Introducción

En el estudio administrativo se contempla el organigrama actual e ideal de la empresa con

funciones y responsabilidades de cada uno de los empleados, asi como misión, visión y
filosofía de la empresa.

Se presentan el manual de procedimientos de la empresa, políticas, acta constitutiva donde

se mencionan la razón social, derechos y obligaciones de los socios y su participación dentro
de la empresa.

En el estudio mercadológico, se determinará la demanda y oferta de los productos, canales

de distribución y la lista de posibles proveedores de materia prima, maquinaria, accesorios,
mobiliario y equipo de oficina.

El estudio técnico es donde se contemplan todos aquellos aspectos operativos necesarios

para que los recursos que tenemos para la producción de pan se usen de manera eficaz y
eficiente, y también se busca analizar el tamaño óptimo de las instalaciones, de la producción,
la localización y los materiales necesarios.

Por lo tanto, la finalidad es determinar la viabilidad del proyecto y para ello es necesario
valorar los recursos necesarios que serán utilizados, como son:
Los procesos de producción de cada grupo determinado de producto que se realiza, su
respectivo diagrama de flujo para un mejor seguimiento del proceso y su estudio de los
tiempos.

El análisis y selección de proveedores, tanto de materias primas, maquinaria, mobiliario y

equipo de oficina; el cual está basado en una minuciosa investigación, dando preferencia a
datos se determinaron indispensables como lo son: calidad, precio, ubicación, políticas de
crédito, entre otros.

El análisis de la capacidad de producción diseñada, efectiva y real de la producción que se

ofertara en un periodo anual, cuidando los tiempos de mano de obra y sus respectivos
descansos y Grafica de Gantt.
 1. Menciona los datos generales de la empresa -nombre, ubicación,
giro, valores institucionales, así como información que define su
tamaño.
En los siguientes parráfos se realiza el desarrollo de los elementos del Estudio Técnico.

 Nombre: Panadería “El Recuerdo”

 Ubicación: La empresa Panadería “El Recuerdo” S. de R.L iniciará operaciones en
Calle abedules # 816 c.p 55723 Colonia Villa de las Flores, del Estado de México.

Fuente: Google Maps (2022)

 Giro: Panadería y pastelería. (Pymempresario, 2012)

 Valores institucionales:
 Disciplina.
 innovación.
 Pro actividad.
 Perseverancia.
 Responsabilidad.
 Aprendizaje.
 Pasión.
 Integridad.
 Calidad.
 Información que define su tamaño.
Considerando los criterios de la legislación en México, nuestra empresa es Pequeña, a
continuación, se presenta la bibliografía que sustenta la información presentada:
Empresas pequeñas. En el sector de industria y servicios pueden tener desde 11
hasta 50 empleados y facturar hasta 100 millones de pesos con un tope máximo de
95. En el caso de las empresas pequeñas del sector comercio el número máximo de
 empleados es hasta 30, pueden facturar hasta 100 millones de pesos y tienen un tope
de 93. (BBVA MEXICO, 2022)

2. Incluir misión, visión y valores objetivo general y específicos del

proyecto que has elegido desarrollar.
1 Misión.
Elaborar productos de panificación y teniendo un excelente sabor casero para la
satisfacción del consumidor con excelentes precios.
2.2 Visión.
Ser la empresa líder a nivel local en el ramo de panificación con servicio a domicilio.
Valores institucionales
- Disciplina.
- innovación.
- Pro actividad.
- Perseverancia.
- Responsabilidad.
- Aprendizaje.
- Pasión.
- Integridad.
- Calidad.

Objetivo general.
 Desarrollar una empresa dedicada a la panificación para satisfacer las
necesidades de los clientes y contar con una participación en el mercado del 6 al 8
% de la población en un plazo de 3 años.

Objetivos específicos
 Ser reconocidos en la zona de conozca por nuestro buen servicio y calidad
hacia el cliente por el 10 % de la población (8,683 habitantes) y tener una
participación del mercado del 5 % durante el primer año.
 Contar con una línea de productos light.
 Crear una nueva línea de repostería fina.

3. Construye el organigrama con las áreas o departamentos que

consideres necesarios para el desarrollo óptimo del proyecto.
 Director
General

Gerente de Gerente de Gerente de

contabilidad Producción Ventas

Gerente de
Panadero 1 Panadero 2 Repartidor Vendedora 1 Vendedora 2
Compras

Fuente: Elaboración propia.

Descripción de puestos.
Director General
Supervisa a: Gerente de contabilidad, Gerente de producción y Gerente de ventas.
Funciones: Dirigir y administrar los presupuestos de la panadería, tomar decisiones y
manejar la producción diaria controlando los inventarios de la panadería para la mejora
del negocio.
Deberes y responsabilidades:
1. Tomar decisiones sobre problemas que se presenten en el ámbito laboral.
2. Tomar decisiones sobre el personal.
3. Contratación de personal.
4. Formulación de estrategias para llegar a los objetivos.

Gerente de contabilidad.
Funciones: Se encarga de revisar todos los movimientos contables, así como la
presentación de informes financieros mensuales hacia el gerente.
Deberes y responsabilidades:
1. Entregar estados de resultados.
2. Tomar decisiones en cuanto a la empresa.

Gerente de producción.
Funciones: Encargado de dirigir las funciones relacionadas con el proceso de
producción del pan, así como buscar a los mejores proveedores y encargado de la
materia prima.
Deberes y responsabilidades:
1. Revisar que el producto salga bien.
2. Tomar decisiones sobre la empresa.
3. Revisar que no falte materia prima e insumos.

Gerente de ventas.
Funciones: Preparar planes y presupuestos de ventas, tomando en cuenta los
recursos necesarios y disponibles para llevar a cabo la producción.
Deberes y responsabilidades:
1. Tomar decisiones sobre la empresa.
2. Hacer promociones.
3. Revisar si hay faltantes en la empresa.

Gerente de compras.
Funciones: Se encarga de comprar los insumos y materia prima para la elaboración
del pan, así como también puede tomar decisiones.
Deberes y responsabilidades:
1. Tomar decisiones.
2. Hacer inventarios.
3. Buscar a los mejores proveedores.
4. Hacer promociones.

Panadero.
Funciones: Desempeñar las tareas de la elaboración de piezas de pan de dulce y pan
de caja, utilizando las técnicas necesarias para el amasado y respetando las normas
de seguridad e higiene.
Deberes y responsabilidades:
1. Elaboración de pan de manera higiénica.
2. Elaboración de repostería de manera higiénica.
3. Recomendaciones para el mejoramiento de la repostería o pan.

Repartidor.
Funciones: Hacer llegar el pedido al cliente en tiempo y forma.
Deberes y responsabilidades:
1. Hacer llegar el pedido.
2. Cobrar pedidos.
3. Entregar publicidades vigentes.

Vendedora.
Funciones: Brindar un buen servicio al cliente e informar sobre promociones.
Deberes y responsabilidades:
1. Atender al cliente de manera agradable.
2. Darle posibles soluciones al cliente.
3. Ofrecer promociones.
4. Tomar pedidos.
 4. Elaborar el cronograma de la ejecución del proyecto.
A continuación, se presenta el cronograma para la puesta en marcha del negocio:

No Mes Mes Mes Mes Mes

. Actividad 1 2 3 4 5
1 Localización del local          
2 Trámites y permisos          
3 Preparación del Local          
4 Instalación de Maquinaria y Equipo          
5 Contratación de Personal          
6 Prueba piloto de funcionamiento          
7 Inauguración y puesta en marcha del negocio          
Fuente: Elaboración propia

5. Determinar el mercado meta del anteproyecto y sus

características, donde deberás incluir también lo siguiente:
En los siguientes puntos se presentan los elementos generales del estudio de Mercado,
mismo que se complementa con la información asociada en el Anexo I.

a. Formular el estudio de mercado.

En México el 90% de la población tiene gusto por consumir pan de dulce, ya sea por tradición
o por gusto. El problema al que nos enfrentamos como empresa de nueva creación es que a
través del tiempo, la sociedad misma ha ido cambiando y dejando un poco de lado el
consumo del pan, cada vez hay más variedad y estilo de panificación, con ingredientes más
sintéticos o de baja calidad.

Debido a los altos índices de sobrepeso y obesidad, la sociedad busca alimentos con bajo
contenido calórico y evitando en muchas ocasiones el pan en su dieta, siendo que este,
hecho a base de maíz y trigo es indispensable en una dieta saludable y balanceada

Un estudio de mercado realizado para el International Life Sciences Institute (ILSI de México),
sobre hábitos alimenticios sobre una población de 1674 personas, indicó que durante el
desayuno el 43 % acostumbra el consumo de pan y sólo el 11.60 % prefieren cereales para
desayuno; que durante la comida el 7.9 % de las personas combinan con ésta el pan
(sustituyendo la tortilla), sin contar al 6.3 % de consumidores que acostumbran comer tortas.
Durante la cena el 33.4 % de las personas acostumbra el pan, 6.3 % consume sándwich,
mientras que sólo el 7.0 % consume cereal.

El pan dulce y los cereales, ambos están hechos a base de maíz y trigo, así mismo se
encuentran dentro de la pirámide nutrimental recomendada por la Secretaria de Salud

La empresa ofrece pan dulce y repostería con ingredientes naturales y de alta calidad, para
así no alterar las recetas tradicionales de la elaboración, teniendo como resultado un producto
equilibrado, con buen sabor y con la mejor calidad.

b. Incluir el estudio de oferta y demanda óptimo para el proyecto.

Oferta:

En el caso de la panadería “El Recuerdo” existe mucha competencia en el caso de la venta de

pan con venta al público pero nuestro valor agregado es el servicio a domicilio.

Debido a la nueva creación de la panadería solo tenemos la capacidad de producción de 580

piezas por día, lo que se traduce en 430 piezas de pan dulce (265 para el grupo 1 y 165 para
el grupo 2) y 150 piezas de bolillo.

De acuerdo a la información obtenida de la panadería “Veracruz” ubicada en Violetas esquina

Boulevard Coacalco, Col. Villa de las Flores, Coacalco de Berriozabal, Estado de México, los
productos de clasificaron en 3 grupos debido a la demanda de los tipos de panes.

Grupo 1:

 Concha.
 Colchón
 Roles
 Rollos de zarzamora
 Mordidas
 Cuernos
 Donas
 Hojaldra
 Manopla
 Centro de ojo de pancha.

Grupo 2:

 Oreja.
 Trenzas
 Pastelillo mil hojas
 Barquillo
 Banderilla.
 Rollo de piña

Grupo 3:

 Bolillo

Demanda:

Nuestro producto está dirigido a diferentes segmentos de mercado, debido a que contamos
con una gama amplia de productos de pan dulce y bolillo.

La demanda será elevada debido a que en el municipio de Coacalco se encuentra 278 mil
064 habitantes según el IEEM, (2021).

De acuerdo con la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan,

Repostería y Similares (ANPROPAN) en México, 90% de la población consume pan blanco y
de dulce, con un consumo per cápita anual de 32.5 kilogramos igual a 559 piezas anuales ó
47 piezas mensuales. (El Empresario Mx, 2012)
El total de la población a que va dirigido el producto es 96,475 habitantes.

Por lo tanto, el mercado meta son 90 % de la población que es igual a 86,828 habitantes, lo
que se traduce en 4,534,325 piezas demandadas anualmente. La capacidad de producción
real es de 163,114 por lo que atendemos el 4 % de la demanda.

c. Mencionar el precio o tarifa que se puede destinar al proyecto. Incluir criterio o

procedimiento que utilizaste para determinar el precio óptimo.
DETERMINACIÓN DEL PRECIO

COSTOS FIJOS Y VARIABLES:

COSTOS FIJOS
CONCEPTO UNIDADES CU TOTAL
Agua Bimestral 460.00(2) $230.00
Luz Mensual 2,095(3) $2,095.00
TOTAL $ 2,325.00

COSTOS VARIABLES
CONCEPTO UNIDADES CU TOTAL
Gas 30 12.05 (1) $361.50
Sueldos 1 panadero 4,200.00 $4,200.00
mensual
1 ayudante de 2,400.00 $ 2,400.00
panadero mensuales
TOTAL $ 6,961.50

GRUPO 1:

Producción Total: 265 piezas por día (información tomada de la panadería “Veracruz” que
cuenta con los recursos físicos similares al nuestro).

 Producción matutina = 133 piezas

 Producción vespertina = 132 piezas
 Producción mensual promedio de 6,116 unidades

Costo de producción mensual:

Materia Prima = $12,844.00

Mano de Obra y CI (59 %) = $ 5,479.03
$18,323.03 / 6,116 unidades = $2.99 costo unitario
GRUPO 2:

Producción Total: 165 piezas por día (información tomada de la panadería “Veracruz” que
cuenta con los recursos físicos similares al nuestro).

 Producción matutina = 83 piezas

 Producción vespertina = 83 piezas
  Producción mensual promedio de 3,796 unidades

Costo de producción mensual:

Materia Prima = $5,944.90

Mano de Obra y CI (35 %) = $3,250.28
$9,195.175 / 3,796 unidades = $ 2.42 costo unitario

GRUPO 3:

Producción Total: 150 piezas por día (información tomada de la panadería “Veracruz” que
cuenta con los recursos físicos similares al nuestro).

 Producción matutina = 75 piezas

 Producción vespertina = 75 piezas
 Producción mensual promedio de 3,900 unidades

Costo de producción mensual:

Materia Prima = $3,189.94

Mano de Obra y CI (6 %) = $ 557.19
$3,747.13 /3900 unidades = $ 0.96 costo unitario

d. Integrar el estudio técnico del producto o servicio seleccionado,

incluyendo información del anteproyecto, que debe responder a las
siguientes preguntas:
¿Cómo producir o servir?
Para responder a esta pregunta se presenta el desarrollo de los procedimientos de
producción en la panadería.
Teóricamente se dice que la gastronomía y repostería es una mezcla de química y física, por
la combinación de ingredientes, texturas y densidades. El proceso para hacer pan puede ser
lento con respecto a muchas otras actividades de la vida cotidiana, esto es porque hay que
ser cuidadoso al momento de mezclar los ingredientes, dejar reposar el tiempo necesario las
mezclas y cuidar que los ingredientes no excedan las medidas establecidas, para que en
consecuencia no haya que tirar la masa o se altere el tamaño y sabor del producto final.
La descripción que se presenta a continuación es el proceso para la elaboración de distintos
tipos de masa, los cuales darán las distintas variedades que la panadería “el recuerdo” pondrá
a la venta.
Masa madre o masa hojaldre para bizcocho
1.- Mezclar en la batidora (Harina, Sal y Azúcar)
2.- Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora
3.- Agregar los huevos y la vainilla poco a poco
 4.- Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a hacer
efecto
5.- Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo
previamente enharinada, hacer una bola y hacer una cruz con un cuchillo.
6.- Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco abultado
en el centro.
7.- Poner la mantequilla en el centro de la bola de masa, cubrir con las 4
esquinas previamente estiradas y amasadas, amasar con rodillo hasta que la
masa se estire, evitando que la mantequilla salga de la masa, doblar en 3
partes y dejar reposar por 15 minutos.
8.- Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar 15
minutos.
9.- Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos, la masa
habrá inflado y duplicado su tamaño. (Flecha, 2015)
10.- Una vez refrigerada, estirarla masa y cortar en forma de los panes que se
desea hacer, ponerlos en charolas para hornear.
11.- Barnizar las piezas de pan con una mezcla de huevo y un poco de leche,
esto dará brillo al pan y saldrá crujiente, dejar reposar 20 minutos más para que
aumente de tamaño.
12.- Meter al horno por 20 minutos.
13.- Poner en espigueos para que se enfríen y si poder ponerse en charolas de
exhibición para su venta.
GRUPO 1:
Panes:
 Concha.
 Colchón
 Roles
 Rollos de zarzamora
 Mordidas
 Cuernos
 Donas
 Hojaldra
 Manopla
 Centro de ojo de pancha.
Descripción del proceso de Masa para feite o mil hojas
1.- Mezclar en la batidora los siguientes ingredientes (Harina, Sal, Azúcar y
Leche)
2.- Cuando la mezcla no se pegue en los bordes de la batidora se puede
retirar
3.- Poner la mezcla en la mesa de amasijo y formar una bola con la masa
(la masa estará lista cuando no se pegue en las manos ni en la mesa),
dejar reposar 20 minutos
5.- Cortar en forma de cruz y amasar las 4 pestañas dejando un bulto en
medio.
6.- Poner la mantequilla, cubrir con las pestañas previamente amasadas,
estirar la masa cuidando que no se salga la mantequilla. Doblar la masa en
3 partes
7.- Estirar de nuevo la masa y doblar en 3 partes, repetir esta operación por
lo menos 5 o 6 veces, hasta que se formen las capas del hojaldre con la
mantequilla.
8. dejar reposar la masa en refrigerador al menos 1 hora para poder
manipularla y la mantequilla se enfrié.
9.- estirar la masa y cortar las figuras de pan deseadas, ponerlas en
charolas para hornear
10.- barnizar con huevo, dejar reposar 15 minutos
11.- Meter al horno por 20 minutos o hasta que se formen las capas mil
hojas
12.- en el caso de orejas y trenzas dejar más tiempo en horno lasta que
doren
13.- sacar de horno, poner en espigueos para enfriar.
14.- poner panes en charolas de exhibición, para su venta. (González
Setién, 2014)
GRUPO 2:
Panes.
 Oreja.
 Trenzas
 Pastelillo mil hojas
 Barquillo
 Banderilla.
 Rollo de piña.
Descripción del proceso de masa para bolillo:
MASA
1.- Mezclar en la batidora (Harina y Sal)
2.- Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora
3.- Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a
hacer efecto
4.- Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo
previamente enharinada, hacer una bola y hacer una cruz con un cuchillo.
5.- Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco
abultado en el centro.
6.- Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar
15 minutos, este proceso se repite 4 veces.
9.- Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos, la masa
habrá inflado y duplicado su tamaño.
10.- Una vez refrigerada, estirarla masa y cortar en forma de los panes que
se desea hacer, ponerlos en charolas para hornear.
12.- Meter al horno por 20 minutos.
13.- Poner en espigueos para que se enfríen y exhibir para su venta.

GRUPO 3:
 Bolillo
DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 1:

INICIO Barnizar las piezas de

pan con huevo

Mezclar en la batidora
Reposar
harina, sal y azúcar

Disolver la levadura e Hornear

incorporar

Agregar los huevos y

Dejar enfriar
vainilla poco a poco

Reposar la masa Poner en el exhibidor

para su venta

Llevar la masa a la FIN

mesa de amasijo

Poner la mantequilla
en el centro de la masa

Reposar la masa

Cortar la masa y
formar los panes
Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 2:

INICIO

Mezclar en la batidora
harina, sal, azúcar y leche Llevar la masa a la
mesa de amasijo

Llevar la masa a la Barnizar los panes

mesa de amasijo con huevo

Cortar en forma de Hornear

cruz y amasar

Poner la Dejar enfriar

mantequilla en el
cenro de la masa

Estirar la masa y Poner en el exhibidor

doblar 5 o 6 veces para su venta

Reposar

FIN

Estirar la masa y hacer

las figuras de panes
Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 3:

INICIO Reposar

Mezclar en la batidora
harina, sal y azúcar Hornear

Disolver la levadura e
incorporar Dejar enfriar

Reposar la masa
Poner en el exhibidor
para su venta

Llevar la masa a la
mesa de amasijo
FIN
Reposar la masa

Cortar la masa y
formar los panes
Descripción del proceso de servicio a cliente.
Actividades:
1
Tomar la charola y las pinzas

2
El cliente pasa por el área de pan dulce

3
El cliente pasa por el área de pan dulce

4
El cliente pasa por el área de bolillos

5
Pasa al área de mostrador y la cajera le embolsa el pan y le da el ticket para pagar
en caja

6
Finalmente, el cliente paga en la caja.
Diagrama de flujo del proceso de servicio a cliente.

INICIO

Tomar la charola y
las pinzas

El cliente escoge
el pan

Pasa al área de
mostrador

La cajera embolsa
el pan y le da un
ticket

La cajera le entrega
el pan al cliente

Imprimir el
El cliente va a la ticket
caja y paga

Descripción del proceso del servicio a domicilio.

FIN
 1. Las vendedoras tomaran el pedido vía telefónica y valoraran el pedido, si aplica el
servicio a domicilio (compra mínima de $50.00 y distancia máxima de 3 km),
después
2. Solicitarán nombre y dirección del cliente y elaborarán la nota de venta.
3. La vendedora pasará el pedido al encargado para surtir el pedido solicitado.
4. El surtidor deberá prepara el pedido y entregarlo al repartidor.
5. El repartidor recibirá el pan junto con su respectiva nota de venta la cual contendrá
la dirección del cliente, a la cual el motociclista deberá llegar para la entrega del
pedido.
6. El repartidor deberá entregar y cobrar el valor de la nota.
7. Ya hecha la transacción el repartidor deberá pagar la nota en caja.

Diagrama de flujo del servicio a domicilio:

¿Cuánto producir o servir?

De acuerdo a la investigación de campo en las panaderías locales y al equipo que se
adquirirá se inicia con la información de producir 430 piezas por día de pan dulce y 150 de
bolillo, lo que representa un total de 580 piezas por día, con el equipo con el cual se
contará inicialmente. Para cumplir con el volumen de producción la panadería “El
recuerdo” laborará un turno.

CAPACIDAD REAL: capacidad instalada que se está empleando:

2,304 hrs/anuales -144 hrs -480 hrs = 1680 horas/anuales = 163,114 piezas anuales
0.0102995 horas/lote
El método utilizado en el cálculo de la capacidad es el definido por Betancourt, (2022)

¿Dónde producir o servir?

La empresa Panadería “El Recuerdo” S. de R.L iniciará operaciones en Calle abedules #
816 c.p 55723 Colonia Villa de las Flores, del Estado de México.

A continuación se presenta el croquis de localización:

Fuente: Google Maps (2022)

¿Cuándo producir o servir?

Plan maestro de producción anual

En el plan maestro de producción anual se tomó en cuenta 6 días laborados y la cantidad

de 265 piezas del grupo 1, debido a que mediante un sondeo en las panaderías locales
tiene más demanda, del grupo 2 se elaborará un total de 165 piezas debido a la demanda
de estos productos y del grupo 3 se contempla la producción de 150 piezas, lo que
representa un total de 580 piezas diarias.

En la elaboración de un plan de producción anual se tomaron en cuenta los días

netamente laborados, debido a los días feriados que existen en los meses y por lo tanto,
no es una cantidad exacta de días por mes.
 GRUPO GRUPO GRUPO 3
DÍAS 1 2 PRODUCCIÓN
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 TOTAL
MES LABORADOS GENERAL
POR DÍA POR DÍA POR DÍA total por total por POR
POR MES MENSUAL
mes mes MES

Enero 27 265 165 150 7,155 4,455 4,050 15,660

Febrero 24 265 165 150 6,360 3,960 3,600 13,920
Marzo 27 265 165 150 7,155 4,455 4,050 15,660
Abril 26 150 90 96 3,900 2,340 2,496 8,736
Mayo 26 150 90 96 3,900 2,340 2,496 8,736
Junio 26 150 90 97 3,900 2,340 2,522 8,762
Julio 27 265 165 150 7,155 4,455 4,050 15,660
Agosto 26 265 165 150 6,890 4,290 3,900 15,080
Septiembre 26 265 165 150 6,890 4,290 3,900 15,080
Octubre 26 265 165 150 6,890 4,290 3,900 15,080

Noviembre 26 265 165 150 6,890 4,290 3,900 15,080

Diciembre 27 265 165 150 7,155 4,455 4,050 15,660

Total de
74,240 45,960 42,914 163,114
piezas:

Tiempos de producción
Panadería “El Responsable de la actividad
recuerdo”
Turno único

Horario Panadero 1 Panadero 2 Ayudante de Cajera

panadero
5:00 am Preparar la masa Preparar la masa del bolillo No labora
A (215 piezas). (75 pzas)
5:20 am
5:20 am Dejar reposar Dejar reposar
A
5:35 am
5:35 am Cortar y formar los Cortar y formar los panes
No labora
A panes del grupo 1 del grupo 2 y 3
6:05 am
6:05 am Reposar Reposar
A
6:20 am
6:20 am Hornear Hornear
A
7:45 am
7:45 am Dejar enfriar y Dejar enfriar y acomodar en
A acomodar en los los exhibidores
8:00 am exhibidores
8:00 am Desayuno y Desayuno y descanso Atención al
A descanso cliente
10:00 am
10:00 am Preparar la masa Preparar la masa del bolillo
(215 piezas). (75 pzas)
10:20 am Dejar reposar Dejar reposar
A
10:35 am
10:35 am Cortar y formar los Cortar y formar los panes
A panes del grupo 1 del grupo 2 y 3
 11:05 am
11:05 am Reposar Reposar
A
11:20 am
11:20 dejar listo el pan dejar listo el pan para
A para hornear hornear
12:00 pm
1:00 pm No laboran No labora
2:00 pm
3:00 pm
4:00 pm
5:20 pm Hornear Atención al
A Cliente
5:45 pm
5:45 pm Dejar enfriar
A
6:00 pm
6:00 pm Acomodar el pan en
A el exhibidor
6:15 pm
7:00 pm Limpieza y dejar listo
8:00 pm para el siguiente día
10:00 pm
Fuente: Elaboración propia

Gráfica de Gantt (Tiempos de proceso de producción del grupo 1):

Actividad Descripción de la actividad
A Mezclar en la batidora (harina, sal, azúcar)
B Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora
C Agregar los huevos y la vainilla poco a poco
D Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a hacer efecto.
E Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo previamente enharinada, hacer una bola y hacer una
cruz con un cuchillo.
F Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco abultado en el centro.
G Poner la mantequilla en el centro de la bola de masa, cubrir con las 4 esquinas previamente estiradas y amasadas, amasar
con rodillo hasta que la masa se estire, evitando que la mantequilla salga de la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar por
15 minutos.
H Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar 15 minutos, este proceso se repite 4 veces.
I Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos. La masa habrá inflado y duplicado su tamaño.

J Barnizar las piezas de pan con una mezcla de huevo y un poco de leche, esto dará brillo al pan y saldrá crujiente, dejar
reposar 20 minutos más para que aumente de tamaño.
K Meter al horno por 20 minutos.
L Poner en espigueos para que se enfríen y si poder ponerse en charolas de exhibición para su venta.

Actividades 10a 11a 12p

5am 6am 7am 8am 9am
m m m

D
 E

Fuente: Elaboración propia (gráfica Gantt proceso de producción grupo 1).

Gráfica de Gantt (Tiempos de proceso de producción del grupo 2):

Actividad Descripción de la actividad

A Mezclar en batidora lo siguiente (harina, sal, azúcar y leche).
B Poner la mezcla en la mesa de amasijo y formar una bola con la masa (la masa estará lista cuando
no se pegue en las manos ni en la mesa), dejar reposar 20 minutos
C Cortar en forma de cruz y amasar las 4 pestañas dejando un bulto en medio.
D Poner la mantequilla, cubrir con las pestañas previamente amasadas, estirar la masa cuidando que
no se salga la mantequilla. Doblar la masa en 3 partes
E Estirar de nuevo la masa y doblar en 3 partes, repetir esta operación por lo menos 5 o 6 veces,
hasta que se formen las capas del hojaldre con la mantequilla.
F Dejar reposar la masa en el refrigerador al menos 1 hora para poder manipularla y la mantequilla se
enfrié.
G Estirar la masa y cortar las figuras de pan deseadas, ponerlas en charolas para hornear
H Barnizar con huevo, dejar reposar 15 minutos.

I Meter al horno por 20 minutos o hasta que se formen las capas mil hojas

J En el caso de orejas y trenzas dejar más tiempo en horno lasta que doren
K Sacar de horno, poner en espigueos para enfriar

Actividades 12p
5am 6am 7am 8am 9am 10am 11am 1pm 2pm 3pm 4pm 5pm 6pm
m

E
F

Fuente: Elaboración propia (gráfica Gantt proceso de producción grupo 2).

Gráfica de Gantt (Tiempos de proceso de producción del grupo 3):

Actividad Descripción de la actividad

A Mezclar en la batidora (harina, sal)
B Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora
C Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a hacer efecto
D Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo previamente enharinada, hacer
una bola y hacer una cruz con un cuchillo.
E Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco abultado en el centro.

F Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar 15 minutos, este proceso se
repite 4 veces.
G Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos, la masa habrá inflado y duplicado su
tamaño.
H Una vez refrigerada, estirarla masa y cortar en forma de los panes que se desea hacer, ponerlos en
charolas para hornear.
I Meter al horno por 20 minutos.
J Poner en espigueos para que se enfríen y exhibir para su venta.

Actividades 5a 6a 7a 8a 9a 10a 11a 12p

m m m m m m m m
A
B
C
D
E
F
G
 H
I
G
Fuente: Elaboración propia (gráfica Gantt proceso de producción grupo 3).

¿Con qué producir o servir?

Producción Mensual No. Descripción Cantidad Unidad
Materia prima:1 1 Harina de trigo 26.0 saco

2 Levadura fresca 32.5.0 caja

3 Azúcar 234.0 saco
4 Sal 26.0 kg
5 Aceite vegetal 130.0 litro
6 Huevo 260.0 kilo
7 Leche 897.0 litro
8 Mantequilla 331.5 kg
Maquinaria y equipo 9 Charola de Servicio 10 piezas
Redonda 46 Cm
10 Charola De Exhibición 25 piezas
45x65 Cm
11 Batidora 30 Kg 1 pieza
12 Cortadora De 36 Tantos 1 pieza
13 Amasadora Para 20 Kg 1 pieza
14 Báscula 1 pieza
15 Mesa De Amasijo 1 pieza
16 Horno Para 12 1 pieza
Charolas
17 Laminadora 1 pieza
18 Refrigerador 1 pieza
19 Charolas Para Hornear 25 piezas
20 Pinzas 25 piezas
21 Espigueros Para 36 2 piezas
Piezas
22 Estante De Exhibición 1 pieza
Para 20 M2
23 Molde Para Panque 10 piezas
Mediano
24 Placa Mantecada 2 piezas
Tradicional
25 Cortador De Dona 1 pieza
26 Cortador De Bisquet 1 pieza
27 Marcador De Concha 1 pieza
28 Manga De Lona 2 piezas
29 Dulla De Acero 2 piezas
Inoxidable
30 Fregadero 1 pieza
31 cubrebocas 150 piezas
32 Cofias 100 piezas
33 guantes 100 piezas
34 mandiles 4 piezas

1
La materia prima está considerada para una producción mensual.
e. Investiga y realiza una propuesta que sea óptima para la
instalación y ejecución del proyecto.
La evaluación de localización se realizó con base en la matriz de ponderación que se
presenta a continuación:

Factor de Localización % Ponderación del factor Coacalco Tultitlán Ecatepec

1. Disponibilidad de mano de obra. 25% 9 2.25 8 2 9 2.25
2. Calidad de vida 10% 6 0.6 4 0.4 4 0.4
3. Sistema de transporte 15% 7 1.05 7 1.05 7 1.05
4. Proximidad a los mercados 20% 9 1.8 4 0.8 9 1.8
5. Proximidad a los materiales 15% 9 1.35 9 1.35 8 1.2
6. Impuestos 5% 1 0.05 0 0 0 0
7. Servicios públicos 10% 10 1 10 1 10 1
Puntuación total 100% 8.1 6.6 7.7
Fuente: Elaboración propia
La empresa Panadería “El Recuerdo” S. de R.L iniciará operaciones en Calle abedules #
816 c.p 55723 Colonia Villa de las Flores, del Estado de México.

A continuación se presenta el croquis de localización:

Fuente: Google Maps

Se tomó la decisión de elegir esta ubicación debido a que es lugar que cuenta con las
condiciones necesarias para poner en marcha la panadería “El recuerdo”.

El local se encuentra cerca de las avenidas principales de Coacalco, se encuentra entre

Avenida Zarzaparrillas y Boulevard Coacalco y la Vía José López Portillo.

Cuenta con las dimensiones requeridas para la producción y venta al público de nuestros
productos.

Diseño de instalaciones (Lay Out)

 2.0 m 8.0 m

2
.
5
almacén de almacén de
matería prima productos

m
refrigerados

à
r
ead
ep
es
a
dod
em
p

5.
a
ma
sa
o

d
a
o

o
b

r
a

a j

a
abj

0
r
s

e
o

dt
er
e

dt

a
dr

m
a

m
s
a

e
g

m
s
e

e
e
á
rae
dr
f
área de reposo
de la masa

s
al
i
dad
ee
me
r
ge
nc
i
a
área deenfriamiento Horno

pan de dulce

p
a
nde
du
l
ce

4.
0 m
bolil o
m
o
st
r
ado
r

zona
de
pan de dulce
caja
charolas
y pinzas

Calle Abedules

pan de dulce
p
a
nde

4
d

3
u
l
ce

4.
0

5
m

bolil o
m
o
st
r
ado
r

zona
1 ch dearolas
pan de dulce
caja 6 y pinzas

La distribución del local cuenta con una superficie de unos 115 m 2, con dimensiones de 10
x 11.5 m y se encuentra dividida de la siguiente manera:

Zona de producción:

 Para esta zona se utilizará 50 m2 donde se llevarán a cabo la elaboración de los

productos desde el almacenamiento hasta el horneado del pan y estará formada
por las áreas de bodega, almacén de materia prima refrigerados, área de pesado
de materia prima, mesa de trabajo, horno, amasadora, reposo de la masa y
fregaderos.

Zona de almacén de materia prima y productos refrigerados:

  Para esta zona se utilizará una superficie de 20 m 2 donde se almacenará la
materia prima y productos que necesitan refrigeración y que son necesarios para
la elaboración del pan.

Zona de venta al público:

 Para esta zona se utilizará una superficie de 40 m 2 donde se realizará la venta al

público y se atenderá a los clientes

Zona de sanitarios:

 Para esta zona se contará con una superficie de 5 m2.

f. Define cual es la capacidad operativa de tu anteproyecto de

acuerdo con el espacio, recursos humanos y financieros con los
que cuentas.
De acuerdo a la investigación de campo en las panaderías locales y al equipo que se
adquirirá se inicia con la información de producir 430 piezas por día de pan dulce y 150 de
bolillo, lo que representa un total de 580 piezas por día, con el equipo con el cual se
contará inicialmente. Para cumplir con el volumen de producción la panadería “El
recuerdo” laborará un turno.
DIAS TRABAJADOS POR SEMANA 6

HORAS TRABAJADAS (Hrs) 8

TIEMPO DE FABRICACIÓN (Hrs) 0.0102995

SEMANAS DE VACACIONES (anuales) 4

MANTENIMIENTO (hrs) (1/2 hora diaria) 144

IMPREVISTOS (descansos, comidas, juntas) (hrs) 460

Fuente: panadería “Veracruz” ubicada en Violetas esquina Boulevard Coacalco, Col. Villa
de las Flores, Coacalco de Berriozabal, Estado de México.

CAPACIDAD DISEÑADA: nivel de producción posible de producción

6 días X 8 horas X 48 semanas = 2,304 horas/anuales = 223,700 piezas

anuales
0.0102995 hrs/pieza

CAPACIDAD EFECTIVA: capacidad máxima disponible permanentemente

2,304 hrs/anuales – (6 díasx48 semanas) = 2,016 horas/anuales = 195,737 piezas anuales

0.0102995 hrs/pieza
CAPACIDAD REAL: capacidad instalada que se está empleando

2,304 hrs/anuales -144 hrs -480 hrs = 1680 horas/anuales = 163,114 piezas
anuales
0.0102995 horas/lote

Índice de utilización de la capacidad: 163,106 piezas anuales = 73 %

223,689 piezas anuales

223,689 piezas anuales-163,106 piezas anuales = 27 %

223,689 piezas anuales x 100

Existe un 27 % de variación entre la capacidad de diseño y la capacidad real. Por lo tanto,

solo se utiliza un 73 % de la capacidad diseñada. (Betancourt, 2022)
g. Analiza e integra la información referente a la inversión, costos
y gastos necesarios que debes realizar considerando la ejecución
de tu anteproyecto -esta información la debes registrar en una
tabla (o tablas) de Excel-
Gastos de Operación:

No. Descripción Cantida Unidad P.U Total Proveedor

d
Materia 1 Harina de trigo 26.0 saco $ 400.00 $ 10,400 GRUMA
prima:2

2 Levadura fresca 32.5.0 caja $ 45.90 $ 1,491.75 GRUMA

3 Azúcar 234.0 saco $ 343.00 $ 1,605.24 GRUMA
4 Sal 26.0 kg $ 8.00 $ 208.00 GRUMA
5 Aceite vegetal 130.0 litro $ 21.0 $ 2,730.00 GRUMA
6 Huevo 260.0 kilo $ 26.00 $ 6,760.00 GRUMA
7 Leche 897.0 litro $ 10.00 $ 8,970.00 GRUMA
8 Mantequilla 331.5 kg $ 21.00 $ 6,961.5 GRUMA
Maquinaria y 9 Charola de Servicio 10 piezas $ 54.00 $ 540.00 LEMUS
equipo Redonda 46 Cm
10 Charola De 25 piezas $ 60.00 $ 1500.00 LEMUS
Exhibición 45x65
Cm
11 Batidora 30 Kg 1 pieza $20,000.0 $ LEMUS
0 20,000.00
12 Cortadora De 36 1 pieza $ 3,600.00 $ 3,600.00 LEMUS
Tantos
13 Amasadora Para 20 1 pieza $12,600.0 $ LEMUS
Kg 0 12,600.00
14 Báscula 1 pieza $ 900.00 $ 900.00 LEMUS
15 Mesa De Amasijo 1 pieza $ 6,000.00 $ 6,000.00 LEMUS
16 Horno Para 12 1 pieza $26,000.0 $ LEMUS
Charolas 0 26,000.00
17 Laminadora 1 pieza $17,000.0 $ LEMUS
0 17,000.00
18 Refrigerador 1 pieza $ 8,000.00 $ 8,000.00 LEMUS
19 Charolas Para 25 piezas $ 70.00 $ 1,750 LEMUS
Hornear
20 Pinzas 25 piezas $ 8.00 $ 200.00 LEMUS
21 Espigueros Para 36 2 piezas $ 2,400.00 $ 4,800.00 LEMUS
Piezas
22 Estante De 1 pieza $10,000.0 $ LEMUS
Exhibición Para 20 0 10,000.00
M2
23 Molde Para Panque 10 piezas $ 54.50 $ 545.00 LEMUS
Mediano
24 Placa Mantecada 2 piezas $ 131.00 $ 262.00 LEMUS
Tradicional
25 Cortador De Dona 1 pieza $ 36.00 $ 36.00 LEMUS
26 Cortador De Bisquet 1 pieza $ 36.00 $ 36.00 LEMUS
27 Marcador De 1 pieza $ 50.00 $ 50.00 LEMUS
Concha
28 Manga De Lona 2 piezas $ 54.00 $ 108.00 LEMUS
29 Dulla De Acero 2 piezas $ 40.00 $ 80.00 LEMUS
Inoxidable
30 Fregadero 1 pieza $ 3,100.00 $ 3,100.00 A.F Inoximuebles

2
La materia prima está considerada para una producción mensual.
 31 cubrebocas 150 piezas $ 69.00 $ 69.00 safety store
México
32 Cofias 100 piezas $ 36.00 $ 36.00 Vallen
33 guantes 100 piezas $ 22.0 $ 22.0 Nabisa
34 mandiles 4 piezas $ 63.00 $ 252.00 domel uniformes
TOTAL: $ 156,612.49
Gastos de Gestión:
No. Descripción Cantidad Unidad P.U Total Proveedor
MOBILIA-RIO Y Teléfono (con línea de
35 1 renta $ 329.00 $ 329.00 Maxcom
EQUIPO DE OFICINA internet)3
36 Sillas 3 sillas $ 299.00 $ 897.00 office depot
37 Escritorio 1 pieza $1,449.00 $1,499.00 Elektra
38 Paquete (Computadora e 1 paquete $9,999.00
$9,999.00 Compudabo
Impresora)
39 Impresora de ticket 1 pieza $1,350.00 $1,350.00 IBM
Recursos necesarios para el inicio de operaciones TOTAL: $ 14,074.00
Total de recursos para gastos de operación y gastos de gestión = $ 170,686.49

h. Agrega una conclusión del tema y además

El segmento de mercado al que va dirigido el producto es de un nivel socioeconómico D+,
D y E, esto significa un nivel medio y bajo.
La demanda será de 96,475 habitantes el consumo per cápita es de 47 piezas anuales lo
que se traduce en 4, 534, 325 piezas demandadas anualmente. La capacidad de
producción real es de 163,114 por lo que atendemos el 4 % de la demanda.
Se realizó un análisis minucioso de los proveedores que cumplen con los requisitos
mínimos requeridos por la empresa (calidad, precio, crédito, ubicación) así como la
comparación de empresas fabricantes de maquinaria, materia prima, mobiliario y equipo
para escoger el mejor, que pudiera abastecernos de lo necesario.
Asimismo, se consideraron de medidas necesarias de higiene para el proceso de
panificación como el uso: cofias, guantes, mandiles, cubre bocas, para garantizar que la
producción de pan sea de la mejor calidad.
Se planeó un diseño de instalaciones que cumpla y se adecue al lugar de trabajo y
servicio al cliente, con respecto a las medidas de este, con el fin de que el mobiliario que
se utiliza y la maquinaria sean de tamaño adecuado y no se desperdicie espacio.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el cálculo de los costos de producción, existe
una variación del 27% entre la capacidad real y la capacidad de diseño y el índice de
utilización de la capacidad es del 73 %. Por lo tanto, tenemos una capacidad real de
producción de 163,106 piezas anuales.
Aprendizaje obtenido: El aprendizaje de esta actividad radica en la consolidación de los
Estudios Administrativo, Financiero y Técnico del proyecto, lo que permite identificar su
viabilidad.

3
En el caso del precio del teléfono es mensual y solo está considerada la renta del equipo.
 Bibliografía
BBVA MEXICO. (2022, 2 mayo). edufin. BBVA. https://www.bbva.mx/educacion-
financiera/blog/clasificacion-de-las-pymes.html#:%7E:text=En%20el%20sector%20de
%20industria,tienen%20un%20tope%20de%2093.
Betancourt, D. (2022, 22 febrero). Capacidad de producción de una empresa explicada al
detalle. Ingenio Empresa. https://www.ingenioempresa.com/capacidad-produccion-
empresa/
Cuevas García, S. H. (2022). La efectividad en el desarrollo de estrategias comerciales y
operativas. IPN. https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/4989/1/CP2009C843s.pdf
El Empresario Mx. (2012). Industria panificadora inicia verbena para proveedores. EL
EMPRESARIO. https://elempresario.mx/actualidad/industria-panificadora-inicia-verbena-
proveedores#:%7E:text=El%20gusto%20por%20el%20pan,c%C3%A1pita%20anual
%20de%2032.5%20kilogramos.
Flecha, M. (2015). Procesos y técnicas de panificación. Sistema MID.
https://www.sistemamid.com/panel/uploads/biblioteca/2017-05-26_11-46-57140882.pdf
Gaceta de Gobierno EDOMEX. (2014). Gaceta. Periódico Oficial Gaceta del Gobierno y
LEGISTEL. https://legislacion.edomex.gob.mx/sites/legislacion.edomex.gob.mx/files/files/
pdf/gct/2014/dic084.PDF
Geografía, E. D. N. I. Y. (2018). Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares
(ENIGH). 2020 Nueva serie. INEGI. https://www.inegi.org.mx/programas/enigh/nc/2020/
González Setién, R. (2014, 30 marzo). HOJALDRE (COMO HACER MASA DE
HOJALDRE DE FORMA FÁCIL). Magdalena, cocina y más.
https://delahuertaalacazuela.blogspot.com/2014/03/hojaldre.html
H. Ayuntamiento Constitucional Coacalco Estado de México. (2021). Plan de Desarrollo
Municipal. Coacalco. http://www.ordenjuridico.gob.mx/Estatal/ESTADO%20DE
%20MEXICO/Municipios/Coacalco%20de%20Berriozabal/COAPla1.pdf
Hernández, G. (2022, 15 julio). En México hay 400,000 accidentes de trabajo cada año,
¿se pueden prevenir? El Economista.
https://www.eleconomista.com.mx/capitalhumano/En-Mexico-hay-400000-accidentes-de-
trabajo-cada-ano-se-pueden-prevenir-20220427-0094.html
IEEM. (2021). Plataforma Electoral Municipal Coacalco 2019–2021.
https://www.ieem.org.mx/maxima_publicidad/maxima17_18/InfGral/PLATAFORMAS-
2018/docs/Plataformas_Mpales/PRI/20_Coacalco.pdf
INEGI (2015). Encuesta Intercensal 2015, México,
<http://www.beta.inegi.org.mx/proyectos/enchogares/especiales/intercensal/> [Junio de
2018].
Pymempresario. (2012, 30 mayo). pastelería. https://pymempresario.com/tag/pasteleria/
Renovatec. (2022). Frecuencia de las tareas de mantenimiento.
http://mantenimiento.renovetec.com/plan-de-mantenimiento/145-frecuencia-de-las-tareas-
de-mantenimiento
Riera, S. (2019, 6 mayo). El mundo será de los ‘seniors’: habrá 3,4 adultos por cada niño
en 2100. Modaes. https://www.modaes.com/entorno/el-mundo-sera-de-los-seniors-habra-
34-adultos-por-cada-nino-en-2100
 ANEXO I ESTUDIO DE MERCADO:
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Atributos

Objetivos:

 Fruta natural y mermeladas en el caso de panes que lleven, que no sera para todo
el catalogo de productos
 Parte del catalogo de productos se presenta a continuacion:

Subjetivo:

 Buena calidad
 Buen sabor

En cuanto al servicio a domicilio que ofrecemos, los productos serán visualizados en la

página de internet y posteriormente a través de una llamada telefónica podrán solicitar el
servicio. Este servicio, será con restricciones de 3 km a la redonda y con un monto
mínimo de $ 50.00.

El Estado de México es uno de los estados con mayor población nacional e internacional,
siendo esta la ciudad más grande del mundo con una población de 15, 175, 862, la cual
representa el 13.5% de la población nacional, la cual está distribuida de la siguiente
manera  (INEGI, 2015):

Porcentaje de población de 15 a 29 años 25.90

Porcentaje de población de 15 a 29 años hombres 26.50

Porcentaje de población de 15 a 29 años mujeres 25.30

Porcentaje de población de 60 y más años 7.90

Porcentaje de población de 60 y más años hombres 7.40

Porcentaje de población de 60 y más años mujeres

Tiene en relación 95 hombres por cada 100 mujeres, la mediana de edad oscila entre los
26 años, esto representa la mitad de la población; según datos del Programa Socio
demográfico del Estado de México 2014. (Gaceta de Gobierno EDOMEX, 2014)
El territorio del Municipio de Coacalco se encuentra dentro del Estado de México y posee
actualmente, una extensión territorial de 35.5 kms2, y se localiza a una latitud media de
19º 37‘31’’, una longitud media de 99º 06’ 34’’ y a una altura media de 2619.
En los últimos 40 años Coacalco de Berriozábal pasó de ser un área semirural a una
Ciudad de 252 mil 555 habitantes, según las cifras del INEGI. El poblamiento gradual,
pero sistemático de tierras que antes se destinaban para la agricultura y la ganadería, ha
ejercido una presión adicional sobre recursos como el agua, flora y fauna; situación que
se traduce en espacios de usos habitacionales, comerciales y de servicios. (H.
Ayuntamiento Constitucional Coacalco Estado de México, 2021)
La Dirección General de Desarrollo y Fomento Económico del municipio de Coacalco,
tiene por objeto promover y fomentar el desarrollo económico, a través de la Coordinación
de Enlace Empresarial, impulsando el desarrollo de micro, pequeñas, medianas y grandes
empresas, conforme a lo establecido en el Plan de Desarrollo Municipal.
Dicho plan tiene como propósito principal elevar la oferta laboral, diseñando programas
necesarios para promover el empleo, siempre bajo la formalidad, el respeto al derecho
laboral, conservando el patrimonio del municipio y contribuyendo a su cuidado ecológico;
seguimiento, control, evaluación de los programas de desarrollo municipal y el
cumplimiento de estos.4
El sobrepeso es una de las principales cosas que causan la diabetes, y esta ultima la
principal causa de muerte en nuestro país junto con el cáncer de mama.
En Coacalco el 17% de la población infantil tiene sobrepeso, con un índice de 367 por
cada 2100 niños, y más del 30% de la población adulta padece sobrepeso, teniendo como
resultado que casi el 50% de la población total tiene sobrepeso, se prevé que para el año
2015 casi 11 millones de mexicanos padezcan diabetes en consecuencia al sobrepeso y
una mala alimentación. (Riera, 2019)

Aspectos sociales y culturales

4
Información relevante del cliente.

Una de las principales necesidades que hemos podido detectar en los consumidores es la
falta de servicio a domicilio y la orden de pedido por teléfono, principalmente por las amas
de casa quienes desean este tipo de servicio.

 Publico meta: hombres y mujeres de todas las edades que deseen un sabor único
en el pan.
 Público potencial: hombres y mujeres que desean consumir un producto de buena
calidad.

El promedio de ingresos de las familias en este municipio va de los $3,000 a los $10,000
pesos teniendo un nivel socioeconómico de medio bajo a bajo. de acuerdo Encuesta
nacional de gastos de los hogares (engasto), (Geografía, 2018) las familias gastan en
promedio $ 21.87 diarios lo que se traduce mensualmente en $ 656.00.

De acuerdo a un estudio sociológico el municipio de Coacalco, los segmentos de mercado

se encuentran distribuidos de la siguiente manera:

Población: 252,555 habitantes

Nivel socioecómico Rango de sueldo Porcentaje de la población Total de habitantes

A/B $ 85,000 4.29 % 10,834
C+ $ 35,000 A $84,999 13.40 % 33,842
C $ 11,600 A $ 34,999 38.64 % 97,587
D+ $ 6,800 A $ 11,599 28.89 % 72,963
D $ 2,700 A $ 6,799 7.38 % 18,638
E $ 0.00 A $ 2,699 1.93 % 4,874
Fuente: Secretaría de Desarrollo Urbano y Obra

Los segmentos de mercado a los cuáles va dirigido el producto son D+, D y E.

Información relevante de la competencia.

Coacalco es un municipio con amplia zona urbana y cuenta con las siguientes panaderías
como son:

 El Globo
 La Esperanza
 Wal-Mart,
 Soriana
 comercial mexicana
 Fuente: (Cuevas García, 2022)

Las líneas con algunos de los productos con que cuenta estas son:

El Globo

Tipos de pan dulce:

 Abrazo de crema  Rollo de nuez,

 Banderilla,  Trenza.
 Bísquet,
 Chilindrina,
 Concha,
 Concha con chocolate,
 Chocolatin,
 Corbata,
 Crossaint,
 Crujiente de guayaba,
 Crujiente de piña,
 Cuerno,
 Cuerno integral,
 Cuerno light,
 Dona de azúcar,
 Dona de chocolate,
 Mariposa de nuez,
 Garibaldi,
 Panque de chocolate,
 Panque de nata,
 Panque de nuez,
 Rollo de queso,
  Pastelillos
La Esperanza  Mouss
 Pay Empanadas
 Ajedrez  Confitería
 Almohadas  Bocadillos
 Amapolas  Pan de muerto
 Apastelada
 Árabes Comercial Mexicana
 Banderillas
 Besos  Pan blanco con y sin ajonjolí
 Bigotes  Virote
 Bisquets  Baguette
 Bolsa Almejas  Croaissant
 Bolsa Cacahuates  Conchas
 Bolsa Glaseé  Cuernos
 Bolsa Rosca  Mantecadas
 Brocas de Azúcar  Donas con azúcar
 Buñuelos molde chico  Donas con chocolate
 Calvos  Dona glaseada
 Calzones  Orejas
 Campechanas  Rol de canela
 Caracoles  Cubiletes
 Caritas  Yema
 Carmelas  Trenzas
 Carteras  Banderillas
 Cáscaras c/Mantequilla  Danés
 Galleta con cereales  Chapatas
 Chicharrones  Bocadillos
 Chilindrinas
 Chirimoyas
 Chocho
 Chongos
 Chorreadas
 Cocoles
 Conchas Blancas
 Conchas Negras
 Conchas Rosas
 Cortado
 Cuadros con Almendra
 Cuadros de Nuez
 Cuernos
 Danés con Crema
 Duques

Wal-mart

 Churros
 Donas
 Pan de muerto
 Roscas
 Panqué

64
En general las panaderías reconocidas que representan nuestra competencia, manejan
precios entre los $ 6 y $ 15 pesos en la línea de pan dulce, y de $ 2.00 a $ 2.5 el bolillo.

Ubicación de la competencia.

En el municipio de Coacalco cuenta con las siguientes sucursales, datos arrojados por el
censo económico 2009 de la página del INEGI:

La Esperanza:
Vía José López Portillo No. 228 A, Col. Zacuautitla, C.P. 55700, Coacalco de Berriozábal,
Estado de México.
El Globo:
Vía José López Portillo 145, Esperanza, 55715 Coacalco de Berriozábal, Estado de
México, México.
Comercial mexicana.
Av. José López Portillo esquina Boulevard Coacalco S/N, Villa de Las Flores, 55710 San
Francisco Coacalco, Estado de México.
Walmart.
Vía José López Portillo #101, Col. Zacuautitla, C.P. 55710, Coacalco de Berriozábal,
Estado de México.

Mezcla de mercadotecnia

Producto

La empresa panadería y repostería “El Recuerdo” se dedicará a la creación de pan blanco

o de caja, pan de dulce y repostería con distintas líneas de producto para cada estilo de
vida y también se utilizarán ingredientes naturales y frutas de alta calidad. Por lo tanto, el
producto será de alta calidad con recetas tradicionales.

Precio

El precio de nuestros productos oscilará entre $ 6.50 en adelante en el caso del pan dulce
y en el caso de los bolillos será de $ 1.50 con ello se puede determinar un margen de
utilidad. El precio será determinado de acuerdo a los precios de nuestros proveedores y a
la calidad de la materia prima que serán utilizados en el producto final, sin embargo, al
conocer los precios de la competencia se generarán estrategias para introducir nuestro
producto al mercado potencial.

Plaza

La panadería “El Recuerdo”, estará ubicada en Coacalco de Berriozabal, nuestro negocio

es de fácil ubicación y el cliente puede ver directamente los productos que va a comprar o

65
en su caso en la página de internet, donde podrá visualizar el producto y pedir su pedido
mediante vía telefónica y con servicio a domicilio.

Publicidad

La publicidad será mediante periódicos, expos gastronómicas, volantes, web y sección

amarilla.

 Periódicos: daremos a conocer nuestro servicio a domicilio

 Volantes: se repartirán en la zona donde se encuentre el establecimiento

 Expos gastronómicas: participaremos en ferias relacionadas para dar a conocer

nuestros productos dando degustaciones de los mismos.

 Web: crearemos una página donde se mostrarán los productos con los que
contamos y el teléfono para que pueda pedir el servicio a domicilio, mismo que
estará sujeto a 3 km a la redonda del establecimiento.

La publicidad será mediante periódicos, expos gastronómicas, volantes, web y sección

amarilla.

Periódicos: daremos a conocer nuestro servicio a domicilio.

UNIVERSAL GRAFICO
MEDIDA PRECIO MEDIDA PRECIO
2.0 x 3.5 $510.00 2.0 x 4 $380.00
2.5 x 3.5 $637.50 2.5 x 4 $475.00
3.0 x 3.5 $765.00 3.0 x 4 $570.00
3.5 x 3.5 $892.50 3.5 x 4 $665.00
4.0 x 3.5 $1,020.00 4.0 x 4 $760.00
4.5 x 3.5 $1,147.50 4.5 x 4 $855.00

De acuerdo a las cotizaciones y comparando los precios del periodico EL GRAFICO,

contra los de EL UNIVERSAL, se optara por EL GRAFICO, ya que se considero el precio
que es mas bajo que el universal y el espacio que ofrece es un poco mayor y es un factor
importante para el anuncio de la panaderia EL RECUERDO.
Este anuncio se realizara los primeros 2 meses que es enero y febrero ya que es el
momento en el que la panaderia EL RECUERDO se dara a conocer ante sus clientes y
competencia.

Volantes: se repartirán en la zona donde se encuentre el establecimiento, en este aspecto

no se considero cotizacion ya que las impresiones de los volantes no rebasan los $
1500.00 que equivalen a 4000 volantes.

Se llevara a cabo en el mes de enero, debera abarcar los alrededores del establecimiento,
esto seria en todo coacalco.

66
Promoción de ventas:

En el primer mes se darán cupones en la compra de productos, la compra debe ser como
minimo de $20.00 para que se puedan hacer válidos en su próxima compra, se darán
puntos por cada compra tambien debera ser mayor a la cantidad establecida para hacer
concursos.

En el primer mes se darán cupones en la compra de productos, para que se puedan hacer
válidos en su próxima compra, se darán puntos por cada compra para hacer concursos.

IMAGEN CORPORATIVA DEL PRODUCTO

Crear una imagen propia, clara, atractiva, de fácil memorización y gran poder distintivo, a
través de:
Logotipo (diseño del nombre de la corporación)

Descripción:
El logotipo es un horno antiguo para hacer pan, el cual quiere dar el mensaje de que el
pan que ofrece la panadería “EL RECUERDO” es de calidad e igual de sabroso como se
hacía antes ya que ahora no se hace el pan con el mismo sabor de antes.
Se ocupan solo dos colores que es blanco y negro, estos para dar la sensación que es
algo sencillo y antiguo.
Los cuáles serán utilizados en la papelería (facturas, volantes, sobres, etc).
Por lo tanto, para planificar las campañas tanto la publicidad, propaganda y cualquier otra
expresión informativa, deberá ser utilizada con extrema delicadeza
Deberá establecerse interna como externamente panadería y repostería “El Recuerdo” y
evitar las malas actitudes de nuestro personal hacia personas externas (clientes,
proveedores, etc.).
Por ejemplo: una situación como una mala atención por parte de una vendedora, puede
provocar una idea por parte del cliente que no corresponde con la realidad de una
empresa.

67
Proyección de ventas

Proyección de ventas 2015 (pan dulce)

Unidades: 9,693 piezas mensual = 116,316 piezas anuales

Enero
  Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Unidad 11,631 11,631 11,631 5,815 5,815 5,815 9,693
P.venta $6.50 $6.50 $6.50 $6.50 $6.50 $6.50 $6.50
Importe 75,601.50 75,601.50 75,601.50 37,797.50 37,797.50 37,797.50 63,004.50

Diciembre
Agosto Septiembre Octubre Noviembre
9,693 9,693 11,631 11,631 11,637
$6.50 $6.50 $6.50 $6.50 $6.50
63,004.50 63,004.50 75,601.50 75,601.50 75,640.50

Proyección de ventas 2015 (bolillo)

Unidades: 3,900 piezas mensuales = 46,800 piezas anuales

Enero
  Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Unidad 4,680 4,680 4,680 2,340 2,340 2,340 3,900
P.venta $1.50 $1.50 $1.50 $1.50 $1.50 $1.50 $1.50
Importe 7,020.00 7,020.00 7,020.00 3,510.00 3,510.00 3,510.00 5,850.00

Diciembre
Agosto Septiembre Octubre Noviembre
3,900 3,900 4,680 4,680 4,680
$1.50 $1.50 $1.50 $1.50 $1.50
  5,850.00 5,850.00 7,020.00 7,020.00 7,020.00

68
 Proyección de ventas anual
10,000
9,000
8,000
7,000
unidades de venta

6,000
5,000
pan dulce
4,000
bolillo
3,000
2,000
1,000
0
o o zo il o o li o o e re e e
er er ar Ab
r ay ni Ju
st br ub br br
En br M M Ju Ag
o m t m m
Fe tie Oc v ie c ie
Se
p
No Di

mes

La estimación de ventas se plantea un porcentaje por trimestre y será de la siguiente

manera:

Enero - Marzo 30 %
Abril – Junio 15 %
Julio – Septiembre 25 %
Octubre – Diciembre 30 %

En el primer trimestre de enero a marzo se contempla un 30 % de ventas debido a la

venta adicional de la rosca de reyes.

En el segundo trimestre de abril a junio un 20 % debido a que solo tendríamos a los

clientes actuales.

En el tercer trimestre de julio a septiembre el porcentaje de venta estimamos será del

orden de 25 % debido a que son épocas de lluvias y la gente regularmente gusta de tomar
alguna bebida caliente acompañado de un pan.

Finalmente, de octubre a diciembre se estima un 30 % debido a que se vende el

tradicional pan de muerto y en diciembre el bolillo para los antojitos mexicanos para las
posadas y la cena de año nuevo.

69