Trabajo de BRO MODIFICADO

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Tema 3: Alimentos ultraprocesados y nuevos alimentos: alimentos

funcionales y alimentos transgénicos. Conceptos y características


generales. Técnicas de elaboración.

1. Alimentos funcionales
1.1. DEFINICIÓN
La primera vez que surgió este término fue en Japón en la década de los 80. Las
autoridades sanitarias comprendieron que si querían cubrir los gastos médicos generados por
la mayor esperanza de vida de la población debían mejorar la calidad de vida. Para ello
decidieron centrarse en la mejora de la calidad de la alimentación, y se introdujo por primera
vez el concepto de alimentos que mejoran la salud y reducen el riesgo de contraer
enfermedades.

En Europa la definición de alimento funcional surgió a mediados de los 80, y nació


de un documento de consenso de la Comisión Europea, elaborado de forma particular en el
proyecto FUFOSE (Functional Food Science in Europe). Resultando en la deficinición: “un
alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado de manera satisfactoria que
posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más
allá de los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejoría de la salud
y el bienestar y/o la reducción del riesgo a enfermar”.

Hay que destacar que según la definición Europea de alimento funcional, este puede
ser natural con compuestos bioactivos; como por ejemplo el pescado azul con omega 3, las
frutas con antioxidantes o la leche y derivados con calcio, pero, además, también pueden
tratarse de alimentos transformados tecnológicamente a través de diferentes estrategias
como:
- Eliminación, adición o incremento de un componente
- Sustitución de un componente por otro
- Modificación de la biodisponibilidad metabólica
- O cualquier combinación de las anteriores posibilidades.

Ninguna de estas transformaciones da necesariamente el carácter de alimento


funcional, este debe demostrar un efecto beneficioso debido a esta transformación.

1.2. CARACTERÍSTICAS
Los alimentos funcionales contienen como componentes activos elementos como
probióticos, prebióticos o simbióticos.

1.2.1 Probióticos
Importante subgrupo dentro de los alimentos funcionales. Actualmente la definición de
probiótico fue dada por Fuller en 1989 y se conocen como "aquellos microorganismos vivos,
principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que
afectan beneficiosamente al desarrollo de la flora microbiana en el intestino".
Uno de los ejemplos más famosos de probiótico es S. thermophilus, perteneciente al
grupo de Streptococcus salivarius. Usado mayormente como probiótico debido a su
capacidad de fermentar la lactosa. La aportación de lactasa se apoya en intentar mejorar la
digestión de la lactosa en aquellas personas con intolerancia a esta.
1.2.2 Prebióticos
Se tratan de sustancias que encontramos en la dieta (normalmente suelen ser
polisacáridos y algunos oligosacáridos) que se encargan de nutrir a grupos de
microorganismos que viven en el intestino (probióticos) beneficiando el crecimiento de
bacterias beneficiosas sobre las nocivas.
Algunos de los prebióticos más conocidos son los fructooligosacáridos y la inulina.
Ambos pueden encontrarse de manera natural en alimentos como la leche, miel, verduras,
frutas, cereales etc, aunque también se pueden conseguir por métodos químicos y
enzimáticos.

1.2.3 Simbióticos

Consiste en la mezcla de probióticos y prebióticos que favorece al huésped al mejorar


la supervivencia y la implantación de suplementos dietéticos de microbios vivos en el tracto
gastrointestinal. Un ejemplo de estos tipos de alimentos son los preparados lácteos ricos en
fibra fermentados por bifidobacterias.

1.3 EJEMPLOS

Existen numerosos ejemplos de alimentos funcionales como leches enriquecidas,


yogures enriquecidos, leches fermentadas ect.
Y,gracias al avance de las tecnologías y un mayor conocimiento de los alimentos y sus
beneficios se puede seguir innovando en este ámbito para mejorar la salud humana.

Ya se están llevando a cabo algunas novedosas propuestas como el desarrollo de un


derivado fermentado de leche de cabra. Esta leche ha demostrado más beneficios sobre la
salud humana que cualquier otra, en concreto con la de vaca, ya que, por ejemplo, la de cabra
posee una grasa más digestible y fácilmente absorbible.

Por otro lado, las leches fermentadas superan nutricionalmente a los demás derivados
lácteos, en vista de su valor nutricional parecido a la leche, pero con una mayor digestibilidad,
gracias a su bajo pH y menor cantidad de lactosa. En conclusión, si se juntan todas las
propiedades que estos dos productos ofrecen y se demuestra que realmente son beneficiosas
para la salud, se estaría hablando de un alimento funcional. Esto es solo un ejemplo de todo
lo que se puede llegar a obtener gracias al gran desarrollo de las tecnologías y de la ciencia.

2. Alimentos transgénicos

2.1. Definición
Los alimentos transgénicos tienen en su composición un ingrediente o más que procede de
un organismo al que se le ha aplicado modificaciones genéticas.
Es decir, se toma el gen de un rasgo deseado de una célula y se inserta dentro de una
célula de otro ser vivo.
Haciendo así posible la obtención de alimentos más nutritivos.
2.2 Cómo se obtienen mediante ingeniería genética

Para obtener alimentos transgénicos se necesita de un donador y un receptor del gen. Las
etapas y técnicas involucradas son:

1. Corroborar que existe un gen que codifica para la característica que nos
interesa. Cuando se encuentra una característica interesante debe verificarse que
es producto de un gen e identificarlo. Si la característica se atribuye a una proteína,
que es producto directo de un gen, será más sencillo transferir esa característica a
otro organismo.

2. Clonar el gen de interés. Esto significa tenerlo puro en el tubo de ensayos o dentro
de un vector (una molécula mayor de ADN que permite guardar fragmentos de ADN
en forma estable y práctica por más tiempo). Clonar un gen involucra varias
técnicas, como:
● Extracción de ADN
● Búsqueda de un gen entre la mezcla de genes del ADN
● Secuenciación.
● Construcción del vector recombinante.

3. Caracterizar el gen de interés. Se compara la secuencia del gen de interés con la


de genes ya conocidos para ver a qué gen se parece, y se le asigna una posible
función. Después se corrobora que en un sistema biológico funciona como se
espera.

Para ello se transfiere el gen a un organismo modelo, en el cual se pueda expresar


el gen y medir su función.

4. Modificar el gen de interés. Se pueden agregar o mutar secuencias para que se


pueda expresar en el sistema de interés.

5. Transformación de un organismo con el gen de interés. Se elige el método de


transformación más indicado para el organismo que se desea hacer transgénico.

6. Caracterización del organismo genéticamente modificado. Se analiza desde el


punto de vista molecular y biológico. Si será utilizado como alimento y se cultivará en
el campo, entonces se deberá hacer el análisis de riesgo alimentario y ambiental.
2.3 Ventajas y desventajas

➢ Ventajas
○ Alimentos con mejores y más cantidad de nutrientes.
○ Mejor sabor en los productos creados.
○ Mejor adaptación de las plantas a condiciones de vida más
deplorables.
○ Aumento en la producción de los alimentos con ahorro de recursos.
○ Aceleración en el crecimiento de las plantas y animales.
○ Mejores características de los alimentos producidos a la hora de
cocinarse.

➢ Desventajas
○ Posibles efectos negativos en la salud a largo plazo
○ Invasión de ecosistemas: cuando se producen sin control
○ Incremento de sustancias tóxicas en el ambiente.
○ Pérdida de la biodiversidad.
○ Contaminación del suelo.
○ Resistencia de los insectos y hierbas indeseadas ante medicamentos
desarrollados para su contención.
○ Posibles intoxicaciones debido a alergias o intolerancia a los
alimentos procesados.
○ Daños irreversibles e imprevisibles a organismos tratados

2.4 Aplicaciones

Para la industria alimentaria este tipo de alimentos tienen un amplio rango de


aplicación, puesto que puede conseguirse un público más extenso que el que tendría un
alimento no modificado genéticamente.
Esto viene dado por lo siguiente:
-Pueden conseguirse alimentos más nutritivos.
-Alimentos más apetitosos.
-Plantas más fuertes en cuanto a sequías o enfermedades (necesitando menos recursos
como agua o fertilizantes).
-Disminución del empleo de pesticidas.
-Alimentos con mayor vida útil.
-Aceleración en el desarrollo de plantas y animales.
-Alimentos con mejores condiciones nutricionales. (Enzima polifenoloxidasa en el
pardeamiento de las patatas)
-Alimentos enfocados en la medicina, dando la posibilidad de desarrollar vacunas
comestibles en un futuro (ya se están estudiando y ensayando en humanos vacunas
comestibles contra enfermedades como el cólera (en patata), la rabia (en espinacas) y la
hepatitis B (en lechugas)).
Estos alimentos van a poder ser consumidos sin más proceso que la modificación genética
y también formando parte de los ingredientes de otros alimentos como por ejemplo:

- Maíz: Jarabe de maíz (edulcorante en alimentos y refrescos), almidón de maíz o maicena


(en sopas y salsas), aceite de maíz (en la margarina o en ensaladas)

2.5 Ejemplos

Estos serían algunos ejemplos de alimentos transgénicos y motivos por los que se
modifican genéticamente:
-Soja: hacen una modificación en su semilla para una mejor resistencia a los herbicidas.
-Maíz: se realiza una inserción de genes a su genoma para generarle mayor aguante a los
insectos.
-Tomates: se inhiben algunas de sus enzimas para una descomposición más tardía.
-Arroz: se le agregan 3 genes para que aumente su contenido en vitamina A.
-Uvas: se modifica para eliminar sus semillas y aumentar su resistencia.
-Leche: se alimenta a las vacas con una hormona que aumentará la producción (esto está
prohibido en muchos países como Europa y Asia).

3. Alimentos ultraprocesados

3.1 Definición
Según la FAO los alimentos procesados son aquellos cuyo estado natural
ha sido alterado, por ejemplo, al congelarlos, deshidratarlos, molerlos, enlatarlos y
mezclarlos con otros alimentos; también pertenecen a esta categoría los alimentos a los que
se les ha añadido sal, azúcar, grasa u otros aditivos.

Definimos como alimentos ultraprocesados aquellos productos compuestos por múltiples


ingredientes desarrollados de modo industrial. Los UPF son preparaciones altamente
procesadas, sin poder llegar a reconocer su fuente vegetal o animal original. La mayoría de
estos alimentos son producidos para su consumo inmediato o para calentar y servir. No
requieren preparación alguna; fueron diseñados para ser consumidos de modo rápido y
fácil.

Según la AESAN los alimentos y bebidas ultraprocesadas son aquellos alimentos que han
sido elaborados a partir de diversos constituyentes de los alimentos, incluso aditivos
(naturales y de síntesis), con el objetivo de extender su vida útil, incrementar bastante su
palatabilidad y la aceptabilidad de consumo.
Son alimentos compuestos de sustancias extraídas de alimentos íntegros a los que se les
agrega una cantidad mínima o relativamente pequeña de alimentos mínimamente
procesados, además de sal y otros conservantes, y a menudo también aditivos
saborizantes y colorantes.
3.2 Ejemplos
● Zumos envasados
Este tipo de bebidas tienen poca o ninguna cantidad de fruta, ya que están preparados a
base de azúcar añadido.
● Refrescos y bebidas energéticas
Los refrescos tienen un alto contenido en azúcar y son carentes en vitaminas, minerales y
fibra alimentaria.
Las bebidas energéticas son productos ultraprocesados que contribuyen al aumento de
riesgo de infarto y a padecer enfermedades cardiovasculares.
● Lácteos azucarados
En este caso, se trata de los lácteos que llevan azúcar añadido, más allá del azúcar
intrínseco que presentan en forma de lactosa.
● Comida precocinada
Productos precocinados que imitan comidas caseras: canelones, lasañas, pizzas, cremas,
pescados, patatas fritas, sándwiches etc. Este tipo de preparaciones son altas en sodio,
harinas, azúcares y aceites refinados.
● Bollería, galletas y snacks
Galletas, cereales azucarados, gominolas, magdalenas y todo tipo de bollería procesada
junto al pan blanco.

3.3 Problemas de su consumo en la salud

El efecto en la salud de los alimentos ultraprocesados es complejo, debido a que algunas de


las modificaciones introducidas en el procesamiento de los alimentos en el pasado han
llevado a situaciones paradójicas.
Por ejemplo, el aumento del consumo de ácidos grasos trans para promover su consumo
como sustituto de las grasas saturadas derivadas de las grasas animales, cuando en la
actualidad se sabe que las grasas trans son más perjudiciales para la salud que las grasas
saturadas.
Otro ejemplo es el reemplazo de grasa por azúcar en la fabricación de alimentos
procesados bajos en grasa, que en la actualidad está bastante cuestionado.

El consumo de alimentos ultraprocesados tiene el riesgo de generar enfermedades cardio


metabólicas, cáncer y mortalidad prematura.

Se puede relacionar el consumo elevado de alimentos ultraprocesados con un mayor


desarrollo de la obesidad.
En un estudio danés con participantes con sobrepeso u obesidad se observó que un índice
alto de ingesta de bebidas azucaradas, fritos y snacks y un bajo consumo de frutas y
vegetales se asoció con un riesgo elevado de contraer diabetes tipo 2.
El consumo de alimentos ultraprocesados da lugar a un riesgo más elevado de mortalidad.
Bibliografía
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https://sites.google.com/site/gruposetnicosdelecuadorep/home/ventajas-y-desventajas-del-
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