Industria de Los Espumas

“Año del bicentenario del Perú : 200 años de la independencia”
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FISICOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Industria de las espumas

Integrantes:
Barroja Mineto Patrick
Pizarro Ortiz Andres
Docente:
Ing.Felix Bustamante
Definición
Dispersión de burbujas de gas en un líquido (o sólido)
Espumas Emulsiones
Fase dispersa Fase dispersa

GAS LÍQUIDO
Fase dispersante Fase dispersante
LÍQUIDO (SÓLIDO) LÍQUIDO

¿Qué es la espuma?
Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que
rodean las burbujas de gas, éstas son de dimensiones coloidales o las
capas tienen propiedades coloidales.
Se forma básicamente por la reacción química de dos compuestos, un

poliol y un isocianato, aunque su formulación necesita y admite múltiples
variantes y aditivos. Dicha reacción libera dióxido de carbono, gas que va
formando las burbujas.
¿Qué es la espuma?
La espuma puede existir en diferentes estados de la materia y se

encuentra en casi todas partes
Posee importantes características mecánicas, reológicas y de fricción que

explican su amplio número de usos en diferentes áreas de la industria
Propiedades
● Espuma líquida
● Espuma sólida
● Espuma esférica
● Espuma polihédrica
CARACTERÍSTICAS
Las espumas son sistemas en los que un gas constituye la fase dispersa y un
líquido o sólido la fase continua.
Las dos fases que conforman la espuma están íntimamente ligadas y

forman una estructura que se torna más ordenada a medida que la cantidad
de gas aumenta.
Para que este tipo de sistemas reciba el nombre de espuma, la

concentración de la fase dispersa debe ser elevada.
FORMACIÓN
Estudios sobre la formación de

En consecuencia, la espumas en disoluciones de
La formación de espuma
formación de espuma compuestos orgánicos
en un líquido va
vendrá favorecida por encontraron que las espumas
acompañada por un
la presencia en el se formaban espumas estables
aumento de la interfase
líquido de cualquier solo cuando había una
líquido-aire.
sustancia. apreciable diferencia entre las
tensiones superficiales.
TIPOS
SÓLIDO LÍQUIDO
Materiales plásticos o Generalmente consisten

elásticos en las que su de una fase de aire
comportamiento discontinua que es
mecánico (reológico) dispersada.
depende principalmente
de las propiedades físicas Estas son inestables con
de la fase sólida y la tiempos de vida en rangos
densidad del material. de pocos segundos.
TIPOS DE ESPUMAS EN LOS ALIMENTOS
Las espumas más comunes La albúmina del huevo

Las más conocidas son los
en los alimentos se forman es una de las proteínas
merengues, las cremas y las
al disminuir la tensión más empleadas en la
mantequillas batidas, los
superficial en la interfase fabricación de alimentos
pasteles, el pan y la
gas - líquido por medio de que requieren de
producida por la cerveza.
agentes tensoactivos. espumas.
TIPOS
ESPUMAS ALIMENTARIAS
FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES
SUPERFICIALES Y ESPUMANTES DE LAS PROTEINAS
Todos los factores que afectan las propiedades de superficie, afectan las
propiedades espumantes de las proteínas
Del medio
● Concentración proteica
● Solubilidad
● pH
● Sales
● Presencia de surfactantes
Factores intrínsecos
● Hidrofobicidad
● Carga
● Flexibilidad molecular
● Tamaño y forma molecular
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Es difícil separar formación de desestabilización de espuma
A- Proceso de desestabilización:
La fase gaseosa discontinua tiende a formar una fase continua por
aproximación y fusión de burbujas para alcanzar un área superficial
mínima (mínima G).
B- Proceso de estabilización
Film superficial se opone a A como barrera mecánica. Se favorece con
el aumento de la viscosidad y rigidez del film.
FACTORES QUE DETERMINAN LA ESTABILIDAD DE UNA
ESPUMA
1- Distribución del tamaño de burbuja
2- Viscosidad de la fase continua
3- Temperatura
4- Naturaleza de la fase gaseosa dispersa
5- Movimiento
6- Propiedades del film interfacial

factores que interviene a la espuma
A veces los cerveceros están descontentos con el fruto de su labor, porque su cerveza tiene una espuma baja y poco
persistente. ¿Y por qué puede pasar esto?
La espuma se produce después de echar la cerveza en un vaso principalmente por dos factores:
— presencia de dióxido de carbono,
— presencia de compuestos tensioactivos, es decir, compuestos que reducen la tensión superficial e incrementa la viscosidad.
Solo en caso de combinación de estos dos factores se puede obtener una espuma persistente. Como ejemplo pueden servir el
agua carbonatada y el mosto. Agua carbonatada habitualmente contiene más CO2 que la cerveza, pero le faltan los compuestos
tensoactivos, por lo tanto no se forma la espuma. Por otro lado, un mosto que contiene muchos compuestos tensoactivos, pero
todavía no está carbonatado, tampoco produce la espuma tras servirlo en un vaso.
¿Cuál es el mecanismo de creación de espuma?
Cuando abrimos una botella de cerveza, la presión baja y el dióxido de carbono se libera de la mezcla. Burbujas de CO 2 se envuelven en los
compuestos tensoactivos y así suben a la superficie creando espuma.
cantidad de espuma y su persistencia
Hablando sobre la espumabilidad debemos tener en cuenta dos cosas: la cantidad de espuma (que depende únicamente del
CO2) y su persistencia. Cuanto más CO2 contiene la cerveza, más espuma se forma, pero esto no implica que la espuma será
persistente. La persistencia de la espuma depende de los compuestos tensoactivos. En la cerveza los compuestos más
importantes son las fracciones de proteínas de masa molecular media y las sustancias amargantes del lúpulo. También influye la
viscosidad, con mayor viscosidad la espuma es más estable.
Factores que afectan la espuma de forma positiva
— durante la maceración saltar el descanso a temperaturas 45-50ºC y empezar macerando a 62-65ºC, luego hacer un
descanso largo en temperaturas 70-72ºC para mejorar la espuma, porque en el rango de temperaturas 60-70ºC se
forman más fracciones de proteínas con masa molecular media, lo que favorece la persistencia de espuma.
— Uso de ingredientes con alto contenido de proteína, es decir maltas de trigo y cereales no malteados (trigo, cebada,
centeno). Cereales no malteados aparte de aportar proteínas también aportan glucanos que suben la viscosidad y así
contribuyen a la estabilidad de la espuma.
— La lupulización muy fuerte también ayuda con la espuma. Las sustancias amargantes presentes en el lúpulo son
compuestos tensoactivos, lo que contribuye a la estabilidad de la espuma.
— uso de maltas caramelizadas, en particular las maltas caramelizadas claras, también favorece la estabilidad de la
espuma.
Factores que afectan la espuma de forma negativa
— descanso en temperaturas 45-60ºC durante la maceración, porque las proteínas se descomponen en aminoácidos y péptidas, y
también ocurre la descomposición de beta-glucanos y en consecuencia la bajada de viscosidad. La descomposición de proteínas es
perjudicial porque se descomponen las fracciones de proteínas de masa molecular media que normalmente contribuyen a la
estabilidad de espuma, y también se forman los aminoácidos que bajan su persistencia.
— alto contenido de alcohol.
— fermentación y maduración inadecuadas. Lo más importante es evitar la autolisis de la levadura (autodestrucción). Durante este
proceso las células de levadura liberan aminoácidos y otras sustancias que afectan la espuma de forma negativa. Autolisis puede
estar provocada por almacenamiento inadecuado, multiplicación de levadura inadecuada, alta temperatura durante la maduración,
guarda de la cerveza durante tiempos prolongados y también cualquier factor que provoque el efecto choque en levadura, por
ejemplo cambios repentinos de temperatura.
— uso de ingredientes con alto contenido de grasa, por ejemplo maíz no desgrasado o ingredientes como café, cacao o chocolate.
La grasa rápidamente elimina la espuma.
— adición de azúcar y glucosa no afecta a la espuma directamente, pero sus efectos indirectos pueden ser notables. Esto se debe
a que su presencia en cerveza reduce el porcentaje de otras sustancias que contribuyen a la persistencia de espuma. Además, los
azúcares simples se convierten en alcohol, y como ya sabemos su alto contenido afecta la espuma de forma negativa.
Comercialización de la espuma
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Dispersión de burbujas de gas en un líquido (o sólido)

Fase dispersa Fase dispersa

Fase dispersante Fase dispersante

LÍQUIDO (SÓLIDO) LÍQUIDO

Se forma básicamente por la reacción química de dos compuestos, un

La espuma puede existir en diferentes estados de la materia y se

Posee importantes características mecánicas, reológicas y de fricción que

Las dos fases que conforman la espuma están íntimamente ligadas y

Para que este tipo de sistemas reciba el nombre de espuma, la

Estudios sobre la formación de

Materiales plásticos o Generalmente consisten

Las espumas más comunes La albúmina del huevo

Es difícil separar formación de desestabilización de espuma

1- Distribución del tamaño de burbuja

2- Viscosidad de la fase continua

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