Examen 1

PROTEINAS
COMPONENTES
- Carbono
- Hidró geno
- Oxígeno
- Nitró geno
- Azufre
- Fosforo
- Hierro
- Magnesio
 Son moléculas de enorme tamañ o cuyas unidades estructurales son los

aminoá cidos.
AMINOACIDOS ESENCIALES
- Valina
- Isoleucina
- Metionina
- Fenilalanina
- Leucina
- Treonina
- Lisina
- Triptofano
 La falta de estos aminoá cidos esenciales conduce a enfermedades de la piel

o estancamiento.
CANTIDADES DE AMINOACIDOS
 1gr x kg x día
 La mitad debe ser de origen animal
CLASES
 Proteínas simples: por hidró lisis producen aminoá cidos.

 Proteínas conjugadas: por hidró lisis también producen aminoá cidos, pero
ademá s otros componentes.
Nutricionalmente
 Proteínas completas: alto valor bioló gico por tener numerosos aminoá cidos
esenciales, de origen animal.
 Proteínas incompletas: bajo valor bioló gico por tener pocos aminoá cidos o
ningunos, ya que son, de origen vegetal.
FUNCIONES
- Estructurales
- Hormonal
- Inmunoló gica
- Transportadora
- Enzimá tica
DIGESTION
 Los alimentos ingeridos permanecen en el estó mago poco tiempo y la

pepsina solo es capaz de iniciar la degradació n de la proteína.
 Cuando el alimento llega al intestino, llega mezclado con la proteasa.
 En la mucosa intestinal se encuentran presentes aminopéptidasas y
dipéptidasas que completan la digestió n, una vez digerida se absorben
como oligopéptidos y aminoá cidos simples.
METABOLIZACION
 Una vez absorbidos los aminoá cidos sufren transformació n metabó licas.
 Metabó licamente no se diferencia el origen de la mezcla exó gena o
endó gena, esta mezcla se denomina pools de aminoá cidos.
 Algunos aminoá cidos se pierden por la orina
 Es necesaria la vitamina B6 para la metabolizació n de las proteínas.
 Las enzimas GOT y GPT se encuentran en el hígado para metabolizar la
proteína, cuando se produce un fallo en las células del hígado, estas enzimas
pasan a la sangre y tras una analítica se observa una alteració n hepá tica.
LIPIDOS
EXISTEN LOS ACIDOS: saturados e insaturados.
FUNCIONES
- energética
- reguladora
- estructural
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
- Linoleico
- Linolenico
- Araquidó nico
CANTIDADES DE ACIDOS GRASOS : 0,8-1gr x kg x día.
DIGESTION
 En el estó mago, no existe prá cticamente digestió n de las grasas, por lo que
la mayor parte pasa al duodeno junto con la secreció n gá strica y otros
alimentos en forma de quimo.
 Cuando llega ahí se estimula la liberació n de hormonas gastrointestinales,
produciendo la secreció n biliar y del pá ncreas, así como retener la grasa
facilitando su digestió n.
 Las sales minerales expulsadas por el hígado al intestino, son agentes
detergentes y emulsionantes, que actú an sobre las grasas insolubles en
agua, creando pequeñ as gotas de las mismas para facilitar su dispersió n.
 El pá ncreas exocrino interviene en la digestió n y absorció n de las grasas a
través de las enzimas: Lipasa, Lecitinasa y Colesterolasa.
ABSORCION
 Una vez iniciado el proceso de emulsió n, previa hidró lisis, los lípidos se
absorben.
 No todas las grasas pasan al sistema linfá tico, los triglicéridos de cadena
media pasan a la sangre directamente.
 Los quilomicrones desaparecen de la sangre unos 10 minutos después de su
absorció n, donde su principal componente, los triglicéridos son
hidrolizados por la lipoproteinlipasa.
METABOLIZACION
La hidró lisis de los lípidos proporciona glicerol y á cidos grasos.
 El glicerol en el hígado
 Los á cidos grasos son oxidados hasta la formació n de acetil-coa.
DIETA EQUILIBRADA
 Cantidad de energía suficiente para poder mantener el peso dentro de los

pará metros normales.
 La dieta debe ser variada.
 Una dieta mixta variada es de 2.600 a 2.700 kcal x día, y deja de serlo
cuando reducimos a 1000 kcal.
 No existe una dieta ideal, existen muchas para satisfacer las necesidades
individuales.
 Una dieta tiene que aportar los nutrientes necesarios para cubrir las
necesidades fisioló gicas del organismo diariamente:
- Energéticas: glú cidos y á cidos grasos.
- Estructurales: proteínas, determinados lípidos y agua.
- Reguladores metabó licos: vitaminas, minerales y agua.
_______________________________________________________________________________________________
COMPONENTES DE LA DIETA
- AGUA: necesaria en la dieta diaria, no precisa digestió n para que se absorbida, no

aporta energía, pero es fundamental para el funcionamiento del organismo.
- MACROCOMPONENTES: glú cidos, proteínas y lípidos
- MICROCOMPONENTES: vitaminas y minerales.
PARA HACER UNA DIETA
Debemos de tener en cuenta: el peso ideal, la edad, el sexo, la altura y el tipo de

actividad.
NECESIDADES
 PROTEINAS: 10-15% (animal y vegetal)

 LIPIDOS: 30-35% (saturados e insaturados)
 GLUCIDOS: 55-65% (simples y compuestos)
 AGUA: 1ml x kcal (la mitad provienen de los alimentos)
 VITAMINAS (suplementar siempre)
ELABORACION DE UN MENU
 Calcular la cantidad de calorías.

 Calcular las calorías suministradas en equilibrio y proporció n de los
principios inmediatos.
 3 comidas principales
 Grasas: animales y vegetales.
 Proteínas: animales y vegetales.
 Glú cidos: mayormente almidones.
 Incluir frutas y verduras para aportar vitaminas y minerales.
 Dieta mixta y variada.
 Calcular el valor caló rico de las bebidas.
 Conocer y valorar los gustos y costumbres del individuo, y procurar adaptar
la dieta al mismo.
VALOR DESPUES DE LA COCION
Ventajas:
 Los alimentos se liberan de gérmenes.

 La celulosa de los alimentos vegetales, que no son digeribles se dividen
haciendo que lo absorban los nutrientes.
 El almidó n y las proteínas incrementan su digestió n.
Desventajas:
 Los periodos de cocció n son prolongados, las proteínas, los minerales y las
vitaminas quedan en el agua y se pierden si no se toman.
 Las vitaminas se pierden con el calor y el oxígeno.
 Disminuyen el valor bioló gico de las proteínas, con alteraciones en los
aminoá cidos esenciales con las altas temperaturas.
¿QUÉ ES EL PESO IDEAL?
Es aquel peso, en cual existe menor riesgo de mortalidad, este valor esta
relacionado con la estatura, sexo, edad y otros factores secundarios.
Los deportistas tienen menos peso graso y para ellos el peso ideal, es aquel en el
que se encuentran en plena forma, o bien por su experiencia personal de mejores
resultados, por su mejor estado de animo o por ambas.
OBESIDAD
Es obesidad cuando supera el 30% del peso ideal, esto aumenta el riesgo de
padecer determinadas enfermedades como hipertensió n, diabetes o la gota.
Dos tipos:
 Obesidad hiperplá sica: aumento de tamañ o y de numero de adipocitos.

(infancia)
 Obesidad Hipertró fica: aumento de tamañ o pero no de adipocitos.
(edad adulta)
Obesidad segú n la acumulació n de grasas.
 Obesidad androide: grasa en la mitad superior del cuerpo, mas habitual en

hombres, y en alteraciones metabó licas y hormonales.
 Obesidad ginoide: grasa en la mitad inferior del cuerpo, mas habitual en
mujeres, menor riesgo de alteraciones metabó licas u hormonales.
Tratamientos
- Ayuno total
- Dietas formulas
- Dietas hipocaló ricas
Fá rmacos
- Anorexígenos (disminuye el apetito)

- Calorígenos (aumenta el catabolismo)
- Lipolíticos (aumenta la movilidad de las grasas)
- Bloqueadores de la absorció n intestinal
Otros métodos:
- Bypass intestinal
- Bypass bilipancreá tico
- Baló n intragá strico
- Vagotomía
ANOREXIA BULIMIA
-Inapetencia o falta de apetito. - Consumo excesivo de comida en
- Perdida autoinducida de peso poco tiempo.
- Distorsió n de la imagen corporal. - Después eliminació n por medio
de vó mitos o laxantes.

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PROTEINAS

 Son moléculas de enorme tamañ o cuyas unidades estructurales son los

 La falta de estos aminoá cidos esenciales conduce a enfermedades de la piel

 Proteínas simples: por hidró lisis producen aminoá cidos.

 Los alimentos ingeridos permanecen en el estó mago poco tiempo y la

EXISTEN LOS ACIDOS: saturados e insaturados.

ACIDOS GRASOS ESENCIALES

CANTIDADES DE ACIDOS GRASOS : 0,8-1gr x kg x día.

La hidró lisis de los lípidos proporciona glicerol y á cidos grasos.

 Cantidad de energía suficiente para poder mantener el peso dentro de los

- AGUA: necesaria en la dieta diaria, no precisa digestió n para que se absorbida, no

- MACROCOMPONENTES: glú cidos, proteínas y lípidos

- MICROCOMPONENTES: vitaminas y minerales.

PARA HACER UNA DIETA

Debemos de tener en cuenta: el peso ideal, la edad, el sexo, la altura y el tipo de

 PROTEINAS: 10-15% (animal y vegetal)

 Calcular la cantidad de calorías.

VALOR DESPUES DE LA COCION

 Los alimentos se liberan de gérmenes.

¿QUÉ ES EL PESO IDEAL?

 Obesidad hiperplá sica: aumento de tamañ o y de numero de adipocitos.

 Obesidad androide: grasa en la mitad superior del cuerpo, mas habitual en

- Anorexígenos (disminuye el apetito)

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