Conozcamos en que

consiste el
Procedimiento de
Control de
Proveedores
Tiene como objetivo, asegurar el origen y calidad
sanitaria de las materias primas y materiales que se
utilicen en alguna operacin de la fabricacin de
alimentos.

Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores El control de proveedores se refiriere a todos los
criterios empleados para determinar que las materias
primas que nos son suministradas cumplen unas
determinadas caractersticas, en este caso higinico
sanitarias. Es decir, estn acorde a unas determinadas
especificaciones sanitarias, marcadas por la legalidad
vigente y por la propia empresa.
 Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores Las materias primas contaminadas pueden hacer que los
productos elaborados no cumplan con los requisitos
higinico sanitarios mnimos necesarios. Por este motivo,
una adecuada y estricta evaluacin de los proveedores y
consecuentemente una correcta homologacin de los
mismos, nos aportar unas garantas esenciales en el
desarrollo de nuestra actividad.

Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores No olvidar que existen diferentes medios y niveles de
exigencia para evaluar a un proveedor. Debe
establecerse como nivel mnimo de exigencia el
cumplimiento de las normas legales y a partir de aqu
cada empresa, segn su actividad, tecnologa y sistema
de produccin, podr incrementar las exigencias.
 Para un adecuado control de los proveedores
debemos desarrollar especificaciones, teniendo en
consideracin:
a) Normativa legal. Son los requisitos mnimos exigibles
que deben cumplir todos los productos alimenticios.
Algunas
consideraciones en el b) Riesgo intrnseco de las materias primas. No todas las
Control de materias primas presentan la misma probabilidad de
presentar alteraciones o contaminaciones. Se tendrn
Proveedores
en consideracin si se trata de productos perecederos
con altas posibilidades de contaminacin dado sus
caractersticas y composicin o productos estables,
con poca humedad, de fcil conservacin, etc.

c) Condiciones de recepcin. Las condiciones de

envasado y los tratamientos de las materias primas
pueden aumentar o reducir las probabilidades de
contaminacin de las mismas. As, harinas recibidas a
granel pueden presentar mayor riesgo de presencia de
Algunas objetos que las recibidas ensacadas. Un producto
consideraciones en el esterilizado tiene menos probabilidades de deteriorarse
Control de en el almacenamiento de los distribuidores que uno
pasterizado que necesite fro para su conservacin.
Proveedores
d) Uso y proceso al que ser sometida. En funcin del uso
a que se destine una materia prima se podr ser ms o
menos estricto en su control. Por ejemplo, una harina
que vaya a ser tamizada antes de su uso puede contener
ms objetos que una harina a usar directamente.
Y que documentos debo
de tener en mi
procedimiento de Una lista exacta y actualizada de los proveedores
Control de aprobados y no aprobados
Proveedores Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores
aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o
monitoreo (manejo de excepciones)
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin
inicial y recurrente de los proveedores

El monitoreo del desempeo del proveedor podr

incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificados de Anlisis
Inspecciones del proveedor
Y que documentos debo
de tener en mi Evaluacin de los Programas HACCP
procedimiento de Informacin sobre la seguridad de los productos
Control de Requerimientos legislativos
Proveedores Los mtodos y frecuencia del monitoreo del
desempeo del proveedor se basarn en el riesgo para
la instalacin.
Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn
independientemente acreditados por un organismo
competente.
Veamos un ejemplo
de un procedimiento
de
Control de
Proveedores

TTULO: CODIGO:
JCO P 01
Validacin y Evaluacin de
Proveedores Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 15-07-08
Jefatura de Compras Pgina: 1 de 1

I. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para asegurar la calidad de los productos y

servicios adquiridos, mediante la validacin y evaluacin de proveedores.

II. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias

primas, insumos y materiales utilizados para la elaboracin y/o fabricacin de
alimentos.
Se priorizarn los proveedores de productos frescos, refrigerados y/o congelados
por ser los de mayor riesgo sanitario, esto incluye a los proveedores de frutas y
verduras, pescados y mariscos, carnes y aves y productos lcteos.
 III. RESPONSABILIDAD

Gerente de Operaciones, responsable de proporcionar los recursos para la ejecucin del

procedimiento. Es responsable de verificar su cumplimiento y eficiencia.

Jefe de Compras, es el responsable de ejecutar el procedimiento para la compra de materias

primas e insumos a utilizar en el establecimiento.

La jefatura de compras deber entregar semestralmente (enero y julio de cada ao) a la

Gerencia de Operaciones:

Actualizacin semestral del JCO F 02 Registro de Proveedores Validados (por

productos atendidos) indicando cules son artesanales y requieren ser capacitados.
Actualizacin semestral del JCO F 03 Cuestionario para la Evaluacin del Rendimiento
de Proveedores, indicando las fechas de visitas de evaluaciones futuras cuando apliquen.
Anualmente la Jefatura de Compras entregar el cronograma de visitas de evaluacin de
proveedores validados (proveedores de alto riesgo) o de aquellos de riesgo medio que
requieren ser visitados.
Jefe de Compras, es responsable de gestionar con el rea de capacitacin los recursos
(personal, materiales, traslados) necesarios para la capacitacin de todos los
proveedores artesanales con que cuente el hotel, la cul deber actualizarse
semestralmente.

IV. REFERENCIAS:

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por

D.S. 007-98-SA.
GAB T 02 Especificaciones Tcnicas para la Recepcin de Alimentos.
GOPP 03 Manejo Integral de Plagas.

V. DEFINICIONES:

Producto de alto riesgo: Aquel producto en el que una alteracin pone en grave riesgo la
salud o la integridad del consumidor.

Producto o servicio de medio riesgo: Aquel producto en el que una alteracin genera
malestares menores a la salud del consumidor.

Producto de bajo riesgo: Aquel producto que generalmente no se encuentra asociado con
peligros a la salud.

Validacin: Es el proceso por el cual una entidad garantiza los productos de un proveedor.
Dicha entidad puede ser un organismo de control o Delfines Hotel & Casino.
 VI. DESCRIPCION:

6.1. VALIDACION DE PROVEEDORES

a. Los proveedores deben cumplir con presentar la documentacin sealada en el cuadro JCO C 03 -
Requisitos para la Validacin de Proveedores; y las especificaciones de calidad de los productos que
desea comercializar o comercializa con el hotel. Deber informarse va carta a los proveedores y dar
un plazo de 15 das para regularizar la documentacin solicitada.
b. La visita a las instalaciones de un proveedores ser necesaria cuando:
i. El proveedor ofrece productos de alto riesgo (crnicos y sus derivados frescos, refrigerados o
congelados, lcteos refrigerados, vegetales procesados y huevos) y no cuenta con habilitacin
sanitaria de establecimiento y/o validacin tcnica oficial del Plan HACCP emitida por la Direccin
General de Salud Ambiental (DIGESA).
No se visitar al proveedor de productos de alto riesgo artesanales como pescadores, agricultores
directos, acopiadores y comerciantes de frutas y verduras sin procesar, se restringir el nivel de
procesamiento en el que se comprar el producto (cuadro JCO C 03 - Requisitos para la Validacin
de Proveedores) y ser necesaria la capacitacin y el registro de sta.
ii. El producto que sea de mediano riesgo y procede de una zona en la que comnmente se encuentran
instalaciones inadecuadas para trabajar con alimentos (almacenes sin proteccin, abundancia de
plagas, almacenes que no ofrecen buena proteccin contra agentes agresivos: lluvia, humo, polvo,
etc).

Durante la visita, se verifica que el proveedor cumpla los requisitos bsicos de saneamiento en sus
instalaciones de procesamiento y almacenamiento de producto a comprar (Formato JCO F 01 -
Verificacin de Instalaciones del Proveedor). El proveedor ser calificado en la medida que cumpla con
cada requisito.
Si el proveedor alcanza un factor F mayor a 0.6 puede considerarlo como validado para una compra. Si
existen incumplimientos de requisitos que pongan en riesgo la calidad del producto a comprar, estas
observaciones tendrn que subsanarse antes de iniciar la compra.
Un proveedor est validado:
Tipo de proveedor Entrega de documentacin Visita y adecuacin de instalaciones
Proveedores
Cuando cuentan con un
artesanales de
certificado de capacitacin No requiere.
productos de alto y
otorgado por el Hotel
mediano riesgo
Alcanz un factor
Proveedores de Cuando entrega toda la F = 0.6 en la visita y adems adecu las
productos de alto riesgo documentacin solicitada instalaciones segn las observaciones encontradas
en la visita.
Si fue necesaria la visita, cuando alcanz un factor F
Proveedores de = 0.6, en la visita y adems adecu las instalaciones
Cuando entrego toda la
productos de medio segn las observaciones encontradas en la visita.
documentacin solicitada
riesgo Si no fue necesaria la visita slo aplica el registro de
entrega de documentacin.
 Se dar los siguientes plazos para continuar la validacin:

El proveedor validado se encuentra apto para ser considerado en un proceso

de compra, se registrar el mismo en el formato JCO F 02 Registro de
Proveedores Validados.

Entrega de
Tipo de Adecuacin de
documentacin
proveedor instalaciones
pendiente
Proveedores de
No se procede a la compra
productos de alto 2 meses como mximo
sin cumplir estos requisitos.
riesgo
Proveedores de
productos de 3 meses como mximo 3 meses como mximo.
medio riesgo

6.2. EVALUACION DE PROVEEDORES VALIDADOS

Verificacin del cumplimiento de especificaciones

De la revisin de los registros de inspeccin en recepcin de los productos se tendr en cuenta el

porcentaje de incumplimiento de las especificaciones de calidad en relacin al nmero de entregas
a realizar en el semestre.

El ndice de rechazos de un proveedor usados para su calificacin es el resultado de:

Ind. Rechazo = Nmero de rechazos / entregas en el semestre

Donde:

ndice de rechazo (%) CALIFICACION

0 10 Muy bueno
10 30 Bueno
30 50 Regular
50 100 Malo
 Visitas a las instalaciones de los proveedores

Anualmente debern visitarse las instalaciones descritas en el item 6.1 (Validacin de

proveedores). Los resultados de la visita (en caso que aplique) se registran en el Formato JCO
F 01 - Verificacin de Instalaciones del Proveedor.

Factor obtenido en la visita de evaluacin CALIFICACION

F=1 Muy bueno
0.70 F < 1 Bueno
0.70 < F < 0.6 Regular
F menos a 0.6 Malo

La evaluacin del rendimiento de los proveedores se realiza cada seis meses y se registra en el
JCO F 03 - Cuestionario para la Evaluacin del Rendimiento de Proveedores. En el JCO F 04 -
Registro de Evaluacin de Proveedores, se indicar la puntuacin y calificacin alcanzada por
todos los proveedores de riesgo alto y medio, que han sido evaluados.

Si un proveedor obtiene una calificacin no aceptable, el Jefe de Compras deber retirarlo de la

lista de proveedores validados y buscar una nueva forma de abastecimiento de los productos del
proveedor. Para reinsertar a un proveedor retirado del sistema, este deber levantar todas las
observaciones y no conformidades que causaron su retiro de la lista de proveedores validados.
Luego de su reinsercin requerir de por lo menos dos visitas al ao para su seguimiento.

FRECUENCIAS DE TRABAJOS

El Jefe de Compras se encargar de entregar a la Gerencia de Operaciones la carpeta de

validacin y evaluacin de los proveedores con las siguientes frecuencias:
ACTIVIDADES FRECUENCIA
Entrega de registros de Validacin de proveedores Semestral
Entrega de registros de Evaluacin de proveedores Semestral
Entrega de cronograma de visitas de evaluacin de proveedores
Anual
validados (proveedores de alto riesgo)

Para lo cul se deber tener en cuenta la frecuencia de actividades a realizar con los
proveedores:

ACTIVIDADES FRECUENCIA
Visita a proveedores nuevos Cuando exista la necesidad
Evaluacin de proveedores validados Semestral
Visita de evaluacin de instalaciones de proveedores
Anual
validados
Visita a un proveedor reinsertado al Sistema Semestral
Capacitacin de proveedores artesanales Semestral
VII. REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
JCO F 01 - Verificacin de instalaciones del proveedor
JCO F 02 - Registro de proveedores validados
JCO F 03 - Cuestionario para la evaluacin del rendimiento de proveedores
JCO F 04 - Registro de Evaluacin de proveedores

VIII.ANEXOS:
El presente procedimiento genera los siguientes anexos:
Anexo 1 - JCO C 01-Diagrama de Validacin de Proveedores.
Anexo 2 - JCO C 02-Familia de productos y Servicios adquiridos.
Anexo 3 - JCO F 01-Verificacin de Instalaciones del Proveedor.
Anexo 4 - JCO F 02-Registro de Proveedores Validados.
Anexo 5 - JCO F 03-Cuestionario para la Evaluacin del Rendimiento de Proveedores.
Anexo 6 - JCO F 04-Registro de Evaluacin de Proveedores.
Anexo 7 - JCO C 03-Requisitos para la Validacin de Proveedores.

Informar al proveedor los requisitos necesarios para ser

validado segn riesgo del producto o servicio ofrecido
Inicio: 15-01-09
Pgina: 1 de 1
Versin: 01

FIRMA
JCO C 01
CODIGO:

Recabar informacin de
proveedores

NO Es necesario
visitar las
Diagrama de Validacin de Proveedores

instalaciones
NOMBRE

SI

Proveedor de Proveedor de productos

Proveedor de
productos o servicios o servicios de medio
Jefatura de Compras

productos o servicios
de alto riesgo sin riesgo en zonas de
de bajo riesgo
habilitacin sanitaria trabajo no seguras
Emitido por:
TTULO:

Gerencia de Alimentos y Bebidas

Asistente Seguridad Alimentaria

Gerencia de Operaciones

Visitar las instalaciones

Jefatura de Compras
Asesor Externo
CARGO

El proveedor
no logro un F> Informar las
0.6 y no tiene
NO
condiciones
observaciones al
que afecten la proveedor
inocuidad

Visitar las instalaciones

SI

Subsano
PROVEEDOR
ELABORADO POR:

las observa-
APROBADO POR:

VALIDADO
REVISADO POR:

SI ciones?

NO
Considerar una nueva
visita desestimar al
proveedor
 CODIGO:
TTULO:
JCO C 02
Familia de Productos y Servicios del Hotel Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 15-01-09
Jefatura de Compras Pgina: 1 de 1

Niveles de riesgo
Se ha agrupado los productos y servicios que adquiere en funcin al riesgo que puede ocasionar
su alteracin, en la salud del consumidor final, considerando tres niveles de riesgo (alto, medio
y bajo), los que se definen en el JCO P 01 Validacin y Evaluacin de Proveedores.

Familia de Productos y Servicios

A continuacin se detalla la divisin de los productos y servicios por grupos de riesgo.

GRUPO DE ALTO RIESGO

Alimentos de mayor grado de perecibilidad: Son aquellos que tienen corto tiempo de vida en
anaquel. En su mayora requieren refrigeracin o congelacin para su conservacin, o tienen
una elevada cantidad de agua y carga inicial que favorece el desarrollo de bacterias. Debido a
estas caractersticas una alteracin en ellos representar un ALTO RIESGO para la salud del
consumidor (Detalle Cuadro adjunto).
Servicios: Son trabajos encargados a terceros, que pueden tener incidencia en la inocuidad de
los alimentos (por ejemplo servicios de almacenamiento de productos de alto riesgo, transporte
de alimentos, fumigacin de cocina y panadera - pastelera).

GRUPO DE MEDIO RIESGO

Productos alimenticios de menor grado de perecibilidad: Tienen un mayor tiempo de vida en

anaquel debido a que contienen preservantes o han sido procesados para reducir
considerablemente la carga microbiolgica inicial. Por lo general tienen un bajo contenido
de agua y un envase que lo asla del medio ambiente para favorecer su conservacin. Debido
a estas caractersticas existe una menor probabilidad de que se origine una alteracin en
ellos representando un MEDIO RIESGO para la salud del consumidor.

GRUPO DE BAJO RIESGO

Productos No alimenticios: Incluye los productos industrializados que no forman parte

directa de la alimentacin, pero sirven de elementos de soporte para brindar el servicio de
alimentacin, y son clasificados como de BAJO RIESGO por su baja probabilidad de
generar peligros a la salud del consumidor.

Servicios de Bajo Riesgo: Incluye aquellas labores encargadas a terceros que no tienen
relacin directa con la inocuidad del alimento.
 GRUPOS DE ALTO RIESGO
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MAYOR GRADO DE PERECIBILIDAD (ALTO RIESGO)
Carnes rojas y menudencias (frescas y congeladas) y derivados crnicos
Pescados y mariscos (frescos y congelados)
Aves de corral (pollos, patos, pavos) frescos y congelados y huevos
Frutas y verduras frescas procesadas (peladas, trozadas, precocidas, en mixturas, en pulpa) congeladas
Panificacin y pastas frescas
PRODUCTOS NO ALIMENTICIOS DE ALTO RIESGO
Materiales de envase y embalajes de alimentos
Productos de limpieza y sanitizacin para alimentos, superficies de contacto con alimentos o manipuladores de
alimentos
Medicamentos para el personal
SERVICIOS DE ALTO RIESGO
Transporte de alimentos
Almacenamiento de alimentos
Fumigacin de alimentos en los que se trabaje con alimentos
GRUPO DE MEDIO RIESGO
VIVERES SECOS EN ESTADO NATURAL E INDUSTRIALIZADOS
Harinas y pastas secas
Mantecas, aceites y grasas
Productos de panadera y pastelera industrializados ( mejorador de masa, esencias, levaduras, etc)
Bebidas (gasificadas o no, alcohlicas y no alcohlicas, gua, refrescos y jugos)
Frutas secas (almendras, higos, pasas, etc)
GRUPO DE BAJO RIESGO
Utensilios y productos para La limpieza de instalaciones
Ropa de cama y otros (cortinas, felpudos)
Prendas de vestir y calzados
SERVICIOS DE BAJO RIESGO
Menaje, mantenimiento de equipos

CODIGO:
TTULO:
JCO C 03
Requisitos para la Validacin de Proveedores Versin: 01
Inicio de vigencia: 15-
Emitido por: 01-09
Jefatura de Compras Pgina: 1 de 1
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MAYOR GRADO DE PERECIBILIAD (ALTO RIESGO)
PROVEEDORES DE CARNES ROJAS (*) Y SUS MENUDENCIAS (FRESCAS Y CONGELADAS) Y
DERIVADOS CARNICOS
CAMALES O CENTROS
COMERCIANTES IMPORTADORES INDUSTRIA CARNICA
DE BENEFICIO
Licencia Municipal de funcionamiento o
Autorizacin de los Licencia Municipal de Licencia Municipal de
constancia emitida por la entidad
camales emitidos por funcionamiento. funcionamiento.
pblica que certifique el trabajo del
SENASA. Certificado Sanitario de
proveedor.
Relacin de camales con los que importacin por cada Certificado de Habilitacin
trabaja el proveedor autorizado por lote de crnico Sanitaria de Planta
SENASA. congelado a adquirir del emitida por DIGESA (**).
Licencia Municipal de proveedor.
Relacin de camales con
funcionamiento. Relacin de salas de procesamiento y/o Registro sanitario de
los que trabaja el
almacenamiento con los que trabaja el derivados crnicos
proveedor autorizado por
proveedor. importados.
SENASA.
PROVEEDORES DE PESCADOS Y MARISCOS (FRESCOS Y CONGELADOS)
ARTESANALES COMERCIANTES EMPRESAS INDUSTRIALES
Certificado de Capacitacin de Delfines Hotel &
Casino para proveedores. Seguridad Alimentaria Relacin de salas de procesamiento y Certificado de Habilitacin
deber explicar los requisitos de calidad para los almacenamiento en fro que utiliza para Sanitaria de Planta emitida por
productos que se desean adquirir de estos los productos. DIGESA (**).
proveedores.
Licencia municipal de funcionamiento o
Verificacin de que los ros, puertos de acopio y
constancia emitida por la entidad
terminales pesqueros de productos declarados
pblica correspondiente que certifique Licencia Municipal de
por el proveedor no se encuentren dentro de las
las instalaciones que utiliza el funcionamiento.
zonas objetadas por las entidades de salud
proveedor para el procesamiento y/o
pblica.
almacenamiento de sus productos.
A estos proveedores solo se les requerir
productos frescos con un grado mnimo de
procesamiento (eviscerado). No se aceptarn
productos fileteados, pulpas o pescados
procesados de estos proveedores.
 PROVEEDORES DE AVES DE CORRAL (POLLOS, PAVOS, PATOS) FRESCOS Y CONGELADOS Y HUEVOS
GRANJA COMERCIANTES EMPRESAS INDUSTRIALES
Relacin de granjas, salas de procesamiento,
Certificado de Habilitacin Sanitaria de
congelacin y/o almacenamiento con las que
Planta emitida por DIGESA (**).
trabaja el proveedor.
Autorizacin de apertura y
Licencia Municipal de funcionamiento o funcionamiento de centro de beneficio
Autorizacin de granja emitida
constancia emitida por la entidad pblica de aves emitido por SENASA (DS 019-
por SENASA.
correspondiente que certifique las 2003 Reglamento de Beneficio y
instalaciones que usa el proveedor para el Comercializacin de Aves para
procesamiento y/o almacenamiento de sus consumo).
productos.
Licencia Municipal de funcionamiento.

PROVEEDORES DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS FRESCOS Y REFRIGERADOS

ARTESANALES COMERCIANTES EMPRESAS INDUSTRIALES

Licencia Municipal de funcionamiento o
Licencia Municipal de funcionamiento.
Prohibida la compra a estos constancia emitida por el organismo
proveedores. competente que certifique el estado sanitario Certificado de Habilitacin Sanitaria de
de las instalaciones del proveedor. Planta emitida por DIGESA (**).

PROVEEDORES DE PRODUCTOS DE PANIFICACION Y PASTAS FRESCAS

ARTESANALES COMERCIANTES EMPRESAS INDUSTRIALES

Licencia Municipal de funcionamiento o
Licencia Municipal de funcionamiento.
constancia emitida por el organismo
Prohibida la compra a estos
competente que certifique el estado sanitario
proveedores. Certificado de Habilitacin Sanitaria de
de las instalaciones del proveedor.
Planta emitida por DIGESA (**)..
ltimos tres certificados de fumigacin.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MENOR GRADO DE PERECIBILIDAD (MEDIO RIESGO)

PROVEEDORES DE VIVERES SECOS (***)

ARTESANALES COMERCIANTES EMPRESAS INDUSTRIALES

Solo se adquirirn los vveres
Licencia Municipal de funcionamiento. Licencia Municipal de funcionamiento.
secos sin procesar (Estado
Natural: Menestras, granos, Certificado de Habilitacin Sanitaria de
Visita a las instalaciones del proveedor.
cereales sin procesar). Planta emitida por DIGESA (**).
PROVEEDORES DE PRODUCTOS DE PANIFICACION FRESCOS

ARTESANALES COMERCIANTES EMPRESAS INDUSTRIALES

Licencia Municipal de funcionamiento o
Licencia Municipal de funcionamiento.
Prohibida la compra a estos Constancia emitida por el organismo
proveedores. competente que certifique el estado sanitario Certificado de Habilitacin Sanitaria de
de las instalaciones del proveedor. Planta emitida por DIGESA (**).
 TTULO: CODIGO:
JCO F 01
Verificacin de Instalaciones del
Proveedor Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Compras Pgina: 1 de 1

Proveedor : ___________________________________________________

Producto o servicio : ___________________________________________________

Direccin : ___________________________________________________

Fecha : ___________________ Contacto: _______________________

Puntaje Puntaje
ASPECTO A VERIFICAR OBSERVACIONES
mximo Obtenido
I. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
La alta direccin evidencia haber definido, documentado y dado a
1. conocer la poltica de calidad de la empresa a todos los niveles de 2
la organizacin.
La Direccin evidencia haber definido y dado a conocer la
2. 2
estructura de su organizacin.
La Alta Direccin evidencia haber definido, documentado y dado a
3. 2
conocer sus funciones a los puestos claves.
Se evidencia un Comit de Calidad y ste gestiona las actividades
4. 2
de seguridad alimentaria.

II. EMPLAZAMIENTO
El establecimiento esta ubicado en un lugar alejado de focos de
5. 2
insalubridad o contaminacin.
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de
6. 2
roedores.
El establecimiento presenta aislamiento y proteccin contra el libre
7. 2
acceso de personas y plagas.
Existe clara separacin entre las reas de oficinas, recepcin,
8. produccin, servicios sanitarios, etc. Estn debidamente 2
sealizadas.
III. INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios: servicios higinicos
(lavamanos, duchas e inodoros) y vestuarios (casilleros) bien
9. 2
ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, en perfecto
estado de funcionamiento y se hallan limpios y ordenados.
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la
10. higiene personal (jabn desinfectante, toallas desechables o 2
secador elctrico, papel higinico, tacho con bolsa interna).
Existe un sitio adecuado e higinico para la preparacin y consumo
11. 2
de alimentos por parte de los empleados (comedor).
 TTULO: CODIGO:
JCO F 02
Registro de Proveedores Validados Versin: 01
Emitido por: Inicio de vigencia: 15-01-09
Jefatura de Compras Pgina: 1 de 1

Semestre del ___________ al ____________

FECHA DE CONDICION
PROVEEDORES PRODUCTOS QUE OFRECE OBSERVACIONES
VALIDACION V NV R
GRUPO DE ALTO RIESGO:

GRUPO DE MEDIO RIESGO:

Leyenda:
V: Validado, NV: No validado, R: Retirado

________________________________
VB Jefe de Compras

TTULO: CODIGO:
Cuestionario para la Evaluacin del JCO F 03

Rendimiento de Proveedores Versin: 01

Inicio de vigencia: 15-
Emitido por: 01-09
Jefatura de Compras Pgina: 1 de 1

Proveedor : ________________________________________________________________
Producto o servicio : __________________________ Fecha : _____________________

PESO MUY
BUENO REGULAR MALO
DEL REQUISITO BUENO PUNTOS
(X 2) (X 1) (X 0)
ITEM (X 3)
En relacin a la calidad sanitaria, organolptica,
30
fsica, qumica de los productos el proveedor es:
En relacin a la calidad del envase y embalaje del
10
producto el proveedor es:
En relacin a la informacin del rotulado del
10
producto el proveedor es:
En relacin a las condiciones de entrega de
10 productos (limpieza de vehculos, personal, etc) el
proveedor es:
En relacin al nmero de rechazos durante la
20
recepcin el proveedor es:
De la inspeccin de las instalaciones del
20
proveedor, el proveedor es:
TOTAL
Asignar a cada requisito el factor correspondiente segn el resultado que obtiene en cada tem y multiplquelo por el peso
del tem. La sumatoria del puntaje se divide entre 300 (que es el mximo puntaje posible) a fin de obtener el % de
cumplimiento de los requisitos.
Sumatoria de puntos en todos los tems
% = --------------------------------------------------------- x 100
F x 300
Donde:
F=1 Cuando todos los requisitos son aplicables al proveedor.
F = 0.8 Cuando no se aplica la visita a las instalaciones del proveedos.

CALIFICACION Porcentaje (%)

Muy Bueno 100
Bueno 66 % < 100
Regular 33 % < 66
Malo % < 33
 TTULO: CODIGO:
JCO F 04
Registro de Evaluacin de Proveedores Versin: 01
Emitido por: Inicio de vigencia: 15-01-09
Jefatura de Compras Pgina: 1 de 1

Semestre del ________________ al ________________

FECHA DE FECHA DE PORCENTAJE OPERACIONES

PRODUCTOS SUPERVISION
PROVEEDORES ULTIMA PROXIMA Y DEL
QUE OFRECE ESPECIAL
EVALUACION EVALUACION CALIFICACION PROVEEDOR
GRUPO DE ALTO RIESGO:

GRUPO DE MEDIO RIESGO:

____________________________________
VB Jefe de Compras
JCO F 04