ÍNDICE

INTRODUCCIÓN
4 El órgano olvidado

COMPRENSIÓN GENERAL DEL FUNCIONAMIENTO

INTESTINAL
7 Intestino: segundo cerebro
7 Eje intestino-cerebro y el tercer actor de esta relación
8 Síndrome de intestino permeable
9 La importancia de cuidar la flora intestinal

BACTERIAS Y FERMENTACIÓN
12 Historia de nuestras bacterias
12 Qué son los alimentos fermentados
13 Cuáles son los beneficios de consumir alimentos
fermentados
14 Pro-bióticos y pre-bióticos
14 Algunas preparaciones fermentadas

EL IMPACTO DE LOS ALIMENTOS EN LA SALUD

INTESTINAL
18 Hablemos de adicciones
19 Impacto de consumir leche vacuna y sus derivados
20 Qué sucede con el trigo
22 Hábitos positivos para la salud intestinal

CONCLUSIONES
25 Naturaleza y personalización siempre son la
respuesta

26 FUENTES CONSULTADAS

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 INTRODUCCIÓN

“La fuerza natural dentro de cada uno de

nosotros es el mayor sanador de todos. La
mejor medicina de todas es enseñarle a la
gente cómo no necesitarla”.

Hipócrates. -

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 VERÓNICA GROPPA

EL ÓRGANO OLVIDADO

Las frases con las que se presenta la introducción a este trabajo refieren a la capacidad
de auto-sanación que tiene nuestro organismo y a la posibilidad que tenemos de
recuperar esa habilidad innata y natural, a fin de que los medicamentos sean cada vez
menos necesarios.

Actualmente viene resonando con una fuerza cada vez mayor la importancia crucial de
nuestro intestino en ese equilibrio integral que llamamos “salud”, entendiendo este
concepto como una armonía sinérgica entre cuerpo-alma-espíritu-energía.

El intestino es un órgano que no suele acaparar la atención que se le presta a otros

órganos como el cerebro o el corazón. Pero, aún desde el anonimato, si hay un órgano
importante y sorprendente para nuestra salud y calidad de vida, ese es el intestino. De
hecho, si lo cuidamos a conciencia tenemos grandes chances de mantener en equilibrio
no solo a nuestro organismo sino también a nuestra mente y nuestro nivel de energía.

En el intestino se aloja la microbiota más grande y diversa de todo nuestro cuerpo. La

función intestinal está completamente influenciada por nuestra microbiota que,
además, protege la adecuada función del intestino conformando una poderosa barrera.
Esta información derivó en estudios que arrojaron importantes conclusiones acerca de
la influencia de la microbiota intestinal en el sistema inmune, en la disminución de los
procesos inflamatorios, en el rol que cumple en la prevención de la obesidad, la
diabetes y la hipertensión, además de arrojar evidencia acerca de su sorprendente
capacidad para modular el estado de ánimo. Hoy se sabe que un intestino sano es
sinónimo de bienestar general y que una microbiota en equilibrio es clave si queremos
estar bien de cuerpo, mente y alma.
Por otra parte, veremos que no solo en el cerebro poseemos neuronas. Encontramos
también este tipo de células en nuestro intestino y se calcula que su número asciende a
unos 100 millones. A este sistema de células se lo denomina sistema nervioso entérico
(SNE).
A lo largo de este trabajo, que recopila información actualizada proveniente de fuentes
médicas y de expertos en naturopatía y nutrición natural, entenderemos:
 Cuál es la conexión entre nuestro intestino y nuestro cerebro.
 Qué enfermedades y trastornos de salud se originan principalmente en este
órgano.
 Cómo repercute la salud e integridad intestinal en nuestro sistema inmune.
 Qué es la microbiota y cómo cuidarla.
 Cuáles son las sustancias alimenticias perjudiciales para nuestro intestino que
están más presentes en la típica dieta moderna occidental .
 Qué hábitos alimenticios favorecen la salud e integridad intestinal.
PUBLIC 4
 VERÓNICA GROPPA

Con la firme convicción de que el conocimiento nos permite discernir y decidir, se invita
a recorrer las siguientes páginas a fin de brindar un aporte al bienestar que todas las
personas merecemos disfrutar.

El contenido del presente e-book no contiene consejos médicos ni reemplaza la

consulta a un profesional de la salud.

Consultá a tu médico ante cualquier duda.

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COMPRENSIÓN GENERAL
DEL FUNCIONAMIENTO
INTESTINAL

“Toda enfermedad comienza en el

intestino”.
Hipócrates. -

“Cuidar nuestra flora intestinal es la base

de la salud. No cuidarla, es la base de la
enfermedad”.
Dr. Christian Cornejo. -

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 VERÓNICA GROPPA

INTESTINO: SEGUNDO CEREBRO

Hemos escuchado frases que refieren a este maravilloso órgano como nuestro segundo
cerebro. Incluso desde el lenguaje coloquial, frases como “siento mariposas en el
estómago” o “tomé esa decisión de estómago” (asumiendo que comúnmente
simplificamos en la palabra estómago a nuestro sistema digestivo) expresan un
conocimiento subyacente que tenemos respecto de la estrecha relación entre
“nuestras entrañas” y la intuición, el pensamiento y las emociones en general.

Hay una noticia: ese saber popular tiene una explicación científica y es que nuestro
intestino alberga gran cantidad de neurotransmisores como serotonina, generadora de
estado de felicidad, o dopamina, que genera sensación de bienestar como recompensa
frente a un estímulo placentero. Estos neurotransmisores, entre otros, son
responsables en gran parte de generar determinados estados emocionales y modular
nuestro comportamiento.

En nuestro intestino se encuentra el sistema nervioso entérico, una especie de

“sucursal” del sistema nervioso autónomo. La conexión entre ambos genera un ida y
vuelta de estímulos y reacciones. ¿Nuestros pensamientos y emociones repercuten en
nuestro intestino, o nuestra salud intestinal repercute en nuestra mente? La respuesta
es que suceden ambas cosas.

EJE INTESTINO-CEREBRO Y EL TERCER ACTOR EN ESTA RELACIÓN

El vínculo existente entre el sistema gastrointestinal y la función cerebral es conocido

desde mediados del siglo XIX gracias a los trabajos de diferentes científicos, entre los
que destacó Iván Pavlov y sus archiconocidos “reflejos condicionados” por lo cuales, un
estímulo percibido y procesado por un animal generaba actividad en el sistema
digestivo (el sonido de una campana se asociaba a la comida y con el tiempo el sonido
producía salivación en los perros). En este caso, la dirección de comunicación es de
cerebro a intestino. Posteriormente se descubrió que, en el proceso normal de la
digestión, la secreción de diferentes mediadores como grelina (hormona que regula el
hambre), insulina (hormona que regula la glucosa en sangre) o colecistokinina
(estimula la secreción de estimas digestivas y la motilidad intestinal) influyen a nivel
cerebral generando saciedad, e invirtiendo la dirección comunicativa desde el intestino
al cerebro.

Otro de los sistemas considerados en esta comunicación entre el intestino y el cerebro

es el nervio vago, encargado de hacer llegar la información parasimpática del sistema
nervioso autónomo al cerebro, regulando funciones tan importantes como la
constricción bronquial, ritmo cardíaco y la propia motilidad intestinal.

La relación bidireccional intestino-cerebro se posibilita gracias a un tercer actor en

escena: la microbiota intestinal. ¿Qué es la microbiota? Es una comunidad amplia y
diversa en la cual conviven más de 100 billones
PUBLIC de microorganismos como bacterias y 7
 VERÓNICA GROPPA

hongos, lo que representa 10 veces más cantidad que el número de células de nuestro
organismo. Se estima que, todos juntos, pesan alrededor de 2 kg (más que el cerebro).

En esta comunidad hay unas 7.000 cepas bacterianas en su mayoría anaeróbicas (es
decir, que se desarrollan sin presencia de oxígeno) las cuales viven en simbiosis con
nuestro organismo. En su composición se presentan microorganismos dominantes
como los firmicutes y los bacteroidetes, que constituyen el grupo más. Se completa con
actinobacterias, proteobacterias, verrucomicrobios, fusobacterias y cyanobacterias.
Otras especies subdominantes (enterococos, lactobacilos, estreptococos) o transitorias
(levaduras, etc.) completan la microbiota.

En nuestra microbiota intestinal hay microorganismos que contribuyen a nuestro

estado de salud y otros que tienen carácter potencialmente patógeno (producen
enfermedad). El correcto equilibrio entre ambos tipos de microorganismos es lo que
nos permite mantenernos en salud. Por el contrario, un desequilibrio puede
desencadenar o agravar numerosas enfermedades como procesos autoinmunes,
alergias, inflamación crónica de bajo grado, obesidad, desórdenes metabólicos y hasta
trastornos neurológicos y psiquiátricos. Se estudia actualmente la relación entre
microbiota y cuadros de esquizofrenia, epilepsia, autismo, enfermedad de Alzheimer y
trastorno de déficit atencional e hiperactividad (TDAH).

La microbiota cumple funciones relacionadas al metabolismo de nuestro cuerpo y se

comporta, además, como barrera ante las agresiones exteriores, teniendo un efecto
directo sobre el sistema inmune. Una parte muy importante del mismo (se dice que
más del 70%) está situado dentro del intestino, controlando la presencia de posibles
patógenos.

SÍNDROME DE INTESTINO PERMEABLE

Imaginemos la pared intestinal como una “malla”. En estado saludable, las sustancias
que ingresan al tracto intestinal continúan su recorrido digestivo permaneciendo
dentro de la “luz” (espacio interno) intestinal, la cual está recubierta a su vez por una
mucosa protectora que ayuda a mantener su integridad, regulando el paso de
sustancias a través de la pared.

Cuando la pared intestinal se daña y se inflama se vuelve porosa y la mucosa protectora

se altera. De esta manera, las sustancias que normalmente deberían transitar
permaneciendo dentro del intestino (como partículas de alimento no digeridas, toxinas
y microorganismos) se filtran a través de su pared atravesándola y pasando al torrente
sanguíneo. Este estado es lo que se denomina “intestino permeable”.

¿Qué impacto generan estas sustancias que se filtran por la pared intestinal? Pueden
desencadenar reacciones como cuadros de alergia, procesos autoinmunes e
inflamación, entre otros trastornos de salud.

PUBLIC 8
 VERÓNICA GROPPA

Cabe destacar que el estrés crónico al que las personas están sometidas en la
actualidad ejerce un potente efecto sobre el organismo, pudiendo desembocar en una
patología si se mantiene en el tiempo. Existen indicios de la relación del estrés sobre la
unión celular de la pared intestinal, pudiendo aumentar la permeabilidad. El sistema
inmune reacciona ante esta situación, desembocando en inflamación.

Otro factor que incide en el síndrome de intestino permeable es la ingesta de

sustancias que erosionan e inflaman la pared intestinal:

• Gluten
• Lactosa
• Caseína
• Alimentos refinados
• Comida industrializada ultra-procesada

En resumen:

Una microbiota favorable puede influir positivamente en el desarrollo de una

estructura intestinal adecuada, favoreciendo la unión celular de las paredes
intestinales. Un desequilibrio en la microbiota genera un sobre-crecimiento de
microorganismos patógenos, disminución de cepas beneficiosas y aumento de la
permeabilidad intestinal.

LA IMPORTANCIA DE CUIDAR DE LA FLORA INTESTINAL

Muchos son los efectos positivos de una flora intestinal correctamente equilibrada:

• Correcto metabolismo de las grasas

• Mantenimiento de un peso corporal adecuado
• Aumento de la producción de vitamina K y vitamina B12
• Aumento de la biodisponibilidad de minerales como calcio y hierro
• Buen estado anímico
• Facilidad para conciliar el sueño de noche
• Sistema inmune fortalecido
• Baja incidencia de cuadros alérgicos

Por el contrario, un balance inadecuado de la flora intestinal produce:

• Disminución de los valores de neurotrofina, una hormona que incide en el desarrollo

de nuevas neuronas y cuya deficiencia puede provocar un estado anímico depresivo.
• Disminución de los valores de serotonina, un neurotransmisor que induce a estados
de bienestar anímico y relajación.

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 VERÓNICA GROPPA

• Sobre-crecimiento de hongos y bacterias patógenos como cándida, escherichia,

estreptococo, enterococo,
• Disminución en la producción del neurotransmisor gaba, que induce a estados de
relajación y facilita conciliar el sueño a la noche. Esto se evidencia frecuentemente
en trastornos de ansiedad o epilepsia, por mencionar algunos ejemplos.

Para cuidar nuestra flora intestinal es importante considerar los siguientes puntos:

• Incrementar el consumo de alimentos fermentados.

• Incrementar el consumo de alimentos ricos en fibra, especialmente de tipo
insoluble, proveniente de frutas, hortalizas, semillas, frutos secos, legumbres y
cereales integrales (evitando en lo posible aquellos que contengan gluten como son
el trigo, la avena, la cebada y el centeno)
• Controlar el consumo de carnes.
• En muchas personas, controlar o evitar el consumo de lácteos.
• Evitar consumo de harina refinada.
• Evitar consumo de azúcar refinado.
• Evitar alimentos industrializados.
• Evitar el abuso de medicamentos antibióticos y, en caso de necesitar recurrir a ellos,
recomponer la flora intestinal mediante el suministro de pro-bióticos bajo
prescripción médica.
• Procurar hábitos saludables más allá de lo alimenticio como una buena calidad de
sueño, ejercicio físico adecuado a cada persona, relaciones sociales sanas y
enriquecedoras y control del estrés.

PUBLIC 10
BACTERIAS Y FERMENTACIÓN

“La fermentación ha desempeñado un

papel crucial en la evolución cultural
humana…Pero es importante que
seamos conscientes de que la
fermentación es un fenómeno natural
mucho más amplio que las prácticas
culinarias: en nuestro cuerpo tenemos
células capaces de producir
fermentación. Dicho de otro modo, los
seres humanos no inventamos ni
creamos la fermentación; sería más
exacto afirmar que fue la fermentación
la que nos creó a nosotros”.

Sandor Ellix Katz: “El Arte de la

Fermentación”, Ed. Gaia.

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 VERÓNICA GROPPA

HISTORIA DE NUESTRAS BACTERIAS

Como hemos visto en el Capítulo 1, el cuidado de la microbiota resulta crucial para
mantener y/o recobrar ese complejo equilibrio que llamamos salud.

Pero, ¿cómo se forma la microbiota? ¿Nacimos con ella?

El intestino del feto es estéril. La colonización bacteriana, entonces, comienza con el

nacimiento, precisamente en el momento del parto. Los niños que nacen por vía
vaginal ya adquieren sus primeros gérmenes de la vagina de la madre y de la zona
perianal. Los que nacen por cesárea adquieren, inicialmente, otro tipo de gérmenes:
los existentes en la piel de la madre y de las personas y objetos que entran en contacto
con el niño. Por tanto, el tipo de parto nos da una idea de cómo se forma la microbiota.

Luego, la lactancia natural sigue contribuyendo a la formación de la microbiota ya que

en la leche materna predominan los lactobacilos y las bífido-bacterias. Estas bacterias
ejercen funciones beneficiosas como la protección del lactante contra una serie de
enfermedades y cuadros de diarrea.

Al alcanzar los 3 años de vida ya se ha introducido una dieta sólida variada. Por tanto, la
microbiota del niño está prácticamente conformada. Posteriormente, a lo largo de la
vida, puede ir cambiando según diferentes factores como pueden ser el estrés o los
hábitos de vida.

¿Y qué hay de nacimiento de las bacterias? Se cree que las bacterias fermentadoras
surgieron en la sopa pro-biótica primigenia en época relativamente temprana, antes de
que la atmósfera tuviera una concentración de oxígeno suficiente para sustentar o para
permitir la evolución de formas de vida aeróbicas. Durante los primeros 2 mil millones
de años de la Tierra, las bacterias era los únicos habitantes.

QUÉ SON LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Los alimentos fermentados no son precisamente un invento humano, sino fenómenos
naturales que los seres humanos hemos observado y aprendido, luego, a cultivar.

Se trata de aquellos que han sido sometidos a un proceso de trasformación ejercido

por la acción de ciertas bacterias, mohos y levaduras a las que llamamos pro-bióticos.
Consumir asiduamente este tipo de alimentos es una excelente forma de conservar y
enriquecer el maravilloso universo bacterianos que tanto necesitamos.
No existe civilización longeva que no posea la tradición de incluirlos en su dieta
habitual. Productos de consumo habitual como el yogurt, el queso, el vino, el vinagre o
la cerveza, constituyen alimentos fermentados que conservan estas bacterias, siempre

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 VERÓNICA GROPPA

que no hayan sido sometidos a procesos de pasteurización ni contengan conservantes

u otros aditivos químicos artificiales.

Otras preparaciones menos habituales en nuestra cultura occidental como el chucrut,

el kimchi, la kombucha, el miso, el tempeh o el agua de kéfir son también alimentos
fermentados que vale la pena conocer e incluir en nuestra dieta. Cuánto más variedad,
mayor será la diversidad de bacterias que conformarán y enriquecerán nuestra tan
preciada microbiota. En el proceso de fermentación, el alimento cambia su aspecto
visual, textura y contextura, aroma y sabor, convirtiéndose en un producto distinto y
único, dotado de innumerables propiedades nutritivas y hasta curativas. Y cuando
decimos único, nos referimos a que la fermentación es un proceso puramente
artesanal. Ningún fermento resultará igual que otro ya que diversos factores como la
temperatura, el tiempo transcurrido, la mano de quien lo realiza y hasta en algunos
casos, la energía del entorno, tienen incidencia en el producto final, aunque siempre
sigamos metódicamente los mismos pasos.

La fermentación de los alimentos data de la era paleolítica. A lo largo de nuestra

historia, cada cultura desarrolló sus propios fermentos que le son característicos, con el
fin de conservar o alargar la vida útil de los alimentos en épocas de cosecha, a fin de
poder abastecerse luego, cuando dicho alimento escaseaba.

Actualmente, el amplio acceso a la información con el que contamos es un privilegio

que nos permite conocer tantas opciones para fermentar como sociedades y personas
existan. Podríamos decir que casi todos los vegetales se pueden fermentar, así como las
carnes y ciertos líquidos como leche, agua o jugos de frutas naturales. De acuerdo al
producto con el que estemos trabajando, necesitaremos realizar fermentaciones
aeróbicas o anaeróbicas (con o sin presencia de oxígeno, respectivamente). En algunos
casos, actuarán sobre el alimento bacterias de fermentación láctica (que generan ácido
láctico) como lactobacilos y lactococcus principalmente. En otros casos, obtendremos
una fermentación alcohólica o una doble fermentación, lacto-alcohólica.

CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE CONSUMIR ALIMENTOS

FERMENTADOS
• Principalmente, enriquecer nuestra flora intestinal mediante el aporte de pro-
bióticos, sobre todo lactobacilos. El predominio de estas bacterias benéficas limita la
proliferación de microorganismos patógenos, es decir, los que provocan
enfermedades. Siendo que alrededor del 70% de nuestro sistema inmunológico se
encuentra en nuestro intestino, fortalecer dicha función es un factor importante en
la prevención y hasta curación de numerosas enfermedades.
• Los alimentos fermentados brindan un alto aporte de vitamina C, crucial en lo que a
reforzar las defensas se refiere, y con gran poder antioxidante (previene el
envejecimiento prematuro combatiendo los radicales libres).
• Los pro-bióticos ayudan a regular la digestión y evacuación, favoreciendo la
eliminación de toxinas.
• Fermentar degrada en gran medida los “antinutrientes” de muchos alimentos
PUBLICla biodisponibilidad de sus nutrientes;
vegetales, que son responsables de limitar 13
 VERÓNICA GROPPA

es decir, la capacidad que tenemos de asimilarlos cuando los consumimos. Los

antinutrientes son, además, tóxicos e inflamatorios a largo plazo.
• Al mismo tiempo, fermentar aumenta la concentración de vitaminas, minerales y
enzimas.
• Al tratarse de alimentos pre-digeridos por las bacterias, sus proteínas, carbohidratos
y grasas se desdoblan transformándose en moléculas más simples. Así, podemos
asimilarlos más fácilmente, resultando menos trabajosa su digestión (esto es
importante sobre todo en el caso de legumbres y cereales).
• En términos prácticos, fermentar alimentos nos permite almacenarlos cuando están
disponibles, a fin de beneficiarnos con su consumo cuando no están a nuestro
alcance.

PRO-BIÓTICOS Y PRE-BIÓTICOS
Los pro-bióticos son aquellos microorganismos que se generan durante el proceso de
fermentación de un alimento, los cuales incorporamos a nuestro organismo a través de
la ingesta de los mismo.

Los pre-bióticos son compuestos no digeribles de algunos alimentos que estimulan el

crecimiento y la actividad de bacterias benéficas presentes en el colon. Principalmente
de origen vegetal, los pre-bióticos no son afectados por los jugos gástricos y llegan
intactos al intestino grueso, potenciando la acción de los alimentos que poseen pro-
bióticos, mejorando la función de la flora intestinal e incrementando la cantidad de
bifidobacterias.

La fibra natural que acompaña a los alimentos integrales es un pre-biótico. También lo

son los carbohidratos complejos (oligosacáridos e inulina). Hay inulina está presente en
raíces como bardana, diente de león, salsifí, topinambur y achicoria, en frutas y
verduras como ajo, cebolla, puerros, espárragos, alcauciles y banana.

Por otro lado, la fermentación ácido-láctica que se da en alimentos como el kimchi y el

chucrut aporta oligosacáridos y los convierte, además, en un alimento “simbiótico”, es
decir, que funciona como pro-bióticos y pre-bióticos.

ALGUNAS PREPARACIONES FERMENTADAS

A continuación, se explica el procedimiento para elaborar 3 típicas recetas de alimentos
fermentados:

AGUA DE KÉFIR

En idioma turco, la palabra "kéfir" significa "bendición". En el Cáucaso se ha consumido

kéfir por miles de años y la gente vivía mucho tiempo y con buena salud. Los antiguos
marineros lo han consumido en alta mar para curarse de escorbuto, dada su alta
presencia de vitamina C. PUBLIC 14
 VERÓNICA GROPPA

Los nódulos de kéfir son cúmulos de bacterias que se utilizan para fermentar líquidos,
en este caso agua. Al manipularlos hay que utilizar agua filtrada o envasada (sin cloro) y
cuchara de madera o plástico (evitar el metal).

Si partimos de nódulos deshidratados, hay que activarlos dejándolos dentro de un

frasco de vidrio con agua filtrada y 1 cucharadita de azúcar mascabo durante unas 12
horas, cubriendo la boca del frasco con un tul, sujetado con bandita elástica. Luego, se
descarta esa agua usando el tul como colador, quedando los nódulos dentro del frasco.
Traspasamos esos nódulos a una jarra grande de vidrio previamente esterilizada y
agregamos:

• agua sin cloro (1 litro de agua por cada 3 cucharadas de nódulos)

• 5 cucharadas de azúcar mascabo
• 1/2 limón entero (también pueden ser gajos de manzana)
• 2 frutos disecados troceados (higos, dátiles o un puñado de pasas de uva).

Tapamos la boca de la jarra con un lienzo y dejamos reposar a temperatura ambiente

(ideal 20 grados) lejos de luz directa. A las 24 horas, revolvemos la preparación y a las
48 horas, se puede consumir. Para eso, colamos el contenido de la jarra utilizando un
tul o colador de plástico, traspasando el líquido filtrado a una botella de vidrio
esterilizada. El agua de kéfir desde ahora debe conservarse en la heladera. Los nódulos
que conservamos al colar la preparación pueden recuperarse para seguir elaborando
más agua de kéfir.

CHUCRUT

Este típico fermento alemán es bastante conocido y muy fácil de preparar (ideal para
principiantes). Se necesita:

• un repollo (blanco o colorado)

• sal marina o de roca.

Se comienza retirando las hojas externas del repollo (unas 6 o 7 hojas), las cuales se
reservan para el final. Debe cortarse el repollo a la mitad y extraerse el tronco central.
Luego, se corta todo el repollo en juliana, lo más finito posible. En un bowl debe
colocarse el repollo cortado con una cucharadita al ras de sal marina y proceder a
realizar un masaje de la preparación con nuestras manos, durante al menos 10
minutos, hasta que se reduzca bastante el volumen, se torne semi-transparente y
suelte todo el líquido posible.

Por último, se procede al envasado. Colocar el repollo masajeado dentro de un frasco

de vidrio previamente esterilizado hasta completar 2/3 de su capacidad, presionando
con la ayuda de un mortero para que quede comprimido en el fondo y, por encima, el
líquido que soltó al durante el masaje. El espacio que queda en la parte superior del
frasco se debe completar con las hojas de repollo que se habían separado al principio
del procedimiento, formando bollitos. Se cierra el frasco con la tapa y se deja fermentar
durante 15 días a temperatura ambiente y al resguardo de luz directa.
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 VERÓNICA GROPPA

Durante los primeros 2 o 3 días, debe aflojarse y cerrarse muy rápidamente la tapa para
que puedan ser liberados los gases de la fermentación. Al cabo de 15 días, se debe
abrir el frasco por completo y se deben retirar y descartar las hojas enteras que cubrían
la parte superior del frasco.

Ya se puede consumir el chucrut que, a partir de ahora, debe conservarse en la

heladera.

KIMCHI

Es una preparación de origen coreano y se realiza con repollo hakusai, macerado en

una emulsión muy especiada y algo picante, en compañía de otros vegetales. Se dice
que solo en Corea existen más de 100 versiones de kimchi y que a su vez, cada familia
le otorga su sello particular. A continuación, se propone una versión vegetariana de
esta preparación.

Separamos y reservamos unas 3 o 4 hojas externas de repollo hakusai. El resto, lo

cortamos en juliana y lo colocamos dentro de un bowl al que también agregamos
rodajas de zanahoria, de rabanito y algunas de jengibre.

Por otro lado, preparamos una emulsión licuando los siguientes ingredientes (son
cantidades aproximadas, pueden variar a gusto de cada uno):

• ½ taza de vinagre vivo (sin pasteurizar)

• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1/3 cucharadita de sal marina
• una pizca de canela
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de ají molido
• 1 cucharada de tahina
• 1 cucharada de alga nori o wakame (o mezcla de ambas).

Vertemos la emulsión dentro del bowl y la mezclamos con los vegetales, masajeando
con nuestras manos durante unos minutos hasta que el repollo suelte algo de líquido.
Por último, envasamos la mezcla dentro de un frasco de vidrio previamente
esterilizado, presionando el contenido con la ayuda de un mortero con el fin de
eliminar el posible aire que pueda quedar. El frasco debe llenarse casi por completo,
colocando en la parte superior las hojas enteras de hakusai que habíamos reservado al
principio, a modo de tapón.

Colocamos la tapa en el frasco y dejamos fermentar el kimchi a temperatura ambiente

y lejos de la luz directa, durante 48 hs. Pasado este plazo, ya se puede consumir. Debe
conservarse luego en la heladera.

PUBLIC 16
EL IMPACTO DE LOS
ALIMENTOS EN LA SALUD
INTESTINAL

“Aquello que ingerimos

cotidianamente tiene una gran
influencia sobre nuestro estado físico
y mental. Es fácil observar cómo se ha
incrementado el estado de apatía
social en las últimas décadas. Junto
con la obesidad, ha ido creciendo ese
letargo colectivo que nos impide
establecer prioridades y nos hace
privilegiar cosas banales respecto a
temas trascendentes, como la buena
salud”.

Palmetti, Néstor: “Alimentación viva”,

Ed. Kier.

PUBLIC 17
 VERÓNICA GROPPA

HABLEMOS DE ADICCIONES
¿Por qué será que tanta gente no puede corregir hábitos alimentarios nocivos? Es
sorprendente que alimentos cotidianos sean responsables insospechados de esta
tendencia, reforzando la adicción por consumirlos.

No solo la comodidad y el placer sensorial se interponen en nuestra voluntad por

mejorar hábitos alimenticios. Aquí entra en juego el rol de las adicciones, mecanismo
responsable de reacciones inconscientes que, desde lo racional, nos cuesta justificar
Los lácteos, por citar un ejemplo, poseen casomorfina. Al consumir morfina, las
personas se vuelven lentas y apáticas. Esto sucede porque se trata de una sustancia
opioide. ¿Por qué somos sensibles a dicha sustancia? Porque nuestro organismo
(especialmente el encéfalo) posee receptores para captar estos péptidos opioides, ya
que nuestro cuerpo es capaz de producirlos en caso de necesidad.

Por otro lado, en nuestro organismo contamos con receptores cerebrales para
sustancias que nuestro organismo también produce, como las endorfinas, las cuales
generamos cuando debemos escapar de algún peligro, estamos heridos o necesitamos
sobreponernos a una determinada exigencia. Las endorfinas producen un efecto
placentero, incrementan la resistencia física, provocan euforia y tienen un poder
analgésico. Las endorfinas también resultan adictivas.

Los humanos no somos los únicos seres vivos que generamos opiáceos, animales y
plantas también los generan para distintos fines. Podemos encontrar opiáceos en la
secreción láctea de los mamíferos (por eso los bebés se calman y hasta se duermen
luego de lactar). La finalidad de esto es que el neonato desarrolle una dependencia
hacia la madre como estímulo para conseguir ese alimento, que es absolutamente
perfecto para dicho momento de la vida. Por otra parte, los péptidos de la leche
incrementan la permeabilidad intestinal, es decir, abren la malla filtrante del intestino
con el fin de que no se desperdicie ni una gota de la valiosa leche materna. Si bien la
mucosa intestinal está diseñada para evitar el paso de alimentos no digeridos o
sustancias tóxicas, al ser la leche materna un alimento perfecto y totalmente digerible
para el bebé, no se corre ningún riesgo.

También algunos vegetales sintetizan moléculas opiáceas con el fin de defenderse de

sus enemigos. Es el caso del trigo, cereal dotado de péptidos que adormecen a sus
depredadores. Una sola molécula del gluten presente en el trigo presenta quince
unidades de un particular péptido opioide, lo que resulta una cantidad altamente
potente. Algunas de estas moléculas son incluso cien veces más poderosas que la
morfina.

En el antiguo Egipto, los sacerdotes utilizaban el trigo para producir efectos

alucinógenos o bien lo empleaban en vendajes para reducir el dolor de las heridas. Por
otro lado, los emperadores romanos sabían que el pueblo no se rebelaría mientras
tuvieran pan y entretenimiento (la popular frase “pan y circo”).
El trigo es un ingrediente que actualmente se encuentra presente en gran cantidad de
alimentos industrializados y ultra procesados: panes, pizzas, pastas, galletas, tortas,
PUBLIC 18
 VERÓNICA GROPPA

etc. Dado que poseemos receptores para estas sustancias, las asimilamos fácilmente,
tal como sucede con las endorfinas. El inconveniente con estos opioides en cuando los
consumimos en grandes volúmenes diarios.
A continuación, se desarrolla información acerca del efecto sobre nuestra salud que
implica el consumo de lácteos y de cereales con gluten, particularmente el trigo. Se
seleccionaron estos dos grupos de alimentos por la amplia predominancia que tienen
en la dieta típica occidental, y también, por ser los que están actualmente sometidos a
un replanteo más profundo en el campo de la medicina funcional, naturista e
integrativa.

IMPACTO DE CONSUMIR LECHE VACUNA Y SUS DERIVADOS

Cuando el ser humano supera su etapa de lactante, se reduce en nuestro organismo la
enzima “lactasa”, que permite digerir correctamente la “lactosa”, dado que a partir de
cierta edad (estimativamente los dos años) se requiere adoptar otro tipo de
alimentación; por lo tanto, la leche materna ya deja de ser necesaria. Ésta es la razón
del por qué una enorme proporción de nuestra población (alrededor del 70%) es
intolerante a lactosa.

Aun eligiendo leches des-lactosadas, en caso que quisiéramos evitar los inconvenientes
de la lactosa, nos enfrentamos a otra sustancia presente en este alimento: la caseína.
Se trata de una proteína que constituye el 80% de las proteínas totales de la leche
vacuna, con un alto valor biológico desde lo nutricional, pero que no resulta inocua
para nuestro organismo. Durante el proceso digestivo de la leche y sus derivados, la
descomposición bacteriana de la caseína libera productos secundarios que ocasionan la
aparición de un moco espeso y pegajoso que se adhiere de las membranas mucosas,
pudiendo generar o incrementar cuadros de sinusitis, resfrío, otitis o asma,
obstruyendo el sistema respiratorio y restando oxigenación. Por otra parte, en algunas
personas, el sistema inmunitario identifica a la caseína como un antígeno (es decir, una
sustancia enemiga que debe atacar y destruir), pudiendo generar y agravar alergias y
enfermedades autoinmunes.

Un argumento a favor del consumo de lácteos se centra alrededor del aporte de calcio.
Si bien es cierto que su concentración es alta, también es cierto que la leche vacuna
tiene un elevado nivel de ácido fosfórico, el cual obstaculiza justamente la absorción
del calcio. Por eso decimos que se trata de un calcio parcialmente bio-disponible (es
decir, no podemos asimilarlo completamente).

En resumen:

Consumir leche vacuna aumenta en el ser humano la propensión a la inflamación y a la

permeabilidad intestinal, seguida por una cadena de sucesos que pueden generar o
incrementar:
• Alergias
• Mucosidad
• Reacciones autoinmunes
• Inflamación intestinal
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• Dispepsia
• Cólicos
• Diarrea
• Constipación

Comprendemos que nuestra cultura nos ha educado a aceptar e incorporar la leche de

otros animales (casi siempre de vaca) como un alimento indispensable y totalmente
integrado a nuestras costumbres culinarias. Pero, si luego del destete ya no
necesitamos leche de nuestra propia especie, ¿por qué habríamos de necesitar leche
de otra? El ser humano es el único mamífero en la Tierra que consume leche de otra
especie aun cuando deja de ser lactante.

El objetivo de este trabajo no es obligar a nadie a tomar o dejar un determinado

alimento, pero sí a brindar información que permita reflexionar y luego decidir lo que
cada uno desea hacer de acuerdo a su situación personal y los objetivos de bienestar
que desea alcanzar.

QUÉ SUCEDE CON EL TRIGO

Si el ser humano ha estado consumiendo trigo y otros cereales durante los últimos
10.000 años, ¿por qué en las últimas décadas se incrementó tanto la celiaquía y la
sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)? El trigo es un cereal económico, que se
produce a gran escala y permite alimentar a mucha gente. Sin embargo, hay dos
grandes diferencias entre el consumo de trigo que existió hasta hace casi un siglo atrás
respecto del que se consume actualmente:

1. Antiguamente, el trigo se utilizaba para elaborar pan de fermentación natural. Es

decir, se dejaba reposar la harina humedecida durante varios días para que las
bacterias elaboren por sí mismas la masa fermentada con la cual se elaboran los
panes. Este tipo de fermentación lenta y “salvaje” ayudaba a transformar en gran
medida el gluten del trigo, volviéndolo mucho más digerible, más nutritivo y menos
inflamatorio. En las últimas décadas se ha perdido la costumbre de fermentar las
masas de esta manera, recurriendo a métodos rápidos como la inclusión de
levadura fresca de fermentación rápida, que no llega a producir la suficiente
transformación del gluten, en comparación al método antiguo.

2. La mayor parte del trigo que se produce actualmente ha sido genéticamente

modificada, conteniendo alrededor de 50 veces más gluten que el trigo original.

¿Por qué el gluten (o su consumo excesivo) puede provocar daño? Primero debemos
entender qué es el gluten.

Se trata de una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. La

avena naturalmente no contiene gluten, pero en nuestro país se procesa en los mismos
espacios en donde también se procesan los cereales mencionados anteriormente, por
lo que se da el fenómeno de contaminación cruzada (es decir, puede haber presencia
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de trazas de trigo). Por tal motivo, las personas celíacas deben evitar consumir trigo,
avena, cebada y centeno (TACC). Quienes posean sensibilidad al gluten no celíaca, tal
vez les siente mejor la avena que los otros tres cereales, pero esto dependerá del grado
de tolerancia de cada persona.

Volviendo a los inconvenientes que puede causar el gluten, y en especial el trigo, se

enumeran a continuación los principales:

• Adormece las vellosidades internas del intestino, provocando un efecto similar al de

una “anestesia”, por lo que se enlentece o se detiene el tránsito intestinal, derivando
en estreñimiento.
• Nuestro organismo no reconoce al gluten como un nutriente, por lo que lo identifica
como un agente agresor (antígeno), pudiendo desencadenar o agravar alergias y
enfermedades autoinmunes como tiroiditis de Hashimoto, enfermedad de Graves,
artritis reumatoide o psoriasis.
• La fibra insoluble del trigo es demasiado áspera para nuestro tracto intestinal,
resultando irritante. Esto podría desencadenar síndrome de intestino irritable,
incluso acompañado por reflujo gastroesofágico, aftas en la boca, asma y rinitis.
• Al dañar la pared intestinal, aumentando la permeabilidad y, de la mano con el
punto anterior, este efecto agrava la reacción inmunitaria.
• El hecho de ser un agente que nuestro organismo no reconoce como alimento,
provoca inflamación de distinto grado de acuerdo a cada persona.
• Lamentablemente, es muy frecuente el consumo de trigo refinado (la llamada
“harina blanca”). Lo nocivo de retirar tanto la cáscara del grano (conocido como
salvado) así como el germen (núcleo interior del grano) es que, lo que queda, es
básicamente almidón desprovisto de fibra. Si tomamos en cuenta que la fibra
alimentaria tiene la propiedad de enlentecer la absorción de los carbohidratos,
evitando la subida brusca de azúcar en sangre, es claro que retirar la fibra convierte
al alimento en un carbohidrato de absorción rápida, con la consecuente subida
abrupta del nivel de azúcar. Este fenómeno dispara una producción elevada de
insulina: hormona encargada de que el azúcar de la sangre pase a las células para
que éstas la conviertan en energía. Mantener niveles altos de insulina en forma
constante aumenta las posibilidades de que nuestro organismo genere resistencia a
la insulina, abriendo la puerta al desarrollo de la diabetes de tipo 2.
• El trigo acidifica el organismo por su alto contenido de ácido fítico. Para neutralizar
este exceso de acidificación, nuestro organismo utiliza reserva de minerales alcalinos
tales como el calcio (lo alcalino es lo contrario a lo ácido) y así restablece el PH en
sangre. En forma constante y prolongada en el tiempo, esta situación puede derivar
en descalcificación, que se manifiesta (a modo de ejemplo) en osteoporosis o caries
dentales.

El SGNC parece tan frecuente como la enfermedad celíaca. Existen estudios médicos
específicos para diagnosticar la celiaquía, pero no sucede lo mismo con la SGNC, que se
basa solo en criterios clínicos. Uno de ellos, es el mejoramiento de los síntomas de
intolerancia después de la eliminación del gluten o de la proteína del trigo de la dieta.

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HÁBITOS POSITIVOS PARA LA SALUD INTESTINAL

La naturaleza en su estado puro es siempre es el comienzo inevitable. ¿De qué serviría
quitar el gluten de la dieta si nuestra alimentación se basa en comida ultra-procesada,
refinada y repleta de aditivos químicos? El primer paso siempre es revisar este aspecto.
Luego, diseñar un estilo de alimentación adecuado a cada persona que garantice el
balance necesario de nutrientes, identificando asimismo aquello que pone en jaque el
equilibrio individual, aun proviniendo de la naturaleza.

Aunque es cierto que muchas enfermedades crónicas tienen un fuerte componente

genético, la realidad es que el gatillo disparador de las mismas son nuestros hábitos, de
allí que este tipo de patologías se denominen crónicas no transmisibles, ya que son
nuestra dieta, el ejercicio, el estrés y otro tipo de comportamientos los que pueden
desencadenar o retrasar y hasta evitar las enfermedades que se encuentran
programadas en nuestro genoma.

Se enumeran a continuación pautas generales que contribuyen a la prevención de la

salud e integridad intestinal al tiempo que colaboran en el proceso de curación cuando
el daño ya sucedió, porque como decía Hipócrates, lo que cura previene y lo que
previene, cura.

De a cara a la salud general:

• Procurar que toda o gran parte de nuestra alimentación se componga de comida

“real”, es decir, alimentos que provengan directamente de la naturaleza, en su
estado integral y con el menor grado de procesamiento posible, a fin de aprovechar
al máximo las propiedades nutritivas y terapéuticas que la naturaleza nos regala en
cada bocado.
• Eliminar o restringir al máximo la comida ultra-procesada e industrializada.
• Fomentar el hábito de cocinar en casa, disfrutando el proceso e involucrando a los
miembros de la familia, ya sea desde el ejercicio práctico de cocinar como de la
concientización y el compromiso con la alimentación saludable.

Enfocándonos en la salud e integridad intestinal:

• Consumir alimentos fermentados en forma variada y frecuente.

• Evaluar junto a un médico la posible necesidad de consumir suplementos de pro-
bióticos, al menos durante cierto período, en especial si la persona ya presenta
cuadros de enfermedad que pongan de manifiesto un desorden en el intestino y la
microbiota: enfermedades autoinmunes, alergias, mala absorción de nutrientes,
colon irritable, constipación, diarrea, trastornos psíquicos o neurológicos, depresión.
• Estudiar de manera personalizada el grado de sensibilidad a determinadas sustancias
alimenticias a fin de evaluar si conviene retirarlas o limitarlas en la dieta. En el
presente trabajo se desarrolló lo que el gluten y los lácteos pueden producir en tal
sentido, pero podría existir también un potencial alergénico o de intolerancia en

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ciertos alimentos, que vale la pena considerar: huevos, pescado, solanáceas

(tomates, berenjenas, papas, ajíes), frutos secos. No se trata de alarmar, ya que la
mayoría de las personas no presentan inconvenientes al consumirlos. Pero es
importante entender si alguien se encuentra dentro del grupo minoritario que
podría ser intolerante a alguno de ellos.
• Restringir o evitar azúcares simples.
• Restringir o evitar alimentos refinados.
• Beber suficiente agua a los efectos de facilitar la motilidad intestinal.
• Ingerir suficiente fibra en nuestra dieta.
• Cuando se consuman cereales, legumbres, semillas y frutos secos, procurar
remojarlos previamente durante al menos 12 horas, lo que degrada los
antinutrientes que, como hemos explicado, resultan tóxicos e inflamatorios.
• Refiriéndonos a legumbres y cereales, lo óptimo es extender el período de remojo
llegando a las 24 hs., fin de que se inicie el proceso de fermentación. Luego, cocinar
es abundante agua incluyendo un trocito de alga kombu. Esta alga es rica en ácido
glutámico, que ayuda a disolver el recubrimiento externo de legumbres y cereales,
responsable en gran parte de los trastornos que suelen producir estos alimentos
durante la digestión (dispepsia, inflamación).
• Incorporar a la dieta grasas saludables, especialmente las de tipo Omega 3, que
tienen propiedades antinflamatorias. Las encontramos en alimentos de origen
vegetal como las semillas o aceites de chía y de lino, nueces, palta y pescado, entre
los principales ejemplos.
• Evitar las grasas “trans” e hidrogenadas, que resultan altamente inflamatorias. Las
encontramos de manera muy concentrada en la comida ultra-procesada e
industrializada.
• Asegurar el descanso suficiente y una buena calidad de sueño.
• Practicar ejercicio físico que ayude a movilizar nuestra digestión, tales como
caminatas, ciclismo o abdominales.
• Controlar el nivel de estrés y el bienestar emocional.

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 CONCLUSIONES

“Es mucho más importante saber qué tipo

de paciente tiene una enfermedad que qué
clase de enfermedad tiene un paciente”.

William Osler. -

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NATURALEZA Y PERSONALIZACIÓN SIEMPRE SON LA RESPUESTA

Parafraseando al naturópata y coach nutricional Pablo de la Iglesia, un automóvil puede

necesitar distintos tipos de combustible según su diseño de fabricación, el objetivo
para el cual fue construido, el contexto o el terreno que tiene por delante. Pero está
claro que las opciones de combustible siempre serán nafta, gasoil, GNC o biodisel.
Nuncá será un jugo artificial ultra-procesado con colorante ni una bebida gaseosa llena
de aditivos químicos (sin mencionar marcas). De la misma forma, existen dietas
diversas como la paleolítica, cetogénica, vegana, vegetariana, macrobiótica, higienista y
otras más, que podrán resultar beneficiosas en tanto estén correctamente planificadas
y se adecúen a las necesidades y constitución de cada persona. Eso sí, ninguna
funciona cuando el combustible proviene de comida ultra-procesada e industrializada.

La primera medida es, entonces, revisar nuestro estilo de vida y de alimentación

entendiendo que volver a las fuentes primigenias del ser humano (cerca de la
naturaleza y de la fisiología con la que fuimos creados) siempre es el punto de partida.
El paso siguiente es identificar nuestras características singulares y nuestras
necesidades, asumiendo la complejidad humana en tanto somos una unidad cuerpo-
mente-espíritu-energía. A partir de esa mirada holística es que corresponde diseñar un
camino de sanación personalizado.

Si bien este trabajo ha recopilado información que podría resultar de valor para las
personas a nivel general, se asume que la individualidad no puede ser ignorada y que
no todos los postulados funcionan de la misma manera en cada uno de nosotros.

Para finalizar, la pretensión que se ha perseguido es ni más ni menos que, a partir del
conocimiento compartido, se despierte en cada individuo la inquietud por iniciar la
maravillosa y singular búsqueda del auto-cocimiento, recuperando la conexión
ancestral y sagrada con nuestra propia capacidad de auto-curación.

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 FUENTES CONSULTADAS

Palmetti, Néstor: “Alimentación viva”, Ed. Kier

Katz, Sandor Ellix: “El Arte de la fermentación”, Ed. Gaia

Dr. Cousens, Gabriel: “Alimentación Consciente”, Ed.

Antroposófica

Moreno, Ana: “Quiero ser vegetariano y no sé cómo”, Ed.

Antroposófica

Dr. La Rosa, Sebastián: “Flora intestinal: cómo modifica tu peso

corporal y tu conducta” – YouTube

Dr. La Rosa, Sebastián: “Flora intestinal, el eslabón que te falta

para mejorar tu peso y tu inmunidad” – YouTube

Dr. La Rosa, Sebastián: “Curá la permeabilidad intestinal haciendo

esto” – YouTube

Dr. La Rosa, Sebastián: “Descubre por qué dejar el gluten es lo

mejor que puedes hacer por tu alimentación” – YouTube

Dr. Hernández, Antonio: “El intestino: el segundo cerebro que

desconocías” – YouTube

Dra. Beláustegui, Isabel – Vida Potencial: “El problema del gluten”

– YouTube

De Giorgio R, Volta U, Gibson P: “Dieta en pacientes con síndrome

de intestino irritable” – Artículo en www.intramed.net

De la Iglesia, Pablo – artículos publicados desde sus redes

sociales.

El presente material no reemplaza la consulta médica. Recurrí siempre a

tu médico ante cualquier duda. Soy Vero Groppa, Asesora en Dietética y
Nutrición Natural, graduada en IATENA

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