Cocina 2a. 2
Cocina 2a. 2
Cocina 2a. 2
2do AÑO
MODULO DOS
Objetivos
Cocina salada:
-Conocer el origen y características de la cocina provenzal.
-Aprender un plato (Sopa de verduras) y una salsa (Pistou) tradicionales de esta cocina regional.
PROVENZAL
Desde el punto de vista culinario, es un término que hace referencia a una región del sureste
francés. Esta región se caracteriza por la variedad de hierbas aromáticas, verduras y frutas que en
ella se cultivan. Al limitar con el mar mediterráneo, su gastronomía también es reconocida por la
variedad de peces y mariscos que utiliza. Un ejemplo es la sopa de pescado llamada bullabesa (fr.
Bouillabaise). Es una región productora de aceitunas y aceite de oliva, vinos, trufas, el aguardiente
de hierbas y especias llamado Pastis, arroz de Camargue, turrones, frutas confitadas, etc.
Además de la clásica sopa de pescado nombrada, también de esa región han trascendido salsas
como Alïoli y Pistou, y preparaciones en base a vegetales como la Ratatouille.
Por definición, cuando al nombrar una preparación se utiliza el término “a la provenzal”, hace
referencia y se entiende que ésta incluye el uso de hierbas típicas de la región. Dentro de los
condimentos que se comercializan regularmente, se encuentra la mezcla llamada “hierbas
provenzales”. Esta mezcla suele incluir: tomillo, salvia, romero, albahaca, mejorana, hinojo,
orégano, estragón y laurel.
En Argentina, el término “provenzal” hace referencia a la salsa que se elabora con ajo, perejil y
aceite, o a la mezcla de ajo y perejil deshidratados. Se utiliza habitualmente para condimentar
papas fritas, para la entrada tradicional lengua (vacuna) a la provenzal, para saborizar productos
de panificación y demás.
PISTOU
Se trata de una salsa elaborada con albahaca, ajo, aceite de oliva y un queso estacionado. Se
elabora tradicionalmente con mortero y tiene la consistencia de una pasta. Suele servirse para
acompañar platos de pescado y cordero, y es parte esencial de la sopa provenzal de verduras.
CURRY EN POLVO
Se trata de una mezcla de especias originaria de Madrás, India. Es uno de los condimentos
básicos de esta cocina. Suele tener un grado importante de picor y esto, al igual que los
ingredientes, varía según la región dónde se elabore. Hay curry Punjabi, de Madrás, mild, etc. No
hay una receta precisa de esta mezcla de especias. Cada cocinero suele componer su propia
mezcla de acuerdo a su gusto personal y carácter y estilo de cocina. Suele llevar, según se dice, al
menos unos 5 ingredientes de los citados: cúrcuma, cilantro, comino, amapola, jengibre molido,
nuez moscada, semillas de hinojo, semillas de mostaza, chiles, pimientas, cardamomo, clavo de
olor, azafrán, ajo, macis, etc.
Capacitar FECHA: 06/04/2020
COCINA II
SOPA PROVENZAL
DE VERDURAS Y PISTOU
INGREDIENTES
Para la sopa:
Cebolla 200 gr
Zucchini 150 gr
Papas 200 gr
Para el Pistou:
Aceite de oliva 50 cc
PROCEDIMIENTO
Para la sopa:
Picar cebolla en brunoise. Cortar chauchas en trozos pequeños. Cortar zucchini en rodajas de 5
mm. Pelar y cortar las papas en risolles.
Sudar la cebolla en poco aceite hasta dorar ligeramente. Sumar tomate concasse y cocinar 5
minutos más. Incorporar el fondo de vegetales, las papas, chauchas y zucchini. Salpimentar
ligeramente y cocinar suave hasta que las papas estén tiernas pero firmes. Sumar los porotos
precocidos. Dejar cocinar suavemente hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.
Rectificar el condimento.
Servir la sopa en cuencos o platos, disponer un poco de pistou en el centro de cada uno. Rallar un
poco de queso por encima.
Para el pistou:
Pelar los dientes de ajo y disponer en mortero o procesadora. Sumar albahaca fresca y procesar
incorporando el aceite hasta obtener una pasta. Salpimentar.
INGREDIENTES
Pollo 1 unidad
Sal c/n
Pasta de curry:
Cebolla 200 gr
Jengibre 2 cm
Clavo de olor molido ¼ cucharadita
Perejil 1 ramillete
Almendras 8 unidades
PROCEDIMIENTO
Picar le cebolla, el ajo y perejil. Pelar las almendras. Unir todos los ingredientes de la pasta de
curry y procesarlos hasta obtener una pasta. Calentar 1 cucharada de manteca clarificada y cocinar
la pasta hasta que comience a dorarse. Incorporar 1 cucharada de curry en polvo y cocinar 1 o 2
minutos más. Sumar lentamente la leche de coco revolviendo bien. Cocinar muy suave por unos 5
minutos.
Para el pollo:
TRIFLE
Postre típico de la cocina inglesa. La primera referencia escrita de esta receta posee más de 400
años. Habitualmente es elaborado con crema pastelera, fruta fresca, coulis de fruta y bizcochuelo.
Suele aromatizarse con alguna bebida alcohólica. Eventualmente también puede llevar gelatina en
su preparación.
Es un postre de cuchara. De simple ejecución, la identidad del postre estará dado por la
calidad, madurez de las frutas que lo componen y de la selección y combinación que se haga de
ellas. Al momento de armarlo, debe buscarse un equilibrio de sabor entre las frutas que lo
componen; la humedad y textura correctas del bizcochuelo; y el efecto estético de las capas y el
colorido de los componentes.
La receta elegida es una versión que, con el uso del queso mascarpone, busca el aporte de
untuosidad en boca. Y con la técnica del montado del huevo a baño María, una textura más liviana
y aireada.
MASCARPONE
Queso fresco cremoso de origen italiano. Se elabora con crema de leche y un agente ácido
(ácido acético o cítrico). A diferencia de los quesos tradicionales, la elaboración del Mascarpone se
asemeja al proceso del yogur. Es decir, a la crema de leche se le agrega un cultivo de bacterias y
luego a la mezcla se le eleva la temperatura para lograr que madure y espese.
Es un queso delicado, calórico y de vida útil muy corta, ya que enrancia rápidamente. Debe
consumirse muy fresco. En preparaciones culinarias, puede utilizarse en reemplazo de la crema de
leche, tanto en postres como en platos salados (tartas, salsas…). Es la base del tradicional Tiramisu
italiano.
Capacitar FECHA: 06/04/2020
COCINA II
INGREDIENTES
Huevos 4 unidades
Azúcar 90 gr
Sal pizca
Mascarpone 340 gr
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar a baño María hasta que blanqueen y dupliquen su volumen (65°).
Batir el queso mascarpone y unir ambas preparaciones suavemente.
***Puré de frutas:
Fruta fresca de estación, limpia, procesada con un 10% de su peso de azúcar y gotas de limón.
Preferentemente utilizar alguna variedad de frutos rojos.