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XVII, N 2, 193 - 199, 2007

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA, pH y TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO DE Aspergillus penicillioides Y A. terreus AISLADOS DE LA CARNE SECA Y SALADA DE ATN LISTADO (Katsuwonus pelamis).
Influence of Water Activity, pH, and Temperature on Growth of Aspergillus penicillioides and A. terreus, Isolated From Dry and Salted Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Meat.
Crucita Gra, Dalmiro Snchez, Aracelys Zerpa y Nicomedes Garca Ministerio de Ciencia y Tecnologa, Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. Sucre / Nueva Esparta. Av. Carpano Caigire. Apdo. 236. Edo. Sucre, Venezuela. E-mail: [email protected]
RESUMEN
La carne del atn seca y salada es consumida comnmente en el este de Venezuela., siendo procesada artesanalmente a una concentracin de 19% de NaCl y almacenada por largos perodos. Durante el almacenamiento, los hongos xerfilos pueden invadir diferentes sustratos, no siendo la excepcin el pescado seco-salado. En este estudio es evaluado el efecto combinado de la actividad de agua (aM), pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A.terreus. La relacin de estos parmetros sobre la fase lag ( FL) y velocidad radial de crecimiento(VRC) fue determinada usando un medio de cultivo suplementado preparado a partir del Agar Extracto de Malta (MEA, Merck) con adicin de NaCl a las concentraciones de 10; 15; 20 y 30%. El medio se ajust a valores de pH 6,7 y 7,3 y se incub a dos temperaturas (25 y 30C) por un perodo de 210 horas. Los resultados indican que A. penicillioides disminuy su VRC a medida que aument la concentracin de NaCl en el medio. A la concentracin de 10% de NaCl, la VRC fue de 0,24 mm/h, mientras que a la concentracin de 30% alcanz un valor de 0,069 mm/h. Los lags fueron de 18 a 70 horas respectivamente. La VRC de A.terreus fluctu de 0,23 mm/h al 10% de NaCl, a 0,077 mm/h al 30%. A las respectivas concentraciones los lags extremos fueron de 16 a 68 h. A los valores de pH y temperaturas del ensayo no se obtuvieron diferencias significativas con respecto a FL y VRC. Se concluye que A. penicillioides y A. terreus desarrollaron mecanismos de adaptabilidad en condiciones estresantes cuando son expuestos a aw reducidas, incrementando la fase lag, reduciendo la tasa de crecimiento y la produccin de biomasa fungal. Palabras clave: Hongos xerfilos, crecimiento, aM, pH, temperatura, carne seca-salada de atn.

ABSTRACT
Dry and salted tuna meat is commonly consumed in eastern Venezuela, being usually artisanally processed with 19% NaCl, and stored for prolonged periods. During storage, xerophile fungi can invade numerous substrates, even dry salted fish. In this study the combined effect of water activity (aM), pH and temperature on growth of Aspergillus penicillioides and A. terreus is evaluated. The relationship of these parameters to the lag phase (LP) and the velocity of radial growth (RGV) was determined, using a supplemented culture mean prepared from Malt Extract Agar (MEA, Merck) with addition of NaCl at concentrations of 10; 15; 20 and 30%. The culture media was adjusted to pH values of 6.7 and 7.3, and was incubated at two temperatures (25C and 30C) for 210 h. Results indicated that A. penicillioides decreased its RGV as the concentration of NaCl increased in the culture media. At 10% concentration, the RGV was 0.24 mm/h, while at 30% the RGV reached 0.069 mm/h. The extreme LP was from 18 to 70 h, at the aforementioned concentrations, respectively. Aspergillus terreus fluctuated its RGV from 0.23 mm/h at 10% NaCl, to 0.077 mm/h at 30%. The extreme LP was from 16 to 68 h at the respective concentrations. There were no significant differences of the LP and RGV at the tested values of pH and temperature. It is concluded that A. penicillioides and A. terreus adapted to stressing conditions of exposure to reduced aM by increasing the lag phase, and decreasing the growth rate and the production of fungal biomass. Key words: Xerophile fungi, growth, aM, pH, temperature, drysalted tuna meat.

INTRODUCCIN
El pescado es uno de los alimentos ms perecederos y para mantener las caractersticas nutritivas y sanitarias se some193

Recibido: 05 / 09 / 2005. Aceptado: 25 / 11 / 2006.

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penicillioides, se reporta como habitante comn en productos como especias, frutas secas y ambientes interiores [23]. Es importante hacer mencin que el desarrollo fngico solo ocurre en condiciones favorables, ya que necesitan de varios nutrientes para hacer frente a sus requerimientos energticos y para formar macromolculas tales como protenas y ADN. Son incapaces de sintetizar carbohidratos. S bien se desarrollan en sustratos ricos en protenas como es el caso del pescado seco-salado, la colonizacin del mismo y el efecto de deterioro producido por los mohos est acondicionado a parmetros tales como aw, pH, temperatura, disponibilidad de oxgeno y potencial redox [4,21, 22]. Por otra parte, los hongos ocasionan prdidas econmicas importantes en la comercializacin de los alimentos debido al rechazo del consumidor al conferirle un aspecto mohoso, cambios en la textura, desarrollo de olores y sabores fuertes [9,11]. Estas perdidas tienen una elevada incidencia en los pases tropicales como es el caso de Venezuela, en donde se tienen factores ambientales como temperaturas y humedades relativas elevadas que favorecen el desarrollo de los hongos, unida a las deficientes condiciones de almacenamiento y de transporte de los productos alimenticios [13]. Dado que el efecto particular de los tratamientos tecnolgicos en la preservacin de los alimentos radica en lograr su estabilidad fsico-qumica y microbiolgica , stos se aplican hoy en da como alternativa de procesamientos, el llamado efecto barrera, que no es ms que el efecto combinado de sustancias preservantes y/o las interacciones de dos o ms factores de estrs, los cuales al actuar sobre los microorganismos alteran su crecimiento, ejerciendo en algunos casos un efecto antagnico o sinrgico. En tal sentido el objetivo de este trabajo consisti en evaluar el efecto combinado de los parmetros: aw, pH y temperatura sobre el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A. terreus, mohos de almacenamiento aislados de la carne seca-salada del atn listado (Katsuwonus pelamis).

te a numerosas tecnologas siendo el salado y secado el mtodo de conservacin ms antiguo, y a pesar de que ste es considerado como una tcnica artesanal y de arraigo tradicional, tiene una vital importancia a nivel mundial. En los pases tropicales como Venezuela, el secado y salado del pescado constituye hoy en da, una de las tcnicas alternativas de preservacin del producto que no se vende como fresco [13]. Su vida til probable depende de la concentracin de la sal, contenido de humedad y condiciones de almacenamiento [17,18]. El efecto preservador de la sal est limitado por su real incorporacin a la carne del pescado y en consecuencia, al alcance de valores de la actividad de agua (aw) que impiden el desarrollo de ciertos microorganismos, as como la de bloquear reacciones qumicas paralelas [17]. La estabilidad de este producto se logra inhibiendo la accin de los microorganismos y enzimas mediante una alta concentracin salina y una deshidratacin considerable que acompaa siempre al proceso [5,18]. En el deterioro del pescado seco-salado, el crecimiento de microorganismos est relacionado directamente con la actividad del agua. Durante el procesamiento del pescado, la sal agregada disminuye la actividad de agua del sistema, reduciendo la posibilidad de vida de los microorganismos [13]. Sin embargo, es necesario hacer mencin que el valor del aw de una solucin saturada de Cloruro de Sodio es de 0,75, lo que determina el hecho de que el pescado, an cuando sea salado a elevadas concentraciones de NaCl, alcance en su carne valores de la aw ms altos de lo esperado. De acuerdo a este criterio, es fcilmente comprensible el por que, el pescado salado est sujeto al deterioro [14]. Al respecto, cierto grupo de microorganismo que pueden desarrollarse a aw por debajo de 0,75 han sido sealados como agentes causales del deterioro [5,13,17]. Investigaciones realizadas por varios autores [3,13,15,25], en pescados seco-salados procesados artesanalmente en Venezuela reportan alteraciones de las propiedades fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas, aunadas a la prdida del valor nutricional del producto ocasionadas por el crecimiento de microorganismos halotolerantes, predominando entre ellos los hongos, caracterizados por ser mohos filamentosos xerotolerantes, pertenecientes al gnero Aspergillus, identificados como A. penicillioides y A. terreus [13]. Especies sealadas como patgenos oportunistas termotolerantes, invasoras de tejidos y de las defensas del husped [16]. An cuando son considerados como hongos toxignicos se descarta la produccin de metabolitos secundarios o sustancias micotoxignicas a valores de aw tan bajos en el pescado seco-salado [11,13,23]. Sin embargo, representan un riesgo para la salud pblica, siendo el mejor de los ejemplos, la variedad de procesos pulmonares en humanos ocasionados por la inhalacin de esporas [16]. Aspergillus terreus es habitante comn en suelos y alimentos, particularmente almacenados. Es probablemente termoflico y se conoce muy poco sobre su fisiologa. Aspergillus

MATERIALES Y MTODOS
Para la realizacin del presente estudio se utilizaron dos especies de hongos pertenecientes al gnero Aspergillus, identificados como A.penicillioides y A.terreus, aislados por Gra y col [13] en el perodo entre agosto 2003 a marzo 2004, ambos mohos fueron seleccionadas por su predominancia y efecto de deterioro en la carne seco-salada del atn listado (Katsuwonus pelamis), producto elaborado artesanalmente en la regin nororiental del estado Sucre, Venezuela. Para su aislamiento se emplearon como medio de cultivo el agar MEA (Malt Estract Agar, Merck) con 20% de sacarosa y NaCl (5%) y Potato Dextrosa Agar (PDA, Merck) acidificado con 2 gotas de cido tartrico al 10% [21]. A todos los medios se le determin la aw, emplendose un medidor del punto de rocio (Decagon, cx-2) previamente calibrado con una batera de soluciones salinas saturadas [19].

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Identificacin de los hongos Se efectu a partir de cultivos puros, utilizndose como medios Agar Czapek, Agar DG 18 (Dichloran 18% Glicerol Agar, para especies xeroflicas) y PDA acidificado. Se realizaron montajes hmedos y microcultivos [13, 16, 23]. Para la identificacin hasta el nivel de especie se consideraron en forma minuciosa las caractersticas macroscpicas y microscpicas de cada uno de los hongos, emplendose para ello las descripciones de Fassatiova [9]; Koneman [16], y Samson y col. [23]. En las FIGS. 1 y 2 se presentan las especies de hongos utilizadas para la realizacin del estudio. Conservacin de las cepas aisladas Las cepas de mohos aisladas se resembraron en tubos de ensayos con el medio PDA inclinado con adicin de 20% de sacarosa y NaCl al 5%. Se incubaron a 25/ 1C hasta la aparicin de colonias bien formadas y se conservaron en refrigeracin a 5/ 1C hasta su posterior utilizacin. Diseo experimental Para determinar la relacin de ciertos parmetros como la aw, pH y temperatura con relacin a la fase lag y velocidad de crecimiento de A. penicillioides y A. terreus, se sigui el siguiente procedimiento: Siguiendo la metodologa empleada en trabajos previos [8, 13,25], los hongos aislados se sembraron por separados en placas de Petri contentivas de un medio de cultivo suplementado preparado a partir del Agar Extracto de Malta (MEA, Merck) y como diluyente del medio, se sustituy el agua destilada por un caldo base nutritivo [8]. El caldo base nutritivo se prepar a partir de un hidrolizado de pescado [8,13], el cual se realiz homogenizando 100g de carne de atn listado seca-salada en 300 ml de agua destilada. Posteriormente, el caldo base se calent en un bao mara (Memmert WB7, Alemania Occidental) a 50C 0,1C por 10 minutos y luego se filtr emplendose para ello, papel Whatman de 11,0 cm. Despus de filtrado se le adicion al medio MEA en la proporcin de 48 g/l. El Agar Extracto de Malta suplementado fue vertido en fiolas de 250 ml de capacidad y se le ajust el pH (Corning 220, Massachussets, EUA) a valores de 6,7 y 7,3 utilizando NaOH 0,1N y la aw (Decagon C-2x) a valores de 0,938; 0,916; 0,850 y 0,778, siguiendo la metodologa recomendada por Favetto y Chirife [10], utilizndose NaCl (% p/p) al 10; 15; 20 y 30% como soluto depresor de la aw. Posteriormente se esteriliz a 121 0,1C por 10 minutos. Una vez ajustado y esterilizado el agar a las diferentes aw y pH se distribuy en placas de microcultivos y se sembraron individualmente con cepas de A. penicillioides y A. terreus, mediante la tcnica de puncin central [23]. Con el objeto de crear una cmara hmeda, las placas sembradas se colocaron en recipientes de vidrios de doble

FIGURA 1. Aspergillus penicillioides, A: COLONIA EN AGAR EXTRACTO DE MALTA (MEA) CON 20% DE SACAROSA, B: MORFOLOGA MICROSCOPICA TPICA MOSTRANDO CABEZA CONIDIAL COLUMNAR, UNISERIADA. 950X/ Aspergillus penicillioides , A: COLONY ON MALT EXTRACT
AGAR (MEA) WITH 20 SUCROSE GROW, B: MICROSCOPIC MORPHOLOGY SHOWING TYPICAL COLUMNAR, UNISERIATE CONIDIAL

HEADS. 950X

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FIGURA 2. Aspergillus terreus, A: COLONIA EN MEA, B: CABEZA CONIDIAL COMPACTA, COLUMNAR Y BISERIADO. CONIDIA GLOBOSA A ELIPSOIDAL. 400X / Aspergillus terreus, A: COLONY ON MEA , B: CONIDIAL HEADS ARE COMPACT, COLUMNAR AND BISERIATE . CONIDIA ARE GLOBOSE TO ELLIPSOIDAL. 400X . fondo, colocndose en la parte superior de los envases, las placas inoculadas y en la inferior, una solucin de salmuera sobresaturada. Los recipientes con las placas sembradas se incubaron a las temperaturas de 25/ 0, 1C y 30/ 0,1C. Se observaron diariamente hasta completar 210 horas. Para cada microorganismo se estableci el lag (horas).Como parmetro de crecimiento se utiliz la velocidad radial de crecimiento fngico, realizndose la medicin de la longitud del radio de colonia en el medio de cultivo en funcin del tiempo [7]. Se represent la velocidad de crecimiento (mm/horas). En las FIGS. 5 y 6, se presentan los resultados del crecimiento de A. terreus en el Agar Extracto de Malta (MEA) suplementado, ajustado a diferentes valores de aw, pH y temperatura. Utilizndose como soluto depresor de la actividad de agua el NaCl. Aspergillus terreus vari su velocidad radial de crecimiento de 0,235 mm/horas a 0,166 mm/horas cuando la aw del medio oscil de 0,94 a 0,78. Sus lags extremos se ubicaron entre 30 100 horas. El valor ptimo de la actividad de agua para su crecimiento al igual que para A. penicillioides, se ubic entre los valores de 0,94 y 0,92. La aw mnima para el crecimiento de A. terreus se estableci a un valor de 0,78 siendo su velocidad radial de crecimiento igual a 0,166 mm/horas. De manera similar al Aspergillus penicillioides, el pH y la temperatura de incubacin no afect el crecimiento del A. terreus (FIGS. 3 y 4). Cabe destacar que al considerar las distintas fases de las curvas de crecimiento de las especies estudiadas, stas no evidencian una marcada diferencia en los perodos de preparacin (lag). Despus de alcanzar el mximo crecimiento entran en una fase estacionaria. Es importante sealar que el crecimiento de los hongos filamentosos es un fenmeno muy complejo que involucra cambios morfolgicos, moleculares y celulares, que dependen en gran parte de las condiciones ambientales [16, 23] Sin embargo, en las especies estudiadas no se observaron cambios en las estructuras celulares (FIGS. 1 y 2). Los resultados obtenidos confirman el carcter xerfilo de A. penicillioides y A. terreus, ambos mohos demostraron su capacidad de crecer a un valor de aw mnimo de 0,78 coincidiendo con lo informado por Frisvad y Samson [11], quienes reportan valores de aw mnimos para el crecimiento de A. peni-

RESULTADOS Y DISCUSIN
En las FIGS. 3 y 4, se presentan los resultados del crecimiento de Aspergillus penicillioides en Agar Extracto de Malta (MEA) suplementado con un caldo base de pescado a diferentes valores de aw, pH y temperatura. Los resultados revelaron que A. penicillioides disminuy su velocidad radial de crecimiento a medida que decreci la actividad de agua en el medio MEA, ajustado a los valores de pH 6,7 y 7,3 y de aw 0,94; 0,92; 0,85; 0,78 y a las temperaturas de incubacin de 25 0,1C y 30 0,1C. A un valor de aw 0,94, la velocidad radial de crecimiento fue de 0,200 mm/h, mientras que al valor de aw 0,78, la velocidad radial alcanz un valor de 0,088 mm/horas. Siendo los lags extremos de 40 100 horas a los valores de aw antes mencionados. La aw ptima para su crecimiento se ubic entre los valores de 0,94 y 0,92. La aw mnima para su crecimiento fue de 0,78 correspondiente a la concentracin de NaCl de 30% en el medio. Los valores de pH, cercanos a la neutralidad y temperaturas de incubacin, no afectaron el crecimiento del microorganismo (FIGS. 3 y 4). 196

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FIGURAS 3 y 4. EFECTOS DE LA a9 , pH Y TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO DE Aspergillus penicilliodes/

EFFECTS OF WATER ACTIVITY, pH AND TEMPERATURE ON GROW OF

Aspergillus penicilliodes.

cillioides de 0,77 y para A. terreus de 0,78 en medios ajustados con NaCl, temperaturas mnimas de crecimiento en un rango de 25 30C y temperaturas mximas de 37 45C. Por otra parte, estudios realizados por Gock y col. [12], sobre el efecto combinado de la actividad de agua, pH y temperatura en la germinacin y crecimiento de siete especies de hongos xerfilos importantes en la contaminacin de productos horneados y confitados, identificados como: Eurotium rubrum, E. repens, Wallemia sebi, Aspergillus penicillioides, Penicillium roqueforti, Chrysosporium xerophilum y Xeromyces bisporus, reportan que A. penicillioides germin a valores de 25; 30 y 37C, pH 4,5; 5,5; 6,5 y 7,5 y aw 0,92 a 0,70 en un medio en el que la actividad de agua se control con una mezcla de partes iguales de glucosa y fructosa. El crecimiento ptimo ocurri a la temperatura de 30C. Sin embargo, la temperatura y la aw mnima afect la germinacin de otras especies como por ejemplo, P. roqueforti germin a valores de aw 0,82 y de temperatura, 25C y aw 0,86, 30C pero no germin a 37C. E. repens germin al valor de aw 0,70 y a la temperatura de incubacin de 30C, pero no a 25C y 37C. Todas las especies de hongos crecieron bajo la condicin de pH cidos y neutros [12].

La aw retarda el crecimiento de mohos y levaduras. Sin embargo, pocos hongos son capaces de crecer en ambientes con actividades de agua bajas [6, 26,27], tal es el caso de Eurotium amstelodami, moho contaminante del pescado seco de Indonesia, aislado a un valor de actividad de agua de 0,77. La aw mnima reportada para su germinacin en medios ajustados con NaCl o con una mezcla de glucosa y fructosa es de 0,735 [27]. La germinacin de esporas fngicas no siempre pueden ser seguidas por un crecimiento micelial, especialmente bajo condiciones extremas de temperaturas y condiciones de nutrientes suboptimas [21,22,24,26]. Al respecto, los estudios realizados sobre la fisiologa de Botryodiplodia theobromae, hongo relacionado con la putrefaccin de las frutas confirman la marcada influencia de la complejidad del medio sobre el crecimiento del micelio y, por tanto en su velocidad de crecimiento y produccin de biomasa [7]. Ayerst [1] observ que la germinacin de conidiforos de Aspergillus frecuentemente ocurra a valores cercanos a la temperatura mxima para su crecimiento y actividades de agua reducidas. Se ha sugerido que la actividad de agua mnima para el desarrollo de conidias es ms elevada que para el crecimiento micelial [20], estas obser197

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FIGURAS 5 y 6. EFECTOS DE LA a9 , pH Y TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO DE Aspergillus terreus/

EFFECTS OF WATER ACTIVITY, pH AND TEMPERATURE ON GROW OF

Aspergillus terreus

vaciones no son muy claras pero se cree en la posibilidad de que sean funciones de una tasa de crecimiento lenta [2].

mohos en productos salados ya que su fisiologa es poco conocida.

CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en el estudio revelaron el carcter xerfilo de A. penicillioides y A. terreus, ambos mohos demostraron su capacidad de crecer a un valor de aw mnimo de 0,78 en un medio ajustado con NaCl y a valores de pH cercanos a la neutralidad. A. penicillioides y A. terreus desarrollaron mecanismos de adaptabilidad en condiciones estresantes cuando fueron expuestos a aw reducidas, incrementando la fase lag, reduciendo la tasa de crecimiento y la produccin de biomasa fungal. El tiempo de generacin no sobrepas las 100 horas. Los datos aportados proveen una matriz de informacin que puede ser utilizada para el desarrollo de modelos matemticos predictivos del comportamiento de estos

RECOMENDACIONES
Profundizar las investigaciones sobre la fisiologa de los hongos xerotolerantes ya que existen muchas interrogantes sobre su comportamiento fisiolgico. Estudiar la incidencia de mohos filamentosos en productos pesqueros secos-salados y evaluar los efectos combinados de solutos y preservativos sobre la tasa de inactivacin de las esporas o clulas vegetativas.

AGRADECIMIENTO
Al Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) por el financiamiento y apoyo en la realizacin de esta investigacin y al Postgrado de Biologa Aplicada de la Universidad de Oriente (UDO), Ncleo de Sucre.

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