TEORÍA

HISTORIA DEL PAN

Al principio el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después se

inicio en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer el grano en
agua, mas tarde se le ocurrió pasarlo por el fuego para asarlo y finalmente comenzó a despojar los

granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era
humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese era el pan que

alimento al hombre durante milenios.

Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los

egipcios por una casualidad.

Los historiadores cuentan, que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa y el día siguiente para
evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del dìa anterior (fermentado) en la masa

nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado
había nacido.

La panificación de esa época era de un nivel bastante elevado lo demuestran las piezas de pan

encontradas en las tumbas.

Existían por esa época (3.000 años a. C.) los panes de lujo a base de harina y miel; también se
utilizaban comúnmente aceite de oliva y las especies. La pastelería utilizaba almendras, miel, dátiles e

higos.

Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue

adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los
primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en
elaborar bizcochos y la verdadera pastelería.

2
Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles antes de la llegada de los romanos. He aquí

algunos ejemplos:

LECYTHITES Panes de aceite

ARTOLAGANE Pan con vino

DESTRETITIES Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.

MELITATES Pan amasado con miel.

Todavía a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada más inexacto, el
mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigüedad. A tal grado el número de

ingredientes usados en esa época supera ampliamente al numero de ingredientes usados en nuestros
días. Sus panes contenían: arroz, leche, queso, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.

El arte de hacer el pan, fue llevado a Galia por el ejercito de Julio Cesar. Hasta el momento en que los

romanos fueron expulsados, es decir, en el Siglo V. No sabemos nada en concreto sobre el estado en

que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que en ese tiempo se empezó a
añadir sal de mas en mas, y con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina

con agua de mar. Es esta particularidad de añadir sal (mejorante), la característica más importante

lograda durante esa época; costumbre que permanece hasta nuestros días.

El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron producirse diversos tipos de

pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el

negro estaba reservado para los pobres.

Es durante el siglo XII y XIII donde la corte francesa era un “oasis de opulencia”. Du Cagne enumera 20

tipos de pan: el pan de la corte, el pan del papa, el pan de caballero, el pan de escudero, el pan del
noble (que era comido en la corte) el pan de valet (comido en oficinas y era mucho mejor que el que

comía el pueblo), este ultimo si tenia los medios, comia el pan de los panaderos, en forma de bola, de
ahí viene el nombre de quienes lo elaboran (en francés “boule” significa bola “boulanger”, el que hace

bolas: PANADERO.

Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir que el hombre retrocedía todo lo que se podía
hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. seguían lo dicho en la

Biblia “tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo recipiente para hacer el
pan” (Ezequiel 1,9). En si quizás este pan no es tan malo, pero se volvió así cuando los hombres

comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago.

3
Es en Suecia donde se hacia el pan más desagradable, que contenía una quinta parte de corteza de

pino y hasta paja. Después del final de la edad Media, tiene lugar nuevas innovaciones en el arte de

hacer pan.

Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX,

cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan
amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el
pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a
popularizarse los panes integrales o negros.

LEVADURA DE CERVEZA

Maloquin y Parmentier (siglo XVIII) celebres por sus escritos sobre panadería, mencionan varia veces la

levadura de cerveza. Esta ya conocida por los romanos y los griegos, Atrajo la atención de los
panaderos parisinos. Agregándola a la masa madre permitía obtener un pan más ligero y con más

sabor.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos

panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa
conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más

voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.

En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la

levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba
en el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los

llamados filtros - prensa.

Este pan tubo un éxito indiscutible, siendo apreciado por el mismo Luis XIV. Los médicos, por su parte,
se mostraban inquietos por el nuevo sistema de elaboración, hasta tal punto que el mismo Luis XIV

hizo llamar a 75 profesores de medicina para preguntarles su opinión acerca del nuevo sistema de
elaboración. Después de muchas discusiones, el parlamento autoriza el uso de la levadura,

reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1.670.

TRABAJO EN POOLISH

En 1840 un oficial austriaco cuyo nombre era Zang se instala en la calle Richelieu Nº 92 en Paris
acompañado de obreros panaderos de Viena. Juntos comenzaron a elaborar un pan fermentado
únicamente con levadura de cerveza.

4
A este nuevo sistema se lo llamo “trabajo en poolish”, de 1840 a 1920, este sistema fue casi el único

utilizado. Como eran panaderos de Viena, los primeros que utilizaron, se le llamo “Pan de Viena”.

Es una especie de masa madre de consistencia de una masa como para crepes, que se obtiene
mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pequeñas modificaciones, según el tipo de

harinas panificables, por litro de agua se añade un kg, de harina. Hay dos sistemas de elaboración de
Poolish: el método francés y el método vienes. La diferencia es la cantidad de agua que se usa en la
preparación de poolish, en comparación con la cantidad de agua que se añade en el momento de la
preparación de la masa de pan.

Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se utilizaran
12.5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros.

El resto de agua que falta añadir, se agrega durante el amasado. Esta agua servirá para diluir la sal. Es

importante señalar que nunca debe incorporarse la sal mientras se elabora la poolish porque frenaría

la fermentación retrasando su efecto.

La cantidad de sal a utilizar se calcula en función a la cantidad de agua total a utilizar. Lo mismo ocurre

para la levadura. La dosis será en función del tiempo que se dé para dar el punto y la Temp. Ambiente.

CALCULO ESTIMATIVO

Para 3 horas se emplean 15 gr. De levadura.

Para 6 horas se emplean 8 gr. De levadura.

Para 8 horas se emplean 5 gr. De levadura.

Todas estas cifras no tienen un valor absoluto, debido a que existen muchos factores que puedan

llevar al panadero a modificarlas. Todo esto es interesante en el trabajo en poolish porque una se da

cuenta perfectamente del período optimo óptimo para dar el punto. Se puede decir que el momento

óptimo es el instante en que la parte superior que es convexa, se vuelve ligeramente cóncava. En otras
palabras, es el momento que habiendo terminado de aumentar el volumen, se nota signos de
debilidad, que permiten ver un lento debilitamiento, entonces es bueno para el amasado.

5
 LEVADURA

A principio del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en grano

desarrollada y fabricada para la panadería.

En Francia hubo que esperar hasta el año 1872 para que un industrial de origen austriaco de nombre

Baron Springer instalara la primera fabrica de levadura, tuvo que pasar la primera guerra mundial para
que el uso de la levadura se generalizara.

A principio del siglo XX sobre el año 1900, el pan se componía de leche o agua, harina, masa madre,

grasa de cerdo, mantequilla y sal. Se mejoraba el pan con la grasa de cerdo porque habían encontrado
que obtenían pan con mayor volumen y sobre todo lo conservaba mas tiempo fresco. En esa época se
hacia una sola vez a la semana.

El pan con grasa de cerdo tenia ventajas, pero también presentaba algunos inconvenientes: en primer
lugar, las rebanadas tenían tendencia a desmoronarse, especialmente en los sitios donde se

encontraban estelas grisáceas. Además la miga salía con grumos y se desmoronaba. La estructura de la

miga salía demasiado abierta y de color grisáceo y cuando la harina era de baja calidad aplastado, sin

volumen, pesado y se enmohecía rápidamente. Pero este pan se comía. Porque no había otro y en ese
entonces no había tiempo de hacerse pregunta. Quien hubiera dado soluciones técnicas a esos

problemas? En esos tiempos el pan de panadería era mas o menos rico, según el día que se tratara: un

día común de semana, fin de semana o día festivo. Es así como el pan era enriquecido con grasa de

cerdo, mantequilla, leche, huevos etc.

Definición de pan: es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de

harina, sal y agua, fermentados por levaduras activas obtenidas por la proliferación del saccharomyces

cerevisiae.

6
 EL TRIGO

ORIGEN

 Del trigo luego de la molienda se obtiene la harina.

 Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en función del tiempo de siembra, dureza del

grano, color y variedad.

 La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo. En este punto dividiremos el grano

de trigo en tres partes.

 La parte interior y de la cual se extrae la harina lleva el nombre de Endospermo.

 La cubierta exterior se llama Salvado.

 La parte reproductiva es conocida como Germen.

 De todas estas partes la más importante es el endospermo, por ser de aquí donde se extrae la
harina en el proceso de la molienda.

 La harina es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de

trigo, libres de su envoltura celulosica.

 Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la

molienda del grano de trigo, limpio e industrialmente puro.

La composición de la harina destinada a la fabricación del pan es de:

Almidón 70-75%
Agua menos del 15%
Proteínas 8-12%

Azúcares simples 1-2%

Materias grasas 1,2-1,4%

Materias minerales 0,5-0,6%

Vitaminas B, PP, E

Los productos que se extraen de otros granos (centeno, trigo, arroz, maíz etc.) reciben también el

nombre de harinas pero se debe especificar obligatoriamente la materia empleada.

7
Según el código alimentario Argentino, las harinas se clasifican en: harinas 0000, 000, 00, 0. Cuando

mayor es el numero de ceros mas pura y blanca es la harina, las de uso domestico son las de 0000 y

000.

CLASES DE HARINA

Las harinas se dividen en dos grandes grupos:

 DURAS: con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico.

 SUAVES: de bajo contenido proteico. Se extraen de trigos de bajo contenido proteico.

Para el pan existen cuatro tipos de harinas:

 INTEGRAL: contiene todas las partes del trigo.

 COMPLETAS: son las mas corrientes, se obtiene al moler el trigo, separando solo el salvado y el

germen. Esta es equivalente a la harina 000 nuestra.

 PATENTE: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor

calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza; esta seria la 0000 y fideera.

 CLARA: es la porción de harina que queda de separar la anterior. En algunas regiones se la

llama harina de segunda. Es más oscura y contiene mas cenizas.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA

Carbohidratos

Se llama así a ciertos compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxigeno. Constituyen
la mayor parte del endospermo. Se denomina lamidos y sus características fundamentales son:

Insoluble en agua fría, pero por la acción del agua caliente entre 55° y 70° C los gránulos del almidón

se hinchan, estallan y se aglutinan formando un engrudo, a este fenómeno se lo llama

“GELATINIZACION”, ya que los cambios que ocurren por la acción del calor conducen a la formación
de gel.

Los componentes principales el almidón son AMILOSA Y AMILOPECTINA.

El almidón es el elemento principal de la harina.

Tres gramos de almidón absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua.

8
En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples.

El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión de múltiples moléculas de

glucosa. Existen dos tipos de estas macromoléculas: unas de cadena recta (amilosa) y otras de cadena
muy ramificada (amilopectina). Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras

peculiares llamadas gránulos.

Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la
hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas.

Proteínas

Existen mas de 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formar las
proteínas que se encuentran en la harina.

Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, hay un medio de clasificación en función

a su solubilidad en agua.

Las que interesan al panadero son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, cuyo papel es
decisivo para la cocción en el horno.

Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definida, GLIADINA Y

GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias

proteínas.

La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa, en tanto que la

GLIADINA, actúa como el adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA.

En otras palabras, la GLIADINA fija a la GLUTENINA impidiendo su arrastre en el lavado del gluten.

El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas

son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin gluten no se podría obtener un pan ligero y
esponjoso.

La calidad del gluten es la habilidad para absorber y retener agua, retener el gas carbónico que levanta

la masa durante la fermentación. La mejor prueba de calidad de un gluten nos la da el pan acabado.

9
Humedad

Oscila alrededor del 14 % con una máximo de humedad que permitida de no mas del 15 %. La harina

con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad en el
mezclado hay que compensar esa perdida agregando mas agua.

Cenizas

Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende del trigo y de la extracción. El
contenido de cenizas, de por si no es perjudicial a las propiedades de panificación de la harina.

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA

 COLOR: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal

acondicionamiento del trigo.

 Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen,
por lo general, un olor desagradable.

 EXTRACCIÓN: cantidad de harina que se obtiene del proceso de molienda. Se expresa en

porcentaje.

 SEPARACIÓN: se basa en el peso de la harina total después de haber removido todo el

salvado.

 TOLERANCIA: consiste en poder prolongar, por un periodo razonable de tiempo, la

fermentación después de llegar a su tiempo ideal sin que el pan sufra deterioro notable.

 FUERZA: poder de la harina para obtener panes de buena calidad.

 ABSORCIÓN: es la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua dando un producto de

buena calidad. Una buena harina para pan tiene que tener fuerza, tolerancia y absorción.

 MADURACION: las harinas recién molidas dan problemas en panificación, por lo cual las

dejaban madurar. Hoy en día todos los molineros o bien las maduran químicamente o las
dejan reposar cierto tiempo antes de venderla. La harina madura se diferencia de la recién
hecha en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado,

produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.
BLANQUEO: las harinas pueden ser blanqueadas por procesos químicos.

10
  ENRIQUECIMIENTO: en algunos países se enriquecen las harinas con vitaminas y minerales. El

pan hecho con harinas enriquecidas tiene mucho más valor nutritivo.

MEZCLA DE HARINAS:

Cualquier mezcla debe tener una parte de harina de trigo. El contenido proteico de esta harina
permite el desarrollo del GLUTEN, elemento esencial para que el pan pueda leudar bien.

Dos tercio de harina de fuerza (harina con gluten) combinado con un tercio de otra harina le dan al
pan un volumen y textura óptimos.

Si se aumenta la proporción de otra harina que no sea de trigo, la masa crecerá más lentamente,

dando por resultado un pan más denso.

Las distintas harinas absorben agua a distintas escalas.

Se detalla a continuación algunas clases de harinas:

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de arroz
Harina de arroz integral

Harina de papa
Harina de garbanzos
11
Harina de maíz

Harina de avena

Harina de cebada

HARINAS CON POCO GLUTEN

Harina de mijo

HARINAS CON GLUTEN

Harina de trigo

Harina de trigo integral

Harina de trigo duro

DISTINTOS TIPOS DE HARINAS

1. Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de

trigo con todas sus envolturas. Según el grano de molienda se admiten tres tipos: gruesa,

mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

2. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje mas alto de salvado.
3. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, esta compuesto con gluten

seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
4. Harina de maíz: La característica más importante del maíz es su alto contenido energético,

además de ser muy rico en almidón y celulosa. Su contenido en grasa es relativamente

elevado. El ácido linoléico, uno de los ácidos grasos esenciales en la dieta, supone el 50% de

los ácidos grasos de este cereal. En panificación, el maíz se utiliza para panes especiales y
galletería. En la fabricación de pan, hay que mezclar la harina de este cereal con la de trigo, sin

superar el 25% de la cantidad total. Las fórmulas se tienen que adaptar a los diferentes valores
de absorción de agua, ya que se tiene que vigilar la formación de una buena masa.
5. Harina de centeno: El centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificación,

después del trigo. Se cultiva principalmente en los países del norte de Europa, y en España.
La harina que se obtiene de su molturación es más oscura que la de trigo. Tiene escasas

proteínas -gliadinas y gluteninas- por lo que la masa que se obtiene es pegajosa y con poco
contenido de gluten. Su capacidad de absorción es importante, pero no se obtiene una masa

glutinosa, y, por lo tanto, su trabajo es dificultoso. Pero, mezclando adecuadamente con

harinas de gran fuerza (trigo), se consiguen unos panes ricos en proteínas y con una larga
conservación, debido a su contenido en humedad.

12
6. Harina de soja: Esta harina se obtiene de las semillas o granos de la soja. No contiene casi

almidón, pero su contenido medio de proteínas y grasas es mayor. Existe otro tipo de harina

de soja, la semidesgrasada, que tiene las mismas aplicaciones que la primera; su dosificación
es , aproximadamente, del 1 al 3% de la cantidad de harina de la fórmula. La harina de soja

mezclada convenientemente con harina de trigo, proporciona panes muy ricos en proteína,
vitaminas y minerales ( calcio y hierro). Su inconveniente es el sabor fuerte y desagradable que
presenta cuando se sobredosifica. La cocción será a horno más suave, ya que tiende a tostarse
prematuramente.

7. Harina de avena: La avena es rica en proteína. Contiene gliadinas, pero no gluteninas, por lo

que no puede formarse gluten. Su contenido elevado de grasa exige un tratamiento térmico,
para evitar la formación de sustancias amargas. Una vez cocida y tostada, tiene un olor
agradable. La harina de avena tiene un antioxidante natural, que la hace interesante para

retrasar el enranciamiento de los productos grasos. La harina de avena se emplea en forma de

sémolas u copos, principalmente para la cocina y productos dietéticos. Los granos de avena

triturados, y su harina, mezclada con harina de trigo, se utilizan para la elaboración de galletas

y panes especiales. Como otros cereales, la avena tiene un valor panadero insuficiente, escaso

poder de retención de gas, y baja tolerancia en la fermentación. Es aconsejable hacer las

masas un poco blandas y no excederse en el amasado ni en la fermentación.

8. Harina de arroz: El arroz tiene un escaso contenido proteínico pero, en cambio, su contenido
de almidón es muy elevado. La digestibilidad de este cereal es muy alta, en comparación con

otros. El arroz pulido tiene una menor riqueza en grasa, vitamina B1 y niacina.

Es consumido mayoritariamente para uso culinario para productos dietéticos, y en alimentos

infantiles. Su utilización en panificación es muy reducida.

9. Harina de cebada: La cebada germina muy deprisa, lo que provoca una desintegración

intensa del almidón, y un desarrollo intenso de aromas. Aunque su composición no difiere

mucho a la del trigo en cuanto al contenido de éstas, carece de los prótidos formadores de
gluten, gliadinas y gluteninas. Tiene una elevada riqueza en sales minerales. La cebada se

emplea como componente de las mezclas de varios cereales, y como harina de cebada blanca
e integral, para la elaboración de panes especiales. Otra utilización de la cebada es como

materia prima esencial para la fabricación de malta, y para la elaboración de cerveza. La harina
de cebada tiene un insuficiente valor panadero sin la adición de harina de trigo. Tiene un

reducido poder de retención de los gases de fermentación, por lo que ésta deberá ser corta y

vigorosa. Las masas deben ser amasadas con precaución. A la hora de la cocción, la
temperatura de horno debe bajarse, para evitar una coloración muy intensa.

13
 10. Harina de mijo: El mijo, como la avena, tiene un elevado contenido en grasa, en comparación

con otros cereales. Al contrario que el trigo, el centeno y la avena, el mijo tiene unas proteínas

que pueden ser asimiladas por las personas que padecen la afección celíaca.
El empleo de mijo en la panificación se limita a las elaboraciones con mezcla de cereales.

Como producto instantáneo, se utiliza para la alimentación infantil. Hay que tener en cuanta
que si los granos o copos de mijo utilizados para elaborar panes especiales, no están
estabilizados, su conservación será limitada (enranciamiento).

COMPONENTES DEL GLUTEN

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora

proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características

variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un

grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas

dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable

de formar una estructura celular impermeable a los gases.

Glutenina
Gliadina (soluble en alcohol)

De estos componentes los que le van a dar la característica al gluten y por ende a la harina son:

La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia,

tenacidad y elasticidad

La gliadina son cadenas protéicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad y extensibilidad.

Con un gluten que tenga una composición armónica de estos dos componentes, estaremos en
presencia de una harina muy buena para la panificación.

Si por ejemplo tenemos una harina que tiene un gluten muy elástico, no quiere decir que la harina no

sea buena, sino que tiene características “pastelera – facturera” si por el contrario es muy tenaz, que

tiene mucha gluteina, será harina “panadera – correctora” y porque decimos correctora, porque por

ejemplo tenemos una harina de gluten muy elástica y otra que tiene el gluten muy tenaz, la mezcla del
50 % nos asegura una buena panificación, por esa razón es que el panadero mezcla harinas, hay que
recordar que muchas veces de dos harinas que individualmente no son buenas para panificar,

mezclándolas se obtiene un resultado bastante aceptable, porque lo que le falta a una lo tiene la otra.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy

elevadas

14
 LA SAL

DEFINICIÓN: es un ingrediente básico en panificación. Como tal, es un compuesto de cloro y sodio

que químicamente se denomina cloruro de sodio.

CARACTERÍSTICAS

 La sal comestible debe ser:

 Fácilmente soluble en agua y por lo tanto debe estar exenta de impurezas y tener un grano
muy fino.

 Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar los trastornos orgánicos.

 Que tenga una pureza superior al 95 % y que sea blanda.

FUNCION DE LA SAL EN LA PANIFICACIÓN

 Mejorar el sabor sin ella el pan será desabrido.

 Resaltar los sabores de otros ingredientes como en las masas dulces.

 Fortalecer el gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener

mejor el agua y el aire.

 Controlar la acción de la levadura, por ello regula el consumo de azúcar en la masa y da por lo
tanto un mejor color a la corteza.

 La proporción de utilización varia desde el 1,5 y el 3% dependiendo del tipo de pan y el gusto
que se le quiera dar.

 Con las harinas recién molidas o débiles se recomienda aumentar la dosis de sal.

AGUA

El agua es un compuesto de hidrógeno y oxigeno. Su formula química: H2O. Indispensable en la

panificación.

Indispensable en la panificación. Solamente el agua destilada puede considerarse agua pura.

TIPOS DE AGUA

15
El agua puede ser de varios tipos:

 Agua blanda: con pocos minerales o sea con baja concentración de sales de calcio y magnesio.
Tiene como característica principal el producir mucha espuma.

 Agua dura: tiene sales de calcio y magnesio. Esta agua produce menos espuma

 Agua salina: tiene sal en solución (agua de mar).

 Agua alcalina: aquella que tiene sustancias alcalinas en solución.

FUNCION DEL AGUA EN LA PANIFICACIÓN

1. Formación de la masa: forma de la masa. Ya que en ella se disuelven todos los ingredientes,
permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten,

dan por resultado una masa plástica, suave y elástica. Se utiliza para controlar la temperatura de la

masa, utilizándose a veces en forma de hielo para lograr la temperatura deseada.

2. En la fermentación: para disolver la levadura y que en ese momento comience a trabajar. Para que
las enzimas comiencen a actuar es necesario agua, para que puedan difundirse a través de las paredes

o membranas que rodea la célula de levadura. El agua hace factible la propiedad de plasticidad y

extensibilidad de la masa de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la

fermentación.

En el sabor y la frescura: la presencia de agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una

masa con poco agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados
se hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua. La cantidad de

agua que se requiere depende de la absorción de la harina y del tipo de masa.

TIPO EFECTO TRATAMIENTO

BLANDA Ablanda el gluten aumentar la sal

Masa suave y pegajosa

DURA en exceso endurece el gluten Utilizar más levadura

Y retrasa la fermentación.

SALINA Debilita y retrasa la ferm. Reducir la sal

16
ALCALINA Reduce la fermentación. Utilizar más levadura o utilizar.

Acido acético.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura, y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.
Además tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que le da buen sabor, en cambio, el agua blanda
da al pan un sabor desagradable.

LEVADURA

Son microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas

para panificación, las utilizadas por los panaderos son normalmente SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milésimas de
milímetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de células. La célula de levadura está

envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser

semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y

el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmóticos la igualdad entre el medio intracelular

y extracelular. Estos microorganismos son unicelulares y como seres vivos implica que se alimenten

reproduzcan y mueran.

a célula se compone de las siguientes partes:

NÚCLEO

PROTOPLASMA CITOPLASMA, GRANULOS DE GLUCOGENO Y CUERPOS GRASOS

MEMBRANA

El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:

- Un núcleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias).

- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.

- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energía a la célula.

17
La levadura tiene la capacidad de convertir en la masa, los azucares en alcohol y dióxido de carbono. A
esta conversión se la denomina fermentación.

LA LEVADURA SE COMPONE DE LA SIG. MANERA:

Proteína 45 gr.

Glúcidos 43 gr.

Grasas 6 gr.

Materia mineral 6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr. de

materia seca y 68 gr. de agua.

Vidas de las levaduras

La levadura de panadería tiene dos formas de vida según el medio en el que se encuentran: pueden
vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).

Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los

azúcares para producir la energía necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una
reacción en cadena denominada "fermentación", en el curso de la cual los azúcares son transformados

en alcohol y gas carbónico (CO2).

18
Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la

oxigenación de los azúcares transformándolos en masa celular, agua y la energía necesaria para la vida

y desarrollo de las levaduras.

A) TIPOS DE LEVADURA

 Levadura activa seca: es en forma granulada.

 Levadura compresa o en pasta.

 Color: pueden variar del blanco al crema.

 Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.

 Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres
días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.

 Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de

tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de

determinación.

 Humedad: no superior al 75%.

 Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en

la levadura.

 Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.

 Levadura seca instantánea.

Es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae)

u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados

apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Las levaduras seca o deshidratas tienen las siguientes características:

a) Humedad: no más del 8% de su peso.

b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.

c) La materia grasa no será superior al 4%.

d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.

19
e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.

La levadura en forma seca tiene una concentración de 2.5 a 5 veces más que la levadura prensada.

B) REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LEVADURA

 FUERZA: Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria

para acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso.

 UNIFORMIDAD: La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las
mismas cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales.

 PUREZA: Ausencia de levadura silvestre o bacterias indeseables, que producirán fermentaciones

indeseables, perjudicando la calidad del pan.

 APARIENCIA: Una buena levadura prensada debe ser firme al tacto y partiese sin desmoronarse

mucho. Debe tener color y sabor característico de la levadura. Su color varia de crema pálida a casi

caramelo claro.

FUNCION DE PANIFICACIÓN

La panificación es típicamente una reacción de fermentación por un microorganismo: la levadura.

AZUCAR + LEVADURA GAS CARBONICO + ALCOHOL ETÍLICO

FERMENTACIÓN

Levadura + Azúcar CO2 + alcohol

RESPIRACIÓN

Levadura + Azúcar + Oxigeno CO2 + agua + energía

Los azucares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la levadura en

gas carbónico y en alcohol etílico.

El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y va a dar volumen al pan.

El alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. La cantidad residual de

alcohol en un pan fresco es del orden del 0.3 %. No obstante juega un papel en la masa, en efecto el

alcohol actúa frenando la fermentación; como todo agente conservador. Es un veneno para el

desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a este regula la fermentación.

20
1er. ESTADO DE FERMENTACIÓN

El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta

que esta saturada (incapaz de disolver mas).

Durante este tiempo el volumen de la masa no aumente.

Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6.

El pH es la medida de acidez de una solución por ejemplo de una masa de pan, se maneja con valores
de 0 a 14. El agua destilada por ejemplo tiene un pH de cerca de 7 lo que representa una neutralidad,

una ácido como el ácido clorhídrico tiene un pH de 0 y una solución alcalina como la soda cáustica

cerca de 14.

Al pH de 5 a 6 las enzimas de levadura se encuentran al máximo de su actividad.

Cuando se aplica trabajos demasiado largos, aparecen en la masa unos fenómenos de fermentación

secundaria que liberan en la masa unos ácidos orgánicos de cadenas cortas como el ácido acético y el

ácido láctico que tiene mas acidez. La masa no tiene cuerpo y es inpanificable.

2do. ESTADO DE FERMENTACIÓN

Cuando el agua está saturada de gas carbónico, no retiene el gas que se expande en la masa.

La masa comienza a hincharse, pues en gluten retienen el gas carbónico producido. Dependiendo de

la calidad de gluten, la masa gana de mas en mas volumen.

3er. ESTADO DE FERMENTACIÓN

La levadura continua fermentando los azucares, pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y
no llega mas a retener el gas formado.

A partir de este momento la cantidad suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa.

Esta no se hincha más. Es el panadero quien determinara cuando esta madura.

Esta elección es muy importante para la obtención de un producto de calidad. En efecto:

Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa viene frágil, pierde su elasticidad y el producto final

será pequeño, la corteza será pálida, pues toda el azúcar habrá sido fermentada y no podrá dar
coloración a la corteza.

21
Si la fermentación es insuficiente el pan será pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el

azúcar restante en la masa estará en cantidades demasiado grandes.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN

 Tipo de microorganismos

 Cantidad de microorganismos

 Tipo de azúcar que alimenta a la levadura

 Cantidad de azúcar

 Temperatura

 pH

AZUCAR

¿Que es el azúcar?

Termino aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se

disuelve en agua con facilidad, son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables.

El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación humana. Se lo emplea como endulzante, así

también para conservar algunos alimentos.

El azúcar es un hidrato de carbono o glucido.

DISTINTOS TIPOS DE AZUCAR

- Azúcar blanca de primera 99.7 % de pureza.

- Azúcar impalpable finisimamente pulverizada y destinada a la repostería.

- Azúcar en pancitos.

- Azúcar de segunda 95 % de pureza.

- Azúcar negra, rubia o morena con un 85 % de pureza.

- Entre los azucares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y
la maltosa.
22
EL AZUCAR EN PANADERIA

Dentro de la técnica panadera es necesario hacer una distinción entre los azucares preexistentes,

azucares producidos y azucares añadidos.

Dentro de la harina los azucares preexistentes en la harina totalizan alrededor del 1.5 % del peso de la

harina. Son del tipo mono y disacáridos.

Los azucares producidos de las diastasas de la harina: la harina contiene unas enzimas naturales, entre
otras BETA AMILASA y muy pequeñas cantidades de ALFA AMILASA, que atacan los granos de almidón

dañados después de la molienda del trigo (+/- 9 %).

Estas cadenas de almidón son degradadas en dextrina y maltosa. La maltosa es transformada por la
maltasa de la levadura en dextrosa que puede ser fermentada.

El poder diastasico de la harina puede ser determinado por el índice de la maltosa.

Entre azucares añadidos bajo forma de mejorante a la masa, los mas utilizados son la Dextrosa o

Glucosa, maltosa y la Sacarosa. Esta ultima conocida comúnmente como azúcar. Ellos deben ser
directamente fermentables por la levadura.

Azucares producidos por las enzimas añadidas: harina de malta, alfa – amilasa y amilo glucosidasa

tiene el mismo efecto que la diastasa de la masa.

Cantidad de azúcar

El principio de la fermentación esta asegurado por los azucares preexistentes y los azucares de los

mejorantes.

La meta buscada es tener una producción continua de azucares para asegurar una fermentación lo

mas constante posible.

¿Cuánto es necesario de azúcar?

La experiencia muestra que añadir de 2 a 3 % tiene un poder de aceleración en la fermentación. Un 10

% de azúcar provoca un freno a la fermentación.

La ventaja de las enzimas es la de producir azúcar a medida de las necesidades.

23
Temperatura

Sabemos que la temperatura cumple un papel muy importante sobre la velocidad de la fermentación.

Una diferencia de 1° C. Puede dar resultados muy diferentes.

Temperatura de la masa entre 24° y 26° C importancia de esta ante la levadura ( organismos vivo).

Temperatura de la masa entre 24° y 26° C importancia de esta ante la masa ( a mayor temperatura mas
tenaz) y (a menor temperatura mas extensibilidad y además frena la fermentación).

EL AZUCAR Y LA LEVADURA

La levadura se nutre de azucares, pero no puede absorber mas de lo que le da su capacidad, tiene una
molécula pequeña.

Los azucares que pueden llegar directamente a la célula de levadura son la dextrosa y la fructuosa.

Ellos son transformados en dióxido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la
levadura llamada ZYMASA.

La producción de gas debe ser optima, porque condiciona el volumen final de los productos

terminados. Si no se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azucares preexistentes

en la harina.

La levadura debe esperar la producción de maltosa por las alfa y beta – amilasa a partir del almidón.
Esto produce en la practica un freno a la fermentación. Por eso mismo la adición de azucares

directamente asimilables es beneficioso para un buen desarrollo de la fermentación.

MEJORANTES NATURALES
Los que se usan habitualmente para mejorar el pan son: MANTECA Y/O GRASA, LECHE, HUEVOS ETC.

MANTECA Y/O GRASA

Estos son productos que se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan. Estado Físico: se

puede presentar de dos formas, una en estado sólido que se denomina grasas y la otra en estado

liquido que se denomina aceites.

24
Se dividen en dos grandes grupos según su origen:

a- GRASAS ANIMALES

Grasa de cerdo: se obtiene del cerdo. Según sea de la zona de donde provenga mejor será su calidad.
Tiene que ser blanca y debe tener un olor agradable.

Manteca: es la grasa separada de la leche por medio de batido. Debe contener no menos del 80 % de
leche.

Grasa vacuna: su procedencia es de la vaca.

b- GRASAS O ACEITES VEGETALES

Este tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un proceso de prensado a la semilla de

origen vegetal. Pueden ser de los siguientes tipos:

GIRASOL, MAIZ, SOJA, COCO, UVA ETC.

FUNCION DE LA GRASA EN LA PANIFICACIÓN

- Mejorar la apariencia: mediante el amasado la grasa se reparte entre las estrías del gluten en
la masa, produciendo un efecto lubricante que hace la masa más suave y agradable así como

una miga mas uniforme.

- Mejora la conservación: ello es debido a que las grasas cuando lubrican las estrías del gluten,
forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y

el almidón de forma que el pan conserva mejor su humedad y por lo tanto ayuda a conservar
el pan más fresco. Mejora el volumen: al estar lubricado el gluten, a este le permite tener

mayor elasticidad y por lo tanto puede retener mas gas en la masa y esto conlleva un aumento

en el pan.

LECHE

Función en la panificación:

- Color: da mejor color a la corteza debido a la reacción de caramelizacion que se da por medio

del azúcar de la leche llamada lactosa.

- Textura: la textura es más suave y da mejor color a la miga.

25
 - Sabor: la leche mejora el sabor del pan, hace la corteza más suave y el pan más apetitoso.

- Nutrientes: con la incorporación de la leche en la fabricación del pan, se aumento su poder

nutritivo.

- Conservación: se aumenta la absorción de agua y aumenta por lo tanta su conservación.

- Manejabilidad: con su incorporación la masa en más suave pero no pegajosa y por lo tanto se
trabaja mejor.

- Rendimiento: se ha hecho notar el aumento de rendimiento del pan de leche, lo que

resumiremos diciendo:

1ro. Cuando de usa leche, los sólidos que ella contiene aumentan el peso total de la masa del pan.

2do. Cada kilo sólido de leche exige para su hidratación un litro de agua como mínimo. Además de la

que estaba prevista en la formula del pan común, siendo esta agua fuertemente retenida y

aumentando así el peso del producto.

3ro. En el horneado el pan de leche pierde menos agua que otra clase de pan de modo que el peso de
la horneada es mayor que si no se hubiera utilizado leche. Esto da mejor conservación.

HUEVOS

ANTES RECORDAR

Cascara de un huevo de tamaño corriente, cuyo peso total suele rondar los 56 gr. Es de alrededor de 6
gr. Es de naturaleza calcárea y su interior esta recubierto por una membrana que, en el extremo mas

redondeado del huevo, deja un espacio denominado cámara de aire. La cáscara está recubierta por

dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara
determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido
desde la puesta.

Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y
transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C contiene la mitad de las

proteínas del huevo.

Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de
la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína

26
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de

aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos

la cámara de aire es de 6 mm.

Agua 73%

Proteínas 13%

Grasas 12%

Glúcidos 1%

Minerales 1%

Son usados en la panadería por su contribución considerable al valor nutritivo de los productos

terminados y por el aumento de volumen, sabor y color que dan a producto final.

Función en la panificación:

- Los huevos imparten a los panes un color atractivo, sinónimo para el consumidor de un pan de
buena calidad.

- Da sabor agradable al paladar.

- Aporta proteínas adicionales a la estructura del gluten.

- Debido a un componente de los huevos llamado Lecitina, que actúa como emulsionantes

permiten estabilizar una suspensión de agua y aceite en el pan.

- Los huevos batidos ayudan a esponjar el pan mediante la retención de aire.

Almacenamiento y conservación

Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador sólo aquellos
huevos que vayan a ser utilizados.

27
 ¿CÓMO AMASAR?

Es imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor, el amasado es una etapa

fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente.

Primero, completar el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa.

Después, el amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten, que
convierte la masa en algo elástico y flexible.

Los almidones se descomponen para alimentar a la levadura y se producen burbujas de dióxido de

carbónico. Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen.

Para comenzar a amasar, de forma a la masa doblando una mitad sobre la otra. Tener siempre a un
costado un poco de harina adicional para enharinar ligeramente la preparación, utilizar esta harina

adicional a discreción.

Con la base de la mano con la que trabaja, presione suavemente la masa para alejarla de su lado. Al

mismo tiempo, con la otra mano, haga un movimiento circular trayendo la masa ligeramente hacia

usted y guiándola lentamente alrededor del circulo.

Repita estos movimientos de amasado, plegado, presionando y haciendo girar suavemente la masa en

forma continua durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la masa adquiera una consistencia
firme, una superficie sedosa, lisa y una textura elástica. Tómese el tiempo necesario para trabajar lenta

y firmemente la masa, pero no aplicar demasiada fuerza. Poco a poco la masa se pondrá mas elástica y
fácil de amasar. Para dejar en reposo la masa a fin de que leude, forme una bola con ella.

LA IMPORTANCIA DEL AMASADO

El proceso de elaboración del pan tiene diversas fases en las que la correcta realización de ellas

marcará la calidad y características finales del producto. Esta fase del amasado, es de vital importancia
para la consecución de un buen producto. Descripción del proceso de amasado.

El amasado es la operación mediante la cual los distintos componentes de la masa –harina, agua,
levadura, sal o azúcar etc. se fusionan formando un solo cuerpo.

La preparación de la masa se realiza en una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para

obtener un buen resultado.

28
El amasado tiene dos finalidades:

Mezclar de forma homogénea los ingredientes: harina, agua, sal, levadura, masas madres y mejorantes.

Trabajar esa mezcla con el fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

¿Cómo se forma la masa? Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partículas de almidón y

de gluten de la harina; las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus
mallas. Es preciso que la harina contenga al menos un 8% de gluten seco para poder envolver en la
masa todos los gránulos de almidón.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo

(flexibilizarlo); las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa, representando entre un
8% a un 18% del volumen de la masa después del amasado.

La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Es

por eso que es muy importante controlar en todo momento la temperatura de la masa (a ser posible

tiene que ser la misma –entre 23-25º C– desde el inicio del formado hasta el final de la última pieza
formada). Si por las razones que sean eso no se puede controlar, lo que con toda seguridad puede

pasar, es probable que las últimas piezas tengan un exceso de tenacidad.

TEMPERATURA:

Es indispensable que los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de mezclarlos, salvo la

levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, es decir, a 37º C.

Como todo organismo vivo, la levadura es muy sensible a la temperatura, el exceso de calor destruye
la levadura y el exceso de frío inhibe su crecimiento.

Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores a los 54º C.

Cuando debemos hacer leudar la masa, usar un recipiente de vidrio o de plástico; el metal conduce el
calor en exceso y es posible que la levadura leude de manera despareja y que se seque en los lugares
más próximos a la fuente de calor.

Disminuir la temperatura del agua u dejar reposar la masa en un sitio fresco, si quiere hacer el proceso
de leudado mas lento, la heladera es ideal para dejar levar la masa durante todo el día o noche, retirar,
y dejar pasar un par de horas para que la masa tome temperatura ambiente.

29
ETAPAS DEL HORNEADO:

Cuando se pone el pan en un horno caliente, el calor evapora la humedad de la masa haciendo que el

pan aumente su volumen rápidamente los primeros 20 minutos de horneado. Después el calor penetra
el pan destruyendo las células activas de la levadura y permitiendo que se forme la corteza.

Mientras se forma la corteza, los azucares naturales de la masa se caramelizan creando un color
dorado oscuro. El tiempo de horneado se especifica en cada receta, sin embargo cuando la humedad
ambiental es elevada se puede prolongar el tiempo de horneado.

Las reacciones durante la cocción

• Primera fase. Al entrar las piezas de pan en el horno, la masa no deja de fermentar hasta que
alcanza los 45º C, aproximadamente, en que los fermentos son destruidos y, por consiguiente, se sigue

produciendo gas carbónico y las burbujas de éste comienzan a dilatarse por efecto del calor. En esta

fase la masa se hincha y esponja, aumenta su volumen y se adelgazan las paredes de la miga.

• Segunda fase. En ella se forman los alvéolos; al mismo tiempo, las enzimas amilásicas van

degradando almidón en dextrinas y en maltosa, las cuales serán las responsables de la caramelización

de la corteza. Superados los 70º C el gluten comienza a coagularse y el almidón se va gelificando,

transformándose en engrudo, con absorción de humedad, perdiendo gradualmente la plasticidad de

la masa. Este aumento de temperatura sobre la pieza provoca la formación de la corteza. Al mismo
tiempo comienza la evaporación del alcohol que tiene una doble influencia:

– La masa se levanta aún uno poco más a causa de los vapores desprendidos.

– Se produce una refrigeración natural en el interior de la pieza que la impide hervir.

• Tercera fase. La coloración de la corteza se va efectuando gracias al efecto de las dextrinas, que se
localizan esencialmente en la superficie del producto (fenómeno que provoca la caramelización de los

azúcares por la acción del calor y el vapor). En tanto que la cocción va avanzando, se forma la corteza
por la desecación (evaporación de agua que contiene la masa), y ésta será más o menos consistente
según el tipo de producto y la temperatura de cocción.

Se ha comprobado que a pesar de la alta temperatura reinante en el horno, en el interior de la miga

nunca se superan los 90-100º C, por efecto del descenso térmico provocado por dicha evaporación.

Eso sucede porque hay un movimiento del interior hacía el exterior de la pieza de las moléculas de
agua que, al llegar a la superficie, se evaporan, por lo cual la temperatura interior tiende a disminuir.

30
Durante una segunda y tercera fase el calor irá en aumento produciendo un desecado de la pieza con

endurecimiento de la corteza y tostado progresivo de la corteza. La duración total de todo el proceso

varía mucho en función de la forma y el peso de las piezas. A estos aspectos se unen otros también
muy importantes, como por ejemplo las materias primas con que está elaborada la masa, la

formulación y todo lo relacionado con en el proceso de panificación.

Durante la cocción, además de la evaporación del agua, también ocurre la volatilización de todas
aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a los 100º C, como son el
alcohol etílico y todas sus sustancias aromáticas formadas durante el proceso de fermentación y

cocción. La retención de esas sustancias depende sobre manera de su cantidad y de la capacidad de

retención de gas por la masa. Por eso es muy importante la elección de las materias primas, sobre
todo de la harina, en el proceso panario.

El vapor

Los hornos modernos están dotados de sistemas de producción de vapor. En los hornos de
calentamiento directo el vapor húmedo es producido dentro de un recipiente de hierro fundido, el

cual normalmente está situado al lado del horno; por un conducto se le hace llegar agua y ésta se

evapora, y se extiende por toda la cámara de cocción.

En los hornos de calentamiento indirecto existe un aparato de vapor húmedo para cada solera. Este

sistema puede estar formado por:

–Placas de hierro fundido a las que llega agua mediante una rampa. Esta agua, al contacto con las
placas de hierro, se evapora por la cámara de cocción.

– Otro sistema es crear mediante una caldera externa vapor de agua, el cual permite inyectar vapor
directamente en la cámara de cocción.

El efecto que tiene en el pan el vapor es muy importante, veamos porqué:

• El vapor, una vez introducido el pan en el horno, se condensa sobre la superficie del mismo a causa

de la diferencia de temperatura entre el horno (220-260º C) y la masa panaria

(23-32º C), formando una sutil película por encima de las piezas. Tal fenómeno transforma la masa en
más suave y blanda, sobre todo por la parte superior, y facilita una posterior salida del anhídrido

carbónico (básicamente por la parte de la pieza en que se ha practicado el corte), permitiendo un

mayor desarrollo y crecimiento de la masa panaria, lo cual permite al mismo tiempo un mayor

volumen del producto.

31
• La película de agua formada, por la condensación del vapor, se evapora lentamente absorbiendo

calor, por lo que se registra un aumento de temperatura que ocasiona que se produzcan muy

lentamente los procesos químicos de superficie, permitiendo la formación de una corteza menos dura
y más crujiente.

• Además, la suavidad y blandura que se le da a la superficie de la masa provoca la apertura más

lentamente de las incisiones anteriormente efectuadas, por lo que la cocción es más regular.

• Por otro lado, la reacción de Maillard y de caramelización, están influenciadas por la humedad del
ambiente. Así, se puede observar un color distinto en la corteza si la cocción se efectúa con una

cantidad de vapor inadecuada (falta de vapor). Las consecuencias serán falta de color dorado, una
corteza más gruesa, un aspecto desagradable de la pieza y un resecamiento prematuro del pan.

La cocción en un horno con exceso de vapor confiere a la corteza un color dorado y con exceso de

brillo, además de sellar los cortes por exceso de humedad, por lo cual el pan queda sin la característica

greña.

EMULCIFICANTES

DESCRIPCIÓN:

Desde 1940, año en que se descubre en U.S.A. el principio emulcificante, numerosos campos de

alimentación iban a evolucionar grandemente.

El emulcificante permitió, al fin, mezclar agua y grasa. Al resultado de esta mezcla se le llamo

EMULSION.

Para entender bien el principio del emulcificante, será preciso recordar algunas algunas nociones de
física como la de tensión superficial de un liquido, entre otras. En efecto, cada liquido ejerce en

superficie una fuerza llamada tensión superficial. Para ilustrar mejor este fenómeno sirva un ejemplo
correcto: tenemos un vaso lleno de agua, depositemos una hoja de rasurar en el agua, resultado: la

hoja de acero flota.

Esto parecía ilógico, ya que el acero pesa mas que el agua. En realidad, es la tensión superficial del
agua la que mantiene la hoja a flote, si la empujamos un poco, se anula la tensión superficial y la hoja
se irá al fondo.

32
DEFINICIÓN:

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las

emulsiones. Según la naturaleza de las sustancias, existen diferencias tan importantes, que ciertos
líquidos experimentan cierta repulsión el uno por el otro, este es el caso del agua y el aceite.

Efectivamente, todos sabemos que es inútil mezclar el agua y el aceite. Si se meten en un frasco y se
agitan intensamente se acabará por formar dos capitas diferentes; el aceite que tiene una densidad
más débil que la del agua, se colocará encima.

Gracias a una tercera sustancia (el emulcificante), podemos lograr un todo, totalmente homogéneo (al

menos en apariencia), a partir de líquidos que tienen tensiones superficiales diferentes.

- El emulcificante consta de dos partes:

- La primera soluble en aceite y grasa, pero insoluble en agua

- Se llama HIDROFOBA

- La segunda es soluble en agua, pero insoluble en aceites y grasas

- Se llama LIPOFOBA

FORMA DE ACTUAR DE UN EMULCIFICNTE:

EJEMPLO 1

Si ponemos en un recipiente agua y aceite, se observan que permanecen separados uno del otro.

Si agregamos un emulcificante, se colocará entre la frontera de uno y otro de tal forma, que la parte

lipófoda quede dentro del el agua y la parte hidrófoba quede dentro del aceite.

Si agitamos fuertemente la mezcla, obtendremos una emulsión, es decir, una dispersión de un líquido

en el otro. Las primeras emulsiones fueron del tipo agua en aceite, en ese medio acuoso, no estaba

resuelto todavía.

Los primeros mejoradores llamados así, incompletos, se componían de agua y grasa y en ocasiones

también de azúcar. Él mejorador se presentaba en forma de emulsión de agua y aceite. Se comprende

el por qué ese mejorador no podía usarse bien con el agua de la masa, la grasa se encontraba en el
exterior: Sin embargo, su plasticidad era mejor que la grasa.

33
Con el tiempo diversas empresas han trabajado en la elaboración de mejoradores completos, los

cuales tenemos en la actualidad.

Los mismos nos permiten elaborar panes de gran calidad.

EJEMPLO 2

La margarina, por ejemplo, es una emulsión de agua en aceite: el agua está dispersada en el interior
del aceite. Debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos fases tienen una tendencia
natural a separarse: las gotas de agua dispersadas se reagrupan para formar una capa acuosa

diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas,

compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las
gotitas dispersadas y evitan así su combinación; de esta forma los emulsionantes sirven de ligazón
entre las dos fases de la emulsión.

Efectos de los emulsionantes

• Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa siempre una
mejora del volumen del producto, que se explica por:

– Una mejora en la captación de aire durante el amasado.

– Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación.

Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y

uniformes.

• Mantenimiento de la frescura del producto.

El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un

país a otro.

Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en la baguette en Francia.

Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de
hamburguesa, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.

En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad característica de la

corteza y miga de cada producto.

Sobre los parámetros de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno. La pérdida

parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno ya comentado de la retrogradación del almidón. Al

34
retardarse este fenómeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por más tiempo.

No todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, lo que
debe tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como los precocidos, donde la

retención de humedad es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

Emulsionantes más utilizados

• La lecitina. Es el primer emulsionante que se utilizó en panadería, y aún sigue siendo el más

extendido. Es un coproducto obtenido en la extracción y refinado del aceite de soja. Las lecitinas

utilizadas en panadería se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto

pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicación en panadería,

mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retención de gas, mejorando la dispersión de

otros emulsionantes y de las grasas en fórmulas ricas.

No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloración crema de la miga,

muy natural.

• Mono y Diglicéridos de los ácidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se

aplica en la elaboración de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de

pastelería.
Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas de animales o vegetales ricas en triglicéridos, en

presencia de un exceso de glicerol.

De éstos, los monoglicéridos destilados, que se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en

panadería por su notorio efecto retardante del endurecimiento.

• DATA E-472e. Los ésteres de mono y diglicéridos de los ácidos grasos con el ácido diacetiltartárico,

conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar monoglicéridos con el
anhídrido de ácido diacetiltartárico. Suele presentarse como un polvo fino, de color blanco o marfil y
de aspecto graso. La riqueza en éster varía de unos tipos a otros. Su eficacia está relacionada con su

punto de fusión: a menor punto de fusión, mayor eficacia.

La función especial de este emulsionante es de reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor

fuerza y capacidad de retención de gas. También tiene alguna característica de suavizante de la miga.

35
• Los lactilatos (E-481 y E-482). Los lactilatos se fabrican por esterificación del ácido esteárico con el

ácido láctico, y posterior neutralización con sosa o carbonato cálcico.

– E-481.- El estearoil-2-lactilato sódico es un buen reforzador de masa y a la vez un suavizador de la

miga.

– E-482.- El estearoil-2-lactilato cálcico, es un buen acondicionador de masa, aumentando la

tolerancia de la masa, y en los trasportes de los moldes hasta la fijación de la estructura. Favorece la
actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. También tiene efecto ablandador de miga.
Se comercializan en forma de polvo, y la dosis recomendada es de 0,2 a 0,5 por ciento sobre harina.

En resumen, podemos decir que una buena elección de emulsionante o la mezcla de estos darán un

resultado positivo en el pan.

La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de corteza gruesa, elaborados

artesanalmente a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor.

La interacción de emulsionante (especialmente monoglicéridos) reducirá la velocidad de

endurecimiento al impedir la cristalización de la fracción de amilopeptina.

Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide la cualidad crujiente, los

emulsionantes preferentes serán los lactilatos en vez de DATA.

EFECTO DE LOS EMULSIFICANTE EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA PANIFICACION

AMASADO, PREPARACION DE LAS PIEZAS

• Retienen más aire en las masas

• Facilitan la dispersión de las grasas

• Reducen la cantidad grasa a añadir en algunas elaboraciones

• Reducen el tiempo de amasado

• Mejoran la tolerancia al amasado

• Aumenta la fuerza y la extensibilidad

• Producen masas más secas

FERMENTACIÓN

• Aumentan la retención de gas

• Permiten reducir el tiempo de fermentación

• Aumentan la tolerancia a la fermentación

36
• Evitan el hundimiento de las masas

HORNEADO
• Aumenta el volumen

• Mejora la textura
• Miga de alveolado más fino
• Disminuye la pérdida de agua
• Evitan la caída del pan en el horno

COMERCIALIZACIÓN
• Mantiene el pan tierno más tiempo
• Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga

MEJORANTE COMPLETO

DEFINICIÓN:

A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las

características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso

mecanizado.

Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Estas características, que

son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se
somete la masa, a lo largo del rápido tren de laboreo. Para que éstos mantengan una buena
estabilidad, a la par de un buen desarrollo, la incorporación de un mejorante es una contribución

valiosa.

La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un
mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje

suavemente sin desprenderse.

En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes
comienzan a actuar desde la formación de la masa.

Para que un mejorador sea calificado de completo, debe reunir los siguientes compuestos:

- Grasas o aceites comestibles altamente refinados.

37
 - Una sustancia emulsificante

- Diversos azucares para alimentar la levadura y regular las fermentaciones.

- Complemento de sustancias biológicas que frenen las fermentaciones secundarias.

- Compuestos reforzantes como la vitamina C. Antiguamente también se utilizaba el bromato

potasico (hoy prohibido)

COMPONENTES DEL MEJORANTE COMPLETO

Analizaremos el papel de cada uno de ellos:

1.- LAS GRASAS Y ACEITES:

El añadir a las masas estos ingredientes tiene por fin el incrementar la duración de la frescura y el
volumen.

2.- EL EMULSIFICANTE

Como sabemos, la masa para hacer el pan es un medio acuoso, donde la harina, la sal, el azúcar y la

levadura son compuestos perfectamente solubles en agua, pero no así las grasas o aceites.

Todo esto implica que no es posible mezclar las grasas o aceites con el agua que se usa en la masa. De

tal modo que los cristales de grasa no se distribuyan de igual forma en la masa, dando como resultado

estelas de color grisáceo o amarillento en la miga.

La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora de las propiedades del

gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son diferentes a los del ácido ascórbico.

La estructura de la miga sale irregular y las rebanadas tienen tendencia a desmoronarse en la parte

donde se encuentran los cristales de grasa.

Gracias a la presencia del emulcificante, se puede lograr una mejor y más homogénea repartición de
las grasas (la adición de un mejorador y la grasa natural de la harina).

Gracias a la presencia del emulcificante, las grasas se reparten bien en el agua, formando una emulsión

muy fina, como la leche.

Es por ello que las grasas y las sustancias emulsificante hay que considerarlas necesariamente juntas.

Veamos en que forma y donde actúa la grasa emulsionada.

38
Durante el amasado, las proteínas insolubles en agua, absorben dicha agua para dar el gluten. Este

gluten bajo una forma enrollada, se desenrolla en forma de estrías que se entrelazan.

Al mismo tiempo la grasa emulsionada se ha dispersado en millones de bolitas extremadamente finas.

Esta enorme cantidad de bolitas se convierte en una película que envuelve todas las estrías del gluten.

Esta película es permeable, lo que permite al gluten hidratarse al máximo o sea permite el paso del
agua. Esta fina película de grasa emulsionada tiene el papel lubricante que permite un fácil
deslizamiento de las estrías del gluten puede deslizarse sin parar.

Para entender mejor, nos vamos a un ejemplo, esta enorme cantidad de bolitas de grasa emulsionada

tiene el mismo papel que un rodamiento de balines sobre el que las estrías de gluten pueden
deslizarse sin parar.

Otro de los efectos del emulsificante es mejorar la textura.

Esta perfecta lubricación de las masas, asegura de un lado una estructura multi – hojaldrada de la

miga, que será mucho más fina, mas regular y mejor ligada.

También permite obtener una miga más flexible, que no se desmorone al untar con una manteca o al

cortar el pan.

Acción del emulsificante durante el horneado:

En el momento de introducir la masa en el horno, esta tiene una temperatura de mas o menos 30º C.

Bajo la acción de el calor, la temperatura de la masa aumenta.

Al sobrepasar los 60ºC a 65ºC, los almidones de la masa comienzan a absorber el agua contenida en el
gluten. Esto es posible porque las partículas de grasa envueltas del emulsificante, forman una película

permeable, y por lo tanto no hay barreras que puedan detener el paso de agua del gluten a los
almidones.

Cuando la temperatura en el interior de la masa llega a los 90º C ó 95ºC, se produce la gelatinizacion
de la masa.

Durante el horneado, el emulsificante se descompone en sus elementos naturales. La película de grasa

ya no esta emulsionada y se ha vuelto impermeable, por los que se frenaran los desplazamientos del
agua.

39
Resumiendo:

- Durante el amasado, las proteínas absorben agua y forman gluten.

- Durante el horneado, el agua del gluten pasa a los granos de almidón.

- Al final, los almidones y el agua forman una especie de gelatina.

El emulsificante retarda el endurecimiento

Al finalizar el horneado, la Temperatura desciende. Las moléculas de almidón infladas de agua, tendrán
tendencias a escapar esa agua (fenómeno que se denomina sinéresis). Como la corteza tiene menos

humedad que la miga el fenómeno de osmosis provoca que el agua se desplace de la miga hacia la
corteza, con lo que esta ultima se vuelve corrosa y que la miga queda seca.

Al mismo tiempo a consecuencia de que el aire del ambiente es mas seco, la humedad adquirida por

la corteza comienza a evaporarse.

La delgada película de grasa que se ha formado en el producto, sea capaz de detener el

desplazamiento de agua, lo que provoca el endurecimiento del pan por secarse la miga. Pero es cierto

que dicha película constituye un obstáculo que puede frenar tal desplazamiento de una forma

bastante eficaz.

Esto dependerá del emulsificante utilizado y de la forma de operar. Lo anterior no es posible cuando la
grasa se ha utilizado sola sin emulsificante, porque se forman granos y da como resultado unos hoyos

que aparecen por todos lados lo que permitirá el libre desplazamiento del agua.

Además cuando más fresco y de mejor calidad es el gluten, con buena lubricación, mas fácilmente

podrá recobrar el agua liberada por el almidón. Por lo tanto la miga será más suave y la corteza

crujiente por mas tiempo.

3.- AZUCARES

De su acción ya hemos hablado dentro de los componentes de la masa.

4.- SUSTANCIAS BIOLÓGICAS

Tienen los siguientes objetivos:

A) Frena la acidificación de la masa

40
Durante la fermentación se produce una acidificación gradual de la masa, ocasionada por las

fermentaciones secundarias: acética, láctica y butírico.

Estas sustancias biológicas tienen como principal misión frenar el desarrollo de esta acidez, cuya
proliferación puede solubilizar el gluten (hacerlo menos elástico) y afectar el aroma del pan.

B) Evitar la proteolisis del gluten

Las proteasas presentes en gran número en las harinas, atacan las materias proteicas y dan la cohesión
del gluten, que tienen la tendencia a volverse líquido.

5.- LOS COMPUESTOS REFORZANTES

Ácido Ascórbico o Vitamina C

Es la más conocida de las vitaminas. Su papel es de reforzar el gluten. Esto se logra mediante la

captación de oxigeno del aire durante el amasado. Este oxigeno es liberado y captado por la red

proteica durante la formación del gluten, teniendo como efecto reforzamiento de la estructura del

gluten. Al estar el gluten mas fuerte, retiene mejor el gas de la fermentación, con lo que se obtiene
panes mejores en cuanto a su desarrollo y con la miga bien aireada.

CONCLUSIÓN

ES GRACIAS A LA REUNION DE ESTOS CINCO ELEMENTOS QUE ACABAMOS DE DESCRIBIR, QUE SE

HAN PODIDO OBTENER MEJORADORES QUE RESULTAN EL GUSTO, EL VOLUMEN, EL AROMA, LA

ESTRUCTURA, LA CALIDAD DE CRUJIR Y FUNDAMENTALMENTE LA CONSERVACIÓN.

LA MIGA

Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azucares en gas

carbónico. Este gas es soluble en agua y cuando el agua se satura el gas comienza a escaparse y forma
pequeñas burbujas en el agua (un poco como el agua gaseosa).

Estas burbujas que son retenidas por las estrías del gluten, son lo futuros alvéolos de la miga. Una
buena y fina repartición darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto acabado.

El amasado: tenemos tres elementos primordiales, la harina, el agua y el aire.

Durante el amasado se produce la incorporación de aire en la masa, una parte de esta se disuelve el la
fase acuosa, el resto pasa a formar micro burbujas que serán los futuros alvéolos de la miga del pan.
41
La masa va adquiriendo mayor fuerza debido a la oxidación que se produce por el contacto del

oxigeno del aire.

Ante la unión de la harina con el agua tenemos como resultado las primeras transformaciones: las
proteínas presentes en la harina gluteninas (responsables de la elasticidad) y gliadina responsable de

la extensibilidad) absorben la misma cantidad que el almidón.

CORTEZA

Controlar el color, el sabor y el aroma de un pan o de cualquier otro producto cerealista tiene grandes
implicaciones comerciales, técnicas, sanitarias y nutricionales. Pero este control es difícil de llevar a
cabo con exactitud ya que los parámetros que concurren en dichas características, tanto de forma

favorable como inhibidora, son numerosos y dispares. La materia prima, el propio método de
elaboración o los aditivos utilizados son solamente algunos de los factores que participan en la

formación del color o del aroma; a esta dificultad hay que añadir que algunos funcionan

conjuntamente con otros, según fenómenos de sinéresis. Se explican los mecanismos fisicoquímicos

que afectan al oscurecimiento de la corteza y, consecuentemente, al aroma.

Durante la cocción, el exterior de la masa está sometido a una temperatura cercana a 220º C. A partir

de aquí se producen varios fenómenos que generan la corteza y que en cierta forma son responsables

de las cualidades sensoriales de la misma:

• Deshidratación de la masa, siendo más intensa en la corteza. La cantidad de agua en la corteza es

aproximadamente de 10%, mientras que en la miga es de 45%.

• Gelatinización parcial de los almidones, ya que hay poca cantidad de agua. Desnaturalización de las

proteínas.

• Diferentes reacciones químicas, caramelización, entre los componentes de la masa. Estos fenómenos

dotan a la corteza de unas cualidades gustativas, olfativas y visuales, así como táctiles y auditivas muy
importantes.

Reacciones de caramelización

La caramelización se presenta cuando los azúcares son calentados por encima de su temperatura de
fusión (unos 135º C) en la que los monosacáridos (glucosas, etc...) forman unos compuestos

intermedios denominados enoles como paso inicial de la reacción. Los mecanismos de reacción son
algo complejos, pero los principales son los de deshidratación y de ruptura que dan origen a los
42
pigmentos oscuros. Si se trata de un disacárido (maltosa) debe existir primero una hidrólisis que

produzca los correspondientes monosacáridos.

– Primera fase: No hay producción de color. Se da la unión entre el azúcar y el aminoácido.

Posteriormente se da la reacción denominada de reestructuración de Amadori.

– Segunda fase: Hay formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores algo
desagradables. Se da la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y
después su fragmentación

– Tercera fase: En este último paso se da la formación de los pigmentos oscuros denominados
melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si se sabe que implica la polimerización
de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

Materia prima

• Harina. La harina de trigo es pobre en azúcares fermentescibles, aquellos que se consideran

directamente asimilables por las levaduras. Como se observa en la Tabla 1, la cantidad total es

pequeña (5 mg/g de harina seca), con una gran proporción de sacarosa que carece de extremos

reductores libres sino se encuentra hidrolizada o invertida. De igual forma, el contenido en

aminoácidos libres es muy bajo (aprox. 0.1 mg/g) como se observa en la Tabla 2.

Sin embargo, tanto los azúcares como los aminoácidos citados carecen de trascendencia en las
reacciones de oscurecimiento, puesto que son consumidos rápidamente al inicio de la fermentación.

Por este motivo juegan un papel esencial en el proceso de oscurecimiento de la corteza los fenómenos

enzimáticos responsables de suministrar nuevos azúcares simples y aminoácidos libres, a partir del
almidón y proteínas.

En la degradación del almidón participan las amilasas alfa y beta de la harina . A partir de éstas, la
maltasa de la levadura se encarga de desdoblar las maltosas resultantes. Tanto maltosa como beta
amilasa no se consideran limitantes de la cantidad de glucosa formadas, pues se encuentran en

cantidad suficiente en sus respectivas fuentes ( levadura y harina).

Existen dos factores que limitan la cantidad de glucosas formadas:

– Por una parte la cantidad de alfa amilasa, responsable de suministrar extremos no reductores para la
actuación de la beta amilasa, cuya composición es variable en el grano de trigo (y por tanto en la

harina) en función de las condiciones climatológicas de la maduración.

43
En este sentido existe la posibilidad de modificar la actividad alfa amilásica mediante el empleo de

aditivos.

– La cantidad y el grado de almidones dañados, por otra parte, determinarán la posible penetración y
difusión de las alfa amilasas al interior del gránulo de almidón; y por tanto su capacidad de

hidrolizarlo.

Los almidones sufren daños mecánicos de mayor o menor cuantía a lo largo del proceso de
transformación del trigo en harina, tanto la trituración del trigo a sémola como la compresión o
reducción del tamaño de sémolas hasta harina. Si bien un número de almidones dañados es

indispensable para suministrar substrato a la levadura, un dañado excesivo provocará relajación en las

masas y, por supuesto, un incremento de la coloración de la corteza.

La harina posee un gran número de enzimas proteolíticas responsables de la hidrólisis de las proteínas

en aminoácidos. Estos son necesarios para la reacción de Maillard, así como para el metabolismo de

las levaduras y como precursores de aromas. Sin embargo, una proteólisis excesiva (como la producida
por el ataque del garrapatillo) significará una pérdida de cualidades tecnológicas, al provocar una

disminución de las propiedades viscoelásticas de la masa.

• Levadura. Es innegable la intervención de la levadura en la producción de aromas en la miga . La

existencia de fermentaciones secundarias junto con el metabolismo de aminoácidos y péptidos ya

mencionados dan como resultado la formación de gran cantidad de compuestos aromáticos,

responsables del aroma característico de la miga.

La diferencia existente entre el aroma de la corteza del pan y el de la galleta hace suponer la

intervención de la levadura en la producción de aromas o de sus precursores en la corteza del pan.

• Aditivos. Existe un gran número de aditivos susceptibles de modificar el color de la corteza: harina
de malta, amilasas fúngicas o bacterianas,.etc. Todos ellos contienen un gran número de enzimas

amilolíticas que hidrolizan el almidón durante la fermentación y la cocción.

Existen varios aspectos a considerar al emplear estas sustancias:

– Temperatura de inactivación de la enzima, puesto que una ailolisis excesiva podría incrementar el
color en exceso.

– Presencia de otras enzimas. Algunos aditivos pueden presentar actividades enzimáticas secundarias
que no deben producirse.

44
El empleo de aditivos con otra finalidad puede influir sobre la coloración de la corteza. Este es el caso

del ácido ascórbico, el cual puede tener una acción inhibidora del oscurecimiento aún sin demostrar.

Proceso de elaboración

• Amasado. El amasado es sin duda el proceso clave de la elaboración del pan. Con él se inician

fenómenos importantes para el proceso:

– Incorporación de levadura (2,5% aproximadamente), lo que supone un notable incremento de

enzimas en el medio.

– Incremento de la actividad del agua (Aw) con la incorporación del agua, lo que favorece la actuación

de las enzimas.

– Incorporación de aire, favoreciendo la oxigenación de la masa.

– Puesta en contacto de todos los ingredientes, favoreciendo las interacciones moleculares, así como

la relación enzima-substrato.

La hidrólisis enzimática comienza inmediatamente iniciado el amasado, incrementando notablemente

la cantidad de maltosa. Este fenómeno se acentúa aún más si se emplean aditivos que contengan

amilasas.

Cuando se incorpora la levadura desaparece casi por completo la sacarosa, fruto de la actuación de la

invertasa de la levadura. Mientras tanto, continua la producción de maltosas.

Estudios realizados demuestran que otros factores como temperatura y humedad no influyen sobre la
producción de maltosas, al menos dentro de las condiciones habituales de fabricación.

• Fermentación. Durante esta fase se favorecen las condiciones apropiadas para la fermentación

alcohólica, responsable del volumen del pan. Al mismo tiempo surgen fermentaciones secundarias y

reacciones que contribuyen a la formación del aroma de la corteza.

• Cocción. Favorecida por la temperatura, la velocidad de las reacciones se incrementa hasta un

máximo durante la cocción. La temperatura elevada favorece la fragilidad de los enlaces de hidrógeno
de los substratos, con lo que aumenta el efecto enzimático. En este sentido es importante atender a la

temperatura a la que se desnaturalizan los enzimas de los diferentes procesos, puesto que en función
del tiempo durante el que actúen, existirá más o menos substrato. De esta forma, mientras una

actividad amilásica sobre almidón crudo en el curso de la fermentación de la alfa amilasa endógena o

45
bacteriana sobre el almidón gelatinizado supondrá un incremento de la porosidad de la masa, la

disminución de la retención de gas y una excesiva coloración de la corteza.

A medida que se produce la deshidratación del exterior de la masa se ve favorecida la reacción de

Maillard. La proporción de aminoácidos libres y azúcares reductores en un 95% con respecto a la miga.

Al tiempo, compuestos provenientes del metabolismo de las levaduras reaccionan con aminoácidos de
la harina para producir el aroma tostado del pan, con otras reacciones como la degradación de los
hidroperóxidos formados durante el amasado.

FIGURA 1 / CARACTERES DE LA CORTEZA

Formación:

Pérdida de agua de la masa

Gelatinización del almidón y desnaturalización proteínas

Reacciones de caramelización y de Maillard

Calidades visuales:

Formación de pigmentos oscuros en las reacciones de Maillard y

en la caramelización

Calidades gustativas y olfativas:

Producción de sustancias en las reacciones de Maillard

Calidades táctiles y auditivas:

Formación de una textura crujiente

46
 SABOR Y AROMA DEL PAN

Los principales ingredientes de la masa como sabemos harina, levadura, mejorante y sal. Lo que

podemos observar que cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor, de diferentes grados de
intensidad.

La calidad de estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, la dosis de cada ingrediente
orientará el sabor en un sentido u otro. La harina tiene un papel importante, su naturaleza puede

variar de una país a otro y hasta de un molino a otro.

El tipo y el origen de los trigos, la tasa de cernido son cosas de importancia. En algunos países las
harinas se someten a procesos de blanqueo con oxidantes, lo que modifica la naturaleza del sabor.

La levadura, la sal y los azucares añadidos o presentes tienen mucha influencia en la fermentación, por

lo tanto en el sabor y aroma.

El agua también tiene una pequeña influencia en el sabor. El mejorante completo debe dejar libre y

estimular el aroma y el sabor del pan.

¿CÓMO ACTUAN LOS MEJORANTES?

- No debe cambiar el aroma y el sabor natural del pan, al contrario debe resaltarlo.

- Debe llevar alimentos de levadura, con lo que se favorece y mantiene la fermentación. De esta
forma se contribuye a la formación de un buen sabor y aroma del pan.

- Debe llevar también componentes que frenen las fermentaciones secundarias, de tal forma
que eviten subproductos que dan un sabor y aroma desagradable.

- Por último deberá contener ingredientes que contribuyan a un mejor desarrollo de la

formación de gluten y dar así una mejor dirección a los aminoácidos de las proteínas,

reforzando de esta forma el buen sabor y aroma del pan.

INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN

Los panes hechos sin levadura o sin masa madre, no tiene aroma y su sabor es el de la harina
horneada. De ahí se deduce que la levadura y por ende las fermentaciones tienen un papel primordial

en el sabor y del aroma.

Durante la fermentación tiene lugar la aparición de una gran cantidad de productos y subproductos
cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante.
47
Los productos principales de la fermentación son:

- Dióxido de Carbono

- Es un gas CO2, que tiene directa relación con el volumen del pan.

- Alcohol etílico

- Se encuentra en gran cantidad, evaporándose durante el horneado y tiene una gran influencia
en el aroma.

CONTROL DE FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN

Fermentación quiere decir hervir y este es el proceso que se observa al fermentar líquidos azucarados.

En la panificación se producen distintos tipos de fermentación: Alcohólica, Acética, Láctica y butírica.

Fermentación alcohólica

Es la principal y se produce por acción de enzimas de la levadura y las de la harina que transforman el

almidón en azucares más simples, sobre la que vuelve a accionar la levadura, formando el gas dióxido

de carbono o anhídrido carbónico (CO2) y alcohol etílico.

El dióxido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las masas.

El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando en el amasado final la masa esta próxima a

los 26°C.

Fermentación Acética

Cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, debido a la

acción de ACETOBACTER ACETI que es un microorganismo que se desarrolla en temperaturas

próximas a los 32°C.

Fermentación Láctica

Aquí entra en acción el LACTOBACILO DE BRUCKI, que transforma el azúcar en ácido láctico y la
temperatura óptima de actividad se produce a los 35°C.
Fermentación Butírica

Es la fermentación no deseable en la panificación y se produce a los 40°C, se desarrollan las bacterias

butíricas y el pan toma un sabor amargo y ácido con miga seca y dura.

48
 CONSERVACIÓN DEL PAN

La conservación de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentos

se conservan bien mientras que otros se deterioran rápidamente.

Entre estos últimos se encuentran los panes y algunos otros productos de la panadería, que son tal vez

los más vulnerables de todos.

CAUSAS DEL ENDURECIMIENTO DEL PAN

Hasta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las

migraciones del agua que tiene lugar con el tiempo, de la miga hacia la corteza, nuevos
descubrimientos demuestran que estos es solo una explicación parcial del problema. Analizaremos la
siguiente etapa:

* El agua del amasado

El agua del amasado mezclada con los demás ingredientes de la masa, es captada gradualmente por

las proteínas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Una parte del agua queda ligada

a las proteínas y la otra queda libre en la masa.

* En el horneado

Durante el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidón, que forma un gel.
Esta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio.

Después del horneado esta molécula tendera a soltar su agua para volver al estado inicial. El gluten
tratara de reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empieza el desplazamiento del
agua en el interior del pan.

¿Cómo se desplaza el agua?

Durante el horneado el almidón absorbe agua y por lo tanto se hincha. El almidón esta compuesto por
dos partes:

- La amilosa

- Es la fracción lineal que se disuelve en el agua y se difunde fuera del granulo.

- La amilopectina

- Fracción ramificada que se hincha en el interior del granulo.

49
 - Al final del horneado el hinchamiento de la amilopectina continua con la absorción del agua.
De todo ello resulta una falta de agua para la amilosa que comienza a transformarse en un gel
mas firme.

¿Cómo conservar el pan?

- Emplear un buen mejorante

- Una mejor incorporación de agua mejora la conservación.

- Las masas preparadas a una temperatura de 24° a 26°C dan un pan que se conserva mejor.

- Las harinas con un alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación, pues al
existir mas gluten existe un porcentaje mayor de retención de agua.

ESPECIFICACIONES SOBRE EL REPOSO, LA DIVISIÓN Y EL BOLLADO

¿Qué es el reposo?

Es el descanso de la pieza completa de masa

¿Qué es la división?

Dividir la masa en piezas con el peso deseado, se puede realizar manual o con divisora automática.

¿qué es el bollado?

Dar forma redonda a las piezas para una mejor formación de los distintos panes.

¿Por qué se deja reposar la masa?

Para conseguir una consistencia y permitir que la levadura comience a trabajar.

¿Cuándo debemos dejar reposar?

Cuando la temperatura de la masa es fría

Cuando la harina es débil

Cuando se trabaja con grises (salvado, centeno etc.) para conseguir mayor elasticidad.

Cuando queremos que el pan nos salga más redondo.

Cuando elaboramos panes más pequeños.

50
 VOCABULARIO TÉCNICO

AMASAR: mezclar todos los ingredientes.

AMASIJO: masa ya elaborada con todos los ingredientes.

SOBAR: pasar la masa varias veces a traves de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama

del gluten y afinarla.

DESCANSO: reposo que se le da a las masas para que fermente correctamente.

TORNO: mesa de trabajo del panadero.

BASTONES: trozo de masa cruda que se corta en esta forma.

BOLLAR: darle a la masa forma esferica.

ESTIBAR: es colocar en placas los bollos elaborados con levadura para que fermenten hasta su

volumen correcto.

HORNEAR: cocinar el pan en forma correcta.

LIGA: tensión y elasticidad que tiene la masa según la características del gluten.

MASA MADRE: es una masa que se prepara de 24 a 48 horas antes del amasijo, se utiliza de 4 a 5 kg.

Cada 100 kg. De harina.

HOJALDRE

¿Cómo nació el hojaldre?

Existen varias versiones acerca de la primera elaboración del hojaldre. En una de ellas, la que parece

más verosímil, se cuenta que un pastelero francés llamado Claude Lorrain, en el año 1.613, al terminar
de preparar una masa para elaborar unos pasteles, de moda en aquella época, advirtió que había
olvidado poner la manteca.

Pensó que para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que intentar salvar la masa

añadiéndole la grasa de alguna manera. Procedió a estirar la masa con el rodillo y extendió la manteca
sobre ella y para que se repartiera bien, procedió a doblar la masa varias veces, corto las piezas y las
horneó.

51
Su sorpresa fue que una vez cocida las pastas, el resultado no era el habitual, pues salieron mas altas,

suaves y ligeras, en una palabra HOJALDRADAS.

Esta historia no sea de ser una leyenda, pero tampoco deja de tener su parte lógica.

MASAS DE HOJALDRE

Son masas formadas por numerosas capas de masas y materia grasa de igual espesor. Durante la
cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al
intentar escapar se encuentra impermeabilizado por la materia grasa del empaste que retiene el vapor.

Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acordeón,

produciendo el “HOJALDRADO” característico.

El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en

replegar la masa estirada sobre si misma, llamados:

Dobleces simples: consiste en plegar la masa en tres partes.

Dobleces dobles: consiste en plegar la masa en cuatro partes.

AMASIJO: Es la masa hecha con harina, agua y sal.

EMPASTE: esta formado por la materia grasa (manteca, grasa o margarina) y una pequeña cantidad

de harina.

¿Cómo calculamos la cantidad de hojas en un hojaldre?

Ejemplificamos con un hojaldre de 2 pliegues simples y dos dobles

1er. Pliegue simple = 3x3 = 9 hojas

2do. Pliegue doble = 9x4 = 36 hojas

3ro. Pliegue simple = 36 x 3 = 108 hojas

4to. Pliegue doble = 108 x 4 = 432 hojas de amasijo y empaste

TIPOS DE HOJALDRE

Hojaldre rápido: No tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los ingredientes y

posterior plegado. Resulta una masa de baja calidad.

52
Hojaldre Francés: El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas

dobles intercaladas.

Hojaldre invertido: El empaste envuelve al amasijo. Lleva 4 vueltas dobles.

Ingredientes básicos

HARINA

SAL

AGUA

MATERIA GRASA (manteca, margarina, margarina para hojaldre etc.)

Ingredientes opcionales

LECHE

HUEVOS

YEMAS O CLARAS

COLORANTES Y/O SABORIZANTES

MATERIA GRASA

DEFECTOS DURANTE LA PREPARACIÓN

Enharinado demasiado intenso, produce capas aisladas de harina entre las capas de masa. Durante el
horneado estas masas se desarman y resultan muy secas y ásperas.

La grasa demasiado caliente o blanda chorrea durante el extendido de la masa o la ensucia (también

ocurre trabajando a Temp. Demasiado elevada o con una masa caliente. De esta manera el hojaldrado
vertical no se produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal aspecto, centro húmedo y
poseen gusto a grasa.

La grasa demasiado corta o dura se quiebra durante el extendido de la masa, su distribución resulta
irregular o se destruyen las capas de la masa. También en este caso el hojaldrado se reciente y la masa

resulta irregular.

Falta de plegado produce capas de grasa demasiado gruesas. En el horno estas masas fácilmente se
quiebran y vuelcan o se desmoronan sobre sí mismas. Así obtenemos productos húmedos, grasos y de
difícil digestibilidad.

53
El exceso de plegado produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede elevarse lo

suficiente. Los productos resultan pequeños y comprimidos.

La incorporación demasiado rápida sin suficiente tiempo de descanso, produce un encogimiento de

la masa ya durante el plegado, pero aun más en el horno. Con el resultado de piezas mucho más

chicas, deformadas y de mal aspecto.

La incorporación despareja se produce cuando la masa no se estira prolijamente y los plegados no se

efectúan en forma correcta. Esto vale especialmente para los bordes de las masas. En estos casos la
distribución de la grasa en la masa resulta irregular, con insuficiente crecimiento en el horno.

RECORDAR

Trabajar en lo posible sin harina, limpiando en lugar de trabajo siempre antes de cada plegado.

Extender y superponer cuidadosamente, de modo que no queden partes engrasadas y las capas se

extiendan uniformemente a través de toda la masa.

Dejar descansar la masa lo suficiente después de cada plegado y extendido.

Cubrir cuidadosamente la masa cuando la llevamos al frío.

Cuidar que el trabajo se realice a baja temperatura y enfriar la masa entre cada plegado.

ARMADO DE LAS PIEZAS DE HOJALDRE

Con las masas de hojaldre pueden prepararse un gran numero de productos. Mucho de ellos deben
levar bien durante el horneado en forma pareja por Ej. El vol – au – vent .

Para esto utilizamos la masa fresca. Se extiende laminando en forma pareja hasta el espesor deseado
y se corta con un cuchillo bien filoso o cortantes limpios y lisos. Trozos con bordes comprimidos o con

zonas demasiado engrasadas no hojaldran.

Debe evitarse retorcer o anudar innecesariamente la masa.

Los restos de masa de hojaldre pueden usarse, cuando están bien limpios, se superponen (NO
AMASAR) y reúnen por plegado.

Las más comunes son las palmeritas preparadas generalmente con los restos de masa o más
frecuentemente con masa de hojaldre plegada varias veces. Sobre ellas se extiende una capa de azúcar

54
y se arrolla desde ambos costados hacia el centro, formando un rollo aplanado, que luego se corta en

rodajas finas, depositándolas sobre el corte en una placa enmantecada para su posterior horneado.

Durante el horneado se ensanchan lateralmente y por el azúcar caramelizado obtienen buen gusto.

Para hojaldre de queso la masa se prepara espolvoreando el queso finamente molido durante el

plegado o mezclándolo previamente con el empaste.

HORNEADO DE LAS PIEZAS DE HOJALDRE

Las piezas que deben mantener su forma y las que deben crecer hacia arriba, se colocan sobre placa

humedecida o sobre papel manteca. Así las mismas no se encogen tan fácilmente.

Para la formación de brillo muchas partes se pintan con huevo. Las pinceladas no deben alcanzar la
superficie de corte, en ese caso las capas se pegarían entre si y la masa dilataría en forma irregular.

Antes de hornear dichas piezas se dejan descansar un corto tiempo, se eliminan así las tensiones de la

masa, que entonces mantiene mejor la forma durante el horneado.

Las masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en el horno, por la tenacidad, tensiones de la
masa y el ablandamiento de la materia grasa.

La temperatura de horno esta entre 200º y 230ºC. Las piezas planas y delgadas pueden cocinarse

rápidamente a mayor temperatura.

Las piezas rellenas requieren una temperatura de cocción más baja.

Para que las piezas no se oscurezcan muy rápido, generalmente se prescinde de pintarlas con huevo y

solo se les aplica agua con un pincel. El oscurecimiento entonces se produce por la cocción más lenta.

A temperaturas demasiado bajas la materia grasa que contiene el hojaldre chorrea, quedando la pieza

sin levantar y adquiriendo color gris.

Si el horno esta demasiado caliente las piezas se deforman o no levantan, pues los costados quedan
fijados por el horneado muy rápido, el oscurecimiento es intenso y antes de que la miga este cocida.

La miga húmeda o grasa, poco cocida, es el peor defecto del hojaldre pues con ello disminuye su

aspecto y sabor.

55
CONGELADO DE LAS PIEZAS DE HOJALDRE

Como la preparación de hojaldre insume bastante tiempo siempre es conveniente tener una reserva.

Las piezas terminadas no son adecuadas para ser congeladas. Por su estructura tierna, quebradizas,
piezas bien livianas y cocidas tienden a deshojarse. Son muy delicadas a la presión y por rotura

pierden su buen aspecto. La congelación de las masas plegadas y de piezas listas para hornear es muy
conveniente.

Las piezas ya congeladas pueden apilarse para su almacenamiento sin deformarse.

Cuando se van a utilizar se retiran del frío y se depositan en placas donde se descongelaran y se

prepararan para el horneado.

ENSAIMADAS MALLORQUINAS

Ingredientes:

Levadura Previa

50grs.levadura fresca

l cucharadita extracto de malta

½ taza de agua tibia

200 grs. harina común 0000

Masa

800 grs. de harina común 0000

250grs. de azúcar

150 grs. de manteca

50 grs. de aceite de oliva

1 cdta. de sal

3 huevos

2 tazas de agua templada

Azúcar impalpable para espolvorear

56
Preparación:

Disolver la levadura, el extracto de malta, agua tibia y harina hasta formar un pancito consistente pero

no duro. Colocar en un bol(hacerlo ahí)cubrir con nylon y dejar leudar en sitio templado, hasta que
desarrolle bien.

Hacer una corona con la harina y sal mezclada, poner en el centro los huevos, el azúcar, el agua
templada, unir primero los ingredientes del centro, agregar después el bollo de levadura bien leudado,
desarmar este en la mezcla y tomar luego de a poco la harina, amasar 15 minutos y cuando comience
a tomar consistencia agregar el aceite y continuar amasando 10 minutos más a hasta que la masa no

se pegue a la mesa pero se mantenga muy tierna. Colocarla en un bol y este cubierto con una bolsa
de nylon dejándolo reposar en un sitio templado hasta que aumente el doble de su volumen.

Volcar la masa sobre la mesa amasarla unos minutos y dividirla en dos.

Estirar la masa hasta una longitud de hasta 50 cm. de largo, luego se empasta con manteca blanda,

formando una ligera capa, se enrolla bien apretada y se va torsando a medida que se enrosca en
forma de caracol, cuidando que las tiras no se toquen entre sí, ya que aumentaran de volumen en el

leudado. Se coloca en placa enmantecada, se pulveriza con agua, se tapa y se mantiene en sitio

templada hasta duplicar el volumen, antes de colocar en el horno se vuelve a pulverizar con agua.

Introducir en horno a temperatura moderada y cocinar hasta que esté dorada. Dejar enfriar cortar al

medio y rellenar con crema pastelera o dulce de leche.

57
RECETARIO

58
CLASE N°1

PANCITOS SABORIZADOS (CHIPS)

Ingredientes:

Levadura, 30 grs
Agua, 200 cc

Azúcar, 70 grs

Leche en polvo, 35 grs

Huevos, 2

Margarina, 50 grs

Harina 000, 500 grs

Sal, ½ cucharadita.

Panceta, 100 grs

Yemas para pintar

Procedimiento:

 Realizar un fermento previo con la levadura, la mitad del agua tibia, 1 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro colocar la margarina, la leche

en polvo, el resto de azúcar, los huevos y la sal. Incorporar el fermento e ir tomando la harina
alternándola con los líquidos, añadir la panceta procesada.
 Formar una masa homogénea, suave y tierna.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Cortar, formar las piezas y luego estibar en placa enmantecada.

 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Hornear a 200° C con vapor. El tiempo depende del tamaño de la pieza. Pilverizar con agua la

superficie.

PAN DE FRANCÉS

Ingredientes

59
250 gr. De harina

150 cc. De agua

10 gr. De levadura

5 gr. De sal

1/4 cdta. De ex. De malta

1/4 cda. De aceite

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De
harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro colocar el aceite.
 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquidos.

 Formar una masa homogénea y suave.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Volver a amasar y dejar 10 minutos más.

 Estirar la masa de 2 mm de espesor y cortar rectángulos de 100 grs

 Colocar la baguette de 30 cm. De largo y luego estibar en placa enmantecada.

 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Hornear por 15 minutos a 200° C con vapor.

PANES SABORIZADOS con jamón y gruyere

Ingredientes

Levadura, 20 gr

Agua, 125 cc
Harina ooo, 300 grs

Harina 0000, 200 grs

Sal, 5 grs

Pimienta negra, ½ cucharadita

Nuez moscada, ½ cucharadita

Huevos, 3
Jamón crudo, 175 grs

Queso gruyere, 150 grs

Margarina, 70 grs

Huevos, para pintar

60
Semillas de sésamo negro, 10 grs

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De
harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.
 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la manteca y los
huevo.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.

 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.
 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
 Retiramos, incorporamos los distintos sabores amasando muy bien.

 Cortar los bollos de 30 gr., bollarlos perfectamente y luego estibar en placa enmantecada.

 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Antes de hornear pintamos con manteca.

 Hornear por 15 minutos a 200° C

NOTA: El procedimiento no varía solo deben variarse los ingredientes saborizantes por ej. Cebolla,

queso, salamín, espinaca, acelga, remolacha, zanahoria, orégano etc.

CLASE N°2

ESPIGA

Ingredientes
Levadura, 20 grs

Agua, 225 grs

Extracto de malta, 10 grs

Margarina, 25 grs
Aceite de oliva, ½ cucharadita

Harina ooo, ½ kilo

Sal, 10 grs

Oregano,5 grs
Ajo en polvo, 1 cdita

Procedimientos
61
 Realizar un fermento o esponja con la levadura, agua, azúcar y harina. Dejar reposar tapado en un

lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina y colocar por afuera la sal y el orégano.
 En el centro trabajar la margarina, el aceite de oliva y el ajo bien.

 Incorporar la levadura e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.
 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.
 Dividir la masa en porciones de 100 grs, dejar descansar 40 minutos.
 Formar cilindros y con tijera realizar cortes en los laterales, sobre una placa untada con margarina.

 Dejar que duplique su volumen.

 Humedecer con agua, 30 minutos en el horno a 200 grs

PAN LACTAL

Ingredientes

10 gr. De levadura

25 cc. De agua

5 gr. De azúcar

110 cc. De leche

5 gr. De extracto de malta

250 gr. De harina 0000

20 gr. De manteca
5 gr. De sal

Procedimiento
 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de leche tibia

 , 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro colocar la manteca, azúcar y
extracto de malta. Incorporar el fermento e ir tomando la harina alternándola con los líquidos.

 Formar una masa homogénea y suave.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Desgasificar la masa y formar un rectángulo. Arrollar y estibar en molde enmantecado para pan
lactal.
 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Hornear a 170° C. El tiempo depende del tamaño de la pieza.

62
 FIG. DE MANTECA

Ingredientes

300 cc. De agua

10 gr. De sal
30 gr. De manteca

½ cda. De extracto de malta.

15 gr. De levadura
500 gr. De harina

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la manteca.
 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.

 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Desgasificar la masa y estirar con palote.

 Cortar con cortante redondo de 4 cm. De diámetro y luego estibar en placa enmantecada.
 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Antes de hornear pintamos con manteca.

 Hornear por 15 minutos a 200° C

GRISINES RUSTICOS

Ingredientes

500 gr. De harina

10 GRS. De sal
10 gr. De levadura

300 cc. De agua

10 GRS. De extracto de malta.

10 gr. De margarina

VARIOS
63
50 gr. De queso rallado

10 gr. De orégano, ajo molido

2 dientes de ajo

Procedimiento
 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la manteca.
 Incorporar la levadura e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquidos.
 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede elástica.

 Dejar descansar 40 minutos.

 Tomar porciones pequeñas y Hacer “chorizitos”, de lo largo de la placa que se va a usar.

 Placa enmantecada, 1 cm de distancia entre uno y otro, no dejar levar.
 150 grados, hasra que estén crocantes y dorados.

GRISINES DE PIZZA

Ingredientes

Levadura, 20 grs

Agua, 600 cc

Aceite de olva, 25 cc
Manteca, 10 grs

Extracto e malta, 5 grs

Harina 000, 250 grs

Harina 0000, 250 grs

Sal, 10 grs

Adobo para pizza, 5 grs

Procedimiento

 Desgranar la levadura en un bol. Añadir el agua a temperatura ambiente, el aceite de oliva, la

manteca blanda y el extracto de malta. Unir con cuchara de madera. Agregar de a poco las harina

cernidas con la sal. Sazonar con el adobo, formar una masa suave y tierna al tacto. Amasar por 3
minutos.

 Dejar descansar sobre mesada enharinada, por 30 minutos.

 Volver a amasar y hacer cordones finos, placa enmantecada, 1 cm de distancia entre cada uno, dejar
leudar 10 minutos, sin que llegue a duplicar su volumen.

 Hornear a 160 grados, durante, 30 minutos.

64
CLASE N° 3

PAN CON AVENA

Ingredientes
Levadura, 15 grs
Agua, 50 cc
Azúcar, ½ cucharadita (fermento)

Harina 000, 425 grs

Avena arrollada gruesa, 75 grs

Sal, 10 grs

Agua, 225 grs

Azúcar, 40 grs

Margarina, 65 grs

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, avena , colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la manteca,

margarina Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los

líquido.
 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Desgasificar la masa, cortar bollos de 30 gr., bollar y realizarles 3 cortes con tijera y luego estibar en

placa enmantecada. Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Antes de hornear pintamos con manteca o huevo y crema.
 Hornear por 15 minutos a 200° C

PAN CON SALVADO

Ingredientes

Levadura, 20 grs
Agua, 375 grs

Azúcar, 55 grs
Extracto de malta, 10 grs

Melaza 1y ½ cucharada

Margarina, 40 grs
65
Harina 000, 450 grs.

Sqalvado fino, 50 grs

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De
harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.
 Formar una corona con la harina, salvado fino, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la
manteca, margarina y la melaza.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.

 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.
 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
 Desgasificar la masa, cortar bollos de 30 gr., bollar luego estibar en placa enmantecada.

 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Antes de hornear pintamos con manteca o huevo y crema.

 Hornear por 15 minutos a 200° C

PAN DE CENTENO Y NUÉZ

Ingredientes

Damascos o duraznos secos, 100 grs

Agua, 125 grs

Levadura, 30 grs
Leche, 150 cc

Miel, 1 cdta

Harina 000, 450 grs

Nueces, 100 grs

Sal, 1 cdita

Aceite, 2 cdas.

Harina de centeno, 50 grs.

Procedimiento

 Picar los duraznos y dejar remojar en agua hirviendo hasta que estén bien frios.
 Disolver la leche con la levadura, añadir la miel. Cubrir y dejar fermentar
 Colocar la harina, las nueces tostadas y la sal.
 Mezclar, la harina con la levadura fermentada, el aceite, los duraznos con el agua del remojo.

 Formar un bollo. Debe resultar una masa suave, dejar levar.

66
 Desgasificar y agregar luego la harina de centeno.

 Poner a levar en moldes de budín ingles, enmantecados.

 200 grados, 40 minutos.

PAN DE HARINA INTEGRAL

Ingredientes
200 gr. De harina

25 gr. De harina integral fina

15 gr. De salvado fino

15 gr. De avena fina

30 gr. De germen de trigo.

5 gr. De sal

20 gr. De margarina
1 cda. De azúcar.

1 cdta. De extracto de malta

10 gr. De levadura

Agua cantidad necesaria.

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, las harinas integrales, colocar por afuera la sal y en el centro
trabajar la margarina y el extracto de malta.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.
 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica. Dejar descansar tapada y
en lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Desgasificar la masa, cortar bollos de 30 gr., bollar

luego estibar en placa enmantecada. Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Antes de hornear pintamos con manteca o huevo y crema. Hornear por 15 minutos a 200° C

67
CLASE N° 4

PEBETE

Ingredientes
20 gr. De levadura
300 cc. De leche
55 gr. De azúcar.

10 gr. De sal

10 De extracto de malta
40 gr. De margarina

500 gr. De harina

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de leche, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De
harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la margarina.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.

 Formar una masa muy homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño si o si.

 Desgasificar la masa, cortar bollos de 60 gr. Para panchos, 80 gr. Para hamburguesa, 90 gr. Para el

pebete y luego estibar en placa enmantecada. Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que
duplique.

 Hornear a 200 grados. Cuando se retiran del horno pintar con chuño

 Chuño: Disolver una cucharadita de fúcula de maíz en 300 cc de agua fría. Llevar a ebullición. Retrirar
y dejar entibiar antes de usar.

PAN PARA PANCHOS

Ingredientes

Levadura, 15 grs
Agua, 300 grs
Azúcar, 40 grs
Extracto de malta. 10 GRS

Leche en polvo, 20 grs

68
Harina 000, 300 grs

Harina 0000, 200 grs

Sal, 10 grs
Margarina, 35 grs

Procedimiento
 Desgranar la levadura en un bols. Incorporar la mitad del agua a temperatura ambiente, el azúcar, el
extracto de malta y la leche en polvo. Mezclar con cuchara de madera y agregar de apoco las harinas

cernidas con la sal.

 Agregar la margarina blanda y el resto del agua, debe resultar una masa suave. Dejar descansar, 20
minutos.
 Placa enmantecada, cortar porciones de masa de 75 grs para panchos tradicionales y de 110 gramos

para superpanchos.

 200 grados, 25 minutos. Retirar y humedecer con agua.

PANCITOS HUMEDOS DE RICOTA

Ingredientes

Levadura, 30 grs
Agua, 50 cc

Azúcar, ½ cdita.

Leche, 200 cc
Ricota, 85 grs

Harina 0000, 500 grs

Sal, 7 grs
Huevo para pintar

Semillas De Kummel, 10 grs

Procedimiento

 Hacer un fermento.
 Colocar la leche en un bols. Incorporar la ricota, la margarina blanda y el fermento. Mezclar y agregar
la harina cernida con la sal, para formar la masa. Amasar hasta que resulte una masa suave.

 Dividir en porciones de 35 grs y bollar. Placa enmantecada. Efectuar cortes en cruz.

 Pintar con huevo batido y espolvorear con semillas de kummel. Retirar y humedecer con agua

69
CLASE N°5

Primer parcial teórico y práctico

CLASE N°6

Recuperatorio teórico y práctico del primer parcial

CLASE N° 7

BISCOCHOS DE GRASA
Ingredientes

15 gr. De levadura

250 cc. De agua

10 gr. De sal
200. De grasa o margarina

10 grs, Extracto de malta

500 gr. De harina

Procedimiento

Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la margarina y el
extracto de malta Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con

los líquido.

Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica, dejar descansar 20 minutos

Estirar con palote dando forma rectangular. Espolvorear con harina y doblar al medio.
Estirar hacia el lado de las aberturas, volver a espolvorear y repetir la operación seis veces más.
Estirar la masa de 5 mm de espesor. Cortar con cortante redondo de 4 cm.

Placa limpa. Dejar leudar 20 minutos.

Horno 200 grs

70
 CUERNITOS
Ingredientes

Levadura, 25 grs

Agua, 250 cc
Extracto de malta, 5 grs

Margarina, 175 grs

Harina 000, 375 grs
Harina 0000, 125 grs

Sal, 12 grs

Procedimiento
 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la margarina y el
extracto de malta (si es grasa debe incorporarse derretida pero fría).

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.

 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Desgasificar la masa y estirar con palote.

 Cortar tiras de 5 cm. Por 10 cm., arrollar cada uno de los extremos y superponer uno sobre otro.

 Luego estibar en placa enmantecada.

 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.
 Hornear por 20 minutos a 220° C, con vapor. Se piede rociar con agua al salir del horno.

FIGACITAS DE GRASA

Ingredientes

300 gr. De harina 000

200 grs de harina 0000

10 grs de sal gruesa

225 cc de agua
1/2 de cdta. De malta

75 grs de grasa refinada

15 grs de levadura.

½ cdita de malta
71
Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De
harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la grasa derretida.
 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con el líquido.
 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.
 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Desgasificar la masa y estirar con palote.

 Cortar con cortante redondo de 4 cm. De diámetro y luego estibar en placa enmantecada.
 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique. Antes de hornear pintamos con
manteca.

 Hornear por 15 minutos a 200° C

CHIPA

Ingredientes

200 gr. De queso fontina rallado

200. De queso sardo rallado

2 huevo

60gr. De manteca

500gr. De fecula de mandioca

1cdita. De sal
Leche cantidad necesaria

Procedimiento

 En un perol colocar la harina de mandioca y la sal.

 En el centro trabajar la manteca, huevo y el queso rallado.

 Tomar toda la preparación con leche fría.

 Amasar sin que se pegue en los dedos y formar bolitas pequeñas.

 Estibar en placa enmantecada y cocinar en hornos fuerte.

72
CLASE N° 8

PRE PIZZAS

Ingredientes

12.5 gr. De levadura

135 cc. De agua

15 cc. De aceite
250 gr. De harina

5 gr. De sal

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar el aceite.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con el líquido.

 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Cortar porciones de masa. Desgasificar y estirar con palote.

 Luego estibar en pizzera aceitada.

 Pintar con salsa de tomate para que no se reseque la masa.

 Llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique según el tipo de pizza que deseamos.

 Hornear por 15 minutos a 200° C o hasta que forme piso.

CALZZONNE

Ingredientes

10 gr. De levadura

135 cc. De agua

15 cc. De aceite

250 gr. De harina

5 gr. De sal

73
Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar el aceite.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con el líquido.
 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.
 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
 Cortar porciones de masa. Desgasificar y estirar con palote.

 Luego estibar en placa aceitada y rellenar a elección.

 Llevar a la cámara de fermentación. Hornear por 20 minutos a 200° C o hasta que este crocante.

CLASE N° 9

CREMONAS

Ingredientes

5 gr. De levadura

70 cc. De agua

5 gr. De extracto de malta

15 gr. De margarina

250 gr. De harina

5 gr. De sal

Empaste:

15 gr. De grasa
25 gr. De harina
25 gr. De margarina

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De
harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la margarina.
 Incorporar la levadura e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquidos.

 Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede elástica.

 Preparar el empaste con la grasa disuelta y la margarina a temperatura ambiente. Una vez todo

mezclado agregar la harina y formar una placa.

 Dejar descansar tapada.
74
 Estirar la masa, sobre uno de los extremos colocar el empaste y cerrar muy bien.

 Realizarles 2 dobleces simples y 1 doble.

 Estirar la masa, doblar por la mitad y cortar para formar una especie de sol (cremona) luego estibar
en placa enmantecada. Hornear por 25 minutos a 200° C y bajar la temperatura para que se sequen.

Rellenos
Pollo, cebolla, ajo, tomate, jamón, queso cremoso, queso muzzarella, huevo, tomate al natural,
orégano, crema de leche, morrón rojo y verde, aceitunas verdes.

FOCACCIA

Ingredientes
Harina 000,250 grs

Harina 0000, 250 grs

Sal, 10 grs
Agua, 300 cc

Levadra, 20 grs

Aceite de oliva, 25 grs

Sal gruesa, 10 grs

Romero o romero fresco, 10 grs

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De
harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, , colocar por afuera la sal y en el centro trabajar el aceite de oliva.

 Incorporar la levadura e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquidos Formar una
masa homogénea y amasar hasta que quede elástica.

 Dejar descansar tapada.

 Estirar la masa y estibar en placa aceitada.

 Pinchar sobre la masa las ramitas del tomillo fresco y si queremos espolvoreamos con aceite de oliva.

 Dejar puntear.
 Hornear por 20 minutos a 200° C.

75
CLASE N° 10

Segundo parcial teórico y práctico

CLASE N° 11

Recuperatorio segundo parcial teórico y práctico

CLASE N°12

PAN CON QUESO

Ingredientes

10 gr. De levadura

150 cc. De agua

250 gr. De harina

½ cdta. De sal.

1 cdta. De aceite de oliva

125 gr. De queso gruyere.

Procedimiento

 Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de leche, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De

harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal, el queso rallado y en el centro trabajar el

aceite de oliva.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido.
 Formar una masa muy homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

 Desgasificar la masa, cortar bollos de 40 gr., bollar, afinar en las puntas y luego estibar en placa

enmantecada.
 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique. Hornear por 20 minutos a
 200° C

76
 STRUDEL CON MASA DE PAN

Ingredientes

10 gr. De levadura
180 cc. De agua.
20 gr. De manteca.
340 gr. De harina

Sal

Varios: manteca para pincelar, huevo para pintar, semillas de sésamo y amapola.

Relleno

Cebolla rehogada

1 taza de salsa bechamel espesa

1 taza de espinaca cocida

½ taza de choclo en grano

50 gr. De queso parmesano

200 gr. De queso fontina

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Procedimiento

Preparamos la masa.

 Realizar un fermento previo. Dejar reposar tapado.

 Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal, el queso rallado y en el centro trabajar la

manteca. Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con el líquido.
 Formar una masa. Dejar descansar tapada.

Relleno:
Mezclar todos los ingredientes del relleno y dejar enfriar bien antes de utilizar.
Armado:

Desgasificar la masa, estirarla con palote sobre papel film, colocarle el relleno y luego arrollar.
Estibar en placa enmantecada.
Tapar y dejar descansar algunos minutos.
Hornear por 20 minutos a 200° C

*Elegir una receta de pan relleno y traer los ingredientes.

77
CLASE N° 13

PAN DE LECHE Y SUS DIFERENTES USOS

Ingredientes
225 cc. De leche

25 gr. De levadura
500 gr. De harina

Sal
90 gr. De azúcar

40 gr. De manteca

1 huevo
1 cdta de extracto de malta

Esencia de vainilla

Esencia de limón

VARIOS

Cremas pasteleras, pasas de uvas, dulce de leche, azúcar impalpable, almendras y nueces.

Procedimiento
 Realizar un fermento previo.

 Formar una corona con la harina, en el centro trabajar la manteca, azúcar, el extracto de malta y las
esencias.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con la leche.

 Formar una masa muy homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Tener en cuenta que las
masas dulces deben reposar por mas tiempo.

 Darle a la masa la disposición deseada según la variante que queramos realizar.

 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Hornear a 180° C el tiempo depende de la variedad.

 Una vez que salen de horno abrillantar si es necesario.

78
 PALITOS DE ANIS
Ingredientes

50 gr. De manteca
40 gr. De azúcar

1 huevo
20 gr. De levadura

Miel
Esencia de vainilla
Esencia de anís

75 cc. De leche

250 gr. De harina

20 gr. De semilla de anís

ALMIBAR

150 gr. De azúcar

50 cc. De miel

50 cc. De agua

Procedimiento

 Realizar un fermento previo o esponja.

 Formar una corona con la harina y las semillas de anís, en el centro trabajar la manteca, azúcar, el

extracto de malta y las esencias.

 Incorporar el fermento ir tomando los elementos secos alternándolos con la leche.
 Formar una masa muy homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Tener en cuenta que las

masas dulces deben reposar por más tiempo.

 Estirar la masa con palote de un espesor de más o menos de 3 mm. Y cortar tiras de 20 cm.

Arrollarlas sobre si misma.

 Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Hornear a 180° C durante 15 minutos.

 Una vez que salen de horno colocar almíbar y espolvorear con azúcar impalpable.

79
 TORTAS NEGRAS

Ingredientes

500 gr. De harina 000

10 gr. De sal

15 gr. De levadura
225 cc. De leche

40 gr. De azúcar
40 gr. De manteca
Esencia de vainilla

Ralladura de 1 limón

Manteca, 70 grs
Extracto de malta, 1 cucharadita

Cobertura Negra

175 gr. De azúcar negra

60 gr. De azúcar común

Harina 0000, 40 grs

Procedimiento

 Realizar un fermento previo.

 Formar una corona con la harina, en el centro trabajar la manteca, azúcar, el extracto de malta y la

esencia.
 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con la leche.
 Formar una masa muy homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Tener en cuenta que las

masas dulces deben reposar por mas tiempo. Desgasificar. Estirar la masa con palote y cortar con

cortante de 4 cm de diámetro, dejando la masa de 3 mm. Estibar. Tapar y llevar a la cámara de

fermentación hasta que duplique.
 Pintar con agua t colocar la cobertura deseada.

 Hornear 20 minutos a 180° C.

80
CLASE N° 14

PASTELITOS

Ingredientes
500 gr. De harina

250 cc. De agua

350 gr. De margarina

10 gr. De sal

EMPASTE

200 gr. De margarina común o para hojaldre.

100 gr. De fécula de maíz

200 gr. De membrillo

200 gr. De batata

Aceite para freír

ALMIBAR

Azúcar, 300 grs

Miel, 200 grs

Agua, 200 grs

Procedimiento

 Preparar la masa uniendo todos los ingredientes. Amasarla muy bien y dejarla descansar en lugar

fresco.

 Estirar la masa dándole forma rectangular, y pincelar toda la superficie con el empaste y espolvorear
con la fécula. Doblar la masa por la mitad, dejando las aberturas hacia el frente del que amasa, realizar

por lo menos 4 veces más.

 Estirar de aproximadamente 3 mm. Y cortar cuadrados de 6 cm. Colocar el dulce en el centro,

humedecer los bordes con agua y ubicar en forma invertida la otra tapa.

 Pellizcar desde abajo para obtener la forma característica de un pastelito.

 Para el almibar, mezclar todo y llevar a ebullición por 15 minutos.

81
 BERLINESAS

Ingredientes

15 gr. De levadura
1 huevo

40 gr. De azúcar
½ cdta. De leche en polvo

90 cc. De agua
Esencia de vainilla
Esencia de limón

Pizca de sal

35 gr. De manteca
250 gr. De harina

Procedimiento

 Realizar un fermento previo o esponja.

 Formar una corona con la harina, en el centro trabajar la manteca, azúcar, el extracto de malta y las

esencias.

 Incorporar el fermento ir tomando los elementos secos alternándolos con la leche (agua mas leche

en polvo).

 Formar una masa muy homogénea y amasar bien.

 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Tener en cuenta que las

masas dulces deben reposar por mas tiempo. Cortar porciones de 40 gr. Y bollar perfectamente.
Colocar en placa enharinada y dejar descansar. Tapar y llevar a la cámara de fermentación. Colocar en
una olla aceite y poner al fuego.

 Freír las berlinesas de a poco y a fuego bajo. Retirar y colocar en una fuente con azúcar común.

ROSCAS DE PASCUAS
Ingredientes

Fermento:
Levadura, 40 grs

Leche, 75 grs

Azúcar, ½ cucharadita
Harina 0000, 110 grs

82
Masa:

Huevos, 2

Yemas, 2
Azúcar, 110 grs

Coñac, ½ copita
Agua de azahar, ½ cucharadita
Esencia de vainilla
Ralladuira de 1 limón

Harina 0000, 395 grs

Sal, 5 grs
Manteca, 85 grs
Varios:

Crema pastelera

Huevo, para pintar

Mermelada reducida, para abrillantar

Cerezas confitadas, 100 grs

Azúcar granulada, 100 grs

Procedimiento
 Realizar un fermento previo.

 Formar una corona con la harina, en el centro trabajar la manteca y los demás ingredientes.

 Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con leche.

 Formar una masa muy homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica.
 Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Tener en cuenta que las

masas dulces deben reposar por mas tiempo.

 Hacer bollos y separar en el medio
 Tapar, pintar con huevo y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique.

 Colocar la crema pastelera en manga y disponer sobre la rosca. Decorar.

 Hornear a 170° C. Una vez que salen de horno abrillantar si es necesario. Espolvorear con azúcar en

grana.

CLASE N° 15

Recuperatorio final

83