UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

030cum

. W *0
gf it
5% 5n

. ' 030030 °

030.
4- ~ 030
/1

- 031

034ELABORACION
DE PAN DE MOLDE SIN GLUTEN

EMBOLSADO A BASE DE HARINA DE ARROZ (0Iyza saliva)

Y HARINA PAPA (Solanum tuberosum) Y USO DE '

HIDROCOLOIDES 035

PROYECTO DE TESIS

PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

POR:

DIEGO JOSE VERA RODRIGUEZ

Callao, octubre, 2017

PERU
DEDICATORIA

A mi madre en primer Iugar por su apoyo, sus consejos, sus valores inculcados, por

la motivacién que me ha perrnitido ser una persona de bien, pero més que nada, por

su paciencia y amor. »

A mi abuelo por habexme demostrado que todo en esta vida se puede conseguir;

teniendo fe, constancia y decisién en las metas que te propongas.

 AGRADECIMIENTO

A mi madre por haberme dado su apoyo, fuerza, por todo el sacri}401cio

que hizo para

que yo lograra conseguir lo que he conseguido hasta ahora y por su amor

030 incondicional.

A mi familia. 031

A mi asesor por su apoyo en la elaboracién de este trabajo de investigacién.

A la empresa EYM por su apoyo con los equipos e ingredientes que fueron

utilizados en esta investigacién.

 INDICE

CAPITULO 8

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION 8

1.1 DETERMINACION DEL PROBLEMA. 8

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA PRINCIPAL 8

1.3 PROBLEMA 9

1.4 OBJETXVOS DE LA INVESTIGACION 10

1.5 JUSTIFICACION 11

I CAPITULO II 13

2.1 ENFERMEDAD CELIACA 13

2.2 LA PAPA 19

2.3 EL ARROZ 26

2.4 Los HIDROCOLOIDES 0 31

2.5 PAN 33

VARIABLES E 53

3.1 DEFINICION DE 53

3.2 HIPéTEsIs GENERAL E HIPOTESIS ESPECIFICAS........................................ 54

4.1 LUGAR DE 56

4.2 MATERIALES E 57

4.3 TIPO Y DISENO DE 58

4.4 DESCRIPCION DEL DISENO EXPERIMENTAL DE INVESTIGACION

61

4.5 POBLACION Y 77

4.6 TECNICA E INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS 77

4.7 PLAN DE ANALISIS 79

RESULTADOS Y 80

5 .1 CARACTERIZACION DE LAS HARINAS SUCEDANEAS DE ARROZ

1
5.2 ELABORACION DE LOS PANES DE MOLDE SIN GLUTEN CON
DIFERENTES 83

5.3 EVALUACION Fis1co 024QUiM1cA

Y SENSORIAL DE Los PANEs.. 85

5.4 DETERMINACION VIDA UTIL DEL PAN 89

5.5 CONTRASTACION DE HIPOTESIS CON LOS RESULTADOS.......... 95

CAPITULO 97

CONCLUSIONES 97

CAPITULO V1199

99

CAPITULO VIII 100

100

ANEXO N° 1 ANALISIS ESTADISTICO PARA DETERMINAR s1 EXISTE

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA EN EL RECUENTO DE MOHOS DURANTE
EL 100

ANExo N° 2 ANALISIS ESTADISTICO PARA DETERMINAR s1 EXISTE

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA EN EL ANALISIS DE TEXTURA DURANTE
EL 102

ANEXO N° 3 FICHAS Y RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL DE

LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE LOS PANES DE MOLDE CON
DISTINTOS PORCENTAJES DE HARINA DE PAPA Y ARRoz.............L.. 105

ANEXO N 4034
ANALISIS HARINA DE ARROZ Y HARINA DE PAPA 111

ANEXO N° 5 ANALISIS PAN GRUPO 113

ANEXO N° 6 ANALISIS TEXTURA GRUPO 5 114

ANEXO N° 7 ANALISIS MICROBIOLOGICO GRUPOS 2, 5 Y 115

ANEXO N° 8 ANALISIS TEXTURA DURANTE ALMACENAMIENTO

GRUPO 5 125

CAPITULO128

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS....._.......................................................... 123

2
 INDICE DE TABLAS

TABLA N° 2.1: CEREALES Y ALMIDONES SIN 19

TABLA N°2.2: COMPOSION NUTRICIONAL DE LA PAPA 23
TABLA N°2.3: PRODUCCION DE PAPA EN LATINOAMERICA.................. 24
TABLA N 2.4:
034PRODUCCION DE LA PAPA A NIVEL NACIONAL.............. 25
TABLA N° 2.5: COMPOCICION NUTRICIONAL DEL ARROZ BLANCO..... 29
TABLA N° 2.6: VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PAPA 36
TABLA N° 2.7: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA HARINA DE ARROZ

TABLA N 2.8:
030 CARACTERJSTICAS DE LOS ALMIDONES 39
TABLA N" 3.1: OPERACIONALIZACION DE VARIABLES 54
TABLA N 4.]
034 : DISENO DE LA INVESTIGAClON.......................................... 60
TABLA N°4.2: FORMULA PAN DE MOLDE 66
TABLA N°4.3: FORMULA PAN DE MOLDE SIN GLUTEN CON HARINA DE

TABLA 5.! : ANALISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS DE PAPA Y ARROZ

TABLA N° 5.2: ANALISIS GRANULOMETRICO DE LAS HARINAS DE

TABLA N 5.3:
034COMPARACION DE RELACION ANCHOI ALTURA EN LOS

TABLA N 5.4:
031 EVALUACION F ISICO-QUIMICA DE LOS GRUPOS DE

TABLA N° 5.5: PRUEBA DE ORDENAMIENTO EN FUNCION DE LA

ACEPTACION GENERAL DE LOS PANES DE MOLDE 87
TABLA N 5.6:
034ANALISIS DE TEXTURA DEL GRUPO 5 (G5) 87
TABLA N° 5.7: EVALUACION SENSORIAL DE ACEPTACION DE LA

TABLA N" 5.8: ANALISIS DE HUMEDAD DE LOS GRUPOS DE PANES

DURANTE EL 89
TABLA N° 5.9: PERDIDA DE HUM EDAD DEL DIA 0 AL 6 DE LOS GRUPOS

TABLA N° 5.10: DETERMINACION DE BACILLUS CERE US DE LOS

GRUPOS DE PANES G2, G5 Y G692
TABLA N 5.]
034 I : ANALISIS DE TEXTURA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA DEL GRUPO G5 93
TABLA N" 5.12: DETERMINACION SENSORIAL EN FUNCION DEL
ATRIBUTO DE HUMEDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA
MUESTRA DEL GRUPO 94

3
 INDICE DE FIGURAS

FIGURAN° 2.1: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA 22

FIGURA N 2.2:
034PRODUCCION MENSUAL DE LA PAPA 26
FIGURAN°2.3: GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON

FIGURA 4.]: OBTENCION DE LA HARINA DE PAPA 63

FIGURA N°4.2 LAVADO PARA LA OBTENCION DE HARINA DE PAPA... 64
FIGURA N 4.3
034DESHIDRATADO PARA LA OBTENCION DE HARINA DE

FIGURA N 4.4
034 MOLIDO PARA LA OBTENCION DE HARINA DE PAPA 65
FIGURA N"4.5 TAMIZADO DE LA HARINA DE 65
FIGURA N°4.6 FERMENTADO DEL PAN DE MOLDE PATRON 68
FIGURA N°4.7 PAN DE MOLDE PATRON HORNEADO 69
FIGURA N°4.8 PAN CON HARINA DE ARROZ Y PAPA MOLDEADO 70
FIGURA N°4.9 FERMENTADO DE LAS MUESTRAS DE PAN CON HARINA

FIGURA N 0344.
10 MUESTRAS DE PANES CON HARINA DE PAPA Y ARROZ

FIGURA N°4.1 1 MUESTRA DE PANES CON HARINA DE ARROZ Y PAPA

FIGURA N°4.l2 FLUJO PAN DE MOLDE CONTROL 73

FIGURA N°4.l3 FLUJO PAN DE MOLDE LIBRE DE GLUTEN 74
FIGURA N°5.1: METODO PARA EL ACONDICIONAMIENTO DE LA
LEVADURA CON AGUA CALIENTE 83
FIGURA N 5.2:
035METODO PARA EL ACONDICIONAMIENTO DE LA
LEVADURA CON AGUA TIBIA 84

4
 030 - INDICE DE GRAFICOS

GRAFICO N 5.1:
034DETERMINACION DE HUMEDAD DURANTE
ALMACENAMIENTO DE LOS GRUPOS DE 90
GRAFICO N" 5.2: RECUENTO DE MOHOS DURANTE ALMACENAMLENTO
DE LOS GRUPOS G2, G5 Y G6 91

5
 RESUMEN

En la presente investigacién se elaboré un pan de molde libre de gluten con harina

de papa, harina de arroz y uso de hidrocoloides y se tuvo como objetivo determinar

si el proceso dc elaboracién, calidad y tiempo de vida }401til

dependera del porcentaje

de harina de papa, harina de arroz, goma xanthan y goma de tara. Esto con el }401n
de

contribuir a la problematica de la falta de variedad de productos Iibres de gluten en

el mercado.

La investigacién se dividié en 4 etapas; la primera etapa consistié en la obtencién

y caracterizacién de las harinas sucedéneas de papa y arroz, la segunda etapa

consistié en la elaboracién de los panes de molde con las diferentes fonnulaciones,

la tercera etapa consistié en la evaluacién }401sico-quimica

y sensorial de los panes

de molde y por }401ltimo

la cuana etapa consistié en determinar la vida }401til
de los

panes de molde.

Se aplicé un dise}401o
de investigacién experimental puro con post prueba y grupo

control y se obtuvo como resultado que el pan de molde libre dc gluten con 70% de

harina de arroz, 30% de harina de papa y 2% de mezcla dc goma xanthan y goma

de tara (2:1), obtuvo los mejores resu|tados en volumen especi}401co,

relacién A/H y

una aceptacién del 80% de los consumidores habituales intolerantes al gluten.

6
 ABSTRACT

In the present research, gluten free bread was prepared with potato }402our,
rice flour

and hydrocolloids. The objective of this research was to determine if the processing,

quality and shelf life depend on the percentage of potato }402our

, rice }402our,
xanthan

gum and Tara gun. This in order to contribute to the problem of the lack of variety

of gluten-free products in the market.

The research was divided into 4 stages; the first stage consisted in obtaining and

characterizing the substitute }402our

of potato and rice, the second stage consisted in

the preparation of the loaves of mold with the different formulations, the third stage

consisted in the physical-chemical and sensorial evaluation of the loaves of mold

and }401nally
the fourth stage consisted in determining the useful life of the mold

loaves.

A pure experimental research design with posttest and control group was applied

and resulted in gluten free mold bread with 70% rice }402our,
30% potato }402our
and

2% xanthan gum mixture and (2: 1), obtained the best results in speci}401c
volume, A

/ H ratio and an 80% acceptance of the usual consumers intolerant to gluten.

7
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION

. 1.1 Determinacién del problema.

Uno de los principales problemas en el Peru es la falta de productos de

pani}401cacién
libre de gluten producidos con alimentos nacionales y a un bajo

costos para la poblacién que tiene intolerancia al gluten.

Como sabemos los productos de pani}402cacién

son hechos basicamente a base

de harina de trigo la cual contiene gluten cuando es elaborada y procesada en

productos tales como panes, galletas y }401deos.

La mayor oferta de productos Iibres de gluten es principalmente importada, y

los pocos productos existentes no cubren las expectativas del consumidor el

cual busca un producto aceptable organolépticamente.

Que sea lo mas similar al producto hecho a base de harina de trigo y utilizando

materia prima nacional tales como el arroz y la papa.

1.2 Formulacién del problema principal

Problema principal

I [,Sera posible determinar si, el proceso de elaboracién, la calidad y el

tiempo de vida }401til

del pan del molde sin gluten depende de la cantidad

de las harinas de papa y arroz, y del porcentaje de la mezcla de goma

xanthan y goma de tara utilizada en la formulacién?

8
1.3 Problema especi}401co

0 Sera factible evaluar, si los parémetros del proceso de elaboracién de

los panes de molde sin gluten dependen de la cantidad de la harina de

arroz y papa utilizada en la formulacién.

0 Sera factible evaluar, si los parametros del proceso de elaboracién de

los panes de molde sin gluten dependen del porcentaje de la mezcla de

goma xanthan y goma de tara utilizada en la formulacién.

0 Sera posible determinar si, la calidad del pan de molde sin gluten

depende de la cantidad de las harinas de arroz y papa utilizadas en la

formulacién.

- Sera posible determinar si, la calidad de] pan de molde sin gluten

depende del porcentaje de la mezcla de gdma xanthan y goma de tara

utilizadas en la formulacién.

0 Sera posible determinar si, el tiempo de Vida util del pan de molde sin

gluten depende de la cantidad de las harinas de arroz y papa utilizada

en la formulacién.

- Sera posible determinar si, el tiempo de vida util del pan de molde sin

gluten depende del porcentaje de la mezcla de goma xanthan y goma de

tara utilizadas en la formulacién.

9
1.4 Objetivos de la investigacién

Objetivo Principal

o Determinar si, el proceso de eiaboracién, la calidad y el tiempo de vida

util del pan de molde sin gluten depende de la cantidad de las harinas

de papa y arroz, y del porcentaje de la mezcla de goma xanthan y goma

de tara utilizada en la formulacién.

Objetivo especi}401cos

- Evaluar, si los parémetros del proceso de elaboracién de los panes de

molde sin gluten dependen de la cantidad de la harina de arroz y papa

utilizada en la formulacién. V

0 Evaluar, si los parametros del proceso de elaboracién de los panes de

molde sin gluten dependen del porcentaje de la mezcla de goma xanthan

y goma de tara utilizada en la formulacién.

0 Determinar si, la calidad del pan de molde sin gluten depende de la

cantidad de las harinas de arroz y papa utilizadas en la fonnulacién

I Determinar si, la calidad del pan de molde sin gluten depende del

porcentaje de la mezcla de goma xanthan y goma de tara utilizadas en

la fonnulacién.

I Determinar si, el tiempo de vida }401til

de pan de molde sin gluten depende

de la cantidad de las harinas de arroz y papa utilizada en la formulacién.

10
 o Determinar si, el tiempo de vida util de pan de molde sin gluten depende

del porcentaje de la mezcla de goma xanthan y goma de tara utilizadas

en la formulacién.

1.5 Justi}401cacién

I5. I Justi}401cacién
de la investigacién desde el punto de vista legal.

La modalidad de titulacién por tesis quedajusti}401cada

bajo el siguiente

soporte legal.

0 Estatuto de la universidad nacional del callao, regido bajo la Iey

universitaria N° 30220

0 RM N° l020-2010/ MINSA Norma sanitaria para la fabricacién,

elaboracién y expendio de productos de pani}401cacién,

galleteria y :

pasteleria.

l.5.2 Justi}401cacién
de la investigacién desde el punto de vista teérico.

Esta investigacién servida como referente para futuras trabajos

relacionados con elaboracién de productos pani}401cacién

sin gluten para

personas que sufre intolerancia al gluten en sus diversas fonnulaciones

con harinas sucedéneas nacionales y uso de gomas naturales.

1.543 Justificacién de la investigacién desde el punto de vista tecnolégico.

Permitiré mejorar la calidad del producto dc panificacién con uso de

diversas harinas Iibre de gluten y realizar }401ituras

investigaciones a

diferentes usos de hidrocoloides.

l.S.4 Justi}401cacién
de la investigacién desde el punto de vista econémico

11
Se evitaré los sobre costos de los productos importados para las

personas que sufre a la intolerancia al gluten permitiendo obtener una

gran variedad de productos a bajos costos y de calidad aceptable.

lmpulsando el consume de
030productos nativos.

12
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Enfermedad celiaca

2.1.] Generalidades

La enfennedad ce1iaca(EC), 0 celiaquia, es un trastomo sistémico, dc

naturaleza autoinmune, que se caracteriza por la inflamacion cronica

del intestino delgado debido a una intolerancia a cienas proteinas

presentes en algunos cereales, particularmente a las prolaminas del trigo

(gliadinas), cebada (hordeinas), centeno (secalinas), especies hibridas

como el triticale, y, en algunos casos de la avena (aveninas). (Sciarini,

2011)

La in}402amacién
permanente de la mucosa intestinal conlleva a1

aplanamiento de las vellosidades, que ocasiona una mala absorcion de

nutrientes; siendo los sintomas més tipicos diarrea, pérdida de peso,

estrés, vémitos, anemia y dolor abdominal. (Sciarini, 201 1)

La EC esté considerada como una enfermedad poco frecuente, pero la 030

realidad es que es uno de los trastomos congénitos més frecuentes,

afectando a un 2% de la poblacién general de cualquier raza (Hospital

Universitario Central de Asturias; Rodriguez Séiez L., 2010).

(Organizacion Mundial dc la Salud, 2012), menciona que los parientes

de primer grado y en medida de segundo grado tienen un mayor riesgo

13
 de presentar EC. Mencionan también que 030la
mayoria de pacientes con

enfermedad celiaca tienen sintomas escasos o que Se presentan

atipicamente, siendo una minoria Ios pacientes que padecen de mala

absorcién (enfermedad celiaca claisica) y otro grupo de pacientes con

enfermedad celiaca activa (clinicamente mani}401esta)

que tienen un

mayor riesgo de complicaciones, incluyendo la muerte.

La (0rganizacion Mundial de la Salud, 2012) menciona que un estudio

clave realizado por (Fasano y cc]. 2003) encontré las siguientes

prevalencias de la EC:

0 Familiares de primer grado en riesgo: uno de cada 10

0 Familiares de segundo grado en riesgo: uno de cada 39

0 Pacientes sintométicos en riesgo: uno en 56

0 Los grupos que no estén en riesgo: uno en 100

2.1.2 Etnia

(Organizacion Mundial de la Salud, 2012), menciona que los primeros

estudios epidemiolégicos consideraban la enfermedad celiaca como

una enfermedad de los individuos de origen caucésico, principalmente

en Europa y América del norte. Sin embargo, si bien no se dispone de

informacién epidemiolégica de todo el mundo, estudios detectaron

enfermedad celiaca entre individuos de origen amerindio o

afroamericano. Comunicaciones recientes demuestran que la

14
 enfennedad celiaca es un trastorno comim en el norte de africa, oriente

medio, india y Pakistan.

2.1.3 Diagnostico

' (Organizacion Mundial de la Salud, 2012); Menciona que existe una

amplia gama de sintomas:

- Enfermedad celiaca clésica: sintomas gastrointestinales (diarrea,

desnutricién, pérdida de peso, esteatorrea y edema secundario a

hipoalbuminemia).

o No clzisica: en esta categorla, los pacientes pueden presentar

sintomas gastrointestinales (dolor abdominal, sintomas de re}402ujo

gastroesofégico, vémitos, estre}401imiento,

etc.), o sintomas no

gastrointestinales, también conocidos como manifestaciones

extra intestinales (sin sintomas gastrointestinales).

c Enfermedad celiaca asintomética (también conocida en el pasado

como enfermedad celiaca si1enciosa): el paciente no declara

ning}401n
sintoma en absoluto, ni siquiera en respuesta a un

interrogatorio detallado, a pesar de presentar una lesion intestinal

caracteristica. Sin embargo, hay estudios sobre el efecto de una

dieta Iibre de gluten en pacientes que eran asintomaticos en el

momento del diagnéstico, que muestran una mejora en su calidad

I de vida. '

(Aranda & Araya, 2015); A}401rman

que la biopsia intestinal es el

elemento clave para el diagnéstico y en ocasiones necesaria para el

15
 seguimiento. La biopsia intestinal debe incluir muestras de las distintas

panes del duodeno (al menos 4) y el bulbo (al menos una). Las

alteraciones caracteristicas de EC incluyen que el epitelio se hace

eubico pseudo estrati}401cado

y con el ribete estriado poco visible 0

ausente, hay aumento del numero de linfocitos interepiteliales (>25/200

enterocitos), elongacién de las criptas y aplanamiento de las

vellosidades con disminucién dc relacién altura V: C, indice mitético

aumentado, e in}402lttacién
de la lamina propia (principalmente por

células plasméticas y linfocitos). Estas modi}401caciones

han sido

clasi}402cadas
por Marsh en una graduacién de 1 a 3; actualmente el

criterio vigente es que para hacer diagnéstico es necesario que el da}401o

histolégico sea grado Marsh 2 o mas, y que los grados 0 y 1 no son

diagnéstieos de EC. Algunos autores, sin embargo, plantean que la

in}401ltracién
epitelial por leucocitos podria representar un estado inicial

de EC.

El Linico tratamiento para la enfermedad celiaca es una dieta estricta

libre de gluten de por vida. No se puede ingerir alimentos 0

medicamento que contengan gluten de trigo, centeno y cebada o sus

derivados, ya que incluso peque}401as

cantidades de gluten pueden

resultar perjudiciales.

2.1.4 Alimentos Iibres de gluten

(Sciarini, 201]); Defne al gluten como las fracciones proteicas de

reserva del endospermo de la mayoria de los cereales. Son las proteinas

16
insolubles en agua, y esta constituido por prolaminas y glutelinas en una

proporcién aproximada de 1:1. Las prolaminas constituyen la fraccién

soluble en alcohol; y poseen ciertas caracteristicas que contribuyen a

sus propiedades inmunogenicas. Las proteinas del gluten son ricas en

prolina y glutamina; debido al alto contenido de prolina, el gluten es

resistente en gran parte a la degradacién proteolitica en el tracto

gastrointestinal, ya que las enzimas gastxicas y pancreéticas no poseen

capacidad proteolitica pos-prolina.

En el trigo, las prolaminas (que reciben el nombre particular de

gliadinas) y las glutelinas (particularmente, gluteninas) conforman el

gluten. La composicién de aminozicidos de las proteinas del gluten

muestra que aproximadamente la mitad de los constituyentes son

glutamina y prolina, ademas, el 35% de los aminoécidos poseen

cadenas laterales de naturaleza hidrofobica (Hoseney, 1994) citado por

(Sciarini, 201 1). Los enlaces e interacciones que se establecen entre las

proteinas del gluten tienen un papel fundamental en el desarrollo de la

masa; fonnéndose entre las proteinas enlaces covalentes y no

covalentes que contribuyen en la fonnacion y estructuracién de la masa.

Las uniones no covalentes que incluyen puentes de hidrogeno,

interacciones hidrofébicas, enlaces iénicos e interacciones de van der

Waals; otorgan gran estabilidad durante el amasado. Por otro lado, los

enlaces oovalentes (enlaees peptidieos y puentes disulfuro) se

establecen principalmente durante el proceso de amasado y relajacién.

17
Formando durante e1 amasado una red tridimensional, con propiedades

elésticas y viscosa, que es capaz de retener el CO2 durante la

fermentaciém, y que es bastante estable durante todo el proceso de la

pani}401cacién.
(Ait, Barron, Robert, & Cuq, 2008) y (Hoseney, 1994)

citados pon (Sciarini, 201 1)

(Cagampang y co1., 1966) citado por (sciarini, 2011); Menciona que el

arroz tiene un contenido menor de proteina con respecto al resto de

cereales; estando constituido por aproximadamente 3,8-8,8% de

albuminas, 9,6 02410,8%

de globulinas, 2,6-3,3% de prolaminas y 66-78%

de glutelinas (que reciben el nombre de orizeninas). Las glutelinas de

arroz polimerizan mediante puentes disulfuro e interacciones

hidrofébicas para fonnar complejos. Macromoleculares de gran tama}401o

(Utsumi, 1992) citado por (Sciarini, 2011). Esta fonnacién de

estructuras muy ordenadas explicaria la falta de funcionalidad de estas

proteinas. (Katsube-Tanaka y co1., 2004) citado por (Sciarini, 201 1)

(Codex Alimentarius, 2008); Establece que los alimentos estén exentos

de gluten son aquellos que estén constituidos y elaborados con uno o

més ingredientes que no contienen trigo (ninguna de las especies de

triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), centeno, cebada,

avena o sus variedades hibridas; y cuyo contenido de gluten no

sobrepase 10s 20 mg/kg en total.

Existen muchos alimentos de fonna natural que no contiene gluten; por

ejemplo, dentro de los cereales y almidones sin gluten tenemos:

18
 TABLA N 2.1:
030 CEREALES
031 Y ALMIDONES SIN GLUTEN

Lino I-Iarinas elaboradas Mijo

de frutos secos

A' 034030*6
Pm 030 034 034 034

024
Fuente: (Children 030s
Digestive Health and Nutrition Foundation, 2005)

2.2 La papa

2.2.1 Generalidades

La papa (solanum tuberosum) es un cultivo originario del Peril, que ha

sido domesticada hace 7000 a}401os

por los primeros pobladores

horticultores, tiene una biodiversidad total en el mundo de 4500

variedades, teniendo en el Pen 031:

casi 3000 de ellas. (Direccion General

de Negocios Agrarios, 2016)

Es el cuarto cultivo alimenticio més importante del mundo, después del

arroz, el maiz y el trigo. (Organizacion de la Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacion, 2008)

Existen dos grupos de papa: las hibridas o modemas que no tienen més

de 60 a}401os
de antigiiedad, siendo casi un total de 50 variedades con un

contenido de materia _seca cercano al 24%; En el segundo grupo

encontramos las papas nativas que tienen una antig}401edad

de 7000 a}401os,

19
 teniendo diferentes fom1as, diversos colores de piel y pulpa, teniendo

un contenido dc materia seca cercano al 34%. (Direccion General de

Negocios Agrarios, 2016)

Nuestro pais es considerado como el mayor productor de papa en

Latinoamérica alcanzando 4,7 millones de toneladas y el doceavo

productor en el mundo, a nivel departamental son 19 de los 24

departamentos a nivel nacional que producen papa. (Direccion General

de Negocios Agrarios, 2016)

En la sierra del pais se concentra el 96% de la super}401cie

sembrada de

papa obteniéndose niveles inferiores de rendimiento por hectzirea con

respecto a las zonas productoras de costa. Los rendimientos dependen

del nivel dc tecnologia usada, principalmente por el empleo de semilla

certi}401cada,
variedades mejoradas, fenilizantes, nivel de mecaiiizacién,

adecuada practicas agronémicas, riego tecni}401cado,

ocurrencia de

factores abiéticos y el control efectivo de plagas y enfermedades.

(MINAGRI, 2012)

2.2.2 Clasi}401cacién
taxonémica

Reino : plantae

Division : equisetophyta

Clase 1 equisetopsida

Subclase : magnoliidae

Superorden : asteranae

20
 Orden : solanales

Familia : solanéceas

Género : solanum

Especie : solanum tuberosum

Fuente: (W. Chase & L. Reveal, 2009)

2.2.3 Datos Agronémicos

Las hojas compuestas de la planta de papa contienen almidon que se

desplaza hacia la parte }401nal

de los tallos subterraneos también llamados

estolones, de estos tallos se produce cerca de 20 tubérculos cerca de la

super}401cie
del suelo, su maduracién dependeré de la disponibilidad dc

humedad y nutrientes. (Codex Alimentarius, 2008)

La papa es esencialmente un cultivo de clima templado obteniendo la

mayor produccién a una temperatura de 18 a 20 c y en suelos franco

arcillosos 0 franco arenosos con alto contenido de materia orgénica, con

buen drenaje y ventilacion, considerandose ideal un pH de 5,2 a 7,5 en

el suelo y con una profundidad entre 25 y 30 cm. E1 consume de agua

en un cultivo de 120 a 150 dias es de 500 a 700 mm, siendo las

variedades modemas las mas sensibles a la falta de agua en el suelo y

necesitando riegos frecuentes. (MINAGRI, 2013)

2.2.4 Composicién Quimica y Nutricional

La (Organizacion de la Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacion, 2008); Se}401ala

que la papa cruda tiene un gran contenido

21
de micronutrientes, vitaminas y minerales esenciales para la salud, una

papa de tama}401o
medio contiene una gran cantidad de potasio, y casi la

mitad de vitamina C necesaria para un adulto, teniendo también una

fuente importante dc vitaminas del complejo B y minerales como el

fosforo y el magnesio.

FIGURA N° 2.] : COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA PAPA

msnmm am pupa 031 W

momma on-ac.
Tfavina Wm 33,3019 "5
am": I I
Rico: Wu 3
man «,1 030 1
mm , 2", 035;

«mg
,,,,m, 1:;-was-ms 034
3,9, 034 2:; 8.13:

ntm}401v-unen-urrutunc-cu:--u 030i

Fuente: (Organizacion de la Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacion, 2008)

22
 TABLA N 2.2:
034COMPOSION NUTRICIONAL DE LA PAPA

Fuente: (Organizacion de la Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacion, 2008)

2.2.5 Produccién y Estacionalidad de la papa

Seg}401n
estadisticas de la FAO, Pen 031:
lidera la produccién de papa en

Latinoamérica, debido principalmente a su desarrollo y a sus diferentes _

pisos agroecolégicos que le pennita tener papa todo el a}401o.

(Direccion

General de Negocios Agrarios, 2016).

V 23
TABLA N 2.3:
035PRODUCCION DE PAPA EN LATINOAMERICA

N° PAIS PRODUCCION
(Millones Ton)

T
'

a
_
_
Fuente: FAOSTAT, 2014; Elaboraciénz (Direccion General de

Negocios Agrarios, 2016)

A nivel intemacional Per}401

ocupa el puesto 12, siendo china el primer

productor mundial de papa con 96,1 millones de Ton.

Las principales zonas de produccién a nivel nacional durante el 2015

como indica en el cuadro siguiente, fueron Puno, Huénuco, La Libertad,

Junin, Cusco, Apurimac y Cajamarca representando el 69,3% de

volumen nacional. (Direccion General de Negocios Agrarios, 2016).

24
 TABLA N° 2.4: PRODUCCION DE LA PAPA A NIVEL

NACIONAL

REGIONES HECTAREAS

Ii 888 888
La Libenad 440 858

38° 377

888 888
288 888
148 732
14030
757
888 888
109 546
TOTAL 4 693 209

Fuente: MINAGRI-DGSEP, 2015

La produccion de papa se datodo el 2150, pero los picos més altos a nivel

nacional se alcanzan durante los meses de marzo 21 junio y

principalmente el mes de mayo. Alcanzando un 90% en la sierra y se

cosecha en el primer semestre, solo un 10% de la produccién se realiza

en la Costa y se produce en el segundo semestre. Los meses de mayor

sobreoferta son entre abril yjunio, alcanzando su méximo en el mes de

mayo que se produce hasta més de un millén dc toneladas, como se

anota en el a}401o
2015. Esto produce Ia cosecha estacional y el sobre

25
 oferta que produce la caida del precio en chacra, como se observa en el

gra}401co
siguiente. (Direccion General de Negocios Agrarios, 2016).

FIGURA N 2.2:
034PRODUCCION MENSUAL DE LA PAPA

H K (W 031 VP(g&1%1'|'u\¢r|a}402
035 024' 024m
031
umpa ' r ' ' ' r - ' .
. IIJTISB 030

zamm 024- 024- 024 024-=¢-=¢==»

>

5 W i
035
* £358.
_ -sum

030W 031 ?a:.-rzsm

W 030 035"'°
030T
= ' ms 030 034
o », . . 034'5
. 035
. .
l}402lgosdlb}402novok.

MISS

Fuente: MINAGRI-DGSEP, 2015.

2.3 E1 arroz

2.3.1 Generalidades

E1 arroz es una planta graminea de la que se estima existen en el mundo

2000 variedades, que en esencia se clasi}401can

en dos grupos: jap(')nica-

de grano medio 0 corto e indica-de grano largo. (Minagri-Direccion

General de Competitividad Agraria, 2010)

Al arroz una vez que se le ha retirado la cascara y cuticula y se han

despxendido los embriones (}401elen),

se denomina pillado que

corresponde al endospemlo, es de color blanco perlado o cristalino. El

arroz pillado representa aprox. Entre el 68 y 71% del peso original del

arroz en cascara. (Minagri-Direocion General de Competitividad

Agraria, 2010)

26
2.3.1.1 Clasi}401cacién
modema del arroz

0 An'oz dc grano largo

Arroz cuyos granos tienen una Iongitud media superior a 6,0 mm y

una razén Iongitud/anchura superior a 3.

0 Arroz de grano semi-largo o medio

Arroz cuyos granos tienen una Iongitud media comprendida entre

5,2 mm y 6,0 m y una razon Iongitud/anchura inferior a 3.

0 Arroz dc grano redondo

Arroz cuyos granos tienen una Iongitud media inferior o igual a 5,2

mm y una relacién Iongitud/anchura inferior a 2.

2.3.2 Clasi}402cacién
taxonémica

Nombre Com}401n: Arroz

Nombre Cienti}401co: oryza sativa I.

Familia: Poaccae

. Origen: Sudeste asiético (India) y Chima Continental

Regiones Naturales: Costa 0 Chala, Selva Alta y Baja

Variedades: NIR-I, Vi}402or,

BG 90, San Antonio, Tacuari,

etc.

Periodo Vegetativo: 100 a 130 dias, segfm variedad

Fuente: DGPA/DEEIA citado en (Minagri)

2.3.3 Datos agronémicos

27
 El arroz necesita germinar un minimo de 10 a 13 °C, optimo entre 30 y

35 °C, por encima de 40 °C no se produce la germinacién. E1

crecimiento del tallo, hojas y raices tienen un minimo exigible de 7 °C,

considerémdose su optimo en los 23 °C. Con temperaturas superiores a

esta, las plantas crecen més répidamente, pero los tejidos se hacen

demasiado blandos e inconsistentes, siendo més susceptibles a los

ataques de enfermedades. (Minagri)

2.3.4 Composicién quimica y nutricional

De todos los cereales, el arroz es el més escaso de proteinas y el més

rico en almidén; El valor biolégico de la proteina oontenida en el arroz

es muy alto respecto de la proteina de otro cereales y su fécil

' digestibilidad hacen que este cereal tenga fundamentalmente

importancia en la alimentacién, si bien su empleo en la industria de la

pani}401cacién
es modesto. (Quaglia, Ciencia y Tecnologia de la

Pani}401cacion,
1991)

V 28
 3|.

TABLA N 2.5:
034COMPOCICION NUTRICIONAL DEL ARROZ

BLANCO

T
Fuente: (Centre Nacional de Alimenta}401ion
y Nutricion lnstituto

Nacional de Salud, 2009)

2.3.5 Produccién y estacionalidad del arroz

. 29
2.4 Los hidrocoloides o gomas

(Quaglia, Ciencia y Tecnologia de la Pani}401cacion,

1991); En 034Quimica
de los

Alimentos a}401rma
035 lo siguiente:

Las gomas o hidrocoloides son un grupo amplio de polisacéridos dc alto peso

molecular, que incluye el almidén, las pectinas y la celulosa; que tienen la

capacidad de actuar como espesantes y geli}401cantes,

presentando también

propiedades funcionales de emulsi}401cacién,

estabilizacién, crioproteccién,

etc. Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de

algas marinas y de origen microbiano; sin embrago también existen algunas

que son semisintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la

glucosa. Su caracteristica més importante en su capacidad para interactuar

con el agua, de manera que en concentraciones bajas producen soluciones

viscosas, y en concentraciones més altas Ilega a formar geles.

En la industria panadera, ademés de ser utilizados como reemplazantes del

gluten, los hidrocoloides han sido empleados para mejorar la textura del pan,

disminuir la velocidad de retrogradacién de la amilopectina, aumentar la

retencién de agua y mantener la calidad general del producto durante mais

tiempo. (Rojas y col., 1999) citado por (Sciarini, 201 1)

(Moran Bravo & Navarrete Soledispa, 2013); Mencionan que los primeros

estudios realizados por (Rotsch, 1954) sobre el rol del almidén en la

pani}401cacién
mostraron que era posible elaborar pan a partir de almidones y

sustancias que formen geles. Con el objeto de imitar las propiedades del

31
gluten y asi obtener productos leudados de calidad aceptable, por lo que se

han agregado fundamentalmente sustancias como las gomas o hidrocoloides.

La inclusion de goma xanthan y HPMC mejora la calidad del pan de arroz.

La goma xantica, xantano o xanthan es un heteropolisacérido producido

durante la fennentacion aerébica de carbohidratos simples por parte de

Xanthomonas spp. Formada por una estructura primaria de unidades

repetidas, constituidas por dos glucosas (D-glucosa), dos manosas (D-

manosa) y un écido glucuronico (D-glucurénico). Es una goma

pseudoplastica, soluble en agua fria o caliente y forma soluciones muy

visqosas estables en im rango de pH de l-9; resistente a la degradacién

enzimética, funciona como un buen crioprotector y es compatible con otras

gomas. (Badui Dergal, Quimica de los Alimentos, 2013) y(Garc1 031a-Ochoa

y

col., 2000) citados por (Sciarini, 201 1)

La goma de tara es un polvo blanco o beige, obtenido mediante un proceso

termo-mecénico del endospermo de la semilla de la }402or

de Caesalpimia

Spinosa que es nativa de Peril, también se cultiva en las provincias de Yunnan

y Sichuan en china. El mayor componente de la goma de tara son los

polisacéridos de galactomanano, tiene una cadena principal de unidades (1-

4)-b-D-manopiranosa unidos por enlace (l-6) con unidades de a-D-

galactopiranosa. Es similar a la goma gua: y la goma locus vean en términos

de estructura y propiedades funcionales; Siendo la proporcién de manosa y

galactosa de 3:1, mientras que en las gomas guar y locus bean es de Zfl y 4:1

respectivamente. (Sittikijyothin, Torres, & Goncalves, 2005; Wu, Li, Cui,

32
 Eskin, & Goff, 2012) citados por (Yanbei, Wei, Lirong, & Qiang, 2014) Al

igual que la goma guar la goma de tara puede alcanzar una alta viscosidad en

agua en pocos minutos, similar al LBG la goma de tara tiene sinergia con la

goma agar y xamhan para incrementar la fuerza de gel y hacerla menos

propensa a la sinéresis. (Dea & Morrison, 1975; Richardson &Norton, 1998)

citados por (Yanbei, Wei, Lirong, & Qiang, 2014)

2.5 Pan

El pan es un alimento bésico en muchas culturas del mundo y uno de los

primeros alimentos elaborados por la humanidad; el pan fermentado comenzé

a masi}402carse
en Egipto hace aproximadamente 5000 a}401os.
Los primeros

homos especialmente dise}401ados

para homear pan datan dc hace

aproximadamente 4500 a}401os.

Muchos paises utilizan cl método de pani}401cacién

tradicional, mientras que

otros han ido cambiando sus metodologias drésticamente; cada regién fue

desarrollando sus métodos de pani}401cacién

de acuerdo a la calidad de la

materia prima y a las caracteristicas exigidas por los consumidores.

(INACAL, 1988); Establece en la NTP 206.004 la de}401nicién

de pan de

molde, como el producto obtenido por la coccién en molde, de una masa

fennentadahecha bésicamente con 030harina

de trigo, agua potable, sal, az}401car,

levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

33
2.5.1 Harinas sin gluten

Los ingredientes mas com}401nmente

usados para elaborar panes Iibres de

gluten son la harina de arroz, ya sea re}401nada

o integral; la harina y/o

almidén de maiz, las harinas de sorgo y mijo, el almidén de papa, la

harina de granos andino y legumbres. Almidones de distinto origen

botanico pueden emplearse para mejorar la calidad de estos productos.

(Schober, 2009) citado por (Sciarini, 2011) -

Ya que la mayor disponibilidad de este polimero signi}401ca

una mayor

gelatinizacién, y este fenémeno favorece el desarrollo de una red

cohesiva que atrapa el gas y previene la perdida de CO2 y el colapso de

la corteza. (Onyango y col., 201 1) citado por (Sciarini, 20] 1)

2.5.1.1 Harina de papa

(Quaglia, Ciencia y Tecnologia de la Pani}401cacion,

1991); A}401rrna
que

la harina dc papa se puede emplear en pani}401cacién

como agente

aromatizante por impanir sabor y olor caracteristico que desarrolla la _

papa durante la coccién, y como agente antiendurecimiento, ya que se

ha visto que por las caracteristicas de su almidén, una peque}401a

proporcién de harina tiende a reducir la velocidad de resecamiento de

la harina; Indica también que la harina de papa funciona como agente

de aceleracién de la fermentacién de la masa por tener 3/4 partes de sus

carbohidratos bajo la forma de almidones gelatinizados.

34
(Liu, Mu, Sun, Zhang, & Chen, 2016); En su investigacién sobre la

in}402uencia
de la harina dé papa en las propiedades reolégicas de la masa

y la calidad de un pan al vapor, a}401rma

lo siguiente:

La harina de papa a}401adida

en'la formulacién a un pan con harina de

trigo tiene in}402uencia

en las propiedades reolégicas de fermentacién de

la masa, impidiendo signi}401cativamente

el desarrollo normal de la masa,

la razén se especula podria ser que la harina de papa restringe la

extensién de la masa de trigo durante la fermentacién; La estabilidad de

la masa decrecié progresivamente con la adicién de harina de papa; el

motivo de este efecto fue probablemente que la harina de papa impidié

la fomracién normal de la estructura del gluten, reduciendo la

viscoelasticidad y forzando a la difusién del gas en todas direcciones;

Mientras que el volumen total de gas se incrementé considerablemente,

la razén podria ser que durante el proceso de harina de papa el almidén

se gelatinizo, cambiando la estructura de la harina de papa y activando

sitios donde facilmente las enzimas pueden actuar y catalizarlos en

azucares que pueden ser utilizados por la levadura.

(Liu, Mu, Sun, Zhang, & Chen, 2016); También a}401rman

que si

continuaban incrementando la concentracién de harina de papa el

contenido de alpha-amilasa decrecia considerablemente, afectando el

volumen total de gas.

La proteina de harina de papa Vse caracteriza por tener una composicién

de aminoacidos balanceada, que mejora la de}401ciencia

de proteina de

35
 cereales y }401bra
dietética. (Bértova, Bérta, Brabcové, Zdréhal, &

Horéckové, 2015) Citado en (Liu, Mu, Sun, Zhang, & Chen, 2016)

Asi mismo Ia harina de papa tiene un contenido de vitaminas y

minerales mayor al de la harina de trigo, también contiene varios

}401toquimicos
como polifenoles y }402avonoides
que tiene un efecto

antioxidante, anticancerigeno y anti 024hipertensi6n.

(Ezekiel, Singh,

Shanna, & Kaur, 2003) Citado por (Liu, Mu, Sun, Zhang, & Chen,

2016)

TABLA N° 2.6: VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PAPA

Fuente: (Centro Nacional de Alimentacion y Nutricion lnstituto

Nacional de Salud, 2009)

36
2.5.1.2 Harina de arroz

La harina dearroz es una de las harinas més usadas en la elaboracién

de panes Iibres de gluten, pues posee un sabor suave, bajo en niveles de

sodio, es hipoalergénica y posee baja cantidad de prolaminas, cuyos

metabolites son los desencadenantes de la celiaquia. (Neuman y

Bruemmer, 1997) citado por (Sciarini, 2011)

Por otro lado, las proteinas del arroz son incapaces de retener los gases

producidos durante la fermentacién, lo que resulta en panes densos, de

bajo volumen especi}401co

y con una miga muy }401rme.
(He y Hoseney,

1991) citado por (Sciarini, 2011).

37 '
 TABLA N° 2.7: COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA HARINA

DE ARROZ

_
_
j

_
Fuente: (Fundacion Universitaria Iberoamericana, s.f.)

El arroz tiene un contenido de proteinas por lo general més bajo que en

el resto de los cereales, aunque su balance aminoacidico es

relativamente bueno. La lisina es también el aminoécido limita_nte_,

seguido por la treonina, la extraccibn dc Osborne muestra que las

proteinas del endospermo del arroz estén constituidas por

aproximadamente 3.8-8.8% de albuminas, 9.6 024l0.8%

dc globulinas,

38
 2.6-3.3% de prolaminas y 66-78% de glutelinas (que reciben el nombre

de orizeninas). (Cagampang y co., 1966) citado por (Sciarini, 201 1)

2.5.2 Componentes de las harinas

2.5.2.1 Almidén

La cantidad de almidén presente en el grano es variable, pero por 10

general oscila entre 60% y 70% del peso del grano. En cereales como

el trigo, maiz, cebada, centeno, sorgo y mijo, cada amiloplasto contiene

un fmico granulo (grénulos simples). El arroz y la avena, por el

contrario, poseen varios grénulos por cada amiloplasto (grémulos

compuestos). (Sciarini, 201 1).

El almidén es una mezcla de dos polisacéridos, la amilosa y la

amilopectina; conteniendo aproximadamente 15-30% de amilosa y el

resto de amilopectina. El arroz, maiz y sorgo tienen variedades Ilamada

034céreas
que estén
035 constituidas casi solo por amilopectina.

TABLA N° 2.8: CARACTERISTICAS DE LOS ALMIDONES

Tipo Amilopectina Amilosa Temperatura Tamafio

(%) (%) de del

gelatinizacién granule

(°C) (micras)

Fuente: (Badui Dergal, Quimica de los Alimentos, 2013)

39
(Badui Dergal, Quimica de los Alimentos, 2013) A}401rma
que la

retrogradacién del almidén es la insolubilizacién y la precipitacién

espontanea, principalmente de las moléculas de amilosa las cuales

reaccionan entre sf por puentes de hidrogeno a través de sus m}401ltiples

hidroxilos; La retrogradacién es més dificil que se dé con la

amilopectina debido a que sus rami}401caciones

impiden la fonnacién de

puentes de hidrogeno entre moléculas adyacentes. La retrogradacién se

relaciona de manera directa con el envejecimiento 0 endurecimiento del

pan.

(Sciarini, 201 1); Menciona lo siguiente:

Durante el homeado de la masa de pan, el almidbn sufre una

gelatinizacién, y una pequefia cantidad de almidén, principalmente

amilosa, es liberada a la regién intergranular, lo que conduce a un

aumento de la viscosidad del sistema (Figura N° 2.3b). Pane de la

amilosa solubilizada forma complejos de inclusién con los Iipidos

polares de la haxina y se produce el desorden de las regiones cristalinas

dentro de los grénulos.

Durante el en}401iamiento
y el almacenamiento del pan, las moléculas de

glmidén St; rqasogian dando |ugar a un estado més ordenado o cristalino,

proceso llamado retrogradacién. (Atwell y co1., 1988) citado por

(Sciarini, 201 1). La estructura y la dureza del pan durante las primeras

horas después del homeado estén dadas por la retrogradacién o

geli}401cacién
de la amilosa solubilizada, lo que implica la formacién de

40
 dobles hélices en varios segmentos de las cadenas. La amilosa

geli}401cada
forma una red continua que rodea los grénulos de almidén

hinchados y deformes (Figura N° 2.3c). (Eliasson y Larsson, 1993)

citado por (Sciarini, 2011)

La retrogradacién de la amilopectina ocurre a una velocidad mucho

menor que la de la amilosa por lo que se postula como uno de los

fenémenos responsables del endurecimiento del pan durante su

almacenamiento. (Sciarini, 201 1) _

FIGURA N° 2.3: GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL

ALMIDON

(1) 0?} (c) (4)

-- V gxx »
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}402iv. .~ 030

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y_. 030y 030_A_.
2 030;
ma
calezmmimto Eln}401fillrczizmo 030Almacenamiento

a) Hinchamiento de los grémulos dc almidén a medida que absorben

agua, b) Gelatinizacién, ruptura de los grénulos de almidén y
liberacién de las moléculas de amilosa, c) Retrogradacién de la
amilosa durante e1 enfriamiento, formacién de la red de amilosa, d)
retrogradacién de la amilopectina durante cl almacenamiento.

Fuente: Adaptado a partir de Goessert y col., 2005; citado por

(Sciarini, 201 1)

2.5.2.2 Proteinas en panes sin gluten

41
 Las proteinas obtenidas a partir de la Ieche se emplean en productos de

panaderia debido tanto a su valor nutricional como a sus bene}401cios

funcionales como el mejoramiento del sabor y textura, ya la

disminucién de la velocidad de endurecimiento de la miga. (Kenny y

col., 2001; Gallagher y co1., 2003) citado por (Sciarini, 2011)

Varios productos libres de gluten son comunes el uso de proteinas de

suero de leche por su capacidad para absorber agua y mejorar las

propiedades mecanicas de las masas durante su manipulacién.

(Gallagher y co|., 2003) citado por (Sciarini, 20] 1)

En un estudio de (Moore y col., 2004) mencionado pot (Sciarini, 201 1);

030 Moore a}401nna

que la incorporacién de proteinas de Ieche en panes Iibres

de gluten aumentan el volumen, mejoran la apariencia general y las

propiedades sensoriales; estas caracteristicas son atribuidas a la

capacidad que tienen las proteinas de fonna: una red similar a la del

' gluten.

2.5.3 Pan de molde

2.5.3.1 Proceso de elaboracién del pan de molde sin gluten

I Recepcién de Materia Prima: se recepta la materia prima (harina de

arroz) tomando en cuenta condiciones de almacenamiento a

temperatura ambiente y con ventilacién, caracteristicas organolépticas

y peso.

42
 o Pre-mezcla: se realiza un pre mezcla con harina y agua a 100°C

durante 5 minutos. Luego se deja enfriar la masa hasta 30°C con ayuda

de una batidora

c Mezcla: a la pre-mezcla se le a}401ade

resto de ingredientes y se sigue

batiendo por 2 minutos mas.

I Moldeadoz una vez realizado e1 proceso anterior se coloca en sus

respectivos moldes 200g en cada uno.

0 Fermentacién: se deja fennentar en una incubadora a temperatura de

35°C por 15 minutos y a una Humedad Relativa del 100%

- Homeo: en esta etapa se pre-calienta el homo a 175°C una vez

obtenida la temperatura deseada se prooede a realizar el homeo por 45-

50 minutos.

o Enfriamiento: se deja enfriar a temperatura ambiente por una hora y

se coloca en bolsas de polipropileno.

- Almacenamiento: se almacena a 24°C por 24 horas para prooeder a

la realizacién de los analisis. El almacenamiento del pan sera de tiempo

de vida }401til
corto ya que se trata de un producto perecedero.

Fuente: (Bravo & Navanete, 2013)

2.5.3.2 Ingredientes del pan de molde sin gluten

a) Agua

Las caracteristicas del agua tienen una importante in}402uencia

en las

caracteristicas organolépticas y de calidad de los panes, uno de los

indices analiticos més importantes son el de pH, pues para que se dé un

43
desarrollo optimo el pH del agua debe estar en un rango de 5 a 6; cl

empleo de agua alcalina, con un pH superior a 7 con}401ere

a la masa un

pH mayor de 6, con lo que se obtiene una escasa produccion de gas y

un prolongamiento del tiempo de maduracion, a causa de una reducida

031

actividad de las levaduras, de las diastasas y de las bacterias lécticas.

(Quaglia, Ciencia y Tecnologia de la Pani}401cacion,

199])

b) Sal

La sal constituye un elemento indispensable para la masa del pan, pues

in}402uye
en el crecimiento de las masas procedentes de distintas harinas,

con un valor optimo de 2% de sal; in}402uye

por su propiedad antiséptica

que act}401a
durante el proceso de fermentacién, retardando la

fermentacion secundarias de écidos como el acético, butirico y el

léctico; favorece la coloracién de la super}401cie

del pan, dando a la

corteza una coloracion mzis viva, haciéndola més crujiente y

con}401riéndole
un aroma més intenso; in}402uyendo
también en la duracién

y estado de oonservacién del producto. (Quaglia, Ciencia y Tecnologia

de la Pani}401cacion,
199])

c) Az}401car

E1 uso de, azucares en las masas de pan aparte de conferir un sabor dulce

y ser alimento para las Ievaduras, tiene efecto sobre la propiedad de

absorcién, sobre el tiempo de desarrollo de la masa, pues a mayor

cantidad de az}401car
a}401adido
es mayor el tiempo dc amasado, y sobre las

44
caracteristicas organolépticas del producto. (Quaglia, Ciencia y

Tecnologia de la Pani}401cacion,
1991)

d) Grasas

El uso de grasas en la pani}401cacién

ayuda a dar sabor al pan, aumentar

su volumen, aumentar la extensibilidad de la masa, producir conezas

mas }401nas,
aumenta la }402exibilidad
del pan durante mas tiempo con lo

que se conserva mejor y aumento del valor nutritivo. (Calaveras, 2004)

e) Levadura

El uso de levadura en la pani}401cacién

tiene tres efectos fundamentales

en el desarrollo del pan; la transfonnacién de la masa de un cuerpo poco

activo a un cuerpo fermentativo; el desarrollo del aroma mediante la

produccién de alcoholes, aromas tipicos de pani}401cacién

y éteres; y la

produccién de C 02 y alcohol etilico en forma de etanol. (Calaveras,

2004)

f) Leche en polvo

El uso de leche en polvo tiene varios efectos en el pan; mejora el color

de la corteza debido a la caramelizacién de la lactosa, mejora la textura,

aporte proteico y aumenta la absorcién del agua. (Velasquez)

g) Mejoradores

La adicién de mejoradores no es esencial para la produccién de pan, sin

embargo es habitual, y el tipo de mejorador depende en gran medida del

tipo de pan que se pretende fabricar; entre sus funciones principales

tenemos las de mejorar la retencién de gas, extensién de la vida }401til

del

45
 producto en términos de blandura, miga més blanca, aumento del

volumen, etc. (P. Cauvain & S. Young, 1998)

h) Propionato de calcio

Su funcién es mantener més tiempo el pan en éptimas condiciones, su

e}401cacia
esta en relacién al pH, siendo 5.0 de pl-I su actividad més

éptima para la eliminacién de mohos, teniendo muy poco efecto sobre

la accién de las levaduras. (Calaveras, 2004)

2.5.3.3 Calidad de los panes

a) Anélisis sensoriales

Se realizaré segim la Norma Técnica Peruana NTP - ISO- 8586,2014 de

034Anélisis
Sensorial. Directrices generales para la seleccién, formacién

y supervisién de catadores seleccionadas y catadores expcrtos 035.

(NTP 8586, 20l4)De}401ne

tres tipos de evaluadoxes, catadores, catadores

seleccionados y catadores expenos:

0 Catadores; son todas las personas que toman parte en una prueba

sensorial, pueden ser catadores novatos que no tiene que cumplir ning}401n

criterio preciso, o catadores iniciados que ya han participado en

pruebas.

0 Caxadores seleccionados; son elegidos por su capacidad de realizar

una prueba sensorial.

0 Catadores expercos; se seleccionan los evaluadores con una '

sensibilidad sensorial demostrada y con considerable formacién y

experiencia en las pruebas sensoriales, quienes son capaces de hacer

46
 . . V 03

consistente y repetible las evaluaoiones sensoriales de diversos

productos.

Anélisis analitico senoorial de| atributo Textura

(Ure}401a
Peralta & D'Arrigo Huapaya, 1999); 034El
per}401l
de Textura es

una técnica doscriptiva basada en los principios de| método de per}401l

de

sabor que fue desarrollado por (Brandt y colaboradores, 1963) en la

034General
Foods Corporativo para
035 de}401nir
las cara_c1e_ristica 035s
do te_xt_ura

de los Alimentos. Provee un acercamiento sistomético a la medicién de

las dimensiones de sus caracteristicas mecanicas, geométricas, de grasa

y de humedad; el grado al cual cada una esté presente, y el orden en el

que ellas aparecen desde el primer mordisco a través de la masticacién

hasta la fase residual.

Segim (Boume, 1982); 034las

técnicas de per}401l
de Textura bien dirigidas,

son pruebas objetivas al estar Iibres de desviaciones hedonistas y que

los resu|tados de diferentes jurados son reproducibles en un alto grado.

Los alxibutos de textura y los procedimientos dc evaluacién son

establecidos por los miembros del jurado en secciones preliminares de

revisién del producto 035.

(Anzaldua Morales, I994); 034Las

propiedades o 030caracteristicas
de

textura han sido clasi}401cadas

en tres categorias: atributos mecanicos,

geométricos y de composicién. Los atributos de oomposicién son los

que aparentemente indica la presencia de alg}401n

componente en el

alimeoto, como seria lahumedad, la grasosidad, Ia harinosidad, etc. 035

47
En el caso de los panes que son productos donde los principales

indicadores de deterioro son de calidad }401sica

(textura), sensorial y

microbiolégico (mohos), para productos embolsados.

52
 CAPlTUL0l1l

VARIABLES E HIPOTESIS

3.1 De}401nicién
de Variables

3.1.1 Variable Independiente (VI) 1

0 Proporciones de las Harinas sucedéneas de papa y anoz ;

- Porcentaje de mezcla de goma de xanthan y goma de tara en

proporcién 2:1

3.1.2 Variables dependientes (VD)

I Proceso de elaboracién

0 Calidad del pan

0 Tiempo de vida }401til

3.1.3 Operacionalizacién dc Variables

Ver tabla N° 3.1

53
 TABLA N 3.1:
034OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

- Tiempo de mezclado

Proceso de elaboracidn Dependiente o Tiempo de fermentacién

o Tiempo de coccién

- Grado de Aceptacién del panel de

consumidores
Calidad del pan Dependiente . volumen del pan

- Ancho (A)/Altum (H)

I %l-Iumedad _

o Determinacién sensorial del

atributo de humedad por un panel

Tiempo de vida }401til

del pan 030 semi entrenadu

embolsado Dependiente - Anzilisis de textura de la miga del

pan durante almacenamiento.

031 0 Mohos '

o Bacillus oereus

0 % Pmtelnas

o % Humedad

- % Cenims

Proporciones de las l-larinas . 0 %Acidez '

sucedzineas de papa y anoz Independleme o % Grasa

0 % Carbohidratos

I Granulometrla

0 70:30/ 50:50 / 30/70

Porcemaje de mezcla de goma

de xanthan y goma de tara en lndependieme - 1%

Fuente: Elaboracién propia (2017)

I
3.2 Hipétesis General e hipétesis especi}401cas

3.2.1 Hipétesis general

0 El proceso de elaboracién y la calidad y el tiempo de vida }401til

del

pan depende de la cantidad de las harinas de papa y arroz y del

54
 porcentaje de la mezcla de goma xanthan y goma de tara utilizada

V en la formulacién.

3.2.2 Hipétesis especi}402cas: I

0 Los parémetros del proceso de elaboracién de los panes de molde

dependen de la cantidad de las harinas de arroz y papa utilizada

en la formulacién.

0 Los parémetros del proceso dc elaboracién de los panes de molde

dependen del porcentaje de la mezcla de goma xanthan y goma

de tara utilizada en la formulacién.

0 La calidad del pan fiepende de la cantidad de las harinas dc arroz

y papa utilizadas en la formulacién.

- La calidad del pan depende del porcentaje de la mezcla de goma

xanthan y goma dc tara utilizadas en la formulacién.

0 El tiempo de vida }401til

depende de la cantidad de las harinas de

armz y papa utilizada en la fonnulacién.

0 El tiempo de vida }401til

depende del porcentaje de la mezcla de

goma xanthan y goma de tara utilizadas en la formulacién.

55
 CAPITULO IV

METODOLOGIA

4.] Lugar de ejecucién

La investigacién se desarrollé en:

I Instituto de lnvestigacién de Especializacién en Agroindustria

Ex - Centro Experimental Tecnolégico (CET) de la Universidad

Nacional del Callao.

0 Laboratories del érea de aplicaciones y desarrollo de la empresa

distribuidora de aditivos e ingredientes E&M S.R.L.

0 Laboratorio del érea de calidad de la empresa distribuidora de aditivos

e ingredientes E&M S.R.L.

0 HOSPITAL NACIONAL ARZOBISPO LOAYZA

Laboratories donde se mandé a realizar anélisis }401sicoquimicos,

anélisis

sensoriales y microbiolégicos

I CERTIFICACIONES Y CALIDAD S.A.C. (laboratorio de ensayo

acreditado por el organismo peruano de acreditacién INACAL-DA con

registro N LE
034~ 045.

0 BALTIC CONTROL CMA S.A. (laboratorio de ensayo acreditado por

el organismo peruano de acreditacién INACAL 024DA

con registro N°

01-019.

56
 0 CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS HIDROBIOLOGICAS Y

MEDIO AMBIENTALES S.A.C. (Ensayos y anélisis técnicos).

4.2 Materiales e insumos

4.2.1 Materia prima

I Harina de Arroz

0 Harina de papa

0 Goma Xanthan

0 Goma de Tara

0 Sal

0 Az}401car

0 Manteca Vegetal

0 Mejorador

o Levadura Instanténea

0 Leche en polvo

0 Propionato de Calcio

0 Esencia de Vainilla

o Esencia de Mantequilla

4.2.2 Equipos

o Amasadora

o Balanza (Toledo)

0 Batidora (kitechen)

57
 I Cémara Binder

0 Fermentadora

- Homo

4.2.3 Materiales

0 B01 030

0 Cucharones

0 Moldes

0 Vasos Beaker

4.3 Tipo y dise}401o

de investigacién

0 Por su naturaleza: Investigacién experimental

El estudio estuvo dise}401ado

bajo las caracteristicas de ser tipo

experimental, porque se realizada mediante Ia observacién, registro y

analisis de las variables sobre ambientes controlados para facilitar su

medicién de las misma y encontrar su relacién entre los tratamientos.

- Por su carécter: Investigacién cuantitativa

Busco encontrar la verdad baszindose en métodos cuantitativos, donde

no se emite juicios interpretativos sobre los hechos en que se esté

trabajando.

0 Por su }401nalidad:
Investigacién aplicada

Porque estuvo interesada en resolver problemas de naturaleza practica

aplicando los resultados obtenidos.

I 58
4.3.1 Dise}401o
de la investigacién

El dise}401o
de la investigacién realizado es el dise}401o
experimental puro

con post prueba y grupo control, teniendo en consideracién que es el

que sc 030acondiciona
a la parte experimental.

El dise}401o
propuesto se caracteriza por ejercer un estricto control sobre

lo experimental, por medio del establecimiento de grupos de

comparacién, a }401n
de manipular la variable independiente como la

equivalencia de los grupos por medio de la asignacién aleatoria de las

unidades de anélisis

El dise}401o
incluye dos gmpos, uno recibe el tratamiento experimental y

el otro no (control), la manipulacién de la variable alcanza solo dos

niveles presencia- ausencia.

En la tabla N 4.1
034se observa el dise}401o
de investigacién.

S9
 TABLA N° 4.]: DISENO DE LA INVESTIGACION

GRUPOS DE
TRATAMIENTOS DESCRIPCION common-
INVESTIGACION

':".1: 030 w A, M.; _. . 030..?. 030_

.., : 031-JV
5:? 030.
JEAN CONTROL . W... e 1.: '\::;' 024 031..
049'. 031a
cu Tl C1
. 'HARlN/\N DE moo AL 1004, '

PAN con 70% HARINA ms ARROZ v 30%

12 ms HARINA on mm Y con 1% ma c2

' MEZCLA ma GOMA XANTHAN v GOMA

ma TARA EN PROPORC}0N 2::

. ' PAN con 50% HARINA me ARROZ Y 50%

' DEHARINA or-: PAPA v cow 1°/.n1=. -

ca . T3 ca
J , .,;.,__ 030(J
.3 024 ;_. _...V , N 030.A I. . .,._M11c1.A.DE com XANTI-{AN;Y;GOMA A! ._ 030.;
,. , .2

030 ms TARA PROPORCION 2::

PAN con 30% HARINA ms Amzoz v 70%

ms HARINA DE PAPA Y con 1% DE

T4 c4
MEZCLA ma coMA XANTHAN v GOMA

ma TARA pnoroncxow 2::

A = ' - PAN con 70% HARINA on ARROZ Y 30%

DE HARINA DE PAPA v con mm:

as » _ T5 - cs
031 MEZLLA DE GOMA XANTHAN v GOMA _

030 .. ._ . ._ ., u. .A .. 7' ;. 7: W. .. ;=DE 024TARA-.l7.ROP0RCI0N

2:4 2.23. 024_ .9, -_v.

030 PAN con 50% HARINA ma ARROZ v 50%

ms HARINA ms PAPA v con 2% ma

T6 cs
M1=_zcLA ms GOMA XANTHAN Y com

' DE TARA pnopoxcnon 2;:

PAN con 30% HARINA DE ARROZ Y 70% 030

' - - = ms HARINA DE PAPA v cow mus

c7 17 . c7
Mszcm ma GOMA XANTHAN v GOMA

' 024 ' ms TARA PROPORCION 2:1

Fuente: Elaboracién propia (2017); (") controles }401sicos,

quimicos y sensoriales

60
 4.3.2 lndicadores

a) Proporciones de harinas de arroz y harina de papa utilizadas

o 70:30 H.A: H.P

0 50:50 H.A: H.P

c 30:70 H.A: H.P

b) Porcentaje dc mezcla de goma de xanthan y goma de tara en

proporcién de 2:1

I 1%

0 2%

c) Calidad de las harinas de arroz y harina de papa

I %Proteinas, %Grasa, % Carbohidmtos, %Humedad.

o %Acideztota1, cenizas y granulometria.

4.4 Descripcién del dise}401o

experimental de investigacién

Etapa I: Caracterizacién y obtencién de las harinas sucedéneas de Arroz y de

papa.

Se obtuvo las harinas de papa y arroz de la siguiente manera:

La harina de arroz se consiguié en un puesto del mercado central del distrito

de Magdalena del Mar.

La harina de papa se elaboré en el centro experimental tecnolégico (CET) de

la Universidad Nacional del Callao (UNAC) (Figura N 035

4.1), usando la

variedad de papa umchan 0 también Ilamada rosada, que se eompré en el

mercado de Minka.

61
Luego de conseguir las harinas de papa y arroz, se procedié con la

caracterizacién de las harinas y se mandé a realizar los siguientes analisis en

el laboratorio CERTIFICACIONES Y CALIDAD S.A.C. a excepcion de|

analisis de granulometria el cual se realizé en las instalaciones de EYM

S.R.L., todos los analisis se realizaron por triplicado.

I Determinacién de humedad Método AOAC 925.10, Vol. II, C 32, Th

ED.-2005.Solids and Moisture in Flour. Air Oven Method.

0 Determinacién de proteinas Método NTP- 205.042. 1976

I Determinacién de grasa Método AOAC- 922.06 Vol. II Cap.32 Pag. 5,

17 TH ED. 2005. Acid Hydrolysis Method

0 Determinacién de carbohidratos por diferencia

0 Determinacion de cenizas Método AOAC. 923.03 Vol. 11 C32, 18 TH

ED.-2005.Ash of Flour - Direct Method

0 Detemiinacion de acidez total Método NTP-205.039-1975 (Revisada el

2011). Harinas

I Tama}401o
de particula o granulometria (Tabla N° 5.2); Se determiné un

tama}401o
de particula adecuado para elaborar el pan de molde y se tomo

como referencia la Norma del Codex para la Harina de Trigo (Codex

Stan 152-1985) la cual indica que el 98% o mas de la harina debera

pasar a través de un tamiz (N° 70) de 212 rnicras. (Organizacion de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaeion).

62
 FIGURA 4.1: OBTENCION DE LA HARINA DE PAPA

LAVADO 034° 030 034* 031° 030 034

CORTADO 034 030""*" 035 034

SULFITADO Metabisul}401to
0.1%

Tiempo: 10 min

Tiempo: 9 horas 50 min

Temperatura: 60 °C

Humedad }401nal:
5.44%

" MOLIENDA riemvm

~ I Mall :N 20,
034 N°40,
TAMIZADO m 035w.oo

Fuente: (Ceron, Hurtado B., Osorio M., & Buchely, 2010)

Descripcién de las operaciones para elaborar Harina de Papa:

a. Lavado

Se lavaron Ias papas con abundante agua en ollas

_ 63
 FIGURA N° 4.2 LAVADO PARA LA OBTENCION DE

HARINA DE PAPA

~ 030
A 9%

$_~;. »

b. Cortado y seleccionado

Se conaron las papas en rodajas de aproximadamente 5 mm y se

separaron las que estuvieran en mal estado.

c. Sul}401tado

Se sumergieron las rodajas de papa por 3 minutos en una solucién de

bisul}402to
de sodio a1 0.1%; para evitar cl pardeamiento enzimético.

d. Secado

Se colocé las rodajas de papas en un secador de lecho }402uidizado

continue a 60 °C por 9 h 50 030.

FIGURA N 4.3
031DESHIDRATADO PARA LA OBTENCION DE

HARINA DE PAPA

W - . 030
. T; .,,_.;___._.A A:

"m - 030 ""' - 024 _ .5?" ' x," 030»? 030f'- 030
.:r
034
W».
031" 9 035 030
$4-.,;y-,~>
034 030H034
MW 030. 034
034 030
~
V
030
" 034.
' A-
"(Ki
031_H

64
e. Molienda

La papa seca en rodajas fue molida en un molino de martillos.

FIGURA N° 4.4 MOLIDO PARA LA OBTENCION DE

HARINA DE PAPA

'.;E5:.~z.i£" ' 034 03 030 " 03

7'-J
A . 4...-~ «- ' "
' / 030V«.
"
"W :7 031 030
5. ~
; "-n" .1 030:. 030*,«

f. Tamizado

La harina fue tamizada en una serie de tamices de malla N° 20 a N 100.

034

FIGURA N 4.5
035 TAMIZADO DE LA HARINA DE PAPA

, : E

* 035 0347 Q; ~«-- 0245; 030- 7

65
Etapa II: Elaboracién de los panes de molde sin gluten con diferentes

formulaciones y elaboracién del pan de molde patrén.

Se elaboré el pan de molde patrén y los grupos de panes de molde libres de

gluten elaborados con 70%, 50% y 30% de harina de arroz y de papa, con los

dos niveles de porcentajes 1 y 2% de la mezcla de goma xanthan y goma de

tara en proporcione 2:1.

Férmula base para el pan de molde patrén (Ver tabla N" 4.2)

Formula base para los panes de molde Iibres de gluten (Ver tabla N° 4.3).

TABLA N°4.2: FORMULA PAN DE MOLDE PATRON

Harina de Trigo I00 %

Manteca Vegetal 10.0%

Fuente: Adaptacién de la receta de pan de molde de (Calaveras, 2004)

66
 030TABLA
N"4.3: FORMULA PAN DE MOLDE SIN GLUTEN

CON HARINA DE PAPA Y ARROZ

Blend Goma Xanthan y Tara 1 o 2 % (proporcién 2:1

Fuente: Adaptacién de la receta pan de arroz de (Quaglia, Ciencia

y Tecnologia de la Pani}401cacion,
1991).

67
Descripcién de las operaciones para elaborar el pan de molde control:

0 Recepcién dc Materia Prima: se recepcioné la materia prima (harina de

trigo) tomando en cuenta condiciones de almacenamiento a temperatura

ambiente y con ventilacién, caracteristicas organolépticas y peso.

0 Acondicionamiento de la levadura: se realizé un pre mezcla con

levadura, az}402car
y agua entre 32-38°C durante 15 minutos.

o Mezclado: Se a}401adié
cl resto dc ingredientes a la batidora junto con la

solucién con levadura y se batié hasta obtener la formacién del gluten.

0 Moldeado: Se moldeo los panes con la forma requerida y se colocé en

moldes.

- Fermentado: Se colocaron los panes en una incubadora a una

temperatura aproximada de 35°C por I Hora y a una humedad relativa

de 71%. (ver }401gura

N 4.6)
034

FIGURA N 4.6
035FERMENTADO DEL PAN DE MOLDE PATRON

-___.... . . g 03 » ,

C . '1 --75* 030 r 030

. = < 1:

68
0 Horneo: Se pre-calento el homo a 175°C por 20 minutos, Iuego se

colocaron las piezas de pan en el homo por 50-55 minutos a una

temperatura de 150-160°C.

FIGURA N 4.7
034PAN DE MOLDE PATRON HORNEADO

[ ~ I if -

. 030VJ% ' _ V .
. , _,

.. ,1 : gr 031
; /, ,_,,_.. 024 024» - _

0 Enfriado: se dejé enfriar a temperatura ambiente por una hora y se

colocé en bolsas de polipropileno de alta densidad.

0 Almacenado: se almaceno a 24°C por 24 horas para prooeder a la

realizacién de los anélisis. E1 almacenamiento del pan seré de tiempo

de vida {nil corto ya que se trata de un producto perecedero.

Descripcién de las operaciones para elaborar cl pan de molde Iibre dc gluten:

0 Recepcién de Materia Prima: se recepciéno la materia prima (harina dc

arroz y harina de papa) tomando en cuenta condiciones de

almacenamiento a temperatura ambiente y con ventilacién,

caracteristicas organolépticas y peso.

I Acondicionamiento de la levadura: se realizé un pre mezcla con

levadura, az}401car
y agua entre 32-38°C durante 15 minutos.

69
I Mezcladoz Se a}401adic
el 031)
resto de ingredientes a la batidorajunto con la

solucién con levadura y se batié por 8 minutos.

0 Moldeado: Se moldeo los panes con la forma requerida y se colocé en

moldes... (F i gura N° 4.8)

FIGURA N° 4.8 PAN CON HARINA DE ARROZ Y PAPA

MOLDEADO

: . . " 3' vi . '.' ' ::-.w,' 031-

t V
..

!'. 030._<
030.
a. '

" * 031.
-'r-. 5: ..~'- -

.0
030*3
A«
«~_-,,. 030,

,
. 030;

030{%
v

030%.;.

,3" V" 0 I . 031

A ~ I, "
030.3 VI

0 Fermentado: Se colocaron los panes 030

en una incubadora a una

temperatura aproximada de 35°C por 1 Hora y a una humedad relativa

de 71%. (Figura N° 4.9)

70
 FIGURA N 4.9
035 FERMENTADO DE LAS MUESTRAS DE

PAN CON HARINA DE ARROZ Y PAPA

)_ \ V 031f:J 034_:_,
. 1,:
030~\
,.j, 031..:_u>.,,
. i .9." ,' _ \
H -. _:$Q 031P
__5 031;
030,:; :5; 030f_~'v._r:3 030_:,:-3; 030.

4: 030
4%. 030.
5.}401,-9e«=?£?*i:;.a=:=~'i:.~r_'~,.a~ 030°
024 -. ~ as--.~A:'-6:. ~»--2?; *- 030:1;
I A3»: 030:
P.-; 030- 035.-$3.-2
:.'~,'_ 034 "" 1 - L 030 V :_ . - 030.3.-,_
. A

A P 031 0301.2; '. P 030

1;:
1« we030.
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1
r
tr -t. ~~ "
S:1i 030
3' 034 K F 030 \ 030-. 030
L 030-l
+1
l 030 . '~ 034:

L 031,, ~ ; _ 030
- 2 »... 7'17?-- 030 9_ 5.
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. _, .g...._._. A . 030

E A 031. ;. a E
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030 031--Q034-,.
°}'- 031«
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030 .*3~ :.~ 034..;"'.'
. '-.""'~,.-M.; > 030
' 030'
030 T, C A-%r'«'-Vi 030
«Mi:
0 Homeo: Se pre-calenté el homo a 175°C por 20 minutos, Iuego se

colocaron las piezas de pan en el homo por 55-60 minutos a una

temperatura de l55~l60°C.

FIGURA N° 4.10 MUESTRAS DE PANES CON HARINA DE

PAPA Y ARROZ HORNEADOS

ml 030/ :--.,,_A .~ ,_ 030 '

.;. 030
t». ;_ , ."= 0344 » 030 . 030

»' -:7 030 HE: : ' . 030,'..

, I . 030- 034:3-'
. ., ''?' 031{\
. .. VEF

~ A :1

71
 FIGURA N° 4.11 MUESTRA DE PANES CON HARINA DE

ARROZ Y PAPA HORNEADOS

'J 034"' " "" 034

" 034034
034
V 034
" 034"
034""
030 030

030 .' 45

L- 030 '
F
- Enfriado: se dejé enfriar a temperatura ambiente por una hora y se

colocé en bolsas de polipropileno de alta densidad.

- Almacenadoz Se almaceno a 24°C por 24 horas para prooeder a la

realizacién de los analisis. El almacenamiento del pan seré de tiempo

de vida Iitil corto ya que se trata de un producto perecedero.

72
 ' FIGURA N° 4.12 FLUJO PAN DE MOLDE CONTROL

RECEPCIONADO 034M
P' 030"' 030
035 030

U
ACONDICIONAMIENT Temperatura: 32-38 034C
0 DE LA LEVADURA _ .
O Tl 254mp(!Z
15 mm

MEZCLAD8/AMASAD Tiempo: 10 Min

PESADO 250 9

___9..___
{ } Tiempo: 2 min

0 Temperature: 35 034C

FERMENTADO Tiempo: I I1

0 %HR: 71%

030 HORNEADO Temperatura: 150-160 °C

0 Tiempo: 50-60 min

ENFRIADO Temper2a2 :3 b'xcme :

mr03022;

0
B01 de 1' H d

EMPACADO altasjensiggdle 1 mo e

' Ur
ALMACENAD0 0352f:3;5ac:gt\1ra
ambiente:

F uente: Adaptacién de la receta de pan de molde dc (Calaveras, 2004)

73
FIGURA N° 4.13 FLUJO PAN DE MOLDE LIBRE DE GLUTEN

RECEPCIONADO M 034 030° 034 034 030 034

0
ACONDICIONAMIENTO Te 034 030P°
3248 °C
035 034 034" 0303

DE LA LEVADURA Tiempo: 15 min

MEZCLADO/AMASADO Tiempo: 8 Min

0 .

PESADO 250 E

_ U
MOLDEADO I Tiempo: 2 min

0 Temperatura: 35 034C

FERMENTADO I Tiempo; 1 11

0 %HR: 71%

HORNEADO Temperatura: 155-160 034C

Tiempo: 55-60 min

0
ENFRIADO Temperatura ambiente:
22-25 °C

.._.__9_.._Hw
EMPACADO Bolsa de polietileno de
alta densidad

O
T t b 030
t :
ALMACENADO 2§_ 0342 030§°.'§
034' '°" ° 034 030 034

Fuente: Adaptacién de la receta pan de arroz de (Quaglia,

Ciencia y Tecnologia de la Pani}401cacion,

1991).

74
Etapavlll Evaluacién }401sico,
quimico y sensorial de los panes 030V

Las muestras de panes se extrajeron aleatoriamente para la realizacién de los

respectivos anélisis.

a) Analisis fisico quimico

Analisis Fisicos: 030

- Textura (Texturometro)*

0 Volumen especi}401cos

- Determinacién de humedad

o Determinacién de cenizas

o Determinacién de acidez

I Determinacién de relacién Ancho (A)/Altura (H)

*Solo se determiné los parametros dc textura al pan con menor relacién

ancho/alto, que representaba al pan con mejor desempe}401o

durante el

fermentaclo y homeado.

b) Se realizé un analisis sensorial del pan molde Iibre dc gluten por un

panel semi-entrenado de la empresa E&M S.R.L por una prueba de

ordenamiento para determinar el pan con mayor aceptacién.

c) Se realizé una evaluacién sensorial del analisis de aceptacién del pan

de molde Iibre de gluten que presento mayor aceptacién en la prueba de

ordenamiento a los consumidores habitualeé en asociacién a las

personas intolerantes al gluten en el HOSPITAL NACIONAL

ARZOBISPO LOAYZA.

75
 Etapa IV Detenninacién de la vida }401til
del pan

- Se detenniné mediante analisis }401sicos

quimicos el nivel de contenido

de humedad de los panm Iibre de gluten durante el almacenamiento en

una balanza de humedad (Mettler Toledo) en las instalaciones de la

r empresa EYM.

9 Se determiné mediante una escala por panelista semi-entrenados un

analisis sensorial en funcién al atributo de textura en base a su

composicién de humedad del pan de molde, en el laboratorio de

Certi}401caciones
Alimentarius Hidrobiolégicas y Medio Ambientales

S.A.C.

0 Se mandé a evaluar la textura durante el almacenamiento en los

labotarios de Baltic Control "

0 Se realizé una evaluacién microbiolégica por el conteo de mohos y

bacillus cereus durante el almacenamiento de los panes embolsados en

bolsa de polietileno de alta densidad durante 15 dias o hasta encontrar

evidencia del deterioro del pan. **

* Solo se determiné el pan con menor relacién ancho/alto, que

representaba al pan con mejor dcsempe}401o

durante el fermentado y

homeado.

030 **la evaluacién microbiolégica se determiné solo en los grupos 5, 6 y

2, por ser signi}402cativas

para determinar la in}402uencia
del % de harinas

y % de mezcla de goma xanthan y tara en la vida }401tjl.

I 76
 4.5 Poblacién y Muestra

o Poblacién

Por la produccién de harina de papa y de harina de arroz de la region

lima.

9 Muestra .

Estzi representada por 5 kilos de harina de papa y 5 kilos dc harina de

arroz.

4.6 Técnica e instrumento de recoleccién de datos

Etapa] Caracterizacion de las harinas sucedéneas de papa y de arroz

0 Pam los anélisis de humedad, proteinas, grasa, carbohidratos, cenizas y

acidez total; se determinaron mandando las muestras al laboratorio

CERTIFICACIONES Y CALIDAD S.A.C.

- Los anélisis de granulometria se realizaron por triplicado en mallas N°

20 (850 micras), 40 (425 micras), 60 (250 micras) y 100 (I50 micras).

Etapa II: Elaboracién de los panes dc molde sin gluten con diferentes

formulaciones y elaboracién del pan de molde patron.

0 En total se tendrzi 06 formulacion para los panes de molde con 70%,

50% y 30% de harina de arroz y de papa respectivamente y con dos

niveles de porcentaje de goma xanthan y goma de tara en proporcién

V 2: l , y una muestra control elaborada con harina de trigo.

Etapa lll Evaluacién }402sico

quimico y sensorial de los panes de molde

77
0 Los anzilisis }402sico-quimicos
de textura se mandaron a analizar al

laboratorio de BALTIC CONTROL; Los anélisis de cenizas y acidez se

mandaron al Laboratorio de CERTIFICACIONES Y CALIDAD

S.A.C.

- Los analisis de volumen especi}401co

y humedad se realizaron por

triplicado en los laboratories de calidad de la empresa EYM.

0 Para el anélisis sensorial los datos se obtuvieron segfm e] test sensorial

aplicado en todos los casos se utilizada valores numéricos.

Etapa IV Determinacién de la vida }401til

de los panes

0 Se determiné mediante anélisis }401sico-quimicos

el nivel de humedad a

los panes de molde con una balanza de humedad marca Mettler Toledo

en el laboratorio del érea de calidad de la empresa EYM.

I Se determiné el anélisis sensorial del atributo de humedad mediante una

escala por panelista semi-entrenados realizada en CERTIFICACIONES

ALIMENTARIAS HIDROBIOLOGICAS Y MEDIO

AMBIENTALES S.A.C.

0 Los anélisis fisico-quimicos de textura durante el almacenamiento se

mandaron a analizar a1 laboratorio de BALTIC CONTROL.

0 Se realizé un anélisis microbiolégico por el conteo de Mohos y Bacillus

Cereus realizados por laboratorio certi}401cado

034CERTIFICACIONES
Y

CALIDAD S.A.C. 035

78
 4.7 Plan de anélisis estadistica

0 En los anélisis }401sico-quimicos

los datos se procesan, obteniendo el

. promedio y desviacién esténdar.

0 Para el anéliéis sensorial, se aplicé el promedio de los datos, desviacién

esténdar, y el ANVA. Tablas de anélisis sensoriales, pruebas

estadisticas adicionales de tuckey si es pertinente Uso dc paquetes

estadistica MINITAB v.16.

79
 CAPITULO V

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Caracterizacién de las harinas sucedéneas de arroz y papa

Para la elaboracién de los panes de molde sin gluten se usé harina de papa y

harina de arroz; para el caso de la harina de papa se elaboré en el Cenlro

Exparimcntal Tgcnolégico (CET) dg la UNAC y se usé la variedad dc papa

canchan o 034rosada
Los 035.
dos tipos de harina se cnviaron al laboratorio

CERTIFICACIONES Y CALIDAD SAC para conocer detalladamente su

composicién mediante un analisis proximal.

Los resu|tados se pueden observar en la tabla 5.1

TABLA 5.1: ANALISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS DE

PAPA Y ARROZ

i V
p
Fuente: Ceni}401caciones
y Calidad S.A.C. (2017)

Para la harina de papa los valores obtenidos de humedad, proteinas y cenizas,

fueron de 7.56%; 7.80% y 3.82% respectivamente, similares a los obtenidos

80
 por (Pineda Mu}401oz
& Vazquez Chavez, 2010) que fueron de 7.2%; 7.7% y

3.3% respectivamente.

Para la harina de papa los valores obtenidos dc grasa fue dc 0.21 %, los

obtenidos por (Pineda Mu}401oz

& Vazquez Chévez, 2010) fueron de 0.8 %; el

(Centro Nacional de Alimentacion y Nutricion Instituto Nacional de Salud,

2009) indica un 0.40 de grasas totales en 100 g dc harina de papa; es necesario

mencionar que Bonierbale et al. (2004) citado por (Ceron Cardenas, Bucheli

Jurado, & Osorio Mora, 2014) a}401rma

que la calidad del tubérculo de papa 5

esté relacionada con la composicién quimica y factores como variedad, clima,

sistemas de manejo, época, zona de cultivo, procedencia, forma de

almacenamiento y manejo postcosecha.

Para la harina de papa los valores obtenidos de carbohidratos fueron de

80.61% similares a los indicados por el (Centro Nacional de Alimentacion y

Nutricion Instituto Nacional de Salud, 2009) que son de 77.] g para 100 g.

En el caso de la harina de arroz los valores de cenizas, carbohidratos y

proteinas fueron 0.46%; 79.14% y 8.07% respectivamente, resultados

similares a los indicados por (Reque Diaz, 2007), que son 0.65%; 79.23% y

7.55% respectivamente.

El valor obtenido de acidez en la harina de arroz fue de 0.04% que es similar

con (Agurto Andrade & Mero Carpio, 201 1) que fue de 0.020 t 0.003 %.

El valor obtenido de grasa en la harina de arroz fue de 1.05%, que esta dentro

_ de un rango aceptable para elaborar pan con harina de arroz, pues (Reque

Diaz, 2007) en su tesis de pre-factibilidad para la fabricacién de harina de

81
arroz y su utilizacién en pani}401cacién
indica un valor de 3.76% y (Aglrto

Andrade & Mero Carpio, 2011) en su tesis utilizacién de harina de arroz en

la elaboracién de pan obtienen un valor de 0.0% de grasa.

El valor obtenido de humedad en la harina de arroz }401ne

de 11.28% el cual es

Iigeramente superior al que menciona (Reque Diaz, 2007) de 7.5-8.5%; este

valor alto dc humedad podria deberse alas condiciones de almacenamiento a

la que estuvo sometido la harina de arroz obtenida en el mercado de

magdalena del mar.

TABLA N 030
5.2: ANALISIS
031 GRANULOMETRICO DE LAS HARINAS

DE PAPA Y ARROZ

MALLA PAPA ; ARROZ ;

Malla N°20 (850 E ' 149.2
micras
_ Malla N°40 (425 0.3 0.2 12.8 8.58
micras

micras

035a"035034
micras
Malla N
030
035" 031°
035
035°
> Malla 72.5 48.5 46.1 30.86
N°100
Fuente: Elaboracién propia (2017)

Pam la harina de papa el 98.8% paso por la malla N° 60 (250 micras) dicho

valor es cercano a la referencia tomada de la (Organizacion de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacion) para la harina de trigo que

menciona que el 98% de la harina debe pasar por una malla N° 70 (212

micras).

82
 Para la harina de arroz solo el 60.82% de paso por la malla N° 60 (250 micras),

dicho Valor es lejano a la referencia tomada de la (0rganizacion de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion) para la harina de trigo

que menciona que el 98% de la harina debe pasar por una malla N 70
034(212

micras); cabe mencionar que por ahora no hay alguna norma que regule el

tama}401o
dc particula para la harina dc arroz.

5.2 Elaboracién de los panes de molde sin gluten con diferentes formulaciones

5.2.1 Ensayos preliminares

0 Primer ensayo: se determiné el acondicionamiento de la levadura

metiante dos métodos.

FIGURA N 5.1:
034METODO PARA EL ACONDICIONAMIENTO

DE LA LEVADURA CON AGUA CALLENTE

1."' 030.1
\. . ' ' [
I:

L g
. x; D 1;

a . 4i
} ii

Se mezclé la harina con agua caliente (90 °C) y se dejé enfriar hasta

30°C, Iuego se mezclé con el resto de ingrediente incluida la levadura.

83
 FIGURA N° 5.2: METODO PARA EL ACONDICIONAMIENTO

DE LA LEVADURA CON AGUA TIBIA

I 1

l {

: . 7

Se activé la levadura en agua tibia (32-38 °C) con az}401car

por 15

minutos, Iuego se mezclé con los demés ingredientes.

Se observé que con el método 2 se obtenia un mejor desarrollo de la

miga. un pan més esponjoso y fresco; Se eligié el método 2 para la

elaboracién de los panes sin gluten.

5.2.2 Evaluacién del desempe}401o

}401nal
de los panes de molde sin gluten

durante el fermentado y homeado.

84
 TABLA N 030
5.3: COMPARACION
031 DE RELACION ANCHOI ALTURA

EN LOS GRUPOS DE PANES

Caracteristicas Altura (H) Ancho (A) Relacién

--
T

Fuente: elaboracién propia (2017)

Como se observa en la tabla N 5.3

034la muestra G5 (70% harina de arroz

+ 30% harina de papa + 2% mezcla de goma xanthan y goma de tara)

se obtuvo una mejor relacién A/H lo c_ua1 hace notar un mejor

desempefio del pan con el 2% de la mezcla de goma xanthan y goma de

tara, durante el fermentado y el homeado con respecto a las demés

muestras con harinas sucedéneas.

5.3 Evaluacién }401sico-quimica

y sensorial de los panes

5.3.1 Analisis }401sico-quimicos

y sensorial

85
,. _ . . .

TABLA N° 5.4: EVALUACION FISICO-QUIMICA DE LOS GRUPOS

DE PANES

Grupo Volumen Humedad Cenizas Acidez

W
Fuente: Elaboracién propia; y Certi}401caciones
y Calidad S.A.C.

(2017)

Los resultados obtenidos del volumen de las muestras, indica que las

muestras G5 (13.44 cm3/g), G6 (13.36 cm3/g) Y G7 (13.13 cm3/g) las

cuales en su formulacién cuentan con 2% de la mezcla de goma xanthan

y goma de tara obtienen mejores resultados que las muestras G2 (9.58

cm3/g), G3 (9.62 cm3/g) Y G4 (9.34 cm3/g) las cuales solo fueron

formuladas con 1% de la mezcla de goma xanthan y goma de tara.

86
 La evaluacién sensorial de aceptacién del pan de molden sin gluten en

personas celiacas indican que por encima de la mitad de la escala

propuesta se obtuvo un 80% de aceptabilidad del producto. Lo cual

signi}401ca
que, de 30jueces, 24 Ies gusto el pan dc molde sin gluten (G5).

5.4 Determinacién vida liltil del pan

5.4.1 Detenninacién dc humedad durante almacenamiento

TABLA N 5.8:
035ANALISIS DE HUMEDAD DE LOS GRUPOS DE

' PANES DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboracién propia (2017)

89
 034PERDIDA DE HUMEDAD DEL DIA 0 AL 6 DE LOS
TABLA N 5.9:

GRUPOS DE PANES

T
Fuente: Elaboracién propia (2017)

GRAFICO N 5.1:
034DETERMINACION DE HUMEDAD DURANTE

ALMACENAMIENTO DE LOS GRUPOS DE PANES

l HUMEDAD DURANTE ALMACENAMIENTO

as - 024 024- 024 024 024 024- 024 024;- 024» 024 024- 024- 0
U 33 ~ 024- 024 024 024 024 024 024 024 024 024 024 024 024 024~ 0
31 ____ I _ i 7 __

[ D 29 024 024 024 024024024

024 024 024 024~»---- 024 024 024 024 024 024024%»
E 030
27 024 024 024 024- 024 024 024 024 024 024 024 024 024 024- 024 024 024 024 02
E 25 024 024~~ 024-A ~
024 024 024 024 024?%
2 23 ~ 024-~ 024 024- 024 024 024-
024 024~
024 024--- 024 024 024 024 024- 024 024j 024
$ 21 024.__.__«_
_ 024_......_.-
- 030_...__.........._.i..._..__:?.

19 024 024~ 024 024 024 024~ 024- 024~ 024 ' 024_ 024 024 0247-1.
024-
17 j~ 024 024 024**
15
Dia 0 Dla 2 ma 4 Dia 6
D!AS

-O-G1 -o-G2 -O-G3 -o-<54 024o-Gs

-r-Gs -O-G7

Fuente: Elaboracién Propia (2017)

90
_ Como se observa en los resultados, la perdida de humedad fue mucho

mayor en la muestra control (G1) con respecto a las demés muestra en

las cuales se les a}401adié

las mezclas de hidrocoloides (goma xanthan y

goma de tara); Resultado esperado, pues como mencionan (Collar y

col., 1999; Gray y BeMiller, 2003; Barcenas y col., 2004). Citado por

(Sciarini, 2011) la adicién de hidrocoloides en los productos de

pani}401cmcién
mejoran la vida 1'1ti1 y mantienen Ia humedad de la miga,

retardando el endurecimiento de esta. Este efecto como menciona

(Rogers y col., 1988) citado por (Sciarini, 201 1) esté relacionado con la

capacidad de retencién de agua de los hidrocoloides durante el

almacenamiento, ya que se ha inforrnado una relacion inversa entre el

contenido dc humedad de la miga y la velocidad de endurecimiento.

5.4.2 Determinacién de mohos durante almacenamiento G

GRAFICO N° 5.2: RECUENTO DE MOHOS DURANTE

._r...,.§¥M 031§GFNA§@FNTG
GEEGS GRU.1 031G$
G1 G5 Y G5
E RECUENTO DE MOHOS DURANTE

ALMACENAMIENTO 030

i E 150 024 024-T I

2 ! E I ,
I 3, 100 ~ 024 024 0244?~J'
E l 030 024 024Grupo
2

I E 50 ' - 024 024Grupo

S

8 0246
024Grupo
._. 0
§ 0 1 2 3 4 5 5
3 DIAS
°:_ 031,____*_________ 035_____J
Fuente: elaboracién propia (2017)

91
 Como se observa en la gra}401co
N° 52 las muestras del Grupo 2 y Grupo

5 no Ilegan al limite minimo especi}401cado

por el (Ministerio de Salud,

2010) de 100 UFC/g para ser rechazada como si 10 hace el grupo 6 el

cual entre el dia 4 y 5 supera cl limite especi}401co.

5.4.3 Determinacién de Bacillus Cereus durante almacenamiento

TABLA N° 5.10: DETERMINACION DE BACILLUS CEREUS DE LOS

GRUPOS DE PANES G2, G5 Y G6

Fuentg: Certi}401caciones
y Calidad S.A.C.

Como se observa en las muestras evaluadas G2, G5 y G6 ninguna

evidencio el crecimiento de Bacillus Cereus hasta el dia 5 que se realizé

la evaluacién. Cumpliendo la nonna de (Ministerio de Salud, 2010) la

cual establece que se debe realizar un analisis de Bacillus Cereus a

productos dc pani}401cacién
y bolleria en los cuales se halla utilizado

harina de arroz o maiz.

5.4.4 Determinacién del analisis de textura durante almacenamiento

Ver Tabla N° 5.11

92
 TABLA N° 5.11: ANALISIS DE TEXTURA DURANTE EL

ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA DEL GRUPO G5

G5 Dureza Elasticidad Masticabilidad

I
T

Fuente: Baltic Control CMA S.A. (2017)

Como se observa en la tabla N° 5.11 la dureza del pan de molde de la

muestra G5 durante el almacenamiento hasta el dia 5, no presento gran

cambio, esto se justi}401ca

también por la lenta perdida de humedad

durante el almacenamiento como se observa en la tabla N 5.8,

034debido

a la incorporacién de hidrocoloides en la masa,

Como se observa en la tabla N° 5 .11 la elasticidad del pan de molde de

la muestra G5 durante el almacenamiento hasta el dia 5, no presento un

cambio significativo, esto se justi}401ca

también por la lenta perdida de

humedad durante el almacenamiento como se observa en la tabla N°

5.8, debido a la incorporacién de hidrocoloides en la masa, que ocasiona

que el tiempo de endurecimiento de la miga del pan sea menor.

Como se observa en la tabla N 5.1

035 1, la masticabilidad del pan de molde

sin gluten tuvo un ligero aumento hasta el dia 5, este ligero aumento se

justi}401ca
debido a la perdida de humedad durante el almacenamiento,

como se observa en la tabla N° 5.8.

93
5.4.5 Detenninacién sensorial en }401mcién
del atributo de humedad

TABLA N° 5.12: DETERMINACION SENSORIAL EN FUNCION

DEL ATRIBUTO DE HUMEDAD DURANTE EL

ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA DEL GRUPO G5

Fuente: Ceni}401}401aciones
Alimentarias Hidrobiolégicas y Medic 030

Ambientales S.A.C. (2017)

Cédigo l005:D1'a 5; Cédigo 1305: Dia 2 y Cédigo 1505: Dia 0

Los promedios de la puntuacién de los anzilisis de textura de los panes

de molde son de 1.62, 1.71 y 2.13 para las muestras 1005, 1305 y 1505

respectiymnente.

La textura de la muestra 1505 es de mayor agrado que la de las muestras

1005 y 1305.

94
5.5 Contrastacién de hipétesis con los resultados

El tiempo de homeado es un parémetro que va a depender de la cantidad de 7

harina dc papa utilizada, pues se evidencio que las muestras con mayor

porcentaje de harina de papa G4 (70% harina de papa + 30% harina de arroz

+ l% mezcla de goma xathan y goma de tara) y G7 (70% harina de papa +

30% harina de arroz + 2% mezcla de goma xathan y goma de tara), resultaron

con una corteza y miga Iigeramente mas seca con respecto a las muestras

donde era mayor el porcentaje de harina de arroz G2 (30% harina de papa +

70% harina de arroz + 1% mezcla de goma xathan y goma de tara) y G5 (30%

harina de papa + 70% harina de arroz + 2% mezcla de goma xathan y goma

de tara). Esto se deberia a que la harina de papa tiene una temperatura de

gelatinizacién de 58-67 °C, menor a la de arroz que es de 62-78 °C, lo cual

hace que los grénulos de almidén de la papa empiecen a absorber el agua de

la masa antes y la pieza de pan se deshidrate en menor tiempo.

La calidad de los panes esta in}402uenciada

por la adicién de goma xanthan y

goma de tara por como se observa en la tabla N° 5.4 el volumen especi}401co

para las muestras dc pan de molde sin gluten con 2 % de la mezcla de goma

xanthan y goma de tara (2:1) (G5, G6 Y G7) es mayor a las muestras de pan

de molde sin gluten con 1 % de la mezcla de goma xanthan y goma de tara

(G2, G3 Y G4). También se puede observar en la tabla N° 5.3 que el

porcentaje de harina in}402uye

en el desarrollo de la masa durante el fermentado

y homeado pues como se observa las muestras con 70% de harina de papa

que son G4 y G7 obtuvieron un resultado en la relacién A/H de 0.913 y 0.93

95
respectivamente, mayor a los resultados obtenidos de las demés muestras con

menor porcentaje de harina de papa como la muestra G5, la cual obtuvo un

resultado de 0.84, lo cual evidencia un mejor desarrollo de la masa durante el

fermentado y homeado; una de las razones puede ser que la harina de papa

reduce la viscoelasticidad y fuerza a la difusién del gas en todas direcciones

durante el fermentado.

Por los resultados obtenidos visibles en la gré}401co

N° 5.2 evidencian que la

Vida L'Itil del pan de molde sin gluten si depende de| porcentaje de harina de

arroz yy harina de papa pues se nota una diferencia signi}401cativa

en el

crecimiento de mohos en el G6 la cual tiene 50% de harina de papa y 50%

harina de arroz, una de las razones podria ser que la harina de papa tiene

mayor porcentaje de cenizas y acidez como se observa en la tabla N° 5.1

factores que favorecen el crecimiento de mohos.

96
 _ CAPITULO VI .

CONCLUSIONES

0 El tiempo de homeado depende del porcentaje de harina de papa y harina dc

arroz en la formulacién del pan de molde sin gluten, se obtuvo los mejores

resultados con las muestras que contienen menor porcentaje de harina de

papa; En el resto de parémetros (Amasado y fermentacién) no hubo

variaciones en el proceso. Los parémetros del proceso (Amasado,

fennentacion y homeado) no dependieron del porcentaje de la mezcla dc

goma xanthan y goma de tara utilizados en la formulacién.

0 La calidad del pan dc molde sin gluten depende del porcentaje de harina de

papa y harina de arroz. Siendo las muestras con 70 % de harina de papa las

que presentaron menor volumen, mayor relacién Altura (H)/Ancho (A) y

mayor rechazo en la evaluacién sensorial de seleccién de la muestra con

mayor aceptacién.

La calidad de] pan dc molde sin gluten depende del porcentaje de la mezcla

de goma xanthan y goma de tara, siendo las muestras con una dosis del 2%

de mezcla dc goma xanthan y goma de tara las que obtuvieron mejores

i resultados en volumen y menor relacién Altura (H)/Ancho (A).

- E1 tiempo de vida }401til

del pan dc molde sin gluten, si depende del porcentaje

de harina de papa y harina de arroz, siendo la muestras con mayor porcentaje

de harina de papa las que en menor tiempo pasaron el limite minimo permitido

de mohos por él (Ministerio de Salud, 2010), el resto de variables (Bacillus

97
 Cereus y %humedad) no se evidencio diferencia signi}401cativa.
El porcentaje

de mezcla de goma xanthan y goma de tara utilizados en la formulacién no

in}402uye
en el tiempo de vida mil a pesar que las muesuas con mayor

porcentaje de mezcla de goma xanthan y goma de tara (2%) fueron las que

presentaron menor perdida de humedad durante el almacenamiento, no se

evidencio diferencia signi}401cativa

en la determinacién de mohos, Bacillus

Cereus.

0 E1 pan de molde sin gluten con 70% de harina dc arroz, 30% de harina de

papa y 2% de mezcla de goma xanthan y goma de tara (2:1), obtuvo los

mejores resultados en volumen especi}401co,

relacién A/H, mayor aceptacién

en la prueba de ordenamiento y una aceptabilidad del 80% por parte de los

consumidores habituales.

0 El tiempo de vida Iiltil estimado para los panes de molde sin gluten es de 4

dias; donde se evidencia en el grupo 6 el crecimiento dc mohos fuera del

limite minimo pennisible (Ministerio de Salud, 2010).

98
 CAPITULO VII

RECOMENDACIONES

I Elaborar panes con otro tipo de harina sin gluten para expandir cl oonsumo

entre los consumidores habituales.

0 Efectuar pruebas con distintos tipos de emulsi}401cantes

y determinar

poroentajes éptimos.

- Retirar la cascara de la papa antes del deshidratado, pues le con}401ere

un aroma

y sabor muy fuerte.

V - Efectuar pruebas con diferentes conservantes para aumentar la vida }402til

del

pan de molde sin gluten.

99
 CAPITULO VIII

ANEXO

ANEXO N° 1 ANALISIS ESTADiSTICO PARA DETERMINAR SI EXISTE

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA EN EL RECUENTO DE MOHOS DURANTE

EL ALMACENAMIENTO.

0 Mohos (grupo 2 y grupo 5)

a) I-Iipétesis

Hp: No existe diferencia signi}401cativa

en el crecimiento de mohos de

los grupos 2 y 5.

Ha: Si existe diferencia signi}401cativa

en el crecimiento de mohos de

los grupos 2 y 5.

b) Cuadro ANVA de resultados de la evaluacién

E
-El
yjg}40
T1133
T 024
}402i_IIT 02
0

Ti
2 185128 No Signif
jj 0-667 024
1121111
m 024

100
 c) Conclusién

Como Fc < Ft se acepta Hp y se concluye a un nivel de signi}401cancia

del 5 por ciento que las evidencias estadisticas nos indican que no

existe diferencia signi}401cativa

en el crecimiento de mohos durante el

almacenamiento de los gmpos 2 y 5.

0 Mohos (Grupo 2 y Grupo 6)

a) Hipétesis

Hp: No existe diferencia signi}401cativa

en el crecimiento dc mohos de

los grupos 2 y 6.

Ha: Si existe diferencia signi}401cativa

en el crecimiento de mohos de

los grupos 2 y 6.

b) Cuadro ANVA de resultados de la evaluacién

6%
6666
6
j 33300
:
Tj 36-66667 _ 33333 02
T 33900 2:-

1%
- 3266.6667 3266.6667 1.2484 18.5128 No Signif

5233-3333 26166666 03
52333333 2616-6666 m
13733-3333 H_ 024

101
 c) Conclusién

Como Fc < Ft se acepta Hp y se concluye a un nivel de signi}401cancia

del 5 per ciento que las evidencias estadisticas nos indican que no

existe diferencia signi}401cativa

en el crecimiento de mohos durante el

almacenamiento de los grupos 2 y 6.

ANEXO N" 2 ANALISIS ESTADISTICO PARA DETERMINAR SI EXISTE

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA EN EL ANALISIS DE TEXTURA DURANTE

EL ALMACENAMIENTO.

0 Dureza

a) Hipétesis

Hp: No existe diferencia signi}401cativa

en la dureza de la muestra G5 I

durante su almacenamiento de| dia 0 al dia 5

Ha: No existe diferencia signi}401cativa

en la dureza de la muestra G5 !

durante su almacenamiento del dia 0 al dia 5

b) Cuadro ANVA de resultados de la evaluacién I

-WT (Kg) 0
' %
i E
:
m 024
T 024
: 024 02

102 03

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 T 010056 T N0 5W
j 2448-6667 1224-3334 2:461 - 02
jm-
T 2443:6667 m-

c) Conclusién

Como Fc < Ft se acepta Hp y se concluye a un nivel de signi}401cancia

del 5 por ciento que las ev/idencias estadisticas nos indican que no

existe diferencia signi}401cativa

en la masticabilidad de la muestra del

grupo 5 durante el almacenamiento por 5 dias.

105
ANEXO N° 3 FICHAS Y RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL DE

LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE LOS PANES DE MOLDE CON

DISTINTOS PORCENTAJES DE HARINA DE PAPA Y ARROZ

INSTRUCCIONES: por favor pruebe las muestras y ordénalos de acuerdo a su

aceptacién general tomando en consideracién su sabor, olor y color siendo 1°

Iugar la que més le agrado y 7 ° Iugar la que menos le gusto.

CODIGO DE MUESTRA ORDEN

_____j___ ______.._: (1)

___._____-E __:__j (2)

____j___...___ .___j__ (3)

1 .. A ' (4)

A _j_?___,_ (5)

___,__?__ V __?___}401
(6)
..~__j___.___ D??? (7)

106
 l

Totales de rangos requeridos para signi}401cancia

al nivel del 5% para NR: 10

y numero de tratamiento igual a 7 obtenemos N1-N2 = 25-55 y N3-N4: 30-

50.

WWW

Esto signi}401ca
que las muestras G1 y G5 son signi}401cativamente
diferentes a

las muestras G4 Y G7, ya que los totales dc G1 y G5 son 10 y 24

respectivamente los cuales son inferiores a 25, y los totales de las muestras

G4 y G7 son 64 y 66 respectivamente, superando e1 Iimite de 55. Entre las

muestras G2, G3 y G6 no existe diferencia signi}401cativa

pues se encuentra

dentro del rango de 25-55.

En el segundo renglén aparece el intervalo 30-50, que signi}401ca

que las

muestras GI y G5 son las qué tienen signi}401cativamente

mayor aceptacién,

pues sus totales de 10 y 24 respectivamentc son inferiores a 30. Los totales '

de las muestras G4 y G7 son las que muestran signi}402cativamente

mayor

rechazo pues sobrepasan el limite de 50.

Para establecer la diferencia que pueda existir entre las muestras més

aceptadas signi}401cativamente
(G1 y G5) se real iza la prueba de ANVA.

030 a) Hipétesis

Hp: No existe diferencia signi}401cativa

entre las muestras G1 y G5

Ha: Si existe diferencia signi}401cativa

entre las muestras G1 y G5

107
 RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL DE GRADO DE ACEPTACION

DE L PANEL DE CONSUMIDORES

I u...m.... 030.mu
2017

M »

1. 031FEunceANALm'Is21
aaumznuoa 20:7

2. OBJETIVODEIAEVALUACION:

» EvawImida,e!uKined6nvdu!nnmui 031yo\u¢Imr§umumomhbirmjéhUy:mn

J a.ustooOLoGIA-,

M -ésmr» mu}401uviunn-§btafc:9vnuhIiirido'u1i:mutéiM6n1caueIaon. do mulch

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1 4 }401iwuaaummchdllili.
030 6 muaguuugnuv-1:
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ANEXO N° 4 ANALISIS HARINA DE ARROZ Y HARINA DE PAPA

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112
 ANEXO N° 5 ANALISIS PAN GRUPO 5

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113
 ANEXO N 6034
ANALISIS TEXTURA GRUPO 5

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 ANEXO N 7034
ANALISIS MICROBIOLOGICO GRUPOS 2, 5 Y 6

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INFORME DE ENSAYO MB N 170322-016

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N 170322-027
030

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Ihmua }402uhmtb : 1701125
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 . . 024 IABORAYORIO DE ENSAVO ACREDITADO van EL 030NACFL
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