Karen Dalila SEGUNDA ENTREGA

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
TEMA: Elaboración de pasta choux.
ALUMNA: chinga Yesquen Karen Dalila
CURSO: Procesamiento de materias primas regionales

Trabajo Final del Curso
TEMA: Elaboración de pasta choux.

OBJETIVO DEL TRABAJO
Al término del proyecto los aprendices serán capaces de planifica la elaboración de la pasta choux,
empleando fórmula estándar, información tecnológica de los ingredientes, porcentaje panadero;
describiendo en una ficha técnica los procesos de la elaboración, respetando los controles de calidad del
producto final.
PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

La pastelería Don Ángel desea implementar una línea de bocaditos a base de pasta choux, para esto ha
solicitado al área de desarrollo realizar la fórmula, procedimiento, y controles del proceso para la
elaboración de la pasta choux.
INFORMACIÓN GENERAL
Este tipo de pasta es preparado mediante ingredientes básicos o comunes, como el agua, el huevo, la
mantequilla o manteca de cerdo, la sal y el ingrediente esencial la harina. Al pertenecer a la familia de
masas escaldadas, es elaborada mediante el escaldado (introducción de alimentos en agua hirviendo),
donde se va secando la harina en la mezcla de líquidos en ebullición (agua, leche y mantequilla).
Posteriormente el calor del horno hace evaporar el agua haciendo souflar la masa cuya estructura
inflada es fijada gracias a la coagulación de los huevos añadidos
El horneado será de suma importancia en la elaboración de la pasta choux; la cual, deberá tener una
temperatura elevada al principio del horneado para que la masa se esponje perfectamente, y se irá
disminuyendo la temperatura en el proceso para que el interior de la masa se cueza bien sin que su
exterior se dore en exceso; además de ello, deberá producir vapor; la cual, será de mucha utilidad
para que la masa crezca bien, quedando extremadamente ligera, esponjosa y con el peculiar vacío o
hueco en el centro de la masa; la cual es perfecta para el rellenado de los distintos sabores que el
consumidor desee.
En el horneado la pasta choux deberá ser cocida lo suficiente para que su interior cuaje
perfectamente; ya que si se queda húmeda al momento de sacarlo del horno, el producto se hundirá y
no tendrá la forma de bollito tan peculiar en la pasta choux. Para que los productos elaborados con
esta pasta salgan sin imperfecciones, la masa de esta deberá tener una buena consistencia (ni muy
firme ni muy líquida).
La elaboración en concreto de la pasta choux es la siguiente:
1. Primeramente, se deberá calentar en un cazo de metal la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal; y cuando
la mantequilla se haya derretido completamente, se tendrá que remover bien y llevar a ebullición.
2. Luego de ello, se retira del fuego el cazo con la mezcla y se le añade la harina, removiendo con una
cuchara hasta obtener una pasta lisa, viendo siempre que todos los ingredientes queden bien integrados.
3. Posteriormente se pone nuevamente el cazo en el fuego sin dejar de remover hasta que la pasta se
desprenda de la pared del cazo. Se pasa la pasta a un bol y se deja enfriar durante 5 minutos.
4. Después de ello se le añade los huevos batidos, mezclando bien con la cuchara y comprobando siempre la
consistencia de la masa. Luego se coloca la pasta en una manga con una boquilla lisa del nº10.
5. Consecutivamente se forra una bandeja con papel sulfurizado; y con la manga pastelera, forrar unas
bolsas con pasta choux de unos 5 cm de diámetro, y con un cortador de pasta de unos 5 cm de diámetro se
corta el craquelin, colocando un trocito sobre cada bola de pasta choux.
6. Después se precalienta el horno a 220º C con una bandeja en su suelo a la cual se le añade un vaso de
agua para crear vapor; luego de ello, se hornea a 210º C durante 15-20 minutos, para posteriormente bajar
la temperatura a 150º C por 10 a 15 minutos más. Y finalmente se dejara enfriar sobre una rejilla.
7. Una vez esté frío totalmente, se corta la parte superior para obtener una especie de sombrero; la cual, sirve
para el rellenado del interior, y una vez rellenados se coloca a cada choux su sombrero cortado.
PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO
Nº ACTIVIDADES ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1 Información General 20/10/21
2 Planificación del Trabajo 21/10/21
3 Preguntas Guía 05/10/21
4 Proceso de Ejecución 21/10/21
5 Dibujos/diagramas 22/10/21
6 Recursos Necesarios 04/11/21
1) PREGUNTAS GUÍA
11. ¿Qué es una pasta choux?
La pasta choux es preparación de masa que pertenece a la familia de masas escaldadas, lo que permite
que la masa sea muy ligera, es típica de muchas pastelerías en Francia, pero también es muy consumida
en Perú. Se elabora mediante el mezclado de agua, leche, mantequilla o manteca de cerdo, sal, azúcar,
harina y huevo. La masa posee un sabor neutro, pero es gracias a esto que nos permite preparar
deliciosos postres; los cuales, admite varios rellenos tanto dulces como salados. Suelen comerse fríos en
reuniones, fiestas o alguna celebración, o también como un fiambré o lonchera.
2 ¿Cuál es el origen de la pasta choux?
La página “UNAMESA” nos menciona que la pasta choux es una de las masas más antiguas y
populares en la pastelería francesa; la cual, se remonta al año 1540, en Francia, donde el pastelero
italiano Popelini, quien servía a la reina consorte de Francia, Catalina de Médici, crea un postre con
capas de masa sobre fuego denominado pasta chaud; al cual, le agrego huevos y posteriormente lo
horneó, dando así origen a la pasta choux.
Esta masa que en sus inicios era llamada masa caliente, fue perfeccionándose a lo largo de los siglos
hasta convertirse en lo que hoy conocemos como pasta choux; ya que con esta pasta se elaboran los
choux, y fue el chef Antonin Carème, quien mejoro la pasta choux creando diversos derivados de la
apura choux.
3 ¿Por qué la pasta choux tiene un vacío en el centro?
La página web “EL INVITADO DE INVIERNO” nos menciona que la razón por la cual, la pasta choux
tiene un vacío en su centro, es para los diversos rellenos que se le desea agregar a la pasta; los cuales
pueden ser dulces o salados. También nos menciona que el vacío que tiene, es producido por la cocción
de la masa, en donde se evapora todo el líquido que lleva, haciendo crecer mucho a la masa, por lo que
queda demasiado ligero, esponjoso y con un hueco o vacío en el centro.
4 ¿Cuáles son las características físicas que debería tener un pasta choux?
Las características físicas más reveladoras que posee la pasta choux son las siguientes:
-Su masa es ligera y tiene forma de col o bollito.
-Posee una textura esponjosa y esto es debido a la adición de ciertos ingredientes.
-Tiene un vacío en su centro, donde se le puede adicionar diversos rellenos tanto dulces como salados,
pero también pueden ser amargos o picantes.
-Suelen comerse frías con otros acompañantes como bebidas o alimentos.
52. ¿Qué tipo de rellenos se usan en la pasta choux?
Los rellenos para la pasta choux son muchísimos, y son escogidos principalmente por su consumidor;
pero los sabores que más resaltan son los salados y dulces.
Entre los sabores dulces tenemos: el chocolate, la muselina de praliné, el hojaldre, frutas, etc.
En cuanto a los sabores salados tenemos muchos como los diversos tipos de queso como el queso
mascarpone, el Queso parmesano y también las verduras.
Además de ello, la pasta choux también puede ser llenada con diversas carnes o alimentos de
procedencia animal, como por ejemplo: Las almejas, Atún, Bacalao, Calamar, Carne picada,
Carrillera de ternera, Carrilleras de cerdo, Costillar de cerdo, Cuscús, Foie, Gallineta, Gamba
blanca, Gamba roja, Gambas peladas, Gambón, Garbanzos, Gulas, Huevo, Jamón, Langostinos,
Mejillones, Merluza, Morralla, Pato, Pimientos, Pollo, Pulpo, Rape, Salmón, Sardinas, Secreto de
cerdo, Sepia, Setas, Solomillo de cerdo, Surimi y verduras.
Gracias a que la masa de la pasta choux es de un sabor neutro, esta se adapta a casi cualquier relleno
que deseemos agregarle.
2) PROCESO DE EJECUCIÓN
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /

NORMAS -ESTANDARES
1) Calentar la leche, grasa, azúcar y sal en una cacerola. Tiene que alcanzar el hervor necesario
(ebullición).
2) Se le agrega harina previamente tamizada y con la La masa tiene que despegarse de las paredes
espátula se remueve hasta que la pasta o masa quede seca. del recipiente.
3) Una vez la masa quede seca, se pasa la pasta a un bol y
Siempre estar trabajando con la pala hasta
se le deja enfriar por 5 minutos o hasta que llega a una
llegar a la temperatura deseada.
temperatura de 60ºC.
4) Cuando la pasta haya llegado a la temperatura deseada,
Si la mezcla queda pegada a la cuchara, esto
se incorpora inmediatamente los huevos batidos, se
indica que aún falta añadirle más huevos.
mezcla bien con una cuchara hasta que la pasta quede
consistente.
5) Cuando por fin se tenga la mezcla finalizada, se coloca
la pasta choux ya lista en una manga pastelera con La boquilla de la manga pastelera deberá ser
boquilla. lisa y del Nº10.
6) Luego en una bandeja forrada con papel de repostería, Cada bolita de pasta choux deberá ser
formar bolas de pasta choux de 5cm de diámetro con la colocado a tres bolillos de distancia para
manga pastelera. evitar que se peguen en el horneado.
7) Una vez formado los bolillos de pasta choux,
precalentar el horno a 220ºC con una bandeja metálica en
usar protectores para las manos como guantes
la parte inferior del horno.
para evitar quemaduras.
8) Listo todo, se pasa a hornear la pasta choux a 210ºC
Estar atento al tiempo de horneado en todo
durante 15 a 20 minutos, luego a un tiempo se baja la
momento para evitar que se queme la pasta.
temperatura a 150ªC de 10 a 15 minutos más.
9) Terminado el horneado de la pasta, sacar la rejilla junto Usar guantes para evitar lesiones y/o
con la bandeja de pasta choux y dejarlo enfriar. quemaduras.
10) Cuando haya terminado de enfriar los bolillos de pasta
choux, con un corta pasta cortar la parte superior de la Manejar con sumo cuidado la corta pasta para
masa hasta obtener un sombrerillo. evitar cortaduras o heridas mayores.
11) Luego de cortar la pasta, rellenar su interior con
Evitar que el relleno rebalsé para colocarle
cualquier alimento que se desee para finalmente colocarle
adecuadamente el sombrero cortado.
a cada pasta choux su sombrero cortado.
5) DIBUJOS / DIAGRAMAS
Leche, mantequilla,
Calentado azúcar y sal
Harina, leche,
Removido mantequilla,
azúcar y sal
Enfriado
Mezclado
Moldeado
Precalentado
Horneado
Parte superior de
Cortado
Enfriado la pasta
En una rejilla
El relleno es a gusto
Relleno del consumidor
Acabado Colocar la parte superior

a cada chux
6) RECURSOS NECESARIOS
1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Horno
Mezcladora
Batidora
2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Papel de repostería.
Corta pastas.
Bandeja.
Mangas pasteleras
Fuentes ondas
Cucharas
3. MATERIALES E INSUMOS
Agua y leche.
Manteca de cerdo, margarina, mantequilla (mejor opción).
La sal Da sabor y potencia el sabor.
Harina
Huevos La cantidad dependerá del líquido evaporado en la primera fase.

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PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

La elaboración en concreto de la pasta choux es la siguiente:

Nº ACTIVIDADES ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /

Acabado Colocar la parte superior

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