SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA

CUADERNO DE INFORMES
DIRECCIÓN ZONAL
Lambayeque
___________________________
_
 FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA:

Chiclayo
__________________________________________________________

ESTUDIANTE:

Sanchez Zeta
_______________________________________________________________

Ederson Yair
ID: _____________1208604 ________ BLOQUE: ___________

602
_________________________

CARRERA:
Agroindustri
__________________________________________________________________
a

José Rammani Romero Yep

INSTRUCTOR:
_______________________________________________________________

VI 16 de mayo
SEMESTRE: _______________________ DEL: _______________ AL:
25 de julio
 INFORME SEMANAL

02 08 2022
..............SEMESTRE IV SEMANA N° 9 06 08 2022

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

LUNES

MARTES
Descascarado de arroz paddy 06

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 06
INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
TAREA: Descascarado de arroz paddy

OBJETIVO : Al término de la práctica, el estudiante estará en condiciones de

descascarar el arroz paddy y obtener el arroz integral, utilizando los equipos y
máquinas proporcionadas por el instructor, teniendo presente las normas de
seguridad y cuidado al medio ambiente.

MATERIALES
Tabla 1

Insumos Materiales Equipos

Arroz Baldes de plástico Máquina de
paddy pre-limpieza
Descascaradora
de arroz
Compresor
Fuente: Elaboración propia 2022
MARCO TEÓRICO
Factores que influyen en la calidad del grano
Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las características
de cocción, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado,
o sea, en las características intrínsecas de calidad, según (Datta, 1986). Son:

 El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento en que

se realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican durante
la maduración y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la
cariópside.
 La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en arroz
blanco.
 La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz
cáscara.
 El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento, en
relación estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se
almacena el arroz cáscara.
 El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas-salvado y cilindro
extraído de las capas externas del grano por las máquinas blanqueadoras.
 Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz cáscara.

Pilado
Juliano (1994) dice, que la elaboración consiste en el descascarillado del arroz cáscara
para convertirlo en arroz integral o pardo. Una humedad alta en la atmósfera durante la
elaboración mejora el rendimiento en arroz entero. Si se aumenta el contenido de
humedad del grano al 14-16% mediante vapor antes de la elaboración se mejora
también el rendimiento de arroz entero y su sabor, pues un 14-16% es la escala de
contenido de humedad crítico para la susceptibilidad al agrietado de la mayoría de las
variedades de arroz. Sin embargo, el arroz elaborado puede tener que volverse a secar
hasta 14 % para su buena conservación.

En los molinos modernos, la elaboración comprende varias fases y se recogen por

separado las fracciones de salvado y de polvo de arroz. La elaboración de un 10% de
polvo de salvado de arroz del arroz integral mediante molinos abrasivos y de fricción
elimina todo el pericarpio, cubierta seminal y nucela, y prácticamente toda la aleurona
así como el embrión o germen, pero quita poquísimo del endospermo no aleurónico,
salvo las aristas laterales (Datta, 1986).
El término de arroz pulido se refiere al arroz elaborado que ha pasado por las cribadoras
donde se elimina el salvado suelto que queda adherido a la superficie del arroz
elaborado, mejorando así su transparencia. Estas cribas tienen un cilindro horizontal o
vertical, o cono, para ir eliminando suavemente el salvado suelto, haciéndolo rotar en
una cámara consistente en un tamiz de malla de alambre o en un tamiz de acero con
perforaciones (Datta, 1986).
La duración en almacén del arroz suele ser brevísima en el arroz elaborado, debido a la
rancidez de la grasa, más prolongada en el arroz integral y más todavía en el arroz
cáscara. La grasa existente en las células superficiales del arroz elaborado atraviesa por
un proceso de hidrólisis por la lipasa, seguido por la oxidación de la lipoxigenasa de los
ácidos grasos insaturados libres. Con el arroz integral, la descascarilladora constituye el
factor crítico, prefiriéndose una descascarilladora de rodillos de caucho a una
descascarilladora de piedra, pues así se reducen las magulladuras superficiales del grano
que desencadenan la acción de la lipasa sobre los lípidos (Heros, 2012)

Descripción del proceso:

3. Pesar la cantidad de arroz paddy que se va a descascarar.

En este caso se
pesó 10 kg de
arroz en
cascara (arroz

paddy).
 4. Pasar por la máquina de pre-limpieza

5. Pasar el arroz paddy pre-

limpio por la
descascaradora.
6. Verificar la salida de
arroz Obtuvimos 97g de impurezas
Pasamos el arroz repetidas veces por la máquina
en la pre limpieza.
de pre-limpieza para remover toda la materia
extraña Quedando 9.003 kg de arroz
paddy.

integral y pajilla.

7. Calcular el
rendimiento de la
Arroz paddy máquina
Pajilla 2.05kg
+ = 6.98kg
Arroz integral

Después de haber obtenido el arroz pre limpio, lo pasamos por la descascaradora.

descascaradora (% de arroz descascarado, % arroz paddy y % pajilla).

Pajilla

%pajilla= 2.05 x 100

9.03
%pajilla=22.70%
 Arroz paddy Arroz paddy
%Arroz paddy= 6.98
Arroz integral x100
Pajilla= 2.05kg 9.03
%Arroz paddy=77.30%
Arroz descascarado
% Arroz descasc. = 6.98

9.03
% Arroz descasc. =77.30%
8. Tomar una muestra de 100 g de arroz integral y calcular el porcentaje de arroz entero
yarroz quebrado


Se pesó 50g de
36.5
arroz para iniciar Se obtuvo 9g de
el análisis. Luego Se obtuvo 4.5g arroz quebrado.
Se obtuvo 36.5 de
el resultado sería
 Tabla
el doble de lo de de arroz paddy.
obtenido. arroz entero.

porcentajes de arroz entero, arroz quebrado y arroz paddy.

Tabla 5

Grano entero Grano Arroz paddy

quebrado
Mesa 1 73 18 9

Mesa 2 71.6 17.4 11

Mesa 3 63.2 28.4 8.4

Promedio 69.27 21.26 9.47

Se obtuvo el porcentaje de cada uno de los análisis requeridos como son los
siguientes:
 Grano entero: 69.27%.
  Grano quebrado: 21.26%.
 Arroz paddy: 9.47%.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué porcentaje de humedad se recomienda para el descascarado de arroz paddy?

El arroz cáscara se deja reposar en el suelo y por efecto del ambiente se va

secando al pasar las horas hasta que llega al grado de humedad necesario
(1314%) ya que también es el porcentaje de humedad requerida por la NTP
205-0111, 2014 (Muñoz, 2019).
2. ¿Por qué es importante la humedad en el pilado de arroz?
Una humedad excesiva favorece el crecimiento de hongos y bacterias,
provocando la aparición de parásitos y alterando el metabolismo enzimático. Si
la humedad es relativamente alta a niveles del 15% o más el grano pierde
almidón y azúcares por la acción de las alfa y beta amilasas que convierten los
gránulos de almidón en dextrinas y maltosa que en otras palabras son azucares
reductores. En esta fase de descomposición los azúcares son consumidos y
convertidos en CO2 y H2O debido a la actividad respiratoria (Abad, 2010).
3. ¿Cuáles son los tipos de secado que se realizan en los molinos de arroz?
El secado natural
Se realiza en campo usando aire suministrado por medio del viento y la energía
(calor) proporcionado por la radiación solar. Es de uso generalizado por su bajo
costo y fácil implementación; sin embargo, tiene como desventajas la
dependencia de las condiciones climáticas, mano de obra y grandes superficies
de secado por lo que se utiliza para volúmenes pequeños de grano.

Secado industrial
También llamado secado artificial, realizado en secadoras industriales tubulares
de flujo contracorriente, la temperatura del grano no debe sobrepasar los 50º C
para evitar la cristalización del mismo. El secado se inicia desde el traspaso del
arroz húmedo del silo pulmón, mediante un transportador de cangilones el cual
abastece con producto la torre de secado, se va distribuyendo uniformemente en
contra corriente con el aire caliente que es succionado desde el horno mediante
ventiladores ubicados en la base y superficie de la torre de secado.
4. ¿Qué beneficios tiene el arroz integral?
Se considera que el arroz integral es un arroz más natural y con un mayor aporte
de fibra, entre otras muchas propiedades y beneficios. A pesar de ciertas
creencias populares de algunas regiones, el arroz integral no estriñe ni provoca
diarrea.
Aporta vitaminas como provitamina A, vitamina B1, B3 y B12; minerales como
sodio, potasio, hierro, calcio y fósforo; hidratos de carbono y proteínas (aporta
aminoácidos esenciales). Su contenido en grasas es muy bajo y no engorda más
que los otros tipos de arroz.
Este tipo de cereal es un carbohidrato de absorción lenta y se digiere más
lentamente que el arroz blanco por lo que nos mantiene con sensación de
saciedad. No contiene colesterol y puede ser tomado por los celíacos ya que
tampoco contiene gluten (Trevijano, 2020).

5. ¿Qué usos se le da a la pajilla de arroz?

La cascarilla o también llamada pajilla de arroz es un material subproducto de la
actividad molinera que se ha convertido en un desecho difícil de manejar y se
recurre a quemarlo, tirarlo a los ríos o usarlo inicialmente en transporte como
cama de ganado que genera una mayor distribución de la misma afectando no
solo el lugar de origen sino su zona de influencia. Reutilizar la cascarilla en
alternativas que generen aspectos benéficos para la población en lo económico,
social y ambiental es un objetivo de todos.
 Máquina de pre-limpieza
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

DIAGRAMA
CONCLUSIONES
• Se logró descascarar el arroz paddy y obtener el arroz integral, teniendo presente
las normas de seguridad y cuidado al medio ambiente.
• Se logró calcular los porcentajes de grano de arroz los cuales fueron:
 Grano entero: 69.27%.
 Grano quebrado: 21.26%.
 Arroz paddy: 9.47%.

RECOMENDACIONES
• Se recomienda utilizar correctamente los materiales y equipos para realizar la
práctica.
• Se recomienda verificar que los materiales y equipos estén en un buen estado
antes y después de realizar la práctica.
• Ingresar a la planta de arroz con los EPP´S ya que existen muchos peligros.
BIBLIOGRAFIA

Lozano, C. (2020). Alternativas de usos de la cascarilla de arroz (Oriza sativa) en

Colombia para el mejoramiento del sector productivo y la industria. Obtenido de
Repository UNAD:
https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/33698/cllozanor.pdf?
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Martínez, G. (2021). “Determinación de Parámetros Óptimos Durante el Secado Artesanal de

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https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/9353/Mart
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Pisfil, D. (2021). "EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y. Obtenido de

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%C3%A1ndez%20Darwin%20Jos%C3%A9.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Salmerón, A. (s.f.). Arroz integral: propiedades y beneficios para la salud. Obtenido de
Aprende Institute: https://aprende.com/blog/bienestar/nutricion/arroz-
integralpropiedades-y-beneficios-para-la-salud/

Trevijano. (2020). Arroz integral. Obtenido de Trevijano:

https://www.trevijano.com/ingredientes/arroz-integral/
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