Técnico Superior Universitario en Gastronomia

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO
EN GASTRONOMIA
AUTORES:
Marvin Aguilar Cerrito
Erick Federico Cortes Torres
Viridiana Monserath Cordova Nava
Veronica López Meza
Tomasa Hernández Chávez
Lidia Nayeli Hernández Reyes
Maria Isabel Olvera Gaspar
FECHA Huejutla Hgo
13/02/2023
Introdución
Lo principal del tema es dar a conocer los siguientes puntos de área del estudio de la
gastronomía los puntos que se abarcan en este tema son los criterios de diseño del espacio
de cocina,en este apartado hace conocimiento de como está diseñado un área de cocina
analiza y describe los principales elementos que se deben valorar al momento de diseñar un
establecimiento de restauración, también es muy importante que cada diseño debe ajustarse
a los requisitos legales de seguridad de higiene. Otro de los puntos de este tema es la
limpieza eficaz de las instalaciones y equipos, es muy importante mantener el higiene en las
instalaciones de la cocina tanto en los equipos ya que esto ayuda a la eliminación de toda la
suciedad orgánica o inorgánica de las superficies, también muy importante la
desinfectacion ya que elimina a todas aquellas bacterias patogenas que están presente en los
objetos y las superficies. En la división de la cocina debe destacar tres zonas bien definidas;
una para almacenamiento de alimentos (despensa – frigorifico – congelador), otra de lavado
(Comprende fregadero y lavavajillas) y zona de cocción (El horno, placa, microondas). Así
se crea una estructura práctica para cocinar. Para que el triángulo funcione de una forma
óptima sobre la zona de labor, la suma de sus 3 lados no debe ser mayor de unos 8 metros,
y, por separado, espacio recomendado es de 1,20 metros (espacio mínimo de trabajo es 90
cm), ni mayor de los 2,70 metros de distancia. Y ya que conocemos como se distribuyen las
cocinas desde una perspectiva profesional

Objetivos
eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como la suciedad. La finalidad de la
limpieza y desinfección es reducir hasta un numero aceptable, de forma que no entrañe
riesgos para la salud, la población microbiana que pues encontrarse sobre las superficies de
trabajo, los utensilios, los equipos, el ambiente, las manos o manipuladores, etc., en todos
los emplazamientos donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para evitar
las contaminaciones cruzadas.
Los detergentes
son compuestos químicos que modifican las propiedades físicas y químicas del agua y
facilitan y mantienen en suspensión la suciedad adherida a los utensilios y superficies. Los
detergentes que se utilicen en la industria alimentaria deberán estar regulados según el RD
770/1999 de 7 de mayo, reglamento técnico - sanitario para la elaboración, circulación y
comercio de detergentes y limpiadores. A su vez, acuerda las siguientes normas de
comercialización: 1.- la biodegradabilidad de los tensioactivos en detergentes. 2.- las
restricciones o prohibiciones aplicables a tensioactivos por motivos de biodegradabilidad.

3.- el etiquetado adicional de los detergentes, incluido los perfumes alérgicos. 4.- la
información que los fabricantes deben tener a disposición de las autoridades competentes y
del personal médico de los estados miembros.
Los desinfectantes
son compuestos químicos capaces de reducir a niveles insignificantes el número de
microorganismos presentes en superficies. Estas sustancias no esterilizan ya que no
destruyen esporas de microbios, pero reducen el número de microorganismos hasta un nivel
que no es perjudicial para la salud ni para la calidad de los alimentos perecederos.
La elección del desinfectante está sujeta a algunas recomendaciones:
1.- utilizar agua caliente, en la medida de lo posible, por si efectividad y bajo coste.
2.- utilizar desinfectantes químicos con amplia actividad antibacterial.
3.- preparar las disoluciones de los desinfectantes químicos en el momento de su uso.

Los saneadores
son compuestos químicos que tienen una acción combinada de detergentes más
desinfectante. Sin embargo, desde un punto de vista general, se considera que resulta más
eficaz y con menor coste el empleo de detergentes y desinfectantes de forma independiente.
Limpieza eficaz de instalaciones y equipos.
La higiene y la limpieza son dos aspectos fundamentales para asegurar la seguridad
alimentaria. Estos dos conceptos se deben aplicar tanto a los alimentos y los materiales que
están en contacto con ellos, como los manipuladores y maquinaria utilizada para garantizar
la inocuidad de los alimentos y elaboraciones culinarias.
La razón por la que se limpian y se desinfectan las superficies que contactan con los
alimentos y el ambiente es para ayudar el mantenimiento del control microbiológico.
La limpieza es el proceso que elimina la suciedad orgánica e inorgánica de las superficies
sin alterarlas.
La desinfección comprende la destrucción de todas las bacterias patógenas y la mayoría de
las no patógenas que están presentes en los objetos y superficies. Según los productos
utilizados.
Físicos: eliminación de los restos por agua o acción mecánica.
Químicos: utilización de productos detergentes.

Biológicos: eliminación de los microorganismos (bacterias, hongos) con productos
desinfectantes.
Desarrollo
Dentro de la cocina es indispensable conocer que existen riesgos de contaminación cruzada
entre los alimentos y los utensilios, por lo que es importante conocer dichos riesgos y el
cómo evitarlos, para esto también es importante tomar en cuenta la estructuración de
nuestro restaurante, cada diseño debe ajustarse a los
requisitos legales de seguridad e higiene; si se considera que los distintos tipos de
restaurantes poseen diferentes diseños y peculiaridades, éstas deben adaptarse a la forma
de trabajo de cada uno de estos establecimientos, para poder optimizar y racionalizar el
trabajo de una forma adecuada.
Por otra parte, en un gran número de instalaciones en funcionamiento en
las que no se realiza un estudio sobre los criterios de diseño, se producen muchos
problemas de organización, seguridad, higiene de los alimentos y la consiguiente
disminución de la productividad.
Para la seguridad alimentaria, es necesario tomar en cuenta los siguientes puntos:

• Limpieza eficaz de las instalaciones y equipo
• Contaminación cruzada
• Evitar patógenos en el establecimiento
• Gestión de residuos
• Correcto almacenamiento del material limpio
Todo esto ayudará a la funcionalidad de los espacios en la cocina, la operatividad en la
logística y previsión de procesos y en la delimitación de zonas.
Conclusión
En conclusión podemos ver un cambio notable de la cocina de antes con la actual. Hay
mucha diferencia entre utensilios e ingredientes. Los utensilios con el paso del tiempo se va
mejorando y haciéndolos más fácil de utilizar y mover. Para eso tenemos que diseñar bien
nuestra áreas para tener más facilidad al momento de movernos, algunas área tienen que
estar cerca.
En la gestión de la producción en la cocina tenemos que tener en cuenta ante todo la

limpieza e higiene que nos ayuda a tener calidad en nuestros productos utilizando los
detergentes o desinfectantes para dicha limpieza, para eso tenemos que tener áreas o
espacios específicos para no tener una contaminación cruzada. También tenemos que evitar
el mal almacenamiento de nuestra materia prima.
Llevando una buena limpieza e higiene en nuestra área de cocina nos ayuda a tener un buen
ambiente de trabajo y nos trae eficiencia en nuestro entorno.

Referencias bibliográficas:
 Organización Panamericana de Salud/Organización Mundial de la Salud.
Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía publica en
ciudades de América Latina. Guía Técnica para el estudio; 1994.
 Pérez-Silva M, Belmonte S, Martínez J. Estudio microbiológico de los alimentos
elaborados en comedores colectivos de alto riesgo. Rev Esp Salud Pública. Madrid;
2003.
 Gambirazio C. Control sanitario de alimentos expendidos en la vía pública. Informe

técnico. AO/DIGESA. Proyecto TCP/PER/0155(T), Lima, Perú; 1992.
Evidencia fotográfica de la aportación de todos los integrantes del equipo:

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Veronica López Meza

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Lidia Nayeli Hernández Reyes

Maria Isabel Olvera Gaspar

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suciedad orgánica o inorgánica de las superficies, también muy importante la

una para almacenamiento de alimentos (despensa – frigorifico – congelador), otra de lavado

y, por separado, espacio recomendado es de 1,20 metros (espacio mínimo de trabajo es 90

cocinas desde una perspectiva profesional

eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como la suciedad. La finalidad de la

limpieza y desinfección es reducir hasta un numero aceptable, de forma que no entrañe

las contaminaciones cruzadas.

facilitan y mantienen en suspensión la suciedad adherida a los utensilios y superficies. Los

detergentes que se utilicen en la industria alimentaria deberán estar regulados según el RD

770/1999 de 7 de mayo, reglamento técnico - sanitario para la elaboración, circulación y

comercio de detergentes y limpiadores. A su vez, acuerda las siguientes normas de

comercialización: 1.- la biodegradabilidad de los tensioactivos en detergentes. 2.- las

restricciones o prohibiciones aplicables a tensioactivos por motivos de biodegradabilidad.

del personal médico de los estados miembros.

son compuestos químicos capaces de reducir a niveles insignificantes el número de

microorganismos presentes en superficies. Estas sustancias no esterilizan ya que no

destruyen esporas de microbios, pero reducen el número de microorganismos hasta un nivel

que no es perjudicial para la salud ni para la calidad de los alimentos perecederos.

La elección del desinfectante está sujeta a algunas recomendaciones:

2.- utilizar desinfectantes químicos con amplia actividad antibacterial.

3.- preparar las disoluciones de los desinfectantes químicos en el momento de su uso.

eficaz y con menor coste el empleo de detergentes y desinfectantes de forma independiente.

Limpieza eficaz de instalaciones y equipos.

La higiene y la limpieza son dos aspectos fundamentales para asegurar la seguridad

la inocuidad de los alimentos y elaboraciones culinarias.

alimentos y el ambiente es para ayudar el mantenimiento del control microbiológico.

La limpieza es el proceso que elimina la suciedad orgánica e inorgánica de las superficies

La desinfección comprende la destrucción de todas las bacterias patógenas y la mayoría de

Físicos: eliminación de los restos por agua o acción mecánica.

Químicos: utilización de productos detergentes.

Dentro de la cocina es indispensable conocer que existen riesgos de contaminación cruzada

cómo evitarlos, para esto también es importante tomar en cuenta la estructuración de

nuestro restaurante, cada diseño debe ajustarse a los

requisitos legales de seguridad e higiene; si se considera que los distintos tipos de

restaurantes poseen diferentes diseños y peculiaridades, éstas deben adaptarse a la forma

de trabajo de cada uno de estos establecimientos, para poder optimizar y racionalizar el

trabajo de una forma adecuada.

Por otra parte, en un gran número de instalaciones en funcionamiento en

problemas de organización, seguridad, higiene de los alimentos y la consiguiente

Para la seguridad alimentaria, es necesario tomar en cuenta los siguientes puntos:

• Evitar patógenos en el establecimiento

• Correcto almacenamiento del material limpio

Todo esto ayudará a la funcionalidad de los espacios en la cocina, la operatividad en la

logística y previsión de procesos y en la delimitación de zonas.

En la gestión de la producción en la cocina tenemos que tener en cuenta ante todo la

ambiente de trabajo y nos trae eficiencia en nuestro entorno.

 Organización Panamericana de Salud/Organización Mundial de la Salud.

Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía publica en

ciudades de América Latina. Guía Técnica para el estudio; 1994.

 Pérez-Silva M, Belmonte S, Martínez J. Estudio microbiológico de los alimentos