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    Informe Panes

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    Nataly Huerta
    Este documento presenta el formato para el cuaderno de informes de trabajo semanal de los estudiantes de la Escuela de Industrias Alimentarias. Incluye instrucciones para el registro diario de tareas y la descripción semanal de la tarea más significativa, con esquemas y dibujos. Como ejemplo, se describe el proceso de elaboración de pan francés y pan de yema, que involucra etapas como pesado, amasado, sobado, reposo, división, fermentación y horneado. El instructor revisa el cuaderno

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    Informe Panes

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    Este documento presenta el formato para el cuaderno de informes de trabajo semanal de los estudiantes de la Escuela de Industrias Alimentarias. Incluye instrucciones para el registro diario de tareas y la descripción semanal de la tarea más significativa, con esquemas y dibujos. Como ejemplo, se describe el proceso de elaboración de pan francés y pan de yema, que involucra etapas como pesado, amasado, sobado, reposo, división, fermentación y horneado. El instructor revisa el cuaderno

    Título original

    INFORME PANES

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    Este documento presenta el formato para el cuaderno de informes de trabajo semanal de los estudiantes de la Escuela de Industrias Alimentarias. Incluye instrucciones para el registro diario de tareas y la descripción semanal de la tarea más significativa, con esquemas y dibujos. Como ejemplo, se describe el proceso de elaboración de pan francés y pan de yema, que involucra etapas como pesado, amasado, sobado, reposo, división, fermentación y horneado. El instructor revisa el cuaderno

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    SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

    FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

    CUADERNO DE INFORMES

    CÓDIGO N° 89001677
    DIRECCIÓN ZONAL

    INDEPENDENCIA LIMA

    FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

    CFP/UCP/ESCUELA: Escuela De Industrias Alimentarias

    ESTUDIANTE: Nataly Milgros Huerta Muñoz

    ID: 1394635 BLOQUE: 202220-LCCU-206-TEC-NRC_44310

    CARRERA: Control de Calidad y Producción de Alimentos

    INSTRUCTOR: Dante Zumaran Melgarejo

    SEMESTRE: 3ero DEL: 09 de Setiembre AL: 12 de Noviembre


    INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
    CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

    1. PRESENTACIÓN.

    El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el


    estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
    su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

    2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

    2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones


    por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
    2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
    cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
    en la columna que corresponda.
    2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
    ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
    sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
    semana totalizará las horas.
    De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
    significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
    correspondientes que aclaren dicho proceso.
    2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
    2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
    considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
    observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
    relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
    descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
    2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
    eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
    agregar las semanas que corresponda.
    2.7 Escala de calificación:

    CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN


    16,8 – 20,0 Excelente
    13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
    10,5 – 13,6 Aceptable
    00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
    INFORME SEMANAL

    3 er SEMESTRE SEMANA N° 02 DEL 19 AL 24 DEL 2022

    DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

    LUNES

    MARTES

    MIÉRCOLES

    JUEVES

    VIERNES

    Elaboración pan de yema y pan francés 12 h.


    SÁBADO

    TOTAL 12 h.
    Tarea más significativa: Elaboración de Pan Francés y Pan de Yema

    • En este proceso se trabajó en grupos, en este informe se detallará la elaboración de pan


    francés y de yema del grupo número 2.

    Un pan es un producto alimenticio obtenido del horneado de una mezcla fermentada de harina,
    agua, sal y levadura.

    Descripción del proceso:

    Ingredientes: Dentro del proceso productivo se hizo uso de tres tipos de ingredientes,
    clasificados en la Tabla N°1, dónde:

    ✓ Harina: Se debe recordar que la harina a utilizar en la industria de la panificación


    dependerá de qué es lo que queremos preparar, en este caso se empleó la harina fuerte
    que es la que tiene un alto contenido de gluten, además de retener más el gas carbónico,
    también brinda un mejor volumen y una buena crecida a la masa.

    ✓ Levadura: Esta se emplea para la fermentación también conocida como Saccharomyces


    Cervisae.

    ✓ Huevos: Sirven para darles el color dorado a la corteza en el barnizado, además de


    brindarle mayor contenido de proteínas al pan.

    Tabla N°1 Ingredientes del pan francés y de yema

    Ingredientes básicos Ingredientes secundarios Ingredientes complementarios


    Agua Azúcar Mejoradores
    Harina de trigo Grasa Conservadores
    Levadura Huevos (pan de yema)
    Sal Ajonjolí (pan de yema)
    Esencia de vainilla (pan de yema)
    Operaciones unitarias:
    ✓ Antes de comenzar a realizar el pan se debe haber preparado previamente el ambiente,
    desinfectando las mesas de trabajo y materiales a emplear, para esto se necesitará una
    solución desinfectante a 100 ppm en 10 litros de agua, el desinfectante usado fue el
    Hipoclorito de Sodio.

    ✓ Para esto se hace empleo de la siguiente ecuación:

    𝑽𝟏 ∗ 𝑪 𝟏 = 𝑽𝟐 ∗ 𝑪 𝟐

    Donde:

     𝐕𝟏 : ml o l de desinfectante necesario

     𝐂𝟏 : Concentración en ppm del desinfectante empleado, generalmente se


    encuentra en porcentaje así que se debe multiplicar por 10000 para convertirlo a
    ppm.

     𝐕𝟐 : Volumen de solución desinfectante deseado

     𝐂𝟐 : Concentración en ppm necesario

    𝑽𝟏 ∗ 𝟒𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎 = 𝟏𝟎 𝒍 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐩𝐩𝐦

    𝑽𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟓 𝒍 = 𝟐𝟓 𝒎𝒍

    ✓ De la fórmula podemos concluir que necesitamos 25 ml de Hipoclorito de Sodio para 10


    litros de solución desinfectante, luego de haber realizado el desinfectado de las mesas y
    materiales se comenzó con las operaciones unitarias para elaborar el pan francés y de
    yema.

    1. Pesado:

    ❖ Se emplearon 2 kilos de harina para cada tipo de pan, siguiendo la siguiente


    composición, se procedió a pesar cada ingrediente.

    Tabla de composición de ingredientes para el pan francés

    Ingredientes para el pan Francés Porcentaje Cantidad para dos kilos en gramos

    Harina especial 100% 2000 g


    Agua Helada 60% 1200 g
    Azúcar 0.2% 40 g
    Sal yodada 0.2% 40 g
    Mejorador 0.1% 20 g
    Levadura fresca 0.2% 40 g
    Manteca vegetal 0.2% 40 g
    Tabla de composición de ingredientes para el pan francés
    Ingredientes Porcentaje Cantidad para dos kilos en gramos

    Harina especial 100% 2000 g


    Agua 44% 880 g
    Azúcar 10% 200 g
    Sal yodada 1.3% 26 g
    Mejorador 0.8% 16 g
    Levadura fresca 1% 20 g
    Manteca vegetal 8% 160 g
    Huevos 5% 100 g
    Esencia de vainilla 0.1% 2g
    Ajonjolí 1% 20 g

    2. Amasado: Para esto se empleó la amasadora, previamente debemos haber


    disuelto la sal en el agua, al añadir la harina a la amasadora, también se añadió
    la sal disuelta en agua, posteriormente se integra todos los ingredientes secos, se
    continuará amasando por 12 minutos.
    3. Sobado: Luego de transcurrir los 12 minutos del amasado se debe cambiar a la
    velocidad dos de la amasadora nos daremos cuenta de que ya está lista la masa
    para ser retirada cuando se forme un “globo” por el gluten y la masa ya formada
    sea golpeada por la misma fuerza de la amasadora, pues ya no habrá nada más
    que integrar, realizar esto por 8 minutos.

    4. Reposo: Luego de haber retirado la masa de la amasadora, se debe dejar


    reposar por 15 minutos.

    5. División – Embolado - Formado: Para esta operación se opto por el uso de


    una divisora, se separó en bollos de 1 kilo y medio para poder dividirlos con
    mayor facilidad.

    ❖ En el caso del pan francés le damos una forma redonda.

    ❖ Para el pan de yema le damos una forma alargada y luego enrollamos.


    6. Fermentación: En el caso del pan francés son dos fermentaciones la segunda se
    realiza volteando el pan, mientras que en el pan de yema es solo una, la
    fermentación se da en una cámara especial que brinda condiciones óptimas para
    esta, provocando que el pan crezca llegando a duplicar su volumen.

    7. Horneado: Finalmente se lleva el pan al horno, en el caso del pan de yema


    terminada la fermentación se procede a barnizarlo con un huevo y se le coloca
    ajonjolí sobre las masas, para que así quede el color dorado característico de este
    pan.
    Flujogramapara
    Flujograma paralalaelaboración
    elaboracióndel
    delpan
    panfrancés
    francés

    Pesado
    Pesado

    Amasado
    Amasado Tiempo:1212min
    Tiempo: min

    Sobado
    Sobado Tiempo:8 8min
    Tiempo: min

    Reposo
    Reposo Tiempo:1515min
    Tiempo: min

    División
    División Peso:5050g g
    Peso:

    Embolado
    Embolado

    Formado
    Formado

    Tiempo:4545min
    Tiempo: min
    Humedad:75-80%
    Humedad: Fermentación1 1
    75-80% Fermentación
    Temperatura: 30-32°C°C
    Temperatura: 30-32

    Volteado
    Volteado

    Tiempo:4545min
    Tiempo: min
    Humedad: Fermentación2 2
    75-80% Fermentación
    Humedad:75-80% Temperatura: 30-32°C°C
    Temperatura: 30-32

    Horneado
    Horneado

    Enfriado
    Enfriado
    Flujograma para la elaboración del pan de yema

    Pesado

    Amasado

    Sobado

    Reposo

    División Peso: 50 g

    Embolado

    Formado

    Corte

    Humedad: 70-80%
    Fermentación
    Temperatura: 30-32 °C

    Barnizado

    Horneado

    Enfriado
    EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
    NOTA

    OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
    DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

    FIRMA DE MONITOR DE
    FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
    EMPRESA:

    AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE


    LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
    M T M T M T M T M T M T
    INJUSTIFICADAS: I
    ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
    JUSTIFICADAS : FJ

    PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU


    REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
    CORRESPONDIENTE

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