Taller # 4 RES

Taller 4 RES -Tournedos, Albardados, Brochetas, Forrados y aplicación de técnicas
de cocción.
1. Lomo Wellington (técnica: albardado, forrado)

Ingredientes
1 kg de Solomillo, lomo fino o lomo de falda en una sola pieza
4 cebollas perla
600 g de Champiñones
15 ml de crema de leche para cocinar
15 ml de Salsa Worcestershire o salsa inglesa
50 gramos de tocino ahumado
2 und. de láminas de Masa filo
500 g de masa de Hojaldre lámina rectangular
1 huevo batido
45 ml de Aceite de oliva virgen extra
Mostaza de Dijon
Tomillo fresco
Pimienta negra molida
200 ml de aceite
Papel estrella, sulfurizado o encerado
Preparación
Comenzamos preparando la duxelle con la que vamos a envolver el lomo.
Picamos las cebollas en brunoise. Limpiamos los champiñones de posibles restos de tierra y
picamos. Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la cebolla. Cuando esté transparente
añadimos los champiñones, salpimentamos y rehogamos hasta que no que quede nada de
jugo. Añadimos la nata líquida, la salsa Worcestershire, cocemos un par de minutos, retiramos
y dejamos enfriar.
Salpimentamos el lomo. Calentamos una plancha o sartén grande, añadimos un poco de aceite
y sellamos el lomo a fuego fuerte por todos sus lados. Retiramos y dejamos enfriar.
Cuando el lomo y la duxelle estén fríos procedemos con la receta.

Extendemos una o dos láminas de masa filo en la mesa de trabajo y, sobre ella, extendemos la
duxelle, y espolvoreamos con hojas de tomillo.
Untamos el lomo con una capa fina de mostaza y albardamos con las láminas de tocino, lo
colocamos en un lado.
Envolvemos con la masa filo, recortando el sobrante de los laterales.
A continuación, extendemos el hojaldre sobre una hoja de papel sulfurizado o papel estrella o
un silpat y colocamos encima el lomo. Envolvemos, dejando la unión del hojaldre en la parte
inferior y cerrando los lados, con huevo batido. Pincelamos toda la superficie del hojaldre con
huevo batido (si nos sobra hojaldre podemos decorar con tiras u otras formas). Reposamos en
la refrigeración por media hora.
Transferimos el lomo a una bandeja de horno. Cocemos durante 30-40 minutos (dependiendo
del punto que queramos dar a la carne) en el horno, pre calentado a 210ºC, colocando la
bandeja en la parte inferior del mismo. De esta manera la unión del hojaldre se sellará
rápidamente. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortar y servir.
New York steak perfecto (técnica sartenado)
Ingredientes
1 kg de lomo de falda
1 barra grande de mantequilla
½ taza vino blanco
2 cdas. aceite de oliva
2 dientes de ajo
tomillo o romero fresco
sal y pimienta recién molida al gusto
Preparación
Cuando la carne esté a temperatura ambiente, cortar en rebanadas de 2 a 3 cm y frotar aceite
de oliva en los bistecs, tanto por delante como por detrás.
Salpimentar cada pedazo de carne por ambos lados, unos 15 minutos antes de cocinarlos.
En una sartén a fuego medio, colocar dos trozos de carne y sella 5 minutos por cada lado.
Los bordes más largos también deben ser sellados, éstos por ser la parte grasa llevarán a penas
2 minutos. (el tiempo de cocción cambia de acuerdo al término que se busque)
Cuando ya estemos dando termino a la cocción del filete, colocaremos la mitad de la barra de
mantequilla, el tomillo y el ajo. Dejar cocinar dos minutos cuidando que no se queme,
bañamos nuestra carne con salsa aromatizada antes de culminar el tiempo necesario para
alcanzar el término que buscas.
Repetimos el proceso con los otros filetes.
Al terminar dejamos reposar por 10 minutos antes de servirlos.
Caldo de costilla de res

Ingredientes
4 porciones costilla de res (1 1/2 libras)
4 papas chola grandes
8 tazas agua
1 rama de cebolla blanca
3 dientes ajo
1 pimiento rojo cortado en brunoise
1 rama grande de culantro
1/8 cdta comino
6 clavos de olor
8 pimientas de Jamaica o pimienta dulce
2 cucharadas de aceite
sal al gusto
Preparación
Pelar las papas y cocinar de inmediato a la inglesa y reservar para el final
Picar finamente el culantro y la cebolla y reservar para agregar a la preparación al final
Lavamos la costilla y le quitamos el exceso de grasa.
Atar u ramillete de culantro con hilo de cocina.
En una olla hacer un rehogado con la cebolla en porciones medianas junto con el pimiento,
agregar el agua y la costilla junto con los ajos enteros un poco aplastados y el ramillete de
culantro y las especias.
Cuando hierva, se baja el fuego a medio, se tapa y se deja cocinar por 50 minutos en olla
convencional y la mitad del tiempo o un poco más, si es en olla a presión, Verificar que la carne
esté suave.
Retirar el ramillete, los ajos, las especias y desechar.
Montar el plato agregando papa, costilla, caldo y el picadillo reservado.
Boeuf bourguignon (Técnica sellar - estofar)
Ingredientes
75 g de mantequilla
125 g de tocino picado finamente
1 cebolla picada finamente
3 dientes de ajo picados finamente
1 kg de pierna de res, cortada en cubos medianos
500 g de zanahorias, cortadas en medias lunas
250 g de papas cambray, cortadas en cuartos
250 g de champiñones, cortados en cuartos
750 ml de vino tinto
100 ml de coñac
150 ml de puré de tomate
1 bouquet garni
sal y pimienta al gusto
mejorana fresca al gusto
Preparación
Caliente la mantequilla en una olla y sofría el tocino, la cebolla y el ajo durante 5 minutos.
Sellar los cubos de pierna de res por todos sus lados hasta que se doren; retírelos y resérvelos.
Agregue a la olla las zanahorias y las papas cambray, cocínelas durante 15 minutos.
Añadir los champiñones y deje que se cocinen durante 2 minutos más. Añada el vino tinto, el
coñac, el puré de tomate, el bouquet garni y los cubos de pierna de res. Salpimiente al gusto,
baje el fuego, tape la olla y deje que el Boeuf bourguignon se cocine durante 1 hora o hasta
que el líquido de cocción haya reducido a la mitad. Sirva el Boeuf bourguignon acompañado de
mejorana fresca al gusto.
Brochetas de carne
Ingredientes
600 g de carne de res
1 cebolla perla
1 pimiento verde
1 plátano maduro
4 chorizos parrilleros
500 ml de aceite
2 dientes de ajo repicados
Sal y pimienta al gusto
Carbón para parrilla
Chimichurri
1 pimiento rojo grande tatemado, pelado y cortado en brunoise
½ cebolla perla picada en brunoise
1 diente de ajo repicado
2 cdas de vinagre blanco
2 cdas de orégano seco
2 cdas de perejil repicado
Sal y pimienta
Palillos de brocheta
Brocha # 3
600 g de papa chaucha cocinada
Mayonesa de perejil
50 g de Perejil
1 diente de ajo
1 huevo
Aceite (ya pedido más arriba)
½ cda de mostaza
1 cdta de jugo de limón
Preparación
Encendemos el carbón en la parrilla
Asar el pimiento rojo sobre la brasa u hornilla para tatemar y pelar, seguidamente, picamos en
brunoise y reservamos para el chimichurri
Picar la cebolla perla en brunoise
Repicar el ajo y reservar
Hacer mayonesa de perejil
Cocinar papa chaucha
Cortar la carne en cubos de 3 cm y marinar con aceite, ajo sal, pimienta y reposar por 20
minutos.
Cortar los vegetales, cebolla y pimiento verde similares al tamaño de la carne y reservar
Apelar y cortar el maduro en trozos de 3 cm y reservar
Cortar los chorizos parrilleros en tres partes y reservar
Montar las brochetas iniciando con maduro en la base e intercalando carne y vegetales a lo
largo de la brocheta y finalizamos con trozo de chorizo.
Pincelamos con la marinada y colocamos al fuego de la parrilla
Mezclar los ingredientes para el chimichurri y reposar para que se incremente el sabor.
Servimos las brochetas untando chimichurri por encima y acompañamos con papa chaucha y
mayonesa.

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Cuando el lomo y la duxelle estén fríos procedemos con la receta.

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