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    Reporte Evaporacion

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    Melany Seijas
    Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de guayaba mediante evaporación y concentración. Incluye la descripción de los materiales, el proceso tecnológico, y los resultados obtenidos cumpliendo con las características requeridas para mermelada.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

    DE LOS LLANOS OCCIDENTALES


    EZEQUIEL ZAMORA
    VIPI

    PRACTICA DE LABORATORIO EVAPORACIÓN CONCENTRACIÓN


    (MERMELADA DE GUAYABA)

    RICARDO MORENO

    AMAURY GARCIA

    20 de mayo del 2024


    La evaporación es un principio químico que consiste en la transformación de un líquido en
    vapor. Se trata de un proceso realizado mediante evaporadores, que se emplea en
    diferentes sectores con el objetivo de aprovechar las materias primas naturales y ofrecer así
    productos de excelente calidad. en la agroindustria la evaporación es la concentración de
    una disolución consistente en un soluto no volátil y un disolvente volátil, un proceso en
    donde se vaporiza una parte del disolvente para producir una disolución concentrada.

    FUNDAMENTO TEÓRICO

    Materia prima

    Guayaba: (Psidium guayava) constituye una de las frutas tropicales más apreciadas por los
    consumidores. Es considerada como una de las más valiosas por su alto contenido vitamínico (16
    vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fósforo, hierro; sustancias albuminoides,
    ácido tánico, vitamina A, B1, B2, B3 y C. utilizada en la industria en distintos sistemas alimentarios.

    Azúcar : es otro ingrediente primordial para la elaboración de la mermelada según las normas
    COVENIN, en general la tipología de la azúcar más común y extendida en la producción es de la
    caña de azúcar

    Pectina: es el principal agente gelificante usado en la industria alimentaria, por tanto esa será su
    función en la mermelada,junto al azúcar y los ácidos formará el gel característico de la mermelada,
    reduciendo el tiempo de cocción y aumentando el sabor a fruta seca. es una fibra natural que se
    encuentra en este caso en la cáscara de la guayaba

    Ácido Cítrico: es un ácido ampliamente usado en la industria alimentaria como conservante, su


    función principal será regular el pH de manera que esté entre los valores 3,25 y 3,27. Además
    aumentará la capacidad gelificante. la obtención de gelatina más transparente y coloraciones
    brillantes debido a la reducción de pardeamiento y oxidación

    Proceso

    Evaporación : Principio químico que consiste en la transformación de un líquido en vapor.

    Evaporadores de múltiples efectos: Utilizan el principio de la evaporación la cual consiste en la


    eliminación del agua por ebullición. Trabajan a vacío, permite un ahorro energético en operaciones
    subsiguientes (deshidratación, congelación o esterilización), reduce los gastos de almacenamiento,
    transporte y distribución, mejora la conservación por reducción de la actividad de agua, las pérdidas
    son mínimas y se inactiva la pectinesterasa, se pueden recoger los volátiles y agua, se utilizan
    temperaturas bajas y bajas presiones, no se producen reacciones de maillard. En la evaporación el
    calor latente del medio de calentamiento (vapor) se trasmite al alimento para aumentar su
    temperatura hasta el punto de ebullición (calor sensible). La velocidad de evaporación se halla
    determinada por la velocidad de transferencia de calor al alimento y la velocidad de transferencia de
    masa desde el alimento que está siendo evaporado. Los evaporadores están constituidos
    generalmente por un intercambiador de calor, el cual transfiere el calor de vapor al alimento, un
    sistema de separación del vapor producido y un sistema de vacío mecánico o por inyección de vapor.
    Evaporación en efecto simple y múltiple: Para realizar la concentración de los jugos o pulpas se
    utilizan evaporadores de efectos simples o múltiples. La mayoría de los evaporadores se calientan
    con
    vapor de agua que condensa sobre tubos metálicos. El material que se evapora circula casi siempre
    por el interior de los tubos. Generalmente se utiliza vapor de agua a baja presión, inferior a 3 kg/cm 2
    y el líquido hierve a un vacío moderado., superior aproximadamente a 70 mm Hg. Al disminuir la de
    ebullición del líquido aumenta la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el líquido
    que hierve, y por consiguiente aumenta la velocidad de transmisión de calor en el evaporador.
    Cuando se utiliza un solo evaporador, el vapor procedente de la ebullición del líquido se condensa y
    se desprecia. Este método se denomina evaporación en efecto simple, y si bien resulta sencillo, no
    utiliza en cambio
    eficazmente el vapor. Para evaporar 1 kg de agua de una solución se necesitan de 1 a 1,3 kg de
    vapor vivo.

    Osmosis Inversa: La ósmosis es un proceso espontáneo por el cual las moléculas de disolvente
    atraviesan una membrana semipermeable de una solución de menor concentración de soluto hacia
    una solución con mayor concentración de soluto. La membrana semipermeable divide las soluciones.
    Las partículas del disolvente se mueven en ambos sentidos, pero con una mayor velocidad hacia el
    lado de la membrana de la solución más concentrada, proceso que finaliza cuando se igualan las
    velocidades. En este momento la presión que ejerce el disolvente es igual en ambos lados de la
    membrana por lo tanto no hay flujo de partículas del disolvente, la presión ejercida por las partículas
    se denomina presión osmótica. A fin de invertir el proceso aplicamos una presión en el tubo de la
    solución más concentrada, el movimiento se produce de la solución más concentrada a la solución
    más diluida. Este proceso es lo que constituye la ósmosis inversa. La altura que alcanza la solución
    en el nuevo equilibrio es función de la presión que se aplica, de las características de las membranas
    y de las concentraciones de ambas soluciones.

    ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS

    FRUTA

    LAVADO

    TROCEADO O CORTADO

    DESPULPADO

    REFINADO

    PASTEURIZADO

    CONCENTRACIÓN

    ESTABILIZACIÓN
    (Aditivos Químicos)

    LLENADO

    CERRADO

    ALMACENAMIENTO
    RESULTADOS

    DISCUSIÓN DE RESULTADOS

    Se obtuvo una mermelada de guayaba consistente, cumpliendo con las características de viscosidad,
    grados brix, acidez y untabilidad. dichas características se mantienen 15 días después de la
    elaboración, almacenada en frascos de vidrio con tapa.
    COCLUSION

    La elaboración de mermelada con formulación COVENIN por método de evaporación concentración


    arroja un producto muy similar a su homólogo en el mercado actual, teniendo en cuenta que los
    procesos de elaboración han evolucionado.

    BILBIOGRAFIA

    Evaporacion. (2010). https://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/evaporacion.pdf

    Guaina, M. (s. f.). Practica 4 Laboratorio i Evaporacion. Scribd.

    https://es.scribd.com/document/383806442/Practica-4-Laboratorio-i-Evaporacion

    FORMULACIÓN y CARACTERIZACIÓN DE UNA MERMELADA DE GUAYABA CON

    BONIATO. (2007). Grupoagricoladecuba.gag.cu.

    https://www.grupoagricoladecuba.gag.cu/media/Agrotecnia/pdf/39_2015/No_2/86-92.

    pdf

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