UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico De Ingeniería Química

Laboratorio de Bioquímica y Microbiología

PI-721/A

Determinación cualitativa de carbohidratos

Realizado por:

Profesora responsable de la práctica:

PhD. Jessica Nieto

Periodo académico: 2021-1

Fecha de entrega: 28 de abril de 2021

Tabla de Contenido

Introducción .................................................................................................................................... 1

Determinación cualitativa de carbohidratos.................................................................................... 2

1. Objetivos .............................................................................................................................. 2

1.1. Objetivo general. .......................................................................................................... 2

1.2. Objetivos específicos. ................................................................................................... 2

2. Diagrama de flujo ................................................................................................................ 2

3. Parte experimental ............................................................................................................... 3

3.1. Materiales y reactivos. .................................................................................................. 3

3.2. Seguridad en el laboratorio. ........................................................................................ 10

4. Resultados esperados ......................................................................................................... 12

5. Conclusiones ...................................................................................................................... 15

6. Anexo: Aplicación industrial ............................................................................................. 16

Referencias Bibliográficas ............................................................................................................ 17

 1

Introducción

Los carbohidratos son las biomoléculas más abundantes en la Tierra; se encuentran

principalmente en azúcares, almidones y fibra. Su función principal en los seres vivos es aportar

energía para que el organismo pueda desarrollar sus funciones vitales. Los carbohidratos pueden

ser considerados aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que producen tales

compuestos mediante una reacción de hidrólisis. Además, los polímeros de carbohidratos

insolubles sirven como elementos estructurales y protectores en las paredes celulares de

bacterias, plantas y en el tejido conectivo de los animales.

Los carbohidratos pueden ser monosacáridos (de una única unidad de aldehído o cetona

polihidroxilada), oligosacáridos (cadenas de dos hasta nueve unidades de monosacáridos unidos

por enlaces glucosídicos) o polisacáridos (polímeros de más de diez unidades de monosacáridos).

Se disponen de distintas pruebas cualitativas que indican la presencia de carbohidratos. La

prueba de Molisch permite reconocer carbohidratos, la prueba de Lugol permite determinar la

presencia de almidón, las pruebas de Fehling y Benedict permite detectar azúcares reductores, la

prueba de Barfoed distingue monosacáridos reductores de disacáridos reductores y la prueba de

Seliwanoff diferencia aldosas de cetosas.

 2

Determinación cualitativa de carbohidratos

1. Objetivos

1.1. Objetivo general.

Reconocer la presencia carbohidratos en una muestra y clasificarlos empleando las distintas

pruebas cualitativas.

1.2. Objetivos específicos.

− Reconocer la presencia de azúcares reductores.

− Diferenciar monosacáridos de disacáridos reductores.
− Diferenciar cetosas de aldosas.
− Aprender a identificar almidón.
− Reconocer los carbohidratos presentes en algunos productos alimenticios.

2. Diagrama de flujo

Figura 1. Diagrama de bloques para la identificación cualitativa de carbohidratos. Elaboración

propia.
 3

3. Parte experimental

3.1. Materiales y reactivos.

Materiales

-10 tubos de ensayo 150 x 15 mm

-02 vasos de precipitado de 50, 150 y 600 mL

-01 pipeta graduada de 10 mL

-01 pipeta graduada de 5 mL

 4

-01 propipeta

-01 gradilla para tubos de ensayo

-01 plancha eléctrica

-01 pinza para tubos

 5

-01 gotero o pipeta Pasteur

-01 bagueta

-01 piceta
 6

Reactivos

-Reactivo de Molisch

Consiste en una solución de 1-naftol al 95% en etanol.

Figura 2. Estructura del 1-naftol. Tomado de NIST Chemistry WebBook.

-Reactivo de Lugol

Consiste en una mezcla acuosa de yodo y yoduro de potasio.

-Reactivo de Fehling

Consiste en una mezcla de dos reactivos, el reactivo Fehling A (solución acuosa de sulfato de

cobre) y el reactivo Fehling B (mezcla de tartrato de sodio y potasio en NaOH al 40%).

-Reactivo de Barfoed

Consiste en una mezcla acuosa de acetato de cobre y ácido acético.

-Resorcinol

Empleado en la prueba de Seliwanoff.

-H2SO4(cc)

Producto químico controlado. Es un ácido fuerte empleado para hidrolizar los carbohidratos

presentes en la muestra problema al realizar la prueba de Molisch, lo que permite su

deshidratación.
 7

-HCl 10%

Producto químico controlado. Es un ácido fuerte empleado para hidrolizar la sacarosa y

obtener las unidades de monosacáridos que la constituyen en la prueba correspondiente.

-NaOH 10%

Producto químico controlado. Es una base fuerte empleada para restituir el medio básico luego

de llevar a cabo la hidrólisis ácida en la prueba de la sacarosa, de modo que pueda precipitar el

Cu2O al realizar la prueba de Fehling.

-Almidón 1.0%

Está constituido por dos tipos de polímeros de la glucosa, la amilosa (cadenas lineales largas de

D-glucosa unida con enlaces 1-4) y la amilopectina (cadenas ramificadas).

Figura 3. Estructura de la amilosa. Tomado de Lehninger. Principles of biochemistry (p. 249),

por D. Nelson y M. Cox, 2005.
 8

Figura 4. Estructura de la amilopectina. Tomado de Lehninger. Principles of biochemistry (p.

249), por D. Nelson y M. Cox, 2005.

-Glucosa 1.0%

Figura 5. Estructura de la glucosa. Tomado de Lehninger. Principles of biochemistry (p. 245),

por D. Nelson y M. Cox, 2005.

-Fructosa 1.0%

Figura 6. Estructura de la fructosa. Tomado de Lehninger. Principles of biochemistry (p. 243),

por D. Nelson y M. Cox, 2005.
 9

-Maltosa 1.0%

Figura 7. Estructura de la maltosa. Tomado de Lehninger. Principles of biochemistry (p. 245),

por D. Nelson y M. Cox, 2005.

-Lactosa 1.0%

Figura 8. Estructura de la lactosa. Tomado de Lehninger. Principles of biochemistry (p. 246), por
D. Nelson y M. Cox, 2005.
-Sacarosa 1.0%

Figura 9. Estructura de la sacarosa. Tomado de Lehninger. Principles of biochemistry (p. 246),

por D. Nelson y M. Cox, 2005.
 10

3.2. Seguridad en el laboratorio.

Para el desarrollo de la experiencia se deben de cumplir ciertas normas de seguridad con la

finalidad de salvaguardar el bienestar de los operarios:

− Usar mandil, guantes y gafas de protección en todo momento.

− Colocar las mochilas y cualquier material personal en lugares adecuados.

− Mantener el área de trabajo limpia durante toda la experiencia.

− Prestar atención a las indicaciones del docente y jefe de laboratorio

− Comunicar al docente o jefe de laboratorio cualquier emergencia o situación difícil que se

presente.

− Todo reactivo químico debe mantener su etiqueta y el estudiante debe leer la información

impresa en ella o leer las fichas técnicas, antes de usarlo

− El estudiante debe tener impresa y disponible las hojas de seguridad de todos los reactivos

químicos que se maneja en los distintos análisis químicos.

− Siga todas las instrucciones de la guía de seguridad química y los procedimientos que se

indican en la práctica.

− Cualquier mezcla o preparado, con cualquier reactivo químico, debe ser guardado en los

lugares ya designados y debe de estar adecuadamente etiquetado.

− Coloque los desechos de reactivos químicos en los recipientes que se han destinado

específicamente para este fin.

− Limpiar inmediatamente el área de trabajo cuando haya salpicaduras o derrames o rotura

de materiales y no deje de usar su EPP.

− Limpiar inmediatamente los materiales de vidrio después de terminar las pruebas

experimentales
 11

− NO utilizar material de vidrio roto o con rajaduras

− NO almacenar o manejar los reactivos cerca de fuentes calóricas o de la luz solar o junto a

otras sustancias con las que puede reaccionar de manera peligrosa.

− NO verter las sustancias químicas, principalmente ácidos, al lavadero.

− NO dejar de vigilar el experimento mientras lo está realizando.

− No comer, beber, masticar chicle, ni aplicarse maquillaje en el laboratorio.

− No guardar comida o bebidas en lugares con productos químicos.

 12

4. Resultados esperados

− Proponer, qué pruebas cualitativas químicas utilizaría para identificar carbohidratos en

las siguientes muestras, fundamente su respuesta, mediante un cuadro: (se anexa el

cuadro que debería realizar según lo solicitado y cada alumno responde según la muestra

que le ha tocado).

Muestra ¿Qué ¿Qué prueba utilizaría? y ¿Por Resultado esperado al utilizar la

carbohidratos qué? prueba
contiene?
Manzana Fructosa, Ya que están presentes tanto Con la prueba de Barfoed se
glucosa, monosacáridos (reductores) y la espera un precipitado rojo
sacarosa sacarosa (no reductor), se (presencia de monosacáridos) y
emplea en primer lugar la con la prueba de Seliwanoff,
prueba de Barfoed para una coloración roja (presencia
confirmar la presencia de de la cetosa fructosa).
monosacáridos y luego la Con la prueba de Benedict (para
prueba de Seliwanoff para la glucosa) se espera un
identificar la fructosa (cetosa, precipitado rojo, cuya
se distingue de las aldosas). coloración puede variar hacia
Para la glucosa puede naranja si inicialmente se diluye
emplearse una prueba más la muestra.
específica como la de Benedict. Con la hidrólisis y la prueba de
Para confirmar la presencia de Fehling se espera un precipitado
sacarosa puede aplicarse la rojizo de Cu2O, en una cantidad
prueba de Fehling a una mayor de la que tendría una
muestra hidrolizada y a otra sin muestra no hidrolizada a la que
hidrolizar y luego compararlas se le aplicó la prueba de
para comprobar que precipita Fehling.
una mayor cantidad de Cu2O.
Leche Lactosa Prueba de Fehling, ya que la Con la prueba de Fehling se
lactosa es un disacárido espera un precipitado rojizo de
reductor y dicha prueba Cu2O, que indica la reducción
identifica monosacáridos y del Cu2+ presente en el reactivo
disacáridos reductores frente a por un carbohidrato reductor.
no reductores. Luego, la prueba Para la prueba de Barfoed se
de Barfoed, pues permite espera un resultado negativo, es
distinguir monosacáridos de decir, la ausencia de precipitado
disacáridos reductores. rojo o su formación solo al cabo
de varios minutos, lo que indica
que se trata de un disacárido
reductor.
 13

Choclo Almidón Prueba de Lugol, ya que nos Al realizar la prueba de Lugol

permite identificar se formará un complejo de
polisacáridos, particularmente inclusión de color azul-violeta.
el almidón. Prueba de Molisch, Con la prueba de Molisch, se
nos permite identificar la formará un anillo de interfase
presencia de carbohidratos en entre el reactivo y la muestra de
general. color púrpura.

Miel Glucosa y Prueba de Fehling, nos permite Al realizar la prueba de Fehling

fructuosa identificar monosacáridos de se obtendrá un precipitado de
forma general. Prueba de color rojo-ladrillo. Con la
Barfoed, podemos identificar y prueba de Barfoed, se generará
diferenciar monosacáridos. un precipitado de color rojo.
Prueba de Benedict, nos Con la prueba de Benedict se
permite identificar azúcares generará un precipitado de color
reductores. rojo.
Yuca Almidón Prueba de Lugol, porque La solución adquirirá un color
permite identificar azul.
polisacáridos de tipo almidón.
Frugos Glucosa Prueba de Fehling para Con la prueba de Fehling la
comprobar la existencia de muestra adquirirá un color rojo.
azúcares reductores. Con la prueba de Barfoed, se
Prueba de Barfoed, para formará un precipitado rojo.
distinguir los monosacáridos Con la prueba se Seliwanoff, no
reductores. Prueba de se presentarán cambios en la
Seliwanoff para verificar si hay coloración
aldosas (la glucosa es una
aldosa).

− Si se requiere hidrolizar el almidón, explicar ¿cómo lo realizaría?, de manera escrita y

gráfica (mediante un esquema).

De acuerdo con Acosta-Pavas et al. (2020), el proceso para la hidrólisis de almidón inicia

con la preparación de una solución de almidón al 20% en masa, en un tampón de ácido fumárico

con el pH ajustado a 5.8, seguida de un calentamiento gradual desde la temperatura ambiente

hasta 90-95 °C, luego de lo cual se enfría gradualmente hasta 60 °C, todo ello en constante

agitación. Después debe ajustarse nuevamente el pH a 5.8 empleando ácido fumárico e hidróxido
 14

de sodio y añadirse la enzima α-amilasa en una proporción enzima/sustrato (E/S) de 0.036% en

masa, también con agitación.

A continuación, debe detenerse la reacción de hidrólisis con HCl 1 M, volver a ajustar el

pH, esta vez a 4.3, con ácido fumárico y NaOH, verificar que la temperatura sea 60 °C y añadir

la enzima amiloglucosidasa en una proporción E/S de entre 0.11 y 0.18% en masa. Finalmente,

se detiene la reacción nuevamente con HCl 1 M a un pH de 1.

− ¿Por qué la glucosa y la maltosa da positivo con la prueba de Fehling?

La glucosa es un monosacárido y tiene su grupo -OH hemiacetálico libre; es decir, es un

azúcar reductor. La maltosa también tiene un grupo -OH hemiacetálico libre; así que

también es un azúcar reductor. La prueba de Fehling permite determinar la presencia de

monosacáridos o disacáridos reductores; por tanto, la glucosa y la maltosa darán positivo

a esta prueba.

− ¿Cuál es la diferencia entre la prueba de Benedict y la de Barfoed?

La prueba de Benedict permite la identificación de azúcares reductores en general ,

mientras que la prueba Barfoed permite diferenciar entre monosacáridos y disacáridos

reductores. Además, la prueba de Benedict puede ser muy específica para ciertos azúcares

como la glucosa, obteniéndose un rango de colores de precipitado, que dependiendo de la

cantidad de azúcar, el color varía de verde a rojo.

− ¿Por qué una muestra X da negativo con la prueba de Fehling?

Esta prueba aprovecha el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído o cetona,

reduciendo la sal cúprica de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I) (precipitado

de color rojo). Si una muestra da negativo a la prueba de Fehling indicará la ausencia del
 15

grupo carbonilo libre, por lo que es posible descartar que se trate de un monosacárido o

disacárido.

5. Conclusiones

− Las pruebas de Fehling y Benedict permiten identificar azúcares reductores; la prueba de

Fehling positiva se reconoce con el color rojo, y el indicador de una prueba de Benedict

positiva son los colores rojizos (el color anaranjado indica una cantidad moderada de

azúcar y el color rojo, una gran cantidad de azúcar).

− La prueba de Barfoed distingue monosacáridos de disacáridos reductores, el color rojo

identificará a los monosacáridos.

− La prueba de Seliwanoff permite diferenciar cetosas de aldosas. La aparición de un color

rojo indica la presencia de cetosas.

− La prueba de Lugol reconoce la presencia de almidón, si el color de la solución se torna

azul, indica la presencia de almidón, si el color es rojo, indica la presencia de glucógeno.

− El almidón se encuentra en el choclo y se puede identificar con la prueba de Lugol. La

glucosa y la fructosa están presentes en la miel de abeja, los cuales se pueden identificar

con la prueba de Barfoed (como monosacáridos reductores) y Selivanoff (para

diferenciarlos en aldosa y cetosa, respectivamente).

− El almidón está presente en la yuca, y se puede identificar mediante la prueba de Lugol.

La glucosa está presente en Frugos, y se puede identificar con la prueba de Barfoed y

Seliwanoff.
 16

6. Anexo: Aplicación industrial

Materias primas usadas para la producción de etanol.

Una de las problemáticas que el mundo enfrentará es el agotamiento de las fuentes energéticas

no renovables, como el petróleo y todos sus productos derivados, ante esta situación se ha

incrementado el interés en el uso de otras fuentes energéticas alternativas, una de ellas es el

bioetanol. Este biocombustible tiene la ventaja de producirse mediante fuente de recursos

renovables y el impacto que ocasiona al ambiente producto de su combustión es mucho menor

comparado al generado por los combustibles fósiles. Para la producción de bioetanol se debe de

conocer el tipo de materia prima que se posee, dependiendo de esto se elegirá el proceso más

adecuado para la elaboración del biocombustible, por ejemplo, las azúcares comunes como la

glucosa y fructuosa (monosacáridos) sólo requieren la molienda de la materia prima,

fermentación, destilación y desnaturalización. En cambio, materias primas que contienen

polisacáridos como el almidón o la celulosa se debe de utilizar las siguientes etapas de

producción de etanol: molienda, licuefacción, sacarificación, fermentación, destilación y

deshidratación. Por lo que es de gran importancia poder determinar el tipo de carbohidrato

presente en mayor cantidad en la materia prima, aunque existe métodos más sofisticados para

este fin, los métodos cualitativos aprendidos son de mucha utilidad.

 17

Referencias Bibliográficas

Acosta-Pavas, J. C., Alzate-Blandon, L. y Ruiz-Colorado, A. A. (2020). Enzymatic hydrolysis of

wheat starch for glucose syrup production. Revista de la Facultad de Minas de la

Universidad Nacional de Colombia, 87(214).

https://doi.org/10.15446/dyna.v87n214.82669

Alonso,G.A. (2018). Materias primas usadas para la producción de etanol de cuatro

generaciones: retos y oportunidades. Recuperado de

:http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-

31952018000700967

Benton, E. (29 de April de 2020). Cassava Nutrition Facts and Health Benefits. Recuperado el

25 de April de 2021, de Verywell fit: https://www.verywellfit.com/cassava-nutrition-

facts-calories-carbs-and-health-benefits-4177847

Nelson, D. L. y Cox, M. M. (2005). Lehninger. Principles of biochemistry (4a ed.). W. H.

Freeman.

Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (9 de abril de 2021). Listado de

productos controlados a nivel nacional (de conformidad con el Decreto Supremo

N.º 268-2019-EF). https://orientacion.sunat.gob.pe/images/imagenes/contenido/Insumo

s_quimicos_iqpf_iqbf/2021/PORTAL_2_Productos_CONTROLADOS_NACIONAL_

DS_268-2019_09.04.2021.pdf

U.S. Secretary of Commerce (2018). NIST Chemistry WebBook.

https://webbook.nist.gov/chemistry/