El objetivo de esta actividad es identificar los puntos básicos del anteproyecto

describiendo los métodos y/o técnicas para evaluarlo.

En este desarrollo podremos observar más estructuradamente los resultados que

pretendemos dar; cabe mencionar que uno de los puntos que se consideran relevantes es
la cercanía con el mercado, ya que gracias a la realización de encuestas podemos
analizar más lo que esperan de nuestro tipo de negocio.

Factibilidad del proyecto. Evaluación del anteproyecto “La Panadería el Recuerdo”

Datos generales de la empresa.

La panadería “el recuerdo” es una pequeña empresa panificadora dedicada a la

elaboración de pan (pan de dulce y pan blanco) para cubrir la necesidad del hambre y los
antojos dentro del municipio de Coacalco.

Nombre de la Empresa: Panadería “El Recuerdo”.

Giro: Comercial- Panadería.

Ubicación: CDMX

Régimen: Persona Física.

Tamaño de la Empresa: Pequeña (elaboran menos de 250 empleados).

Nuestra misión es: Elaborar productos de panificación y teniendo un excelente sabor

casero para la satisfacción del consumidor con excelentes precios.

Nuestra visión es: Ser la empresa líder a nivel local en el ramo de panificación con
servicio a domicilio.

Nuestro objetivo es: Desarrollar una empresa dedicada a la panificación para satisfacer
las necesidades de los clientes y contar con una participación en el mercado del 6 al 8 %
de la población en un plazo de 3 años.

Valores: Compromiso, Honestidad, Ética, Responsabilidad, Liderazgo, Confiabilidad,

Liderazgo y Respeto.

Objetivo general: La Panadería “el recuerdo” ofrece calidad, frescura y un excelente

sabor a un precio muy accesible, también contamos con un personal altamente calificado
para una buena atención y servicio al público para que el consumidor se vaya satisfecho
con nuestros productos y servicio. La panadería “el recuerdo” se distingue de la
competencia por que contará con servicio a domicilio para la comodidad del consumidor y
nos encontramos ubicados en un excelente lugar, con los mejores proveedores en
excelencia y calidad.

Objetivos específicos:

● Satisfacer a todos los consumidores produciendo variedad y calidad de pan y con

excelente valor nutricional.
● Vender nuestro producto a un precio accesible a la comunidad.
● Brindar excelente servicio y atención a nuestra clientela.

Tamaño de la empresa

Considerando los criterios de la legislación en México, nuestra empresa es Pequeña, a

continuación, se presenta la bibliografía que sustenta la información presentada:

Empresas pequeñas. En el sector de industria y servicios pueden tener desde 11 hasta 50

empleados y facturar hasta 100 millones de pesos con un tope máximo de 95. En el caso
de las empresas pequeñas del sector comercio el número máximo de empleados es hasta
30, pueden facturar hasta 100 millones de pesos y tienen un tope de 93. (BBVA MEXICO,
2022)

Descripción del proyecto:

En el presente trabajo se desarrollará el estudio técnico de nuestro proyecto, el cual lleva

el nombre de “factibilidad de una panaderia” donde se analizan elementos que tiene que
ver con la ingeniería básica del producto y/o proceso que se desea implementar. Dentro
del mismo se verá que tan útil es el estudio técnico en la elaboración de un plan de
negocios, que es donde se contempla la manera en la que se va a llevar a cabo todo el
proceso destinado a generar los productos o servicios que la empresa quiera ofrecer.

En segundo lugar, se desarrolla la estructura de un estudio de mercado. En ese mismo

apartado se verá la diferencia que hay entre un estudio de mercado y un estudio técnico.
La panadería “el recuerdo” es una pequeña empresa panificadora dedicada a la
elaboración de pan (pan de dulce y pan blanco) para cubrir la necesidad del hambre y los
antojos dentro del municipio de Coacalco, con un excelente precio y calidad para la
satisfacción del consumidor.
Debido a que en dicho municipio se encuentran 4 grandes panaderías no cumplen con la
demanda de los consumidores y de igual forma la población sigue creciendo y las
necesidades son favorables para nuestro producto.

Marco legal que rige la Panadería

El Marco Normativo: Primeramente, comprende todo lo relacionado al comercio, en este

caso de una Panadería.

En la actualidad la economía global, tiene normas del trabajo que constituyen un

componente del marco internacional para garantizar el crecimiento de la misma economía
y sea beneficioso para todos; la organización Internacional del Trabajo ha sostenido y
desarrollado un sistema de normas internacionales del trabajo, el cual tiene por objetivo
originar oportunidades para hombres y mujeres, para que estos consigan trabajos
decentes y productivos, en condiciones de libertad, igualdad, seguridad y dignidad.

Actualmente, las normas se han ido incrementando hasta convertirse en un amplio

sistema de instrumentos que se abocan en el trabajo y la política social, apoyado por un
sistema de control para encarar y respaldar los problemas que se presentan en su
aplicación a escala nacional. Constituyen el componente jurídico de la estrategia de la OIT
para orientar la globalización, promover el desarrollo sostenible, erradicar la pobreza y
garantizar que las personas puedan trabajar en condiciones de dignidad y seguridad.

Leyes Federales

Crear una sociedad según con el régimen al que pertenecemos como empresa y los
lineamientos a seguir, como lo marca la constitución política.

Ley General de Salud

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- Prácticas de Higiene para el proceso de

2009 alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1- Aplicable a Productos de la pesca frescos,

2009 refrigerados, congelados y procesados.

ISO 22000 Norma creada por la Organización

Internacional de Normalización que define
los requisitos para los Sistemas de
 Gestión de la Seguridad Alimentaria 2.

Capítulo II de la producción y Establecer los criterios que los

procesamiento Art. 10 Operadores deben cumplir en cada fase
de la cadena productiva para la obtención
de productos orgánicos, para que pueda
denominar como tales en el mercado
nacional y con fines de exportación.

NOM-147-SSA1-1996 Norma Oficial Mexicana, bienes y

servicios. cereales y sus productos.
harinas de cereales, sémolas o semolinas.
alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, sémolas o semolinas
o sus mezclas. productos de panificación.
disposiciones y especificaciones sanitarias
y nutrimentales

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado

para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no

alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones
nutrimentales.

NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta

de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta

de microorganismos coliformes totales en
placa.

NOM-159-SSA1-1996 Bienes y servicios. Huevo, sus productos y

derivados. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

Leyes del Seguro Social y de la Seguridad de Ingreso Suplementario.

 Leyes Locales

Contratos comerciales, con los términos y condiciones según la empresa a convenir sus
intereses, brindando beneficio a los colaboradores.

Contrato de trabajo determinado o indeterminado, según las condiciones de trabajo y

cumpliendo con el marco legal de la secretaria de trabajo.

Contrato de arrendamiento de inmuebles para las instalaciones del negocio.

Reglamento interior de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.

Reglamento General de Inspección del Trabajo y Aplicación de Sanciones.

Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Sanciones o restricciones que recibiría la empresa en caso de no cumplir las

Leyes_

Ante este cuestionamiento es importante mencionar que cualquier incumplimiento de una

Norma Oficial Mexicana (NOM) en comercio exterior puede traer sanciones económicas o
cláusulas y retiros de permisos;

Se pueden recibir sanciones por:

- Omitir el cumplimiento de una NOM de seguridad al momento de realizar el

despacho aduanero cuando se emite el PAMA.
- Cuando se pierde la mercancía y no se acredita el cumplimiento en un plazo de 30
días.
- Cuando existe un delito de contrabando cuando se introducen mercancías sin el
permiso de las autoridades.
- Cuando el agente aduanal no realiza correctamente el despacho de las
mercancías y puede recibir la cancelación de su patente.

UBICACIÓN DEL NEGOCIO

La empresa Panadería “El Recuerdo” S. de R.L iniciará operaciones en Calle abedules #
816 c.p 55723 Colonia Villa de las Flores, del Estado de México.

A continuación, se presenta el croquis de localización:

Se tomó la decisión de elegir esta ubicación debido a que es lugar que cuenta con las
condiciones necesarias para poner en marcha la panadería “El recuerdo”.

El local se encuentra cerca de las avenidas principales de Coacalco, se encuentra entre

Avenida Zarzaparrillas y Boulevard Coacalco y la Vía José López Portillo.

Cuenta con las dimensiones requeridas para la producción y venta al público de nuestros
productos.

Calendarización:

A continuación, se presenta el cronograma para la puesta en marcha del negocio:

N Mes Mes Mes Mes Mes

o. Actividad 1 2 3 4 5
1 Localización del local          
2 Trámites y permisos          
3 Preparación del Local          
4 Instalación de Maquinaria y Equipo          
5 Contratación de Personal          
6 Prueba piloto de funcionamiento          
Inauguración y puesta en marcha del
7 negocio          
Fuente: Elaboración propia
En el plan maestro de producción anual se tomó en cuenta 6 días laborados y la cantidad
de 265 piezas del grupo 1, debido a que mediante un sondeo en las panaderías locales
tiene más demanda, del grupo 2 se elaborará un total de 165 piezas debido a la demanda
de estos productos y del grupo 3 se contempla la producción de 150 piezas, lo que
representa un total de 580 piezas diarias.

En la elaboración de un plan de producción anual se tomaron en cuenta los días

netamente laborados, debido a los días feriados que existen en los meses y por lo tanto,
no es una cantidad exacta de días por mes.

Aunado a ello esta sería la calendarización de actividades sería la siguiente:

Actividades Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

2022 2022 2022 2022 2022 2022

Creación Legal x
de la Empresa

Estudio de x
Mercado

Cálculos de x
Viabilidad y
Rentabilidad

Análisis de x
 riesgos

Propuesta de x
mejora

Análisis de x
puestos de
trabajo

Elaboración del x
manual de
procesos

Elaboración del x
manual de
funciones

Estandarización x
de tiempos

Capacitación x

Aprobación del x
documento

Iniciación x
Operacional

Estudio de mercado:

El estudio de mercado es uno de los más importantes y complejos que deben realizarse
para la evaluación de proyectos, ya que este va a definir el medio en el que habrá que
llevarse a cabo el proyecto. En el caso del estudio técnico, se entrega la información
necesaria para determinar cuánto es que se debe invertir los costos de operación
asociados de llevar a cabo el proyecto.

Evaluación del nombre del producto: La marca es un elemento diferenciador esencial

de nuestro producto y se caracteriza por tener una serie de cualidades que buscamos
construyan en la mente de nuestros clientes. En ese contexto, el nombre de nuestra
marca es una parte fundamental de la personalidad de nuestro negocio.

Evaluación de nombre

Crear una imagen propia, clara, atractiva, de fácil memorización y gran poder distintivo, a
través del nombre el “Recuerdo”.

Descripción:

El nombre quiere dar el mensaje de que el pan que ofrece la panadería es de calidad e
igual de sabroso como se hacía antes ya que ahora no se hace el pan con el mismo sabor
de antes, aunado a ello haciendo mención al sentimiento de recuerdo y placer al comer
nuestro pan elaborado con técnicas clásicas.

El nombre será utilizado en la papelería (facturas, volantes, sobres, etc.).

Por lo tanto, para planificar las campañas tanto la publicidad, propaganda y cualquier otra
expresión informativa, deberá ser utilizada con extrema delicadeza

Deberá establecerse interna como externamente panadería y repostería “El Recuerdo” y

evitar las malas actitudes de nuestro personal hacia personas externas (clientes,
proveedores, etc.).

Por ejemplo: una situación como una mala atención por parte de una vendedora, puede
provocar una idea por parte del cliente que no corresponde con la realidad de una
empresa

Características del producto

Atributos y Objetivos:

❖ Fruta natural y mermeladas en el caso de panes que lleven, que no sera para todo
el catalogo de productos
❖ Parte del catalogo de productos se presenta a continuacion:
Subjetivo:

❖ Buena calidad
❖ Buen sabor

En cuanto al servicio a domicilio que ofrecemos, los productos serán visualizados en la

página de internet y posteriormente a través de una llamada telefónica podrán solicitar el
servicio. Este servicio, será con restricciones de 3 km a la redonda y con un monto
mínimo de $ 50.00.

El Estado de México es uno de los estados con mayor población nacional e internacional,
siendo esta la ciudad más grande del mundo con una población de 15, 175, 862, la cual
representa el 13.5% de la población nacional, la cual está distribuida de la siguiente
manera  (INEGI, 2015):

25.90
Porcentaje de población de 15 a 29
años
26.50
Porcentaje de población de 15 a 29 años
hombres
25.30
Porcentaje de población de 15 a 29 años
mujeres
7.90
Porcentaje de población de 60 y más años
7.40
 Porcentaje de población de 60 y más años
hombres

Porcentaje de población de 60 y más años

mujeres

Tiene en relación 95 hombres por cada 100 mujeres, la mediana de edad oscila entre los
26 años, esto representa la mitad de la población; según datos del Programa Socio
demográfico del Estado de México 2014. (Gaceta de Gobierno EDOMEX, 2014)

El territorio del Municipio de Coacalco se encuentra dentro del Estado de México y posee
actualmente, una extensión territorial de 35.5 kms2, y se localiza a una latitud media de
19º 37‘31’’, una longitud media de 99º 06’ 34’’ y a una altura media de 2619.
En los últimos 40 años Coacalco de Berriozábal pasó de ser un área semirural a una
Ciudad de 252 mil 555 habitantes, según las cifras del INEGI. El poblamiento gradual,
pero sistemático de tierras que antes se destinaban para la agricultura y la ganadería, ha
ejercido una presión adicional sobre recursos como el agua, flora y fauna; situación que
se traduce en espacios de usos habitacionales, comerciales y de servicios. (H.
Ayuntamiento Constitucional Coacalco Estado de México, 2021)
La Dirección General de Desarrollo y Fomento Económico del municipio de Coacalco,
tiene por objeto promover y fomentar el desarrollo económico, a través de la Coordinación
de Enlace Empresarial, impulsando el desarrollo de micro, pequeñas, medianas y grandes
empresas, conforme a lo establecido en el Plan de Desarrollo Municipal.
Dicho plan tiene como propósito principal elevar la oferta laboral, diseñando programas
necesarios para promover el empleo, siempre bajo la formalidad, el respeto al derecho
laboral, conservando el patrimonio del municipio y contribuyendo a su cuidado ecológico;
seguimiento, control, evaluación de los programas de desarrollo municipal y el
cumplimiento de estos.1
El sobrepeso es una de las principales cosas que causan la diabetes, y esta ultima la
principal causa de muerte en nuestro país junto con el cáncer de mama.
En Coacalco el 17% de la población infantil tiene sobrepeso, con un índice de 367 por
cada 2100 niños, y más del 30% de la población adulta padece sobrepeso, teniendo como
resultado que casi el 50% de la población total tiene sobrepeso, se prevé que para el año

1
2015 casi 11 millones de mexicanos padezcan diabetes en consecuencia al sobrepeso y
una mala alimentación. (Riera, 2019)

Aspectos sociales y culturales

Información relevante del cliente.
Una de las principales necesidades que hemos podido detectar en los consumidores es la
falta de servicio a domicilio y la orden de pedido por teléfono, principalmente por las amas
de casa quienes desean este tipo de servicio.

▪ Publico meta: hombres y mujeres de todas las edades que deseen un sabor único
en el pan.
▪ Público potencial: hombres y mujeres que desean consumir un producto de buena
calidad.

El promedio de ingresos de las familias en este municipio va de los $3,000 a los $10,000
pesos teniendo un nivel socioeconómico de medio bajo a bajo. de acuerdo Encuesta
nacional de gastos de los hogares (engasto), (Geografía, 2018) las familias gastan en
promedio $ 21.87 diarios lo que se traduce mensualmente en $ 656.00.
De acuerdo a un estudio sociológico el municipio de Coacalco, los segmentos de mercado
se encuentran distribuidos de la siguiente manera:

Población: 252,555 habitantes

Nivel Rango de Porcentaje de la Total de

socioecómico sueldo población habitantes
A/B $ 85,000 4.29 % 10,834
C+ $ 35,000 A 13.40 % 33,842
$84,999
C $ 11,600 A $ 38.64 % 97,587
34,999
D+ $ 6,800 A $ 28.89 % 72,963
11,599
D $ 2,700 A $ 7.38 % 18,638
6,799
 E $ 0.00 A $ 1.93 % 4,874
2,699
Fuente: Secretaría de Desarrollo Urbano y Obra

Los segmentos de mercado a los cuáles va dirigido el producto son D+, D y E.

Analisis e Información relevante de la competencia.

Coacalco es un municipio con amplia zona urbana y cuenta con las siguientes panaderías
como son:

▪ El Globo
▪ La Esperanza
▪ Wal-Mart,
▪ Soriana
▪ comercial mexicana

Fuente: (Cuevas García, 2022)

Las líneas con algunos de los productos con que cuenta estas son:

El Globo
Tipos de pan dulce:
❖ Abrazo de crema
❖ Banderilla,
❖ Bísquet,
❖ Chilindrina,
❖ Concha,
❖ Concha con chocolate,
❖ Chocolatin,
❖ Corbata,
❖ Crossaint,
❖ Crujiente de guayaba,
❖ Crujiente de piña,
❖ Cuerno,
❖ Cuerno integral,
❖ Cuerno light,
❖ Dona de azúcar,
❖ Dona de chocolate,
❖ Mariposa de nuez,
❖ Garibaldi,
❖ Panque de chocolate,
❖ Panque de nata,
❖ Panque de nuez,
❖ Rollo de queso,
❖ Rollo de nuez,
❖ Trenza
La Esperanza ❖ Conchas Negras
❖ Conchas Rosas
❖ Ajedrez ❖ Cortado
❖ Almohadas ❖ Cuadros con Almendra
❖ Amapolas ❖ Cuadros de Nuez
❖ Apastelada ❖ Cuernos
❖ Árabes ❖ Danés con Crema
❖ Banderillas ❖ Duques
❖ Besos
❖ Bigotes Wal-mart
❖ Bisquets
❖ Bolsa Almejas ❖ Churros
❖ Bolsa Cacahuates ❖ Donas
❖ Bolsa Glaseé ❖ Pan de muerto
❖ Bolsa Rosca ❖ Roscas
❖ Brocas de Azúcar ❖ Panqué
❖ Buñuelos molde chico ❖ Pastelillos
❖ Calvos ❖ Mouss
❖ Calzones ❖ Pay Empanadas
❖ Campechanas ❖ Confitería
❖ Caracoles ❖ Bocadillos
❖ Caritas ❖ Pan de muerto
❖ Carmelas
❖ Carteras Comercial Mexicana
❖ Cáscaras c/Mantequilla
❖ Galleta con cereales ❖ Pan blanco con y sin ajonjolí
❖ Chicharrones ❖ Virote
❖ Chilindrinas ❖ Baguette
❖ Chirimoyas ❖ Croaissant
❖ Chocho ❖ Conchas
❖ Chongos ❖ Cuernos
❖ Chorreadas ❖ Mantecadas
❖ Cocoles ❖ Donas con azúcar
❖ Conchas Blancas ❖ Donas con chocolate

15
❖ Dona glaseada
❖ Orejas
❖ Rol de canela
❖ Cubiletes
❖ Yema
❖ Trenzas
❖ Banderillas
❖ Danés
❖ Chapatas
❖ Bocadillos

16
En general las panaderías reconocidas que representan nuestra competencia, manejan
precios entre los $ 6 y $ 15 pesos en la línea de pan dulce, y de $ 2.00 a $ 2.5 el bolillo.

Ubicación de la competencia.

En el municipio de Coacalco cuenta con las siguientes sucursales, datos arrojados por el
censo económico 2009 de la página del INEGI:

La Esperanza:

Vía José López Portillo No. 228 A, Col. Zacuautitla, C.P. 55700, Coacalco de Berriozábal,
Estado de México.

El Globo:

Vía José López Portillo 145, Esperanza, 55715 Coacalco de Berriozábal, Estado de
México, México.

Comercial mexicana.

Av. José López Portillo esquina Boulevard Coacalco S/N, Villa de Las Flores, 55710 San
Francisco Coacalco, Estado de México.

Walmart.

Vía José López Portillo #101, Col. Zacuautitla, C.P. 55710, Coacalco de Berriozábal,
Estado de México.

Presentacion del Producto

Producto
La empresa panadería y repostería “El Recuerdo” se dedicará a la creación de pan blanco
o de caja, pan de dulce y repostería con distintas líneas de producto para cada estilo de
vida y también se utilizarán ingredientes naturales y frutas de alta calidad. Por lo tanto, el
producto será de alta calidad con recetas tradicionales.

Precio
El precio de nuestros productos oscilará entre $ 6.50 en adelante en el caso del pan dulce
y en el caso de los bolillos será de $ 1.50 con ello se puede determinar un margen de
utilidad. El precio será determinado de acuerdo a los precios de nuestros proveedores y a
la calidad de la materia prima que serán utilizados en el producto final, sin embargo, al
conocer los precios de la competencia se generarán estrategias para introducir nuestro
producto al mercado potencial.

Plaza

La panadería “El Recuerdo”, estará ubicada en Coacalco de Berriozabal, nuestro negocio

es de fácil ubicación y el cliente puede ver directamente los productos que va a comprar o
en su caso en la página de internet, donde podrá visualizar el producto y pedir su pedido
mediante vía telefónica y con servicio a domicilio.

Publicidad

La publicidad será mediante periódicos, expos gastronómicas, volantes, web y sección

amarilla.

▪ Periódicos: daremos a conocer nuestro servicio a domicilio

▪ Volantes: se repartirán en la zona donde se encuentre el establecimiento

▪ Expos gastronómicas: participaremos en ferias relacionadas para dar a conocer

nuestros productos dando degustaciones de los mismos.

▪ Web: crearemos una página donde se mostrarán los productos con los que
contamos y el teléfono para que pueda pedir el servicio a domicilio, mismo que
estará sujeto a 3 km a la redonda del establecimiento.

La publicidad será mediante periódicos, expos gastronómicas, volantes, web y sección

amarilla.
Periódicos: daremos a conocer nuestro servicio a domicilio.

UNIVERSAL GRAFICO
MEDIDA PRECIO MEDIDA PRECIO

2.0 x 3.5 $510.00 2.0 x 4 $380.00

2.5 x 3.5 $637.50 2.5 x 4 $475.00

3.0 x 3.5 $765.00 3.0 x 4 $570.00

3.5 x 3.5 $892.50 3.5 x 4 $665.00

4.0 x 3.5 $1,020.00 4.0 x 4 $760.00

4.5 x 3.5 $1,147.50 4.5 x 4 $855.00

De acuerdo a las cotizaciones y comparando los precios del periodico EL GRAFICO,

contra los de EL UNIVERSAL, se optara por EL GRAFICO, ya que se considero el precio
que es mas bajo que el universal y el espacio que ofrece es un poco mayor y es un factor
importante para el anuncio de la panaderia EL RECUERDO.
Este anuncio se realizara los primeros 2 meses que es enero y febrero ya que es el
momento en el que la panaderia EL RECUERDO se dara a conocer ante sus clientes y
competencia.

Volantes: se repartirán en la zona donde se encuentre el establecimiento, en este aspecto

no se considero cotizacion ya que las impresiones de los volantes no rebasan los $
1500.00 que equivalen a 4000 volantes.

Se llevara a cabo en el mes de enero, debera abarcar los alrededores del establecimiento,
esto seria en todo coacalco.

Promoción de ventas:

En el primer mes se darán cupones en la compra de productos, la compra debe ser como
minimo de $20.00 para que se puedan hacer válidos en su próxima compra, se darán
puntos por cada compra tambien debera ser mayor a la cantidad establecida para hacer
concursos.
En el primer mes se darán cupones en la compra de productos, para que se puedan hacer
válidos en su próxima compra, se darán puntos por cada compra para hacer concursos.
ÍNDICE DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL ESTUDIO TÉCNICO:

El índice de manual de procedimientos que será implementado en la panadería “el

recuerdo” abarcará los siguientes puntos:

1) Introducción

2) Objetivos

3) Marco Jurídico

4) Responsables de aplicación

5) Políticas de operación

6) Recepción de materias primas, formatos e instrucciones de llenado

7) Índice de procedimientos

8) Objetivo del procedimiento

9) Normas del procedimiento

10)Descripción del procedimiento

✔ Descripción del proceso de elaboración de pan dulce grupo 1

✔ Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 1
✔ Descripción del proceso de elaboración de pan dulce grupo 2
✔ Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 2
✔ Descripción del proceso de elaboración de bolillo grupo 3
✔ Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 3

11)Plan de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipo

12)Glosario

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO:

GRUPO 1:

Panes: Especificaciones técnicas:

Concha

Colchón

Roles

Rollos de zarzamora

Mordidas
Peso de 250grs. Caducidad 4 días
Cuernos

Donas

Hojaldra

Manopla

Centro de ojo de pancha

GRUPO 2:

Panes: Especificaciones técnicas:

Oreja

Trenzas

Pastelillo mil hojas

Peso de 250grs. Caducidad 4 días
Barquillo

Banderilla

Rollo de piña

GRUPO 3:

La elaboración del bolillo tendrá las siguientes especificaciones, la panadería “El

 recuerdo” tomará como base la norma NMX-F-406-1982. ALIMENTOS PARA
HUMANOS. PAN BLANCO BOLILLO Y TELERA.

PAN: Características:

Bolillo ● Presenta una forma elíptica con

una línea en el centro en la parte
superior.
● Presenta un color amarillo
uniforme.
● La corteza del bolillo es dorada
● La miga es blanca, sin manchas, ni
color y esponjosa
● Olor característico del bolillo
● Sabor ligeramente salado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Descripción del proceso para pan dulce:

Teóricamente se dice que la gastronomía y repostería es una mezcla de química y física,

por la combinación de ingredientes, texturas y densidades. El proceso para hacer pan
puede ser lento con respecto a muchas otras actividades de la vida cotidiana, esto es
porque hay que ser cuidadoso al momento de mezclar los ingredientes, dejar reposar el
tiempo necesario las mezclas y cuidar que los ingredientes no excedan las medidas
establecidas, para que en consecuencia no haya que tirar la masa o se altere el tamaño y
sabor del producto final.

La descripción que se presenta a continuación es el proceso para la elaboración de

distintos tipos de masa, los cuales darán las distintas variedades que la panadería “el
recuerdo” pondrá a la venta.

MASA MADRE O MASA HOJALDRE PARA BIZCOCHO

1.- Mezclar en la batidora (Harina, Sal y Azúcar)

2.- Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora

3.- Agregar los huevos y la vainilla poco a poco

4.- Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a hacer efecto2

5.- Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo previamente
enharinada, hacer una bola y hacer una cruz con un cuchillo.

6.- Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco abultado en el
centro.

7.- Poner la mantequilla en el centro de la bola de masa, cubrir con las 4 esquinas
previamente estiradas y amasadas, amasar con rodillo hasta que la masa se estire,
evitando que la mantequilla salga de la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar por 15
minutos.

8.- Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar 15 minutos.

9.- Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos, la masa habrá inflado
y duplicado su tamaño.

10.- Una vez refrigerada, estirarla masa y cortar en forma de los panes que se desea
hacer, ponerlos en charolas para hornear.

11.- Barnizar las piezas de pan con una mezcla de huevo y un poco de leche, esto dará
brillo al pan y saldrá crujiente, dejar reposar 20 minutos más para que aumente de
tamaño.

12.- Meter al horno por 20 minutos.

13.- Poner en espigueos para que se enfríen y si poder ponerse en charolas de exhibición
para su venta.

GRUPO 1:

Panes:

▪ Concha.
▪ Colchón
▪ Roles
▪ Rollos de zarzamora

2 1 Norma NMX-F-406_1982. Alimentos para Humanos. Pan Blanco, bolillo y telera, aprobado por la Cámara
Nacional de la Industria Panificadora.
 ▪ Mordidas
▪ Cuernos
▪ Donas
▪ Hojaldra
▪ Manopla
▪ Centro de ojo de pancha.

Descripción del proceso de Masa para feite o mil hojas

1. Mezclar en la batidora los siguientes ingredientes (Harina, Sal, Azúcar y Leche)

2. Cuando la mezcla no se pegue en los bordes de la batidora se puede retirar
3. Poner la mezcla en la mesa de amasijo y formar una bola con la masa (la masa
estará lista cuando no se pegue en las manos ni en la mesa), dejar reposar 20
minutos
4. Cortar en forma de cruz y amasar las 4 pestañas dejando un bulto en medio.
5. Poner la mantequilla, cubrir con las pestañas previamente amasadas, estirar la
masa cuidando que no se salga la mantequilla. Doblar la masa en 3 partes
6. Estirar de nuevo la masa y doblar en 3 partes, repetir esta operación por lo menos
5 o 6 veces, hasta que se formen las capas del hojaldre con la mantequilla.
7. Dejar reposar la masa en refrigerador al menos 1 hora para poder manipularla y la
mantequilla se enfrié.
8. Estirar la masa y cortar las figuras de pan deseadas, ponerlas en charolas para
hornear
9. Barnizar con huevo, dejar reposar 15 minutos
10. Meter al horno por 20 minutos o hasta que se formen las capas mil hojas 1
11. En el caso de orejas y trenzas dejar más tiempo en horno lasta que doren
12. Sacar de horno, poner en espigueos para enfriar
13. Poner panes en charolas de exhibición, para su venta

GRUPO 2:

Panes:

▪ Oreja.
▪ Trenzas
▪ Pastelillo mil hojas
▪ Barquillo
 ▪ Banderilla.
▪ Rollo de piña

Descripción del proceso de masa para bolillo:

MASA:

1. Mezclar en la batidora (Harina y Sal)

2. Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora
3. Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a hacer
efecto
4. Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo previamente
enharinada, hacer una bola y hacer una cruz con un cuchillo.
5. Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco abultado en el
centro.
6. Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar 15 minutos,
este proceso se repite 4 veces.
7. Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos, la masa habrá
inflado y duplicado su tamaño.
8. Una vez refrigerada, estirarla masa y cortar en forma de los panes que se desea
hacer, ponerlos en charolas para hornear.
9. Meter al horno por 20 minutos.
10. Poner en espigueos para que se enfríen y exhibir para su venta.

GRUPO 3:

▪ Bolillo

DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 1:

INICIO Barnizar las piezas de

pan con huevo

Mezclar en la batidora
harina, sal y azúcar Reposar
 Disolver la levadura e Hornear
incorporar

Agregar los huevos y

Dejar enfriar
vainilla poco a poco

Reposar la masa
Poner en el exhibidor
para su venta

Llevar la masa a la
mesa de amasijo
FIN

Poner la mantequilla
en Reposar
el centrolademasa
la masa

Cortar la masa y
formar los panes

Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 2:

Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 3:

Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 4:
Descripción del proceso de servicio al cliente.

Actividades:

● Tomar la charola y las pinzas

● El cliente pasa por el área de pan dulce
● El cliente pasa por el área de pan dulce
● El cliente pasa por el área de bolillos
● Pasa al área de mostrador y la cajera le embolsa el pan y le da el ticket para pagar
en la caja
● Finalmente, el cliente paga en la caja.

Diagrama de flujo del proceso de servicio al cliente

Diagrama de recorrido del proceso de servicio al cliente:

Descripción del proceso del servicio a domicilio:

1. Las vendedoras tomaran el pedido vía telefónica y valoraran el pedido, si aplica el

servicio a domicilio (compra mínima de $50.00 y distancia máxima de 3 km),
después.
2. Solicitarán nombre y dirección del cliente y elaborarán la nota de venta.
3. Las vendedoras pasarán el pedido al encargado para surtir el pedido solicitado.
 4. El surtidor deberá prepara el pedido y entregarlo al repartidor.
5. El repartidor recibirá el pan junto con su respectiva nota de venta la cual contendrá
la dirección del cliente, a la cual el motociclista deberá llegar para la entrega del
pedido.
6. El repartidor deberá entregar y cobrar el valor de la nota.
7. Ya hecha la transacción el repartidor deberá pagar la nota en la caja.

Diagrama de flujo del servicio a domicilio:

Análisis de la competencia

En el desarrollo de investigación del mercado, se determinó que las panaderías existentes

presentan carencias en la calidad de la atención y servicio al cliente, variedad, higiene y
calidad. Estos factores representan una gran oportunidad para el modelo de panadería
especializada que planteamos, pues la diseñamos para priorizar estos factores.

Otro resultado relevante fue la identificación de las panaderías e incluso pastelerías más
populares entre los habitantes, como ejemplo:

● El Globo
● Tere Cazola
● Panadería El Bizcocho
● El Tulipán
● Panaderías del Barrio

Estas panaderías serían los competidores directos con los que tendríamos que lidiar,
aunque como ya se mencionó hay puntos clave que nosotros podríamos trabajar que ellos
no tienen, sin embargo, no se subestimará su experiencia y la fidelidad que ya consiguió
de algunos clientes de la zona.

Análisis FODA
Para fines prácticos de investigación de este proyecto desarrollaremos el análisis
FODA, el cual es una técnica que estudia factores internos como externos de la
organización, este se utiliza para determinar las fortalezas que tiene la empresa para
explotarlas y así brindar el mejor producto o servicios, además, tiene certeza de las
oportunidades que harán crecer la empresa. De igual forma, se detecta las debilidades
con las que cuenta la empresa, en este caso se busca minimizar lo más que se pueda,
para evitar posibles problemas en el futuro, por otra parte, las amenazas son aquellas
acciones que intentan personas y empresas para hacerle competencia al negocio,
dichos factores reflejan información valiosa que es de gran utilidad para tomar las
decisiones correctas para un mayor beneficio del proyecto.
A continuación, se muestra el análisis FODA de la Panadería:
Fortalezas Oportunidades

● Calidad y variedad en la línea de ● Pocas panaderías en los a los

productos rededores.
● Sociedad con los mejores ● Posibilidad de satisfacer la
proveedores, de excelente demanda de la zona por estos
calidad al mejor precio. productos.
● Buena relación con los ● Facilidad de creación de nuevas
 proveedores. variedades de productos.
● Precios accesibles en los ● Innovación constante de
productos. productos de acuerdo con las
● Buena ubicación y accesibilidad estaciones – temporadas.
del local comercial.

Debilidades Amenazas

● No contar con un local propio. ● Aumento de los precios de las

● Falta de experiencia. materias primas.
● Poca publicidad, por cuestiones ● Surgimiento de nuevas
de presupuesto en este panaderías o bien de
departamento. repartidores en bicicleta de
● Poco personal. personas de la comunidad.
● Las crisis actuales de salubridad
por las pandemias.

PRESENTAPRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 

Imagen 

Especificaciones físicas 
El producto se presentará en un peso estándar de 80 g. para pan dulce y 60 g. para
bolillo, las piezas que se presentarán para venta son las siguientes:
PAN PESO
Banderillas 80 g.

Besos 80 g.

Bigotes 80 g.

Bisquets 80 g.

Campechanas 80 g.

Carteras 80 g.

Chilindrinas 80 g.

Cocoles 80 g.

Conchas Blancas 80 g.

Conchas Chocolate 80 g.

Conchas Rosas 80 g.
 Cuadros de Nuez 80 g.

Panque 80 g.

Bolillo 60 g.

c) Precio 
En general las panaderías reconocidas que representan nuestra competencia, manejan
precios entre los $ 8 y $ 15 pesos en la línea de pan dulce, y de $ 2.500 a $ 3.0 el bolillo.

El precio de nuestros productos oscilará entre $ 8.00 en adelante en el caso del pan dulce
y en el caso de los bolillos será de $ 2.5 con ello se puede determinar un margen de
utilidad.

El precio será determinado de acuerdo a los precios de nuestros proveedores y a la

calidad de la materia prima que serán utilizados en el producto final, sin embargo, al
conocer los precios de la competencia se generarán estrategias para introducir nuestro
producto al mercado potencial.

Para la determinación del precio se realizará el análisis de los costos, mismos que se
presentan en las siguientes tablas

Costos fijos y variables:

COSTOS FIJOS

CONCEPTO UNIDADES CU TOTAL

Agua Bimestral 460.00 $230.00

Luz Mensual 2,095 $2,095.00

TOTAL $ 2,325.00
 COSTOS VARIABLES

CONCEPTO UNIDADES CU TOTAL

Gas 30 12.05 $361.50

Sueldos 1 panadero 4,200.00 $4,200.00

mensual

1 ayudante de 2,400.00 $ 2,400.00

panadero mensuales

TOTAL $ 6,961.50

GRUPO 1 DE PAN DULCE:

Producción Total: 265 piezas por día en la primera fase.

Producción matutina = 133 piezas

Producción vespertina = 132 piezas

Producción mensual promedio de 6,116 unidades

Costo de producción mensual:

Materia Prima = $12,844.00

Mano de Obra y CI (59 %) = $ 5,479.03
$18,323.03 / 6,116 unidades = $2.99 costo unitario
GRUPO 2 DE PAN DULCE:
Producción Total: 165 piezas por día en la primera fase:

Producción matutina = 83 piezas

Producción vespertina = 83 piezas

Producción mensual promedio de 3,796 unidades

Costo de producción mensual:

Materia Prima = $5,944.90

Mano de Obra y CI (35 %) = $3,250.28
$9,195.175 / 3,796 unidades = $ 2.42 costo unitario

GRUPO 3 DE BOLILLO:

Producción Total: 150 piezas por día en la primera fase

Producción matutina = 75 piezas

Producción vespertina = 75 piezas

Producción mensual promedio de 3,900 unidades

Costo de producción mensual:

Materia Prima = $3,189.94

Mano de Obra y CI (6 %) = $ 557.19
$3,747.13 /3900 unidades = $ 0.96 costo unitario

Empaque 

Es importante mencionar que en condiciones regulares el pan no es empaquetado, ni

embalado, sin embargo, derivado de las condiciones actuales de pandemia se tomó la
decisión de referirse a la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y
servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o
sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Métodos de prueba, que es la norma aplicable a nuestro producto y que
relativo a este proceso menciona:

Envase

Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes

elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas,
sensoriales y microbiológicas.

Para el caso de los productos de panadería que se comercialicen a granel, el material que
proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y
nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen
con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.

Embalaje

Se deben usar embalajes de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a

los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
Considerando las condiciones actuales de pandemia se empaquetará el producto
temporalmente, con un tozo de bolsa de nylon para tener protegido el producto.

Desarrolla organizador gráfico comparativo de la especificación de las

instalaciones. 
La panadería el recuerdo es una panadería local, que no tiene la infraestructura de una
panadería casera, sin embargo, el pan que realiza es más casero y tradicional lo que se
espera sea su ventaja competitiva.
Panadería El Recuerdo La Esperanza El Globo
Descripción de envase, empaque y embalaje del producto. 
Considerando la naturaleza del producto, es importante mencionar que no aplica envase,
ni empaque, ni embalaje, sin embargo, considerando las condiciones actuales de
pandemia se empaquetará el producto temporalmente, con un tozo de bolsa de nylon
para tener protegido el producto. Concluido el tema de pandemia, se regresará a la
exposición tradicional de producto en anaquel.
Equipo de manipulación de los productos
El equipo requerido para el movimiento de producto durante su fabricación y venta es el
siguiente:
Descripción Cantidad Unidad Proveedor
Charola de 10 piezas LEMUS
Servicio Redonda
 46 Cm

Charola De 25 piezas LEMUS

Exhibición 45x65
Cm

Charolas Para 25 piezas LEMUS

Hornear

Pinzas 25 piezas LEMUS

Estante De 1 pieza LEMUS

Exhibición Para
20 M2

Molde Para 10 piezas LEMUS

Panque Mediano

Placa Mantecada 2 piezas LEMUS

Tradicional

Cortador De 1 pieza LEMUS

Bisquet

Marcador De 1 pieza LEMUS

Concha

Cofias 100 piezas VALLEN

Guantes 100 piezas NABISA

Mandiles 4 piezas DOMEL

UNIFORMES

Transporte. Si se cuenta con equipo de transporte incluir ficha técnica del

transporte o en su caso líneas transportistas utilizadas. 
No se realizará transporte del producto, ya que la venta será directamente en sitiom por lo
tanto este producto no aplica.
Ruta crítica del proyecto. Desarrolla un organizador gráfico que muestre la ruta
crítica del anteproyecto. 
En la siguiente imagen se presenta el gráfico de Gantt del proyecto:

Con base en los datos de calendarización de actividades, se presenta la gráfica de

Gantt correspondiente:

Menciona si tu proyecto es factible o no y explica tu respuesta.

El segmento de mercado al que va dirigido el producto es de un nivel socioeconómico D+,
D y E, esto significa un nivel medio y bajo.
La demanda será de 96,475 habitantes el consumo per cápita es de 47 piezas anuales lo
que se traduce en 4, 534, 325 piezas demandadas anualmente. La capacidad de
producción real es de 163,114 por lo que atendemos el 4 % de la demanda.
Se realizó un análisis minucioso de los proveedores que cumplen con los requisitos
mínimos requeridos por la empresa (calidad, precio, crédito, ubicación) así como la
comparación de empresas fabricantes de maquinaria, materia prima, mobiliario y equipo
para escoger el mejor, que pudiera abastecernos de lo necesario.
Asimismo, se consideraron de medidas necesarias de higiene para el proceso de
panificación como el uso: cofias, guantes, mandiles, cubrebocas, para garantizar que la
producción de pan sea de la mejor calidad.
Se planeo un diseño de instalaciones que cumpla y se adecuerdo al lugar de trabajo y
servicio al cliente, con respecto a las medidas de este, con el fin de que el mobiliario que
se utiliza y la maquinaria sean de tamaño adecuado y no se desperdicie espacio.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el cálculo de los costos de producción, existe
una variación del 27% entre la capacidad real y la capacidad de diseño y el índice de
utilización de la capacidad es del 73 %. Por lo tanto, tenemos una capacidad real de
producción de 163,106 piezas anuales.
Por lo anterior y con base en la información presentada en las actividades de aprendizaje
anteriores, es posible considerar a este proyecto, como un proyecto totalmente viable,
desde la perspectiva de mercado, técnica, administrativa y financiera.

Presentación y Diseño

En este punto podemos identificar que los organizadores gráficos son herramientas que
permiten organizar la información de una forma visual, facilitando el análisis, dado que
permiten plasmar el contenido instructivo de una forma más dinámica.

“EL RECUERDO”
El diseño se caracteriza por un panadero en versión caricatura muy alegre, que busca
trasmitir gusto y satisfacción por sus productos. También incluye el nombre de la
Panadería, en color amarillo uno de los característicos para invitar al antojo de la comida.

La Imagen consta del panadero, el cual representa la actividad a la que se dedica “El
Recuerdo”, además visibiliza lo que es la Panadería: Higiene, variedad, calidad, elegancia
y diversión, adicionando la alegría que representa la experiencia de comprar en la
panadería.

Respecto a los colores seleccionados, elegimos el blanco que representa, seguridad,

pureza, limpieza y frescura; lo que buscamos transmitir en nuestro negocio. El azul irradia
energía, expresividad y personalidad; de igual forma transmite ganas de salir adelante e
innovación, lo que pretendemos dar como imagen.

La lista de precios de los productos:

Panes: Precios

Concha $5.00

Colchón $5.00

Roles $10.00

Rollos de zarzamora $12.00

Mordidas $10.00

Cuernos $5.00

Donas $5.00

Hojaldra $5.00

Manopla $10.00

Centro de ojo de pancha $10.00

Oreja $8.00

Trenzas $12.00

Pastelillo mil hojas $15.00

 Barquillo $10.00

Banderilla $8.00

Rollo de piña $12.00

Bolillo $1.50

El empaque de entrega se dará el pan envuelto en una hoja de celofán para envolver la
pieza de pan, y el conjunto de pan se entrega en una bolsa de papel color café que tiene
impreso el logo de nuestra panadería, esto con la finalidad de ser ambientalmente
amigable y cuidadosos con el tema e salubridad actual del Covid-19.

Organizador gráfico comparativo de la especificación de las instalaciones:

El Recuerdo El Globo

Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas

Libertad de Variabilidad de Posicionamiento en Tienda no tiene

creatividad precios el mercado facilidad de
dependiendo del $ innovación por ser
materia prima franquicia

Trato directo con el Sin respaldo Comunicación con No escucha las

cliente. institucional ante cliente indirecta a necesidades de los
alguna situación. través de MKT clientes de primera
mano

Establecimiento en Dificultad para Ubicación No hay un

el barrio de los expandirse a otra preferencial en estacionamiento
dueños colonia avenida transitada cercano o de fácil
acceso a la tienda

Sabor tradicional, Variabilidad en la Tienen formulados Ya no cuenta con el

original y de preparación del día sus productos, fácil sabor tradicional de
calidad, con manos a día (dependiendo elaboración por la panadería
artesanas si no está el cualquier empleado. casera.
panadero)
Diseño Layout con dimensiones de las áreas de la empresa:

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES:

La distribución del local cuenta con una superficie de unos 115 m2, con dimensiones de
10 x 11.5 m y se encuentra dividida de la siguiente manera:

Zona de producción:

Para esta zona se utilizará 50 m2 donde se llevarán a cabo la elaboración de los

productos desde el almacenamiento hasta el horneado del pan y estará formada por las
áreas de bodega, almacén de materia prima refrigerados, área de pesado de materia
prima, mesa de trabajo, horno, amasadora, reposo de la masa y fregaderos.

Zona de almacén de materia prima y productos refrigerados:

 Para esta zona se utilizará una superficie de 20 m2 donde se almacenará la materia prima
y productos que necesitan refrigeración y que son necesarios para la elaboración del pan.

Zona de venta al público:

Para esta zona se utilizará una superficie de 40 m2 donde se realizará la venta al público
y se atenderá a los clientes

Zona de sanitarios:

Para esta zona se contará con una superficie de 5 m2.

Organigrama Funcional

El proyecto se llevará a cabo mediante un grupo colaborativo bajo el siguiente

organigrama:

Gerente de Panadería

Secretaria Contador

Supervisor Supervisor Operativo Supervisor Comercial

Administrativo

Mensajero Bodegueros Vendedores

Servicios Generales Panaderos Cajeros

Descripción de envase, empaque y embalaje del producto.

El embalaje de nuestro plan será colocarlo en bandejas metálicas para que se enfríen en
unas repisas movibles dentro de la cocina, para posteriormente colocarlas en la zona de
selección de los clientes, en cuanto al envase, empaque u embalaje del producto
unicamente cntara con el ultimo ya que este al ser un producto que se vede a grannel se
ofrece en canastas dentro del negocio haciendo así que cada cliete mediante una
caharola y pinzas.

Posteriormente el producto será empaquetado después de la selección del producto, por

nuestro empaquetador en turno quien, con guantes y pinzas, colocará el pan en hojas de
celofán para proteger el pan, posteriormente lo colocará en la bolsa de papel café para
que nuestro cliente lo lleve cómodamente a su hogar.

Equipo de manipulación de los productos.

Es indispensable la colocación de fregaderos y tarjas que permitan el adecuado lavado y

limpieza de los utensilios de cocina, los cuales deben estar dotados de: Tarja de lavado y
preparación, tajo lateral para picado, doble repisa de paso con lateral para 5 insertos, 2
cajones para utensilios, gabinete abierto y entrepaño.

Las herramientas son diversas, tanto para la elaboración de pan, como para la selección
de este por parte de los clientes. Listado a continuación:

● Cuchara plástica
● Bowls de acero inoxidable
● Raspador de masa
● Balanza de precisión
 ● Jarra medidora
● Cucharas medidoras
● Rodillo
● Cuchillo tipo sierra
● Brocha
● Tijera
● Cortador de masa
● Termómetro
● Colador de acero inoxidable
● Batidora y amasadora
● Horno con control de tiempo y temperatura

Ficha técnica del transporte del producto:

La ficha técnica es el documento mediante el cual se tiene toda la descripción, así como
las características, en forma de sumario, de un objeto, de algún material, de cierto
proceso o de algún programa, esta descripción siempre es de forma detallada

1. Las vendedoras tomaran el pedido vía telefónica y valoraran el pedido, si aplica el

servicio a domicilio (compra mínima de $50.00 y distancia máxima de 3 km),
después
2. Solicitarán nombre y dirección del cliente y elaborarán la nota de venta.
3. La vendedora pasará el pedido al encargado para surtir el pedido solicitado.
4. El surtidor deberá prepara el pedido y entregarlo al repartidor.
 5. El repartidor recibirá el pan junto con su respectiva nota de venta la cual contendrá
la dirección del cliente, a la cual el motociclista deberá llegar para la entrega del
pedido.
6. El repartidor deberá entregar y cobrar el valor de la nota.
7. Ya hecha la transacción el repartidor deberá pagar la nota en la caja.

Ruta crítica del proyecto:

 Panadería
“El Recuerdo”

Local. Alquiler Compra y Compra y recepción Búsqueda de RRHH Adecuación del

recepción de de Equipos establecimiento
Equipos
estándares

F G K I

H M L

J N O

Es una técnica de gestión organizada para la planificación de procesos de proyectos.

U
Identifica tareas críticas y no críticas y previene problemas con los plazos.
La duración de la ruta crítica determina la duración del proyecto entero.
Cualquier retraso en un elemento de la ruta crítica afecta a la fecha de término planeada
del proyecto.

Un proyecto puede tener varias rutas críticas paralelas. Una ruta paralela adicional a
través de la red con la duración total cercana a la de la ruta crítica, aunque
necesariamente menor, se llama ruta sub-crítica. Cada recurso depende del manejador en
el momento donde la ruta crítica se presente.

La ruta crítica se puede aplicar en la parte administrativa del negocio, se puede estipular
tiempo en las actividades que cada trabajador realice visualizando con facilidad a obtener
menores desviaciones en tiempo, costo alcance y calidad; optimización de la capacidad
interna de ejecución de los trabajadores y así el logro de las metas de la Panadería.

Actividades del proyecto

La primera fase corresponde a identificar todas las actividades que intervienen en el

proyecto, sus interrelaciones, sucesiones, reglas de precedencia.

Act NOMBRE DE LA DURACIÓN (días) ACTIVIDAD

ACTIVIDAD PRECEDENTE

A Búsqueda de 8 -
alquiler

B Compra y recepción 40 -
de Equipos
estándares

C Compra y recepción 100 -

de Equipos

D Búsqueda de RRHH 2 -

E Adecuación del 3 -
establecimiento

F Agua 2 A

G Gas 2 A

H Electricidad 2 A
I Entrevista 2 D

J Adecuación de 1 H
Emergencias

K Instalación de 6 C
equipos

L Formulación de 3 I
manuales

M Compras de materia 2 K
Prima, artículos de
oficina, químicos,
artículos de limp.
Etc.

N Designación de 3 L
director técnico

O Libreta Sanitaria 2 L

P Registro Nacional 3 O
de
Establecimientos 

Q Registro Nacional 3 P
de Proveedores

R Autorización de 3 Q
envases

S Hab. Municipal 3 R

T Hab. Provincial 3 S

U Incorporación 1 T
Diagrama de Red: Con base en la información obtenida, se obtiene el gráfico del
proyecto. Se mostrará posteriormente junto con los cálculos que se detallan a
continuación.

NODO T early (días) para el T last (días) para el

tiempo probable tiempo probable

1 0 0

2 8 105

3 40 100

4 100 100

5 2 85

6 10 107

7 10 107

8 10 107

9 4 87

10 106 106

11 7 90

12 9 92

13 12 95

14 15 98

15 18 101

16 21 104

17 24 107

18 108 108
ACTIVIDAD HOLGURA (DÍAS)

A 97

B 60

C 0

D 83

E 104

F 97

G 97

H 97

I 83

J 97

K 0

L 83

M 0

N 89

O 83

P 83

Q 83

R 83

S 83

T 83

U 83
Se concluye que el camino crítico de este proyecto está integrado por las actividades C, K
y M, cuyas holguras son nulas.

Indicadores de rentabilidad

Para este análisis es importante determinar el punto de equilibro de la inversión del

proyecto; el punto de equilibrio es un indicador que permite determinar el nivel de
ingresos que cubre los costes fijos y los costes variables, es decir, la cifra monetaria
que cubre los costos totales. Esta herramienta es importante a la hora de determinar la
solvencia de un negocio y su nivel de rentabilidad.

Punto de Equilibrio:

Punto de Equilibrio
1.Costes Fijos
Agua $230.00
Luz $4,770.00
TOTAL $5,000.00
2. Costes Variables
Mano Obra $5.00
Mat. Prima $5.00
TOTAL $10.00
3. Precio de venta unitario $15.00
   

Unidades ventas Ingresos Gastos Resultado

500.00 $7,500.00 $10,000.00 -$2,500.00
550.00 $8,250.00 $10,500.00 -$2,250.00
600.00 $9,000.00 $11,000.00 -$2,000.00
650.00 $9,750.00 $11,500.00 -$1,750.00
700.00 $10,500.00 $12,000.00 -$1,500.00
750.00 $11,250.00 $12,500.00 -$1,250.00
800.00 $12,000.00 $13,000.00 -$1,000.00
833.00 $12,495.00 $13,330.00 -$835.00
900.00 $13,500.00 $14,000.00 -$500.00
950.00 $14,250.00 $14,500.00 -$250.00
1000.00 $15,000.00 $15,000.00 $0.00
1050.00 $15,750.00 $15,500.00 $250.00
1100.00 $16,500.00 $16,000.00 $500.00
1150.00 $17,250.00 $16,500.00 $750.00
1200.00 $18,000.00 $17,000.00 $1,000.00
1250.00 $18,750.00 $17,500.00 $1,250.00
1300.00 $19,500.00 $18,000.00 $1,500.00
1350.00 $20,250.00 $18,500.00 $1,750.00
1400.00 $21,000.00 $19,000.00 $2,000.00
1450.00 $21,750.00 $19,500.00 $2,250.00
1500.00 $22,500.00 $20,000.00 $2,500.00

Punto de Equilibrio
$25,000.00

$20,000.00

$15,000.00

$10,000.00

$5,000.00

$0.00
400.00 600.00 800.00 1000.00 1200.00 1400.00 1600.00

-$5,000.00

Ingresos Gastos Resultado

Estado de Resultados Proforma

Estado de Resultados Proforma

2021 2022 2023 2024 2025

$380,000.0 $390,000.0
Ventas Totales $450,000.00 0 $410,000.00 0 $430,000.00
Menos Costo de $152,000.0 $156,000.0
ventas $180,000.00 0 $164,000.00 0 $172,000.00
Utilidades $228,000.0 $234,000.0
Brutas $270,000.00 0 $246,000.00 0 $258,000.00
Menos Gastos $132,250.5 $135,730.8
Operativos $156,612.49 5 $142,691.38 2 $149,651.93
Utilidades
Operativas $113,387.51 $95,749.45 $103,308.62 $98,269.18 $108,348.07
Menos Gastos
Financieros $14,074.00 $36,501.09 $39,382.76 $37,461.65 $41,303.87
Utilidades
Netas antes de
impuestos $99,313.51 $59,248.36 $63,925.86 $60,807.53 $67,044.20

Menos
impuestos $20,855.84 $12,442.16 $13,424.43 $12,769.58 $14,079.28

Utilidades netas
despues de
impuestos $78,457.67 $46,806.20 $50,501.43 $48,037.95 $52,964.91
Menos Inflación
5% $3,922.88 $2,340.31 $2,525.07 $2,401.90 $2,648.25

Utilidades
retenidas $74,534.79 $44,465.89 $47,976.36 $45,636.05 $50,316.67
 Costo de
Ventas $180,000.00
Ventas $450,000.00
40%

Gastos
Operativos
Ventas $156,612.49
Ventas $450,000.00

35%

Valor Presente Neto

Formula:

Datos.

VPN = Valor presente neto.

So = Inversión inicial.
St = Flujo de efectivo neto del periodo

t.n = Número de periodos de vida del proyecto.

i = Tasa de recuperación mínima atractiva (TREMA).

So = 170,686.49

n=5

i = 10%

74,534.79 44,465.89 47,976.36 45,636.05 50,316.67

VPN =−170,686.49+ + + + +
( 1+.10 ) ( 1+.10 )2 ( 1+.10 )3 (1+.10 )4 ( 1+.10 )5
VPN = 32,279.15

VPN > 0 Se acepta el proyecto.

TIR

La TIR es una herramienta de toma de decisiones de inversión que se utiliza para

comparar la factibilidad de diferentes opciones de inversión. Generalmente se elige la
opción de inversión con la TIR que resulte más alta.

TIR en: TIR > TREMA Se acepta el proyecto.

TIR = TREMA Se acepta, pero la decisión depende del Inversionista.

TIR < TREMA Se rechaza el proyecto. Si la TIR es mayor que la TREMA, existirán
ganancias superiores a la recuperación del dinero invertido, por tanto, se puede aceptar la
inversión.

Formula

Datos.

TREMA del 15%.

Inversión inicial = 170,686.49

Vida 5 años

Ingresos netos/año = 74,534.79

TIR=−170,689.49+74,534.79 ( 170,689.49
74,534.79 )
∗0.2+ 5

TIR= 136,546.59

Periodo de recuperación de la inversión y rentabilidad del proyecto.

Formula.

Datos.

I = Inversión inicial. 170,686.49

Fn = Flujo neto de efectivo actual. 74,534.79

170,686.49
PR=
74,534.49

PR= 2.29

Se estaría recuperando entre el periodo 2 y 3 en un aproximado de 2 año y medio.

Siendo una empresa que pretende entrar dentro del mercado los riesgos son grandes, el
principal es que la competencia sea mejor que nuestra aplicación, en los riesgos internos,
al comenzar la tendencia de que no exista, y esto afecte el ambiente laboral.
Para finalizar podemos concretar que el proyecto es rentable, que si tenemos riesgos
altos por ser una empresa nueva, sin embargo esto es real en cualquier tipo de negocio
nuevo; y avocándonos en los resultados generados en los estudios de mercado,
técnico, organizacional, legal, y financiero presentan viabilidad, tanto a corto como a
largo plazos.

Conclusión.

En conclusión, se logra establecer que existe demanda potencial de productos de pan y

repostería en la zona; demostrando así que existe viabilidad de mercado para el
proyecto, esto lo podemos de igual forma respaldar con el estudio técnico que
demuestra que existe viabilidad, ya que se logra identificar los procesos requeridos
para el funcionamiento de la panadería, así como la inversión inicial en activos
necesaria para el inicio del negocio.
Respecto a el estudio organizacional, presento ser un proceso arduo de investigación y
organización para poder obtener una estructura de funcionamiento viable para la
panadería.
El aprendizaje adquirido fue basto ya que pudimos poner en práctica los conocimientos
establecidos para esta unidad, así como detalles profesionales como la paciencia para
poder acercarte con el mercado, poder explicarles resumidamente porque se pide
apoyo en por ejemplo realizar una encuesta y que finalidad tiene.
Las dificultades con las que me encontré fue la creatividad, nos costo mucho trabajo
poder crear preguntas hábiles que nos funcionarán para el análisis de nuestro negocio.
Para finalizar podemos concretar que el proyecto es rentable, que, si tenemos riesgos
altos por ser una empresa nueva, sin embargo, esto es real en cualquier tipo de
negocio nuevo; y avocándonos en los resultados generados en los estudios de
mercado, técnico, organizacional, legal, y financiero presentan viabilidad, tanto a corto
como a largo plazos.

Fuentes de consulta:
- Zepeda, Samantha “Manual de procedimientos de seguridad”, página web:
https://repositorio.unan.edu.ni/4957/1/93848.pdf
- Díaz, Carmen, “ruta crítica en la evaluación de proyectos de inversión” página
web: https://www.gestiopolis.com/analisis-de-ruta-critica-en-la-evaluacion-de-
proyectos-de-inversion/
- El Financiero, “Estas son las multas que puede recibir tu empresa si no cuidas el
estrés de tus trabajadores”, https://www.elfinanciero.com.mx/economia/estas-son-
las-multas-que-puede-recibir-tu-empresa-si-no-cuidas-el-estres-de-tus-
trabajadores/
- BBVA, “Tipos de préstamos empresariales”, https://www.bbva.mx/educacion-
financiera/creditos/financiamiento-para-pymes.html
- Gobierno de Mexico, “Créditos y préstamos”, Crédito para Crecer Juntos NAFIN,
https://www.gob.mx/tramites/financieros
- Gobierno de Mexico, “Opciones para realizar tu trámite”,
https://www.gob.mx/tramites/ficha/credito-para-crecer-juntos-nafin/NAFIN486
- Instituto Mexicano del Seguro Social, “Introducción IMSS”:
http://www.imss.gob.mx/sites/all/statics/pdf/informes/20132014/04_introduccion.pdf
- Cámara de comercio, “Cumplir con el concepto de uso del suelo, ubicación y
destinación”
https://www.ccb.org.co/Cree-su-empresa/Pasos-para-crear-empresa/Informacion-
general-para-creacion-de-empresa/Cumplir-con-el-concepto-de-uso-del-suelo-
ubicacion-y-destinacion
- Gobierno del Estado de México, “Funciones”,
https://strabajo.edomex.gob.mx/funciones
- BBVA, “Crédito Pyme”, empresas y gobierno:
https://www.bbva.mx/empresas/productos/financiamiento/creditos-a-corto-y-largo-
plazo/credito-pyme.html
- Nacional Financiera, Mercado potencial. (septiembre de 2008). Recuperado el 12
de mayo de 2014, de https://www.nafin.com/portalnf/content/desarrollo-
empresarial-y-asistencia-tecnica/herramientas-de-negocio/
fundamentos_negocio.html
- Herrera Ochoa Oscar, R. C. (2007). Aplicación del modelo de planeación de las
capacidades productivas en empresas manufactureras en una pyme. Recuperado
el 16 de mayo de 2014, de https://edoc.tips/download/aplicacian-del-modelo-de-
planeacian-de-las-capacidades-productivas_pdf
- Ignacio, S. L. (2006). Logística y marketing para la distribución comercial. ESIC.
 - inaes.gob.mx. (s.f.). Recuperado el 15 de 05 de 2014, de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/650184/Guia-de-la-OCDE-de-
debida-diligencia-para-una-conducta-empresarial-responsable.pdf
- Jacobs, A. C. (2009). Administración de operaciones: producción y cadena de
suministros. México: Mc Graw Hill.
- www.colpos.mx. (s.f.). Norma NMX-F-406_1982. Alimentos para Humanos. Pan
Blanco, bolillo y telera, aprobado por la Cámara Nacional de la Industria
Panificadora. Recuperado el 13 de mayo de 2014, de https://www.colpos.mx/wb/

Anexo

Encuesta

El instrumento que se eligio para la investigación de mercado fue una encuesta, la cual
esta compuesta de 10 preguntas claves para conocer la opinion y deseos de los clientes
con respecto a al servicio de panaderia asi como los productos que se comercializan
dentro de ella.

La encuesta es la siguiente:

Género:

Edad:

1. ¿Acostumbra a comprar productos de panadería en su hogar?

Sí

No

2. ¿Con que Frecuencia compra productos de panadería tradicional?

Diario

4 – 5 veces por semana

2 – 3 veces por semana

1 vez a la semana
3. ¿Aspectos que le gustan de la panadería en la que compra?

Precio

Servicio

Lugar

Sabor

Variedad

4. ¿Estaría dispuesto en trasladarse a comprar pan o prefiere la cercanía?

Prefiere la cercanía

Dispuesto a Trasladarse

5. Aspectos que deben mejorar las panaderías existentes:

Higiene

Calidad

Servicio

Variedad

6. Aproximadamente ¿Cuál es el monto que invierte cuando va a una panadería?

Menos de $100

$100 a $300

$300 a $500

7. ¿A qué hora de día compra habitualmente pan?

De 9 am a 12 pm

De 12 pm a 5 pm

De 5 pm a 9 pm

8. ¿A qué hora del día consume habitualmente productos de panadería?

Mañana
Tarde

Noche

9. ¿Qué tipo de pan es tu favorito?

Pan Dulce

Pan Salado

Bizcochería

10. ¿Compra pan siempre en el mismo establecimiento?

Siempre

Nunca

A veces

Interpretación y resultados de las preguntas

La muestra que se utilizo fue de 15 personas las cuales 8 son del genero femino y 7 del
genero masculino.
En cuanto a la edad la muestra rondo de entre los 28 y 61 años.

Con un 100% de confirmación todas las personas encuestadas compran productos de

panadería dentro de su hogar, lo que nos hace mención de que el producto tendrá
demanda significativa siempre y cuando se establezca un plan de acción para obtener
clientela.
La frecuencia con la que las personas compran panadería es variada sin embargo todos
optan por realizar compra de pan dulce por lo menos cada 15 días e inclusive hay
personas que realizan esta compra diariamente.

Gracias a la receta con la que se cuenta este aspecto de sabor será cubierto en su
totalidad, ya que es un aspecto el cual la gran mayoría de las personas busca, al
momento de realizar compras de panadería.
La mayoría de los encuestados prefieren la cercanía sin embargo si el producto cumple
con los aspectos que desean no tienen inconveniente a trasladarse.

Como podemos apreciar estos 4 puntos son una gran área de oportunidad para el giro de
nuestra empresa, por lo cual prestaremos especial atención para cumplir con estos
aspectos.
Al ser un producto relativamente económico la gente desina no más de $300 pesos para
realizar sus compras de panadería por lo cual nosotros nos basaremos en esta
información y así ofrecer un precio competitivo.

La gente opta por comprar pan durante la tarde y noche, es por ello que estableceremos
un horario el cual abarque toda la tarde, así como parte de la noche.
Como se menciona con anterioridad y con esta otra pregunta se refuerza lo anterior, las
personas optan por realizar sus compras de panadería durante la noche.

El pan dulce es nuestra espacialidad y por ende tendrá gran aceptación ya que la mayoría
de las personas lo prefiere.
Las personas compran pan frecuentemente en la misma panadería, es por ello la
importancia de generar clientela y fidelidad para que así las personas prefieran nuestro
pan.