Rabanos
Rabanos
Rabanos
DATOS DE IDENTIFICACIÓN.
AUTORES:
André Gonzales
Leonardo Magallanes
Claudia Ramón
Josueph Salinas
Kennia Sotamba
Elaboración de productos con distintos métodos de conservación para observar la intervención de los
microrganismos en su proceso. Encurtidos de Rábanos en Salmuera.
PARALELO:
DOCENTE:
Dentro de las Reacciones enzimáticas de degradación en los alimentos tenemos aquellas enzimas de
ruptura, rompen compuestos mayores tal como están las hidrolasas como son por ejemplo las amilasas
(almidón), y las oxidasas, que por lo general son malas. También se deben tomar en cuenta las Reacciones
biológicas en la cual se acoplan microorganismos que producen reacciones alternantes que pueden ser
tóxicas; pudiéndose producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.
Según [ CITATION Saa07 \l 12298 ] “la conservación de los alimentos en un factor fundamental en la
Industria Alimentaria y por ende se debe tomar en cuenta un sinnúmero de métodos de conservación para
alargar la vida útil manteniendo sus características para el consumo del producto ante la población ya sea
por fermentación, calor, frio e incluso aditivos”.
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OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
MARCO TEÓRICO.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo proceso implica el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.
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alimento, que pueden ser patógenos. Así mismo, al cambiar las propiedades del
producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se
asienten sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades.
Desventajas:
Cambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o textura) originales del alimento,
además de las químicas. Pues pueden perder nutrientes, o recibir cambios en su
estructura interna original.
ENCURTIDOS.
El objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. La
elaboración de encurtidos (alimentos salado-fermentados) es un método de conservación de los
alimentos, en el cual se combina el salado y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados.
Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier
época del año.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH superior a 4.5 ya que según la normativa
(CODEX STAN 115-1981) debe sobrepasar este pero se debe tener por manera preventiva un
pH de 3,5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente
normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de
procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras
frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán en la
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mayoría de las situaciones, al sistema total de la conservación, a la integridad y la estabilidad
del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad de agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de antioxidantes y conservantes. Una gran
ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de
intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido
acético (0,5% aproximadamente)
TIPOS DE ENCURTIDOS
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siendo de carácter innovador el cual de lo realizara a través de, mediante un informe con
diagrama de flujo.
RÁBANITOS.
CARACTERÍSTICAS
PROPIEDADES NUTRITIVAS
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Los folatos colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece
en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas
de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción.
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glucosa en ácido láctico en concentraciones finales comprendida entre 0.8 y 2.0. Esta
fermentación es anaeróbica.
Pepinillos pequeños, berenjenas, rábanos, ajos, pimientos, cebolla, ajíes, y otros vegetales son
utilizados para la elaboración de estos productos fermentados. Todos estos vegetales se
sumergen en una salmuera del 6% para inhibir en ellos el crecimiento de bacterias causantes de
la putrefacción.
La cantidad de sal que se añade a estos productos vegetales es decisiva para obtener un producto
satisfactorio.
Extrae por ósmosis la humedad de los vegetales teniendo lugar de esta manera la fermentación.
Contribuye a inhibir parte de la microflora propia de los vegetales, por ejemplo las
pseudomonas que de no ser inhibidas pueden alterar el producto final, así mismo contribuye a
seleccionar la flora de bacterias acido lácticas.
Contribuye a mejorar la textura quebradiza de los vegetales por privarla parcialmente del agua y
por inhibir las enzimas pectolíticos que hacen que el producto se ablande.
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Por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas es establecen y los microorganismos
indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias acido-lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre
la:
B) Fermentación primaria: Durante este estadio, las bacterias lácticas y las levaduras
fermentativas, constituyen el micro flora predominante y su crecimiento continúa hasta agotarse
los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria
láctica.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE UN ENCURTIDO DE
RABANITOS FERMENTADOS.
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PESADO
Agua LAVADO Y
potable DESINFECCION
INEN 1108
CORTADO SALMUERA 10 %
PH 6.6
PREPARACIÓN DE SALMUERA ADICIONO
BENZOATO DE SODIO
ENVASADO
AL 5% PESO EN
POR 5 DIAS A TEMPERATURA DE 25
SALMUERA
°C. ACTUAN BACTERIAS LACTICAS PRIMERA FERMENTACIÓN
AZÚCAR AL 2%
DESALADO DEBE CONTENER EL
PH 3,4 MANTENIENDO A 10 BAUME
2% DE SAL
PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
40 ml DE ACIDO ACETICO
PARA 500 ml DE AGUA 80°C RABANOS POR
ESCALDADO
5 MINUTOS
ESTERILIZADO DE ENVACES
DESINFECTAR CON
HIPOCLORITO AL 1% Y AGUA
CALIENTE 90°C
LLENADO DE ENVACES
CODEX 115:1981
ENVASADO Y ETIQUETADO
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE RABANITOS
ENCURTIDOS.
Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima el cual se puede realizar
manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no
queden restos dela piel de las hortalizas.
Cortado: Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
Benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido
benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en
agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos. [ CITATION ADI11 \l 12298 ]
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la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido
láctico por las bacterias fermentativas.
Se agregó una pequeña cantidad de sacarosa (azúcar 2%) en la sustancia que se realizará la
fermentación para nutrir las bacterias facultativas y realice una fermentación eficaz.
Transcurridas 24 horas del se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal para que no
reduzca manteniéndola así durante los días necesarias hasta que este se regule e indique el final
de la fermentación. En estas condiciones se mantiene durante los primeros días. Diariamente, se
añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta
alcanzar 10% de sal si el caso lo amerite. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes
presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se
deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos
del ácido láctico producido en la fermentación.
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y en el rábano. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios
Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentación predomina sobre el resto. También están presentes las
siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico),
pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica
se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede
contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus
plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.
Escaldado: Este proceso consiste en escaldar el rábano por 5 minutos para evitar la
proliferación de microorganismos.
Envasado: Este proceso consiste en esterilizar los frascos con agua caliente entre 90° - 100 °C
para llenar con las hortalizas.
Llenado de los Envases: Se empleará como material de envasado el vidrio, ya que son
impermeables al agua, gases, olores, además pueden someter a tratamientos térmicos y son
trasparentes.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva un proceso de esterilización
de los frascos, lo cual consiste en agregar el envase en un chorro de agua caliente,
manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes
del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado se realiza el llenado de los frascos de
manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre de manera anterior
pesando el contenido que tendrá.
Acción del Líquido de Cobertura: La adición del líquido del gobierno en este caso el vinagre
ayuda a mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, mejora el sabor.
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El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido,
a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica y en el
momento de su incorporación será de unos 85 ºC.
PROCEDIMIENTO.
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS DE RABANITOS.
Para la preparación del encurtido el primer paso fue la recolección de la hortaliza para
dar un proceso de lavado para luego dar el pelado y el desechado.
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CÁLCULOS PARA LA PREPARACIÓN DE SALMUERA AL 10 % DE
CONCENTRACIÓN DE SAL
Día 1:
Datos iniciales:
0,58 Litros de agua = 580 gramos
0,74 Libras de Rábanos
X= Sólidos totales
Y= Humedad
B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %
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A= 580 g H2O C= ¿? g Salmuera
X A =0 % X C =10 %=0,1 %
MEZCLADO
Y A =100 %=1 Y C =90 %=0,9 %
Balance General
Balance por composición
A+ B=C
X A ( A)+ X B (B)=X C (C)
580+ B=C
0 ( 580 ) + ( 1 ) B=0,1(C)
B=0,1( 580+ B)
B=58+ 0,1 B
B−0,1 B=58
B=64,44 gramos de sal
Entonces:
A+ B=C
580+64,44=C
C=644,4 gramos de Salmuera
Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
pH Salmuera= 6,6
Peso salmuera= 644,44 gramos
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Día 2:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 6 %
pH Salmuera= 6
Peso Salmuera= 644,44 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad
B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %
Entonces:
A+ B=C
644,4+ B=C
644,4+ 28,64=C
C=673,04 gramos de Salmuera
Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 673,04 gramos
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Día 3:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 7 %
pH Salmuera= 5,5
Peso Salmuera= 673,04 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad
B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %
A= 673,04 g salmuera
X A =7 %=0,07 % C= ¿? g Salmuera
X C =10 %=0,1 %
MEZCLADO
Y A =93 %=0,93 %
Y C =90 %=0,9 %
Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 695 gramos
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Día 4:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 8,5 %
pH Salmuera= 5,4
Peso Salmuera= 695 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad
B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %
Entonces:
A+ B=C
695+ B=C
695+11,67=C
C=706,7 gramos de Salmuera
Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 706,7 gramos
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Día 5:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 9 %
pH Salmuera= 5,3
Peso Salmuera= 706,7 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad
B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %
C= ¿? g Salmuera
A= 706,7 g salmuera
X C =10 %=0,1 %
X A =9 %=0,09 %
MEZCLADO
Y C =90 %=0,9 %
Y A =91 %=0,91 %
Entonces:
A+ B=C
706,7+ B=C
706,7+7,8=C
C=714,5 gramos de Salmuera
Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 714,5 gramos
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Día 6:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 9,5 %
pH Salmuera= 4
Peso Salmuera= 714,5 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad
B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %
Entonces:
A+ B=C
714,5+ B=C
714,5+3,97=C
C=718,47 gramos de Salmuera
Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 718,47 gramos
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ANEXOS RABANOS ENCURTIDOS.
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REFERENCIAS
ALIMENTARIOS, A. (2011). ADITIVOS
ALIMENTARIOS. Obtenido de ADITIVOS ALIMENTARIOS: http://www.aditivos-
alimentarios.com/2014/01/e211-benzoato-sodio.html
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