Higiene Ambiental

DIRECCIÓN ACADÉMICA
DEPARTAMENTO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Respeto – Responsabilidad – Resiliencia – Tolerancia
Guía de Estudio
MÓDULO: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS E HIGIENE
TEMA “ HIGIENE AMBIENTAL”
Nombre: _________________________________________________________Curso 3°___ Fecha: ____/____/2023
Objetivo(s) del instrumento:
● Conocer y diferenciar los diferentes tipos de higiene que se practican en la elaboración de cualquier
alimento o preparación
● Conocer y aplicar los diferentes protocolos de limpieza utilizados en la elaboración de alimentos
INSTRUCCIONES: LEE ATENTAMENTE LA GUÍA Y DESARROLLA LA ACTIVIDAD ENTREGADA POR LA PROFESORA
HIGIENE AMBIENTAL
La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas
de salud como para mantener su calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar
estas precauciones. La cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos. La
falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza. Una serie
de consejos sobre higiene adecuada en la cocina, así como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos
pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. Estas
enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos
(bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala
conservación de estos.
Tres conceptos que debemos conocer son:
HIGIENE AMBIENTAL: La higiene ambiental es fundamental para garantizar

la seguridad e inocuidad de los alimentos. Desde esta perspectiva, se debe
impedir o reducir la contaminación de los alimentos por efecto de los
microorganismos o parásitos provenientes del agua, aire o animales como las
moscas, insectos y roedores. La higiene ambiental, el concepto está vinculado
a mantener las condiciones sanitarias del entorno, del lugar de trabajo, para
evitar que éste afecte la salud de las personas.
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: La presencia de agentes físicos para el

consumidor, puede traer diversos accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento,
hasta corte e infecciones, etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias químicas
introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos resultan ser toxicas. La
ingestión de estas sustancias por medio de los alimentos origina diversos problemas
como alergias, anemias, hepatitis.
MICROORGANISMOS: Los microorganismos o microbios están presentes en el

ambiente y son los directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los
microorganismos forman parte de los agentes biológicos que contaminan los
alimentos, con frecuencia se encuentran en el agua, aire, suelo y en las materias
fecales presentes en estos elementos.
PRINCIPALES UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE
DEL LUGAR DE TRABAJO
Otro de los conceptos claves que debemos manejar para que nuestro lugar de trabajo este en óptimas condiciones para
la elaboración de alimentos es:
Definir Limpieza Higiénica y limpieza Estética
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA COCINA
En una cocina industrial se pueden diferenciar aquellas zonas de riesgo

por contaminación cruzada desde la superficie al alimento con la que está en
contacto, y que pudieran ocasionarse por una defectuosa limpieza y
desinfección; y otras cuya complejidad fundamental es conseguir una correcta
limpieza y una posterior desinfección. La limpieza y desinfección en una cocina
industrial forma parte de la seguridad alimentaria de los productos cocinados o
manipulados en ella. Todas las superficies que vayan a estar o puedan estar en
contacto con ellos deben estar perfectamente limpias y desinfectadas.
Información fundamental para un protocolo de limpieza y desinfección:
Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano en la planta y libre de fuentes de
contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso.
● Se deben realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del
establecimiento (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos
y utensilios que se utilizan para esta tarea.
● Controle que el establecimiento este en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las
tareas y durante la jornada de trabajo.
● Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.
Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de carne, huesos, grasa, etc.) mediante el uso de
agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos
químicos desinfectantes, agua caliente, vapor etc.
¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado?
Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos etc.
Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el
equipamiento que este en contacto con las carnes.
Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso
de toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos preste atención a la higiene de estos
debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminaran.
Lávelos frecuentemente con agua caliente y descártelos cada 15 días.
El responsable de la limpieza y desinfección es el chef o director del restaurante, en algunos casos de tener empleados a
cargo se le deberá transmitir la importancia de mantener la higiene.
¿Cómo y cuánto tiempo se deberán realizar las tareas?
● Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los productos cárnicos, la
temperatura adecuada del agua será de 65º.
● Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los alimentos podrá
utilizarse agua caliente a 80º durante 2 minutos como mínimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma
tal que pueda estar sumergida en el agua un tiempo no inferior a los 2 minutos.
● Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizar y
en intervalos de 4 a 5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a
10º, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos.
● Mantener las buenas condiciones de higiene y orden en el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Las
canecas de basura deberán tener tapa y bolsa.
Un programa de limpieza y desinfección es parte integrante de las BPM y debe contener los siguientes elementos:
● Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones.

● Los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar la limpieza y desinfección.
● Operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
● Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento.
● Identificación del responsable para dirigirlo.
● Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.
● Evaluación de la efectividad de los programas de limpieza y desinfección y sus procedimientos en la
prevención de la contaminación y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no
logran prevenir la contaminación.
● Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad
sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de
alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la
etiqueta.
ACTIVIDAD
1.- Crear un plan de limpieza y desinfección indicando la frecuencia de la limpieza y desinfección de un lugar de trabajo
determinado por ti, señalando el material y producto de limpieza utilizado
2.- A través de un esquema o dibujo debes explicar la diferencia entre limpieza y desinfección

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