CRONOGRAMA DE CLASES

COCINA I b
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COCINA I b
Clase 10
Clase 1 Risotto
Presentación de la materia

Clase 11
Clase 2 Conejo
Milanesa de pollo

Clase 12
Clase 3 Ñoquis
Calamares – pulpo

Clase 13
Clase 4 Langosta - canelones.

Paella
Clase 14
Clase 5 Segundo parcial

Ojo de bife.
Clase 15
Clase 6 Recuperatorio segundo parcial

Primer parcial
Clase 16
Clase 7 Recuperatorio final.

Semana del estudiante

Clase 8 Clase 17
Recuperatorio primer parcial Trabajo practico.

Clase 9
Costillar de cerdo

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Clase 1
Presentación de la materia

Clase 2
INGLESA PARA EMPANAR
Ingredientes
Huevos 2 u.
Leche 30 CC.
Aceite 20 CC.
Mostaza 15 gr.
Sal y pimienta CN.

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes

MILANESAS DE POLLO A LA CASANOVA

Ingredientes
Muslos de pollo 4 u.
Harina 80 gr.
Inglesa 100 CC.
Miga de pan rallado 300 gr.

Jamón cocido picado 50 gr.

Ajo picado 15 gr.
Perejil picado 30 gr.

Preparación:
Deshuesar los muslos y emparejarlos.
Mezclar el jamón, la harina, el pan rallado ,el ajo y el perejil.
Pasar los muslos por la inglesa y empanarlos.
Cocinar en horno rociados con aceite de oliva a 180 grados.

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SUPREMA DE POLLO CORDÓN BLEU

Ingredientes
Supremas de pollo 4 u.
Queso gruyere 100 gr.
Jamón cocido 100 gr.
Aceite de oliva 15 CC.
Miga de pan rallada 200 gr.
Inglesa 150 gr.

Preparación:
 Cortar el queso y el jamón en cubitos.

 Agregar sal pimienta y aceite de oliva, y rellenar las supremas empanarlas a la inglesa y cocinar en
horno rociadas con aceite de oliva.

PURE DE PAPAS

Ingredientes
Papas 1 kg.
Manteca 40 gr.
Leche 250 CC.
Sal pimienta y nuez moscada CN.

Preparación:

Cocinar las papas con cáscara luego pelarlas y hacerlas puré agregar los condimentos.

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PAPA DUQUESA

Ingredientes
Papa 500 gr.
Manteca 30 gr.
Yemas 2 u.
Sal pimienta nuez moscada CN.

Preparación:
Cocinar las papas con cáscara.
Pelarlas y pisarlas , agregar la manteca integrar y colocar el resto de los ingredientes
Poner en una manga dar forma y gratinar

PAPA CROQUETA
Papa duquesa 500 gr.
Inglesa 40 gr.
Miga de pan 100 gr.

ST. FLORENTINE
Jamón cocido 70 gr.
Cabello de ángel 100 gr.

Preparación:
 Formar croquetas con las manos, espolvoreando con harina.
 Empanar a la inglesa y freír.

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Clase 3

CALAMARES RELLENOS A LA MARSELLESA

Ingredientes
Calamares 6 u.
Aceite de oliva CN.
Cebolla 80 gr.
AjoCN.
Tomate concasse 200 gr.
Vino blanco100 CC.
Sal y pimienta CN.
Pimienta de cayena CN.

Perejil CN.
Pan 40 gr.
Leche 50 CC.
Atún en lata 1 u.

Juego de Cocción
Ingredientes
Aceita de oliva CN.
Cebolla 100 gr.
Ajo10 gr.
Tomate cubeteado 300 gr.
Vino blanco 300 CC.
Bg 1 u.
Fumet 300 CC
Perejil CN.
Jugo de papa 50 CC.
Pan rallado 50 gr.

Preparación:
 Limpiar los calamares y remojar el pan en leche
 En aceite de oliva sudar las cebollas en brunoise y el ajo picado.
 Agregar el tomate, la sal ,la pimienta y la pimienta de cayena.
 Reducir lentamente.

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 Fuera del fuego agregar el pan mojado en leche, el atún y el perejil.

 Rellenar con esta mezcla los calamares. Cerrar las puntas con palillos.
 Preparar el jugo de cocción y cocinar los calamares a horno 180º c durante 30 minutos.
 Una vez cocidos retirar los calamares del jugo de cocción. Reservarlos.
 Reducir los jugos y emulsionarlos con el jugo de papa.
 Espolvorear con pan rallado previamente gratinado.

CALAMARES EN ESCABECHE

Ingredientes
Tubo de Calamar 6 u.
Cebollas 3 u.

Zanahoria 2 u.
Pimienta en granos 3 gr.
Pimentón dulce 2 gr.
Laurel 1 hoja
Aceite 200 CC.
Vinagre de alcohol 100 CC.
Agua 100 CC.

Preparación:
Cortar la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas.
Sudar los vegetales y agregar los calamares limpios y cortados.
Incorporar la pimienta, el laurel y el pimentón y los líquidos cocinar hasta que los calamares. estén
tiernos, dejar enfriar y reservar en heladera 48 Hs.

PULPO A LA GALLEGACON SALSA ROUILLE

Ingredientes
Pulpo 1 u.
Diente de ajo 2 u.
Cebollas 100 gr.
Laurel 1 u.
Aceite de oliva75 CC.
Pimentón dulce 5 gr.
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Pimentón picante 5 gr.

Papas 500 gr.

SALSA
Ingredientes
Morón colorado 75 gr.
Diente de ajo 2 u.
Papa horneada 50 gr.
Yema 1 u.
Puré de tomate 25 gr.
Aceite de oliva 150 CC.
Sal y pimienta CN.

Preparación:
 Hervir el agua con las cebollas , el ajo, y el laurel.
 Sumergir y retirar el pulpo del agua hirviendo 3 o 4 veces.
 Cocinarlo de 30 a 40 min aprox.

 Para servir cortar los tentáculos rociarlos con aceite de oliva y espolvorear con los pimentones.
 Guarnecer con las papas hervidas y cortadas a la española.
 Hornear el morrón pelarlo y quitarle las semillas.
 Procesar la papa con el ajo el morrón y el puré de tomate.
 Incorporar la yema
 Agregar el aceite en forma de hilo
 Corregir los condimentos

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Clase 4
PAELLA

Ingredientes
Cerdo 200 gr.
Pollo1 kg.
Calamares tiernizados 500 gr.
Morrones varios 800 gr.
Cebolla 300 gr.

Zuchini 200 gr.

Arroz 500 gr.
AjoCN.
Alcauciles 100 gr. (Opcional)
Arbejas 100 gr. (opcional)
Camarones 100 gr.
Mejillones 200 gr.
Almejas 200 gr.

Vieyras 100 gr.

Caldo 1500 CC.
Azafran 2 u.
Langostinos enteros 15 u.
Pimentón CN.
Pescado 400 gr.
Perejil 30 gr.
Limón 3 u.

Preparación:
Dorar las carnes por separado, retirar y sudar los vegetales junto con los calamares incorporar las
carnes y el arroz , el azafrán y el pimentón con un poco de caldo.
Remover hasta que tome coloración agregar el caldo y los alcauciles previamente cocidos.
 luego agregar el pescado y los mariscos cocinar 8 min dependiendo del tipo de arroz y por ultimo
colocar los langostinos y tiras de morón ya cocido.

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Clase 5

OJO DE BIFE ALROMERO CON HONGOS SALVAJES

Ingredientes
Ojo de bife 1 u.
RELLENO
Girgolas CN.
Portobelos CN.
Champignons CN.

Romero fresco CN.

Perejil CN.
RELLENO
Mirepoix 300 gr.
Vermouth100 CC.
Roux CN.
Fondo oscuro CN.

Preparación:
 Deshuesar y obtener el ojo de bife.
 Abrir el ojo de bife en forma de libro, salpimentar, rellenar y atar.
 Dorar los hongos en aceite de oliva y agregar el ajo salpimentar y espolvorear a último momento con
perejil picado y enfriar.
 Dorar la carne y disponer encima de la mirrepoix, perfumar con el romero.
 Cocinar en horno a 180 grados, desglasar la placa con vermouth y colocar fondo oscuro.

 Reducir, filtrar, ligar.

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PAPAS ANNA

Ingredientes
Papas 300 gr.
Manteca 100 gr.

Preparación:
Pelar y cortar las papas en rodajas finas.
Clarificar la manteca y colocar en una sartén que pueda ir al horno.
Disponer círculos de papas en el fondo de la sartén , rociar con manteca y salar y pimentar al finalizar
un circulo comenzar otro en sentido contrario formar varias capas.
Calentar sobre fuego moderado hasta que la manteca empiece a hacer borbotones, cubrir con papel
aluminio y hornear hasta que las papas estén tiernas, luego quitar el papel y dorar.

PASTA PARA CREPES

Ingredientes
Huevos 2 .u
Leche o cerveza 250 CC.
Harina 125 gr.
Manteca noisette 20 gr.
Sal 5 gr.

Preparación:
Tamizar la harina con la sal y luego agregar los huevos
Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa
Agregar el resto de la leche y la manteca noisette, dejar reposar 2 hs

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CREPES DE ESPINACA / CREPÈS DE CHAMPIGNONS

Ingredientes
Espinacas 150 gr.
Cebolla 50 gr.
Queso gruyere 25 gr.
Aceite de oliva 10 CC.
Queso blanco 50 gr.
Crema 50 CC.
Sal y pimienta CN.
Pasta para crepes CN.
AjoCN.
Perejil CN.

Preparación:
Cocinar las espinacas a la inglesa, escurrirlas y picarlas. Ciselar la cebolla y picar el ajo.
Saltear en aceite la cebolla con el ajo.
Agregar la espinaca, el queso blanco y la crema reducir.

Incorporar el queso gruyere. Mezclar y enfriar. Rellenar las crepes.

Nota
Las espinacas podrán ser agregadas crudas y ciseladas obteniendo un relleno más agresivo.

CHAMPIGNONS

Ingredientes
Champignons 150 gr.
Echalote 20 gr.

Manteca 20 gr.
Harina 15 gr.
Caldo de vegetales 75 CC.
Perejil CN.
Crema 50 CC.

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Preparación:

Filetear los champignons y saltearlos en manteca. Agregar el echalote ciselado y sudar

Espolvorear con harina .Cocinar.
Agregar caldo y reducir. Incorporar la crema y volver a reducir , espolvorear con perejil picado y
enfriar .Rellenar los crepes

Clase 6

Primer parcial.

Clase 7

Semana del estudiante.

Clase 8
Recuperatorio primer parcial

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Clase 9

COSTILLAR DE CERDO CON SALSA TIPO BARBACOA

Ingredientes
Costillar de cerdo 2 Kg.
Caldo de verduras 1 lt.
Aceite de maíz 10 CC
Ajo 2 dientes.
Ketchup 150 gr.
Puré de tomate 150 gr.

Vinagre de vino 60 CC.

Mostaza 30 gr.
Miel 30 gr.
Azúcar negra 15 gr.
Salsa inglesa 5 CC.
Orégano 1 gr.
Pimentón 1 gr.
Comino 1 gr.

Preparación:
 Colocar el costillar en un bandeja para horno salpimentado y agregar el caldo cocinar en
horno a 180º durante 2 hs aprox.
 Pintar la carne con la salsa barbacoa y volver al horno unos 10 min.
 Para la salsa.
 Picar el ajo en brunoise y sudar en aceite, colocar todos los demás ingredientes en una olla y
llevarlo a hervor 30 min. a fuego bajo.

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REPOLLO AGRIDULCE

Ingredientes
Repollo 600 gr.
Manteca 20 gr.
Cebolla 50 gr.
Panceta 150 gr.

Vinagre 100 CC.

Azúcar 50 gr.
Agua 300 CC.

Preparación:
Limpiar el repollo y quitarle el tallo y cortarlo en juliana.
Ciselar las cebollas.
Cortar la panceta en lardons.
En una olla sudar la cebolla con la manteca, agregar los lardons y dorar ligeramente.
Espolvorear con azúcar y dejar caramelizar.
Agregar el repollo , tapar y cocinar muy lentamente.
Incorporar el vinagre blanco al final de la cocción.

PAPAS PANADERAS

Ingredientes
Papas 700 gr.
Cebollas 400 gr.

Manteca 60 gr.
Caldo 1 lt

Preparación:
Cortar las papas en laminas y la cebolla en aros saltear sin coloración.
En una bandeja para horno intercalar capas de papa y de cebolla, salpimentar entre capa y capa
.Cubrir con caldo y cocinar en horno suave hasta que las papas estén tiernas.

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Clase 10

RISOTTO DE HONGOS

Ingredientes
Arroz carnaroli 200 gr.
Champignones 70 gr.
Portobellos 50 gr.
Girgolas 50 gr.
Hongos secos 60 gr.
Cebolla 30 gr.
Caldo de verduras 600 CC.
Manteca 50 gr.
Queso rallado 40 gr.

Preparación:
Dorar los champignones e hidratar la mitad de los hongos secos y la otra mitad hacerla polvo y
reservarla.
Colocar la cebolla y sudarla incorporar el arroz y recubrir el grano de materia grasa incorporar el
polvo de hongos y el caldo caliente de a poco y revolver constantemente agregar los hongos y seguir
incorporando caldo , cuando el arroz esta hidratado agregar la manteca fria y el queso rallado.

RISOTTO PRIMAVERA

Ingredientes
Arroz carnaroli 300 gr.
Caldo de verdura 900 CC.
Queso rallado 80 gr.
Manteca 80 gr.
Perejil picado 10 gr.
Ajo picado CN.
Champignones 80 gr.
Morrón rojo 300 gr.
Morrón amarillo 30 gr.
Zuchini 50 gr.
Espárragos 60 gr.
Queso parmesano 120 gr
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Preparación:

Sellar en aceite todos los vegetales por separado enfriarlos y mezclarlos.

Sellar el arroz en aceite de oliva y manteca. Agregar los vegetales mezclar e incorporar de a poco el
caldo caliente y remover constantemente.
Una vez hidratado el arroz retira del fuego e incorporar batiendo la manteca fria y el queso rallado.
Para la tuille colocar en sartén de teflón o sobre silpat el queso rallado.

RISOTTO DE PAPAS

Ingredientes
Panceta ahumada 50 gr.
Papas 300 gr.
Manteca 30 gr.
Caldo de ave 300 gr.
Queso parmesano 80 gr.
Cebolla 50 gr.
Ajo CN.

Preparación:
Cortar la panceta en lardons y desgrasar en sartén.
Sudar la cebolla en brunoise , agregar las papas cortadas en macedonia y el ajo picado.
Incorporar caldo de a poco removiendo constantemente al finalizar la cocción agregar la manteca y el
queso rallado.

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Clase 11

CONEJO A LA MOSTAZA

Ingredientes

Manteca40gr
Mirepoix200gr
Tomillocn
Conejo1u
Mostaza en granos50gr
Mostaza de dijon100gr
Vino blanco250cc
Crema400gr

Preparación:
Untar una asadera con manteca , colocaren el fondo la mirepoix y el tomillo disponer arriba las presas
de conejo salpimentarlas y untar con 40 gr de mostaza poner un poco de manteca sobre cada presa
Cocinar en horno durante 20min a 200 grados , dar vuelta las presas a mitad de coccion , reservarlas
Colocar sobre el fuego y dejar que se dore la mirepoix , desglasar con el vino y dejar que se evapore
la mitad , agregar la crema y cocinar 5 min mas , colar
Calentar el conejo con la salsa y la mostaza restante

ARROZ PILAFF

Ingredientes
Echalote40gr
Manteca40gr
Arroz200gr
Caldo350cc
Zanahoria100gr

Preparación:
Sudar el echalote a y la zanahoria en brunoise , incorporar el arroz y dejar que se caliente con la
manteca , verter el caldo condimentado y calienta
Tapar y cocinar en horno durante 18 min aprox

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PAPAS DORADAS

Ingredientes
Papas 4u
Manteca60gr

Aceite20gr

Preparación:
 Tornear las papas cocotte y hervir a partir de agua fría 2 min , escurrirlas saltearlas en manteca y
aceite hasta que se doren

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Clase 12
ÑOQUIS DE PAPA

Ingredientes
Papa limpia 700 gr.
Harina 200 gr.
Huevo 1 u.
Sal 5 gr.
Pimienta CN.
Nuez moscada CN.
Polvo de hornear 5 gr.
Parmesano 100 gr.

Preparación:
Hervir a partir de agua fria con sal las papas enteras sin pelar .Una vez cocidas hacerlas pure
Formar una corona con el pure y la harina con el polvo de hornear , en el centro el huevo con los
condimentos y el queso .Unir hasta obtener una masa homogénea
Hacer rollitos y cortar

SALSA A LOS CUATRO QUESOS

Ingredientes
Salsa bechamel 500 CC.
Crema 200 CC.
Ajo 1 diente.
Gruyere 70 gr.
Parmesano 70 gr.
Mozarella 100 gr.
Roquefort 50 gr.
Sal y pimienta CN.
Albahaca CN.

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Preparación:
Infusionar la crema con el ajo y calentar la salsa bechamel incorporar sin dejar de revolver la
mozarella , el gruyere y el parmesano en la crema agregar la salsa bechamel por ultimo agregar el
roquefort

ÑOQUIS SOUFFLÉ

Ingredientes
Leche 250 gr.
Manteca 100 gr.
Sal 5 gr.

Pimienta CN.
Nuez moscada CN.
Harina 150 gr.
Huevos 4 u.
Queso gruyere 100 gr.

Preparación:
Hacer la masa bomba.

Colocar en una manga y cocinar en agua caliente con sal.

Retirar y cubrir con salsa parisiense.

SALSA PARISIENNE

Ingredientes
Salsa bechamel 500 gr.
Suprema de ave 100 gr.
Jamón cocido 100 gr.
Champignons 150 gr.
Ajo 10 gr.
Crema 100 CC.
Gruyere 200 gr.
Manteca 50 gr.
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Preparación:
Cortar la suprema y el jamón en juliana, cortar los champignons en cuartos.
Fundir la manteca en una sartén y saltear los cubos de pollo sin coloración y desgrasarlos.
Incorporar los champignon el jamón y el ajo. Agregar la crema y reducir incorporar la salsa bechamel
espolvorear con gruyerre para gratinar.

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Clase 13
CANELONES DE CHAMPIGNONES Y LOMO

MASA
Ingredientes
Leche 250 CC.
Harina 125 gr.
Huevos 2 u.
Sal 10 gr.

Perejil CN.
Tomillo fresco.
Romero fresco.

Preparación:
Unir los secos y agregar de apoco los líquidos dejar reposar en heladera 1 hs.
Colar y agregar las hierbas frescas.
Cocinar en sartén y reservar.

RELLENO
Ingredientes
Aceite CN.
Cebolla 500 gr.
Lomo o roast beef 500 gr.
Ajo2 u.
Morón colorado 1 u.

Champignon 250 gr.

Crema de leche 120 CC.
Sal y pimienta CN.
Páprika CN.

Preparación:
Saltear en aceite con coloracion la carne en trozos con la cebolla y el morron ciselados
Agregar ajo ,champignons caramelizados y condimentar con sal ,pimienta y páprika .Dejar cocinar
lentamente
Reducir hasta la evaporación de los jugos de coccion

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Espolvorear con perejil

Enfriar y procesar incorporando la crema y el huevo ( opcional ) rectificar los condimentos

SALSA DE CHAMPAGNE

Ingredientes
Manteca 25 gr.
Echalote 2 u.
Crema 300 CC.
Salsa bechamel 300 CC.
Champagne 200 CC.
Queso parmesano 100 gr.
Sal y pimienta CN.

Preparación:
Saltear en manteca los echalotes en brunoise sin que tomen coloracion.
Desglazar con champagne .Reducir a la mitad.
Incorporar la crema y la salsa bechamel y cocinar a fuego bajo y por ultimo la mitad del queso

rallado.
Armar los canelones, cubrir con la salsa y gratinar.

LASAGNA A LA BOLOGNESA

MASA
Ingredientes
Harina400 gr.
Sal 7 gr.
Huevo180 gr.
Aceite20 CC.
Agua5 CC.

Preparación:
Mezclar todos los líquidos en un bowl.
Agregar la harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos ni ala mesada.

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Relleno 1

Ingredientes
Ricota 400 gr.
Cebolla 50 gr.
Espinaca fresca 200 gr.
Sal y pimienta CN.

Preparación:
Sudar la cebolla biselada.
Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Relleno 2
Ingredientes
Bechamel 300 CC.
Parmesano 200 gr.
Jamón 200 gr.
Sal y pimienta CN.

Preparación:
A la bechamel fría agregarle el que rallado y el jamón cortado en brunoise

Relleno 3
Ingredientes
Zanahoria 80 gr.
Apio 50 gr.

Cebolla 150 gr.

Laurel 1 u.
Carne de ternera
Picada 300 gr.
Carne de cerdo picada 200 gr.
Salchicha parrillera 150 gr.
Extracto de tomate 25 gr.
Tomate concasse 750 gr.

Caldo de carne 200 CC.

Queso gruyere CN.

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Preparación:

Saltear la salchicha parrillera y reservar.

En el mismo recipiente sudar la zanahoria ,el apio y la cebolla en brunoise.
Agregar el extracto de tomate y las carnes.
Incorporar el tomate y el caldo dejar reducir.
En un molde intercalar capas de masa con los rellenos.
Espolvorear con queso rallado y gratinar.

Clase 14

Segundo parcial.

Clase 15

Recuperatorio segundo parcial.

Clase 16

Recuperatorio final.

Clase 17

Trabajo practico.

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