UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO: LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

PROFESOR: Ing. Ramirez Durand, Bernardino

GRUPO: 90 G - C

INTEGRANTES: Mallqui Ríos Odalis

Arroyo Huamán, Martin
Díaz Cabrera, Einar
Huamán Chujutulli, Jorge
Núñez Zumaeta, Mercedes

Sesió n N° 5 FECHA: 19/09/16

SEMESTRE: 2016 – B
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CALLAO – PERÚ

OBJETIVOS

 Determinar la estabilidad de la espuma a través de la cantidad de goteo producido por

una muestra de espuma.
 Analizar el efecto de sustancias agregadas a la espuma antes y después del batido.

Ing. Ramírez Durand, Bernardino

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FUNDAMENTOS TEORICOS

Una espuma es una dispersión de burbujas de gas en un líquido. Muchos alimentos son
productos tipo espumas: crema batida, helados de crema, pasteles, merengues, pan, soufflés,
mousses y malvaviscos. Las propiedades de textura son únicas debido a la dispersión de
numerosas burbujas de aire pequeñas y a la formación de una película delgada en la interfase
líquido-gas llamada frecuentemente lamela. En la mayoría de estos productos, las proteínas
son los principales agentes con actividad superficial que ayudan en la formación y
estabilización de la fase gaseosa dispersa. Generalmente, las espumas estabilizadas por
proteínas se forman por burbujeo (inyección de gas a través de un orificio angosto), batido
(crema, merengue) o sobresaturación de gas en líquido (cerveza, pan).

PROTEÍNAS DE LA CLARA

En principio todas las proteínas constituyentes de la clara de huevo se encuentran en

disolución coloidal en la matriz acuosa gracias a su estructura globular. Aunque son largas
cadenas de aminoácidos con elevado peso molecular (macromoléculas) y muchos de los
aminoácidos que las constituyen son apolares e hidrófobos, su peculiar conformación en ovillo
hace que los tramos no hidrosolubles de la molécula queden hacia su interior, presentándose
hacia la parte externa una superficie completamente compatible con la disolución acuosa.

MECANISMO DE FORMACIÓN DE LA ESPUMA

La formación de la espuma es un proceso termodinámicamente adverso que requiere aporte

energético en forma de energía mecánica suministrada por el batido.
El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que además produce un flujo en
su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas. Si este flujo es
suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables,
obligándolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrófobas.
Dada la cercanía de las burbujas de aire, las proteínas así desnaturalizadas se adsorben
sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus
zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce drásticamente la tensión superficial de la
burbuja actuando como un eficaz surfactante.

FASES DE LA FORMACIÓN DE LA ESPUMA

En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y
poco estable, surfactada principalmente por las ovomucinas, que son las proteínas de la clara
que más fácilmente pierden su estructura globular.
Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferrinas.
Aunque las burbujas se hacen cada vez menores y lógicamente aumenta la extensión total de
interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y ovotransferrinas es suficiente como para
que la concentración de surfactantes alcance valores elevados en todo el volumen de
espuma, permitiendo que espume de manera muy estable toda la clara (recuérdese que en
otros alimentos, solamente una parte del líquido original queda espumado); de hecho, es

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posible añadir algo de agua a la clara y aún se conserva concentración proteínica suficiente
como para montarla a punto de nieve.
Además, al perder las proteínas su estructura original en ovillo, muchos de los enlaces débiles
que la mantenían han quedado libres y tienden a rehacerse; al encontrarse una multitud de
moléculas proteínicas entremezcladas en la capa surfactante, muchos de estos enlaces se
rehacen como intermoleculares, asociando las diversas moléculas en una red proteínica
continua que estabiliza aún más la espuma. En este punto del proceso se hace importante el
papel de la conalbúmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxígeno
que se difunde desde las burbujas se asocia con las proteínas surfactantes conectando
burbujas vecinas y fortaleciendo la red. Si a la aparición de esta estructura de conexión se
une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la
capacidad de la clara de huevo de formar, aún en crudo, una espuma tan abundante y
persistente.
Esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de proteínas (principalmente ovoalbúminas)
que, por ser más estables, aún conservan su estructura soluble.
Sin embargo, el proceso de formación de enlaces entre moléculas proteínicas vecinas puede
ir demasiado lejos: si se continúa el batido durante demasiado tiempo o con una potencia
excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las proteínas vecinas comienzan a asociarse tan
estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco
flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes de la receta que se pretendía
preparar. Más aún, si se prosigue el batido, aparecen gránulos proteínicos rígidos que
supuran líquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde. A mano es
prácticamente imposible llegar a este estado de sobrebatido, pero levantando la espuma con
batidora es relativamente fácil alcanzarlo. Como se verá más adelante, hay estrategias que
permiten bloquear la excesiva formación de enlaces intermoleculares, especialmente los
puentes disulfuro, que son los más fuertes.

FACTORES QUE AFECTAN A LA ESPUMABILIDAD Y A LA PERSISTENCIA

La formación de espuma de clara de huevo, como cualquier otro proceso físico-química, está
muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los aspectos más importantes se
pueden destacar los siguientes:

TEMPERATURA

La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a temperatura ambiente
espuma mucho mejor que la recién sacada del frigorífico ya que la baja temperatura dificulta
la desnaturalización de las proteínas que deben actuar como surfactantes. De hecho es muy
difícil levantar a mano una clara fría. Sin embargo al estar el huevo frío es más fácil separar
claras y yemas sin dejar ningún rastro de estas últimas en las claras que se pretenden batir, y
como se explicará más adelante, el más mínimo resto de yema reduce drásticamente el
volumen y la persistencia de la espuma obtenida; además la espuma fría drena aún más
despacio y por ello es más estable.
En muchas recetas se recomienda dejar que los huevos tomen temperatura ambiente antes
de batirlos, pero dado que en la actualidad el batido suele hacerse con medios mecánicos, la
dificultad inicial para que comiencen a espumar no es significativa. Al menos se puede

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recomendar que se separen claras y yemas inmediatamente después de sacar los huevos del
frigorífico, aunque se dejen templar antes de batirlos.

pH

El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia facilita la

formación de enlaces disulfuro por unión de grupos sulfuro de diferentes moléculas
proteínicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los más estables de los
enlaces que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras etapas
de la formación de la espuma, pero en caso de sobrebatido, este tipo de enlaces son los
principales responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la aparición de grumos.
Como consecuencia, si se baten las claras con medios mecánicos, es conveniente acidificar
ligeramente la clara, lo que permite que los grupos sulfuro se saturen con los protones
tomando la forma de –SH, en vez de formar puentes disulfuro. Además, si se evita que se
formen este tipo de enlaces, la espuma queda más suave y cremosa y es más fácil de
mezclar con otros ingredientes de la receta. Se suele utilizar ácido tartárico en polvo, que se
denomina en cocina cremor tártaro. Tradicionalmente se afirma que la clara a punto de nieve
queda mejor formada si se utiliza un recipiente de cobre; según Harold McGee, este
fenómeno se explica porque los iones de cobre se asocian también con los sulfuros, formando
grupos –SCu, con efectos similares a los de aumentar la acidez pero con el inconveniente de
comunicar algo de sabor y un ligerisimo tinte verdoso a la espuma.

SAL COMÚN (CLORURO SÓDICO)

Los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean de
un modo muy eficaz la formación de enlaces intermoleculares, incluso con baja
concentración, e impiden así la consolidación de la red proteínica con consecuencias
negativas para la espumabilidad y la persistencia. Por esta razón se recomienda añadir la sal
sobre otros ingredientes del plato y no sobre las claras a punto de nieve.

AZÚCAR

En muchas recetas de clara a punto de nieve interviene el azúcar, a veces en cantidad

elevada. Añadir azúcar a la clara tiene un doble efecto; si se añade al principio dificulta la
formación de espuma bloqueando la formación de enlaces intermoleculares, de modo
parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin embargo, añadiéndola cuando la espuma
ya esta levantada impide la aparición de efectos de sobrebatido y espesa la matriz acuosa
retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia. En algunas recetas se añade una
cantidad de azúcar muy superior a la de saturación de la disolución acuosa; en este caso se
debe añadir azúcar en polvo de modo que la porción que queda sin disolver pase inadvertida
y no provoque un efecto terroso al tacto, como ocurriría si se añadiese azúcar cristalina.
Si se bate la clara a mano es indispensable no añadir azúcar al principio del batido. Si se bate
con medios mecánicos este aspecto toma menos importancia; añadiendo azúcar al principio
la espuma tarda algo más en aparecer, pero acaba formándose, y además se combate desde
el principio el posible sobrebatido.

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FRESCURA DE LOS HUEVOS

Los huevos al envejecer sufren un proceso de alcalinización debido a la pérdida progresiva

del CO2 disuelto en la matriz acuosa a través de los poros de la cáscara. La alcalinización de
la yema es muy ligera, pero la clara pude pasar de un pH ligeramente alcalino, alrededor de
7,5, hasta uno francamente básico de más de 9. Recuérdese que la escala de pH es
logarítmica, por lo que esto supone una disminución de la concentración de H+ del orden de
1/100. Las consecuencias de este proceso sobre las interacciones entre la moléculas
proteicas es muy notable: comienzan a deshacerse los agregados que mantenían la clara
translúcida y viscosa y las proteínas se repelen volviéndose más transparente y fluida. Los
cambios de aidez en la yema son poco importantes, pero se da un proceso de ósmosis con
paso de agua desde la clara, menos concentrada. La yema aumenta su volumen y esto tensa
su membrana y la debilita facilitando que se rompa.
Estos cambios motivados por el envejecimiento del huevo tienen consecuencias directas
sobre su espumabilidad: por un lado, las proteinas se desnaturalizan mejor y la clara se
monta más fácilmente; por otro, la pérdida de viscosidad favorece el drenaje y la espuma es
menos firme y estable. Además la debilidad de la membrana de la yema favorece qye se
rompa y contamine las claras derante la separación. Como se verá en el siguiente punto la
presencia de yema dificulta considerablemente la formación de la espuma.

PRESENCIA DE GRASAS, LÍPIDOS POLARES Y DETERGENTES

Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con
las proteínas surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que también bloquean
la formación de enlaces entre proteínas debilitando la red que estabiliza la espuma.
Sorprendentemente los detergentes o los lípidos polares que son buenos surfactantes de por
si debilitan la espuma por la misma razón: no son compatibles con las proteinas e interfieren
su acción. Por estas razones es determinante evitar la más mínima contaminación de estas
sutancias en la clara que se pretende montar: un recipiente de plástico que tiende a retener
algunas moléculas de grasa; uno mal aclarado que retenga detergente o jabón; la rotura de la
yema en la separación que aporte a la clara una pequeña cantidad de grasa de lecitina y de
colesterol. En todos estos casos la clara será más difícil de montar y resultara menos estable.

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MATERIALES Y EQUIPOS
 04 Probetas 25cc
 Batidora
 10 Vasos precipitados
 08 Huevos
 Espátula

REACTIVOS

 Sal y azúcar.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. Calculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir una espuma más
estable

1. Tener 6 muestras de 25gr ≈ 25ml de clara de huevo cada una (medir con la
probeta).

2. Batir a máxima velocidad por un tiempo de 2, 3, 5, 7, 8, 10 minutos.

3. Trasladar cada una de ellas a vasos de plástico (se recomienda colocarlos

inclinados luego del traslado) y dejar reposar durante 30 min.

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4. Luego anotar el volumen de goteo de cada muestra y el tiempo que es necesario

batir una muestra para obtener aspecto blanco, aspecto rígido y fase en la cual
la espuma empieza a deshacerse.

B. Efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara de

huevo

1. Tener 4 muestras de 25gr ≈ 25ml de clara de huevo.

2. Batir cada una durante la misma cantidad de tiempo necesario para conseguir una
espuma estable (8min).

Muestra 1

Testigo (patrón).

Muestra 2

Espolvorear 2gr de cloruro de sodio sobre la clara de huevo antes del batido.

Muestra 3

Espolvorear 25gr de sacarosa sobre la clara de huevo antes del batido.

Muestra 4

Espolvorear 25gr de sacarosa en la clara de huevo batido y mezclarlo bien.

3. Después de batir cada muestra durante tiempo iguales, colocar en vasos de

plástico como en la prueba A.

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DISCUSION Y RESULTADOS
PROCEDIMIENTO A

V vs t
14
12
10
8
V (ml)

6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

t (min)

La gráfica V vs t muestra el punto máximo (8,6) el cual indica la máxima estabilidad de la

espuma además del tiempo necesario para dicho proceso fundamentándose en la cantidad de
volumen de goteo. El volumen de goteo aumenta y la estabilidad por consecuencia tiende a
disminuir.

Tiempo de batido Volumen de goteo Aspecto de la

N° de muestra (min) (ml) espuma
1 2 12
2 3 9.5
3 5 8.5
4 7 7 Blando
5 8 6 Rígido
6 10 6.5 Deshaciéndose

La tabla muestra el tiempo de necesario para obtener una espuma blanda o suave (7min),
rígida o estable (8min) y una fase en la cual la espuma es inestable; se observa más volumen
de goteo en la fase blanda e inestable que en la espuma rigida.

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PROCEDIMIENTO B

N° de muestra Volumen de goteo(ml) Aspecto de la espuma

2 10.5 Inestable
3 0 Estable
4 3 Blando

Muestra 2

La muestra nos muestra la inestabilidad de la espuma al agregarle NaCl antes del batido,
además se observa la disminución del volumen de la espuma.

Muestra 3

La muestra nos muestra que al agregarle azúcar antes del batido aumenta la viscosidad
global de la espuma.

Muestra 4

La muestra nos muestra que el azúcar agregado después del batido produce un efecto similar
que el NaCl.

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CONCLUSIONES

 La estabilidad de la espuma se puede determinar a través del volumen de goteo, si se

observa más volumen de goteo habrá menos estabilidad entonces se deduce que la
relación entre ambos es inversamente proporcional.

 La sal o NaCl un compuesto iónico impide la formación de la red proteica en la espuma

por ende se observara una disminución en su volumen además de la inestabilidad
similar al caso del azúcar agregada después de batido ya que dificulta la formación de
enlaces intermoleculares.
El azúcar agregado antes del batido produce un efecto diferente, aumenta la
estabilidad y la viscosidad general de la espuma.

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RECOMENDACIONES

 La velocidad de batido debe ser constantes para todas las muestras.

 Los huevos deben de ser frescos debido que al envejecer sufren un proceso de
alcalinización por lo cual la clara puede ser contaminada por la yema obteniendo
espumas sumamente inestables.
 Los tiempos de batidos deben ser contabilizados adecuadamente, constante
monitoreo.

BIBLIOGRAFÍA

 http://fqig4s1.blogspot.pe/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_29_propiedades_espum
antes.html
 Jose Bello Gutiérrez, Ciencia y tecnología culinaria, Editorial Diaz D Santos, pág. 88-89
 Información tecnológica, Editor Jose O. Valderrama, pág. 21-22

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