02 - Cadena de Suministros (Proveedores) y Materias Primas

Capacitaciones Estratégicas
Cadena de suministros
(proveedores) y materias primas.
Mayo 2023
1 PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO
SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
CONTENIDOS DEL
MÓDULO
2 SELECCIÓN Y GESTIÓN DE PROVEEDORES

1
PRINCIPIOS
GENERALES ● Reglamentación.
HIGIENICO
SANITARIOS DE LAS ● Áreas de procedencia.
MATERIAS PRIMAS ● Cosecha, producción, extracción y faena.
● Almacenamiento en el local de producción.
Objetivo: Dar a conocer ● Transporte.

los requisitos higiénico
sanitarios de las
materias primas.
Reglamentaciones
Código Capítulo 2, Resolución Mercosur 080/96
Alimentario 3. De los principios generales higiénico sanitarios de las materias
Argentino primas para alimentos elaborados/industrializados
Establecer los requisitos que deben

cumplir las materias primas para asegurar
la calidad suficiente a los efectos de no
ofrecer riesgos a la salud humana.
La calidad e inocuidad del
producto terminado depende de
la calidad e inocuidad de las
materias primas entrantes.
Áreas de procedencia
▪ Se deben producir, cultivar y cosechar en áreas protegidas de

sustancias potencialmente nocivas.
▪ Deben ser protegidas contra la contaminación por basura o

desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola
▪ El agua empleada no debe representar un foco de

contaminación.
▪ Medidas para el control de plagas estarán bajo supervisión

Cosecha, producción, extracción y faena
▪ Los métodos aplicados deberán ser higiénicos.
▪ Equipos y recipientes no deberán ser un riesgo para la

salud.
▪ Las materias primas inadecuadas se deben separar e

identificar correctamente.
▪ Protección contra la contaminación química, física y

biológica de materias primas.
Almacenamiento en el local de producción
El almacenamiento de las materias

primas debe ser en condiciones que
garanticen la protección contra la
contaminación para minimizar daños y
deterioros.
Transporte
- Los medios de transporte deben ser adecuados

para el fin a que se destinan y construidos de
materiales que permitan la limpieza,
desinfección y desinfestación.
- Los procedimientos de manipulación deben ser
tales que impidan la contaminación de los
materiales.
Como buscamos a nuestros proveedores de
materias primas:
- Establecimientos habilitados y productos
aprobados.
- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
- BPM
- Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP)
- Sistemas de gestión de la inocuidad
BPA 🡪 Capítulo 2, Artículo 154 tris.
HACCP 🡪 Capítulo 2, Artículo 18 bis
Como evaluamos el desempeño de los
proveedores de materias prima
Implementación/
Especificaciones
Certificación: BPA, BPM,
HACCP, etc.
Controles en la recepción: Auditorias a proveedores:
- Documental - Por terceros/ personal
- Determinaciones analíticas/ propio.
organolépticas. - Listas de verificación
SELECCIÓN Y GESTIÓN DE PROVEEDORES

2
SELECCIÓN Y
GESTIÓN DE • Normas voluntarias.
PROVEEDORES
• Selección y gestión de proveedores.
• Especificaciones.
Objetivo: Establecer
un proceso para la
selección,
aprobación y
seguimiento de
proveedores.
Normas Voluntarias
8. Otros requisitos de calidad
IRAM 14201 Servicio de Alimentos
- Buenas Prácticas de 8.1 Evaluación de proveedores.
Manufactura
“Recomendación”
10. Otros requisitos de calidad

IRAM-NM 324 Industria de los
10.1 Evaluación de proveedores.
alimentos - Buenas Prácticas de
Manufactura “Recomendación”
9. Gestión de materiales comprados
IRAM-ISO TS 22002-1 Programa de 9.2 Selección y gestión de proveedores
prerrequisitos de inocuidad de los
alimentos “Debe”
Debe haber un proceso definido para la selección, la aprobación y
el seguimiento de proveedores
(CRITERIOS DOCUMENTADOS)
Selección y Gestión de proveedores
Criterios de selección:
SELECCIÓN a) Requisitos legales
b) Capacidad técnica (CUMPLIMIENTO DE
Se realiza cada vez que se ESPECIFICACIONES, certificaciones o
requiera incorporar un acreditaciones, etc.)
proveedor de insumos c) Capacidad de provisión
d) Precio
Posibles estrategias: e) Ubicación geográfica (proximidad con la empresa)
- Auditorias previas.
- Referencias técnicas y/ o
comerciales. LISTADO DE
- Autoevaluación del PROVEEDORES
proveedor. SELECCIONADOS
- Muestras iniciales.
- Evaluación contra - ingreso.
ESPECIFICACIONES
La ESPECIFICACIÓN O FICHA TÉCNICA es un documento que
contiene una serie de requisitos que debe cumplir una materia
prima o producto.
Criterios de
Deben cumplir
Aceptación y
con la Legislación
Descripción de la rechazo
vigente en país
de origen y materia prima o
destino. material de empaque
PRINCIPALMENTE AQUELLAS QUE TIENEN UN IMPACTO

EN LA INOCUIDAD
Umbral para
ESPECIFICACIONES patógenos
microbiológicos,
Umbral para La Información relacionada

contaminantes con la inocuidad
químicos o físicos puede incluir Factores que
potenciales afectan el
crecimiento
Presencia o microbiológico
ausencia de (pH, temp., aw)
alérgenos
La medida en que estos factores deben incluirse en las especificaciones dependerá del
uso del material y del riesgo para la inocuidad alimentaria del producto terminado.
ESPECIFICACIONES
Contenido:
- Datos: Registros y habilitaciones de establecimiento, producto
y transporte. Legislación aplicable
- Nombre comercial y científico
- Descripción/ Clasificación.
- Ingredientes. Declaración de Alérgenos
- Información nutricional.
- Condiciones mínimas de calidad/ inocuidad.
- Vida útil
- Tipo de empaque/ envase Implementación/
- Peso bruto, neto, volumen, unidades. Certificación:
- Identificación, rotulo (Lote) -- BPA
- Transporte
- Población destino
-- BPM
- Instrucciones de uso -- HACCP
Especificaciones
Especificaciones
CLASIFICACIÓN Describir metodología: El nivel de control que se

ejerce sobre un proveedor depende de la
naturaleza y el uso que le dará a cada material.
Determinar la criticidad Riesgos inocuidad/ calidad.
para la empresa en Riesgo de suministro.
función de su impacto en
Rentabilidad/ Rendimiento.
la operación.
INFLUENCIA EN
COMERCIALIZACIÓN
A (Alta) B (Baja)
FRECUENCIA 1 (Alta) A1 B1
de suministro 2 (Baja) A2 B2
Determinar si son lo suficientemente

capaces de proporcionar los bienes o
servicios necesarios según los
CALIFICACIÓN estándares establecidos.
Determinar los atributos a calificar

de cada proveedor e insumo en
función de la ETAPA DE
CLASIFICACIÓN.
Selección y Gestión de Proveedores
CALIFICACIÓN
• Atributos a calificar:
a) atributos de inocuidad;
b) atributos de calidad (SGC, controles de producto, trazabilidad, equipos, infraestructura
edilicia, etc.);
c) atributos comerciales (precio, financiación, capacidad productiva, referencias de
clientes, etc.);
d) atributos de cumplimiento (plazos, cantidades, etc.);
e) atributos de posventa (manejo de no conformidades, retiro de producto del mercado,
servicio técnico, asesoramiento, etc.);
Estrategia recomendada:
Establecer indicadores de cumplimiento que permitan asignar un
puntaje o calificación para cada atributo
SELECCIÓN CLASIFICACIÓN CALIFICACIÓN
• DESCRIBIR METODOLOGÍA
Listado de Asentar criticidad Evaluación inicial

proveedores proveedor/ insumo
seleccionados
- Clasificación inicial Listado de

- Re-clasificación proveedores
APROBADOS/ NO
APROBADOS
Describir metodología de “Evaluación de

seguimiento/ re-evaluación”:
EVALUACIÓN DE
POSIBLES ESTRATEGIAS:
SEGUIMIENTO a) AUDITORIAS PERIÓDICAS.
b) AUTOEVALUACIÓN DEL PROVEEDOR.
Seguimiento del desempeño del c) DESEMPEÑO DE ENTREGAS

proveedor para asegurar un
estado de aprobación continuo. - Conformidad de las especificaciones durante la recepción;
- Resultados de determinaciones analíticas;
- Plazos de entrega, precio, atención, etc.);
-PROVEEDRO APROBADO
-PROVEEDOR NO APROBADO
-PROVEEDOR APROBADO – EVENTUAL
MUCHAS
GRACIAS

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2 SELECCIÓN Y GESTIÓN DE PROVEEDORES

● Almacenamiento en el local de producción.

Objetivo: Dar a conocer ● Transporte.

Alimentario 3. De los principios generales higiénico sanitarios de las materias

Argentino primas para alimentos elaborados/industrializados

Establecer los requisitos que deben

▪ Se deben producir, cultivar y cosechar en áreas protegidas de

▪ Deben ser protegidas contra la contaminación por basura o

▪ El agua empleada no debe representar un foco de

▪ Medidas para el control de plagas estarán bajo supervisión

▪ Los métodos aplicados deberán ser higiénicos.

▪ Equipos y recipientes no deberán ser un riesgo para la

▪ Las materias primas inadecuadas se deben separar e

▪ Protección contra la contaminación química, física y

El almacenamiento de las materias

- Los medios de transporte deben ser adecuados

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10. Otros requisitos de calidad

PRINCIPALMENTE AQUELLAS QUE TIENEN UN IMPACTO

Umbral para La Información relacionada

CLASIFICACIÓN Describir metodología: El nivel de control que se

Determinar si son lo suficientemente

Determinar los atributos a calificar

SELECCIÓN CLASIFICACIÓN CALIFICACIÓN

Listado de Asentar criticidad Evaluación inicial

- Clasificación inicial Listado de

Describir metodología de “Evaluación de

Seguimiento del desempeño del c) DESEMPEÑO DE ENTREGAS

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