Temario 1

TEMA 1
DEPARTAMENTO -ÁREA DE COCINA:INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN.

FUNCIONES. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.
UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS.
INDICE:
INTRODUCCIÓN.
1 DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN.
1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.

1.2. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO- CONSERVACIÓN
1.2.1. ECONOMATO
1.2.2. ZONA DE CÁMARAS
1.3. CUARTO FRIO

1.4. COCINA CALIENTE
1.5. PASTELERÍA
1.6. CAFETERÍA DE HOTEL
1.7. ZONA DE LIMPIEZA
1.8. INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL
1.8.1. PLACERES Y SERVICIOS

1.8.2. COCINA
1.8.3. COMEDOR
2. FUNCIONES
3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.
3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

3.2. EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO .
3.3. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES FRÍAS.
3.4. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.
3.5. EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.
3.6. EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE Y LIMPIEZA.
4. UBICACIÓN.
5. NUEVAS TENDENCIAS.
INTRODUCCIÓN.
En este tema se pretende exponer la importancia de la planificación en las instalaciones y

zonas que componen el departamento-área de cocina. La variedad de los equipamientos para la
planificación y la necesidad de optimizar resultados.
Las instalaciones de hostelería tienen una gran relevancia en el diseño de la oferta para la
consecución de los fines propuestos, ya que de éstas van a depender en gran medida el éxito y el
buen funcionamiento.
El mercado nos ofrece gran variedad de maquinaria, como citaremos en el tema, pero solo
una gestión idónea de aquellos equipos necesarios para nuestros objetivos posibilita el desarrollo
del producto o servicio.
Todo ello constituirá la base idónea para poder desarrollar el trabajo de cocina en
condiciones higiénico sanitarias y ambiente laboral apropiado.
1. DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO

COMPONEN.
Para el desarrollo de la unidad utilizaremos criterios generalizados de la industria,

indistintamente del tamaño de la empresa, puesto que debido a la gran variedad establecimientos y
los diferentes enfoques del sector es imposible un modelo único de departamento.
En el área de cocina se engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y

transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto
con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas.
De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a una superficie adecuada en
función al volumen de la actividad, unas instalaciones con condiciones higiénico sanitarias
adecuadas, una ubicación funcional y unidireccional con las zonas a las que está interconexionada,
un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento al menor
coste y un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.
Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos
factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de la restauración.
Desde un punto de vista interno, los factores son:
- capacidad y categoría del establecimiento.

- aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
- características de la oferta de restauración
- diversidad de los puntos de servicio
- grupos profesionales del área segunda.
- marco laboral del sector hostelero.
Entre los aspectos externos se pueden destacar:
- lugar geográfico del establecimiento.

- características de aprovisionamiento según mercado.
La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las
instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el
espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.
1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.
Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los

siguientes aspectos:
- toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificaciones de compras, o en

su defecto a las características de nuestra oferta.
- los productos tienen que ser chequeados en su cantidad, peso, precio y calidad.
- la falta de juicio para la determinación de calidades, en un producto determinado, por parte

del receptor, exige la presencia del jefe de departamento afectado.
- los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los proveedores, para
poder registrar y comprobar debidamente los productos.
- el registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna diferencia entre lo que se
pidió y lo que entregó el proveedor o mercancías devueltas, con el fin de que cuadre el libro de
recepción de mercancías y las hojas de petición de compras.
Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone de diferentes

entradas, según el tipo de productos: carnes, pescados, hortalizas,… Los productos son clasificados
e incluso trasladados de envase, a los específicos del propio establecimiento, para ser distribuidos al
almacén, si son géneros no perecederos, o a las cámaras de conservación e incluso directamente a la
cocina, si son de utilización rápida.
1.2. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Es el lugar donde se almacenan los productos una vez que hemos calculado la previsión
sobre las ventas. Las características de estas instalaciones están basadas en el volumen y en la
categoría de los alimentos, que a grandes rasgos podemos diferenciar: economato y zona de
cámaras.
1.2.1. ECONOMATO.
Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura

ambiente está comprendida entre 12 y 21º C, como máximo. Las características que destacan en
estos departamentos son:
- entrada suficientemente ancha para el uso de carros.

- aislamiento total de roedores e insectos.
- impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua, techos y suelos.
- debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas altas.
- su iluminación será artificial, ya que no debe entrar la luz del sol.
- evitar la mezcla de olores.
- respetar la rotación de productos almacenados , método (f.i.f.o.).
– entregar las mercancías a las distintas áreas, solo cuando la hoja de pedido esté
debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.
1.2.2. ZONAS DE CÁMARAS
Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos de

uso no inmediato. Los géneros frescos o refrigerados de uso inmediato se conservan en mesas y
armarios frigoríficos, limpios y preparados para su elaboración.
Las cámaras están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas
en el siguiente orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación.
La antecámaras sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración, se

empela además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas entre los 6 y 12 ºC.
Las cámaras de refrigeración, según el volumen del establecimiento, pueden desdoblarse en:
cámara de productos lácteos, de carne, de pescado y de géneros cocinados; tienen temperaturas que
oscilan entre los 0º para los pescados y los 5º para los productos cocinados. Punto crítico 8º
Las cámaras de congelación tienen la misión de conservar los géneros que se han adquirido
congelados a temperaturas entre -20º a -40º, siendo el punto critico -12. Los arcones o armarios para
productos congelados necesitan temperaturas de conservación superiores a -18. La cámara de
conservación de productos ultra congelados y congelación está entre – 40 y – 80.
Los armarios o mesas de conservación de productos inmediatos tienen una temperatura entre
2 y 5º C.
Para asegurar la calidad de la conservación, se debe almacenar cada producto a temperatura

adecuada y saber con antelación qué productos van a ser entregados, para disponer o preparar un
sitio para estos. Además debe existir una total limpieza en todas áreas de refrigeración y asegurarse
siempre de una rotación “FIFO” o preferencial de las mercancías.
1.3. CUARTO FRIO.
Es el área de la cocina más importante por ser el centro de distribución y administración de

los géneros con la responsabilidad del control de cámaras.
Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en el

se elaboran productos de chacinería y platos fríos, ensaladas , entremeses, canapés, patés, … pero su
mayor prestigio estriba en la presentación de grandes platos para bufete. De ahí, que en gran
número de establecimientos este área está dividida en dos:
A- zona de limpieza y fraccionamiento de géneros.

B- zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de bufete en general.
La zona B suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el nombre de
cocina fría.
Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los
géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de
proveedores.
Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional, cuando el volumen de

trabajo y su oferta es amplia son: entremesero, bufete, carnicero, pescadero, chacinero,…
1.4. COCINA CALIENTE
Es el departamento que en la cocina clásica cuenta con mayor número de personas, y tiene
por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio del calor.
Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de partidas.
Este área como minino está subdividida en dos partidas:
A- Entremetier: en esta partida se elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos
sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses calientes,… con sus correspondientes
guarniciones.
B- Salsero: está considerada como la segunda partida mas importante. Se elaboran fondos,
salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones.
Si el volumen de la empresa es muy grande, las tareas profesionales se reparten bajo las
denominaciones de: entradero, potajero, pescadero, asador, parrillero, arrocero y salsero.
1.5. PASTELERIA
Ese el área encargada de elaborar la repostería, pastelería, panadería y confitería para postres
desayunos y meriendas. Además colabora con la cocina en la preparación de masas de harina,
tartaletas, hojaldres, bocaditos,…
Los profesionales de este área tienen actualmente un mayor reconocimiento, no solo por las
exquisiteces que preparan, sino por el valor comercial que representan.
Las especialidades de este área funcional son: repostero, pastelero y panadero.
1.6. CAFETERÍA DE HOTEL.
Es un área específica de grandes hoteles, o bien, de hoteles de lujo. Se encuentra ubicada

dentro del departamento de cocina, al cargo del jefe de cocina y se dedica a servir a las habitaciones
o salones privados.
Esta unidad de producción tiene una estructura funcional que está independizada de la
cocina general, y sus dimensiones e instalaciones dependerán del volumen de trabajo que deba
atender.
Este área desarrolla las siguientes actividades:
- Servicio de desayunos, para comedor y habitaciones, room service.

– Preparación de platos que no necesitan una excesiva elaboración para habitaciones o
acontecimientos especiales a cualquier hora, como: sándwiches, tostadas, tortillas,
huevos, ensaladas, fiambres, frutas preparadas, cafés, infusiones, zumos, pequeños
postres,….
1.7. ZONA DE LIMPIEZA.
Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios,
etc). Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con
separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.
Su función principal es la limpieza y distribución del materia. Además tiene a su cargo el

control de basuras y la vigilancia del estado de la maquinaria.
Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos tipos
de tratamientos y cuidados a la hora de su limpieza y mantenimiento.
1.8. INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL.
Son las áreas diseñadas y dedicadas exclusivamente al uso del personal propias de los
hoteles, al objeto de facilitar la actividad diaria de los trabajadores.
Las instalaciones están en función del número de trabajadores y las zonas que lo componen
son: placeres y servicios, cocina familiar y comedor de personal.
1.8.1 PLACERERS Y SERVICIOS
Es el lugar destinado al depósito de la ropa y enseres del personal, y según las leyes
de trabajo de ámbito estatal, debe estar bien ventilado y disponer de armarios o placeres, sillas
lavabos, duchas y retretes.
1.8.2. COCINA FAMILIAR.
Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y presupuesto
propio. No obstante, está supervisada por el jefe de cocina y pueden recibir transfer de la cocina
central.
1.8.3. COMEDOR DEL PERSONAL.
Está dedicado para el desayuno, almuerzo y comida del personal. También se dispone
como área de descanso, en las jornadas partidas, cambios de turno,...
1.9. OFICINA DE CONTROL
Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de una cocina necesita para su
control. Dispone del material de oficina necesario, soporte informático, megafonía y teléfono.
2. FUNCIONES.
El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es

exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante)
Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa, club de
vacaciones, … su incidencia también es muy importante, no solo desde el punto de vista
económico, los costos de materias primas y personal suponen un porcentaje elevado de la
explotación) sino también como motor generador de la actividad.
La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como
negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los
alimentos.
Podemos concretar su doble función en:
A- si el negocio es exclusivamente de restauración.

B- incidencia en la explotación hostelera.
En el primer caso, el objetivo principal es: ”satisfacer al cliente excediendo sus

expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una
incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.
Si esta venta es positiva, puede llegara a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la

explotación, congresos, piscina, alojamientos, …, y además generar beneficios indirectamente por
el uso de otros servicios.
Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, mal

tratamiento de los alimentos,… es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades
positivas del establecimiento, comodidad, lujo, … pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.
3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los

equipos y maquinarias que se instalan en una cocina. Generalmente, el área de cocina está dividida
en zonas más o menos amplias de acuerdo a una demanda funcional.
Estas zonas suelen estar divididas por materiales ligeros, aluminio, acero inox, pvc,…, o por
estanterías, de forma que las estructuras sean de fácil modificación en caso de ampliación y cambios
en la demanda.
El estudio de equipos y/o maquinaría los agrupamos para su mejor comprensión en:
- Equipos eléctricos.
- Equipamiento de suelo paredes y techos
- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.
3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO.
El área de cocina de todos los establecimientos hosteleros tiene que poseer conductos y
cuadros de seguridad con control automático, que proporcionen una total garantía de la instalación
eléctrica.
La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los
aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.
Desde el punto de vista de la gestión es importante la colocación de un contador que

determine el gasto real de energía para poder determinar los costes de forma objetiva.
En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía

por otras fuentes, grupo electrógeno, a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la
demanda de necesidades requerida por la categoría de nuestro establecimiento.
La distribución de los elementos luminosos es muy importante, sobre todo en las áreas de
preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux. El resto de
las áreas oscilan entre los 200 y 400 lumen. Deben tenerse en cuenta también las zonas de
deslumbramiento, contraste y sombras. En la actualidad se usan para iluminar los leds, de un
consumo reducido y de una versatilidad muy amplia.
Es necesario también un alumbrado de emergencia, con señalización luminosa y fácilmente

visible de las vías de evacuación.
En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como cuadros, deben hacerse
revisiones periódicas que no solo pueden evitar averías, sino también problemas mayores que
afectan a la seguridad. La legislación actual exige que se realicen revisiones periódicas, tanto
eléctricas como del grupo electrógeno.
3.2. EQUIPAMIETO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS.
Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características
comunes, tales como que el material será de limpieza sencilla y anti-poroso para evitar la
acumulación de grasa y suciedad. Ademas debe ser resistente al desgaste abrasivo de los productos
de limpieza y presentar protección acústica, dado que en la cocina se generan ruidos. Deberá ser
incombustible y resistente a la temperatura y ademas debe ser antideslizante, para evitar accidentes
fortuitos.
En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un mínimo de pendiente
hacia los desagües del 2%. La altura de los techos suele oscilar entre 2.4 y 4,2 metros, según la
zona, no son aconsejables techos demasiado altos ni demasiado bajos.
3.3. EQUIPO O MAQUINARIA PARA PREPARACIONES FRÍAS.
El número de equipos y maquinaría para preparaciones frías está en función de su demanda

y oferta. Independientemente de las necesidades de un establecimiento concreto, vamos a enumerar
las instalaciones y equipamientos básicos.
1- para preparaciones de hortaliza y verduras:
-peladora de patatas y cortadora

-máquina de lavar verduras.
-centrifugadora.
-pilar profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de residuos.
-cubetas portátiles para el transporte de géneros.
-mesas de trabajo.
-bandejas G.N.
-útiles y herramientas, cuchillos, peladores, …
-porta plato de servicios especiales
2- para preparación de carnes y pescados:
-tajo y mesas para el troceado

-sierra para congelados y huesos.
-pilas con rejillas que impiden el paso de residuos
-armarios de conservación
-timbre de pescado.
-mueble congelador conservador.
-útiles y herramientas, mechadora, tijeras, cuchillos …
-maquina de picar
-balanza
-maquina de envasado
-mesa de trabajo
-bandejas GN
-carros para transporte gastronorm.
3- para preparación de buffet:
-mesas de trabajo refrigeradas o neutras

-armarios de conservación
-pilas con rejillas de retención de residuos
-máquina productora de hielo
-máquina productora de hielo picado o trituradora.
-viveros
-máquina ralladora
-batidora
-cutter
-abatidor de frio
-corta fiambres
-útiles y herramientas, juegos de ornamentación, atelettes, espejos,…
-portaplatos
-carros para transporte.
-standthermic fríos
3.4. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.
En este área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en
cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:
-módulos de fogones
-módulos de planchas
-módulos de baños maría
-módulos de freidoras
-módulos de marmitas
-módulos de placas de inducción
-módulos de placas de vitrocerámicas.
-sartenes basculantes
-hornos:
-convencionales
-convección
-infrarrojos
-vapor
-mixtos, conveccion+vapor
-leña
-microondas
-salamandra gratinadora
-parrilla/ prusiana
-mesas de trabajo refrigerada, termostática y o neutra.
-armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.
-chafing dish para banquetes y buffets.
-infrarrojos
3.5. EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hostelera en general debe
preverse con visión de futuro, sobre todo los de frío y los hornos. Las características de elaboración
de ester área, precisan una especial atención en cuanto a los materiales que se emplean. Al igual que
en cualquier otro área se dispondrá de lavamanos de pedal.
Las maquinarias y equipos habituales son:
-pilas con rejillas de retención de residuos y grifos de agua caliente.

-mesas refrigeradas para el trabajo
-mesas atemperadas para el trabajo de caramelo y masas
-carros para transporte
-porta-latas o latero
-cámaras frigoríficas
-cámaras de conservación o congelación
-hornos eléctricos
-hornos de convección con sus tres funciones, vapor, calor seco y vapor con calor
-armario fermentación
-batidora
-amasadora
-laminadora
-trituradora/refinadora
-divisora de masas
-inyector dosificador
-atemperadora de chocolate
-freidora
-heladora
-útiles y herramientas, cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes….
-balanza.
3.6 EQUIPO Y MAQUINARA DE OFFICE DE LIMPIEZA.
En este área se encuentra el material, utillaje, … dedicado a la cocina y la sala para su

limpieza se precisan:
-fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.

-máquinas lavavajillas
-movimentación automática de vajilla
-estanterías y barras para la colocación de materiales
-compactador de basuras
-local refrigerado aparte, para el almacenamiento de basuras
-carro portaplatos
4. UBICACIÓN
Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor racionalización del
trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la
productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:
A- características de la explotación:
-restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de especialidad, autoservicio,

restauración espectáculo.
-alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo de clientela, la oferta

(menú, buffet,…) y la ubicación del establecimiento, capital, zona de costa, zona de montaña…
B- elección de la superficie:
-guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de entrada de

mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de gases, agua, etc. tanto si la cocina
está situada en la planta baja, en un ático o en otro lugar.
-además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse atención a la facilidad de
comunicación con salones, terrazas, cafeterías,… o la posibilidad de una cocina de producción e
instalaciones y equipamientos básicos , hornos de convección, parrilla, en diferentes puntos de
venta e incluso la necesidad de instalación de pequeños departamentos con un personal
especializado que dependa del jefe de cocina.
-no deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos, no solo los de la propia actividad, sino
también de motores e instalaciones anexas, y los posibles olores.
Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo de cocina sea
mas fácil, sin gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes y en consecuencia la
explotación será mas rentable.
Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina siempre serán pocos, dada
la diversidad de productos a emplear y las instalaciones que se precisan, tanto generales, cámaras,
desagües, luces, extracción, baldosas, desniveles…, como específicas, hornos batidoras,
freidoras…, tener presente que no todas las superficies son utilizables, ya que hay que prever las
zonas de circulación y las necesidades que tiene cada puesto de trabajo.
5. NUEVAS TENDENCIAS.
La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y

racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y productividad.
Por lo tanto, con la planificación actual se pretende que el trabajo sea más sencillo, sin
movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos mas eficaces y de
mayor calidad.
La reproducción de la oferta, según la especialización del establecimiento, la rotación de las

cartas o menús, inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.
De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:
-mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de producción y en

condiciones higiénico sanitarias apropiadas
-estudio racional de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento.
-proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo a cabo en las
mejores condiciones
-utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos indices de productividad mayor.
-aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades desarrolladas para que el

producto recorra el camino desde el punto de producción al de consumo.
-apertura visual del área de cocina a los clientes.

TEMA 2
ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE COCINA. PERSONAL DE COCINA: PUESTOS,
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN
OBRADOR. PERSONAL: PUESTOS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.
INDICE:
1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA.

2. PERSONAL DE COCINA.
2.1. PUESTOS.
2.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.
3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR.

4. PERSONAL.
4.1. PUESTOS
Para el desarrollo de este tema será importante tratar como se organiza el trabajo en una
cocina y en un obrador, las diferentes formas de organización y las nuevas tendencias. Además se
expondrán las diferentes categorías profesionales tanto en la pastelería como en la cocina y los
diferentes roles de cada puesto dentro de las mismas.
El personal de cocina y pastelería está sujeto a funciones y responsabilidades según el

puesto o cargo que desempeñe dentro del organigrama de dichos establecimientos.
1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA.
Desde las cocinas de los Reyes a los restaurantes: la revolución francesa produjo un cambio
radical en la forma de ganarse la vida de los cocineros, por motivos evidentes sus trabajos para la
realeza desaparecieron y tuvieron que reinventarse para ganarse el sustento y así nacieron los
primeros restaurantes en París.
Al principio el trabajo en las cocinas fue un poco caótico, puesto que la demanda del
servicio en las cocinas de la realeza era totalmente diferente a la de los restaurantes por tanto
tuvieron que encontrar una nueva manera de organización. Sobre el 1900 A. Escoffier, que había
trabajado en cocinas de restaurantes y después había cocinado en el ejercito francés, mezclo estos
dos mundos y creo el concepto de las cocinas divididas en brigadas, lo que se conoce hoy como la
organización tradicional.
En esta la actividad se desarrolla en concentración de tareas por partidas iniciándose en

todas ellas la “mise en place”, de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas
para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.
Además de la organización tradicional existen otros tipos de organización, por ejemplo la

basada en tareas que consiste en la separación de funciones, al objeto de que no interfieran unas en
otras y la basada en el servicio en la que se realiza una preparación completa y continua de las
diferentes elaboraciones.
2. PERSONAL DE COCINA
En la clasificación de los trabajadores para la asignación de categorías profesionales ses han

ponderado los siguientes factores:
LA AUTONOMÍA: entendida como la mayor o menor dependencia jerárquica en el

desempeño de las funciones ejecutivas.
LA FORMACIÓN: concebida como los conocimientos básicos necesarios para poder

cumplir la prestación laboral pactada, la formación continua recibida, la experiencia obtenida y la
dificultad en la adquisición del completo bagaje formativo y de lasE experiencias.
LA INICIATIVA referida al mayor o menor seguimiento o sujeción a directrices, pautas o

normas en la ejecución de las funciones.
EL MANDO, configurado como la facultad de supervisión y ordenación de tareas así como
la capacidad de interpelación de las funciones ejecutadas por el grupo de trabajadores sobre el que
se ejerce mando y el número de integrantes del mismo.
LA RESPONSABILIDAD, apreciada en términos de la mayor o menor autonomía en la

ejecución de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la gestión
sobre los recursos humanos, técnicos y productivos.
LA COMPLEJIDAD, entendida como la suma de los factores anteriores que inciden sobre
las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeñado.
2.1. PUESTOS
Los puestos de la actividad de cocina se agrupan en cuatro grupos profesionales de acuerdo

con el área funcional a la que estén encuadradas:
El grupo profesional I corresponde a:
-Jefe de Cocina.
-Segundo Jefe de Cocina.
-Jefe de Catering.
Grupo profesional II
-Jefe de partida.
-Cocinero
-Repostero.
-Encargado de Economato.
Grupo profesional III
-Ayudante de Economato.
-Ayudante de Cocina.
-Ayudante de Catering.
Grupo profesional IV
-Auxiliar de Cocina.
-Auxiliar de Catering.
Las principales actividades, trabajos y tareas de los grupos profesionales del área de primera
se resumen en:
JEFE DE COCINA.
1. Realizar de manera cualificada, funciones de planificación, organización y control de

todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
2. Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo
3. Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área.
4. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc de uso en el
Departamento de su responsabilidad.
5. Diseñar platos y participar en su elaboración, así como en el diseño de menús, cartas,
precios, horarios y coordinarse con el comedor.
6. Realizar propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y gestionar su
conservación, almacenamiento y rendimiento.
7. Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, …
del Departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de
reposición.
8. Colaborar en la instrucción del personal a su cargo.
SEGUNDO JEFE DE COCINA
1. Realizar de manera cualificada las funciones de planificación, organización y control

de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
2. Colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo.
JEFE DE CATERING.
1. Realizar de manera cualificada y responsable la dirección, control y seguimiento del

proceso de elaboración y distribución de comidas.
2. Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de preparación y distribución de la
producción a su cargo
3. Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto higiénicas como
de montaje.
4. Organizar, instruir y evaluar el personal a su cargo.
Las funciones y responsabilidades del grupo profesional de segunda son.
JEFE DE PARTIDA.
1. Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisión de la partida

y/o servicio que le sea asignado bajo la dirección del Jefe de cocina.
2. Las mismas del cocinero y además:
-participar en el control de aprovisionamiento, conservación y

almacenamiento de mercancías.
-elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de partida y/o
servicio.
-colaborar en la instrucción del personal a su cargo.
COCINERO.
1. realizar de manera cualificada, autónoma y responsable la preparación, aderezo y

presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.
2. Colaborar en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la
cocina.
3. Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.
4. Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de bufetes.
5. Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier
incidencia al respecto.
6. Colaborar en la planificación de menús y cartas
7. colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras.
8. Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a
su disposición.
REPOSTERO.
1. Realizar de manera cualificad y autónoma la preparación y presentación de postres y

dulces en general, así como bollería y masas.
2. Realizar elaboraciones a base de materias primas.
3. Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboración de pastelería, repostería y
bollería.
4. Realizar pedidos, control y conservación de las materias primas de uso en su trabajo.
5. Preparar y disponer los productos para bufetes, banquetes,... colaborando en el
arreglo y reparto
6. participar en el control de aprovisionamiento.
7. Organizar y controlar el personal a su cargo.
ENCARGADO DE ECONOMATO.
1. realizar de forma cualificada la dirección, control y supervisión del conjunto de

tareas que se desarrollan en su departamento.
2. Establecer las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de
las diferentes áreas de la empresa.
3. Elaborar las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las
adjudicaciones.
4. Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras secciones del
establecimiento.
5. Organizar supervisar y realizar las labores propias de su área.
Las funciones y responsabilidades del grupo profesional III
AYUDANTE DE COOCINA.
1. participar con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina

bajo supervisión.
2. Realizar preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada con las
elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.
3. Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.
4. En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por
el empresario, persona física, realizar las funciones del servicio en cocina bajo la
supervisión y directrices emanadas directamente del mismo o persona en quien este
delegue.
5. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.
AYUDANTE DE CATERING.
1. Participar con alguna autonomía y responsabilidad, en las tareas relacionadas con el

proceso de preparación y distribución de comidas.
2. Colaborar y ejecutar los procesos y distribución de servicios y equipos.
3. Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes.
4. Atender al servicio.
5. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.
AYUDANTE DE ECONOMATO.
1. Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la compra y gestión de

mercancías y materiales.
2. Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y material de acuerdo
con las demandas de las diferentes secciones del establecimiento.
3. Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancías.
4. Recibir las mercancías y material pedido y controlar las fechas de caducidad de los
productos, la calidad y cantidad así como las facturas.
5. Vigilar y controlas las existencias de mercancías y materiales.
6. Encargarse del almacenamiento, manipulación y ordenación de los materias y
productos así como su distribución.
7. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación
Las funciones y responsabilidades del grupo IV:
AUXILIAR DE COCINA.
1. Realizar sin cualificación, las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y menaje del
restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para lo cual no
requiere una formación específica, trabajando bajo supervisión.
2. Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás elementos de
cocina
3. Preparar e higienizar los alimentos.
4. Transportar pedidos y otros materiales de su área
5. realizar trabajos auxiliares para la elaboración de productos
6. encargarse de las labores de limpieza del menaje, comedor y la cocina.
AUXILIAR DE CATERING.
1. Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de

preparación y distribución de las comidas.
2. Transportar pedidos y otros materiales
3. Realizar trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de productos.
4. Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas.
3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR
La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o
pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y
algunas bebidas.
Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo

Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con
ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas
tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo
IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero;
introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’. Griegos y romanos ya conocían la Sal de indias o
Miel de indias, el azúcar de caña, aunque en india y china se utilizaba miles de años atrás.
Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estos
alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa —a
través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava,
endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una
estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados durante el año
litúrgico.
Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’
decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en
1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar
manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.
España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del
chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la
miel como endulzante por su excelente combinación.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de
Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella llevó a sus cocineros y pasteleros, quienes
introdujeron muchas recetas, entre ellas el franchipán, una crema compuesta de crema de almendra
y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la
pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde Maria
Antonieta popularizó el croissant.
No fue hasta éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la
pastelería y con ello se generó en una industria con necesidades especificas de organización.
Esta organización se basará en función del tipo de actividad que desarrolla, teniendo en
común la confección de los productos en base a la demanda y para su estudio podemos clasificarla
en:
PASTELERÍA TRADICIONAL
Dispone de obrador o taller y establecimiento de ventas o tienda dentro del espacio físico
que compone el inmueble. Sus elaboraciones son principalmente artesanales y comercializa y vende
sus productos en el propio establecimiento.
Este tipo de establecimiento puede ser de grandes dimensiones, sobre todo en lo que se
refiere al obrador, comercializando y distribuyendo sus productos en otros establecimientos
concertados o de propiedad.
La producción está basada en las costumbres populares y religiosas disponiendo siempre de

alguna especialidad propia de la casa o típica de la región.
PASTELERÍA INDUSTRIAL
Es la pastelería hecha con un amplio sector de venta, una organización del trabajo adecuadas
a los procesos industriales muy diferenciadas de la anterior, sobre todo en lo que ser refiere a
maquinaría y utillaje, e incluso a disponibilidad física por su volumen de fabricación. Además,
precisa unas medidas higiénico sanitarias diferentes por su comercialización, envasado y etiquetado
de los productos.
La pastelería industrial trabaja de forma modular, atendiendo al equipamiento

exclusivamente elabora de acuerdo a la demanda.
ESTABLECIMIENTOS QUE VENDEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
Lo forma el conjunto de establecimientos que venden productos procedentes de la pastelería

tradicional, de la pastelería industrial o del distribuidor de pastelería.
En este tipo de actividad podemos incluir los establecimientos hoteleros.
OTROS ESTABLECIMIENTOS
una vez descritos los tipos de establecimientos anteriores, agrupamos en este apartado
aquellos que realizan única actividad o actividades del mismo signo, ej-pl. Bollería, cruisantería,
churrería, buñolería, caramelarías. Goffrerías, boutique del pan, …
Su organización se basa exclusivamente en la venta de estos productos.
4. PERSONAL.
Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos

figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as.
También esta el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en

las empresas dependiendo de su tamaño.
Pastelero/a Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a
dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero
es duro, sacrificado y no es remunerado en proporción al esfuerzo que se realiza en cada jornada de
trabajo.
Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sábados,
domingos ni festivos, por el contrario, es en estos días cuando más se trabaja. Está mal remunerado
porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad. No se debe olvidar que
se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido
puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro
y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado;
tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnico-sanitario.
El objetivo de un pastelero es llegar a ser el jefe del taller.
Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería.
Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado
de la barra de degustación (si es que hay).
El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento.
4.1. PUESTOS.
En una empresa pastelera, existe una jerarquía del personal que se desempeña en los
diferentes puestos de trabajo. Cada puesto de trabajo tiene tareas y obligaciones diferentes. La
jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del
trabajador. En la parte del obrador los puestos serán:
•MAESTRO PASTELERO
•OFICIAL DE PRIMERA
•OFICIAL DE SEGUNDA
•AYUDANTE
Las principales actividades, trabajos y tareas de los grupos profesionales del área de primera
se resumen en:
Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe:
Dirige, controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la pastelería
Planifica el trabajo diario.
Maneja y controla las formulaciones.
Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
Distribuye el trabajo diario.
Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.
Realiza los trabajos más delicados.
Es responsable por la dotación y control de la mercancía
Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.
Primer Oficial, Pastelero de Primera.
Sustituye al maestro en su ausencia.

Recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal.
Realiza los principales trabajos de la pastelería.
Es responsable del mantenimiento general del obrador.
Comunica al maestro los requerimientos de mercancías
Decora y monta piezas diversas.
Vigila y controla la elaboración de la masa y batidos.
Segundo Oficial, o Pastelero de Segunda.
Esta bajo la dirección del primer oficial.

Elabora los trabajos que requieren menos precisión y acabado.
En algunos casos sustituye al primer oficial.
Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.
Ayudante.
Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.

Elabora total o parcialmente algunas masas, pasta o batidos.
Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos
Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.
Ordena cavas, neveras y depósito.
Colabora en la preparación de la mise en place.
Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelería.
TEMA 3
IDENTIFICACIÓN DE BATERÍA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE
COCINA. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN,
OPERACIONES PARA SU MANTENIMIENTO DE USO Y APLICACIONES.
INDICE:
1- LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES,

UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO.
1.1. EL COBRE
1.2. EL ACERO INOXIDABLE
1.3. EL ALUMINIO
1.4. EL HIERRO
1.5. EL BARRO.
2.- LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES.
2.1. MATERIAL MÓVIL DE COCINADO

2.2. UTILLAJE
2.3. HERRAMIENTAS
2.4. MOLDES.
En este tema se han recogido tanto los útiles como la batería de cocina y utensilios más
utilizados. En primer lugar trataremos de los materiales con los que están fabricados y su forma de
mantenimiento y cuidado. A continuación enumeraremos los objetos mas representativos y
hablando de su uso en la cocina, tamaño, forma …
EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o

herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos útiles imprescindibles en la
preelaboración y en la confección de las distintas materias primas se pueden clasificar en función de
su tamaño, su aplicación, su ubicación dentro de una cocina e incluso por el material con el que
están fabricados.
El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio teórico, la

experiencia del día a día o la práctica y la información continua de profesionales y proveedores
sobre los nuevos útiles y tecnologías.
Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepción como el

conocimiento del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolución
tecnológica y la inquietud de algunos restauradores.
HISTORIA:
Los utensilios de cocina han sido utilizados por el hombre desde tiempos inmemoriales. En
los principales yacimientos arqueológicos se han encontrado multitud de utensilios destinados al
cocinado y preparado de comidas. Estos objetos han ayudado en gran medida a conocer los hábitos
y costumbres de los primeros seres humanos.
Desde el dominio del fuego hasta los actuales métodos cocinado la humanidad y su
evolución ha ido ligada a la creación de utensilios, herramientas y batería de cocina. Al principio
estos útiles los fabricaban de huesos, palos y piedras. El siguiente paso lógicamente fue crear
vasijas, vasos, ollas, cazuelas de barro para después en la edad de los metales fabricarlo con
materiales más duraderos.
En el renacimiento se incorporaron útiles más precisos como basculas, tamices, tenazas,

rejillas. Pero no fue hasta la revolución industrial cuando se produjo el gran salto evolutivo en la
cocina. Hornos y fuegos a gas, eléctricos… aparatos para la preparación de alimentos mas
sofisticados como las batidoras, amasadoras, trituradoras,… materiales mas duraderos como el
acero, y sobre todo el descubrimiento del frío industrial y los medios de transporte.
1- LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE, CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA

CORRECTA DE UTILIZACIÓN, MANTENIMIENTO DE USO.
Es el material móvil necesario para la preparación y cocinado de los alimentos.
La batería de cocina puede ser de diferentes materiales a continuación hablaremos de las

características de cada uno de ellos.
Los materiales empleados en la cocina deben tener ciertas propiedades, entre ellas han de
estar fabricados de materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación, que sean malos
conductores del calor e Inalterables, Esto quiere decir que no trasmitan olor, sabor o color por
contacto o permanencia del género. También que sean resistentes a golpes y al uso diario y fáciles
de mantener.
Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo liso y reforzado y con
buena conductividad. Hoy en en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado para la
utilización también en las cocinas de inducción.
1.1. EL COBRE.
Es bueno para todo tipo de cocciones, es muy resistente, mal conductor, de calentamiento
lento y de difícil agarre pero en contraposición es caro, pesado y de difícil mantenimiento. El cobre
va estañado por dentro, puesto que si no transmitiría sabor y cambia algunos productos de color, y
esto da ciertos problemas ya que los que re-estañan cada día son más difíciles de encontrar.
El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera normal pero su

exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón, vinagre y sal gorda o un jabón especial,
posterior aclarado y secado perfecto. Hay que vigilar continuamente el estañado sobre todo en los
fondos que es donde antes desaparece.
El cobre es un material de cocción y no debe nunca dejarse alimentos en su interior para su

futura utilización.
Ahora existen baterías de cocina de cobre combinadas con acero o aluminio, muy ligeras, de
gran resistencia y cubiertos con materiales anti adherentes y fáciles de limpiar, ademas de se
adaptan a todo tipo de cocinas y hornos.
1.2. EL ACERO INOXIDABLE.
Se calienta con rapidez y es muy limpio, es muy resistente y no se deforma y su

mantenimiento es muy sencillo ya que es muy fácil de lavar, con detergente y estropajo que no
rayen, ya que si no se pegaría en usos posteriores, enjuagado y secad. Tiene el inconveniente de que
es muy conductor y los alimentos se pegan con mayor facilidad, para solventar esta dificultad
existen baterías de acero inox, que su base viene reforzada con hierro aluminio o cobre de fuerte
expansión recubierto de acero. Son las mas utilizadas en la actualidad y las recomendadas por
sanidad.
1.3. EL ALUMINIO.
Se utiliza sobre todo en restauración colectiva. Es ligero, buen conductor del calor y de fácil
limpieza, en contraposición es poco resistente a golpes y se deteriora fácilmente y puede transmitir
sabor, color, olor, por lo que los alimentos no deben conservarse nunca dentro de él. Hay que tener
cuidado puesto que algunos alimentos se oscurecen al cocinarlos. Su limpieza implica un lavado
con jabón y estropajo, enjuagado y secado. No debe guardarse amontonado ya que se estropea con
facilidad al ser un material endeble.
En la actualidad, al igual que el cobre existen nuevos materiales que recubren la batería de
cocina de aluminio lo que le da una mayor versatilidad y evita muchos de los problemas derivados
del material en sí. Actualmente el aluminio tal y como lo habíamos usado en la cocina está casi
erradicado de las cocinas y ha sido sustituido por acero, cuyo precio no es tan caro como hace unos
años y se adapta a las normativas sanitarias exigidas.
1.4. EL HIERRO.
Sobre todo para sartenes tanto de crepés como de tortillas, no debe ser lavado sino quemado
en el horno y luego pulido al calor con sal. Aquí también podemos incluir la porcelana, fueron muy
usadas en los 60´ y 70´, y ahora como los anteriores productos gozan de una nueva vida con las
nuevas técnicas de fabricación, ademas son de una versatilidad muy amplia, también se pueden
encontrar las porcelanas clásicas usadas en la cocina tradicional.
1.5. EL BARRO
El barro se utiliza generalmente para platos específicos y/o de cocina tradicional. Dado que
no tiene la base plana no debe usarse en cocinas de placa eléctrica , inducción ni vitrocerámicas.
Aunque esto ha cambiado en estos últimos años y se pueden encontrar todo tipo de cazuelas para las
anteriores cocinas, ademas de existir en el mercado adaptadores para su utilización en dichas
cocinas.
Su lavado debe ser en otro lugar que los citados anteriormente debido a que son piezas muy
frágiles. Lavado con jabón, aclarado y posterior secado. Su mantenimiento requiere cuidado en su
colocación, no deben amontonarse ni golpearse ya que enseguida se descascarillan o rompen.
1.6. OTROS MATERIALES
Existen nuevos materiales sobre todo para moldes y en especial para los utilizados en
pastelería como son el exopan que es acero con un recubrimiento anti adherente, la melamina, el
plástico, flexipan, teflón, fibra de cristal y silicona.
Ademas en los últimos años se están descubriendo multitud de materiales que están
cambiando la forma tradicional de la batería de cocina y abriendo multitud de posibilidades en
cuanto a técnicas de cocinado.
2. LA BATERIA DE COCINA Y EL UTILLAJE. IDENTIFICACIÓN Y

APLICACIONES.
2.1. MATERIAL MÓVIL DE COCINADO.
CAZO ALTO O RUSO.
Aplicaciones: salsas hervidos purés cremas.

Dimensiones: de 12 a 32 cm de diámetro. Capacidad de 0,8 a 14 l.
material: cobre, acero, aluminio.
SAUTE, SOTE, SAUTOIR.
S: rehogar, saltear y estofar géneros.

D: 16 a 36 cm y de 1 a 9 l
M: cobre, acero, aluminio
RONDÓN.
A: ragut, breseados salsas, veloutes
D: de 28 a 50 cm y de 7 a 32 l
A: cobre acero y aluminio
RONDÓN ALTO O MEDIA MARMITA.
A: cocer con líquidos, potajes fondos, pastas...

D: de 28 a 50 cm y de 9 a 27l
m: cobre acero aluminio.
MARMITA.
A: permite cocinar con gran cantidad de liquido, fondos pastas,...

D: de 28 a 60 cm y de 12 a 170 l
M: cobre, acero y aluminio.
PLACA DE ASAR.
A: para asados arroces y baños maría.

D: 40X30 a 60X45
M: cobre acero aluminio
BRASEADORA.
A: braseado de grandes piezas,estofados

D: de 32x19 a 40x23 de 10 a 20L.
M: cobre acero y aluminio.
TURBOTERA.
A: para pochar o bresear pescados planos.

D: 50x40 a 60x50
LUBINERA.
A: pochar y bresear pescados alargados.

D: de 40 a 50 cm
FRITURA.
A: para todos los géneros de la gran fritura.

D: de 40 a 50 cm.
M: hierro o porcelana.
BESUGUERA.
A: para pescados al horno.

D: 45x31 cm
M: cobre aluminio vidriado.
SARTEN. (se incluyen todo tipo de sartenes e incluso el wok)
A: tortillas, huevos fritos, saltear verduras …

D: 16 a 40 cm
M: hierro cobre, acero,...
BARREÑO.
A: montar salsas, bizcochos y conservación de géneros dentro de las cámaras.

D de 26 a 60 cm y de 4 a 30 l.
M: acero inoxidable
BAÑO MARIA.
A: mantener las salsas calientes durante el servicio.

D: 0,75 a 1,5 litros
M: cobre, aluminio y sobre todo acero.
PLACAS PARA CONSERVAR.
A: mantener el género en las cámaras.

D: las aceptadas por GASTRO NORM. GN.
M: acero y plástico.
BARCASA GASTRO NORM.
A: son recipientes modulares que permiten tanto conservar, transportar, calentar e incluso cocinar en
el mismo recipiente. Las de polycarbonato sirven para conservar, congelar y servir los alimentos.
D: GN
M: acero, polycarbonato, plastico.
2.2. UTILLAJE
CHINOS.
A: para pasar o colar fondos, salsas …

D: de 10 a 24 cm
M: acero
ESCURRIDORES.
A: para escurrir y refrescar los alimentos.

D: 32 cm
M: acero aluminio plástico
CACILLOS.
A: salsear, napar, espumar y pasar todo tipo líquidos de un recipiente a otro.

D: de 8 a 18 cm
M: acero aluminio
ESPUMADERAS.
A: espumar y recoger géneros que están en un caldo o grasa

D: de 8 a 18 cm
M: Acero hierro estañado plastico
VARILLAS.
A: batir mezclar ..
D: las hay de muy diversos tamaños
M: todo acero o acero y madera, plástico.
TENEDOR DE ASADOS.
A: para mover géneros que se están asando o breseando y para mover la pasta italiana.
D: de 40 a 50 cm de largo
M: acero, alambre, madera …
ARAÑAS.
A: paras sacar géneros cocinado de líquido hirviendo o fritura.

D: de 14 a 35
M: acero, alambre
CESTA DE ALAMBRE.
A: para introducir géneros en la gran fritura o para cocer, blanquear …

D: de 20 a 28 cm de diámetro
M: ACERO
REJILLA.
A: para abrillantar géneros y colocación de estos sobre papel para su futura utilización.
D: de 20 a 28 cm
M: acero
CESTILLOS PATATA NIDO.
A: elaboración de patata nido.

D: de 10 a 14 cm
M: acero, alambre estañado
PASAPURÉS
A: tamizar purés cremas y salsas

D: varios tamaños
M: acero inox hierro estañado.
TAMIZ.
A: tamizar géneros.
D: de 25 a 35 cm
M: acero inox todo, tela metálica y aro de madera o de plástico.
TRIANGULO.
A: para apoyar los chinos, para poner encima recipientes calientes y que se enfríen.
D: de 29 a 48 cm
M: madera plástico
TAJO.
A: para corte o espalmado.

D: 40x40 50x50
M: poliestireno grueso y patas de acero.
TABLAS.
A: picar, cortar trocear …

D: multitud de medidas.
M: poliestireno
2.3. HERRAMIENTAS
ESPÁTULAS
A: para remover géneros.

D: de 1 metro a 20 cm
M: madera, plástico
ESPATULA DE ACERO INOX.
A: para dar la vuelta a géneros, alizar purés, cremas …

D: de 25 a 48 cm
M: acero inox y mango de madera.
ESPATULA DE GOMA
A: recoger residuos de los recipientes.

D: de 28 a 32 cm.
M: lengua de goma con mango de plástico
CUCHILLO DE GOLPE.
A: cortar carnes con huesos no duros.

D: 39 cm
M: acero inoxidable mango de madera o plástico
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE.
A: cortar grandes piezas con huesos muy tiernos

D: 49cm
M: acero con mango de plástico o madera
CUCHILLO CEBOLLERO.
A: cortar hortalizas, pescado y carnes sin hueso

D: de 37 a 42
M: acero inox con mango de madera o plástico
DESHUESADOR
A: deshuesar
D: de 30 a 36 cm
M: acero con mango de madera o plástico
TRANCHELAR.
A: trinchar fiambre y carnes asadas o braseadas

D: de 50 a 40 cm
M: acero y mango de plástico o madera.
TRANCHELAR PEQUEÑA
A: para sacar filetes de pescado

D: 17 a 20 cm
M: acero y mango de madera o plástico.
PUNTILLA.
A: tornear pelar...
D: de 18 a 20 cm
M: acero con mango de plástico o madera.
JAMONERO.
A: trinchar jamón
D: 44 cm
M: acero con mango de plástico o madera
MACHETA
A: cortar huesos
D: 38 cm
M: acero mango de madera o plástico.
PELADOR
A: pelar hortalizas, patatas frutas...

D: 18 20 cm
M: acero
MECHADORA.
A: mechar carnes
D: 30 cm
M: acero inocuo mango madera o plástico
ESLABÓN O CHAIRA.
A: re-afilar
D: 36 cm
M: hierro colado imantado mango de madera o plástico.
ACANALADOR.
A: decorar o historiar frutas o legumbres.

D: 16cm
M: acero mango plástico o madera.
TIJERAS.
A: cortar al aire.
D: 26cm
M: acero.
DESCORAZONADOR.
A: quitar el corazón de las frutas

D: 26 cm
M: acero con mango plástico o madera
DESHUESADOR DE ACEITUNAS
A: deshuesar aceitunas
D: 20 cm
M: acero, duraluminio.
CUCHARILLAS SACABOCADOS.
A: sacra bolitas de verduras hortalizas, frutas, …

D: multitud de calibres.
M acero y acero con mango de madera o plástico.
GUITARRA.
A: cortar huevos
D:
M: acero
DESESCAMADOR.
A: descamar pescados
D: 25cm
M: acero
ABRE OSTRAS
A: abrir ostras.
D: 15 cm
M: acero y mango de plástico o madera.
AGUJAS DE PICAR.
A: para pinchar pequeñas piezas de carne, pescado, o caza para mechar

D: 28 cm
M: acero
AGUJAS DE BRIDAR.
A: bridar
D: 28cm
M: acero.
ESPALMADERA.
A: espalmar
D: 26 27 cm
M: hierro batido, acero colado inox o no
ESPUELA
A: sellar pastas, ejemplo tortelini, cortar pastas o decorar.

D: 16 cm
M: rueda de acero mango de madera o plástico
SIERRA
A: serrar huesos.
D: 40cm.
M: hoja de acero, mango de hierro o madera.
BROCHAS.
A: pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla, untar de aceite o jarabe.
D: gran variedad
M: mango de plástico y pelo de silicona.
MANDOLINA.
A: cortar hortalizas.
D:
M: acero
MANGAS.
A: para rellenera o decorar.

D: gran variedad
M: plástico, reutilizable o desechable, con puntas de acero o plástico
BOQUILLAS.
A: para decorar
D: gran variedad
M: hojalata, acero, plástico.
RALLADOR MANUAL.
A: rallar quesos, cáscaras.,....

D: varios tamaños y formas
M: hojalata acero
PLACAS DE PASTELERÍA
A: cocer al horno
D:; 60 x 40
M: hierro acero,...
RODILLO
A: estirar masas
D: varias medidas
M: madera, acero, plástico.
CUERNA.
A: recoger cremas, nata, salsas, purés, ..

D: varias medidas
M: plástico duro y poliestireno.
MOLDES.
A: para pan de molde o ingles.

D: 36 x 11 cm
M: hierro, hierro estañado, acero, exopan, silicona
MOLDE DE BIZCOCHO
A: cocer bizcochos y tartas.

D: muy variados
M: aluminio, acero, hierro estañado, silicona, exopan
MOLDES DE FLAN
A: flanes bavarois aspic.

D: multitud
M: cobre estañado acero aluminio hojalata, silicona y exopan.
MOLDE DE BRIOCHE
A: para brioche
D: varias, los hay lisos y rizados.
M: cobre hierro exopan silicona....
MOLDE PERFECTO.
A: helado perfecto
D: para capacidad de 1,5 l
M: hojalata, plástico y silicona
MOLDE SAVARIN
A: moldeado de postres fríos, cocción de sabarín, moldeado de arroces.

D: varios.
M: hojalata, aluminio exopan, silicona
MOLDE DE TERRINA.
A: para soufflés, espumas, patés...

D: varias.
M: cristal d horno, barro vivdriado.
MOLDE TARTALETA.
A: cocción de pastas estiradas.

D: multitud de formas.
M: hojalata, acero, hierro, exopan, silicona
ARO DE TARTA.
A: tartas, quichés …
D: varias.
M: hojalata reforzada acero
MOLDE DE PUDDING.
A: cocción de pudines, falens, plum-cake...

D: varios
M: hojalata acero, silicona
MOLDE BISCUIT.
A: moldeado de biscuit.
D: diferentes capacidades
M: hojalata, acero, exopan, silicona
MOLDE GALANTINA.
A: cocción y prensado de galantinas.

D: varios
M: hierro, duraluminio ,...
PLACA BOMBONES.
A: para fabricación de bombones

D: diferentes formas y modelos
M: melamina, makrolon, silicona...
TEMA 4
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS. CLASIFICACIÓN Y
VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES.
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
INDICE
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.
2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES

ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
2.1. LAS RAÍCES.
Zanahoria, Nabo, apio nabo, remolacha, rábano, salsifí.
2.2. LAS HOJAS.

Acedera, Acelgas, Berro, Cebollino, Escarola, Espinaca, Lechuga.
2.3. LOS BULBOS.

Ajos, Cebollas, Chalotas, Cebolleta.
2.4. LOS RIZOMAS.

Espárragos Endivias.
2.5. BROTES Y FLORES.

Alcachofas, Coles de bruselas, Coliflor, Brocoli, Repollo.
2.6. FRUTOS.
Berenjenas. Pepinos. Calabacinos. Tomates. Pimientos. Calabaza.
2.7. TALLOS.
Cardo. Apio.
2.8. GRANOS- SEMILLAS

Guisantes. Habas.
2.9. TUBERCULOS
Patata. Boniato.
En este tema hablaremos de la importancia de las hortalizas para nuestra gastronomía, de su
historia y procedencia además de los diferentes usos culinarios que les damos a las mismas. Las
clasificaremos atendiendo a la parte comestible, por ejemplo las raíces como la zanahoria, las hojas
como la lechuga, los bulbos al que pertenece el ajo, los rizomas en los que podemos incluir al
esparrago, los frutos en los que se encuentra el pepino o el tomate, los tallos como el cardo, los
granos en los que incluimos a las legumbres frescas y los tubérculos como la patata.
Las verduras y hortalizas forman parte del grupo cuatro de la rueda de alimentos, su
principal riqueza estriba en el contenido de vitamina C y carotenos, precursores de la vitamina A y
también multitud de minerales. Son alimentos reguladores.
Los métodos de cocinado son variados, se consumen tanto crudas como cocinadas.
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.
La palabra hortaliza viene del latín hortalis, relativo al huerto, planta herbácea cultivada en
los huertos y destinada a la alimentación humana.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: en
bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o Gama. Para todo lo
referente a conservación ver el capitulo dedicado a esto.
Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo
el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es
durante esos periodos cuando la relación calidad precio es más interesante. De cualquier manera los
intercambios comunitarios y la importancia de otros países hace posible que permanentemente
encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año.
La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad económica

europea y poco a poco son más las hortalizas que son objeto de una normalización comunitaria.
Esta normalización hace que la etiquetación de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en
esta.
– el nombre del producto y su variedades

– la procedencia
– la categoría de calidad
– su calibre
– la cantidad de unidades o peso, y precio de este.
– En algunos casos el embalador.
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anterior
mente expuesto:
– rojo: categoría extra.

– Verde: categoría I
– amarillos: categoría II
– blanco: categoría III
La venta en detalle distribuida por los minoristas puede representarse en envases de origen
en los que deberá encontrar las siguientes especificaciones:
– denominación del producto.

– Categoría comercial.
– Variedad y calibre
– peso neto
– precio por kilo
– precio venta.
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones:
-las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías variedades y calibre.
. denominación del producto.

. categoría comerciales.
. variedad y calibre.
. precio de venta y precio kilo o unidad.
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos
reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de
entre los componentes sólidos podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se
aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y
C.
La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido

ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor
intensidad del color rojo o amarillo que se produce en carotenos o el verde intenso y amarillo, que
se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas
tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en :
– condimento
– guarnición
– elemento acompañante
– plato principal.
2. CLASIFICACIÓN
9 grupos de clasificación. Vamos a clasificar las hortalizas dependiendo de la parte

comestible de la planta.
2.1. Las raíces.

– zanahorias
– nabos
– pies de apio, apio nabo
– remolacha
– rábano
– sasifí
2.2. las hojas
– acedera
– acelgas
– berro
– cebollino
– escarola
– espinaca
– lechuga
2.3. los bulbos
– ajo
– cebolla
– chalota
– cebolleta
2.4. los rizomas
– espárragos
– endivias.
2.5. brotes y flores.
– alcachofas
– coles de bruselas
– coliflor
– brócoli
– repollo
– romanescu
2.6. los frutos
– berenjenas
– pepinos
– calabacino
– tomate
– pimiento
– calabaza
2.7. tallos
– cardo
– apio.
2.8. los granos.
– guisantes
– habas.
2.9. Los tubérculos
– patata
2.1. LAS RAÍCES
– ZANAHORIA:
De la familia de las umbelíferas de la especie daucus carota, es originaria del mediterráneo.

Es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de la
variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria
esta formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello a la pie. La calidad del fruto
viene marcada por el volumen de su interior, que a veces llega a ser incomestible por su dureza
debiendo de ser retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas

regiones dependiendo de la época del año. El periodo de siembra varía dependiendo de la región: en
las meridionales se siembra de enero a febrero para cosechar en verano, en las centrales y nórdicas,
en marzo- abril para recoger a finales de verano.
Las variedades mas cultivadas son : la roja precoz, de raíz cónica, la roja semilarga de
nantes, rústica, cilíndrica, y sin corazón, lisa de milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin
corazón.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad:
– zanahoria nueva:
- coloración homogénea
- cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
- limpias y enteras
- rectas.
– Zanahoria conservada:
- raíz cilíndrica
- regulares
- derechas
- cerradas
- limpias
- enteras
- el corazón no debe estar muy desarrollado.
Se conservan en cámara frigorífica de entre 10 y 12 ºC protegida de la luz
Aplicaciones gastronómicas básicas:

Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromático para
marinadas en crudo o elemento de decoración.
Cocinadas su utilización pude ser, como elemento de una guarnición, jardinera, primaveral;
como guarnición única, zanahoria vichy; como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o
purés, vichy, crécy; en mouse y pastelería.
Características Nutricionales:
Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen

grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo.
El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos.
La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color
rojo amarillento. Variedades moradas y amarillas son mas antiguas que la naranja, creada por los
holandeses en honor a los colores de su Corona.
– NABOS.
De la familia de la crucífera, especie brassica rapa. Variedad rapifera.
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo pálido o blanco

crema dependiendo de la especie. Su consumo a decaído con los años aunque en algunas partes de
España forma parte de los platos regionales como el cocido canario o sus hojas para el caldo
gallego.
El cultivo del nabo está generalizado por toda España existiendo grandes plantaciones en
Galicia, Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia.
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año los períodos de siembra son dos,
de marzo a abril se cosecha en mayo agosto y en julio a septiembre se cosecha en invierno.
Las variedades son: de raíz larga, blanco duro de invierno, largo y negro, blanco de croissy
de raíz redonda o aplastada, bola de nieve o globo violeta.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
– Nabos nuevos.
Limpios enteros firmes, piel fina y lisa la coloración debe ser clara , de un blanco crema
brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin
hojas amarillas.
– Nabos en conservación.
Los alargados: firmes, piel fina, lisos, sin arrugas y muy limpios.
Los redondos: firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.
Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz

Aplicaciones gastronómicas:
se utiliza fundamentalmente como elemento de guarniciones y como elemento en sopas y

potajes. Muy usado en fondos, caldos o consomés.
Características nutricionales:
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
– APIONABO:
De la familia de las umbelíferas. Procede del mediterráneo. Especie apium graveolens

variedad rapaceum mill.
La planta es muy parecida al apio a excepción de la raíz que es muy gruesa, esférica, rugosa
y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es marrón su exterior y su carne es blanca
amarillenta dura compacta y muy perfumada.
Se conoce en cocina con el nombre francés de celeri rave.
Se cosecha de diciembre a octubre variedades: mercado de magdeburgo de raíz redonda,

gigante de Praga de raíz alargada y muy gruesa, de verona de raíz redonda y rugosa.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad.
Debe tener en cuenta las variedades mas apreciadas son las esféricas. El periodo optimo para
su compra es de septiembre a abril
Deben ser firmes, limpios, enteros sin protuberancias y sin raíces secundarias.
De larga y fácil conservación en locales aireados y temperatura de entre 8 y 10 ºC
Aplicaciones gastronómicas básicas.
En crudo: cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa
remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorette o Cendrillon.
Cocinado: en potajes, purés y como guarnición de platos de caza.
Características nutricionales.
aporta 44 calorías por cada 100 gr rico en fósforo y en cloruro de sodio.
– REMOLACHA:
De la familia de las quenopodiáceas. Beta vulgaris variedad esculenta salisb.

La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí muy oscuro con
círculos concéntricos en su interior y un sabor dulce. La remolacha de huerta o de utilidad
gastronómica es diferente a la azucarera y a la destinada para hacer alcohol o a la destinada para
piensos.
Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de Egipto, Plana
roja sangre, Detroit, Redonda roja.
El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en Francia e Italia.

La remolacha se encuentra todo el año en el mercado, debido a su procedencia geográfica de todas
las partes de la península
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina limpias de coloración homogénea y de
tamaño regular par obtener una cocción homogénea.
Se conservan
-crudas en cámara de 8 a 10 ºC
-cocidas, en cámaras a un máximo de 3 ºC
cada vez se comercializan más envasadas al vacío.
Aplicaciones gastronómica básicas:
Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.

Cocida en ensaladas compuestas, entremeses , sopas y en puré como guarnición para platos
de caza, también a la plancha o salteada
como coloración para multitud de aplicaciones.
La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza

más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.
– RABANOS
De la familia de la cruciferas raphanus sativus. Los rábanos son una hortaliza que se como
cruda. Se empezó a consumir en china hace 3000 años su piel es de color rojo brillante en toda su
superficie o a veces compartida con blanco y su carne es de color blanco junto con el verde de sus
hojas lo hacen muy atractivo para decoración y resalte de algunos platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el
apetito.
Las variedades consumidas en Europa son: de raíz redonda, saxa de pequeño tamaño.
Redondo de fuego, de raíz roja y alargada. Largo asalmonado rosa.
el período óptimo de compra es de noviembre a junio.

Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio fresco terso y sin
arrugas.
Es aconsejable su consumo al día de su compra. Mantener en cámara de 6 a 8 ºC
Aplicaciones gastronómicas básicas:
como elemento decorativo, en ensaladas y aperitivos
Características nutricionales:
No proporciona interesantes aportes nutricionales.
Poco energético 20 cal. por 100 g muy rico en agua en sales minerales y en vitamina C.
– SALSAFI Y ESCORZONERA.
Pertenece a la familia de las compuestas. Solo se diferencian por el color en el caso de la

scorzonera Hispánica cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius es salsifí blanco.
Todas las técnicas de preparación cocción y utilización son las mismas.
Aspecto fresco y limpio las raíces largas, cilíndricas, la piel fina, lisas y sin muchas raicillas.
El período óptimo es de octubre a mayo.
Aplicaciones gastronómica.
Su sabor es amargo aromático utilizándose fundamentalmente en cocidos a las finas hierbas,

cremas y al gratín.
Características nutricionales
No tiene gran importancia.
2.2. HOJAS
– ACEDERA:
De la familia de las poligonáceas, acetosa del género rumex es originaria de Asia y de

Europa. Es una planta de hojas lanceoladas, verdes y de gusto ácido a causa del ácido oxálico que
contiene, puede encontrarse en los mercados todo el año aunque en España el consumo no está muy
generalizado.
La variedad que se cultiva en España es Larga de belleville
cualidades organolépticas y criterios de calidad:
– aspecto fresco y limpias

– hojas enteras y crujientes
– de color verde
evitar conservarlas cocidas mas de 24 h ya que se podrían formar nitritos perjudiciales para
la salud.
En cámara de verduras de 8 a 10 ºC
aplicaciones básicas:
su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y tiernas. Cocinadas
sirven de guarnición de sopas, potajes, huevos y pescados.
Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de
hierro o aluminio, pues reaccionan químicamente con estos materiales y se vuelven agrias.
la acedera es rica en potasio magnesio y vitamina c
– ACELGA.
Pertenece a la familia de las quenopodiáceas. Especie beta vulgaris, variedad cicla. De la

misma especie que la remolacha es una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y
numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes.
Se cultivan la de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca blanca, amarilla de lyon,
la verde común, blanca del lyon y la verde rizada.
Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y centro de la

península.
– hojas verdes y firmes ligeramente húmedas

– textura crujiente.
– Tallos blancos, limpios y sin cortes
– conservar en cámara a 6 u 8 ºC limpias y con un trapo humedo
– es aconsejable su utilización el día de su compra.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas.
Troceada hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la limpieza de hebras, se
cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas y fritas o en salsa. Cambien
picadas en rellenos.
Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envoltura para rellenos.
El valor nutricional es escaso, de gran aporte de hierro y vitaminas así como minerales.
– EL BERRO.
De la familia de la crucífera. Mediterráneo. Las principales especies utilizadas en cocina

son, el berro de fuente que crece salvaje en corrientes de aguas cristalinas de terrenos húmedos y
sombríos; el de jardín que se cultiva en tierra este es el mas empleado.
Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda
comer sin ningún riesgo y durante todo el año.
El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con un tallo
carnoso blanquecino, su sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos.
– manojos de aspecto muy fresco

– color verde intenso, apretados, tersos, ligeramente húmedos nada secos, crujientes y
quebradizos.
– Tallos enteros sin romper, color uniforme y raíces sueltas y frescas.
Se conservará en cámara a 6 u 8 ºC con un paño húmedo.
– crudo. Para ensaladas, guarniciones de carne o aves a la parrilla.

– Cocinado en puré, en salsas en mantequilla.
Tiene un alto contenido vitamínicos, A, C, D y E , así como yodo y también hierro.
– BORRAJA.
Pertenece a la familia de las borraginaceas. Borrago oficialis. Mediterráneo.
Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte. Se compone de tallos unidos a un
pedúnculo, con hojas de forma oval, peludas y de color verde oscuro. La planta está cubierta por
unos pelillos ásperos que es necesario retirar para su consumo.
Se encuentran en tiendas especializadas entre los meses de septiembre y diciembre.
Debe estar tersa y las hojas enteras. El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un
poco. No debe tener cortes. Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta
hortaliza enseguida se vuelve elástica, pierde tersura y su consumo se hace imposible.
Conservar en cámara de 6 a 8º C cubiertas por un paño húmedo.

Cocidas, salteadas, rehogadas, en tortilla, ….
rica en vitaminas A B B2 y D, minerales, sodio, fósforo, hierro, calcio y potasio.
– CANÓNIGO:
.
De la familia de las Valerianaceas. Valeriana Locusta. Mediterráneo.
Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, color verde oscuro y
hojas redondeadas. Se presenta normalmente limpio y al vacío, su sabor es dulce y algo picante.
Aunque se encuentra en estado silvestre, el canónigo normalmente se consume cultivado.

Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar, semilla gruesa, hollando glory, verde de
estampes....
Iguales que las del berro.
iguales que las del berro.
Iguales a las del berro.
– ESCAROLA.
De la familia de las compuestas. Especie chicorium endibia

aunque la escarola no es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el año ya que
existen numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del año. Su época es de noviembre a
julio.
Hay dos variedades la de hoja ancha y la de hoja rizada. Las de hoja ancha tienen un cogollo
bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos
bastante tiernos. Las variedades mas utilizadas son :
Doble gigante hortelana. Malan. Brevo. Full hear. Y rubia con corazón lleno.
Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde claro y un
corazón muy apretado de color amarillo. Las variedades son ruffec, fina de louviers, rizada de
meaux, san lorenzo y wallonne.
Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a la exportación y
la regiones de badajoz, granada y toledo al consumo nacional.
– limpia, fresca desbarasada de las hojas feas y con tierra y ligeramente húmedas.
– Las hojas deben estar tersas y enteras
– verdes en su exterior y amarillas en su interior
– deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible.
– Deben conservase poco tiempo en la cámara 48h entre 6 y 8 ºC limpias lavadas y
escurridas aguantan varios días en recipientes herméticamente cerrados.
Se consumen crudas como elemento de decoración o como base para ensaladas simples o
compuestas.
Rica en vitamina A y Potasio.
– ESPINACAS.
Quenopodiaceas. Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del siglo XIX es una
hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados todo el año pero sobre todo de
octubre a marzo.
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color
morado. No se puede hablar de unas características únicas ya que dependiendo de la variedad
estas cambian completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y
arrugadas...
las variedades más conocidas son: gigante de invierno, de hojas largas de color verde oscuro,
mata voluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Monstruosa
de viroflay hojas grandes lanceoladas , de un color verde claro. Y matador.
En España el cultivo de espinacas está muy difundido en todas las regiones.
Cualidad organolépticas y criterios de calidad.
Hojas de color verde brillante, enteres sin grandes manipulaciones. Menor proporción de
tallo que de las hojas.
Aplicaciones culinarias básicas
se pueden consumir crudas en ensaladas los tallos tierno de plantas jóvenes.
Cocinadas, cocidas, a la inglesa, como relleno, como guarnición salteadas, ...la inclusión de
la espinaca en un plato suele ir acompañada de la denominación la FLORENTINA.
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto contenido en Vitamina A,
B y C y un alto contenido en hierro.
– LECHUGA.
De la familia de las compuestas, especie lactuca sacriola l. la mas cultivada es la Lactuca

sativa. Que desciende de la anterior. Es la más difundida y conocida.
Planta de las que se comen en ensaladas. Toma su nombre de la raíz latina “lac” que
significa leche por la presencia de latex en sus tejidos, esto le da a la planta propiedades calmantes.
Existen dos variedades características: de hoja larga como la romana y de hoja corta como
la batavia.
La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte del cogollo que no
es muy apretado. Las de hoja corta como la batavia en forma de col con las hojas mas blandas y con
un cogollo de color amarillo claro
cualidades organolépticas y criterios de calidad
igual que la escarola
aplicaciones gastronómicas básicas
su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear y en chifonada, que

esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes mientras el
plato se va cocinando.
Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se considera un importante depurativo.
Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes por lo que no es
conveniente despreciarlas si no están en mal estado.
2.3. LOS BULBOS.
– AJOS.
De la familia de las liliáceas, especie: allium sativum L.
El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un bulbo redondeado
formado por varios dientes superpuestos con una piel de un tono grisáceo morado que se retira
dejando al descubierto los dientes de un color blanco marfil.
La utilización se remonta a 3000 a.c. Situándose su origen en Asia. La producción española

es muy importante, su consumo es en seco, encontrándose así en los mercados todo el año.
El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más famosos son los de
pedroñeras, en Albacete.
El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados alfinal del invierno y principios
de verano.
Según el periodo del año se pueden encontrar fresco o seco.
Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes.
No deben estar sueltos, faltando algún diente, ni golpeados, no deben estar germinados.
Conservarlos a temperatura ambiente entre 15 y 18 máximo. Sobre todo en primavera no

almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinación es mayor.
El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar
nunca dos partidas diferentes.
Los ajos pelados enteros o ya picados se conservan muy bien aceite en un recipiente de
acero.
Tiene una gran importancia en la cocina regional española. Consumido en fresco se utiliza
para perfumar ensaladas así como algunas salsas como el alioli.
como elemento cocinado y dado su gran contenido en pectina sirve como elemento en la
ligazón de algunas salsas como el pil pil. Como elemento indispensable en la sopa castellana. En
guarnición denominada provenzal en todas las denominaciones de al ajillo, pollo, conejo, … y en
las denominadas a la bilbaina. Y para añadir sabor a multitud de platos.
el ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales, estimulante, disminuye la
tensión arterial, diurético, antibiótico, antiespasmódico, dolencias reumáticas así como consumido
en fresco de un gran poder desinfectante.
– CEBOLLA
De la familia de las lilaceas, allium cepa l. planta originaria del norte de Asia y Palestina. La
cebolla se cultiva desde 5000 a.c. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco,
amarillo o rojizo, en su exterior siendo en su interior de color blanco translucido con vetas rojizas, o
blanco, o morado. Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza
bien como parte de la condimentación o como ingrediente.
Es un fruto de sabor algo picante, con toque dulce, la esencia sulfurada que se contiene
provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumida en crudo.
Las variedades que se utilizan son: blanca de parís, bulbo blanco con las escamas exteriores
plateadas, valencia temprana, de color blanco con las túnicas exteriores doradas. Sangre de buey o
roja de agosto de color morado , la amarilla achatada de gran tamaño, la valenciana blanca con
túnicas exteriores cobrizas, roja pálida de niort de color violeta pálido, roja o morada de zulla de
color blanco con escamas exteriores de color cobre.
Se debe mencionar una variedad de tamaño pequeño que se conoce como cebollita francesa
de forma aplastada y de color exterior muy dorado que se suelen consumir enteras tanto como
guarnición o en vinagre.
Deben estar bien secas brillantes prietas y sin golpear. De tallo firme.
Se conservan en local seco, a temperatura ambiente entre 15 y 18, bien aireado libre de
insectos y roedores, tener cuidado, sobre todo en primavera de no almacenar gran cantidad por el
peligro de germinación. No conservar en lugar refrigerado.
– en crudo para ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoración.

– Como guarnición frita, aros de cebolla, tiroles
– como puré soubise
– como elemento de salsas, salsa verde tomate....
– com elemento de fondos, tostada o cocida
– como guarnición aromática. Y tambien da nombre a platos. Los encebollados.
su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades antisépticas.
– CEBOLLETA.
Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta pertenece a la familia de las liliáceas

especie allium fistolosum
Su bulbo es alargado y recubierto por una envoltura membranosa de la que surgen unas
hojas estrechas y de color verde.
Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla.
La temporada óptima par su consumo de octubre a marzo.
– CEBOLLINO
Al igual que la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque pertenece a la familia de las
Liliaceas la especie es allium schoenoprasum. En España se encuentra en los pirineos y en la sierra
de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración.
– PUERRO
Se conoce con el nombre común de Puerro, Puerros, Ajo porro, Ajoporro, Ajoporros, pero su
nombre científico o latino es Allium porrum. Pertenece a la familia botánica de las Liliáceas
No disponemos de datos que certifiquen el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se
encontró en su estado salvaje, aunque se sitúa su origen en tiempos de los Celtas, en la zona de
Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, etc. unos 3000 a 4000 años a.C. Por ello se le llamaba "ajo de
oriente", siendo empleado ya para fines culinarios y medicinales.
Variedades, puerro corto, puerro largo con sus distintas denominaciones y puerro silvestre o
ajoporro.
tallo blanco, recto y consistente, sin zonas gruesas y sin marcas, de hojas verdes y forma
plana.
Se puede conservar de uno a dos meses en cámara frigorífica, aunque debemos tener en
cuenta que cuando llegan a nuestras manos ya se ha utilizado parte de su vida útil. 6 y 8º C
Parecidas a las de la cebolla y a la del ajo, en cremas, caldos, asados, …
– CHALOTA.
de la familia de las liliaceas. Allium ascalonicum

es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y dientes como el ajo, su
sabor es mucho mas fino y suave.
Se adquiere en los mercados de abril a junio , fresca y el resto del año seca.
Existen dos variedades la gris y la roja.
La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es muy similar a la del

ajo y la cebolla.
2.4. LOS RIZOMAS.
– ESPARRAGOS.
De la familia de las liliaceas, asparagus officialis l.
La planta está compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parten raíces y yemas
llamadas garras. De estas salen los tallos aéreos que son la parte comestible
Existen tres variedades de espárragos, los blanco los morados y los verdes. Para conseguir el
color blanco se debe cubrir con tierra y que no le de la luz del sol, el color morado es al que se le
deja emerger la punta y recibe los rayos de sol en esa parte y el verde es el que esta totalmente al
exterior.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.
Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo a mayo, en españa los
mayores productores son navarra, extremadura madrid toledo zaragoza logroño.
En europa se producen gran cantidad pero hoy en día la produccioón estadounidense y china
es la mayor.
Proceden de extremadura andalucía y murcia.
Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y brillante. Los
tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin síntomas de germinación.
Se conservan cámara a 6 u 8 ºC cubiertos con trapo húmedo, o film. Los espárragos cocidos
de antemano refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de sabor.
cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las punta en el agua, servidos
después templados con salsas como holandesa, muselina, vinagreta, mahonesa, alioli.
Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, ensaladas, tortillas...
En puré como el argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y veloutes.
es muy pobre en valores alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente diurético.
– ENDIVIAS.
De la familia de las compuestas. Chocriumintybus.
Tiene su origen un pueblo belga llamado evere. También se conoce como achicoria witloof o
de bruselas.
La endivia es una hortaliza reciente s. XIX en el que un campesino de evere un pueblo
cercano a bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria salvajes, abandonadas a la oscuridad y
al calor habían producido unos brotes alargados con hojas amarillas. A continuación se dieron
cuenta de que eran comestibles. En seguida un botánico belga llamado brezier mejoró la especie y
consiguió la que conocemos actualmente.
Las variedades de mayor calidad son : witloof precoz, gruesa raíz. Witloof, evere, wolfero.
La endivia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas

superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas
variedades algo amargo.
La mejor época de compra es de noviembre a marzo aunque ciertas variedades se

encuentran todo el año.
Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el exterior superior.
De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz
Se conservan en cámara de 8 a 10 ºC en la caja de origen herméticamente cerrada y en la

mas absoluta oscuridad.
Es conveniente que no esté mucho tiempo expuesta a la luz porque sus hojas pierden textura,
se arrugan y adquieren un color verdoso y surge un sabor amargo desagradable.
cruda en ensaladas, muy típicas con crema de queso azul. Cocinadas enteras tanto breseadas,
al gratín y como guarnición, y troceadas.
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su contenido en minerales es

menor que en cualquier otra hortaliza. Fuente de vitaminas potasio y fibra y bajo.
2.5. BROTES Y FLORES.
– ALCACHOFA.
De la familia de las compuestas. Cynara scolymus l. originaria del norte de África conocida
y cultivada por griegos y romanos.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, según la variedad,

compuesta por hojas superpuestas de color verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. En su
interior posee un corazón tierno y hacia fuera salen unos pelillos que son el germen de la flor.
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conservas o congeladas. Están presentes

de octubre a junio.
La producción española se puede centrar casi por completo en alicante, y también en el norte
de la península. Variedades, blanca de tudela, gruesa verde de laón gruesa de bretaña, monquelina y
violete.
Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de la variedad, el

pedúnculo debe estar terso.
Se conservan en cámara de 10 a 12º C. las alcachofas no deben estar a menor temperatura ni

con luz.
Se pueden comer los corazones crudos con zumo de limón y sal cuando son muy tiernos.
Cocinadas enteras, hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas...
Fondos de alcachofas. Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y aceite, a la griega.
Como numerosas guarniciones, choron clamart rellenas, en puré para cremas de diferentes
denominaciones. En ensaladas compuestas.
Es poco energética muy diurética y rica en hierro y potasio.
– COLES DE BRUSELAS
De la familia de las crucíferas brassica olerace L. variedad Gemmifera o Prolifera

originarias de Bélgica.
Una variante de la familia de las coles. Se prestan en yemas que son consumidas antes que
desarrollen las hojas. De forma redonda se alienan a lo largo de un tronco. Es de color verde claro y
sus hojas se conforman igual que las del repollo.
Las variedades mas conocidas son jade crooss, sanda y lunet

De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sinhojas
oscuras ni amarillentas.
Se conservan en cámara de 8 a 10 grados.
Cocidas enteras a la inglesa o al vapor, al gratín como guarnición o en puré
contiene pequeñas cantidades de vitaminas azúcares proteínas y minerales.

– COLIFLOR.
De la familia de las crucíferas brassica oleracea l. originaria del mediterráneo oriental,

cultivada desde hace siglos.
Es una cabeza blanca formada formada por múltiples ramificaciones envuelta en fuertes
hojas de color verde.
Se encuentra en los mercados casi todo el año pero su mejor época es el invierno. Existen las
siguientes variedades: bola de nieve, kibo gigante, eureka, gigante de parís … en España se cultiva
la común.
Los principales puntos de producción en nuestro país son logroño, valencia, castellón,
murcia, navarra y toledo.
De aspecto muy fresco, prieta, blanca y sin golpes con las hojas esteriores firmes y verdes
Se conserva en cámara de 8 a 10 grados centigrados. De 4 a 5 días.
Cocinada en bouquets o enteras: gratinadas, rehogadas, rebozadas, como parte de la

menestra y panache.
Se utiliza también como guarnición y en puré en la crema Dubarry.
– BRÓCOLI BROCOL.
De la familia de las crucíferas, brassica oleracea de la variedad de la cauliflora. Originario

del mediterráneo.
Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del mediterráneo. Se forma por unos
pedúnculos verdes que acaban en un buquets de botones florares verdes o violáceos rodeados de
hojas.
Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades más cultivadas son brócoli de
agosto, de santa teresa de navidad y san Isidro, blanca de roscoff y esprouting.
tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo ni de floración en sus
botones.
Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnición de carnes y

pescados. En puré, como crema, mousse o en tarrinas de verduras.
Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas.
– REPOLLO.
De la familia de las crucíferas, brassica oleracea y de la variedad capitata.
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas

superpuestas y muy apretadas.
Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las regiones pero la más
importante son, valencia, barcelona y murcia. Las variedades más importantes son. Blanco, vela, col
de milán y sevoy king.
Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojsa
verdes y no amarillas.
Se conserva en cámara de 8 a 10 grados centígrados. De 4 a 5 días máximo.
La forma más difundida en españa es cocida o guisado como parte de potajes, rellenos o
como guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en ensaldas compuestas, tambien salteado.
Caracteristicas nutricionales.
Tiene pequeñas cantidades de proteínas, azúcares y minerales y gran contenido en vitamina

C.
– LOMBARDA
Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se diferencia de él en su
color, esta es violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se encuentra en
los mercados casi todo el año.
2.6. FRUTOS
– BERENJENAS
de la familia de las solanaceas, solanum melongera L. originarias de india donde se cultiva

desde hace 5000 años.
es originaria de la India, de forma cilíndrica o ovalada con una piel brillante de color
morado, blanca purpurea o violeta con matices claros, con una especie de corona con hojas verdes
espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas.
Los más importantes cultivos están a lo largo de todo el litoral mediterráneo. Las variedades
mas cultivadas son violeta larga, belleza negra y listada de gandía.
Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de mayo a enero.
Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes ni blandeces, el cáliz entero y terso.
Se conserva en cámara de 10 a 12 grados algunos días sin que sufran grandes cambios de
temperatura.
Cocinada entera, en rodajas o en dados, rellena, frita como guarnición.
Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas proporciones de vitamina
A, B y C.
– PEPINO
De la familia de las cucurbitáceas, cucumis sativus, L. originario del sur de asia, cultivado
en la india desde hace 3000 años.
Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una corteza
de color verde oscuro que va aclarándose hacia la punta. Su piel no es lisa sino que está salpicada de
pequeños bultitos.
Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año, las principales
producciones están en la comunidad andaluza y en valencia.
Las variedades mas cultivadas son marketer, triumph, gemini y belcanto.
Existen otras variedades que se exportan de tamaño más largo y sin semillas, cresta, picador,
pica y fertina.
su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensacion de frescor, su olor es
muy fuerte.
Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneos.
Conservación en cámara de 6 a 8 grados. No debe estar a temperatura inferior a 6
Contiene pequeñas cantidades de vitamina C tiene muy poco interés nutritivo en exceso es
indigesto.
– CALABACINES.
De la familia de las cucurbitácea curcubita pepo. El origen no esta claro se cree que es de
origen asiático, conocido y usado por egipcios y romanos.
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm es su tamaño ideal pero puede adquirir

tamaños mucho mas grandes, su piel es de color verde claro u oscuro a veces con estrías. Su pulpa
es jugosa y clara con pepitas blandas que casi no se notan.
La principal producción esta en levante y en la costa sur y el cultivo de invernadero en

almería.
Las variedades más cultivadas son, blanco precoz, verde perfección, belleza negra, verde
hortelano, pequeño de algar, reina de las negras.
iguales a las del pepino.
Se cocinan cómo la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre todo como guarnición de
carnes y pescados, forma parte del típico Pisto.
No ofrece importantes aportes nutricionales.
– TOMATES
De la familia de las solanáceas. Especie lycopersicum esculentum, o solanum licopersicum.
Originario de América, de los bajos andes, fue cultivado por los aztecas y se implanta en
España durante el reinado español de Napoles.
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas
variedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior posee varios compartimentos
rellenos de semillas, con una pulpa muy jugosa.
La producción se extiende por toda españa pero sobre todo en litoral mediterráneo,
andalucía, canarias y extremadura.
En general caben distinguir dos tipos de tomates, el surcato y el liso, las variedades son:
marrado, muchamiel, ballon rouge, super mardade, monneymaker, pyros y en canarias, al round
moss y stonnors. Otro mercado de gran importancia es América del sur.
la piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilización más o menos
maduros.
Conservar de entre 8 y 10 grados al abrigo de la luz y sin amontonarse
Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elementos de decoración … cocinado entero,

relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal. Es la base de la salsa tomate con su
mismo nombre y del pisto. Ademas de formar parte de multitud de salsas y platos.
Muy rico en agua y pobre enigmáticamente, tiene bastantes vitaminas, A, B, C y es diurético

y laxante.
– PIMIENTO.
De la familia de las solanáceas Capsicum annum. Originario de Perú fue traído a España por
Colón en su primer viaje en 1493
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien delimitadas y color verde brillante.
Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un olor verde mucho más oscuro y de
forma cónica.
Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos
casos amarillos.
También existen variedades picantes como la guindilla, los chiles. En el momento que se
secan se muelen para obtener cayena o pimienta roja, o pimentón de la vera.
Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de plastico de almería,
canarias y málaga. El resto del año se producen en casi todas las regiones.
De las variedades dulces cabe destacar, morrón de conserva, majerano, california, piquillo.
Padrón, dulce de españa, esterel y marconi.
Entre los picantes, chille, hungarian yellow wax hot, cuerno de china, cayenne y común
largo rojo.
Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas, el pedúnculo debe verse
fresco y con el corte reciente.
Conservar a 10 o 12 grados evitando los cambios bruscos de temperatura.
En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinado, asado, rellenos, fritos, o

troceados para guisos, forma parte del pisto.
su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.
– CALABAZA.
De la familia de las curcubitaceas. Curcubita maxima duch. Originaria de mexico, se cree

que se cultiva desde hace 10000 años.
Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esférica con una corteza muy gruesa y una
carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la corteza varia mucho pero en su interior es
generalmente naranja o amarillo.
Existen variedades comestibles y otras ornamentales. Dentro de las comestibles están: verde
de España, roja fuerte de etampes, mammuth, amarilla gruesa de parís, americana...
el cultivo esta muy difundido en España y se encuentra en los mercados todo el año. Mejor
época de abril a diciembre.
Producción nacional centrada en valencia, murcia y alicante, aunque se encuentran en

pequeños cultivos por toda España.
Cabe destacar para su uso de pastelería la calabaza confitera de cidra, cabello de ángel.
Se conserva muy bien en lugar fresco, seco y protegido de la luz durante meses.
Cocinada en cremas, purés, asadas, salteadas, para condimento de caldos, potajes,...
en crudo para ensaladas o de decoración.
2.7. TALLOS
– CARDO.
De la familia de las alcachofas (compuestas) el nombre botánico es cynara carduculus altilis.

Está formado por una serie de hojas cóncavas sujetas por una base y en su interior se encuentran las
hojas más tiernas y blancas. Las hojas poseen una serie de pinchos que hay que limpiar de lo
contrario resultaría incomestible.
Originario del mediterráneo su producción en España se extiende a la mayoría de las

regiones españolas, la variedad más importante en España es el cardo lleno sin pinchos.
se encuentra en los mercados a final de otoño y durante el invierno.
Deben estar firmes, de color blanco cremoso, olor fresco.
Su conservación es la misma que las alcachofas.
En algunas partes de España se considera una hortaliza típica de las fiestas navideñas. Su
cocinado es igual que el de cualquier otra verdura teniendo en cuenta que se oxidan con gran
facilidad y que hay que cocerlos al igual que las alcachofas en un caldo blanco.
Tiene un alto contenido en agua casi un 90 % y se encuentran ciertos indicios Lípidos. Su

aporte vitamínico se centra en contenido de vitamina C y B.
– APIO.
De la familia de las umbeliferas. Apium graveolens. Es un tallo largo con surcos y hueco
unidos por una penca y hojas en su extremo. Originario del mediterráneo y oriente medio, era usada
ya en roma y en grecia.
Dos tipos: los de color verde y los de color dorado, las variedades de color verde son blanco
de américa, tall utha, verde lleno de pascua y vert d´elne. Las variedades de color dorado son lleno
blanco, dorado barbier, pascal, charteris …
las producciones españolas proceden del mediterráneo.
Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según la variedad y las hojas
deben tener aspecto fresco y no amarillento.
El periodo óptimo de compra se sitúa entre los meses de julio a noviembre.
En recinto refrigerado de 6 a 8 grados, resguardado de la luz y de la humedad.

En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.
digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio, azúcares y hierro y un poco de
vitamina E.
2.8. GRANOS.
– GUISANTES.
De la familia de las leguminosas, pisum sativum. Convien diferenciar dos tipos los
cultivados para consumir en grano que son llamados guisantes y los cultivados para consumir en
vaina llamados tirabeques. El guisante se encuentra dentro de una vaina de forma cilíndrica con los
extremos puntiagudos, de color verde y en el interior se encuentran las semillas que son unas bolitas
de color verde que es lo que normalmente se consume. Originarios de Murcia, sus primeros
vestigios se remontan a los yacimientos arqueológicos de cieza de origen islámico.
La comercialización en fresco es mínima y centrada en el comercio local, en los mercados se

encuentran de noviembre a mayo. Se suele comercializar en conserva o congelado.
Las producciones más importantes se encuentran en cataluña, valencia, murcia, badajoz,

granada y toledo.
Las variedades más cultivadas son expres, negret aquilon, petit provenzal, lincoln...
cualidades organolépticas y criterios de calidad
vainas largas, abombadas, bien formadas.
Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro perfumados y de un sabor
ligeramente dulce.
Aplicaciones gastronómica básicas.
Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también en cremas y saltados o

estofados.
tiene un alto poder calórico 92 calorias por cada 100 gramos. 16 gramos de glúcidos, potasio
y fósforo aunque de bajo contenido vitamínico.
– HABAS
De la familia de las leguminosas, vicia faba, maior harr, es una vaina de color verde pero
mas gruesa y grande que la de los guisantes. Las semillas que se encuentran en su interior son
grandes y con forma de riñón son de color blanco o violáceo.
Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se encuentran también
congeladas y en conserva. Frescas en invierno.
Variedades agua dulce, muchamiel, tezier, mahón. Y la producción española se encuentra en

andalucía, baleares y cataluña.
Hervidas, salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarniciones.
Solamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de proteínas.
2.9. TUBÉRCULOS.
– PATATAS.
De la familia de las solanáceas solanum tuberosum, fue traído por los conquistadores
españoles en el siglo XVI desde los andes, de forma redondeada y carnosa, su piel es fina y de color
marrón claro y en algunas rojizo , su interiror va desde el blanco al amarillo.
Las producciones españolas mas importantes son: las tempranas de andalucía oriental y mas
tardías de las demás provincias andaluzas, galicia, castilla leon, rioja y cataluña
las variedades: de carne blanca, turia, king eduard, royal kidney. De carne amarilla, duquesa, haerla
y bintje, red pontiac,...
en las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeño tamaño, limpias de tierra.
En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin
coloraciones verdosas y nunca germinadas.
Su conservación debe ser en un recinto refrigerado de 10 a 12 grados sin humedad ni luz.

Una temperatura superior a 15 grados favorece la evolución de la patata adquiriendo esta un gusto
azucarado y ligeramente amargo, se arrugan y se germinan.
potajes, cremas, tortilla española, rellenas, como guarnición, asadas.... en nuestra cultura y
en la de muchos países la patata se utiliza en multitud de recetas.
Posee gran contenido en almidón, su aporte de vitaminas es importante ya que contiene
vitamina C y B1 además de riboflavina y tiamina.
TEMA 5
IDENTIFICIACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS COMESTIBLES,
CONDIMENTOS Y ESPECIAS. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
INDICE:
I- CONDIMENTOS Y ESPECIAS:
1- IDENTIFICACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CONSERVACIÓN.
1.1. IDENTIFICACIÓN
1.2. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
1.3. CONSERVACIÓN
2- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
3- CLASIFICACIÓN
3.1. POR SU PRESENTACIÓN.

3.2. POR SU ORIGEN
3.3. POR SU PARTE ACTIVA.
4- DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES.
NOMBRE CIENTÍFICO, PROCEDENCIA, PRESENTACIÓN, USO CULINARIO Y

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS DE:
4.1. AJEDREA.
4.2. AJO.
4.3. ALBAHACA.
4.4. ALCAPARRA.
4.5. ALCARAVEA
4.6. ANÍS
4.7. APIO
4.8. ASAFÉTIDA
4.9. AZAFRÁN
4.10. AZUCAR
4.11. BADIANA
4.12. BAYAS DE ENEBRO.
4.13. CANELA.
4.14. CARDAMOMO.
4.15. CASIA
4.16. CEBOLLA
4.17. CHALOTA
4.18. CILANTRO
4.19. CLAVO
4.20. COMINO.
4.21. CÚRCUMA
4.22. ENELDO
4.23. ESTRAGÓN
4.24. GALANDA
4.25. HIERBABUENA
4.26. HINOJO
4.27. HONGOS
4.28. JENGIBRE
4.29. LAUREL
4.30. LIMÓN
4.31. MEJORANA
4.32. MENTA
4.33. MOSTAZA
4.34. NARANJA
4.35. NUEZ MOSCADA
4.36. ORÉGANO
4.37. PEREJIL -
4.38. PERIFOLLO
4.39. PIMIENTOS
4.40. PIMIENTAS
4.41. ROMERO
4.42. SAL
4.43. SALVIA
4.44. TOMILLO
4.45. VAINILLA
4.46. VINAGRE
5- MEZCLA DE ESPECIAS.
5.1. SALES
5.2. SICHIMI TOGARASHI
5.3. CINCO ESPECIAS CHINAS
5.4. CURRY
5.5. MASALA
5.6. RAS EL HANOUT.
6- APLICACIONES GASTRONÓMICAS
II- GRASAS COMESTIBLES.
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
2- MÉTODOS DE OBTENCIÓN
2.1. FUSIÓN
2.2. PRESIÓN
2.3. EXTRACCIÓN
3- CONSERVACIÓN.
4- ESQUEMAS DE CLASIFICACIÓN.
5- VARIEDADES DE USO HABITUAL.
5.1. LIQUIDAS.
5.1.1. ACEITE DE OLIVA
5.1.2. ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA
5.1.3. ACEITE DE GIRASOL
5.1.4. ACEITE DE SOJA
5.1.5. DE SEMILLAS.
5.2. SÓLIDAS
5.2.1. MANTEQUILLA
5.2.2. MANTECA DE CERDO
5.2.3. MARGARINA.
6- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
7- APLICACIONES GASTRONÓMICAS.
7.1. PREPARACIONES SIN EMPLEO DE CALOR

7.2. PREPARACIONES CON CALENTAMIENTO.
7.2.1. FRITURA
7.2.1.1. PUNTO CRÍTICO

7.2.1.2. CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS.
7.3.1. OTRAS PREPARACIONES CON EMPLEO DE CALOR
8- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.
Dividimos el tema en dos los condimentos y las grasas comestibles. En la primera parte
trataremos la clasificación, uso, procedencia, … de las especias y los condimentos y también las
principales mezclas de estas y sus usos en cocina.
En la segunda parte se trataremos las grasas, sus características, aplicaciones, métodos de

obtención, factores que influyen en su conservación... Las clasificaremos según su estado y origen.
Y describiremos las variedades de empleo mas habituales, las cualidades organolépticas...
También sobre sus aplicaciones gastronómicas ya sea con empleo de calor o sin el.
I CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
Historia: Las especias llevan acompañando a la humanidad desde hace muchísimo tiempo.
Hay evidencias de que ya se utilizaron en el período neolítico. En otros siglos fueron símbolo de
lujo e incluso el desencadenante de guerras.
Una mención aparte merece la sal, la única especia de origen mineral. Desde la antigüedad
la sal ha sido clave para el ser humano, tanto, que muchas poblaciones se asentaban cerca de los
depósitos de sal para controlar su producción y comercio. Ya en China en el siglo XVII a.C. se tiene
constancia de su uso. En Europa, en los tiempos del Imperio Romano, se crearon rutas específicas
para la distribución del preciado condimento. Tal ha sido siempre la importancia de este mineral que
incluso llegó a ser la divisa con la que se pagaba a los trabajadores. En español, la palabra salario
proviene del latín ‘salarium’, que a su vez procede de ‘sal’.
Sobre las especias de origen vegetal, los primeros indicios acerca de la utilización de
especias como condimento en Europa datan del Neolítico. Hallazgos en tumbas y cuevas nos hacen
comprender que desde entonces se usaban ya hierbas para sazonar la comida.
Desde Mesopotamia nos llegan las primeras evidencias escritas. Allí se encontraron tres
tablillas de arcilla aproximadamente del 1750 a.C. En ellas hay más de 30 recetas en las que el ajo,
el comino y el cilantro juegan un papel esencial. También en las tumbas egipcias se han encontrado
especias, cuyos ingredientes se han usado para hacer perfumes.
Siguiendo la Ruta de la Seda, que data de la Edad de Bronce llegaron a Europa plantas de
especias asiáticas por primera vez. En el siglo I d.C. se descubrió la ruta marítima hasta la India. En
la época del Imperio Romano ya se importaba pimienta.
Las luchas por el control de las rutas comerciales llevo a la búsqueda de rutas alternativas
para el comercio de especias. Tan importante fue la búsqueda de rutas alternativas que la corona
española envió una expedición de navíos hacia el oeste en busca de estas rutas y fue así como se dio
la primera vuelta al mundo por parte de Juan Sebastián Elcano.
1- IDENTIFICACIÓN. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CONSERVACIÓN.

1.1. IDENTIFICACIÓN
Con el nombre de condimentos o especias se conoce a las sustancias que por su color, aroma
o sabor característicos, son empleados en la preparación de alimentos y bebidas, la palabra especia
proviene del latín specias, bien o mercancía. Suele designar condimentos de procedencia exótica y
de origen vegetal o minera.
2.2. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
Las principales cualidades de las especias son el color, olor y sabor, de forma genérica claro
esta, pues particularmente cada denominación tendrá sus características en cada uno de esto
parámetros.
Importante es considerar que siendo la finalidad de su uso hacer mas apetecibles y gustosas
las preparaciones alimenticias, no podemos olvidar sin embargo, que una condimentación excesiva
puede disfrazar malos sabores y olores, o anular los buenos. Como dice el refrán , que no te lo den
con queso, aludiendo a la picardía de algún bodeguero manchego que para dar a probar sus vinos
los acompañaba con quesos bien curados pareciendo de esta manera al comprador poco avispado
todos los vinos buenos.
1.3. CONSERVACIÓN
Su conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual deberán guardarse de la luz
y de la humedad que pueden alterar su color y sabor y en recipientes tapados que eviten la
volatilización de su aroma.
No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos sencillas razones.
– si deben usarse en fresco, su conservación es a corto plazo y en seco pierden casi sus
propiedades.
– Si se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el género, que generalmente
pierde propiedades durante una conservación excesiva.
2- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
Sin ánimo despectivo para los condimentos, estas son prácticamente inexistentes, pues
debido a la ínfima cantidad de gramos por ración que de ellos se emplea, salvo excepciones, resulta
no apreciable su aporte nutricional a al dieta.
Sería mas adecuado hablar de las propiedades nutricionales pues los condimentos, como
función genérica y algunos en particular, estimulan el apetito y facilitan la digestión, teniendo
además algunos de muy amplio uso como el ajo, propiedades antisépticas.
Por la diversidad de propiedades y maridajes de estas con condimentos específicos se

explican estas en las descripciones particulares.
3- CLASIFICACIÓN.
3.1. POR SU PRESENTACIÓN
– Frescos o secos.
– Enteros, machados, molidos o en esencia.
3.2. POR SU ORIGEN
– vegetal
– mineral.
– Animal.
3.3. POR SU PARTE ACTIVA.
– arilos. Envoltura de algunas semillas.

– Hojas - Bulbos - Hongos - Cortezas. -frutos.
– Semillas. -tallos. -rizomas y raíces. -flores o sus partes.
4- VARIEDADES. DESCRIPCIÓN.
4.1. AJEDREA.
Procedente de Europa, hojas en rama, no debe picarse por transmitir amargor excesivo, de
olor agradable, sabor amargo y ligeramente picante, se usa para aliño de aceitunas, licorería y
legumbres.
Es estimulante, tónica, aperitiva, carminativa y digestiva.
4.2. AJO.
Asia central, bulbo redondeado llamado cabeza, compuesto por gajos o dientes, fresco o
seco también de recolección anticipada, ajete, frescos o en conserva. De fuerte olor penetrante y
persistente. De sabor picante y característico.
Su uso culinario es universal y de tanta entidad que muchas elaboraciones llevan su nombre,
ajillo, ajo tostado, ajo blanco, alioli, all-i-pestre, sopa de ajo, …y empleándose en casi el resto ya
sea cocinado, asado, frito, rehogado, picado, entero.....
Sus propiedades terapéuticas, su persistencia en la boca puede combatirse masticando perejil

fresco o semillas de cardamomo. Las propiedades del ajo son casi ilimitadas, si hemos de hacer caso
al refranero y a los dichos populares. Tiene acreditado poder bactericida, carminativo, hipotensor,
excitante y dice Pio Font Quer en El Dioscórides Renovado, que las rebanadas de pan bien untadas
de aceite de oliva y ajo las comen todos los niños para librarse de las incomodidades de los
gusanillos.
4.3. ALBAHACA.
Procedente de la india y de cultivo difundido por todo el mundo es una planta fresca de
hojas grande y carnosas de color verde, alguna variedad rojiza y otra de hoja pequeña. De olor
fuerte y especiado, de sabor agradable entre menta y clavo.
Uso culinario, en fresco con tomate, en ensaladas diversas, pizzas, huevos, cremas frías y
calientes, como componente esencial del pesto genovés, en coctelería, casa bien con el limón, el ajo,
el aceite y el vinagre.
Es un estimulante y atiespasmódico, favorece la secreción láctea en madres lactantes.
4.4. ALCAPARRA.
De origen mediterráneo, planta arbustiva de color verde con botones florales o capullos a lo
largo de sus ramas que son comestibles, tiene otros botones mas grandes llamados alcaparrones y
que también son comestibles. Se encurten en vinagre para su consumo.
De aroma suave y gusto ligeramente picante, se usan enteros, picados o majados, para salsas
frías (tártara), caliente (bastarda), guarniciones, vienesa, salmón ahumado. O como aperitivo con
cebollitas y aceitunas. Tiene propiedades diuréticas y aperitiva.
4.5. ALCARAVEA.
De origen euroasiático cultivada desde el medievo, semillas de color castaño con cinco
estrías recorren los 4 a 7 mm que tienen de longitud, anchas en su centro estrechándose en las
puntas. Se confunde con el comino.
De sabor anisado, aroma fuerte, sabor picante algo amargo, acompañando frutas de matiz
alimonado. Se usa en panes y quesos, chucrut, charcutería y salchichería, base aromática de licores.
Tiene propiedades diuréticas, aperitivas, tónica y carminativa.
4.6. ANÍS
Procedente del mediterráneo oriental y oriente medio pariente cercano del hinojo, eneldo,
comino y alcaravea. Se presenta en semillas secas de color pajizo con diez estrias que recorren su
forma ovalada terminada a veces en resto del tallo en un extremo. De sabor dulce con matiz claro de
regaliz.
Se usa en postres bollería y panadería, también en platos de origen indú y árabe. Muy
conocido en destilería en la elaboración de una bebida espirituosa que lleva su nombre. Tiene
propiedades expectorantes, tónico digestivo, regulador menstrual y productor lácteo tanto para el
ganado como para el ser humano.
4.7. APIO.
Originario de europa, cultivado en italia desde el siglo XVIII, como condimento puro se
emplean las semillas de minúsculo tamaño y sea entera, molida, en esencia o mezclada con sal.
Sobre tallos y pie se habla en el tema de las hortalizas.
Fuerte aroma característico, con sabor pronunciado y agradable con un toque amargo, se
utiliza en la industria alimentaría en conservas, zumos y salsas. En cocina para aromatizar fondos,
sopas y salsas. La sal de apio como sazonador general al gusto. Muy diurético, se le supone un
efecto antireumático.
4.8. ASAFETIDA.
Procedente el sudoeste de Asia, poco conocida fuera de la india y países árabes, se consume
en irán sus hojas y tallos como verdura. Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de la
planta, puede presentarse en un bloque, granulado y en polvo.
De fuerte y desagradable olor de alto contenido en azufre, de sabor amargo y acre tomada
sola, desaparece fiéndola. Se usa en pequeñas cantidades o frotando la sartén antes de guisar con
carne legumbres, conservas, y salsas para intensificar su sabor. Es atiespasmodico.
4.9. AZAFRÁN
Se cree que su procedencia esta en Asia y se cultiva en España y en varios países

mediterráneos desde hace siglos. Se recolectan los tres estigmas de color rojo anaranjado o
amarillento de 20 a 28 mm de largo de su flor. Son precisas unas cuarenta mil flores para obtener un
kilo de azafrán, que deben ser recolectadas a mano. Secando después sus estigmas, esto hace que su
precio sea realmente alto, como dice el refrán, mas caro que el azafrán, o también que el azafrán es
mas caro que el oro.
Olor persistente, sabor aromático penetrante. Su precio es relativamente algo pues con un
gramo puede condimentarse arroz para veinte personas. Por su doble condición de aromatizante
intenso y colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, guisos de pescado y marisco, tanto
en occidente como en oriente, para su buen uso debe secarse y pulverizarse previamente para
extraer todo su aroma y potencial colorante. El de procedencia española, manchego, esta reconocido
como el de mejor calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color . Es aperitivo y
digestivo.
4.10. AZUCAR.
También llamada sal india por su aspecto y país de procedencia, fue traído a occidente por
los árabes sobre el 1200 obtenido de la caña de azúcar fue muy apreciado y de gran importancia
económica hasta mediados del siglo XIX en que empezó a producirse con eficiencia el procedente
de la remolacha azucarera.
Se presenta en forma de gránulos de color blancos, después de haber sido blanqueada, su

color natural es marrón caramelo, tanto el azúcar de caña como la panela, que es la primera
molienda de la caña. Su uso culinario es múltiple, en cocina para quitar acidez a guisos y en la
repostería es una de las bases de las elaboraciones, también se usa para ayudar a la fermentación de
bebidas y masas de pan o de harina.
4.11. BADIANA. Anís estrellado
Procedente del China y Vietnam, siendo estos los únicos lugares donde se cultiva. Es un
fruto con forma de estrella de ocho puntas con una semilla en cada una, recogidas sin madurar y
secadas al sol, se encuentran enteros, molido o solo las semillas.
Similar al anís y al hinojo, con un tono mas alto a regaliz, contiene anetol como principal
componente aromático al igual que los primeros. En china como componente del polvo de cinco
especias, o condimentando aves y cerdo, se emplea en la elaboración del pastis y anisete en Francia.
Tiene la propiedad de quitar el mal aliento masticándolo.
4.12. BAYAS DE ENEBRO.
Extendido salvaje por todo el hemisferio norte, se cultiva para el comercio en el este de
Europa, son bayas de árboles hembra secadas a menos de 35º para preservar su volátil aroma
característico, de sabor dulce con un matiz a pino. Se usa en la elaboración de piezas de caza tanto
de pelo como de pluma, patés y charcutería, salsas de vino, cerveza, brandy o ginebra. Muy
empleadas en el chucrut y otras elaboraciones de col. Diurético, antiinflamatorio, sudorífico,
cefálico y antihidrópico.
4.13. CANELA.
Procedente de Sri Lanka, se cultiva desde el siglo XVIII en Java, India, Brasil, Indias
occidentales y Sheychelles. Es una corteza extraída previa poda, secada a la sombra enrollándola,
entera o partida, en polvo o en esencia. Tiene un característico sabor fragante y cálido con olor
intenso y dulce a madera. Se utiliza en multitud de platos tanto dulces como salados, en la comida
indo-árabe para carnes y currys, tajines, khorak...
4.14. CARDAMOMO.
De sri lanka e india, se cultiva además en latinoamerica, tanzania y vietnan, los mejores de
guatemala y sri lanka, pues solo permiten la exportación de calidades óptimas, vainas de color verde
claro y forma ovalada de medio a 1 cm de longitud con entre 12 y 20 semillas en su inteior, se
emplea molido, tras el azafrán y la vainilla es la especia de mayor precio.
Aroma suave, sabor ácido y fuerte, alcanforado, penetrante y persistente, en Escandinavia

par bizcochos, panes y repostería en general, en países árabes para condimentar el café, en india
tiene un uso múltiple incluyéndolo en la elaboración de currys y mezclas de especias. Refrescante y
digestivo se mastica para eliminar el mar aliento.
4.15. CASIA.
Birmania y china, vietnan, indonesia y América centra. Es una corteza del árbol de la familia
de las lamáceas , laurel, al igual que la canela, de color gris en una cara y marrón rojiza en la
interna, es muy quebradiza por lo que se encuentra en trozos, en polvo o en aceite esencial. Se
pueden emplear también los frutos secos inmaduros del árbol.
Con gran recuerdo a la canela, su aroma es más intenso pero menor agradable con sabor
final algo amargo y astringente. En china en el polvo de cinco especias, en india en currys y pilafs,
en EEUU se conoce y se emplea como canela. Anticatarral.
4.16. CEBOLLA.
Ver tema de las hortalizas.
4.17. CHALOTA.
Se supone su origen a Asia menor debido a su ascendente etimológico relacionado con
ascalon, antiguo puerto de gaza en palestina, su cultivo está extendido por Europa, sobre todo en
Francia. Es un bulbo oval de menor tamaño que la cebolla del que se desprenden varios dientes o
cabezas envueltas en una piel similar a la de la cebolla. De aroma fuerte con sableador a cebolla
suave y sin gusto acre como esta.
En salsas, carnes, pescados, ensaladas y guarniciones.
4.18. CILANTRO.
Origen mediterráneo y de cultivo por todo el globo. Son semillas nervadas de forma esférica
y de 3 a 4 mm de diámetro. La variedad india en forma oblonga con tamaño ligeramente mayor.
Son de uso en fresco las hojas de la planta, pudiendo presentarse los granos enteros, molidos
o en esencia. Las semillas se recolectan una vez maduras para ser secadas. De olor a madera
especiada con sabor dulce anaranjado y ardor ligero. Se utiliza en currys, en medio oriente
condimentan carnes, para los europeos y americanos adobo, marinadas y licores, es muy empleado
en Grecia con verduras. Se emplea su aceite en perfumería e inciensos. Tónico y carminativo.
4.19. CLAVO.
Procedente de las islas molucas su cultivo mayoritario se hace en Madagascar, Tanzania e

Indonesia. Se presenta en capullos cerrados, producidos por el árbol, en sus dos cosechas anuales,
secados al sol. Color marrón oscuro con tonos rojizos. Se puede encontrar entero, molido y en
esencia o formando parte de mezclas, currys...
Aroma fuerte cálido, penetrante y persistente. Sabor picante, ácido, amargo e intenso. Su uso
es variado, en platos dulces y salados, generalmente pinchado en la cebolla y zanahoria entera para
facilitar la retiradas de la cazuela de caldo, legumbres o estofados en que se emplee. Es antiséptico
y analgésico, se utiliza para calmar el dolor de dientes y encias.
4.20. COMINO.
Es del valle del nilo, se cultiva en todas las latitudes en la actualidad. Presentación en
semillas ovaladas de 5 a 6 mm de largo con color marrón brillante, verdosa o grisácea. Se confunde
con la alcaravea, pues con el anís se distingue olor y sabor muy diferentes pues su aroma es fuerte y
acre, y su sabor amargo con picor persistente, se utiliza en elaboraciones saladas, los árabes en
carne picada y verduras, en áfrica e india sobre todo en mezclas de especias y en centro-europa para
panadería y en España para estofados y gazpachos fríos y calientes. Es tónico, aperitivo y
carminativo.
4.21. CÚRCUMA.
Procedente de Asia se cultiva en India, Indonesia, China, Bangladesh, Sudamérica y Caribe.

Pariente del jengibre, se presenta en rizoma, de áspera piel con pulpa de color naranja brillante en
fresco, su empleo se hace en fresco, seca y molida principalmente. De aroma picante y fresco con
sabor almizcleño picante y amargo. Se utiliza como colorante en currys y mostazas de gran uso en
toda asia, nosotros lo conocemos y usamos como sucedáneo del azafrán, tiene multitud de
propiedades y un sabor característico, se usa tambien para condimentar carnes, arroces, verduras...,
tiene propiedades tónicas y hepáticas.
4.22. ENELDO.
Procedente del sur de rusia y el mediterráneo, se cultiva en Polonia, Rusia, Turquía y Reino
Unido. Hojas filamentosas de la planta en fresco y las semillas en seco y de estas la esencia. Tiene
un aroma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sabor cálido y fuerte.
Principalmente en países escandinavos, Polonia y Rusia para pastas, patatas, mariscos,

sopas, estofados... en España para marinar el salmón y decorar, si se emplea en elaboraciones
cocinadas debe añadirse al final pues con el calor se pierden su sabor y olor. Estomacal, carminativo
y diurético.
4.23. ESTRAGÓN
Asia central se cultiva también en Europa y América. Se presenta en ramas de hojas

lanceoladas brillantes en sus dos caras. Su uso se hace en fresco, generalmente las hojas picadas.
De aroma fragante agradable e intenso con sabor fuerte, ligero amargor y muy refrescante.
Macerado en vinagre se usa este para aliñar ensaladas y en reducciones para salsas de carne
o combinadas y calientes. Forma parte de las llamadas finas hierbas. Sola y fresca fresca se emplea
en ensaladas, salsa tártara … Es aperitiva y digestiva.
4.24. GALANGA
Originaria de indonesia, cultivada en india y sudeste asiático. Se presenta en rizomas algo

leñosos enteros o troceados o en polvo. Tiene aspecto y caracteres de jengibre. De aroma picante
entre jengibre y pimienta la de mayor tamaño la galanga menos a eucalipto y de sabor picante
cercano al cardamomo y al jengibre. De uso en currys.
4.25. HIERBABUENA.
procedente del mediterráneo es cultivada desde tiempos inmemoriales en huertos, es una

planta herbácea con hojas ovales cubiertas de fina vellosidad. El nombre M. Sativa. Responde más a
la necesidad de dar una referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente,
considerándose los brotes híbridos como nobles y sus padres corrompidos o menores cualidades. De
aroma mentolado y sabor fragante. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas y en sopas, Los
árabes en grandes cantidades para el té y base de cócteles. Tónico, estimulante, estomacal,
carminativa, colerética, colecinéntica y antiespasmódico. Todas estas propiedades están
directamente relacionadas con el contenido en mentol de la planta.
4.26. HINOJO
En el mediterráneo y extendida por toda la zona templada en estado silvestre, cultivada en

Italia, Francia, Rusia, oriente medio y india. Es una rama herbacea de hoja filamentosa en estado
fresco. Semilla y prominentes estrías, secas enteras o molidas. Aceite esencial destinado a licorerías.
La variedad dulce de Florencia caracterizada por el abultamiento en forma de bulbo en la base de
sus tallos.
De olor anisado, sabor anisado cálido y fragante, con matiz alconforado. Se usan las ramas
en guisos de pescado, semillas de uso similar al anís. Bulbos cocinados braseados, hervidos, crudos
y gratinados como hortaliza. Digestivo, carminativo, diurético y aperitivo.
4.27. HONGOS.
Se refiere al uso como condimento de algunas variedades de setas y hongos las cuales se
pueden secar y se pueden usar tanto enteros como molidos, tales como los boletus, cantarellus seta
de cardo y sobre todo las trufas, de estas destacan la blanca o piamontesa de empleo rallada al
momento, y las negras generalmente cocidas usándose tanto el caldo como el hongo, se caracterizan
las trufas por una intensidad olfativa exagerada.
Su uso debe hacerse a última hora en los guisos, con preferencia en los de patatas, arroces y
salsas para pastas italianas. Como reforzante aromatico en los guisos y preparaciones de las mismas
setas, y se pueden usar rayadas para condimentar carpaccios, ensaladas, carnes, …
4.28. JENGIBRE.
De origen asiático su cultivo esta muy extendido siendo los mayores productores china e
india, el de mejor calidad de jamaica. Es un rizoma tuberculoso y ramificado, color amarillento.
Puede encontrarse en fresco, seco, entero, en rodajas, molido, cristalizado, en salmuera, o en
esencia.
De olor alcanforado, pronunciado, cálido y fresco. Sabor picante, algo amargo, mas picante
en seco y mas refrescante en fresco. De uso múltiple, combina bien con dulce, salado, ácido o
picante, tanto en sutiles como fuertes. Las cocinas árabes, chinas e indias lo utilizan con frofusión.
Contraindicado para personas con afecciones epáticas.
4.29. LAUREL
Es procedente de las zonas templadas en formaciones boscosas o aisladas esta muy

extendido. De hojas duras en forma de punta de lanza, de color verde oscuro intenso y mas pálido
en el reverso, usarse frescas o secas, de aroma y sabor característicos de base alcanforada.
Se utiliza solo o formando parte de un buquet con otras hierbas en la condimentación de

guisos de legumbres, arroces, estofados, ademas de carnes, pescados, mariscos y cefalópodos. De
uso corriente y diario. Tónico estomacal, carminativo y emenagogo.
4.30. LIMÓN.
De origen Hindú, introducido en España por los árabes su cultivo masivo se inicio en las rías
bajas a fin de abastecer a los barcos que cruzaban el océano por su contenido en vitamina C y su
larga conservación que permitía combatir eficazmente el escorbuto. Fruto del árbol del que se
aprovecha la corteza sin parte blanca, la esencia o zumo de su pulpa.
Característicos al limón , sabor ácido, más ácido cuanto más verde y mas dulce al madurar.
El zumo en aliños, marinados, bebidas y por sus poderes antisépticos, en pescados de conservación
dudosa y como antioxidante con algunas hortalizas. La cascara en repostería. Y todo en coctelería.
Antiescorbútico, refrescante y diúretico.
4.31. MACIS Y NUEZ MOSCADA.
Procedente de las islas molucas, cultivado también en Sri Lanka, Malasia, occidente de India
y Caribe.
El macis es el arilo del fruto de color rojo en fresco naranja amarillento en seco, que es su
forma de uso, aparenta una red filamentosa que envuelve la carcasa del fruto. La nuez moscada es
ovalada, de color marrón en su arrugado exterior, veteada de marrón sobre marfil en su interior, se
encuentra seca entera, molida o en esencia. De aroma fragante y cálido, sabor muy aromático y algo
picante, más dulce en la nuez mas amargo en el macis.
Ambos sirven a los mismos usos, condimentando elaboraciones de patatas, bechamel,

encebollados y en las preparaciones con miel. Forma parte de currys y mezcla de especias. Su suso
en gran cantidad puede ser toxico, provocando euforia y somnolencia.
4.32. MEJORANA.
Oriente medio, se encuentra silvestre en nuestro país por aclimatación, su cultivo está muy
extendido. Hojas desecadas o frescas, muy aromática con sabor algo amargo. Se usa para pastas y
sus salsas, pizzas y genéricamente en marinados y asados. Tónica, estomacal, carminativo,
antiespasmódico, sudorífico y emenagoga.
4.33. MENTA
Híbrido de m. aquatica y m. viridis, multiplicada mediante esquejes o rizomas apareció en

Inglaterra a finales del siglo XVII. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin vellosidad
ninguna y de color verde subido en toda la planta. Aroma intenso y gusto a menta. En fresco para
sopas , hortalizas, asados, repostería. Tiene las propiedades de la hierbabuena si bien el mentol en
esta es de casi el doble.
4.34. MOSTAZA
Procedente de oriente la negra y la castaña, la blanca es natural del sur de europa, criándose
en zonas templadas. De semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en cada variedad, la
negra prácticamente no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaña, ambas se
encuentran asilvestradas en la peninsula iberica.
De aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos la castaña y algo mas amargo y
aromático. La blanca de sabor dulzón con picor suave y cálido. Su uso mayoritario es en la
confección de salsa o como propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo, en
grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas y semillas... . Acompaña a
carnes a la parrilla y en salsa, como ingrediente en salsas fritas y calientes.
4.35. NARANJA.
Su origen se cree que esta en china, pero se cultiva en multitud de paises de todos los
continentes, son frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa en
segmentos o gajos. Aroma fragante y fresco característico, con sabor refrescante ácido y dulce, o
amargo según el tipo.
la variedad amarga utilizada en mermeladas y postres, combina a la perfección con el

chocolate, y también usada en coctelería, su zumo muy utilizado en desayunos, bebidas, helados y
cremas. Su piel naranja rallada o entera, fresca o seca y las flores del árbol secas muy utilizada en
repostería y pastelería, también en cocina, ademas de la naranja entera en asados de pescado y
carne, como el limón. Antiescorbútico, refrescante y diurético.
4.36. ORÉGANO.
Procedente del mediterráneo, hojas y unidades florares, siendo estas de menor uso. Aroma y
sabor característicos, muy aromático.
En adobos de carnes y pescados, para aliños de aceitunas, en elaboraciones como el tomate

ya sea en salsas, guisos, estofados, pastas, ensaladas, muy utilizado en la cocina mediterránea, sobre
todo España e Italia, parte fundamental de las pizzas. Tónica y digestiva.
4.37. PEREJIL
Procedente del mediterráneo, en ramas de hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado

francés, de hojas muy rizadas por lo que se conoce también por rizado. De aroma característico con
sabor agradable ligeramente picante y fresco, intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos,
forma parte de las finas hierbas, es la hierba nacional, marida perfectamente con ajo y ambos con el
pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como elemento de decoración, de uso universal en
la cocina, frito, cocido o crudo. Se le atribuyen propiedades aperitivas, estimulantes, diuréticas
emenagogo.
4.38 PERIFOLLO
Originario de oriente medio, cultivada desde la época romana en todas Europa meridional,
se presenta en ramas con hojas pinadas, muy recortadas en lóbulos lanceolados y color verde claro.
Puede emplearse fresco o seco. De aspecto parecido al perejil y al cilantro. De olor y sabor algo
anisados, fresco en ensaladas, como decoración, pierde fácilmente su aroma por lo que debe picarse
en el último momento y no someterse a cocción. Diurética, aperitiva, tónica y estimulante.
4.38. PIMIENTO.
Planta herbácea de tallos ramosos con hojas lanceladas perteneciente a la familia de las
solanáceas, procedente de América, Perú, utilizado por los indígenas americanos desde tiempos
inmemoriales. Su cultivo fue traído a España y a Europa en la época colombina, se supone, pues
hay muchas conjeturas al respecto. Se pueden hacer dos grandes grupos los dulces y los picantes, a
estos últimos se les suele llamar chiles o ajís y cuanto más pequeño, más delgada su carne, más
alargada su forma y más afilada su punta mas picará, concentrándose más su picor en simiente y
piel. Algunas variedades de las mas empleadas son la cayena, tabasco, habanero, togarashi, serrano,
jalapeño, guindilla,....Su picor puede llegar a causar quemaduras intestinales y estomacales,
debiendo tener cuidado no llevarse las manos a los ojos tras tocar sus semillas o piel. Beber
empeora el picor, es aconsejable para calmar el picor tomar arroz blanco, pan o alubias.
Las variedades dulces se encuentran generalmente frescas en el merado, normalmente la

variedad de cuatro caras o morrones y los largos italianos,k los primero verdes o rojos, los segundos
verdes, también secados como las ñoras. Mención especial tienen los pimiento secos y molidos,
como el pimentón, sobre todo el pimentón de la vera, cuyo uso culinario está extendido por todo el
mundo, y es el pimentón de mayor calidad, secado en secaderos de pimiento con humo de leña de
roble y encina le da el aroma y color característico, tres variedades picante, dulce y agridulce, muy
utilizado en la cocina española. Tambien es utilizado el pimiento en salsas tipicas canarias como el
mojo verde de pimiento y el mojo rojo. Los pimientos se presentan en fresco, secos molidos
(pimentón), molidos en vinagre (tabasco), en pasta, en aceite, encurtidos y formando parte de
multitud de salsas y eleaboraciones.
4.40. PIMIENTAS.
Incluimos este grupo a todos aquellos condimentos de forma esférica y pequeño tamaño,
variando sus colores y demás atributos organolépticos, pero conocidos como diversas formas de
pimienta.
-PIMIENTA DE GUINEA.
Originario de la costa oeste de África, son semillas de color castaño, forma piramidal sin
puntas, blancas en su interior, se emplean secas enteras y en polvo, sabor fuerte y picante. Se
emplea sola o en mezclas de especias para condimentar salsas, guarniciones, verduras, carnes,
pescados...
-PIMIENTA DE SICHUAN.
Sur de china, bayas secas de color marrón rojizo y forma esférica, sabor ligero y
cosquilleante, se tuestan ligeramente antes de usarse para intensificar el sabor y el olor. Sola para
condimentar aves y carnes, forma tambien parte de las cinco especias en china.
-PIMIENTA DE JAMAICA.
Origen Jamaica, granos esféricos de color marrón rojizo después de una semana al sol para
su secado. Aroma fragante y agradable con sabor picante, entera o molida par escabeches y como
sazonador general. En inglaterra para bizcochos, pasteles de frutas y mermeladas. Forma parte de
muchas salsas comerciales y su aceite esencial se emplea en perfumes masculinos.
-PIMIENTA.
Trepadora de hoja perenne oriunda de Malabar, al este de india. Sus granos se presentan
como:
1. Pimienta verde. Bayas frescas sin madurar, conservadas en vinagre suave o

deshidratadas, de sabor y picor suave, se presta a multitud de elaboraciones
generalmente dando carácter a salsas que reciben su nombre.
2. Pimienta rosa. Bayas frescas y maduras conservadas y tratadas como verdes, de
similares características y usos. También llamadas así las bayas de la especie shinus
mole.
3. Pimienta negra. Bayas verdes secadas al sol con cascara, sabor picante y fuerte. Se
usa como sazonador general molida y en grano, de muy diversos usos en guisos y
maceraciones de empleo general y diario.
4. Pimienta blanca. Bayas maduras descascarilladas para ser desecadas, es la de picor y
sabor mas fuerte, usándose con preferencia a la negra en aquellas elaboraciones en la
que esta haría un mal efecto estético.
4.41. ROMERO.
Nativa del mediterráneo, se cultiva como planta de jardín, incluso formando setos, es de
ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y
blanquecino en la inferior, intensamente aromático, canforado y algo picante, en carnes pescados,
guisados o al horno añadido al final para evitar la volatización forma parte del bouquet garni junto
con el tomillo, laurel, perejil ...es estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.
4.42. SAL.
Sustancia cristalizada de origen mineral, único condimento de este origen, su atributo

condimentador es su definido y único sabor salado sin otro carácter olfativo o gustativo. Por su
procedencia puede ser.
-marina. Extraída por desecación de agua de mar en salinas.
-gema. Procedente de minas en las que se encuentra cristalizada o por desecación de aguas
saladas interiores no marinas.
-gruesa. De empleo en salazones, salmueras, asado de piezas a la sal, en carnes gruesas a la

parrilla y hortalizas.
La sal marina es portadora de una pequeña cantidad de yodo de forma natural beneficiosa
para la salud, la sal es importante en el desarrollo intelectual durante la época de la infancia, la
historia de la sal esta ligada a la historia de la humanidad, desde que el hombre formo sus primeros
asentamientos lo hicieron en zonas con acceso a la sal, después genero un comercio y creó las
primeras rutas comerciales, también fue origen de guerras por el control de las rutas y los
yacimientos de sal, sirvió como moneda de cambio lo cual dio lugar y como sueldo para los
guerreros romanos lo cual genero la palabra salario en referencia a esta retribución a dichos
soldados.
4.43. SALVIA.
De origen mediterráneo se presenta en ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas,

con rabillo largo a la rama, cubiertas de fina vellosidad. Color verde claro. De olor aromático con
sabor amargo. Se usa tanto seco como fresco en cremas, sopas, arroces, carnes, hortalizas,
legumbres... . Es diurética, tónica, estimulante, antiespasmódica, febrífuga, antiséptica, antisudoral,
hipoglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulneraria.
4.44. TOMILLO.
Del mediterráneo, ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeño tamaño y estrechas,
blanquecinas en el reverso, en esencia, de intenso y característico. Esta muy difundido, en fresco o
en seco, se emplea las ramitas o las hojas sueltas, para adobos, guisos y saltados de carnes ave y
sobre todo caza, salsas sopas y base del bouque garni. Tónico, digestivo, antihelmíntico, antiséptico
y antiespasmódico.
4.45. VAINILLA.
Procedente de América central cultivada en Puerto Rico, Mexico, Madagascar y Reunión.

Vainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un largo y complicado proceso de curado, en
las de mejor calidad se aprecian cristales blancos, puede encontrarse entera, en alcohol, en esencia y
en extracto, un producto sucedáneo llamado vainillina, de producción sintética, da fuerte sabor de
peor calidad que la verdadera, se suele aromatizar azúcar con vainilla por simpatía, poniendo una
vaina en un tarro cerrado de azúcar, como curiosidad decir que la planta se trata de una especie de
orquidea. Muy aromatica y suave sabor dulzón y fragante. En pastelería y repostería para bizcochos,
frutas, helados, cremas y con chocolate. Perfumería y licorería.
4.46. VINAGRE.
Su nombre designa al vino agrio por acción de fermentos, de gran poder corrosivo debe
manejarse en materiales no alterables por su acción. Se elabora a partir de líquidos alcohólicos
procedentes de frutas, principalmente uva y manzana, debiendo tener baja graduación y
mejorándose con el envejecimiento y adición de hierbas y especias. Su empleo en cocina abarca la
elaboración de salsas frias, incluso a una da nombre, vinagreta, y calientes, maceración de generos,
crudos o cocinados, llamado encurtido, escabeches, aliños, adobos,...
5- MEZCLAS.
5.1. SALES.
-GOMASIO. Semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa, conservadas en

tarro cerrado de origen japonés se emplea en arroces, patatas hervidas, verduras y ensaladas.
-SAL DE APIO. Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas, de
uso en sopas, fondos, hortalizas. …
-SALES ESPECIADAS. Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente

pimienta.
-SAL DE AJO. Polvo de ajo fiofilizado con sal fina.
5.2. SICHIMI TOGARASHI.
Mezcla de 7 epecias de aroma dominado por la piel de mandarina seca y el sabor picante del
chile togarashi, incluye además semillas de sésamo blanco y negro, pimienta de sichuan, semillas de
amapola y alga nori.
5.3. CINCO ESPECIAS CHINAS.
Incluye badiana o anís estrellado, pimienta de sichuan, casia o canela, semillas de hinojo y
clavo. Se usa en la cocina china y vietnamita son sopas, carnes, aves adobados. Su aroma y sabor lo
domina el anís estrellado.
5.4. CURRY
Combinación de especias de carácter picante típico del sur de india, se presenta en polvo y
en la India se hacen antes de usar o para pocos días. Algunos ingredientes de los muchos currys que
se elaboran, guindillas, cilantro, comino, mostaza, pimienta negra, alholva, hoja de curry, jengibre,
cúrcuma, canela, clavo, … cada curry lleva su composición y según la región o país se utilizan
diferentes combinaciones. Todos sus componentes son previamente tostados y despues molidos se
usa en multitud de platos desde aves, carnes, verduras, arroces....
5.5. MASALA.
Que significa mezcla de especias y es una cualidad de todo buen cocinero en la india, el ser
un buen masalchi, mezclador de especias, por la continua combinación de especias y el gran uso
que de ellas se hace.
En tres formas principales.
-GARAM MASALA. Compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo

verde o blanco, pimienta negra, clavo y macis, admite complementaciones locales y particulares con
nombre propio. Su uso se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.
-CHAT MASALA. Incluye comino, pimienta negra, ajowan, granada, sal negra, sal
gruesa, menta seca, asafétida, polvo de mango, cayena y jengibre molido. De sabor
fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.
-MASALA VERDE. Preparado a base jengibre fresco, ajo, chile verde fresco y hojas
de cilantro, empastados con un poco de agua. Se utiliza en pescados y pollo.
5.6. RAS EL HANOUT.
Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta
sepamos que ras el hanout significa dueño de tienda, que es quien prepara la mezcla
deacondicionando su composición al gusto, poder adquisitivo, uso y destino del condimento o
simplemente al stock de almacen. El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se
hará en el momento de usar.
Cualquier mezcla es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, empleándose incluso

insectos y flores secas. Se usa en carnes, sémola cocida, guisos, arroces …
6- APLICACIONES GASTRONÓMICAS.
De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier

posibilidad de elaboración culinaria.
Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder aromático y el sabor de la

especia que dispongamos, así como la cultura y país en el que se utilicen, o incluso la tendencia del
cocinero. Puesto que en zonas tropicales de calor extremo el uso del picante de manera excesiva y
en general de especias es apropósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el
gusto por su empleo, en dosis perfectamente identificables. De mezclas como las descritas
anteriormente.
II- GRASAS COMESTIBLES.
Las materias grasas han sido utilizadas por los humanos desde épocas ancestrales, como
parte de su alimentación, de su protección, cuidado personal y también como combustible. Hay
antecedentes que ya en el paleolítico el hombre protegía su cuerpo y mantenía el fuego de su hogar
con grasa animal. En la elaboración de los grabados de la cueva de Altamira, hace más de 20.000
años, se utilizaron materias grasas en la preparación de las pinturas y en la iluminación de la gruta.
Estas materias grasas procedían de el sebo de los animales que cazaban, ademas se usaban para
proteger los tejidos y utensilios que fabricaban.
El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y culinarios, se remonta al

siglo VI antes de Cristo. Las civilizaciones asirias, babilónicas, griegas, y egipcias, utilizaban el
aceite de oliva como un combustible, y probablemente también con fines culinarios. Los
gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceites, con el propósito de mantener su
hidratación, y lograr un efecto lubricante que aminoraba los golpes de las armas del contrincante.
Las mujeres usaban aceites en su cosmética, ya que eran buenos disolventes para los pigmentos
utilizados para colorear sus ojos, rostro, y otras partes del cuerpo.
También, es probable que se utilizaran aceites en la preparación de alimentos, puesto que en

las ruinas de algunas ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo
tamaño y ubicación en las ruinas (cerca de lo que sería la cocina) indica un uso más bien culinario
que cosmético. La obtención de aceites era un proceso muy artesanal y probablemente se realizaba
en el propio hogar, en la Roma imperial (siglo II A.C.) ya existían pequeñas "fábricas" de aceite de
oliva.
Almazara del árabe al-ma´sara es el lugar donde se prensa y es un molino o industria donde
se obtiene el aceite a partir del fruto de la oliva o aceituna. Se desconoce si los árabes aportaron el
nombre e innovaciones tecnológicas o también el uso de esta industria, pero se cree que ya había
lugares de extracción de aceites antes de la llegada de los árabes a la península. La almazara mas
antigua que se conoce data de unos 7.500 u 8.000 años de antigüedad en las costas de Israel.
El comercio marítimo y la evolución de la navegación se desarrollaron en el mediterráneo

gracias al comercio de especias y aceites, se han encontrado ánforas de aceite en pecios fenicios,
cartagineses, griegos y romanos. Desde los tiempos de las primeras rutas comerciales hasta nuestros
días han cambiado muchas cosas, pero el cultivo y la extracción del aceite de oliva virgen ha
cambiado muy poco, quizás la maquinaria… pero el proceso general como tal es el mismo.
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
Nuestra legislación alimentaria nos dice que las grasas comestibles son los productos de
origen animal y vegetal, cuyos constituyentes principales son los glicéridos naturales de los ácidos
grasos, los cuales se denominan ácidos grasos esenciales, puesto que son esenciales para el cuerpo
humano, este no los produce y han de ser adquiridos mediante la alimentación.
Se distinguen dos grandes grupos atendiendo a su estado físico.
Grasas Líquidas denominadas genéricamente aceites. Pertenecen licuadas a 20º C. con

aspecto limpio y transparente, y aromas propios y característicos
Grasas Sólidas. Permanecen sólidas a la misma temperatura, en estado líquido deben ser
claras y transparentes, salvo la margarina, sin mostrar sustancias en suspensión o depósito, aspecto
limpio y color y sabor agradable. Se las denomina según su origen por ejemplo mantequilla de la
grasa de la leche, manteca de la grasa o sebo animal, margarina de origen vegetal.
2- MÉTODOS DE OBTENCIÓN.
A partir de tejidos o depósitos adiposos de animales o de las semillas o frutos oleaginosos de

los vegetales, se pueden obtener grasas comestibles por los siguientes procedimientos.
2.1. FUSIÓN por la acción del calor sobre el producto base sin superar los 100º .
2.2. PRESIÓN. Mediando o no trituración del producto.
2.3. EXTRACCIÓN a base de disolventes que deberán ser eliminados de forma
completa sin dejar trazas de su presencia.
Una vez obtenida puede sufrir determinados tratamientos que en todo caso han de ser de
acción inocua sobre el producto final, no mermen su valor alimenticio, ni produzcan cambios
perjudiciales en la estructura de sus componentes.
3- CONSERVACIÓN
La alteración por cuyo efecto las grasas pueden ya no ser utilizables es, principalmente, el
enranciamiento. Este se produce como consecuencia de procesos de oxidación que dan lugar a
sustancias y productos de degradación que son el origen del olor y sabor a rancio.
Otra alteración importante, exclusiva de los aceites refinados, se conoce como reversión.
Consiste este fenómeno en cuando transcurre un período de tiempo prolongado, tras su refinado, los
aceites vuelven a recuperar su sabor y olor originales, el aceite de soja es el que antes produce este
efecto, quedando en los demás muy tapado por el enranciamiento.
La duración de las grasas será proporcional a la exposición a los agentes que producen su
oxidación, solamente en el caso del aceite de oliva se produce un proceso de maduración paulativo
y lento por el cual el aceite pierde amargor y gana en dulzor con el paso del tiempo, en condiciones
favorable de no exposición a agentes perjudiciales. Se han encontrado recipientes de aceite de oliva
de cientos de años en perfecto estado.
4- CLASIFICACIÓN.
LIQUIDOS
ACEITUNA. OLIVA: Virgen (extra, fino y corriente)

Refinado
Puro.
ORUJO.
VEGETALES. DE PALMA O PALMISTE.

DE SEMILLAS. REFINADOS: Girasol, soja, germen de maíz, algodón,...
VÍRGENES: Sésamo, almendras, avellanas, nueces...
SOLIDOS
ORIGEN ANIMAL. MANTEQUILLA

MANTECA DE CERDO.
SEBOS ALIMENTICIOS.
ORIGEN VEGETAL.MANTECA DE COCO.

MANTECA DE PALMA.
MANTECA DE CACAO.
HIDROGENADAS. MARGARINAS.
MINARINAS.
5- VARIEDADES DE USO HABITUAL
5.1. LÍQUIDAS.
5.1.5. ACEITE DE OLIVA.
Materia grasa extraída de los frutos de las diversas variedades de olivo sin que se haya
sometido a manipulaciones o tratamientos que originen modificaciones en la estructuras básicas
iniciales del producto. Pueden ser:
VIRGEN . Obtenido por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones

especialmente térmicas, que no produzca alteraciones del aceite. Según su grado de acidez, cantidad
de ácidos grasos libres. Expresada en porcentaje de ácido oleico, se distinguen tres tipos.
-extra, un máximo de acidez de 1º

-fino, entre 1 y 1.5 º
-corriente, entre 1.5 y 3º
los aceites de mas de 3 llamados lampantes por su antiguo uso, se usaban en lámparas, no
son aptos para el consumo.
REFINADO. Aceite de oliva virgen que no reúne las condiciones para su consumo como tal
y es sometido a un proceso de refinado.
DE OLIVA. Denominación comercial que ampara la mezcla de aceite virgen, apto en forma
natural pero generalmente de acidez alta, con aceite refinado.
5.1.2. DE ORUJO DE ACEITUNA REFINADO.
Es el obtenido, por refinado, a partir de aceite crudo de orujo de aceituna procedente de la

pasta de prensado de aceitunas, de la que se extrae con disolventes. El color, olor y sabor difieren
sustancialmente del aceite de oliva, así como su composición química. El aceite crudo de orujo no
es apto para su consumo
5.1.3. DE GIRASOL.
Procedente de las semillas del girasol planta originaria de América del norte y mexico, traída
por los españoles, el cultivo para la producción de aceite se produjo en la URSS. Debido a su gran
capacidad de adaptación se encuentra mu difundido por diferentes áreas geográficas.
5.1.4 DE SOJA.
Extraído de las semillas de soja planta anual de la familia de las leguminosas. Sometido a
refinación completa, indica el código alimentario que calentado a 160º durante 15 minutos
conservará un sabor agradable después de enfriado.
5.2. SOLIDAS.
5.1.1 MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de leche de vaca higienizadas,

con un contenido mínimo del 80% de materia grasa, madurada por la acción de fermentos lácticos
añadidos, con o sin sal que se ajusta a los caracteres organolépticos de consistencia sólida y
homogénea, color amarillo uniforme mas o menos intenso, y sabor y olor característicos.
5.1.2. MANTECA
Se denomina de esta forma a la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del
cerdo doméstico, directamente o por fusión de estos. Según la región anatómica de procedencia,
métodos de preparación y calidad comercial se distinguen varias clases de mantecas.
– manteca en rama o en pella, la que recubre los riñones y el abdomen, extraída

directamente el animal.
– Manteca fundida, obtenida por el calentamiento de las grasas del cerdo a una
temperatura máxima de 80º.
– Manteca al vapor. Procede de trozos de grasa recogidos en el despiece y recortes,
sometidos directamente a la acción del vapor de agua.
5.1.3. MARGARINA
Es el alimento extensible en forma de emulsión liquida o plástica obtenido principalmente

de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche. Fue inventada
durante la guerra franco prusiana , a raíz de un concurso organizado por Napoleón III para encontrar
un sustituto a la mantequilla. Se presenta en masa amarillenta de plasticidad adecuada con olor y
sabor propios.
6- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
En relación con las grasas, en general se contemplan:
6.1. ASPECTO.
Para los aceites se establece como mínimo exigible que ha de ser limpio mantenidos a 20 º
durante 24 horas y carecer de turbiez por observación visual directa.
6.2. OLOR Y SABOR.
Normales, con aromas propios y característicos, sin acusar síntomas de rancidez, alteración
contaminación. Para los aceites de oliva virgen, absolutamente irreprochables en las calidades extra
y fino y aceptable para el corriente.
6.3. COLOR.
Sin límites para el aceite de oliva virgen, puede oscilar del amarillo dorado al verde claro.
Los diversos aceites de semillas tienen sus posibilidades específicas de color dentro de la misma
gama.
Con respecto a las grasas mencionadas, ya se han dado sus parámetros organolépticos al definirlas.
7- APLICACIONES GASTRONÓMICAS
Atendiendo al empleo de calor distinguimos dos grupos:
7.1. PREPARACIONES SIN EMPLEO DE CALOR.
En este apartado son mas valoradas, generalmente, aquellas grasas que en crudo tienen un
mejor potencial organoléptico, aspecto este dominado por el aceite de oliva virgen y de entre estos,
por uso tradicional en españa el de oliva extra.
Mención aparte merece la mantequilla, cuya plasticidad entre otras cualidades, le hace
ocupar lugares vedados al aceite.
Ahora bien si, por el contrario, la elaboración que deseamos hacer precisa de grasa neutra en
cuanto a sabor, olor y color será entonces idóneo el empleo de aceites refinados de semillas.
7.2. PREPARACIONES CON CALENTAMIENTO.
7.2.1. FRITURA.
Pueden emplearse grasas de muy diverso signo, y aquí, como en el apartado anterior, tiene
sobre todo importancia la costumbre y tradición de cada país en función a la disponibilidad de estas
en cantidad y precio, o a la adecuación a una elaboración concreta. En el caso de la fritura, por el
volumen que se precisa para realizar una fritada, debemos buscar aquellas grasas que admitan un
mayor número de estas sin que se produzcan degradaciones perjudiciales. Las aceites de alto oleico
son los mejores puesto que aguantan muy bien las altas temperaturas.
7.2.2. PUNTO CRITICO.
Temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente su estructura y

composición, pudiendo tener efectos toxicos.
Si consideramos la Tª de freír en 170 – 180º las grasas susceptibles de ser empleadas para
fritura deben tener su punto crítico por encima de estas temperaturas.
El aceite de oliva y los altos oleicos están justo por encima de esa temperatura en 210º y mas
por encima están el de palma y el de cacahuete, no tan saludables; y por debajo los demás y las
grasas y margarinas.
7.2.3. CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS.
Otro aspecto a contemplar es el contenido en ácidos grasos insaturados, pues durante el

calentamiento se deterioran con preferencia los ácidos grasos más insaturados por lo que son mas
adecuadas aquellas con mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados. Y aquí está muy por
encima el aceite de oliva casi con el doble que el siguiente mejor, con un 80%.
Por último es necesario evaluar la absorción de grasa durante la fritura y la calidad

organoléptica de las fritadas. En lo referente a la absorción, los ácidos grasos monoinsaturados son
menos absorbidos que los poliinsaturados.
7.2.2. OTRAS PREPARACIONES CON CALOR
Se abre el abanico de posibilidades en su totalidad. Conviene señalar que la mantequilla se

considera mas apropiada para cremas, salsas y bechamel, en las que es mantiene mas estable que los
aceites. Junto a la manteca de cerdo, y mas recientemente con la margarina, se usan en pastelería y
repostería con preferencia a los aceites.
8- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El aporte de nutrientes de las grasas es ante todo energético, si bien, su importancia a nivel
nutricional viene dado por lo siguiente:
– aportan ácidos grasos esenciales que, al no poder sintetizarse por el organismo, deben
ser ingeridos en la dieta.
– Son vehículo de las vitaminas liposolubles, A, D, E, Y K, no solo por entrar en su
composición, también deben estar presentes para posibilitar su absorción.
– Por su potencial energético, difícilmente sustituible.
Se recomienda una ingesta media diaria de unos cincuenta gramos que deben contribuir en
un 25% aproximadamente al aporte calórico total de la dieta.
TEMA 6
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES. CLASIFICACIÓN Y
VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS.

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
2.1. JUDIAS O ALUBIAS.
2.1.1. PRINCIPALES VARIEDADES.

2.1.2. ELABORACIONES BÁSICAS
2.1.3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
2.2. GARBANZOS.

2.2.2. ELABORACIONES BÁSICAS.
2.3. LENTEJAS.

2.3.2. ELABORACIONES BÁSICAS.
Antes del desarrollo del ejercicio, considero necesario un conciso indice o resumen que
contribuya a la mejor comprensión del mismo.
Comenzaré con una breve introducción histórica, a continuación desarrollaré los contenidos
referentes a la identificación y características de las legumbres secas, después explicaré su
clasificación y las variedades más usadas en la cocina de nuestro país, sus cualidades, aplicaciónes
y características nutricionales.
Para terminar haré referencia a la bibliografía utilizada la realización del tema.
* INTRODUCCIÓN HISTÓRICA:
Las legumbres, junto con los cereales, han sido la base de la alimentación en la cuenca del
mediterráneo durante siglos. Eran y son fáciles de almacenar, podían conservarse durante largos
periodos de tiempo, son muy nutritivas y energéticas y proporcionan proteínas difíciles de obtener
en épocas de escasez.
En un principio los pueblos eran recolectores ocasionales, recogían las leguminosas

silvestres, pero pronto adquirieron la capacidad de cultivarlas. Ya en Egipto se tienen referencia del
cultivo de habas, lentejas y guisantes. Los hebreos eran muy aficionados a las legumbres y en
Grecia el garbanzo era un alimento común en los tiempos de Homero y las habas se utilizaban para
emitir el voto en el ágora. En los palacios de Creta se han encontrado silos enormes con restos de
garbanzos, lentejas y guisantes.
En Roma las legumbres adquirieron otra dimensión, las legiones romanas se alimentaban de
legumbres, por su fácil conservación, transporte y cocinado, lo cual ayudo a la movilidad de las
tropas romanas, a mantener su fuerza, salud y energía y por lo tanto a expandir el imperio. Los
cartagineses trajeron a la península los garbanzos en su camino a roma y los moradores de la
península lo incluyeron de forma habitual en su dieta, tanto es así que el Historiador Tito Livio dijo
de nuestros antecesores, “los hispanos comen garbanzos a todas horas".
El descubrimiento de América aporto una nueva legumbre a la dieta de la península, las

alubias, judías, habichuelas, frijoles, caparrones, mojetes... según la zona en que se consuma.
La gran mayoría de variedades de judías que hoy se conocen en Europa fueron introducidas
en España, y que después se extendieron por el continente, por los conquistadores, pues en el nuevo
continente existían múltiples variedades y los historiadores afirman que esta legumbre era la fuente
principal de proteínas de los indígenas. La etimología al-lubiya da nombre a las alubias y proviene
del árabe, no es que antes del descubrimiento de América existiese esta legumbre en Europa si no
que los árabes usaban y cultivaban una legumbre muy parecida en cuanto a forma y tamaño pero no
pertenecen a la misma familia, esta legumbre es la que conocemos como carilla.
Ya nuestro querido hidalgo, Don Quijote, comía lentejas los viernes. Y el cocido es el plato
nacional en sus diferentes versiones según región, somos el tercer país del mundo en consumo de
legumbres, solo por detrás de griegos y portugueses, durante muchos años ha sido parte
fundamental de nuestra dieta y no se concibe un hogar español que al menos una o dos veces a la
semana no tenga un plato de legumbres en su dieta.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS.
Las leguminosas constituyen una familia botánica que se caracteriza entre otros aspectos, en
que sus flores poseen un solo cárpelo que se convierte en una legumbre. Dentro de la familia existen
infinidad de especies.
Se considera legumbre seca a las semillas criadas en vainas y que son desecadas por
procesos naturales para evitar su germinación.
Desde el punto de vista de la alimentación se clasifican según su utilización práctica.

Nosotros vamos a exponer tan solo las legumbres secas empleadas en la alimentación y que se
cultivan y consumen en España. Alubias, garbanzos y Lentejas.
Las legumbres junto con los cereales son la base de la dieta de muchos pueblos, esto es
debido a su alto valor nutritivo y energético y por su adaptación a multitud de preparados culinarios.
El alto contenido en proteínas de las legumbres de 20 a 30 gramos por cada 100 gramos de
alimento, debe servir para diversificar el aporte proteico tradicional de la carne, huevo, leche y
pescado.
La calidad de las legumbres viene marcada por:
– Procedencia.
– Tamaño.
– Hollejo poco grueso.
– Cosecha, la última la mas tierna.
Se deben comprar al principio de temporada y cada año nuevas. Se almacenan en lugar

fresco y sin humedad y en sus sacos. Su preelaboración requiere la limpieza de pajas,
piedrecitas ...y su remojado antes del su uso. Algunas legumbres si están recién recolectadas no
precisan remojo.
Las alubias antes del descubrimiento. Como lo demuestra la expresión árabe de la que toman
el nombre con el que son conocidas en España (pues en América se les llama fríjoles o frejoles),
antes del Descubrimiento de América existían algunas variedades de alubias en el viejo mundo. Sin
embargo, las excavaciones arqueológicas han evidenciado que, a diferencia de las lentejas y los
garbanzos, gozaron de poca aceptación en las cocinas antiguas, con excepción de los al-lubiya de
los árabes y las judías que comían los españoles sefardíes en en sus tradicionales guisos, como el
choment o la adafina.
Las alubias europeas son de la variedad conocida como carilla, que es de la familia botánica
vigna, mientras que las americanas pertenecen a la familia phaseolus. Este último término era el
empleado por los romanos para designar las legumbres alargadas.
Las variedades americanas. Con el Descubrimiento llegaron a Europa las variedades de

alubias americanas, de mucha mejor aclimatación y crecimiento más rápido. Las evidencias
arqueológicas demuestran que en América se cultivaban hacía miles de años, pues en Cuevas del
Campo (México) han aparecido restos de alubias que datan del 4000 a. C., y hay vestigios incluso
de 8000 a. C. También hay pruebas de su cultivo en sepulturas prehistóricas de Utah y Arizona
(USA)
A pesar de que se trataba de variedades diferentes, como eran similares a las que ya existían
en el viejo mundo se siguieron llamando alubias o judías secas, mientras que en América se les
llama fríjoles o frejoles.
Inicialmente se emplearon para la alimentación del ganado, pero poco a poco se fueron
incorporando al recetario popular de varias regiones españolas. El más famoso sea quizá la fabada
asturiana, que incorpora proteína animal en forma de morcilla asturiana, chorizo, lacón y tocino. En
Castilla también se sirven acompañados de morcilla, y en Cataluña con butifarra.
2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES

ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
2.1. JUDÍAS O ALUBIAS.
Poseen diferentes nombres dependiendo de la regio española en la que nos encontremos,

alubias, fabes, mongetes, bajocas, caparrones, habichuelas, fréjoles...
Aunque la palabra alubias viene del árabe al-lubiya, la gran mayoría de variedades que hoy se
conocen en Europa fueron introducidas a España y luego al resto del continente por los
conquistadores de América, pues en el nuevo continente existían múltiples variedades. Los
historiadores afirman que esta legumbre era la fuente principal de proteínas de los indígenas.
2.1.1. Las principales variedades que encontramos en España son:
– Judía común. Citaremos algunas de ellas. Blanca de riñón, judia de la granja,

blanca redonda, judía plancheta.
– Judía de España o Judía escarlata. Judión de granja.
– Judía de lima. O garrofón.
– Judía Carilla o muchachillos con chaleco.
La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer tipo.
Blanca de riñón.
Procede de la judía común. La vaina es verde clara y la flor blanca. El grano es blanco,
oblongo, recto y medio lleno de tamaño más bien grande.
Se cultiva en las provincias de León y Ávila con la denominación de origen de La Bañeza de

León y Barco de Ávila. Esta última con denominación de origen.
Cabe destacar el alto contenido en grasa en las de barco y en proteínas en las de la bañeza.
Granja Fabada. D. O.
Procede de la Judía común. La vaina es de color verde y la flor blanca. El grano es oblongo,
blanco, recto, largo y aplanado de gran tamaño. Se conocen también como judía de granja,
producida en Asturias y Galicia. A causa de su gran demanda y limitada producción adquiere en el
mercado precios muy altos, restringiéndose su uso a platos de alto precio como la fabada.
Destaca su gran contenido en grasa, fibra y hierro siendo estas, dentro de las blancas, las de
proteína de mejor calidad.
Blanca Redonda.
Procede de la judía común. Vaina verde y flor blanca. El grano es de color blanco elíptico,
lleno y grande, se conoce también como manteca, procede de León , La bañeza aunque se ha
extendido por otras zonas. Tiene una buena calidad y en algunos sitios está sustituyendo a la blanca
de riñón. La calidad de la proteína es muy parecida a la de las otras blancas.
Caparrón.
Procede de la judía común. Su grano es de color púrpura oscuro sobre fondo blanco,
esférico, lleno y de tamaño mediano. Se conoce también como caparróna roja de logroño. Se
produce en asturias, la rioja y burgos. Su consumo es local formando parte de la olla podrída. Su
contenido en grasa es superior al de otras alubias.
Pinta de león.
Procede de la judía común. Se siembran juntas una de vaina blanca y la otra de roja. El
grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esférica un poco alargada y de
tamaño grande. La producción mas importante es en León, aunque se encuentra en toda España.
Presenta muy bajo contenido en proteína. Las hay manchadas, roja y blanca o enteramente rojas.
Canela de León.
Procede de la judía común. Las vainas son de color verde y la flor lila. El grano es de color
canela, elíptico y semi-lleno, de mediano tamaño. Se obtiene en las provincias de león, zamora y
orense. Su consumo se localiza en cataluña donde es muy apreciada.
Judia carilla.
Vigna unguiculata. Procedente del norte de africa, su cultivo extendido en extremadura y

andalucía, El grano es de color marfil y tiene una mancha muy característica en una de sus caras, de
pequeño tamaño y un sabor muy peculiar, muy apreciada en estas regiones y es un plato poco
conocido pero de gran interes gastronómico. De bajo contenido en proteínas. Aunque no es una
judía propiamente dicha la incluimos aquí por su parecido pero por su denominación merecería un
apartado aparte, junto con la soja, las habas, ...
Tolosana.
Procedente de la judía común. Sus hojas y vainas son de color verde oliva y la flor lila claro.
El grano es ligeramente elíptico, casi redondo y lleno, de tamaño mediano. Es muy apreciada enel
pais vasco y se cree que procede de tolosa gupúzcoa. La calidad proteica es baja.
Morada redonda.
Procede de la judía común. La vaina es de color verde oliva y la flor, lila. El grano es de
color púrpura oscuro. Esférico y de tamaño medio. Igual que la morada larga procede de barco de
ávila aunque también se cultiva en el país vasco y la rioja. Baja calidad proteica.
Judía de España.
Procede de la especie Phaseolus multiflorus. Conocida vulgarmente como Judión. Las hojas
y las vainas son verdes oscuras y posee gran cantidad de flores blancas y lilas. El tamaño es muy
grande y los granos pueden ser blancos, negros o jaspeados. Son famosas las de la granja de
segovia, pero se producen muy pocas, también se cultivan en ávila.
Judia de Lima, Garrofó.
Procede de la especie phaseolus lunatus. Vulgarmente conocida como garrofó o garrofón. La

vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas sobre pedúnculos. El grano es aplanado y
arriñonado con estrías radiadas. Se cultiva en la comunidad valenciana donde se utiliza en la
elaboración de la paella. Destaca su bajo contenido en grasa y muy rica en hierro.
2.1.2 ELABORACIONES BÁSICAS.
Existen numerosos platos a base de alubias, su cocción debe ser lenta partiendo desde agua
fria y asustando alguna vez. Platos típicos serían: fabada, monchetas con butifarra, con chorizo, con
oreja, con almejas o a la marinera etcetera.
RECETA DE LA FABADA.
– Fabes 1 kg.
– Chorizos 3 unidades.
– Morcilla asturiana 2 unidades.
– Trozo de jamón. 300 gr
– Trozo de lacón. 300 gr
– Trozo de tocino veteado. 300 gr
– azafrán, un ajo y sal.
Poner las judías el día anterior a remojo, en otro recipiente poner a desalar el jamón y el
lacón y el tocino veteado. Poner a cocer las judías en agua fría que solo las cubra, añadir los demás
elementos y que hierva muy lentamente, cuando las judías están un poco abiertas se añade el
azafrán. Según van quedando secas se les añade agua bien fría, así se asustan, que es cortar la
cocción. Asi hasta el final, y por último sazonamos al gusto.
2.1.3 CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.
Forma parte del grupo 3 junto con los tubérculos y los frutos secos. Es un alimento a la par
energético, proporciona muchas calorías, y plástico, por su aporte de proteínas y en parte regulador
por su contenido en vitaminas y minerales.
Contiene tantas proteínas como la carne pero esta resulta incompleta debiendo
complementarse con otros alimentos ricos en meitionina, como el arroz. Las dos proteínas se
complementan resultando una proteína de gran valor. Simplemente con comer pan con ellas su valor
alimenticio aumenta mucho.
El contenido en grasa es un 2%, los hidratos de carbono un 60% y el resto agua.
Contienen multitud de vitaminas, calcio y hierro.
2.2. GARBANZOS.
Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas y frutos ovoides que
contienen dos frutos. Granos redondeados o rugosos de color amarillento. La variación morfológica
y de color viene marcada por las diferencias del medio y las condiciones en cada cosecha.
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el
Mediterráneo oriental, desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo
con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia central y también al subcontinente indio.
Por lo que respecta al áfrica subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la
región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en
Abisinia. Los colonizadores españoles lo introdujeron en América después de su llegada,
implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el
continente americano.
Se dice que los cartagineses camino de Roma los introdujeron en la península. Ellos pasaron
y sus elefantes también, pero los garbanzos se quedaron y algo más tarde Tito Livio soltó la frase
lapidaria: "los hispanos comen garbanzos a todas horas". Pues claro, y a mucha honra. El origen del
garbanzo como cultivo a base de domesticar las variedades salvajes se sitúa según el maravilloso
libro Tratado del garbanzo de Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey en una difusa zona situada
entre las orillas orientales del Mediterráneo y lo que viene siendo la falda del Himalaya.
Vamos a estudiar 5 de los tipos comercializados. Todos son de una misma variedad. Los
calibres más grandes se han encontrado en los tipos, venoso andaluz y blanco lechoso y los de
menor tamaño los pedrosillano. Los porcentajes en proteínas no muestran muchas diferencias
sobresaliendo el blanco lechoso, el venoso andaluz destaca por su contenido en hierro y calcio.
Blanco lechoso.
Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Extremadura. Su calidad es excelente siendo

este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso, alargado, achatado por los lados, de
forma irregular con profundos surcos. Su color es blanco amarillento muy claro.
Castellano.
Se cultiva en Andalucía y la meseta central. Su grano es de tamaño medio-grande, esférico,

color amarillento, superficie bastante lisa y pico curvo muy pronunciado.
Es el que posee proteínas de menor calidad.

Venoso andaluz.
Se cultiva solo en Andalucía, de tamaño grueso, algo alargado y la superficie recorrida por
líneas de color más claro. Es bastante rústico y de sabor fuerte. Es el de mejor calidad proteica y
tiene un gran contenido en hierro y calcio.
Chamad.
Procede del cruce de los tipos, chato y madrileño o castellano de ahí su nombre. De tamaño
grande y más claro que el castellano, su forma es irregular. Ocupa el segundo lugar en calidad
proteica. Se cultiva engranada preferentemente.
Pedrosillano.
De pequeño tamaño, se produce en Castilla-león, Castilla la mancha y andalucía. Grano de

forma esférica, muy liso y una linea divisoria a la mitad, posee un pico pequeño puntiagudo. No es
muy apreciado por lo que sus precios son bajos. La calidad proteíca es baja.
Sus elaboraciones comprende un remojo previo en agua templada y sal y se introducen para
su cocción en agua muy caliente o hirviendo, sal y elementos aromáticos.
2.2.1. ELABORACIONES BASICAS.
Los garbanzos al contrarío que las judías deben ponerse a remojo en agua caliente. Los
platos más conocidos en nuestra geografía son: cocidos, potajes, escudellas ...las diferentes
elaboraciones se tratarán en los temas 30 y 32
Potaje de vigilia.
– Garbanzo ¼ kg
– bacalao 200 gr
– laurel dos hojas
– espinacas ¾ kg
– azafrán 10 – 12 hebras.
– Aceite de oliva 2 dl
– ajos dos dientes.
– 40 gr de pan
– perejil, huevos duros 2 y sal.
Poner en 2 l de agua hirviendo los garbanzos, previamente puestos a remojo del día anterior
y el laurel. Cocer durante una hora y media o dos horas a fuego suave, freír en aceite el pan y los
ajos , escurrir y majar en el mortero, junto con el perejil, el azafrán y las yemas de huevo duro.
Añadir al majado el aceite reservado. Añadir esta mezcla a los garbanzos, añadir las espinacas y el
bacalao, en algunas recetas marcan antes el bacalao en el mismo aceite de freír los ajos, y cocer 15
minutos. Se sirve el potaje con el resto de los huevos cocidos.
2.2.2. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.
Similares a las judías salvo en su contenido en grasas que llega al 6%
2.3. LENTEJAS.
Es una planta anual de hojas compuestas y flores pequeñas de color azulado.
La lenteja ha ido recuperando con el paso del tiempo el valor que durante mucho tiempo se
le negó. En sus orígenes fue un alimento básico, pero con el paso de los años fue perdiendo peso en
la dieta habitual e incluso sirvió como alimento para el ganado. En la actualidad, vuelve a ser uno
de los principales platos de nuestra dieta.
Su origen no está claro, pero se han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones
llevadas a cabo en Siria, que datan de hace más de mil años. De hecho, todavía existen por el norte
de Siria y suroeste de Turquía ejemplares de lenteja silvestre. Se sabe también que fueron muy
consumidas por los egipcios, que las consideraban un alimento básico en su dieta.
El cultivo de la lenteja está destinado principalmente para alimentación humana, aunque

también se utiliza como planta forrajera para alimentar a los animales. El consumo de esta legumbre
aumenta cada vez más en el mundo y se debe, principalmente, a su alto contenido proteico.
La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio y para ello se emplean dos
métodos: manual o mecanizado. Este último es el más utilizado, por su rapidez y limpieza. Esta
legumbre se cultiva prácticamente en todo el mundo y los principales productores son India,
Canadá, Turquía, Siria y Australia
2.3.1. VARIEDADES.
– Vulgaris. Llamada lentejón o lenteja reina.

– Variabilis. Lenteja pardina o parda.
– Dupuyensis. Lenteja verde o verdina.
Hay mas variedades como la roja o naranja, pero describiremos la más importantes, en todas
las lentejas la calidad proteica es media.
Rubia Castellana.
De la variedad vulgaris se denomina también, lentejón o lenteja reina, es de tamaño superior

a otros tipos de lenteja nacional. De color verde claro con tonalidades decolorados se oscurece con
el paso del tiempo, de 6 a 8 mm. Se cultiva en Castilla la mancha y Castilla león.
Rubia de armuña
recibe el nombre de gigante de gomecello es una diferenciación de la rubia castellana, de

color verde claro y a veces jaspeado, su tamaño puede alcanzar los 9 mm, se cultiva al norte de
salamanca, su calidad proteica es mayor que las demás.
Pardina
se denominan también francesas. Es de la variedad variabilis. De mediano tamaño, entre 4 y

5 mm de color pardo, marrón o pardo rojizo. Se cultiva en tierra de campos, león, palencia y burgos.
Es de sabor agradable y suave.
Verdina.
De la variedad dupuyensis. De tamaño pequeña, su color varía entre el verde y el vede

amarillento con manchas oscuras. Su sabor es muy agradable, se utiliza en purés y cremas. Se
cultiva en valladolid, león, palencia y burgos. De tamaño pequeño 3 – 4 mm.
Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y escurrido. Puesta a
hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El recipiente ha de ser de material inalterable, ya
que las lentejas se oxidan.
2.3.3. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
Los platos mas representativos son lentejas con chorizo, lentejas con oreja, y los
internacionales. Lionesa, crema esau,...
Lentejas estofadas
composición.
– lentejas 0.600 kg
– cebolla 0,100 kg
– zanahoria 100 gr
– aceite 1 dl
– codillo de jamón 1
– diente de año 1
– clavo 2
– hoja de laurel 1
– sal al gusto.
Ponerlas lentejas a remojo 6 u 8 horas antes, poner desde agua fría a cocinar junto al codillo
de jamón. Cuando rompe a hervir se baja el fuego y se espuma, añadir la cebolla cortada finamente,
la zanahoria claveteada con el clavo, el ajo, laurel y el aceite.
Mantener el hervor lentamente para evitar que se despellejen, se puede añadir un majado de
pan frito, un bouquet garni, una copita de vino blanco y también almendras majadas. Las lentejas
recien recolectadas no necesitan remojo.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CRITERIOS DE CALIDAD DE TODAS LAS
LEGUMBRES.
Por lo general, las legumbres secas son alimentos poco perecederos debido a que presentan una baja
proporción de agua. De este modo, se mantienen en óptimas condiciones durante un año, aunque se
recomienda consumirlas antes de 8 ó 9 meses ya que, a medida que va transcurriendo el tiempo, sus
características organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos) van disminuyendo y
tardan más en cocinarse.
Se pueden conservar durante mucho tiempo siempre y cuando se mantengan en un lugar

fresco, seco, protegido de la humedad, de la luz directa y de los insectos. Por este motivo, conviene
guardarlas en recipientes con cierre hermético. Se recomienda, además, introducir una cabeza de ajo
en dicho recipiente para evitar el ataque de insectos.
En el caso de comprarlas envasadas, es preferible mantenerlas en su propio envase,

respetando las condiciones señaladas en el mismo. En caso de que se adquieran enlatadas, es
importante observar la fecha de consumo preferente y la ausencia de golpes o abolladuras.
Si, por el contrario, se adquieren a granel, se deberán elegir los ejemplares que estén limpios
y sanos, enteros y de tamaño y color uniformes para que se cocinen al mismo tiempo.
Las legumbres secas, una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro de un
recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses.
Las lentejas se pueden adquirir envasadas o a granel. En ambos casos hay que comprobar
que no estén partidas y que desprendan olor fresco, con un ligero toque a nueces.
Los garbanzos se venden cocidos, tostados, en remojo, envasados y secos. Si han sido
congelados, cuando vayan a ser consumidos hay que descongelarlos lentamente en la parte baja del
frigorífico, a temperatura ambiente, en el microondas o al baño maría.
Las alubias o judías, independientemente de la variedad, han de presentar una piel lisa, tersa,
brillante y sin arrugas. Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses
inmediatos a su recolección. Si son más viejas pierden bastante calidad, ya que se dificulta su
cocción y resultan más duras.
TEMA 7
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Y GÉNEROS DE
CAZA. CLASIFICACIÓN COMERCIAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICA,
APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
INDICE
1. AVES DE CORRAL.
1.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL.
1.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE UN AVE.

1.1.2. RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DE UN AVE.
1.1.3. ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN.
1.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICA.

1.3. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
1.4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
2. CAZA DE PLUMA Y CAZA MENOR
2.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CAZA DE PLUMA Y LA

CAZA MENOR
2.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL.
3. CAZA MAYOR DE PELO.
3.1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CAZA MAYOR DE PELO.

3.2 CLASIFICACIÓN COMERCIAL.
3.3 APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
3.4 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
Para exponer este tema haremos diferenciación entre aves de corral y aves de caza o caza de
pluma. Ademas dentro de las aves de corral añadiremos al conejo domestico, simplemente por una
cuestión de clasificación puesto que las diferencias son notorias.
A la hora de adquirir cualquier tipo de ave observaremos su calidad atendiendo a su olor,

piel, carne, color,...
A las aves las clasificaremos atendiendo a su especie, columbae, ánsares, gallinaceas, aves
zancudas...
Por otra parte también trataremos el tema de la caza de pelo, mayor y menor, en la mayor
incluiremos a los ciervos, gamos, corzos, jabalies, … y en la caza menor de pelo estarán el conoejo
y la liebre.
1. AVES DE CORRAL.
A lo largo de la historia el hombre ha ido domesticando diferentes especies animales, una de

las primeras sin duda fueron las aves y dentro de estas las gallináceas fueron las de más fácil acceso
puesto que por su vuelo corto y rasante y sus nidos en la tierra facilitaron su captura y adaptación.
1.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL.
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo. Las aves fueron
domesticadas por el hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza. Hoy en día las
aves que se comercializan proceden de granjas incluso algunas como las codornices, perdices y
faisanes que se cobran en las cacerías han sido criadas en granjas.
1.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE UN AVE.
La calidad depende de los siguientes factores:
– La raza.
– Las condiciones de cría y crecimiento.
– La alimentación.
– El empleo o no de aditivos.
– La edad.
– Las condiciones de transporte y almacenaje.
– La manera de sacrificio y de desplumado.
– El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.
1.1.2. RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DE UN AVE.
– Olor dulce y agradable.

– La cabeza clara y no violácea, los ojos saltones y brillantes. La cresta y barbillones
rojo vivo.
– La piel debe estar entera y tersa, con los cortes para extraer las vísceras, sin presentar
manchas de sangre ni moretones.
– La carne de ser firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma
inmediatamente.
– La columna vertebral debe ser apenas visible.
– Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular.
1.1.3. ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN.
Es obligatorio en todo etiquetado que aparezca el país de origen, la fecha de nacimiento y

sacrificio, de cría intensiva o extensiva, además de su trazabilidad y tipo de alimentación. Además
ahora están apareciendo otro tipo de etiquetado, el etiquetado de producto ecológico, producto
biológico y de garantía de bienestar animal.
1.1.3.1. Canales sin embalar: deberán llevar el marchamo sanitario vigente.

1.1.3.2. Canales en recipiente.
– Especie.
– Número y peso de las canales.
– Nombre o razón social o denominación del matadero.
– Nº registro comercial.
– Nº registro sanitario.
– Instrucciones para su conservación.
1.1.3.3. Canales enteras congeladas. En la envoltura de protección.
– especie.
– Nombre o razón social del matadero.
– Nº de registro sanitario.
– Instrucciones de conservación.
– Fecha de congelación.
1.1.3.4. recipientes o bandejas con aves despiezadas.
– parte anatómica del canal y su especie.

– Contenido neto.
– Nombre o razón social o denominación del matadero.
– Fecha de envasado.
– Fecha de congelación.
– Instrucciones para su conservación.
1.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.
En la cocina la expresión “ave” se utiliza tan solo para definir preparaciones tales como
fondos, ensaladas... si se emplea un ave concreta se designará con el nombre del ave.
Los grupos más representativos son:
1.2.1. COLUMBAE. PALOMAS.
De pequeño tamaño y fuertes alas. Palomas, tórtolas normalmente de caza.
1.2.2. ANSARES. PATOS, GANSOS.

Palmípedos de gran pico, patos, gansos. De cría y caza, pero se incluyen en los de caza.
1.2.3. GALLINÁCEAS. PAVOS, GALLINAS, PERDICES, CODORNICES...
Pico corto y vuelo rasante. Pollos, pavos, pintadas, perdices, codornices, … parte se
incluyen en el título, aves de corral y el resto como aves de caza de pluma.
POLLO.
Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones.
Pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capón y gallo.
Dentro de las gallinas, gallina y pularda.
POLLO COQUELET.
De pequeño tamaño, unos 300 gr en limpio. Sus carnes son muy tiernas y son perfectos para
hacer abiertos a la parrilla.
POLLO TOMATERO O PICANTÓN.
Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera, su peso es de unos 500 gr en

limpio es ideal para asado y parrilla.
POLLO DE GRANO.
Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano, sus carnes son tiernas y el
color dependerá del grano con el que ha sido alimentado. Se utiliza para asar, parrilla y troceado
para saltados y fritos.
POLLO DE CRIANZA.
Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos cerrados, diez semanas hasta que
alcanzan el peso de kilo y medio. Para cuatro personas. Se divide en porciones o troceados para
saltear, freír, asar. Entero también para asados. Alimentado con piensos compuestos. Esto esta
cambiando pues las exigencias de cría y consumo están cambiando, la E.U. Exige una cría con
bienestar animal y cada vez son mas las granjas a cielo abierto y con amplios espacios ademas la
alimentación con cereales y productos naturales hace que sean de mejor calidad y el cliente cada
vez busca una mayor calidad aunque sea a un mayor precio y también se busca actualmente
productos de producción ecológica.
GALLO
Es el macho destinado a la reproducción, se distingue por su cresta roja, que solo se insinúa
en la hembra y por el plumaje de su cola, posee un gran espolón. Algunos, a los cuatro meses, se
castran y se engordan.
De carne oscura y dura requiere de un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa.

CAPÓN.
Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la
cresta representativa de su sexo y del espolón. Su peso puede alcanzar los 5 kilos. Su carne es más
fina y tierna que la del pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para
asar, galantinas o balotinas. Muy apreciado y de gran precio los de granja, sobre todo en navidad.
GALLINA.
Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevo. Se sacrifica

cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos, su carne es dura pero sabrosa, se utilizan para
caldos y troceada en salsa. Un plato característico es la Gallina en pepitoria.
PULARDA.
Es la hembra del pollo, de siete a diez meses que, antes de la primera puesta, se ceba con
alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto. Aunque esta
tendencia esta cambiando puesto que se sabe que una cría en semi-libertad contribuye a distribuir
mejor la grasa entre los músculos contribuyendo esto a una carne mas tierna y jugosa, además de
contribuir con el bienestar animal. Su carne es muy tierna y fina, su peso es mayor de dos kilos y se
utiliza normalmente entera y bridada en asados o escalfado.
PAVO.
Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos. Existen dos tipos, los criados para asarlos
enteros y los que se crían para diseccionar, estos últimos mucho mas grandes, los primero entre 3 y
5 y se sacrifican a los 6 meses de edad; los segundos se engordan hasta alcanzar el peso de quince a
dieciocho kilos, su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. Se presentan
cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne. La importancia en el consumo
es cada día mayor, por su bajo contenido en grasa es muy apreciado en dietas.
PINTADA.
Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas blancas, no se ha
llegado a domesticar por completo, era un ave para ocasiones especiales pero a día de hoy es mas
común encontrarla en la mesa.
Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza, con una musculatura fuerte. Su cocinado
requiere en muchos casos su albardado.
Las pintadas de unos ochocientos gramos se sirven para dos comensales mientras que las de
uno y medio a dos kilos se sirven para cuatro.
1.2.4. AVES ZANCUDAS.
Becada, Avestruz, La becada se incluye en la caza de pluma.
Las aves pueden dividirse también atendiendo al color de su carne.
Aves de carne blanca.

– Gallináceas.
Aves de carne oscura.
– patos
– pintadas
– ocas y gansos.
– Perdices
– codornices.
Avestruz.
Su carne está ya muy introducida en el mercado, aunque hay que comprarla en tiendas
gourmet o especializadas, muy apreciada por su bajo contenido en grasa y su gran aporte en
proteínas. En España hay granjas de cría de este animal. Su carne es de color roja igual que la de
vacuno, se presenta cortada y envasada al vació, de sabor parecido a la ternera. Admite los mismos
métodos de cocinado que la ternera y ha de ser consumida al instante pues rápidamente pierde
propiedades y se endurece, es una carne con un precio elevado de ahí que su consumo no sea muy
extendido.
1.2.5. CONEJO DOMESTICO.
Normalmente se incluye en el sector de volatería, se debe consumir joven, entre 4 y 4 meses,

su carne es ligeramente rosada y muy fina. Reconocemos la juventud del conejo por:
– su cola debe ser corta.

– Por la flexibilidad de sus patas delanteras.
– Por su dentición, blanca y larga.
– Por la fragilidad de sus orejas.
Su grado de frescor viene marcado por:
– el pelado debe ser total hasta en sus patas.

– El hígado debe ser voluminoso, brillante, sin roturas y firme.
– Los riñones deben estar recubiertos de grasa.
1.3.1. GALLINÁCEAS.
1.3.1.1. Pollos.
Los de pequeño tamaño, picantón y tomatero, y más jóvenes se hacen a la parrilla, asados
enteros o rellenos enteros. Los pollos son adecuados para asar o freír y hacer a la plancha, enteros o
troceados, se elaboran también rellenos y se utilizan también para ensaladas desmigados. Salteados
y en cocotte.
1.3.1.2. Gallina.
Se utiliza normalmente para la obtención de caldos y guisos que requieran una cocción
prolongada, debido a la dureza de sus carnes, muy conocida la gallina en pepitoria.
1.3.1.3. Pavo y capón.

El capón se prepara asado entero, relleno o no, el pavo acepta todas las técnicas de cocinado
en función de si es entero, que se trata igual que el capón o si es en piezas con lo que se cocinará
dependiendo de estas.
1.3.1.4. Pularda.
Su carne es muy fina para elaborarla asada, se adapta a todas las preparaciones del pollo.
1.3.1.5. Pintada.
Es muy fina pero un poco seca por lo cual al asarla necesita ser albardada. Se puede bresear
y estofar.
1.3.2. ZANCUDAS.
1.3.2.1. Avestruz.
Por sus características la carne de avestruz se presta a todas las formas de elaboración,
incluso el cuello se puede emplear para Osso Bucco. El hígado se puede emplear como el de oca.
1.3.2.2. Conejo domestico.

Los más jóvenes a la parrilla, saltados o asados y los mayores en raguts y blanquetas.
Aporte calórico por cada 100 gramos.
– pollo sin piel 167.

– pollo con piel 194.
– capón 240.
– gallina 167.
– pularda 235.
– pato 320.
– pavo 152.
– pintada 150.
– avestruz, 85g 96.90.
2. CAZA DE PLUMA.
2.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Se entiende por caza de pluma a toda ave que vuele o corra exceptuando aquella que se
considera doméstica.
La caza de pluma no está sujeta a un control sanitario para su consumo particular, pero para
la venta y las criadas en granja se le exige las mismas garantías sanitarias que a las demás carnes.
Hoy en día debido a la alteración, por parte de las actuales ofertas en los cotos de caza
proceden de granjas especializadas en su cría y comercialización, puesto a continuación en libertad
para la practica de este deporte.
Las aves tienen una normativa explícita para la caza y la veda siendo ésta diferente en cada
país. La mayor oferta aparece en los meses de otoño.
2.1.1 CALIDAD.
Se deben tener en cuenta una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las
aves:
– la primera es saber su procedencia y alimentación, lo cual influye en el color y sabor de

su carne, además de saber si ha sido criado en granja y luego puesto en libertad, solo de
granja o siempre en libertad, la dureza y sabor de su carne será diferente.
– En los ánades silvestres otra característica importante es saber de que aguas proceden ya
que esto también influirá en el sabor y aroma del mismo.
– El perfecto eviscerado que debe realizarse inmediatamente después de su abatimiento y
muerte por lo menos la parte del buche ya que si este permanece en el interior del ave
acidificará desagradablemente el sabor del ave.
– El desplumado. A excepción de las plumas timoneras y remeras que se realiza siempre a
la contra, las demás se quitaran a favor.
– Su conservación en cámara no ha de pasar de los 2 o 3 días y siempre a temperaturas
entre 2 y 4 grados.
COLUMBIFORMES.
Paloma torcaz, tórtola silvestre y común.
El consumo de palomas carece de importancia gastronómica, es difícil encontrar palomas en

los restaurantes a no ser de especialidad en caza y en la época permitida.
Tanto doméstica como silvestres el consumo debe ser de animales jóvenes, pichones, de carnes
blancas y mucho mas tiernas. Ancestralmente era una comida de la nobleza.
ÁNSARES.
El rasgo característico de todos los ánsares es su membrana interdigital.

Es un ave palmípeda acuática migratoria, vive en bandadas a las orillas de las lagunas y
embalses. Los patos pueden ser domésticos o silvestres al igual que las ocas o gansos.
GALLINÁCEAS.
Faisán, perdíz, codorniz, urogallo.
Con multitud de recetas de origen medieval, fue a igual que las palomas, comida de nobles y
reyes durante mucho tiempo, su caza también muy ligada a la cetrería y en esta época se empezó a
tener la cocina y a los cocineros como una sección de gran importancia para el prestigio de los
nobles y sus castillos para con ello alagar con viandas exquisitas a los huéspedes que recibían en
palacio.
AVES ZANCUDAS.
Becada. Tiene la particularidad de que varias recetas la cocinan con sus tripas como corazón
y pulmones como parte fundamental de la misma.
2.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICA.
2.2.1. COLUMBIFORMES
A este orden de las palomas pertenecen mas de 80 especies diferentes. En España las mas
comunes son las torcaces y las tórtolas.
Paloma torcaz.
Es la más frecuente de las columbiformes. Es la de mayor tamaño, unos 500 gramos, su

plumaje es gris azulado. Los adultos poseen un collar blanco que es inexistente en los jóvenes. En
España existen 3 clases.
-torcaz, bravía y zurita.
Tórtola silvestre.
Es de menor tamaño que la torcaz de plumaje caoba y pardo y cola negra ribeteada de
blanco.
Tórtola común.
Del mismo tamaño que la anterior posee un plumaje dorsal de color pardo. Viven en los
campos abiertos de matorral. También existe otra especie llamada tórtola turca que es una especie
invasora.
Al igual que la perdiz, muy apreciada por la nobleza en la edad media y ahora casi carente
de importancia gastronómica debido a su escaso consumo, y solo en establecimientos
especializados.
2.2.2. ANSARES.
Los patos pueden ser domésticos o silvestres. Dentro de los domésticos distinguimos las
siguientes razas.
-nantais, barbarie, roennais (cuello verde) y mulard.
Este último es de curce de los dos anteriores, es criado y engordado para la producción de
foie-grass, maigret y confit.
Los patos silvestres:
Pato de cuello verde.

Es el más frecuente, pesa de uno a uno y medio kg. El macho posee una cabeza de color
verde botella, un collarín blanco y un plumaje muy oscuro en el pecho. La hembra es de color
pardusco. Se caza en otoño.
También hay cría en granjas, carne roja y un gusto salvaje que es muy apreciado.
Ánsar campestre, Oca.
La cabeza y el cuello son de color ceniciento y las plumas dorsales están rayadas en blanco,
el dorso gris y el abdomen blanco. Patas y pies son anaranjados. Se caza en otoño y también se
crían en granjas.
No muy apreciada en España pero si en el resto de Europa. Al igual que con los patos
algunas ocas se engordan para obtener el foie grass, este es de mejor calidad y sabor que el del pato.
2.2.3. GALLINÁCEAS
Faisán,
este ave de gran aprecio en la cocina fue traída de Asia por los romanos. Existen varias razas
de faisán siendo la más conocida la que corresponde al Faisán Común, su plumaje es de color verde
violeta en el cuello y sus plumas abdominales de color pardo, carece de anillo blanco en el cuello.
Faisán Mongólico, de plumas blancas y de color tierra las abdominales posee anillo blanco
alrededor del cuello. Faisán anillado, con un anillo más delgado sin plumas blancas y abdomen
pardo.
En los cotos de caza y debido a la suelta de animales de criadero pueden encontrarse las tres
especies cohabitando.
Las hembras de los faisanes son de menor tamaño y sus plumajes mucho menos vistosos
tendiendo al color pardo grisáceo, y sus plumas timoneras son más cortas, carecen de espolón. El
espolón marca la edad, cuanto más grande más edad.
La carne de los machos cazados en libertad tienen una carne compacta, musculosa y menos
aromática que la de las hembras.
Que el animal lleve los perdigones no quiere decir que sea silvestre porque pude haberse
criado para suelta para la practica de la caza.
Perdiz.
La perdiz pardilla o gris, está desapareciendo de los biotopos en los que antes se encontraba
en abundancia. Su plumaje es rojizo con rayas transversales pardas. En el pecho se observan
manchas de un color castaño más oscuro. Su peso aproximado es de unos 400 gr. La encontramos
en la cordillera cantábrica, pirineo y castilla león .
Perdiz roja o común, es de mayor tamaño que la anterior. La parte alta del cuello es de color
blanco con un collar de plumas negras. El pecho es de color gris y los flancos son tricolores,
blancas, leonadas y negras. Su caza se denomina Ojeo, es una pieza muy apreciada por los
cazadores. Se encuentra en toda España y parte del norte de áfrica.
En Andalucía encontramos otra especie denominada perdiz moruna de gran calidad pero
muy escasa.
La perdiz la podemos encontrar también en granjas.
Codorniz.
Es una ave migratoria, que llega a Europa procedente de África, donde pasa el invierno.
Hoy en día la mayoría son de criaderos., es la gallinácea más pequeña, unos ciento cincuenta
gramos. La parte superior de su plumaje posee unas franjas longitudinales claras y los machos
poseen un claro dibujo en el cuello, la carne de las criadas tiene menos sabor que las silvestres
lógicamente.
2.2.4. AVES ZANCUDAS.
Becada.
Ave migratoria más pequeña que la paloma, trescientos gramos que cría en el norte de
Europa y viene a España en invierno. Se caracteriza por su pico alargado. Época de caza de octubre
a febrero.
La becada es una de las aves más apreciadas en la cocina debido a la alta calidad de su
carne. La encontramos en España en la zona norte.
CAZA DE PLUMA.
2.3.1. GALLINÁCEAS.
2.3.1.1. FAISÁN.
Admite las mismas preparaciones que el pollo, pero es conveniente albardarlo para que no se
reseque. Antiguamente, este ave se la dejaba pasar varios días, hasta iniciar la putrefacción y se le
caían las plumas, y es en ese momento cuando se cocinaba, da nombre a un termino en cocina
utilizado en aves
2.3.1.2. PERDIZ.
Estofada, asada, breseada, en raguts y en escabeche.
2.3.1.3. CODORNIZ.
Admite todo tipo de cocinados. Al asarla conviene cubrir las pechugas con beicon o tocino.
En cacerola o cocotte rellena o no, a la parrilla, estofada, breseada...
2.3.2. COLUMBIFORMES.
– PALOMAS. Estofadas o breseadas.

– PICHONES. Salteado, asado o a la parrilla.
2.3.3. ANSARES.
– PATOS. Asados, braseados enteros. En confit los muslos y magret para saltear con
salsa, a la parrilla,...Los de mas edad se cocinan para patés, terrinas y mousses.
Muy apreciado el foie, hígado de pato u oca, hipertrofiado por sobre-alimentación.

Produciendo un exceso de grasa que penetra en el hígado de ahí su denominación. El
hígado de oca pesa aproximadamente 700-800 gramos y el de pato 300-400.
Su presentación en el mercado es:
Crudo. Debe ser liso, bien lobulado y con la grasa de color amarillento. Se conserva
cámara una semana como máximo.
Semi-cocido. Pasteurizado en lata, tres meses en cámara.
2.3.4. ZANCUDAS.
– BECADA.
Es una de las aves más apreciadas, se pueden cocinar evisceradas si son adultas o sin
eviscerar si son jóvenes. No debe albardarse y se cocina con la cabeza para poder distinguir su
peculiar pico, las patas deben mantenerse juntas. En la cocina clásica se dejaban en faisandé de
cuatro a ocho días hoy se consumen sin este faisandé, asadas, en cocotte, en timbales, en patés...
2.4. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.

Las aves en general aportan carnes ricas en minerales y vitaminas, especialmente las del
grupo B. además son pobres en grasa. Tiene un 62% de agua, 21% de proteínas y 10 % de grasas.
No poseen fibras ni hidratos de carbono.
3. CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR.
3.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
En restauración el término caza designa a los animales comestibles que viven en estado
salvaje, cazados y comercializados durante el período reglamentario. Las diferentes legislaciones
sobre la caza en cada país, regulan que armas deben y pueden utilizarse. Como ocurre con la caza
de pluma existe en nuestros días una tendencia a criarlas en zonas acotadas, sobre todo a, gamos,
ciervos y jabalíes.
El tiempo de veda, intervalo de tiempo en el que está prohibida la caza, comprende

generalmente el período de reproducción de la cría. Las leyes varían de una región a otra. La época
de caza, en general, comienza en octubre y termina en marzo.
– En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza empleado.

– El lugar donde se produce el impacto.
– El tratamiento dado al animal después de abatido.
– La forma en que ha sido abatido. Si el animal recibe un disparo certero y muere
instantáneamente la calidad de la carne será óptima. Si por el contrario el animal ha sido
acosado, por perros, su cuerpo a causa del estrés, poseerá menos glucógenos que es el
responsable directo de la maduración de la carne y esto hará que la carne sea mas dura.
– Otro factor que incide en que la carne, aún de un animal joven, sea correosa incluso
después de cocciones prolongadas, se debe a que el animal sufrió un enfriamiento
demasiado rápido, a menos de 10 grados , esto produce un acortamiento de las fibras
musculares y pérdida de jugos y aumento de la correosidad.
– Hay que tener en cuenta que la calidad higiénico sanitaria está mucho mas controlada en
animales que proceden de cotos controlados por veterinarios, que si la compramos
directamente al cazador, que si debe pasar un control veterinario pero menos exhaustivo
que si procede de mataderos.
3.1.2. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.
– Controlar la fecha de caza.

– Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.
– Para los jabalíes es necesario ver el sello de la triquinosis.
– Y para todos que no porten tuberculosis.
3.1.3. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.
– Fresco: entera con piel y las grandes piezas evisceradas.

– Refrigeradas: en piezas o cortada en trozos para conservar a menos de 3 grados.
– Congeladas. Deberá poner la fecha de congelación y de caza.
– Semi conservas. Se deben conservar en frío, la duración está limitada generalmente a
seis meses. Las indicaciones deben aparecer en el recipiente de conserva, una vez abierto
deben consumirse inmediatamente.
– Conserva. Se conserva en el economato a +/- 15 grados.
3.2. CLASIFICACIÓN COMERCIALES
La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor.
3.2.1. CAZA MAYOR.
CIERVOS, VENADOS.
Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo. Se caracterizan por que los machos
portan una cornamenta ramificada que cambian todos los años. Su cuerpo es robusto con pelaje de
color pardo rojizo, sus patas son finas y su cola corta, se alimentan de brotes, hierbas y frutos.
Pesan, según la especie entre 100 y 300 kilos, las hembras entre 70 y 100 y los cervatos de
30 a 70. la carne es muy saborsa y aromática, de color rojizo y con muy poca grasa. En la cocina los
más valorados son los cervatos y las hembras de un año que no hayan sido cubiertas. El principal
período de caza es de octubre a febrero. También se crían en granjas.
GAMOS.
Se caracteriza por su cornamenta terminada en pala, por lo que también se le denomina

paleto. Muy pocos viven en libertad, la mayoría son criados en cotos privados. Los machos pesan
de 80 a 130 kilos, las hembras 50 – 60 y los gemeznos 15 – 25. tienen una carne rojiza clara,
delicada, sabrosa y muy jugosa. El de mejor calidad para la cocina es el gamezno. El periodo de
caza es igual que los ciervos.
CORZOS.
Son los cérvidos de menor tamaño y más abundantes en Europa, su cuerna es rugosa y poco
ramificada y las patas posteriores son más largas que las anteriores. Los machos pesan 15-30 kilos
las hembras 13-22 y los corcinos de 8 a 14. es la caza más empleada en cocina, prefiriéndose los
corcinos y los animales de entre 1 y 2 años. Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa. El período de
caza es de septiembre a noviembre.
JABALÍ.
Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia notablemente de ellos,

es considerada la caza más antigua. De cuerpo macizo, la cabeza cónica termina en hocico
prolongado, de orejas grandes y puntiagudas posee unos colmillos grandes y afilados, de pelaje
áspero de color grisáceo o pardusco. Su alimentación es omnívora comiendo especialmente bellotas
y tubérculos.
Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepción de los
animales que están en época de celo, estos no deben consumirse ya que desprenden un olor a orín
fuerte que no se puede quitar.
Los jabalíes se encuentran en Europa, África y próximo oriente. Los machos pesan de entre
50 y 350 kilos las hembras de 40 a 200 y los jabatos de entre 10 y 80. la época de caza de octubre a
febrero.
3.2.2. CAZA MENOR
LIEBRE.
Se diferencia claramente del conejo por su tamaño y color de su piel, las liebres de campo
son mas rojizas y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo tamaño que la cabeza y con las
puntas dobladas hacia adelante. En el conejo de monte la piel es grisácea con tintes leonados,
manchada o negruzca, sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas.
Las liebres pesan entre 3 y 5 kilos, su carne es muy sabrosa, en la cocina son muy apreciadas
las liebres jóvenes, se reconoce su juventud por un pequeño bulto que se encuentra en el lateral de
la articulación de sus patas delanteras este desaparece a los 8 meses.
El conejo de monte es más pequeño que la liebre, pesa entre 1´5 y 2 kilos. Su carne es
rosada, más clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable. Se cazan durante todo el
año.
La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de matadero, buey, ternera,
cordero, cerdo y también son intercambiables todas las recetas entre unos animales de caza y otros.
Los platos de caza suelen acompañarse de bayas silvestres o frutas, arándanos, uvas,
manzanas, naranjas, lombardas, remolachas....
las especias más utilizadas son, bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta,
perifollo,...
se cocinan también con setas y mojadas con vino y licores, muchas de ellas necesitan de una
maceración, uno o varios días antes de se cocinado, en vino y especias.
La mayoría de los animales salvajes poseen menos grasa que los que proceden de los
mataderos y mayor contenido de proteínas. La carne de caza es rica en minerales tales como el
fósforo, calcio y hierro así como en vitaminas del grupo B. debido a su bajo contenido en lípidos la
carne de caza es empleada en la cocina dietética.
TEMA 8
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y DE LOS

MARISCOS, INDICANDO SU CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,
DIFERENCIAS CON OTROS ESTADOS O FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN,
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS.
1.1. LA CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS.

1.2. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL.
1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN
1.4. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
2. VARIEDADES DE USO HABITUAL.
2.1. CICLÓSTOMOS.
2.2. CARTILAGINOSOS.
2.3. PECES ÓSEOS.
3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS.
4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL
4.1. CRUSTÁCEOS.
4.1.1. CIRRÍPEDOS.
4.1.2. DECÁPODOS.
4.2. MOLUSCOS.
4.2.1. LAMELIBRANQUIOS.
4.2.2. GASTERÓPODOS.
4.2.3. CEFALÓPODOS.
RESUMEN.
Se explicará en este tema lo que son los peces, sus características y diferencias entre las
distintas especies. Además hablaremos de la calidad, el grado de frescor y sus diferencias
nutricionales.
También se expondrá las diferentes especies de crustáceos y moluscos sus usos culinarios y
cualidades organolépticas, así como su clasificación.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS.
Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fría provistos de aletas, que
respiran por medio de branquias y cuya vida está íntimamente ligada al medio acuático. Se conocen
alrededor de 20,000 especies diferentes aunque cada día se descubren nuevas, puesto que hemos tan
solo explorado el 5% de los océanos quedan muchas especies de animales sin catalogar.
Aunque las diferentes especies varían mucho entre sí en cuanto a su apariencia externa se
refiere, nos damos cuenta que solo se trata de una diferencia de una estructura fundamental muy
simple.
La pesca como la caza y la recolección representan unas de las primeras actividades del
hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros días a
experimentado una gran evolución. Se ha convertido en una gran industria, donde el pescado se
trata en los mismos barcos y en el momento de su pesca, para la ayuda y localización de bancos de
peces se usan avionetas, radares y sonares.
Este avance tecnológico y sobre todo el no cumplimiento de las leyes de pesca ha

deteriorado los fondos marinos y ciertas especies se encuentran en casi extinción por ello las
normas de pesca se han endurecido, reduciendo y acotando el tiempo de pesca de determinadas
especies y limitando el uso de redes de arrastre. Los avances científicos han conseguido determinar
las condiciones de sanidad y temperatura requeridas para el desarrollo de diversas especies
ayudando en gran manera a la reproducción y cría de algunas especies en granjas marinas dando
origen a la acuicultura, que poco a poco se está extendiendo en nuestro país.
1.1. LA CALIDAD Y EL GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS.
La casi totalidad de la pesca en España se desembarca como un producto refrigerado ya que

nada más ser pescado se coloca en hielo, dependiendo del trabajo que reciba en los barcos y después
en el transporte el producto será de mejor o peor calidad ya que el pescado debería ser comido en el
momento que es sacado del agua.
En este momento, si el pescado no está enfermo, está en perfectas condiciones para su

consumo, pero se altera mucho más rápidamente que otras especies animales. Sus intestinos están
llenos de gérmenes y si pasa bastante tiempo no refrigerado, sobre todo a las temperaturas de las
cocinas se alteran rápidamente produciendo el olor amoniacal característico. Además en las últimas
investigaciones se ha descubierto, esto por culpa de la contaminación, mercurio y micro plásticos en
multitud de especies marinas, sobre todo en las de mayor tamaño y en muchos casos se ha alertado
a la población sobre el consumo de ciertas especies. También existe una alerta sanitaria sobre el
consumo de pescado poco cocinado o crudo, pues existen parásitos que portan los peces y que
mueren a ciertas temperaturas, sobre todo por congelación y pueden afectar a la salud del ser
humano, los mas conocidos son los anisakis, y siguiendo las normas dictadas por el ministerio de
sanidad no tienen por que afectar a la salud.
El pescado una vez pescado debe conservarse en frío y no debe romperse esta cadena nunca.
CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO.
– Olor ligero y agradable, recuerda a las algas marinas y a las plantas acuáticas para los de
agua dulce.
– Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.
– Las escamas fuertemente adheridas y brillantes.
– El cuerpo debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica.
– Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular.
– Las branquias brillantes y de color rosa o rojo intenso.
– La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.
– La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.
CARACTERISTICAS DEL PESCADO NO FRESCO.
– Olor desagradable, ácido, amoniacal o podrido.

– Aspecto general mate, sin brillo.
– El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.
– Las escamas se desprenden fácilmente.
– Ojos vidriosos, opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas.
– Las branquias pegajosas y grisáceas.
– Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente.
– La columna y espinas se desprenden fácilmente.
– La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la columna.
LA CALIDAD DEL PESCADO VIENE MARCADA POR LOS SIGUIENTES PUNTOS:
– La especie a la que pertenece, unas son más apreciadas que otras.

– El medio donde vive, aguas más frías, rocosas, mar o río.
– La alimentación.
– La edad y la época de freza.
– Las condiciones de almacenaje, transporte y venta.
– Los procedimientos de comercialización y de conservación.
– Las técnicas de transformación, modos de cocción,...
1.2. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL.
Los pescado se clasifican en tres tipos atendiendo a su contenido en grasa.
– pescado magros, menos del 5% de grasas o blancos. (Bacalao, merluza,...)

– Pescados medio grasos, entre 5 y 10 % de grasas o semi blancos.(dorada, trucha,...)
– Pecados grasos mas del 10% de grasa o azules. (sardina, caballa,...)
En la descripción de cada pescado aparecerá este dato.
1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN.
Se puede encontrar de tres formas distintas: conservado (salazón, ahumado, marinado, en

conserva y congelado). Vivo (piscifactoría o vivero). Fresco (conservado con hielo pilé a unos 1º o
refrigerado a 1 o 2 grados)
COSERVADO.
Salazón.
Con la salazón se extrae el agua de los pescados y penetrando la sal en los tejidos se impide
que se desarrollen las bacterias y otros microorganismos. Algunos pescados como el bacalao y el
atún se salan y después se secan.
Otros como las anchoas se salan o se salan y se conservan en aceite. Existen pescados que
tan solo se secan sin salarlos, es un método de conservación muy primitivo que se utiliza sobre todo
en Asia.
Ahumado.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente.
Ahumado en frio, el pescado antes de ahumarlo se introduce en salmuera suave por espacio
de doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 a 25 grados. La duración
del ahumado depende del tamaño de la pieza pero suele durar de uno a seis días. Este método es el
más apropiado para el salmón y las truchas. También se ahúma el bacalao.
Ahumado en caliente, se introducen previamente en una salmuera. Después en el horno que

oscila entre 70 y 80 grados producido por una corriente de aire en un fuego vivo en el último
momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que añadimos al fuego teas húmedas o
verdes, provocando un humo denso y húmedo que ahúma sin llamas.
Marinado.
Implica que el género no este previamente sometido a la acción del calor. Marinar un género
supone introducirlo en un líquido condimentado con el fin o bien de ablandar, aromatizar o
conservar. Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantánea. La cocida es en la que los
elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género a marinar. La cruda
en la que todo se mezcla en crudo y la instantánea la que hemos puesto de ejemplo para pescado.
Un método que se incluye en marinados es el escabeche.
Conservas.
Los pescados en conserva deben ser esterilizados antes de su enlatado. Este método se basa
en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas, para
ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100 grados. Además se
les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches.
Congelados.
Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena del frio, las bacterias o los
microorganismos han detenido su proliferación.
Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a -20 grados y
tener especial cuidado en su descongelación y uso inmediato.
1.4. CARACTERISTICAS MORFOLOGÍCAS
Para su clasificación y también para su posterior identificación es necesario definir ciertas

características, de las cuales solo hablaremos de las que nos serán de utilidad para su identificación.
LAS ALETAS. Están constituidas por lóbulos cutáneos extendidos sobre una armadura de
radios rígidos o flexibles. Su base articulada les permite la movilidad.
Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares, pectorales y pélvicas o
ventrales, e impares , dorsales, anales y caudales. Las aletas pares corresponden respectivamente a
los miembros anteriores y posteriores de los vertebrados superiores.
LA LÍNEA LATERAL que aparece en la mayoría de los peces y que recorre por los costados
desde la cabeza a la cola está constituida por una cadena de corpúsculos sensoriales. Tiene gran
importancia en la identificación de algunas especies. Por otro lado en esta línea se encuentra el
sentido de la dirección de los peces.
OPÉRCULO. Es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo los ciclóstomos,
tiburones y rayas, esta constituido por finas placas óseas que en ocasiones son portadoras de espinas
y pinchos. Los bordes son móviles.
PIEL Y ESCAMAS. La epidermis de los peces se encuentra por encima de las escamas. Ésta
segrega una gran cantidad de moco o baba que les sirve para disminuir la resistencia al agua y por
otra dificulta la adherencia de parásitos.
Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que carecen de ellas mientras
otras están completamente recubiertas.
LA BOCA, LOS ORIFICIOS NASALES Y LOS OJOS. La boca formada por dos
mandíbulas una inferior y otra superior pude variar tanto de forma como de tamaño de sus
maxilares. En algunas especies están provistas de dientes de diferentes formas y tamaños.
Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de la cabeza y cada
uno de los cuales comunica con una fosa nasal. En los peces cartilaginosos las fosas nasales se
encuentra en la zona bucal. Los peces poseen un olfato bastante desarrollado.
Los ojos que se sitúan en los laterales en la mayoría de las especies pueden encontrase en
otros, sobre todo en los platiformes, muy juntos y cerca de la boca. La mayoría de los peces son
miopes y casi solo pueden percibir el movimiento.
LA PIGMENTACIÓN. Es otro de los factores importantes para la identificación. La
coloración es producida por muchas células pigmentarias llamadas cromatóforos. Las partículas de
pigmento se dispersan o se concentran en un punto atendiendo a los procesos nerviosos y
hormonales, esto explica el cambio de colores dependiendo del entorno en el que se encuentran.
FORMA DEL CUERPO. La mayoría son fusiformes y esto es debido a la adaptación para
nadar con el mínimo esfuerzo a la mayor velocidad, pero muchos peces no poseen un cuerpo de
estas características, esto puede ser debido a que han desarrollado un cuerpo diferente para asegurar
su existencia. Por ejemplo los de dorso arqueado son fáciles de ver lateralmente pero muy difíciles
desde otras posiciones, ejemplo san pedro, así como los de cuerpo aplanado que viven en los
fondos, ej. rayas, rodaballo, gallo, lenguado... Sin embargo los depredadores son de cuerpos fuertes
y rechonchos con gran cabeza y boca, ej. rape y cabracho. Los buenos nadadores y que se
mantienen en el fondo son serpentiformes con las aletas pares muy largas o unidas, ej. anguila,
congrio... Otras tiene el cuerpo cubierto de placas óseas y aguijones.
2. VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS. CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES. COMERCIALIZACIÓN.
2.1. CICLOSTOMOS.
Son el grupo de vertebrados más primitivos, el nombre ciclóstomos hace referencia a su

boca circular.
LAMPREA. Petromyzon marinus
Boca chupadora de forma redonda con dientes córneos dispuestos en varias filas
concéntricas. Carece de maxilares y de aletas pares. Su longitud media es de 60 a 70 cm. El cuerpo
es aguiliforme y su piel carece de escamas y está recubierta de abundante moco.
En otoño o al comienzo de la primavera remontan los ríos y frezan sobre fondos pedregosos.
Nacen en los ríos y viven de 2 a 5 años en estos hasta su forma adulta en la que han alcanzado de 15
a 20 cm momento en el que se vuelven al mar. Se captura en los ríos.
La comercialización es escasa limitándose su utilización a la comunidad gallega. Es un pez

parásito, se adhiere a su victima con la boca y les succiona sangre de la que se alimenta. Se cocina
en Galicia con su propia sangre como elemento de ligazón.
2.2. CARTILAGINOSOS.
Este grupo de peces está formado por los tiburones, las rayas y las quimeras. De poca
importancia gastronómica en nuestro país y muy apreciados en otros países como japón, nos
referiremos a algunos de ellos
Los cartilaginosos poseen un hocico alargado, la boca está en la cara ventral del cuerpo de
forma transversal. No poseen opérculos y sus aletas son rígidas sin posibilidad de plegarse. No
tienen escamas y su pies es áspera como una lija, en las rayas son como aguijones dispersos por el
cuerpo, disponen de varias filas de dientes, la mayor parte de los tiburones y muchas rayas son
ovovivíparos, las crías nacen ya formadas.
La carne de las diferentes especies tiene muy poco mercado en Europa y América pero en
China y Japón hay un gran mercado.
RAYA COMÚN.
De forma aplastada y romboidal, de color pardo jaspeado, su hocico forma un ángulo

obtuso, sobre el dorso aparecen fuertes aguijones, la boca en la parte ventral con fuertes dientes.
Cubierta por gran cantidad de mucosidad que mantiene mientras está fresca. Pueden llegar a medir
hasta 70 cm se captura en el mar del norte, islas británicas, y mediterráneo.
Sus carnes poseen un fuerte sabor a amoniaco, por lo que es conveniente mantenerlas un
período en agua para que lo pierdan. Se consume tanto la carne como su hígado.
Es un pescado más apreciado en Europa que en España aunque a día de hoy aparece en las
cartas de algún restaurante. Se consume o bien cocida, al horno, frita, siendo la receta más conocida
a la manteca negra.
Estacionalidad todo el año.
2.3. PECES ÓSEOS.
Representan la mayoría de los peces. Se diferencian de los cartilaginosos por el opérculo

branquial y en que el esqueleto está formado por verdaderos tejidos óseos; las aletas están
sostenidas por radios que les permite la movilidad. Sus cuerpo está recubierto de escamas de forma
total y en algunos casos parcial. En los huesos de la cavidad bucal pueden existir dientes.
A continuación vamos a enumerar por orden alfabético los diferentes peces óseos que se
utilizan comúnmente en la cocina nacional.
ABADEJO. C, serreta, G, badeixo, V, abadira y makaillo
Abadejo amarillo.
Su mandíbula es muy prominente y carece de barbillón. La línea describe un arco bastante

pronunciado sobre las aletas pectorales. Puede alcanzar hasta un metro de longitud.
Se denominan abadejo amarillo ya que todo su cuerpo recuerda e este color.
Se captura con anzuelo, nasas y redes. Se encuentra desde el norte de África hasta Noruega,
siendo este el país de mayor producción. Su carne es magra, sabrosa y poco grasa. Se comercializa
fresco, congelado y en salazón como el bacalao pudiendo en ocasiones sustituir a éste. Sus formas
de cocinado son todas la aplicables a la merluza y a bacalao.
Carbonero
Su mandíbula es prominente, careciendo de barbillón o teniéndolo muy pequeño. Las línea

lateral es de color claro y recta. Su vientre es de color gris y la parte dorsal gris verdosa.
Se vende fresco, congelado, salado y seco. Al igual que el anterior se puede confundir con el
bacalao. Suele encontrase más comúnmente congelado. El amarillo es de carnes mas finas.
Valor nutricional: proteínas 18.3 % y grasa 0.8 %, calorías 88/100 gramos.
Estacionalidad de octubre a abril.
ANGUILA. C. anguila, G anguia, V ainguira.
La anguila es un pez catadromo, vive en el rio y se reproduce en el mar su forma es de

serpiente y su piel es fuerte y viscosa, sus escamas son muy pequeñas ovales y están muy
incrustadas en la piel.
La vida de las anguilas comienza en el mar de marzo a abril teniendo un aspecto de larvas
transparentes, que viajan con la corriente del Golfo hacia Europa, unos tres años, llegando a
nuestras costas transformadas en angulas. Todavía sin color. Entran en los ríos en los meses de
noviembre y diciembre durante el verano se pigmentan, montantes, permaneciendo algunas en las
aguas salobres y en la desembocadura de los ríos y otras comienzan a remontarlos. Durante el
periodo de crecimiento se las denomina amarillas, y al llegar a la edad de 6 / 7 años sufren una
transformación convirtiéndose en plateadas o de descenso. En septiembre y octubre las anguilas
plateadas ganan el mar. Las plateadas son de mejor calidad.
Se comercializan tanto vivas como ahumadas y saladas.
En la cocina española este pescado no se utiliza con mucha frecuencia. Para su cocinado es
necesario pelarlas previamente. La región de levante español es la que tiene más recetas de anguila
ya que allí es mayor su captura. Son las más conocidas las anguilas all-i-pebre y en paella aunque
también pueden freírse y guisarse, por ejemplo con tomate. En oriente son muy apreciadas.
Aquí son muy apreciadas y de precio muy caro las angulas, con multitud de recetas en el
norte sobre todo en el país vasco, su pesca está limitada puesto que se trata de los ejemplares más
jóvenes hay que protegerlos. Receta mas conocida angulas a la bilbaina o a ajillo.
Pescado graso 24%. aportación energética de 100 gramos 237 calorías las de mar y 261 las
de agua dulce.
ARENQUE. V. igarra.
Es un pescado muy parecido a la sardina. De cuerpo alargado, con curvatura oval, opérculo
liso, mandíbula inferior sobresaliente. Aleta dorsal en el centro. Dorso verde oscuro o gris oscuro y
vientre plateado. Su piel es muy fina y sus escamas se desprenden con facilidad.
Se suele confundir con la sardina, así las sardinas de Tabal, secas, prensadas y saladas, son
llamadas sardinas-arenques, sin tener nada que ver con estas.
Su importancia comercial en España es escasa ya que son pescados que no llegan a nuestras
costas. Sus preparaciones más importantes son, ahumados, marinados, en conserva y en escabeche.
Valor nutricional. 160 calorías por cada 100 gr. su contenido en grasa 10%.
Estacionalidad de junio a febrero.
ATÚN. C tonyina G atún, V. hegalaburra.
Cuerpo en forma de huso, son la cabeza larga, boca puntiaguda y grandes ojos, dos aletas
grandes dorsales muy pegadas la una a la otra y detrás unas diez aletas muy pequeñas. Sus carnes de
color rojo muy característico. El atún rojo es muy apreciado en Japón y tiene gran valor económico,
cada vez mas apreciado en fresco. Puede llegar a medir hasta tres metros y pesar entre 200 y 300
kg. Sus carnes son muy grasas y la mayoría se destinan a conservas. En levante se utiliza seco en
salazón , mojama, y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al aire alcanzan valores
astronómicos en el mercado.
Valor nutricional. Proteínicas 23,5 % grasas 8% cal./ 100 gr. 171
estacionalidad: junio y octubre.
Dentro de la familia del atún existen varios peces que a veces se confunden. Por lo general
se denominan atunes a todos los de carnes rojas y bonitos a los de carnes blancas.
BONITO DEL NORTE. ALBACORA.
Habita en todos los océanos y acabada la freza se dirigen hacia el norte al sector entre
finisterre e irlanda al que llegan en el mes de julio, un mes mas tarde que el atún.
En España se capturan con caña y al curricán mientras que en Francia se utilizan enormes
redes, produciendo grandes conflictos entre los dos países, ya que las redes causan grandes daños al
medio ambiente marino y su uso se esta restringiendo.
Es el denominado Bonito del Norte. Sus características de identificación son: sus largas
aletas pectorales en forma de guadaña que sobrepasan la segunda aleta dorsal. Tienen pínulas a
partir de la segunda aleta dorsal y de las segunda anal. Es de color azul fuerte en el dorso con el
vientre plateado. Sus talla máxima es de 110 cm y de peso 30 kg. Sus carnes son las más finas y
blancas. Se comercializa fresco entero y es el mejor para conservas. El bonito del norte forma parte
de nuestra cultura culinaria con recetas tales como el Marmitako, a la riojana, en arroces, en
escabeches, a la parrilla.
Valor nutricional, proteínas 25.2 % grasas 6.3% calor./ 100 gr 158.
BONITO.
De forma y tamaño parecido a la albacora se diferencia fundamentalmente en la aleta

pectoral que es mucho mas pequeña y en las siete o diez bandas longitudinales oblicuas sobre el
dorso. Se encuentra principalmente al oeste de Gibraltar y en mediterráneo oriental. Es un pescado
de carnes rojas y de alto contenido en ácidos grasos.
Se comercializa fresco y en levante se trata igual que el atún pero sus huevas son de peor
calidad.
Valor nutricional. Proteínas 23% grasas 6 %, C/100gr 146.
BACALAO C. maire, G. lirio, V. bakalada, bakallau
El bacalao es de los pescados con más importancia económica. Puede llegar a alcanzar hasta
un metro y medio de talla, tiene una gran cabeza con un característico barbillón en su mandíbula
inferior que esta ligeramente retraída sus ojos son muy grandes y están recubiertos por una
membrana. Su color es grisáceo con salpicaduras oscuras con una línea lateral netamente marcada.
Habita en las aguas frías del atlántico norte entre 4 y 8 grados centigrados, acercándose a las
costas en la época de freza cuando son capturados en las costas de noruega, Dinamarca, escocia,
islandia y sobre todo terranova y groenlandia. A parte de este bacalao que se denomina atlántico
existen otras razas, de peor calidad, como el de groenlandia, de islandia y del polo.
El bacalao se encuentra en nuestros mercados: fresco, congelado y en salazón.
En nuestra cocina hoy en día el bacalao salado tiene una gran importancia existiendo gran
variedad de recetas para su elaboración. En el país vasco al pil-pil, vizcaina, en cataluña a la
esqueisada, en sanfaina, murcia las pipirranas... y también muy apreciado y con multitud de usos en
nuestro país vecino Portugal.
Para la compra del bacalao salado hay que tener en cuenta:
El tamaño idóneo es de entre 2 y 2,5 kilos. El lomo será oscuro y por el envés será blanco y
delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido.
Debe ser translúcido.
Valor nutricional Proteínas 17.7 % Grasas 0.4 % calorías por 100 gramos 82.
BESUGO. C. bogarravel,quelet. G. ollomol. V bishigua, txarrantxa, panchos los jóvenes.
De cuerpo redondeado y comprimido de color rojizo con el lomo blanqueado en la zona

ventral y con una mancha de color oscuro por encima de opérculo al principio de la línea latera. Los
radios de la mitad anterior de la aleta dorsal espinosos mientras que los de el resto de la aleta dorsal
son blandos. Su talla máxima es de 50cm.
Es un pez hermafrodita, joven es macho y de adulto muta a hembra. Es por esto que los
grandes ejemplares contienen huevas. Se suele pescar con artes de arrastre y con anzuelo. Siendo
este último el mejor y el primero se esta dejando de usar por el daño que causa en los fondos
marinos. Se puede consumir todo el año pero la mejor época es durante el invierno.
Goza de gran prestigio en la gastronomía española cocinándose tanto al horno como a la

parrilla o sartén.
Estacionalidad invierno.
Valor nutricional, 3.6 grasa 17 proteínas calorias 100 por cada 100 gr.
BOQUERON, C. anxova, seitó. V bokarta. G. bocareu.
De forma alargada se caracteriza por el color azulado de su dorso que es más fuerte recién
sacado del agua. Su maxilar superior es más largo que el inferior. Su tamaño no sobrepasa los 16
cm. Existen diferentes razas que varían un poco de tamaño, se encuentran el el mediterráneo a lo
largo de la costa occidental de Europa y el sur del mar del norte. El boquerón del norte de España es
de mejor calidad que el italiano, que tanto abunda en nuestras pescaderías.
Aunque se encuentra todo el año es un pescado de primavera. Se comercializa entero y se

cocina sobre todo frito, se realizan también escabeches, empanadas. Este pescado puesto en salazón
cambia su nombre por el de anchoas y son famosas las de la escala en cataluña y las de santoña en
cantábria.
estacionalidad: todo el año mejor primavera.
Valor nutricional. Proteínas 20%, grasas 2.3%, calorias 100/110
BRECA O PAGEL. C. pagell. G. breca. V. lamotea.
Parecido al besugo pero sin la mancha característica negra sobre las aletas pectorales. De
color plateado, rojizo sus escamas son blandas y su carne fina pero con muchas espinas. Su talla
máxima es de unos 50 cm.
Los modos de preparación son los mismos que para el besugo.
Se encuentran en todas las costas españolas pero su mayor importancia comercial se centra
en el mediterráneo.
CABALLA, C. verat, G. xarda.V. Berdel.
De color azul en el dorso y rallado verdoso en el costado superior con el vientre plateado. Su
longitud máxima es de 48 cm y se captura con redes o al curricán. Carnes muy finas y sabrosas.
Se encuentra en el atlántico, mar del norte y en el mediterráneo. Se comercializa fresco y en

conserva. Se cocina bien en el horno, a la parrilla, marinada, escabeches. En conserva en aceite y
ahumada.
Estacionalidad: todo el año pero en especial en los meses cálidos.
Valor nutricional. Proteínas 18.7%, 11.9% grasas, calorías 195 x 100gr
CABRACHO C. cap-roig G. escarapote. V krabarroka.
Se encuentra tanto en el mediterráneo como en el atlántico. Posee una enorme cabeza de

consistencia dura y con gran cantidad de apéndices en ambos lados de la boca. Su color es rojo
cobrizo y algo moteado. Sus escamas son fuertes y en la aleta dorsal, en la parte más cercana a la
cabeza, las espinas son venenosas alcanza los 50 cm como maximo.
Se puede elaborar al horno, parrilla, troceado en sopas y en pasteles receta muy conocida.
Estacionalidad: todo el año.

Valor nutricional 20.1 % proteínas, 1.9 grasas y calorías 98 cada 100 gr.
CARPA.
La carpa de río es originaría de Asia, se adapta muy bien a cualquier medio. Se caracteriza
por poseer dos bigotes en la boca, la cual es pequeña y sin dientes. El color depende del hábitat,
dorado con tonos verdes oliva o marrón. Dependiendo de las escamas pueden distinguirse, la carpa
espejo, con pocas y grandes escamas, la carpa línea, con una franja de escamas más grandes en la
línea lateral y la carpa desnuda con muy pocas escamas, esta última muy apreciada por su carne. Su
longitud puede llegar a 1 metro y pesar hata 30 kg o más, se consumen mas habitualmente en el
mercado de piscifactoría.
Cocinado frita, al horno, en caldereta, en azul...
Valor proteico de 18% y grasas 4.8 calorias 125 x 100gr.
CONGRIO. C congre. G congro. V kongrioa.
En forma de serpiente con una aleta dorsal muy larga que empieza muy cerca de la cabeza,
los dos maxilares son de la misma longitud y la piel, de color gris, está totalmente desprovista de
escamas. Su longitud media es de 1 metro aunque puede llegar hasta los 3 metros, su peso oscila
entre 10 y hasta 65 los mayores.
Su carne es firme y sabrosa, pero hay que tener en cuenta que la mejor parte para co
cinar es la denominada parte abierta, la más cercana a la cabeza, ya que la cerrada posee gran
cantidad de pequeñas espinas y se suele utilizar para caldos.
Se adecua para la elaboración de salsas y en calderetas.
Valor nutricional, 17.9 % proteínas, grasas 5.3% y calorias 119 x 100 gramos.
CHICHARRO. C sorrel. G xurelo. V txitxarro.
Es una especie de muy fácil identificación debido a su línea lateral provista de grandes
escamas provistas de aguijones que hay que retirar antes de su suso, de cuerpo alargado, b0oca
pequeña, su color es verduzco azulado en el dorso y plateado en el vientre. Posee dos aletas dorsales
y la aleta caudal es horquillada. Las pectorales son largas. Alcanza una longitud máxima de 40 cm
se captura en abundancia en el golfo de gascuña y en el mediterráneo.
Por su alto contenido en grasa y su sabor fuerte se suele cocina al horno, a la parrilla.
estacionalidad. Verano y otoño.
Valor nutricional . Proteínas 19% grasas 1.8 % calorías 94
DORADA. C orada. G dourada. V urraburu.
Pez ligeramente aplanado lateralmente, de color plateado y una banda dorada fronal que lo
identifica. Posee una gran mandibula con poderosos dientes. Su longitud máxima es de un metro y
de peso de unos cuatro kilos. Se puede decir que es la gran dama de nuestras costas, se pesca en
zonas rocosas sobre todo en el mediterráneo. Se prepara de la misma forma que el besugo, pero su
mayor aceptación es a la sal. Hoy en día es una de las especies que se crían en granjas marinas, por
lo que las encontramos normalmente en el mercado.
Valor nutricional 19.7% grasa 1.5% y calorías 98x 100 gramos.
EGLEFINO. G. burro.
Pez de la familia del bacalao aunque su tamaño es menor. Su cuerpo es alargado. Es de fácil
reconocimiento por la gran mancha negra situada sobre la aleta pectoral y su línea lateral de color
negro. Dorso en tonos purpúreos oscuros con reflejos plateados a veces verde oliva su parte ventral
es blanquecina, su longitud máxima de se 1 m. se encuentra en el mar del norte y en el atlántico
norte.
Su preparación es igual que la merluza o el bacalao fresco. Los filetes de los más grandes
pueden alcanzar la calidad del bacalao. En Inglaterra se consume tanto fresco como ahumado.
Valor nutricional. P. 17.9 G. 0.2 C, 80/100
ESTURION. C esturión. G sollo rei. V gaizkata.
Presentan una serie de caracteres arcaicos que los diferencian del resto de los peces óseos
formando por sí mismos un grupo aparte. La mayor parte de las especies conocidas se encuentran
en aguas rusas o asiáticas. Irán y Rusia. Es un pez ancestral. Cuerpo escualiforme con cinco filas
longitudinales de grandes placas óseas. Cabeza acorazada con la boca proyectada y sin dientes,
debajo cuatro barbillones. Su longitud media es de 1 a 2 metros pero los de gran edad, 100 años y
400 kilos, pueden llegar a medir 6 metros. Hoy en día los ejemplares de mas de 2 metros son muy
raros. Viven la mayor parte de su vida en el mar aunque remontan los rios en los meses de abril a
junio para frezar. Los huevos a punto de expulsar sirven para la fabricación de caviar.
La carne del esturión es también muy sabrosa, los lomos desecados y salados, Balyk, son
muy apreciados en Rusia. Para nosotros su carne carece de interés, en parte por que no llega a
nuestro mercado.
CAVIAR.
La palabra es originaría de Turquía y significas huevas de pescado. Su consumo en europa

data del los siglos XVIII y XIX.
El verdadero caviar sólo se obtiene de tres variedades de esturión, el béluga, el osietra y el

sevruga.
El beluga es el de mayor tamaño con un peso de unos 400 kg. El osietra 50 y el sevruga 25.
El beluga es el más caro, sus granos son más grandes y oscuras y la capa exterior más fina.
El osietra tiene los granos más pequeños y un ligero sabor a nuez, el sevruga es de color gris y sus
granos son más pequeños.
Los esturiones son capturados cuando entran en los ríos para desovar y deben ser
mantenidos vivos hasta el momento de extraer las huevas, una vez extraídas se procede a un cribado
para separar la telilla que las une al pez, a continuación se lavan varias veces y se secan. Después de
esto se procede al salado, que quizá sea la parte más importante, ya que si se pone exceso el cabiar
se secaría. La palabra malossol que aparece en las latas hace referencia al contenido de sal, no
mucha sal. A continuación se procede al envasado, que se realiza a mano.
Sin ningún tratamiento más el caviar tendría muy poco tiempo de duración por lo que se han
empezado a pasteurizar para prolongar el tiempo de conservación.
El caviar es un alimento muy nutritivo 20 % de proteínas, 18% de materia grasa 4% de

minerales. 270 calorías por 100 g.
GALLINETA.
Su cuerpo es fuerte y aplanado en los laterales, posee fuertes escamas y radios puntiagudos,
pero menos que la cabraroca, sus ojos son grandes. Su cabeza es grande pero sin el surco de los
cabrachos. Su cola es recta. De color rojo muy vivo y su cavidad bucal de color rojo claro el vientre
es mas claro y con tonos plateados.
Procedente del atlántico y mediterráneo.
Su carne es compacta con mejor rendimiento que el cabracho. Es muy apreciada y se vende
fresco.
Adminte todos los métodos de cocinado del cabracho.
Estacionalidad todo el año
valor nutricional. P 18,2 G 3,6 C. 114/100
GALLO C bruixa. G rapante. V olarra.
Pez plano que habitaq en el mediterráneo y atlántico. De cuerpo ovalado y translúcido tiene
la cabeza grande y oblicua con los dos ojos en el mismo lado lo que permite ver cuando está tendido
en la arena. La parte superior es de color pardusco que recuerda a la arena , en la otra más
blanquecino. Alcanza unos 60cm, su piel es comestible aunque en ocasiones se puede retirar la más
oscura.
Es un pescado magro de carnes menos sabrosas que el lenguado pero de gran aceptación. Se
consumen enteros o , los grandes, en filetes. En el mercado se encuentran frescos y congelados.
En general admite todas las formas de cocinado del lenguado.
Valor nutritivo. P 18 G. 1,3 C. 85/100
JAPUTA / PALOMETA.
Cabeza muy redondeada, boca pequeña, de color gris acerado y brillante con escamas
fuertes. Su longitud máxima es de 70 cm, 6 kg. Se captura en el atlántico y ocasionalmente en el
mediterráneo. Sus carnes son muy sabrosas aunque de poca incidencia en la hostelería. Se prpara en
salsa verde, tomate o adobada.
Estacionalidad otoño.
Valor nutritivo. P 20 G. 2,6 C. 86
LENGUADO. C. llenguado. G lenguado. V lengoradu arrunta
de forma ovalada con los ojos en el mismo lado. Sus aletas pectorales están muy
desarrollados, desde la cabeza a la cola. La parte del cuerpo que recibe los rayos solares es de color
pardo o grisáceo y por el otro lado blanco . Se encuentran sobre todo en el atlántico. Cantábrico y el
mar del norte, los de mejor calidad son los de las aguas más frias.
Sus carnes son muy finas, tersas y sabrosas siendo muy apreciadas. Existen otras variedades
de lenguados, el migoso es de aguas mas templadas y son de peor calidad puesto que sus carnes son
menos tersas y sabrosas.
Este pescado admite casi todos los tipos de cocinado. Parrilla, frito, rebozado, escalfado, en
popieta.
Valor nutritivo. P. 17.5 G 1.4 C. 90.
LUBINA. C llobarro. G robaliza. V lupina.
La lubina o róbalo posee las dos aletas dorsales de igual longitud. Sobre el opérculo aparece
una gran mancha negra. De color verdoso azulado y con reflejos plateados. Puede medir de 35 a 80
centímetros y pesar hasta 7 kilos aunque los mejores ejemplares están entro los 2/3 kilos.
Habita en el cantábrico y en el mediterráneo en zonas rocasas cercanas a las costas.
Sus carnes son blancas, firmes y de sabor profundo sin apenas grasa. Se encuentra en el
mercado, entera y fresca. Hoy en día encontramos en los mercados lubinas de ración a precios más
asequibles, esto es debido a la producción de las granjas marinas.
Los métodos de cocinado son al vapor, a la sal, al horno y a la parrilla.
Valor nutritivo. P 18.2 G. 0.9 C. 374.
LUCIO.
Era el pez de agua dulce mas grande hasta la llegada a nuestros ríos de el siluro proveniente
de centro y norte de europa y soltado por el ser humano. La cabeza del lucio es alargada y la
mandíbula grande con dientes muy pequeños y afilados. Su piel es jaspeada y oscura mientras que
su abdomen es blanco con pequeñas escamas. Su carne es blanca y seca bastante mediocre por lo
que se prepara en salsa o escabechado.
Valor nutricional. P 18.8 G 0,9 C. 89/100
MERLUZA C lluc G merluza. V legatza
De color gris plateado en el lomo y más blanquecina en el abdomen. La primera aleta dorsal
es corta y la segunda dorsal y la anal largas. Su mandíbula es ligeramente prominente careciendo de
barbillón. Las cavidades bucal y branquial son de color negro brillante.
Su tamaño raramente sobrepasas la longitud de un metro y su peso al de los diez kilos. Si su

tamaño es menor de 2 kg lleva el nombre de pescadilla y las mas pequeñas pescadilla de ración.
Viven en el atlántico y son capturadas con anzuelo y con redes. En españa las de mejor calidad
proceden de pesca con anzuelo en el cantábrico.
Es uno de los pescados más apreciados, los métodos de cocinado más utilizados son: a la
romana, en salsa, hervidas al natural, al horno entera, a la parrilla (cogote) y las cocochas
exquisitas en salsa verde o bien rebozadas.
Estacionalidad. Todo el año.
valor nutricional. P 19.9 G 0,5 C 80 / 100
MERO. C nero. G mero. V kraba.
De piel pardusca entre los ocres y marrones, su aspecto es muy fiero y su tamaño puede
alcanzar hasta el metro de longitud y llegar a pesar más de 30 kg, su cabeza es bastante grande con
ojos muy saltones que lo hacen inconfundible.
Su carne es muy consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o ala plancha, su cabeza
es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.
Se pesca sobre todo en el mediterráneo aunque se encuentra en todo el litoral español.
Valor nutricional. P 19 G 0,6 . C 88
PERCA.
se encuentra en casi todos los lagos ya que su hábitat es en aguas estancadas. Es de color
verdoso dorado con las aletas ventrales de color rojo con fuertes aguijones y las dorsales oscuras.
Su tamaño es de 30 a 60 cm y sus carnes son delicadas y sabrosas. Se prepara frito o a la parrilla.
Valor nutricional. P 18,4 G 0.8 C 89
PEZ DE SAN PEDRO C. gall. G samartiño. V murrumartina.
Es de un aspecto bastante extraño, de cuerpo oval y aplanado con una cabeza grande. De
color plateado amarillento con una mancha negra en los costados. Mide 25 a 30 cm con un peso de
2 kilos pero puede llegar a los 60 cm pesando 8 kg. Es un pescado con gran desperdicio un 60%.
vive entre las rocas a profundidad media. Se le captura ocasionalmente con palangres o con artes de
arrastre se puede encontrar en el mediterráneo y en las zonas próximas a la costa.
Sus carnes son firmes por lo que se puede cocinar de diferentes formas aunque las más
utilizadas son, en papillote o fritos en filetes, también se utiliza para sopas.
Valor nutricional. P 17,8 G 1.4 C. 88
PEZ ESPADA. C peix espada. G peixe espada. V ezpatarraina.
Pes de gran tamaño talla media de 2 a 3,5 metros y unpeso de 60 a 150 kilos en los adultos
la espada mide 1/3 de su longitud.
Se pesca tanto en el mediterráneo como en el atlántico, se captura o bien con arpón, al

curriacán o con palangres flotantes. Sus carnes en forma de foliada en círculos son muy sabrosas y
consistentes. Se utiliza cortando delgados filetes para prepararlos a la plancha o fritos.
valor nutricional P 19.4 G 4,4 C. 127.
RAPE. C rap. G peixe sapo. V xapua.
Su talla media es de 40/60 cm pudiendo alcanzar el metro y medio, su peso máximo es entre
30 y 40 kg. Posee una gran cabeza aplastada con una gran boca con dientes muy agudos. En la
cabeza tiene una especie de filamento terminado en una especie de pequeña bandera. Su pie es
pardusca y verrugosa y sin escamas. Se encuentran en todos los mares y a todas las profundidades.
Se captura con artes de arrastre y de palangres de fondo.
Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa y carece de espinas por lo que admite gran
variedad de cocinados. Cocido, a la brasa, en salsa, al horno, en salpicón, sopas, arroces...
estacionalidad todo el año.
Valor nutritivo. P 19.9 G 1.1 C 86.
RODABALLO. C. remól. G rodaballo. V errebollu.
Es el mayor de los peces planos, su cuerpo es casi circular, la parte superior pigmentada
carece de escamas pero posee grandes tubérculos óseos, de color pardusco moteado con manchas.
Alcanza una talla máxima de 90 cm a 1 metro. Llegando a pesar hasta 12 kg. Se comercializa entero
y tiene un rendimiento inferior al 50% de su peso.
Habita en el mediterráneo, en el cantábrico, donde es capturado con arrastre, palangre y

cerco.
En algunos lugares de españa, galicia por ejemplo, se cría en granjas con gran éxito por lo
que hoy los podemos ver con más asiduidad en los mercados.
Puede confundirse con un pez pareceido que se denomina rombo, se diferencia en que
carece de tubérculos, es más alargado y posee unas pequeñas escamas lisas.
Su carne es de color blanco, firme y exquisita y requiere gran cuidad en su cocinado
realizando siempre cocciones cortas ya que pudiera perder parte de su sabor. Admite todas la
elaboraciones pero quizá la más conociad sea: pochado, a la parrilla o al horno en lubinera.
valor nutritivo. P 16,7 G 1.8 C. 90
SALMÓN. C. saimó. G salmón. V izaqui.
Es un pez con una cabeza pequeña, con dos aletas dorsales y dos pectorales, se reconoce su
lomo azul plateado con motas oscuras y sus flancos y abdomen plateados. Los machos pueden
medir 1.5 metros y pesar entre 30 y 35 kg. La vida del salmón comienza en el rio y después pasa
por el mar para volver al río a terminar su vida. Los ríos europeos estaban llenos de salmones eran
famosos los salmones asturianos pero hoy en día casi no se encuentra, esto es debido a la
contaminación de los ríos y costas, sobrespesca … por esta razón el salmón que se consume hoy en
día viene de las granjas marinas principalmente en noruega.
Es una carne de color anaranjada, firme, sabrosa y con un alto contenido en grasa. Es muy
cononcido en su forma de ahumado y marinado. Pero cocinado quizá su forma más utilizado sea al
la parrilla o en caldo corto.
Estacionalidad. Todo el año excepto los pescados en ríos que tienen época de veda.
Valor nutricional. P 19.9 G 13.6 C. 217
SALMONTE. C. roger de roa. G salmonete. V barbarina.
Hay dos clases de salmonetes, los de roca y los de fango. Los de roca son de mejor calidad
que los de fango y se distinguen fácilmente ya que los de roca poseen unas bandas amarillas que
recorren su cuerpo en sentido longitudinal. Poseen dos barbas que salen de la mandíbula inferior.
De carne firme, sabrosa y delicada. Lospequeños se utilizan para las frituras sin necesidad
de eviscerar. Los medianos se cocinan a la parrilla, en papillote, y los mas grandes pueden
elaborarse en horno. Proceden de todo el litoral, siendo los más pequeños los del mediterráneo.
Valor nutricional. P 20 G 2 C 107
SARDINA C dardina. G sardiña. V txardina.
Cuerpo alargado y aplastado lateralmente, dorso verdoso azulado y vientre plateado. Debe
tener treinta escamas sobre una línea longitudinal media. No sobrepasa los 25 cm, hay dos
subespecies. La atlántica y la mediterránea, la primera de mayor tamaño. Casi siempre se
encuentran en bancos y es muy abundante en las aguas cálidas.
Se consume fresca, en conserva y en salazón. Fresca para la parrilla, espeto fritas y

empanadas.
Estacionalidad verano
Valor nutritivo. P 22 G 6,5 C 160
TRUCHA. C. trucha. G troita. V amuarrain.
Es el pescado de agua dulce más común en España, la salmo truttta o trucha común es la
subespecie autóctona que se pesca en ríos limpios y muy oxigenados. Su dorso es pardusco verdoso
con motas negras y su abdomen es blanquecino. Esta es la de mejor calidad pero es difícil de
encontrar dada su escasez en los ríos.
La salmo gardiedneri o arco iris fue introducida en España procedente de América y es la

que se encuentra en las piscifactorías y la que se comercializa. Su piel es plateada con irisaciones,
de carnes generalmente blancas aunque dependiendo de la alimentación puede ser anaranjada.
La salmo trutta o reo vive en el mar y es parecida al salmón, remontando los ríos para el
desove. En nuestra cocina hay infinidad de recetas para su preparación, fritas, en salsa, en
escabeche... las de gran tamaño se ahúman.
Valor nutricional P 19.5 G 2.7 C 172
3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS.
Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo.

Proceden de las aguas marinas encontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.
Se dividen zoologicamente:
3.1. CRUSTÁCEO
3.1.1. CIRRÍPIDOS. (percebes)
3.1.2. DECÁDOPODOS.
La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden. Su cuerpo se divide en dos partes,
cefalotórax y abdomen. El cefalotórax forma un caparazón rígido y el abdomen esta formado por
segmentos articulados.
3.1.2.1. MACRUROS.
De forma alargada con cefalotórax y abdomen.
– Andadores. -cabeza y abdomen anchos, langosta.

– Nadadores. -cabeza y abdomen estrechos, gamba.
– Branquiuros. -de forma circular y abdomen atrofiado y de menor cantidad de
carne. Andadores. Centollo, cangrejo.
Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción esto es debido a que el
caparazón está compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este ultimo se destruye por la
acción del calor, subsistiendo solo el rojo.
3.2. MOLUSCOS.
A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices

articulados, sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha. La característica de esta
concha les diferencia en grupos distintos.
3.2.1. LAMELIBRANQUIOS. Los bivalvos. Almejas.

3.2.2. GASTERÓPODOS. Los univalvos, lapas.
3.2.3. CEFALÓPODOS. Con concha no visible o ausente. Pulpo.
Poseen boca rodeada de 8 a 10 tentáculos.
4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, DIFERENCIAS CON

OTROS ESTADOS O FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN, CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS, CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
4.1. CRUSTÁCEOS.
4.1.1. Cirrípidos.
PERCEBES. C. peu de cabrit. G percebe. V lamperna.
Constan de dos partes, la uña, donde se encuentran los órganos protegidos por dos valvas y
el pedúnculo, parte comestible cubierta por una cutícula que mediante secreción se adhiere a las
rocas. Se comercializan crudos o cocidos.
Valor nutricional. Cocidos 102 calorías por cada 100 gr. grasas 1,9%
4.1.2. Decápodos
4.1.2.1. Macruros.
ANDADORES.
LANGOSTA. C. llangosta. G langosta. V otarrina.
Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen varios tipos de
langosta que enumeramos de mejor a peor calidad.
– langosta roja o común. De color rojizo-pardo con pequeñas manchas claras y
triangulares en los segmentos. Procede del atlántico y del mediterráneo y viven entre
20 y 150 metros de profundidad. Pueden llegar a medir 50 cm.
– Langosta de portugal. Del mismo tamaño que la anterior, vive en fondos rocosos del
atlántico a gran profundidad de 50 a 500 m. Se identifica por numerosas marcas
claras tanto en el cefalotórax como en el abdomen.
– Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul verdoso y rpocede
de la costa africana.
– Langosta parda de cuba. Es de carnes más blandas y menos sabrosas se comercializa
generalmente congelada y solo las colas.
La langosta se comercializa viva, congelada o cocida. Se puede mantener viva en acuarios

incluso dentro del establecimiento por ejemplo los cocederos de mariscos.
Métodos de cocinado mas usuales, cocida, a la parrilla, salteada con salsa, arroces,
ensaladas, platos fríos como coctles...
valor nutricional calorias 94/100 grasas 1.8%
BOGAVANTE. C llomantol. G lubrigante. V mishera.
Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta, diferenciandose de ella en las

dimensiones, mas de 60 cm. De color verde azulado con listas anaranjadas, el del mediterráneo y
más oscuro el del atlántico, su tórax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su carne es
blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. De mejor calidad el del
mediterráneo, pero mas difícil de encontrar.
Se comercializa vivo, congelado y a veces cocido.
Métodos de cocinado. Cocido, a la parrilla, en salsas, arroces estos muy apreciados,

ensaladas...
Valor nutricional. Calorias 50/100
CIGALA. C escamarlá. G cigala. V zigala.
Está provista de grandes pinza, con un cuerpo alargado y plano de color rojo pálido, más
intenso en la parte superior y en la base de las pinzas. Su cola termina en forma de abanico. Puede
llegar a medir hasta 25 cm de largo. Vive en el atlántico y en mediterráneo a profundidades de 40 a
200 metros.
Su carne es fina y delicada. Durante los meses de marzo a septiembre es cuando se
encuentran los mejores ejemplares vivos, frescos y refrigerados, aunque se pueden encontrar todo el
año congeladas.
Métodos de cocinado: se utiliza entera, hervida, a la plancha y como parte de otros platos,
paella.
Valor nutricional 80/100 g calorias.
CANGREJO DE RÍO. C cranc de riu. G cangrexu de riu. V karramorroa.

Crustáceos de agua dulce que habita en las riberas de los ríos, y en aguas rápidas y
turbulentas dependiendo de la especie. El cangrejo autóctono es ya muy escaso habiéndose
introducido en nuestros ríos especies de otros países que son de peor calidad pero mucho más
prolíficos, son especies invasoras, contribuyen a la extinción del cangrejo autóctono que esta
protegido y causan daños en los cultivos.
Para su preparación debe quitarse una tripa de color oscuro que se retira quitando de la cola
el apéndice intermedio de los tres que tiene, evitando así el sabor amargo y de cieno que este
produce.
Se comercializan vivos
Se preparan en salsa normalmente, con salsas fuertes y picantes, utilizándose tambien como
decoración y guarnición en algunos platos, también a la parrilla.
Valor nutricional. 65/100 gr calorias.
NADADORES.
LANGOSTINO. C llangostí. G langostino. V otarrainska, izquira.
Crustáceo de cola alargada parecido a la gamba pero de mayor tamaño. Hay diferentes
variedades desde le color rosado, el violáceo y el rayado denominado tigre. Los de mejor calidad
son los del mediterráneo, la manga del mar menor y los de vinaroz.
Se comercializan frescos refrigerados, cocidos o congelados, estos últimos procedentes de

todo el mundo.
Métodos básicos de cocinado. Cocidos, a la plancha, parrilla, en salsa, como componentes

de otros platos, arroces, ensaladas, salpicones.
Valor nutricional. 115/100 g de calorias, grasas 10,2 %
GAMBA. C. G. gamba. V ganba
crustáceo de cola alargada y aplanada, de caparazón débil y de carne muy sabrosa. Existen
gran variedad de especies siendo la más apreciada la blanca de huelva y la roja de levante.
Se comercializa fresca refrigerada, cocida y congelada, estas últimas procedentes de todo el

mundo y si son tratadas bien durante la congelación y sobre todo en el tiempo que media entre esta
y su consumo, son de muy buena calidad y resultados óptimos.
Métodos básicos de cocinado, cocidas, a la parrilla, al ajillo, buñuelos y formando parte de

otros platos, paellas, cocteles, ensaladas...
valor nutricional 87/100 calorias, grasas 2%
CARABINERO C gambota. G carabinero. V ixkiratzarra.

Crustáceo de tamaño mayor que la gamba, de forma parecida pero con un color rojo intenso
y con la cabeza de gran tamaño en proporción con el cuerpo. Su carne es muco menos fina que la de
las gambas pero mas sabrosa. Su precio ha aumentado mucho en los últimos años, debido a su
presencia y sabor.
Se encuentra en el mercado frescos refrigerados o congelados.
Métodos de cocinado: plancha, parrilla, bisques, sopas, salsas y cremas , sobre todo sus
cabezas, y formando parte de otros platos o como plato principal.
CAMARON. C gambeta. G camarón. V izquira gorria.
De tamaño muy pequeño mucho mas que las gambas y caparazón un poco mas duro. Su
color una vez cocido es de un color anaranjado muy intenso. Su cuerpo es muy curvado y sus carnes
son muy tersas.
Los más cotizados son los gallegos.

Se encuentran el mercado normalmente cocidos, en pequeñas tortillas,...
Metodos de cocinado, cocidos como aperitivo.
Valor nutricional 121/100 gr caliorias. Grasas 1.6%
QUISQUILLAS.
Parecidas a los camarones pero de menor tamaño y de un color mucho mas pálido. Su
caparazón es más débil y su carne es menos tersa y sabrosa. Es habitual encontrarlos cocidos y en
cucuruchos en puestos callejeros de los pueblos costeros.
4.1.2.2. Branquiuros.
CENTOLLO C cabrot y craca. G centola. V txangurro.
Posee un parazón oval redondeado, es de gran tamaño pudiendo alcanzar los 20 cm. La
superficie del caparazón está cubierta de pinchos y pelos llevando a menudo adheridos pequeños
crustáceos. Las dos patas delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales,
más cortas y terminan en gancho.
El macho se distingue de la hembra en que suele ser mayor de tamaño y tiene el abdomen de
forma triangular, mientras que la hembra lo tienen más redondeado.
Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al pardo. Proceden del
atlántico y mediterráneo siendo muy abundante en el cantábrico donde también se crían en viveros.
Su mejor tiempo de consumo es en invierno y primaveras. Se comercializan vivos cocidos y

congelados.
Metodos de cocinado. Cocidos, txangurro, ensaladas.

Valor nutricional calorias 70/100. grasas 2,5%
BUEY DE MAR. C. buey. G boi. V petaka.

Su caparazón es de forma trapezoidal, presentando un caparazón muy grueso y liso
conpinzas muy desarrolladas de color marrón verdoso amarillento. Pueden medir mas de 20 cm de
ancho y de 4 a 6 kg de peso. En la hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras
que en el macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca y compacta. Vive
mayoritariamente en el atlántico en los fondos arenosos y rocosos. Se comercializan vivos, cocidos
y congelados.
Se prepara cocido, al horno, relleno y en ensaladas.
Valor nutricional. 100Gr 70 calorias.
NÉCORA C nécora. G nécora. V txamarra

B
Su tamaño es mucho menor que los anteriores, su caparazón y patas poesen una especie de
pelusilla que los hace muy suaves al tacto. El último par de patas es aplastado en lugar de cilíndrico.
Se suele confundir con el cangrejo común siendo este último de mucha menor calidad. La nécora
posee una carne muy delicada y de sabor fino. La diferencia entre los machos y las hembras es,
como en otros crustáceos, la parte abdominal que en las hembras es más redondeada que los
machos.
Se comercializan vivas y o cocidas y o congeladas
su preparación es como la mayoria de los crustaceos, cocidas simplemente o preparadas o

acompañando platos como la paella.
CANGREJO DE MAR.
Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustáceos teniendo diferentes nombres
tanto en gallego, catalán o vasco. Su caparazón puede ser verdoso, marrón o azulado. Se encuentran
en todas las costas y dependiendo de su hábitat tendrán diferentes texturas.
Se preparan hervidos o como parte de elaboraciones, salas, arroces, caldos...
valor nutricional. Calorias 89 / 100 gr . Grasas 2.7%
4.2. MOLUSCOS.
4.2.1. lamelibranquios. Bivalvos.

4.2.2. Gasterópodos. Univalvos.
4.2.3. Cefalopodos. Con concha no visible o ausente. Poseen boca rodeada de 8 a
10 tentáculos.
4.2.4. Lamelibranquios. Se componen de cuerpo y valvas. El cuerpo tiene una
pequeña bolsa de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que
conviene retirar del pie o masa musculosa, que es la parte comestible.
Dado que se alimentan filtrando el agua hay que tener mucho cuidado con las
intoxicaciones, esto se soluciona manteniéndolos cierto tiempo en aguas no contaminadas
produciéndose una especie de purga.
Normalmente se comercializan vivos y algunos casos congelados.
antes de su cocinado conviene tenerlos en agua salada para que suelten la posible arena del
interior, almejas, chirlas, berberechos, coquinas...
OSTRAS.
En España la ostra mas apreciada es la plana, llamada también de arcachon, aunque existen
otras de forma más alargada y abombadas que también podemos encontrar en los mercados y más
económicas que las primeras.
Las ostras se comercializan vivas atendiendo a su calibre. Las ostras que se encontraban en
nuestros mares prácticamente no existen por lo que casi casi todas son de criaderos ostricultura.
Se utiliza encocina tanto como plato, como guarnición, cruda o glaseada. Para abrirlas se
coloca la valva más plana hacia arriba se introduce el cuchillo espeical por la charnela girando hacia
un lado. Una vez abierta debe separarse la carne de la concha. Se sirven en su media concha y sobre
hielo pilé.
Valor nutricional. Calorias 44/100 grasas. 1,5%
VIEIRAS.
Su forma peculiar es muy conocida ya que es la concha de los peregrinos. A diferencia de la

otros moluscos estos bivalvos se trasladan continuamente propulsándose con sus valvas que mueven
como si fuesen alas.
Su talla es de entre 8 y 12 cm y proceden del atlántico. Se comercializan vivas o congeladas.

Utilizándose solamente la nuez y el coral, este de un color rojo brillante.
se utiliza como plato, bien glaseado o gratinada, frita, tiene multitud de cocinados. Las
vieiras se abren sujetando la concha mas plana hacia arriba e introduciendo un cuchillo corto entre
valvas. Se retira todo a excepción de la nuez y el coral.
Valor nutricional calorias 80/100 grasa 1,9%
MEJILLÓN.
Molusco bivalvo de color azul oscuro o negro, se encuentra en bancos naturales pero la gran
mayoria provienen de cultivo en bateas. Los salvajes son mas sabrosos y pequeños.
Proceden tanto del mediterráneo como del atlántico y se comercializan vivos, congelados y
en conserva.
Se cocinan al vapor, en salsa, a la marinera, glaseados... los mejillones deben ser limpiados
antes de proceder a su cocinado, se les quita el viso por el que se encuentran adheridos a las rocas.
Valor nutricional calorias 65/100 grasa 1.6%
ALMEJAS.
Habitan en la arena y existen numerosos criaderos. Las almejas más comunes son: la almeja
fina y la babosa de muchas peor calidad y menor precio, en españa sonmu famosas las de carril
galicia. Aunque existen mucha mayor variedad.
Se comercializa viva, aunque algún tipo se encuentra en conserva y congelada. Proceden del
atlántico y de cantábrico y su precio varia según tamaño.
Se consumen crudas, al limón o cocidas o en salsa tanto o como guarnición y como plato.
Las almejas se abren al igual que las vieiras por la parte de las valvas.
Valor nutricional. C 81/100
CHIRLAS.
Parientes de las almejas su nombre científico es venus gallina. Existe gran confusión entre
estas y las almejas confundiéndose algunas veces los nombres. Se distinguen de las anteriores en
que las rayas de crecimientos son mas acentuadas y sobresalientes en las chirlas y además son de
menor tamaño. Proceden generalmente del mediterráneo y se consumen hervidas, en salsa, como
guarnición o formando parte de otros platos.
Valor nuticional. C. 81/100 G 1,6%
BERBERECHO
Sus valvas son de igual tamaño como en la almeja, y la chirla pero sus marcas de
crecimiento son longitudinales y muy sobresalientes, se encuentran en los fondos arenosos y
tambien en criaderos.
Se encuentran en el mercado vivos y en conserva. Se cocinan al vapor o como elemento de

acompañamiento de otros platos.
OTROS BIVALVOS. Coquina, escurpiña, almejorn de sangre...
4.2.2. LOS GASTERÓPODOS.
BÍGAROS.
De pequeño tamaño y de color negro o marrón y de forma globulosa y cerrado por un

opérculo, no sobrepasan los 3cm habita principalmente en el atlántico aunque se puede encontrar en
el mediterráneo.
Se comercializa vivo y hay que consumirlo inmediatamente o cocido. Se consume cocido en

agua salada, como aperitivo o formando parte de las mariscadas.
CARACOLES TERRESTRES.
Se pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracoles.
Comunes, su concha es de color pardo y con rayas más oscuras conun tamaño medio de 2 a
3 cm. Se encuentra en toda la geografía española.
Blanco, de gran tamaño y de concha rallada y amarillenta. Se crían y se comercializan en

conserva o congelados.
los caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o bien manteniendolos en
ayunas varios días o haciéndoles comer “pienso”, pan rallado con hierbas aromáticas, harina …
después se blanquean engañándolos para que no se retraigan y ya se procede a su cocinado.
Se preparan de diversas formas, en salsa, fritos con mantequilla compuesta .. hoy en día
existen platos especiales para colocarlos dependiendo de su cocinado.
4.2.3. LOS CEFALOPODOS.
CALAMAR.
Es un molusco de cuerpo esbelto y cilíndrico. Tiene ocho tentáculos cortos y dos más largos.
Su tamaño máximo es de 50 cm, el común utilizado en cocina o de menor tamaño, hay especies
enormes. Es de color rosado o crema con algunas manchas de color marrón y a sus lados se abren
dos aletas triangulares. El cuerpo se mantiene rígido gracias a la existencia de un cartílago
transparente en su interior, contiene como autodefensa una bolsa de tinta que arroja para despistar a
su agresor, esta tinta es muy apreciada en la cocina. La cabeza posee dos grandes ojos y de ésta
parten los tentáculos.
Vive en aguas del atlántico y del mediterráneo tanto en alta mar como en zonas poco
profundas.
Tiene unas carnes tiernas y sabrosas siendo el más tierno el más pequeño llamado chipirón,
y más pequeños se denominan chopitos, se cocinan de diferentes maneras, en función de su tamaño,
los pequeños rellenos o fritos enteros o a la plancha , los medianos son buenos para rellenar y los
más grandes se cortan en tiras y se fríen o forman parte de otros platos o a la plancha también o
forman parte de otros platos como la paella.
SEPIA
Se diferencia del calamar en que es de menor tamaño, mas redondeada y sus aletas discurren
a lo largo del cuerpo y no son rectangulares. Se encuentran refrigeradas o congeladas.
Se consumen a la plancha, parrilla, en salsas o fritas, también acompañando otros platos.
Valor nutricional. Calorias 70/100 Grasas 3,6 %
PULPO
Se encuentran en las costas rocosas tanto en el atlántico como en el mediterráneo. Posee una
gran cabeza con grandes ojos de la que salen ocho tentáculos de igual longitud con unas potentes
ventosas. Se encuentra refrigerado, vivo y congelado o también en conserva o cocido al vacio.
Se cocina cocido, a la gallega o vinagreta, guisado, en arroces...
valor nutricional. Calorías 56/100 Grasa 0,3%

TEMA 9
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO, INDICANDO SU
CLASIFICACIÓN COMERCIAL, FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN, CUALIDADES
ORGANOLÉPTICA, APLICACIONES GASTRONÓMICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES.
INDICE
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO.
1.1. TIPOS DE MÚSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES.

1.2. LAS GRASAS.
1.3. LA INFLUENCIA EN LA ALTERACIÓN DEL RIGOR MORTIS Y LAS
PROPIEDADES DE LA CARNE EN SU MADURACIÓN.
1.4. CARENE DE VACUNO OSCURA AL CORTE.
2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL.
2.1. CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL.

2.2. CLASIFICACIÓN CULINARIA.
3. FORMULAS DE CORMERCIALIZACIÓN.
3.1. CARNE REFRIGERADA.

3.2. CARNE CONGELADA
3.3. CARNE PRECOCINADA.
3.4. CARNE CURADA.
3.5. CARNE DESECADA.
3.6. CARENE ENLATADA.
3.7. CARNE LIOFILIZADA.
3.8. CARNE IRRADIADA.
3.9. ENVASADO AL VACÍO.
4. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.
4.1. LA FIRMEZA DE LA CARNE.

4.2. EL COLOR.
4.3. EL SABOR.
5. APLICACIONES GASTRONÓMICAS.
6. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO.
La creciente importancia y desarrollo del procesado de la carne hace necesario una

formación amplia y detallada de la identificación con sus principales características para el
desarrollo posterior culinario. También se precisa conocer la terminología, los métodos de
comercialización, sus diferentes resultados para un mejor desarrollo profesional en la formación.
El conocimiento de las particularidades de los músculos es esencial para enteneder las

relaciones entre las propiedades del músculo y su empleo como carne. Existen numerosos ejemplos
de la influencia del estado de contracción de los músculos o de degradación de las estructuras sobre
los parámetros de calidad de la carne.
1.1. TIPOS DE MÚSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES.
Existen tres tipos de músculos:
A. músculo estriado voluntario o esquelético.

B. músculo estriado involuntario o cardíaco.
C. músculo liso o involuntario.
Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su característica estriación o patrón de
bandas, comprende alrededor del 40 % del peso corporal y es el principal componente de la carne.
Las fibras del músculo liso son largas, con forma de huso, gruesas en el centro y de extremo
aguzado,y las fibras del músculo cardíaco se asocian, teniendo forma irregular con núcleo central.
Al nacer parece que solo existe un tipo de músculo, en el animal adulto se distinguen dos
tipos de músculos a simple vista.
– músculo rojo, rico en mioglobina y mitocondrias, con abundante riego sanguíneo.

– Musculo blanco, con poco contenido en mioglobina y mitocondrias, con poco riego
sanguíneo.
Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida, y los músculos rojos pueden
ser de contracción lenta o rápida. En definitiva:
– Músculo rojo de contracción lenta: generalmente de pequeño diámetro.

– Músculo rojo de contracción rápida: de diámetro mayor que el anterior.
– Músculo blanco de contracción rápida: de gran diámetro.
1.2. LAS GRASAS.
La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, el el tejido adiposo, en el

tejido nervioso y en la sangre.
El color de la grasa va desde el rosado de vacuno alimentado con piensos hasta el amarillo
de los animales mas viejos alimentados con pastos. La presencia de grasas infiltradas en la carne es
un síntoma de calidad organoléptica, ya que dicha carne será más jugosa, sabrosa y tierna.
En la canal de la ternera la grasa comprende entre el 18/30% del peso de la misma. El
término grasa animal comprende usualmente todas las especies de lípidos incluyendo triglicéricos,
fosfolípidos, esteroles, ésteres y otros lipidos.
1.3. LA INFLUENCIA EN LA ALTERACIÓN DEL RIGOR MORTIS Y LAS

PROPIEDADES DE LA CARNE EN SU MADURACIÓN.
El desarrollo del rigor mortis ocurre poco después de la muerte y se caracteriza por la
rigidez e inextensibilidad de los músculos. La contracción muscular está controlada por el ión de
calcio.
La carne pre rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente hasta que se completa
el rigor, y después disminuye su dureza conforme madura. Parece ocurrir este mismo
comportamiento en todas las especies, aunque los cambios correspondientes ocurren mucho mas
rápidamente en las aves.
La maduración de la carne se emplea para mejorar su paladar, cosiste en el mantenimiento

de la carne a temperatura de 0 a 5 grados durante periodos de tiempo desde unos pocos días hasta
semanas. La maduración disminuye la dureza y también desarrolla el sabor. Normalmente los
buenos restaurantes asadores maduran la carne de vacuno de alta calidad, para mejorar sus
características y un recorte de la pieza importante antes de su preparación.
Hoy en día, el sistema de maduración se está sustituyendo por el envasado al vació de

piezas. Este envasado se realiza pocos días despues del sacrificio del animal, para mantener durante
semanas la carne sin problemas de perdida de peso y contaminación microbiana. Esto ocurre por
que dentro de la bolsa no queda oxigeno, retrasando el crecimiento de microorganismos
microbianos.
Diferentes investigadores han demostrado que la maduración de la carene tiene lugar

durante las tres primeras semanas de sacrificio. Las temperaturas y los PH altos en el canal parece
que aceleran el proceso de maduración. Han observado que manteniendo la carne a una temperatura
de 37º durante 3 horas se produce una disminución notable de la dureza, más que la derivada por la
prevención de acortamiento del músculo.
1.4. CARNE DE VACUNO OSCURA AL CORTE.
Este problema consiste en el oscurecimiento de la carne al despiezar la canal y quedar

expuesta esta al contacto con el aire. El color puede variar desde un ligero sombreado, hasta un
oscurecimiento casi negro. Esta alteración no es detectada hasta que la carne no es cortada. Según
algunos investigadores esta carne es perfectamente comestible, siendo mas tierna y un sabor menos
pronunciado que la carne norma. Este tipo de carne es difícil de comercializar, ya que su aspecto no
es el más adecuado, incluso se confunde con carnes de animales viejos.
Las causas por la que se produce este problema es: el frío, la falta de alimento, mezclar
animales desconocidos juntos, la excitación o un manejo inapropiado de los animales.
Químicamente esto se produce porque hay unas bajas en las reservas del glucógeno y azúcares, de
esta forma los tejidos no tomar el suficiente oxigeno, no pudiendo tomar el rojo brillante, la
oximioglobina. Este problema se puede reducir con unas buenas prácticas de manejo durante el
transporte hasta el matadero y durante el sacrificio, para eliminar el estrés que sufren los animales.
Desde un punto de vista de la legislación, la clasificación de los productos cárnicos es:
– productos cárnicos frescos.

– Productos cárnicos crudos adobados.
– Productos cárnicos crudos curados.
– Productos cárnicos tratados por el calor.
– Salazones cárnicos.
– Platos preparados cárnicos.
– Otros derivados cárnicos, el quinto cuarto de la canal.
Otros autores, hacen una clasificación agrupando todas las anteriores en dos grandes grupos
cárnicos.
1- aquellos constituidos por piezas.

2- los constituidos con pastas.
El primer grupo comprenderá todas las piezas o paquetes musculares con o sin hueso,
también incluye los productos curados, tanto en sal seca como los que se sumergen en salmuera.
El segundo grupo está compuesto por los elaborados con carne más o menos troceada, y las
emulsionadas, triturado fino.
2.1. CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL.
El ganado bovino se divide en dos grandes clases.
– vacuno mayor
– vacuno menor.
El vacuno mayor es el animal adulto que se deonmina buey, vaca, toro , eral y novillo. El
vacunomenor comprende las denominaciones de ternera lechal, ternera y añojo. Estas
denominaciones responde a:
– Buey. Bovino macho castrado, que se empleaba antiguamente como animal de trabajo y
que era recebado antes de ser sacrificado, dando carnes tiernas y muy sabrosas.
Actualmente, la mayor parte de las carenes con esta denominación proceden de vacas
engordadas y sacrificadas a partir de los 5 años.
– Vaca. Animal dedicado a la producción lechera y crianza, que posteriormente según su
edad, raza y engorde se emplea para productos cárnicos.
– Toro. Bovino macho adulto del ganado vacuno que se emplea para la reproducción de la
especie. De forma popular se emplea a los bóvidos dedicados a la fiesta o corridad de
toros.
– Eral. Res vacuna de más de un año y que no pasa de dos. Su carene se comercializa con
diferentes matices según la región y mercado de abasto.
– Novillo. Res de dos a tres años que aún no se ha determinado si será para la
reproducción o para el engorde. Sus carnes son muy apreciadas y su hígado de excelente
calidad.
– Ternera lechal. Es el bobino joven que está alimentado exclusivamente de leche.
Antiguamente, reforzaban su alimentación, durante el último mes, con huevos, hasta 10
diarios, y bizcochos, produciendo carnes de color rosa pálido y grasas de color blanco.
Se sacrificaban entre los 4 y 5 meses y siempre habían permanecido estabulados.
– Ternera. Es el bovino joven que se alimenta de leche y pasto o pienso de desarrollo,
sacrificándose en el momento del destete, entre los 6 y 9 meses. Sus carnes pasan del
color rosado al rojizo y sus grasas de color blanco a satinado.
– Añojo. Animal próximo al año de edad, con dentición de leche y buen rendimiento 60%
dedicado principalmente al engorde.
Independientemente de esta clasificación, las carnes según su calidad se clasifican en las

siguientes categorías dentro de una misma red: especial, primera A, primera B, segunda y tercera.
Esta clasificación es general a todas las clases de bovinos y se corresponde en el despiece

con:
– Especial o extra. Solomillo y también se puede añadir a esta categoría el lomo alto y el
lomo bajo.
– Primera A. babilla, tapa, contra, tapilla, redondo y cadera.
– Primer B. culata de contra, espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera.
– Segunda. Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo.
– Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo.
Especial o extra.
Solomillo. Uno de los cortes más valorados. Situado en la cara interna del lomo bajo, se
puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y
rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la
cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha
parrilla o frito, no se recomienda un asado prolongado.
Lomo alto o lonja. Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, ejemplo, entrecot, filetes
intracostillares, con el corte deshuesado se elabora el roastbeef y con los huesos se denomina
chuletón. Ideal para freír, a la plancha, brasa o a la parrilla.
Lomo bajo, chuleta o riñonada. La parte trasera del lomo es también jugosa y tierna,
mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso
culinario es el mismo.
Primera A.
Babilla. Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de
esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más
cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Cadera. La parte mas alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un
corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán
tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra
Contra. Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la grasa que
contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
Redondo. Recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca
grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra, acepta asados, mechados y en la
elaboración de productos de carne picada.
Tapa. Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada
para hacer a la plancha o freír. De buena presentación don zonas magras, es una carne tierna de la
que se extraen los escalopes y los escalopines. Ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Tapilla. Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca,
ideal para rebozar.
Primera B.
Aguja. También conocido como filete del pobre, ocupa las cinco primeras vértebras uniendo
el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna y jugosa, adecuada para hacer a la plancha, frita,
empanada e igualmente apta para guisos.
Brazuelo. Ideal para hacer caldos o guisos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que
el morcillo.
Culata de contra o contratapa. La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El
cortes se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación, es un corte ideal
para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Espaldilla o espalda. Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce
como el solomillo del carnicero, se hacen filetes para freír, aunque generalmente la espaldilla es
apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos o estofados.
Pez. Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que le recorre es fácil de
extraer. Ideal para asar o hacer relleno.
Rabillo o punta de cadera. Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su
categoría comercial es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne
interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, guisar o hacer rellena.
Segunda.
Aleta. Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne
dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor se hace rellena de
ingredientes jugosos como la panceta.
Llana. Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez.
Su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados resulta tierna y jugosa. Con la llana
también se elabora el steak tartar.
Morcillo, jarrete o venas. También llamado jarrete o zascarrón, es la parte baja de las patas
que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora
tradicionalmente el cocido madrileño y muchos otros platos y estofados. Su corte transversal es el
conocido ossobucco.
Tercera.
Carrillada, también llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional par hacer largas
cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa, son los músculos masticadores
del animal.
Costillar. Con la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de falda, con él
se elabora el tradicional churrasco.
Falda. La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte
con bastante nervio es gelatinoso y muy sabroso. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además
de obtener de ella la carne picada esencial para elaborar hamburguesas o albóndigas, gracias a su
grasa, también se añade al cocido.
Morrillo. Son los músculos que unen el pecho con la parte posterior, ideal para la
elaboración de guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.
Pecho. Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, pero se utiliza generalmente en la
elaboración de caldos y algunos guisos.
Pescuezo o cuello. Es una carne que una la cabeza con el tronco del animal, es seca, con
mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Rabo. El rabo ofrece una carne gelatinosa pegafda a las vértebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos y caldos. El plato más popular es
el guiso de rabo de toro.,
2.2. CLASIFICACIÓN CULINARIA.
Las características de calidad de la carne dependen de la finalidad a la que se destine. En

términos generales, se considera carne de buena calidad en hostelería a la que presenta mejor sabor,
mayor punto de terneza y como consecuencia abundante de grasa intramuscular. La mejor es la que
admita más métodos de cocinado y con menos mermas.
En base a estos principios la carne se clasifica en:
– extra o especial. Se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de
cocinado, entre ellas las grandes piezas asadas al horno.
– Primera categoría, admite todo tipo de cocinado menos el asado al horno en grandes
piezas.
– Segunda categoría, son todas la piezas que, para su consumo, precisan breseado, o bien
se trocean y saltean para hervir y estofar.
– Tercera categoría, la componen piezas que, por excesiva presencia de nervios o
sequedad, sólo puede emplearse picada para hacer charcutería o platos que necesiten de
este tipo de corte.
Piezas en orden de calidad en hostelería.

Primera:
– solomillo (extra)
– lomo alto
– lomo bajo
– cadera
– tapilla
– tapa
– babilla.
Segunda:
– aguja
– rabillo
– redondo
– contra
– espaldilla
– pez
– llana
– aleta
– morcillo.
Tercera:
– culata de contra.
– Brazuelo.
– Pecho y costillar
– falda y costillas.
– Pescuezo.
3. FORMULAS DE COMERCIALIZACIÓN.
Bajo cualquier criterio, la carne ha de ser considerada como uno de los alimentos más
perecederos. Los modos de alteración son múltiples y pueden ser clasificados en físicos, químicos o
microbianos.
Se han realizado importantes avances en la conservación de la carne a través de las mejoras

introducidas en los materiales y procesos de envasado. Un ejemplo importante de tal desarrollo es el
uso del envasado al vacío empleado en piezas primarias de carne fresca, y carnes ya loncheadas.
3.1. CARNE REFRIGERADA.
Es el método más ampliamente difundido para la presentación de la carne. Las bajas

temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas que
causan su alteración.
La velocidad de tales cambios es más o menos proporcional a la temperatura de la carne, no

se trata de una relación lineal, y no es la misma para todas las reacciones. Si la temperatura de la
carne es reducida por debajo de -2º , se congelará, modificándose el estado físico del tejido así
como la velocidad de los cambios químicos y enzimáticos.
El término refrigeración queda restringido a temperaturas por encima del punto de

congelación del agua de la carne.
Las carnes de vacuno de buena calidad tienen al menos una semana antes de alcanzar el
mostrador de minorista. La mayor parte de la carne que es expuesta en establecimientos de
autoservicio lo hace en forma de porciones preenvasadas. La vida media de la carne en este estado
no excede de 72 horas. Normalmente la primera evidencia de alteración es la decoloración.
La conservación en refrigeración debería extenderse hasta el momento de su preparación

culinaria. El picado de la carne generalmente disminuye el tiempo de vida media, ya que durante el
mezclado asociado al picado aumenta la superficie a la que los microorganismos pueden acceder y
se incorpora oxígeno. En este caso también la decoloración es el primer síntoma de deterioro.
Se puede aumentar la vida del producto por medio de envasado al vacío.
3.2. CARNE CONGELADA.
Por sí mismo, el proceso de congelación, si es lo suficientemente rápido, tiene un efecto

pequeño sobre el color, aroma, sabor o la jugosidad de la carne.
El almacenamiento en congelación, sin embargo, produce un descenso gradual en la

aceptabilidad del aroma y sabor. El método de congelación, el tipo de envasado y la temperatura de
almacenamiento tiene efectos significativos en la duración de una calidad satisfactoria.
Generalmente se puede mantener una calidad aceptable durante meses si se observan las
precauciones adecuadas. Las necesidades más críticas son un envasado impermeable a la humedad,
adecuadamente tirante y una temperatura estable de alamacenamiento de -18º.
Las modificaciones en el aroma y sabor se producen principalmente en la fracción de grasa

de la carne. La pérdida de humedad durante el almacenamiento puede provocar cambios que afectan
a la calidad organoléptica, especialmente si la perdida está localizada, quemadura por congelación.
En principio el valor nutritivo no se ve modificado por una congelación y almacenamiento
adecuado.
Otra alteración importante de las carnes congeladas es la oxidación de la grasa. Las carnes
que contienen grasas predominantemente saturadas, como las de vacuno, son mucho mas resistentes
a esta alteración que las más insaturadas, como es el caso de las de cerdo. El empleo de sustancias
antioxidantes o ofrece una mejora significativa. Las películas de envasado impermeables al oxígeno
retrasan pero no eliminan las modificaciones indeseables que tienen lugar en la grasa.
3.3. CARNE PRECOCINADA.
La producción de alimentos precocinados y preparados que se conservan y distribuyen

generalmente congelados ha observado un constante crecimiento en los últimos años. Los productos
cárnicos cocinados tienden a sufrir oxidación que causa un sabor a sobrecalentamiento. Conservan
mejor su sabor si se protegen con una salsa o jugo o un material similar durante su almacenamiento.
También es más común hoy en día las casas de comida precocinada para llevar y en los
mercados también hay apartados cada vez mayores dedicados a estos productos, bien al vacío,
envasados, enlatados o incluso precocinados recientes.
3.4. CARNE CURADA.
Se utilizan generalment piezas deshuesadas de pecho, costillar, pierna y espalda de vacuno.

La técnica antigua incluía sumergir los trozos en barriles con salmuera y mantenerlas allí durante
tiempos variables dependiendo del espesor de la carne.
Una fórmula bastante popular era disolver 4-8 kg de sal 1-3 kg de azucar, 250 g de
bicarbonato sódico, 187 de nitrato de sódico y 15.6 g de nitrito sódico en 15 l de agua. Esto era
suficiente para curar 100 kg de carne. No es raro añadir hojas de laurel, pimienta o ajo.
Aproximadamente eran necesarias dos semanas para curar trosos de unos 7,5 cm de espesor.
La reglamentación permite bombear pechos de vacuno hasta un 120 % de peso fresco, pero
otros productos como los trozos de pierna, sólo pueden inyectarse hasta un 110 %. las carnes
entonces pueden recubrirse de un revestimiento de salmuera durante unos días o puede envasarse
para su distribución. Este producto puede ser cocinado. Se vende listo para comer, se cuece en agua
o vapor hasta una temperatura interna de 66-71 grados.
El pastrami, una carne de vacuno curada cubierta con pimienta y especias, generalmente se
cuece y se ahúma débilmente.
3.5. CARNE DESECADA.
Este producto se cura, se seca y a veces se ahúma, pero no se cuece. Tiene una humedad
baja, alrededor del 25-35 %. aunque se puede utilizar el proceso de curado en seco,
mayoritariamente se cura con salmuera. Se selecciona la fórmula específica, sal, azúcar, nitrito y
quizá ascorbato, para obtener un producto con el contenido de sal y grado de humedad deseado. El
tiempo de contacto entre la carne y la mezcla curante depende del tamaño de las piezas. Como regla
general, la carne permanece en curado mínimo de 4-5 días, o unos 3 días por cm de espesor. Si se
emplea el curado en seco, la mezcla curante ha de aplicarse en dos frotados en un intervalo de 5
días.
Tras sacarlos del curado, la carne es lavada con agua fría y puesta a secar, cuando el proceso
es de carácter comercial la carne se seca en un ahumadero durante 2-3 días a 32-37 grados, en
España tenemos la cecina que es una carne deshidratada y ahumada, generalmente de vacuno,
parecida en el aspecto al jamón.
3.6. CARNE ENLATADA.
La mayoría de los productos cárnicos enlatados son procesados térmicamente en envases

sellados. El envase puede ser de cristal, metal o película flexible de pástico.
El objetivo primario del tratamiento térmico es destruir los microorganismos alterantes o
potencialmente patógenos, lo que se consigue con una asociación temperatura-tiempo adecuada.
El término esterilidad comercial se refiere a productos que ha recibido un tratamiento

térmico suficiente para hacerlos estables en las condiciones normales de comercialización. Tales
productos están libres generalmente de los microorganismos alterantes normales y de cualquiera
que tenga importancia par ala salud pública pero contienen esporas de bacterias termofílicas que no
germinan por debajo de 43º c. si los productos cárnicos ya envasados se calientan en un baño de
agua abierto, la temperatura máxima que puede alcanzar el producto es de algo menos de 100º. En
estas condiciones, sería necesario un tratamiento muy prolongado para alcanzar la esterilidad
comercial. Para la mayoría de las carnes procesadas hasta el grado requerido para esta esterilidad
comercial, se utiliza un autoclave funcionando a temperatura más altas empelando el auxilio de
presiones mayores que la atmosférica.
Los envases para los alimentos estabilizados térmicamente pueden ser muy variados. Hasta
ahora la lata metálica convencional estaba constituida por tres piezas soldadas, el cuerpo y dos
tapas, conocida como lata redonda sanitaria. Quizás la innovación más reciente es la bolsa flexible
esterilizable, primero desarrollada para uso militar, como casi todos los anteriores envasados.
Generalmente las bolsas tienen una forma plana, para minimizar el grosor y permitir así un
calentamiento rápido del contenido. Ahora ademas se están utilizando materiales biodegradables.
3.7. CARNE LIOFILIZADA.
La carne puede desecarse rápidamente por medio de un calentamiento suave en una

atmósfera de presión negativa, sin embargo, el producto resultante es un material arrugado que se
reconstituye muy lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es
transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.
El uso más frecuente de la liofilización de la carne es la elaboración de sopas mezcladas

liofilizadas. Existe el problema del desarrollo de enranciamiento en la porción grasa de la carne. Así
se prefiere carnes magras, para la fabricación de sopas de carne deshidratada. El uso de carnes
deshidratadas en sopas se ve apoyado por el hecho de que sólo son necesarios trozos pequeños.
3.8. CARNE IRRADIADA.
La radiación ionizante tiene la propiedad de causar un cambio químico cuando es absorbida

por una sustancia. Las modificaciones químicas inducidas por la radiación ionizante son las
causantes de su letalidad para todas las formas de vida. Con la radiación ionizante se intenta
inactivar a los microorganismos alterantes o a otros cuya presencia en un alimento es indeseable. En
las carnes, el objetivo son los microorganismos contaminantes: bacterias, hongos, levaduras y
parásitos.
El parámetro más importante en el proceso de radiación es la cantidad de radiación o dosis,

empleada. La unidad internacional es el GRAY que es igual a la absorción de un julio/kilogramo.
Otra unidad más antigua es el RAD, 100 rad= 1 gray
La dosis empleada se relaciona con el objetivo del tratamiento. Si se desea la conservación

sin refrigeración por un período indefinido de tiempo, se requiere una dosis que destruya todos los
microorganismos alterantes.
La esterilización por radiación se denomina radappertización. Si el objetivo es aumentar de
manera limitada la vida del producto bajo refrigeración entonces es suficiente la reducción de la
población microbiana hasta niveles menores, lo que requiere una intensidad de tratamiento inferior
a la radappertización. Este uso de la radiación se denomina radurización.
El objetivo de la radurización de la carne es aumentar la vida útil del producto por medio de
la reucción de la población microbiana inicial. Generalmente, para ello son suficiente dosis de 1-5
kGy.
La radurización se puede aplicar a carnes frescas o cocidas. Para las últimas, debido a la
práctica de emplear el envasado al vacío, la necesidad de la radiación es mucho menor. Una carne
procesada envasada al vacío puede tener una vida media de unos 50 días y la utilidad de ir mas allá
no es muy importante.
Con las carnes frescas la situación es bastante diferente. El color rojo normal de la carne
fresca depende de la disponibilidad de oxígeno y el envasado al vacío promueve la formación de un
color más oscuro. Con una buena refrigeración, filetes de carne fresca tienen una vida máxima
comercial de unos 3 días. La práctica presente consiste en distribuir las piezas completas
manteniendo la relación superficie-masa tan baja como sea posible.
La rápida caducidad de las carnes frescas en forma de piezas al detalle obliga a que el corte
y embalaje hayan de ser realizados en la carnicería. Con la centralización de este fileteado y
envasado final, es posible la reducción de los costes de distribución. La radurización posiblita
asegurar la estabilidad necesaria del producto para permitir esto.
En términos de conservación, la irradiación produce sólo la reducción de la población

microbiana. Desafortunadamente el deterioro microbiano no es el único medio de alteración de la
carne fresca. Al menos se han identificado otros tres.
– la oxidación de los pigmentos, que causan decoloración.

– La oxidación de los lípidos, que causa olores desagradables.
– El goteo o el exudado de la carne, que puede se coloreado y no es deseado por el
consumidor.
En el corto período de 3 días, la vida normal de los tajos al detalle de la carne fresca, la
oxidación lipídica no es suficientemente intensa para constituir una dificultad, y el goteo es mínimo.
Para un período de tiempo más largo como el requerido para la centralización del fileteado y
envasado final, los 4 modos de alteración pueden tener su importancia, y la oxidación de los
pigmentos ocurre generalmente la primera.
El uso de la radiación sólo constituye una solución incompleta en la dilatación de la vida

media del producto, haciéndose necesarias medidas adicionales.
3.9. ENVASADO AL VACÍO.
El envasado al vacío es el sistema más importante de envasado y mantenimiento de la

calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el
aire y el oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos
alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas y en
sistemas de roll stock
Envasar al vacío significa eliminar el aire del envase en los envases con películas flexibles.
Como resultado, la película entra en íntimo contacto y se adhiere al producto. Este contacto entre la
película impermeable al oxígeno y el producto crea un ambiente anaerobio que favorece la
conservación del producto.
Las pruebas realizadas indican que es necesario un mínimo de 610 mm Hg de vacío en el
envasado para obtener la conservación del producto.
El vacío y llenado con gas es otra formula de comercialización dentro del envasado al vacío.
Consiste en realizar primeo el vacío en el envase y después se rellena con un gas que sustituye al
aire. Este sistema diluye el oxígeno residual en el envase. Cuando se utiliza un gas inerte como el
nitrógeno, el gas funciona como un cojín que rodea al producto.
Este sistema se utiliza normalmente en carnes loncheadas para mantener sueltas las obleas
individuales y prevenir que se peguen entre si.
Por último, está el envasado al vacío en atmósfera libre. Los equipos de atmósfera libre son
maquinarias que no cierran el envase en una cámara a vacío mientras evacuan el aire del envase.
Utilizando un tubo que se inserta en el envase por el que se aspira el aire. Una vez que el aire ha
sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el sellado del envase. Estos equipos tienen la ventaja de
ser generalmente más simples y más fáciles de utilizar y mantener. Aunque el vacío que se logra es
algo inferior al conseguido por sistemas de cámara de vacío.
4. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
Las cualidades organolépticas incluyen factores como el aspecto , el aroma, el sabor, la

jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie, la raza, la edad, el
sexo, la dieta y el manejo postmorten.
La mayor parte de los científicos de la carne los relacionan bien directamente o

indirectamente con las características del producto cárnico cocinado. En este apartado estudiaremos
la firmeza de la carne, el color y el sabor.
4.1. LA FIRMEZA DE LA CARNE.
La textura final de la carne, va a depender:
– Especie: existen diferentes especies, unas de mayor calidad que otras

– Raza: hay razas que por sus características naturales presentan reses de mayor
calidad que otras. . Una de las mas apreciadas es la de wagyu de cobe y black
angus.
– Edad: normalmente los animales más jóvenes proporcionan carnes más tiernas,
pero por el contrario son más secas y tiene menos sabor y aroma y los de mas
edad carnes mas sabrosas y si son bien tratadas pueden ser también tiernas.
– Sexo: como ocurre en la mayoría de las especias, las hembras proporcionan
carnes de mejor calidad.
– Alimentación: la alimentación es un factor muy importante para el resultado
final de la carne, pues, mientras más natural haya sido esta, más calidad tendrá la
carne ademas de la alimentación influye también el ejercicio que realiza el
animal que contribuye a la inserción intramuscular de la grasa lo que proporciona
una jugosidad, terneza y sabor mucho mejor.
– Manejo antes y después del sacrificio: este apartado es muy importante, pues
de él dependerá en gran medida el resultado final de la carne. El animal tendrá
que estar tranquilo durante el transporte y manejo antes de ser sacrificado, para
evitar el estrés, evitar el acortamiento del músculo por enfriamiento demasiado
rápido y una correcta maduración de la carne, nos garantizará una carne de
calidad.
4.2. EL COLOR.
el aspecto físico de la carne y de los productos cárnicos presentados al consumidor es algo

esencial. La apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor ya que se
relaciona el color con el grado de frescor. El color de la carne de vacuno va a depender de la raza,
edad, alimentación,... este va desde el rojo brillante hasta el rosado en los animales más jóvenes. El
color de la grasa también es importante, amarillo para el vacuno en extensivo, que se ha alimentado
de pastos, o rosa pálido para los animales alimentados con piensos. Existen colores que indican
deterioro, las decoloraciones pardas de la carnes mantenidas durante más tiempo de lo necesario, la
carne asada que no se dora en horno y permanece rosada, los anillos o corazones verdes que
producen el crecimiento bacteriano en los embutidos...
4.3. EL OLOR Y EL SABOR.
La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos
ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos
de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservación
no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la
putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa.
El olor de la carne cocinada es más pronunciado que el de la carne cruda, y va a depender

del tipo de carne, tratamiento, método de cocinado... Hay olores que se pueden intensificar al
cocinar la carne, por ejemplo el olor del celo.
El verdadero sabor del vacuno se desarrolla a partir de los 8 días desde su sacrificio, que es
cuando empieza la maduración, mientras la carne se hace más tierna, más desarrolla el olor y sabor.
5. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
La preparación de la carne viene determinada por los parámetros sensoriales, dureza,

jugosidad y sabor, y el tratamiento a elegir a cada pieza viene determinado por estos aspectos.
Las carnes frescas, congeladas, envasadas al vacío … catalogadas como extra o primera,
admiten todo tipo de elaboraciones y técnicas culinarias, pero para desarrollar todo el potencial de
sus características las prepararemos principalmente a la parrilla, plancha, salteada, al horno... es
decir técnicas rápidas, ya que son carnes relativamente tiernas. Las carnes clasificadas como de
segunda categoría, seles va a aplicar técnicas de cocinado como el breseado, estofado y sistemas de
presión, debido a la dureza de las carnes. Las carnes liofilizadas se emplean para sopas
principalmente. Las curadas se emplean como fiambres y carnes enlatadas para guisos.
Las carnes de vacuno son ricas en proteínas, en forma de aminoácidos esenciales, y grasas.
En el vacuno joven, el porcentaje de proteínas es algo mayor, y menor porcentaje de grasa que en
los de mayor edad. Dichos porcentajes van a depender del tipo de carne de que se trate, magra,
semigrasa o grasa. Otra sustancia que nos encontramos en la carne del vacuno son los minerales, su
porcentaje es prácticamente el mismo en la carne de vacuno mayor o mas joven. Donde se aprecia
un porcentaje de estas sustancias, son en los riñones, corazón y lengua.
TEMA 10
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE OVINO Y PORCINO,
INDICANDO SU CLASIFICACIÓN COMERCIAL, FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN,
CUALIDADES ORGANOLÉPTICA, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
INDICE:
OVINO
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARENE DE OVINO
1.1. RAZAS DE OVEJAS ESPAÑOLAS.

1.2. LA CANAL OVINA.
2. COMPOSICIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE.
2.1. COMPOSICIÓN DE LA CANAL, TEJIDOS Y ÓRGANOS.

2.2. CALIDAD DE LA CARNE.
2.3. FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD DE LA CANAL.
2.4. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CANAL.
4. FORMULAS DE COMERCIALIZACIÓN
5.1. TIPOS COMERCIALES DE OVINO EN ESPAÑA.
5. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
5.1. TERNEZA.
5.2. AROMA Y SABOR
5.3. ASPECTO..
6. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS

7.1. PROTEÍNAS
7.2. GRASAS
7.3. MINERALES Y VITAMINAS.
PORCINO
8. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
8.1. LA CANAL PORCINA.

8.2. DEFECTOS DE LAS CANALES PORCINAS.

9.2. CALIDAD DE LA CARNE
9.3. FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD DE LA CARNE.
9.4. FACOTRES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CANAL.
11. FORMULAS DE COMERCIALIZACIÓN
11.1. TIPOS COMERCIALES DEL PORCINO EN ESPAÑA
12. CUALIDADES ORGANOLÉPTICA
12.1. TERNEZA
12.2. AROMA Y SABOR.
12.3. ASPECTO.
13. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.

14. CARACTERÍSTICAS NUTRICONALES
14.1. PROTEÍNAS
14.2. GRASAS
14.3. MINERALES Y VITAMINAS.
OVINO.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
Se puede definir al animal ovino como el animal mamífero, vertebrado y rumiante, de

cuerpo mediano, con cabeza pequeña que tiene el cuerpo recubierto de pelo o lana y puede poseer
cuerno o no. La clasificación de ovino incluye oveja y cabra.
1.1. RAZAS DE OVEJAS ESPAÑOLAS.
En españa existen numerosas razas de ovejas, pero no todas ofrecen carnes de la misma
calidad, unas destacan por la calidad de su lana y su leche, como churras, lachas y manchegas. Y
otras por sus carenes, castellanas aragonesas y merinas. Otra como la alcarreña resulta completa en
todos los aspectos, buena leche, excelente lana y deliciosa carne.
También gozan de calidad y fama los lechazos de castilla y los ternascos de aragón, asados
con leña en los tradicionales hornos de pan.
En caprino su principal uso es para la producción de leche y la cría, esta última muy
apreciada culinariamente, el cabrito. Las razas son, murciano-granadina, malagueña, canaria,
florida, verata.
1.2. LA CANAL.
La canal es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado. Se

presenta sin cabeza, sin manos, sin patas, conriñones y la grasa de la pelvis. Los animales lechales,
ternascos y pascuales así como los cabritos pueden presentarse con cabeza y patas y con o sin
asadura.
Se denomina la no canal o quinto cuarto a los despojos. Es una forma de denominarlos, ya

que tienen una gran importancia económica. Se incluyen como tal. Lana, piel y las vísceras o
despojos.
Bajo la denominación de despojos se incluyen las vísceras que tienen un valor comercial
importante. Son más apreciados los de animales jóvenes. Los más importantes son la cabeza,
incluye lengua y sesos, molleja, hígado, riñones, corazón, criadillas y manitas. Existen otros
despojos que tienen menos valor comercial. Callos, sangre, páncreas y bazo, aún asi lo tienen y en
algunos sitios son muy apreciados.
La canal está compuesta por una serie de órganos formados por diversos tejidos:
– CARNE. Está formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo, grasa de
filtración, ligamentos y tendones.
– GRASA. Puede ser:
– subcutánea, recubre la superficie del animal, por debajo de la piel.
– Intramuscular, infiltrada dentro del músculo.
– Intermuscular. Se encuentra entre los diferentes músculos.
– Pélvico-renal y de riñonada, recubre la pelvis y los riñones.
– HUESO. Constituido por tejido óseo y cartilaginoso.
– DESECHOS O DEPOJOS: todos los órganos que se obtienen de limpiar la canal.
2.2. CALIDAD DE LA CARNE.
La calidad final de la carne depende de los siguientes factores.
A. Propios del animal.

-raza
-sexo.
-alimentación.
B. Previos al sacrificio.
-ambientales.
-técnicas de sacrificio.
Todos estos caracteres son iguales para todas las carnes de matadero.
2.3. FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD DE LA CANAL.
– Maduración de la carne. Un correcto proceso de maduración, va a influir sobre

la terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta maduración consiste en la
relajación del músculo para que pierda el colágeno. La maduración se tiene que
realizar a temperatura de conservación y durante un periodo de varios días.
– Calidad de la grasa. La grasa del ovino no tiene ningún tipo de aceptación y
utilización, sobre todo en animales viejo, en animales más jóvenes proporcionan
una buena jugosidad, sabor y olor.
– La edad de sacrificio. En el ovino, en animales de mayor edad, la carne tiene un
sabor y olor fuerte proporcionado por la grasa infiltrada, por tanto es de mayor
calidad la carne de animales jóvenes que tienen un sabor mas agradable y al
contrario que en ganado vacuno, los animales jóvenes ademas de tierna su carne
es sabrosa y si están bien alimentados jugosa también
– Sexo. En los ovinos, los machos castrados son los que aportan un peso
equilibrado entre grasa y músculo, los machos sin castrar aportan a su carne un
sabor y olor fuerte y desagradable.
– Raza. En el ovino hay unas razas mejores que otras para la producción de carne.
– Alimentación. Los animales con una alimentación natural proporcionan carnes
de mayor calidad. En los animales lactantes, denominación lechal, son de mayor
calidad los alimentados solo con la leche y los calostros maternos a los que se les
ha añadido en su dieta ademas piensos de engorde.
La clasificación carnicera de las piezas es la siguiente.
– Extra. Chuletero entero o chuletas de riñonada palo y aguja.

– Primera:
– Piernas en chuletas
– Pierna entera.
– Segunda:
– Paletilla en chuleta.
– Paletilla entera.
– tercera: pescuezo, pecho y falda.
Además del despiece del carnicero, en la cocina se obtienen las siguientes piezas.
– pequeñas: chuletas.
– De ración: piernas y paletillas de ración
– grandes: barón, silla, corona, y piernas y paletillas en canales mayores.
En españa, tradicionalmente se prefiere canales de ovino de menor madurez que el resto de

paises europeos o árabes. 12Kg aproximadamente.
Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauración se pueden utilizar

las siguientes vías.
– mercado minorista. La tradicional carnicería, donde se puede adquirir cortes

determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras, su precio sera
mayor.
– Mercado central o mayorista. Se puede adquirir lo mismo que el anterior, pero en
grandes cantidades, por lo que su precio es mas bajo.
– Salas de despiece, mayoristas de la carne que abastecen a mercados y carnicerías,
también a establecimientos hoteleros y restaurantes, aquí se obtienen los mejores
precios pero suele ser piezas enteras o medias.
– Sin intermediarios, se puede adquirir las reses en vivo directamente con el
ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado para su sacrificio, aquí
las piezas son enteras y en su precio debemos descontar el peso de la piel y vísceras
desechables ademas del coste del matadero y sanitario. Este modo no se suele usar
en hostelería.
4.1. TIPOS COMERCIALES DE OVINO EN ESPAÑA
– Lechales. Animales de 25 a 45 días, que solo han sido alimentados con leche. Este
tipo comercial solo tiene importancia en España. Su peso en canal va de 6-8 kilos.
– Ternasco o recental. Animales de 60 a 100 días de vida, que complementan su
alimentación de leche con pienso o pastos, su peso esta entre 10 y 12 kg
– cordero pascual de 4 a 7 meses de vida. Pudiendo llegar legalmente al año. Se
alimenta de pasto y dan canales de 12 - 13 kilos. Se denomina cordero pantesco a
animales entre 5 y 6 meses, con 12-15 kilos, alimentados en régimen extensivo y
terminados basándose en pastos primaverales. Son de disposición primaveral.
5.1. TERNEZA.
Es importante que la manipulación de la res durante su estado sea correcta, evitando que no
padezcan estrés para que las reservas de glucógeno del músculo no se agoten. El sacrificio,
desangrado y eviscerado tiene que ser rápido. El enfriamiento de la canal no deberá ser demasiado
rápido, ya que se podría acortar el músculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la
maduración correcta de la carne, para producir su ablandecimiento. Por término medio, las canales
de animales jóvenes son más tiernas que la de los animales más viejos, y las hembras más tiernas
que los machos.
5.2. AROMA Y SABOR.
La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el ovino, es

característico el aroma y sabor a chero, que es más pronunciado en animales de mayor edad. Este
aroma y sabor se concentra en la grasa y mas acentuado en los machos. En paises arabes el
consumo de animales de mas edad es habitual, aquí se suelen consumir mas jóvenes por su sabor,
pero en ciertas zonas hay muchos platos con animales de mayor edad, por ejemplo en extremadura
el plato de caldereta de cabra.
5.3. ASPECTO.
El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En

animales jóvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales más viejos. La
grasa suele ser blanca para los lechales y va tomando tonos mas amarillentos en aquellos
alimentados con pastos o piensos.
El método de cocinado más difundido en España es el asado al horno, ya sea entero, medios,
cuartos o por piezas. Asadas también se elaboran las piezas grandes con denominación propia,
corona, barón, silla, carré, así como las balotinas. Para el cocinado fraccionado se distinguen las
chuletas, para preparar a la brasa, plancha, fritas o villerroy. Otras formas son fraccionadas o
troceadas en calderetas, cochifritos, chilindrón, ajillo, …
los despojos también son utilizados.
– cabeza abierta y asada al horno.

– Sesos enteros y escalfados, fritos, tortilla, rebozados, ensalada...
– mollejas salteadas, plancha y en rellenos.
– Riñones. Plancha o parrilla. Limpios en salsa. Abiertos, con su grasa y fritos.
– Asadura. Comprende corazón, hígado y pulmón, que son troceados y teminados en
salsa. Dan nombre propio a un plato.
– PROTEINAS. Las proteínas de las carnes de ovino son de muy baja calidad. El
contenido de proteínas dentro del mismo animal, va a variar en función de la zona
corporal de que se extrae.
– GRASAS. El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la
raza, región, alimentación, sexo y edad del animal. La grasa que cubre los músculos
y tejidos puede ser derretida, pero la que esta infiltrada no.
– MINERALES Y VITAMINAS. Los aportes minerales de las carnes son hierro,
fósforo, magnesio y zinc. El más importante es el hierro, ya que su absorción es muy
fácil. Las vitamina mas importante es la B6. El hígado es muy rico en minerales y
vitaminas.
PORCINO.
8. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Se entiende como animal porcino al mamífero vertebrado, de piel dura, provisto de pezuñas,
omnívoro, criado en cautividad para el consumo humano. Existen numerosas variedades, pero
procedentes de cruces de razas autóctonas. Estos cruces se realizan para mejorar el rendimiento
comercial. En el cerdo blanco la variedad mas utilizada es el duroc jersey, de color rosado, piel dura
con muy poco pelo. Existe una raza autóctona española el cerdo ibérico, que es muy apreciada,
criado en huelva, extremadura y salamanca. Por razones comerciales, el cerdo ibérico es cruzado
con un 25% de duroc jersey para obtener un mejor rendimiento comercial.
8.1. LA CANAL PORCINA.
Se entiende por canal porcina al cuerpo del animal sacrificado, desangrado, eviscerado,
depilado, con o sin cabeza. Se considera como unidad comercial la media canal, que en el caso de
llevar cabeza, esta irá sobre la media canal izquierda.
En el cerdo, al igual que en animal ovino, también se aprovechan los llamados despojos. En
el cerdo prácticamente todo, menos dentadura. Los despojos de este son lengua, sesos, orejas,
manos, rabo, tocino, hígado, riñones, estómago, pajarilla(bazo), corazón, sangre, careta,... hasta las
tripas se utilizan para hacer embutidos una vez lavadas y saladas, como chorizos, morcón,
morcillas, lomos...
8.2. DEFECTOS DE LAS CANALES PORCINA.
La carne del cerdo es propensa a desarrollar defectos relacionados por unas malas
condiciones ambientales, previas al sacrificio a causa del estrés. Cuando el animal sufre estrés
prolongado por un mal manejo durante el traslado, y no se le da el tiempo suficiente de reposo, el
glucógeno muscular se agota antes del sacrificio y como consecuencia la bajada del PH es muy
lenta, quedando este alto, por lo que la carne presenta un alto riesgo de contaminación microbiana,
retiene agua, su coloración es más oscura y queda la carne más dura.
9.1. COMPOSICIÓN DE LA CANAL: EN TEJIDOS Y ÓRGANOS.
La canal está compuesta por una serie de órganos formados por diversos tejidos: muscular,
osea, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sangre. Los órganos se pueden agrupar en:
– Carne. Está formada por la masas muscular con su tejido conjuntivo, grasa de
infiltración, ligamentos y tendones.
– Grasa. Esta puede ser:
– subcutánea. Recubre la superficie del animal, por debajo de la piel.
– Intramuscular. Infiltrada dentro de los músculos.
– Intermuscular. Se encuentra entre los diferentes músculos.
– Pélvico renal y de riñonada. Recubre la pelvis y los riñones.
– Hueso. Constituido por tejido óseo y cartilaginoso.
– Desechos o despojos. Todos los órganos que se obtienen al limpiar la canal.
9.2. LA CALIDAD DE LA CARNE.

La calidad de la carne depende de los siguientes factores:
– Propios de animal.
– Raza.
– Sexo.
– Alimentación.
– Previos al sacrificio.
– Ambientales.
– Técnicas de sacrificio.
– Posteriores al sacrificio.
– Velocidad de descenso del PH.
– Velocidad de enfriamiento.
– Higiene durante la manipulación.
Estos caracteres son iguales para todas las carnes de abasto.
9.3. FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD DE LA CARNE.
– Maduración de la carne. Un correcto proceso de maduración, va a influir sobre la

terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta maduración consiste en la relajación
del músculo para que pierda el colágeno, la maduración se tiene que realizar a
temperatura de conservación y durante un periodo de varios días.
– Calidad de la grasas. La grasa del porcino es muy apreciada, en los animales mas
jóvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor. En los de mayor edad sobre
todo el iberico, le concede el peculiar sabor a sus carnes y la ternez, color y olor
caracteristicos, en animales de alimentación extensiva se consigue una carne veteada
y jugosa muy apreciada, puesto que la grasa aporta gran parte de los aromas, además
de proporcionar jugosidad y ternez.
– La edad de sacrificio. En animales de mayor edad, la carne es más oscura y dura.
En el cerdo de mayor edad, la proporción de grasa es mayor.
– Sexo. En el cerdo, la hembra proporciona carne de mejor calidad, como casi en todos
los mamíferos, los machos sin castrar y las hembras dedicadas a la cría proporcionan
las de menor calidad.
– Raza. En el cerdo se han realizado cruces de diferentes razas para mejorar la especie.
Aunque la de cerdo iberico es la mejor.
– Alimentación. Los animales con una alimentación natural proporcionan carnes de
mayor calidad.
La clasificación de las piezas del porcino es la siguiente.
– Extra. Solomillo y cinta de lomo.

– Primera. Jamón, chuletas de riñonada.
– Segunda. Paleta y chuletas de aguja.
– Varios. Manos, patas, codillo, cabeza, costillar, papada, panceta, tocino, oreja,
morro,
carrillera,...

En el porcino el tamaño de la canal es más homogéneo, exceptuando los lechones y
cochinillos, que se consumen habitualmente en determinadas zonas de castilla-leon, pero extendido
a toda España.
Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauración se pueden utilizar

las siguientes vías.
– Mercado minorista. La tradicional carnicería, donde se puede adquirir cortes

determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras.
– Mercado central o mayorista. Se puede adquirir lo mismo que el anterior, pero en
grandes cantidades, por lo que tiene un precio mas económico.
– Salas de despiece. Mayoristas de la carne que abastecen a mercados y carnicerías.
– Sin intermediarios. Se puede adquirir las reses en vivo directamente del ganadero,
para trasladar al matadero autorizado para su sacrificio.
11.1 TIPOS COMERCIALES DEL PORCINO.
– Lechón o cochinillo. Es la cría de ambos sexos, que se sacrifica antes de las 3-5
semanas de vida, con un canal de 4-7 kilos. Su alimentación está basada solo en
leche materna. Su comercio mayoritario se centra en épocas navideñas, salvo en
determinadas zonas de España que lo consumen todo el año, en asadores.
– Cerdo o res cárnica. Se distinguen dos tipos, res carnicera y res chacinera.
Res carnicera: procede de razas blancas de 6-8 meses de edad, con un peso en
canal de 70-80 kilos, que se consume fresco, aunque ciertas partes se pueden destinar
a los productos de chacinería. También se pueden encontrar piezas de cerdo iberico
frescas en el mercado.
Res chacinera, porcino de raza ibérica de 11-14 meses de vida y de un peso en
canal de 100 kg y que son destinados a la elaboración de productos cárnicos como el
jamón ibérico curado, lomo curado, chorizos, morcillas y embutidos varios. Se hacen
también todo estos productos con cerdos blancos. Muy apreciados mundialmente los
productos del cerdo ibérico; estos pueden ser de bellota, que son animales animales
alimentados con bellotas y frutos secos con alimentación extensiva y los de recebo
que los alimentan con pienso y en los últimos meses de vida añaden a su dieta bellota
– Cerda de cría o marrana. Hembra dedicada a la reproducción. Sus carnes son de
baja calidad, pero sí son aprovechables para la elaboración de productos cárnicos.
– Verraco. Macho destinado para semental,que al final es castrado y sacrificado. Su
carne suele ser dura y olor desagradable. Sus carnes se utilizan para la elaboración de
chacinería.
– Terneza.
Es importante que la manipulación de la res durante su traslado sea correcta, evitando que
no padezcan estrés para que las reservas de glucógeno del músculo no se agoten. El sacrificio,
desangrado y eviscerado tiene que ser rápido. El enfriamiento de la canal no deberá ser demasiado
rápido, ya que se podría acortar el músculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la
maduración correcta de la carne, para producir su ablandamiento. Por término medio, las canales de
animales jóvenes son más tiernas que la de los más viejos, y las hembras son más tiernas que los
machos.
– Aroma y sabor.
La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el porcino, las
hembras proporcionan carnes de mejor aroma y sabor. Los machos, sobre todo los que no han sido
castrados proporcionan carnes con un sabor y aroma desagradable a orin.
– Aspecto.
El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En

animales jóvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales más viejos. La
grasa suele ser blanca para aquellos animales que son lactantes y va amarilleando según se van
alimentando con piensos o con una alimentación extensiva o variada.
El cerdo ibérico se destina a la elaboración de productos de chacinería, paletas y jamones

curados, caña de lomo y lomo embuchado, chorizo, salchichón, morcilla, morcón...Hay partes del
cerdo ibérico que se destinan para hacer a la plancha o parrilla, solomillo, secreto, chuleta y algunas
veces el lomo.
Con la carne de cerdo blanco también se pueden elaborar productos de chacinería, de hecho
se producen mas jamones curados blancos que ibéricos. En un porcentaje muy elevado la carne de
cerdo blanco se destina para su consumo en fresco. Las piernas suelen prepararse enteras o
despiezadas para consumir calientes o frías, deshuesadas y cocidas en moldes tipo york. También se
pueden despiezar para hacer escalopes o escalopines o troceadas para estofar. Las paletas se suelen
despiezar para trocear y cocer tipo york. Las chuletas se preparan a la parrilla, plancha o fritas. El
lomo suele prepararse asado o breseado entero, o en filetes para plancha, parrilla o frito. Las piezas
más duras se pueden destinar a picarlas para hacer bitoque, o rellenos, hamburguesas, albondigas.
Otras partes del cerdo se elaboran de manera más específica tales como:
– Panceta. En tiras a la parrilla, en tacos para fritas, guisos y entera ahumada, bacon.
– Codillo. Salado o no, salmuera, en guisos, asado y breseado.
– Costillar. Fresco o adobado, en guisos, parrilla, plancha o asado o breseado.
– Tocino. Fresco o saldado en potajes, patés, rellenos, y para mechar o albardar, para dar
jugosidad a otros preparados como hamburguesas.
– Papada. Igual que la panceta, guisada y frita.
– Manos. Limpias y cocidas , se preparan en salsa, guisos, parrilla, …
– Orejas, morro y rabo. en diferentes guisos y potajes. Muy conocida la oreja a la plancha,
previamente cocida y aliñada.
– Manteca. Como grasa para cocinar y también utilizada en pastelería.
– Estómago. Callos, para diferentes guisos.
– Sangre. Elaborar morcilla, también usada en diferentes platos.
PROTEÍNAS.
Las proteínas de carne porcina son las de más baja calidad, debido a la peor relación de los
aminoácidos esenciales. Aunque desde el punto de vista biológico, son de un gran valor, por detrás
de la del huevo y la leche. El contenido de proteínas dentro del mismo animal, va a variar en
función de la zona corporal de que se trate.
GRASAS.
El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la raza, región,
alimentación, sexo y edad del animal. La grasa que cubre músculos y tejidos puede ser retirada,
pero la que está infiltrada no.
Los aportes minerales de las carnes son en hierro, fósforo, magnesio y zinc. El más
importante es el hierro, ya que su absorción es muy fácil.
MINERALES Y VITAMINAS.
Las vitaminas más significativas son la B1 en el porcino, el hígado es muy rico en minerales
y vitaminas.
TEMA 12
CARACTERIZACIÓN DE LAS DIETAS CLAVE DE USO HABITUAL, DESCRIBIENDO SU
COMPOSICIÓN, NECESIDADES NUTRICIONALES QUE CUBREN Y POSIBLES
ALTERNATIVAS. ESQUEMAS Y EJEMPLIFICACIONES DE DIETAS.
INDICE:
1. DIETOTERAPIA.
2. DIETAS DE USO HABITUAL.
2.1. LÍQUIDA, SEMILÍQUIDA, BLANDA Y BASAL.

2.2. ASTRINGENTE.
2.3. CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO.
2.4. DE PROTECCIÓN GÁSTRICA.
2.4.1. ÚLCERA GASTRODUODENAL.

2.4.2. HERNIA DE HIATO.
2.5. CONTROLADA EN LÍPIDOS.
2.5.1. HIPERCOLESTEROLEMIA.
2.5.2. HIPERTRIGLICERIDEMIA.
2.5.3. HIPERLIPOPROTEINEMIA MIXTA.
2.6. DIETAS CONTROLADAS EN SODIO.

2.7. DIETA HIPERCALÓRICA.
1. DIETOTERAPIA.
En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos, debe modificarse el tipo de

alimentación habitual en un paciente. El resultado es una llamada dieta terapéutica o régimen
alimentario o dietético. Ambas denominaciones llevan implícito el concepto de una determinada
disciplina a la que deberá someterse el sujeto a quien va dirigida. Se llama dietoterapia a la parte de
la dietética que estudia las dietas terapéuticas.
El objetivo de estas dietas terapéuticas puede ser diverso y se concreta en cinco

posibilidades:
-1- la dieta es el único tratamiento de la enfermedad, como por ejemplo en algunos

diabéticos de tipo II o en muchos casos de exceso de colesterol en sangra.
-2- la dieta forma parte del tratamiento junto con fármacos. Es el caso de la diabetes tratada
con insulina.
-3- la dieta tiene por objetivo prevenir la aparición de síntomas, como el dolor en la úlcera
gastroduodenal.
-4- en algunas enfermedades deben excluirse de la dieta algunos alimentos o nutrientes. Eso
sucede en la intolerancia a la lactosa o en las alergias alimentarias, (lehce, huevo, pescado, marisco,
frutos de cáscara o secos, legumbres, cereales, frutas).
-5- presentarse de tal forma o con tal textura que pueda ser ingerida por el paciente. Así
sucede en las dietas líquidas o en las trituradas que por lo demás son normales en cuanto a las
recomendaciones dietéticas para una persona sana. La dieta administrada por sonda de alimentación
o por vía endovenosa serían los ejemplos externos de administración de una dieta a un paciente que
no ingiere los alimentos de forma convencional.
En realidad toda dieta terapéutica lo que hace es modificar uno o más aspectos de una
alimentación equilibrada, ya sean de tipo nutricional, alimentario, tipos de cocción o de texturas...
Ejemplos de ello son los que vemos en el siguiente cuadro.
Energía. Hipocalórica.
Hipercalórica.
Glúcidos. Controlada en glúcidos- diabetes.
Lactosa. Intolerancia a la lactosa.
Lípidos. En las dislipidemias, colesterol, triglicérica...

En las biliopatías.
Proteínas. Hipoprotéicas. Insuficiencia renal.

Hiperprotéicas. Quemados.
Sodio. Hiposódica Hipertensión.
Potasio. Dieta con restricción en K, insuficiencia renal.
Gluten. En la enfermedad celiaca.
Volumen de la ingesta. En la gastrectomía. Poca cantidad por toma.
Agua. Dieta seca, insuficiencia renal.

Cocción. Dietas con prohibición de fritos.
Troceado. Dietas trituradas.
Ritmo horario. Diabetes insulinodependiente.
Miradas desde puntos de vista las dietas pueden ser:
– Cualitativas. Aquellas en las que partiendo de la base de una alimentación equilibrada se

desaconsejan, limitan y permiten determinados alimentos par que el propio paciente
confeccione sus comidas. Ejemplo de ello son las úlceras o las hiperlipoproteinemias.
– Cuantitativas. Las que precisan de una cuantificación de uno o varios de los nutrientes a
ingerir en la dieta. La diabetes es un ejemplo claro de esto con el control de la ingesta de
glúcidos.
– Completas, si proporcionan al paciente la cantidad precisa de nutrientes y energía para

cubrir sus necesidades, de tal manera que no precisen complementación nutricional
alguna. La generalidad de las dietas busca y consigue este objetivo.
– Incompletas, cuando son deficitarias en uno o varios nutrientes y deben seguirse durante
un período de tiempo prolongado. Esto causaría una carencia nutritiva con sus
consecuencias específicas que es preciso evitar complementando la dieta en aquellos
principios nutritivos que fuese necesario. La dieta astringente rigurosa, que debe
suspenderse lo antes que sea posible, o una dieta de adelgazamiento de 1000 calorías son
ejemplos de dieta incompleta. La segunda deberá suplementarse con preparados
polivalentes y oligoelementos.
– Progresiva. Al indicar una dieta terapéutica a un paciente con una patología determinada,
deben tenerse presentes a menudo las distintas fases por las que pasa la enfermedad, para
adecuar la alimentación a cada una de ellas. El concepto de dieta progresiva obedece a
esta idea, y puede definirse como la dieta específica indicada en cada una de las etapas
de una enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado
posible de normalidad.
En general, las fases por las que pasa una dieta progresiva son las siguientes:
1. Dieta absoluta.
2. Dieta líquida.
3. Dieta semilíquida.
4. Dieta blanda.
5. Dieta basal o normal.
Un ejemplo típico de la dieta progresiva lo tenemos en el posoperatorio de una cirugía

mayor de abdomen o en el paciente ulceroso que reinicia la alimentación oral después de un brote
agudo.
2. DIETAS DE USO HABITUAL.
Aquellas dietas que por afectar a las personas en diferentes momentos concretos de sus vidas
de forma común, o por estar presentes en la vida de un grupo numeroso de forma continuada,
podemos denominarlas como de uso habitual.
2.1. LÍQUIDA, SEMILÍQUIDA, BLANDA Y BASAL.
2.1.1. DIETA LÍQUIDA.
Está compuesta por alimentos de naturaleza líquida, de modo que pueden ser bebidos o bien
ingeridos con ayuda de una caña. Estos alimentos son fundamentalmente los siguientes.
– Agua.
– Caldos.
– Zumos.
– Infusiones.
– Leche.
– Preparados comerciales líquidos o en polvo, diluidos, de nutricional enteral.
– Harinas destrinomalteadas diluidas en líquido.
– Alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado y frutas.
Debe tenerse en cuenta que la denominación de dieta líquida no concreta que alimentos entre
los posibles puede ingerir un paciente determinado con un diagnóstico definido. Cada patología
puede tener una dieta líquida específica, por ejemplo dieta líquida para la úlcera duodenal, o dieta
líquida astringente. Cuando se permite solamente el consumo de agua se denomina dieta hídrica.
Las dietas líquidas pueden ser completas o incompletas, en el primer caso se calculará en
base a las necesidades de la persona a quien va destinada, en el segundo caso se limitará al máximo
el plazo de aplicación para evitar carencias nutricionales.
Muchos preparados comerciales de nutrición enteral contienen la proporción adecuada de

nutrientes, por lo que solo debe efectuarse el cálculo del valor calórico de la dieta y planificar la
administración correcta de agua, 2,5 litros como mínimo en un adulto. Estos contienen las dosis de
vitaminas y elementos químicos esenciales necesarios a partir de 1500 calorías día.
2.1.2. DIETA SEMILÍQUIDA.
Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. En ella se permiten, siempre según
el diagnóstico, además de los alimentos líquidos, otros de textura bastante fluida, del tipo del flan,
yogur, purés huevos pasados por agua o manzana cocida.
La dieta triturada es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en forma de
puré. En ella las verduras, carnes, frutas … han sido desmenuzados. La dieta triturada enla que
están prohibidos los líquidos se denomina dieta pastosa.
2.1.3. DIETA BLANDA

En ella los alimentos deben poseer una textura suave y blanda, pero además deben estimular
poco el aparato digestivo, siendo de fácil digestión. En las dietas blandas no se aceptan los vegetales
crudos ni los cereales completos, tampoco los fritos ni los guisos igualmente se limitan las grasas
especialmente las de origen animal.
Se incorporan carnes de textura blanda, como el pollo hervido, pescado blandos, jamón
cocido, tortilla, patatas, pastas y arroz cocido, pan de molde y galletas.
Existe una variedad que se denomina dieta blanda de protección dental o de facil
masticación en la que solo se incluyen alimentos que exigen una mínima trituración dentaria, como
carne en forma de albóndigas, croquetas, hamburguesas o canelones., muslo de pollo y se puede
incluir guisos, fritos, helados, … de cierta dificultad digestiva, ya que en estos pacientes el
problema alimentario es la masticación.
2.1.4. DIETA BASAL.
Es la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no precisa de una dieta

terapéutica. A pesar de ello no es conveniente que contenga alimentos flatulentos o de difícil
digestión, por ellos mismos o por su preparación culinaria, que pueden ocasionar trastornos en una
persona que como mínimo está en reposo en una habitacíon, fuera de su ambiente habitual y
preocupado por su curación.
2.2. ASTRINGENTE.
Denominada también antidiarreica, está indicada para regular el exceso de perisaltismo

intestinal, trata la sintomatología de la diarrea pero no sus posibles causas.
Dieta progresiva en cuatro fases, de las que las dos primeras son incompletas
nutricionalmente si bien de corta duración. Las fases son:
– Muy rigurosa. Después de un ayuno de seis a veinticuatro horas, durante las 6-24 horas
siguientes tomar:
– agua de arroz o de arroz y zanahoria.

– Agua, preferiblemente con sales minerales y glucosa.
– Te flojo sin azúcar o con muy poca cantidad. Unos 125 ml cada 2-4 horas.
– Rigurosa. Pasado el tiempo de la dieta líquida, comenzar prudente y progresivamente la

alimentación sólida con:
– arroz hervido o sémola de arroz, 3-4 cucharadas.

– Si lo anterior se ha tolerado bien a las 3-4 horas repetir añadiendo una pqueña
cantidad de pollo o pescado hervido.
– Moderada: continuando con la prudente progresividad in introduciendo:
– yogur, pan tostado o del día anterior, patata hervida, pasta en sopa, jamón york,
compota de manzana o pera, membrillo y zanahoria hervida.
Cuando esto se tolere bien añadir progresivamente:
– bistec de ternera, pollo o pescado blanco a la plancha.
– Plátano y pera de agua.
Al tolerar esto empezar a tomar purés de verdura y normalizar poco a poco la dieta sin tomar
leche, como tal, hasta encontrarse completamente bien.
2.3. CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO.
Esta dieta es la adecuada para el tratamiento de la diabetes mellitus. Si bien las bases de la
dieta deben ser iguales en cualquier tipo de diabetes, ya sea tratada con insulina, hipoglucemiante
oral (pastillas) o solo con dieta, hay unos puntos de vista diferentes entre ellas que debemos tener en
cuenta:
1. Diabetes tratada con insulina. En estos enfermos el consumo de glúcidos debe ser
siempre igual y la distribución de los mismos durante el día debe ser fija. Es
necesario, por otra parte, que la alimentación sea muy fraccionada, es decir que los
glúcidos de la dieta estén repartidos en varias tomas y con unos porcentajes
determinados, a fin de evitar los picos de glucemia demasiado altos.
2. Diabéticos tratados con antidiabéticos orales. Deben tener también una pauta fija,
aunque no es fundamental que la distribución de los glúcidos durante el día sea
siempre igual.
3. Diabetes tratada con dieta exclusivamente. Corresponde en gran parte a la diabetes
del obeso, deberá ser orientada con dietas fijas, aunque tampoco sea indispensable la
distribuición de glúcidos como en la diabetes insulinodependiente.
La dieta para un diabético, además de otras consideraciones, en cuanto a su aporte calórico

total puede plantearse en tres supuestos:
– si está delgado se planteará de acuerdo a su peso corporal teórico.

– Cuando el diabético es obeso la dieta debe ser hipocalórica, lo más equilibrada
posible, no haciendo nunca restricción muy severa en glúcidos.
– Si el diabético esta en normopeso se hará una dieta adecuada a sus necesidades.
Para elaborar los menús se efectúan a través de las tablas de equivalencias para diabéticos,
estas las podemos encontrar en los libros indicados en la bibliografía o en otros que aborden este
tema.
2.4. DE PROTECCIÓN GÁSTRICA.
Son dietas que tienen como objetivo el reposo funcional del estomago. En general consisten
en la administración de pequeñas cantidades de alimentos blandos y poco irritantes a intervalos
muy frecuentes.
2.4.1. DIETA EN LA ÚLCERA GASTRODUODENAL.
Dieta progresiva en cinco fases a partir de un brote ulceroso agudo:
1- dieta absoluta de uno o dos días.

2- dieta SIPPY. Cosiste en la administración de leche en pequeñas cantidades, 150-200
centímetros cúbicos, y a intervalos de 1-2 horas. Tiene como fin suprimir el dolor por la acción
neutralizadora de la leche sobre la acidez gástrica y su larga permanencia en el estómago. Esta dieta
debe mantenerse el menor tiempo posible por ser incompleta.
3- Dieta ovo-lácteo-farinácea. A base de huevos pasados por agua, leche, sémolas o pastas
muy finas de arroz o de trigo en caldo vegetal, flanes y natillas. Haciendo una toma de alimentos
cada 3-4 horas, si la tolerancia a esta dieta es buena se pasará a la siguiente.
4- dieta blanda antiulcerosa. También llamada Ulcus , consiste en una dieta blanda, a la que
se aplican los principios dietéticos para la úlcera, además de los alimentos mencionados en las fases
anteriores se permiten:
– lacteos: yogur y queso fresco

– cereales: arroz hervido y pasta en caldo vegetal.
– Patatas: hervidas o en purés
– carnes. Muy tiernas, hervidas. Pollo y ternera principalmente, mejor picada; jamón
cocido no salado.
– Pescados: los blancos.
– Fruta: manzana o peras hervidas.
– Aceite crudo o mantequilla o margarina en poca cantidad.
– Bebidas: agua o zumo de naranja diluido, probando la tolerancia de este.
– Dulces: galletas tipo maría o bizcocho.
Hacer 5-6 tomas diarias durante 2-4 semanas antes de pasar a la siguiente fase.
5- Dieta de remisión o normal. Mantener las 5-6 tomas diarias de alimentos, escogiéndolos
o evitando los correspondientes entre los del cuadro que sigue:
– alimentos desaconsejables.
– por ser irritantes químicos: extractos y caldos de carne. Salsas ácidas, tomate...
frutas y zumos ácido.
– Por ser irritantes físicos o de contacto. Carnes fibrosas, cereales de grano entero,
frutas crudas, verduras y hortalizas crudas, alimentos o platos salados.
– Mixtos: embutidos, pescados y mariscos, café, té y alcohol.
– Otros: azúcar en cantidad o chocolate, especias y condimentos y fritos.
– alimentos permitidos.
– lácteos: quesos semicurados, no salados, nata y crema de leche.

– Cereales, patatas.: todos, en caldo vegetal, hervidos, pan blanco tostado o del día
anterior.
– Carnes: cordero, cerdo, caballo, buey y conejo. Serán tiernas, sin partes fibrosas
ni grasa visible, hervidas o a la plancha, si es a la plancha evitar que la superficie
se tueste de modo visible.
– Pescados. Blancos a la plancha al horno.
– Huevos en tortilla o escalfados.
– Frutas las mismas pero también al horno y dulce de membrillo
– verduras, acelgas, espinacas, judías verdes y zanahorias, hervidas y en puré o
masticadas cuidadosamente, sobre todo las que contienen ácido láctico
– aceites, en hervido, crudo o mahonesa.
2.4.2. DIETA DE LA HERNIA DE HIATO.
Las normas dietéticas en este caso van dirigidas a evitar el reflujo del contenido ácido del
estómago, limitar su secreción de ácido clorhídrico e impedir la irritación del mismo por los
alimentos. Recomendaciones para el paciente con hernia de hiato.
– ingestas numerosas, 5-6 diarias, poco abundantes.

– No adoptar la posición horizontal después de las comidas.
– Evitar los siguientes alimentos, ya que suelen ocasionar molestias, café, té, bebidas
alcohólicas, cítricos, chocolate, picantes, salados, flatulentos, fritos, y guisos, salvo los
muy sencillos.
– Limitar la ingestión de muchos alimentos grasos de una sola vez, procurando que no
formen parte de la misma comida, embutidos, yema de huevo, leche, queso, manteca de
cerdo, frutos secos y pasteles.
– Puede probarse la tolerancia a ciertos alimentos, siempre en cantidades moderadas,
legumbres, huevos fritos, pescado azul....
– en caso de obesidad seguir una dieta de adelgazamiento ya que la obesidad favorece el
reflujo.
2.5. CONTROLADORES DE LÍPIDOS.
Son aquellas que se prescriben para la reducción de las diferentes hiperlipoproteinemias que
dependiendo del factor lipídico a controlar pueden ser:
– hipercolesterolemia.
– Hipertrigliceridemia.
– Hiperlipidemia mixta: triglicéricos y colesterol.
En casi todos los casos estas dietas deben ser hipocalóricas a fin de controlar el sobrepeso
que suele acompañar a las personas que padecen estos problemas.
2.5.1. DIETA EN LA HIPERCOLESTEROLEMIA.
– Lácteos. Permitidos: leche descremada, yogur desnatado, queso desnatado, requesón y

cuajada. A evitar. Leche y yogur entero, quesos y derivados lácteos.
– Carnes. Permitidos: carnes magras, ternera, buey, pollo y pavo sin piel y conejo. A
evitar: carnes grasas, cordero, cerdo, charcutería y vísceras.
– Pescados. Permitidos. Azules y blancos, mariscos menos los indicados. A evitar: gambas,
cigalas langostas y langostinos.
– Huevos. Permitidos. Clara de huevo. A evitar yema de huevo.
– Cereales y fécula. Permitidos: pan blanco e integral cereales, pasta italiana y legumbres.
A evitar: pastelería y bollería.
– Verduras y hortalizas. Permitidas todas.
– Frutas. Permitidas: todas excepto las indicadas. A evitar frutos secos, aguacates y cocos.
– Aceites y grasas. Permitida. Aceite de oliva, maiz, pepita de uva. A evitar, mantequilla,
margarina, manteca y nata.
– Bebidas. Permitidas, café, té, agua. A evitar, batidos, refrescos …
– postres y varios. Permitidos. Condimentos y especias. A evitar, helados, chocolate,
mahonesa....
2.5.2. DIETA EN LA HIPERTRIGLICERIDEMIA.
En el cuadro siguiente podemos observar que alimentos no se agrupan de la misma forma,

en cuanto a su conveniencia en la dieta, en el caso de que el problema sea el exceso de triglicéridos,
tomando como base el cuadro del apartado anterior.
PERMITIDOS LIMITADOS A EVITAR
– Lácteos. Queso fresco yogur natural y queso semi.

– Carnes. Hígado y jamón york vísceras y jamón curado.
– Pescados blanco azul conservas.
– Huevos cocidos tortilla fritos.
– Cereales todos excepto los indicados.
– Hortalizas. Patatas, remolachas, habas... legumbres.
– Frutas uvas, plátanos
higos y olives.
– Grasas. Todas – las indicadas.
– Bebidas: agua café té e infusiones. Batidos y
bebidas alcohólicas y refrescantes.
2.5.3. HIPERLIPOPROTEINEMIA MIXTA.
Cuando son ambos parámetros los que están elevados, las características dela dieta son muy
similares a las que hemos descrito en la dieta para la hipercolesterolemia, tan solo añadir la
restricción absoluta de alcohol y disminuir los Glúcidos, especialmente los simples o los de
absorción rápida.
2.6 DIETA CONTROLADA EN SODIO.
Se hacen a fin de reducir la ingesta de sodio en los casos de hipertensión arterial

fundamentalmente, pero también en los demás producidos por la insuficiencia cardíaca, cirrosis
hepática e insuficiencia renal.
La restricción más o menos severa de sodio dependerá de la valoración médica. La dieta
hiposódica según el contenido de sodio la podemos clasificar en:
1- dieta hiposódica amplia.

– eliminar la sal al cocinar.
– Eliminar la sal adicionada a los platos ya cocinados.
– Eliminar de la dieta alientos ricos en sal:
*charcutería, quesos, jamón serrano, aceitunas, conservas, aperitivos, jamón
dulce y patatas fritas.
2- dieta hiposódica relativa, de 0.6 a 1 gramo de sodio al día.
– ademas de los puntos anteriores, siendo más estrictos en los alimentos ricos en sodio.
3- dieta hiposódica estricta, de 0,2 a 0,4 g de sodio al día.
– dieta a base de arroz, azúcar, fruta, verdura, carne y pescado. Esta dieta debe ser
seguida bajo el control medico.
Los alimentos a evitar en una dieta hiposódica son los que figuran en el cuadro siguiente.
2.7. DIETA HIPOCALÓRICA
Dieta de tratamiento de la obesidad, debe ser aceptada por el paciente para lo cual se debe
contar con sus gustos y preferencias, obteniendo esta información a través de una entrevista
personal detallada y exhaustiva acerca de sus hábitos alimenticios. Son precisamente estos hábitos
los que han de cambiar para poder alcanzar el éxito.
En el punto 3.10 del tema 13 se explica un sistema para relacionar el índice de masa
corporal IDM, o índice Quetelet con una reducción porcentual de la ingesta calórica en el
tratamiento de la obesidad. Para obtener buenos resultados es preciso contar con un paciente
motivado.
Los objetivos básicos de la dieta del obeso son:
– perder peso a un ritmo adecuado, de 0,5 a 1 kg por semana, mediante dieta

equilibrada nutricionalmente.
– Ser capaz de seguir esta dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso
deseado.
– Evitar que el obeso tenga cualquier tipo de problema psíquico derivado de la dieta.
– Conseguir que el peso deseado se estabilice mediante la adopción de unos nuevos
hábitos alimentarios.
No son recomendables la ingesta energéticas inferiores a 600 cal/día y las dietas con menos
de 1500 cal/día es difícil que sean equilibradas, por lo que deben ser completadas con la ingesta de
suplementos vitamínicos y minerales.
Al plantear la reducción energética de la dieta esta no debe hacerse toda de golpe, pues a
medida que se avanza en la dieta el metabolismo basal se reduce y la dieta deberá reajustar varias
veces para que conserve su eficacia. Por este y otros motivos es bueno hacer un seguimiento
periódico, cada dos o tres semanas, visitando al terapeuta, el cual prescribirá, una vez alcanzado el
peso normal, una progresiva y muy vigilada adaptación, de ocho a doce semanas, a la dieta norma.
La forma de clasificar los alimentos según su conveniencia en una dieta Hipocalórica puede
ser la que sigue:
ALIMENTOS PERMITIDOS LIMITADOS A EVITAR.
Lácteos leche descremada, yogur yogur natural, queso leche entera y

descremado, queso fresco semiseco leche conden-
y descremado. sada, yogures de
sabores y azucara-
dos, quesos.
Carnes ternera, buey, pollo y pavo cordero, cerdo, vísceras carnes grasas,
sin piel, conejo, caballo y jamón curado pato, ganso, oca,
jamón york e hígado charcutería y
embutidos
Pescados blanco azul pescados en aceite.
Huevos cocidos tortilla fritos.
Cereales y féculas todas, excepto las indicadas pan blanco y tostado, pastas pastelería y
bollería.
Verduras y hortalizas todas excepto las indicadas patata y remolacha guisantes, habas y
legumbres secas.
Frutas. Plátanos, higos,

aguacates, uvas,
aceitunas, frutos
secos y en
almíbar.
Aceite y grasas aceite de oliva y semillas manteca,

mantequilla y
margarina.
Bebidas. Agua, café o infusiones bebidas
alcohólicas y
carbonatadas o
refrescantes.
Varios condimentos y especias todo tipo de dulces
TEMA 13
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE NECESIDADES NUTRICIONALES DE LAS
PERSONAS EN DIFERENTES ESTADOS FISIOLÓGICOS Y PATOLÓGICOS,
DESCRIBIENDO SUS POSIBLES RESPUESTAS ALIMENTARIAS.
INDICE:
1. INTRODUCCIÓN
2. NECESIDADES NUTRICIONALES Y SU RESPUESTA ALIMENTARIA EN
DIFERENTES ESTTADOS FISIOLÓGICOS.
1. LA LACTANCIA.
2. INFANCIA Y ADOLESCENCIA.
3. MADUREZ
4. EMBARAZO.
5. MATERNIDAD LACTANTE.
6. EDAD AVANZADA.

DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS.
1. CÁNCER
2. DIABETES.
3. DIARREA.
4. ESTREÑIMIENTO.
5. GASTROPATÍAS.
6. HIPERLIPIDEMIAS.
7. HIPERTENSIÓN.
8. INSUFICIENCIA RENAL.
9. LITIASIS RENAL.
10. OBESIDAD.
1. INTRODUCCIÓN.
Conocer las necesidades nutricionales de las personas constituye la base teórica sobre la que
es preciso apoyarse para establecer la alimentación más idónea en cualquier período de sus vidas.
Solo desde tiempos relativamente recientes ha preocupado el conocer, desde un punto de vista
científico y sanitario, cuáles son las necesidades nutritivas del hombre y sus variaciones según la
edad, sexo o la clase de trabajo realizado, así como las consecuencias que una dieta, que no llene
esas necesidades, puede tener en su estado de salud, en la normalidad de sus funciones y en la
eficiencia de su trabajo.
Recientemente se ha suscitado la necesidad imperiosa de definir con claridad tres términos

que se usan para expresar patrones de alimentación y nutrición. Su significación es a veces muy
distinta por lo que distintas tablas de recomendaciones incluyen valores diferentes que pueden dar
lugar a confusión:
– Necesidades nutritivas (nutritional requirements). Cifras de necesidades obtenidas

por determinaciones fisiológicas o químicas bien controladas. Son, en general,
científicamente seguras, pero expresan necesidades mínimas por debajo de las cuales
puede haber riesgos para la salud.
– Ingestas recomendadas (recommended intakes). Son cifras más altas que las
anteriores, pues tienen en cuenta las variaciones individuales más extremas, los
diferentes criterios de opinión usados al establecer las necesidades y el stress de la
vida diaria.
– Recomendaciones dietéticas (recommended allowances). Son las cifras más altas de
todas, intentan cubrir las necesidades de toda una población, pueden expresarse en
términos de alimentos y generalmente se usan para planear dietas o en la educación
en nutrición de la población.
Fue a partir de la segunda mitad del siglo pasado cuando, a compás de los enormes
progresos realizados por la ciencia de la nutrición, fue surgiendo la inquietud de conocer cuál debía
ser la dieta ideal del hombre, de qué estaba compuesta y qué ocurría cuando su composición se
desviaba ostensiblemente de lo norma. El avance de la química fisiológica identificó los nutrienten
que componen los alimentos, los estudios sobre calorimetría directa o indirecta sirvieron: por un
lado, para fijar el valor calórico de los distintos principios inmediatos y por otro para conocer el
consumo energético del hombre en condiciones basales, reposo y desayuno, sus aumentos por el
esfuerzo muscular o sus modificaciones según el sexo, edad o ciertas situaciones fisiológicas.
Como consecuencia de todo lo expuesto, y más que sería largo relatar, se detectan unos
estados fisiológicos en los que las necesidades nutricionales presentan similares variables, estos
son:
– Lactancia.
– Infancia y adolescencia.
– Madurez.
– Embarazo.
– Maternidad lactante.
– Edad avanzada.
desde el punto de vista de las necesidades nutritivas en diferentes estados patológicos, la

dieta es uno de los pilares importantes del tratamiento médico de muchas enfermedades. En algunos
casos es el único tratamiento que necesita el enfermo, y en otros colabora eficazmente con la
medicación y demás medios terapéuticos en la curación o mejoría de su enfermedad. Son estos:
– Cáncer.
– Diabetes.
– Diarrea.
– Estreñimiento.
– Gastropatías.
– Hiperlipidemias.
– Hipertensión.
– Insuficiencia renal.
– Litiasis renal.
– Obesidad.
Una vez identificadas las necesidades nutricionales de un individuo o grupos de individuos

estas deben plasmarse en alimentos concretos que mediante su ingestión nos permita cubrir esas
necesidades, a esto se refiere el enunciado del tema cuando pide describir sus posibles respuestas
alimentarias. De esta forma hay alimentos más o menos adecuados, por su contenido en nutrientes o
por la proporción entre ellos, para su consumo en determinadas etapas de la vida o por encontrarse
en un estado patológico concreto, e incluso alimentos que no deben consumierse en caso de
determinadas patologías.

DIFERENTES ESTADOS FISIOLÓGICOS.
2.1. LACTANCIA.
Período ente el nacimiento y los dos años de edad en el que la leche materna pasa de ser
alimento único a desaparecer, una vez desarrollado el sistema digestivo, sustituida por la leche de
vaca y la introducción paulatina de los demás alimentos.
2.1.1. NECESIDADES NUTRICIONALES
Como el desarrollo de los lactantes es muy rápido, sobre todo durante los primeros cinco o
seis meses, en los que doblan su peso y crecen unos 15 cm, sus necesidades nutritivas deben
relacionarse con el peso del niño.
Por otra parte, debido a la dificultad que existe para determinar con exactitud estas
necesidades, se toma como base para su cálculo las ingestiones observadas en los niños
amamantados que crecen normalmente.
2.1.1.1. NECESIDADES ENERGÉTICAS
El recién nacido necesita dos o tres veces más calorías que el adulto, disminuyendo
paulativamente estas necesidades durante el primer año. Estos requerimientos no son, sin embargo,
iguales para todos los niños y su necesidad variará, dependiendo del consumo que su carácter
tranquilo o inquieto marque, de 70 a 130 kcal/kg/día.
De la energía necesaria al menos un 50% debe provenir de los hidratos de carbono, un 30%
aproximadamente de las grasas y el 15-20 restante de las proteínas.
2.1.1.2. NECESIDADES PROTÉICAS.
Debido a la rápida formación de nuevos tejidos, los requerimientos protéicos en estos

primeros meses son mu elevados. Las proteínas de alto valor biológico como las de la leche materna
son las más adecuadas, además el aprovechamiento de la leche materna es del 100%.
2.1.1.3. NECESIDADES EN VITAMINAS Y MINERALES.
Tomando leche en suficiente cantidad están cubiertas prácticamente todas las necesidades
salvo la de hierro y vitamina C, que deben suministrar otros alimentos, a partir de los tres meses.
Para tener la seguridad de que estas necesidades están cubiertas, muchos médicos
recomiendan la administración de algún complejo vitamínico-mineral en todos los lactantes.
2.1.1.4. AGUA.
Es muy importante tener en cuenta que los niños son mu susceptibles a la carencia de agua
ya que por su gran superficie corporal, pierden mucha agua por la piel aparecen rápidamente
síntomas de deshidratación.
Las necesidades hídricas varían notablemente, si bien las necesidades media estimadas son
de 135-150 ml/kg/día hasta los 6 meses y de 90-130 ml/kg/día de los 6 a los 12 meses, por lo que se
recomienda dar a los bebés agua en la cantidad que deseen.
2.1.2. RESPUESTA ALIMENTARIA.
Durante el primer año de la vida se produce un cambio constante en el número de ingestas

de alimentos y en la cantidad y composición de las mismas. El número se reduce paulatinamente, la
cantidad por ingesta aumenta progresivamente.
Así mismo la composición de la dieta varía por la progresiva y constante incorporación de

nuevos alimentos a medida que el organismo va teniendo capacidad de digerirlos y asimilarlos.
Es muy útil seguir unas recomendaciones generales en cuanto a la alimentación de los más
pequeños:
– 1 respetar el tiempo de introducción de cada tipo de alimentos, hasta los dos años
aproximadamente la madurez digestiva no es completa.
– 2 al introducir los cereales con gluten observar si producen trastornos en el niño.
– 3a partir de los 6 meses han de tomar medio litro de leche para cubrir sus necesidades de
calcio y fósforo.
– 4 los alimentos han de llevar poca sal para prevenir un hábito favorecedor de la
hipertensión. Igualmente no es conveniente endulzar los alimentos
– 5 los cambios de textura o de gusto se han de ir introduciendo poco a poco en cantidades
pequeñas de manera progresiva.
– 6 no forzar al niño a comer, pero si a seguir un horario de comidas.
– 7 cuando el niño deja de ser lactante es importante que realice cuatro comidas:
desayuno, almuerzo, merienda y cena.
– 8 evitar picantes, especias y condimentos fuertes y bebidas estimulantes o alcohólicas.
– 9 en caso de rechazar algún alimento esencial:
– investigar la existencia de alguna alergia alimentaria.
– Sustituirlo por otro alimento más o menos equivalente.
– Mezclarlo con diferentes condimentos que disimulen su presencia.
– Ofercerlos cuando el niño sienta hambre.
– Dejar pasar un tiempo antes de volverlos a ofrecer.
– Nunca se les debe regañar ni castigar por esta causa.
2.2. INFANCIA Y ADOLESCENCIA.
Desde los tres años hasta la pubertad hay un crecimiento lento pero continuo, es a partir de
la pubertad y la adolescencia que vuelve a tomar un ritmo más rápido. Tanto los escolares como los
adolescentes son muy sensibles a cualquier carencia o desequilibrio nutricional, pudiendo tener
consecuencias negativas en el desarrollo, por ejemplo en el crecimiento. La alimentación ha de ser
equilibrada, con algunas pequeñas variaciones para adaptarla a la situación concreta del desarrollo
del niño o del joven.
2.2.1. NECESIDADES NUTRITIVAS
2.2.1.1. ENERGÉTICAS Y PROTÉICAS.
Hay que suministrar la energía necesaria para el crecimiento. Los requerimientos varían de
un individuo a otro dependiendo de la edad , el ritmo de crecimiento, el sexo y la actividad fisica.
Para los niños sanos de esta edad no hace falta calcular el gasto energético de la
alimentación, ya que el hambre que tienen es una guía segura. En los adolescentes las necesidades
son muy superiores a las de los adultos.
Se debe cuidar que las proteínas de la dieta sean de alto valor biológico pues al ser un
período de notorio desarrollo físico se deberán formar gran cantidad de tejidos nuevos a partir de las
proteínas de la dieta.
2.2.1.2. VITAMÍNICAS Y MINERALES
Durante la infancia si la dieta es variada y completa, no suele presentar problemas el cubrir

estos requerimientos, no siendo necesario, generalmente, suplementarla con preparados,
farmacéuticos de vitaminas y minerales.
En los niño es conveniente respetar el temperamento de cada uno y no hacer comparaciones,

ni sobre la cantidad de alimentos que consumen ni sobre el ritmo de crecimiento. Han de consumir
alimentos plásticos, energéticos y reguladores, pero debido al deducido tamaño de sus estómagos es
importante que no consuman comidas demasiado voluminosas, es más importante la calidad que la
cantidad. En cuanto a bebidas lo mejor es beber agua y limitar las bebidas azucaradas y
estimulantes.
Cabe destacar la problemática del adolescente como tal, que muchas veces influye en su tipo
de vida y por tanto en la alimentación. De manera que en las recomendaciones generales se deberán
tener presentes las características de esta edad ya que modifican o condicionan sus hábitos
alimentarios. Recomendaciones generales para este grupo son:
1- aumentar el consumo de:
– lácteos y derivados a 3 raciones diarias.
– Carne y pescados.
– Alimentos ricos en vitaminas y minerales, al día 2 raciones de fruta y dos de
verduras, al menos una de estas últimas cruda.
2- bebida, primar el consumo de agua, a partir de los 16-18 años permitir un consumo
moderado de vino o cerveza, café con moderación.
3- procurar que las comidas sean muy nutritivas, especialmente al desayuno, pero sin
excesos.
4- si hay sobrepeso evidente y el adolescente quiere adelgazar se puede reducir el volumen

global de ciertos alimentos pero sin suprimir ningún alimento básico, acudir a un especialista que
confirme la necesidad.
5- en caso de inapetencia continua procurar ganar aporte calórico sin aumentar el volumen
de la dieta mediante la inclusión de alimentos muy concentrados en nutrientes.
6- la práctica deportiva precisa un buen aporte glucídico y una ingesta protéica normal. Para
la preposición de electrólitos después del ejercicio físico se puede beber agua con limón y azucar o
miel y una pizca de sal.
2.3 MADUREZ .
Período más largo de nuestras vidas en el cual un correcto estado nutricional viene dado por
lo que se conoce como dieta equilibrada. Se considera una dieta equilibrada a aquella que con una
cantidad adecuada y variada de alimentos proporciona los nutrientes cuantitativa y cualitativamente
necesarios para el normal funcionamiento actual y futuro de nuestro organismo.
2.3.1. NECESIDADES NUTRICIONALES.
Las necesidades de energía de las personas adultas sanas se componen de dos partidas
fundamentales:
1 necesidades de mantenimiento o metabolismo basal. Corresponde a la cantidad mínima de

energía necesaria para sufragar el costo de mantenimiento del organismos y sus funciones, en
ausencia de actividad física, en ayunas y en un medio de temperatura confortable. Se puede calcular
aplicando una fórmula que relaciona el peso, la talla y la edad en unos valores constantes distintos
para hombres y mujeres.
2 costo de la actividad física. Dependiendo de la intensidad de la actividad , tanto laborar

como de ocio, se suelen establecer 4 grupos.
a. actividad ligera.
b. actividad moderada.
c. muy activos
d. excepcionalmente activos.
Estas necesidades energéticas se deben cubrir en un aumento de 50-60% con glúcidos, un

30-35% con lípidos y un 12-15 % con prótidos, según aumentan las necesidades calóricas de la
dieta debe aumentar el porcentaje de glúcidos en la misma, en menor escala el de lípidos y no variar
apenas los prótidos.
Una buena norma dietética es consumir alimentos ricos en fibra vegetal, con excepción de
personas que presenten alteraciones digestivas que lo desaconsejen. La dosis diaria recomendada es
de 20-30 gr de fibra.
2.4. EMBARAZO.
El embarazo es un estado fisiológico o etapa de la vida en la que se debe cuidar

especialmente la alimentación ya que esta constituye el único medio para suministrar todos los
nutrientes necesarios tanto a la madre como al feto.
El gasto total de energía que supone el embarazo puede evaluarse en una 70.000 calorias, si
se mantiene un nivel de actividad habitual. Si se hace una vida más sedentaria habrá que reduir la
cifra hasta las 50.000 calorías. En el primer caso el aporte de calorías suplementarias de una media
de 200-250 calorías/día durante el embarazo, que sin embargo no se distribuyen por igual en su
transcurso, en la primera mitad aumento de 100-150 calorías/día y en la segunda mitad unas 350,
todo ello siempre de acuerdo al peso de la mujer. El reparto del aporte energético se debe hacer en
el respeto de los porcentajes habituales 50-60% glúcidos, 25-30 % lípidos y aumentar en unos 10
gramos día la ingesta de proteínas de alto valor biológico.
Durante la segunda mitad del embarazo es conveniente aumentar a 10 mcrg. Día el cálcio
mediante el aumento de consumo de lácteos y vigilar el aporte de hierro en las madres con
antecedentes de anemia o frecuentes embarazos y el de yodo en las zonas de bocio endémico.
Interesa el aporte de fibra ya que el estreñimiento es frecuente durante este periodo.
2.4.2 RESPUESTA ALIMENTARIA
Dieta lo mas variada posible, incluyendo alimentos rico en, proteínas como la leche,
pescados y cereales; el ácido fólico del hígado, levadura de cerveza, legumbres y frutos secos;
calcio de leche y derivados; hierro de hígado y carnes; y la fibra de pan y pasta integral, salvado,
avena, verduras y frutas.
Para evitar los vómitos frecuentes en los primero meses del embarazo es bueno no
levantarse en ayunas, no tomar muchos líquidos en las comidas y si se toman no muy calientes, y
entre comidas tomar como mínimo 1,5-2 litros de líquidos al día, agua, zumo, leche, caldo....
cocinar los alimentos de forma sencilla, plancha, vapor u horno,... sin excesos de grasa y
poco condimentados. No fumar y no beber alcohol.
2.5. LA MADRE LACTANTE.
Etapa de cuatro a cinco meses tras el embarazo, en la que la madre debe alimentar al recién
nacido únicamente con leche, denominado a este período de lactancia. Esto no siempre es posible
debido a diversos tipos de contradicciones.
1- por parte de la madre.
– enfermedades incompatibles con la lactancia, tuberculosis, tifus, paludismo,

insuficiencia renal, insuficiencia cardíaca.
– Alteraciones de la mama, pezón invertido, grietas, mastitits o insuficiente
secreción láctea.
– Tratamiento con fármacos que puedan ser excretados por la leche materna,
antibióticos, analgésicos, hipnóticos, anticoagulantes, diuréticos y opiáceos. Así
como en casos extremos de alcoholismo o drogadicción.
2- por parte del niño.
– anomalías orofacilaes, labio leporino.

– Enfermedad, intolerancia a la lactosa, galactosemia o fenilcetosuria.
– Prematurso, por ausencia de reflejos de succión o deglución.
Si la lactancia es posible, las necesidades nutritivas de la mujer durante este período son
superiores a las del embarazo. La lactancia de seis meses a una media de 800-850 c.c. Diarios de
leche, supone un gasto total de unas 100.000 calorías aproximadamente, necesitando tomar unas
120.000 calorías. De hecho a menudo no aumenta el apetito lo suficiente como para cubrir estos
elevados requerimientos, utilizando entonces el organismo las reservas que ha acumulado durante el
embarazo en las mujeres bien alimentadas. Por término medio se recomienda aumentar la dieta en
unas 550 calorías día durante toda la lactancia.
Respecto a las proteínas en conjunto supone un gasto de unos 2000 gr de proteínas de

excelente calidad en seis meses, recomendándose para compensarlo que se aumente en unos 10 -20
gramos día de proteínas de alto valor biológico.
En lo que a vitaminas y sales minerales se refiere las necesidades aumentan de forma

significativa y hay que ayudar a la dieta si fuese necesario con aportes externos de vitaminas y sales
minerales.
Los alimentos se preparan de forma sencilla, dando preferencia a los productos naturales y
evitando aquellos que puedan dar a la aleche materna un sabor desagradable, como esparrago,
alcachofas, col, coliflor, coles de bruselas, repollo, …
no debe abusarse de especias ni de bebidas alcohólicas y estimulantes. Tradicionalmente se

aconseja tomar cerveza para facilitar la subida de la leche y asegurar la continuidad de la secreción
láctea, no parece que ese supuesto efecto beneficioso tenga un estudio que lo avale así que no
podemos dar como cierto, pero en cualquier caso, si la toma, debe ser en cantidad moderada y sin
alcohól.
Una dieta equilibrada con alimentos como la leche, queso, carney pescado, huevo, verduras
suaves rehogadas y ensaladas, fruta y complementada con arroz, legumbres, patatas, pan... en
cantidad adecuada, pero controlando periódicamente el peso de la madre con el fin de modificar, si
es necesario, las calorías de la dieta para mantenerlo invariable.
2.6. EDAD AVANZADA.
El interés por el estudio de la alimentación en este período bien determinado

primordialmente por dos cuestiones:
1- la malnutrición provocada por:
a. problemas físicos propios de edades avanzadas tales como el deterioro de los

procesos digestivos, problemas dentales, enfermedades crónicas, incapacidad física o
mental.
b. problemas derivados de la situación social, status económico, cultural, aislamiento.
2- el estudio para encontrar cual es el régimen dietético que pueda contribuir aumentar la
longevidad y la calidad de vida.
El envejecimiento es un proceso continuo que comienza con el nacimiento y acaba con la

muerte. Podríamos hablar de un período de presenescencia, comienzo del envejecimiento., que
podría ir de los 60 a los 75 años, una fase de vejez activa de los 75 a los 85, y una etapa de
senilidad a partir de esa edad, pero esos límites son mu artificiales existiendo grandes variaciones
individuales debidas a múltiples factores.
Existen una serie de factores que deben se tenidos en cuenta a la hora de calcular las
necesidades energéticas en este período:
– la progresiva disminución con la edad del número de células y de la función de

muchos órgano, lo que conlleva una reducción del metabolismo basal de
aproximadamente un 2 % por década.
– La disminución de la actividad física tanto en el trabajo como fuera de él.
– El aumento de la prevalencia de enfermedades e invalideces.
Todo esto motiva una reducción de las necesidades energéticas. Se piensa que por término
medio, las necesidades no disminuyen entro los 20-39 años, a partir de entonces disminuyen un 5%
cada decenio entro los 40 y los 59 y un 10% entre los 60-69 años y a partir de los 70 se recomienda
otra reducción del 10%. estas necesidades serán aún menores si existe una acusada inactividad
física, buscando siempre evitar la obesidad.
En general, los hidratos de carbono deben rondar el 50% de las calorías de la dieta,
administrándose preferentemente en forma de polisacáridos, reduciendo o suprimiendo el azúcar,
dulces,... las grasas no deben sobrepasar los 50gr diarios, dando preferencia a las de origen vegetal,
por insaturadas, y reduciendo en lo posible las de origen animal o saturadas.
Debe limitarse el consumo de bebidas alcohólicas, que suponen un gran aporte calórico,
siendo aconsejable que solo tomen bebidas de baja graduación, vino, cerveza y en pequeña
cantidad.
Se está de acuerdo, en general, en recomendar un ligero aumento de la ingesta protéica, por
ello la dieta debe contener al menos 1 gr kilo de peso y día. Y de ellas al menos un 50% de origen
animal. Es importante recordar que una ingestión elevada de proteínas se puede asociar a un
aumento en las pérdidas urinarias de calcio, facilitando asi un balance negativo del mismo, es
conveniente por lo tanto aumentar la cantidad de calcio de la dieta en 1,2-1,5 gramos día.
Se recomienda administrar pequeñas dosis suplementarias de vitamina D para evitar

carencia en aquellos ancianos que apenas toman el sol, y para todos, restringir el lo posible el aporte
de sodio a un máximo de 4-5 gramos día.
2.6.2 RESPUESTA ALIMENTARIA.
Además de una serie de factores asociados propios de la edad, dificultad de masticación,

disminución de secreciones digestivas e hipotonía del aparato digestivo, el problema fundamental
con que se tropieza al organizar la dieta de los mayores es que sus hábitos alimentarios están
alimentarios están muy arraigados, y muchas veces son erróneos.
Como en esta etapa dela vida no se puede iniciar una educación nutricional, pues es casi
imposible cambiar los hábitos anteriormente adquiridos, se debe tener en cuenta al confeccionar la
dieta cuales son sus gusto, sus rechazos, sus necesidades especiales y la limitación que nos imponga
su estado de salud.
Recomendaciones de ámbito genérico.
– alimentación variada sin suprimir ningún alimento.

– Alimentación regular: fraccionar laingesta en 5-6- tomas diarias, poco
abundantes pero de elevado valor nutritivo.
– Alimentación de fácil digestibilidad, condimentada con moderación.
– Emplear alimentos de fácil masticación o elaborados con ese fin.
– Dar una presencia atractiva que estimule el apetito.
– Dieta rica en fibra y sin descuidar el consumo de líquidos.
3. NECESIDADES NUTRICIONALES Y SUS RSPUESTASALIMENTARIAS EN

DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS.
3.1. CÁNCER.
El alimentario es entre los factores de riesgo ligados al cáncer, el más importante por delante
del tabaco. Los mecanismos propuestos para explicar las asociaciones entre la dieta, los procesos
digestivos y cáncer son:
– consumo directo de carcinógenos naturales.

– Activación o desactivación metabólica de los carcinógenos por la dieta.
– Formación biológica de los carcinógenos , in vivo, mediante la flora intestinal.
– Estímulo, lípidos, o inhibición, vitamina A, en la producción de cánceres.
– A través de un desequilibrio nutricional podría afectarse la inmunidad, haciéndolo la
capacidad de responder a la agresión neoplásica.
El cáncer provoca desnutrición, ya sea como síntoma de padecerlo o como consecuencia de

su tratamiento. Las necesidades nutricionales del paciente oncológico pueden ser según el caso de
tipo:
– preventivo. Existe unbuen estado nutritivo que se prevé puede verse afectado por los
tratamientos.
– Coadyugante o de mantenimiento. Cuando el estado de nutrición del paciente es
deficiente.
– Paliativo. Para el tratamiento de los pacientes en fase terminal
por regla general el cáncer provoca a nivel nutricional dos situaciones claras.
1. aumento del metabolismo basal hasta un 50%

2. balance negativo de nitrógeno. La ingesta recomendada de proteínas se estima del
orden de 1,2 -1,7 gramos kilo día.
El tratamiento del cáncer da lugar a problemas nutricionales, perdida de apetito, diarrea,

nauseas y vómitos, mal estado general..., además de las necesidades ya expresadas, a los que se
deben buscar solución mediante la alimentación. El principal de ellos suele ser la pérdida de apetito,
para recuperarlo se pueden observar algunos de los puntos siguientes.
– variación máxima de los menús cotidianos, cuidando muco la presentación para

hacerlos más apetecibles, y que el ambiente de la comida sea lo más agradable
posible.
– Hacer bastantes comidas, pero en pequeñas cantidades, diariamente.
– Utilizar técnicas culinarias ligeras, hervido, vapor, plancha, horno sin grasa,...
– aprovechar para comer los momentos en los que no se está fatigado y apetece
hacerlo.
– Evitar una excesiva cantidad de alimentos grasos.
– Evitar alimentos que tengan mucho volumen y poca energía, y sustituirlos por
comidas que incluyan en forma de plato único, de poco volumen, todos los
componentes de una comida equilibrada.
3.2. DIABETES.
La OMS. Define la diabetes como un estado de hiperglucemia crónica, como resultado de

una serie de factores ambientales y genéticos, que con frecuencia actúan conjuntamente. La
hiperglucemia puede ser debida a un déficit, absoluto o relativo, de insulina endógena o a un exceso
de los factores que se oponen a su acción. Éste desequilibrio conduce a una anormalidad de los
metabolismos de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
La dieta del diabético es, ante todo, controlada en hidratos de carbono, en el aspecto
nutricional el aporte energético debe proceder de:
– glúcidos. Un 50-55 %, el 15% de hidratos de carbono.

– Grasas. 30-35%, 1/3 saturadas,1/3 monoinsaturadas y 1/3 poliinsaturadas.
– Proteínas un 15%
los hidratos de carbono simples son de rápida absorción por lo que pasan a la sangre muy
rápidamente provocando picos hiperglucémicos importante. Se aconseja limitar su consumo al 15%
del total de hidratos de carbono de la dieta.
Fomentar la introducción de proteínas vegetales convenientemente complementadas,

favoreciendo de esta manera el consumo de fibra dietética, muy interesante en la dieta del diabético,
hasta alrededor de 30 gramos día, y la disminución en el consumo de grasas saturadas que
comportaría el consumo de proteínas animales.
3.2.2. RESPUESTA ALIMENTARIA
Es muy útil y práctico disponer de una dieta que no sea monótona, con la que se puedan
hacer múltiples variaciones. Ello se consigue mediante una dieta en la que los alimentos se escogen
y distribuyen mediante el principio inmediato predominante, por lo que para la dieta de la diabetes
se han planteado los siguientes grupos de alimentos.
– I Farináceos.
– II Verduras.
– III Frutas.
– IV Lácteos.
– V Prótidos.
– VI Grasas.
La cantidad de principio inmediato prioritario, que constituye una ración se establece en

10gr sea cual sea la proporción en que se encuentren en el alimento, salvo el grupo V en el que
habrá de complementarse también su contenido en grasas.
De esta manera una ración de féculas, verduras, frutas o lácteos debe contener 10 gr de
glúcidos, en una de prótidos 10 gr de proteínas y una de grasas 10 gr de grasas.
Así mediante una dieta tipo, expresada en raciones, y la tabla de equivalencias de alimentos,
se podrá controlar la ingesta de gúcidos, proteínas y grasas que hace el diabético. Teniendo en
cuenta que los sacáridos simples los toma en forma de fruta.
Podríamos dividir los alimentos en tres grupos.
1- Permitidos. Todos excepto los indicados, con control.

2- Prohibidos. Aquellos que son ricos en hidratos de carbono simples, azúcar, miel y
aquellos alimentos que los contengas.
3- Limitados. Los alimentos ricos en colesterol y en ácidos grasos saturados, por riesgo de
hiperlipidemias.
Es aconsejable que el número de tomas al día sea de 6, imprescindible en los tratados con
insulina, y el horario de estas sea regular.
3.3. DIARREA.
La diarrea es la evacuación, anormalmente frecuente, de heces de poca consistencia y de

gran volumen. Es con frecuencia una alteración simple, pero no se puede olvidar que puede ser
síntoma de una enfermedad más grave. No hay unas necesidades nutricionales específicas, aparte
del aporte de líquidos, y la normalidad del tránsito intestinal se restablece por si sola en algunos
casos; en otros hacer una dieta astringente progresiva hasta recuperar la normalidad.
3.4. ESTREÑIMIENTO.
Se puede definir como la dificultad para defecar, endurecimientos de las heces y

generalmente disminución en el número de deposiciones.
Esta situación se puede generar por mu diversas causas que en caso de ser de origen
dietético, están relacionadas con una ingesta insuficiente de fibra y agua. En cualquier caso son dos
tipos de recomendaciones dietéticas:
1- para inducir la evacuación:
. tomar un vaso de agua fría en ayunas, con o sin sorbitol.

. tomar una cucharada de aceite de oliva virgen en ayunas.
. tomar mermelada o fruta laxante, kiwi, naranja, …
. tomar café en ayunas.
2- para acelerar el tránsito y aumentar el bolo fecal:
. consumir abundante agua entre comidas.

. consumir productos ricos en fibra: cereales completos, fruta y verduras.
En caso de viajes aumentar la ingesta de agua, embotellada o hervida, será una buena
prevención para el estreñimiento.
3.5. GASTROPATIAS.
Se debe a la lesión directa o a la inflamación de la mucosa, conocidas por gastritis y úlcera.
No hay unas necesidades nutritivas específicas, pero si unas recomendaciones dietéticas y una
adecuación mayor o menor de los alimentos.
Recomendaciones dietéticas.
– no realizar ingestas abundantes.

– Comer despacio y masticar bien.
– Consumir alimentos de fácil digestión
– evitar el consumo de alcohol y de tabaco.
– Realizar ejercicio físico disminuye la secreción ácida.
Adecuación de los alimentos.
– Lácteos, los permitidos son la leche y derivados descremados y limitar o evitar los
quesos curados o fuertes.
– Carnes, tomar cerdo sin grasa, ternera y pollo, evitar charcutería, concentrados de
carne.
– Pescados. Tomar pescado blanco y evitar los pescados grasos, mariscos y fritos.
– Huevos. Si menos los huevos fritos.
– Cereales y fécula. Todos menos los cereales integrales.
– Verduras y hortalizas. Todas menos la cebolla, pepino, rábano y verdura cruda.
– Fruta. Manzanas al horno y compotas no tomar fruta fresca, piña y frutas ácidas.
– Grasas, bebidas. Aguas sin gas y evitar alcohólicas y ácidas, estimulantes y
carbonatadas.
– Varios. Evitar tomar productos salados y muy dulces.
– Condimentos. Evitar todos los condimentos en general. En particular vinagre y
chocolate.
3.6. HIPERLIPOPROTEINEMIAS.
Indicación de que los niveles de lipoproteínas en sangre son anormalmente altos, con el
consiguiente peligro que ello representa por su relación directa con la arteriosclerosis y las
cardiopatías.
Las necesidades nutricionales de las personas que presentan este exceso pasan por reducir el
valor calórico de la dieta, si este era excesivo, eliminar el consumo de alcohol y azucares simples,
factores favorecedores todos de la síntesis hepática de VLDL. Controlar, a fin de rebajar al máximo,
el colesterol y los ácidos grasos saturados en la dieta, generadores de LDL. Bajando el contenido
graso total de la dieta, pero fomentando que este esté compuesto por ácidos grasos mono y
poliinsaturados.
Para ello se deben consumir productos lácteos descremados, carnes magras, pescados azules
y blancos, verduras y frutas aceites vegetales, café, té y bebidas carbónicas. Evitar lácteos enteros,
carnes grasas, charcutería y embutido, vísceras, mariscos, yema de huevo, pastelería, frutos secos,
aguacates, cocos, grasas sólidas, batidos, helados, chocolate y mayonesa.
3.7. HIPERTENSIÓN.
El nutriente a evitar es la sal común y mas concretamente el Sodio en ella contenido. Por
ello en la dieta se debe reducir la sal a tres niveles:
1- evitar alimentos ricos en sal

2- reducir la adicción de sal al elaborar los alimentos.
3- evitar la adicción de sal a los alimentos ya cocinados.
Esto suele desfavorecer la aceptación de la dieta por lo que se recomienda.
1- buena presentación de los platos.

2- cocciones a la plancha, estofados, guisados, asados o al vapor, que conservan mejor el
sabor de los aliementos.
3- uso de saborizantes naturales. Ácidos (vinagre, limón), aliaceos (ajo cebolla puerro),
especias (excepto mostaza) y hierbas aromáticas.
4- usar aceite con sabor, como el de oliva.
Dependiendo de la severidad de la restricción de sal impuesta por el médico, así se eliminará

esta de la dieta.
3.8. INSUFICIENCIA RENAL.
En la dieta de las personas con insuficiencia renal avanzada se deberán tener presente los
siguientes datos:
– energía, por lo general del orden de 35 a 45 calorías kilogramo día. Provenientes en un

50- 60% de glúcidos, alrededor del 35% de grasas.
– Proteínas. La necesidad baja, al producirse retención de nitrógeno en el organismo,
recomendándose ingesta de entre 0,5 y 0,7 cal/kg/día. Según casos. En enfermos
dializados se deben compensar las pérdidas en el líquido de diálisis que pueden suponer
de 15-20 gr diarios, lo que supone de 1,1 a 1,3 gr/kg/día. Recomendándose en algunos
casos suplementación de aminoácidos esenciales.
– Vitaminas. Conviene administrar suplementos vitamínicos hidrosolubles, para
compensar las pérdidas en el líquido de diálisis, en caso de que ésta se realice, si no, es
necesario variación alguna con respecto a lo normal.
– Sodio. Lo normal es que se deba buscar una reducción de la ingesta, pero existe una
nefropatía perdedora de sal en la que se prescribe un suplemento.
– Potasio. Bajar la dosis diaria hasta unos 1500 – 1800 mg. Para ello es precios controlar
los alimentos ricos en K tales como pan de centeno, frutos secos, frutas secas,
legumbres, cereales integrales, patatas, plátanos y acelgas.
– Agua. A menudo son necesarias dietas secas, el agua diaria incluye agua potable
ingerida, otras bebidas y agua contenida en los alimentos, cuyo cálculo no es fácil. Se
pedirá al paciente que adopte algunas medidas a fin de disminuir el agua de los platos
que se consume. En caso de diálisis el consumo de agua está limitado por no poder
registrarse un aumento de peso superior a 1.5 kg entre dos sesiones.
– Fósforo. Se debe efectuar una reducción en la ingesta diaria de hasta los 600-800
mg/día . Debido a la riqueza general de fósforo de la mayor parte de los alimentos, que
hace muy difícil la limitación de su ingesta, se emplea hidróxido de aluminio para
elimnar, por via intestinal, el fósforo alimentario.
3.9. CALCULOS RENALES.

La dieta tiene una incidencia baja en el tratamiento de la patología, pero aún así, en la
alimentación de las personas que padezcan cálculos renales se debe buscar una disminución de las
personas importante del consumo del agente productor del mismo así como de los cooperadores
necesarios.
Los agentes de la mayoría de los casos son oxalato cálcico, fosfato cálcico y ácido úrico. En
los casos de oxalato y fosfato se deben buscar la acidificación de la orina, cuando el problema es el
ácicdo úrico la orina se debe alcalinizar.
Normas generales para todos los casos:
– beber 2 o más litros de agua al día. En casos de litiasis úrica se recomiendan aguas
bicarbonatadas sódicas. Vichy.
– Reducir el consumo de calcio a una dosis cercana a las necesidades mínimas. Unos 500
mg/día.
Alimentos ricos en oxalatos:
– prohibidos. Bebidas de cola, café y té, chocolates, espinacas y acelgas, pimienta, higos
secos, pasas, cacahuetes, nueces, ciruelas, remolacha, coliflor, espárragos, apio y perejil.
– Consumo limitado. Patatas, boniatos, zanahoria, pepino, judías verdes, judías blancas,
tomate, naranjas, pomelos y mandarinas.
Alimentos ricos en purinas, ácido úrico son:
Viseras, embutidos, caza, cerdo, extracto de carne, anchoas, sardinas, arenques, truchas,
salmón, caviar, mariscos, carnes de animales jóvenes y quesos muy fermentados. Evitar bebidas
alcohólicas, sobre todo vinos espumosos y champiñones, espárragos y legumbres.
Los fosfatos, compuestos de fósforo, ya hemos dicho qu son mu difíciles de controlar en la

alimentación.
Para potenciar mediante la alimentación la acidificación de la orina se debe fomentar el

consumo de carnes y de cereales y restringir el de legumbres y frutas. Para alcalinizar, fomentar el
consumo de lácteo, frutas, verduras y beber agua carbonatada sódica.
3.10. OBESIDAD.
La obesidad, como patología, se define como la acumulación excesiva de tejido graso, que
se manifiesta en un aumento del peso corporal. La mayoría de las personas obesas presentan un
desequilibrio entre la ingesta calórica y sus necesidades energéticas.
Así pues las necesidades nutricionales en la obesidad pasan irremisiblemente por

desequilibrar el valor calórico de la dieta a ingerir en aras de reducir el exceso de peso. Para cifrar
de forma objetiva el valor de la reducción de ingesta calórica de la dieta se parte del llamado indice
de masa corporal IDM. Éste se obtiene a partir del cociente entre el peso en kg y la talla expresada
en metros al cuadrado.
La reducción de las calorías de la dieta se practicará a partir del valor calórico teórico de la
dieta del paciente en normopeso, no debe estar acompañada en ningún caso de reducción en la
ingesta de vitaminas, ácidos grasos esenciales y minerales, debe aportar un mínimo de 75 gr de
proteínas de excelente valor biológico.
Para ello es conveniente seguir las siguientes recomendaciones.
– hacer la reducción de forma paulatina.

– Evitar los alimentos ricos en azucares sencillos, azúcar, miel, postre... y limitar los
concentrados en hidratos de carbono, tales como cereales y sus derivados.
– Disminuir el consumo de alimentos grasos y aceites.
– Evitar los aperitivos entre comidas y limitar al máximo el consumo de bebidas
alcohólicas.
– Potenciar el contenido en fibra de la dieta a través del consumo de frutas, verduras y
cereales integrales.
– Cocinar los alimentos preferentemente al horno, vapor, plancha o en papillote.
– Beber abundante cantidad de agua durante el día. Unos 2 litros.
– Comer despacio y de forma regular 5-6 veces día.
– Realizar ejercicio físico moderadamente.

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TEMA 1

DEPARTAMENTO -ÁREA DE COCINA:INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN.

1 DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN.

1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.

1.3. CUARTO FRIO

1.8.1. PLACERES Y SERVICIOS

3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

En este tema se pretende exponer la importancia de la planificación en las instalaciones y

1. DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO

Para el desarrollo de la unidad utilizaremos criterios generalizados de la industria,

En el área de cocina se engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y

Desde un punto de vista interno, los factores son:

- capacidad y categoría del establecimiento.

Entre los aspectos externos se pueden destacar:

- lugar geográfico del establecimiento.

1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los

- toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificaciones de compras, o en

- la falta de juicio para la determinación de calidades, en un producto determinado, por parte

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone de diferentes

1.2. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura

- entrada suficientemente ancha para el uso de carros.

1.2.2. ZONAS DE CÁMARAS

Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos de

La antecámaras sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración, se

Para asegurar la calidad de la conservación, se debe almacenar cada producto a temperatura

1.3. CUARTO FRIO.

Es el área de la cocina más importante por ser el centro de distribución y administración de

Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en el

A- zona de limpieza y fraccionamiento de géneros.

Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional, cuando el volumen de

1.4. COCINA CALIENTE

Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de partidas.

Este área como minino está subdividida en dos partidas:

Las especialidades de este área funcional son: repostero, pastelero y panadero.

1.6. CAFETERÍA DE HOTEL.

Es un área específica de grandes hoteles, o bien, de hoteles de lujo. Se encuentra ubicada

Este área desarrolla las siguientes actividades:

- Servicio de desayunos, para comedor y habitaciones, room service.

1.7. ZONA DE LIMPIEZA.

Su función principal es la limpieza y distribución del materia. Además tiene a su cargo el

1.8. INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL.

1.8.1 PLACERERS Y SERVICIOS

1.8.2. COCINA FAMILIAR.

1.8.3. COMEDOR DEL PERSONAL.

El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es

Podemos concretar su doble función en:

A- si el negocio es exclusivamente de restauración.

En el primer caso, el objetivo principal es: ”satisfacer al cliente excediendo sus

Si esta venta es positiva, puede llegara a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, mal

3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los

3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO.

Desde el punto de vista de la gestión es importante la colocación de un contador que

En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía

Es necesario también un alumbrado de emergencia, con señalización luminosa y fácilmente

3.2. EQUIPAMIETO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS.