Cinetica de Deterioro

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO DE FINAL DE CARRERA TITULO:
“CINÉTICA DE SECADO Y PRUEBAS DE PANIFICACIÓN

UTILIZANDO Dioscórea trífida L. (SACHAPAPA MORADA)”
PRESENTADO POR LOS BACHILLERES
JAUREMAN ROMERO FLORES, LAY GUERRERO ROQUE
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIEROS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

ASESORADO POR:
Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA Msc.
Ing. ORLANDO CASANOVA FLORES Msc.
IQUITOS - PERU
2 0 1 6
“CINETICA DE SECADO Y PRUEBAS DE PANIFICACION, UTILIZANDO
Dioscórea trífida L (SACHAPAPA MORADA).”
AUTORIZACION DEL ASESOR
Emilio Díaz Sangama, profesor principal del Departamento de Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
Informo:
Que los Bachilleres: JAUREMAN ROMERO FLORES y LAY

GUERRERO ROQUE, han realizado bajo mi dirección el trabajo intitulado:
“CINETICA DE SECADO Y PRUEBAS DE PANIFICACION, UTILIZANDO
(Dioscórea trífida L) SACHAPAPA MORADA”, considerando que el mismo reúne
los requisitos necesarios para ser presentado ante el jurado calificador, a tal efecto
doy pase para su sustentación y posterior obtención del título de: INGENIERO
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
AUTORIZO:
A los citados bachilleres a presentar el trabajo final de carrera, para

proceder a su sustentación cumpliendo, así con la normativa vigente que regula
el Reglamento de Grados y Titulo en la Facultad de industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
Ing. Emilio Díaz Sangama Msc.

Asesor.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Trabajo final de carrera aprobado en sustentación publica en la ciudad de Iquitos

en las instalaciones del auditorio del CESEDO de la Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana realizado el día 07 de julio de 2016 teniendo como miembros
de jurado a los abajo firmantes.
DEDICATORIA
El presente trabajo de final de carrera,
Se lo dedico a mis padres: Alcides Romero
Romero y Melita Flores Gómez, por el
apoyo incondicional brindando para lograr
mis objetivos.
A mis profesores por compartir sus
conocimientos, para formarme como
profesional.
Jaureman.
DEDICATORIA
Dedico a mis padres por el apoyo
Incondicional que me brindaron
para formarme profesionalmente.
A mis profesores por compartir sus
conocimientos para formarme
profesionalmente.
Lay.
ABSTRACT
This research aims to study the drying process as raw material utilizndo Dioscorea Trifid,
Sachapapa abode, in the form of flakes; and obtaining ersatz flour starting from the same
test in bread-making, using the tray dryer forced air, then the experimental data was made
to evaluate the behavior of the raw material as a function of time and temperature,
following a methodology drying technique. It was characterized by performing physical
and chemical analysis of raw material, using the methods of the A.O.A.C, 2014, the
results were: moisture: 68.10 g; calories: 126.31 Kcal; total proteins: 2.43 g; Total fat:
0.11 g; 28.90 g total carbohydrate; total ash: 0.78 g; dry matter: 31.90 g; titratable acidity
(H2SO4); 0.08%, pH (25oC): 5.40; then the process of obtaining flour is made from the
raw material, as follows: raw materials, reception / weighing, sorting / grading, washing,
cutting, wringing, milling / sieving, packaging and storage. In tests of two treatments
with temperatures drying was performed at 60 and 65oC, finding the ideal drying
temperature of 60oC, which gave us data for a comparison between these two
temperatures. Then the ersatz flour was obtained reporting the following data: humidity:
11.90 g; Total fat: 0.89 g; total proteins: 2.99 g; Total carbohydrates: 82.87 g, total ash:
1.35 g; titratable acidity (H2SO4): 0.11%, total energy: 351.39 Kcal; pH (25oC): 5.70;
and dry matter: 88.10 g. tests baking was then performed, with three formulations, based
on the content of flour (wheat flour and flour dwelling Sachapapa), after making the
organoleptic tests it was determined that the F3 formulation is ideal, (being the
formulation as follows: wheat flour: 950 g flour dwelling Sachapapa: 50 g, vegetable
shortening 80 g, dry yeast: 10 g, salt: 20 g, white sugar: 80 g, cold treated water: 500 ml),
reporting the following physical chemical analysis: Total Power: 335.30 Kcal, humidity:
19,05 g; Total fat: 5.70 g; total proteins: 6.89 g; total ash: 1.25 g; dry matter: 80.95 g, pH
(25oC): 5.28; titratable acidity (H2SO4): 0.11%. Then determinations, microbiological,
values reported were performed: molds: 4.5 x 10 1 cfu / g, Yeasts: 4.0 x 10 1 cfu / g, which
are within the parameter set by MOH-Digesa. As for the sensory analysis confirm that
the ideal formula is F3, by statistical tests (SPSS-23 was used, test variance), concluding
that there is no significant difference between each formulation.
Key Words: Sachapapa abode, drying kinetics, ersatz flour, dried.

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo estudiar el proceso de

secado utilizando como materia prima Dioscórea trífida, Sachapapa morada, en
forma de hojuelas; y la obtención de harina sucedánea a partir de la misma para
pruebas en panificación, utilizando el secador de bandejas de aire forzado, luego
se tomó los datos experimentales para evaluar el comportamiento de la materia
prima en función al tiempo y temperatura, siguiendo una metodología en la
técnica del secado. Se caracterizó realizando análisis físicos químicos a la materia
prima, utilizando los métodos de la A.O.A.C, del año 2014, los resultados fueron:
humedad: 68,10 g; calorías: 126,31 Kcal; proteínas totales: 2,43 g; grasas totales:
0,11 g; carbohidratos totales 28,90 g; cenizas totales: 0,78 g; materia seca: 31,90 g;
acidez titulable (H2SO4); 0,08 %, pH(25oC): 5,40; seguidamente se realizó el
proceso de obtención de harina a partir de la materia prima, siendo: materia
prima, recepción/pesaje, selección/clasificación, lavado, cortado, oreado,
molienda/tamizado, empacado y almacenado. En las pruebas de secado se
realizó dos tratamientos con temperaturas, a 60 y 65oC, encontrándose la
temperatura ideal de secado de 60oC, la cual nos dio datos para una comparación
entre estas dos temperaturas de trabajo. Seguidamente se obtuvo la harina
sucedánea reportando los siguientes datos: humedad: 11,90 g; grasas totales: 0,89
g; proteínas totales: 2,99 g; carbohidratos totales: 82,87 g, cenizas totales: 1,35 g;
acidez titulable (H2SO4): 0,11%, energía total: 351,39 Kcal; pH (25oC): 5,70; y
materia seca: 88,10 g. Luego se realizó las pruebas de panificación, teniendo tres
formulaciones, basadas en el contenido de las harinas (harina de trigo y la harina
de Sachapapa morada), luego de realizar las pruebas organolépticas se determinó
que la formulación F3 es la ideal, (siendo la formulación como sigue: harina de
trigo: 950 g, harina de sachapapa morada: 50 g, manteca vegetal 80 g, levadura
seca: 10 g, sal: 20 g, azúcar blanca: 80 g, agua tratada fría: 500 ml), reportando los
siguientes análisis físicos químicos: Energía Total: 335.30 Kcal, humedad: 19,05 g;
grasas totales: 5,70 g; proteínas totales: 6,89 g; cenizas totales: 1,25 g; materia seca:
80,95 g, pH(25oC): 5,28; acidez titulable (H2SO4): 0,11%. Seguidamente se
realizaron las determinaciones, microbiológicas, reportando valores: mohos: 4,5
x 10 1 Ufc/g, levaduras: 4,0 x 10 1 Ufc/g, que están dentro del parámetro
establecidos por MINSA-DIGESA. En cuanto a los análisis sensoriales confirman
que la fórmula ideal es la F3, por que las pruebas estadísticas (se utilizó SPSS-23,
Prueba de varianza), concluyendo que no hay una diferencia significativa entre
cada formulación.
Palabras Claves: Sachapapa morada, cinética de secado, harina sucedánea,

secado.
INDICE
Contenido Páginas
I. INTRODUCCIÓN 01
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 03
2.1. Materia Prima 05
2.1.1. Sachapapa. (ñame) 05
2.1.2. Composición de la Sachapapa 06
2.2. Tecnología del Proceso de Secado. 06
2.2.1. Curvas de secado 07
2.2.2. Clases de secadores 09
a. Secador de quemador 09
b. Secador de bandejas 09
c. Secador rotatorio 10
d. Secador de túnel 10
e. Secador de banda 10
f. Secador por aspersión 10
2.3. Harinas sucedáneas e Investigaciones sobre secado
y Panificación 11
2.4. Composición Nutricional de Harinas Sucedáneas 11
2.5. Norma sanitaria y tecnológica para la fabricación,
elaboración de productos de panificación 12
a. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas
Prácticas en el Proceso Productivo 12
b. Adquisición y recepción 13
c. Almacenamiento de materias primas 14
d. Procesamiento de crudos 15
e. Procesamiento de cocidos 16
f. Enfriado 16
g. Amasado, terminado y decorado 16
2.6 Aditivos y Coadyudantes de Elaboración 17
III. METODOLOGIA 19
3.1. Lugar del Experimento 19
3.2. Materia Prima 19
3.3. Equipos y Materiales 20
3.4. Métodos 21
3.4.1. Análisis Físicos Químicos de la Materia Prima. 21
3.4.2. Flujo Tentativo de la Operación Unitaria de obtención
De harina de Sachapapa morada 25
3.4.3. Breve descripción de la operación unitaria tentativa,
para la obtención de harina de Sachapapa morada. 26
3.4.4. Proceso de secado. Datos para calcular las curvas de
Secado. 28
3.4.5. Análisis Físicos Químicos de la harina de Sachapapa
Morada. 30
3.4.6. Flujo Tentativo de obtención de Pan a partir de la
Harina sucedánea de Sachapapa morada 31
3.4.7. Breve descripción del proceso unitario para obtener
Pan de Sachapapa morada. 32
3.4.8. Controles del Producto Final Pan horneado. 33
3.4.8.1. Análisis Físicos Químicos del Pan 33
3.4.8.2. Determinaciones Microbiológicas del Pan 33
3.4.8.3. Análisis Sensorial del Pan 34
3.4.8.4. Análisis Estadístico 35

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES 36
4.1. Resultados de la Materia Prima. (Sachapapa morada) 36
4.2. Flujo Definitivo de la Operación Unitaria de Obtención
de harina sucedánea de Sachapapa morada 37
4.3. Descripción de las Operaciones Unitarias para la obtención
de la harina sucedánea de Sachapapa morada 38
4.4. Datos experimentales de la Cinética de Secado 40
4.5. Resultados Físicos Químicos de la harina de Sachapapa morada 45
4.6. Flujo definitivo del Proceso productivo de obtención de Pan
a partir de harina de Sachapapa morada 46
4.6.1. Descripción del Flujo de Proceso de Pan a base de harina
sucedánea de Sachapapa morada. 47
4.6.2. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan
de Harina de Sachapapa morada 49
4.6.3. Resultados Microbiológicos del Pan de Sachapapa Morada 49
4.6.4. Resultados de los Análisis Sensoriales del Pan de
Sachapapa morada. 50
4.6.5. Resultados Estadísticos del Pan de Sachapapa morada. 57
V. CONCLUSIONES 59
VI. RECOMENDACIONES 60
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 61

ANEXOS 65
Anexo No01. Datos y Figuras Experimentales de las Curvas de Secado 66
Anexo No 02. Norma Técnica de Harinas Sucedáneas 82
Anexo No 03. Fotos del Proceso de Secado y Pan de Sachapapa morada 84
Anexo No 04. Pruebas Estadísticas ANOVA 86
Anexo No 05. Rendimiento en Harina Sucedánea 95
Anexo No06. Determinación de los Puntos Críticos de Control en el Proceso
de Harina de Sachapapa Morada 96
Anexo No 07. Determinación de Puntos Críticos de Control De Pan a base
de harina de Sachapapa morada 97
Anexo No 08. Resultados Microbiológicos del Pan de Sachapapa Morada 98
INDICE DE TABLAS
Contenido Paginas
Tablas No 01. Clasificación científica 05
Tablas No 02. Composición de los componentes de Sachapapa,
Según varios autores 06
Tablas No 03. Composición nutricional de diferentes harinas
Sucedáneas 11
Tablas No 04. Criterios Físicos Químicos para Panes, Galletas y otros 18
Tablas No 05. Requisitos microbiológicos de productos de panadería y galletería 19

Tablas No 06. Equipos y Materiales Usados en la Tesis 20
Tablas No 07. Reactivos usados en la Tesis 20
Tablas No 08. Cálculos de armado de curvas de secado 28
Tablas No 09. Formulaciones propuestas de panes 32
Tablas No 10. Calificación Hedónica que se utiliza en la Evaluación Sensorial 34
Tablas No 11. Evaluación del Color 34
Tablas No 12. Evaluación del Olor 34
Tablas No 13. Evaluación del Sabor 35
Tablas No 14. Evaluación de la Apariencia General 35
Tablas No 15. Resultados Físicos Químicos de la Sachapapa morada 36
Tablas No 16. Datos Experimentales Comparativos de Cinética de secado
a diferentes temperaturas, (60 y 65oC), de hojuelas de Sachapapa
morada. 40
Tablas No 17. Contenidos de humedades de las gráficas Velocidad de
secado vs Humedad. (60 y 65oC). 44
Tablas No 18. Resumen de las curvas de secado. Peso vs Velocidad de
secado, para la temperatura de 60oC. 44
Tablas No 19. Resumen de las curvas de secado. Peso vs Velocidad de
secado, para la temperatura de 65oC. 44
Tablas No 20. Resultados de Análisis Físicos Químicos de la harina de
Tablas No 21. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan de
Tablas No 22. Resultados del análisis microbiológico del pan de
Tablas No 23. Resultados promedios de los análisis sensoriales
del Pan de Sachapapa morada. 50
Tablas No 24. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de
Sachapapa morada(Color). 51
Tablas No 25. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de
Sachapapa morada(Olor). 52
Tablas No 26. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de Sachapapa
Morada(Sabor) 53
Tablas No 27. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de Sachapapa
morada (Apariencia General) 54
Tablas No 28. Datos corregidos para el armado de las curvas de secado
a 60oC. Para las hojuelas de Sachapapa. Morada. 66
60o C. Para las hojuelas de Sachapapa Morada 70
a 65oC. Para las hojuelas de Sachapapa morada 74
a 65o C, Para las hojuelas de Sachapapa morada. 78
Tablas No 32. Evaluaciones Estadísticas de las formulaciones: F1, F2 y F3.
De Pan de Sachapapa morada. Característica Evaluada: Color 86

Tablas No 33. Evaluaciones Estadísticas de las formulaciones: F1, F2 y F3.
De Pan de Sachapapa morada. Característica Evaluada: Olor 88
Tablas No 34. Evaluaciones Estadísticas de las formulaciones F1, F2 y F3.
De Pan de Sachapapa morada. Característica Evaluada: Sabor 89
Tablas No 35. Evaluaciones Estadísticas de las formulaciones F1, F2 y F3.
De Pan de Sachapapa morada. Característica Evaluada:
Apariencia General. 92
INDICE DE FIGURAS
Contenidos Páginas
FIGURA No 01. Curva teórica de secado de tiempo vs humedad 08
FIGURA No 02. Curva teórica de secado, Velocidad de secado vs Humedad 08
FIGURA No03. Flujo Tentativo de la Operación Unitaria de obtención de
harina de Sachapapa morada. (Dioscórea trífida L.) 25
FIGURA No 04. Flujo Tentativo de obtención de Pan a partir de la
harina sucedánea de sachapapa morada. 31
FIGURA No 05. Flujo definitivo de la Operación Unitaria de obtención
de harina sucedánea de Sachapapa morada. (Dioscórea trífida L.). 37
FIGURA No 06. Curva comparativa de cinética de peso vs tiempo (60 y 65 oC) 41
FIGURA No 07. Curva comparativa de cinética tiempo vs humedad (60 y 65 oC) 42

FIGURA No 08. Curva comparativa de velocidad de secado vs Humedad
(60 y 65oC) 43
FIGURA No 09. Flujo de Procesamiento para la obtención de Pan a
partir de harina sucedánea de Sachapapa morada. 46
FIGURA No 10. Promedio de color de la evaluación del pan de sachapapa
Morada 55
FIGURA No 11. Promedio de olor de la evaluación del pan de sachapapa
Morada 56
FIGURA No 12. Promedio de sabor de la evaluación del pan de
Sachapapa morada 56
FIGURA No 13. Promedio de apariencia general del pan de sachapapa
Morada 57
FIGURA No 14. Curva de Humedad vs Tiempo (60oC) 66
FIGURA No 15. Curva de velocidad de secado vs Tiempo (60 oC) 67
FIGURA No 16. Curva de Velocidad de secado vs humedad (60 oC) 68
FIGURA No 17. Curva de Tiempo vs Humedad. (60oC) 70
FIGURA No 18. Curva de velocidad de secado vs Tiempo (60o C) 71
FIGURA No 19. Curva de Velocidad de secado vs Humedad (60o C). 72
FIGURA No 20. Curva de tiempo vs Humedad (65o C) 74
FIGURA No 21. Curva de Cinética de peso vs Tiempo (65o C) 75
FIGURA No 22. Curva de Velocidad de secado vs Humedad (65o C) 76
FIGURA No 23. Curva de Tiempo vs Humedad (65o C) 78
FIGURA No 24. Curva de Cinética de Peso vs Tiempo (65o C) 79

FIGURA No 25. Velocidad de secado vs Humedad (65o C) 80
FIGURA No 26. Calculo de rendimiento de obtención de harina
sucedánea de Sachapapa morada. (Dioscórea trífida L.) 94
FIGURA No 27. Determinación de Puntos Críticos de Control, en la
obtención de harina sucedánea de sachapapa morada. 95
FIGURA No 28. Determinación de puntos críticos de control en el proceso
de obtención de pan a base de harina de sachapapa morada. 96

I. INTRODUCCION
El principal uso de la sacha papa ha sido como hortaliza cocida, pero también
se está utilizando en la elaboración de hojuelas para puré, y como sustituto de
las papas fritas, y en panificación, (Montaldo, 1991).
La operación de secado se produce por contacto directo del aire caliente sobre
el material sólido húmedo, que por evaporación elimina el agua superficial
tenso activa y ligada, presente en el tejido hasta alcanzar un contenido de
humedad de equilibrio en el sólido. Esto involucra dificultades para
caracterizar objetivamente los cambios progresivos en los tejidos que se
producen en el secado y sus efectos los cuales se relacionan con la velocidad
con que se lleva a cabo este proceso (Pérez, 2005).
El estudio de la cinética de secado es esencial para diseñar un correcto proceso

de secado que permita además obtener un producto de calidad. Por otro lado,
un buen modelo matemático del proceso de secado puede considerarse como
una herramienta muy eficiente para salvar obstáculos, tales como, daños al
producto, consumo excesivo de energía, desgaste del equipo o la disminución
del rendimiento (Olivas et al., 1999).
El secado, definido como un proceso simultáneo de transferencia de calor y

masa entre el producto y el aire de secado, consiste en la remoción de
humedad excesiva contenida en el producto por medio de la evaporación,
generalmente por convección forzada (Maldonado y Pacheco, 2003)
Es un método clásico de preservación de alimentos y se convierte en una

excelente alternativa para prolongar el periodo de vida útil del tubérculo, así
como para disminuir el peso para el transporte y reducir el espacio requerido
para su almacenamiento (Vega y Fito, 2005).
Estudios en torno al secado de frutos y vegetales han determinado que es un

proceso difícil de describir, debido a la complejidad de los fenómenos internos
y externos que ocurren durante el secado (Sandoval et al., 2006).
1
La industria de las harinas está limitada a unos pocos cultivos tradicionales
como maíz, papa, trigo, arroz y yuca. La utilización de productos derivados
de tubérculos no convencionales en la industria de alimentos en Perú, es
poca. Tubérculos y bulbos de diferentes especies del genero Dioscórea son
utilizados en el Perú, por su alto contenido en nutrientes como carbohidratos
(Bou et al, 2006).
2
I. REVISION BIBLIOGRAFIA.
(Montes E., Torres R., Andrade R, Pérez O. 2008). En su investigación

Modelado de la cinética de secado de ñame (dioscórea rotundata) en capa
delgada. Fue evaluado en un secador de laboratorio tipo bandeja a
temperaturas de 45, 55 y 70 °C y velocidad de aire promedio de 1 m/s, en el
Laboratorio de Ingeniería Aplicada de la Universidad de Córdoba; las
muestras fueron adecuadas en geometría de rodajas de radio 3,19 cm y espesor
de 0,5 cm y láminas de 0,5x3x5 cm. Se evaluó el efecto de la temperatura,
variedad y geometría en el tiempo de secado, empleando un diseño
completamente al azar en arreglo factorial con tres factores: temperatura (45,
55 y 70 °C), geometría (rodajas y láminas) y realizando tres repeticiones por
tratamiento, dando como resultado una disminución en el tiempo de secado
del 28,15% para la temperatura de 70 °C.
Con los resultados obtenidos fueron construidas las curvas de secado, en las
cuales se observó que este proceso tuvo lugar en el periodo decreciente, lo que
evidencia que la difusión es el mecanismo que gobierna el secado de Dioscórea
rotundata para las variedades estudiadas.
(García A.1, Pérez E.2 y Dávila R.1, 2015). En su investigación Características

físicas, químicas y funcionales de las harinas obtenidas por secado del ñame
y mapuey. Con el objetivo de estudiar la potencialidad de los tubérculos de
ñame se evaluó el secado por convección a dos temperaturas, para obtener
harinas como materia prima de uso agroindustrial. La metodología permitió
determinar algunas características físicas, organolépticas, químicas y
funcionales, siguiendo los métodos de la Association of Official Analytial
Chemist.
Los resultados indicaron que el tiempo promedio de secado de los tubérculos

frescos a la temperatura de 60 y 80 °C, fue de 180 y 120 min, obteniendo
harinas con bajos contenidos de humedad (2,32 a 7,44 g/100 g) y actividad de
agua (aw<0,6). El análisis químico indicó para las harinas de ñame,
deshidratadas a 60 °C, un mayor contenido de almidón (70,5 a 79,96 g/100 g),
3
proteína (3,84 a 6,77g/100 g) y fibra dietaría (4,84 a 7,58 g/100 g), que, al
incluirlas en formulaciones de harinas compuestas, pueden elevar el valor
nutricional. El rendimiento del proceso de secado para ambas condiciones fue
entre 27, 26 a 30,44%, considerado aceptable para propósitos agroindustriales.
En las características funcionales se encontró que las harinas de mapuey,

seguida de ocumo y ñame deshidratadas a 80 °C, presentaron una alta
capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento,
ideales para elaborar geles con alta capacidad espesante y baja tendencia a la
retrogradación, mientras las deshidratadas a 60 °C, resultaron convenientes
para formular productos de alta consistencia.
(Haas, JD and T. Brownlie 2001). Su trabajo de investigación consistió en

evaluar, como harinas sucedáneas, en la producción de galletas, las harinas
extraídas de cinco especies de la biodiversidad vegetal amazónica: Sachapapa
blanca (Dioscórea decorticans), Sachapapa morada (Dioscórea trifida), pituca
(Colocasia esculenta L. Schott), Pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y Pan del Árbol
(Artocarpus comunis F.). Se obtuvieron resultados satisfactorios en la
producción de las galletas, con la sustitución del 30% de la harina de trigo por
la harina de Sachapapa morada, Sachapapa blanca, Pituca y Pijuayo.
El Pan del Árbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos
resultados al sustituir a la harina de trigo en la producción de galletas. El
rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada
56%, pituca 54% y pijuayo 43%. Las galletas presentaron buen
comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variación
significativa en su composición fisicoquímica y organoléptica.
4
2.1. Materia Prima.
2.1.1. Sachapapa. (ñame)
Tabla No 01. Clasificación científica
Reino Plantae
División Angiospermae
Clase Liliopsida
Orden Dioscoreales
Familia Dioscoreaceae
Genero Dioscórea
Especie D. Trífida
Fuente: Correa et al 2004.
La sachapapa morada es una planta tropical, de tallos volubles delgados que

desarrollan hacía la izquierda provisto de dos a ocho alas membranosas,
generalmente en mayor número y desarrollo en la parte inferior del tallo. Los
tubérculos se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentación directa
después de cocinada, en sopas, guisos y en puré. Se consume frito, forma en la
que se preparan hojuelas crocantes, también se prepara una chicha o "masato" de
sachapapa morada. La sachapapa es una planta dioica del genero dioscórea que
produce unos tubérculos comestibles de color morado, emiten tallos en forma de
bejucos y hojas ovaladas media corazonadas, producen tubérculos
predominantemente cilíndricos y ricos en carbohidratos.
El tubérculo de Dioscórea trífida. Representa una fuente rica en vitaminas y
carbohidratos, siendo consumido por la población tanto en la parte atlántica
como en la costa sur (suroccidente los diversos usos de la diescorea trifida. tanto
culinarios como medicinal como anti-inflamatorio y anti-espasmódico y otros
por su contenido moderado de alcaloides y esteroides, así mismo el uso de este
tubérculo es de gran importancia para los habitantes del Perú.
Dioscorea trífida es una planta monocotiledónea, de tallo aéreo y raíz comestible.

la sachapapa no necesita cuidados intensos, excepto que exige una gran cantidad
de agua. (M. Sánchez 2008).
5
1.1.2. Composición de Shachapapa, en varias investigaciones.
En la tabla No 02, mostramos la composición nutricional según varios autores,
separados en macro-componentes y micro-componentes, presentes en 100
gramos de muestra comestible, expresados en base húmeda.
Tabla No 02. Composición de los componentes de Sachapapa según varios

autores.
Componentes (%) 1 2 3 4
(Collazos) (Jacoby) (Montaldo) M.S.
Macro comp.
Agua 72.20 72.40 72.60 67.20
Calorías (Kcal) 112.00 105.00 100.00 126.00
Proteína Total 1.80 2.40 2.00 2.50
Grasa Total 1.50 0.20 0.20 0.10
Carbohidratos 23.50 24.10 24.30 29.40
Fibra Bruta 0.40 -- 0.60 --
Ceniza Total 1.00 -- 0.90 0.80
Micro comp.
Minerales (mg)
Calcio 3.00 22.00 14.00 4.00
Fosforo 30.00 -- 43.00 38.00
Hierro 0.70 0.80 1.30 0.60
Vitaminas (mg)
Tiamina 0.09 0.09 0.13 0.10
Riboflavina 0.03 0.03 0.02 0.02
Niacina 0.44 0.50 0.40 --
Ácido Ascorb. 3.10 10.00 3.00 0.80
Fuente: (1), (2) y (3): Citados por Pinedo, 1975.

(4): M.S/CENAN/INS, 2009.
2.2. Tecnología del Proceso de Secado.

Se entiende por secado de alimentos a la extracción deliberada del agua que
contienen, operación que se lleva en la mayoría de los casos evaporando el
agua por adición de su calor latente de evaporación. Por tanto, en la
evaporación básica de secado intervienen dos factores importantes.
Transmisión de calor, para suministrar el calor latente de evaporación
necesario y el movimiento del agua o del vapor de agua a través del producto
alimenticio y su separación del mismo. El calor de vaporización es la cantidad
de energía necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado líquido y el calor
6
latente de sublimación es la energía necesaria para evaporar 1 kg de agua en
estado sólido. La energía térmica necesaria para vaporizar agua en cualquier
estado se puede calcular por medio de los calores latentes (Geankoplis, 1998).
El secado consiste en la separación de la humedad de los sólidos por una
corriente de aire. Un ejemplo de secado es para la conservación de alimentos,
extrayendo agua para inhibir la proliferación de microorganismos. Es una
operación unitaria que implica transferencia simultánea de masa y energía.
 Transferencia de calor: el aire se calienta y transmite su calor a un
sólido.
 Transferencia de materia: la presión de vapor del agua del sólido es
mayor que en el aire, y para alcanzar el equilibrio este último se lleva la
materia.
 Constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un
sólido; el secado es la separación de la humedad de los sólidos (o de los
líquidos) por evaporación en una corriente gaseosa.
 En el proceso de secado no hay cambio de fase, ya que no hay necesidad
de que el solvente llegue al punto de ebullición.
La fase previa a todo secado es la eliminación mecánica del agua
mediante la utilización de filtros prensa o centrífugas, reduciéndose
después por vía térmica la humedad que quede. Esta fase es
propiamente la operación de secado. (Fioreze, R. and B. Morini. 2000.)
¿Por qué usar el secado en los alimentos?
 Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos
conservados en periodos de escasez o fuera de temporada. (Pérez,
2005).
2.2.1. Curvas de secado
El comportamiento de los sólidos en el secado es medido como la perdida

de humedad en función del tiempo.
7
Fuente: Treybal, 1980.
Figura No 01. Curva Teórica del Tiempo vs humedad (Solido).
Fuente: Treybal, 1980.
Figura No 02. Curva Teórica de contenido de humedad vs velocidad de secado

(Solido).
8
Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del
sólido normalmente de poca duración en la cual la evaporación no es
significativa por su intensidad. Etapa B-C: Es el llamado primer período
de secado o período de velocidad de secado constante; donde se evapora
la humedad libre o no ligada del material y predominan las condiciones
externas. En este período el sólido tiene un comportamiento no
higroscópico. Etapa C-D: Es el segundo período de secado o período de
velocidad de secado decreciente; donde se evapora la humedad ligada del
material y predominan las condiciones internas o las características
internas y externas simultáneamente. Etapa D-E: En esta etapa la
evaporación ocurre desde el interior del sólido es la última etapa del
proceso de secado (Treybal, 1980).
2.2.2. Clases de secadores.
Según Geankoplis, (1998), existen varios tipos de secadores, dentro de

estos hay:
a. Secador de quemador.
Son construcciones de dos cuerpos separados por una placa perforada.
La parte superior es la sección de secado y en la inferior se colocan los
quemadores. Se usa para granos y café principalmente.
b. Secador de bandejas.
El producto se coloca en bandejas que se colocan en un compartimiento
aislado de exposición a aire caliente y seco. El calentador puede ser
directo o indirecto (serpentines a vapor, intercambiadores o resistencia
eléctricas), se usan velocidades de aire entre 2 y 5 m/s, su principal
problema es la des uniformidad del secado entre bandejas en distintas
ubicaciones. El alimento que se va a secar se coloca en capas delgadas (1
a 6 cm de espesor), en una bandeja; puede estar en forma sólida (continua
o discreta), como puré o aun líquido. El aire se calienta y circula entre las
bandejas en flujo cruzado o en flujo a través de bandejas perforadas
(perpendicular al plano de ellas), parte del aire se recircula para un mejor
9
aprovechamiento a costa de algo de la eficiencia de secado. Se busca que
la circulación del aire sea homogénea, situación que se alcanza en alguna
medida en equipos bien diseñados. Pueden operarse al vacío lo que
incrementa la velocidad de secado.
c. Secador Rotatorio.
Es un cilindro horizontal que rota alrededor de su eje principal. El
producto de la gravedad y el arreglo de bafles dentro del cilindro. A
medida que está rota, el aire atraviesa el producto cuando el cae. Los
alimentos que se secan en este equipo son polvos o granulados como el
azúcar refinado, el almidón de maíz o el arroz paddy.
d. Secador de túnel.
Los secadores de túnel son muy comunes en la deshidratación de
alimentos. Pueden configurarse en paralelo y contra corriente siendo la
primera la más suave para el producto mientras que, en la segunda, el
contacto del aire más caliente con el producto seco propicia el
endurecimiento de su superficie. Pueden alcanzar hasta 24 m de longitud
y consisten en una cabina en la que hay un mecanismo de rieles que
mueven el producto a secar.
e. Secador de banda.
En este tipo el movimiento del producto se hace mediante una banda
transportadora. La configuración más común es la de flujo transversal.
f. Secador por aspersión.
Llamada también por pulverización o “spray drying” se utiliza desde
principios del siglo XX. La atomización industrial de alimentos apareció
en 1913, en un proceso desarrollado para leche por Grey y Jensen en 1913,
pero comercialmente se conoció gracias al danés Nyro (1953) citado por
(Masters, 1991). El principio de este sistema es la obtención de un producto
en polvo a partir de un material liquido concentrado que se pulveriza
finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente
de aire caliente (entre 200 y 300o C, para alimentos), que actúa como medio
calefactor y fluido de transporte.
10
2.3. Harinas sucedáneas e Investigaciones sobre Secado y Panificación.
En la Tabla No 03, mostramos la composición nutricional de diferentes
investigaciones realizadas sobre harinas sucedáneas, teniendo como base
a Pan del árbol, pituca, plátano y sub-productos de pijuayo. Estas
investigaciones se realizaron en la Universidad Nacional de la Amazonia
Peruana, específicamente en la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias.
2.4. Composición Nutricional de harinas sucedáneas.
Tabla No 03. Composición Nutricional de diferentes Harinas Sucedáneas.
Componentes 100 1 2 3 4 5
Gramos de muestra Harina Harina Harina Harina Harina

Pan Árbol Pituca Plátano Sub. Prd. Yuca
Pijuayo
Energía (Kcal) 357.64.0 342.0 300.0 374.09 367.79

Humedad 12.3 9.7 14.9 9.00 6.84
Proteínas Totales 0.80 8.1 3.1 24.15 2.10
Grasas Totales 1.44 0.3 0.4 6.05 0.75
Carbohidratos Totales 85.37 78.6 79.6 55.76 88.16
Cenizas Totales 0.09 3.3 2.0 5.04 2.15
Materia seca 87.7 90.3 85.1 91.0 93.16
Acidez Titulab. (H2SO4) 0.12 -- -- 0.15 ---
Fuente: (1): Díaz, 1989.

(2): M.S/I.N. S/C.E.N.A.N. 2008.
(3): Vela, 2002.
(4): San, 2001.
(5): Carranza, 2001.
En la Tabla No 03, se muestran los análisis de varias harinas sucedáneas,

con la cual realizaron trabajos de, Panificación: (Díaz, 1989), realizo
investigación utilizando una sustitución parcial de harina de Pan de Árbol
(Communis forts L.) de 10 y 15 y 20%. El Ministerio de Salud y Pinedo
(2008), realizaron estudios de caracterización de la harina de la Pituca,
donde se observa el alto contenido de su proteína total. Vela, (2002),
realizo trabajos de sustitución de harina de plátano (Musa paradisiaca L.),
por harina de trigo, hasta un reemplazo de 5, 7.5 y 10%. San, 2002, realizo
investigaciones sobre; harina de los subproductos del Pijuayo mostrando
el más alto contenido de proteínas totales, (Bactris gasipaes H.B.K), y su uso
en panificación, hasta un porcentaje de 5, 10 y 15%. Carranza (2001),
11
realizo estudio de cinética de secado con hojuelas de Yuca y Plátano, todas
estas investigaciones se realizaron en la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias. Fueron Díaz, (1989) Pan del Árbol y Carranza,
(2001) Plátano verde y Yuca, los que realizaron pruebas de cinética de
secado, usaron temperaturas de secado, desde 50, 60 y 70oC, con una
velocidad de circulación de aire: 5.08, 7.62 y 9.65 m/seg, donde utilizaron
el secador de bandeja de la Planta Piloto.
2.5. Norma sanitaria y tecnológica para la fabricación, elaboración de
Productos de Panificación.
La presente Norma está plasmada en la R.M. No 1020/MINSA. “NORMA
SANITARIA PARA LA FABRICACION, ELABORACION Y EXPENDIO
DE PRODUCTOS DE PANIFICACION, GALLETERIA Y PASTELERIA”.
En la cual la presente norma tiene la finalidad de contribuir a proteger la
salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben
cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería, así mismo
aplicar a los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden. Sus
objetivos es el de establecer los principios generales de higiene que deben
cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos
de panificación, galletería y pastelería. Así mismo establecer las
características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
productos elaborados en panaderías, para ser consideradas aptos para el
consumo humano. Las disposiciones específicas son los requisitos de
calidad e inocuidad de los productos de panificación, galletería y
pastelería (MINSA, 2010).
a. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas Practicas en el
Proceso Productivo.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el
expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo con la debida
separación entre las áreas de producción, procesamiento de crudos, de
cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo de
contaminación cruzada.
12
b. Adquisición y recepción.
La empresa es responsable de las materias primas, ingredientes,
productos industrializados e insumos en general, que se adquiera,
tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe estar
registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad.
Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales
establecidas para el rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento
vigente al momento de la elaboración. El área de recepción de materias
primas e insumos debe estar protegida con techo y contar con suficiente
iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de
los productos y su entorno.
La empresa, debe contar con especificaciones técnicas de calidad
escritas, para uno de los productos o grupos de productos a fin que el
personal responsable del control de calidad en la recepción, pueda
realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad,
rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general de tal
manera que permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines
epidemiológicos, sanitarios u otras.
La información cuando corresponda será proporcionada por los
proveedores y será como mínimo sobre: proveedores, procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, físicas, químicas,
y microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo
y conservación, registros, sobre lotes de materias primas e insumos con
fines de rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte del
Plan HACCP, de cada producto que se fabrica y estará disponible
durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de
la vigilancia (MINSA, 2010).
13
c. Almacenamiento de materias primas.
Deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios siguientes:
- Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de
mantenimiento.
- Almacenarse en sus envases originales: si están fraccionados, deben
estar correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de
vencimiento.
- Identificar la fecha de ingreso al almacén, para efecto de una correcta
rotación.
- Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la
circulación del aire. La rotación de los productos responderá a la
aplicación del principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento.
Según el almacenamiento de insumos secos:
- El almacén estará iluminado y ventilado, teniendo o manteniendo las
condiciones de temperatura y humedad que impidan la proliferación
de hongos y levaduras.
- El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas o
anaqueles/parihuelas, mantenidos en buenas condiciones limpias y a
una distancia mínima de 0.20 m. Del piso, 0.60 m. del techo, 0.50 m.
entre hilera y 0.50 m, de la pared.
- Los sacos, cajas y similares se apilan de manera entrecruzada que
permita la circulación del aire. Los productos a granel deben
almacenarse en envases tapados y rotulados.
- No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso.
El almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:

- Debe mantenerse la cadena de frio de los insumos que lo requieran.
Los insumos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5o C, o
inferiores, y los insumos congelados deben mantenerse a una
temperatura mínima de -18o C. Productos descongelados no deben ser
congelados nuevamente.
14
- Deben disponer de termómetros de fácil, lectura, colocadas en un
lugar visible y ser verificados periódicamente llevándose u registro de
las lecturas de temperaturas.
- Deben ser almacenados y estibados que se evita la contaminación y la
transferencia de malos olores. Así mismo los equipos deben tener un
programa de mantenimiento (MINSA, 2010).
d. Procesamiento de crudos.
Deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso
exclusivo para tales fines con el propósito de disminuir el riesgo de
contaminación cruzada.
- Amasado. Se debe hacer en superficie de material que no trasmita
malos olores, contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de
madera. De preferencia debe ser mesa de acero inoxidable. La masa
debe guardarse en congeladoras limpias exclusivas para ese proceso.
- Refinado o Sobado. Debe hacerse en equipos en buen estado de
conservación e higiene, que no tenga restos de masa de operaciones
anteriores. Los operarios deben estar con indumentaria limpia de color
claro, que cubra el cuerpo, la misma que debe ser de uso exclusivo para
la actividad.
- Reposo o descanso. Debe estar protegido con un protector de material
de uso exclusivo en alimentos que puede ser descartable o no, o ser de
primer uso, limpio y desinfectado.
- Fermentado. Las cámaras deben estar limpias con iluminación, y
ventilación apropiados, toda la superficie interna y en contacto con la
masa deben ser de material de fácil higiene.
- División, armado de corte. La masa debe estar cortada, los utensilios
de corte deben ser de uso exclusivo de la industria alimentaria. Estar en
perfecto estado de higiene, y así evitar los peligros físicos, y otras
contaminaciones.
15
- Estiba. Las disposiciones de las unidades deben hacerse en bandejas de
uso exclusivo y apropiado para la industria panificadora que deben
estar en perfecto estado de conservación e higiene (MINSA, 2010).
e. Procesamiento de cocidos.
Hornear a los productos, disminuye el riesgo por la presencia de
peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación
cruzada con peligros físicos y químicos, por lo cual los hornos y
equipos utilizados en la cocción, deben ser limpios, procurando no
tener restos de cenizas. Los elementos utilizados como combustible,
sean solidos no deben originar ningún tipo de contaminación física,
química, a las masas en cocción que están en contacto con los humos o
gases desprendidos de su combustión. La presencia de combustibles
en la sala de cocidos debe estar estrictamente ceñida a las necesidades
de uso y por ningún motivo se almacenará en ella, ni en ningún otro
ambiente donde se manipulen alimentos. Así mismo todo utensilio
para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser de material
no toxico, estar en buen estado de conservación y limpieza.
f. Enfriado.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar
las verificaciones que sean necesarios y ventilación suficiente para el
enfriado del pan, conforme al estándar de la receta. Los coches
anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e
higiene. Por ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso
(MINSA, 2010).
g. Armado, terminado y decorado.

Área critica para la contaminación cruzada por los insumos que se
utilizan para relleno y decoración, muchos de los cuales son
potencialmente peligrosos, y requieren cadena de frio, por lo que
deben estar conservadas previamente en refrigeración y solo puede
16
salir de la cadena de frio la cantidad que se va a utilizar, quedando
prohibido el retorno a refrigeración. Los ingredientes de relleno y
decoración que necesiten refrigeración y estén expuestos a decoración
que necesiten ambiente no refrigerado por más de 02 horas, deben
desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado o decorado como
frutas, verduras deben ser manipulados en estrictas condiciones de
higiene, lavados y desinfectados de requerirlo, procesados con
utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos, como los rellenos
salados y dulces que deben ser retenidos en refrigeración en caso de
no ser utilizados de inmediato.
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislado del área
de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de una
contaminación cruzada, debe mantenerse limpia y en buen estado de
conservación al igual que los materiales, equipos y utensilios. Los
manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso
uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria (MINSA,
2010).
2.6. Aditivos y Coadyudantes de Elaboración.

Solo se autoriza el uso de aditivos y coadyudantes de elaboración
permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS, y la Legislación vigente
teniendo en cuenta que los niveles deben ser mínimo utilizando como
sea tecnológicamente posible. Conforme a la legislación vigente, está
prohibido el uso de la sustancia química Bromato de Potasio, para la
elaboración de pan y otros productos de panadería, pastelería, galletería
y similares (MINSA, 2010).
17
Tabla No 04. Criterios Físicos Químicos para Panes, Galletas y otros.
Productos Parámetro Límites Máximos
permisibles
Pan Molde Humedad 40% pan molde

(blanco integral y sus productos 6% pan tostado
tostados) Acidez (H2SO4) 0.5 % (base seca)
Cenizas 4.0% (base seca)
Pan común o de labranza. Humedad Min. 23% - Max. 25%

Acidez (H2SO4). No más de 0.25%
(calculado sobre la base
de 30% de agua)
Galleta Humedad 12%

Cenizas 3.00
Índice de Peróxido. 5mg/kg
Acidez (ácido láctico). 0.10%
Bizcochos y similares Humedad 40%

Con y sin relleno Acidez (ácido láctico) 0.70%
Cenizas 3.0%
Obleas Humedad 4.0%
5% obleas rellenas
9% obleas tipo
barquillo
Acidez (ácido oleico) 0.20%
Índice peróxido 5 mg/kg.
Fuente: MINSA. R.M No 1020. 2010.
18
Tabla No 05. Requisitos Microbiológicos de Productos de Panadería y
Galletería.
VIII. Productos de panadería y pastelería con o sin relleno Limites
y/o cobertura que no requieren refrigeración. (Pan,
galletas y panes enriquecidos o fortificados, tostadas,
bizcochos, panteón, queques, galletas, obleas y otros).
Mínimo Máximo
Mohos 102 - 103
Escherichia coli (*) 3 - 20
Staphylococus áureus (*) 10 - 102
Clostridium perfringens (**) 10 - 102
Salmonella sp. (*) Ausencia/25 g.
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne
y/o vegetales.
Fuente: MINSA. R.M. No 1020-2010.
2. METODOLOGIA.
3.1. Lugar del Experimento.

Este trabajo se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de
Conservas de la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad
Nacional de la Amazonia Peruana, situada en las esquinas de la Calle
Freyre/Távara West.
El cual cuenta con Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos,
Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Laboratorio de Análisis
Sensorial de Alimentos y Planta Piloto de Panificación.
3.2. Materia Prima.
Se trabajó con materia prima la cual fue Sachapapa morada “Dioscórea
trífida L”, la cual fue adquirida en el Caserío Manacamiri (Rio Nanay).
19
3.3. Equipos y Materiales.
Tabla No 06. Equipos y Materiales usados en la Tesis.
No Equipos/Materiales Marca Modelo Procedencia
01 Balanza analítica Sartorius CP324S Alemania

02 Estufa de aire caliente Hot Air Oven OSO-500D Taiwan
03 Refrigerador Elgin --- Correa
04 Micro – Kjeldhal Buchi 425 Alemania
05 Potenciómetro Pometer PH-009 (III) Taiwan
06 Camapana Extractora C4 CEX-180 Colombia
07 Secador de Bandejas Electrozone -- Italia
08 Estufa Selecta 209 España
09 Equipo Soxhelt Buchi --- Alemania
10 Mufla Electrica Selecta Termoline España
11 Probetas 10 mlL 100 Ml -- -- --
12 Embudos -- -- --
13 Buretas -- -- --
14 Matraz Erlenmeyer -- -- --
15 Crisoles -- -- --
16 Pipetas -- -- --
17 Pipeta volumétrica -- -- --
18 Mortero y matraz -- -- --
Fuente: Los autores, 2016.
Tabla No 07. Reactivos usados en la Tesis.

No Reactivo % Pureza Marca
01 Hidróxido de sodio A.C.S. 97.00 Spectrum
02 Nitrato de Potasio -- Spectrum
03 Éter etílico 99.7 Química Meyer
04 Cloruro de sodio 99.5 Sigma
05 Ácido clorhídrico 37.0 Sigma
06 Metanol absoluto 99.7 Merck
07 Sulfato de potasio 98.0 Merck
08 Sulfato de cobre 98.0 Merck
09 Fenolftaleína 99.0 Merck
10 Carbonato de sodio anhídrido 99.87 Química Meyer
11 A.C.S. 99.70 Merck
12 Hexano 99.5 Merck
Cloruro de Potasio
20
3.4. METODOS.
Los componentes en estudio será la Sachapapa morada, en la cual se
caracterizará físico químico la materia prima en base fresca, seguidamente
se procesará para obtener la harina fina tipo harina comercial, dentro de
este proceso se hará cálculos de tecnología de secado, para formar las curvas
de secado, seguidamente se caracterizará físico químico, de la harina y por
último se hará pruebas de panificación.
3.4.1. Análisis Físicos Químicos de la Materia Prima (Sachapapa

morada).
 Determinación de humedad. Método A.O.A.C. 2014.
Se realizó el pesado de la materia prima en una capsula de porcelana
limpia y seca, luego se añade de 2 – 5 gramos de muestra fresca. Se
coloca la capsula con la muestra en la estufa a una temperatura de 100
– 105o C, por espacio de 5 horas, al cabo de ese tiempo se retira las
capsulas de la estufa, y luego se coloca en el desecador y se deja enfriar
por lo menos 45 minutos, para luego pesar las capsulas. Este paso se
realiza por triplicado.
El resultado se expresa en porcentaje, calculado por la siguiente
fórmula:
% H = a- b x 100
P
Donde:
a = peso de las placas con la muestra fresca (g)
b = peso del recipiente con la muestra seca (g)
p = peso de la muestra fresca tomada.
 Determinación de Cenizas. A.O.A.C. 2014.

Se pesa la capsula de porcelana por triplicado para las dos materias
primas, y luego se adiciona de 2 – 3 gramos de muestra fresca de las
materias primas. Seguidamente se traslada con la ayuda de una pinza a
la mufla, para incinerarla por espacio de 6 horas, hasta que las cenizas
21
estén de un color crema o blanco. Luego de transcurrido el tiempo, se
saca las capsulas con ayuda de la pinza y se lo deja enfriar en una
campana de desecación por espacio de 1 hora. Luego se pesa en una
balanza analítica. El resultado se expresa en porcentaje, usando la
formula siguiente:
%C = W - Wo x 100
P
Donde:
W = peso de la capsula con cenizas.
Wo = peso del crisol vacío.
P = peso de la muestra.
 Determinación de Grasa Total. A.O.A.C. 2014.
Esta determinación se realizó en 5 gramos de muestra seca. Luego se
hizo un cartucho, seguidamente se colocó en el cuerpo de equipo
Soxhlet. Se pesó el balón vacío, luego se adapta al cuerpo y
seguidamente llena el cuerpo con hexano para extraer la grasa total de
la muestra seca. Se extrae la grasa por espacio de 5 horas, transcurrido
el tiempo se saca el cartucho con la muestra y se extrae el solvente, el
balón se lo coloca en una campana por espacio de 1 hora. El resultado
se expresa en porcentaje, calculando según la fórmula:
% G = A- B x 100
C
Donde:
A = Peso del balón más la grasa.
B = Peso del balón vacío.
C = Peso de la muestra.
 Determinación de Proteínas Totales. A.O.A.C. 2014.
Consiste en tres fases:
a. Digestión: Se digiere la muestra con ácido sulfúrico concentrado,
usando Sulfato de cobre, como catalizador de igual forma el sulfato
de potasio, para convertir el N2 orgánico en NH4.
22
b. Destilación: La muestra digestada se adiciona NaOH al 8% para
liberar el amoniaco que es recogido con una solución de ácido
bórico al 4%.
c. Titulación: se titula con ácido sulfúrico al 0.025 N, para determinar
el amoniaco contenido en el ácido bórico, seguidamente se calcula
el contenido de nitrógeno de la muestra a partir de la cantidad de
amoniaco reducido. El resultado se expresa en porcentaje (%),
calculado según la fórmula:
% N2 = 0.014 x V x n x 100
M
Luego: %N2 x 6.25 = % Proteína Total.

Donde:
V = ml de solución 0.025 N, de ácido sulfúrico.
n = normalidad del ácido sulfúrico.
M = peso de la muestra.
0.014 = mili equivalente del N2
% P.T. = % N2 x f
F = factor de proteína general para cualquier alimento.
 Determinación de Carbohidratos Totales. A.O.A.C. 2014.
El contenido de carbohidratos, se obtuvo por diferencia, es decir
sustrayendo de 100, la suma de humedad, proteína, grasa, y cenizas.
El resultado se expresa en porcentaje (%), calculado por la formula
siguiente:
% CHOT: 100% - (%H + %G +%C + %P).
Donde:
%H = porcentaje de humedad en base húmeda.
% G = porcentaje de grasa en base seca.
%C = porcentaje de cenizas en base húmeda.
%P= porcentaje de proteínas en base húmeda.
23
 Determinación de Energía. Método Awater. 2014.
Se determina sumando los valores de los componentes de grasas,
proteínas, y carbohidratos, multiplicando previamente por sus
factores de 9, 4 y 4. Respectivamente. Los resultados se expresan en
Kcal.
Energía: %Grasa Total x 9
% Proteína Total x 4
% CHO x 4
Dónde: G: Grasas Totales.
P: Proteínas Totales.
CHO: Carbohidratos.
 Determinación de Acidez Titulable. Método A.O.A.C. 2014.
Se realizó pesando 10 gramos de muestra fresca y seguidamente se
añade 90 ml de agua destilada, libre de CO3, agitar con una bagueta y
se filtra. Seguidamente se toma 15 ml del filtrado y se titula con una
solución de NaOH al 0.1 N. usando fenolftaleína como indicador.
El resultado se expresa en grados de acidez, que son los ml de NaOH
Normal para 100 gramos de ácido sulfúrico, correspondiente a cada
ml, de 10 N = 0.04 gr. De ácido sulfúrico.
% A.T (H2SO4): A X B X C/D:
Donde.
A: Cantidad en mililitros del álcali o soda cáustica.
B: Normalidad del NaOH (0.1N) gastado.
C: peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en
el producto (factor del ácido).
D: peso de la muestra en miligramos.
 Determinación de pH (25oC). Método A.O.A.C. 2014.
Este método se realiza por el método potenciómetro. Realizado con un
pH-metro con electrodos digitales a una temperatura de 25 oC. Se pesa
10 gramos de muestra y se diluye en 90 ml, de agua destilada,
seguidamente se deja reposar por un espacio de tiempo de 30 minutos.
24
Previamente el potenciómetro se calibra (los electrodos) con
soluciones tampones de pH: 7.0 y 4.0, seguidamente se realiza las
lecturas con la muestra problema.
3.4.2. Flujo Tentativo de la Operación Unitaria de Obtención de harina de

Sachapapa morada.
Materia Prima Sachapapa morada.

(Dioscorea trífida L.).
Recepción/Pesaje Registrar peso de la M.P.
Bulbos enteros.
Selección /Clasificación
Con agua potable + cloro0.1%-

Lavado al 0.5%, con respecto volum
de agua (20 litros)
Cortado Hojuelas de 1 – 2.0 mm de

espesor.
Oreado 30 minutos a medio

ambiente.
Secado 60, 65, 70 oC x 2, 3 y 4 h. sec

vel.de aire 7.62 m/s.
Molienda/Tamizado Tipo Harina comercial
Empacado Bolsas de cartón doble.
To ambiente, con ventilación.

Almacenado
Fuente: Zumaeta, 2013.
Figura No03. Flujo Tentativo de la Operación Unitaria de obtención de harina de

Sachapapa morada. (Dioscórea trífida L.)
25
3.4.3. Breve descripción de la Operación Unitaria tentativa, para la
obtención de harina de Sachapapa morada.
Las pruebas para determinar las formulaciones y parámetros de
procedimientos se realizarán por ensayos de aproximación
progresiva.
a. Materia Prima. El nombre científico de la Sachapapa “Dioscórea
trífida L” siendo su procedencia del caserío de Manacamiri
cuenca del Rio Nanay., a unos 20 minutos de la ciudad de Iquitos,
en bote motor, partiendo del puerto de Bellavista Rio Nanay.
b. Recepción/Pesaje. Los frutos al llegar a la planta piloto, lugar
donde se procesará, deberán estar sanos, sin magulladuras ni
picaduras, y el pesaje se hará en una balanza de plataforma.
c. Selección/Clasificación. Esta operación se realizará para
comparar y/o eliminar los productos aptos para su
procesamiento. La selección se hará extendiendo la materia
prima sobre la mesa de acero inoxidable, registrando el peso de
cada uno de los tubérculos. La sachapapa seleccionada fue
clasificada por tamaño con la finalidad de presentar un producto
de calidad uniforme.
d. Lavado. Con esta operación se eliminará las partículas adheridas
a los tubérculos y se reduce la carga microbiana inicial, se llevará
a cabo con agua más cloro del 0.1 al 0.5%, luego se sumerge en
agua potable haciendo burbujas eliminar el posible cloro que se
puede quedar adherido a la materia prima.
e. Cortado. Se realizará en forma manual y se utilizará cortadoras
de cuchillas de acero inoxidable, teniendo en cuenta un espesor
de 1 -2.5 mm, en forma rectangular. No se realizará ningún
pelado, para obtener un alto rendimiento en cuanto a harina fina
tipo comercial.
f. Oreado. Se realizará con el objetivo de uniformizar y estabilizar
el grado de humedad en los trozos que serán sometidos a secado,
26
esta operación se realizará dejando los trozos a temperatura
ambiente por un tiempo de 30 minutos.
g. Secado. Se realizará utilizando un secador de bandejas donde
circula aire caliente en forma forzada a 60 y 65 oC a una velocidad
de aire de 7.62 m/seg. las muestras fueron colocadas sobre las
bandejas ubicadas dentro del secador. Cada muestra o pruebas
(02), fueron sometidas a una temperatura y velocidad de aire,
que se mantuvieron constante durante todo el tiempo que duro
el proceso de secado.
El proceso de secado se llevará y explicará a cabo en el punto
3.4.4. Página 38 - 40, del capítulo III. Métodos.
h. Molienda/Tamizado. Con las rodajas secas y de humedad
uniforme se procederá a realizar la molienda utilizando el
molino eléctrico, de la Facultad de Ingeniería Química, siendo el
objetivo obtener partículas finas. Luego de la molienda se siguió
la operación de tamizado.
i. Empaque. Para conservar la harina hasta su utilización, será
necesario empacar en bolsas de tela tocuyo muy parecido a las
harinas comerciales, en bolsitas de 1 kilogramo.
j. Almacenamiento. Se realizará a temperatura ambiente de +_ 28
– 30 oC, después de 2 meses la harina será destinada a las
fabricaciones de panes, esta etapa se realizará para la
maduración de la harina sucedánea.
27
3.4.4. Proceso de secado. Datos para calcular las curvas de secado.
Cuadro No 08. Cálculos de armado de curvas de secado.
Tiempo Peso Agua total X Valor W: s. ax/a. ab
(kg) (P –Pss) (P-Pss/Pss) Medio (kg/mm2)

Min Horas
Fuente: Geankoplis, 1998.
Se procedió colocando las muestras uniformes (en peso y volumen), en una

bandeja. Como era un material sólido, se deberá llenar papel manteca de 10
x 10 perforado toda el área para que las hojuelas frescas respiren o haya la
transferencia de vapor, de tal manera que solo quedo expuesta a la corriente
de aire de secado la superficie de la materia prima.
La pérdida en peso de humedad durante el secado se pudo determinar
retirando y pesando una muestra de la bandeja en una balanza analítica el
pesado se realizará cada 05 minutos en la primera hora, cada 10 minutos a
partir de la segunda hora y cada 20 minutos a partir de la tercera hora, hasta
peso constante. Este procedimiento se realizará para una sola velocidad de
7.06 m/s, con temperaturas de 60o, 65o C. Entonces la velocidad, la
humedad, temperatura y la dirección del aire fueron las mismas y
constantes para cada experiencia.
Según Geankoplis 1998, los pasos a seguir en los cálculos son los siguientes:
Los datos que se obtienen del experimento de secado por muestras, se

expresan como peso total (W), del solido húmedo (solido seco más
humedad). A diferentes tiempos de t horas (minutos), en el periodo de
secado.
Estos valores pueden convertirse a datos de velocidad de secado con los

siguientes procedimientos:
28
Primero se recalculan los datos. Si W es el peso del solido húmedo en Kg
Totales de agua más sólido seco y Ws, es el peso del solido seco en Kg:
Xt : W – Ws : Kg totales de agua (1)

Ws Kg de solido seco
Habiendo establecido las condiciones de secado constante se determina el

contenido de humedad de equilibrio.
X: P – Pss
Pss (2)
Con esto se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre

en Kg, de agua libre/kg de solido seco para cada valor de Agua libre.
Agua libre: P-Pss

(3)
Usando los datos calculados con la ecuación (3), se traza una gráfica del
contenido de humedad libre P, en función del tiempo “t” en horas, como se
muestra en la Grafica No 01, página No 05.
Para obtener una curva de velocidad de secado se miden las pendientes de
la tangente de las curvas, lo cual proporciona valores de dx/dt, para ciertos
valores de t. Se calcula la velocidad de secado conforme a la siguiente
ecuación.
W : s. ax (kg )
a. ab ( hm2) (4)
Para ver el comportamiento de esta fórmula, llevándolo a graficar se

muestra en la Grafica No 02, página No 08.
29
3.4.5. Análisis Físicos Químicos de la Harina de Sachapapa.
Se realizará siguiendo el mismo método, que de la materia prima:
 Determinación de humedad. Método A.O.A.C. 2014.

 Determinación de Proteínas Totales. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Grasas Totales. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Cenizas. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Carbohidratos. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Energía Total. Método A.O.A.C. 2004.
 Determinación de Acidez Titulable. Método A.O.A.C. 2014
 Determinación de pH (25o C). Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Azucares Reductores. Método A.O.A.C. 2014.
30
3.4.6. Flujo Tentativo de Obtención de Pan a base de harina sucedánea de
Sachapapa morada.
H. sachapapa. Caserío Manacamiri.

Materias Primas
Peso de cada insumo

Dosificación Según formulación.
En máquina que tiene doble

Mezclado/amasado función tiempo 10, 15 y 20 mín.
Pesado de masa 1,530 g masa fresca.
1,530 g. / 80 : 19 unid.
División
Forma manual.
Forma manual, bola.

Moldeado
Estandarizado/ Oreado Los panes ya boleados son

Estibados en carros To ambie.
Por 1, 2, y 3 horas,
Fermentado 30, 35 y 40oC. Fermentador.
10, 15 y 20 mint, x To 170,175

Horneado 180oC.
To ambi. 30-32oC x 1 -1.5 horas.

Enfriado
Producto Final Cumple las características

Físicas, químicas microbio.
Almacenamiento/
Venta al público.
Fuente: Zumaeta, 2013.
Figura No 04. Flujo Tentativo de obtención de Pan a partir de la harina

sucedánea de sachapapa morada.
31
3.4.7. Breve descripción del proceso unitario tentativo, para obtener Pan
de Harina sucedánea de Sachapapa morada.
a. Materias primas. La materia prima será adquirida en un caserío de

la periferia de la ciudad de Iquitos, las cuales posteriormente fueron
procesados en las instalaciones de la Planta Piloto de Conservas de
la Facultad de Industrias Alimentarias.
b. Dosificación. También se llama pesado, en esta etapa del proceso se
pesa todos los insumos que entraran en la formulación según tabla
que se muestra a continuación:
Tabla No 09. Formulaciones propuestas de panes.
Ingredientes en base a harina de F1 F2 F3
trigo. (Kilogramos).
Harina de trigo (g) 900.0 930.0 950.00
H. de Sachapapa morada 100.0 70.0 50.00
Manteca vegetal 70.0 70.0 70.00
Levadura 12,0 12.0 12.00
Sal 18.0 18.0 18.00
Azúcar 80.0 80.0 80.00
Agua tratada fría (ml) 350.0 350.0 350.00
TOTAL 1,530.0 1,530.0 1,530.0
Fuente: Los autores.
c. Mezclado/Amasado. Se realizará en una maquina llamada

mezcladora/amasadora, de acero inoxidable, mezclando primero las
harinas, luego se adiciona la manteca, levadura, azúcar y por último
el agua, el tiempo de amasado será: 10, 15 y 20 minutos.
d. Pesado de masa. Se pesará una masa de 1,530 kilogramos, en una
balanza de platillos y seguidamente se pasará a una divisora.
e. División. Se realizará en forma manual, teniendo en cuenta que cada
porción o ración debe pesar 80 gramos en masa fresca/húmeda,
dando 19 unidades.
f. Moldeado. Se realizará en forma manual y se realizará teniendo un
peso de 80 gramos cada bola o ración, siendo la forma bizcocho.
32
g. Estandarizado u Oreado. Es un paso del proceso que servirá para
estabilizar la masa en relación con el ambiente de la planta.
h. Fermentado. Se llevará a cabo en un tiempo de 1, 2 y 3 horas (en una
cámara de fermentación a una temperatura de 30, 35 y 40o C).
i. Horneado. Se realizarán pruebas, en un Horno Max 1000, marca
NOVA, de fabricación peruana, por un tiempo de 10, 15 y 20 minutos
a una temperatura de 165, 170 y 180oC.
j. Enfriado. Se realizará al medio ambiente (siendo la temperatura
31oC, bajo sombra por un tiempo de espacio de 1 - 1.5 horas, con
ayuda de un ventilador.
k. Producto final. El producto final debe cumplir todas las
especificaciones físicas, químicas y microbiológicas.
l. Almacenamiento/Venta al Público. Se realizará en un mostrador la
cual esta una temperatura ambiente, porque estos productos son
muy solicitados.
3.4.7. Control del Producto Final (Pan horneado).
3.4.7.1. Análisis Físicos Químicos.
Se seguirá la misma metodología que para las determinaciones de harina
de sachapapa.
 Determinación de Humedad. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Cenizas. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Grasas. Método A.O.A.C. 2014
 Determinación de Proteínas. Método A.O.A.C. 2014
 Determinación de Carbohidratos. Método A.O.A.C. 2014
 Determinación de Energía. Método A.O.A.C. 2014
 Determinación de Acidez titulable. Método A.O.A.C. 2014
 Determinación de pH (25o C). Método A.O.A.C. 2014
3.4.8.2. Determinación Microbiológica del Pan.
 Determinación de Hongos y Levaduras. Método I.C.M.S.F. 2012.
33
3.4.8.3. Análisis Sensorial.
La metodología es según (Hernández, 2009), siendo el método Descriptivo

y Afectivo, y se evaluará las características sensoriales, para lo cual se
utilizará 25 panelista no entrenados, siendo estos panelistas alumnos del
último semestre de la carrera de Ingeniería, siendo las características que
se evaluarán: color, olor, sabor y textura general. En el cuadro No 08, se
muestra la calificación hedónica que se utilizará en este trabajo.
Tabla No 10. Calificación hedónica que se utilizará en la evaluación
sensorial.
Características que se evaluara Puntuación
Excelente 5.0
Bueno 4.0
Regular 3.0
2.0
Deficiente
1.0
Muy deficiente
Fuente: Hernández, 2009.
En las Tablas No 09, 10, 11, 12, se muestran el tipo de formato que se
utilizará, para las evaluaciones sensoriales de Pan con harina de
sachapapa morada.
Tabla No 11. Evaluación del Color
Característica a evaluar F1 F2 F3
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
Tabla No 12. Evaluación del Olor.
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
34
Tabla No 13. Evaluación del sabor.
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
Tabla No 14. Evaluación de Apariencia General.
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
3.4.8.4. Análisis Estadístico.

Se realizará usando SPSS-23. utilizando la prueba de Varianza, por ser una
prueba que más se ajusta a la manera de evaluar (comparativo), estos tipos
de productos de sustitución parcial, con harinas sucedáneas.
En esta prueba se trabajará con los datos de la evaluación sensorial, de
cada prueba y característica evaluadas (color, olor, sabor, apariencia
general, evaluado por los 25 panelistas o catadores no entrenados.
35
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. RESULTADOS DE LA MATERIA PRIMA (Sachapapa morada).
Tabla No 15. Resultados Físicos Químicos de la Sachapapa morada

(Dioscórea trífida L.).
Componentes de la Sachapapa Resultados en Resultados en
morada 100 g.m.c. 100 g.m.c.
(Dioscórea trífida L). (g) (g). (M.S.)
(A) (B)
Humedad 68.10 67.20
Calorías (kcal) 126.31 126.00
Proteínas Totales 2.43 2.50
Grasas Totales 0.11 0.10
Carbohidratos Totales 28.90 29.40
Cenizas Totales 0.78 0.80
Materia seca 31.90 32.80
Acidez Titulable (H2SO4) (%) 0.08 --
pH(25oC) 5.40 --
Fuente: Los autores. 2015.
En la Tabla No15, se muestran los resultados de la Sacha papa morada, en

base a 100 gramos de muestra comestible, el cual es expresado en base
húmeda, estos resultados comparamos con los de la Tabla No 02 (Página No
04). La muestra A (Muestra realizada por los tesistas) nos muestra que no
hay diferencia significativa (significancia) con respecto a los componentes,
de la muestra B (análisis realizado por Digesa/Ministerio de Salud),
humedad, grasas, cenizas, carbohidratos, proteínas totales y calorías,
haciéndolos muy confiables, los métodos utilizados en cada determinación
realizada a la materia prima.
En el punto 4.2, se muestra el diagrama de proceso de la Operación Unitaria

para la obtención de harina sucedánea de Sacha papa morada, la cual
seguidamente se describe paso a paso.
36
4.2. Flujo Definitivo de la Operación Unitaria de Obtención de
Harina Sucedánea de Sacha papa morada.
Materia Prima Sachapapa morada.

(Dioscórea trífida L.). 2,500 Kg.
Se pesa balanza de platos.

Recepción/Pesaje Para calcular rendimiento.
Bulbos no golpeados, ni
picadas.
Lavado Agua potable + lejía 0.03%
Hojuelas de A: 0.0002m2
Cortado
Oreado 30 minutos a medio ambiente.
60 oC x 2.33 horas.
Secado
Tipo Harina comercial

Molienda/Tamizado
Bolsas de papel
Empacado
To ambiente, ventilación.
Almacenado
Figura No 05. Flujo definitivo de la Operación Unitaria de obtención de harina sucedánea

de Sachapapa morada. (Dioscórea trífida L.).
37
4.3. Descripción de las Operaciones Unitarias, para la obtención de la harina
sucedánea de sachapapa morada (Dioscórea trífida L.).
a. Materia Prima.
La materia prima para esta investigación fue la Sachapapa morada, que fue
adquirida en el Caserío de Manacamiri, (Rio Nanay) la cual está ubicada 20
minutos de la ciudad de Iquitos, partiendo del puerto de Bellavista Rio
Nanay, (en un bote motor).
b. Recepción/Pesaje.
Los frutos tubérculos llegaron a la planta piloto para su procesamiento
fueron sanos sin magulladuras, ni picaduras, el pesaje se hizo en una
balanza de plataforma de pie, marca Toledo. Se pesó 2,500 kilogramos de
materia prima fresca.
c. Selección/Clasificación.
Fue seleccionada por tamaño y extendida sobre una mesa de acero
inoxidable, con la finalidad de clasificar y tener una materia prima de
calidad.
d. Lavado.
Con esta operación se elimina todas las partículas adheridas a la materia
prima, reduciendo la carga bacteriana inicial y se llevó a cabo utilizando 10
ml de lejía (hipoclorito de sodio al 4%, p/p), con respecto a 20 litros
(equivale a 20,000 mililitros de agua,), llevado a porcentaje equivale al 0.1%,
esto se realiza manualmente haciendo burbujear el agua potable con
hipoclorito de sodio, para desprender y eliminar toda la suciedad adherida
al tubérculo.
e. Cortado.
Se realizó utilizando una cortadora manual de acero inoxidable, la cual tiene
un espesor de 1 mm, teniendo forma rectangular, no se realizó ningún
pelado, el área de las rodajas son 2 cm2 = 0.0002 m2, para obtener un alto
rendimiento en cuanto a la obtención de harina sucedánea de sachapapa,
tipo comercial.
38
f. Oreado.
Se realizó con la finalidad de estandarizar o estabilizar el grado de
humedad, llamado también escurrido, del agua que se queda en la parte
superior de las hojuelas (forma rectangular), y se realiza a temperatura
ambiente (30 grados centígrados bajo sombra). Este paso se lleva a cabo
dejando las rodajas en las bandejas de aluminio al medio ambiente por un
tiempo de 30 minutos.
g. Secado.
Se realizó utilizando un secador de bandejas, es del tipo de secador de flujo
estacionario (por que las resistencias lo tienen en la pared interior del
secador), teniendo un ventilador de entrada- aire y salida de vapor
saturado. El estudio trabajo a una velocidad de aire: 7.62 m/seg, a una
temperatura de secado de 65oC. Las curvas de secado se explicarán en el
punto: 4.2.3. Operaciones de secado. Porque utilizamos la temperatura
antes mencionada, es por investigaciones referente sobre el tema (Carranza,
2001, Díaz, 1989). Es por a esa temperatura los componentes de la
Sachapapa morada, no sufren cambios químicos y bioquímicos en su
composición nutricional (Desnaturalización de las proteínas y grasas).
h. Molienda /Tamizado.
Una vez secas las rodajas rectangulares, y con una humedad uniforme se
procedió a la molienda utilizando un molino de eléctrico de martillo,
obteniendo partículas finas, para luego tamizarlo para lo cual se utilizó
diferentes diámetros de tamices. La cantidad de harina tipo comercial fue
de 637 gramos. Siendo el rendimiento en harina de 25.48%
i. Empaque.
El tipo de empaque que se utilizó, fue bolsas papel doble, parecidas a las
bolsas de harina comercial.
j. Almacenado.
Se realizó a temperatura ambiente, bajo sombra la cual fue de 32o C, la cual
después, se procedió a realizar los análisis fiscos químicos. Como se
muestra en la Tabla No 18.
39
4.4. Datos experimentales de la Cinética de Secado.
Tabla No 16. Datos Experimentales Comparativos de Cinética de secado a

diferentes temperaturas, (60 y 65oC), de hojuelas de Sachapapa morada.
TEMPERATURA: 60 °C TEMPERATURA: 65 °C
Peso Peso Peso Peso
W W
Tiempo Tiempo Total total X Total Total X
(Kg./h) (Kg./h)
(Min) (h) (g.) (Kg) Medio (g.) (Kg.) Medio
m2 m2
0 0.000 45 0.045 -- 180 45 0.045 -- 300
5 0.083 43.45 0.04345 4.62 180 40.1 0.0401 5.079 300
10 0.167 38.4 0.0384 4.43 180 35.1 0.0351 4.371 300
15 0.250 36 0.036 3.80 180 30.09 0.03009 3.656 253.353
20 0.333 34 0.034 3.50 180 26.1 0.0261 3.014 211.218
25 0.417 31 0.031 3.25 180 23.1 0.0231 2.514 175.232
30 0.500 28 0.028 2.87 180 20.13 0.02013 2.088 144.369
35 0.583 26 0.026 2.50 164.221 17.98 0.01798 1.722 120.68
40 0.667 23 0.023 2.24 135.554 16.2 0.0162 1.441 96.689
45 0.750 21 0.021 1.87 116.443 14 0.014 1.157 77.4
50 0.833 19 0.019 1.62 97.332 13 0.013 0.929 65.344
55 0.917 18 0.018 1.37 87.777 12 0.012 0.786 53.289
60 1.000 16 0.016 1.25 68.666 11 0.011 0.643 41.233
70 1.167 14 0.014 1.00 49.555 10 0.01 0.500 32.854
80 1.333 12 0.012 0.75 30.444 9.61 0.00961 0.401 29.659
90 1.500 11 0.011 0.50 20.888 9.47 0.00947 0.363 27.188
100 1.667 11 0.011 13.220 9.2 0.0092 0.334 24.355
110 1.833 11 0.011 0.37 13.220 9 0.009 0.300 21.883
120 2.000 11 0.011 0.37 13.220 8.79 0.00879 0.271 18.026
130 2.167 10 0.010 0.37 2.007 8.61 0.00861 0.225 14.771
140 2.333 9 0.009 0.25 0.001 8.36 0.00836 0.186 13.264
160 2.667 9 0.009 0.12 0.001 8 0.008 0.169 5.066
Fuente: Los autores, 2015. 0.12
En la Tabla No 16, se muestran los datos corregidos de las Tablas No 28,29, 30 y 31. De
los cuales fueron tabulados los datos experimentales a las dos temperaturas de 60 y
65o C. Se muestran los factores que determinaron experimentalmente el proceso de
secado, asimismo también de los resultados en términos de tiempo de secado,
pérdida de peso y velocidad de secado de la materia prima para posteriormente
diseñar las gráficas del proceso de secado secado de la Dioscórea trífida.
40
0.05
0.045
0.04
Series1 - 60oC.
0.035
Series2 - 65oC.
0.03
Peso(Kg)0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500

0.000 Tiempo (h)
Figura No 06. Curva comparativa de Cinética de Peso vs Tiempo.
En la Figura 03. La prueba de secado a 60oC, la cinética de Peso vs Tiempo a velocidad

constante (7.06 m/s), teniendo una duración de 60 minutos (el cual se pesó cada 5
minutos), existió una pérdida de 0.045 – 0.016: 0.023 kg de agua /kg de solido seco,
en el segundo periodo (se pesó cada 10 minutos), tenemos una pérdida de (0.014 –
0.009): 0.005 kg de agua/kg de solido seco y en el tercer periodo fue de 20 minutos, y
es a partir de este, se vuelve constante, retirando las hojuelas de sachapapa con un
contenido de 0.009 kg de agua/kg de solido seco. En la prueba de secado a 65 oC, en
la misma figura, la cinética de Peso vs Tiempo, a velocidad constante (7.06 m/s),
teniendo una duración de 60 minutos (se pesó en un intervalo de 5 minutos), existió
una pérdida de 0.045 – 0.011: 0.034 kg de agua /kg de solido seco, en el segundo,
tenemos una pérdida de 0.011 – 0.00836: 0.00264 kg de agua/kg de solido seco y en
el tercer periodo es que se vuelve contante, retirando las hojuelas con 8 kg de agua/kg
de solido seco. Entre las dos curvas experimentales a diferentes temperaturas (60 y
65oC), la primera temperatura es la que más rápido comienza a perder peso, con
respecto a la segunda existe un periodo de latencia o resistencia a perder peso.
41
6
4 Series1 - 60oC
3 Series2 - 65oC
Humedad (kg)
2
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500

Tiempo (h)
Figura No 07. Curva Comparativa de Cinética Tiempo vs Humedad.
Las curvas de la Figura 04. Fueron obtenidas tabulando los valores experimentales
de humedad versus tiempo durante el proceso de secado, pudiendo apreciarse la
pérdida de humedad contenida en la materia prima conforme se incrementa el
tiempo de exposición de la misma a la corriente de aire caliente. En las curvas se
aprecian los períodos de secado a velocidad constante, en la serie 1 a 60 oC teniendo
una duración de 60 minutos, existió una pérdida de 0.023 kg de agua /kg de solido
seco, en el segundo periodo tenemos una pérdida de 0.005 kg de agua/kg de solido
seco y en el tercer periodo la humedad se vuelve constante, retirando las hojuelas de
sachapapa con un contenido de 0.009 kg de agua/kg de solido seco.
En la serie 2 a 65oC, la cinética de Peso vs Tiempo, a velocidad constante (7.06 m/s),

teniendo una duración de 60 minutos existió una pérdida de 0.034 kg de agua /kg
de solido seco, en el segundo, tenemos una pérdida de 0.00264 kg de agua/kg de
solido seco y en el tercer periodo es que se vuelve contante, retirando las hojuelas con
8 kg de agua/kg de solido seco, quedando la S1 y S2 con un 8 a 10% de humedad de
las hojuelas, confirmando también las investigaciones de Díaz (9 – 11 %, como
hojuelas de pan de árbol) y Carranza (7 – 11 % de hojuelas de plátano y yuca).
42
330
300
270
210
180
Velocidad de secado W (kg/h)
150 m2
120 Series1 - 60oC
90 Series2 - 65OC
60
30
3
00 1 2 4 5 6
Humedad kg.
Figura No 08. Curva de Velocidad de Secado vs Humedad.
En la Figura No05, Velocidad de secado (W) vs humedad (X), la materia prima secada
a 60oC, no se obtiene una tabulación de datos concluyentes para diferenciar las 04
etapas del secado. La etapa A – B, no existe, llamado tramo de inducción, aunque si
se obtiene una etapa B-C (B: 4.62, C: 2.50), teniendo el valor de velocidad secado
constante de 180 kg /h m2, con una humedad inicial (Xo): 4.62, humedad critica (Xc):
2.50, el tramo C-D, etapa caída de velocidad de secado (C: 2.50, D: 0. 37), teniendo
una humedad de equilibrio (Xe): 0.37, no pudiéndose graficar el último tramo D-E.
Todos estos datos se confirman o corroboran en la Tabla No 17.
Lo mismo sucede utilizando la temperatura de secado de 65oC, donde no se puede

diferenciar las cuatro etapas del secado, la etapa A – B llamado tramo de inducción
no existe, obteniendo el tramo B-C velocidad de secado (B: 5.07, C: 3.65), el valor del
secado constante es de 300 kg/h m2, teniendo una humedad inicial (Xo: 5.07), una
humedad critica (Xc): 3.65, no pudiéndose graficar el tramo D – E, teniendo una (Xe:
0.30). Estos datos se corroboran en la Tabla No17.
43
Tabla No 17. Contenidos de humedades de las gráficas Velocidad de secado vs
Humedad. (60 y 65oC).
Humedades 60oC 65oC

Humedad inicial (XO) 4.62 5.07
Humedad critica (Xc) 2.50 3.65
Humedad equilibrio (Xe) 0.37 0.30
Velocidad de secado (Wc) 180 300
Tabla No 18. Resumen de las curvas de secado. Peso vs Velocidad de secado,

para la temperatura de 60oC.
Tiempo Peso Pérdida Humedad Perdida de Velocidad de

(Hr) (kg) de (%) (%) secado (W).
peso humedad
0 0.045 100 75.56 100
75.56 89.90 180
2.66 0.09 24.44 9.00 9.00
Tabla No 19. Resumen de las curvas de secado. Peso vs Velocidad de secado,

para la temperatura de 65oC.
Tiempo Peso Pérdida Humedad Perdida de Velocidad de

(Hr) (kg) de (%) (%) secado (W).
peso humedad
0 0.045 100 82.23 100
82.23 90.28 300
2.66 0.08 17.77 8.00 9.72
De la Tabla No 18 y 19, para temperatura de secado a 60oC, las hojuelas pierden un

porcentaje de peso 75.56%, a 65oC, es de 82.23 y en perdida en % de humedad es de
89.90 y 90.28 respectivamente. Corroborando que convertido a harina sucedánea la
hojuela secada a 60oC, es la que más se acerca a lo requerido según la Norma técnica
para harinas sucedáneas, las cuales varían de 10 a 14% de humedad
44
4.5. Resultados Físicos Químicos de la harina de Sachapapa morada.
Tabla No 20. Resultados de Análisis Físicos Químicos de la harina de

Sachapapa morada.
Componentes (g) Resultados
Humedad 11.90
Grasas totales 0.89
Proteínas Totales 2.99
Carbohidratos Totales 82.87
Cenizas Totales 1.35
Acidez Titulable (H2SO4) 0.11
Energía Total (Kcal) 351.39
pH (25oC) 5.70
Materia seca 88.10
En el Tabla No 20, se muestran los resultados de análisis de la harina de

Sachapapa morada, la cual está clasificada como harina sucedánea, así
mismo comparando estos resultados con la Tabla No 03, todos los resultados
reportados no difieren, no existiendo una diferencia significativa o de gran
significancia, excepto el contenido de proteínas, que como para ser una
harina sucedánea, tiene un alto contenido de proteínas con 2.99%, harina de
plátano (Vela, 2002) fue de 3.10% de proteínas y harina de pituca (Digesa,
2008) fue 8.10%, así también como lo demuestran las investigaciones
realizadas por Díaz (1989); 0.84% y San (2002): 24.15% Otra de las diferencias
de estas harinas es que son ricas en Energía Total, por tener alto contenido de
Carbohidratos Totales. Todos estos están expresados en 100 gramos de parte
comestibles, de los componentes más saltantes es que tiene una acidez
titulable (esta expresado en ácido sulfúrico), dentro de los rangos de una
harina sucedánea (0.10 – 0.12%).
45
4.6. Flujo de Proceso Definitivo para la obtención de Pan a partir de harina de
Sachapapa morada.
Materias Primas
Sachapapa morada (Dioscórea trífida L.)
Dosificación Se aplica la tabla No 07. Formulación3.
Mezclado/Amasado 15 minutos, velocidad 2 (lenta).
Pesado de masa 1,530 Kg. masa, balanza platos.
División
Manual, 80 g. masa fresca
Manual.
Moldeado
Estandarizado u
Medio ambiente, 28oC.10 min.
Oreado
165 min, To 35oC.

Fermentado
18 minutos x 180oC. Horno NOVA.

Horneado
Enfriado 30o C, x 2 horas.
Peso 70 gramos asado

Control de Peso
Almacenamiento Producto final Sobre parihuelas. Bolsas 30 unidades.
Realiza en vitrinas, venta pública.

Distribución/Venta
Figura No 09. Flujo de Procesamiento para la obtención de Pan a partir de harina

sucedánea de Sachapapa morada.
46
4.6.1. Descripción del Flujo de Proceso de Pan a base de harina sucedánea de
Sachapapa morada.
a. Materias Primas.
Fueron adquiridos al proveedor que tiene la F.I.A. según el Cuadro No
07. Página No43. Seguidamente se procesa en las Instalaciones de la
Planta Piloto de Panificación de la Facultad de Industrias
Alimentarias.
b. Dosificación.
Se realizaron utilizando una balanza de platos, y se pesan como esta
en el cuadro No 07. Se realizaron 03 formulaciones, cada una con
porcentaje diferente. De los cuales, posteriormente se realizaron las
pruebas sensoriales, de cada formulación propuesta.
c. Mezclado/Amasado.
Se realizó en una maquina llamada mezcladora/amasadora, todo de
acero inoxidable, marca NOVA, de fabricación peruana, mezclando
primero las harinas, luego se adicionó la manteca vegetal, levadura,
azúcar blanca, y por último el agua, el tiempo del mezclado-amasado
es de 15 minutos.
d. Pesado de Masa.
Se pesó 1,530 gramos, en una balanza de platos, luego se hace una bola
grande de masa fresca.
e. División.
Se realizó en forma manual, teniendo en cuenta que cada porción de
masa (unidad de pan fresco), pesa 80 gramos como masa fresca
húmeda, siendo la cantidad de 19 panes con 80 gramos y una ración
con peso incompleto.
f. Moldeado.
Se realizó en forma manual, con un peso de 80 gramos de masa fresca,
siendo el tipo de pan el bizcocho. El tiempo que demora esta etapa del
proceso, está de acuerdo a la cantidad en kilogramos.
47
g. Estandarizado u Oreado.
Esta etapa del proceso, se llevó a cabo para estabilizar la masa en
relación con el ambiente de la planta de proceso, y esto tuvo una
duración de 10 minutos a una temperatura de 28oC, bajo sombra.
h. Fermentado.
Se llevó a cabo en una fermentadora, a una temperatura de 35oC, por
un tiempo de 165 minutos el cual equivale a 2.75 minutos.
i. Horneado.
Se realizó en un Horno, marca NOVA, de fabricación peruana, Modelo
Max 1000, siendo el tiempo de asado 15 minutos a una temperatura de
180o C.
j. Enfriado.
Se realizó al medio ambiente a una temperatura de 30oC, por un
tiempo de 120 minutos, equivalente a 2 horas. Esto se realizó
utilizando un ventilador de pie, este aire va directamente al producto,
las cuales están reposando en las bandejas de aluminio, y estas están
dentro de los carritos de horneado.
k. Control de Peso.
Se realizó con la finalidad de verificar o comprobar, si el producto final
tiene el peso adecuado, exigido de 70 gramos de peso seco, después
de hornear.
l. Almacenamiento del Producto Final.
Se realizó sobre parihuelas limpias, de color blanco, en bolsas grandes
de mediana tamaño, las cuales alcanzan una cantidad de 21 unidades
de pan tipo bizcocho.
ll. Distribución/Venta.
La distribución se realiza si hay pedidos, y la venta al público, se
realiza exhibiendo el producto en vitrinas.
48
4.6.2. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan de Harina de
Sachapapa morada.
Tabla No21. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan de
Sachapapa morada.
Componentes Resultados
Energía Total (Kcal) 335.30
Humedad 19,05
Grasas Totales 5,70
Proteínas Totales 6.89
Carbohidratos Totales 67.11
Cenizas Totales 1.25
Materia seca 80.95
pH(25oC) 5.28
Acidez Titulable (H2SO4). 0.11
Los resultados de la tabla No 21, demuestran que el pan tipo bizcocho,

cumple todos los requisitos físicos químicos que exige la norma R.M.
1020-2010 –MINSA (Norma sanitaria y Tecnología para la fabricación,
elaboración de productos de panificación. Ver tabla No 04, página No
16). Dando como resultado que los métodos utilizados están dentro de
rangos de dichas normas. Así mismo estos resultados no tienen una
diferencia significativa (significancia) con respecto a otras
investigaciones, respecto a elaboración de panes, como el de Díaz,
(1989), Vela, (2001), San (2002)
4.6.3. Resultados Microbiológicos del Pan de Sachapapa morada.
Tabla No 22. Resultados del análisis microbiológico del pan de
Sachapapa morada.
Ensayos Microbiológicos Resultados
Mohos Ufc. 4,5 x 101

Levaduras 4,0 x 101
Fuente: L.M.A – F.I.A. 2014.
Los resultados que se muestran en el Tabla No 22, demuestran que

están dentro de los rangos exigidos por la Norma sanitaria para la
fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,
49
galletería y pastelería. 2010. Perú. Estando apto para su consumo
humano, como se muestra en la tabla No 05, página 17.
4.6.4. Resultados de los Análisis Sensoriales del Pan de Sachapapa morada.
Tabla No 23. Resultados promedios de los análisis sensoriales del Pan
de Sachapapa morada.
No Características Sensoriales F1 F2 F3
1 Color 3.00 3.28 3.72
2 Olor 2.88 3.00 4.76
3 Sabor 3.92 3.20 4.72
4 Apariencia general 2.92 2.96 4.64
TOTAL 3.18 3.11 4.46
50
Tabla No24. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de
Sachapapa morada. Según formulaciones F1, F2, y F3.
Característica evaluada: COLOR.
Numero de panelistas
F1 F2 F3 PT
1 3 3 3 3
2 3 3 4 3
3 3 3 4 3
4 3 4 3 3
5 3 4 4 3
6 2 4 3 3
7 3 3 4 3
8 3 3 4 3
9 3 3 3 3
10 3 3 4 3
11 3 3 4 3
12 3 3 4 3
13 3 3 3 3
14 3 3 4 3
15 3 3 4 3
16 3 3 4 3
17 3 4 4 3
18 3 4 4 3
19 3 4 3 3
20 3 4 4 3
21 3 3 4 3
22 3 3 4 3
23 3 3 4 3
24 3 3 4 3
25 3 3 3 3
Promedio 3.0 3.28 3.72
51
Tabla No25. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de
Sachapapa morada. Según formulaciones F1, F2, y F3.
Característica evaluada: OLOR.
Numero de panelistas F1 F2 F3 P.T.
1 3 3 4 3
2 2 3 4 3
3 2 3 5 3
4 2 3 5 3
5 2 3 5 3
6 3 3 5 3
7 3 3 5 3
8 3 3 5 3
9 3 3 5 3
10 3 3 5 3
11 3 3 5 3
12 3 3 5 3
13 3 3 5 3
14 3 3 5 3
15 3 3 4 3
16 3 3 5 3
17 3 3 5 3
18 3 3 5 3
19 3 3 5 3
20 3 3 4 3
21 4 3 4 3
22 3 3 4 3
23 3 3 5 3
24 3 3 5 3
25 3 3 5 3
Promedios 2.88 3.00 4.76
Fuente: Los autores.
52
Tabla No 26. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de
Sachapapa morada. Según formulaciones F1 , F2 y F3.
Característica evaluada: SABOR.
1 3 3 4 3
2 4 3 4 3
3 4 3 4 3
4 4 3 4 3
5 4 3 4 3
6 4 4 5 3
7 5 4 5 3
8 5 4 5 3
9 5 4 5 3
10 5 4 5 3
11 5 3 5 3
12 5 3 5 3
13 5 3 5 3
14 5 3 5 3
15 5 3 5 3
16 5 3 5 3
17 3 3 5 3
18 3 3 5 3
19 3 3 5 3
20 3 3 5 3
21 3 3 5 3
22 3 3 5 3
23 3 3 5 3
24 3 3 4 3
25 3 3 4 3
Promedio 3.92 3.20 4.72
53
Tabla No 27. Resultados de las Pruebas sensoriales de Pan de
Sachapapa morada. Según formulaciones: F1, F2 y F3.
Característica evaluada: APARIENCIA GENERAL.
1 3 4 4 3
2 2 4 5 3
3 3 2 5 3
4 3 3 5 3
5 3 3 4 3
6 3 3 5 3
7 3 4 4 3
8 3 2 4 3
9 2 3 4 3
10 3 3 4 3
11 3 3 5 3
12 3 3 4 3
13 3 3 4 3
14 3 2 4 3
15 3 3 5 3
16 3 3 5 3
17 3 3 5 3
18 3 3 5 3
19 3 3 5 3
20 3 3 5 3
21 3 2 5 3
22 3 3 5 3
23 3 3 5 3
24 3 3 5 3
25 3 3 5 3
Promedio 2.92 2.96 4.62
Fuente: Los autores, 2015
54
Los resultados promedios del análisis sensorial, se muestran en la
Tabla No 23, siendo los promedios de las tres formulaciones del Pan
de Sachapapa morada, las cuales fueron realizadas por 25 panelistas
no entrenados. Dando como resultado que la formulación F3, es la
elegida por tener la mayor puntuación de todas las características
evaluadas.
En las tablas No 24, 25, 26 y 27, se demuestra las evaluaciones de las
cuatro características como: Color, Olor, Sabor y Apariencia General,
realizada por los panelistas no entrenados, donde se obtienen los
promedios, como se describe anteriormente. Así mismo se muestran
en las gráficas No 06, 07, 08 y 09.
4,00
3,72
3,50
3,28
3,00
3,00
PROMEDIO
2,50
2,00 PROMEDIO
1,50
1,00
0,50
0,00
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N° 10: Promedio de color de la evaluación del pan de

sachapapa morada.
55
5
4,76
4,5
4
3,5
PROMEDIO
3 3
2,88
2,5
2 PROMEDIO
1,5
1
0,5
0
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N° 11: Promedio de olor de la evaluación del pan de
sachapapa morada.
5
4,72
4,5
4 3,92
3,5
3,2
3
PROMEDIO
2,5
2 PROMEDIO
1,5
0,5
0
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N° 12: Promedio de sabor de la evaluación del pan de
sachapapa morada.
56
5,00
4,50 4,64
4,00
3,50
3,00 2,96
PROMEDIO
2,92 PROMEDIO
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N° 13: Promedio de apariencia general de la evaluación del
pan de sachapapa morada.
4.6.5. Resultados Estadísticos.
En el Anexo No 04, mostramos los resultados de las pruebas que se

realizaron en las tres (03) pruebas de formulaciones propuestas.
Dando como conclusión final que no hay diferencia significativa.
De acuerdo a los datos obtenidos para el análisis estadístico, se empleó

el ANOVA para contrastar estadísticamente y verificar si existe
diferencia significativa entre la media de los tratamientos, para el
cálculo se emplea las formulas siguientes:
-Factor de Corrección (FC):
FC = ∑ Tij/i*j
- Suma de Cuadrados (SC):
Total: SCT = ∑ (T2) – FC
Muestras: SCm = ∑ Xi/j – FC
Jueces: SCj = ∑ Xj/i – FC
Error: SCe = SCT – SCm – SCj
57
- Grados de Libertad (GL):
Total: GLT = i*j – 1
Muestras: GLm = I – 1
Jueces: GLj = j – 1
Error: GLe = GLT – GLm – GLj
- Cuadrados Medios (CM):

Muestras: CMm = SCm/GLm
Jueces: CMj = SCj/GLj
Error: Cme = Sce/GLe
- Relación de Variación: (F de Fisher).
Muestras: Fm = CMm/Cme
Jueces: Fj = CMj/Cme.
Estos cálculos se emplearon en todas las características evaluadas

(sabor, color, olor y apariencia general), donde se determinó que las
formulaciones: F1, F2 y F3, no muestran mayor diferencia significativa
entre las medias de los demás tratamientos. Los cálculos se muestran
en Anexo No 04.
58
V. CONCLUSIONES.
1. La variedad de “Dioscórea trífida L”, es la Sachapapa morada, de la

Comunidad de Manacamiri-Cuenca Rio Nanay.
2. Los cálculos referentes a los análisis físicos químicos, realizados en

el presente trabajo de investigación, con respecto a la revisión
bibliográfica, no difieren mucho en cuanto a los resultados.
3. En cuanto al flujo de proceso de obtención de harina sucedánea, no

se realiza el pelado del tubérculo, para obtener una harina
sucedánea. El rendimiento en cuanto a harina es de 25.48%.
4. La temperatura ideal de secado fue de 60oC, y una velocidad de aire

7.62 m/s, por ser la que mejor característica física y química, que
presentan las hojuelas de sachapapa morada,
5. El tiempo ideal de secado a 60oC, fue de 160 minutos, la cual equivale

a 2,66 horas.
6. La formulación ideal, para los Panes, es la F3, previa evaluación de

las características organolépticas (color, sabor, olor y apariencia
general) de los 25 panelistas no entrenados.
7. Los análisis físicos químicos del pan de harina de sachapapa morada,

cumple con los requisitos exigidos por la norma sanitaria
correspondiente del Ministerio de Salud, 2010.
8. Los resultados microbiológicos presentan los siguientes reportes:

Mohos; 4.5 x 10 1, Levaduras; 4.0 x 101, cumple los requisitos que
exige la norma.
9. En cuanto a las pruebas estadísticas de las tres formulaciones,

aplicando la prueba de Varianza, no existe diferencia significativa
59
VI. RECOMENDACIONES.
1. Seguir investigando sobre tubérculos amazónicos, y así tener datos

exactos sobre posible industrialización.
2. Realizar estudios para la instalación de una planta de harina

sucedánea y utilizar en la sustitución parcial de la harina de trigo.
3. Realizar los estudios de costos, para saber a ciencia cierta cuanto es

su valor comercial.
4.Realizar el estudio a nivel de pre-factibilidad sobre la instalación de

una planta de harinas sucedáneas.
60
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1. A.O.A.C. 2014. Métodos Oficiales de Análisis de Alimentos. XXXVIII.

Mundi. Prensa. Madrid. España.
2. García A.1, Pérez E.2 y Dávila R1.2015. Universidad Central de

Venezuela (UCV). 1Facultad de Agronomía y Facultad de Ciencias.
Maracay2.
3. Bou, M. Brako, I. Zaruchi, J. 2006. Catálogo de las Angiospermas del

Perú. Missouri. Botanical al Garden St. Louis. Missouri. EE.UU.
4. Carranza, J. 2001. Cinética de secado del Plátano “Musa paradisiaca L” y

la Yuca “Manihot esculenta C”. Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias. U.N.A.P. Iquitos. Perú.
5. Correa, T. Pinedo, A. 2004. Programa de Raíces, Tubérculos y banano.

Programa Mundial de investigación en raíces y tubérculos. CGIAR.
Costa Rica.
6. Díaz, E. 1989. Obtención y Evaluación de Harina de Pan del Árbol

“Artocarpus communis F” para consumo humano. Facultad de Ingeniería
de Alimentos. Tesis Pre-Grado. U.N.A.P. Iquitos. Perú.
7. Fioreze, R. and B. Morini. 2000. (Dioscorea sp.) drying with
different cuts and temperatures experimental and simulated result.
8. Geamkoplis, Ch. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones. III.

Continental. México.
9. Hernández, P. 2009. Evaluación Sensorial de Alimentos. I. Aries. Bogotá.

Colombia.
10. Haas, JD and T. Brownlie 2001 (Revista Universitaria - Universidad

Nacional de Ucayali Pucallpa – Perú).
61
11. I.C.M.S.F. 2012. Métodos Oficiales de Microbiología de Alimentos. III.
New York. EE.UU.
12. Laboratorio de Microbiología de Alimentos. 2015. Facultad de Industrias

Alimentarias. Iquitos. Perú.
13. Master, F. 1991. Secado por aspersión. Variables propias del secado. New
York. EE.UU.
14. Maldonado, R., Pacheco, T.,2003.Curvas de deshidratación del Brócoli
(Brassica Oleracea L. var Italica Plenk) y Coliflor (Brassica oleraceae L. var
Botritis)., Revista de la Facultad de Agronomía, Universidad Central de
Venezuela. Vol. 20, pp. 306-319.
15. Ministerio de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.

Instituto Nacional de Salud. 2009. Tablas de Composición de Alimentos
peruanos. IX. Lima. Perú.
16. Ministerio de Salud. 2010. Norma Sanitaria para la elaboración y

expendio de productos de panificación, galletería y pastelería. R.M. N o
1020. Lima. Perú.
17. Montaldo, A. 1991. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. IICA. San

José. Costa Rica.
18. Montes E., Torres R., Andrade R, Pérez O4. 2008. Modelado de la cinética
de secado de ñame (Dioscórea rotundata) en capa delgada. Ingenieros de
alimentos, Universidad de Córdoba, Colombia.
19. Olivas, R., F.J. Molina, A. Pérez y E. Ortega, “Develoment of

mathematical model for drying of jalapeño peppers in batch process”,
Conference in Annual Meeting of American Institute of Chemical
Engineers, New York, U.S.A. (1999).
62
20. Pérez, T. 2005. Operaciones Unitarias Controladas. Secado. D.F. México.
21. Pinedo, M. 1975. Pruebas de Panificación con Variedades de harina

sucedánea con Pituca. Facultad de Agronomía. Tesis de Pre-grado F.A –
U.N.A.P. Iquitos. Perú.
22. Rincón, A. Araujo, M. 2000. Evaluación del posible uso tecnológico de

algunos tubérculos de las Dioscóreas: ñame, congó y mapuey. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. Venezuela.
23. San, G. 2001. Harina de los Subproductos de “Bactris gasipaes H.B.K” y su

uso en panificación. Facultad de Ingeniería de Alimentos. Facultad de
Ingeniería de Alimentos. Tesis Pre-Grado. U.N.A.P. Iquitos. Perú.
24. Vela, M. 2002. Elaboración de Pan, a partir de Harina sucedánea “Musa

paradisiaca L” plátano. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Tesis de Pre-Grado. U.N.A.P. Iquitos. Perú.
25. Vega, A., Fito, P.,2005. Modelado de la cinética de secado del pimiento
Rojo (capsicum annuum L. cv Lamuyo). Información tecnológica, Vol. 16,
No. 6.
26. Zumaeta, E. 2013. Optimización del tiempo de proceso de pan fortificado

a partir de harina de plátano “Musa paradisiaca L” y sachapapa morada
“Dioscórea trífida L”. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
U.N.A.P. Iquitos. Perú.
63
ANEXOS.
64
ANEXO No 01. Datos y Figuras experimentales de las Curvas de secado.
Tabla No 28. Datos corregidos para el armado de las curvas de secado a 60 oC. Para las
hojuelas de Sachapapa. Morada.
Tiempo Tiempo Peso Peso X X

(min.) (Hr) Total Total Medio W: (kg)/h
(g) (kg) m2
0 0.000 45 0.045 5.4286 ----- ------

5 0.083 44.28 0.04428 5.3257 5.377 43.2000
10 0.167 38.9 0.0389 4.5571 4.941 322.800
15 0.250 37 0.037 4.2857 4.421 114.000
20 0.333 34 0.034 3.8571 4.071 180.000
25 0.417 31 0.031 3.4286 3.643 180.000
30 0.500 28 0.028 3.0000 3.214 180.000
35 0.583 26 0.026 2.7143 2.857 120.000
40 0.667 23 0.023 2.2857 2.500 180.000
45 0.750 20 0.020 1.8571 2.071 180.000
50 0.833 18 0.018 1.5714 1.714 120.000
55 0.917 17 0.017 1.4286 1.500 60.000
60 1.000 16 0.016 1.2857 1.357 60.000
70 1.167 14 0.014 1.0000 1.143 60.000
80 1.333 13 0.013 0.8571 0.929 30.000
90 1.500 12 0.012 0.7143 0.786 30.000
100 1.667 11.58 0.01158 0.6543 0.684 12.600
110 1.833 11 0.011 0.5714 0.613 17.400
120 2.000 10.84 0.01084 0.5486 0.560 4.800
140 2.333 10.1 0.0101 0.4429 0.496 11.100
160 2.667 9.24 0.00924 0.3200 0.381 12.900
180 3.000 9 0.009 0.2857 0.303 3.600
200 3.333 9 0.009 0.2857 0.286 0.000
Fuente: Los autores. 2015.
Datos para los cálculos corregidos:
Solido seco : 8 g. : 0.008 Kg.
Área : 10 cm2 : 0.001 m2
Temperatura de secado : 60oC.
65
6.0000
5.0000
4.0000
3.0000
%Humedad (Kg)
2.0000
1.0000
0.0000
0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500
0.000
Tiempo (h)
Figura No 14. Curva de Humedad vs Tiempo. (60o C).
66
0.05
0.045
0.04
0.035
Humedad Kg.
0.03
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0.000 0.660 1.320 1.980 2.640 3.300 3.960
Tiempo (h)
Figura No 15. Curva de Velocidad de secado (Kg) vs Tiempo (h). (60oC).
67
200
180
160
140
120
Velocidad de secado W(kg/h)
100 m2
80
60
40
20
0
0 1.14 2.28 3.42 4.56 5.7
Humedad kg.
kg.(x)
Figura No 16. Curva de secado (Velocidad de secado Vs Humedad): 60oC.
68
Tabla No 29. Datos corregidos para el armado de las curvas de secado 60o C. Para
las hojuelas de Sachapapa Morada.
Tiempo Tiempo Peso Total Peso Total X X W: (kg)/h

(m) (h) (g) (Kg) Medio m2
0 0.00 45.00 0.045 6.500 ---- ----
5 0.083 44.28 0.044 6.380 6.440 43.200
10 0.167 38.90 0.038 5.483 5.932 322.800
15 0.250 37.10 0.037 5.183 5.333 108.000
20 0.333 34.19 0.034 4.698 4.941 174.600
25 0.417 31.95 0.031 4.325 4.512 134.400
30 0.500 27.98 0.027 3.663 3.994 238.200
35 0.583 25.87 0.025 3.312 3.488 126.600
40 0.667 22.89 0.022 2.815 3.063 178.800
45 0.750 20.10 0.020 2.350 2.583 167.400
50 0.833 18.88 0.018 2.147 2.248 73.200
55 0.917 16.79 0.016 1.798 1.973 125.400
60 1.000 16.20 0.016 1.700 1.749 35.400
70 1.167 13.92 0.013 1.320 1.510 68.400
80 1.333 13.00 0.013 1.167 1.243 27.600
90 1.500 11.99 0.011 0.998 1.083 30.300
100 1.667 11.59 0.011 0.930 0.964 12.300
110 1.833 11.00 0.011 0.833 0.882 17.400
120 2.000 10.84 0.010 0.807 0.820 4.800
140 2.333 10.10 0.010 0.683 0.745 11.100
160 2.667 9.24 0.009 0.540 0.612 12.900
180 3.000 8.85 0.009 0.475 0.508 5.850
200 3.333 8.59 0.009 0.432 0.453 3.900
220 3.667 8.29 0.008 0.382 0.407 4.500
240 4.000 8.00 0.008 0.333 0.358 4.350
Solido seco : 7 g. : 0.007 Kg.
Área : 10 cm2 : 0.001 m2
69
7.000
6.000
5.000
4.000
Humedad kg
3.000
2.000
1.000
0.000
0.000 0.500 1.000 3.000 3.500 4.000

1.500 2.000 2.500
Tiempo (h)
Figura No 17. Curva de Tiempo vs Humedad. (60oC)
70
0.05
0.045
0.04
0.035
0.03
Humedad Kg.
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0.000 0.660 1.320 1.980 2.640 3.300 3.960
Tiempo (h)
Figura No 18. Curva de velocidad de secado vs Tiempo (60o C)
71
210
180
150
Velocidad de secado120
W: (kg/h)
m2
90
60
30
0 1.14 2.28 3.42 4.56 5.7 6.84
Humedad kg.
Figura No 19. Velocidad de secado vs Humedad (60o C).
72
Tabla No 30. Datos corregidos para el armado de las curvas de secado a 65 oC. Para
las hojuelas de Sachapapa morada.
Tiempo Tiempo Peso Peso total W (Kg./h

X X medio
(Min) (h) Total (g.) (Kg.) m2)
0 0.000 45 0.045 5.4286 ---- ----
5 0.083 40.1 0.0401 4.7286 5.079 294.000
10 0.167 35.1 0.0351 4.0143 4.371 300.000
15 0.250 30.09 0.03009 3.2986 3.656 300.600
20 0.333 26.1 0.0261 2.7286 3.014 239.400
25 0.417 23.1 0.0231 2.3000 2.514 180.000
30 0.500 20.13 0.02013 1.8757 2.088 178.200
35 0.583 17.98 0.01798 1.5686 1.722 129.000
40 0.667 16.2 0.0162 1.3143 1.441 106.800
45 0.750 14. 0.014 1.0000 1.157 132.000
50 0.833 00
13 0.013 0.8571 0.929 60.000
55 0.917 12 0.012 0.7143 0.786 60.000
60 1.000 11. 0.011 0.5714 0.643 60.000
70 1.167 0
100 0.01 0.4286 0.500 30.000
80 1.333 9.61 0.00961 0.3729 0.401 11.700
90 1.500 9.47 0.00947 0.3529 0.363 4.200
100 1.667 9.2 0.0092 0.3143 0.334 8.100
110 1.833 9.0 0.009 0.2857 0.300 6.000
120 2.000 8.79 0.00879 0.2557 0.271 6.300
130 2.167 8.61 0.00861 0.2300 0.225 6.450
140 2.333 8.36 0.00836 0.1943 0.186 6.100
160 2.667 8 0.008 0.1429 0.169 5.400
Solido seco :8g : 0.008 kg
Área : 10 cm2 : 0.001 m2
Temperatura de secado : 65o C.
73
0.05
0.045
0.04
0.035
0.03
Humedad
0.025 kg.
0.02
0.015
0.01
0.005
0.000
0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000
Tiempo (h)
Figura No 20. Curva de tiempo vs Humedad (65o C).
74
5.0000
4.0000
Humedad kg.
3.0000
2.0000
1.0000
0.0000
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500
Tiempo (h)
Figura No 21. Curva de Cinética de peso vs Tiempo (65oC).
75
350
300
250
m2
200
150
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

100 Humedad kg.
Figura No22. Curva de Velocidad de secado vs Humedad. (65o C).

50
76
Tabla No 31. Datos corregidos para el armado de las curvas de secado a 65 o C,
Para las hojuelas de Sachapapa morada.
Tiempo Tiempo Peso Peso total W

(h) X X medio
(Min) Total (g.) (Kg) (Kg./h)
m2
0 0.000 45 0.045 6.5000 --- ----
5 0.083 40.78 0.04078 5.7967 6.148 253.200
10 0.167 35.14 0.03514 4.8567 5.327 338.400
15 0.250 30.33 0.03033 4.0550 4.456 288.600
20 0.333 25.19 0.02519 3.1983 3.627 308.400
25 0.417 20.47 0.02047 2.4117 2.805 283.200
30 0.500 16 0.016 1.6667 2.039 268.200
35 0.583 13.57 0.01357 1.2617 1.464 145.800
40 0.667 11.15 0.01115 0.8583 1.060 145.200
45 0.750 9.45 0.00945 0.5750 0.717 102.000
50 0.833 9.22 0.00922 0.5367 0.556 13.800
55 0.917 9 0.009 0.5000 0.518 13.200
60 1.000 8.78 0.00878 0.4633 0.482 13.200
70 1.167 8.58 0.00858 0.4300 0.447 6.000
80 1.333 8.36 0.00836 0.3933 0.412 6.600
90 1.500 8.18 0.00818 0.3633 0.378 5.400
100 1.667 8.1 0.0081 0.3500 0.357 2.400
110 1.833 8 0.008 0.3333 0.342 3.000
120 2.000 8 0.008 0.3333 0.333 0.000
130 2.167 8 0.008 0.3333 0.333 0.000
140 2.333 8 0.008 0.3333 0.333 0.000
Solido Saco : 6g. 0.006 K g .

Area : 10 cm2 0.001 m 2
77
7.0000
6.0000
5.0000
Humedad Kg
4.0000
3.0000
2.0000
0.500 1.000 1.500 2.000 2.500

1.0000 Tiempo (h)
0.0000
Figura No 23. Curva de tiempo vs Humedad (65o C).
0.000
78
0.05
0.045
0.04
0.035
Humedad (Kg
0.03
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000
Tiempo (h)
Figura No 24. Curva de Cinética de Peso vs Tiempo (65o C)
79
350
300
m2
250
200
150
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

100 Humedad kg.
50 Figura No 25. Velocidad de secado vs Humedad (65oC).
80
ANEXO NO 02. NORMA TECNICA DE HARINAS SUCEDANEAS.
81
82
ANEXO No 03. Fotos del Proceso de Secado y Pan de Sachapapa
Foto No 01. Secado de la Materia Prima
Foto No 02. Realizando los Análisis, en el Laboratorio.
83
Foto No 03. En la Planta de Panificación.
84
ANEXO NO04. Pruebas Estadísticas ANOVA, de las tres formulaciones.
Tabla No 32. EVALUACIÓN ESTADISTICA DE LA FORMULACIÓN: F1,

F2, F3, DE PAN DE SACHAPAPA MORADA. Característica Evaluada:
Color.
PANELISTAS F1 F2 F3 TOTAL n Media
1 3 3 3 9 3 3.00
2 3 3 3 10 3 3,33
3 3 3 4 10 3 3.33
4 3 4 3 10 3 3.33
5 3 4 4 11 3 3.67
6 3 4 3 10 3 3.33
7 3 3 4 10 3 3,33
8 3 3 4 10 3 3,00
9 3 3 3 9 3 3.00
10 3 3 4 10 3 3,33
11 3 3 4 10 3 3,33
12 3 3 3 10 3 3,33
13 3 3 3 9 3 3.00
14 3 3 4 10 3 3.33
15 3 3 4 10 3 3,33
16 3 3 4 10 3 3,33
17 3 4 4 11 3 3.67
18 3 4 3 11 3 3.67
19 3 3 4 10 3 3,33
20 3 4 3 11 3 3.67
21 3 3 4 11 3 3,67
22 3 3 4 10 3 3,25
23 3 3 4 10 3 3,67
24 3 3 4 10 3 3,33
25 3 3 3 9 3 3,00
N 25,00 25,00 25,00
Promedio 3,00 3,28 3.72
Grados de libertad del error

Gle 72
Muestras 3.66
Cuadros medios
Jueces 0.87
Error 0.42
Relación de variación x muestra Fm 8.72
Relación de variación para jueces

Fj 2.07
85
Cuadro Resumen de ANOVA
Fuente de variación GL SC CM F
Muestras 3 10.99 3.66 8.72
Jueces 24 20.86 0.87 2.07
Error 72 30.26 0.42
Total 99 62.11
F calculado 2,07 F tablas 5%

F calculado 8,72 1%
0,50%
F cal < F tablas
No existe diferencia significativa.
Cuadro Resumen ANOVA
Muestras 3 10.99 3.66 8.72
Jueces 24 20.86 0.87 2.07
Error 72 30.26 0.42
Total 99 62.11
F calculado 2,07 F tablas 5% 2,708

F calculado 8,72 1% 4,904
0,50% 4,581
F cal < F tablas

No Existe diferencia significativa
Método Diferencia significativa(DMS)

DMS 0,30
Diferencia Valor Conclusión

X1-X2 0,16 < 0,30 No significativa X1 3,32
X3 4,20
X2-X3 0,72 > 0,30 Nosignificativa
X2-X 0,20 < 0,30 No significativa
86
TABLA No 33. EVALUACION ESTADISTICA DE LA FORMULACION: F1, F2,
F3, DE PAN DE SACHAPAPA MORADA.
Característica Evaluada: Olor

PANELISTAS F1 F2 F3 Total n Media
1 3 3 4 10 3 3.33
2 2 3 4 9 3 3.00
3 2 3 5 10 3 3.33
4 4 4 5 10 3 3.33
5 2 3 5 10 3 3.33
6 3 3 5 11 3 3.67
7 3 3 5 11 3 3.67
8 3 3 5 11 3 3.67
9 3 3 5 11 3 3.67
10 3 3 5 11 3 3.67
11 3 3 5 11 3 3.67
12 3 3 5 11 3 3.67
13 3 3 5 11 3 3.67
14 3 3 5 11 3 3.67
15 3 3 4 10 3 3.33
16 3 3 5 11 3 3.67
17 3 3 5 11 3 3.67
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 3 11 3 3.67
20 3 3 4 10 3 3.33
21 4 3 4 11 3 3.33
22 3 3 4 10 3 3.33
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 5 11 3 3.67
25 3 3 5 11 3 3.67
N 25 25 25
Promedio 2.88 3.00 4.76
Cálculos ANOVA
Factor de corrección
FC 1,505.4
Suma de cuadrado total

SCT 78.56
Grados de libertad total GLt 99
Suma de cuadrados para muestras
SCm 3.60
Suma de cuadrados para jueces
87
SCj 25.56
Grados de libertad para jueces
GLj 24
Suma de cuadrados del error
Sce 49.40
Gle 72
Cuadrados medios
Muestras 1.20
Jueces 1.07
Error 0.69
Relación de variación por muestras
Fm 1.75
Fj 1.55
Fuente de GL SC CM F
Variación
Muestras 3 3.60 1.20 1.75
Jueces 24 25.56 1.07 1.55
Error 72 49.40 0.69
Total 99 78.56

F calculado 1,75 1% 4,9035
0,50% 4,5805
F cal < F tablas
88
Método Diferencia Significativa(DMS)
DMS 0,39

X3 4,20
X2-X 0,12 < 0,39 No significativa
TABLA No 34. EVALUACION ESTADISTICA DE LA FORMULACION:

F1, F2, F3 PAN DE SACHAPAPA MORADA.
Característica Evaluada: Sabor.

1 3 3 4 10 3 3.33
2 4 3 4 11 3 3.67
3 4 3 4 11 3 3.67
4 4 3 4 11 3 3.67
5 4 3 4 11 3 3.67
6 4 4 5 13 3 4.33
7 5 4 5 14 3 4.67
8 5 4 5 14 3 4.67
9 5 4 5 14 3 4.67
10 5 4 5 14 3 4.67
11 5 3 5 13 3 4.33
12 5 3 5 13 3 4.33
13 5 3 5 13 3 4.33
14 5 3 5 13 3 4.33
15 5 3 5 13 3 4.33
16 3 3 5 11 3 3.67
17 3 3 5 11 3 3.67
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 5 11 3 3.67
20 3 3 5 11 3 3.67
21 3 3 5 11 3 3.67
22 3 3 5 11 3 3.67
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 4 10 3 3.33
25 3 3 4 10 3 3.33
n 25 25 25
Promedio 3.92 3.20 4.72
89
Cálculos ANOVA
Factor de Corrección FC 1,497.69

Suma de cuadrado total
SCT 69.31
Grados de libertad total

GLt 99
SCm 3.87
Grados de libertad de muestras
SCj 19.06
GLj 24

Sce 46.38
Gle 72
Cuadrados medios
Muestras 1.29
Jueces 0.79
Error 0.64
Fm 2.00
Relaciones de variación para jueces
Fj 1.23
Muestras 3 3.87 1.29 2.00
Jueces 24 19.06 0.79 1.23
Error 72 46.38 0.64
Total 99 69.31

F calculado 2 1% 4,9035
0,50% 4,5805
F cal < F tablas

90
Método Diferencia significativa(DMS)
DMS 0,37

X3 4,20
TABLA No 35. EVALUACION ESTADISTICA DE LA FORMULACION:

F1, F2, F3 PAN DE SACHAPAPA MORADA.
Característica Evaluada: Apariencia General.

1 2 4 4 11 3 3.67
2 2 4 5 11 3 3.67
3 3 2 5 10 3 3.33
4 3 3 5 11 3 3.67
5 3 3 4 10 3 3.33
6 3 3 5 11 3 3.67
7 3 4 4 11 3 3.67
8 3 2 4 9 3 3.00
9 2 3 4 9 3 3.00
10 3 3 4 10 3 3.33
11 3 3 5 11 3 3.67
12 3 3 4 10 3 3.33
13 3 3 4 10 3 3.33
14 3 2 4 9 3 3.00
15 3 3 5 11 3 3.67
16 3 3 5 11 3 3.67
17 3 3 5 11 3 3.67
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 5 11 3 3.67
20 3 3 5 11 3 3.67
21 3 2 5 10 3 3.33
22 3 3 5 11 3 3.67
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 5 11 3 3.67
25 3 3 5 11 3 3.67
N 25 25 25
Media 2.92 2.96 4.62
91
Cálculos ONOVA
Factor de Corrección FC 1,406.25

Suma de cuadrados total
SCT 60.75
Grados de libertad total

GLt 99
SCm 2.27
Grados de libertad de muestras
GLm 3
SCj 25.00
Grados de libertad para jueces
GLj 24
SCe 33.48
Gle 72
Cuadros medios
Muestras 0.76
Jueces 1.04
Error 0.47
Fm 1.63
Fj 2.24
Cuadro Resumen ONOVA
Muestras 3 2.27 0.76 1.63
Jueces 24 25.00 1.04 2.24
Error 72 33.48 0.47
Total 99 60.75
92
F calculado 1,63 1% 4,9035
0,50% 4,5805
F cal < F tablas

Método Diferencia Significativa(DMS)
DMS 0,32

X3 4.00
93
ANEXO No 05. RENDIMIENTO EN HARINA SUCEDANEA.
Materia Prima (2,500 gramos = 100%)
Recepción/Pesaje
Lavado
Cortado
Oreado
(Perdida de agua 74.52%= 1,863g. )

Secado
Molienda/Tamizado (637 gramos = 25.48%)
Empacado
Almacenado
Figura No 26. Calculo de rendimiento de obtención de harina sucedánea de

Sachapapa morada. (Dioscórea trífida L.)
94
ANEXO NO 06. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
DEL PROCESO DE OBTENCION DE HARINA DE SACHAPAPA
MORADA.
Materia Prima
Recepción/Pesaje
Lavado PC
Cortado PC
Oreado
Secado PCC
Molienda/Tamizado
Empacado PC
Almacenado
Figura No27. Determinación de Puntos Críticos de Control, en la obtención de

harina sucedánea de sachapapa morada.
95
ANEXO No 07. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL PROCESO DE OBTENCION DE PAN A BASE DE HARINA
SUCEDANEA DE SACHAPAPA MORADA.
Materias Primas
PC
Dosificación
Mezclado/Amasado
Pesado de masa
División
Moldeado
Estandarizado u
Oreado
PC
Fermentado
Horneado PCC
Enfriado
Control de Peso
Almacenamiento
Producto final
.
Distribución/Venta
Figura No 28. Determinación de puntos críticos de control en el proceso de

obtención de pan a base de harina sucedánea de sachapapa morada.
96
ANEXO No 08. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DEL PAN A BASE DE
HARINA SUCEDANEA DE SACHAPAPA MORADA.
97
98

Cinetica de Deterioro

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cinetica de Deterioro

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cinetica de Deterioro

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE FINAL DE CARRERA TITULO:

“CINÉTICA DE SECADO Y PRUEBAS DE PANIFICACIÓN

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES

JAUREMAN ROMERO FLORES, LAY GUERRERO ROQUE

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIEROS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA Msc.

Ing. ORLANDO CASANOVA FLORES Msc.

Que los Bachilleres: JAUREMAN ROMERO FLORES y LAY

A los citados bachilleres a presentar el trabajo final de carrera, para

Ing. Emilio Díaz Sangama Msc.

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo final de carrera aprobado en sustentación publica en la ciudad de Iquitos

El presente trabajo de final de carrera,

Se lo dedico a mis padres: Alcides Romero

Romero y Melita Flores Gómez, por el

apoyo incondicional brindando para lograr

A mis profesores por compartir sus

conocimientos, para formarme como

Dedico a mis padres por el apoyo

Incondicional que me brindaron

para formarme profesionalmente.

A mis profesores por compartir sus

conocimientos para formarme

Key Words: Sachapapa abode, drying kinetics, ersatz flour, dried.

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo estudiar el proceso de

Palabras Claves: Sachapapa morada, cinética de secado, harina sucedánea,

3.1. Lugar del Experimento 19

3.2. Materia Prima 19

3.3. Equipos y Materiales 20

3.4.1. Análisis Físicos Químicos de la Materia Prima. 21

3.4.2. Flujo Tentativo de la Operación Unitaria de obtención

De harina de Sachapapa morada 25

3.4.3. Breve descripción de la operación unitaria tentativa,

para la obtención de harina de Sachapapa morada. 26

3.4.4. Proceso de secado. Datos para calcular las curvas de

3.4.5. Análisis Físicos Químicos de la harina de Sachapapa

3.4.6. Flujo Tentativo de obtención de Pan a partir de la

Harina sucedánea de Sachapapa morada 31

3.4.7. Breve descripción del proceso unitario para obtener

Pan de Sachapapa morada. 32

3.4.8. Controles del Producto Final Pan horneado. 33

3.4.8.1. Análisis Físicos Químicos del Pan 33

3.4.8.2. Determinaciones Microbiológicas del Pan 33

3.4.8.3. Análisis Sensorial del Pan 34

3.4.8.4. Análisis Estadístico 35

4.1. Resultados de la Materia Prima. (Sachapapa morada) 36

4.2. Flujo Definitivo de la Operación Unitaria de Obtención

de harina sucedánea de Sachapapa morada 37

4.3. Descripción de las Operaciones Unitarias para la obtención

de la harina sucedánea de Sachapapa morada 38

4.4. Datos experimentales de la Cinética de Secado 40

4.5. Resultados Físicos Químicos de la harina de Sachapapa morada 45

4.6. Flujo definitivo del Proceso productivo de obtención de Pan

a partir de harina de Sachapapa morada 46