Legislación Ciencia y tecnología de los alimentos

DERECHO ALIMENTARIO
Originalmente el derecho alimentario se basaba en la protección de la salud y servicios necesarios.

Artículo 43:

1. Se reconoce el derecho a la protección de la salud

2. Compete a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de medidas
preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios. La ley establecerá los derechos y
deberes de todos al respecto.
3. Los poderes públicos fomentarán la educación sanitaria, la educación física y el deporte.
Asimismo, facilitarán la adecuada utilización del ocio.

Artículo 51:

1. Los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo,

mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses
económicos de los mismos.
2. Los poderes públicos promoverán la información y la educación de los consumidores y
usuarios, fomentarán sus organizaciones y oirán a éstas en las cuestiones que puedan afectar
a aquellos, en los términos que la ley establezca
3. En el marco de lo dispuesto por los apartados anteriores, la ley regulará el comercio interior
y el régimen de autorización de productos comerciales.

De estos dos artículos han ido saliendo las leyes alimentarias:

Derecho alimentario:

Def. Es la rama del derecho sanitario que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra
adulteraciones y fraudes alimentarios, la sanidad y el consumidor.

Aplicación: Es obligado cumplimiento para personas físicas y jurídicas

Su área de acción se extiende desde la producción hasta el consumo de los alimentos

Consumidor: personas físicas o jurídicas adquieren, utilizan o disfrutan.

Objetivos

- Brindar la información actualizada sobre los requisitos para la producción y comercialización

de alimentos del país
- Asegurar alimentos inocuos, nutritivos y genuinos a la población propia y a la de los países
compradores.
- Producir un impacto positivo en:
· Salud pública
· El desarrollo social
· El desarrollo económico
· Las relaciones comerciales con otros países
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Impacto en la salud pública

Establecer normas y reglamentos actualizados con bases científicas que sirvan para un control
efectivo de la inocuidad de los alimentos.

El impacto del desarrollo social

Facilitando una mayor disponibilidad de alimentos con una disminución creciente del riesgo de
aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos

Impacto desarrollo económico

Incrementando la disponibilidad de alimentos, incrementando las exportaciones, contribuyendo al

desarrollo económico del país

Cómo facilita el comercio:

Estableciendo normas conjuntas, con base científica, transparentes y equitativas

Antecedentes

- Collegia, Imperio romano, los collegia antecedente a los gremios (asociaciones de

comerciantes y artesanos)
- La ley de 1860 es donde se empezó la primera ley para evitar la adulteración de la comida y
de la bebida. (Inglaterra)

Se publica un tratado de adulteraciones de los alimentos en 1820 en Reino Unido – “a treatise on

adulterations of food and culinary poisons. “

En 1930 se crea “Food and drug Administr/0ation” (FDA)- estados 5

En Europa, a partir de 1906 surgen agencias para la protección de los ciudadanos frente alimentos
nocivos: autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA).

En 1962 un programa conjunto de organizaciones de las naciones unidas para la alimentación y la

agricultura (FAO, 1945, Roma) y la organización mundial de la salud (OMS, en ginebra 1948)
desarrolla normas alimentarias para garantizar la protección del consumidor.

En noviembre de 1963 se creó la comisión del codex alimentarius encargado de desarrollar el

programa B El objetivo es elaborar y unificar la normativa alimentaria internacional.

El Codex Alimentarius

Conjunto de normas generales y específicas, códigos de prácticas, directrices, y otras

recomendaciones relativas a la seguridad alimentaria

Objetivos

- Proteger la salud de consumidor

- Asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos a nivel mundial
- Garantizar la comercialización segura de los alimentos

Actualmente: referencia mundial de enorme influencia para la armonización de la legislación

alimentaria
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Contenido:

- Normas sobre los alimentos principales- ya sean elaborados, semielaborados o crudos.

- Normas para la distribución al consumidor
- Disposiciones relativas a la higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de
plaguicidas y medicamentos veterinarios contaminantes, etiquetado y prestación, método de
análisis y de muestreo e inspección y certificación de importaciones y exportaciones

Proceso de análisis de riesgo(evaluación-gestión-comunicación)

Principios:

- Debe tener un enfoque estructurado: comunicación constante entre evaluadores y gestores

de riesgos.
- Prioridad en el análisis del riesgo es la salud humana
- La gestión del riesgo debe ser transparente
- Establecer una política de evaluación de riesgos
- Garantizar la integridad científica en el proceso de análisis de riesgos
- Evaluar la incertidumbre del riesgo
- Comunicación clara entre los gestores de riesgos y los consumidores y partes interesada
- Continua evaluación y actualización

El códex y la ciencia

Principios científicos para establecer normas:

Excelencia: expertos de prestigio internacional- orientar y asesorar

Independencia: experto contribuye a título personal

Transparencia: fácil acceso a informes

Universalidad base de datos científicos amplia

Especialistas: Formación (Química, tecnología, microbio, micología, residuos de plaguicidas y

medicamentos veterinarios )

Objetivo: Intercambio de información científica de los alimentos

Antecedentes

- El Ministerio de abastecimiento se encargaba de vigilar el buen funcionamiento del

abastecimiento interior.
- Comisaría de Abastecimiento y Transportes (CAT) por la ley de 10 de marzo en 1939
- A partir de 1940 se produjeron bastantes progresos en el ámbito de la tecnología alimentaria
por lo cual los riesgos para la salud, derivados de los alimentos y aplicaciones de la química
en este sector.
- La primera disposición normativa que consolidó las competencias estatales en materia de
sanidad alimentaria fue la Ley de Bases de la Sanidad Nacional de 25 de noviembre de 1944.
La vigilancia era competencia de los ayuntamientos y de CAT.
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Ley de bases de sanidad nacional de 25 de noviembre de 1944

1. Proporcionales aguas potables de pureza bacteriológica garantizada

2. Poner un buen servicio de vigilancia y examen de alimentos y bebidas.
3. Mantener los servicios de inspección de fábricas de embutidos, salazones, comercio de
alimentos en general, confiterías, panaderías, lecherías, etc.

Años 60: nuevo objetivo: Sustituir políticas de abastecimientos por políticas de calidad de los
alimentos

1960 creación comisión de expertos: código alimentario español.

Decreto de 21 de marzo de 1975, se atribuyó a la Dirección General de Sanidad, el control, la

inspección y la vigilancia sanitaria de los alimentos y demás productos de consumo humano, así
como de las industrias, establecimientos e instituciones.

Con la entrada en vigor de la Constitución Española de 29 de diciembre de 1978

- Se otorgó rango para la necesidad de protección de la salud de los consumidores y usuarios

- Se estableció la obligación de los poderes públicos de establecer la organización y tutela de la
sanidad pública.

Código alimentario español

Objetivos

- Definir conceptos
- Determinar cuáles son las condiciones mínimas que han de reunir todos los productos
alimentarios
- Establecer condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación,
conservación, envasado, distribución y transporte, publicidad y transporte.

Aplicación del código alimentario español:

Estricta aplicación en todo el territorio nacional.

- Para productos de consumo o pretenda consumir, cualquiera que sea su origen.

- Obtención. Elaboración o manipulación, cualquiera que sea el país o territorio donde haya de
consumirse

Obligado cumplimiento a persona física o jurídica que se halle en el territorio español (aunque sea
transitorio.

Contenidos
1. Principios generales (conceptos, objetivos y aplicación)
2. Regulación de las condiciones generales de los materiales tratamientos y personal
Relacionado con los alimentos establecimientos e industrias de la alimentación 
3. Disposiciones relativas a alimentos y bebidas
4. Todo lo relativo a los aditivos e impurezas
5. Productos relacionados directamente con los alimentos
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Conceptos:

- Alimento: Sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o

transformado que sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sea susceptible idóneamente para la nutrición humana (Ley 26/1984)
Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres vivos con fines
nutricionales (la regulación del metabolismo y el mantenimiento de las funciones fisiológicas
como la temperatura corporal, la frecuencia cardiaca y la tensión arterial) y psicológicos.
- Producto alimenticio: es todo aquel cuyos componentes pueden incorporarse al organismo
que la ingiere o asimila total o parcialmente pasando a formar parte del mismo o parte su
metabolismo energético sin alterar el fisiologismo normal de este. Diferencias entre alimento
y producto alimenticio nula.
Es todo materia no nociva en sentido absoluto o relativo que sin valor nutritivo (o que si lo
tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la alimentación humana o
animal, o tener relación con los alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el
organismo.

Ejemplos: aditivos, materiales de envase y ensamblaje detergentes desinfectantes, así como

los materiales para la construcción de maquinaria cisternas, cintas transportadoras
instalaciones vehículos de transporte etc., de usos en industrias y otros establecimientos
alimenticios.

- Nutriente: sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo

orgánico, y que corresponden a los grupos denominados: proteínas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.

Aquella sustancia contenida en los alimentos y que biológicamente es esencial para el

mantenimiento de los organismos vivos al proporcionarles la energía y la materia prima
necesarias para la síntesis de innumerables sustancias fundamentales para el crecimiento y
supervivencia de estos

- Alimentos fundamentales: Son los que constituyen una proporción importante de la relación
alimenticia habitual en distintas regiones españolas
- Alimentos perecederos: Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales
de conservación en sus períodos.
Ej. Los conservantes pueden producir una contaminación al cabo de un periodo de tiempo
en el alimento.
- Alimentos inocuos: es aquel alimento que sometido a procesos de producción almacenaje y
distribución y consumo no presente contaminantes físicos químicos y biológicos en
cantidades que produzcan daño en los consumidores o parte de ellos-

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos (OMS)

- Alimento nocivo: Todo alimento que produce efectos perjudiciales en el consumidor de

forma inmediata o por ingesta repetida. También se considera nocivo aquel alimento cuyo
contenido en microorganismos o materia extraña sea superior a límites permitidos.
- Alimentos adulterados: todo alimento al que se le haya adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, volumen o peso con fines fraudulentos o para encubrir
o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad
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- Alimentos falsificados: Alimento que haya sido preparado o rotulado para simular otro
conocido, aquel cuya composición real no corresponda a la declarada y comercialmente
anunciada.
- Alimento alterado: Alimento que durante su obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o tendencia, y por causas no provocadas deliberadamente, ha
sufrido variaciones en su carácter organoléptico, composición química o valor nutritivo. El
alimento alterado puede ser inocuo, pero su aptitud para la alimentación queda anulada o
disminuida. NO NOCIVO.
- Alimentos contaminados: Alimento que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas
o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre.
- Alimentos transgénicos: son aquellos que han sido producidos a partir de un organismo
modificado mediante ingeniería genética y al que se le han incorporado genes de otro
organismo para producir las características deseadas.

El código alimentario: está dividido por grupos

- Huevos y derivados
- Cereales leguminosas
- Estimulantes y derivados
- Carnes y derivados aves y caza
- Pescados y mariscos
- Leche y derivados
- Aditivos alimentarios
- Grasas comestibles
- Productos relacionados directamente
- Envolventes
- piensos

Normas complementarias

1. .Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentarios.

2. Norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios
envasados
3. Condiciones generales de almacenamiento no frigorífico
4. Aditivos alimentarios
5. Agentes aromáticos para alimentación.
6. Materiales poliméricos para envases de plástico
7. Manipulación de alimentos
8. Represión de fraudes alimentarios
9. Comedores colectivos
10. Transporte de alimentos
11. Seguridad Alimentaria
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Derecho alimentario español

Basado en el Código Alimentario Español:

- Ley 14/1986 Ley GEneral de Sanidad(competencia de CCAA)- Ley 33/2011, de 4 de octubre,

General de Salud Pública
- Ley 26/1984 Ley General para la Defensa de Consumidares y Usuarios modificada por Ley
44/2006 Mejora de Protección de Consumidores y Usuarios. Real Decreto-Ley 1/2021, de 19
de enero, de protección de los consumidores y usuarios frente a situciones de vulnerabilidad
social y económica.
- Ley 11/2001 Ley de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ley 17/2011,
de 5 dejulio, seguridad alimentaria y nutrición
- Ley 11/1997, de envases y residuos de envases.
- REAL DECRETO 890/2011, de 24 de junio, por el que se modifica la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Seguridad alimentaria

“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico,
social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades
energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”

Cumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996) se firmó el compromiso mundial de eliminar el
hambre y la malnutrición y garantizar la seguridad alimentaria sostenible para toda la población.

Se crea el libro blanco sobre la seguridad alimentaria, creado por organismo alimentario
independiente (Comisión Europea, 1999)

1. Objetivo
2. Medida comunitaria
3. Contenido

Organismo alimentario independiente

- Independientes de intereses propios e industriales

- Formados expertos referentes científicos a nivel global
- Deben ser transparentes, deben informar y comunicar de los avances y cambios tanto con el
consumidor como con la comisión europea.

Tareas:

- Realizar informes cientificos indeendientes

- Gestionar sistemas de alerta rápida
- Comunicación con los consumidores
- CRear una red con las agencias de seguridad nacionales y organismos científicos
- Actualización continua de la legislación (vigilancia y control)
- Implantar política de precaución: medidas preventivas rápidas y eficaces
- Hacer frente a las emergencias sanitarias
- Inspección de fronteras
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Sistemas APPCC:

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (1960, obligatorio desde 1993 en UE)

Definición: es un sistema de autocontrol. Permite a la industria o establecimiento garantizar que los

productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud

Principios:

- Analizar: posibles peligros potenciales de un alimento

- Identificar: puntos importantes donde se puede producir un peligro (Puntos Críticos)
- Actuar: adoptar medidas de prevención

Punto Crítico: fase en la que se puede aplicar un control y es esencial para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de un alimento.

Ventajas:

- El enfoque del sistema es preventivo.

- Aporta una mayor confianza.
- Su aplicación es posible en todas las etapas de la cadena alimentaria.
- Tienen una base científica para el control de la seguridad alimentaria.
- Es sistemático, verificable y auditable por terceras partes.

Bases para establecer el sistema:

¿Cómo se establece un sistema APPCC?

- Formar un equipo de trabajo

- Describir los productos que se van a elaborar y el uso que se va ha hacer de ellos
- Elaborar un diagrama de flujo
- Analizarlos peligros , tanto físicos, como químicos y microbiológicos asociados a cada una
de las etapas del proceso y describir medidas preventivas para evitarlos o controlarlos
- Determinar los puntos de control críticos
- Establecer límites aceptables de operación, un sistema de vigilancia para los puntos de
control crítico y las acciones correctoras
- Establecer un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC funciona
eficientemente.

Trazabilidad

“Se entiende como trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas
herramientas determinadas.”

Reglamento 178/2002: posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente, reviste una
importancia decisiva para la protección de los consumidores.

La trazabilidad actúa como una herramienta para la calidad y seguridad alimentaria.

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Reglamento 931/2011 fija requisitos específicos de trazabilidad para alimentos de origen animal:

- Una descripción exacta de los alimentos

- El volumen o la cantidad de alimentos
- El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han
expedido los alimentos.
- El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de
empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
- Identificación de la remesa o lote.

Programa TRACES (UE)

Herramienta Comisión Europea que gestiona los requisitos sanitarios de todos los productos tanto
importación como de miembros UE: animales,alimentos, semillas, plantas...

Objetivo:

- Digitalizar y certificar procesos

- Facilitar intercambio de información
- Aumentar la eficacia y rapidez en procesos administrativos

Tiene que asegurar:

- Trazabilidad(monitorización mov.)
- Intercambio de información.
- Gestión de riesgos (acciones rápidas)
- Combatir el fraude
- Mejorar la seguridad en la cadena alimentaria.

Dependiendo de la actividad en la cadena alimentaria, trazabilidad en varias direcciones:

Trazabilidad hacia atrás: hacia productos que entran en la empresa documentación sobre materias
primas o de productos semiprocesados.

Trazabilidad hacia delante(industria alimentaria): productos preparados para salir de la empresa

registro de la venta de los productos elaborados( datos de la empresa, el número del lote y la
cantidad vendida de cada uno de los lotes)

Trazabilidad interna o de proceso: cumplimimiento normativa sanitaria en los productos y procesos

de la empresa (independientemente de si se elaboran nuevos productos)=manipulación,
identificación, seguimiento de productos...

FRAUDE ALIMENTARIO

Actividad que tiene por objetivo estafar a los consumidores en relación con los alimentos o sus
ingredientes a fin de obtener un beneficio económico.

Se considera fraude alimentario cuando:

- La sustitución de un ingrediente por otro similar más barato

- La adulteración de alimentos con ingredientes más baratos
- La presencia de ingredientes no declarados
- La adulteración de alimentos para mejorar alguna de sus características.
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- La no-declaración o declaración falsa de procesos.

- Las alegaciones falsas sobre la procedencia o producción geográfica de un alimento.

Categorias donde se han notificado más casos de fraude:

Fraude alimentario- Crisis alimentaria

Definición: Crisis alimentaria es aquella situación en la que la gestión del riesgo es muy complejo y
no se hace de forma adecuada: riesgo grave salud pública y extensión del riesgo a otras comunidades
o países.

Los alimentos derivados de una crisis alimentaria no son inocuos, nutritivos ni aceptables.

- El caso de la encefalopatía espongiforme bovina

- El caso del aceite de colza
- El aceite de orujo.
- Brote de E.Coli

El caso del aceite de colza (mayo 1981)

Intoxicación alimentaria en Torrejón de Ardoz (Madrid)→Extiende provincias colindantes →

Aumento de número de individuos →

1º) Hipótesis: accidente de armas biológicas → Investigan →2º) Hipótesis: ingestión de aceites sin
marca distribuidos por venta ambulante.

Origen: partida de aceite de colza desnaturalizado(aditivos para consumo industrial) con anilina
(aminobenceno) importado de Francia con fines industriales, se comercializó para el consumo
humano. →

Consumo de producto nocivo por adulteración de un aceite de aceite de consumo humano con uno
industrial.

>1.000 fallecidos, afectó a > 10.000 personas → Demostró la causalidad entre el consumo y el
aumento de víctimas
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Tribunal supremo calificó delito de homicidio y lesiones, ya que se conocía el peligro del consumo de
este aceite de colza(sentencia TS 23 de abril, 1992/6783)

No solo la contaminación → Actividad ilícita en la comercialización sabiendo la prohibición.

Encefalopatía espongiforme bovina, EEB (“el mal de las vacas locas”) (1996 primer caso)

En el Reino Unido 1980 se empezaron a detectar los primeros casos en animales. Tenían que reducir
la consumición de energía en las industrias. La elaboración de los piensos fue de menor calidad: se
disminuyó la temperatura por lo que no se destruyeron los priones y permanecía activa dentro de las
harinas.

Prión-proteína tóxica sin ADN no se destruye en la elaboración de harinas:(baja T) =Se incorpora en

la cadena alimentaria en los piensos de ganado bovino

EEB: afectó al sistema nervioso de los animales que lo consumen provocando su muerte. UE prohibió
a Reino Unido exportaciones en 1994.

1ª caso de contagio de humanos fue 1996 en Reino Unido (164 muertes) (En España se confirmaron
5 casos)= Alerta por la posibilidad de contagio= Adoptaron medidas de emergencia.

- Alerta por la posibilidad de contagio

- Adoptaron medidas de emergencia - Creación de programas de investigación (1996-1997)
- Reglamento (CE) 999/2001 Plan de acción
- Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria.

Dioxinas en aves:

Policlorobenzofuranos (PCDF)

Policlorodibenzodioxinas (PCDD)

Bélgica= piensos contaminados con dioxinas en aves= aceites industriales con PCBs
(policlorobifenilos) + harinas para piensos

Medidas preventivas:

- Restringir las explotaciones granjas aves

- Amplia al ganado porcino y bovino
- Prohibió la exportación y puesta en el mercado.
- Destrucción de productos sin garantías.

CONSECUENCIAS

Nueva normativa vigilancia y control de dioxinas →

Reglamento

Fijar límites máx. permitidos de dioxinas → prevenir la exposición del animal a alta contaminación.

Aceite de orujo(2001) →

República Checa: consumo prolongado de aceite de oliva (PAHs o PCAs): células carcinogénicas
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Posible contaminación →análisis muestras →Contaminación por alfa-ben →Activar Alerta

Alimentaria

Alerta alimentaria:

- Inmovilización de productos
- Retirada

Brote E. coli en Alemania (“crisis del pepino español”) (2011)afectados

- Alemania, por “Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) →insuficiencia Renal provocado por E
coli
- Alemania señaló hortalizas con E.coli procedentes de España(flecha) Bloqueo
comercialización productos provenientes de Andalucía. La Junta de Andalucía paralizó las
explotaciones. (flecha) Toma de muestras y análisis
- Origen: explotación de brotes de soja en Alemania.

Bloqueo comercialización de productos provenientes de Andalucía. Junta de Andalucía paralizó las

explotaciones.= Toma de muestras y análisis laboratorio referencia → no se detectó E.Coli

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

Subjetivos: aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles

Objetivos: físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos

Métodos físicos: estudian las propiedades físicas de los alimentos (apariencia, color, textura,...)

Métodos químicos: incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos
de los alimentos, los que afectan a su sabor y a los considerados como contaminadores o impurezas.

Métodos clásicos: se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia

grasa, fibra, etc.

Métodos o técnicas instrumentales: determinación de metales vitaminas, volátiles( aromas), etc.

Etiquetado, envasado presentación y publicidad de productos alimenticios

- Definición y aplicación.
- Conceptos.
- Etiquetado genérico nutricional y ecológico.
- Publicidad.

El Real Decreto 1334/1999 de 31 de Julio, aprueba la norma general de etiquetado, presentación y

publicidad de los productos alimenticios. Derogada

Reglamento (UE)1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre
la información alimentaria facilitada al consumidor, modifica R.D. 1334/199 y se aplica desde
diciembre de 2014, excepto informar sobre la información nutricional.
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Objetivo:

- Garantizar un alto nivel de protección al consumidor en relación a la información

alimentaria
- Establecer principios generales requisitos y responsabilidad que rige la información
alimentaria, especialmente el etiquetado
- Establecer los medios necesarios para garantizar el derecho de los consumidores a la
información.

Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre
la información alimentaria facilitada al consumidor.

Ámbito de aplicación

- Empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria

- Productos alimenticios destinados a ser entregados al consumidor final
- Productos alimenticios destinados , hospitales, cantinas y similares.

Colectividad: cualquier establecimiento (fijo o móvil) cuya actividad sea preparar alimentos para el
consumo del consumidor final.

Reglamento(UE) 1169/2011: DEFINICIONES

- Etiquetado: Toda mención, indicación, marca de fábrica o comercial,dibujo o signo

relacionado con un producto alimenticio que figure en cualquier envase, documento, rótulo
o etiqueta que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.
- Etiqueta: toda leyenda, marca, imagen u otro elemento o signo descriptivo o gráfico, escrito,
impreso, estampado, litografiado, marcado, grabado en relieve o adherido al envase o sobre
el propio producto.
- Información alimentaria: Información relativa a un alimento y puesta a disposición del
consumidor final mediante una etiqueta, otro material de acompañamiento o cualquier
medio incluyendo herramientas tecnológicas o comunicación verbal.
- Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos, aditivos y enzimas, utilizadas en la fabricación o
en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el
producto acabado, aunque sea de forma modificada.
- Aditivo alimentario: Es aquella que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación.
- Nanomaterial artificial: material producido intencionadamente que tenga dimensiones del
orden de 100 nm incluidas estructuras, aglomerados o agregados.
- Envase: Todo tipo de recipiente (incluidos paquetes y envolturas), que contiene un producto
para su venta como un artículo individualizable al que cubra total o parcialmente.
- Lote/ lote de fabricación: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
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- Fecha de duración mínima de un alimento: Fecha hasta la cual el producto alimenticio

mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas.

INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO:

1. Información sobre la identidad y la composición, propiedades y otras características de los

alimentos.
2. Información sobre la protección de la salud de los consumidores y el uso seguro de un
alimento. Incluye composición que pueda ser perjudicial a determinados grupos de
consumidores.

3. Duración y almacenamiento.

4. Información sobre las características nutricionales para permitir a los consumidores,

incluidos aquellos con necesidades dietéticas especiales, tomen sus decisiones con
conocimiento de causa.

Información obligatoria del etiquetado

- La denominación de venta del producto (estado físico: polvo, liofilizado,congelado,

concentrado,ahumado).
- La lista de ingredientes(incluidos aditivos.
- La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
- El grado alcohólico en las bebidas con una graduación mayor que 1,2%
- La cantidad neta, para productos envasados.
- La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad
- Las condiciones especiales de conservación y de utilización
- El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del
producto alimenticio.
- Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el
envasador o de un vendedor establecido dentro de la UE y, en todo caso, su domicilio.
- El lote.
- El lugar de origen de procedencia.
- La información nutricional.

Colocación de la información obligatoria

Legislación Ciencia y tecnología de los alimentos

Aplica desde diciembre de 2014 Obligatoria etiqueta nutricional desde 2016.

Información nutricional:

OBJETIVO: alta protección de los consumidores y adecuada. Información de los alimentos que
consumimos.

Declaración nutricional: cualquier declaración que afirme, sugiera o de a entender que un alimento
posee propiedades nutricionales beneficiosas específicas, y que aporta o no valor energético

Los elementos obligatorios que debemos encontrar en el etiquetado nutricional:

- Valor energético
- Cantidades de grasas
- Grasas saturadas
- Hidratos de carbono
- Azúcares
- Proteínas
- Sal

Los elementos voluntarios o complementarios:

- Grasas monoinsaturadas.
- Grasas poliinsaturadas.
- Polialcoholes.
- Almidón.
- Fibra alimentaria.
- Vitaminas y minerales (cantidades significativas).
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Sistema de Información sobre el etiquetado de los alimentos

Food labeling information system

Semáforo nutricional: Sistema de clasificación de 5 letras y colores, donde A(verde oscuro), es la

mejor opción y E (roja) la peor.

OBJETIVO: comparar productos de la misma categoría, para poder elegir

aquel que sea más saludable

Es un etiquetado nutricional frontal para productos procesados envasados

(bollería,embutidos, aperitivos) con alto contenido en azúcares, grasas
saturadas y sal.

Están exentos:

- Los productos frescos (carnes,pescados, frutas, verduras, legumbres)

- Los productos que solo tienen un ingrediente en su composición: vinagre, miel… siempre
que no estén procesados.
- Café, te, infusiones de hierbas y frutas
- Alimentos directamente suministrados por el fabricante o tiendas en pequeñas cantidades
(como platos preparados).
- Alimentos que se venden en envases de menos de 25 cm2 : chocolatinas, chucherias,
barritas de cereales…
- Las bebidas alcohólicas
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¿Para que nos sirve la información nutricional?

- Es una herramienta imprescindible para tener una alimentación responsable y saludable.

- Nos ayuda a tomar decisiones que se adapten a las necesidades y preferencias individuales.
- Nos informa sobre sustancias o productos que causan alergias o intolerancias .
- Nos ayudan a comparar productos y a elegir las alternativas más adecuadas.

Aditivo alimentario Anexo II

Clases de aditivos alimentarios:

Función Aditivo

Evitar el deterioro del alimento Espesantes y gelificantes. Emulsiones y estabilizantes

Modificar la textura Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del

sabor.Edulcorantes.

Modificar el sabor y/o aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor.

Edulcorantes.

Modificar color Colorantes. Estabilizantes del color

Modificar las propiedades(consistencia, textura, acidez) Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de

la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos.

Procesamiento de materias primas; iniciación de Enzimas

reacciones químicas en la producción del alimento.

Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo.

Productos de consumo:
Legislación Ciencia y tecnología de los alimentos

- Hacer una declaración específica en el producto si es necesario

- Indicar el nombre o el número E
- Mencionar “para uso alimentario”

El producto contiene

- gases de envasado
- edulcorantes o tanto azúcares como edulcorantes
- Más del 10% de polialcoholes
- aspartamo o sales de aspartamo acesulfamo.
- Colorantes alimentarios

Declaración Obligatoria

- Envasado en atmósfera protectora.

- Con edulcorantes o con azúcares y edulcorantes.
- un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.
- contiene aspartamo (una fuente de fenilalanina) o contiene una fuente de fenilalanina.
- puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.

Aditivos no destinados al consumidor, si no una empresa vende aditivos:

- Indicar el nombre oficial o el número E del aditivo

- Hacer la mención “para uso alimentario”
- Si procede, indicar las condiciones especiales de almacenamiento o uso
- Identificación de la partida o del lote
- Instrucciones de uso si es necesario
- Nombre o dirección del fabricante, envasador o vendedor
- información clara sobre los límites de ingesta
- La cantidad neta
- fecha de duración mínima o fecha de caducidad.
- Lista de todos los ingredientes en orden descendente de su porcentaje en peso, si el
producto contiene una mezcla de aditivos y/u otras sustancias.
- La advertencia “puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los
niños”, si el producto contiene colorantes alimentarios.

Alérgenos

- Es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas
susceptibles que han estado en contacto previamente con dicha sustancia

Anexo II Reglamento (UE)1169/2011 se define como: sustancia o producto que causan alergias e
intolerancias y sobre cuya presencia en los alimentos deberá informarse.
Legislación Ciencia y tecnología de los alimentos

Es OBLIGATORIO que el consumidor pueda tener acceso a la información sobre los ingredientes de
obligada declaración en TODOS los alimentos, ENVASADOS O NO, incluidos los puestos a su
disposición en bares y restaurantes, comedores escolares u hospitales, y los vendidos a granel.

Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, publicado por el B.O.E el 4 de marzo de 2015.

Aprueba la norma general relativa a la información alimentaria sobre la presencia de los ingredientes
que causan alergias y/o intolerancias en los alimentos. Se regulan las modalidades de información,
que por primera vez son exigibles en los puntos de venta.

Se dividen en 14 grupos

- Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena,

espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados).
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.(salvo si contienen aceite y grasa
de la semilla de soja totalmente refinados)
- Leche y sus derivados.
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pistachos y derivados).
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados(contener trazas)
- Granos de Sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos. Son utilizados como antioxidantes y conservantes, por ejemplo
en frutas secas, vino, patatas procesadas, etc.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Reglamento (UE) 1169/2011

Importante para la protección de las personas alérgicas o intolerantes.

Presentación

- Etiqueta adherida al alimento envasado: incluir en la lista de ingredientes.

- Alimentos envasados o sin envasar: rotular en carteles colocados donde estén los alimentos
para su venta.
- Otros medios(carta o menú, recetario, información oral, por teléfono, web), siempre
accesible al consumidor.

Etiquetado ecológico

Reglamento(CE)834/2007 y Reglamento(CE)889/2008 : Producción y etiquetado de productos

ecológicos

U.E considera las denominaciones ecológico, biológico y orgánico como sinónimos. Usado para
productos agrícolas y ganaderos destinados a la alimentación humana o animal.
Legislación Ciencia y tecnología de los alimentos

La producción ecológica debe asegurar un sistema viable de gestión agraria mediante procesos que
NO dañen el medio ambiente, ni la salud de animales ni de personas.t

Se prioriza la utilización de recursos naturales y se limita el empleo de medios artificiales como

fertilizantes, fitosanitarios o medicamentos.

La producción ecológica debe asegurar un sistema viable de gestión agraria mediante procesos que
NO dañen el medio ambiente, ni a la salud de animales, ni personas.

Se prioriza la utilización de recursos naturales y se limita el empleo de medios artificiales como

fertilizantes, fitosanitarios o medicamentos.

Reglamento 889/2008 establece una lista de sustancias que pueden utilizarse en agricultura
ecológica(compuestos de origen vegetal, animal, microbiano o mineral).

Etiqueta ecológica

Es un mecanismo creado por la Unión Europea para identificar los productos y servicios que tienen
un comportamiento ambiental correcto.

Permite a los productores demostrar y comunicar a sus clientes que sus productos o servicios
respetan el medio ambiente.

Reglamento (CE) nº 66/2010, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de noviembre, relativo a
la etiqueta ecológica.

Ventajas de la etiqueta ecológica

- Fomentar la fabricación de productos que no perjudiquen el medio ambiente

- Informar a los consumidores sobre las repercusiones ambientales de los productos que se
consumen.
- U.E. evita que la proliferación de sistemas de etiquetado nacionales pueda convertirse en
una barrera competitiva en un mercado que pretende ser único
- Homologar los signos con que los fabricantes pretender caracterizar a sus productos exaltar
sus virtudes ambientales frente al consumidor.

Legislación general: Ley 34/1988 General de publicidad

Se prohíbe:

Publicidad ilícita, engañosa, desleal, subliminal, publicidad que incumpla normas específicas,
encubierta y determinados supuestos de publicidad televisiva

LEGISLACIÓN ESPECÍFICA ALIMENTARIA (aplicable a cualquier alimento o producto

alimenticio).

Ley 17/2011 de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

CAPÍTULO VIII: Publicidad de los Alimentos- Artículo 11: comunicación comercial de los alimentos.
Legislación Ciencia y tecnología de los alimentos

- Ley 3/1992, de 10 de enero, de Competencia Desleal, modificada por Ley 29/2009, de 30 de

diciembre, de competencia desleal y de la publicidad para la mejora de la protección de los
consumidores y usuarios.
- Real decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, Ley General para la defensa de los
consumidores y usuarios.

- Ley 7/2010, de 31 de marzo, General de la Comunidad Audiovisual

Legislación específica alimentaria (aplicable a cualquier alimento o producto alimenticio)

Real Decreto 1907/1996 sobre la publicidad y promoción comercial de productos, actividades o

servicios con pretendida finalidad sanitaria.

Reglamento (CE) 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales o de propiedades saludables

(aplicables sólo a determinados productos)

Declaración nutricional: cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento
posee propiedades nutricionales beneficiosas específicas y que aporta o no, valor energético.

“Solo pueden ser utilizadas aquellas declaraciones que hayan sido autorizadas previamente y
publicadas”

Reglamento (CE) 1924/2006 Anexo pág 28

Sistema de autorregulación de la publicidad: AUTOCONTROL.

OBJETIVO: Desarrollar un sistema de autorregulación de la publicidad en España que fomente una

publicidad responsable que sea veraz, legal, honesta y leal.

- Código ético de conducta al que las empresas alimentarias voluntariamente eligen atenerse
en términos de cómo se anuncian
- Organización de autorregulación encargada de supervisar, vigilar y hacer cumplir dicho
código de conducta. Reclamaciones.

Códigos de conducta específicos de la industria alimentaría

Código de Comunicación Comercial del Vino (2018). Modificado en 2021.

Código de Autorregulación Publicitaria de Cerveceros de España (CERVECEROS) (2003). Modificado

en 2009.

Publicidad de Aguas de Bebidas Envasadas (2016)

Publicidad de los Productos Dietéticos Infantiles. Código Deontológico de Buenas Prácticas

Comerciales para la Promoción de los Productos Dietéticos Infantiles (2013). Modificado en 2014

Código de corregulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a menores, prevención

de la obesidad y salud(2005). Modificado en 2012. Listado de empresas adheridas al código PAOS.
Legislación Ciencia y tecnología de los alimentos

Capítulo VIII: Publicidad de los alimentos: articulo 45 y 46

Obliga a promover acuerdos de corregulación y códigos de conducta para regular la publicidad de

alimentos y bebidas dirigida a niños y jóvenes menores de 15 años, con el fin de prevenir la
obesidad y promover hábitos saludables.

Código PAOS (2005, ampliación 2012) : Código de corregulación de la Publicidad de Alimentos y

bebidas dirigido a menores para la prevención de la Obesidad y la Salud.

DEFINICIÓN : Conjunto de reglas para guiar a las compañías adheridas en el desarrollo, ejecución y
difusión de sus mensajes publicitarios de alimentos y bebidas dirigidos a menores de 12(
audiovisuales e impresos) y 15 años (internet)

Postulados Código PAOS

- No se debe hacer un llamamiento directo

- No deben promover hábitos poco saludables (comer beber inmoderada, excesiva o
compulsivamente)
- No inducir a error sobre las características del producto.
- Debe tener un lenguaje comprensible para este público y de forma clara, legible y destacada.
- Impedir la aparición de personas famosas (programas infantiles o personajes reales o
ficticios).

La publicidad presenta los productos de manera impactante y usa indebidamente la palabra

“saludable” lo que induce al consumo de alimentos con más calorías y menor valor nutricional( ricos
en azúcar, grasas o sal)

25 anuncios/ dia (niño)- 20 son de productos azucarados o ultraprocesados( barritas energéticas,

postres, productos de pastelería, helados, bebidas energéticas y zumos azucarados)

90% de los anuncios incumplen código conducta- Publicidad- “factor fastidio”- epidemia de obesidad
infantil.

Propuesta: prohibición por ley la publicidad de alimentos con exceso de grasas, sales o azúcares para
niños. Proyecto de Derechos (2022) para regular publicidad productos insanos en horario infantil

- Sociedad Española de Salud Pública y Administración Sanitaria

- Organización Mundial de la Salud
- 40% niños 6-9 años sufren obesidad o sobrepeso (España)