Desarrollo de la legislación sobre alimentos

GUIAS PARA EL DESARROLLO DE REGLAMENTACIONES LEGISLATIVAS Y

EJECUTIVAS EN LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS

I. Introducción
Guía para el desarrollo de reglamentaciones legislativas y ejectuivas en los sistemas de
control de alimentos

Por la importancia de los alimentos, como sustancias esenciales para nutrir el organismo
y mantener la vida y energía del ser humano, el Estado se ha visto en la necesidad de
dictar normas o legislar en relación a la inocuidad, calidad y propiedades nutricionales
de los productos alimenticios. Esas mismas regulaciones, y aquellas normas de carácter
internacional, rigen el comercio internacional, regional y local, siempre con el objetivo
de máxima que es la protección al consumidor.

Así tiene surgimiento el Derecho Alimentario, como rama jurídica (o del derecho) que
se aplica a un conjunto de productos y sustancias que se utilizan para la alimentación
del hombre y que abarca disposiciones y métodos que van desde la producción hasta el
consumo de los mismos. El objetivo del mismo es la obtención de alimentos sanos e
inocuos para proteger la salud del consumidor y asegurar la buena fe en las
transacciones comerciales.

Esta claro y es aceptado en la actualidad por todos los actores que intervienen en el
"universo alimentario", que la inocuidad de los alimentos y por ende la protección al
consumidor, se debe ejercer desde la finca a la mesa: desde la producción agrícola hasta
el consumo final (ya sea en el hogar o lugares de expendio). Las regulaciones abarcan el
cultivo de vegetales, crianza de ganado, manipulación de productos, transporte,
industrialización, envasado, etiquetado, comercio e información al consumidor.

Es muy significativo el aporte de la legislación y la jurisprudencia europea sobre este

amplio y complejo proceso, y ha sido enriquecido con el aporte de distintos tratadistas
en la región de América para configurar la doctrina del derecho alimentario.

El evidente progreso y avance jurídico en el viejo continente se ha dado como

consecuencia de la creación de un mercado común (la Unión Europea), con un modelo
que se pretende instaurar en América a través de la Asociación de Libre Comercio para
América (ALCA). El incesante intercambio de bienes ha obligado a los organismos
respectivos de la Unión Europea (www.europa.eu.int) a dictar normativa homogénea y
actualizada. Asimismo, con el incremento del libre comercio se han potenciado
enfermedades que llevan los distintos productos. Dos claros ejemplos son la
Encefalopatía Espongiforme Bovina (ESB) en animales del reino Unido y luego en
varios países de Europa y la Fiebre Aftosa. Estos males han requerido de acciones
rápidas y eficaces que han podido acelerar la evolución del Derecho Alimentario.

Como ejemplos reglamentarios aparecen el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y

el Libro Verde sobre Inocuidad Alimentaria, cuyos textos resaltan la gravedad e
importancia del problema.
Debido a todo este proceso de integración de los países, se hace necesario armonizar el
sistema de control de los alimentos, para esto es menester contar con un mínimo de
normativa alimentaria que establezca las directrices que deben cumplir todos los
sectores relacionados a los alimentos, desde el sector primario, hasta el consumidor,
pasando por el sector oficial. El Dr. M. Hassib H. Ragab, en el mes de Enero del año
2002 elaboró un documento denominado "Developing Food Legislation Guidelines for
Developing Comprehensive Legislative and Executive Provisions for Food Control
Systems", con un enfoque especial hacia the Middle East Countries. En dicho
documento el Dr. Hassib estableció los lineamientos básicos que se sugieren sigan los
entes encargados de la elaboración de las normativas alimentarias de cada país. Ese
excelente documento o guía, resalta la importancia de contar con una moderna
legislación en materia de alimentos, la que generalmente se divide en dos partes, la parte
legislativa, por un lado, que comprende a aquellas disposiciones basicas y generales que
regulan los alimentos y que muy difícilmente sean sometidas a cambio, como por
ejemplo, las que tratan las normas generales, la importación, las garantías, la
administración, la exigibilidad y los procedimientos legales, y la parte ejecutiva, por
otro lado, que representa y comprende las normas de inspección, muestreo, análisis,
embalaje, etiquetado, publicidad, calidad, estándares, y/o características físicas y
nutricionales de los alimentos, prácticas de higiene y sanidad, tipo y nivel de aditivos,
tipo y nivel máximo de residuos de plaguicidas y contaminantes metálicos,
radionúclidos, micotoxinas y/u hormonas, requerimientos de alimentos específicos para
dietas, alimentos para niños....etc. donde puede ser necesaria la inmediata revisión de las
reglamentaciones debido a un nuevo conocimiento científico, desarrollo en las técnicas
de procesamiento o emergencias que requieran de una acción inmediata. La revisión
requerida puede ser efectuada mas expeditivamente por las instancias ejecutivas que por
las legislativas.

El óptimo trabajo del Dr. Hassib fue sometido a revisión por parte del INPPAZ
OPS/OMS, para estudiar y proponer una posible adecuación de dicho documento a
guías generales aplicables a todas las regiones y no exclusivamente a la región de los
Países del Medio Oriente. El producto de dicha revisión es el trabajo que aquí se
presenta, el cual se fundamenta en la Guía del Dr. Hassib.

II. Objetivo
El objetivo esencial de este trabajo es establecer guías de orientación para el desarrollo
de un marco jurídico que rija los sistemas de control de los alimentos de los países, el
cual debe contemplar los principios generales, conceptos y criterios básicos
relacionados con la inocuidad y calidad alimentaria, teniendo en cuenta la armonización
legislativa con los mercados comunes de integración y con las normas y estándares
internacionales, así como con los avances de la ciencia y la tecnología de los alimentos.

III. Historia y desarrollo del control de los alimentos

A. La Historia en sus comienzos:
Se ha demostrado a lo largo de la historia que cada vez que escasean los alimentos o
aumenta su demanda en comparación con la oferta se producen prácticas fraudulentas y
engañosas tanto en el procesamiento, en el comercio como en la publicidad de los
alimentos. Por consiguiente, las actividades de control de los alimentos han ido
recibiendo una mayor atención del hombre desde los comienzos de la historia, donde
prevalecían diferentes conceptos acerca de los alimentos entre las diversas sociedades.
En ese entonces, prevalecían diversas creencias con respecto a los alimentos y a su
forma de control. Más tarde, aparecieron las religiones que impartían claros mandatos
que permitían resolver los problemas específicos que recibían la mayor atención en ese
momento, entre los que se encontraban los mandatos del nuevo y del antiguo testamento
así como los del Kora'an que trataban:

• la prohibición del consumo de carne de animales muertos o de animales

sacrificados en forma contraria a las prácticas religiosas y legitimaban el
consumo de carne de aquellos animales que eran sacrificados de acuerdo con los
mandatos religiosos,
• la prohibición de consumo de sangre animal o porcina;
• la prohibición de fraude o engaño en el peso y en las medidas durante las
operaciones comerciales o el trueque de alimentos y bienes consumibles en
general y,
• la clara referencia en el Kora'an al valor nutricional y medicinal de la miel de
abeja.

B. La Edad Media:
Las actividades de control, en la edad media se limitaban inicialmente a la conciencia
propia de cada individuo y al deseo de ajustarse a las creencias religiosas o tribales. Sin
embargo, en la edad media, surgió la necesidad de contar con una legislación aplicable
que pudiera proteger a los compradores y vendedores honestos y diferenciarlos tanto
entre si como de aquellos que se oponían a aceptar las prácticas justas, de buena fe,
habituales y aceptables en las operaciones relacionadas con alimentos, especialmente en
lo que respecta a su preparación y comercialización. El control del fraude y del engaño
en las buenas transacciones comerciales era la principal preocupación en la edad media.
Esto podía percibirse desde la esencia de las prácticas prevalecientes durante este
período. De acuerdo con estas prácticas, y/o reglamentaciones, el accionar contra los
infractores se basaba específicamente en el engaño y en las transacciones fraudulentas.
Sin embargo, no existía ninguna intención manifiesta con respecto a la salud pública.
Afortunadamente, la protección de la salud quedaba cubierta indirectamente en el
contexto de una lucha contra el engaño y el fraude.

C. La Revolución Industrial:
El período que comenzó con la revolución industrial hasta la segunda parte del siglo
diecinueve con el liderazgo de Inglaterra y Francia fue el periodo durante el cual se
produjo una gran expansión en muchos campos. Esta etapa tuvo un peso muy
importante en los servicios de control de alimentos. Existía también un claro
entendimiento de la importancia de contar con servicios de control de alimentos y, de
esta manera, se actualizaron muchas disposiciones contenidas en las leyes previamente
sancionadas y, se reconoció el peligro de fraude desde el punto de vista de la salud.
Estas leyes actualizadas formaron la base de la legislación en material de alimentos para
los años subsiguientes.

Uno de los principales acontecimientos que se produjo en este período es el

reconocimiento de la importancia y de la necesidad del analista de alimentos, y, a través
de la asociación de esta necesidad con la ley de los alimentos, se cumplieron dos
importantes requerimientos en el establecimiento de los controles. El tercer elemento
que no existía todavía en ese momento, eran los procedimientos de inspección y
muestreo.

D. El Siglo XX:
Durante el siglo veinte se produjo un maravilloso progreso en todos los campos de la
ciencia y la tecnología de los alimentos y surgió la necesidad de desarrollo de los
servicios de control de todos los alimentos que permitieran proteger al consumidor en
forma adecuada de los nuevos peligros emergentes y, a la vez, promover y desarrollar el
comercio de alimentos tanto a nivel nacional como a nivel internacional.

IV. La historia de las normativas de alimentos y su desarrollo

Los significativos avances tecnológicos que siguieron a la segunda Guerra Mundial
estimularon, en gran medida, al comercio internacional de alimentos y lograron que se
lleve a cabo una reevaluación de su posición. Los grupos de naciones, una vez más,
consideraron los problemas internacionales sobre aditivos y tolerancias a plaguicidas,
sin embargo, estas discusiones, que demostraron ser el puntapié inicial, fracasaron en el
intento de crear una armonización regional positiva de normas de alimentos. Los años
posteriores a la Guerra también trajeron aparejados grupos de naciones que, con el fin
de facilitar el flujo de alimentos perecederos así como de otras clases de alimentos entre
las naciones, destacaron la necesidad de remover algunos obstáculos nacionales.

Dado el mayor interés en los mercados comunes y el mejoramiento del comercio de

alimentos a nivel internacional, los gobiernos miembro de la Organización de
Alimentos y Agricultura (FAO) así como los de la Organización Mundial de la Salud
(OMS), siguiendo los procedimientos que se retrotraen a 1958, establecieron en 1962 un
Programa de Normas de Alimentos Conjunto conocido como "Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias" y crearon una subsidiaria conjunta, la Comisión
del Codex Alimentarius. Esta Comisión ha asumido, en la actualidad, el liderazgo en el
establecimiento de normas alimentarios en todo el mundo.

La Comisión del Codex Alimentarius:

Basándose tanto en las recomendaciones efectuadas por la Conferencia de las Naciones
Unidas sobre Alimentos y Agricultura que se llevó a cabo en Hot Spring, Verginia en
1943 así como en las posteriores discusiones y acuerdos mutuos desarrollados entre la
FAO y la OMS, se creó un Programa Conjunto de Estándares de Alimentos entre estos
dos organismos llamado "FAO/WHO Food Standards Programme" donde la Comisión
del Codex Alimentarius formaba su cuerpo ejecutivo y celebró su primera sesión en
1963.

La Comisión es una organización intergubernamental que abarca en la actualidad

alrededor de 155 Países Miembro. Su objetivo principal es el de proteger al consumidor
del fraude y de los peligros para la salud derivados de la fabricación y comercialización
de alimentos y, a su vez, asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto a
nivel nacional como internacional. Este programa abarca diferentes temas entre los que
se encuentran la composición, el etiquetado, los aditivos, contaminantes, residuos de
plaguicidas, higiene, muestreo y análisis de los alimentos.
La Comisión cuenta con tres tipos o clases de Comités (organos subsidiarios):los
Comités de Asuntos Generales, las Comisiones de Commodities, y las Comisiones de
Productos y Coordinación Regional. Los asuntos generales abarcan principios generales
del Codex Alimentarius, aditivos, residuos de plaguicidas, residuos de drogas de uso
veterinario en animales, higiene y etiquetado de los alimentos y métodos de análisis y
muestreo. Los Comités de Productos preparan normas para los diversos productos, entre
los que se incluyen el pescado y derivados. Hasta el momento se han establecido cerca
de 200 Normas Internacionales que cubren una amplia gama de alimentos.

América Latina:
Los sistemas legales, incluyendo aquellos relacionados con los alimentos que se aplican
en la mayoría de los países de América Latina se basan en los sistemas de España y
Portugal. Sin embargo, existen significativas diferencias en sus leyes alimentarias a
pesar de los esfuerzos realizados para armonizarlas. Con excepción de lo que sucede en
Argentina y Brasil, la mayoría de las disposiciones relacionadas con la higiene en la
producción, procesamiento y manipulación de alimentos se encuentran comprendidas en
los códigos sanitarios que tratan la mayoría de los aspectos de la salud humana y
animal, y dependen del ministerio de salud. Sin embargo, la formulación de los normas
alimentarias es llevada a cabo por una agencia gubernamental independiente que es la
responsable de formular los normas relacionadas con los bienes consumibles.

Africa:
En Africa, la legislación sobre alimentos recibía muy poca atención hasta la segunda
parte del siglo veinte. Los estados que lograron alcanzar su independencia y que
comenzaron a emerger desde fines de los años 1960s se vieron influenciados en muchos
aspectos, entre los que se incluye el control de los alimentos, por los países europeos
con los que se habían visto ligados. En general, los países vinculados a Francia,
desarrollaron las leyes alimentarias de Francia y los países vinculados a Inglaterra
siguieron el sistema inglés en materia de control de alimentos. La legislación
alimentaria, en los casos en que existe, era siempre heredada en su totalidad por los
países recientemente independizados, y requerían de ciertos ajustes para cubrir las
nuevas situaciones que se planteaban y que, a su vez, resultaban muy diferentes de
aquellas para las que se había sancionado la ley original. Se puso mucho énfasis en la
actualización y modificación de las leyes alimentarias para ajustarlas a las necesidades
locales. En la mayoría de los países, estos esfuerzos llevaron a creer que, como única
solución, se debía desarrollar una nueva ley alimentaria que cubriera las necesidades de
cada país en particular. Al mismo tiempo, se decidió que era necesario desarrollar tanto
los servicios de análisis como los de inspección de manera de poder dimensionar la ley
local.

Zambia fue el ejemplo mas práctico de la situación prevaleciente en África con respecto
al control de los alimentos. En 1964, después de su independencia, el gobierno intentó
actualizar la legislación existente en materia alimentaria de manera de satisfacer las
necesidades y requerimientos del país. La ley existente en ese momento se basaba en la
ley de Alimentos y Drogas de Inglaterra (English Food and Drug Law) sancionada en
1955, a demás de otras disposiciones relacionadas con los alimentos que se encontraban
contenidas en otras leyes. Era casi imposible modificar la ley de manera de crear una
nueva ley alimentaria más moderna y adaptable a la situación particular de Zambia. Se
decidió, entonces, sancionar una nueva ley sobre alimentos y drogas. Esta fue elaborada
por un asistente técnico de la FAO y financiada por DANIDA a través de un proyecto
que comenzó en mayo de 1971, estuvo en plena vigencia durante un período de tres
años, durante el cual se elaboró un conjunto de reglamentaciones ejecutivas en materia
alimentaria en 1978, que incluía normas alimentarias con el máximo nivel de aditivos y
residuos de plaguicidas permitidos. Además, se creó un nuevo laboratorio totalmente
equipado para el análisis de muestras de alimentos. Las disposiciones también
permitieron brindar capacitación local y en el extranjero al personal dedicado a la
inspección y al análisis de alimentos.

Los países del Medio Oriente:

Muchos de los Países del Medio Oriente todavía no poseen una legislación alimentaria
de amplio alcance e independiente que pueda cumplir con los requisitos de hoy en día
en este campo. Los servicios de control de calidad e inocuidad de los alimentos se rigen
por disposiciones directa o indirectamente relacionadas con la inocuidad alimentaria y
el control de calidad que, por lo general, fueron introducidas sobre una base ad hoc, a lo
largo del tiempo, para tratar problemas específicos a medida que los mismos iban
surgiendo. Algunas disposiciones se incluyen en leyes que datan de casi medio siglo. Si
bien estas leyes y disposiciones pueden haber sido adecuadas al momento de ser
sancionadas, con los avances en la ciencia y la tecnología en los campos de la
producción, procesamiento, almacenamiento y comercialización de alimentos, han
surgido nuevos problemas en el campo del control de alimentos que requieren acciones
para asegurar la protección del consumidor.

Dos países poseen una ley básica de alimentos, la cual fue sancionada en los años
sesenta; otros pocos han comenzado a actualizar su legislación sobre alimentos
delineando y/o formulando una ley básica de alimentos. Tres países ya han redactado,
con la asistencia técnica de la FAO/UNDP, un proyecto de ley básica de alimentos y un
conjunto amplio de reglamentaciones sobre alimentos sobre la base del trabajo de la
Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, que satisfacen las necesidades
nacionales. Este proyecto de ley alimentaria y reglamentaciones fue analizado por los
funcionarios técnicos y legales de los países correspondientes y presentado antes los
niveles superiores para su sanción. Desafortunadamente, todavía no ha recibido la
prioridad que merece. En el resto de los países, se necesita actualizar un número de
leyes sobre alimentos de manera que cumplan con los requisitos actuales en el campo de
la inocuidad alimentaria y el control de calidad.

En general, en la mayoría de los países de Medio Oriente, las actividades de control de

alimentos se basan en un legislación que data de más de medio siglo y que versa acerca
del control del fraude y el dolo en las transacciones comerciales, o en una ley de control
de los alimentos que ha sido frecuentemente modificada a lo largo de los años sobre una
base ad hoc para tratar problemas específicos a medida que estos iban surgiendo, así
como también en numerosas disposiciones incluidas en diversas leyes, directivas y/o
circulares que hacen referencia al control de los alimentos e introducidas durante un
período de más de medio siglo y que son difíciles, o más bien imposibles, de compilar
completamente.

Asimismo, por lo general, la ley incluye disposiciones de naturaleza técnica que mejor
corresponderían a la parte ejecutiva. Como consecuencia, la revisión requerida sobre la
base de nuevos conocimientos científicos o por aquellas emergencias que requieren de
una rápida acción no se pudo obtener a tiempo y como resultado surgió una situación
anómala que no permitió cumplir con los principales objetivos de control de los
alimentos.

En, la mayoría de los países, las actividades / responsabilidades de control de los

alimentos se encuentran a cargo de diversos organismos gubernamentales, sin que haya
una clara distinción entre el papel que desempeña cada uno de ellos. Esta situación crea
confusión entre las autoridades de aplicación y, además, la práctica de remitir
frecuentemente los temas a los niveles superiores para obtener una acción definitiva se
vuelve imperativa y hace que se pierda mucho tiempo. En vista de las inadecuadas
disposiciones de la ley, las acciones que se toman, por lo general, afectan ya sea al
interés del consumidor, del importador o del fabricante, o a la economía general del
país.

A fin de que los mencionados países desarrollen una estructura de control de alimentos
que sea efectiva y adecuada, cada uno de estos países debe desarrollar una ley
alimentaria actualizada, junto con un conjunto amplio de reglamentaciones sobre
alimentos. La ley debe compilar aquellas disposiciones que es improbable que deban ser
revisadas con frecuencia; Ej. aquellas que tratan normas generales, importación y
garantía, administración y exigibilidad, y el marco legal para la parte ejecutiva que
representa las reglamentaciones y considera las normas de inspección, toma de
muestras, análisis, embalaje, etiquetado y publicidad, estándares de calidad e inocuidad,
prácticas sanitarias e higiénicas, tipo y nivel de aditivos alimenticios, tipo y máximo
nivel de residuos de plaguicidas, metálicos, radionúclidos, micotoxinas, antibióticos y/o
contaminantes de hormonas, requisitos de alimentos dietarios específicos, alimentos
para niños, agua potable, …etc. tomando al Codex u otra norma reconocida como
referencia.

V. Disposiciones legislativas y ejecutivas para un control integral de los alimentos

Las prácticas en campo han demostrado que es más conveniente sancionar la legislación
alimentaria en dos partes: la parte legislativa, que es por lo general aprobada por el
parlamento o el presidente del país o el rey, y que representa la Ley básica de alimentos
y comprende aquellas disposiciones que es improbable que se modifiquen con
frecuencia; y la parte ejecutiva que es sancionada por el ministro a cargo de la
aplicación de la ley. Esta última parte representa las reglamentaciones y comprende las
disposiciones organizacionales y técnicas necesarias para la ejecución de los artículos
de la ley, las que pueden requerir ser revisadas desde el punto de vista técnico u
organizacional a la luz de nueva información científica o de algún avance tecnológico o
por cualquier emergencia que requiera de una rápida acción.

La ley alimentaria debe incluir todos los extensos principios sobre el control de los
alimentos y debe servir como marco para toda acción ejecutiva necesaria para un
control efectivo e integral, y de la misma debe desprenderse la autoridad que se otorga
al organismo ejecutivo. Es sabido en los principios de asuntos legales que "no hay delito
sin pena". Esto significa que las disposiciones de la ley alimentaria deben cubrir todos
los requisitos detallados que la parte ejecutiva comprenda; es decir, las normas
ejecutivas. Estas deben ser adecuadas para manejar las repetidas modificaciones y
variaciones de manera de asegurar un amplio y efectivo control de los alimentos a lo
largo de la cadena alimentaria en cada uno de sus eslabones, desde la producción,
importación o procesamiento de los alimentos hasta su consumo, pasando por su
comercialización y manejo en general.
Las leyes determinan también las penas que corresponden a las diversas violaciones.
Las normas ejecutivas no contienen ninguna pena ya que únicamente el parlamento es el
cuerpo legislativo establecido por ley, y no es posible imponer ninguna pena, ya sea una
multa, prisión u otros, excepto por la fuerza de la ley.

LEGISLACIÓN COLOMBIANA SOBRE INOCUIDAD ALIMENTOS

• LEY 09 DE 1979

Esta Ley establece:

a) Las normas generales que servirán de base a las disposiciones y reglamentaciones

necesarias para preservar, restaurar u mejorar las condiciones necesarias en lo que se
relaciona a la salud humana;

b) Los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la regulación,

legalización y control de los descargos de residuos y materiales que afectan o pueden
afectar las condiciones sanitarias del Ambiente.

• DECRETO 3075 DE 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en
el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos

• Resolución 2674 de 2013

La resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.

Terminología importante relacionada con legislación en alimentos:

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel: a) Al cual se le ha sustraído parte de los

elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b) Que haya sido
adicionado con sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que
disimulen u oculten sus condiciones originales y; d) Que por deficiencias en su calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones
originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos. Se incluye pero no se limita a: a) El cual se encuentre por fuera de su vida
útil; b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su
alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos
químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen

poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE

MODIFICADO OGM. Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un
Organismo Genéticamente Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que
contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del
mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde; b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso; c) No proceda de sus verdaderos
fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se
denomine como este, sin serlo; d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo
contemplado en la presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación
sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que
cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable
o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.

ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado
a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del
envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto
directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento

contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases
primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte

de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su
manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.
CIBERGAFÍA

https://leyes.co/codigo_sanitario_nacional/

https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-
e74d-4dcc-b812-52776a9787f6

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10708:201
5-desarrollo-de-la-legislacion-alimentos&Itemid=41373&lang=en