos.
helados. Calcula la cantidad de
procedimiento indicado en
la norma.
Determina los ingredientes
y el balance de masas
para la formulación.
Explica sobre volúmenes y
capacidades de
almacenamiento en
tanques refrigerados.
Lee y analiza temperatura
de refrigeración de
Identifica códigos e
inventarios de bodega de
ingredientes.
balanzas y básculas.
Mezcla los Desarrolla procesos Asume su Explica el proceso y
ingredientes para dinámicos, eficientes y trabajo con maquinaria para
homogenizar el controlados durante el responsabilidad. homogenización.
helado. proceso de Explica el uso de diversos
homogenizado de tipos de termómetros.
ingredientes.
Pasteuriza la mezcla Utiliza la tecnología y Integra Explica el proceso de
para destruir equipos más eficientes seguridad pasteurización y las regla
microorganismos para pasteurización. ocupacional del de tiempo/temperatura de
patógenos. personal a las acuerdo a norma
actividades de internacional (72.2° C).
procesamiento. Describe diversos tipos de
microorganismos
patógenos y benéficos.
Conoce sobre
procediendo para realizar
pruebas microbiológicas.
Madura la mezcla de Mejora continua en los Trabaja de Describe los análisis
helado para obtener procesos y en los manera microbiológicos, físicos y
314
la textura productos elaborados. integrada y en químicos para helados

característica. equipo para Define las cantidades
asegurar la permitidas de aditivos
calidad del os colorantes y aromas
proceso y según norma.
productos de Identifica las sanciones
helado Muestra legales impuestas por el la
eficiencia, control adición de aromas o
y precisión para colorantes fuera de norma
adicionar aroma Codex.
y colorantes. Realiza cálculos de
volumen, peso, porciones.
Envasa, sella y Toma en cuenta la Realiza el Describe el
etiqueta el helado en diversidad de envases proceso de funcionamiento de la
un ambiente para innovar envasado de maquina dosificadora.
aséptico. productos. helados, de Señala recipientes
manera limpia y adecuados para envasar
ordenada. helados.
Describe el correcto
etiquetado según norma.
Identifica equipo utilizado
para etiquetado de
productos congelados.
Conserva el helado Optimiza el uso de Forma Explica el funcionamiento
en cámaras de cámaras de continuamente a de los equipos
congelación. congelación en la todo el personal congeladores.
producción de involucrado en Razona la capacidad de
helados. Buenas almacenamiento de
Prácticas de cuartos congeladores.
Manufactura. Describe los rangos
adecuados de
conservación de helados
según norma.
procesamiento de oportunos para la toma información Prácticas de Manufactura
helados. de decisiones. obtenida con su (BPM) en el personal,
equipo de proceso y maquinaria para
trabajo. elaboración de helados.
procesos.
Explica el costo de
elaborado.
informes.
315
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la obtención de un
helado con cristales grandes de hielo o en forma de masa líquida congelada, siguiendo las
seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de,
ingredientes, formulación, normas higiénicas, etiquetado, normas de conservación por
congelación, implantación de buenas prácticas de manufactura, pasos operativos de
elaboración de helados y controles de calidad físicos, químicos y microbiológicos.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta y hortaliza en la elaboración de
helados, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración
helados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición, control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de helado a elaborar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora
o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las
materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de
procesos.
 METAPLAN.
 Diagrama de flujo
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de helados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
316

 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
helados, realizando las siguientes actividades: Desarrollar el proceso pre-operativo de frutas y
hortalizas para elaborar helados, Mezclar los ingredientes para homogenizar el helado,
Pasteurizar la mezcla, Madurar la mezcla de helado, Envasar, sellar, etiquetar el helado y
conservar el helado.


 Pasantía.
 Microempresa
 Asistencia Técnica
Etapa de controlar:


317

obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de helados, el docente junto a
los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,

 Análisis FODA

previos, relacionados con la elaboración de helados.
helados.
 Informes parciales
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de helados y las soluciones
helados.
318
Recursos
 Tarimas
 Refrigeradora (para conservar muestras)
 Congelador (para observar/ conservar muestras)
 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
319

 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
 Barriles o cubetas
 Ollas de acero inoxidable
 Tazas medidoras
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Colorantes
 Aditivitos
 Conservantes
 Emulsificadores
 Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad
 Redecillas
320
 Tapabocas
 Agua potable
 Frutas y hortalizas de diversos tipos
 Azúcar granulada o glucosa
Libros:
 Amiot, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3
ejemplares)
 Gómez Pastrana, J., Santiago, F. Y Madrid, J. M. 1994. Refrigeración, congelación y
envasado de los alimentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid. España.
(3 ejemplares)
 Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3
ejemplares)
Sitios Web:
 http://www.fepale.org/es/presentacion-del-area-de-capacitacion/165-tecnologia-e-
industrializacion.html
 http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=17&giro=1&i
ns=750
 http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html
Se sugiere además:

321
CUARTO AÑO
ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar vegetales con diferentes tipos de corte y diversos métodos de
conservación, manteniendo los atributos de calidad.
Título del módulo: Elaboración de vegetales cortados
Ciclo: II

Elaborar vegetales cortados para su uso como materia prima o producto fino, utilizando
tratamientos térmicos de baja temperatura y diferentes tipos de corte, para conservar su calidad
similar a los frescos.
Excesivo desperdicio de productos vegetales es causado por cortes disparejos provocando
pérdidas económicas y desaprovechamiento de la materia prima.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de vegetales cortados de frutas tomando
en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Corta los vegetales según especificaciones de peso, grosor, forma, evitando excesivo
desperdicio de productos.
3. Aplica tratamientos de conservación para mantener de la calidad y alargar la vida útil del
producto, según especificaciones técnicas.
4. Empaca los vegetales respetando norma de BPM.
5. Almacena los vegetales cortados, en condiciones adecuadas de refrigeración o congelación,
según regla de temperatura tiempo.

322
A. B. C. D.
SOCIAL
Desarrolla el Da valor agregado Reconoce la Compara el rendimiento de
proceso pre- a producción al importancia de la diferentes hortalizas.
operativo para utilizar vegetales buena higiene Describe la concentración
elaborar vegetales nacionales. personal en el de agentes activos de
cortados. proceso pre productos comerciales
operativo. desinfectantes.
procedimiento indicado en la
norma.
Identifica los estándares de
calidad de las materias
primas, necesarios para su
clasificación (peso, color,
olor, tamaño).
Reconoce la calidad del
agua para tratamientos de
desinfección y lavado.
Describe las normas de
(BPM).
Describe los tipos de cortes
para vegetales.
Corta los vegetales Eleva la Respeta normas Explica sobre equipos y
según forma productividad a para la seguridad maquinaria para elaborar
requerida. través de diversos ocupacional durante vegetales cortados.
tipos de maquinaria el manejo de Señala los tipos de corte de
y equipo para cortar maquinaria para vegetales.
vegetales. cortar vegetales.
Aplica tratamientos Mejora continua de Trabaja de manera Explica los métodos de
de conservación por procesos y integrada y en conservación por
bajas temperaturas productos equipo para refrigeración y congelación
para mantener la elaborados. asegurar la calidad utilizando CO2, nitrógeno,
calidad y alargar la de los proceso y vacío.
vida útil. productos de
vegetales cortados.
Empaca los Innova Practica normas de Identifica diversos tipos de
vegetales en función presentación de medidas de higiene empaque.
del tipo de vegetales utilizando durante el envasado, Revisa la norma Codex para
tratamiento de diversos tipos de sellado y etiquetado el etiquetado de vegetales
conservación. empaques. de vegetales cortados.
cortados. Explica sobre Calibración y
uso de básculas, balanzas y
323
equipo de control de calidad.

Diseña flujo de procesos
para vegetales cortados.
Conoce del rendimiento de
los vegetales cortados.
Almacena los Optimiza el uso de Enseña la Explica el funcionamiento de
vegetales cortados cuartos fríos de importancia de una equipos congeladores y
en condiciones congelación o buena higiene refrigeradores.
adecuadas de refrigeración personal a su equipo Define la capacidad de
refrigeración o durante la de trabajo. almacenamiento de cuartos
congelación. conservación congelados, refrigerados.
vegetales cortados. Describe los controles de
temperatura de congelación
y refrigeración en los cuartos
fríos.
Elabora informe del Presenta los Comparte la Relata las Buenas Prácticas
procesamiento de registros oportunos información obtenida de Manufactura (BPM) en el
vegetales cortados. para la toma de con su equipo de personal, proceso y
decisiones. trabajo. maquinaria.
procesos.
Explica el costo de
elaborado.
Comenta el rendimiento de
las frutas para la elaboración
de vegetales cortados.
Describe los procedimientos
para la toma de muestras
durante el procesamiento y
producto elaborado.
informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar el excesivo
desperdicio de productos vegetales, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
324

costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, tipos de cortes,
procesos térmicos de baja temperatura, empaque de vegetales cortados.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de vegetal cortado, para desarrollar la práctica.
vegetales cortados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de
En esta etapa se deberá asignar un tipo de vegetal a cortar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras por hora),
mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar,
tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de vegetales cortados. En cada actividad se razona como utilizar, de la
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
vegetales cortados, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación,
corte, aplicación de tratamiento térmico de baja temperatura, monitoreo de calidad, pesaje,
empacado y conservación.
325
microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
 Asistencia Técnica Supervisada
Etapa de controlar:
adquirido.


 Diagrama de flujo de proceso.
de cada actividad realizada durante la elaboración de vegetales cortados; el docente valora el

 Informes finales
326

previos, relacionados con la elaboración de vegetales cortados.
vegetales cortados.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de vegetales cortados y las
vegetales cortados.
 Informes finales
Recursos:
327

 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Tarimas
 Microscopio
Herramientas:
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
328
 Tazas medidoras
 Bolsas doypack con capacidad de 1.0 l y 5.0 libras , sin rosca
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Colorantes
 Conservantes ( Benzoato de sodio, sorbatos de potasio)
 Nitrógeno líquido
 Aditivos( ácido cítrico)
 Gomas comestibles (algarrobo)
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
 Vegetales de diversos tipos
Libros:
 Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) – 1990. Alimentos congelados: procesado y
distribución, Acribia. Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3( 3 ejemplares)
329
 Gruda, Zbigniew; Postolski, Jacek - 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos

P 631. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0583-5 ( 3 ejemplares)
 Anderson, M. E. - 1979. Refrigeración: preguntas y respuestas, P 116. Acribia,
Zaragoza. ISBN: 84-200-0426-X ( 3 ejemplares)
 Pita, Edward G. - 2002. Principios y sistemas de refrigeración P 497, Limusa, México,
D.F... ISBN: 968-18-3969-2 ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.industriaalimenticia.com
 www.fao.org
 Software de Planificación:
Se sugiere además:
330
CUARTO AÑO
17.4.7 DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7.
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Elaborar productos a base de harinas de sorgo como atoles, tortillas,
horchata o pan con calidad e inocuidad
Título del módulo: Preparación de productos a base de harina de sorgo
Ciclo: II

Elaborar productos a base de harina de sorgo, a través del procesamiento de la harina, para
ofrecer un producto estandarizado, inocuo y de calidad al consumidor.
La falta de conocimiento sobre técnicas de elaboración de productos a base de harina de sorgo,
ha limitado el consumo, destinándose principalmente como alimento de animales, lo que resulta
en ofrecer productos heterogéneos, contaminados y de baja calidad lo cual dificulta el consumo
humano.
1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según norma Codex Standard 173-1989.
2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido,
3. Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, pan, tortillas, horchata, entre otros,
establecidas.
7. Elabora informe técnico de productos a base de harina de sorgo, de acuerdo a formato
establecido.
331

A. B. C. D.
SOCIAL
Selecciona la harina Mejora los procesos Realiza sus Reconoce la aplicación de
para iniciar su de producción actividades de norma Codex para realizar
preparación según mediante la selección selección de una toma de muestra de
normas de calidad correcta de la harina. harina mostrando harina.
establecidas. iniciativa en la Compara los criterios de
prevención de calidad de las harinas
pérdidas. (contenido de humedad,
materias extrañas,
granulometría, taninos y
micotoxinas).
Explica las características
del equipo para medir la
calidad: tamices, balanzas,
horno, pH metro y equipo
de laboratorio.
Prepara la harina Planifica y organiza Debe preocuparse Reconoce normas de
para elaborar sus actividades en la por el trabajo higiene y BPM.
productos. elaboración de cooperativo en la Explica las características
productos a base de preparación de de equipo y maquinaria:
harina. productos de carretilla, empacadora,
harina. tamizadora, entre otro.
Cita los tipos de
mantenimiento básico de
maquinaria y equipo.
Describe la calidad de las
harinas según norma.
Emite una crítica sobre la
calidad de las harinas
según norma.
Elabora productos a Innova en el Apoya las Describe flujograma de
base de harina de desarrollo de nuevos actividades de procesos para productos
sorgo: atole, productos a base de monitoreo del elaborados a base de
horchata, tortillas, harina de sorgo. equipo de trabajo. harina de sorgo.
pan, entre otros. Se preocupa por Se preocupa por Reconoce métodos de
elaborar productos de la aplicación de planificación de la
calidad, aplicando las medidas de producción: cronograma de
BPM en los procesos. seguridad en actividades, requerimiento
planta de de materias prima, mano
procesamiento en de obra y presupuesto.
beneficio suyo y Describe guía de
de sus elaboración de productos a
332
compañeros. base de harina de sorgo,

incluyendo los aspectos:
calidad, BPM, preparación,
etiquetado, empaque y
almacenamiento.
acuerdo a Norma Codex.
Empaca y etiqueta el Se preocupa por Presta atención al Describe las características
producto de acuerdo informar al cliente las cuidado e higiene del equipo y maquinaria
a los requerimientos características y los personal para para empacado.
del mercado. beneficios del asegurar la Explica la calibración de
producto elaborado. calidad de básculas de diversas
producto en su capacidades, procurando
elaboración. usar con precisión las
escalas de medidas de
peso.
Emite un criterio sobre la
aplicación de normas
Elige el empaque de
acuerdo a los
requerimientos de
producción y/o mercado.
Almacena el producto Reconoce la Aprecia la Emite un juicio sobre las
elaborado. importancia de participación del condiciones de
seleccionar un sitio equipo de trabajo almacenamiento de los
adecuado para el en la selección del productos elaborados.
almacenamiento del sitio de Describe las condiciones
producto. almacenamiento. de almacenamiento de
acuerdo a la temperatura y
humedad presente en la
bodega de almacenamiento
Describe la estimación de
tiempo de vida en anaquel
de los productos
almacenados.
Describe los formatos de
registro de productos en
almacenamiento.
Explica el uso de
almacenados.
Elabora informe Se interesa en el Comparte los Interpreta los resultados de
técnico sobres los cumplimiento de resultados del control de calidad:
333
resultados obtenidos fecha de entrega proyecto con su humedad, proteína,

del producto establecida. equipo de trabajo. micotoxinas, taninos,
elaborado a base de Aprecia la bacterias y hongos.
harina de sorgo. participación del Explica los estándares de
equipo de trabajo calidad físico, químico y
en la capacitación microbiológico según
de mejora en norma.
procesos. Describe los contenidos de
los registros en cada etapa
del proceso.
resultados obtenidos del
proceso de elaboración,
haciendo uso de
recomendaciones.
empacado y almacenado.
conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de sorgo, siguiendo
las siguientes seis etapas de la acción completa:

empaques.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harina de sorgo, para desarrollar
la práctica.
productos a base de harina de sorgo, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de
334

En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harina de sorgo a elaborar,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar la harina
e ingredientes, elaborar producto a base de harina de sorgo, pesar, empacar y etiquetar,
almacenar producto y elaborar informe.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de preparación de productos a base de harina de sorgo. En cada actividad se razona
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
productos a base de harina de sorgo, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina
e ingredientes, elabora producto a base de harina de sorgo, pesa, empaca y etiqueta, almacena
producto y elaborar informe.

microbiológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
335
Etapa de controlar:
adquirido.



de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de harina de sorgo; el
 Los seis sobreros.

previos, relacionados con preparación de productos a base de harina de sorgo.
336
productos a base de harina de sorgo.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harina
de sorgo y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
conocimientos sobre la preparación de productos a base de harina de sorgo.
Recursos:
Equipo:
 USB.
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Limpiador.
 Desgerminador.
 Molinos.
 Tamizadora.
337
 Horno.
 Microscopio.
 Molinos.
 Prensa.
 Horno.
 Plancha de acero inoxidable.
Herramientas:
 Bushel.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
 Moldes.
338

 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Grapas.
 Levadura.
 Aceite o grasa.
 Etiquetas.
 Harina de sorgo.
Libros:
 FAO (1995) El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Nro. 27. ISBN 92-5-303381-9(3
ejemplares)
92533009802. (3 ejemplares)

339
 Norma Codex para sorgo en grano. CODEX STAN 172-1989

 Norma Codex para harina de sorgo CODEX STAN 173-1989
Revistas:
 Surco, J.C. y Alvarado, J.A. 2010. Harinas compuestas de sorgo-trigo para panificación.
Revista Boliviana de Química. Volumen 27, N° 1.
Sitios Web:
 http://intsormil.org/
 www.compatibletechnology.org/
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.eumed.net/rev/cccss/04/cgcg.htm
Se sugiere además:
340
CUARTO AÑO
CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS
ASPECTOS GENERALES
Competencia: Aplicar conocimientos básicos de estadística en los procesos
estandarizados y productos agroindustriales para la recopilación,
organización y análisis de valores cualitativos y cuantitativos.
Título del módulo: Control estadístico de procesos y productos
Ciclo: II
Formación previa: 3° Año Código: TAPFHG 8 U.V.

4.8.
Aplicar el control estadístico a través de la evaluación de los parámetros que afectan la calidad,
para tomar decisiones correctas en la empresa.
La limitada aplicación del control estadístico como herramienta para mejorar el proceso de
producción, evaluar rendimientos y comparar calidades, causa un desconocimiento de las
condiciones reales de la empresa, lo que dificulta el proceso de mejora continua que ayude a
tomar decisiones a tiempo y reducir perdidas del producto o retraso en la producción.
1. Elabora formatos de instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y
productos, de acuerdo al producto seleccionado a base de fruta, hortaliza o grano.
2. Aplica el método de control estadístico al proceso, utilizando los instrumentos diseñados
para tal propósito.
3. Aplica el método de control estadístico al producto, utilizando los instrumentos diseñados
4. Recopila los datos de control estadísticos del proceso y producto, siguiendo todas las
etapas del proceso.
5. Organiza los datos de control estadísticos del proceso y producto, considerando el tipo de
variable cuantitativa o cualitativa.
6. Procesa la información de datos de control estadísticos de proceso y producto, utilizando un
programa estadístico: Excel, SAS, SPSS, entre otros.
7. Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico, de acuerdo a
341

A. B. C. D.
SOCIAL
Selecciona un Usa de la estadística Respeta las Reconoce las características
producto a base para identificar opiniones de los del método de control
de fruta, hortaliza problemas y demás y socializa estadístico y sus
o grano para oportunidades de la búsqueda de aplicaciones en la
aplicarle el mejora dentro de la soluciones a los agroindustria.
método de control empresa y dar problemas a Compara las características
estadístico. soluciones de acuerdo través del uso del de los productos elaborados
a la información control a base de frutas, hortalizas y
recopilada. estadístico. granos.
Selecciona las variables
cualitativas y cuantitativas
para la aplicación del
método de control
estadístico.
Describe los instrumentos
para la recopilación de datos
estadísticos de procesos y
productos.
Aplica el método Reconoce en el control Valora el apoyo Explica las etapas para la
de control estadístico una de los aplicación del método
estadístico al herramienta de análisis encargados del estadístico a variables
proceso y al que facilita y simplifica procesamiento cualitativas y cuantitativas
producto. el manejo de la para llevar del proceso y del producto.
información en la registro de Describe las prueba
empresa y proporciona producción y comparativa de media,
elementos para la toma documentar la correlación y prueba chi
de decisiones. verificación los cuadrado.
puntos críticos de Reconoce las variables
control. cualitativas (datos propios
del procesamiento y/o
producto) y variables
cuantitativas (atributos,
clases y categorías).
Recopila, organiza Contribuye al análisis Mantiene una Reconoce las variables
y tabula los datos de datos del proceso y comunicación cualitativas y cuantitativas.
de proceso y del producto en la adecuada con los Describe el proceso
producto. empresa, para encargados del ordenado para recopilar,
recomendar un mejor procesamiento organizar y tabular los datos
manejo de los datos. para explicar la para aplicar el método
342
importancia del estadístico.

registro de las Explica el uso de programas
actividades y estadístico aplicado a la
resultados en el agroindustria, como: SPSS,
proceso. SAS, Excel, entre otros.
Procesa la Maneja con honestidad Maneja la Explica el uso de métodos
información. la información de la información estadísticos para el análisis
empresa y es capaz de obtenida del de datos (análisis de
traducirla para facilitar control varianza, separación de
su entendimiento. estadístico con medías, correlación y
mucha discreción regresión, análisis de
por tratarse de conteos).
datos Reconoce e interpreta
confidenciales media, mediana, moda,
para la empresa. frecuencia absoluta y
relativa, correlación de las
variables, significancia de
diferencias de medias,
varianza, gráficos e
histograma.
Elabora un Brinda Se interesa por Comenta el uso de
informe técnico de recomendaciones para organizar las programas estadísticos para
la aplicación del toma de decisiones en actividades para la tabulación y análisis de
método de control la búsqueda de realizar el control datos.
estadístico. mejoras en procesos y estadístico. Describe las etapas de la
productos. Socializa los aplicación del método de
Mantiene registros resultados del control estadístico.
actualizados del método de control Explica la aplicación de
procesamiento de estadístico. programas de
productos elaborados a procesamiento de textos y
base de frutas, hoja electrónica.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la limitada
aplicación de la estadística como herramienta para mejorar el proceso de producción, en los
procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las
343
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al control

estadístico de procesos y productos.
 Selecciona un programa estadístico para su aplicación, entre los cuales puede seleccionar:
SPSS, SAS, entre otros.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial a base de frutas, hortalizas o
granos para aplicar el control estadístico de procesos y productos, para desarrollar la
práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre los problemas por la
falta de un control estadístico, variables cualitativas, variables cuantitativas, formatos de
registros de producción y elabora informe.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de fruta, hortalizas o granos,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar producto
a base de fruta, hortaliza o grano, definir un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o
granos, aplicar el método estadístico al producto y procesos, recopilar, organizar y tabular los
datos, analizar la información y elaborar informe técnico.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica del control estadístico de procesos y productos. En cada actividad se razona como
 Debate grupal.
344
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el control estadístico de procesos y
productos, realizando las siguientes actividades: selecciona producto a base de fruta, hortaliza o
grano, define un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplica el método
estadístico al producto y procesos, recopila, organiza y tabula los datos, analiza la información y
elabora informe técnico.

 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.
Especial atención a la comprobación del control estadístico de procesos y productos.

de cada actividad realizada durante el control estadístico de procesos y productos; el docente
345

 Grupos focales.
previos, relacionados con el control estadístico de procesos y productos.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso del control estadístico
de procesos y productos.
procesos, otros.
 Estudios de caso en equipo o individual, para evaluar la participación, organización,
análisis de la información y presentación de resultados.
 Exposición de los resultados del proceso del control estadístico de procesos y productos
y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el control estadístico
Recursos:
Equipo:
346

 USB.
Libros:
 Triola, Mario. 2008. Estadística. 10ª Edición. Editorial Pearson. 905 p. ISBN:
9789702612872. (3 ejemplares)
 More, David. 2006. Estadística Aplicada Básica. 2ª Edición. Editorial Antoni Bosch Editor.
836 p. ISBN: 9788495348043. (3 ejemplares)
 Pozueta Fernández, Lourd; Grima Cintas, Pere ; Tort-martorell Llabrés, Xavier ; Prat Bartés,
Albert. 2010. Métodos Estadísticos. Control y mejora de la calidad. 2ª Edición. Editorial
UPC. 308 p. ISBN: 9788483017869 (3 ejemplares)
 Rial Boubeta, Antonio; Varela Mallou, Jesús; Rojas Tejada, Antonio José. 2001. Depuración
y análisis preliminares de datos en SPSS. Editorial Rama. 120 p. ISBN: 9788478974634 (3
ejemplares)
Software de Estadísticos:
 SPSS.
 SAS.
 www.spssfree.com/descargar.html (tutorial).
 www.sas.com/technologies/analytics/statistics/
Se sugiere además:
347
XVIII. DETALLE DE LOS CURSOS PROPEDÉUTICOS PARA

ESTUDIANTES QUE POSEEN TÍTULO DE BACHILLER
GENERAL U OTRO BACHILLER TÉCNICO VOCACIONAL,
INGRESO B.
A demás, el Plan de Estudios de la considera una segunda entrada al MEGATEC, en

una opción diferente al bachillerato articulado de esta especialidad. El plan de
estudios no articulado de dos años está diseñado para formar Técnicos en
agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, y
está dirigido a jóvenes en edades que oscilan entre 18 a 20 años de edad, que hayan
finalizado sus estudios de bachillerato general o bachillerato técnico vocacional en
cualquiera de sus especialidad y que desean continuar sus estudios a nivel técnico y
tecnológico en el marco del programa MEGATEC.
Los estudiantes que ingresen en este programa, tendrán un tratamiento especial que
les exigirá mayor esfuerzo y entrega, ya que en un año, tendrán que nivelarse en
áreas de formación técnica, en el desarrollo de competencias y en aspectos
metodológicos de estudio, con aquellos estudiantes que ya vienen en el modelo desde
el primer año articulado.
Los módulos que deben cursar los estudiantes que entran al MEGATEC en esta
condición, son los que están contenidos en la siguiente malla curricular:
348
A. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO
PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO TERCER CICLO PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO
MATENIMIENTO PREVENTIVO DE DISEÑO Y COMERCIALIZACION DE IMPLANTACION DE BUENAS DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A

EQUIPOS Y MAQUINARIA PRODUCTOS SEGÚN PRACTICAS DE MANUFACTURA DE BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ELABORACIÓN DE HELADOS.
AGROINDUSTRIAL. REQUERIMIENTOS DEL MERCADO FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS GRANOS
Bachillerato 3 Bachillerato 5 Bachillerato 4 Primer año 7 Primer año 6

ÁREA DE EMPRENDEDURISMO AREA DE INNOVACIÓN ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD AREA DE INNOVACIÓN ÁREA DE PROCESAMIENTO
PUESTA EN MARCHA DE LA IMPLANTACION DE SISTEMAS DE

IDENTIFICACIÓN FISIOLOGICA DE USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA ELABORACIÓN DE VEGETALES
MICROEMPRESA EN GESTION DE CALIDAD EN
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS AGROINDUSTRIA. CORTADOS.
ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD AREA DE INNOVACIÓN ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ÁREA DE PROCESAMIENTO
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ELABORACIÓN DE JALEAS,

DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A
DESHIDRATADOS A BASE DE MERMELADAS, DULCES Y
EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA BASE DE SOYA Y FRIJOL BASE DE HARINAS DE SORGO
FRUTAS ALMÍBARES

ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO
ELABORACIÓN DE JUGOS Y
EMPRENDEDURISMO ELABORACION DE SALSAS Y ELBORACIÓN DE PRODUCTOS CONTROL ESTADÍSTICOS DE
NÉCTARES DE FRUTAS Y
COLABORATIVO ENCURTIDOS FERMENTADOS. PROCESOS Y PRODUCTOS.
HORTALIZAS

ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO AREA DE INNOVACIÓN
REFERENCIA
CORRELATIVO CÓDIGO
NOMBRE
PREREQUISITO U.V.
DURACIÓN
COMPETENCIA
TOTALES PRIMER CICLO TOTALES SEGUNDO CICLO TOTALES TERCER CICLO TOTALES PRIMER CICLO TOTALES SEGUNDO CICLO
Horas : 300 Horas : 320 Horas : 320 Horas : 510 Horas : 528
Semanas: 15 Semanas: 16 Semanas: 16 Semanas: 21 Semanas: 22
U.V. : 15 U.V. : 16 U.V. : 16 U.V. : 25 U.V. : 26
TOTALES PRIMER AÑO: 940 horas / 47 U.V. TOTALES SEGUNDO AÑO: 1038 horas / 51 U.V.
La malla curricular presenta una organización modular por áreas de formación

resaltadas por colores distribuidos proporcionalmente, según número de horas
formativas requeridas en dichas áreas de acuerdo a la siguiente tabla:
349
Tabla 3. Áreas de formación y porcentaje
Área de Área de Área de inocuidad y Área de

emprendedurismo y Procesamiento calidad innovación
asociatividad 17% 41% 15% 25%
Fuente: Equipo de consultores, 2011.
Es de destacar que durante los cuatro años de formación, se proporcionará una

semana de inducción al estudiante al inicio de cada año, con el propósito de ofrecer
orientaciones propias del plan de estudios por competencias y enfoques metodológico
y evaluativo. Por otra parte, la malla curricular muestra que en el primer año el
estudiante cursará 12 módulos, en segundo año 8 módulos; haciendo un total de 20
módulos.
17.5. Carga horaria
La malla curricular refleja el total de módulos que el estudiante deberá cursar durante
cuatro años, para certificarse como Técnico en Agroindustria con la especialidad en
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Cada uno de los módulos tiene una
duración de determinadas semanas y horas, según la siguiente tabla:
Tabla 4. Carga Horaria
SEMANAS DE ESTUDIO
(hora clase semana

MÓDULOS hc/s)
48 44
semanas semanas
hc/s hc/s
Primer año 20
Segundo año 24
Sub total de hc /s 20 24
Total de hc /año 960 1038
Durante el primero año se deberán estudiar 20 horas semanales y segundo años 24

horas semanales; y los módulos podrán desarrollarse en forma independiente, es
decir que cada módulo podrá cursarse de modo lineal o en simultáneo. Esta decisión
estará ligada al número de estudiantes y personal docente disponibles.
350
XIX. DESCRIPTORES DE MÓDULO
PRIMER AÑO PROPEDÉUTICO
19.1.1. DESCRIPTOR DEL MODULO 1.
Aspectos generales
Competencia: Mantener equipo y maquinaria agroindustrial disponible para su uso
mediante acciones de mantenimiento preventivo
Título del módulo: Mantenimiento Preventivo de equipos y maquinaria agroindustrial
Ciclo: I
Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.1. 3 U.V.

Brindar mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial utilizada en el proceso
de frutas, hortalizas o granos de manera segura, eficiente y rentable a través del programa de
mantenimiento preventivo y ajustes de correcciones al mismo.
La falta de mantenimiento preventivo al equipo y maquinaria agroindustrial causa tiempos
muertos con efectos negativos al proceso productivo e incrementos sensibles en los costos.
1. Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y
características técnicas
2. Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo por medio de un
manual de procedimientos.
3. Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria
agroindustrial por medio de una programación de la frecuencia de realización, recursos y
materiales, procurando adecuar las paralizaciones a las necesidades de producción.
4. Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo registrando el
proceso por medio de formatos y siguiendo la programación establecida.
5. Verifica y ajusta al plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria
6. Agroindustrial analizando presupuesto e identificando causas de fallas que incurren en un
consumo de repuestos o materiales, tiempo y mano de obra fuera de lo normal.
351

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Codifica los equipos y Es previsorio en la Demuestra interés Señala la maquinaria y
maquinarias selección de por elaborar equipo de acuerdo a las
existentes de maquinaria y equipo proyectos, diseños líneas de producción
acuerdo a las líneas mecánico y eléctrico de maquinaria y Describe el proceso para
de producción y necesarios para el equipos codificar maquinaria y
características proceso productivo equipo
técnicas Identifica características
técnicas de cada equipo y
maquinaria
Determina los Aplica normas y Muestra curiosidad Explica esquemas
procedimientos reglas de operación por comprender eléctricos y mecánicos,
estándares de dentro del proceso principios físicos fenómenos físicos como
mantenimiento productivo para aplicados a mecánica de movimiento,
preventivo apoyar la seguridad fenómenos como gravedad, circuitos
en el trabajo mecánica de automatizados, uso de
evitando peligro de movimiento, motores y bombas,
accidentes gravedad. funcionamiento de
calderas.
Interpreta las
recomendaciones de los
fabricantes.
Enumera los materiales y
piezas de repuestos que
se necesitan
Planifica las Administra Se interesa por Explica la estructura de
operaciones de racionalmente los entender el manejo un plan de mantenimiento
mantenimiento recursos y operación de preventivo.
preventivo para tecnológicos y los mecanismos y Describe el proceso para
equipo y maquinaria materiales máquinas presupuestar la mano de
agroindustrial necesarios para el obra requerida
mantenimiento Señala la necesidad de
preventivo capacitación o
entrenamiento
Selecciona las
herramientas y equipos
especiales que necesita
Describe la frecuencia de
mantenimiento preventivo
de acuerdo a las
necesidades de
inspección, lubricación,
352
reposición de partes, u
otras actividades
Ejecuta los Optimiza directrices Desarrolla Argumenta el uso de
procedimientos de claras que permiten capacidades en el formatos para remitir
rutina para el mejorar la gestión personal órdenes de trabajo
mantenimiento del conocimiento, relacionado con el Explica modelos o
preventivo los recursos mantenimiento. procedimientos de
materiales y mano mantenimiento preventivo
de obra
Verifica y ajusta el Identifica las Desarrolla la Reflexiona sobre las
plan de operaciones de capacidad en el órdenes de trabajo
mantenimiento manufactura y los equipo para emitidas de manera
preventivo para recursos analizando identificar urgente.
equipo maquinaria evidencias y causas problemas y buscar Argumenta sobre el
agroindustrial de fallas que soluciones gasto de mano de obra y
incurren en un materiales de reparación
consumo fuera de lo fuera del plan de
normal para un mantenimiento.
determinado Describe el inventario de
repuesto o material, materiales y repuestos.
tiempo y mano de
obra
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar tiempos muertos
con efectos negativos al proceso productivo, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas acerca
de esquemas eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos, mecánica de movimiento,
gravedad, circuitos automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas,
presupuesto de mano de obra requerida, necesidad de capacitación o entrenamiento,
frecuencia de mantenimiento, necesidades de inspección, lubricación, reposición de
partes, tipos de herramientas y seguridad ocupacional.
 Los equipos de trabajo selecciona una línea de producción y maquinaria, para desarrollar
la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para el mantenimiento
353
preventivo de maquinaria y equipo agroindustrial, codificación de equipos y maquinarias,

determinación de procedimientos estándares de mantenimiento preventivo, planificación
de las operaciones, ejecución de los procedimientos, y verificación del plan de
mantenimiento.
En esta etapa se deberá asignar una línea de producción, su equipo y maquinaria para el
mantenimiento preventivo, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar
a cabo: equipo y materiales requeridos, mano de obra necesaria en cada actividad, manuales
de procedimiento registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial. En cada
equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la ejecución del mantenimiento de
equipo y maquinaria agroindustrial, realizando las siguientes actividades: codificación de
equipos y maquinarias, determinación de procedimientos estándares para el mantenimiento
preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los procedimientos de
mantenimiento preventivo, y verificación del plan.
354
 Pasantía.
Etapa de controlar:
 Registros de los procesos identificados para el mantenimiento preventivo

 Check list de actividades realizadas

obtenidos de cada actividad realizada durante el mantenimiento preventivo de equipo y
maquinaria agroindustrial; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa,

 ETPO (Éxitos – Tropiezos – Potencialidades - Obstáculos), como herramienta didáctica
para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos de la evaluación.
355
previos, relacionados con el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria
agroindustrial.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de mantenimiento
preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial.
 Informes parciales de asistencia técnica guiada
 Exposición de los resultados del procedimiento de mantenimiento preventivo a equipo y
maquinaria agroindustrial y las soluciones sugeridas para corregir el problema
identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre mantenimiento
preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.
 Aplicar la técnica de los (6) seis sombreros (habilidades meta cognitivas para resolver
problemas, habilidad para formular propuestas de solución, otras).
Recursos
356
 Calibrador de electricidad
Herramientas:
 Llaves stilson, cangreja, de presión
 Destornilladores
 Tenazas
 Alambre eléctrico
 Calibradores de temperatura
 Grasa grado alimenticio
 Aceite hidráulico
 Agua potable
 Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabacha para procesamiento,
botas.
 Fajas
 Tornillos de diferentes calibres
Libros:
 María Beatriz Cáceres “Como Incrementar la Competitividad del Negocio mediante
Estrategias para Gerenciar el Mantenimiento”. VI Congreso Panamericano de Ingeniería
de Mantenimiento, Septiembre 2004, México (3 ejemplares)
 Normas de Calidad ISO 9001:2000 (3 ejemplares)
 Chase Aquilano Jacobs “Administración de producción y operaciones” Editorial Mc Graw
Hill. (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
357
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
Plantilla de amortización de préstamos:

 http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-plantilla-de-amortizacion-de-
prestamo-HA001034640.aspx
Se sugiere además:
358
IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Aspectos generales
Competencia: Manejar materia prima en base a su identificación fisiológica
asegurando la calidad en frutas, hortalizas o granos a través de toda la
Identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos.
Duración prevista:
I
Ciclo
Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.2. 4 U.V

Reconocer la calidad de la materia prima de fruta, hortaliza o grano, mediante su identificación
fisiológica en la selección, clasificación e inspección para su posterior procesamiento.
El bajo rendimiento de la materia prima es causado por una inadecuada selección, clasificación,
inspección y almacenamiento previo al procesamiento; ocasionando pérdidas económicas en
los procesos agroindustriales.
1. Recibe la materia conforme a una orden de producción tomando en cuenta las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA).
2. Inspecciona la materia prima de frutas, hortalizas o granos de acuerdo a criterios de
selección y clasificación requeridos.
3. Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos, identificados durante el
monitoreo, de acuerdo al estándar requerido para cada línea de proceso.
4. Resguarda la materia prima de fruta, hortaliza o grano de acuerdo a condiciones de
almacenamiento (refrigeración, congelación, temperatura ambiente).
5. Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima
almacenada dependiendo de sus características fisiológicas.
6. Demuestra el uso correcto de equipo de control de calidad, a través del manejo higiénico y
su devolución en buen estado al encargado de la planta.
359
Competencias: El estudiante es competente cuando:

A. B. C. D.
DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO ACADÉMICO
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y APLICADO
SOCIAL
Recibe la materia Identifica Coordina Relaciona conceptos sobre
conforme a una oportunidades de relaciones Buenas Prácticas Agrícolas
orden de negocio de comerciales con (BPA) para el manejo de
producción productos de frutas, productores y productos de frutas, hortalizas y
hortalizas y granos cooperativas granos.
Identifica los formatos de
registro productivos y contables
para la recepción de materia
prima.
Inspecciona la Gestiona la calidad Se preocupa por Explica los estándares de
materia prima de la materia prima mantener calidad de la materia prima
acuerdo a criterios estableciendo Relaciones (peso, color, olor, tamaño).
de selección y parámetros de humanas entre Describe el funcionamiento
clasificación calidad específicos sectores correcto del termómetro, pH-
requeridos para los productos agropecuario / metro y refractómetro.
a recibir agroindustrial
Separa materia Reconoce la Posee una cultura Analiza el peso, volumen,
prima defectuosa importancia de la de calidad cantidad de la materia prima en
o con daños reducción de aplicándola en los los pasos operativos aplicando
fisiológicos pérdidas durante el diferentes pasos matemática básica
identificados de proceso pre- de procesamiento
acuerdo al operativo
estándar
requerido
Resguarda la Aplica valor Apoya la Explica las condiciones de
materia prima agregado a la seguridad temperatura, humedad y
atendiendo a sus producción de alimentaria y circulación de aire ideal para el
características frutas, hortalizas y nutricional con almacenamiento de la materia
fisiológicas granos al aumentar productos de prima en refrigeración,
su vida útil calidad congelación o temperatura
ambiente
Monitorea los Demuestra Eficacia Trabaja de manera Interpreta los procedimientos
parámetros de y eficiencia durante higiénica en la para la toma de muestras de
calidad físicos, el proceso toma de muestras frutas, hortalizas y granos
químicos y producción para el monitoreo Analiza las diversas pruebas
microbiológicos de de la calidad de la microbiológicas realizadas
la materia prima materia prima según norma.
almacenada Demuestra que equipo de
control de calidad (Ph-metro,
Brixómetro) se usa para
360
monitoreo de parámetros físico-

químicos.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto que corrija el bajo rendimiento
de la materia prima causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y
almacenamiento previo al procesamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción
completa:

criterios de selección, clasificación y normas de almacenamiento.
 Los equipos de trabajo seleccionan una fruta, hortaliza o grano para su identificación
fisiológica.
compromisos de aprendizaje de la competencia para el uso y calibración de equipos
utilizados para medir la calidad y las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas.
electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y
consultas con expertos y expertas.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a identificar fisiológicamente,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación y
evaluación de la variedad y tipo de fruta, hortaliza o grano, determinación del peso en libras y la
cantidad o unidades, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, las condiciones de
almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca), mediciones de calidad, registros y
controles.
 METAPLAN.
 El árbol de problemas para la búsqueda de soluciones a la situación planteada.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la identificación
361
fisiológica de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, los recursos
humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar
responsabilidades a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la identificación fisiológica de frutas,
hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades: evaluación de los parámetros de
calidad, físico, químico y microbiológicos, registro y comprobación de la temperatura indicada
para la conservación o pruebas de vida de anaquel de los productos; y observación visual de
las muestras de diversas frutas, hortalizas y granos.

microbiológicos.
 Pruebas de vida de anaquel de las materias primas de frutas, hortalizas y granos bajo
diferentes condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca).
 Observación visual de muestras de diversas materias primas.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.
Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física, química, y las pruebas de

vida de anaquel para los productos identificados en cada etapa crítica de control.
362
 Registros de parámetros de calidad identificados para la materia prima.


de cada actividad realizada para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos; el

 Intercambio de experiencias
 PIN (Positivo-Interesante-Negativo)
previos, relacionados con la identificación fisiológica de frutas.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y procesos de identificación
fisiológica.
 Evaluación de las técnicas o procedimientos para la determinación de la calidad física,
química, microbiológica de los productos de frutas, hortalizas y granos utilizando
formatos diseñados para ese propósito.
363
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de los estudiantes en

cada equipo de trabajo y las actividades realizadas.
 Planificación y ejecución de la simulación operativa del proceso de recepción de la
materia prima.
 Exposición de los resultados sobre la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y
granos, y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
 Informe productivo y contable de la materia prima recibida.
Recursos:
Equipo:
 Tarimas
 Microscopio
364
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Cribas o mallas zarán de diversos tipos ( 0.8 mm, 0.5mm)
 Cuchillos,
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Jeringas descartables
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Redecillas
 Tapabocas
365

 Agua potable
Libros:
 Mendoza, Eduardo.-Calvo, Concepción, 2010 – Bromatología, composición y propiedades
de los alimentos. Mc Graw Hill, México, D.F., Primera Ed. 978-15-0379-4 (3 ejemplares).
 FAO, 1993, Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y
tubérculos, FAO, ROMA, 634.1/.635 FAO (3 ejemplares).
 Rosenthal, Andrew, J. 2001. Textura de los alimentos, Medida y percepción. ACRIBIA,
Zaragoza, Primera Ed., 84-200-0950-4 (3 ejemplares).
Guías y Manuales:
 Castaño-Zapata, J. y L. del Rio, 1994 – Guía para el diagnóstico y control de enfermedades
en cultivos de importancia económica. 3ª edición, Zamorano, Honduras: Zamorano
Academic Press. 302 p. (3 ejemplares).
 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., 2002, Manual de Buenas
Prácticas Agrícolas, SAGARPA (Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería y Pesca),
México, D.F., Primera Ed., ISBN 970-18-7941-4 (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Se sugiere además:

366
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS

Y GRANOS
Aspectos generales
Opción: Procesamiento de frutas, hortalizas y granos
Competencia: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas, hortalizas
y granos con la calidad requerida por el consumidor
Título del módulo: Elaboración de productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos
Ciclo: I

Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas, hortalizas y granos ejecutando las
operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado o molido; utilizando diferentes tipos de
energía como: solar, eléctrica, gas propano; para obtener productos higiénicos y con calidad.
La rehidratación de productos previamente deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos
enteros, molidos o trozados por mal empacado, produce contaminación microbiológica con
presencia de hongos, causando daños a la salud y a la empresa.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación o molido,
2. Deshidrata, hornea o tuesta las frutas, hortalizas o granos en el equipo por convección o
fuero directo, empleando la regla de tiempo/temperatura para monitorear el porcentaje de
humedad según el producto deseado.
3. Muele fruta, hortaliza o grano para uniformizar el tamaño, de acuerdo a grosor de partícula
solicitado.
5. Empaca los productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos en un ambiente
aséptico, respetando las normas de BPM, de acuerdo a las necesidades del consumidor.
6. Etiqueta el producto empacado, según norma CODEX.
establecido.
367

esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.
A. B. C. D.
APLICADO
Desarrolla el proceso Incrementa la Respeta normas de Identifica flujos de
pre-operativo de productividad a través seguridad procesos para elaborar
frutas, hortalizas o del uso de diversos ocupacional durante harinas de maíz, arroz
granos para su tipos de maquinaria y el manejo de y sorgo.
deshidratación o equipos. maquinaria en el Compara el rendimiento
molido. proceso pre de diferentes frutas,
operativo. hortalizas o granos
Trabaja de manera Calcula la cantidad de
integrada y en equipo desinfectante según
para obtener procedimiento indicado
productos de calidad en la norma
en el tiempo Describe los tipos de
requerido. corte utilizados para la
elaboración de
productos
deshidratados de
frutas, hortalizas o
granos
mallas para clasificar y
seleccionar granos
Deshidrata, hornea o Incrementa la Controla Describe la fisiología de
tuesta las frutas, productividad responsablemente la frutas, hortalizas y
hortalizas o granos en diversificando las temperatura y tiempo granos.
el equipo adecuado. presentaciones de del proceso de Comprende la acción
frutas, hortalizas manera constante, del calor para la
granos. asegurando la calidad extracción de humedad.
del producto. Emplea la regla de
tiempo/temperatura
para monitorear el
porcentaje de humedad
de los productos
deshidratados.
Señala diferentes tipos
de energía solar,
eléctrica, gas propano;
y hornos de convección
o calo directo para
deshidratación.
368
Organiza la producción
de acuerdo a los
requerimientos de
mercado: cantidad,
calidad y presentación.
Muele la fruta, Aumenta la calidad Se interesa por elevar Compara la calidad de
hortalizas o grano organoléptica de los el nivel nutricional de las harinas de maíz,
para uniformizar el productos. los productos arroz y sorgo.
tamaño. beneficiando a los Explica los
consumidores. rendimientos a través
de balance de masas.
Describe el grosor de
tamices.
Explica el
funcionamiento de
equipos para moler
frutas, hortalizas o
granos.
Registra datos de Se ocupa en Posee una cultura de Identifica formatos para

producción y calidad desarrollar procesos orden y aseo durante registro de parámetros
en la línea de de mejora continua en las labores de de calidad físico,
proceso. procesos y productos procesamiento. químico,
elaborados. microbiológico.
Señala estándares de
de calidad físico,
químicos y
microbiológicos
requeridos para la fruta
determinada a
deshidratar.
Describe el
del termómetro, Ph-
metro y refractómetro.
Empaca los productos Persigue el Valor Realiza el proceso de Describe los diversos
deshidratados de agregado utilizando empacado de materiales (plástico,
frutas, hortalizas o empaques productos papel) para empacar
granos. innovadores. deshidratados de productos
frutas, hortalizas o deshidratados.
granos de manera Explica la norma para
limpia y ordenada. manipular el producto
elaborado.
maquinaria y equipo
para envasado.
Etiqueta el producto, Contribuye al Asegura el consumo Describe el etiquetado
369
indicando criterios de comercio con de alimentos inocuos de los productos

manipulación y transparencia monitoreando la fecha deshidratados de
almacenaje. informando al de vigencia en la frutas, hortalizas o
consumidor sobre etiqueta. granos según norma
riesgos o beneficios Codex.
del producto. Identifica equipo
utilizado para etiquetar
Describe las
condiciones de
almacenamiento del
producto: temperatura y
humedad.
Elabora informe del Presenta los registros Muestra interés Relata las Buenas
proceso de oportunos para la sostenido en la Prácticas de
deshidratación de toma de decisiones. interacción grupal. Manufactura (BPM) en
frutas, hortalizas o Comparte la el personal, proceso y
harinas. información obtenida maquinaria.
con su equipo de Explica el costo de
trabajo. producción y producto
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la contaminación
microbiológica por rehidratación, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema de

procesos y productos deshidratados de frutas, hortalizas y granos, normas de calidad,
costos y presentación requeridos por los consumidores.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta, hortaliza o grano a deshidratar, para
productos deshidratados a base de frutas, hortalizas y granos, uso de equipos y
maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica
370
de BPM.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a deshidratar, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar,
el rendimiento en libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las
materias primas a utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la
materia prima hasta el empaque y etiquetado de los productos deshidratados. Se determinará
además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de los parámetros de calidad.
 METAPLAN.
 Microsoft Project
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos. En
cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y
equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos realizando las siguientes
actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo,
proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los
productos.

371
microbiológicos
situaciones reales
Etapa de controlar:
adquirido.



de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas,
hortalizas y granos; el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante
toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.

372
previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas,
hortalizas o granos.
productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos.
 Ferias de producto elaborados para realizar pruebas de degustación.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a
base de frutas, hortalizas o granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema
identificado.
productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos.
Recursos:
373

 Deshidrador de gas, eléctrico, solar
 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Tarimas
 Cuchillos
374
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
Libros:
 P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3
ejemplares)
ejemplares)
375

 Desrories.N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 (3
ejemplares)
 Charley, Helen. 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la
Preparación de Alimentos. LIMUSA. México 1a. Ed. (3 ejemplares)
 Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago.2003.Manual de Conservación de alimentos.
TRILLAS. México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)
la industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org

 Plantilla de amortización de préstamos:
Se sugiere además:
376
EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO
Aspectos generales
Competencia: Desarrollo de emprendimientos colaborativos.
Título del módulo: Emprendedurismo colaborativo.
Ciclo I

Desarrollar competencias de emprendedurismo colaborativo, mediante el trabajo en equipo,
liderazgo y práctica de valores, para identificar oportunidades de negocio que generen
autoempleo y empleo en el área de formación.
La limitada formación de egresados de las áreas técnicas, en emprendedurismo colaborativo
que luego se convierten en asociaciones ya sea bajo la figura legal del cooperativismo u otra,
no permite la identificación de oportunidades de negocio en su área de formación, lo que
dificulta su integración en el mercado laboral, afectando sus ingresos económicos y calidad de
vida, así como la dinamización del desarrollo económico y social de la comunidad.
1. Identifica las características personales emprendedoras para la fijación de metas,
planificación, organización del trabajo en equipo y liderazgo, por medio del desarrollo de
un proyecto en equipo.
2. Determina acciones de liderazgo participativo y su creatividad, a fin de descubrir el
liderazgo personal, puesto en práctica con su equipo en el desarrollo de las actividades
planificadas.
3. Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de
trabajo para desarrollar emprendimientos, mediante el cooperativismo o asociatividad por
medio de propuestas de proyectos.
4. Establece y asume su rol para desarrollar proyectos creativos e innovadores.
377

A. B. C. D.
APLICADO
Identificar las Se preocupa por Demuestra actitudes Describe las
características aplicar las de líder facilitando la características del
emprendedoras características de colaboración y trabajo en equipo.
personales para la liderazgo organización del Explica los valores y
fijación de metas, participativo, en las equipo. principios para ejercer el
planificación, actividades que Fortalece y desarrolla liderazgo.
organización del ejecuta. su personalidad, Describe las
trabajo en equipo y temperamento y características
liderazgo. carácter, practicando emprendedoras de su
valores cooperativos equipo.
en el trabajo en
equipo.
Adquiere
compromiso de
renovación de
aquellas conductas
que no favorecen el
trabajo en su equipo,
con la proyección del
trabajo cooperativo.
Determina acciones Toma decisiones Establece y mejora Describe las
de liderazgo de los democráticamente sus redes sociales. características que
participantes y su con su equipo de Practica la Identifican a los líderes.
creatividad, a fin de trabajo. distribución de tareas Explica las habilidades
descubrir el Fortalece la con los miembros de que identifican el
liderazgo personal. comunicación y su equipo, para la liderazgo personal y
cooperación en el obtención de participativo.
equipo de trabajo. resultados exitosos. Menciona los diversos
Estimula el trabajo Desarrolla el tipos de líder.
cooperativo y en liderazgo modelando
equipo. para su equipo las
competencias de
asociatividad
cooperativa.
Identifica las Aplica estrategias Comparte con el Describe los valores y
actitudes, valores, de autoevaluación equipo de trabajo sus virtudes personales
habilidades y para fortalecer sus valores y virtudes. coherentes con el
destrezas de los características Se interrelaciona con emprendedurismo y la
miembros del equipo emprendedoras. el equipo, aplicando asociatividad
de trabajo, para Descubre las características y cooperativo u otra figura
desarrollar características habilidades legal
378
emprendimientos emprendedoras emprendedoras. Menciona sus

cooperativos o de personales y de su características y
otra figura legal. equipo para habilidades
identificar emprendedoras.
oportunidades de Describe sus
negocio exitosas. posibilidades de
Reconoce los emprendimiento en su
recursos con los entorno.
que cuenta y cuales Discute con el equipo de
le faltan para ser un trabajo los fundamentos
emprendedor del emprendedurismo
exitoso. Cooperativo u otra
figura legal
Establece su rol para Descubre sus Se interrelaciona con Describe su rol como
desarrollar proyectos posibilidades para facilidad para emprendedor, para
de ideas de negocio desarrollar identificar proyectos, generar proyectos en
en la comunidad, en proyectos en pro de con el equipo de beneficio de la
forma de asociación la comunidad. trabajo. comunidad.
emprendedora. En el equipo de Comparte sus ideas Menciona los diferentes
trabajo, valora en y planteamientos problemas que pueden
conjunto las para apoyar ser superados con el
posibilidades de programas y desarrollo de proyectos
generar programas proyectos en equipos en su comunidad.
que apoyen en de trabajo
situaciones
específicas de
riesgo, a la
comunidad.
Aplica con su equipo Investiga sobre la Trabaja con su Dialoga con el equipo
las competencias de cualificación de su equipo el Proyecto de trabajo las
emprendedurismo, especialidad para propuesto, necesidades y
desarrolladas generar demostrando sus oportunidades laborales
durante el desarrollo emprendimientos. competencias en la comunidad,
del proceso del Emplea la adquiridas. relacionadas con su
módulo 1, un innovación y Desarrolla formación técnica.
proyecto propuesto creatividad para habilidades para
en el módulo. brindar soluciones a obtener información y
las necesidades analizar el entorno
identificadas. social, económico y
ambiental en relación
a la oportunidad de
negocio.
Identifica sus
habilidades
emprendedoras, que
le faciliten la
comunicación a fin
de generar
379
emprendimientos por
medio de la
asociatividad
cooperativa.
Establece Se interesa por Decide en forma Expone el resultado de
colaborativamente conformar el perfil democrática el la investigado acerca
con su equipo, el del equipo equipo con el que del número de
perfil del equipo emprendedor en trabajará su idea de miembros y demás
emprendedor. forma consensuada negocio. aspectos importantes
y democrática. Respeta y valora las para la elección del
intervenciones de equipo de trabajo
sus compañeros.
Investiga los Reconocer la Demuestra Describe los diferentes
estatutos que rigen importancia de la amabilidad en el trato tipos de estructura legal
las cooperativas u investigación con las personas que que ampara todo
otra forma legal de proveniente de brindarán la negocio
asociación diferentes fuentes. información.
dominio del emprendedurismo y trabajo en equipo.
 Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad,
puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico.
Sus características emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y
motiva a tener sueños que lograr.
 Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos
del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida
real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de
trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo a través de una técnica
didáctica para socializar el descriptor con los estudiantes.
 El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para descubrir las
competencias emprendedoras, diferentes tipos de liderazgo y Práctica de valores
cooperativos, por medio de diversas estrategias metodológicas propuestas en el Módulo.
 Realiza las dinámicas que están expuestas en el Módulo 1 “Emprendedurismo
colaborativo”
 El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las “Fases de la
acción completa”; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, el cual
deberá contener proposiciones que reflejen los saberes previos sobre las competencias
del módulo.
 El método didáctico que se empleará en el desarrollo del Módulo es el de “Proyectos,
orientado a la acción”; en tal sentido, es necesario que el facilitador y los estudiantes,
desarrollen para el logro de las competencias, las seis fases de la acción completa, y que
durante el desarrollo del módulo se realice un proyecto, basado en la aplicación de lo
aprendido; con el cual se concluirá el Módulo. Se sugiere que el Proyecto sea coherente
380
con la idea de un negocio con proyección hacia la formación de una cooperativa u otra
asociación; y presenten el perfil de del equipo que se conformó de acuerdo a las
características emprendedoras, manifestación de diversos valores cooperativos,
especialidad técnica y otros. Para ello, pueden basarse en la experiencia vivida durante el
desarrollo del Módulo, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de
las actividades realizadas. Así como realiza auto y co evaluaciones, sugiere sitios web,
lectura del material de apoyo del Módulo y libros de consulta.
la participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica los valores
cooperativos, tales como: la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y
compromiso con los resultados que se quieren obtener.
Fase de informarse:
 Los equipos de trabajo investigan entre otros, en bibliografía escrita y virtual, la diferencia
entre “grupo y equipo”; así como los “Valores y Principios en el liderazgo”, “Diferencia
entre jefe y líder de grupo”, emprendedurismo colaborativo, cooperativismo, ideas y
planes de negocio ,
 Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del
emprendedurismo y cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las
cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los mismas.
sus conocimientos.
donde puedan obtener información sobre los diferentes programas de apoyo al
emprendedurismo y creación de empresas.
 El docente facilita la puesta en común, de los resultados de la investigación, de cada
equipo de trabajo.
381
Fase de planificar:
competencias pertinentes, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo
trazado.
 Observación y análisis de la realidad en torno a las diferencias entre grupo y equipo.

 Conformación del equipo de trabajo emprendedor.
 Vivenciar situaciones relativas a las características personales de los participantes,

específicamente en la fijación de metas, planificación y organización del trabajo en equipo
y liderazgo.
 Vivenciar el comportamiento de cada miembro del equipo de trabajo, en el contexto social
actual para reflexionar sobre sus características y expectativas para emprender un
negocio, mediante el desarrollo de un socio drama.
 Identificar comportamientos, actitudes, destrezas, habilidades que contribuyan al
crecimiento personal utilizando técnicas grupales.
 Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de trabajo en equipo
para generar emprendimientos.
 Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de liderazgo, para
generar emprendimientos asociativos ya sea con los lineamientos de las cooperativas o
de otra figura legal.
 Descubrir las características, habilidades y capacidades emprendedoras para formar el
equipo emprendedor.
indican las distintas fases del proceso.
382

 METAPLAN.
 Módulo del estudiante “Trabajo en equipo, Liderazgo y Emprendedurismo Cooperativo
Fase de decidir:
proyectos es el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo
en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta; por lo que el
necesiten un asesoramiento, motivación y apoyo.
En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica (ya sea en efectivo o
en especies), para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada
actividad se razona como utilizar de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y
equitativa.

 El equipo de trabajo, distribuyen las tareas con base en las características
emprendedoras, valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.
factores.
 El equipo de trabajo decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen
las tareas entre sus integrantes. componentes.
Fase de ejecutar:
383
 Los equipos de trabajo colaborativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido,

apoyo.
especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, definición
 Los equipos de trabajo organizan los instrumentos y técnicas requeridas para desarrollar
las actividades relacionadas con la identificación de características emprendedoras
individuales (Test Emprendedor), e identifican las necesidades de cambio y/o mejoras en
su municipio así como evalúan las oportunidades de negocio.
otros.
 El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de conformación del equipo
emprendedor con el que trabajará su idea de negocio.

 Socio dramas.
Fase de controlar:
384

idea de negocio.
 El equipo de trabajo con base en el perfil de su proyecto, verifica los avances y logros de
las competencias relacionadas con las habilidades, destrezas, valores, liderazgo y
características emprendedoras, mediante los resultados de cada una de las tareas
asignadas.
 El docente facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos
donde se evidencian las competencias en la ejecución de las actividades planificadas.
Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de
las actividades en el cronograma para verificar el estatus de avance, actividades
 Los estudiantes presentan avances en su cronograma de trabajo en términos de:
formación de equipos, características personales emprendedoras, valores colaborativos,
referente a tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y
proyección de finalización.
con las metas y recursos expuestas en la planificación y resultados establecidos.
asimismo, los plazos y recursos utilizados.
 Cada equipo de trabajo presentan su perfil de equipo emprendedor, con el fin de obtener
los comentarios constructivos y valoraciones que aporten la mejora de perfil. Reflexiona
sobre los conocimientos aplicados a los procesos, en cada oportunidad de negocios
proyectada.
385


realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, coevaluación y
el procesamiento, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto
aprecian el nivel progreso de la obtención de las competencias y cómo influyen en los
resultados.
del grupo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las
comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición
del formato de modelo de perfil.
oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de
idea de negocio y elaboración de perfil de negocio, la secuencia y el cronograma previsto
para la ejecución del proyecto.
Reúsa).

386
heteroevaluación.

evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus desaciertos,
dificultades, vacíos, progresos y logros durante el proceso de aprendizaje.

acuerdo a los momentos de evaluación Diagnóstica, formativa o sumativa.

de evaluación.
 Actividades de aprendizaje de cada jornada de trabajo: Módulo: Trabajo en equipo,
liderazgo y Emprendedurismo cooperativo.

 Presentación al pleno y al docente facilitador, el compendio de la información recolectada
en las fases de informarse por los estudiantes que forman el equipo de trabajo.
 La observación de la ejecución práctica de la búsqueda e identificación de oportunidades
de negocio, selección de idea de negocio y elaboración del perfil de su negocio.
herramientas utilizadas en la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.
 Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la el perfil de su idea de negocio.
 Resolución de problemas acerca de la viabilidad y factibilidad de la idea de negocio
seleccionada.
 Retroalimentación sobre avance o dificultades en la identificación y selección de
oportunidades de negocios y elementos del perfil de negocio en las diferentes etapas de
la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.
 Ejercicios prácticos de creatividad, innovación e identificación de ideas de negocios.
387
competencias
 La observación de actitudes y valores cooperativos relacionados con el trabajo del equipo
de estudiantes.
 Valoración de cada competencia que se demuestra en los resultados obtenidos y
revisados en los procesamientos de cada dinámica, que se ha empleado para el trabajo
de cada tema.
 La observación de actitudes y valores cooperativos, de los estudiantes en el trabajo en
equipo y ante los demás estudiantes.
 La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente facilitador.

 Autoevaluación fundamentada en fichas por equipo cooperativo, de los estudiantes,
relacionada al grado de liderazgo en la búsqueda identificación y selección de la
oportunidad de negocio.
 Autoevaluación a través de un diario individual y de equipo de los estudiantes para
evaluar su desempeño.
 Autoevaluación de cada miembro del equipo de trabajo en lo concerniente a la
Planificación de su trabajo en equipo, los valores cooperativos expuestos en cada uno de
los trabajos que realizan.
 Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de trabajo.

 Valoración entre los miembros del equipo respecto a la intervención de cada uno, el
interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la
ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.
o investigación.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos
 Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los
388
procesos, otros.

 Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la identificación

de oportunidad de negocio para registrar el desempeño del alumno en la selección de la
idea de negocio
 Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones pericia en la adopción
de las técnicas y la utilización de las herramientas para la búsqueda, identificación y
selección de ideas de negocio.
 Portafolio de evidencias.
 Lista de Cotejo
Recursos:
Materiales:
 Papel bond
 Lápices
 Bolígrafos
 Vejigas
 Pliegos de cartulinas
 Pajillas
 Tarjetas Metaplan
 Plumones
 Cuentas de colores
 Papel de colores
 Tirro
 Pegamento
 Bollos de lana
 Papel periódico
 Bolsitas de azúcar
 Galletas
389
 Huevos
 Vasos desechables
 Tarros de barro.
Herramientas:
 Reglas
 Rotafolio
 Pizarra Metaplan
 Tijeras
 Engrapadora
 Sacagrapas
 Perforadores.

Mobiliario
 Mesas
 Sillas
 Pizarra
Libros:
 Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. Modulo.1 y 3. San Salvador, El
Salvador. 2011. (3 ejemplares)
Sitios web:
Capacitación para Futuros Empresarios.
http://www.microfinanzas.org/uploads/media/1223.pdf
 Las Características Emprendedoras Individuales.
http://www.slideshare.net/14Luis14/caracteristicas-emprendedoras-personales
www.iica.int
 CONAMYPE. Capacitación en Línea. Características Emprendedoras.
390
www.conamype.gob.sv
www.conamype.gob.sv
 Rodríguez Francisco y Moreno Jonathan Moreno Manual para la identificación de
oportunidades de negocio.
http://www.uv.es/motiva/MarDelPlata06/infoem/documents/3_dentificacionOportunidades_
SAE.pdf
391
DISEÑO Y COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS SEGÚN REQUERIMIENTOS

DEL MERCADO
Aspectos generales
Competencia: Comercializar nuevos productos agroindustriales de manera que
asegure la satisfacción del consumidor, a través de la
implementación de un plan de mercadeo.
Título del módulo: Comercialización de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y
granos.
Duración prevista:
II
Ciclo:
Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.5. 5. U.V

Comercializar nuevos productos agroindustriales elaborados a partir de frutas, hortalizas y
granos, de calidad e inocuidad para la implementación de un plan de mercadeo obtenido de
un sondeo rápido de mercado que identifica donde vender, cuando vender, cuanto vender y a
quien vender.
El desconocimiento del proceso de comercialización, ocasiona un retraso en la colocación de
nuevos productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos, lo que provoca bajas
ventas, productos no necesitados y pérdidas económicas.
1. Selecciona un producto agroindustrial a comercializar, a base de frutas, hortalizas y
granos, describiendo sus características.
2. Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado, identificando donde
vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender.
3. Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar,
describiendo las estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto.
4. Elabora nuevo producto a comercializar, siguiendo el procedimiento establecido y
5. Comercializa el producto aplicando el plan de mercadeo elaborado.
6. Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial, de acuerdo a
392

A. B. C. D.
APLICADO
Selecciona un Se preocupa por Respeta las Define el problema
producto a base de identificar productos decisiones para la
frutas, hortalizas y innovadores a base consensuadas en el comercialización de
granos para de frutas, hortalizas y equipo de trabajo. nuevos productos
comercializar. granos. agroindustriales.
Describe las
características de los
productos a base de
granos.
Realiza un sondeo Reconoce la Colabora en la Narra las variables
rápido de mercado importancia del realización de cualitativas y
del producto sondeo para la actividades según cuantitativas para el
seleccionado. comercialización de plan de trabajo. análisis de datos
nuevos productos. necesario en el
Valora la opinión de sondeo de mercado.
los consumidores de Explica la estructura
productos a base de de la herramienta
frutas, hortalizas y para la recolección
granos. de datos: encuesta.
Comenta la
metodología y
estructura básica del
sondeo de mercado.
Resume los
resultados del
sondeo de mercado.
Elabora un plan de Reconocer en la Es sensible a las Reconoce la
mercadeo del nuevo planificación un necesidades de los importancia de los
producto instrumento valioso consumidores sobre datos del resultado
agroindustrial a para la obtención de los productos del estudio de
comercializar. los mejores elaborados a base de mercado para
resultados en la frutas, hortalizas y elaborar el plan de
comercialización de granos. mercadeo.
los productos. Describe el producto
a comercializar, de
acuerdo a demanda,
oferta, puntos de
ventas y necesidades
393
del consumidor.
Explica la estructura
de un plan de
mercado.
Describe las
estrategias para
comercializar: precio,
plaza, promoción y
producto.
Elabora nuevo Integra los Promueve el trabajo Describe el
producto a conocimientos y la en equipo al elaborar flujograma de
comercializar de práctica para elaborar nuevos productos. proceso según el
acuerdo al sondeo de productos con calidad producto a elaborar.
mercado. e inocuos. Describe las normas
de BPM y de higiene
de alimentos, según
norma Codex.
Compara los
rendimientos según
producto.
herramienta a utilizar
durante el proceso
según equipo a
utilizar.
Comercializa el Identifica las Participa en la Describe la
producto en el punto estrategias para conformación del implementación del
de venta identificado. implementar un plan equipo de trabajo y plan de mercadeo.
de mercadeo de se integra para Reconoce las
productos realizar la estrategias de
agroindustriales implementación de mercadotecnia:
exitoso. un plan de mercadeo. precio, plaza,
Identifica puntos de Trabajo colaborativo promoción y
venta para la en la producto.
comercialización de comercialización del Registra resultados
diversos productos producto elaborado y de comercialización.
agroindustriales a motiva al grupo a
base de frutas, continuar con la
hortalizas y granos venta del producto en
los puntos de venta
identificados
Elabora informe de Entrega informe Maneja la Narra los resultados
comercialización de oportunamente. información con ética de la
nuevo producto y transparencia. comercialización del
agroindustrial. producto en los
puntos de venta.
Redacta el informe
394
de resultados
obtenidos del
proceso de
elaboración,
haciendo uso de
procesadores de
texto.
Expresa los
resultados del
sondeo de mercado,
plan de mercadeo y
comercialización del
producto a base de
granos, utilizando
diagramas,
tabulaciones, figuras,
esquemas y otros.
Describe
conclusiones y
recomendaciones.
conocimiento sobre la implementación de un plan de mercadeo, siguiendo las siguientes seis
técnicas de investigación de mercados, comercialización de productos a base de frutas,
hortalizas y granos, plan de mercadeo y las cuatro estrategias de implementación: plaza,
precio, promoción y producto.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo producto a comercializar a base de frutas,
hortaliza o grano, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la comercialización de
395
En esta etapa se deberá asignar un producto a comercializar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: identificación de un problema en comercialización
de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza
investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y
elabora informe de comercialización.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada
equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de comercialización de
productos a base de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades
identificación de un problema en comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y
granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de mercadeo,
comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización.

 Investigación de mercados.
 Plan de mercadeo.
 Feria de productos.
396
Etapa de controlar:
Especial atención a la comprobación de la comercialización de productos a base de frutas,

 Registros de ventas.

obtenidos de cada actividad realizada durante la comercialización de productos a base de
frutas, hortalizas y granos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta
etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.

 Grupos focales.
 Foro debate.
397
 Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuestas cerradas o lluvia de ideas,
para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la comercialización
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de comercialización
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de comercialización de productos a base de
frutas, hortalizas y granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema
identificado.
 Cuestionarios y estudio de casos individuales o grupales para obtener evidencias de
conocimientos sobre la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y
granos.
Recursos:
Equipo:
 USB.
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Termómetro
 Molinos.
398
 Horno.
 Microscopio.
Herramientas:
 Bushel.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
 Espátulas.
 Fenolftaleína
399
 Agua destilada
 Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de
espalda, casco, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para
procesamiento.
 Grapas.
 Etiquetas.
 Hortalizas diversas.
 Frutas diversas.
 Granos.
Libros:
 Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe
de Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).
2da edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688 (3 ejemplares).
ejemplares).
 Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre
Administración del Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador.
 Kotler, P. 2006. Los 10 Pecados Capitales del Marketing. Ediciones Deuso. Barcelona,
España. 222 p. ISBN: 84-234-2392-1 (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
400
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
 www.inia.cl
 www.bcr.gob.sv
 www.sieca.int
Se sugiere además:
401
USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA
Aspectos generales
Competencia: Comunicarse técnicamente en inglés en el área de procesamiento
agroindustrial bajo estándares internacionales competitivos
Título del módulo: Uso de Inglés Técnico en la Agroindustria
Ciclo: II
Prerrequisito: Título de Código: TAPFHG 1.6. 4 U.V

Bachiller
Aplicar inglés técnico para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos, editar
documentos y etiquetas en la elaboración de diversos productos agroindustriales de frutas,
La falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción, limita el
acceso a nuevos mercado o información actualizada sobre procesamiento de frutas, hortalizas
y granos provocando deficientes resultados en la producción.
1. Recopila información en inglés, según listado de contenidos previamente establecidos.
2. Procesa la información en inglés técnico, elaborando una síntesis o traducción de la
información.
3. Aplica la información en inglés técnico a un proceso especificado previamente.
4. Edita documentos técnicos o información en inglés, cumpliendo con los elementos de
diseño definidos.
Competencias:
402
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Recopila información Es hábil para Amplia las fuentes Identifica páginas web en
en inglés recopilar información de información inglés
técnica necesaria en técnica para el Lista bibliografía en
inglés procesamiento de inglés del área
productos agroindustrial
agroindustriales de
calidad
Procesa información Moviliza Comparte Interpreta categorías,
en inglés técnico competencias información conceptos, verbos de
lingüísticas español- actualizada diferentes áreas de
inglés relacionando procedente de otros producción
conocimientos entornos para la Explica la estructura de
agroindustriales mejora de un texto
productos y Organiza la información
procesos para diferentes usos de la
producción
Aplica la información Propicia el Relaciona Describe los
en inglés técnico desarrollo de materiales procedimientos
adaptado a los competencias de didácticos e específicos en inglés
procedimientos de auto aprendizaje información técnica para procesar frutas,
producción en inglés con el hortalizas y granos
procesamiento utilizando inglés técnico
agroindustrial
Edita documentos Amplia las Es transparente en Describe formularios de
técnicos o capacidades de el uso y manejo de mercadeo y comercializa
información de producción y de información de productos
productos y procesos mercadeo de productos y agroindustriales
en inglés productos procesos Explica las normativas
agroindustriales para la elaboración de
etiquetas
Aplica normativas para
patentar la información
de producción
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar los resultados
deficientes en la producción por la falta de dominio del inglés técnico en la interpretación,
análisis y redacción de documentos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:
403


vocabulario técnico de agroindustria, reglas de traducción e interpretación de categorías,
conceptos, verbos de diferentes áreas de producción y la estructura de un texto.
 Los equipos de trabajo seleccionan un proceso agroindustrial, para desarrollar la práctica
aplicando el inglés técnico.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el uso de inglés
técnico para la agroindustria para conocer nuevos términos, interpretar manuales,
procesos y editar documentos, desempeñando actividades de procesamiento de frutas,
En esta etapa se deberá asignar un proceso agroindustrial a base de frutas, hortalizas o
granos para aplicar inglés técnico, formando equipos de trabajo y planificando las
actividades a llevar a cabo: Recopilar información en inglés, procesar información en inglés
técnico, aplicar la información a un procedimiento, editar documentos técnicos o información
de productos y procesos.
 METAPLAN
 Estudio de Caso
Etapa de decidir:
la práctica de uso del inglés técnico en agroindustria. En cada actividad se razona como
tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que
todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
404
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el uso de inglés técnico en
agroindustria, realizando las siguientes actividades: Recopilación de información en inglés,
procesamiento de la información en inglés técnico, aplicación del inglés técnico a los
procedimientos y edición de documentos técnicos o información de productos y procesos.

 Pasantía
 Talleres de lectura para el análisis de contextos técnicos-científicos
 Simulación empresarial para el mercado Inglés.
Etapa de controlar:
 Registros de los procedimientos y procesos identificados para productos en inglés

 Preguntas sistémicas en inglés.
 Diseño de flujo de proceso en inglés.

obtenidos de cada actividad realizada para el uso de inglés técnico en agroindustria; el
405

 Mapas mentales

previos, relacionados con el uso de inglés técnico en agroindustria.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y uso del inglés técnico en
agroindustria.
estudiantes en cada equipo de trabajo, los procesos y productos obtenidos.
 Exposición de los resultados del proceso agroindustrial aplicando inglés técnico y las
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el uso de inglés
técnico en agroindustria.
Recursos:
406

Libros:
 Watts, B.M, Ylimaki, G.L, Jeffery L.E, Elias, L.G, 1989. Basic Sensory methods for food
evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada. ISBN: 0-88936-
563-6 (3 ejemplares).
 Zacharias D. Maroulis, George D. Saravacos, 2008. Food Plan Economics. Taylor y
Francis Group LLC. Florida, U.S. ISBN: 13: 978-0-8493-4021-5 (3 ejemplares).
 Bower, John A., MSc. 2009. Statistical Methods for food science: introductory procedures
for the food practicioner. 1st. ed. Blackwell publishing, LTD, U.K. ISBN: 978-1-4051-6764-2
(3 ejemplares).
 Gary Allen, Ken Albala, 2007. The business of food. Greenwood Publishing Group, Inc.
U.S. ISBN: 978-0-313-33725-3 (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.fda.gov
 www.foodprocessing.com
 www.ift.org
 http://www.foodprocessing-technology.com/links.html#216
Se sugiere además:
407
DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA
Aspectos generales
Competencia: Desarrollo de emprendimientos cooperativos y asociativos.
Título del módulo: Diseño de planes de negocio en asociatividad cooperativa.
Duración prevista: 4 semana (80 horas)
Ciclo II
Prerrequisito: Título de Código: TAPFHG 1.7. 4 U.V

Bachiller.
Diseñar Planes de Negocio en forma cooperativa y asociativa, por medio de la aplicación de
principios y normativas administrativas, legales y financieras, para contribuir al desarrollo
económico y social de las comunidades.
La inexistencia de emprendimientos asociativos y cooperativos, por parte de los egresados de
las áreas técnicas, limita la generación de oportunidades laborales, así como su inserción en
los sectores productivos, lo cual limita el desarrollo económico y social de las comunidades,
por consecuencia, las poblaciones se ven en la necesidad de emigrar a las ciudades y fuera
del país, generando desintegración familiar y otros problemas sociales.
Criterios de evaluación
1. Investiga en su entorno, los productos o servicios que se demandan en su comunidad
para generar ideas de negocio, elaborando una propuesta.
2. Decide la idea de negocio que emprenderá con su equipo.
3. Elabora el perfil del plan de negocio, considerando la Misión, Visión y giro del negocio
orientado hacia la conformación de una cooperativa.
4. Define la idea de negocio y especifica: la función empresarial, la necesidad que satisface
con su producto/servicio y el nombre y logo de su empresa.
5. Establece el Plan Estratégico, considerando: Las actividades mercadológicas de la
empresa, referente a: clientes, competencia, mercado, meta, estrategias de
comercialización (Precio, producto, distribución, promoción), la ventaja competitiva de su
negocio y establece las proyecciones de ventas considerando las variables del entorno.
6. Diseña el plan de administración de la Microempresa Cooperativa, funciones y cargos,
según se requiere en los estatutos de INSAFOCOOP, para su legalización.
408
Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las

competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4
D.
A. B. C.
DESARROLLO
DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO
ACADÉMICO
TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y SOCIAL
APLICADO
Elabora idea de Emplea sus Manifiesta diversas Describe las
negocio características ideas de negocio, diferentes técnicas
emprendedoras apoyándose en los para la selección de
personales y del diferentes resultados ideas de negocio
equipo, la creatividad obtenidos. Menciona las
e innovación en la diferentes estrategias
producción del de investigación para
producto/servicio del la identificación de
negocio. la idea de negocio.
Desarrolla Empodera a los Crea las redes de Aplica técnicas de

investigación para miembros de la apoyo necesarias investigación de
determinar el tipo de microempresa pre para su negocio. mercado para validar
negocio y su cooperativa sobre la Respeta las leyes el producto/servicio.
mercado potencial. producción. ambientales. Interpreta los datos
Define el tratamiento cuantitativos y
más idóneo para los cualitativos obtenidos
desechos que para determinar la
generará su negocio. posición de la
Comparte los empresa en el
resultados de las mercado competitivo.
actividades Proyecta el mercado
realizadas con su de acuerdo con el
equipo de trabajo. tipo de producto o
Establece principios servicio y
éticos en las características de los
estrategias de consumidores y
comercializar sus usuarios.
productos/servicios. Formula la estrategia
de mercadeo para
los productos y
servicios teniendo en
cuenta la naturaleza
y segmentación del
mercado.
Elabora la proyección
de ventas de la
empresa.
409
Menciona el proceso
para identificar la
competencia y
productos sustitutos
para establecer los
elementos
diferenciadores de la
empresa.
Elabora el perfil del Aplica el liderazgo, Explica las razones Enuncia la función
Plan de Negocio para creatividad, que lo impulsan a empresarial del
el desarrollo de la pre resolución de operar su propia negocio.
cooperativa, problemas, gestión empresa. Describe el logotipo y
relacionado con su de riesgos, la Establece los valores nombre del negocio.
formación técnica. capacidad para éticos de su negocio. Enuncia el proceso
identificar Eligen para estructurar el
oportunidades en la democráticamente tipo o modelo de
construcción de su entre los miembros negocio de la
modelo de negocio. del equipo, al líder; microempresa
Deciden en equipo la así como las cooperativa.
creación de la responsabilidades de Describe los pasos a
microempresa cada uno de ellos, de seguir para la
cooperativa a partir acuerdo a las construcción del Plan
de la investigación competencias Estratégico a corto,
realizada. personales de cada mediano y largo
Es hábil para integrante del equipo. plazo.
organizar y fijar Se preocupa por
metas a mediano y evaluar el impacto
largo plazo en forma social, ambiental y
asociativa. económico de su
modelo de negocio.
Determina el tipo de Aplica las Fortalece su Describe las
Microempresa características personalidad a través características y
Cooperativa, de emprendedoras para de la ejecución de la atributos del
acuerdo con el giro seleccionar sus estrategia de producto/servicio a
de negocio o clientes y diseñar mercadeo. comercializar.
actividad a la que se estrategias de venta, Valora el hecho de Menciona la
dedica. considerando las trabajar con ética. normativa
variables del entorno Valora la importancia relacionada con la
de su negocio. de trabajar en equipo. conformación de una
Promueve hábitos de Reafirma los valores microempresa
ahorro en los cooperativos cooperativa, en lo
integrantes de la practicándolos con administrativo,
microempresa sus compañeros de financiero y legal.
cooperativa. equipo. Menciona los
Toma conciencia de diferentes tipos de
las leyes fiscales y empresa por
tributarias del país. asociación.
410
Se interesa por Describe las

mejorar las diferentes
condiciones socio clasificaciones de
económicas de los empresas.
socios de la
cooperativa.
Elabora Plan Aplica sus Aplica los principios Describe el proceso
Estratégico para el características de orden y exactitud. para desarrollar el
desarrollo de la emprendedoras para Fortalece su FODA del futuro
Microempresa pre identificar, acceder y capacidad de negocio.
Cooperativa. manejar fuentes de tolerancia. Describe el proceso
información Aplica principios para la construcción
requeridas para su éticos en la del Plan Estratégico.
negocio. proyección financiera
del negocio.
Analiza y comprende
cómo está integrado
su entorno en
relación con su idea
de negocio.
Elabora el plan de Respeta las Aplica los principios Explica el manual de
administración de funciones delegadas y valores funciones de la
personal de la a cada miembro de la cooperativos de la microempresa
Microempresa microempresa asociatividad. cooperativa.
Cooperativa. cooperativa. Promueve la actitud Describe los
de liderazgo entre los estatutos que rigen la
miembros de la microempresa
microempresa cooperativa.
cooperativa. Expone los niveles de
responsabilidad y
autoridad del
organigrama de la
Microempresa
Cooperativa.
siguientes:
 Planificación estratégica (Misión y Visión del negocio, Objetivos estratégicos, otros)
Técnicas como: Macro y Micro filtro, FODA.
 Determinación de Idea de Negocio, el plan de negocio, para qué sirve, estructura del plan,
componentes y modelo de negocio.
 Determinación del plan de mercadeo y su organización, plan de operaciones, recursos
humanos y propuestas estratégicas comerciales.
 Destacar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las
411
oportunidades de establecimiento de negocio.

dominio del emprendedurismo y trabajo en equipo. Actúa evidenciando un desempeño
con principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad,
honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características
emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños
que lograr.
 Se recomienda que el facilitador realice una presentación de los objetivos del módulo y
contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, para
despertar su interés.
 El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para desarrollar las
competencias definidas en el eje técnico de este módulo de aprendizaje.
 El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las etapas de la
acción completa; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, los
saberes previos, para determinar cuáles son los saberes necesarios a desarrollar durante
el aprendizaje del módulo.
 La metodología didáctica que se emplea en el desarrollo del aprendizaje del Módulo, está
fundamentada en el aprender-haciendo, específicamente el de Competencias Orientadas
a la Acción, privilegiando el desarrollo de “Proyectos”, que le dan solución a situaciones
problemáticas reales.
la participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica la
responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados
que se quieren obtener, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común
de las actividades realizadas y la auto evaluación y co evaluación.
 El docente facilitador debe intervenir en casos de que en el equipo surjan problemas de
relación, irresponsabilidad o incomprensiones. Asimismo debe de enfatizar los valores
positivos que se manifiestan en los logros de cada equipo cooperativo.
Fase de informarse:
 Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del cooperativismo.
Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen
y la organización de los mismas.
412

sus conocimientos.
sobre los diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de empresas;
así como a pequeños negocios de su entorno, donde puedan obtener información para la
toma de decisiones.
 El docente facilita la puesta en común de los resultados de la investigación, de cada
equipo de trabajo, para socializar los resultados obtenidos.
Fase de planificar:
competencias establecidas en este módulo de aprendizaje, así como los recursos que
necesitan para el logro del objetivo del mismo.
 Observación y análisis de la realidad en torno a las ideas de negocios identificadas.
 Desarrolla investigación para determinar el tipo de negocio y su mercado potencial.

 Definir un perfil de ideas de negocios en el equipo de trabajo, relacionado con sus
competencias técnicas y entorno, mediante las técnicas siguientes: lluvia de ideas,
diagrama de Ishikawa, relaciones forzadas, entre otros.
 Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso de
413
identificación de ideas de negocios y describen el procedimiento tomando en cuenta

algunas de las siguientes actividades: oportunidades y/o necesidades detectadas,
evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración de perfil de
negocio.
 El equipo de trabajo, realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas:
 ¿Es factible de realizar la idea de negocio en función los conocimientos y experiencia
de los miembros del equipo?
 ¿Está definido el producto/servicio de mi idea de negocio?
 ¿Por qué es innovadora la idea de negocio?
 ¿Por qué las personas van a comprar el producto/servicio que se piensa vender?
 ¿Tiene potencial de mercado?
 ¿Está definido el procedimiento para producir el producto/servicio a vender?
 ¿La idea de negocio se adapta a los recursos y oportunidades disponibles?
 ¿Qué componentes de la idea de negocio podrían llevar a alteraciones ambientales?
 ¿Es adecuado el plazo para la realización de las actividades?
 ¿Por qué nuestro negocio tiene que formarse bajo la figura legal de una Cooperativa?
 ¿Qué ventajas obtenemos al crear una cooperativa?
 ¿Se tiene claridad de los estatutos que rigen la cooperativa?
 Elabora el perfil del Plan de Negocio para la cooperativa, relacionado con su formación
técnica.
 Elabora el Plan de mercadeo.
 Determina el tipo de Microempresa Cooperativa, de acuerdo con el giro de negocio o
actividad a la que se dedica.
 Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa Cooperativa.
 Elabora el plan de administración, funciones y cargos de la Microempresa Cooperativa.
 Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa.
 Los estudiantes Desarrollan un diagrama de flujo de las actividades arriba mencionadas,
para la constitución de la Microempresa Cooperativa.
 Cada equipo de estudiantes presenta su propuesta de Microempresa Cooperativa y la
comparte con sus compañeros para obtener sugerencias de mejora de sus compañeros.
 METAPLAN.
414

Fase de decidir:
proyectos es, el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo
en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma consensuada; por lo
que el facilitador debe estar siempre a disposición de los estudiantes para poder intervenir
cuando necesiten asesoría, retroalimentación, motivación, estímulo y apoyo.

las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar, de la

programación de las actividades, entre otros; y alcanza una decisión consensuada.
 Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: Método Delphi, el
campo de fuerzas, evaluación de alternativas (Pro y contras).
 El equipo de trabajo decide la idea de negocio.
 Debate grupal.
 Mesas redondas.
 El equipo de trabajo, distribuye las tareas con base en las características emprendedoras,
valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.
factores.
 El equipo de trabajo determina si la idea de negocio seleccionada es viable y factible de
realizar en su comunidad.
 Los equipos de trabajo reflexionan la conveniencia de continuar con la oportunidad de
negocio seleccionada o buscar otra idea de negocio.
415

 Debate grupal.
 Mesas redondas.
Fase de ejecutar:
 Los equipos de trabajo asociativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido,

poniendo en práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen
los aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las
apoyo.
especificando por los menos las siguientes acciones: Búsqueda de información,
definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos
diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.
otros.
 El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de implementación del perfil del
negocio, e interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al
medio ambiente y/o equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.

 Socio dramas.
416

Fase de controlar:
idea de negocio.
El docente genera estrategias de realimentación para aquellos estudiantes que muestran

dificultades en el logro de los resultados de aprendizaje, implícitos en los proyectos.
 El equipo de trabajo con base a la planificación establecida, verifica los avances y logros
de las competencias relacionadas con los ejes de desarrollo del descriptor del módulo,
mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.
 El facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se
evidencian las competencias desarrolladas durante en la ejecución de las actividades
planificadas. Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades,
 Los equipos de trabajo calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los avances
en función de la revisión del proyecto.
 Los estudiantes de cada equipo de trabajo, sistematizan los resultados de cada etapa del
proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.
 Cada equipo de trabajo socializa el documento de constitución de la Microempresa
Cooperativa, con el fin de obtener observaciones y recomendaciones que aporten la
mejora de la Microempresa constituida.
417


realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, co evaluación y
el proceso, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos.
del equipo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las
comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles.
Reúsa).
Sugerencias de evaluación (evidencias de competencias):

Desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de
evaluación: Auto evaluación, co-evaluación y Hetero-evaluación.
El facilitador debe dar a conocer en forma anticipada a los estudiantes, las estrategias de
evaluación, con las cuales serán evidenciados sus logros de aprendizaje tales como: Criterios
de Evaluación, Instrumentos con los que serán evaluados y en qué momentos.

acuerdo a los momentos de evaluación diagnóstica, formativa o sumativa.
418

de evaluación.
Evaluación diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de
 Pruebas escritas u orales. sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los
estudiantes, relacionada con los saberes necesarios.
 Sondeo de saberes previos.
Durante el desarrollo del módulo, se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos:

 La observación de la ejecución práctica de la construcción del plan de negocio.
 Observación estructurada para registrar el proceso de la formación sobre los distintos
pasos, métodos, técnicas y herramientas utilizadas en elaboración del plan de negocio.
 Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus
aciertos o desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las
competencias.
 Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus
aciertos o desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las
competencias.
 Realimentación sobre avance o dificultades en la construcción de su aprendizaje.
 Ejercicios prácticos de elaboración de producto/servicio, técnicas de mercadeo y ventas,
establecimiento de costos, flujo de efectivo y organización de la empresa.
 El auto informe del equipo asociado en la cooperativa, para explorar las valoraciones
respecto al logro de las competencias.
 Evaluación de actitudes y valores mediante la observación en la ejecución de diferentes
actividades.
Técnicas e instrumentos de evaluación:

 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso.
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos.
419
procesos, otros.
 Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la construcción

del plan de negocio.
 Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: Modelo de negocio,
planes de mercadeo, publicidad, operaciones, producción, administración, así como la
constitución de la Microempresa Cooperativa.
 Participación en competencias de planes de negocio.
Técnicas e instrumentos.
 Lista de Cotejo.
Recursos:
Materiales:
Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas Metaplan,
bond.
Herramientas:
Reglas, rota-folio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.
Libros
 Ministerio de Educación, “Programa Seamos Productivos”, módulo dos “Gestión
empresarial y Planes de Negocio” del Docente y Alumno. San Salvador, El Salvador.
2011.
 García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de
Emprender. Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)
Sitios Web
www.iica.int
420
 CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio.
www.conamype.gob.sv
www.conamype.gob.sv
421
ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Aspectos generales
Competencia: Elaborar jugos y néctares a base de frutas y hortalizas, libres de
daños, en condiciones óptimas de maduración, procesadas y
envasados en caliente, respetando las normas de higiene.
Título del módulo: Elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas.
Ciclo: II
Prerrequisito: Título de Bachiller. Código: TAPFHG 1.8. 3 U.V.

Elaborar jugos y néctares de frutas y hortalizas, realizando operaciones de recepción, pelado,
cortado, trozado, despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de
calidad.
La inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas y hortalizas durante la elaboración,
causan crecimiento microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas
económicas por devolución del producto, resultando en clientes insatisfechos.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jugos y néctares de frutas y
hortalizas tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
3. Pasteuriza el jugo o néctar de frutas y hortalizas, cumpliendo los valores de temperatura y
tiempo especificados.
4. Envasa el jugo o néctar de frutas u hortaliza en un ambiente aséptico, respetando las
normas de BPM.
6. Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares de frutas y hortalizas, siguiendo el
esperadas, en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.
422
A. B. C. D.
APLICADO
pre-operativo de durante el proceso importancia de la rendimiento de
frutas y hortalizas, elaboración de jugos buena higiene diferentes frutas y
para elaborar jugos y y néctares. personal. hortalizas.
néctares. Describe la
concentración de
agentes activos de
desinfectantes.
en la norma.
Determina los
ingredientes.
Registra datos de Se ocupa en Posee una cultura de Compara los balances
producción y calidad desarrollar procesos orden y aseo durante de masa, para el
en la línea de de mejora continua en las labores de cálculo de rendimiento
proceso. procesos y productos procesamiento. de la fruta utilizada en
elaborados. Desarrolla un el proceso.
reflexivo, ante los herramienta utilizados
resultados de los en el control de
análisis de calidad calidad.
requeridos para la Explica los estándares
elaboración de jugos de calidad de la fruta
y néctares. (peso, color, olor,
tamaño).
Describe el
funcionamiento
correcto del
termómetro, pH-metro
y refractómetro.
Pasteuriza el jugo o Evalúa la calidad del Muestra actitud Narra la correcta
néctar de frutas y jugo o néctar antes, positiva para la pasteurización de
hortalizas, de acuerdo durante y después del resolución de jugos y néctares, a
a la regla de tiempo y proceso. problemas de través de la medición
temperatura. producción, de la temperatura y
presentados durante tiempo de cocción.
el procesamiento de
jugos y néctares.
Envasa el jugo o Toma en cuenta la Realiza el proceso de Explica la norma para
423
néctar de frutas y diversidad de envases envasado de jugos y manipular el producto

hortalizas en un para innovar néctares de frutas y elaborado.
ambiente aséptico. productos. hortalizas, de manera Señala los tipos de
limpia y ordenada. maquinaria y equipo
para envasado.
envasado, indicando recursos durante el con calidad e etiquetado según
criterios de proceso de inocuos. norma.
manipulación y elaboración de jugos Identifica equipo
almacenaje. y néctares de frutas y utilizado para
hortalizas. etiquetado.
jugos y néctares. toma de decisiones. con su equipo de Manufactura (BPM) en
maquinaria.
procesos.
Explica el costo de
elaborado.
Comenta el
rendimiento de las
frutas y hortalizas para
la elaboración de jugos
y néctares.
Describe los
toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
pasteurización de jugos y néctares de frutas y hortalizas, siguiendo las siguientes seis etapas
de la acción completa:
424

térmicos, empaque de jugos y néctares e ingredientes.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo jugo y néctar a elaborar a base de frutas y
hortalizas, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos
y néctares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo y un tipo de néctar a elaborar, formando
(rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad,
calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de
calidad, registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas. En cada actividad se
que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo
y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función
de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos y
425
néctares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte,



 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:



obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de jugos y néctares de frutas y
hortalizas; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus

426
previos, relacionados con la elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas.
jugos y néctares de frutas y hortalizas.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos y néctares de
frutas y hortalizas, y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
jugos y néctares de frutas y hortalizas.
Recursos
 Computadora por cada estudiante e impresoras, según se requieran.
427
 Ph-metro (medidor de acidez).

 Refractómetro (medidor de sólidos totales).
 Balanza analítica.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato Petri.
 Microscopio.
Herramientas:
 Cocina y sistema de gas o eléctrica.
 Despulpadora.
 Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de 25 galones.
 Básculas de pie digitales (Rango 0 a 1000lbs).
 Básculas de mesa (Rango 0 a 4000g).
 Javas o canastas.
 Tarimas .
 Cuchillos.
 Coladores de acero inoxidable, para escaldar la fruta.
 Tablas de cortar.
 Cucharas.
 Cucharones.
 Tazas medidoras.
 Mesas de acero inoxidable.
 Refrigeradora (para conservar muestras).
428
 Congelador (para observar/ conservar muestras).

 Congeladores (freezers) horizontales.
gabacha para procesamiento, botas.
 Fenolftaleína.
 Hidróxido de Sodio.
 Agua destilada.
 Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, hongos y levaduras, enterobacterias).
 Jeringas estériles (5 ml).
 Solución salina (0.90 Normal).
 Cloro (desinfectante).
 Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Soluciones buffer Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0).
 Especies y hortalizas varias.
 Botes de vidrios de diferentes capacidades.
 Grapas.
 Etiquetas.
 Materiales varios de limpieza (escoba, trapos).
 Benzoato de sodio.
 Cloro para desinfección.
 Bolsas plásticas (recolección de muestras).
429
 Gas o electricidad.
 Agua potable.
Libros:
 Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia S.A. España.
33p (3 ejemplares).
 Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Editorial An Aspen
Publication. USA. 360 p. (3 ejemplares).
 Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia S.A. España.
 Lomas, M. 2002. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos.
Editorial Limusa. 309 p. (3 ejemplares).
Artesanal. FAO (3 ejemplares).
 D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, Acribia S.A. 1ª Ed. ISBN:
9788420009988 (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
Se sugiere además:
430
IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y GRANOS
Aspectos generales
Competencia: Procesar productos de frutas, hortalizas y granos asegurando la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en
toda la línea de proceso.
Título del módulo: Implantación de Buenas Prácticas de Manufactura de Frutas,
Hortalizas y Granos
Ciclo: III
Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.9. 4 U.V

Procesar frutas, hortalizas y granos cumpliendo las normas sobre Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) relacionadas a la producción, personal e instalaciones para asegurar la
inocuidad.
El cierre de establecimientos es causado por falta de implementación de BPM a la producción,
personal o instalaciones, provocando pérdidas económicas, rechazos, detenciones o
decomisos.
1. Diagnostica los procedimientos para la implementación de BPM utilizando hojas de cotejo
o check list.
2. Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por
medio de procesos formativos sobre higiene, observando que los participantes apliquen
las recomendaciones dadas.
3. Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y
en la forma de manipulación de productos, acorde a las necesidades de la planta.
4. Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a
través de los controles de auditoría de operaciones, teniendo el cuidado que dichos
controles se ejecuten diariamente.
5. Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM, siguiendo el formato
establecido.
431

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Diagnostica los Asegura calidad e Colabora con la Identifica los ámbitos
procedimientos la higiene en los cultura de calidad de verificación:
para implementación procesos de mediante la personal,
de BPM mediante manufactura implementación de instalaciones,
hojas de cotejo o BPM procesos y productos
check list Explica los
Procedimientos de
higiene (BPM)
Señala criterios
microbiológicos para
granos
Describe fichas
técnicas de control y
check list
Capacita al personal Garantiza la venta Desarrolla valores en Interpreta
para la mediante la reducción el personal procedimientos de
implementación las de productos involucrado en la higiene personal,
Buenas Prácticas de contaminados implementación de Explica los programas
Manufactura por Buenas Prácticas de de salud ocupacional
medio de procesos Manufactura tales como protección
formativos sobre personal, y examen
higiene. de salud requeridos
Describe la estructura
de la planificación,
cartas didácticas
Señala la
metodología
apropiada para
capacitación al
personal
Implementa Desarrolla Procesos Genera conciencia en Explica la distribución
procedimientos y más dinámicos, el personal para la de equipos y
controles centrados eficientes, precisos y implementación de conexiones en planta
en la higiene de los controlados en la BPM Describe los
establecimientos y en manufactura de programas de orden,
la forma de productos de frutas, aseo y mantenimiento
manipulación de hortalizas y granos de equipos e
productos Reduce los tiempos instalaciones
432
de ejecución de las (normas, políticas,

actividades. procedimientos)
acorde a las
necesidades de la
operación
químicos y dosis
utilizados para el
tratamiento de sólidos
y líquidos de
desperdicio.
Supervisa las Desarrolla un proceso Trabaja de manera Señala los controles y
actividades para la de Mejora Continua integrada y en equipo pruebas de
implementación de sobre datos reales para asegurar la laboratorio para
Buenas Prácticas de disminuyendo los calidad de los evaluar parámetros
Manufactura a través riesgos en la salud proceso y productos físico, químico y
de los controles de del consumidor microbiológicos
auditoría de Señala los elementos
operaciones para la trazabilidad
del proceso de
implementación de
BPM
Elabora informe sobre Presenta los registros Comparte la Relata las Buenas
el proceso de oportunos para la información obtenida Prácticas de
implementación de toma de decisiones con su equipo de Manufactura (BPM)
BPM trabajo. en el personal,
Analiza el costo de la
implementación de
prácticas de BPM
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para Implementar Buenas
Prácticas de Manufactura en el personal, proceso e instalaciones, siguiendo las seis etapas
de la acción completa:
433
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas sobre
la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene en el personal,
instalaciones, equipos, leyes medioambientales, conexiones eléctricas, tuberías de
desagüe, tuberías de agua limpia, tipos de tratamientos de residuos, CODEX
ALIMENTARIU, Normas del Ministerio de Salud (MSPAS) y reglamentos de la Unión
Aduanera.
 Los equipos de trabajo seleccionan un proceso productivo, para desarrollar la práctica de
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre la implementación
de BPM, procedimientos de higiene al personal, instalaciones y equipos.
En esta etapa se deberá asignar un proceso productivo para implementar BPM, formando
equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico de
procedimientos, capacitación al personal, implementación de BPM, supervisión de
actividades, registros y controles de procesos.

 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica sobre la implementación de BPM. En cada actividad se razona como utilizar, de la
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la implementación de Buenas
434
Prácticas de Manufactura, realizando las siguientes actividades: diagnóstico de

procedimientos, capacitación al personal, implementación de BPM, supervisión de
actividades, registros y controles de procesos aplicando programas sobre orden, aseo y
mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas, procedimientos) acorde a las
necesidades de la industria, programas de residuos sólidos y líquidos, Programa de limpieza y
desinfección Programa de control de plagas y programa Control de calidad del agua.


 Pasantía.
Etapa de controlar:
 Registros de los procedimientos identificados

obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM); el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa,

 PIN (Lo positivo, interesante, negativo).
435
previos, relacionados con la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Reportes grupales parciales
 Exposición de los resultados del proceso de implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Recursos
Equipos y Mobiliario:
436
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Microscopio
Herramientas:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Redecillas
437
 Tapabocas
 Agua potable
Libros:
 Marriott, Norman G. 2003. Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-
200-1012-X (3 ejemplares)
 Sánchez Maza, Miguel Ángel - 2008. Pág152. Manipulador de alimentos Limusa, México,
D.F.ISBN: 968-18-7185-7 (3 ejemplares)
 Wildbrett, Gerhard (Coord.) - 2006. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0913-X (3 ejemplares)
 Earle, R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos. (Las operaciones básicas del procesado de
los alimentos) 2a.ed. Acribia: Zaragoza. ISBN: 84-200-0622-X (3 ejemplares)
Sitios Web:
 http://www.fao.org/ag/ags/ags-division/publicaciones/es/
 http://www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/areas/Paginas/seguridadalimentaria.aspx
 http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/
 http://www.pahef.org/es/socios/30/59-grants-to-paho-.html
 http://www.epridex.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=83&su
bmenu=Apoyo%20a%20la%20Inversi%C3%B3n
 http://www.oirsa.org/portal/Inocuidad_BuenasPracticas.aspx?clave=CRIA
Se sugiere además:
 Visitas a diversas entidades: MAG-EL SALVADOR, CENTA, FUSADES, PROESA,
MINISTERIO DE SALUD (MSPAS).
438
PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA EN ASOCIACION COOPERATIVA
Aspectos generales
Título del módulo: Puesta en marcha de la microempresa en asociatividad cooperativa.
Ciclo: III
Código: TAPFHG
Prerrequisito: Título de Bachiller 6 U.V.
1.10.
Poner en marcha la microempresa cooperativa, mediante el establecimiento de controles
administrativos, contables, financieros y de producción u operación, para generar autoempleo
y empleo y contribuir al desarrollo económico y social de la comunidad.
La insuficiente formación en cooperativismo y micro negocios, de egresados de carreras

técnicas, provoca la falta de organización de personas, para el emprendimiento colaborativo y
asociativo de negocios que den respuesta a la demanda de productos y servicios de las
comunidades, lo que genera desempleo y limitado desarrollo económico y social de la misma.
1. Elabora el plan de trabajo de implementación de su negocio, estableciendo prioridades,

tiempo, responsables y forma de financiación.
2. Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa, siguiendo la normativa establecida
por INSAFOCOOP.
3. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país, cuando constituye
legalmente una Microempresa Cooperativa.
4. Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa, respetando las
normativas establecidas en el código de trabajo, de comercio e INSAFOCOOP.
5. Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa
cooperativa, de acuerdo a la normativa legal vigente (INSAFOCOOP).
6. Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa
439
respetando las normas contables, financieras y tributarias, nacionales e internacionales

generalmente aceptadas.
7. Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa
Cooperativa de acuerdo a la demanda del producto o servicio, y la capacidad instalada.
8. Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas
planificadas.
9. Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a los
procedimientos establecidos para cada operación.
10. Elabora propuesta de mejoras administrativas, contables, financieras y de producción u
operaciones, de acuerdo a los resultados obtenidos durante el período de operación.


A. B. C. D.
SOCIAL
Elabora el plan de Aplica la creatividad Organiza el equipo Explica el plan de trabajo
implementación e innovación en la de trabajo de para la implementación
de su negocio, planificación del acuerdo a las para que opere el negocio.
estableciendo negocio. competencias de
prioridades, Muestra tenacidad los integrantes y a
tiempo, para investigar y los cargos dentro
responsables y completar cada una de la empresa.
forma de de las fases del Toma conciencia
financiación. proceso de que el proyecto es
planificación de la una oportunidad
implementación del para generar
negocio. ingresos.
Se preocupa por Prevé las
planificar características
sistemáticamente, personales del
fijar metas y equipo de trabajo
propósitos realistas y que iniciará la
medibles. empresa.
Constituye Emplea las Desarrolla Describe el procedimiento
legalmente la características autoconfianza, administrativo y financiero
Microempresa emprendedoras de muestra seguridad para legalizar la
Cooperativa. correr riesgos en la ejecución de microempresa cooperativa
calculados, sus acciones. de acuerdo a los estatutos
persistencia y Toma conciencia que rigen la cooperativa.
búsqueda de de los valores (INSAFOCOOP).
oportunidades e éticos y Describe las posibles
información para responsabilidad fuentes financieras a que
obtener social empresarial. tiene acceso y a través de
440
financiamiento y Desarrolla la ejemplos prácticos, opta

crear legalmente la competencia de por la mejor opción.
empresa. comunicación Expone los procedimientos
Aplica sus interpersonal y la para registrar la empresa.
características importancia de una
emprendedoras para comunicación
la toma de eficaz.
decisiones. Fortalece la
Demuestra habilidad para la
capacidad de toma de decisiones.
decisión y actitud de Respeta normativas
liderazgo. legales que regulan
a las empresas en
el país.
Establece los Aplica la Respeta el código Describe las técnicas
controles persistencia, la de trabajo y las básicas para la gestión de
administrativos de planificación normas legales los recursos humanos.
la Microempresa sistemática, cumplir relacionadas con la Establece las normas que
Cooperativa. compromisos y auto gestión del recurso regirán las compras de la
exigencia de calidad humano del país. cooperativa.
en la gestión del Aplica valores
negocio. éticos en el
desempeño de las
funciones dentro de
la cooperativa.
Reconoce la
importancia de
motivar al recurso
humano de la
empresa.
Establece los Optimiza el uso de Respeta las normas Explica los registros
controles los recursos de la de contabilidad contables de la empresa y
contables y Microempresa internacionalmente la función de cada uno de
financieros de la Cooperativa, para la establecidas. ellos.
Microempresa mejora de la Muestra ejemplos de
Cooperativa. competitividad y el facturas, control de
desempeño. egresos y egresos, y
registro del IVA aplicados a
la empresa.
Explica los registros
contables de la empresa y
la función de cada uno de
ellos.
Describe los cálculos
aritméticos para la
construcción del Balance
General, Estado de
Resultados y Flujo de
441
Efectivo.
Planifica la Identifica problemas Se preocupa por Explica los formatos
producción y los anticipadamente en mantener utilizados como hojas de
mecanismos de la planificación de la informado al equipo tiempo de personal,
coordinación producción. de trabajo presupuesto de mano de
dentro de la socializando las obra requerida
Microempresa metas planificadas. Define registros de calidad
Cooperativa. y producción
Explica un presupuesto de
compra de insumos y
materiales
Define la lista de
proveedores de materia
prima e insumos
Describe el cronograma de
actividades
Describe los puestos de
trabajo de acuerdo a los
planes de trabajo y metas.
Ejecuta las Garantiza la calidad Es justo en la Identifica los procesos de
operaciones de la y cantidad de verificación de las producción u operaciones.
Microempresa insumos y mano de metas y la Describe las líneas de
Cooperativa. obra. distribución de las producción u operaciones.
Se preocupa por operaciones. Define criterios de
mantener los Se preocupa por desempeño del personal.
estándares de cumplir con las Describe el proceso para
calidad ofrecidos al normas y verificar el cumplimiento de
cliente. estándares de los estándares de calidad y
Se esfuerza por calidad. rendimientos esperados de
mejorar el Es responsable producción u operaciones.
desempeño y la cumpliendo con el Señala las acciones de
competitividad de la reglamento interno mantenimiento preventivo.
Microempresa de trabajo.
Cooperativa. Demuestra
honestidad en el
manejo de recursos
de la Microempresa
Cooperativa.
Se esfuerza por
proponer mejoras a
las operaciones o
producción.
Elabora Maneja condiciones Promueve un Expone los documentos de
propuestas de de incertidumbre, entorno cultural y la empresa que le permiten
mejora toma decisiones y social favorable a la identificar la eficacia de la
administrativas, asume riesgos cultura empresarial. gestión realizada.
contables, relacionados con el La gestión de Presenta los resultados
442
financieras y de futuro de la empresa. decisiones financieros de la

producción u Busca información erróneas y la Microempresa
operaciones. técnica relativa a su experiencia en el Cooperativa.
línea de actividad y proceso de Identifica los factores de
de los mercados que corrección. éxito o fracaso en la
mejor sirvan su Toma conciencia gestión empresarial
propósito principal del impacto realizada.
en esta etapa de económico y social Describe el proceso de
crecimiento. en la ampliación o toma de decisiones para
Decide el futuro de la cierre de un mejorar la gestión
empresa en función negocio. administrativa, financiera y
de los resultados Se preocupa por proceso de producción u
obtenidos. mantenerse operación.
actualizado
técnicamente.
siguientes: organización de empresas, gestión administrativa y contable, administración de la
producción y venta; además debe explicitar las técnicas de trabajo siguientes: plan de
implementación, planificación estratégica, reclutamiento, selección y contratación de recurso
humano, procedimiento de compras, registro de ventas y registros contables y señalar la
importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las oportunidades de
empleabilidad, gestión de la calidad.
En esta etapa el docente debe organizar los equipos de trabajo para desarrollar las
competencias del módulo, mediante la implementación de una microempresa cooperativa.
 Cada equipo de estudiantes realiza investigación documental sobre las formas los
requisitos legales en la creación e inicio de nuevas empresas, estructura organizativa,
administración de recursos humanos, legislación laboral, registros contables y
administración de la producción.
 Los estudiantes de cada equipo investigan sobre nuevos materiales, herramientas y
equipos utilizados en la producción de los productos/servicios de su microempresa
cooperativa.
 Los equipos de trabajo investigan sobre planificación estratégica.
 Cada equipo de trabajo elabora una base de datos con la información sobre, proveedores
de materia prima de calidad y cartera de clientes.
 Los equipos de trabajo investigan los diferentes sistemas y programas en los que se
brinda apoyo a los microempresarios asociados en cooperativas.
 Los equipos de trabajo investigan en la Web sobre: innovaciones relacionadas a la
microempresa cooperativa y fechas de cumplimientos fiscales establecidos por el
Ministerio de Hacienda.
 Los equipos de trabajo elaboran informes sobre: desempeño del recurso humano de la
empresa, estadísticas de venta de los productos/servicios, costos reales del
443
producto/servicio y fechas de presentación de compromisos fiscales.

 Los equipos de trabajo preparan una ficha para especificar los ajustes realizados al
proceso de producción de los productos/servicios de su empresa.
 Cada equipo de trabajo realiza visitas a instituciones financiera, Alcaldía, INSAFOCOOP,
Centro Nacional de Registro y Ministerio de Hacienda, para conocer sobre la apertura de
nuevos negocios y apoyo a las Microempresas.
 Los estudiantes de cada equipo realizan entrevista para monitorear la satisfacción del
cliente con el producto/servicio que comercializa la empresa.
 Cada equipo de estudiantes procesa y analiza los datos obtenidos para definir sus
estrategias de mercadeo, operaciones, finanzas y administración y legal de la empresa.
 Los equipos de trabajo investigan sobre sistemas de gestión de calidad
.
del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios de trabajo.
 El docente debe ensayar por su propia cuenta lo que los estudiantes van a realizar, de
esta manera conocerá el mejor modo de realización y podrá apreciar las soluciones
propuestas por ellos.
 El docente promueve un diálogo con los estudiantes para conversar sobre el inicio del
nuevo negocio y la elaboración del plan de implementación.
 Los equipos de trabajo planifican las actividades del proyecto. El docente proporciona la
estructura básica de: plan de negocio, plan de implementación, estructura organizativa de
una microempresa cooperativa y estructura contable.
 Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso para la
organización e inicio de operaciones de la empresa cooperativa.
indican las distintas fases del proyecto.
 Los estudiantes integrantes de la cooperativa exponen la organización de la cooperativa,
las funciones de cada cargo, según los estatutos de INSAFOCOOP.
 Los estudiantes establecen la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:
 Observación y análisis de la realidad en torno a las bondades que ofrece el
cooperativismo.
 Búsqueda de información relacionada con fuentes de financiamiento, requisitos
legales, administrativos y financieros que debe cumplir toda nueva empresa
cooperativa en el país.
 Elaboración de instrumentos para recolectar información mercadológica y financiera de
la empresa.
 Ordenamiento y análisis del material informativo.
 Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas...)
444
 Elaboración del plan de implementación con base del Plan de negocio, para iniciar el
nuevo negocio
 Presentación de resultados
 Las actividades de esta etapa son desarrolladas con el apoyo del docente.

 METAPLAN.
Etapa de decidir:
En cada equipo de trabajo, se analiza la disponibilidad de recursos financieros. En cada
económicos, con que cuenta el equipo cooperativo. Se recomienda delegar una
responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad

 El equipo de trabajo de estudiantes realiza la toma de decisiones a partir de las
siguientes preguntas: ¿Cómo voy a financiar el presupuesto inicial del negocio? ¿De
cuánto capital dispongo? ¿Qué tipo de empresa constituyo?, ¿Cuánto es el personal que
necesita la empresa? ¿Cuál es la estructura organizativa según los estatutos de las
cooperativas, para el tipo de negocio?, ¿Cuáles son mis costos reales de producción?,
¿Las estrategias empleadas son efectivas? ¿Amplío o cierro la empresa?, entre otras.
 El equipo de trabajo de los estudiantes distribuyen las actividades con base a una
responsabilidad y experiencia personal.
 Los estudiantes discuten todos los factores relacionados con el plan de inicio de la
empresa, valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los
factores.
 El equipo de trabajo de estudiantes utiliza la estrategia cómo/cómo para generar el
patrón de alternativas y desarrollar un curso de acción.
445
 El equipo de trabajo de estudiantes determina si la empresa genera pérdidas o ganancias.

 El equipo de trabajo de estudiantes se pregunta: ¿qué riesgos y peligros se corren con
esta empresa?, ¿La empresa genera ganancias o pérdidas? ¿La gestión administrativa y
financiera ha sido eficiente y eficaz? , ¿Se mantiene, amplia o liquida la empresa?
 Los estudiantes discuten la situación planteada y toman una decisión sobre la
conveniencia de continuar o no con la empresa o buscar nuevas estrategias
empresariales.
 El equipo de trabajo de estudiantes decide sobre las actividades definitivas y se
organizan y distribuyen las responsabilidades entre sus componentes.
 El facilitador observa y da asistencia técnica, al proceso de toma de decisiones del
equipo.

 Debate grupal.
 Discusión guiada sobre los estados financieros de la empresa
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de la gestión empresarial
de nuevas empresas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es
responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad.
 Los estudiantes de cada equipo, establecen la planificación definitiva del trabajo,

determinando las tareas a realizar, tiempo y responsables. El docente verifica que las
competencias, conocimientos y resultados contemplados en el proyecto estén presentes
durante la ejecución.
 Los equipos de trabajo desarrollan las propuestas de trabajo tecnológico que definen los
 El equipo de trabajo de estudiantes realiza una visita a: instituciones financieras, alcaldía
municipal, ministerio de hacienda y organizaciones con programas de emprendedurismo y
apoyo a microempresarios, para facilitar e iniciar los trámites requeridos para nuevas
empresas.
apoyo.
 Los equipos de estudiantes determinan las tareas asociadas a cada actividad del
proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información,
búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y
control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y
venta.
 Los estudiantes de cada equipo de trabajo organizan los equipos, instrumentos y
446
técnicas requeridas para desarrollar las actividades relacionadas con el inicio y puesta en
marcha del negocio y evaluación de los resultados obtenidos por la gestión empresarial
realizada.
 Los estudiantes de cada equipo ejecutan las actividades de adquisición de destrezas
asociadas con las siguientes tareas: identificación de recursos financieros, creación de
redes de apoyo, cartera de clientes, técnicas de venta, controles administrativos, entre
otros.
 El docente observa el proceso de implementación del plan de trabajo e interviene cuando
hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos,
máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.

 Venta o simulación de venta de productos/servicios.
 Simulación de constitución de empresa
 Juegos empresariales
 Feria de emprendedores.
Etapa de controlar:
Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para la

creación, inicio y control operaciones del nuevo negocio.
 El equipo de trabajo de estudiantes verifica el desempeño en los resultados logrados con

el desarrollo de cada actividad, comprueban el logro de su aprendizaje a partir de las
habilidades y conocimientos aprehendidos.
 Los estudiantes utilizan técnicas como: realizado, no realizado para establecer los logros
y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.
 Cada equipo de estudiante reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo
previsto para la ejecución de las siguientes actividades: búsqueda de información,
búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y
control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y
venta.
 El equipo de trabajo de estudiantes reflexionan sobre los conocimientos aplicados a los
procesos tecnológicos implícitos en los diferentes componentes para la creación, inicio y
control de operaciones de la empresa.
 El docente acompaña el proceso de verificación de la calidad de los aprendizajes y de
ejecución de las actividades planificadas. El docente sugiere al equipo que presenten un
informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma
447
para verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del

tiempo de finalización
 Cada equipo de trabajo crítica constructivamente el progreso de trabajo de los otros
equipos.
 El docente retroalimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de
 Los estudiantes reciben la retroalimentación de su nivel de los resultados alcanzados.
 Los estudiantes preparan presentaciones de avance en términos de: la empresa,
productos/servicios, clientes, mercado, estado de pérdidas o ganancias, presupuesto,
tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de
finalización.
 El docente monitorea el trabajo individual y el de los equipos de trabajo.
contra los hitos y resultados establecidos en la planificación; asimismo, los plazos y
recursos utilizados.
 Registros de los procesos identificados para cada elemento de la constitución legal, inicio,
organización y control administrativo y financiero de la empresa.

 Los equipos evalúan como han comprendido la información recolectada y cómo la utilizan
para resolver los problemas planteados.
 Los equipos de estudiantes al final de cada actividad se reúnen para evaluar de manera
crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el progreso de su aprendizaje.
 Los estudiantes participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el
cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de
cronograma.
448
 El docente valora los aprendizajes adquiridos en las etapas: constitución legal de la

empresa cooperativa, estructura y gestión administrativa, gestión financiera, operaciones,
mercadeo y ventas.
del grupo.
 Cada equipo de estudiantes se autoevalúa para detectar las fallas y los retrasos en la
ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, búsqueda de
recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control
búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa,
organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios,
comercialización y venta.
 Los equipos valoran el desarrollo de cada una de las actividades planeadas y en los
períodos de tiempo prefijados, es decir, si hay un ajuste entre la ejecución real y la
planeación diseñada
 Los equipos de estudiantes reflexionan sobre la adquisición de las habilidades y las
exigencias propias de las tareas realizadas.
 Los estudiantes y el docente al culminar el proyecto hacen reflexión acerca de las
competencias desarrolladas a través del proyecto.

heteroevaluación.
evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus errores,
dificultades, vacíos y progresos durante el proceso de aprendizaje.
acuerdo a los momentos de evaluación ddiagnóstica, formativa o sumativa.
de evaluación.
449


 Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de estudiantes.
 Prueba escrita sobre la información recolectada por los estudiantes acerca de los
requisitos, procedimientos y técnicas para constituir, iniciar, operar y administrar una
nueva empresa cooperativa y los aspectos que la integran.
 La observación de la ejecución práctica de la constitución, inicio, operación y gestión
empresarial del negocio.
herramientas utilizadas en la constitución, inicio, operación y gestión empresarial de
 La empresa cooperativa.
 Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la constitución, inicio, operación
y gestión empresarial la empresa cooperativa.
 Resolución de problemas acerca de la gestión empresarial y ampliación, mantenimiento o
liquidación de la empresa.
 Retroalimentación sobre avance o dificultades en la construcción del plan de negocios en
las diferentes etapas de la adquisición del conocimiento durante el proceso de
aprendizaje.
 Ejercicios prácticos de: constitución legal de la empresa cooperativa, organización
administrativa y contable, producción, comercialización empresarial y evaluación de la
aprendizajes.
 La observación de actitudes y valores relacionados con el trabajo del equipo de
estudiantes
 La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el equipo de estudiantes.
 La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente.

 Autoevaluación fundamentada en fichas individuales de los estudiantes, relacionada al
grado de pericia en la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa
450
cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de

productos/servicios, comercialización y venta y gestión empresarial.
 Autoevaluación a través de un diario individual de los estudiantes para evaluar su
desempeño.
 Autoevaluación de cada componente del equipo de trabajo.

 Exposición y argumentación de su empresa, además de contextualizarla a la situación
real de su municipio.
 Valoración entre los componentes del equipo respecto a la intervención de cada
componente, el interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del
equipo en la ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.
o investigación.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso
 Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos
procesos, otros.

 Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la búsqueda de
recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control
administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta y
evaluación de la gestión empresarial.
 Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: formas de constitución
legal de las empresas, proceso administrativo, controles contables y financiero, proceso
de producción de los productos/servicios, comercialización y venta, análisis de resultados
de la gestión.
 Participación en ferias de emprendedores y simulación de creación, organización,
operación, control y evaluación de una empresa.
451
 Lista de cotejo
Recursos:
Materiales:
Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas metaplan,
bond.
Herramientas:
Reglas, rotafolio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.
 Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. San Salvador, El Salvador.
2011. De Género. HIVOS, OIT. 2000.
 Organización Internacional del Trabajo. Inicie y Mejore su Negocio. Manual de
 Meigs, Robert, Williams, Jan, Haka, Susan, Bettner, Mark. Contabilidad La Base para
Decisiones Gerenciales. Ed. McGraw-Hill.2000.
 Manual de Implementación. Empresa Simulada, Una Estrategia Didáctica Innovadora en
la Educación Media Técnica De El Salvador. APREMAT. El Salvador 2005.
HTTP://WWW.HALINCO.DE/HTML/DOCES/APREMAT_ES-SV-ZINSMEISTER-
LINDEMANN.PDF
 CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio y Administrando mi
Empresa.
 www.conamype.gob.sv
 Centro Nacional de Registro
 https://www.e.cnr.gob.sv/portal/
452
ELABORACIÓN DE JALEAS, MERMELADAS, DULCES Y ALMÍBARES
Aspectos generales
Competencia: Elaborar jaleas, mermeladas, dulces y almíbares de frutas sanas y
limpias, tratadas térmicamente por cocción y concentración de
azúcar para asegurar su conservación y calidad.
Título del módulo: Elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.
Ciclo: III

Elaborar jaleas, mermeladas, dulces y almíbares realizando las operaciones unitarias de
recibo, corte, trozado, escaldado o despulpado, esterilizado o cocción, enfriamiento y
empacado, utilizando diversos tipos de frutas nativas o de temporada, obteniendo productos
higiénicos y con calidad.
La falta de higiene durante el envasado de jaleas, mermeladas, dulces o almíbares genera
contaminación microbiológica, por el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
causando rechazo del producto y provocando daños a la salud del consumidor.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar jaleas, mermeladas, dulces y
almíbares, tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Elaboración de Almíbares: escalda o precuece la fruta para inactivar enzimas y
reblandecer los tejidos, revisando la textura y color según especificaciones dadas.
3. Prepara la solución de almíbar a base de azúcar y agua por cocción hasta obtener la
concentración deseada, monitoreando la concentración de azúcar según requerimiento.
4. Esteriliza o cuece la fruta junto con el medio de cobertura o almíbar, de acuerdo a la regla
de temperatura y tiempo establecido para el proceso y resguardando la seguridad
ocupacional.
5. Cuece la fruta adicionando aditivos de acuerdo al grado de concentración de sólidos,
según especificaciones.
6. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los
parámetros y estándares establecidos
7. Envasa la mermelada, jalea, dulce o almíbar, en un ambiente aséptico, con precaución e
453
higiene, respetando normas BPM.

8. Etiqueta la mermelada, jalea, dulce o almíbar de acuerdo a normas Codex
9. Elabora informe del procesamiento de dulces y almíbares, siguiendo el formato
establecido.
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Desarrolla el proceso Aumenta la Reconoce la Explica fisiología de
pre-operativo de productividad a través importancia de frutas empleadas en el
frutas, para elaborar del uso de diversos recibir materia prima proceso.
jaleas, mermeladas, tipos de maquinaria de calidad para la Conoce del rendimiento
dulces y almíbares. para cortar, trozar o obtención de dulces de las frutas para la
pelar la fruta como y almíbares con la elaboración de
paso pre operativo calidad requerida mermeladas, jaleas,
para la elaboración de por el consumidor. dulces y almíbares.
mermeladas, jaleas, Describe la
dulces y almíbares. concentración de
agentes activos de
desinfectantes.
en la norma.
tipos de maquinaria
utilizada en la
elaboración dulces y
almíbares de tales
como: Cortadora,
picadora, escaldadora,
marmita de cocción.
Identifica Buenas
Prácticas de
Manufactura (BPM) en
el personal y proceso
de acuerdo a los
programas
prerrequisitos de salud
e higiene para la
elaboración de
mermeladas, jaleas,
454
Elaboración de Optimiza el uso de Practica normas de Describe el proceso de

almíbares: recursos o equipos medidas de higiene escaldado por
Escalda o precoce la para el proceso en el personal de inmersión en agua
fruta para inactivar escaldado de frutas. planta de caliente o vapor.
enzimas y procesamiento. Define características
reblandecer los de textura de cada
tejidos. producto a escaldar.
Prepara la solución Desarrolla procesos Desarrolla Calcula pesos,

de almíbar a base de eficientes y capacidades a todo medidas, volúmenes
azúcar y agua. controlados en la el personal para la formulación del
preparación de involucrado en la almíbar.
diversas soluciones implementación de Conoce los límites
de azúcar. Buenas Prácticas permitidos de aditivos y
de Manufactura. conservantes.
almíbares (light, liviano,
espeso) según la
concentración de
azúcar.
Conoce sobre riesgos
de contaminación
física, química y
microbiológica.
Esteriliza o cuece la Prolonga la vida útil Respeta normas Describe la técnica de
fruta junto con el de los productos a para la seguridad esterilización utilizando
medio de cobertura o través del proceso de ocupacional diferentes equipos
almíbar. esterilización. protegiendo al Describe la regla de
personal. temperatura/ tiempo de
esterilización.
Explica las normas de
manejo de materiales
calientes y frágiles.
Elaboración de Reduce devoluciones Es cuidados en el Describe la técnica de
mermeladas, jaleas o por contaminación manejo de aditivos cocción de jaleas,
dulces: microbiológica químicos y su dosis. mermeladas, dulces y
Cuece la fruta causada por el almíbares utilizando
adicionando aditivos. manejo no higiénico diferentes tipos de
del producto. maquinaria: marmitas
de cocción de gas,
vapor, eléctricos.
Calcula pesos,
medidas, volúmenes
Conoce sobre límites
permitidos de aditivos y
455
conservantes.
Registra datos de Se ocupa en Posee una cultura Compara los balances

producción y calidad desarrollar procesos de orden y aseo de masa, para el
en la línea de de mejora continua en durante las labores cálculo de rendimiento
proceso. procesos y productos de procesamiento de la fruta utilizada en
elaborados. de jaleas, el proceso.
mermeladas, dulces Describe el equipo y
y almíbares. herramienta utilizados
Desarrolla un en el control de calidad.
razonamiento Explica los estándares
reflexivo, ante los de calidad de la fruta
resultados de los (peso, color, olor,
análisis de calidad tamaño).
requeridos para la Describe el
elaboración de funcionamiento
jaleas, mermeladas, correcto del
dulces y almíbares. termómetro, pH-metro y
refractómetro.
Envasa la Agrega valor al Realiza el proceso Conoce sobre los
mermelada, jalea, utilizar empaques de empaque, procedimientos
dulce o almíbar innovadores en la sellado y etiquetado operativos estándares
elaborado. producción. de mermeladas, de Sanitización para el
jaleas, dulces y procesamiento de
almíbares de jaleas, mermeladas,
manera limpia y dulces y almíbares.
ordenada. Describe los diversos
tipos materiales para
empaque de jaleas,
mermeladas, dulces y
almíbares.
Etiqueta el producto, Optimiza el uso de Produce alimentos Interpreta normas
indicando criterios de recursos durante el con calidad e Codex para
manipulación y proceso de inocuos manipulación higiénica
almacenaje. elaboración de dulces proporcionando de productos y
y almíbares. información sobre proceso.
riesgos y beneficios. Identifica las sanciones
legales impuestas por
el etiquetado fuera de
norma Codex.
procesamiento de oportunos para la información Prácticas de
jaleas, mermeladas, toma de decisiones. obtenida con su Manufactura (BPM) en
dulces y almíbares. equipo de trabajo el personal, proceso y
para mejora del maquinaria.
proceso. Describe el flujo de
456
proceso.
Explica el costo de
elaborado.
Comenta el rendimiento
de las frutas para la
elaboración de jaleas,
mermeladas, dulces y
almíbares.
Describe los
toma de muestras
durante el
procesamiento y
producto elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la falta de
cuidados en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas, dulces
o almíbares , siguiendo las seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de

flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos,
empaque de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares, formulación e ingredientes.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jalea, mermeladas, dulce o almíbar a
elaborar, para desarrollar la práctica.
jaleas, mermeladas, dulces y almíbares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de
457
En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de jalea, mermeladas, dulce o almíbar a
elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y
materiales (rendimiento libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y
cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad,
registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares. En cada actividad se

 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jaleas,
mermeladas, dulces y almíbares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y
clasificación, corte, escaldado, preparación de solución de almíbar, envasado, esterilización,
etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos.


 Feria de productos
458
 Pasantía
 Creación de microempresa agroindustrial
Etapa de controlar:



obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y
almíbares; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus

 Feria o exposición de productos finales (dulces de tamarindo, conservas de coco, piña,
zapote, guayabas, piña, papaya, coco, duraznos, marañones, en almíbar o en conserva.
459
previos, relacionados con la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.
jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jaleas, mermeladas,
dulces y almíbares y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.
Recursos:
460

 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Tarimas
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
 Fenolftaleína
461
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Tapabocas
 Agua potable
 Frutas, hortalizas o granos varios
Libros:
 Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p.
(3 ejemplares)
 Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A. España.
(3 ejemplares)
 AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3
ejemplares)
ejemplares)
462

 Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición.
Zaragoza, España, 1989. ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 Plantilla de amortización de préstamos
Se sugiere además:
463
ELABORACIÓN DE SALSA Y ENCURTIDOS
Aspectos generales
Competencia: Elaborar salsas y encurtidos con calidad e inocuidad a través de la
aplicación de normas y BPM.
Título del módulo: Elaboración de salsas y encurtidos.
Ciclo: III
Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.12. 2. U.V.

Elaborar salsas y encurtidos por medio de la aplicación de buenas prácticas de manipulación
(BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, de acuerdo a las necesidades del
mercado.
La inapropiada pasteurización de la salsa o encurtido y la falta de implementación de normas
higiénicas durante la elaboración, causan un crecimiento microbiano, lo que resulta en un
deterioro del producto elaborado, reduciendo su tiempo en anaquel y pérdidas económicas para
la empresa.
1. Realiza el proceso pre-operativo de elaboración de salsas y encurtidos a base de frutas u
hortalizas, tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
3. Cuece la pulpa de fruta u hortaliza, para elaborar la salsa, siguiendo el procedimiento
establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene
de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
4. Elabora encurtido siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM
y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.
5. Envasa la salsa y encurtido en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM.
6. Pasteuriza la salsa y encurtido, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo
especificados.
8. Elabora informe del procesamiento de salsa y encurtidos, siguiendo el formato establecido.
464

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Realiza el proceso Mejora el proceso de Enseña la Resume los estándares de
pre-operativo de elaboración de salsa importancia de calidad de las materias
frutas u hortalizas y encurtido al una buena primas.
para elaborar salsas y evaluar el higiene personal Compara el rendimiento de
encurtidos. rendimiento de las a su equipo de diferentes frutas u hortalizas.
frutas y hortalizas trabajo, durante Describe la concentración de
utilizadas. la manipulación agentes activos de productos
de materias comerciales desinfectantes.
primas y la Calcula la cantidad de
elaboración de desinfectante según
salsa y procedimiento indicado en la
encurtido. norma Codex.
Reconoce la Determina los ingredientes de
importancia de la las salsas y encurtidos.
buena higiene
personal.
Buen trato al
personal de
trabajo y
mantiene un
ambiente de
cordialidad.
Registra datos de Se ocupa en Desarrolla un Compara los balances de
producción y calidad desarrollar procesos razonamiento masa, para el cálculo de
en la línea de de mejora continua reflexivo, ante rendimiento de la fruta u
proceso. en procesos y los resultados de hortaliza utilizada en el
productos los análisis de proceso.
elaborados. calidad Describe el equipo y
requeridos para herramienta utilizados en el
la elaboración de control de calidad.
salsas y Explica los estándares de
encurtidos. calidad de la fruta u hortaliza
(peso, color, olor, tamaño).
Cuece la pulpa de Muestras Desarrolla la Indica el uso correcto del
fruta u hortaliza, para expectativas de capacidad en el termómetro, pH metro y
elaborar la salsa. control sobre las equipo de refractómetro, como
actividades en trabajo para instrumentos de medición de
proceso. identificar calidad.
problemas y Describe el procedimiento
buscar para evaluar la calidad de la
465
soluciones. salsa antes, durante y

después del proceso a través
de la medición.
Elabora encurtido, Innova al crear Desarrolla la Describe el proceso de
apli-cando las normas diversas fórmulas capacidad en el elaboración de encurtido.
BPM. con mezclas de equipo de Argumenta sobre Buenas
salsas y encurtidos trabajo para Prácticas de Manufactura
de frutas nativas y identificar (BPM) en el personal,
hortalizas. problemas y proceso y maquinaria para
buscar cumplir con los requisitos de
soluciones. salud e higiene.
Indica el uso correcto del
termómetro, pH metro y
refractómetro, como
instrumentos de medición de
calidad.
Describe el procedimiento
para evaluar la calidad del
encurtido antes, durante y
después del proceso a través
de la medición.
Envasa la salsa y Investiga la Apoya la Describe los tipos de
encurtido en un elaboración de seguridad maquinaria y equipo para
ambiente aséptico. nuevas salsas y alimentaria y envasado.
encurtidos a base de nutricional con Describe el proceso de
diversas frutas y/o productos de envasado de la salsa y
hortalizas. calidad. encurtido en conformidad con
la norma del Código
Internacional Recomendado
de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-
1969).
Pasteuriza la salsa y Propone asegura la Se preocupa por Interpreta los procedimientos
encurtido con base a calidad de la salsa y la salud de sus para la toma de muestras
temperatura y tiempo encurtido con la clientes, durante el procesamiento de
determinados. aplicación de la evitando el uso la salsa y encurtidos.
pasteurización. de preservantes Describe los resultados de los
en la elaboración análisis de calidad.
de salsas y Narra el procedimiento de
encurtidos. pasteurización de la salsa y
encurtido, en base a
temperatura y tiempo.
Etiqueta el producto Muestra creatividad Promueve la Describe el correcto
envasado, indicando se interesa por la práctica de etiquetado según norma.
criterios de innovación. seguridad Identifica equipo utilizado
466
manipulación y ocupacional en para etiquetado.

almacenaje. el equipo de Describe las condiciones
trabajo. adecuadas de
almacenamiento de la salsa y
encurtido.
Elabora informe de Presenta los Comparte la Describe el flujo de procesos
procesamiento para registros oportunos información para elaborar salsas.
salsas y encurtidos. para la toma de sobre diversos Describe el flujo de procesos
decisiones. tipos de salsas, para elaborar encurtido.
encurtidos y sus Relata las Buenas Prácticas
ingredientes con de Manufactura (BPM) en el
el equipo de personal, proceso y
trabajo. maquinaria.
Explica el costo de
elaborado.
Describe el rendimiento de
las frutas u hortalizas para la
elaboración de salsas y
encurtido.
Describe los procedimientos
para la toma de muestras
durante el procesamiento y
producto elaborado.
informe.
Identifica la correcta
pasteurización de la salsa y
encurtido, a través de la
medición de la temperatura y
tiempo.
pasteurización de salsas y encurtido y la falta de implementación de normas higiénicas durante
la elaboración, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema

467
higiénicos de manipulación, procesos térmicos, uso de desinfectantes, empaque, balance

de masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y
hortalizas.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo salsa y de encurtido a elaborar a base de fruta u
hortaliza, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de salsas
y encurtido, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de salsa y un tipo de encurtido a elaborar, formando
operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, elabora salsa, elabora
encurtido, envasar, pasteurizar, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento
para salsas y encurtido.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
práctica de elaboración de salsas y encurtidos. En cada actividad se razona como utilizar, de la
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de salsas y
de encurtido, realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta
u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, elabora salsa, elabora encurtido, envasar,
pasteurizar, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas y
468
encurtido.

micro biológicos.
 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
adquirido.



de cada actividad realizada durante la elaboración de salsas y encurtido; el docente valora el

469
previos, relacionados con la elaboración de salsas y encurtidos.
salsas y encurtidos.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de salsas y encurtidos, y las
salsas y encurtidos.
Recursos
Equipo:
470
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Plato petri
 Microscopio
 Despulpadora
Herramientas:
 Tarimas
 Cuchillos,
471
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
Material fungible:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Tapabocas
 Electricidad
 Agua potable
 Especies.
472
Libros:
 Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p. (3
ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
Se sugiere además:
473
SEGUNDO AÑO
Aspectos generales
Competencia: Diseñar nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos
adecuados a las necesidades del consumidor y exigencias del
mercado
Diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos
Duración prevista:
I
Ciclo:

Diseñar nuevos productos, analizando tendencias de mercado y desarrollando u optimizando
un producto que permita posicionarse en el mercado; contribuyendo a satisfacer las
necesidades de los consumidores.
El diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos sin análisis previo de
tendencias de mercado, desarrollo y optimización de la producción, evita que sean
competitivos en calidad y costos, limitando las oportunidades de negocio.
1. Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos
según las necesidades y preferencias del mercado
2. Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto, realizando cambios o innovaciones
de empaque, formulación, equipo o recursos, agregándole nuevas características de
calidad
3. Realiza plan de producción del nuevo producto para estimar costos, según las
características de productividad de la planta.
4. Realiza una prueba de mercado para evaluar estrategias de posicionamiento del
producto, asegurando la representatividad estadísticamente.
5. Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de negocios y distribución,
asegurando el retorno de la inversión.
474

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Investiga tendencias Innova técnicas para Es tenaz para Explica las
en el consumo de investigar el encontrar soluciones a variables de
productos a base de comportamiento de los las necesidades y segmentación del
frutas, hortalizas y consumidores tendencias en la mercado tales
granos según las producción de como : ocasión de
necesidades y alimentos sanos y de compra, estilo de
preferencias del calidad vida, beneficios
mercado Enfoca la investigación buscados,
del mercado y condición
Producto hacia geográfica, sexo,
beneficios del edad, tamaño de la
consumidor familia
Diseña encuestas
o preguntas
estructuradas para
analizar al
consumidor
Interpreta los datos
obtenidos de la
consulta
Desarrolla y Optimiza los productos a Amplia la capacidad Interpreta normas
optimiza la calidad través de cambios o creativa e innovadora de almacenamiento
del nuevo producto, innovaciones de para el diseño de y manejo de
presentación, nuevos productos productos
formulación, equipos, Establece
producción, especificaciones de
agregándole nuevas empaque y
características de presentación
calidad Señala el equipo y
flujo del proceso
necesarios en la
adaptación o
diseño de nuevos
productos
Argumenta las
bases teóricas de la
evaluación
sensorial
Realiza plan de Aumenta la eficiencia Es cuidadoso en la Explica los cálculos
producción del de la producción utilización de los de capacidad de
nuevo producto para planificando recursos materiales y producción basado
475
estimar costos sistemáticamente humanos en peso o volumen

y tiempo
Analiza la
formulación y
composición de
nuevos ingredientes
Describe el
presupuesto de
costos de
producción
Realiza prueba de Asegura el suministro de Da prioridad al Explica los
producto para alimentos inocuos y consumo sostenible elementos para la
evaluar estrategias oportunos de nuevos productos evaluación de
de posicionamiento atributos de calidad
en el mercado del nuevo producto
Describe las
técnicas
estadísticas de
muestreo
Comercializa el Desarrolla técnicas Defiende el comercio Explica los
nuevo producto eficientes de venta y justo y solidario de esfuerzos de la
utilizando distribución de nuevos nuevos productos fuerza de ventas, y
estrategias de productos la acción de la
venta y distribución competencia o
potencial de venta
del producto
Señala las
estrategias de
comunicación
efectiva para la
comercialización
de productos.
Explica los canales
de distribución de
nuevos productos a
base de frutas,
Describe la logística
e inventario para la
comercialización de
nuevos productos
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para que el diseño de nuevos
productos sea competitivo en calidad, y costos, siguiendo las seis etapas de la acción
completa:
476

calidad de los productos, abastecimiento, precios, plaza, promoción, productos,
tendencias, oferta y demanda, flujo de procesamiento, reposicionamiento de productos
existentes, reformulaciones de productos existentes, nuevos empaques, productos
innovadores y productos creativos.
 Los equipos de trabajo seleccionan un diseño de nuevo producto, para desarrollar la
práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el diseño de nuevos
productos a base de frutas, hortalizas y granos, uso de equipos y maquinarias,
procesamiento, laboratorios de desarrollo de nuevos productos, centros de venta y
distribución, consultas con expertos y expertas.
En esta etapa se deberá asignar el diseño de nuevo producto a base de frutas, hortalizas y
granos, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y
materiales mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias
primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de
procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica sobre el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada
equitativa.

477
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante para el diseño de nuevos productos,
realizando las siguientes actividades: elaboración de encuestas o consultas, análisis de
información, evaluación sensorial del producto, desarrollo del producto y empaque, prueba de
mercado, estrategias y comercialización de los nuevos productos de frutas, hortalizas y
granos.


 Pasantía.
 Pruebas de vida de anaquel
Etapa de controlar:

 Preguntas sistémicas o encuestas

obtenidos de cada actividad realizada durante el diseño de nuevos productos; el docente
478

previos, relacionados con el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas
y granos.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de diseño de nuevos
 Exposición de los resultados del proceso de diseño de nuevos productos y las
Recursos
479
 Despulpadora industrial con capacidad promedio de (1000libras /hora)
 Marmita de cocción con capacidad promedio de (500 libras)
 Tarimas
 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
480

 Cuchillos,
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
Libros:
 Kotler, Philip -1996. Dirección de mercadotecnia: análisis, planeación, implementación y
control. 2a. ed. en español. Prentice-Hall Hispanoamericana, Naucalpán de
Juárez. ISBN: 968-880-676-5 (3 ejemplares)
 Anzaldúa-Morales, Antonio - 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la práctica Pg. 157. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0767-6 (3 ejemplares)
 Pearson, D. -1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Pág331. Acribia,
Zaragoza. ISBN: 84-200-0006-X (3 ejemplares)
 Carpenter. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
481
Acribia, Zaragoza (3 ejemplares)
Sitios Web:
 http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm
 http://www.fiagro.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1882&catid=13
 http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdfhttp://www.iad
.upv.es/presenta.php
 http://www.unesco.org/unuoe/unuesp/centros/cftri.htm
 http://www.innovacion.gob.sv/index.php/linknoticias/197-desarrollo-de-productos-
alimenticios-frutas-vegetales-y-panaderia.html
 http://www.conacyt.gob.sv/
Se sugiere además:
482
SEGUNDO AÑO

AGROINDUSTRIALES
Aspectos generales
Competencia: Implementar un sistema de gestión de calidad en todas las áreas de
la empresa agroindustrial, para asegurar la producción de alimentos
salubres, inocuos y de calidad.
Implantación de sistemas de gestión de calidad de procesos
agroindustriales.
Duración prevista:
Ciclo:
I

Implantar un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial, en las áreas de
recurso humano, instalaciones, administración y procesamiento del producto, para lograr
empresas que exporten y cumplan las normas internacionales.
La falta de implantación de un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial no
ha permitido una mejora continua de la empresa, principalmente en las estructuras de
funcionamiento (recursos humanos, administración, comercialización y procesamiento),
elaborando productos de baja calidad, causando un aumento en los costos de operación,
perdidas por los productos mal elaborados, contaminados, mal empacado, resultando en una
insatisfacción al cliente.
1. Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará
en la empresa agroindustrial, considerando actividades del personal, procesos de
producción, actividades administrativas y procesos de comercialización.
2. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, verificando el cumplimiento de
BPM.
3. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, monitoreando los puntos
críticos de control.
4. Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas
asignadas, aplicando los instrumentos diseñados.
5. Inspecciona la planta agroindustrial verificando la calidad e inocuidad de los productos
elaborados.
483
8. Inspecciona la planta agroindustrial verificando que las condiciones de producción

cumplan las normas de BPM.
9. Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad, considerando análisis
de los resultados obtenidos de la evaluación del personal, inspección de la planta, análisis
estadísticos del monitoreo realizado, conclusiones y recomendaciones.
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Realiza diagnóstico Reconoce la Respeta las Describe instrumentos
para determinar el importancia de opiniones de los de diagnósticos.
sistema de gestión de resolver problemas demás y socializa Reconoce los sistemas
calidad que relacionados a la búsqueda de de gestión de calidad:
implementará en la calidad e inocuidad soluciones a los BPM, HACCP, Norma
empresa de los productos problemas que ISO 9001, Norma ISO
agroindustrial. agroindustriales. afectan la 14000 y Calidad total.
implementación
de un sistema de
gestión de
calidad.
Implanta el sistema Reconoce los Es sensible con Explica programa de
de gestión de calidad sistemas de gestión las necesidades inocuidad (Sistema
para la empresa: de calidad para de capacitación HACCP), cumpliendo
BPM y HACCP. empresas para mejorar los con las siete etapas del
relacionadas al sector procesos que programa.
agroindustrial como faciliten la Lista los diferentes
herramienta para una implementación sistemas de gestión de
mejora continua. de un sistema de calidad que se aplican a
gestión de las empresas que
calidad. elaboran productos a
base de frutas, hortalizas
y granos.
Reconoce la importancia
de una inspección de
toda la empresa para
implementar un sistema
Comprende la
importancia de la
implementación de las
BPM, HACCP, y sistema
de calidad como
componentes básicos de
484
un sistema de gestión de
calidad.
Evalúa al personal de Se responsabiliza por Aprecia los Explica los siete

la empresa en el la implementación de conocimientos y principios para la
cumplimiento de las un sistema de calidad actitudes positivas aplicación de un sistema
obligaciones y tareas en empresa del equipo de HACCP.
asignadas. agroindustrial. trabajo para Describe instrumentos
asegurar el buen de evaluación.
desempeño y
ambiente de
trabajo.
Inspecciona la planta Contribuye a Se preocupa por Reconoce los procesos
para revisar, evaluar organizar las tareas a la seguridad de de producción de
y mejorar el sistema realizar por los los miembros del productos alimenticios a
de gestión de calidad miembros del equipo equipo al incluir base de frutas, hortalizas
implantado. de trabajo. en el sistema de y granos.
gestión, criterios Describe el flujo de
que fortalecen las proceso inspeccionado.
habilidades y Describe los registros
conocimientos utilizados en los
sobre el uso de procesos de producción.
equipo de Interpreta el diseño de
protección y el distribución de la planta
manejo correcto de procesamiento
del equipo. agroindustrial.
Elabora un Entrega informe Maneja la Describe
documento de la oportunamente. información con sistemáticamente los
implantación de un ética y resultados de la
sistema de calidad. transparencia. implantación y
recomendaciones de las
mejoras en los procesos
y personal.
Analiza los resultados de
la implantación de un
sistema de gestión de
calidad.
acción completa:
485


 Los equipos de trabajo seleccionan una empresa para aplicar el sistema de gestión de
calidad, para desarrollar la práctica.
En esta etapa se deberá asignar una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en
planta de procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal,
inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de implantación de un Sistema de Gestión de calidad. En cada actividad se razona
definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema de
486
gestión de calidad, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de

procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la
planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe.


 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema de Gestión de

Calidad en un producto agroindustrial.
obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de un Sistema Gestión de
Calidad; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus

487

previos, relacionados con la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de
un Sistema de Gestión de Calidad a un producto agroindustrial.
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema de Gestión
de Calidad y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
de un Sistema de Gestión de Calidad.
Recursos:
Equipo:
 USB.
488
Libros:
 Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de
Practical Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2°
Edición. 403 p. ISBN: 0834219328. (3 ejemplares)
 Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN:
9788420010359 (3 ejemplares).
 Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP,
Manuales y guías:
 Normas ISO 9001. (3 ejemplares).
Críticos de Control (HACCP), (3 ejemplares).
Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1969) (3 ejemplares).
Sitios Web:
 www.fao.org
 www.normas9000.com
Se sugiere además:
489
SEGUNDO AÑO
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL
Aspectos generales
Competencia: Elaborar distintos productos a base de soya y frijol con calidad e
inocuidad.
Título del módulo: Preparación de productos a base de soya y frijol.
Ciclo: I
Elaborar diferentes productos a base de frijol y soya, a través de la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura, preparación del grano, procesamiento, empacado, etiquetado y
almacenado, para producir productos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado.
Limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y
soya, ocasiona una baja variedad de productos ofertados en los mercados, causando un bajo
consumo de los productos y escaso desarrollo del sector agroindustrial.
2. Prepara el grano para elaborar productos, con base al procedimiento establecido.
3. Elabora productos a base de soya, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo
con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
CAC/RCP 1-1969.
4. Elabora productos a base de frijol, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo
con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
CAC/RCP 1-1969.
5. Pesa el producto en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas
6. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, con base a las normas de
buenas prácticas de manufactura (BPM).
establecidas.
9. Elabora informe de elaboración de productos a base de frijol y de soya de acuerdo a
490

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Selecciona el grano Al seleccionar el Considera las Reconoce la aplicación
para iniciar su grano se preocupa opiniones de sus de norma Codex para
preparación según por asegurar la compañeros al realizar una toma de
normas de calidad calidad. seleccionar el muestra de grano
establecidas. grano. representativa y
homogénea.
Compara los criterios de
calidad del grano
materias extrañas,
suciedad, materias
inorgánicas y
micotoxinas).
Prepara el grano para Toma en cuenta el Se interesa por Describe flujogramas de
elaborar productos. cumplimiento de una comunicación procesos para productos
normas higiénicas al efectiva con el elaborados de frijol y
preparar el grano. equipo de trabajo. soya.
Reconoce normas de
higiene y BPM.
Explica las
características de equipo
y maquinaria.
los granos según norma.
Elabora productos a Se interesa en la Muestra Reconoce métodos de
base de soya: atol u elaboración de expectativas de planificación de la
refresco, “leche” con nuevos productos a control en las producción: cronograma
sabor, retoño, base de soya. actividades de de actividades,
sustituto de carne, Garantiza la calidad elaboración de requerimiento de
entre otros. de los productos productos. materias prima, mano de
elaborados, aplicando Se asegura de obra y presupuesto.
las BPM en los poner en práctica Describe guía de
procesos. medidas de elaboración de productos
seguridad en a base de soya,
planta de incluyendo aspectos
procesamiento en calidad, BPM, proceso,
beneficio suyo y etiquetado, empaque y
sus compañeros. almacenamiento.
491
acuerdo a Norma de
CAC/RCP 1-1969.
Elabora productos a Muestra iniciativa al Promueve el Reconoce métodos de
base de frijol: frijoles proponer el desarrollo trabajo en equipo planificación de la
molidos, frijol de nuevos productos durante la producción: cronograma
salcochado, a base de frijol. elaboración de de actividades,
casamiento (arroz y Se siente productos a base requerimiento de
frijol), entre otros. comprometido con el de frijol. materias prima, mano de
cumplimiento de las Se muestra seguro obra y presupuesto.
tareas asignadas en al desarrollar sus Describe guía de
la elaboración de tareas en la elaboración de productos
productos a base de elaboración de a base de frijol,
frijol. productos a base incluyendo aspectos
de frijol. calidad, BPM, proceso,
etiquetado, empaque y
almacenamiento.
acuerdo a Norma
CAC/RCP 1-1969.
Pesa, empaca y Organiza y planifica Promueve el Reconoce equipo y
etiqueta el producto las actividades de consenso en la maquinaria para
de acuerdo a los elaboración de toma de empacado.
requerimientos del productos, se fija decisiones. Explica la calibración de
mercado. metas desafiantes. Se muestra a favor básculas de diversas
del trabajo capacidades, procurando
colaborativo. usar con precisión las
escalas de medidas de
peso.
Describe las normas
Almacena el producto Identifica Se interesa por la Reconoce las
elaborado. oportunidades de conservación de condiciones de
negocio, en el los productos almacenamiento de los
cuidado del producto elaborados en las productos elaborados.
almacenado. mejores Describe el
condiciones funcionamiento de
higiénicas. cuartos fríos.
492
Explica el uso de
almacenado.
Elabora informe Muestra Comparte los Explica los estándares

técnico sobres los responsabilidad en el resultados de calidad físico, químico
resultados obtenidos cumplimiento de obtenidos en el y microbiológico según
del producto fecha de entrega del desarrollo del norma.
elaborado a base de informe técnico. proyecto con su Describe los contenidos
frijol o de soya. Se interesa por los equipo de trabajo. de los registros en cada
beneficios de la etapa del proceso.
empresa. Redacta el informe de
resultados obtenidos del
proceso de elaboración,
haciendo uso de
recomendaciones.
Explica el
funcionamiento del
para toma de muestra
para determinar calidad.
empacado y
almacenado.
conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya,

empaques.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de soya y frijol, para desarrollar la
493
práctica.
productos a base de soya y frijol, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición
y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de soya o frijol, formando equipos
de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona el grano, prepara el grano
para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol,
pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de preparación de productos a base de soya y frijol. En cada actividad se razona
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
productos a base de soya y frijol, realizando las siguientes actividades: selecciona el grano,
prepara el grano para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto
a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe.

494

 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:



obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de soya y
frijol; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,

495
previos, relacionados con la elaboración de productos a base de soya y frijol.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la elaboración de
productos a base de soya y frijol.
procesos, entre otros.
 Exposición de los resultados de la elaboración de productos a base de soya y frijol y
productos a base de frijol y de soya.
Recursos
Equipo:
 USB.
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Pipetas.
 Beaker.
496
 Probetas.
 Plato petri.
 Horno.
 Microscopio.
 Molinos.
 Prensa.
Herramientas:
 Bushel.
497
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Grapas.
 Etiquetas.
 Granos de frijol y soya.
Fuentes de información
Libros:
92533009802. (3 ejemplares)

San Salvador, El Salvador. 662 p. (3 ejemplares)
Agropecuarias 2006-2007. San Salvador, El Salvador. 94 p. (3 ejemplares)
Frijol. San Salvador, El Salvador. 24 p. (3 ejemplares)
 IICA. 2007. Guía Práctica para la exportación a EEUU, FRIJOL ROJO. (3 ejemplares)
San Salvador, El Salvador. 662 p. (3 ejemplares)
498

Agropecuarias 2007-2010. San Salvador, El Salvador. (3 ejemplares)
Bebidas. Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)
92533009802 (3 ejemplares)
Sitios Web:
 Guía Práctica para la Exportación de Frijol Rojo a EE.UU.:
http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Cultivo_Frijol_Rojo.pdf
 Frijol en Grano. Especificaciones Costa Rica:
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/frijolcalidaddecreto.p
df
 Frijol en grano estándares de calidad en Estados Unidos
http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/Bean-Standards.pdf
 Post Cosecha de Frijol FAO:
http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch04-01.htm
 México: molinos para frijol: http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html
 Agricultural Marketing Resource Centre, información de mercado USA:
http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/edible_dry_beans.cfm
 US Dry Bean Council: http://www.usdrybeans.com/home/
 American DrybeanBoard, recetas de cocina: http://americanbean.org/
 Brasil: Variedades de Frijol: http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php
 Brasil: clasificación del frijol http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php
 Cocinando con frijoles secos: Universidad de Nebraska
http://lancaster.unl.edu/food/ciq_dry_beans.htm
 Productores y procesadores de frijol en USA: http://www.centralbean.com/
 Asociación de Productores de Frijol en USA: http://www.northarvestbean.org/index.cfm
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.camagro.com
499
 www.bcr.gob.sv
Se sugiere además:
500
SEGUNDO AÑO
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS
Aspectos generales
Competencia: Elaborar productos fermentados a base de las frutas u hortalizas en
condiciones óptimas para la producción de vinagres con calidad e
inocuidad.
Elaboración de productos fermentados.
Duración prevista:
I
Ciclo:
Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.4. 6. U.V.
Elabora productos fermentados a partir de los azucares contenidos en las frutas u hortalizas,
para obtener preservante o ingrediente de cocina de calidad e inocuidad.
La inapropiada pasteurización del vinagre durante el proceso de elaboración provoca la
proliferación de microorganismos que alteraran las características fisicoquímicas del producto
elaborado, lo que resulta en la producción de vinagres de baja calidad, lo que ocasiona
rechazo o devolución del producto, limitando a las empresas producir y comercializar a nivel
local e internacional.
1. Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre, aplicando
las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
2. Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo, aplicando las buenas prácticas de
manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
3. Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación
alcohólica, de acuerdo a procedimiento establecido.
4. Adiciona la bacteria aceite, en el jugo fermentado para iniciar el proceso de fermentación
acética, de acuerdo a procedimiento establecido.
5. Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico, aplicando las
buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.
6. Pasteuriza el vinagre envasado, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo
especificados.
7. Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre, siguiendo el formato
establecido.
501

Competencias
A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Realiza el proceso Emprende la Comparte con el Explica el proceso para
pre-operativo de elaboración de equipo de trabajo la producir vinagres a
frutas u hortalizas, vinagres a base de información base de frutas u
para elaborar vinagre. diversas frutas u obtenida sobre las hortalizas.
hortalizas de diversas materias Compara el rendimiento
temporada. primas para de las diferentes frutas
elaborar vinagres. u hortalizas.
Describe la
concentración de
agentes activos de
desinfectantes.
en la norma.
Lista los ingredientes.
Despulpa la fruta u Reconoce las Se preocupa por el Reconoce las diversas
hortaliza para obtener materias primas para uso adecuado del frutas u hortalizas que
el jugo. asegurar la equipo de se pueden utilizar para
elaboración de un despulpado. elaborar vinagre
producto de calidad. natural.
Describe el equipo de
despulpado para
diferentes frutas u
hortalizas.
Adiciona levadura en Innova en la Practica con el Menciona los diferentes
el jugo de fruta u producción de vinagre equipo de trabajo tipos de levaduras que
hortaliza para iniciar de frutas u hortalizas. las buenas se utilizan para realizar
el proceso de prácticas de la fermentación
fermentación manufactura. alcohólica. Describe el
alcohólica. proceso de producir
alcohol a partir de la
azúcar que contiene la
fruta u hortaliza.
Adiciona la bacteria Es eficiente en Integra equipos de Menciona las diferentes
A. aceti, en el jugo inspeccionar los trabajo para tipos de bacterias que
502
fermentado para factores que afectan socializar se utilizan para realizar

iniciar el proceso de la fermentación en la resultados. la fermentación acética.
fermentación acética. producción de Verifica la calidad en el
vinagre. proceso: oxigeno,
azúcar, temperatura y
pH.
Compara los niveles de
pH por medio de un pH
metro calibrado.
Filtra y envasa el Asegura la calidad a Muestra capacidad Describe los pasos para
vinagre en recipientes través de la de resolver una desinfección
de vidrio o envase de identificación de los problemas en la correcta de equipo y
plástico. puntos críticos de elaboración de materiales que están en
control en la vinagre natural. contacto con el
elaboración de producto.
vinagres naturales. Describe el equipo de
envasado de vinagre.
Pasteuriza el vinagre Valora la Colabora con el Describe el
envasado. pasteurización como equipo de trabajo procedimiento para
método para recudir en los procesos de verificar el proceso de
las bacterias y elaboración de pasteurización del
hongos presentes en vinagre. vinagre.
el vinagre natural. Narra la correcta
Es eficaz en evaluar pasteurización del
oportunamente los vinagre.
parámetros de calidad
requeridos para
garantizar un proceso
eficiente de
elaboración de
vinagre.
Elabora informe Se interesa por Asume las Diseña el flujograma de
técnico del proceso presentar resultados obligaciones proceso de elaboración
de elaboración de apegados a proceso asignadas para de vinagre de frutas u
vinagre. de elaboración de elaboración del hortalizas.
vinagre. informe. Compara los balances
de masa, para el
cálculo de rendimiento
de las frutas y
vegetales.
herramientas utilizados
en el control de calidad.
Explica los estándares
de calidad de las frutas
y hortalizas (peso,
color, olor, tamaño).
503
registro de datos.
Describe el
del equipo.
pasteurización del vinagre, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al tema

rendimiento de diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento,
procedimientos higiénicos de manipulación, proceso de fermentación, uso de
desinfectantes, balance de masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de
calidad de frutas y hortalizas.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta u hortaliza, para desarrollar la
práctica.
vinagre, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta u hortalizas para elaborar vinagre, formando
operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación
alcohólica, fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el
informe de elaboración de vinagre.

 METAPLAN.
504
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de vinagres de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
vinagre, realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u
hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación
acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de
vinagre.


 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:

505


obtenidos de cada actividad realizada, durante la elaboración de vinagre; el docente valora el

saberes previos, relacionados con la elaboración de productos fermentados.
 Escala valorativa para evaluar las características de productos fermentados.
506
procesos, otros.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos fermentados y
Recursos
Equipo:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Plato petri
 Microscopio
 Despulpadora
507

 Tanque de fermentación.
Herramientas:
 Tarimas
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
Material fungible:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
508
 Fermentos.
 Tapabocas
 electricidad
 Agua potable
 Frutas varias.
Libros:
 Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3
ejemplares)
(3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
509
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
Se sugiere además:
510
SEGUNDO AÑO

ELABORACIÓN DE HELADOS
Aspectos generales
Competencia: Elaborar helados de frutas, hortalizas y mezclas de leche, respetando
las normas de higiene.
Título del módulo: Elaboración de Helados
Ciclo: II

Elaborar helados ejecutando las operaciones de producción tales como recepción de
ingredientes, pesaje y dosificación, mezcla, pasteurización, maduración, empacado y
congelado para obtener un producto inocuo y de calidad.
Deficiente aireación y agitación durante la maduración genera helados con cristales grandes
de hielo o en forma de más líquida congelada produce rechazo por los consumidores y
pérdidas económicas a la empresa.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de helados tomando en cuenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. Mezcla de los ingredientes para homogenizar el helado, verificando que el producto
alcance una consistencia de emulsificada.
3. Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos, por medio un de
tratamiento térmico adecuado a la regla de tiempo y temperatura.
4. Madura la mezcla de helado consiguiendo la cristalización del producto y logrando una
consistencia firme.
5. Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico, respetando normas de BPM.
6. Conserva el helado en cámaras de congelación, verificando la temperatura
constantemente.
7. Elabora informe del procesamiento de helados, siguiendo el formato establecido.

511

A. B. C. D.
APLICADO
Desarrolla el proceso Asegura la calidad Reconoce la Explica el
pre-operativo de durante el proceso importancia de la procedimiento de
frutas, y hortalizas o elaboración de buena higiene BPM durante la
granos para elaborar helados. personal. recepción de
helados. ingredientes sólidos y
líquidos.
procedimiento
indicado en la norma.
Determina los
ingredientes y el
balance de masas
Explica sobre
volúmenes y
capacidades de
almacenamiento en
Lee y analiza
temperatura de
refrigeración de
Identifica códigos e
inventarios de bodega
de ingredientes.
balanzas y básculas.
Mezcla los Desarrolla procesos Asume su trabajo con Explica el proceso y
ingredientes para dinámicos, eficientes responsabilidad. maquinaria para
homogenizar el y controlados durante homogenización.
helado. el proceso de Explica el uso de
homogenizado de diversos tipos de
ingredientes. termómetros.
Pasteuriza la mezcla Utiliza la tecnología y Integra seguridad Explica el proceso de
para destruir equipos más ocupacional del pasteurización y las
microorganismos eficientes para personal a las regla de
patógenos. pasteurización. actividades de tiempo/temperatura
procesamiento. de acuerdo a norma
internacional (72.2°
C).
512
Describe diversos
tipos de
microorganismos
patógenos y
benéficos.
Conoce sobre
procediendo para
realizar pruebas
microbiológicas.
Madura la mezcla de Mejora continua en Trabaja de manera Describe los análisis
helado para obtener los procesos y en los integrada y en equipo microbiológicos,
la textura productos elaborados. para asegurar la físicos y químicos
característica. calidad del os para helados Define
proceso y productos las cantidades
de helado Muestra permitidas de aditivos
eficiencia, control y colorantes y aromas
precisión para según norma.
adicionar aroma y Identifica las
colorantes. sanciones legales
impuestas por el la
adición de aromas o
colorantes fuera de
norma Codex.
Realiza cálculos de
volumen, peso,
porciones.
Envasa, sella y Toma en cuenta la Realiza el proceso de Describe el
etiqueta el helado en diversidad de envases envasado de helados, funcionamiento de la
un ambiente aséptico. para innovar de manera limpia y maquina dosificadora.
productos. ordenada. Señala recipientes
adecuados para
envasar helados.
Describe el correcto
etiquetado según
norma.
Identifica equipo
utilizado para
etiquetado de
productos
congelados.
Conserva el helado Optimiza el uso de Forma continuamente Explica el
en cámaras de cámaras de a todo el personal funcionamiento de los
congelación. congelación en la involucrado en equipos
producción de Buenas Prácticas de congeladores.
helados. Manufactura. Razona la capacidad
de almacenamiento
de cuartos
513
congeladores.
Describe los rangos
adecuados de
conservación de
helados según norma.
helados. toma de decisiones. con su equipo de Manufactura (BPM)
trabajo. en el personal,
para elaboración de
helados.
procesos.
Explica el costo de
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la obtención de un
helado con cristales grandes de hielo o en forma de masa líquida congelada, siguiendo las
seis etapas de la acción completa:
Etapa de informarse
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de ,

ingredientes, formulación, normas higiénicas, etiquetado, normas de conservación por
congelación, implantación de buenas prácticas de manufactura, pasos operativos de
elaboración de helados y controles de calidad físicos, químicos y microbiológicos.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta y hortaliza en la elaboración de
helados, para desarrollar la práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración
helados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición, control de calidad e
514

En esta etapa se deberá asignar un tipo de helado a elaborar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora
o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las
materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de
procesos.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de helados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor
manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
helados, realizando las siguientes actividades: Desarrollar el proceso pre-operativo de frutas y
hortalizas para elaborar helados, Mezclar los ingredientes para homogenizar el helado,
Pasteurizar la mezcla, Madurar la mezcla de helado, Envasar, sellar, etiquetar el helado y
conservar el helado.


515
 Pasantía.
 Microempresa
 Asistencia Técnica
Etapa de controlar:



obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de helados, el docente junto a
los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,

 Análisis FODA

516
previos, relacionados con la elaboración de helados.
helados.
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de helados y las soluciones
helados.
Recursos
 Ph-metro ( Medidor de Acídez)
517

 Tarimas
 Refrigeradora (para conservar muestras)
 Congelador (para observar/ conservar muestras)
 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
518
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Colorantes
 Aditivitos
 Conservantes
 Emulsificadores
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
 Frutas y hortalizas de diversos tipos
 Azúcar granulada o glucosa
Libros:
 Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid. España. (3 ejemplares)
 Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3
519
ejemplares)
Sitios Web:
 http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html
 http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=17&giro=1&i
ns=750
 http://www.fepale.org/es/presentacion-del-area-de-capacitacion/165-tecnologia-e-
industrializacion.html
Se sugiere además:
520
SEGUNDO AÑO
ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS
Aspectos generales
Competencia: Elaborar vegetales con diferentes tipos de corte y diversos métodos
de conservación, manteniendo los atributos de calidad.
Título del módulo: Elaboración de vegetales cortados
Ciclo: II

Elaborar vegetales cortados para su uso como materia prima o producto fino, utilizando
tratamientos térmicos de baja temperatura y diferentes tipos de corte, para conservar su
calidad similar a los frescos.
Excesivo desperdicio de productos vegetales es causado por cortes disparejos provocando
pérdidas económicas y desaprovechamiento de la materia prima.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de vegetales cortados de frutas
2. Corta los vegetales según especificaciones de peso, grosor, forma, evitando excesivo
desperdicio de productos
3. Aplica tratamientos de conservación para mantener de la calidad y alargar la vida útil del
producto, según especificaciones técnicas.
4. Empaca los vegetales respetando norma de BPM.
5. Almacena los vegetales cortados, en condiciones adecuadas de refrigeración o
congelación, según regla de temperatura tiempo.
Criterio de promoción
Competencias
521
A. B. C. D.
APLICADO
Desarrolla el proceso Da valor agregado a Reconoce la Compara el
pre-operativo para producción al utilizar importancia de la rendimiento de
elaborar vegetales vegetales nacionales. buena higiene diferentes hortalizas.
cortados. personal en el Describe la
proceso pre concentración de
operativo. agentes activos de
productos
comerciales
desinfectantes.
procedimiento
indicado en la norma.
Identifica los
estándares de calidad
de las materias
primas, necesarios
para su clasificación
(peso, color, olor,
tamaño).
Reconoce la calidad
del agua para
tratamientos de
desinfección y lavado.
Describe las normas
de (BPM).
cortes para vegetales.
Corta los vegetales Eleva la productividad Respeta normas para Explica sobre equipos
según forma a través de diversos la seguridad y maquinaria para
requerida. tipos de maquinaria y ocupacional durante elaborar vegetales
equipo para cortar el manejo de cortados.
vegetales. maquinaria para Señala los tipos de
cortar vegetales. corte de vegetales.
Aplica tratamientos de Mejora continua de Trabaja de manera Explica los métodos
conservación por procesos y productos integrada y en equipo de conservación por
bajas temperaturas elaborados. para asegurar la refrigeración y
para mantener la calidad de los congelación utilizando
calidad y alargar la proceso y productos CO2, nitrógeno,
vida útil. de vegetales vacío.
cortados.
Empaca los vegetales Innova presentación Practica normas de Identifica diversos
522
en función del tipo de de vegetales medidas de higiene tipos de empaque.

tratamiento de utilizando diversos durante el envasado, Revisa la norma
conservación. tipos de empaques. sellado y etiquetado Codex para el
de vegetales etiquetado de
cortados. vegetales cortados.
Explica sobre
Calibración y uso de
básculas, balanzas y
equipo de control de
calidad.
Diseña flujo de
procesos para
vegetales cortados.
Conoce del
rendimiento de los
vegetales cortados.
Almacena los Optimiza el uso de Enseña la importancia Explica el
vegetales cortados en cuartos fríos de de una buena higiene funcionamiento de
condiciones congelación o personal a su equipo equipos congeladores
adecuadas de refrigeración durante de trabajo. y refrigeradores.
refrigeración o la conservación Define la capacidad
congelación. vegetales cortados. de almacenamiento
de cuartos
congelados,
refrigerados.
Describe los controles
de temperatura de
congelación y
refrigeración en los
cuartos fríos.
vegetales cortados. toma de decisiones. con su equipo de Manufactura (BPM)
procesos.
Explica el costo de
elaborado.
Comenta el
rendimiento de las
frutas para la
elaboración de
vegetales cortados.
Describe los
procedimientos para
la toma de muestras
523
durante el
procesamiento y
producto elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar el excesivo
desperdicio de productos vegetales, siguiendo las seis etapas de la acción completa:

costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, tipos de
cortes, procesos térmicos de baja temperatura, empaque de vegetales cortados.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de vegetal cortado, para desarrollar la
práctica.
vegetales cortados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de
En esta etapa se deberá asignar un tipo de vegetal a cortar, formando equipos de trabajo y
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras por
hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a
utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.
 METAPLAN.
524
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de vegetales cortados. En cada actividad se razona como utilizar,
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
vegetales cortados, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación,
corte, aplicación de tratamiento térmico de baja temperatura, monitoreo de calidad, pesaje,
empacado y conservación.


 Pasantía.
 Microempresa.
 Asistencia Técnica Supervisada
Etapa de controlar:

525

 Diagrama de flujo de proceso.

obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de vegetales cortados; el

 Informes finales
previos, relacionados con la elaboración de vegetales cortados.
vegetales cortados.
526

 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de vegetales cortados y las
vegetales cortados.
 Informes finales
Recursos:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
 Tarimas
527

 Microscopio
Herramientas:
 Cuchillos,
 Cucharas
 Cucharones
 Tazas medidoras
 Bolsas doypack con capacidad de 1.0 l y 5.0 libras , sin rosca
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)
528

 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)
 Colorantes
 Conservantes ( Benzoato de sodio, sorbatos de potasio)
 Nitrógeno líquido
 Aditivos( ácido cítrico)
 Gomas comestibles (algarrobo)
 Redecillas
 Tapabocas
 Agua potable
 Vegetales de diversos tipos
Libros:
 Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) – 1990. Alimentos congelados: procesado y
distribución, Acribia. Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3( 3 ejemplares)
 Gruda, Zbigniew; Postolski, Jacek - 1986. Tecnologia de la congelación de los alimentos
P 631. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0583-5 ( 3 ejemplares)
 Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) - 1990. Alimentos congelados: procesado y
distribución P 184. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3 ( 3 ejemplares)
 Pita, Edward G. - 2002. Principios y sistemas de refrigeración P 497, Limusa, México,
D.F... ISBN: 968-18-3969-2 ( 3 ejemplares)
 Brody, Aarón L. - 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y
a vacío P213. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0819- ( 3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.industriaalimenticia.com
 www.fao.org
 Software de Planificación:
529
Se sugiere además:
530
SEGUNDO AÑO
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO
Aspectos generales
Competencia: Elaborar productos a base de harinas de sorgo como atoles, tortillas,
horchata o pan con calidad e inocuidad
Título del módulo: Preparación de productos a base de harina de sorgo
Ciclo: II

Elaborar productos a base de harina de sorgo, a través del procesamiento de la harina, para
ofrecer un producto estandarizado, inocuo y de calidad al consumidor.
La falta de conocimiento sobre técnicas de elaboración de productos a base de harina de
sorgo, ha limitado el consumo, destinándose principalmente como alimento de animales, lo
que resulta en ofrecer productos heterogéneos, contaminados y de baja calidad lo cual
dificulta el consumo humano.
1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según norma Codex Standard 173-1989.
2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido,
3. Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, pan, tortillas, horchata, entre otros,
establecidas.
7. Elabora informe técnico de productos a base de harina de sorgo, de acuerdo a formato
establecido.
531

A. B. C. D.
SOCIAL APLICADO
Selecciona la harina Mejora los procesos Realiza sus Reconoce la
para iniciar su de producción actividades de aplicación de norma
preparación según mediante la selección selección de harina Codex para realizar
normas de calidad correcta de la harina. mostrando iniciativa una toma de muestra
establecidas. en la prevención de de harina.
pérdidas. Compara los criterios
de calidad de las
harinas (contenido de
humedad, materias
extrañas,
granulometría,
taninos y
micotoxinas).
Explica las
características del
equipo para medir la
calidad: tamices,
balanzas, horno, pH
metro y equipo de
laboratorio.
Prepara la harina Planifica y organiza Debe preocuparse Reconoce normas de
para elaborar sus actividades en la por el trabajo higiene y BPM.
productos. elaboración de cooperativo en la Explica las
productos a base de preparación de características de
harina. productos de harina. equipo y maquinaria:
carretilla,
empacadora,
tamizadora, entre
otro.
Cita los tipos de
mantenimiento básico
de maquinaria y
equipo.
Describe la calidad de
las harinas según
norma.
Emite una crítica
sobre la calidad de
las harinas según
norma.
532
Elabora productos a Innova en el Apoya las actividades Describe flujograma

base de harina de desarrollo de nuevos de monitoreo del de procesos para
sorgo: atole, productos a base de equipo de trabajo. productos elaborados
horchata, tortillas, harina de sorgo. Se preocupa por la a base de harina de
pan, entre otros. Se preocupa por aplicación de medidas sorgo.
elaborar productos de de seguridad en Reconoce métodos
calidad, aplicando las planta de de planificación de la
BPM en los procesos. procesamiento en producción:
beneficio suyo y de cronograma de
sus compañeros. actividades,
requerimiento de
de obra y
presupuesto.
Describe guía de
elaboración de
productos a base de
harina de sorgo,
incluyendo los
aspectos: calidad,
BPM, preparación,
etiquetado, empaque
y almacenamiento.
de higiene de
alimentos y buenas
prácticas de
manufactura (BPM),
de acuerdo a Norma
Codex.
Empaca y etiqueta el Se preocupa por Presta atención al Describe las
producto de acuerdo informar al cliente las cuidado e higiene características del
a los requerimientos características y los personal para equipo y maquinaria
del mercado. beneficios del asegurar la calidad de para empacado.
producto elaborado. producto en su Explica la calibración
elaboración. de básculas de
diversas capacidades,
procurando usar con
precisión las escalas
de medidas de peso.
Emite un criterio
sobre la aplicación de
normas Codex de
etiquetado.
Elige el empaque de
acuerdo a los
requerimientos de
producción y/o
mercado.
533
Almacena el producto Reconoce la Aprecia la Emite un juicio sobre

elaborado. importancia de participación del las condiciones de
seleccionar un sitio equipo de trabajo en almacenamiento de
adecuado para el la selección del sitio los productos
almacenamiento del de almacenamiento. elaborados.
producto. Describe las
condiciones de
almacenamiento de
acuerdo a la
temperatura y
humedad presente en
la bodega de
almacenamiento
Describe la
estimación de tiempo
de vida en anaquel de
los productos
almacenados.
Describe los formatos
de registro de
productos en
almacenamiento.
Explica el uso de
inventarios de
productos
almacenados.
Elabora informe Se interesa en el Comparte los Interpreta los
técnico sobres los cumplimiento de resultados del resultados de control
resultados obtenidos fecha de entrega proyecto con su de calidad: humedad,
del producto establecida. equipo de trabajo. proteína, micotoxinas,
elaborado a base de Aprecia la taninos, bacterias y
harina de sorgo. participación del hongos.
equipo de trabajo en Explica los
la capacitación de estándares de calidad
mejora en procesos. físico, químico y
microbiológico según
norma.
Describe los
contenidos de los
registros en cada
etapa del proceso.
resultados obtenidos
del proceso de
elaboración, haciendo
uso de procesadores
de texto.
Describe
conclusiones y
534
recomendaciones.
Describe el cálculo
para determinar el
costo de producción
del producto
empacado y
almacenado.
conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de sorgo,

empaques.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harina de sorgo, para
productos a base de harina de sorgo, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harina de sorgo a elaborar,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar la
harina e ingredientes, elaborar producto a base de harina de sorgo, pesar, empacar y
etiquetar, almacenar producto y elaborar informe.
 METAPLAN.
535
Etapa de decidir:
la práctica de preparación de productos a base de harina de sorgo. En cada actividad se
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
productos a base de harina de sorgo, realizando las siguientes actividades: selecciona la
harina e ingredientes, elabora producto a base de harina de sorgo, pesa, empaca y etiqueta,
almacena producto y elaborar informe.


 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:

536


obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de harina
de sorgo; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus
 Los seis sobreros.


previos, relacionados con preparación de productos a base de harina de sorgo.
productos a base de harina de sorgo.
procesos, otros.
537

 Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de
harina de sorgo y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
conocimientos sobre la preparación de productos a base de harina de sorgo.
Recursos:
Equipo:
 Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicroProyect, Acceso a Internet.
 USB.
 Hidrómetro.
 pH metro.
 Limpiador.
 Desgerminador.
 Molinos.
 Tamizadora.
 Horno.
 Microscopio.
 Molinos.
 Prensa.
538
 Horno.
 Plancha de acero inoxidable.
Herramientas:
 Bushel.
 Pipetas.
 Beaker.
 Probetas.
 Plato petri.
 Moldes.
 Fenolftaleína
 Agua destilada
539
 Grapas.
 Levadura.
 Aceite o grasa.
 Etiquetas.
 Harina de sorgo.
Libros:
 FAO (1995) El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Nro. 27. ISBN 92-5-303381-9(3
ejemplares)
92533009802. (3 ejemplares)

Agropecuarias 2006-2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.
 Norma Codex para sorgo en grano. CODEX STAN 172-1989
 Norma Codex para harina de sorgo CODEX STAN 173-1989
Revistas:
 Surco, J.C. y Alvarado, J.A. 2010. Harinas compuestas de sorgo-trigo para panificación.
Revista Boliviana de Química. Volumen 27, N° 1.
540
 Hahn, Richard. 1970. Producción del sorgo y su utilización. Información técnica Cultivos
de verano, Campaña 2007, Publicación Miscelánea N° 108.
 Martín, D. S., Saucedo, O. M., y A. Castillo. 1992. U.D.G-110 variedad de sorgo de grano
blanco con adaptación tropical, apta para el consumo humano, alimentación animal y su
tecnología de cultivo en Cuba. Universidad Central de las Villas. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP) 30 p.
 Herrera A. V. y M. T. de Palomo. 1984. Elaboración de productos a base de grano de
sorgo. En: Memorias de la III Reunión Anual de la Comisión Latinoamericana de
Investigaciones del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 176-184 p.
Sitios Web:
 http://intsormil.org/
 www.compatibletechnology.org/
 www.fao.org
 www.mag.gob.sv
 www.eumed.net/rev/cccss/04/cgcg.htm
Se sugiere además:
541
SEGUNDO AÑO
CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS
Aspectos generales
Competencia: Aplicar conocimientos básicos de estadística en los procesos
estandarizados y productos agroindustriales para la recopilación,
organización y análisis de valores cualitativos y cuantitativos.
Título del módulo: Control estadístico de procesos y productos
Ciclo: II
Formación previa: 1° Año. Código: TAPFHG 2.8. 8 U.V.

Aplicar el control estadístico a través de la evaluación de los parámetros que afectan la
calidad, para tomar decisiones correctas en la empresa.
La limitada aplicación del control estadístico como herramienta para mejorar el proceso de
producción, evaluar rendimientos y comparar calidades, causa un desconocimiento de las
condiciones reales de la empresa, lo que dificulta el proceso de mejora continua que ayude a
tomar decisiones a tiempo y reducir perdidas del producto o retraso en la producción.
1. Elabora formatos de instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y
productos, de acuerdo al producto seleccionado a base de fruta, hortaliza o grano.
2. Aplica el método de control estadístico al proceso, utilizando los instrumentos diseñados
3. Aplica el método de control estadístico al producto, utilizando los instrumentos diseñados
4. Recopila los datos de control estadísticos del proceso y producto, siguiendo todas las
etapas del proceso.
5. Organiza los datos de control estadísticos del proceso y producto, considerando el tipo de
variable cuantitativa o cualitativa.
6. Procesa la información de datos de control estadísticos de proceso y producto, utilizando
un programa estadístico: Excel, SAS, SPSS, entre otros.
7. Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico, de acuerdo
a formato establecido.
542

A. B. C. D.
APLICADO
Selecciona un Usa de la estadística Respeta las Reconoce las
producto a base de para identificar opiniones de los características del
fruta, hortaliza o problemas y demás y socializa la método de control
grano para aplicarle oportunidades de búsqueda de estadístico y sus
el método de control mejora dentro de la soluciones a los aplicaciones en la
estadístico. empresa y dar problemas a través agroindustria.
soluciones de del uso del control Compara las
acuerdo a la estadístico. características de los
información productos elaborados
recopilada. a base de frutas,
Selecciona las
variables cualitativas
y cuantitativas para la
aplicación del método
de control estadístico.
Describe los
instrumentos para la
recopilación de datos
estadísticos de
procesos y
productos.
Aplica el método de Reconoce en el Valora el apoyo de Explica las etapas
control estadístico al control estadístico los encargados del para la aplicación del
proceso y al una herramienta de procesamiento para método estadístico a
producto. análisis que facilita y llevar registro de variables cualitativas
simplifica el manejo producción y y cuantitativas del
de la información en documentar la proceso y del
la empresa y verificación los producto.
proporciona puntos críticos de Describe las prueba
elementos para la control. comparativa de
toma de decisiones. media, correlación y
prueba chi cuadrado.
Reconoce las
variables cualitativas
(datos propios del
procesamiento y/o
producto) y variables
cuantitativas
543
(atributos, clases y
categorías).
Recopila, organiza y Contribuye al análisis Mantiene una Reconoce las
tabula los datos de de datos del proceso comunicación variables cualitativas
proceso y producto. y del producto en la adecuada con los y cuantitativas.
empresa, para encargados del Describe el proceso
recomendar un mejor procesamiento para ordenado para
manejo de los datos. explicar la recopilar, organizar y
importancia del tabular los datos para
registro de las aplicar el método
actividades y estadístico.
resultados en el Explica el uso de
proceso. programas
estadístico aplicado a
la agroindustria,
como: SPSS, SAS,
Excel, entre otros.
Procesa la Maneja con Maneja la Explica el uso de
información. honestidad la información obtenida métodos estadísticos
información de la del control estadístico para el análisis de
empresa y es capaz con mucha discreción datos (análisis de
de traducirla para por tratarse de datos varianza, separación
facilitar su confidenciales para la de medías,
entendimiento. empresa. correlación y
regresión, análisis de
conteos).
Reconoce e
interpreta media,
mediana, moda,
frecuencia absoluta y
relativa, correlación
de las variables,
significancia de
diferencias de
medias, varianza,
gráficos e
histograma.
Elabora un informe Brinda Se interesa por Comenta el uso de
técnico de la recomendaciones organizar las programas
aplicación del método para toma de actividades para estadísticos para la
de control estadístico. decisiones en la realizar el control tabulación y análisis
búsqueda de mejoras estadístico. de datos.
en procesos y Socializa los Describe las etapas
productos. resultados del de de la aplicación
Mantiene registros método de control del método de control
actualizados del estadístico. estadístico.
procesamiento de Explica la aplicación
544
productos elaborados de programas de

a base de frutas, procesamiento de
hortalizas y granos. textos y hoja
electrónica.
lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la limitada
aplicación de la estadística como herramienta para mejorar el proceso de producción, en los
procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las
 Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al control

estadístico de procesos y productos.
 Selecciona un programa estadístico para su aplicación, entre los cuales puede
seleccionar: SPSS, SAS, entre otros.
 Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial a base de frutas, hortalizas
o granos para aplicar el control estadístico de procesos y productos, para desarrollar la
práctica.
compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre los problemas por
la falta de un control estadístico, variables cualitativas, variables cuantitativas, formatos de
registros de producción y elabora informe.
En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de fruta, hortalizas o granos,
formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar
producto a base de fruta, hortaliza o grano, definir un método estadístico aplicado a frutas,
hortalizas o granos, aplicar el método estadístico al producto y procesos, recopilar, organizar y
tabular los datos, analizar la información y elaborar informe técnico.
 METAPLAN.
545

Etapa de decidir:
la práctica del control estadístico de procesos y productos. En cada actividad se razona como
tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que
todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el control estadístico de procesos y
productos, realizando las siguientes actividades: selecciona producto a base de fruta, hortaliza
o grano, define un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplica el método
estadístico al producto y procesos, recopila, organiza y tabula los datos, analiza la información
y elabora informe técnico.

 Pasantía.
 Microempresa.
Etapa de controlar:
Especial atención a la comprobación del control estadístico de procesos y productos.
546


obtenidos de cada actividad realizada durante el control estadístico de procesos y productos;
el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,

 Grupos focales.
previos, relacionados con el control estadístico de procesos y productos.
 Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso del control estadístico
procesos, otros.
 Estudios de caso en equipo o individual, para evaluar la participación, organización,
547
análisis de la información y presentación de resultados.

 Exposición de los resultados del proceso del control estadístico de procesos y
productos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
 Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el control estadístico
Recursos:
Equipo:
 Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicroProyect, Acceso a Internet.
 USB.
Libros:
 Triola, Mario. 2008. Estadistica. 10ª Edición. Editorial Pearson. 905 p. ISBN:
9789702612872. (3 ejemplares)
 More, David. 2006. Estadística Aplicada Básica. 2ª Edición. Editorial Antoni Bosch Editor.
836 p. ISBN: 9788495348043. (3 ejemplares)
 Rial Boubeta, Antonio; Varela Mallou, Jesús; Rojas Tejada, Antonio José. 2001.
Depuración y análisis preliminares de datos en SPSS. Editorial Rama. 120 p. ISBN:
9788478974634 (3 ejemplares)
Software de Estadísticos:
 SPSS.
548
 SAS.
 www.spssfree.com/descargar.html (tutorial).
 www.sas.com/technologies/analytics/statistics/
Se sugiere además:
549
XX. ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DEL PLAN DE

ESTUDIOS
En seguida, se presentan las necesarias orientaciones metodológicas, sobre pautas

de evaluación y estrategias de planificación, para desarrollar el plan de estudios de
formación del Técnico en agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas,
Hortalizas y Granos. Dichas orientaciones están basadas en los descriptores de
módulos, enfoque metodológico y de evaluación del plan de estudios y módulos guías
para la semana de inducción por año de la carrera.
20.1. Metodologías de desarrollo.
20.1.1. En cuanto a las sugerencias metodológicas
Se recomienda desarrollar los módulos de trabajo y aprendizaje, siguiendo

determinadas etapas, durante las cuales el/la docente facilitador/a deberá aplicar
diversas estrategias didácticas.
Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las

informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada
con la ayuda del docente facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente la
técnica de la lluvia de ideas que permita realizar las siguientes actividades:
- Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes referente a la

problemática.
- Conformación de equipos de trabajo.
- Selección de los materiales y equipos, según convenga.
- El/la docente facilitador/a establece los saberes necesarios del módulo y los
compromisos de aprendizaje de la competencia.
- Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y
magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados,
plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas.
La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de

trabajo, para resolver o abordar la problemática con el apoyo y visto bueno del
docente facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes
técnicas:
- METAPLAN.
- Ruta Crítica de planificación.
- Diagrama de flujo.
- Diagrama de Gantt.
550
En la tercera etapa de DECIDIR, las y los estudiantes deben decidir conjuntamente

cuál de las posibles alternativas de solución a la problemática quieren seguir. Se
puede dar el caso en el que la ruta por la que se ha optado no sea precisamente la
que había previsto la/el docente facilitador/a. Para esta etapa se propone
generalmente las siguientes técnicas:
- Debate grupal.
- Diagrama de espina.
- Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.
En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial

e investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción
creativa, autónoma y responsable. Las y los estudiantes realizan su tarea, según la
planificación y organización que el equipo acuerde. Para esta etapa se propone
- Estudio de casos.
- Pasantía.
- Microempresa.
- Asistencia técnica guiada.
En la etapa de CONTROLAR, las y los estudiantes mismos realizan una labor de

autocontrol con el fin de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para
esta etapa de controlar se suelen utilizar entre otras técnicas las siguientes:
- Registros de los procesos identificados para el producto.

- Preguntas sistémicas.
- Informe de avance de actividades.
- Cronograma de actividades.
Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una
discusión final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y
discuten conjuntamente los resultados conseguidos. Para esta etapa se proponen
- Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone,

Elimina, Reúsa).
- PIN (Positivo, Interesante, Negativo).
- Lecciones aprendidas.
- ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos).
- Grupos focales.
551
En el desarrollo de las distintas etapas anteriormente citadas, se identificarán los

saberes previos del estudiantado, como punto de partida para la construcción de
nuevos saberes y del desarrollo de las competencias pertinentes; el desarrollo de
dichas etapas se utilizará la más variada y rica metodología de trabajo y aprendizaje,
como las que se enuncian ejemplarmente los descriptores de módulo que conforman
cada año de estudios y en este apartado.
Además, en el desarrollo de la acción educativa, se debe poner en juego toda la

capacidad creativa de estudiantes y docentes facilitadores, así como la utilización de
materia prima y de recursos no convencionales, con preferencia de los que se
producen o encuentran con facilidad en el entorno cercano.
Así mismo, se harán los más serios esfuerzos por concretar acciones educativas que
integren las declaraciones de los cuatro ejes de desarrollo: Desarrollo Técnico,
Desarrollo Emprendedor, Desarrollo Humano-Social y Desarrollo Académico Aplicado.
20.1.2. Técnicas didácticas recomendadas para el desarrollo de las seis

etapas de la acción completa.
20.1.2.1. Lluvia de Ideas3
La "lluvia de ideas" es una técnica para generar muchas ideas en un grupo. Requiere
la participación espontánea de todos. Con esta técnica se pueden generar nuevas
ideas y alcanzar soluciones creativas e innovadoras, rompiendo paradigmas
establecidos.
El clima de participación y motivación generado por la "lluvia de ideas", asegura mayor

calidad en las decisiones tomadas por el grupo, más compromiso con la actividad y un
sentimiento de responsabilidad compartido por todos.
Criterios de aplicación
- Necesitamos que TODOS SE EXPRESEN.
- Que PIERDAN EL MIEDO de hablar.
- Que lo hagan LIBREMENTE.
- La lluvia de ideas sirve para que todos se expresen, sin censura, SIN JUICIOS
sobre lo bueno y lo malo.
- Se puede hacer HABLADA, pero es mejor hacerla a través de FICHAS
ESCRITAS, porque:
- Permite REFLEXIONAR, antes de expresarse.
3
Tomando de Red de Cajas de Herramientas MIPYMES. http://www.infomipyme.com/Docs/GENERAL/Offline/GDE_01.htm
552
 Guarda, inicialmente, el ANONIMATO, lo que da más libertad de expresión.

- El animador del grupo debe tener en cuenta lo siguiente:
 Que la letra de las tarjetas PUEDA SER LEÍDA por todos.
 Que haya UNA SOLA IDEA por tarjeta. Quienes tengan varias ideas, podrán
utilizar varias tarjetas.
 Recoger TODAS LAS TARJETAS, antes de exponerlas.
 Leerlas UNA A UNA, sin ningún juicio, colocándolas en un panel o
papelógrafo.
 Todos deben tener la oportunidad de APRECIAR EL CONJUNTO de
tarjetas.
 SE AGRUPAN las tarjetas buscando algún tema en común, llevando al
grupo a un trabajo de consenso.
 Se DESCARTAN aquellas tarjetas que no sean pertinentes para el tema que
se está tratando.
 Si hay ideas nuevas que surjan, pueden hacerse NUEVAS TARJETAS que
contribuyan a la solución del tema o problema tratado.
20.1.2.2. METAPLAN4
El METAPLAN es una visualización técnica. Las aportaciones de los estudiantes de

un grupo de trabajo se recogen en primer lugar en palabras en pequeñas tarjetas y
luego se estructuran en un tablero o pizarra.
Usos:
- El METAPLAN se utiliza en debates, talleres y también en los equipos que
trabajan durante un periodo largo.
- El METAPLAN lo utilizan frecuentemente los moderadores en los grupos que
moderan.
- El METAPLAN apoya:
 La colaboración en igualdad de derechos y la motivación de todos los
estudiantes;
 La inclusión de aportaciones "anónimas"
 La conservación de las aportaciones y los temas;
 Una perspectiva general constante de las contribuciones y los temas;
4Tomado de Proyecto Knowman (KnowMan-Project, Editor: Johannes Köper, IfW GmbH) http://knowman.ifw.uni-
bremen.de/stage_2_2.es.htm
553
 La conducción de debates;
 El desarrollo de secuencias temáticas;
 La asociación y la creatividad;
 La conservación de los resultados de los equipos de trabajo;
- El METAPLAN permite una gran variedad de tipos de estructuración:
 Primar las contribuciones y los temas;
 Concentrar las contribuciones a los grupos temáticos;
 Atribuir contenidos a los términos genéricos o términos de búsqueda;
 Reestructuraciones fáciles en los puntos muertos y crear estructuras
alternativas.
Reglas:
- Se pueden utilizar diferentes tarjetas según su forma/ color, las diferentes
funciones deben ser reconocibles por todo el mundo en cualquier momento;
- Cada participante recibe el mismo número limitado de tarjetas;
- Una tarjeta: una afirmación;
- En la medida de lo posible, afirmaciones explicativas, sólo en los
encabezamientos;
- Escribir de un modo legible para todos los presentes en la sala;
- Recoger en primer lugar todas las tarjetas, luego debatirlas y estructurarlas;
- Cuando se decide mantener el anonimato de los escritores, sólo puede
revelarse voluntariamente por los escritores mismos.
20.1.2.3. Diagrama de flujo5.
INICIO
DATOS ACTIVIDAD
DECISIÓN
FIN
5. Adaptado de: http://tutoriales.portaltips.com/?p=307

554
Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un algoritmo proceso. Se utiliza

en disciplinas como la programación, la economía, los procesos industriales y la
psicología cognitiva. Estos diagramas utilizan símbolos con significados bien
definidos, que representan los pasos del algoritmo y el flujo de ejecución mediante
flechas que conectan los puntos de inicio y de fin de proceso.
Características comunes
Un diagrama de flujo siempre tiene un único punto de inicio y un único punto de
término. Además, todo camino de ejecución debe permitir llegar desde el inicio hasta
el término.
Las siguientes son acciones previas a la realización del diagrama de flujo:
- Identificar las ideas principales a ser incluidas en el diagrama de flujo. Deben

estar presentes el dueño o responsable del proceso, los dueños o responsables
del proceso anterior y posterior y de otros procesos interrelacionados, otras
partes interesadas.
- Definir qué se espera obtener del diagrama de flujo.
- Identificar quién lo empleará y cómo.
- Establecer el nivel de detalle requerido.
- Determinar los límites del proceso a describir.
Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:
- Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el

comienzo y el final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del
proceso previo y el final la entrada al proceso siguiente.
- Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos
en el proceso a describir y su orden cronológico.
- Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas también.
- Identificar y listar los puntos de decisión.
- Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los
correspondientes símbolos.
- Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con
exactitud el proceso elegido.
Ventajas de los diagramas de flujo
- Favorecen la comprensión del proceso a través de mostrarlo como un dibujo. El
cerebro humano reconoce fácilmente los dibujos. Un buen diagrama de flujo
remplaza varias páginas de texto.
- Permiten identificar los problemas y las oportunidades de mejora del proceso.
Se identifican los pasos redundantes, los flujos de los re-procesos, los
555
conflictos de autoridad, las responsabilidades, los cuellos de botella, y los

puntos de decisión.
- Muestran las interfaces cliente-proveedor y las transacciones que en ellas se
realizan, facilitando a los empleados el análisis de las mismas.
- Son una excelente herramienta para capacitar a los nuevos empleados y
también a los que desarrollan la tarea, cuando se realizan mejoras en el
proceso.
Tipos de diagramas de flujo
- Formato vertical: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba
hacia abajo. Es una lista ordenada de las operaciones de un proceso con toda
la información que se considere necesaria, según su propósito.
- Formato horizontal: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de
izquierda a derecha.
- Formato panorámico: El proceso entero está representado en una sola carta y
puede apreciarse de una sola mirada mucho más rápido que leyendo el texto,
lo que facilita su comprensión, aun para personas no familiarizadas. Registra
no solo en línea vertical, sino también horizontal, distintas acciones simultáneas
y la participación de más de un puesto o departamento que el formato vertical
no registra.
- Formato Arquitectónico: Describe el itinerario de ruta de una forma o persona
sobre el plano arquitectónico del área de trabajo. El primero de los flujo gramas
es eminentemente descriptivo, mientras que los utilizados son
fundamentalmente representativos.
-
Simbología y significado
- Óvalo: inicio y término (abre o cierra el diagrama).
- Rectángulo: actividad (representa la ejecución de una o más actividades o
procedimientos).
- Rombo: decisión (formula una pregunta o cuestión).
- Círculo: conector (representa el enlace de actividades con otra dentro de un
procedimiento).
- Triangulo boca abajo: archivo definitivo (guarda un documento en forma
permanente).
- Triangulo boca arriba: archivo temporal (proporciona un tiempo para el
almacenamiento del documento).
556
20.1.2.4. Ruta Crítica de Planificación6.
El método de la ruta crítica fue inventado por la corporación Dupont y es comúnmente

abreviado como CPM por las siglas en inglés de Critical Path Method.
En administración y gestión de proyectos una ruta crítica es la secuencia de los

elementos terminales de la red de proyectos con la mayor duración entre ellos,
determinando el tiempo más corto para completar el proyecto.
La duración de la ruta crítica determina la duración del proyecto entero. Cualquier

retraso en un elemento de la ruta crítica afecta la fecha de término planeada del
proyecto y se considera que no hay holgura en la ruta crítica. Un proyecto puede tener
varias rutas críticas paralelas. Una ruta paralela adicional a través de la red, con las
duraciones totales menos cortas que la ruta crítica, es llamada una sub-ruta crítica.
Originalmente, el método de la ruta crítica consideró solamente dependencias entre
los elementos terminales. Un concepto relacionado es la cadena crítica, la cual agrega
dependencias de recursos. Cada recurso depende del manejador en el momento
donde la ruta crítica se presente. A diferencia del PERT, el método de la ruta crítica
usa tiempos ciertos reales. Sin embargo, la elaboración de un proyecto en base a
redes CPM y PERT son similares y consisten en:
- Identificar todas las actividades que involucra el proyecto, lo que significa,

determinar relaciones de precedencia, tiempos técnicos para cada una de las
actividades.
- Construir una red con base en nodos y actividades (o arcos, según el método
más usado), que implican el proyecto.
- Analizar los cálculos específicos, identificando las rutas críticas y las holguras
de los proyectos.
En términos prácticos, la ruta crítica se interpreta como la dimensión máxima que
puede durar el proyecto y las diferencias con las otras rutas que no sean la crítica, se
denominan tiempos de holgura.
Esta técnica es muy útil para saber en cuanto a la entrega de un proyecto y no quedar
mal con el cliente.
20.1.2.5. El grupo focal, (focus group en inglés)7.
Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público utilizada en

ciencias sociales y en estudios comerciales. También conocida como grupo de
discusión o sesiones de grupo consiste en la reunión de un grupo de personas, entre
6 y 12, con un moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la discusión. Su
labor es la de encauzar la discusión para que no se aleje del tema de estudio y, de
6. Tomado del Sitio Web: Paradigma Pro Bussines Consultores, http://ppbconsultores.com.mx/2007/12/28/que-es-una-ruta-critica/

7 WIKIPEDIA http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_focal
557
este modo, da a la técnica su nombre en inglés ("grupo con foco"). Con el grupo de
discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social específico frente
a un asunto social o político, o bien un tema de interés comercial como un producto o
servicio. Las preguntas son respondidas por la interacción del grupo en una dinámica
en que los participantes se sienten cómodos y libres de hablar y comentar sus
opiniones.
En el mundo del marketing, las sesiones de grupo son una herramienta muy
importante para recibir retroalimentación de diversos temas concernientes a la mezcla
de marketing. En particular se utiliza para detectar deseos y necesidades en cuanto a
envasado, nombres de marcas o test de conceptos. Esta herramienta puede dar
información valiosa acerca del potencial de un concepto, un slogan o un producto en
el mercado.
Sin embargo, el grupo de discusión tiene desventajas. El entrevistador tiene poco

control sobre el grupo y en ocasiones se pierde tiempo en asuntos de poca
trascendencia. Por otra parte el análisis es complejo ya que depende de los estilos de
comunicación a la par con las reacciones no verbales de los participantes, por ello se
necesita personal muy entrenado para el manejo del grupo y el análisis de los
resultados.
20.1.2.6. Diagrama de Espina8
Ésta técnica nos permite analizar problemas y ver las relaciones entre causas y
efectos que existen para que el problema analizado ocurra.
Construido con la apariencia de una espina de pescado, esta herramienta fue aplicada
por primera vez en 1953, en el Japón, por el profesor de la Universidad de Tokio,
Kaoru Ishikawa, para sintetizar las opiniones de los ingenieros de una fábrica, cuando
discutían problemas de calidad.
Maquinaria Mano de obra Materiales
Causas (X´s)
Efecto (Y)
Método Mantenimiento Medio ambiente
Se usa para:
- Visualizar, en equipo, las causas principales y secundarias de un problema.
8 Tomado del Sitio Web: Ser Gerente, ideas gerenciales para compartir. http://www.sergerente.com.ar/espina-de-pescado-por-kaoru-
ishikawa/
558
- Ampliar la visión de las posibles causas de un problema, enriqueciendo su

análisis y la identificación de soluciones.
- Analizar procesos en búsqueda de mejoras.
- Conduce a modificar procedimientos, métodos, costumbres, actitudes o hábitos,
con soluciones – muchas veces – sencillas y baratas.
- Educa sobre la comprensión de un problema.
- Sirve de guía objetiva para la discusión y la motiva.
- Muestra el nivel de conocimientos técnicos que existe en la empresa sobre un
determinado problema.
- Prevé los problemas y ayuda a controlarlos, no solo al final, sino durante cada
etapa del proceso.
¿Cómo construirla?:
- Establezca claramente el problema (Efecto) que va a ser analizado.
- Diseñe una flecha horizontal apuntando a la derecha y escriba el problema al
interior de un rectángulo localizado en la punta de la flecha.
PROBLEMA – EFECTO (Y)
- Haga una lluvia de ideas “Brainstorming” para identificar el mayor número

posible de causas que puedan estar contribuyendo para generar el problema,
preguntando “¿Por qué está sucediendo?”
- Agrupe las causas en categorías. Una forma muy utilizada de agrupamiento es
la conocida como 6M: Maquinaria, Mano de Obra, Método, Materiales,
Mediciones y Medio ambiente.
- Para comprender mejor el problema, busque las sub-causas o haga otros
diagramas de Causa – Efecto para cada una de las causas encontradas. Para
esto, tome de 2-3 Causas Raíz Potencial del Diagrama.
- Para estas causas pregunte Por qué 5 veces (o al menos 2 veces o hasta que
ya no tenga más respuestas al por qué).
- Escriba cada categoría dentro de los rectángulos paralelos a la flecha principal.
Los rectángulos quedarán entonces, unidos por las líneas inclinadas que
convergen hacia la flecha principal.
- Se pueden añadir las causas y sub-causas de cada categoría a lo largo de su
línea inclinada, si es necesario.
559
Objetivo: Identificar las Causas Potenciales para el problema de Retrasos en las

entregas de paquetes de una Empresa de Mensajería.
 Revisar las instrucciones para cómo crear un Diagrama Causa Efecto.

 Crear un Diagrama Causa y Efecto comenzando con lluvia de ideas para
al menos 10-15 Ideas.
Instrucciones:
 Determinar entre 2-3 Causas Raíz Potencial,
Preguntado los “Cinco Por Qué”.
 Discutir cómo el equipo deberá probar las suposiciones y verificar la
Causa Raíz Potencial.
Tiempo:
25 Minutos
Ejemplo:
Medición Método
¿Por qué se
demoran los
avalúos?
Personas Maquinaria
20.1.2.7. Lecciones aprendidas
Son generalizaciones basadas en la experiencia de evaluación, aplicables a

situaciones más amplias, destacando puntos fuertes o débiles en la preparación, el
diseño y la puesta en práctica, que afectan al desempeño, los resultados y el impacto
de la intervención, y que identifiquen buenas o malas prácticas.
El/la docente facilitador/a puede utilizar esta estrategia en la etapa de valoración del
proyecto, combinada con otras técnicas como ETPO, PIN, FODA. Esta técnica nos
permite visualizar con mayor claridad los pro y contra encontrados en el desarrollo de
un proyecto.
El/la docente facilitador/a propondrá una guía o listado de los aspectos que permitan
hacer una valoración del proceso, desarrollo del módulo o de alguna otra actividad
puesta en análisis.
560
20.1.2.8. Cronograma de actividades9
El diagrama de Gantt, gráfica de Gantt o carta Gantt, es una popular herramienta

gráfica, cuyo objetivo es mostrar el tiempo de dedicación previsto para diferentes
tareas o actividades, a lo largo de un tiempo total determinado. A pesar de que, en
principio, el diagrama de Gantt no indica las relaciones existentes entre actividades, la
posición de cada tarea a lo largo del tiempo hace que se puedan identificar dichas
relaciones e interdependencias. Fue Henry Laurence Gantt quien, entre 1910 y 1915,
desarrolló y popularizó este tipo de diagrama en Occidente.
Por esta razón, para la planificación del desarrollo de proyectos complejos (superiores
a 25 actividades) se requiere, además, el uso de técnicas basadas en redes de
precedencia como CPM o los grafos PERT. Estas redes relacionan las actividades, de
manera que se puede visualizar el camino crítico del proyecto y permiten reflejar una
escala de tiempos, para facilitar la asignación de recursos y la determinación del
presupuesto. El diagrama de Gantt, sin embargo, resulta útil para la relación entre
tiempo y carga de trabajo.
En gestión de proyectos, el diagrama de Gantt muestra el origen y el final de las

diferentes unidades mínimas de trabajo y los grupos de tareas (llamados summary
elements) o las dependencias entre unidades mínimas de trabajo.
Desde su introducción, los diagramas de Gantt se han convertido en una herramienta

básica en la gestión de proyectos de todo tipo, con la finalidad de representar las
diferentes fases, tareas y actividades programadas como parte de un proyecto o para
mostrar una línea de tiempo en las diferentes actividades, haciendo el método más
eficiente.
9
Tomado de: http://www.aulafacil.com/cienciainvestigacion/Lecc-17.htm
561
Iniciativas / actividades Feb-09 May-09 Ago-09 Oct-09

Expansión zona Norte
Obtención de licencias de obras
Fase 1 proyecto de ejecución
Licencia de apertura
Aprovisionamiento
Contratación RRHH
Puesta en marcha y apertura
Concentración zona Centro
Básicamente, el diagrama está compuesto por un eje vertical donde se establecen las
actividades que constituyen el trabajo que se va a ejecutar, y un eje horizontal que
muestra en un calendario la duración de cada una de ellas.
20.1.2.9. Discusión Guiada10
Consiste en el desarrollo de un tema en un intercambio informal de ideas, opiniones e

información, realizado por el grupo de alumnos conducidos por otro alumno que hace
de guía e interrogador (el director). Se asemeja al desarrollo de una clase, en la cual
hace participar activamente a los alumnos mediante preguntas y sugerencias
motivantes.
Para lograr la discusión guiada o debate el tema debe ser polémico, que se pueda
analizar desde diversos enfoques o interpretaciones.
Ventajas y desventajas
10
Tomado de: http://hadoc.azc.uam.mx/tecnicas/guiada.htm
562
Ventajas:
- Es una técnica de fácil aplicación.
- Puede usarse en variadas circunstancias.
- Permite involucrar al alumno de manera activa en el proceso de enseñanza-
aprendizaje.
- Auxiliar para el desarrollo del pensamiento crítico.
- Útil para iniciar a los alumnos en las técnicas más complejas como el debate,
simposio, panel y jornadas.
Desventajas:
- No es aplicable en grupos de 30 alumnos o más.
Cómo se aplica:
1. El director del debate (con ayuda del profesor) previamente elabora un plan de
preguntas que guiaran la discusión.
2. Los alumnos deben conocer el tema con suficiente anticipación como para
informarse o investigar por sí mismos y así poder intervenir con conocimiento en la
discusión de una lectura, conferencia, película o demostración.
3. Elegido el tema del debate, el director auxiliado por el profesor, prepara el material
de información previa (bibliografía, fuentes, etc.) y lo comunica a los alumnos,
instruyéndolos sobre su manejo y posterior aplicación en el debate.
4. Prepara las preguntas más adecuadas para estimular y conducir la discusión,
preguntas bien formuladas que lleven a la reflexión.
5. Cada pregunta central llevará unos 15 minutos de discusión, dentro de los cuales
se harán preguntas para esclarecer y guiar el desarrollo.
6. Distribuir a los alumnos en un círculo o semicírculo, de manera que puedan
observar y ser observados por todos.
7. El profesor-facilitador hace una breve introducción al tema, da instrucciones
generales y estimula el interés con un breve comentario inicial.
8. El profesor-facilitador formula la primera pregunta e invita a participar. En caso de
que nadie responda, el director puede estimular las respuestas por medio del
recurso de la "respuesta anticipada", que consiste en contestar uno mismo
insinuando algunas alternativas posibles. Esto permite que los alumnos acepten o
rechacen las sugerencias, con lo cual comienza el debate.
9. Una vez que la discusión esté en curso, el director la guía evitando ejercer
presiones, controlará la participación de los alumnos más activos para que no
acaparen la actividad y animará a los más tímidos.
563
10. Es probable que en ocasiones el debate se desvíe del objetivo central. En estos
casos es responsabilidad del director (auxiliado por el profesor) hacer un breve
resumen de lo tratado y reencausar la actividad hacia el tema central mediante
alguna nueva pregunta.
11. El profesor-facilitador prestará atención no sólo al desarrollo del contenido que se
debate, sino también a las actitudes de los alumnos y detalles del desarrollo del
proceso de grupo. Se admitirán todas las opiniones, puesto que ninguno debe
sentirse rechazado o menospreciado.
12. El director sacará conclusiones.
13. Un participante hará una síntesis que, en ciertos casos, podrá ser registrada por
todos los alumnos.
14. Se entregará a los alumnos copias de las conclusiones finales, para que no tomen
apuntes durante la actividad.
Sugerencias:
- El debate dirigido puede lograr buenos resultados en sesiones de 30 a 40
minutos.
- El grupo no debe sobrepasar los 30 alumnos.
- Puede utilizarse todo tipo de ilustraciones y apoyos audiovisuales.
- No conviene que los alumnos tomen notas escritas, pues distraería su atención
en el debate.
- Deben evitarse las preguntas que puedan contestarse con "Sí" o "No", pues no
propician la discusión.
- El tema debe ser polémico, no se buscan respuestas fijas, aprendidas de
antemano, sino interpretaciones y elaboración que desarrollen la reflexión, el
discernimiento y el pensamiento crítico.
- Lo más importante, no es obtener la respuesta que se desea, sino la reflexión y
las respuestas propias del grupo, que servirán al profesor para conducir los
razonamientos hacia los objetivos buscados.
20.1.2.10. ETPO11
El ETPO es una herramienta sencilla que permite obtener una mirada hacia atrás en
el proceso de trabajo de la empresa. Por sus siglas significa: Éxitos – Tropiezos –
Potencialidades–Obstáculos.
11
Tomado de Comunidades de Práctica. Material didáctico de apoyo para la facilitación. Deutsche Gesellschaft für Technische
Zusammenarbeit (GTZ) GmbH -Cooperación Técnica Alemana-. Programa de Asesoramiento en el Fomento Municipal y la
Descentralización (PROMUDE/GTZ). p. 15-16.
564
Su objetivo es evaluar el trabajo realizado e identificar aspectos positivos y negativos

que pueden ser mejorados o aprovechados en el futuro.
El procedimiento para realizarlos es el siguiente:
1. Anotar en carteles o en pizarra las palabras: Éxitos, Tropiezos, Potencialidades y

Obstáculos. Se define el período de tiempo que se considerará al aplicarla (un mes
atrás, un trimestre, un año, etc.). Se explica al grupo lo que cada palabra significa
lo siguiente:
- Éxitos (+): lo que fue o ha sido un acierto o logro en el trabajo realizado y que
debería hacerse de la misma manera o fortalecerse en el futuro.
- Tropiezos (-): las experiencias negativas que se han vivido y que no deben
repetirse.
- Potencialidades (-): aquellos aspectos que aparecieron en el camino que
pueden aprovecharse en el futuro.
- Obstáculos (+): elementos que limitaron el avance o causaron tropiezos y a los
que habría que anticiparse de ahora en adelante.
2. Se solicita al mismo grupo proponer ejes de evaluación, no sin antes mostrar dos o
tres como ejemplo: organización de la empresa, comunicación entre las personas,
resultados obtenidos. La idea es que mencionen otros aspectos que les interese
evaluar. El producto de este intercambio se organiza en una matriz elaborada en
tarjetas de cartulina como ésta:
EJES Éxitos Tropiezos Potencialidades Obstáculos
Organización Xxx Xx Xx Xx
Comunicación Xxxx Xx Xx Xx
Resultados
Xxxx Xx X X
obtenidos
Informes Xxxx Xx X Xx
3. Una vez armada la matriz ETPO, se entregan tarjetas de diferentes colores a cada
persona para que anoten sus ideas según crean conveniente y se ubican donde
correspondan. También la tarea puede desarrollarse en parejas o sub-grupos que
discuten durante unos minutos, o bien, se realiza la consulta directamente en
plenaria. Todo depende del tiempo disponible y del tamaño del grupo.
565
4. Al terminar la recolección de ideas, éstas son leídas por quien facilita, que con la
ayuda del grupo se depuran, reorganizan y se mejora su redacción, si es
necesario.
5. Se procede a discutir e identificar las causas de aquellos puntos más relevantes y
a partir de ellas se establecen conclusiones generales. Se hace especial énfasis
en los logros (como elemento estimulador) y las lecciones aprendidas.
20.1.2.11. SCAMPER12
SCAMPER es una técnica de creatividad o de desarrollo de ideas creativas elaborada

por Bob Eberlee a mediados del siglo 20, publicada en su libro con el mismo nombre.
Básicamente es una lista de chequeo, donde se generan nuevas ideas al realizar
acciones sobre una idea base.
Uso principal
Se utiliza principalmente para mejorar un producto, servicio o proceso existente, ya
sea propio o de la competencia. Es muy útil para abrir la mente a nuevas formas y
poder enfocar toda nuestra capacidad creativa, cubriendo varios puntos que a veces
se nos pasan.
Ejecución de la técnica
Se debe primero identificar el elemento que se desea mejorar. Este generalmente

será un producto, un servicio o un proceso, pero puede ser cualquier tipo de objeto de
estudio que pueda ser mejorado. Luego que se posee bien definido el objetivo se
comienza a buscar ideas basándose en preguntas que derivan de las acciones que
plantea la técnica:
- Sustituir
- Combinar
- Adaptar
- Modificar
- Buscar otros usos
- Eliminar
- Cambiar la forma
Esta lista es la traducción de la versión en inglés. En ella, cada letra de la palabra
Scamper se corresponde con una acción (Substitute, Combine, Adapt, Modify, Put on
other uses, Eliminate, Rearrange).
12 Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Scamper
566
La idea es formular preguntas utilizando cada una de acciones (una a la vez), luego
aplicar estas al objetivo y tomar notas de las ideas que surgen para poder
desarrollarlas luego. A modo de ejemplo: se puede preguntar qué se puede sustituir,
que se puede combinar internamente, que se puede combinar con un factor exterior,
etc.
Ejemplo de preguntas
- ¿Qué puedes sustituir para bajar costos?
- ¿Que no puedes sustituir?
- ¿Cómo puedes sustituir un recurso?
- ¿Qué elemento puedes sustituir para eliminar complejidad del sistema?
- ¿Qué puedes combinar internamente?
- ¿Qué puedes combinar con un factor externo?
- ¿Qué combinación de elementos generaría una reducción de costos?
- ¿Cómo lo puedes adaptar para agregar otra función?
- ¿Qué puedes adaptar para que esté disponible a una mayor cantidad de
personas?
- ¿Modificando que atributo puedes disminuir la necesidad de un recurso?
- ¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos de mantenimiento?
- ¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos?
- ¿Qué otro uso se le puede dar?
- ¿Con cuál otro uso el objeto sería comercialmente apto para un mayor número
de personas?
- ¿Qué función puede ser eliminada?
- ¿Qué función no puede ser eliminada?
- ¿Si eliminas un atributo como el color, el costo disminuye?
- ¿Puedes hacerlo más grande/pequeño?
- ¿Puedes hacerlo más ligero/pesado?
- ¿Cómo lo cambiarías para que ocupe menos espacio físico?
- ¿Si reordenas algunos pasos el proceso tendría menores posibilidades de
fallos?
20.1.2.12. Debate Grupal13
13
Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml#deba
567
El debate es una actividad oral que consiste en la discusión de un tema por parte de
dos grupos: defensores y atacantes. El grupo de personas que defiendan un tema
deben estar convencidas de su lado positivo; los atacantes deben estar convencidos
del lado negativo. Toma la palabra el primer representante del grupo defensor;
enseguida, le discute sus puntos de vista el primer representante del grupo atacante;
luego, el segundo integrante del grupo defensor, defiende las tesis planteadas por su
compañero y discute los puntos de vista de su opositor y plantea su tesis; así
sucesivamente. El planteamiento, la defensa y el ataque deben hacerse con buenas
bases de sustentación.
En este ejercicio se adquiere habilidades para aprender a discutir, a respetar las ideas
de los demás, a encontrar la verdad y la razón donde estén sin egoísmo ni terquedad.
Además se aprende a ser noble, sincero y leal.
El tiempo de duración es generalmente de sesenta minutos, pero a veces puede durar

más de una sesión.
Debe haber un coordinador que calme los ánimos cuando los integrantes estén muy
exaltados, y haga que la discusión se desarrolle en un orden lógico y no se aparte del
objetivo y del tema. Al iniciar la reunión debe hacer una presentación del tema, o sea
una introducción, presentar asimismo a los debatientes y explicar la técnica que se va
a seguir.
Al finalizar el debate o la controversia, el secretario leerá las conclusiones o las ideas

más importantes expuestas por cada grupo debatiente. Generalmente los debatientes
son: tres a favor del tema y tres en contra.
20.1.2.13. Estudio de casos
El estudio de caso es una técnica didáctica que se base en el análisis y discusión

grupal sobre un caso en concreto. Consiste en la presentación de un caso o problema,
para que la clase sugiera o presente soluciones.
El profesor es orientador. La presentación de un caso es presentado por el profesor,

un alumno, o una autoridad. La participación puede guiarse: las opiniones pueden ser
dadas individualmente, por los alumnos. El tema es subdividido en subtemas, que
serán dados a grupos para estudiarlos.
Sirve para vincular los contenidos curriculares con la vida real. Los casos son
instrumentos educativos complejos que se presentan:
- Textos en prosa, narraciones orales o vídeos.

- Se centran en puntos concretos del módulo de estudios.
- Tienen como eje una gran idea y
568
- Plantean problemas del mundo real a partir de preguntas críticas.
¿Cómo se abordan? Se abordan en grupo realizando:
- Un análisis de las preguntas elaboradas por el facilitador.

- Realizar preguntas del caso.
- Completar las actividades de seguimiento y llegar a conclusiones relevantes.
20.1.2.14. Pasantía14
Pasantía es la práctica profesional que realiza un estudiante para poner en práctica

sus conocimientos y facultades. El pasante es el aprendiz que lleva adelante esta
práctica con la intención de obtener experiencia de campo, mientras que el encargado
de guiarlo suele conocerse como tutor/a.
El objetivo de la pasantía, por lo tanto, es brindarle experiencia laboral al pasante y
prepararlo para que pueda desarrollarse en el campo laboral vinculado a su futura
profesión. La remuneración que percibe el estudiante por la pasantía es nula o
escasa, lo que en muchos casos es aprovechado por las empresas para contratar
mano de obra barata.
La pasantía implica la formación del estudiante. Cuando una compañía contrata

estudiantes para una pasantía y se limita a emplearlos sin preocuparse por la
formación, se trata de una violación del espíritu del concepto y del derecho laboral. Es
importante, por lo tanto, tener en cuenta que algunas empresas aprovechan esta
figura para recortar sus gastos.
El término suele utilizarse como sinónimo de becario, aunque no se refieren

exactamente a lo mismo. El becario es el estudiante contratado por una empresa u
organización para brindarle una ayuda económica que debe destinarse a solventar los
estudios.
Las pasantías son trabajos full-time (8 horas diarias, 5 días a la semana) que tienen
como objetivo brindar al estudiante la oportunidad de aplicar en la práctica los
conocimientos adquiridos en la institución educativa. Son ofrecidas por Empresas,
Institutos de Investigación y Universidades, de los que reciben un subsidio económico
destinado a que el estudiante se autofinancie durante su estadía (alojamiento, comida
y viáticos).
20.1.2.15. Microempresa
14
Adaptado de: http://definicion.de/pasantia/
569
La definición de microempresa15 varía de acuerdo a cada país, aunque, en general,

puede decirse que una microempresa cuenta con un máximo de diez empleados y
una facturación acotada. Por otra parte, el dueño de la microempresa suele trabajar
en la misma.
La creación de una microempresa puede ser el primer paso de un emprendedor a la

hora de organizar un proyecto y llevarlo adelante. Al formalizar su actividad a través
de una empresa, el emprendedor cuenta con la posibilidad de acceder al crédito,
asistencia técnica, seguridad social y a procesos de formación profesional, entre otros.
La microempresa puede enmarcarse dentro de las pequeñas y medianas empresas
(PYMES). Se trata de compañías que no tienen una incidencia significativa en el
mercado (no vende en grandes volúmenes) y cuyas actividades no requieren de
grandes sumas de capital (en cambio, predomina la mano de obra).
Más allá de que la característica principal de las microempresas es su tamaño

acotado, este tipo de empresas tiene una gran importancia en la vida económica de
un país, en especial para los sectores más vulnerables desde el punto de vista
económico.
Esto ocurre ya que la microempresa puede ser una salida laboral para un
desempleado o un ama de casa. La elaboración de artesanías, la gastronomía a
pequeña escala y la consultoría profesional son algunos de los campos más usuales
en el desarrollo de micro empresas. Con el tiempo, una micro empresa exitosa puede
convertirse en una pyme de mayor envergadura.
En el caso de formativo, lo que se persigue es que los estudiantes desarrollen las

competencias esperadas y que al mismo tiempo vayan germinando iniciativas
emprendedoras para la institución o sus familias. Que sean estas microempresa los
espacios para la producción y comercialización de los productos de su especialidad.
20.1.3. Pautas de evaluación.
20.1.3.1. En cuanto a las pautas de evaluación:
Se recomienda evaluar el logro de competencias, siguiendo determinadas pautas de

evaluación, para la obtención de evidencias de competencias. El acto de evaluación
el/la docente facilitador/a lo realiza antes, durante y después de realizado cada uno de
los módulos de trabajo y aprendizaje.
En otras palabras, para obtener evidencias de desempeño en términos de procesos,

actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo
durante el desarrollo del módulo, se recomienda realizar una evaluación de tipo
diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación,
coevaluación y la heteroevaluación.
15
Definición tomada de: http://es.wikipedia.org/wiki/Microempresa
570
Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación enunciado en los descriptores
de módulo, integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en
los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de
evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener
20.1.3.2. Evaluación diagnóstica:
Con este tipo de evaluación se busca explorar los saberes previos o experiencias
preliminares que las y los estudiantes presentan antes de iniciar el módulo de trabajo
y aprendizaje.
20.1.3.3. Pruebas orales
Las pruebas orales son instrumentos que se usan principalmente en la evaluación de

los saberes conceptuales, por tanto se busca obtener evidencias de conocimientos.
Las pruebas orales consisten en entrevistas a las y los estudiantes, por lo general
individuales con esta finalidad el/la docente facilitador/a prepara un conjunto de
preguntas que pueden ser de los tipos siguientes:
- Respuesta libre o no estructurada. Cuando a una pregunta o proposición, el

estudiante responde elaborando su propia respuesta, en este caso no hay gran
estructuración en la elaboración del instrumento.
- Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones
incompletas que el estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una
cifra, una fórmula, una fecha o alguna frase muy breve.
- Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de
posibilidades o de opciones de respuesta ya estructurada, para que el
estudiante nada más seleccione, ordene o relacione, sin necesidad de redactar.
- Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de
razonamientos matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita,
a partir de una serie de datos que se le proporcionan, o en el caso que debe
seguir un procedimiento o desarrollar una fórmula o aplicar un principio, pero
deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.
20.1.3.4. Evaluación formativa
Con la evaluación de este tipo se busca valorar los avances, los cambios, el
desempeño que las y los estudiantes demuestran en el transcurso de desarrollo del
módulo de trabajo y aprendizaje, por lo que se recomienda al docentes facilitador/a
utilizar las siguientes estrategias de evaluación:
571
20.1.3.4.1. La rúbrica16.
Se define las Rúbricas como “un descriptor cualitativo que establece la naturaleza de
un desempeño” (Simon, 2001).
La rúbrica (matriz de valoración) facilita la calificación del desempeño de los

estudiantes, en áreas que son complejas, imprecisas y subjetivas, a través de un
conjunto de criterios graduados que permiten valorar el aprendizaje, los conocimientos
y/o competencias logradas por el estudiante.
Consiste en una herramienta que se emplea para medir el nivel y la calidad de una
tarea o actividad. En la rúbrica se hace una descripción de los criterios con los que se
evaluará el trabajo, así como el puntaje otorgado a cada uno de ellos.
Usos: puede diseñarse para evaluar desempeño o producto. Particularmente la

utilidad de la rúbrica es para:
- Establecer de forma clara y precisa los criterios y elementos involucrados en

una determinada actividad de aprendizaje.
- Tener una guía clara y explícita para realizar la tarea, lo cual es muy útil para el
estudiante.
- Facilitar a que los estudiantes desarrollen mejor las destrezas que requieren las
tareas asignadas.
- Dar un seguimiento a las actividades del trabajo que se desarrolla, al mismo
tiempo enriquecerlo de manera precisa durante su construcción.
- Retroalimentar sobre su desempeño, identificando los puntos donde tuvo éxito
y donde se falló.
Tipos:
- Holística: aquella que valora el desempeño del estudiante como una totalidad
cuando se evalúa la misma al compararse con los criterios establecidos.
- Analítica: En esta se considera en forma específica cada detalle de la tarea a
realizar.
Elementos básicos de una rúbrica:

- Criterios de evaluación: contenido, originalidad, requisitos, organización de la
información, recursos visuales empleados.
- Niveles de ejecución: Excelente, bueno, adecuado, necesita mejorar.
16
VELASQUEZ HUERTA, Robert Aldo; Sección de Post Grado, Doctorado en Educación; Universidad de San Martín de Porres,
http://es.scribd.com/doc/2905226/Rubricas-de-evaluacion
572
- Valores o puntuación según escala: 1 punto, acreditado, no acreditado.
Ventajas de la rúbrica:
- Es específica al establecer criterios y niveles de evaluación.
- Es clara porque se definen los criterios de los comportamientos esperados por
el estudiante al desempeñar la tarea.
- Es integradora porque se pueden incluir durante su construcción o como parte
de la misma una autoevaluación, una evaluación de los pares y la del
facilitador.
Pasos para el diseño de rúbricas.

Paso 1. Ubicar la escala para calificar los criterios en la fila superior, establezca los
niveles de desempeño que pueden alcanzar los estudiantes, empleé una
escala de graduación (Excelente, buena,…) o una escala progresiva en
números o letras (5, 4, 3, 2,1; E, D, C, B, A).
Paso 2. En la primera columna considerar los aspectos o categorías a evaluar de

acuerdo a los objetivos, competencias, desempeños, o actividades.
Paso 3. En las celdas centrales se describen con la mayor precisión posible los
criterios para evaluar esos aspectos, estos describen los rasgos específicos
que reflejan los distintos niveles de consecución con respecto a cada una de
las categorías.
Rúbrica analítica o matriz valorativa
CRITERIOS PORCENTAJE
Rúbrica para evaluar el desempeño en la ejecución práctica.
5
 Nivel excepcional de desempeño, excediendo
todo lo esperado.
Excelente
 Propone o desarrolla nuevas acciones
(destacado)
 Demuestra total comprensión del problema.
A
 Todos los requerimientos de la tarea están
incluidos en la respuesta
4
 Nivel de desempeño que supera lo esperado.
 Mínimo nivel de error, altamente recomendable.
Buena (satisfactorio)
 Demuestra considerable comprensión del B
problema.
 Casi todos los requerimientos de la tarea están
573
incluidos en la respuesta.
3
 Nivel de desempeño estándar. Los errores no
Regular
constituyen amenaza los errores.
(moderadamente
 Demuestra comprensión parcial del problema.
satisfactorio)
 La mayor cantidad de requerimientos de la tarea C
están comprendidos en la respuesta.
2
 Nivel de desempeño por debajo de lo esperado.
 Presenta frecuencia de errores. Deficiente
 Demuestra poca comprensión del problema. (destacado)
 Muchos de los requerimientos de la tarea faltan D
en la respuesta.
1
 No satisface prácticamente nada de los
No aceptable
requerimientos de desempeño.
(rechazado)
 No comprende el problema.
E
 No aplica los requerimientos para la tarea
0
 No responde, no intentó hacer nada. NULO (F)
Rúbrica holística o matriz de evaluación
Rúbrica para evaluar fluidez en el manejo de inglés17
Puntos Nombre Descriptor
El estudiante tiene un vocabulario muy básico

0a2 Básico / Nivel de que le permite decir palabras y algunas breves
inicio / frases en inglés pero no puede construir un
Insuficiente discurso con coherencia, consistencia, claridad
y profundidad.
3a4 Básico-Avanzado / El estudiante tiene un vocabulario un poco más

Nivel amplio que le permite construir frases con
básico / Deficiente cierta coherencia y consistencia pero que no le
17
Ejemplo tomado de LAS RÚBRICAS EN LA EVALUACION ESCOLAR: SU CONSTRUCCIÓN Y SU USO. José Guillermo Martínez-Rojas. Universidad
Nacional de Colombia, Colombia. en Revista Avances en Medición, No. 6. 2008. P.131
574
permiten construir un discurso que sea lo

suficientemente coherente, consistente, claro y
profundo.
El estudiante posee un vocabulario amplio que
5a 6 Intermedio / Nivel le permite construir frases completas y con
Medio sentido, y que le permite construir discursos
/ Aceptable breves y con sentido, pero con poca claridad y
más bien superficial.
El estudiante posee un vocabulario amplio y
suficiente que no sólo le permite construir
7a8 Intermedio-Avanzado
frases completas y con sentido sino que
/
pueden ser articuladas en párrafos y discursos
Sobresaliente
con una cierta coherencia, sentido y con
alguna claridad.
El estudiante posee un vocabulario amplio y
suficiente que no sólo le permite construir
Avanzado / Nivel de frases completas y con sentido sino que
9 a 10 alcance / Nivel pueden ser articuladas en párrafos y discursos
superior / un grado óptimo de coherencia, consistentes,
Excelente con claridad y profundidad suficiente para
transmitir un pensamiento propio o de algún
autor o aspecto estudiado.
20.1.3.4.2. La lista de cotejo o lista de verificación o Check-List18.
Consiste en una descripción enumerada paso a paso de las actividades de una tarea,
respetando su secuencia.
Se usa en el momento de observar la ejecución del estudiante, verificando si éste

realiza cada una de las actividades mencionadas en la lista. A la derecha de cada
actividad se deja un espacio para anotar un “cheque” (√), indicando un SI o un NO,
según el caso.
Paso 1. Precisar el desempeño marcado por las competencias esperadas y decidir

qué situación concreta deberá presentársele al estudiante para evaluar su
aprendizaje.
Paso 2. Desglosar la actividad en forma detallada, describiendo paso a paso, la

forma correcta de realizar la tarea. Es importante registrar las medidas de
seguridad y los puntos clave de la actividad, así como el cumplimiento de
normas de higiene.
Paso 3. Redactar claramente las instrucciones para el manejo de la lista.
18
GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional. San
Salvador 1998.
575
Paso 4. Estructurar la lista de verificación en un formato que facilite su aplicación,

agregándose los datos necesarios para su debida identificación, así como un
espacio para observaciones de carácter general, que pueden ser útiles
después, para dar retroalimentación a los estudiantes a cerca de su
desempeño.
LISTA DE VERIFICACIÓN
Institución:
Competencia: Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el
rendimiento de todos los elementos que componen la empresa.
Módulo: GESTIÓN DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL.
Estudiante:
Fecha de evaluación:
Instrucciones:
ACTITUDES O COMPORTAMIENTOS CUMPLE
Nº OBSERVACIONES.
MANIFESTADOS SÍ NO
Realiza diagnóstico en empresa
1 agroindustrial
Determina los objetivos de la producción, de

2
acuerdo a diagnóstico realizado
Planifica la producción, determinado por la
3 capacidad instalada de la empresa
agroindustrial
Presupuesta mano de obra, insumos,
4 materiales, equipo, maquinaria y tiempo.
Toma en consideración normas para el

funcionamiento y operación de la empresa
5
(CODEX, permisos sanitarios y permiso de
funcionamiento del MSPAS y MARN).
Elabora flujograma de proceso del producto
6 agroindustrial seleccionado
Organiza la producción en planta

7 agroindustrial
Ejecuta actividades de críticas de producción
8
identificadas en el plan de producción
Controla las operaciones de la empresa
9
analizando la eficiencia del tiempo
576
Evalúa los criterios y estándares de calidad y

10
producción definido
20.1.3.4.3. Entrevista19
La vida social y la vida profesional exigen a todo individuo habilidades para entrevistar
a los demás, y a su vez, para ser entrevistados ellos mismos. Esto se ha convertido ya
en una necesidad ser entrevistado; cuando un universitario va a recibir su grado
necesita realizar varias entrevistas con su presidente de tesis. Cuando un individuo
hace o dice algo interesante o fuera de lo común, los demás van a entrevistarlo,
cuando una persona va a solicitar un puesto, generalmente tiene que someterse a
entrevistas.
Algunas características de la entrevista son:
- Generalmente solo dos personas hablan.

- Generalmente hay muchas preguntas y respuestas en torno a un solo tema.
La entrevista tiene un propósito definido que puede ser: obtener información, darla,
guiar, dar o recibir indicaciones o recomendaciones, etc.
Preparación:
- Determine el tiempo de la entrevista
- Escoja un tema que sea muy interesante para todos, adecuado a las
capacidades suyas y a las de los demás, y de mucha actualidad.
- Determine con claridad el propósito de la entrevista y téngalo presente en todo
momento.
- Estudie y organice claramente las ideas en un plan de preguntas.
- Haga un resumen de ese plan dejando solo las ideas que van a servir de base
para hacer las preguntas.
- Memorice esas ideas principales.
Realización:
- Las dos personas de la entrevista deben ponerse de acuerdo en el tiempo que
van a emplear y respetarlo con la mayor pre escisión posible.
- Si usted es el entrevistador, inicie la actividad diciendo el interés que tiene el
tema.
- Es preferible no llevar a la entrevista ningún papel para tomar notas. Debe
ponerse atención a las respuestas y reconstruir luego a solas la entrevista.
- Esfuércese por hacer preguntas concretas y claras.
19
Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml
577
- Si usted es el entrevistador, válgase de hechos para sustentar sus

afirmaciones.
- Las dos personas deben hablar despacio, con claridad y cortesía, y escucharse
con mucha atención.
- Si usted es el entrevistador no piense constantemente en la otra pregunta que
va hacer, (puede que de la conversación surjan otras muy interesantes que no
había preparado y, naturalmente, debe hacerlas. Escuche atentamente y
espere que termine la respuesta a la pregunta anterior.
- Finalice la actividad enumerando las conclusiones de la entrevista y
agradeciendo a la persona entrevistada.
- Destaque el interés y la importancia de las respuestas que le ha dado su
interlocutor.
Puntos guías
- El tiempo corriente para una entrevista es de quince a veinticinco minutos. La
introducción de una entrevista debe ser de unos tres o cuatro minutos de
conversación sobre temas que produzcan confianza, aunque no estén
conectados con el tema central de la entrevista.
- Es importante estar sentados porque estas posiciones ayudan mucho a darle
mayor sinceridad y más espontaneidad a la expresión.
- No es conveniente llevar papel a la entrevista ni para leer en él ni para escribir
en él. Esto influye negativamente en el ánimo de las personas sobre todo en la
que está siendo entrevistada.
- Hay que tener presente el no salirse del tema. Para eso es necesario pensar
constantemente en el objetivo y en el tema de la entrevista.
- Las conclusiones pueden sé r sobre el tema tratado o sobre aspectos externos
a él, pero siempre, basados en la exposición de la idea central de todo el tema.
20.1.3.4.4. La escala de valoración o escala estimativa20.
Consiste en una lista de actividades o aspectos a evaluar llamados variables. Estas

variables se clasifican juzgando su nivel de efectividad, según graduación establecida.
Elementos de la escala estimativa:
- Datos generales: para identificación.
20
GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional. San
Salvador 1998.
578
- Instrucciones: para el observador que la va a usar.

- Variables: lista de aspectos a evaluar.
- Grados: posibilidades de calificación para cada variable.
- Observaciones: espacio para registrar datos que parezcan importantes.
- Usos: para evaluar desempeños y productos.
Pasos para elaborar una escala de valoración:

Paso 1. En el caso de evaluar desempeño, precisar la conducta indicada por la
competencia esperada en el estudiante y decidir qué situación concreta
deberá presentársele al estudiante para evaluar su desempeño. En el caso
de evaluar a un estudiante a través del análisis de un producto de su trabajo,
se precisan las características del producto.
Paso 2. Redactar la lista de variables. Esto es, enumerar todas las actividades o
detalles que constituyan aspectos que nos interesan evaluar.
Paso 3. Determinar los grados para cada variable. Todas las variables deberán tener
el mismo número de grados, pero éstos pueden referirse a diferentes
aspectos (velocidad, precisión, pulcritud, etc.) Es importante establecer
claramente la diferencia entre cada uno de los grados.
Paso 4. Redactar instrucciones claras.
Paso 5. Incluir espacio para observaciones.
ESCALA ESTIMATIVA DE DESEMPEÑO

Institución:

Módulo: PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA.SA EN
ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA
Estudiante:
Fecha de
evaluación:
Instrucciones: Quien evalúa debe colocar un cheque √ en la casilla de la derecha
de cada variable, indicando que la actividad ha sido realizada de
conformidad, o una X indicando que la actividad no ha sido
realizada de conformidad.
1 Desarrolla la práctica del módulo incluyendo los siguientes aspectos
Planificación Observaciones
Organización
579
Ejecución
Control
Evaluación
2 Describe los componentes y simbología en el flujograma de proceso del producto a
base de fruta, hortaliza o grano seleccionado para la práctica.
Entrada de proceso Observaciones
Operación en el proceso
Operación e inspección
Almacenamiento
3 Tiene definido los recursos humanos necesarios en la empresa agroindustrial
Organigrama Observaciones
Perfil de puestos
Política de evaluación del
personal
4 Determina los costos del proceso y producto elaborado a base de fruta, hortaliza o
grano, considerando:
Costos del proceso: mano de Observaciones
obra, materias primas, equipo y
maquinaria.
Costos de comercialización.
Costos financieros.
Costos administrativos
Determina el precio de venta y
punto de equilibrio
5 Elabora registro y controles en empresa agroindustrial
Registros de procesamiento Observaciones
Planilla
Control de inventario
Mantenimiento de maquinaria y
equipo
Calidad del producto
Plan de trabajo
Presupuestos
20.1.3.5. Evaluación sumativa
Con este tipo de evaluación se busca disponer de evidencias que reafirmen que
efectivamente las y los estudiantes disponen de la competencia esperada, por tanto
se recomienda al docente facilitador/a utilizar las siguientes estrategias de evaluación:
580
20.1.3.5.1. Portafolio de Evidencias21
¿Cómo integrar la información de un curso o taller bajo el enfoque de manejo de

competencias laborales?
Las Competencias son el conjunto de conocimientos, habilidades y capacidades

requeridas para desempeñar exitosamente un puesto de trabajo; dicho de otra forma,
expresan el saber, el hacer y el saber hacer de un puesto laboral. El Portafolio de
Evidencias, es un registro del trabajo que da cuenta de la estructura y enfoque del
proceso de formación bajo un enfoque de competencias.
La evaluación es uno de los momentos más importantes puesto que permite conocer
cuál es la trascendencia de los procesos de aprendizaje. Tratándose de educación de
técnica y tecnológica, el reto es evaluar las competencias que los estudiantes van
generando bajo condiciones diversas de tiempo, espacio, ocupación, uso del lenguaje
y falibilidad de los medios de comunicación. Por lo tanto, un portafolio de evidencias
tiende a dar cuenta al estudiante y a la institución acerca del cómo y por qué se armó
un proceso de aprendizaje de determinada manera, y de cuáles fueron los resultados
de la misma bajo una mirada crítica y constructiva.
¿Quién lo arma?
El portafolio de evidencias es un medio tecnológico a través del cual los docentes
integran y presentan a la administración de la institución educativa, tanto evidencias
sobre el diseño, planeación y operación del proceso de aprendizaje a su cargo, como
aquellas que los estudiantes generan basadas en los criterios de evaluación
especificados en el plan de formación.
¿Qué contiene un portafolio de evidencias?

Un portafolio de evidencias debe articular de manera ordenada, en versión impresa y
electrónica:
1. Una memoria técnica del proceso de formación.
2. Un plan de formación que contemple:
 Datos completos de la sede donde se llevará a cabo el proceso de formación

(Dirección física y teléfono).
 Fecha del proceso.
 Objetivo General del Proceso de Aprendizaje.
 Estrategia General del Proceso de Aprendizaje.
21
Tomado de CAMAFU, Comunidad de aprendizaje de manejo del fuego, http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-
.html
581
 Estrategia General del Proceso de Evaluación de Aprendizaje.

 Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación referidos a los mismos.
3. Un registro de estudiantes matriculados.
4. Copia de listas de asistencia de los estudiantes.
5. Perfil de los estudiantes.
6. Resultados de la evaluación del grado de satisfacción de los estudiantes sobre la

calidad pedagógica, organizativa y logística del proceso integral de aprendizaje.
7. Instrumentos de evaluación diagnóstica, intermedia y final, aplicados a los

estudiantes y acordes a la estrategia y criterios de evaluación plasmados en el
plan de formación.
8. Sistematización personalizada de las calificaciones obtenidas por los estudiantes

en los instrumentos de evaluación del aprendizaje aplicados.
9. Documento cualitativo que dé cuenta del grado de avance obtenido por los
estudiantes para cada resultado de aprendizaje.
10. Manual de consulta y/o ejercicios prácticos del participante.
11. Memoria visual del proceso (fotografías y vídeos).
Evaluación por medio del portafolio

Evidencias formativas Puntaje obtenido Comentarios
1. Participó en la evaluación diagnóstica e
hizo comentarios y aportaciones adicionales
(10 puntos).
2. Presentó de modo escrito y verbal el
análisis PIN en torno a la calidad de la
materia prima (20 puntos).
3. Elaboró mapas conceptuales y/o mentales,
a fin de dar explicaciones y argumentaciones
respecto al procesamiento de frutas (20
puntos).
4. Realizó la evaluación escrita final del
módulo de procesamiento (10 puntos).
5. Relató con sus propias palabras las
ventajas y desventajas de procesar y
comercializar salsas (20 puntos).
582
7. Mostró interés por integrarse al grupo y

aportar sus ideas para llevar a cabo las
actividades formativas. (20 puntos).
TOTAL
Evidencias formativas
pendientes:______________________________________________________
Firma del facilitador/a: _____________________________________________
¿Para qué se utiliza el portafolio de evidencias una vez armado?

El portafolio de evidencias se convierte en un documento importante para verificar las
competencias desarrolladas por los estudiantes, establecer la aprobación o no del
módulo por parte del estudiante, evaluar el diseño, planificación y ejecución del
módulo, definir mejoras para futuros eventos formativos, entre otras utilidades.
20.1.3.5.2. Prueba de conocimiento/objetiva22.
Es una prueba escrita, que generalmente se realiza en el aula, estructura de tal forma
que el estudiante completa o selecciona la respuesta. Se usa para evaluar
aprendizajes que se ubican dentro de los dominios cognoscitivos y afectivos.
De acuerdo con la estructura y complejidad del instrumento de evaluación, las

pruebas objetivas pueden ser de:
- Respuesta libre. Cuando a una pregunta o proposición, el estudiante responde

elaborando su propia respuesta, en este caso no hay gran estructuración en la
elaboración del instrumento.
- Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones
incompletas que el estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una
cifra, una fórmula, una fecha o alguna frase muy breve.
- Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de
posibilidades o de opciones de respuesta ya estructurada, para que el
estudiante nada más seleccione, ordene o relacione, sin necesidad de redactar.
- Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de
razonamientos matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita,
a partir de una serie de datos que se le proporcionan, o en el caso que debe
seguir un procedimiento o desarrollar una fórmula o aplicar un principio, pero
deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.
22
Adaptado del Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación
profesional. INSAFORP GTZ, San Salvador 1998.
583
Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de opción múltiple.
Paso 1. Se elabora una afirmación acerca del contenido por evaluar. Debe ser una
sola idea y estar completa para ser comprensible.
Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa.
Paso 3. Se revisa la estructura de la afirmación incompleta para asegurarse que la

parte separada queda al final. Se tiene ya entonces, el primer elemento del
reactivo llamado planteamiento.
Paso 4. La parte que se separó se propondrá como una de las posibilidades de

respuesta. Esta será la clave o respuesta correcta.
Paso 5. Se elaboran tres posibles respuestas que sin ser correctas, sean creíbles,
estas constituyen los distractores, llamados así, porque es esa la función que
cumplen.
Paso 6 Se redacta el planteamiento o afirmación incompleta. Abajo se acomodan las

cuatro posibles respuestas asignando una letra a cada una de ellas y
determinando al azar la ubicación de la respuesta correcta.
Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de complementación.
Paso 1. Se elabora una afirmación completa del contenido a evaluar.
Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa.
Paso 3. Se revisa la afirmación para asegurarse que la parte separada queda al final.
Paso 4. Se coloca una línea para que el estudiante escriba su respuesta.
Para elaborar una prueba objetiva con reactivos en forma de problema.
También son conocidas como pruebas objetivas de respuesta exacta.
PRUEBA OBJETIVA
Institución:
584
Competencia: Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en

condiciones óptimas de maduración, procesados y envasados en
caliente, respetando las normas de higiene.
Módulo: 2.4. ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES.

Estudiante:
Fecha de evaluación:
Instrucciones: Responda las siguientes preguntas en los espacios correspondientes.

1 ¿Cuáles el contenido mínimo del jugo o pulpa en néctares de frutas en términos de
volumen/volumen?
R/ 25%
2 ¿Liste los ingredientes autorizados en la elaboración de jugos y néctares?
a. Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa.
b. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa,
glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de
frutas.
c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales
d. Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido
cítrico anhidro.
3 ¿Liste los aditivos alimenticios autorizados?
R/ Antioxidantes, reguladores de acidez, edulcorantes, estabilizantes, colorantes y
saborizantes.
4 ¿Cuáles son los valores de las características de calidad de los néctares?
R/ a. PH: máximo 4.5.
b. Preservantes: ausentes.
c. Colorantes: ausentes.
d. Recuento mohos y levaduras: límite máximo 10 UFC/ml.
e. Coliformes totales: menor a 3 NMP/ml
5 Resolver el siguiente ejercicio de balance de materia: Determinar la cantidad de agua a
adicionar y cantidad de almíbar al 56%, para obtener 4 Kilos de néctar, utilizando un kilo
de pulpa de fruta con un 18% de Brix.
R/ a. Cantidad de agua: 2.17 kg.
b. Cantidad de almíbar al 56% a adicionar: 0.83 Kg.
Este tipo de reactivos son sumamente útiles como ejercicios y también como
elementos de una evaluación. Se aplican para los contenidos relacionados con el
razonamiento matemático y con el cálculo de algún valor, a parir de principios,
fórmulas o procedimientos determinados.
Se elaboran en forma de pregunta; o bien en dos partes, un planteamiento informativo

y una pregunta acerca del elemento desconocido o incógnita.
585
20.1.3.5.3. Cuestionario.
Objetivos: realizar preguntas de forma verbal al estudiante para obtener evidencias de

conocimiento. Estas preguntas pueden realizarse al ejecutar tareas relacionadas con
el módulo y en ese caso, las preguntas estarán orientadas a descubrir saberes
asociados a la ejecución de dichas tareas.
Nombre del
Intento de evaluación (√)
estudiante:
Nombre del docente: 1er 2º 3er
Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el

Competencia: rendimiento de todos los elementos que componen la empresa.
Módulo: Gestión de empresa agroindustrial.
Fecha:
Descripción del Cuestionario para la obtención de evidencias de conocimientos

instrumento: relacionadas con la elaboración de dulces y almíbares.
Instrucciones de aplicación: Para obtener las evidencias de conocimiento, formule las

siguientes preguntas al estudiante durante las actividades que se enuncian y registre con √ en
la casilla correspondiente a SI o NO cumplió con la respuesta correcta para evidenciar el
conocimiento.
En el caso que no aplique, colocar N/A en la columna correspondiente a NO.
CUMPLE
Nº CUESTIONAMIENTOS RESPUESTAS
SI NO
 Determina los objetivos de la producción

 Planifica la producción y los mecanismos de
¿Mencione las cinco coordinación dentro de la empresa
1 etapas de una gestión  Ejecuta actividades de críticas de producción
agroindustrial?  Controla las operaciones de la empresa.
 Evalúa la gestión realizada para la empresa
agroindustrial.
Entrada de proceso:
¿Dibuje la simbología que
Operaciones en el proceso:
se utiliza en un flujo
2 Operación e inspección:
grama de proceso
Almacenamiento:
agroindustrial?
586
 Capacidad instalada de la planta de

procesamiento agroindustrial, por producto y
¿Qué se necesita saber tiempo.
para elaborar un  Cantidad de materias primas.
3
presupuesto de  Cantidad de mano de obra necesaria.
producción?  Requerimientos de equipo, materiales y
maquinaria (depreciación).
La suma de los siguientes costos:

¿Cómo se determinan los  Costos del proceso: mano de obra, materias
4 costos de un producto primas, equipo y maquinaria.
agroindustrial?  Costo de comercialización.
 Costos financieros.
Costos administrativos.
 Inventario de producto.
Mencione los principales  Inventario de materias primas.
5
registros necesarios en  Proceso por producto.
una empresa  Calidad de productos elaborados.
agroindustrial.  Planillas de mano de obra.
XXI. ESTRATEGIAS DE PLANIFICACIÓN
Los componentes de la acción educativa como la planificación y desarrollo de los

módulos mediante las experiencias de aprendizaje, han venido evolucionando por la
acción de las innovaciones educativas realizadas en el país, se continuarán haciendo,
ahora con el impulso de la carrera de Técnico en la Agroindustria con la especialidad
en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos y serán más pertinentes y viables.
21.1. En cuanto a la planificación con base a proyectos de trabajo y

aprendizaje
- Es necesario lograr acuerdos entre la comunidad educativa (directores/as,

docentes facilitadores/as, coordinadores/as de carrera, estudiantes, padres y
madres de familia, otros) en lo relativo al plan de implementación de la carrera,
registrando en el Proyecto Educativo Institucional (PEI) los compromisos por
consolidar una visión de formación integral de las y los estudiantes, con las
competencias claves y específicas que les haga competentes para la
administración elemental de empresas agroindustriales, competentes en el
procesamiento de frutas, hortalizas y granos, en los que controla la inocuidad y
calidad de la materia prima y productos, y con capacidad, además, para la
innovación y desarrollo de nuevos productos en su área de especialización.
587
- Establecer acuerdos en el Proyecto Curricular de Centro (PCC) conducentes a

la planificación didáctica de los descriptores de módulo, entre equipos de
docentes, tanto del área básica, como del área técnica.
- Prever en el Plan Escolar Anual (PEA), acciones de mejora continua, acciones
de aprovisionamiento de materia prima, acciones de coordinación y
comunicación entre director/a, docente facilitador/a, coordinador/a de carrera,
autoridades departamentales y centrales de educación, estudiantes,
empresarios/as, otros actores.
- Se privilegia el trabajo planificado, realizado y evaluado cooperativamente, por
equipos integrados por el estudiantado y el cuerpo docente facilitadores/as,
tanto del área básica, como del área técnica de agroindustria.
- Será necesario efectuar talleres de planificación al inicio del año y reuniones de
coordinación y monitores al cierre de cada período o ciclos de estudio.
- Las unidades de la acción educativa son, en general, los equipos referidos en el
ítem anterior, y no tanto el estudiante considerado individualmente, sin llegar al
extremo de eliminar la atención personalizada. Ella debe ofrecerse siempre que
sea necesaria.
- Se tendrá presente, como elemento esencial, al estudiante en sus relaciones
con sus compañeros y compañeras, en relación con su entorno espacial y
temporal y en la perspectiva de alcanzar, como se señaló anteriormente, las
competencias esperadas para que se desempeñe exitosamente en diferentes
circunstancias de su vida.
- En este escenario, se identificarán problemas en complejidad creciente y
soluciones viables, con acciones de trabajo y aprendizaje y con los recursos
disponibles.
- De los problemas identificados se seleccionará uno o varios para encontrarles
solución y formular un proyecto que se ejecutará, siguiendo las etapas de la
Acción Completa: informarse, planificar, decidir, ejecutar, controlar y valorar.
- Un momento de extraordinaria utilidad, en este proceso, será socializar y
reflexionar sobre los resultados de la evaluación, independiente de las técnicas
y los instrumentos utilizados, ya que en su transcurso, estudiantes y docentes
facilitadores/as, podrán disfrutar los resultados positivos, identificar las
limitaciones ocurridas, los errores cometidos y disponer las enmiendas
necesarias, así como también capitalizar la experiencia para aplicarla en
acciones futuras. Al no lograr el puntaje de promoción al siguiente módulo
habrá que desarrollar acciones complementarias, con la finalidad de avanzar en
el logro de las competencias.
21.2. Definición, selección y desarrollo de proyectos de trabajo y

aprendizaje.
588
En este apartado, a manera de ejemplo, se ha seleccionado para su planificación y

desarrollo el descriptor de módulo número cuatro, en el cual se desarrollarán cada una
de las etapas y actividades, que se deberá tenerse en cuenta para todos los
descriptores de módulo de la carrera durante los cuatro años.
Para desarrollar esta parte de planificación y desarrollo se podrán realizar las siguientes
actividades:
- Estudiar el Módulo TAPFHG 1.4. “Elaboración de Productos Deshidratado a

base de frutas.”, de manera crítica y reflexiva, haciendo énfasis en la
competencia que se espera desarrollar, el objetivo que se quiere alcanzar, la
situación problemática de la cual partirá el proceso formativo, los criterios de
evaluación, las estrategias metodológicas y de evaluación y demás
componentes del descriptor del módulo, que aparece a continuación de estas
orientaciones.
- El estudio tiene como propósito, el conseguir un claro acuerdo y compromiso
con la finalidad de ser competentes en la elaboración productos deshidratados
a base de fruta. Esta actividad la pueden realizar mediante técnicas de lectura
en pequeños grupos, que contribuya a la reflexión de la experiencia de trabajo
y aprendizaje.
- Se sugiere al docente leer, en conjunto con el estudiantado, comprensivamente
los aspectos arriba citados, para determinar el alcance de la información
técnica en el campo de elaboración de productos alimenticios. De igual forma,
se sugiere al docente estimular al estudiante que lea el descriptor del módulo,
para identificar y listar las competencias a lograr por medio de procesos de
trabajo y aprendizaje.
- Se sugiere al docente orientar a los y las estudiantes al análisis del entorno
relacionado al procesamiento de alimentos, para identificar situaciones
problemáticas que deben ser enunciadas destacando la causa del problema, la
situación que está generando ese problema y el efecto que está provocando,
para ser abordadas por medio de proyectos de trabajo-aprendizaje.
- Para identificar esas situaciones problemáticas, se recomienda realizar visitas a
plantas procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de
distribución y otros; para conversar con propietarios, propietarias, técnicos en
procesamiento, empleadas y empleados sobre posibles proyectos de trabajo y
aprendizaje relacionados con la elaboración productos deshidratados a base de
fruta.
- El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos,
puede facilitar la obtención de información necesaria para posteriormente
corroborar y/o aclarar los problemas previamente enunciados.
- De igual forma, se recomienda al personal docente preparar a las y los
estudiantes antes de realizar las visitas mencionadas en el numeral anterior, a
efecto de que el producto de esa visita sea sustantivo.
589
- Se sugiere al docente provocar inmediatamente después de la visita, una

reflexión sobre la experiencia vivida en la misma. Para tal acción se sugiere
utilizar algunas técnicas didácticas tales como: lluvia de ideas, mesa redonda,
presentación de ensayos, técnicas de seminario, presentaciones dialogadas,
análisis FODA y otras.
- El resultado de esa reflexión será una lista de situaciones problemáticas o
problemas enunciados tomando en cuenta para su redacción la causa, la
situación y el efecto de dicha situación problemática.
- Una vez identificados y enunciados los problemas, es conveniente que el
docente oriente a las y los estudiantes a formular los proyectos que le dan
solución a cada problema. Asimismo, debe inducir a los y las estudiantes a que
seleccionen de la lista de proyectos, el que van a desarrollar, el cual deberá ser
el que más se apegue a los objetivos del módulo en estudio.
- Una vez seleccionado el proyecto, se continúa con la el “Desarrollo de
Proyectos Seleccionados”. Esta segunda parte se ejecuta, siguiendo las Seis
Etapas de la Acción completa, tal como se muestra en el Diseño de la
Experiencia de Trabajo y Aprendizaje.
A continuación se presenta, tal como se indicó arriba, el descriptor de módulo, el cual
proporciona orientaciones para el desarrollo de los objetivos, la situación problemática
a los que responden los criterios de desempeño y los ejes de desarrollo técnico,
desarrollo emprendedor, desarrollo humano social y desarrollo académico aplicado,
los cuales se constituyen en los saberes necesarios para que el alumnado sea
competente.
PRIMER AÑO
DESCRIPTOR DEL MODULO 3.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS
Aspectos generales
Competencia: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la
calidad requerida por el consumidor.
Título del módulo: Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
590

Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de
recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como:
solar, eléctrica, gas propano, de manera higiénica y con calidad.
La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca
riesgo de contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y
de garantía de inocuidad.
1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de
acuerdo al tipo de corte o producto requerido por el consumidor
2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la
temperatura constantemente
4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM.
establecido.
A. B. C. D.
APLICADO
Desarrolla el proceso Incrementa la Respeta normas de Compara el
pre-operativo productividad a través seguridad rendimiento de
preparando las frutas del uso de diversos ocupacional durante diferentes frutas
para su tipos de maquinaria y el manejo de Calcula la cantidad de
deshidratación de equipos para pelar y maquinaria para pelar desinfectante según
acuerdo al tipo de cortar la fruta. y cortar la fruta. procedimiento
corte o producto indicado en la norma.
requerido por el Señala en diagramas
consumidor. de flujo el proceso de
deshidratación de
frutas.
Diferencia la
composición de la
frutas.
591
Deshidrata la fruta Optimiza el uso de Controla Explica la acción del

revisando la recursos durante el responsablemente la calor para la
temperatura proceso de temperatura y tiempo extracción de
constantemente. deshidratación de de manera constante humedad.
frutas. durante el proceso de Señala diferentes
deshidratación. tipos de energía
(solar, eléctrica, gas
propano).
Describe el
procedimiento para
calcular por medio de
la matemática básica
el peso, volumen,
capacidad máxima
para deshidratar.
tiempo/temperatura
para monitorear el
porcentaje de
humedad.
Señala las
alteraciones
organolépticos
presentadas en los
productos
deshidratados.
Registra datos de Garantiza la eficiencia Desarrolla un Identifica formatos
producción y calidad del proceso con la razonamiento para registro de
en la línea de proceso medición de reflexivo ante los parámetros de calidad
parámetros de calidad resultados de los físico, químico,
antes, durante y análisis de calidad microbiológico
después. requeridos para la Señala estándares de
elaboración de frutas calidad físicos,
deshidratadas. químicos y
microbiológicos
requeridos para la
fruta determinada a
deshidratar.
Describe el
funcionamiento
correcto del
termómetro, Ph-metro
y refractómetro.
Empaca la fruta Persigue el valor Produce alimentos Describe los diversos
acuerdo a las empaques inocuidad. papel) para empacar
necesidades del innovadores. productos
consumidor. deshidratados.
592

indicando criterios de empleo llevando a de alimentos inocuos etiquetado según
manipulación y cabo auditorías de monitoreando la fecha norma.
almacenaje. calidad. de vigencia en la Identifica equipo
etiqueta. utilizado para
etiquetar.
frutas deshidratadas. toma de decisiones. con su equipo de Manufactura (BPM)
Explica el costo de
elaborado.
Describe las
herramientas
informáticas para
elaborar informes.
aplicación de la técnica de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción
completa:
procesos y productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación
requeridos por los consumidores.
 Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la
práctica.
productos deshidratados a base de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de
En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y
593
planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en

libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a
utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima
hasta el empaque y etiquetado de los productos deshidratados a base de frutas. Se
determinará además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de los parámetros
de calidad.
 METAPLAN.
Etapa de decidir:
la práctica de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se
 Debate grupal.
Etapa de ejecutar:
productos deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción,
limpieza y clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de
deshidratación, monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos
deshidratados de frutas.
físicos, microbiológicos
situaciones rea-les
Etapa de controlar:
594
obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a
base de frutas; el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante
toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.
previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de
frutas.
595
 Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados
a base de frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.
Recursos
Equipo:
 Microscopio
Herramientas:
 Pipetas
 Beaker
 Probetas
596

 Tarimas
 Cuchillos
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0
 Redecillas
 Tapabocas
597

 Agua potable
Libros:
ejemplares).
(3 ejemplares)
ejemplares)
Preparación de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)
 M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1
Ed.ISBN: 842000989x. (3 ejemplares)
 Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de
alimentos TRILLAS México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)
 Diana Colquichagua 1998. Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú 1 Ed.
 Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria
de Alimentos. Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)
Sitios Web:
 www.iica.int
 www.catie.ac.cr
 www.fao.org
Software gratis de administración:
Se sugiere además:
598

DISEÑO DE LA EXPERIENCIA DE TRABAJO Y APRENDIZAJE
Ubicación del Módulo: Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de

Frutas, Hortalizas y Granos Ciclo: 1°
Área de Formación: Procesamiento.

Título del Módulo: Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.
Objetivo del Módulo: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas
ejecutando las operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado
y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar,
eléctrica, gas propano, de manera higiénica y con calidad.
Problema Identificado: La aplicación técnica de deshidratación inapropiada en los productos
elaborados, provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta
humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de
inocuidad.
Proyectos Análisis del contenido nutricional de frutas deshidratadas por
Formulados: diversos métodos (solar/eléctrico/gas).
Evaluación de la calidad organoléptica de frutas deshidratadas por
diferentes métodos (solar/eléctrico/gas).
Implementación de un control de calidad microbiológico para el
análisis de los organismos y bacterias patógenas a destruir durante
el proceso de deshidratación de frutas.
Proyecto De los tres proyectos formulados, en esta Guía se desarrolla el del
Seleccionado: literal C)
Resultados El 95% de los y las estudiantes son competentes para Elaborar
Esperados: distintos productos deshidratados a base de frutas con la calidad
requerida por el consumidor.
PLANIFICACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA DE TRABAJO Y

APRENDIZAJE SIGUIENDO LAS SEIS ETAPAS DE LA ACCIÓN COMPLETA
599
ACTIVIDADES
PREGUNTAS
ETAPAS DEL DEL RECURSOS
GUÍAS
ESTUDIANTE FACILITADOR/A
1. ¿Qué debemos Elabora una lista Sugiere algunas Descriptor del
Informarse saber sobre de fuentes de fuentes de módulo.
Implementación información consulta e Tarjetas para anotar
de un control de Elabora listado información los conocimientos.
calidad de los aspectos como: Consultas Papelógrafo o
microbiológico técnicos del a expertas/os, pizarra.
para el análisis proceso, los visitas a Computadora con
de los estándares de empresas, acceso a Internet.
organismos y calidad bibliografía, Biblioteca.
bacterias Especifica Internet. Centros de venta de
patógenas a sistema de Presenta algunos productos
destruir durante control de conocimientos deshidratados.
el proceso de calidad a utilizar para estimular el
deshidratación pensamiento.
de frutas?
¿Cuáles son los
aspectos
técnicos del
proceso y
estándares de
calidad para
deshidratado de
frutas?
¿Cuál es el
punto crítico de
control en la
elaboración de
productos
deshidratados a
base de frutas?
2. Planificar ¿Qué Elabora un Orienta a los y Lista de actividades.

actividades listado de las las estudiantes Papel.
debemos actividades y para que Plumones.
realizar sub-actividades identifiquen las Cronograma
Implementación para realizar el actividades y (Diagrama de
de un control de proyecto. sub-actividades Gantt).
calidad Programa en un necesarias para METAPLAN.
microbiológico cronograma realizar el Ruta Crítica de
para el análisis cada una de las proyecto. planificación.
de los actividades y Promueve la Árbol de problemas.
organismos y sub-actividades construcción de Computadora con
bacterias para realizar el un calendario sus periféricos y
patógenas a proyecto. ante el alumnado software.
destruir durante Proyecta utilizar: en el que se Proyector.
600
el proceso de  equipo y indican las Formatos para

deshidratación materiales a actividades y registros de
de frutas? utilizar sub-actividades procesos.
¿Quiénes van a  para efectuar el
participar en la  mano de obra proyecto.
realización de necesaria en Asesora en las
esas cada actividad necesidades y
actividades?  calidad y uso apropiado de
¿Con qué cantidad de los equipos.
recursos se las materias
efectuarán las primas a
actividades? utilizar
3. Decidir ¿Qué Revisan listado Asesoran a los Listado de
actividades de actividades y estudiantes en la actividades y sub-
debemos sub-actividades; revisión del actividades.
ajustar para reflexionan listado de Papel.
elaboración de sobre la actividades y Bitácora.
productos necesidad de sub-actividades. Lápices.
deshidratados a hacer ajustes. Ayudan a dividir Cronograma.
base de fruta y Revisan tiempos los tiempos para Lista de recursos,
el control de asignados para cada actividad y lugares y locales
calidad cada actividad y sub-actividad. disponibles.
microbiológico? sub-actividad, Orientan la
¿Contamos con tomando en organización de
los recursos cuenta los los y las
necesarios? requerimientos estudiantes para
para ejecutar realizar las
proyecto. actividades y
Asignan a cada sub-actividades,
actividad los asignan recursos
recursos que se y lugares de
necesitan para ejecución del
desarrollarla. proyecto.
Asignan a cada
actividad los
recursos que se
necesitan para
desarrollarla.
4. Ejecutar ¿Vamos Reflexionan Ayudan a los y Deshidratador de
desarrollando sobre sus las estudiantes a gas, eléctrico, solar.
las actividades posibilidades. superar dudas y Básculas de pie
planificadas Aprovechan limitaciones. digitales rango 0 a
para para Apoyan a revisar 1000lbs.
elaboración de intercambiar y los tiempos Básculas de mesa
productos estudiar destinados a las rango 0 a 4000g.
deshidratados a información actividades y Selladora resistencia
base de fruta? recopilada. sub-actividades. para bolsas (mesa o
¿Estamos Analizan el Orientan a revisar pedal).
logrando la cronograma de la lista de Mesas de acero
601
competencia de actividades y recursos. inoxidable.

utilizar sub-actividades. Apoyan la Refrigeradora (para
Revisan revisión de la conservar
minuciosamente calidad del muestras).
los recursos a trabajo y sugieren Congelador (para
utilizar. los ajustes observar/conservar
Revisan necesarios. muestras).
minuciosamente Incubadora de
los recursos a laboratorio
utilizar. microbiológico.
Revisan la Ph-metro (medidor
calidad del de acidez).
trabajo e Brixómetro (medidor
introducen las de sólidos totales).
correcciones Termómetro digital
necesarias. Rango - 50C° a
100° C.
Pruebas Petrifilm
(conteo de
aeróbicos, E. coli,
Hongos y levaduras,
Enterobacterias).
Redecillas.
Gabachas de
laboratorio.
Bolsas de celofán.
Bolsas de Doypack.
Cloro para
desinfección.
Bolsas plásticas
(recolección de
muestras).
Gas o electricidad.
Agua potable.
Frutas varias
(disponibles de
acuerdo a zona o
región, período de
cosecha).
5. Controlar ¿Cómo Cada equipo de Ayuda a cada Informes de
comprobamos trabajo informa equipo de trabajo avances.
que hemos al resto de los y a organizar su Listas de cotejo.
alcanzado los las estudiantes exposición. Exposiciones de los
objetivos del sobre el avance Apoyan el equipos de trabajo.
proyecto? de las análisis y les Análisis de las
¿Hemos actividades y estimulan para exposiciones.
desarrollado las sub-actividades que aprecien sus Análisis reflexivo
competencias planificadas. avances. sobre las
previstas? Analizan sus Orientan a los y exposiciones.
602
¿Qué tanto competencias las estudiantes Cuadro de saberes

funcionaron los utilizando la para que necesarios.
equipos de pregunta ¿Qué identifiquen
trabajo? tan competentes criterios de
¿Hemos éramos y qué unidad.
adquirido los tanto somos Ayudan a realizar
saberes ahora? el análisis.
necesarios? Realizan Completan
apreciaciones algunos saberes.
sobre el grado
de unidad de
cada equipo de
trabajo.
Efectúan un
análisis sobre el
cuadro de
saberes
necesarios.
6. Valorar y ¿Cómo Presentan Apoyan a los y Cuestionarios y
Reflexionar demostraremos informes las estudiantes formularios
que hemos parciales y en el utilizados en el
desarrollado las generales sobre ordenamiento y la desarrollo del
competencias los resultados presentación de proyecto.
esperadas? obtenidos. los informes. Bitácora.
¿Funcionaron Exponen Apoyan a los y Libro de registros de
las decisiones reflexivamente las estudiantes las experiencias
que se tomaron sus trabajos y para que aprendizaje.
para ejecutar el aprendizajes. expongan con Formularios de
proyecto? Revisan las sinceridad sus decisión.
¿Hemos decisiones puntos de vista. Escalas de
alcanzado las acordadas para Apoyan a los y valoración.
competencias valorar su las estudiantes Cuadro de
que nos efectividad. para hacer la competencias
propusimos? Revisan las revisión y deseadas.
¿En qué hemos competencias análisis. Lista de cotejo para
fallado? propuestas y Orientan la analizar el progreso.
¿En qué hemos valoraron su revisión de Cuadro de saberes
acertado? alcance. competencias y necesarios.
¿Hemos Revisan el sugieren Lista de cotejo para
logrado obtener cuadro de asignarles una apreciar
todos los saberes valoración. competencias.
saberes necesarios Asesoran el
necesarios? adquiridos. análisis de
saberes
necesarios
adquiridos.
603
21.3. Los nuevos roles para, estudiantes, docentes facilitadores/as,

directores/as y coordinadores/as de carrera
Los roles de los agentes educativos (estudiantes, docentes facilitadores/as,

directores/as y coordinadores/as de carrera), en esta modalidad de formación por
competencias, deberán perseguir mejorar la calidad de los servicios y de los
productos. Los servicios deberán ser más pertinentes y equitativos, democráticos y
funcionales; los productos, más consecuentes con las necesidades de las
comunidades y del país.
En el caso del alumnado, gradualmente y de manera permanente deberá asumir los

siguientes papeles:
- Protagonista gradual de sus aprendizajes.

- Enfrentarse con éxito a experiencias de trabajo y aprendizaje que entrañen un
problema.
- Constructor de soluciones que activen todos los recursos disponibles:
conocimientos, habilidades, valores, etc.
- Desarrollar la actitud de buscar información más actualizada, desarrollar
nuevas habilidades y crear soluciones novedosas.
- Superar sus condiciones de competencias anteriores, trabajar de forma
autónoma, proyectar y planificar el proceso de trabajo, experimentar y evaluar,
analizar el trabajo y ejecutarlo colaborativamente.
Las/los docentes facilitadores/as, siguiendo con los lineamientos de la educación

técnica y tecnológica, deberán convertirse en orientadores del estudiantado, con una
intencionalidad pedagógica que abarque aspectos científicos, técnicos,
metodológicos, sociales y humanos.
Asimismo, deberán preparar y organizar experiencias de aprendizaje, diseño y

situaciones problemas; estimular y orientar por medio de preguntas guías y
situaciones problemas la actividad del estudiantado; asegurar la disponibilidad de
materia prima, materiales, las fuentes informativas requeridas. Su principal función
será de asesorar, facilitar y
El/la director/a, el/la coordinador/a de carrera y demás personal administrativo de los

centros educativos implementadores, están llamado a:
- Mejorar su sistema de administración educativa.

- Actualizar los equipos de los espacios de aprendizaje, plantas procesadoras
para ponerse a tono con las demandas del mundo contemporáneo.
- Desarrollar una cultura de mantenimiento preventivo de los equipos y recursos
didácticos.
604
- Facilitar las mejoras en los procesos de formación, profesionalización y

actualización técnica del personal docente.
- Facilitar los contactos y mantener las relaciones empresariales e intermediación
para el empleo de los egresados.
21.4. Glosario
1. Autoevaluación: Es la evaluación que los alumnos/as realizan de sí mismos. .

Esto no significa que la evaluación del docente se desplace totalmente ni que la
del alumno/a sea la única válida, sino que ambas se integran para llegar a la
formulación del juicio evaluativo final.
2. Acción Completa: Concepto adoptado para fundamentar el Currículo

Renovado de Educación Media Técnica y en el MEGATEC, que permite
desarrollar experiencias de trabajo y aprendizaje integrales, siguiendo las
etapas de Informarse, Planificar, Decidir, Ejecutar, Controlar , Valorar y
Reflexionar.
3. Acción: Se utiliza indistintamente para indicar un conjunto de actividades (la

acción educativa) o una parte de ésta (la actividad de instalar una luminaria por
ejemplo se divide en las acciones de inspeccionar el lugar, tomar las medidas,
elaborar presupuesto, etc.). En la Colección “Proyectos Para Trabajar y
Aprender”, se prefiere usar el término en su primer significado y utilizar el de
tarea para la segunda o sea acciones, igual a conjunto de actividades.
4. Actividades: instrumentos para crear situaciones y abordar contenidos que

permitan al alumno vivir experiencias necesarias para su propia transformación.
Desde el punto de vista de quien enseña, las actividades representan la unidad
central de organización de la enseñanza que delimita segmentos temporales en
el desarrollo del módulo, de la unidad didáctica o de la clase. Por ejemplo:
actividades iniciales, actividades de desarrollo, actividades finales.
5. Aprendizaje Autónomo: El que adquiere una persona por su propia cuenta,

para solventar una necesidad, atender un interés o resolver un problema.
Algunas veces se adquiere espontáneamente; otras requiere el auxilio de
técnicas de búsqueda y procesamiento de información o utilización de medios y
tiempos diferentes a los tradicionalmente establecidos. Se le llama también
aprendizaje auto dirigido.
6. Aprendizaje cooperativo: Situación de aprendizaje en la cual los participantes

establecen metas que son benéficas para sí mismos y para los demás
miembros del grupo, buscando maximizar tanto su aprendizaje como el de los
otros. Se sustenta en el principio de interdependencia positiva.
605
7. Autoaprendizaje: Proceso de adquisición de conocimientos sin la presencia

directa del maestro o instructor, sino que con el apoyo de medios didácticos
escritos, audiovisuales o informáticos.
8. Competencia. Es la interacción armoniosa de las habilidades, conocimientos,
valores, motivaciones, rasgos de personalidad y aptitudes propias de cada
persona que determinan y predicen el desempeño que conduce a la
consecución de los resultados u objetivos a alcanzar en la organización.
9. Competencias claves: Conocimientos, destrezas, actitudes y comportamientos

armónicamente integrados que permiten, a la persona humana, desempeñarse
exitosamente en distintas circunstancias de la vida que no sean precisamente,
y específicamente, las de trabajar. Reciben también el nombre de
competencias esenciales, genéricas o extrafuncionales. Existen varias
clasificaciones de ellas. En esta Colección se utiliza la de: metodológicas,
humanas y sociales.
10. Competencias sociales: Conjunto de competencias claves, esenciales o

genéricas que permiten a la persona humana vivir y convivir armónicamente en
su medio social, cultural y natural, promoviendo cooperación, comunicación,
acuerdos y compromisos.
11. Competencias específicas: Las que permiten a la persona desempeñarse

como un trabajador eficiente. Se les denomina también competencias
funcionales.
12. Competencias humanas: Conjunto de competencias claves, esenciales o

genéricas que permiten a la persona humana ser considerada consigo misma y
con las demás personas.
13. Competencias orientadas a la acción completa: Concepto de orientación

educativa que integra armónicamente conocimientos, habilidades, destrezas,
actitudes y comportamientos para cumplir determinados desempeños. Articulan
y dosifican competencias claves y funcionales.
14. Contexto de aprendizaje: Entorno físico o de situación en el cual se

desarrollan los procesos de aprendizaje, siendo preferiblemente en la
enseñanza por competencias, escenarios reales o lo más cercanos posible a
los espacios donde se desarrolla los procesamientos de frutas, granos y
hortalizas.
15. Controlar: Etapa de la Acción completa que sirve para comprobar si las
actividades o tareas planificadas se están ejecutando en el tiempo previsto, de
acuerdo a las estrategias definidas y con la calidad esperada, por parte de las
personas previamente responsabilizadas.
606
16. Criterios de evaluación: Son pautas de valoración que sirven de referente

para apreciar si el alumno/a alcanza la capacidad definida en el módulo de
formación. Conjunto de precisiones para cada capacidad terminal que indican
el grado de concreción aceptable de la misma. Permite constatar si el
estudiante posee los conocimientos, actitudes y aptitudes esperados.
17. Decidir: Etapa de la Acción Completa que sirve para identificar tareas y pasos
para ejecutar las actividades y/o detalles para desarrollar las estrategias u otros
componentes de la planificación.
18. Descriptor de Módulo: Instrumento curricular generado por el Perfil de

Competencia y la Malla Curricular que expresa los arreglos didácticos para
alcanzar una o varias competencias.
19. Diseño curricular basado en competencias: Es un documento elaborado a
partir de la descripción del perfil profesional, es decir, de los desempeños
esperados de una persona en un área ocupacional, para resolver los problemas
propios del ejercicio de su rol profesional. Procura asegurar la pertinencia, en
términos de empleo y empleabilidad, de la oferta formativa diseñada.
20. Educación Media. La Educación Media ofrecerá la formación en dos

modalidades educativas: una general y otra técnica vocacional, ambas
permitirán continuar con estudios superiores o incorporarse a la actividad
laboral.
21. Eje de Desarrollo Académico Aplicado: Conjunto de competencias que

deben tener aplicación en cualquier campo laboral o de estudios superiores o
en ambos. Por ejemplo que el estudiante “Redacte correctamente informes
sobre deficiencias o mantenimiento del equipo a su cargo.
22. Eje de Desarrollo Emprendedor: Conjunto de competencias que fomentan

compromisos de empleabilidad, responsabilidad y calidad más allá de la
dependencia de un trabajo asalariado. Fomenta competencias para emprender
la creación de fuentes de trabajo.
23. Eje de Desarrollo Humano-social: Conjunto de competencias que fomentan la

consideración de las personas humanas consigo mismas y con los demás en
su entorno natural, cultural y social. Competencias que conducen a la equidad
de género y al respeto de aquellas personas con características especiales.
Competencias que orientan a tomar encuentra la naturaleza social de los
individuos, la necesidad del otro, a buscar tanto el beneficio individual como el
social.
24. Ejes de Competencia: El Currículo de Formación por Competencias agrupa

los ejes en competencias de Desarrollo Técnico, Desarrollo Emprendedor,
Desarrollo Humano-social y Desarrollo Académico Aplicado.
607
25. Elemento de competencia: Resultado de la trascripción de las Subfunciones

identificadas en el mapa funcional, a capacidades y competencias implícitas en
el ejercicio de dichas Subfunciones. Esta inferencia permite construir cada
elemento de competencia funcional.
26. Elemento de competencia: Traducción de cada una de las Subfunciones en

las que se diferencian las actividades que realiza un/a trabajador/a para
alcanzar el objetivo o el resultado de una subsunción, a las capacidades o
competencias que el individuo moviliza para concretar la subfunción.
27. Espacio educativo: Todo ámbito en el cual se pueda trabajar y aprender: aula,
taller, laboratorio, empresa, biblioteca, Infocentros, Unidad de Salud, Centro de
Recurso para el Aprendizaje, etc.
28. Estrategia de enseñanza: Consiste en el trazado de un plan que permite

aproximarse a las metas propuestas, en un modo general de encarar la
enseñanza.
29. Estrategias de Evaluación: Maneras para valorar algo. En el caso del

Currículo por Competencias, e privilegia las que realiza la persona que aprende
sobre sus propios aprendizajes, las acordadas por el grupo de estudiantes y
docentes en conjunto; las destinadas a valorar para cambiar y mejorar.
30. Evaluación Criterial: La evaluación basada en criterios se entiende como la

concepción y acción evaluativas que buscan elaborar un juicio sobre el
desarrollo educativo de una persona o un grupo respecto de un campo de
desarrollo claramente definido. Esto quiere decir que el juicio sobre el
estudiante se hace con base en lo que educativamente es deseable y no en
relación con las contingencias que pueda tener la pertenencia a un
determinado grupo.
31. Evaluación de competencias: Proceso a través del cual se verifica la

capacidad de una persona con relación al desempeño requerido, que puede
estar traducido en una norma. Puede ser efectuada mediante pruebas, test
prácticos, observación o examen de evidencias.
32. Evaluación: Es un proceso sistemático y riguroso de recogida de datos,

incorporado al proceso educativo desde su comienzo, de manera que sea
posible disponer de información continua y significativa para conocer la
situación, formar juicios de valor con respecto a ella y tomar las decisiones
adecuadas para proseguir la actividad educativa, haciendo uso de ella bajo la
modalidad de retroalimentación transferencial que posibilita futuros
aprendizajes, o mediante una retroalimentación remedial que genera nuevas
alternativas de aprendizaje. En la práctica cotidiana, la funcionalidad formativa
de la evaluación continua implica que su aplicación ha de concretarse en los
siguientes momentos: Evaluación inicial: al comenzar el proceso del proyecto
608
seleccionado en el módulo. Evaluación procesual: a lo largo del desarrollo del

proyecto del módulo. Evaluación final: propia de la etapa de finalización del
proyecto desarrollado durante el módulo y los resultados observados.
33. Evidencias de desempeño: Son descripciones sobre las variables,

condiciones o informaciones que permiten deducir si un desempeño fue
efectivamente alcanzado y que si se utiliza el conocimiento necesario. La
evidencia confirma o prueba que la veracidad de la actuación profesional
descripta en el criterio de evaluación o norma fue realizada o atendió el criterio
de desempeño. Las evidencias pueden ser directas o indirectas. Las primeras
indican la razón del desempeño real y se originan directamente del ejercicio
profesional. Las indirectas dan informaciones adicionales sobre el desempeño.
Pueden ser referencias, fotografías, premios o reconocimientos obtenidos,
cartas de presentación, registro de actividades y otros indicadores de
desempeño real.
34. Experiencia de Aprendizaje: Toda acción, intencionada o no intencionada, por

medio de la cual la persona humana aprende algo. La formación por
competencias, promueve que el estudiante participe gradualmente en este tipo
de experiencia hasta lograr que él mismo se las formule. Esto es aprendizaje
autónomo o aprender por cuenta propia.
35. Grupo etario. Conjunto de personas que comparten una misma edad o que se
encuentran en un mismo rango determinado convencionalmente. Ejemplo
grupo etario: 40 años, se entenderá que en ese grupo pueden caber o solo
personas de 40 años o personas que su edad oscile de 40 a 49 años.
36. Habilidad: Destreza y precisión necesarias para ejecutar las tareas propias de
una ocupación, de acuerdo al grado de exactitud requerido.
37. Heteroevaluación: proceso en el cual las y los alumnos se evalúa entre sí o

mutuamente las diversas actividades o trabajos realizados en el aula, el taller o
la comunidad.
38. Malla Curricular: Esquema gráfico y textual que expresa la oferta educativa
para determinada carrera. En la formación por competencias, los contenidos
de la oferta educativa, en lugar de ser agrupados por asignaturas, como
tradicionalmente se ha hecho, se organizan en ejes de competencias
esperadas.
39. Método de enseñanza es el conjunto de momentos y técnicas lógicamente

coordinados para dirigir el aprendizaje del alumno hacia determinados
objetivos. El método es quien da sentido de unidad a todos los pasos de la
enseñanza y del aprendizaje y como principal ni en lo que atañe a la
presentación de la materia y a la elaboración de la misma.
609
40. Método de Proyectos: Proceso por medio del cual se diseña la planificación,
ejecución y evaluación de una experiencia de aprendizaje, o proyecto
educativo, para solucionar un problema surgido del espacio geográfico, social
y cultural. El proyecto formulado se ejecuta siguiendo las etapas de la Acción
Completa: Informarse, Planificar, Decidir, Ejecutar, Controlar, Valorar y
Reflexionar.
41. Módulo: Desde el punto de vista del diseño curricular, es un espacio curricular
con unidad de sentido en el cual se integran los contenidos de los distintos
campos del conocimiento, las estrategias de enseñanza y aprendizaje y las
actividades formativas en torno a un eje referido a un problema de determinado
campo profesional y laboral, con la finalidad de desarrollar determinadas
capacidades derivadas de las unidades y de los elementos de competencia del
perfil profesional.
42. Pasos: Segmentos en los que se divide una tarea; también se les puede llamar
operaciones.
43. Perfil de Competencias: Expresión oral, escrita o gráfica del conjunto de

conocimientos, destrezas, actitudes y comportamientos, armónicamente
integrados, que debe poseer un estudiante al final de determinada experiencia
educativa. En el caso de la formación por competencias, el Perfil de
Competencias se ha diseñado para lograrlo en los cuatro años de estudio.
También se le llama Perfil de Egreso.
44. Persona competente: Persona que posee determinadas habilidades y

conocimientos, así como la capacidad para aplicarlas en diversos contextos y
organizaciones laborales, para uno o más cargos, funciones o áreas de
actividad relacionadas con el ámbito en que se le calificó como competente.
45. Planeamiento didáctico: Es un proyecto elaborado por el/la docente, relativo a

cómo enseñar en una situación concreta. En este sentido, constituye una
alternativa para desarrollar la enseñanza de un módulo o de una unidad
didáctica en un determinado contexto. El planeamiento didáctico toma como
punto de partida los objetivos, los contenidos y los criterios definidos en el
módulo y, sobre esa base, prevé la secuencia de actividades de enseñanza y
de aprendizaje y los materiales curriculares.
46. Planificar: Etapa de la Acción Completa en cuyo transcurso se identifican las

actividades, las estrategias, los recursos y otros elementos necesarios para
desarrollar un proyecto, y alcanzar sus objetivos.
47. Propuesta metodológica: Es la organización de los factores que intervienen

en el proceso de enseñanza y de aprendizaje a fin de facilitar, en un tiempo
determinado, el desarrollo de las estructuras cognoscitivas, la adquisición de
habilidades y los cambios de actitud en el/la alumno/a". Está constituida por las
610
estrategias, las técnicas, los recursos y las actividades que se plantearán

durante el desarrollo de la enseñanza con el propósito de crear las condiciones
adecuadas para el logro de aprendizajes significativos. La propuesta se
determinará de acuerdo a criterios que tengan en cuenta el contexto y la
complejidad de la práctica educativa.
48. Proyectos de Trabajo y Aprendizaje: Acciones didácticas complejas para

solucionar problemas del entorno por medio de cuya solución los estudiantes y
las estudiantes trabajan y aprenden, guiados por las Competencias Esperadas.
49. Situaciones problemáticas: Son aquellas situaciones creadas con una

finalidad formativa a partir de un problema de la práctica profesional, con la
finalidad de promover las capacidades propuestas como objetivos, presentar de
una manera significativa los contenidos del módulo, e iniciar el aprendizaje. Se
explicitan normalmente en la introducción al módulo. Suponen un problema con
cierto nivel de incertidumbre que el/la participante no puede resolver de manera
automática, pues no dispone de los conocimientos, de las habilidades y de las
destrezas que le permitirían solucionarlo. Requieren, para su planteo y
resolución, de un proceso de reflexión y toma de decisiones que tiene lugar
mediante las actividades en el transcurso del módulo. Constituyen el eje en
torno al cual se estructuran contenidos y actividades formativas para lograr los
objetivos.
50. Tarea: Unidad de trabajo observable y medible, realizada en determinado

período de tiempo, que genera un producto en término de servicio o decisión.
Se enuncia con un verbo de acción y un objeto de la acción.
51. Técnica de enseñanza: se refiere a la manera de utilizar los recursos

didácticos para un efectivo aprendizaje en el educando. Combina el modo de
actuar, objetivamente, para alcanzar una meta. Las técnicas de enseñanza son
maneras de organizar una determinada secuencia de aprendizaje. (Por
ejemplo: técnicas grupales; guías de estudio; exposición; demostración).
52. Técnico superior. El grado de técnico se otorga al estudiante que ha aprobado

un programa de estudios que comprenda todos los aspectos esenciales para la
práctica del conocimiento y las destrezas en un área científica o humanística,
artístico o técnica específica. El plan de estudios académicos para la obtención
del grado de técnico tendrá una duración no menor de dos años, y una
exigencia mínima de sesenta y cuatro unidades valorativas. (Ley de Educación
Superior, Grado de técnico, Art. 7).
53. Unidad de competencia: Resultado de la trascripción de las funciones

identificadas dichas funciones. Esta inferencia permite construir cada unidad de
competencia.
611
HOJA DE AUTORIDADES Y AUTORES DEL DISEÑO CURRICULAR
Salvador Sánchez Cerén

Vicepresidente de la República y Ministro de Educación ad honorem
Eduardo Buenaventura Badía Serra

Viceministro de Educación
Erlinda Hándal Vega

Viceministra de Ciencia y Tecnología
Mauricio Antonio Rivera Quijano

Director Nacional de Educación en Ciencia, Tecnología e Innovación
Graciela Beatriz Ramírez de Salgado

Gerente de Educación Técnica y Tecnológica
Equipo Técnico del MINED Responsable del Diseño

Gilberto Alexander Motto García
Lorena Victoria Solis de Ramírez
Luis Gustavo Morán Calderón
Equipo Técnico contraparte del MINED – Pro EDUCA

Ana Julia Berríos de Polío
Herman Vladimir García Fernández
Oscar Armando Miranda Rosales
Equipo Consultor
Renato Arturo Mendoza Noyola
Katya Weil Sosa
José Mardoqueo González
612
PARTICIPANTES EN EL DISEÑO CURRICULAR

Expertos de la profesión que participaron, Sector Empresarial, Expertos,
Técnicos:
PARTICIPANTE CARGO INSTITUCIÓN QUE REPRESENTA

Marta Isabel Gerente de Frutas y Calleja, S.A.
Verduras
Carlos Golcher Comunicaciones Cámara de Comercio
Modesto Juárez Representante Nacional Centro Agronómico Tropical de
Investigación y Enseñanza - CATIE
Adolfo Rivas Barrios Coordinador de programa Centro Nacional de Tecnología
de Agroindustria Agropecuaria y Forestal “Enrique
Álvarez Córdova” - CENTA
Ana María Rodríguez Técnico Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal “Enrique
Álvarez Córdova” - CENTA
Amilkar W. Henríquez Promotor Fundación para la Cooperación y el
Desarrollo Comunal de El Salvador
CORDES Bajo Lempa
Raquel Calderón Técnico Dirección General de Economía
Agropecuaria-Ministerio de
Agricultura y Ganadería MAG
Hazel Zepeda Gerente de Calidad DIACO, S.A.
José Israel Vásquez Jefe de Producción DIACO, S.A.
Marisol Romero Orellana Pasante DUE
Luis Alonso Ibarra Pérez Sub-director Escuela Nacional de Agricultura
“Roberto Quiñónez” - ENA
Francisco Monroy Docente Escuela Nacional de Agricultura
Palacios “Roberto Quiñónez” - ENA
Mariano Peñate Director de proyecto Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación -
FAO
María del Carmen Rivas Consultora Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación -
FAO
Maribel Zelaya de Polio Especialista en Fundación para el Desarrollo
Agroindustria Socioeconómico y Restauración
Ambiental - FUNDESYRAM
Amy Ángel Gerente Fundación Salvadoreña para el
Desarrollo Económico y Social –
FUSADES
Rhina de Rehmann Presidente Hacienda Los Nacimientos.
José Antonio Monroy Técnico Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura -
IICA
Stanly Perdomo Analista de Políticas Ministerio de Agricultura y Ganadería
- MAG
Roberto González Director de Ministerio de Economía - MINEC
613
Encadenamientos
Productivos
Mario Antonio Cerna Viceministro de Comercio Ministerio de Economía - MINEC
e Industria
Axa Esther Urrutia Consultor Programa Mundial de Alimentos -
PMA
Carlos Alexander Martínez Gerente de Producción Productos La Canasta
Luis Martínez Propietario Productos La Tortilla
Vanesa Bandak Asesora Agencia de Promoción de
Exportaciones e Inversiones de El
Salvador - PROESA
José Antonio Salaverría Asesor Agencia de Promoción de
Salvador - PROESA
Gerardo Sol Asesor Agencia de Promoción de
Salvador - PROESA
Juan Carlos López Asesor Internacional de EXPORTA/PROESA
Mercados
Roberto Cruz Gerente Técnico PROSERQUISA, Agroindustrias
Cultivar
Nadia Chalabi Coordinador de fruticultura Proyecto Mesoamericano.
David Morales Investigación y Desarrollo Rio Grande Foods
Nancy Vela Gerente de Producción Tropix, S.A. de C.V.
Guillermo Antonio Bonilla Coordinador Universidad Doctor José Matías
Delgado
Saúl González Jefe de Planta de UES
Procesamiento
Mauricio Velásquez Decano Facultad de Universidad Católica de El Salvador -
Ingeniería y Arquitectura UNICAES
Ricardo Cruz Letona Asesor en Cooperación Unión Europea
614
EXPERTOS DE LA PROFESIÓN QUE PARTICIPARON DEL MINISTERIO DE

EDUCACIÓN E INSTITUCIONES EDUCATIVAS
PARTICIPANTE CARGO INSTITUCIÓN QUE REPRESENTA

Dra. Erlinda Hándal Vega Viceministra de Ciencia MINED
y Tecnología
Dr. Mauricio Rivera Director de Educación MINED
Técnica y Tecnológica
Morena Salinas de Mena Directora Dirección de Adquisiciones y
Contrataciones Institucionales -
MINED
Graciela Ramírez de Gerente de Educación Gerencia de Educación Técnica y
Salgado Técnica y Tecnológica Tecnológica - MINED
Luis Moran Jefe de Educación Gerencia de Educación Técnica y
Técnica y Tecnológica Tecnológica - MINED
Gilberto Motto Jefe de Proyectos Gerencia de Educación Técnica y
Tecnológica - MINED
Hugo H. López Director Dirección de Asesoría Jurídica -
MINED
Morena E. Martínez Técnico Dirección de Adquisiciones y
Contrataciones Institucionales -
MINED
Alba María Orellana Directora Dirección Nacional de Investigación en
Ciencia, Tecnología e Innovación -
MINED-
Ana Julia Berrios de Polio Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Antonio Herrador Administrador de MINED/Pro-EDUCA
Asistencia Técnica
Milena Landaverde Jefe de Asistencia MINED-Pro-EDUCA
Técnica
Oscar Miranda Coordinador Unidad MINED-Pro-EDUCA
Técnica
Sonia E. Merino Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Mauricio Vásquez Jandres Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Herman García Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA
Evelyn Quijano Técnico Dirección Nacional de Educación
Superior - MINED
Alex Granados Paz Jefe de Currículo Dirección Nacional de Educación
Superior - MINED
Magdalena Lucero Técnica Dirección Nacional de Educación
Superior - MINED
Jorge Alberto Martínez Técnico Dirección Nacional de Educación
Superior - MINED
Ana Enriqueta de Cabrera Técnico Dirección Nacional de Educación
Superior - MINED
Carolina Quezada Técnica Gerencia de Educación Técnica y
Tecnológica - MINED
Imelda Monterrosa Técnica Departamental Chalatenango - MINED
Joaquín Ernesto Guillén Director Instituto Tecnológico de Chalatenango
ITCHA-AGAPE
615
Geovanni Presa Torres Coordinador de Instituto Tecnológico de Chalatenango

Carreras Técnicas ITCHA-AGAPE
Moisés Cardona Docente Instituto Tecnológico de Chalatenango
ITCHA-AGAPE
Julio Demetrio Mauricio Coordinador Instituto Tecnológico de Chalatenango
ITCHA-AGAPE
José Alberto Menjivar Subdirector Instituto Nacional Dr. Francisco
Martínez Suárez - INFRAMS
Carlos Mardoqueo Coordinador de Instituto Nacional Dr. Francisco
Hernández Carreras Técnicas Martínez Suárez – INFRAMS
José Antonio Zelaya Docente Instituto Nacional Dr. Francisco
Martínez Suárez - INFRAMS
Catherine Tatiana Vásquez Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875
Amaya
Merari Hernández Torres Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875
José Andrés Calderón Lara Docente Instituto Nacional "Ernesto Flores"
Carlos Balmore Del Cid Subdirector Instituto Nacional "Ernesto Flores"
Larios
David Humberto Gerónimo Docente Instituto Nacional de Usulután
Fredy Roberto Rodríguez Docente Instituto Nacional de Usulután
Gustavo Adán Urrutia Coordinador Instituto Nacional de Usulután
Maribel Alejandrina Monroy Directora Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
de Menjivar
Cesar Emilio Caridad Vega Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
Miguel Ángel Ramírez Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
Serrano
José Antonio Landaver Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"
Leiva
616

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Plan de Estudios del Técnico en Agroindustria con especialidad de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos

PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

Kilómetro 75, Carretera hacia Chalatenango, Chalatenango

PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 72

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 173

A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS ..............................................261

XIX. DESCRIPTORES DE MÓDULO.................................................................................... 351

PRIMER AÑO PROPEDÉUTICO ....................................................................................... 439

SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 542

Por ello, si el país quiere aprovechar a profundidad su potencial agropecuario,

producción agropecuaria, la contribución a estabilizar precios, la distribución más

El proceso de diseño del presente Plan de Estudios, se ha caracterizado por ser

El acercamiento con los sectores productivos involucrados en la dinámica

El plan de estudios ha sido diseñado con enfoque de competencias y organizado con

El inicio de los programas académicos en Ciencias de los Alimentos y Tecnología en

La industria de los alimentos obtiene sus recursos humanos necesarios de la escuela

En El Salvador, dos universidades ofrecen el grado de Ingeniero Agroindustrial dentro

En el nivel de educación media, también existe la articulación de módulos teórico-

El Ministerio de Educación, en el proceso de implementación del Plan Social Educativo,

proceso de diseño de la presente carrera articulada en su Plan de Estudios consideró

Por otra parte, el enfoque de desarrollo de competencias orientado a la acción

Otras experiencias exitosas en la aplicación de la modalidad de educación activa,

De la reflexión sobre “las nuevas tendencias universales sobre educación superior”

El desarrollo económico y social, en el momento actual, se caracteriza por la

Las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICs) constituyen otro factor

La transformación de la educación superior promueve una nueva concepción del perfil

Otro paradigma de la educación actual es que el centro del proceso de enseñanza y

Pensar en el alcance global de la actividad humana, en este sentido, no es difícil

De las anteriores reflexiones se deduce que en el diseño y desarrollo de las carreras

En el caso salvadoreño, el enfoque propiamente dicho por competencias tiene su

Este modelo (MEGATEC) se enmarca en los fines de la Educación Nacional, en los

El MEGATEC se concibe como un proceso de reforma curricular de la Educación

Se pretende potenciar y articular la Educación Media Técnica, la Educación Superior y

- Organización de redes regionales de educación técnica – tecnológica,

- Certificación de competencias profesionales, adquiridas por medio del

II. GENERALIDADES DE LA CARRERA

Nombre de la carrera: Técnico en Agroindustria con Especialidad en

El Ministerio de Educación, impulsa el Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje

caracterizan por ser curricularmente articulados. Esta articulación puede examinarse

También se caracterizan por su flexibilidad en cuanto a entradas y salidas laterales,

III. REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA

En lo referente a las entradas, se presentan las posibilidades siguientes:

Gráfico de itinerario de la carrera articulada.

 Entrada b: Los estudiantes que poseen título de Bachiller General o de Bachiller

Gráfico de itinerario para bachilleres interesados en ingresar a MEGATEC.

En lo referente a las salidas, se presentan tres posibilidades:

 Al aprobar el segundo año y otras exigencias propias de la Educación Media, los

 Al ser promovidos en el tercer año, se gradúan como Bachilleres Técnicos

 Al cursar, satisfactoriamente, el cuarto año, obtienen su título de Técnico en

La estructura administrativa deberá:

 Proveer estrategias y recursos para el buen desarrollo de los aspectos teóricos y

 Desarrollar los mecanismos de selección necesarios para los aspirantes a esta

3.1. Aspectos Estratégicos

• Innovación constante de acuerdo con los requerimientos del mundo laboral.

• Articulación con otras instituciones de apoyo, como alcaldías, ONG, banca,

IV. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA.

Los resultados obtenidos de la consulta estratégica al sector agroindustrial del país, la

• El área de mayor potencial de desarrollo, en términos de empleabilidad y